comisión gremial de molinos problemas de calidad en la en la industrializaciÓn del trigo de la...
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Comisión Gremial de Molinos
PROBLEMAS de CALIDADPROBLEMAS de CALIDAD en la en la
INDUSTRIALIZACIÓN DEL TRIGOINDUSTRIALIZACIÓN DEL TRIGOde lade la
ZAFRA 2005 - 2006ZAFRA 2005 - 2006
Datos generales de la zafra 2005 - 2006Datos generales de la zafra 2005 - 2006
* Numero de productores: 1206
* Superficie sembrada: 153.5 ha (15 % menos que zafra anterior)
* Concentración geográfica:
Colonia, Soriano, Rio Negro y Paysandú 90 % del area
sembrada. * Siembra directa: 80.1 %
* Producción: 454.100 tn de trigo
* Rendimiento promedio: 2958 Kg/ha
CAMBIOS en la ESTRUCTURA PRODUCTIVA CAMBIOS en la ESTRUCTURA PRODUCTIVA
de la ultima década:de la ultima década:
Numero de productores
Superficie sembrada (23 % menos, más afectados los
predios de menor tamaño).
Volumen de produccion (33 % más)
* Creciemiento de los grandes productores: 160 %
* Decaida de los productores chicos
Rendimiento (casi el triple)
* Grandes productores: + 217 %
* Pequeños productores: + 98 %
Cambios en la estructura productiva de la última décadaCambios en la estructura productiva de la última década:
CALIDAD exigida por la
INDUSTRIA PROCESADORA
CALIDAD exigida por la
INDUSTRIA MOLINERA
CALIDAD exigida a PRODUCTORES y ACOPIADORES
Cambios en la estructura productiva de la última décadaCambios en la estructura productiva de la última década:
Prohibición del Bromato de Potasio.
Aumento de participación de productos importados.
Aparicion de productos farinaceos competitivos.
Aumento de la oferta de produtos farinaceos.
Supermercadismo
Necesidad de cumplimiento de especificaciones
de clientes internacionales.
Automatizacion de procesos productivos.
Informalismo guerra de precios en el mercado
buscan diferenciacion en calidad.
diversidad de harinas de distinta
calidad en el mercado Mezclas
CA
LID
AD
exi
gid
a p
or
CA
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gid
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SE
CT
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DU
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L
SE
CT
OR
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de
HA
RIN
AS
de
HA
RIN
AS
Datos generales de la Datos generales de la
Industria MolineraIndustria Molinera
* Cantidad de molinos: 31
* Cantidad de molinos asociados a la Gremial: 12
(representan el 75 % de la producción).
* Ton. Molidas mensualmente: 33.000 tn
* Ton. Molidas anualmente: 390.000 tn
* Alto grado de concetración de la molienda en 3 empresas
(55 % de la molienda total)
* Capacidad ociosa: 35 % 15 % : 3 empresas ppales.
60 %: molinos chicos
Datos generales de la Industria Molinera Datos generales de la Industria Molinera
* Capacidad de almacenaje: 43 % del total
* Empleo que genera: 700 personas directamente
1300 personas indirectamente
* Compra de trigo: 50 % en el primer trimestre
25 % en el segundo trimestre
25 % en el tercer trimestre
Cambios en la gestion de compra del trigo:Cambios en la gestion de compra del trigo:
ANTES:
* Estado controla precio de trigos y harina
* El precio era lo mas importante
* La produccion nacional abastecía la molinería
HOY:
* Las compras pasaron al sector privado.
*Importa ademas del precio la calidad funcional, la financiación, la extraccion de harina, la calidad sanitaria
* Se compra tambien en el exterior
DESTINO de las HARINAS:DESTINO de las HARINAS:
Pastas25%
75.000 tn/año
Galletería6%
18.000 tn/año
Congelados4%
12.000 tn/año
Panificados65%
190.000 tn/año
Volumen total anual: 295.000 tn
Datos generales del MERCADO FARINÁCEO:Datos generales del MERCADO FARINÁCEO:
Industrias queIndustrias que
manufacturan harinamanufacturan harina:1.5001.500
Industrias dePanificados
85 %
Fabricas de PastasFabricas de Galletitas
15 %
Mayoría Artesanales (2.5 bls./día)Panificadoras semi-industriales
Fabricas de panEmpresas informales
80 % tienenmenos de
10 operarios
Datos generales del MERCADO FARINÁCEO:Datos generales del MERCADO FARINÁCEO:
Valor bruto de Valor bruto de
ProducciónProducción:300 millones U$S300 millones U$S
Fabricaciónde Pan y Repostería
70%
Fabricaciónde Pastas
17 %
4 % del VBP Industrial
Fabricaciónde Galletitas
13 %
Aumento del Valor AgregadoBruto más que el Valor Bruto
de Producción
Aumento del Valor AgregadoBruto más que el Valor Bruto
de Producción
Indica tendencia aagregar Mayor Valor
DiferenciaciónDiferenciación en CALIDADCALIDAD y
VARIEDADVARIEDAD
Datos generales del MERCADO FARINÁCEO:Datos generales del MERCADO FARINÁCEO:
* * Fuerte aumento de exportaciones
* Fuerte aumento de importaciones (pan de molde)
* CONSUMO DE HARINA PER CAPITA:
90 Kg / año/ habitante
Cambios en la Industria Panadera:Cambios en la Industria Panadera:
Panadería Panadería
ArtesanalArtesanal
Panadería con Panadería con
mayor automatismomayor automatismo y y
diversidad de productosdiversidad de productos
HARINAHARINA de CALIDAD
ESPECIFICA
TRIGOSTRIGOS de CALIDAD
ESPECIFICA
VariedadPrácticas de cultivo
Condiciones ambientales
De qué depende la calidad del pan?De qué depende la calidad del pan?
* * Proceso de panificacion
* Proceso de molienda
* Formulación de los aditivos utilizados
* Calidad de la materia prima (trigo):
* * Aptitud genetica de la variedad
* * Condiciones climátiacas
* * Fertilidad del suelo elegido
* * Recursos tecnologicos aplicados
* * Manejo post-cosecha (acopio)
Calidad PanaderaCalidad Panadera
PROTEINAPROTEINA
GLUTEN(R2=0.85-0.88)
W(R2=0.56 - 0.61)
P/L(R2=0.60)
W y P/L vs. Proteína para una misma VARIEDADVARIEDAD R2=0.65 - 0.75
De qué depende la Calidad Panadera ?De qué depende la Calidad Panadera ?
INDICADORINDICADORde CALIDADde CALIDADPANADERAPANADERA
AMBIENTEAMBIENTEFERTILIZACIONFERTILIZACION
BUENA BUENA CALIDAD deCALIDAD dePROTEINAPROTEINA
VARIEDADVARIEDADCANTIDAD deCANTIDAD de
PROTEINAPROTEINA
RENDIMIENTO
TIPOS DE HARINASTIPOS DE HARINAS::
Gran diversidadde productospanificados
Demanda gran diversidad de
harinas
Expansión deprocesos
industrialesautomatizados
Demandaharinas de
característicasuniformes
Se requiere una DIFERENCIACIÓN deSe requiere una DIFERENCIACIÓN delos tipos de trigo usadoslos tipos de trigo usados.
Los grandes exportadores (Canadá, U.S.A.Australia) manejan rigurosos sistemas de
SEGREGACION de TRIGOS
SEGREGACIONSEGREGACION
dedeTRIGOSTRIGOS
Ventaja para el PRODUCTORVentaja para el PRODUCTOR:* Recibe pago diferenciado de acuerdo a la calidad del trigo entregado.
Ventaja para el ACOPIADORVentaja para el ACOPIADOR::* Recibe pago diferenciado de acuerdo a la calidad.* Puede establecer un compromiso de aprovisionamiento de trigo a largo plazo con la industria.
Ventaja para el MOLINO:Ventaja para el MOLINO:*Mejora el cumplimiento de las especificaciones de la industria.*Reduce el uso de aditivos.*Reduce el tiempo de clasificación y costo de análisis.*Puede establecer un compromiso de aprovisionamiento de harinas a largo plazo con la industria.
Ventaja para la INDUSTRIA:Ventaja para la INDUSTRIA:*Puede abastecerse de una harina especial para cada uso.*Reduce el uso de mejoradores.*Mejora la calidad de sus productos.*Mejora la eficiencia de producción por harina de calidad constante.
CONSECUENCIAS CONSECUENCIAS
de lade la
NONO SEGREGACION SEGREGACIONde los TRIGOSde los TRIGOS
.
Comercialización de MEZCLAS dediversas VARIEDADES, ZONAS PRODUCTIVAS y
FORMAS de MANEJO
*Producto con características fisicoquímicas promedio*Partidas muy heterogéneas
*Se satisface sólo en parte a cada sector de la demanda.*Disminuye eficiencia en tiempo y costos.*Se perjudican las partidas de calidad superior.*Disminución de los precios globales respecto a países que segregan según calidad.
TIPOS DE HARINAS y ESPECIFICACIONES:TIPOS DE HARINAS y ESPECIFICACIONES:
W P/L % Gluten W P/L % Gluten % Cenizas % CenizasPan Francés > 250 1,3 - 1,7 > 25 < 0,70
Pan de Molde > 280 0,90 - 1,5 > 28 > 0,65
Pan Dulce > 300 0,90 - 1,6 > 30 < 0,70
Pan de 28 1,2 - 1,6 > 26 <0,55
SándwichPizza > 200 0,6 - 1,0 26
--
Tapas de > 240 0,9 - 1,0 > 24 <
0,45 empanadasPastas > 250 1,3 - 1,7 > 26 > 0,45
Galletitas > 200 0,8 - 1,0 > 25 < 0,70
Gall. Dulces > 230 1,0 - 1,2 20 - 23 --
Obleas > 230 1,5 - 1,8 20 - 25 < 0,45
Grisines 200 0,5 21 - 22 ---
Pan Congelado > 300 1,5 - 2,0 > 28 < 0,65
Calidad de Calidad de Calidad de Calidad de BrechaBrecha harina necesaria harina obtenida harina necesaria harina obtenida dede “ “promedio” de trigos zafra promedio” de trigos zafra calidadcalidad 2005 - 2006 2005 - 2006 (*)
W W > 265 230 - 240 3030P/LP/L 1.0 - 1.4 1.70 - 1.90 0.600.60 GlutenGluten > 26 % 23.5 - 24.0 2.0 - 2.52.0 - 2.5
(*) Ponderado de 0000 y 000.
* Dificulta la competitividad de la industria nacional de farináceos. * Pérdida de negocios en la exportación por incumplimiento de especificaciones estrictas. * Mayor costo de formulación de productos * Mayor costo de reproceso, controles, etc. * Renuncia de cierto grado de calidad.
Rango Rango Promedio Promedio NecesidadNecesidad
ppara satifascerara satifascer harina“promedioharina“promedio””
PH PH 78 - 83 78 - 83 80.3 80.3 okok Hd. Hd. 9.0 - 19.0 9.0 - 19.0 12.5 % 12.5 % okok Dañados Dañados 0.5 - 3.0 0.5 - 3.0 1.5 % 1.5 % okok Falling Falling 350 s. 350 s. okok Proteína Proteína 10.5 - 13.3 10.5 - 13.3 11.7 % 11.7 % 12.5 %12.5 % (b.s.)(b.s.) Gluten Gluten 18.0 - 24.0 18.0 - 24.0 22.0 % 22.0 % 26 %26 % P/L P/L 1.5 - 5.0 1.5 - 5.0 2.632.63 1.801.80 W W 190 - 290 190 - 290 230 230 226060
Datos de calidad de la cosecha ´05-06.Datos de calidad de la cosecha ´05-06.
PROBLEMAS de laPROBLEMAS de la ZAFRA de TRIGO 2005 - 2006ZAFRA de TRIGO 2005 - 2006 que AFECTAN a la que AFECTAN a la INDUSTRIA FARINACEA INDUSTRIA FARINACEA y sus CONSECUENCIASy sus CONSECUENCIAS
* Baja Proteína* Falta de Homogeneidad de las partidas* Mezcla de trigos Post-cosecha* Falta de trazabilidad de la Variedad
.
Bajo WBajo W (fuerza panadera) (fuerza panadera)
* Falta de desarrollo PAN de MALA * Poca apertura al corte CALIDAD
FOTOS PANES ADJUNTAR !!!!!!!!!!!
TRASTORNOS GENERADOS por laTRASTORNOS GENERADOS por laBAJA PROTEÍNABAJA PROTEÍNA
30 puntos menos que lo necesario
(12 % menos)
* Incumplimiento de especificaciones de clientes industriales de algunos rubros.
* PERDIDA DE NEGOCIOS * AUMENTO DE COSTOS EN MEJORADORES * PERDIDA DE CALIDAD FINAL DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS * MAYOR DEPENDENCIA DE PERSONAL CALIFICADO --> MAYOR COSTO * MENOR AUTOMATISMO DE LOS PROCESOS * MODIFICACIÓN DE PROCESOS QUE TIENEN ESTANDARDIZADOS
TRASTORNOS GENERADOS por laTRASTORNOS GENERADOS por laBAJA PROTEÍNABAJA PROTEÍNA
* Mayor costo de aditivación de harinas
* Incremento del 25- 30 %
* La cadena industrial farinacea gasta U$S 550.000 - 600.000 más al año.
* Menor absorción de agua PERDIDA DE U$S * Panaderia promedio (3 bls/dia) pierde de ganar $ 30.000/año. * Industria farinacea pierde de ganar U$S 7.240.000 por año !!!
TRASTORNOS GENERADOS por laTRASTORNOS GENERADOS por laBAJA PROTEÍNABAJA PROTEÍNA
* Incumplimiento de especificaciones de mercado externo PERDIDA DE NEGOCIOS PERDIDA DE RENTABILIDAD PERDIDA DE IMAGEN DISMINUCIONES DEL PRECIO
* Complicaciones en procesos de larga fermentación
TRASTORNOS GENERADOS por laTRASTORNOS GENERADOS por laBAJA PROTEÍNABAJA PROTEÍNA
Alto P/LAlto P/L (caracteristicas elasticas de la masa) (caracteristicas elasticas de la masa) TENACIDAD DE LA MASA
* Problema para aditivar la harina cuando el W es bajo. * Necesita más amasado --> menor productividad del jornal. * Mayor trabajo para el panadero. * Mayor merma de masa y panes en fabricas de pan congelado. * Panes de molde con defectos serios. * Problemas de calidad en pan francés: - Poco desarrollo, poca apertura. - Se abre por la llave - Pan arqueado.
0.80 puntos másque lo necesario
(44 % más)
Alto P/LAlto P/L (caracteristicas elasticas de la masa) (caracteristicas elasticas de la masa) TENACIDAD DE LA MASA
* Problema en industria galletera ---> fractura de galletas * Problema en elaboración de pizzas y bizcochos. * Problemas de calidad en elaboración de pastas: - Mucho trabajo de laminación disminuye productividad - Se parten los fideos secos --> merma - Se abren las pastas rellenas --> merma - Poca liga
TRASTORNOS GENERADOS por laTRASTORNOS GENERADOS por laBAJA PROTEÍNABAJA PROTEÍNA
Poca ligaPoca liga (caracteristicas elasticas de la masa) (caracteristicas elasticas de la masa) CAUSAS: * BAJA PROTEÍNA* BAJA PROTEÍNA * MALA CALIDAD del GLUTEN - genética de la variedad- genética de la variedad - practicas en el cultivo - ataque de enfermedades * SECADO a ALTA TEMPERATURA GENERA:GENERA: PROBLEMAS SERIOS EN LA ELABORACIÓN DE PASTAS Y PANIFICADOS.
TRASTORNOS GENERADOS por laTRASTORNOS GENERADOS por laBAJA PROTEÍNABAJA PROTEÍNA
Complicaciòn en el sistena de clasificaciònComplicaciòn en el sistena de clasificaciòn “ “tradicional” de trigos tradicional” de trigos Por rangos de Proteìna y por PHPor rangos de Proteìna y por PH
La industria molinera tradicionalmente clasificò sus trigos de recibo por PH y % de Proteina o % de Gluten. Gluten zafra 2005 - 2006: 18.0 - 24.0 %18.0 - 24.0 % (rango de variaciòn)
80 % del volumen 80 % del volumen
21.5 - 22.5 %21.5 - 22.5 %
No permite generar categorías deNo permite generar categorías detrigos según este esquema de clasificacióntrigos según este esquema de clasificación.
Rango PromedioRango Promedio PH PH 78 - 83 80.378 - 83 80.3 Hd. Hd. 9.0 - 19.0 12.5 %9.0 - 19.0 12.5 % Dañados Dañados 0.5 - 3.0 1.5 %0.5 - 3.0 1.5 %
Falling Falling 350 s.350 s. Proteína Proteína 10.5 - 13.310.5 - 13.3 11.7 % 11.7 % (b.s.)(b.s.) Gluten Gluten 18.0 - 24.018.0 - 24.0 22.0 % 22.0 % P/L P/L 1.5 - 5.01.5 - 5.0 2.63 2.63 W W 190 - 290190 - 290 230 230
FALTA de HOMOGENEIDADFALTA de HOMOGENEIDAD
Muc
ha
Muc
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de
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ism
o co
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Complicación en el acopioComplicación en el acopio * Mayor tiempo y costo de analisis. * Inseguridad en el destino de cada camión * Desaprovechameinto de lugar * Perdidas de tiempo por cambio de silo * Demoras para el choffer * Necesidad de homogeinizaciones posteriores
Inconsistencia de la mezcla de trigoInconsistencia de la mezcla de trigo
* Partidas de harinas distintas entre si * Problema para aditivar la harina * Problemas en la molienda * Reclamos de los clientes * Perdida de $ en resarcimientos
TRASTORNOS GENERADOS por laTRASTORNOS GENERADOS por laFALTA de HOMOGENEIDADFALTA de HOMOGENEIDAD
HARINA IRREGULAR
=MALA
CALIDAD
Los trigos recibidos Los trigos recibidos luego de la cosechaluego de la cosecha fueron: fueron: ** MAS HETEROGÉNEAS LAS PARTIDAS MAS HETEROGÉNEAS LAS PARTIDAS
** NO REFLEJABAN EL COMPORTAMIENTO NO REFLEJABAN EL COMPORTAMIENTO DE LA VARIEDAD DECLARADADE LA VARIEDAD DECLARADA
** CALIDAD PANADERA PEOR CALIDAD PANADERA PEOR ** PERDIDA DE IDENTIDAD VARIETAL PERDIDA DE IDENTIDAD VARIETAL
** EL CRITERIO DE SEGREGACIÓN DEL EL CRITERIO DE SEGREGACIÓN DEL ACOPIADOR NO ALCANZABA A SATIFASCERACOPIADOR NO ALCANZABA A SATIFASCER LOS REQUERIMIENTOS DEL MOLINO.LOS REQUERIMIENTOS DEL MOLINO.
MEZCLA de TRIGOS POST-COSECHAMEZCLA de TRIGOS POST-COSECHA
La declaración de la Variedad del trigo que se está recibiendo es un dato importante para el molino que debería venir escrita en el remito.
MUCHOS PRODUCTORES NO REPARARON EN MUCHOS PRODUCTORES NO REPARARON EN IDENTIFICAR LAS VARIEDADES EN LA COSECHAIDENTIFICAR LAS VARIEDADES EN LA COSECHA
* PERDIDA DE TRAZABILIDAD VARIETAL * MAYOR HETEROGENEIDAD DE LA PARTIDA * PERDIDA DE CALIDAD GENERAL POR MEZCLAS DE TRIGOS DE DISTINTAS CARACTERISTICAS. * DECLARACIÓN INCORRECTA DE LA VARIEDAD (!!!)
DECLARACIÓN de la VARIEDADDECLARACIÓN de la VARIEDAD
Conclusión:Conclusión:
Si bien en el ámbito de la produción trigueraexisten intereses contrapuestos dentro y entre
cada uno de los eslabones de la cadena, labúsqueda de soluciones consensuadas permitiráavanzar en el sentido propuesto y redundará en
mayores beneficios para el conjunto.
