COMBINACIONES DE SABORES GOURMET

GANACHE

El ganache o crema de chocolate puede elaborarse con distintos tipos de frutas, zumos, licores y pastas y las proporciones según el tipo de chocolate usado son las siguientes:

CHOCOLATE CON LECHE Y VAINILLA

INGREDIENTES

600 g de chocolate con leche180 g de nata espesa2 cucharaditas de esencia natural de vainilla o infusionar la vaina de vainilla en la nata hirviendo durante 5 minutos, y luego colar

CHOCOLATE CON LECHE Y DULCE DE LECHE, NUTELLA O PISTACHO

INGREDIENTES

600 g de chocolate con leche180 g de nata espesa110 g de dulce de leche o Nutella o pasta de pistacho

CHOCOLATE CON LECHE Y PURÉ DE FRUTAS

Las frutas que pueden usarse son las siguientes: fresa, frambuesa, frutas del bosque, piña, melo-cotón, albaricoque, pera, cerezas, mango, manzana.

INGREDIENTES

600 g de chocolate con leche100 g de nata espesa120 g de puré de frutas naturales concentrado 1

10 ó 20 g de frutas en polvo liofilizadas (opcional para potenciar más el sabor) 2

CHOCOLATE CON LECHE Y ZUMOS DE FRUTA O LICORES

Zumos de fruta: naranja, limón, lima, mandarina, fruta de la pasión. Se puede hacer una combinación de 3 cítricos como: naranja, lima y limón o combinar zumos con licor por ejemplo: zumo de limón y licor lemoncello, o zumo de naranja y licor Cointreau.En los ganaches de cítricos para potenciar el sabor se puede usar la ralladura de la piel. Usar la ralladura de un cítrico y dejarla infusionar dentro de la nata hirviendo durante 5 minutos, colarla y descartar la ralladura, la nata quedará con el sabor.Licores: Cualquier tipo de licor o coctel, como por ejemplo: Marc de cava o Marc de champagne para sabor de champagne, ron, whisky etc.

INGREDIENTES

600 g de chocolate con leche90 g de nata espesa100 g de zumo de frutas naturales concentrado1 o de licor

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CHOCOLATE BLANCO Y VAINILLA

INGREDIENTES

600 g de chocolate con leche180 g de nata espesa2 cucharaditas de esencia natural de vainilla o infusionar la vaina de vainilla en la nata hirviendo durante 5 minutos, y luego colar

CHOCOLATE BLANCO Y DULCE DE LECHE, NUTELLA O PISTACHO

INGREDIENTES

600 g de chocolate blanco160 g de nata espesa110 g de dulce de leche o Nutella o pasta de pistacho

CHOCOLATE BLANCO Y FRUTAS

Las frutas que pueden usarse son las siguientes: fresa, frambuesa, frutas del bosque, piña, meloco-tón, albaricoque, pera, cerezas, mango, manzana.

INGREDIENTES

600 g de chocolate blanco100 g de nata espesa80 g de pulpa de frutas1

10 ó 20 g de frutas en polvo liofilizadas (opcional)2

CHOCOLATE BLANCO Y ZUMOS O LICORES

Zumos de fruta: naranja, limón, lima, mandarina, fruta de la pasión. Se puede hacer una combinación de 3 cítricos como: naranja, lima y limón o combinar zumos con licor por ejemplo: zumo de limón y licor lemoncello, o zumo de naranja y licor Cointreau.En los ganaches de cítricos para potenciar el sabor se puede usar la ralladura de la piel. Usar la ralla-dura de un cítrico y dejarla infusionar dentro de la nata hirviendo durante 5 minutos y luego colarla y descartar la ralladura, la nata quedará con el sabor.Licores: Cualquier tipo de licor o coctel, como por ejemplo: Marc de cava o Marc de champagne para sabor de champagne, ron, whisky etc.

INGREDIENTES

600 g de chocolate blanco100 g de nata espesa70 g de zumo o licor

CHOCOLATE NEGRO Y VAINILLA

INGREDIENTES

600 g de chocolate cobertura negro500 g de nata espesa2 cucharaditas de esencia natural de vainilla o infusionar la vaina de vainilla en la nata hirviendo durante 5 minutos, y luego colar

CHOCOLATE NEGRO Y DULCE DE LECHE, NUTELLA O PISTACHO

INGREDIENTES

600 g de chocolate cobertura negro500 g de nata espesa2 cucharaditas de esencia natural de vainilla110 g de dulce de leche o Nutella o pasta de pistacho

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CHOCOLATE NEGRO Y PURÉ DE FRUTA

Las frutas que pueden usarse son las siguientes: fresa, frambuesa, frutas del bosque, piña, melocotón, albaricoque, pera, cerezas, mango, manzana.

INGREDIENTES

600 g de chocolate cobertura negro300 g de nata espesa180 g de puré de fruta1

10 ó 20 g de frutas en polvo liofilizadas (opcional)2

CHOCOLATE NEGRO Y LICORES O ZUMOS DE FRUTA

Zumos de fruta: naranja, limón, lima, mandarina, fruta de la pasión. Se puede hacer una combinación de 3 cítricos como: naranja, lima y limón o combinar zumos con licor por ejemplo: zumo de limón y licor lemoncello, o zumo de naranja y licor Cointreau.En los ganaches de cítricos para potenciar el sabor se puede usar la ralladura de la piel. Usar la ralladura de un cítrico y dejarla infusionar dentro de la nata hirviendo durante 5 minutos, colarla y descartar la ralladura, la nata quedará con el sabor.Licores: Cualquier tipo de licor o coctel, como por ejemplo: Marc de cava o Marc de champagne para sabor de champagne, ron, whisky etc.

INGREDIENTES

600 g de chocolate cobertura negro300 g de nata espesa160 g de zumo de frutas o licores

(1) Concentrar el puré de frutas no es necesario si se agregan las frutas liofilizadas en polvo que intensificará el sabor en la crema. En caso de no usar frutas liofilizadas, para que el sabor igualmente sea intenso, el puré de frutas debería concentrarse, ya que usadas sin concentrar el sabor no será demasiado perceptible dentro de una crema.Para concentrar el puré de frutas utilizar 300 g de fruta, ponerlas en una picadora (tipo Túrmix o Moulinex) colocarlas en una olla al fuego y hacer hervir durante 10 minutos para que se evapore el agua de la fruta y se concentre su sabor, luego dejar enfriar y conservar en la nevera en un recipiente plástico hermético por un par de días o congelar durante 3 meses.

(2) Las frutas liofilizadas son una opción sana y natural de saborizar una crema, ya que la liofilización es un proceso de deshidratación no convencional realizado por congelación y separación del agua preservando la estructura molecular de la fruta, lo que qué permite que las frutas conserven todas sus propiedades de sabor color, vitaminas y nutrientes y es de rápida rehidratación. Las frutas liofilizadas se pueden comprar en proveedores de pastelería y gastronomía.

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COMBINACIONES MIXTAS

Se pueden hacer combinaciones de ingredientes como por ejemplo una ganache de Peras al borgoña, en cuyo caso se agrega al ganache en partes iguales: puré de peras y vino tinto siempre manteniendo las proporciones indicadas en las recetas, o sea que si la receta indica 120 g de puré de frutas agregaremos 60 g de puré de peras y 60 g de vino tinto.La opción de usar frutas en polvo liofilizadas hace que el sabor sea mucho más intenso, en cuyo caso usaríamos por ejemplo: 30 g de peras liofilizadas en polvo y 60 g de vino tinto.

Estos son algunas de mis combinaciones favoritas:

• Peras al borgoña (puré de peras y vino borgoña)

• Cóctel Mimosa (zumo de naranja y champagne, usar en este caso licor Marc de champagne o Marc de Cava)3

• Cóctel Bellini (puré de melocotón y champagne, usar en este caso licor Marc de champagne o Marc de Cava)3

• Cóctel Piña Colada (puré de piña, ron y 4 gotas de aceite esencial de coco o 1 cucharadita de esencia natural de coco)

• Mango y lima (puré de mango y zumo de lima)

• Coco y fruta de la pasión (zumo de fruta de la pasión o maracuyá y 4 gotas de aceite esencial de coco o 1 cucharadita de esencia natural de coco)

• Cerezas al Kirsch (puré de cerezas y licor Kirsch)

(3) Hay países donde es difícil conseguir el Marc de Champagne o el Marc de Cava, se puede reemplazar por Cognac que procede de la misma cepa que el champagne.

CONSERVACIÓN DEL GANACHE

4 días a temperatura ambiente2 semanas en la nevera3 meses en el congelador o freezer

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CREMA SUIZA DE MANTEQUILLA

CREMA SUIZA DE MANTEQUILLA CON PURÉ DE FRUTAS

Las frutas que pueden usarse son las siguientes: fresa, frambuesa, frutas del bosque, piña, melocotón, albaricoque, pera, cerezas, mango, manzana.

INGREDIENTES 550 g de azúcar550 g de mantequilla280 g de clara de huevo pasteurizada½ cucharadita de cremor tártaro½ cucharadita de goma Xantana60 g de puré de frutas concentrado 1

10 o 20 g de frutas en polvo liofilizadas (opcional)2

CREMA SUIZA DE MANTEQUILLA CON ZUMO DE FRUTAS O LICORES

Zumos de fruta: naranja, limón, lima, mandarina, fruta de la pasión. Se puede hacer una combinación de 3 cítricos como: naranja, lima y limón o combinar zumos con licor por ejemplo: zumo de limón y licor lemoncello, o zumo de naranja y licor Cointreau.Para potenciar el sabor usar la ralladura de dos cítricos incorporándola a la crema.Licores: Cualquier tipo de licor o coctel, como por ejemplo: Marc de cava o Marc de champagne para sabor de champagne, ron, whisky etc.

INGREDIENTES 550 g de azúcar550 g de mantequilla280 g de clara de huevo pasteurizada½ cucharadita de cremor tártaro½ cucharadita de goma XantanaRalladura de 2 cítricos (para el caso de usar un zumo)4 cucharadas de zumo o licor

CREMA SUIZA DE MANTEQUILLA CON CHOCOLATE, DULCE DE LECHE, NUTELLA, PASTA DE PISTACHO

INGREDIENTES 550 g de azúcar550 g de mantequilla280 g de clara de huevo pasteurizada½ cucharadita de cremor tártaro½ cucharadita de goma Xantana110 g de chocolate o Nutella o dulce de leche o pasta de pistacho

(1) Concentrar el puré de frutas no es necesario si se agrega fruta en polvo liofilizada que intensificará el sabor en la crema. En caso de no usar frutas liofilizadas, para que el sabor sea igualmente intenso, el puré de frutas debería concentrarse, ya que usadas sin concentrar el sabor no será demasiado perceptible dentro de una crema.Para concentrar el puré de frutas utilizar 300 g de fruta, ponerla en una picadora (tipo Moulinex o Turmix) colocarlas en una olla al fuego y hacer hervir durante 10 minutos para que se evapore el agua de las frutas y se concentre su sabor, un minuto antes de retirarlo del fuego agregar tres cucharadas soperas de azúcar y revolver, apagar el fuego, dejar enfriar y conservar en la nevera en un recipiente plástico hermético por un par de días o congelar durante 3 meses.

(2) Las frutas liofilizadas son una opción sana y natural de saborizar una crema, ya que la liofilización es un proceso de deshidratación no convencional realizado por congelación y separación del agua preservando la estructura molecular de la fruta, lo que qué permite que las frutas conserven todas sus propiedades de sabor color, vitaminas y nutrientes y es de rápida rehidratación. Las frutas liofilizadas se pueden comprar en proveedores de pastelería y gastronomía. 5/6

COMBINACIONES MIXTAS

Se pueden hacer combinaciones de ingredientes como por ejemplo una ga-nache de Peras al borgoña, en cuyo caso se agrega a la crema partes iguales: puré de peras y vino tinto siempre manteniendo las proporciones indicadas en las recetas, o sea que si la receta indica 60 g de puré de frutas agregaremos 30 g de puré de peras y 30 g de vino tinto.Siempre está la opción de usar frutas en polvo liofilizadas para que el sabor sea mucho más intenso, en cuyo caso usaríamos por ejemplo: 40 g de peras liofilizadas en polvo y 60 g de vino tinto.

Estos son algunas de mis combinaciones favoritas:

• Peras al borgoña (puré de peras y vino borgoña)

• Cóctel Mimosa (zumo de naranja y champagne, usar en este caso licor Marc de champagne o Marc de Cava)3

• Cóctel Bellini (puré de melocotón y champagne, usar en este caso licor Marc de champagne o Marc de Cava)3

• Cóctel Piña Colada (puré de piña, ron y 4 gotas de aceite esencial de coco o 1 cucharadita de esencia natural de coco)

• Mango y lima (puré de mango y zumo de lima)

• Coco y fruta de la pasión (zumo de fruta de la pasión o maracuyá y 4 gotas de aceite esencial de coco o 1 cucharadita de esencia natural de coco)

• Cerezas al Kirsch (puré de cerezas y licor Kirsch)

(3) Hay países donde es difícil conseguir el Marc de Champagne o el Marc de Cava, se puede reemplazar por Cognac que procede de la misma cepa que el champagne.

CONSERVACIÓN DE LA CREMA SUIZA DE MANTEQUILLA

3 días a temperatura ambiente2 semanas en la nevera3 meses en el congelador o freezer

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