Cmo sacarle partido a un limnEl limn tiene usos muy prcticos en la cocina, desde realzar el gusto de las comidas y aromatizar aderezos, hasta ofrecer un contrapunto de sabores y embellecer otras frutas Autor: Por PEIO GARTZIA Fecha de publicacin: 28 de agosto de 2013- Imagen: Lenore Edman -El limn es una de las frutas ms utilizadas tanto en la cocina como en la repostera. Su piel -de aroma extraordinario- y sus jugos -de una acidez nica e intensa- convierten a esta fruta en uno de los ingredientes ms verstiles para preparar multitud de recetas. Pero, cmo podemos sacarle partido? De qu maneras originales se puede aprovechar? Qu trucos hay que conocer para conseguir el mejor resultado? A continuacin se ofrecen varias ideas para sacarle mucho jugo. El limn en la cocina: seis ideas prcticas 1. - Imagen: Robert Couse-Baker -Cscara aromtica. La piel del limn es muy til para aromatizar aceites, vinagretas, marinados e, incluso, azcar y sal. Para ello, el primer paso es lavar bien el limn a fin de quitar restos de ceras y dems conservantes. Con un rallador muy fino raspamos la superficie hasta conseguir el tesoro amarillo, con cuidado de no quitar la parte blanca. Colocamos el raspado sobre una bandeja de horno con un silpat o papel adecuado y horneamos durante dos horas a 100C, de manera que nos quedar una arenilla de limn. Un buen consejo es rallar al menos dos kilos de limn, as tendremos una buena cantidad de esta arenilla y podremos experimentar ms de un uso. Para aromatizar azcar, la proporcin es de 8 gramos de limn por cada 100 gramos de azcar. Para aromatizar sal (que puede ser fina, gruesa o en escamas), la proporcin es la misma, 8 gramos de limn rallado por cada 100 gramos de sal. Para aromatizar aceite de oliva, usamos unos 10 gramos de limn seco en polvo por cada 250 ml de aceite. Dejamos reposar nuestro aceite aromtico casero durante cinco das antes de colarlo y utilizarlo como alio de ensaladas y pescados, o como ingrediente de otras salsas. El polvo de limn tambin se puede utilizar para reforzar el sabor de otros aderezos y recetas. Es muy til, por ejemplo, para realzar el gusto de las vinagretas, las mayonesas (y sus derivadas) y los alios de carnes a la parrilla (como la salsa chimichurri). Y, en el mbito repostero, es muy til como aromatizante de bizcochos, sorbetes y helados. Lo importante, en todos los casos, es tener presente que un aroma debe ser una insinuacin, un sutil toque de gusto para complementar la receta. 2. Salsas. Las salsas son otro de los campos donde el limn tiene gran aceptacin; sobre todo, en la elaboracin de vinagretas templadas. En ellas, la emulsin de un aceite templado (con aroma de ajo, por ejemplo) con el cido del zumo de limn da un toque de frescor inigualable a nuestras recetas, capaz de opacar al vinagre tradicional. La proporcin adecuada es de 3 partes de aceite por una parte de zumo de limn, al igual que cuando elaboramos la salsa con vinagre de vino o de sidra. 3. Mermeladas. Las mermeladas de limn (con pera, con albaricoque o jengibre) dan mucho juego en la cocina. Su sabor ctrico es muy interesante y permite utilizarlas tanto para desayunos como para acompaar carnes de caza o carnes grasas asadas (como pato o foie), ya que su acidez nos har ms fcil digerir esos platos, al tiempo que nos ofrecer un exquisito contrapunto de sabores. 4. Desglasados. Otra de las elaboraciones muy tpicas de la cocina clsica es la de los desglass de pescados o de piezas de ave cocinadas a la plancha. En ellas, utilizamos el zumo de limn para rescatar los jugos del asado y, despus, ligamos con un poco de nata de cocinar para elaborar una suave salsa cremosa. Algunas ideas: bonito del norte a la plancha con jugo de limn, pollo asado con limn, lomos de salmn al limn y salsa de yogur, lomo a la cazuela con aroma de canela y limn... 5. Repostera. En la repostera podemos usar tanto la cscara del limn como su zumo para realizar sorbetes y granizados, como acompaante en la coccin de otras frutas, como parte aromatizante en cremas pasteleras, para aromatizar bizcochos y galletas, para hacer una refrescante mousse... Otra opcin (ms cremosa) es utilizar el yogur con sabor a limn para elaborar cremas y bizcochos. 6. En zumos y con frutas. El jugo del limn tiene una interesante cualidad: su acidez evita que otras frutas se oxiden (y se pongan marrones o negras) en contacto con el aire. Un poco de zumo de limn ayudar a mantener el buen aspecto de macedonias y ensaladas de frutas. Adems, se puede emplear como ingrediente para elaborar limonadas o zumos de frutas, en los que su sabor complementar el gusto dulzn de las naranjas, las manzanas, las fresas o las cerezas. Gua prctica para la mezcla de coloresConocer las proporciones correctas para mezclar colores en la pintura permite obtener la tonalidad deseada- Imagen:Barry Kidd-Mezclar los colores bsicos de lapintura-rojo, amarillo, azul, blanco y negro- permite conseguir cualquier tonalidad que se desee. La clave est en conocer las proporciones que se deben utilizar para cada combinacin. Es importante saber si la pintura con la que se cuenta es suficiente para el trabajo que se deba realizar, ya que reproducir ms tarde el mismo tono con exactitud puede ser muy difcil. En este artculo se detallan cules son lasproporciones orientativaspara lograr el color anhelado.Mezclar colores para obtener el tono deseadoEn muchas ocasiones, es difcil obtener el tono exacto que se anhela para unapintura. Siempre es ms conveniente utilizar la pintura tal como se la ha comprado, pero en ciertos casos (si no se encuentra el tono que se desea, si se posee un remanente y se lo quiere aprovechar, etc.) lo apropiado es lamezcla de pinturaspara lograr el color que se busca.Es fundamental tener en cuenta que el color que se obtenga de una mezcla de dos o ms pinturas depende de lasproporcionesutilizadas en la combinacin. Es decir, para reproducir ese color en una mezcla posterior, las proporciones debern repetirse con exactitud. Cuanto ms varen, mayor ser la diferencia entre los resultados obtenidos.Para repetir un mismo color en una mezcla posterior, las proporciones debern repetirse con exactitudPor lo tanto, se debe evaluar a conciencia el uso una mezcla para tener la seguridad, por un lado, de que la combinacin obtenida ser suficiente para cubrir toda la superficie que se desea pintar, y por el otro, para prever posibles problemas si en el futuro es necesario reproducir esa misma tonalidad, con las dificultades que ello puede implicar. Es menos problemtico usar una combinacin de colores para pintar un mueble que una pared. Esto se debe a que el mueble es un objeto autnomo cuyo color debe combinarse pero no ser igual al de otros objetos, mientras que la tonalidad de la pared se debe mantener a lo largo y a lo ancho de toda su superficie.Proporciones para mezclar coloresPara lapintura, los colores bsicos son el rojo, el azul y el amarillo, adems del blanco y el negro. A partir de las combinaciones entre ellos, se pueden obtener todos los dems. El siguiente cuadro detalla -de un modo orientativo- las proporciones que se deben respetar para obtener colores como resultado de la mezcla de esos tonos bsicos. Verde:1 parte de azul y 1 de amarillo Naranja:1 de rojo y 2 de amarillo Rosa:3 de blanco y 1 de rojo Violeta:5 de azul y 2 de rojo Azul claro:1 de blanco y 1 de azul Turquesa:5 de azul, 1 de amarillo y 1 de blanco Marrn:2 de azul, 2 de amarillo y 1 de rojo Ocre:4 de amarillo, 1 de negro y pizcas de rojo y azul Marfil:1 de blanco, 1 de negro, 4 de amarillo y una pizca de rojo Carne:10 de blanco, 4 de amarillo, 2 de rojo, 1 de negro y una pizca de azul Gris:2 de blanco y 1 de negroLa intensidad de cada color vara en funcin de la proporcin utilizada. El gris se detalla como dos partes de blanco y una de negro, pero por supuesto que, si se emplean tres partes de blanco y una de negro, el resultado tambin ser gris, solo que ms claro. Los mismo sucede si se usa ms o menos blanco en combinacin con el rojo para el rosado, ms o menos azul para el violeta (que variar hacia el morado cuanto ms azul tenga y hacia el prpura cuanto menos), etc.Como se ha destacado, estos datos son orientativos y muy genricos. Sobre estas proporciones se pueden implementar infinidad de variantes y obtener infinidad de resultados.Mezcla de colores: algunos trucosSe detallan a continuacin una serie de trucos y consejos que conviene conocer antes de lanzarse a la tarea de mezclarcoloresy pinturas.Los tintes para colorear pintura blanca dan mejores resultados que las mezclas de colores Existentintespara dar color a la pintura blanca. A menudo esto puede ser una solucin prctica y efectiva para la bsqueda de una tonalidad determinada, mejor que la de combinar colores distintos. No se deben mezclar pinturas de distinta calidad. Es decir, las pinturas plsticas se pueden mezclar con otras pinturas plsticas, pero no con sintticas. Para dar mayor claridad u oscuridad al resultado de una combinacin, no se deben usar siempreel blanco y el negro, sino el componente de la combinacin que resulte ms apropiado. Si se tiene un naranja demasiado claro y se quiere oscurecer, hay que aadir ms rojo y no pintura negra. El negro, en vez de oscurecer, le dar un carcter "sucio" al resultado. Con el blanco ocurre algo similar. S deben aadirse, sin embargo, cuando ellos son parte de la combinacin, como en los grises, el color carne o el ocre.