cómo se obtienen las calorías de los alimentos

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¿Cómo se obtienen las calorías de los alimentos? POR JUAN REVENGA 15 DE OCTUBRE DE 2012 18 14 El tema de las calorías en los alimentos sigue siendo un tema que preocupa y/o interesa a una buena parte de los mortales. El otro día @madrereciente me preguntaba en petit comité cómo era eso de la obtención de las calorías en cada alimento. Bueno antes de responderle a través de este post, quizá convenga refrescar la memoria con estos otros: ¿De qué depende que un alimento tenga más o menos calorías? Dos preguntas para intuir las calorías en un alimento y con

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describe la forma como se determina la energia que aporta cada alimento al momento de consumirlo

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Cmo se obtienen las caloras de los alimentos?

POR JUAN REVENGA15 DE OCTUBRE DE 2012

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El tema de lascaloras en los alimentossigue siendo un tema que preocupa y/o interesa a una buena parte de los mortales. El otro da@madrerecienteme preguntaba enpetit comitcmo era eso dela obtencin de las calorasen cada alimento.

Bueno antes de responderle a travs de este post, quiz convenga refrescar la memoria con estos otros:

De qu depende que un alimento tenga ms o menos caloras?

Dos preguntas para intuir las caloras en un alimentoy con

Dnde encontrar informacin confiable sobre tablas de composicin de alimentos?

Pero lo que de verdad le interesa a@madrerecientey espero que a muchos otros es saber cmo llegan todos esos datos a las tablas mencionadas en la ltima entrada sealada y, en especial el de la energa, es decir el de las caloras.

La energa que nos aportan los distintos alimentos se puede determinar mediante dos estrategias diferentes:

Midiendo el calor que desprenden en su combustin, es lo que se denominacalorimetra directa.

Midiendo los productos o reactivos de dicha combustin, en este caso CO2 y O2, proceso que recibe el nombre decalorimetra indirectay,

Si se saben las proporcionespresentes en un alimento de protenas, hidratos de carbono, grasas y alcohol multiplicando dichas cantidades por la cantidad de caloras por gramo que aporta cada macronutriente. Un recurso al que acuden algunas tablas que hacen un refrito con otras ya publicadas.

En el ltimo de los casos, como se puede comprobarno se trata de una verdadera medicinde la energa contenida en una derterminada muestra alimentaria si no ms bienuna aproximacin, un clculo, de la realidad. Por lo tanto explicar muy por encima en qu consisten las dos primeras opciones.

Calorimetra directa

El contenido energtico se obtienecuantificando la cantidad de calorque se desprende al quemar hasta su totalcombustinuna muestra de alimentocon un instrumental especfico denominadobomba calorimtricao de calorimetra. Es frecuente que el valor calrico de los alimentos reflejados en lasbuenas tablasde composicin de alimentos se calcule teniendo en cuenta tanto el contenido energtico total y terico (el valor medido con la bomba de calorimetra) como ladigestibilidadde los distintos nutrientes presentes en dicho alimento.

Este es elesquemade una bomba de calorimetra:

Y aqu tienen una muestra rupestre de una medicin calorimtrica para obtener las caloras de un gusanito de aperitivo (rupestre, pero interesante ya que analizan al final sus defectos y posibles causas de error):

Calorimetra indirecta

Se utilizadando por supuestoque toda la energa qumica contenida de un alimento (en el enlace de las molculas que las constituyen) sustrato es totalmente utilizada en nuestro organismo tras su completa oxidacin. Esta oxidacin implica tanto el consiguienteconsumo de oxgenopor nuestra parte, como laproduccin de dixido de carbonoyagua, que son los sustratos que se miden. De esta forma cualquiera que sea el combustible utilizado (en nuestro caso alimentos), es posibledeterminar la cantidad total de calor producidapor el organismo a partir de la determinacin del oxigeno precisado y del dixido de carbono producido. No obstante, con el fin de evaluar el contenido energtico por gramo de los diferentes tipos de alimentos, se ha de definir previamente elcociente respiratorio(abreviado habitualmente como CR o RQ) de cada principio inmediato (macronutrientes) que se establece como larelacinentre el volumen de dixido de carbono producido y el volumen de O2 consumido.

Sin embargo este sistema se emplea ms habitualmente paraestimar el gasto energtico de una personaque para calcular la cantidad de energa en un alimento concreto.

De qu depende que un alimento tenga ms o menos caloras?

POR JUAN REVENGA23 DE FEBRERO DE 2012

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Como ya vimos, salvo el agua,todos los alimentos aportanal ser consumidos un cierto nmero decaloras, unos ms y otros menos. Los alimentos con un mayor aporte de caloras, tendrn mayor capacidad de hacer engordar a cualquiera que se los coma en comparacin con la ingesta de las mismas cantidades de otro alimento con menor aporte de caloras.

El hecho de que cualquier alimento contenga caloras se debe a sudiferente composicinen lo que se denominan los principios inmediatos:hidratos de carbono, protenas y grasas. Estos tres, y tambin el alcohol (etanol), que de momento vamos a dejar de lado ya que slo se encuentra en cantidades significativas en un grupo de alimentos muy concreto (las bebidas alcohlicas). As, y a excepcin del agua, todos los alimentos, contienen una determinada proporcin deprincipios inmediatos.

Cada uno de estos tres principios inmediatos, tambin denominadosmacronutrientes(as llamados porque su presencia en los alimentos se cuantifica, normalmente, en unidades de gramo) aporta distinta cantidad de caloras. Las protenas y los hidratos de carbono aportan una cantidad de energa muy parecida (por generalizar,unas 4 kcal. por cada gramode cualquiera de ellos), mientras que las grasas proporcionan una cantidad muy superior (ms del doble,unas 9 kcal. por cada gramo).

As, en los 100g de alimento que consideremos (la normativa obliga a utilizar siempre la cantidad de 100 gramos en el etiquetado con informacin nutricional) es importante tener en cuenta que en muchos de ellos, el agua es tambin un componente mayoritario que comparte protagonismo en elpesojunto a los principios inmediatos sealados.

Con estos datos es posible comprobar en cierta medida si la informacin que los distintos fabricantes de alimentos incluyen en relacin a las caloras es (ms o menos) correcta. Para ello es preciso saber, mirando la informacin nutricional, los gramos de los distintos principios inmediatos presentes en 100g. As, para calcular el valor energtico de, por ejemplo, un yogur tenemos que saber que en 100g de yogur natural normal hay, de forma aproximada:

86g. de agua

3,7g. de protenas

3,3g. de grasas y,

4,7g. de hidratos de carbono.

Multiplicando las kcal. que aporta cada gramo de los distintos principios inmediatos (en el ejemplo 4, 9 y 4 respectivamente) se puede llegar acalcular orientativamentecuntas caloras aportan 100g de esteyogur, que son tantas como 63,3 kcal. Y con una simple regla de tres sabremos cal es el aporte energtico de un yogur estndar de 125g (que es la cantidad habitual en la que se comercializan estos productos); en este caso terico el resultado sera, unas 79 kcal. por unidad.

Esta es unaforma sencillade comprobar cunto cierta es parte de lainformacin nutricionalcontenida en el etiquetado de algunos alimentos. Basta con hacer estas simples multiplicaciones en los distintos casos de alimentos en virtud de la informacin nutricional contenida en su etiqueta, sumar los resultados y la cantidad obtenida debera ser bastante aproximada a la que tambin seguro nos ofrece la etiqueta. Esta comprobacin no est exenta de limitaciones, lo reconozco, ya que se hace en base a la informacin aportada por el fabricante, otra alternativa sera recurrir a las tablas de de composicin de alimentos (por ejemplo, la Base Espaola de Datos de Composicin de Alimentos,BEDCA), pero en este caso habr otras limitaciones: cunto se parece el yogur de la base de datos a aquel que tengo en la mano apunto de comerme?

Con todo lo dicho es preciso hacer una matizacin. Desde hace un par de aos en el clculo del valor calrico de los alimentos se considera adems el aporte energtico de lafibra, en una cantidad de2 kcal/g de fibra. Se entiende que el uso que de la fibra presente en los alimentos hace nuestraflora intestinaldeja disponible para su absorcin una serie de macronutrientes (hidratos de carbono) en cantidades significativas. As, si en vez del yogur de antes, tomamos en consideracin un alimento con fibra, por ejemplo 100 g. de unoscerealesque contienen:

13g. de agua (en este caso se hablara de humedad)

9g. de protenas

10g. de grasas

64g. de hidratos de carbono y,

4g. de fibra.

Los clculos de los principios inmediatos y de la fibra, multiplicando por 4, 9, 4 y 2 respectivamente ofrecen un resultado para estos cereales de 390 kcal/100g.

As pues, el mayor o menor nmero de caloras de un alimento depende de su concentracin por unidad de peso en los principios inmediatos, tambin de la fiba y llegado el caso del alcohol.

Dos preguntas para intuir las caloras en un alimento

POR JUAN REVENGA01 DE MARZO DE 2012

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No siempre los alimentos que adquirimos vienen con su etiqueta, y por tanto no podemos comprobar las caloras que aporta conlos clculos mencionados anteriormente. Lo habitual es que aquellos que compramos en comercios minoristas y en fresco (carniceras, pescaderas, fruteras, etc.) o a peso, no tengan etiquetado. Entonces, cmo tener una idea de su valor calrico?

La verdad es que se puede tener una cierta idea con la respuesta a dos sencillas preguntas, eso, y con un poco de hbil observacin. Quiz no tanto salir de dudas de una forma precisa, pero si al menos contar con una solucin aproximada.

Las preguntas son las siguientes:

1.En el alimento que voy a consumir, constituye el agua un porcentaje significativo de su peso?Porque a mayor porcentaje de agua en el peso del alimento, menos probabilidad habr de que haya cosas con caloras, es decir, menos proporcin de principios inmediatos, y

2. En el alimento que voy a consumir, qu cantidad de grasa hay?Porque cuanta ms grasa contenga, ms probabilidad habr de encontrarnos ante un alimento rico en caloras, ya que las grasas son el principio inmediato que ms caloras aporta.

Para terminar de entender estas dos cuestiones y tener una visin ms prctica de la influencia de la composicin del alimento en cuanto a su contenido en agua y grasa, y de su participacin en las caloras que aporta, merece la pena invertir 5 minutos en comprender el mensaje del siguiente grfico (*). De manera visual quedan patentes las dos ideasgenerales que deben ser consideradas:

A ms agua en el alimento, menos caloras y,

A ms grasa en el alimento, ms caloras.

Porcentajes de agua y grasa en los alimentos y su papel en las caloras

(*) Datos adaptados de Tablas de Composicin de Alimentos Espaoles (Mataix, J. y cols) 3 Edicin