¿CÓMO AFECTA LACERVEZA A NUESTRASALUD?

AUTORES:

CARMEN MENA MARTÍN.RAQUEL Mª VISCAY HEREDIA.ANA BELÉN FDEZ-SEVILLA LEYVA.

2

INDICE

Introducción-------------------------------------------------------------3

Materias primas y fabricación de cerveza------------------------------3

Breve historia de la cerveza--------------------------------------------7

Tipos de cerveza-------------------------------------------------------11

Consumo de la cerveza------------------------------------------------13

Cerveza y salud--------------------------------------------------------14

Diez evidencias científicas sobre los beneficiosde la cerveza consumida con moderación---------------------------16

La cerveza ayuda a fortalecer los huesos----------------------------17

Ingesta moderada de cerveza reduce el riesgo de osteoporosis----21

El consumo de 1-2 cervezas disminuye el riesgo dealergias y de infarto---------------------------------------------------25

Bibliografía------------------------------------------------------------28

3

UNA INTRODUCCIÓN A LA CERVEZA

Durante el verano la cerveza nos ayuda a combatir la sed, perotambién puede venir bien en otras épocas del año, pues además deser un refresco puede constituir un alimento y una medicina natural.Por ello y porque alguna de sus materias primas surge de nuestroscampos castellanos, vamos a dedicar unas líneas a esta vieja bebida.

DEFINICIÓN DE LA CERVEZA

En España la Reglamentación Técnico−Sanitaria define la cerveza delmodo siguiente:

Bebida resultante de fermentar, mediante levadura seleccionada, elmosto procedente de la malta de cebada, sólo o mezclado con otrosproductos amiláceos transformables en azúcares por digestiónenzimática, sometido previamente a un proceso de cocción yaromatizado con flores de lúpulo, sus extractos y/o sus concentrados.Su graduación alcohólica no será inferior al 3% en masa y el extractoseco primitivo (ESP) no será inferior al 11% en masa.

LAS MATERIAS PRIMAS Y LA FABRICACIÓN DE LA CERVEZA

Sin querer entrar en detalles técnicos sobre su proceso defabricación, debemos decir que la cerveza se prepara mediantefermentación alcohólica de malta, empleándose, además de ésta,agua, lúpulo y levadura.La malta puede ser de cebada, trigo, avena, arroz, centeno o mijo,siendo, por lo general, la de cebada de fermentación baja, mientrasque las demás son de fermentación alta. La cebada de dos carrerasda cervezas con un sabor más suave y limpio que la cebada de seiscarreras que es más resistente, pero proporciona un sabor agudo yáspero. El trigo transmite a las cervezas sabores ácidos, la avenasabores sedosos suaves, el maíz da lugar a cervezas de saboresligeros con poco cuerpo y el arroz proporciona sabor afrutado.La malta de cebada es la cebada que ha germinado y ha sidotostada en un proceso que suele denominarse malteado.La cebada es una planta perteneciente a la familia de las gramíneas,de grano alargado y puntiagudo en los extremos, y de los llamadosvestido, es decir, el grano y el germen están protegidos por lacascarilla.Como se ha dicho antes, existen dos tipos de cebada, la de 6 carrerasy la de 2 carreras. Además de proporcionar mejores propiedades a lacerveza, la cebada de 2 carreras presenta una mejor relaciónharina/cascarilla que la cebada de 6 carreras.

4

La parte fundamental del grano de cebada (ver esquema) es elembrión que, bajo condiciones favorables de temperatura y dehumedad, germina formando raíces y tallo. El endospermo ocupa lamayor parte del grano y constituye la reserva alimenticia de la planta(almidón), la cual será posteriormente la fuente de azúcares delmosto. Sin embargo, la levadura no puede metabolizar este almidón,ya que posee una estructura formada por cadenas complejas deazúcares. Por este motivo debe ocurrir una transformación previa delalmidón a azúcares sencillos (glucosa, maltosa y maltotriosa), talproceso se realiza en la cocción y en el malteado (ver más adelante).

El agua viene a suponer el 90% de la cerveza y debe serbacteriológicamente limpia y químicamente lo más pura posible. Lascervezas de baja fermentación requieren aguas blandas (pobres encalcio), mientras que las cervezas de alta fermentación necesitanaguas duras (ricas en calcio y magnesio). Tradicionalmente lasfábricas de cerveza se han instalado en las proximidades demanantiales, lo que garantiza una calidad constante. Por ese motivo,las cervezas de gran calidad y con denominación de origen sólo sefabrican en un sitio donde el agua mantiene las característicasrequeridas.El lúpulo es una planta trepadora perteneciente a la familia de losCannabis que se suele recolectar en Septiembre. Su cultivo comienzaen Mesopotamia y ha sido utilizada para diversos fines (conservante,medicamento, productos de belleza...). Uno de los principalesproductores mundiales de lúpulo es Alemania(aproximadamente el 30%). A principios de la Edad Media secomienza a usar el lúpulo en la fabricación de cervezas alcomprobarse que la lupulina (el polvo amarillo que se obtiene delfruto cónico del lúpulo) las conserva mejor y las comunica unamargor característico. Hay varias maneras de añadir el lúpulo almosto durante la cocción, bien añadiendo los frutos secos, bienpreparando unas tabletas con los granos del fruto secos (más fácil detransportar y de conservar) o bien mediante un extracto líquido(jarabe o almíbar). Los expertos bebedores de cerveza prefierendegustar cervezas ricas en lúpulo, de gusto muy amargo, pero losfabricantes que desean acceder al gran público preparan cervezasmuy suaves y dulces que compiten con los refrescos durante elverano. En ocasiones se emplean aditivos alternativos al lúpulo(hierbas diversas, regaliz, jengibre, cáscara de naranja, etc.) quemodifican los sabores de las cervezas, aunque esta práctica se suelerealizar en cervezas más suaves, como las de trigo.La levadura contiene una bacteria de 5 a 10 micras que se encargade transformar el azúcar del mosto en alcohol. El primero en observaresta bacteria fue el científico holandés Anton van Leeuwenhoek, en1680, pero quien profundizó en estos procesos fue el francés LouisPasteur, hacia 1857. En tiempos antiguos no se empleaba la levadura

5

y la fermentación comenzaba por la infección bacteriana espontáneade los mostos.Durante la fermentación se produce una espuma que se puederecoger y emplearla para la fermentación de la siguiente remesa decerveza, con lo que el proceso es más rápido. Además de alcohol, lafermentación da lugar a la formación de anhídrido carbónico (dióxidode carbono o gas carbónico) y al desprendimiento de calor.Actualmente se emplean dos tipos de levadura:

1.− Levadura de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae):Activa durante 4 a 6 días a temperaturas comprendidas entre 18 y25ºC.2.− Levadura de baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis):Activa durante 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6 y10ºC.No es conveniente que, durante la fermentación, se sobrepasen estastemperaturas ya que comenzarían a desaparecer estas y podríanparticipar otros microorganismos no deseables que condujeran aotros productos nocivos para la cerveza. Hasta el invento de losmétodos de refrigeración no se podía controlar la temperatura de lafermentación y, casi siempre, ésta era de tipo alto, por ello no sesolía fabricar cerveza más que en las épocas frías. Hoy en día, graciasa la tecnología del frío, es posible elegir el tipo de fermentación.La fabricación de la malta comienza con unos ciclos de remojo omaceración de la cebada la cual se reblandece y se hincha por laabsorción del agua y del oxígeno del aire. De vez en cuando convienedejar que tome contacto con el aire para permitir la respiración algermen del grano. Durante el primer remojo, se suele añadir algo decal para desinfectar y limpiar la cebada. Cuando el grano seencuentra debidamente ablandado se puede doblar entre los dedos yla piel se suelta fácilmente al exprimir. Durante este proceso demalteado o germinación se desarrollan la plúmula y la radícula, contanta más fuerza cuanto mayor haya sido el períodode remojo (8 a 10 días) y el tipo de cebada. La cebada que no hahinchado pasa a germinar a la maltería. El malteado se lleva a caboen unas bodegas especiales y en el embrión del grano se desarrollanlos órganos destinados a convertirse en hojas y raíces de la planta.Durante este proceso se forman anhídrido carbónico y agua, siendoconveniente mantener constantes la concentración de oxígeno, lahumedad y la temperatura. No conviene una excesiva aireación y latemperatura debe mantenerse entre 15 y 18ºC. Aquí intervienenunas enzimas que provocan una evolución química en el grano decebada y que facilitan la disolución de la fécula.Así se obtiene la malta verde que posteriormente se tuesta dandolugar a los aromas más característicos de la cerveza, gracias a laacción de los enzimas que operan hasta los 75ºC. La reacción de losaminoácidos con los azúcares da lugar a la formación de lasmelanoidinas. Este proceso se basa en la reacción de las triosas

6

(azúcares) con glicocola y con alanina aminoácidos), dando lugar acompuestos muy coloreados. La intervención de otros minoácidos(leucina y valina) va a favorecer la aparición de ciertos aromas y laintensificación del color.En esta etapa de tostación se produce la diferenciación entre lascervezas oscuras y las claras. Las primeras se han de secar muylentamente para permitir a las enzimas la formación de aminoácidos,mientras que las cervezas claras se secan más deprisa para reducir laformación de aminoácidos y la posterior aparición de los pigmentoscaracterísticos.Otra forma de preparar cerveza oscura es aumentando latemperatura de tostación hasta los 120ºC, con lo que se"caramelizan" los azúcares y se oscurecen. De este modo, apareceuna coloración más oscura, pero la proporción de aromas es menor.Una vez tostada la malta conviene limpiarla de ciertos gérmenes ypolvo que perturban el sabor, dándola un excesivo amargor.Posteriormente se almacena durante unas semanas, tiempo en el cualevolucionan algunos componentes coloidales.Pasado ese tiempo se pasa a la preparación de la cervezapropiamente dicha, mediante las etapas siguientes:A.− Molturación de la malta: Se realiza en molinos paradesmenuzar el endospermo, pero sin que se trituren las glumillas.

B.− Maceración y lixiviación: Se añade la malta molida al agua yse calienta gradualmente hasta obtener el caldo (infusión) o bien secuece una parte del caldo hasta 75ºC y luego se añade el resto nococido (decocción). En algunas ocasiones se opta por ambas vías(procedimiento mixto). Para las cervezas de baja fermentación sesuele emplear el procedimiento de decocción. El proceso demaceración marca las mayores diferencias entre los tipos de cerveza.En el mosto obtenido se encuentran las sustancias solubles, mientrasque las insolubles quedan retenidas en el bagazo. La separación entreel mosto y el bagazo se realiza por lixiviación en dos etapas. Durantela primera se deja reposar el caldo en una cuba durante una hora yluego sesepara un mosto claro. El bagazo que queda se somete a escurrido ya un lavado con agua a 80ºC, este agua ha de ser dura para evitarque pasen al mosto sustancias amargas como los taninos.La lixiviación será más rápida si se trabaja con cierta sobrepresión yla filtración se realiza con paños filtrantes.

C.− Cocción: El mosto obtenido se cuece en presencia de lúpulo quese añade en distintas porciones cada media hora. En algunas fábricasel lúpulo se añade íntegramente al final de la lixiviación. En ocasionesel uso de ultrasonidos permite aumentar la cantidad de sustanciasamargas procedentes del lúpulo. Durante la cocción se estabiliza elmosto (se destruyen las enzimas y se coagulan las sustanciasnitrogenadas inestables), también se concentra y esteriliza. Los

7

componentes aromáticos del lúpulo (aceites esenciales, principiosamargos) y experimentan distintos comportamientos en función delmodo de cocción. Las cervezas muy aromáticas no han de hervirsecon el lúpulo ya que los aceites esenciales son muy volátiles. Loscomponentesamargos, fundamentalmente de naturaleza ácida, se transforman enresinas solubles por coagulación. El Ph (grado de acidez) controla lacoagulación de las sustancias nitrogenadas y el gusto amargo de lacerveza, siendo adecuado que la cocción termine a un pH próximo a5,2. Posteriormente se envía el mosto a las cubas de enfriamiento através de unas capas−filtrantes.

D.− Enfriamiento del mosto: El enfriamiento del mosto dura unasdos horas, con absorción de oxígeno y evaporación de agua. Aquí seseparan las heces del lúpulo y las condiciones de esterilidad han deser muy cuidadas. Se llega a enfriar el mosto, según el tipo decerveza, hasta los 5ºC y se provoca una turbidez que ayuda a lafermentación.Una vez preparado el mosto de la cerveza se pasa a la fermentaciónen unas bodegas especiales y con la ayuda de una levadura cultivada(Saccharomyces cerevisiae para cervezas de alta fermentación ySaccharomyces carlsbergensis para cervezas de baja fermentación).En cervezas de baja fermentación se retira la cerveza a las 24 horasmediante un bombeo a otra cuba donde sigue la fermentacióncontrolada mediante refrigeración (8−9ºC) y donde va aumentando lacapa de espuma hasta el tercer día, cuando comienza a disminuir ypasa a la última etapa de fermentación. En cervezas de altafermentación la temperatura se mantiene entre 15 y 20ºCdurante 4 a 6 días, cuando se separa la cerveza joven para que sufrauna fermentación secundaria. Previamente a esta fermentaciónsecundaria hay que separar el sombrerillo que se encuentra porencima del líquido.También se separa la capa central de levadura que se emplearáposteriormente para sembrar otros mostos.Para la segunda etapa de fermentación se enfría la cerveza hasta 2ºC(a veces hasta 0ºC) y se mantiene durante 6 a 8 semanas a esatemperatura para que retenga el anhídrido carbónico que se produce.Los tanques han de estar cerrados (aislados del oxígeno del aire) ycon una ligera sobrepresión. En este tiempo la cerveza se clarifica ymadura.Una vez pasado este tiempo la cerveza puede ser envasada, bien enbarriles o bien en botellas esterilizadas.

BREVE HISTORIA DE LA CERVEZA

Aunque el proceso de fabricación de la cerveza pudiera parecercomplejo, lo cierto es que se tienen noticias de la elaboración de unabebida relacionada con ella hace 100.000 años, a base de ciertas

8

raíces, cereales y otras materias ricas en fécula. Hacia el año 10.000a.C., con el comienzo del sedentarismo y con el desarrollo de laagricultura, en la zona de Oriente Medio, la cebada se empieza acultivar de forma controlada. Pero los verdaderos impulsores de lacerveza fueron los sumerios, hace 6000 años, cuando fabricaban elsikaru a base de grano y panes de cebada fermentada. Unas tablasde arcilla escritas en sumerio describen la receta para laelaboración de esta bebida: Se cuece pan, se deshace en migas, seprepara una mezcla con agua y se consigue una bebida que hace a lagente alegre, extrovertida y feliz. De aquella época procede el primeranuncio de cerveza conocido, se trata de una tabla de arcilla en laque una mujer muestra dos copas de cerveza, figurando la frase:Bebe cerveza con el corazón del león.Durante el siglo XVII a.C., el Código de Hammurabi reglamentaba lafabricación y el consumo de la cerveza. Por ejemplo, los tabernerosque defraudaban con el precio o con la calidad de la cerveza erancondenados a morir ahogados.En sus orígenes esta bebida tenía unos fines medicinales y tambiénse usó como ofrenda para los dioses. En Mesopotamia se ofrecía a ladiosa de las cosechas (Ninurta) y a la diosa de la cerveza (Ninkasi). Elhimno que se cantaba a dicha diosa contenía el proceso de lafabricación de la cerveza. Estas costumbres se fueron extendiendopor la Cuenca Mediterránea, más o menos adaptadas a cada una delas religiones imperantes en cada pueblo.Los egipcios atribuyeron la invención de la cerveza (buza) a Osiris, ladivinidad relacionada con los cereales.Según la tradición Osiris ofreció cerveza roja a la sanguinaria leonaSemjet (enviada por el dios Ra para castigar la rebelión de loshumanos), para hacerla creer que se trataba de la sangre de loshombres. Después de unos momentos de embriaguez en que terminacon varios humanos (más de los que tenía previsto el dios Ra) setransformó en Hator, la diosa de la danza y de la música.En Egipto, donde la cerveza era fabricada fundamentalmente pormujeres, se aplicaron varias modificaciones a la cerveza, la másimportante fue la preparación de la malta, pero también obtuvieronnuevos aromas y tonalidades con la adición de miel, jengibre, licor dedátiles, mandrágora y cominos. Se sabe que los faraones disponíande maestros cerveceros que se encargaban de preparar cervezasespeciales para estimular a las tropas en las batallas.También se sabe que había dos tipos principales de cerveza. Lacerveza henquet era floja y dulce y la cerveza sejepet menea detextura y sabor más fuerte. En cuanto a las propiedades generales detales cervezas hay que decir que, dependiendo del cereal utilizado,los colores oscilaban entre el rojo y el dorado y que era espesa, muydulce, sin espuma y con gran cantidad de partículas en suspensión,por ello era habitual beberla con unas cánulas que disponían de unosfiltros. De estudios de algunos jeroglíficos encontrados en tumbas defaraones se ha deducido que la cerveza se agriaba con bastante

9

frecuencia. También se sabe que bebían cerveza tanto los niños comolos adultos.Los seguidores de la diosa Athor calentaban recipientes con cerveza alos pies de su estatua con lo que se evaporaba el alcohol, que subíahasta la cabeza poniéndola de buen humor, con lo que concedería laspeticiones de sus fieles. El líquido sobrante era vendido (cerveza sinalcohol) y el dinero recaudado se empleaba para el mantenimientodel templo.En un papiro procedente del Antiguo Egipto quedó reflejado, porprimera vez, un accidente de tráfico debido al alcohol. Un carruajechoca contra una estatua de la diosa Athor después de que elconductor haya tomado unas cervezas en una taberna, éste fuecondenado a ser ahorcado a la puerta de dicho establecimiento hastaque las carroñeras le dejaran en los huesos. Ya por entonces muchospueblos mediterráneos ofrecían cerveza a los muertos para ayudarlesa realizar el último viaje.En Escocia se cita (Pythias, geógrafo griego) el consumo de cervezahacia el año 250 a.C., por parte de una tribu llamada los Picts. Alparecer fabricaban cerveza de brezo y se añadía un hongoalucinógeno que crecía junto a dicha planta. El efecto del alucinógenollegó a provocar tantos problemas entre los miembros de lacomunidad que facilitó su conquista por parte de los irlandesesencabezados por el rey Nial.También los griegos y posteriormente lo romanos fabricaban yconsumían cerveza. Estos últimos la introdujeron en Hispania y enotros lugares del imperio, incluida Germania, donde fue muy bienrecibida y ampliamente consumida, tanto por los hombres, como porlas mujeres, a las que animaba bastante.A principios de la era cristiana, Plinio el Viejo relata en su HistoriaNatural como los pueblos germánicos construyen los barriles para lacerveza utilizando tablones curvados.Hacia el año 720 existían plantaciones de lúpulo en Baviera, y en elaño 1079, la abadesa Hildegarde de Saint Ruprechtsberg menciona,en su obra "Física Sagrada", el poder antibacteriano del lúpulo, alcomprobar que las cervezas aromatizadas con él se conservan mejor.Durante la Edad Media, en algunos monasterios los monjesfabricaban cervezas (cerevisa monacorum), pero guardabancelosamente las recetas. En dichos monasterios existía el fraileboticario que se encargaba de dicha elaboración y de ir mejorandosus propiedades (aspecto, aroma y sabor).En 1516, el Duque de Baviera, Guillermo VI promulga la Ley de laPureza de la Cerveza, en la que se establece que, para su fabricación,sólo se pueden utilizar agua, malta, lúpulo y levadura.A finales del siglo XVIII un químico alemán publica el primer estudiocientífico "Zymotechnica fundamentalis") sobre los procesos defermentación. En 1680, el científico holandés Anton van Leeuwenhoekobserva las células de la levadura en un microscopio.

10

Hacia 1762 se publica un libro en Inglaterra ("Theory and practice ofBrewing") en el que se explica la utilización del termómetro para lafabricación de la cerveza. En una tabla se exponen las temperaturasde tostación de la malta y el color resultante, a los 48ºC se obtienencolores claros y a 80ºC, colores negros. A 76ºC se obtiene la maltade color café.En 1784 se introducen los sistemas de bombeo con máquinas devapor para los procesos de elaboración de la cerveza.A principios del siglo XIX se comienza a tomar la cerveza enrecipientes de vidrio transparente, con lo que se cuidan más algunaspropiedades como el color y la transparencia.En 1857, Louis Pasteur publica la obra "Escritos sobre la fermentaciónláctica" en la que describe los microorganismos que originan losdistintos tipos de fermentaciones, tanto las deseables, como las notan deseables. También describe los modos de separación entre talesmicroorganismos y propone la destrucción de los dañinos medianteun cerramiento hermético.Hacia 1860 se implantan los procesos de fabricación en frío queacaban con la limitación de fabricar cerveza sólo en épocas frescas.A finales del siglo XIX en EE.UU. de América, se emprende lafabricación industrial de cervezas de arroz y de trigo que son másestables y ligeras que las de cebada, también tienen menos cuerpo.En ese mismo país, hacia 1873, se comienzan a embotellar lascervezas y se aplica el procedimiento de la pasteurización en unostanques en los que se introducían las bandejas con las botellas llenasde cerveza y se calentaban con inyectores de vapor, posteriormentese las enfriaba con un chorro de agua fría.Por lo que respecta a España, las primera noticias que se tienensobre su uso, provienen de la Edad del Bronce, hace unos 1.200 añosy en la zona de Lérida. Su consumo no cesó durante épocasposteriores (romanos y visigodos). Sólo durante la dominaciónmusulmana disminuyó su consumo en la península y volvió a tomarauge cuando el Emperador Carlos V la trajo desde Flandes, de quiense dice que era un gran consumidor de esta bebida y que mandóconstruir una fábrica de cerveza cuando se retiró al Monasterio deYuste.Desde entonces existen varias fábricas de cerveza en el país y lasganancias que proporcionan sus impuestos son de gran importanciapara las arcas del estado. Se comenta que la boda de Carlos V(último rey de la Casa de Austria) se pagó con los impuestos de lacerveza de 1679. Durante el siglo XVIII la fabricación de cerveza seconvirtió en un monopolio estatal, hasta el siglo XIX cuando sepermite la instalación de varias compañías cerveceras. Entre finalesdel siglo XIX y principios del siglo XX se establecen algunas de lasgrandes industrias cerveceras españolas: Mahou (1890), El Águila(1900), Cruz Campo (1904) y Damm (1910).

11

Actualmente, España es uno de los principales productores yconsumidores de cerveza de Europa. Cada consumidor de cervezaespañol viene a tomar 64 litros anuales, por término medio.

TIPOS DE CERVEZAIntentar describir todos los tipos de cerveza existentes sería unatarea muy ardua, por ello, vamos a citar únicamente aquellos másconocidos y consumidos.Hay varios criterios para establecer una clasificación de la cerveza, elmás científico es el basado en el tipo de fermentación, aunque hayquien prefiere clasificarlas en razón a su origen, gustos, colores,contenido de extracto seco (ESP), etc. En este trabajo se va aemplear el primer criterio expuesto, aunque se pueden realizarmatizaciones según los demás.

A.− CERVEZAS DE BAJA FERMENTACIÓN: Son cervezas claras(rubias), con matices dorados oscuros,elevado sabor a lúpulo y muy refrescantes. Se suelen elaborar conmalta clara (poco tostada) por el método de decocción y conlevaduras que actúan a temperaturas comprendidas entre 6 y 8ºC ypasando 8 ó 10 días se depositan en el fondo de la cuba−. Se tratade las cervezas más corrientes y consumidas. Entre estas cervezas seencuentran las especiales que contienen más lúpulo y presentan unmayor grado alcohólico.Las cervezas tipo pilsen (Pilsen es una ciudad de la República Checa)son las más consumidas, presentando un aroma fresco, un saborseco y una grado alcohólico comprendido entre 4,5 y 5,5%.Las cervezas lager son también de baja fermentación (5 a 9ºC) y sucolor puede ser de dorado (en Inglaterra) a oscuro (resto de Europa).La cerveza lager debe guardarse a temperaturas cercanas a 0ºCdurante 2 meses y una vez envasada, debe consumirse lo antesposible. La cerveza viena es un subtipo de lager con tono ámbar ygraduación variable.La cerveza bock es una cerveza fuerte, con un grado alcohólico de6,25% (aunque puede ser variable) y tonos dorados, marrones uoscuros.La cerveza rauchbier se fabrica con malta ahumada, siendo oscura yalcanzando un grado alcohólico del 5%.

B.− CERVEZAS DE ALTA FERMENTACIÓN: Preparadas con malta másoscura por el método de infusión y con levaduras que actúan entre 14y 20ºC durante un máximo de 5 días.

12

En Inglaterra las cervezas ale incluyen varios subtipos (Bitter, IndiaPale, Mild, Old, Stout, Brown, etc.). En EE.UU. de América lascervezas ale contienen más del 5% de alcohol.Las cervezas altbier son oscuras (casi negras), con sabor amargo,aroma fuerte y con 4,5 a 4,7% de alcohol.Las cervezas bitter contienen mucho lúpulo y son muy amargas,siendo su color muy variado y con un contenido alcohólicocomprendido entre el 3,75 y el 4%. Las cervezas best o especialesoscilan entre el 4 y el 4,75% de alcohol, mientras que las especialesextra llegan al 5,5% de alcohol.La cerveza mild tiene poco lúpulo, suele ser muy clara pero existensubtipos oscuras. Con bastante cuerpo, su grado alcohólico espróximo al 3%.La cerveza saison se prepara en la zona francófona de Bélgica, esmuy refrescante y su graduación va de 5,5 a 8%. Sólo se envasa enbotella.La cerveza scout es muy oscura, pudiendo llegar a negra ya que sefabrica con malta torrefactada. La Sweet scout (dulce) tiene unagraduación de 3,75 a 5%, la Dry scout oscila entre el 4 y el 8% y laImperial scout entre el 7 y el 10%.Las cervezas scotch ale (escocesas) son fuertes, oscuras y con unmarcado sabor a malta. En Escocia se clasifican según el extracto y elgrado alcohólico: Light (3,4%), Heavy (4,5%), Export (7%) y Strong(10%).La cerveza weisse o weissbier presenta una graduación del 5,5% y unalto contenido en trigo que puede alcanzar el 50%.

C.− CERVEZAS DE FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA: En la actualidad sefabrican fundamentalmente en Bélgica. En el valle del río Senne,cerca de Bruselas, se preparan con trigo candeal, con 70% de malta y30 de trigo. No se las agrega levadura y la fermentación tiene lugarpor exposición al aire y contaminación con los microorganismospresentes en la bodega, siendo pues una fermentación parecida a ladel vino que puede durar hasta 3 años. Este tipo de fermentaciónsuministra a las cervezas unas características muy propias. Entre lasmás conocidas se encuentran las cervezas gueuze, obtenidas enalambique y con una graduación alcohólica de 5,5%. En algunasocasiones se llega a la segunda fermentación después de añadirlascerezas o frambuesas, con lo que se obtienen aromas y saboresespeciales. La cerveza lambic (4,5% de alcohol) es de las másconocidas de este tipo, el subtipo faro es dulce y con una graduaciónmás alta (4,5 a 5,5%).

D.− OTROS TIPOS DE CERVEZA: Como ya se ha dicho, existencervezas que se fabrican con otros cereales distintos a la cebada,algunas de ellas merecen ser mencionadas de forma especial. En elSudeste Asiático (China, Japón y Corea) se fabrica el sake a base dearroz, en Rusia y en otros países bálticos se elabora el kvass (rico en

13

calcio, hierro y vitamina E) con pan de centeno fermentado y enalgunos países de África se fabrican cervezas con sorgo y mijo.Finalmente, conviene mencionar que las cervezas sin, en teoría sinalcohol, pueden llegar a tener hasta el 1% de alcohol, aunque nosuelen llegar a esa cifra.

EL CONSUMO DE LA CERVEZAA continuación se va a exponer una serie de consejos prácticos quesirven para sacar todo el partido posible a esta bebida durante sudegustación.

1º.− Aunque las cervezas suelen venir envasadas en vidrios de colortopacio conviene proteger las botellas de la luz y del calor, ya que losrayos ultravioleta pueden perturbar algunas de sus propiedades.

2º.− Las buenas cervezas no deben beberse demasiado frías, pues sepierden algunos sabores y aromas. Al servirse muy frías desarrollanmenos espumas. Los expertos recomiendan que, cuando se tienendemasiada sed, se puede beber antes un vaso de agua fría y luego lacerveza a su temperatura. Las cervezas rubias deben servirse entre 6y 8ºC, ya que es la temperatura en que mejor se desarrollan lasespumas. Aunque resulte muy refrescante, los recipientes donde sevierten las cervezas no deben estar congelados, ya que se pierde laapreciación visual del líquido y las espumas no son las másadecuadas. Tampoco deben servirse a temperaturas demasiadoelevadas, pues las espumas se hacen menos consistentes.

3º.− Las cervezas deben beberse en recipientes adecuados yextremadamente limpios. La presencia de grasas perturba lasespumas. Tampoco deben utilizarse abrillantadores en la limpieza delas copas de cerveza, ya que los restos que pueden quedar tambiénpueden destruir las espumas.

4º.− Los botellines de cerveza deben guardarse de pie,especialmente si son de fermentación en botella, ya que los restos delas levaduras se pueden depositar en el fondo.

5º.− Una cerveza de segunda fermentación debe servirse de una solavez, inclinando ligeramente la copa y dejando un par de centímetrosen la botella.

6º.− El sabor de la cerveza viene determinado por factores como lagraduación alcohólica, el contenido de lúpulo (amargor), los aditivos(ya mencionados) y la temperatura, mientras que el color depende

14

fundamentalmente del tueste del cereal malteado y, en menormedida, de los aditivos coloreados. Por ello, no existe relación entreel sabor y el color, ni entre la graduación y el color.

CERVEZA Y SALUDPara completar este trabajo conviene hacer una breve mención sobrelos efectos que puede tener la ingestión de la cerveza sobre nuestroorganismo.Al tratarse de una bebida alcohólica, conviene tener en cuenta elposible efecto que puede provocar sobre la tasa de alcoholemia. Sinembargo, resulta difícil alcanzar un estado de embriaguez después dela degustación de algunas cervezas, salvo que se trate de las demayor graduación ya que, al tratarse de una bebida con gas, lasensación de estómago lleno puede alcanzarse antes que una tasademasiado elevada de alcohol. De todos modos, existenmetabolismos que se ven alterados con pequeñas dosis de alcohol.Por ello, se van a exponeralgunas de las conclusiones extraídas de los numerosos estudios quese han realizado sobre la base de consumos moderados de cerveza.La cerveza es una bebida rica en folatos. El ácido fólico es unavitamina hidrosoluble del complejo B que interviene en elmetabolismo de los ácidos ribonucleicos (ARN) y desoxirribonucleicos(ADN), especialmente para la síntesis de proteínas, para la formaciónde sangre y para la transmisión de características hereditarias.Los folatos mantienen la vida de las células y favorecen la formacióny el crecimiento de diversos tejidos. Se ha comprobado que sudeficiencia puede provocar patologías, como anemias megaloblásticasy malformaciones en la médula espinal. Se ha calculado que unacerveza al día supone un aporte del 15% de las necesidades de ácidofólico. Pocos alimentos suministran tanta cantidad de esta vitamina.El hígado de algunos animales es uno de los alimentos que supera ala cerveza en contenido de ácido fólico y no se recomienda la ingestade grandes cantidades debido a que puede contener algunas toxinasy elementos químicos nocivos a causa de la contaminación y dealgunos tratamientos que se dan a los ganados.La cerveza también contiene otras vitaminas del complejo B. Lariboflavina (B2) que mantiene el equilibrio nervioso y facilita ladigestión. La tiamina (B1) interviene en el metabolismo de losglúcidos. También se ha encontrado importantes cantidades depiridoxina (B6) y de niacina.El contenido en polifenoles (flavonoides, etc.) garantiza una acciónantioxidante (eliminación de radicales libres, etc.), es decir, retrasa el

15

envejecimiento del organismo. También es sabido que los polifenolesrepresentan una protección contra ciertas enfermedadescardiovasculares.El contenido de fibra soluble evita el estreñimiento y disminuye laincidencia de cánceres digestivos, especialmente de colon. En estesentido hay que decir que las cervezas que se preparan en laactualidad presentan bajos contenidos en nitrosaminas, causantes decáncer de estómago, por lo que los riesgos de contraer talenfermedad son ahora menores. El resto de la fibra soluble necesariala podemos adquirir en el consumo de cereales ricos en fibrainsoluble.Las maltodextrinas (2,6−3,5%) son una fuente de energía que semetabolizan más lentamente que la glucosa.La administración de maltodextrinas, en lugar de glucosa, adeportistas y a personas que realizan grandes esfuerzos, puede evitarlos trastornos provocados por el paso directo de ésta a la sangre queda lugar a la secreción rápida y abundante de hormonas para sumetabolismo. La permanencia de estas hormonas en sangre durantealgún tiempo puede provocar episodios de hipoglucemia que es elcuadro que se quiere evitar al administrar la bebida. Lasmaltodextrinas, como liberan lentamente la glucosa, se puedenincorporar a las bebidas isotónicas.La relación potasio/sodio (entre 15 y 16) es similar a la del aguapotable y es 16 veces mayor que la de la leche entera, por ello lacerveza es compatible con las dietas hiposódicas. Además estarelación iónica la hace ser diurética.El contenido en silicio (16 mg/l) mejora los procesos de calcificaciónen tejidos conectivos. También el fósforo que contiene interviene endichos procesos.El aporte calórico de la cerveza (450 kcal/1) no es demasiadoelevado ya que contiene pocos azúcares y es nula la materia grasa.El moderado contenido de alcohol ético dilata los vasos sanguíneos(principalmente los coronarlos y los de la piel), aumenta el aporte desangre al cerebro y a los riñones, favoreciendo su funcionamiento y,en complemento con la adecuada relación potasio/sodio, favorece laeliminación de orina (efecto diurético).Cantidades moderadas de etanol aumentan el colesterol asociado alas lipoproteínas de alta densidad (HDL), es decir el colesterol bueno,con lo que se reducen hasta el 60%, según estudios, las posibilidadesde trastornos cardiovasculares. Dichos estudios revelaron que, tantopersonas abstemias, como grandes consumidoras de alcohol (más de3 copas diarias) tenían riesgos mayores de sufrir isquemias cardíacasque los consumidores moderados de alcohol.Por otro lado, pequeños contenidos de alcohol en los alimentosmejoran los procesos de asimilación, por lo que las digestionespueden hacerse menos pesadas.Según estudios realizados entre 1991 y 1998 sobre mujeres deedades comprendidas entre 45 y 49 años, el consumo moderado de

16

cerveza en las mujeres puede retrasar hasta 2 años la menopausia,ya que la cerveza contiene fitoestrógenos, con una estructura químicamuy similar a la de los estrógenos que regulan el período de la mujer.Por otro lado, estudios anteriores ya habían demostrado que laingesta moderada de alcohol podía retrasar los trastornos provocadospor la menopausia.También se pueden mencionar algunos datos negativos de la cerveza.Empezaremos diciendo que su contenido en vitamina C es nulo, yaque se destruye durante la cocción. También es pobre en lasvitaminas liposolubles A, D, E, K, así como en hierro y en cinc. Porello, los grandes bebedores de cerveza (más de 2 litros diarios)deben completar su dieta con alimentos ricos en estas sustancias.Debido a lo mencionado anteriormente, la cerveza puede aumentar elapetito y facilitar la asimilación de otros alimentos de mayorcontenido en hidratos de carbono y en grasas que sí puedendesequilibrar las dietas. Por lo tanto, conviene tener cierto cuidado alacompañar a la cerveza de otros aperitivos.Finalmente, podemos decir que el consumo moderado de cervezapuede, en personas sanas, suponer una mejora en ciertos aspectossu salud. Sin embargo, no se recomienda su consumo en niños,mujeres gestantes y personas de edad elevada con algún problemade salud.

Diez evidencias científicas sobre losbeneficios de la cerveza consumida conmoderación1. Salud cardiovascular: Diversas investigaciones demostraron queel consumo moderado podría tener efectos antiinflamatorios, podríaaumentar de forma significativa los niveles de colesterol bueno yparticipar en la protección del organismo frente a enfermedadescardiovasculares.

2. Salud ósea: Estudios científicos recientes sugirieron que laingesta moderada de bebidas con bajo contenido alcohólico podríaestar relacionada con un efecto beneficioso sobre la salud ósea. Dehecho, contiene silicio -un mineral que promueve la densidad ósea yevita la pérdida de hueso- y fitoestrógenos naturales, que podríanestar asociados a la mejora de los síntomas de la menopausia y laprevención de la osteoporosis.

3. Salud neuronal: Numerosos estudios sugieren que el consumomoderado podría ser tenido en cuenta en los hábitos dietéticos de lapoblación como un posible factor protector contra enfermedades

17

degenerativas, puesto que el silicio contenido, podría llegar a reducirla biodisponibilidad de los metales tóxicos que provocan estasenfermedades.

4. Oncología: Uno de los polifenoles más destacados de la cervezaes el xanthohumol, presente en el lúpulo. Este antioxidante, queposee una de las catequinas más activas en la inhibición y prevenciónde la carcinogénesis, demostró en investigaciones científicas “in Vitro”y en animales de experimentación que podría desarrollar unaactividad quimiopreventiva frente a ciertos tipos de cáncer.

5.Sistema inmune: Investigaciones confirman que podría mejorar larespuesta del sistema inmune contra los agentes responsables deldesarrollo de enfermedades infecciosas.

6. Efectos antiinflamatorios: Se diferencia del resto de bebidasalcohólicas por el empleo del lúpulo como materia prima esencial.Estudios concluyeron que el lúpulo posee propiedades antibacterianasy antiinflamatorias que ayudan a prevenir enfermedades relacionadascon el envejecimiento.

7. Dietas hiposódicas: La cerveza es una bebida con muy bajocontenido en sodio. Además, la relación de potasio a sodio es de15.7, lo que le confiere un fuerte poder diurético. Estos valores hacenque la ingesta moderada de cerveza pueda ser incluida en dietashiposódicas.

8. Salud gástrica: El consumo moderado de algunas bebidas comoel vino, la cerveza o la sidra, por el incremento en la secreción deácidos gástricos y su ayuda para la aceleración del vaciado gástrico,podría disminuir en un 17% el riesgo de infección por HelicobacterPylori, agente implicado en la úlcera gastroduodenal.

9. Alto contenido en fibra: Diversas investigaciones confirmaronque la ingesta de fibra ayuda a evitar el estreñimiento y contribuye ala disminución de la hipercolesterolemia. El consumo moderado decerveza podría ayudar a cubrir los requerimientos de fibra soluble,siendo la bebida de mayor aporte de este nutriente a nuestra dieta.

10. Baja aportación calórica: La cerveza contiene 45 kcal. porcada 100 ml., es decir, 90 kcal. por vaso. La cerveza sin alcoholaporta 17 kcal. por 100 ml. Estudios científicos demostraron que lasrazones de la llamada “panza de cerveza” son una alimentacióndesequilibrada, la falta de ejercicio y, en algunos casos, lainformación genética.

18

La cerveza ayuda a fortalecer los huesos,releva un nuevo estudioLos huesos de las mujeres que beben cerveza regularmente son másfuertes y menos propensos a sufrir de osteoporosis, de acuerdo conun nuevo estudio realizado por científicos españoles. Los altos nivelesde silicio en esta bebida retardan el adelgazamiento de los huesos, loque lleva a tener fracturas, y por el contrario mejoran la formación delos mismos. Además, la cerveza también es rica en fitoestrógenos,compuestos químicos que se encuentran en los vegetales y sonsimilares a los estrógenos humanos, esenciales para mantener loshuesos sanos, según publica un reporte del Telegraph.

Los huesos están conformados por una malla de fibras, minerales,vasos sanguíneos y médula. Cuando están sanos, son más densos yel espacio entre las diferentes partes que lo componen son menores.

Para el estudio, los especialistas entrevistaron a mil 700 mujeressaludables, de alrededor de 48 años, sobre sus hábitos en la bebida.A todas se les realizaron radiografías de las manos, lo que mostróhuesos más densos en las que frecuentaban beber cerveza.

Las manos fueron elegidas para la comparación porque los huesos enellas son de los primeros en mostrar signos de osteoporosis, unaenfermedad ósea que aumenta los riesgos de sufrir fracturas.

19

A aquellas mujeres que toman al menos una cerveza al día,clasificadas como bebedoras moderadas, les fue tan bien comoaquellas que ingerían un poco más, lo que indica que incluso unapequeña cantidad de la bebida ayuda a los huesos.

Según los especialistas, el silicio juega un papel preponderante en laformación de la estructura ósea, y en la dieta occidental, dicen, lacerveza es conocida como la fuente más importante de esteelemento.

El consumo moderado de cerveza podríaser beneficioso para la salud de loshuesos, según un estudioLa cerveza podría ser beneficiosa para los huesos, según un estudiorealizado por el Departamento del Ciencias Alimentarias y Tecnologíade la Universidad de California (Estados Unidos), en el que seanalizaron 100 marcas de cerveza y se demostró que esta bebida esuna importante fuente de silicio, elemento clave para la salud de loshuesos. El hallazgo fue publicado este mes en 'Journal of the Scienceof Food and Agriculture'.

Aunque diversos estudios anteriores sugirieron que la cervezacontiene mucho silicio, se sabía poco hasta ahora sobre cómovariaban los niveles de silicio en función de cada tipo de cerveza y desu malta.

20

Así, el equipo de investigadores dirigido por Charles Bamforth y TroyCasey, ambos de la Universidad de California, decidieron analizar losingredientes de la cerveza en 100 marcas elegidas de una tienda ymedir su contenido en silicio.

El resultado fue descubrir que las cervezas contenían entre 6,4miligramos por litro y 56,5 miligramos por litro de silicio, una mediade 30 miligramos por litro. Al ser dos cervezas el equivalente a algomenos de medio litro, un individuo puede obtener 30 miligramos deeste nutriente con sólo ingerir dos cervezas.

Como hasta el momento no existe ninguna recomendación oficial deingesta diaria de silicio, los investigadores calcularon que, en EstadosUnidos, el consumo individual estaría entre los 20 y los 50 miligramosde silicio diarios.

Sin embargo, advirtieron de que muchos otros estudios handemostrado que consumir más de una o dos bebidas alcohólicas aldía pueden ser perjudiciales para la salud. Así, para Bamforth, elconsejo sería "consume cerveza, pero con moderación", ya que estaingesta "contribuye a elevar los niveles de silicio y así, también a tusalud".

Este estudio demostró que el tipo de malta no afecta al contenido desilicio del producto. Sin embargo, sí han descubierto que las maltasmás claras tenían más silicio que las oscuras, como la malta negra ola tostada. No obstante, los científicos desconocen el por qué lasmaltas más oscuras contienen menos silicio que las otras.

Anteriores investigaciones han demostrado que el consumo moderadode cerveza puede ser útil para luchar contra la osteoporosis, unaenfermedad caracterizada por una baja densidad osea y el deteriorode los tejidos del hueso.

En esta linea, un estudio publicado el año pasado en 'Nutrition',donde participaron unas 1.700 mujeres, demostró que las personascon consumos de este producto de bajo a moderado mostraban mejordensidad osea que las no bebedoras. Los científicos sugirieron queotra sustancia de la cerveza, diferente al alcohol, podría ser laresponsable de esta mejora en los huesos.

21

Ingesta moderada de cerveza reduce elriesgo de osteoporosisEl grupo de investigación de la Universidad de Extremadura (UEx) deEnfermedades Metabólicas Óseas ha publicado un estudio sobre losefectos beneficiosos que tiene la ingesta moderada de cerveza sobrela calidad del hueso en las mujeres en la revista 'Nutrition'.

Los investigadores Juan Diego Pedrera Zamorano, Jesús María LavadoGarcía, Raúl Roncero Martín, Julián Fernando Calderón García,Trinidad Rodríguez Domínguez y María Luz Canal Macías hanpublicado un estudio sobre 1.697 mujeres sanas de la provincia deCáceres, en concreto, 710 premenopaúsicas, 176 en laperimenopausia (plazo de tiempo que lleva a la menopausia) y 811posmenopáusicas.

Los valores sobre la calidad del hueso se analizaron mediantedensitometría ósea de las falanges, que permite medir la masa ósea.Los resultados demostraron que las bebedoras moderadas de cervezapresentaban una mayor masa ósea en la falange que las nobebedoras, informó la UEx en nota de prensa.

Para obtener este efecto positivo, el consumo debía realizarse en ladieta diaria mediante un tiempo prolongado. En este punto, elcoordinador del grupo Juan Diego Pedrera, incide en que la línea que

22

separa la ingesta moderada de alcohol y el abuso es muy fina, y quecualquier tipo de exceso implica daño en la estructura ósea delcuerpo humano, y puede ocasionar serios problemas de salud.

La cerveza es un componente común en la dieta mediterránea ybeneficioso gracias a su contenido entre otros de fitoestrógenos ysilicio. Los fitoestrógenos presentan una actividad estrogénicaelevada, y se ha demostrado que protegen el hueso y el silicioproduce efectos beneficiosos sobre la salud del esqueleto. Los efectosóptimos sobre el hueso pueden deberse por el efecto sinérgico de lacombinación de estos componentes.

Diecisiete estudios científicos y 9 publicacionesen revistas internacionales ratifican losbeneficios del consumo moderado de cerveza

El Centro de Información Cerveza y Salud, hasta el momento, haconcedido 16 becas de investigación, ha celebrado 3 SimposiosInternacionales y ha organizado cerca de 400 conferencias dirigidas aprofesionales de la salud Nutrition, Annals of Nutrition andMetabolism o British Journal of Nutrition son algunas de las querevistas de alto índice de impacto que han publicado las conclusionesde estos estudios Tras 10 años de investigación, se ha concluido queel consumo moderado de cerveza podría tener efectos beneficiosos enla salud cardiovascular, en el sistema inmune, en la salud ósea y enel la salud neuronal gracias a los compuestos de sus ingredientesnaturalesEl Centro de Información Cerveza y Salud, entidad de caráctercientífico que investiga sobre el consumo moderado de cerveza y suinfluencia en la salud, cumple su X Aniversario y para ello, haorganizado un acto de presentación, en la Real Academia deMedicina, en el que se han dado a conocer las principalesconclusiones de los últimos estudios científicos elaborados porinvestigadores nacionales.

La presentación ha contado con la participación del Prof. Dr. ManuelDíaz-Rubio, Catedrático de Medicina Interna de la Facultad deMedicina de la Universidad Complutense de Madrid y Presidente delComité Científico del Centro de Información Cerveza y Salud y el Prof.Dr. Lluís Serra, Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública dela Universidad de Las Palmas y Presidente de la Fundación DietaMediterránea quienes han señalado los principales hitos del Centro deInformación Cerveza y Salud.

23

Durante estos 10 años, el Centro ha publicado 17 estudios científicoselaborados por instituciones y universidades españolas sobre losefectos del consumo moderado de esta bebida fermentada con bajocontenido alcohólico y de su variedad sin alcohol. De hecho, 9revistas internacionales, entre las que destacan Nutrition, Annals ofNutrition and Metabolism o British Journal of Nutrition, han publicadolas conclusiones de estas investigaciones.

Según el Prof. Dr. Manuel Díaz-Rubio: “estos 17 estudioscientíficos y muchos otros llevados a cabo por investigadoresinternacionales han concluido que el consumo moderado decerveza, siempre realizado por adultos sanos y dentro de unadieta equilibrada, podría tener efectos beneficiosos en la saludcardiovascular, en la salud ósea, en el sistema inmune o en lasalud neuronal, así como un aporte de vitaminas, minerales,fibra y otros nutrientes”.

Además, el Centro de Información Cerveza y Salud ha otorgado hastael momento 16 becas dirigidas a jóvenes que desean enfocar sucarrera profesional a la investigación y ha celebrado 3 SimposiosInternacionales de la Cerveza en los que la comunidad científica tuvola oportunidad de conocer de primera mano la metodología,resultados y conclusiones de diferentes trabajos tanto nacionalescomo internacionales y de poner en común distintos puntos de vistasobre este tema.

Asimismo, el CICS, durante estos diez años ha participadoactivamente en 60 foros científicos, médicos y de nutrición, haorganizado 180 Jornadas Científicas, 80 conferencias dirigidas aconsumidores y 75 conferencias en universidades.

El consumo moderado de cerveza por adultos sanos puedeestar incluido en una dieta saludable

En los últimos años, varias investigaciones apuntan a que las bebidasfermentadas –cerveza, vino o sidra- podrían tener beneficiosadicionales sobre la salud cardiovascular, por su contenido enantioxidantes naturales, entre los que destacan los polifenoles. Poresta razón, los especialistas han empezado a diferenciar entre lasbebidas destiladas de alta graduación y las bebidas fermentadas que,además de tener un bajo contenido alcohólico, mantienen laspropiedades de sus ingredientes naturales. Además, en el caso de lacerveza, estudios científicos han demostrado que su consumomoderado tiene efectos antiinflamatorios, puede aumentar de formasignificativa los niveles de colesterol HDL y participa en la proteccióndel organismo frente a enfermedades cardiovasculares.

24

Según el Dr. Ramón Estruch, director del Estudio PREDIMED(estudio que analiza la eficacia de la Dieta Mediterránea en laprevención de la enfermedad cardiovascular) “existen datos queindican que no todas las bebidas con contenido alcohólico son iguales.Las bebidas fermentadas de baja graduación (cerveza, vino y sidra),ricas en polifenoles, tienen un efecto protector adicional frente aenfermedades cardiovasculares que las bebidas pobres en estoscompuestos como las destiladas de mayor graduación”.

Además, no se puede analizar un producto de nuestra alimentaciónsin analizar el conjunto de la dieta y está demostrado que la DietaMediterránea es quizás el modelo alimentario más saludable delplaneta, hecho corroborado por diferentes estudios epidemiológicos yexperimentales de nutrición que han demostrado que los países delMediterráneo tienen esperanza de vida más elevada.

La Dietas Mediterráneas tradicional se caracteriza por la abundanciade alimentos vegetales como pan, pasta, verduras, hortalizas,legumbres, frutas y frutos secos; el empleo del aceite de oliva comofuente principal de grasa; un consumo moderado de pescado,marisco, aves de corral, productos lácteos y huevos; el consumo depequeñas cantidades de carnes rojas y aportes moderados de bebidasfermentadas (vinos, cavas, cerveza y sidra) consumidos normalmentedurante las comidas.

Además, según el estudio “La cerveza en la dieta de los españoles”,dirigido por el Dr. Lluís Serra, los españoles que consumen cervezade forma moderada aportan a su dieta una mayor cantidad de folatos(ácido fólico), especialmente en el caso de las mujeres, y vitaminasdel grupo B, como la riboflavina, que facilita la digestión, la niacina,tiamina, ácido pantoténico y biotina, todas ellas importantes para unbuen desarrollo del sistema nervioso.

Por otro lado, la comunidad científica concluye que el consumoexcesivo de alcohol deprime el sistema inmune. Sin embargo,diversas investigaciones realizadas por el Grupo de Inmunonutricióndel Instituto del Frío y dirigidas por la Dra. Ascensión Marcos,confirman que la cerveza, consumida de forma moderada por adultossanos, puede mejorar la respuesta del sistema inmune contra losagentes responsables del desarrollo de enfermedades infecciosasdebido en su mayoría a su alto contenido en antioxidantes yvitaminas del grupo B.

La cerveza, una bebida compuesta por ingredientes naturales

La cerveza como bebida fermentada, de baja graduación alcohólica(4º-5º), posee unas características específicas en su composición quela diferencian del resto de bebidas y le confieren un especial interés

25

nutritivo. Tanto es así, que en 2004 la Sociedad Española deNutrición Comunitaria (SENC) incluyó la cerveza, junto con el restode bebidas fermentadas, en la Pirámide de la Alimentación Saludable,siempre que su consumo sea realizado, por adultos sanos, dentro deuna dieta equilibrada y de manera responsable.

Elaborada a partir de ingredientes naturales -agua, cebada malteaday lúpulo-, tiene un bajo contenido calórico (45 kcal/100 ml) ydiversos nutrientes como vitaminas del grupo B (especialmente ácidofólico), fibra y minerales (silicio, potasio, magnesio, calcio y pocosodio). Así, la cerveza posee más de 2.000 componentes queproceden de sus ingredientes como el lúpulo y la cáscara de cebada oque son consecuencia del proceso de fermentación de estas materiasprimas.

Centro de Información Cerveza y Salud

Desde su fundación en 1998, el Centro de Información Cerveza ySalud (CICS), entidad de carácter científico que promueve lainvestigación sobre las propiedades nutricionales del consumomoderado de cerveza y su relación con la salud, ha querido darrespuesta a la demanda informativa existente en nuestro país entorno a esta bebida apoyando todas aquellas iniciativas relacionadascon su investigación y proporcionando a los profesionales sanitarios yla sociedad información objetiva y contrastada, bajo la supervisión delos profesionales de la medicina, la dietética y la nutrición queconforman el Comité Científico de esta entidad.

Consumo de una o dos cervezas reduceriesgo de alergias y de infartoEl consumo moderado de cerveza protege contra enfermedadescardiovasculares y reduce el riesgo de infarto, además de mejorar larespuesta inmunológica contra infecciones y alergias, según variosestudios difundidos hoy.

Expertos de varios países de Europa presentaron los estudios másrecientes, que demuestran los beneficios del consumo de esta bebidapara la salud, durante el IV Simposio sobre Salud y Cerveza, enBruselas.

Beber cerveza de forma moderada tiene efectos beneficiosos en elsistema cardiovascular y disminuye la mortalidad por este tipo deenfermedades, como el infarto de miocardio, explicó el doctor Ramón

26

Estruch, del servicio de medicina interna del Hospital Clínico deBarcelona, en el IV Simposio sobre Cerveza y Salud.

También tiene propiedades contra la trombosis y efectos sobre lacoagulación de la sangre.

La dosis recomendable es un aspecto controvertido y, según explicóEstruch a la prensa, no debería superar las dos unidades diarias en elcaso de las mujeres y cuatro, para los hombres, en el caso decervezas consumidas habitualmente por los españoles.

Además, si se trata de cervezas con másgrados de alcohol el número de unidadestiene que ser inferior.

Asimismo, se debe ingerir con las comidas yno debe ser consumida todos los días, señalóEstruch.

Indicó que entre la comunidad científica mundial hay consenso sobrelos beneficios del consumo moderado de bebidas fermentadas, comola cerveza y el vino, pero sin sobrepasar ciertos límites (40 gramos aldía en hombres y 20 gramos en mujeres).

Por otro lado, la profesora Ascensión Marcos, del Consejo Superior deInvestigaciones Científicas (CSIC), presentó un estudio que indicaque la cerveza tiene una sustancia, la prolactina, con propiedadesantiinflamatorias.

Marcos explicó que la cerveza puede tener efectos contra alergias, laosteoporosis, psoriasis u otras "patologías inflamatorias", según lainvestigación, en la que la cantidad era una lata diaria, para mujeresy dos para hombres.

En el estudio, se comprobó que tras esa ingesta moderada aumentanlos linfocitos, unas células inmunológicas que ayudan a destruirmicroorganismos invasores, destruyen virus y responden a tejidosextraños, como los trasplantes.

España, que fabrica 30,7 millones de hectolitros de cerveza, es eltercer productor de la UE (por detrás de Alemania y el Reino Unido) yel noveno del mundo -el líder es China y el segundo Estados Unidos).

Los españoles consumieron en 2004 un total de 2.496 millones delitros de cerveza, es decir 59,1 litros por persona; además Españalidera en la UE la ingesta de cerveza sin alcohol, según datos

27

difundidos por la asociación Cerveceros de España.

El profesor Manfred Walzl de la Universidad de Graz (Austria) aludió avarios estudios que indican que aquellos que beben dos vasos decerveza o uno de vino tienen una agilidad mental mejor que losabstemios y además, los consumidores moderados son más felices,se suicidan menos y tienen menos bajas laborales.

El alemán Norbert Flank señaló que uno de los componentes de lacerveza "el xanthohumol" pueden ayudar a prevenir algunos tipos decáncer y que esta sustancia ejerce un papel antioxidante muyimportante, incluso a veces más que la vitamina E.

28

BIBLIOGRAFIA

- www.vitalvibelife.com

- www.enologia.blogia.com

- www.cervezaysalud.es

- www.salud.com

- www.abc.es

- Agencia EFE

- www.farmanews.com

- Europapress

- www.eluniversal.com

- www.noticiasyahoo.com