naturalmente junto a

otro, están destinados a ir juntos

en el plato”. Cada mañana, él y su equi-

po recogen de su propia huerta que mi-

ra al mar las más variadas hierbas, fru-

tas y vegetales frescos que acaban en el

plato para el deleite de sus comensales.

–¿Cómo nació tu gusto por la cocina?

¿Lo heredaste de tu familia?

–Cuando dejé de estudiar Ciencias

Económicas, me di cuenta de que lo

que quería hacer era cocinar. Los re-

cuerdos de mi infancia en Tandil, en

casa de mis abuelos, fueron decisivos en

mi elección. El olor de las tostadas re-

cién hechas, el sabor de los ravioles ca-

seros amasados por mi abuela y el gusto

del cerdo que mi abuelo maceraba en el

cuartito donde se encontraba “la parri-

lla de los milagros” calaron hondo en

mi disco rígido. Todo lo que se cocina-

ba allí resultaba de una perfección dig-

na de aplausos. Los recuerdos de las co-

midas familiares también fueron vita-

les. Es más, durante los primeros años

del restaurante, cada vez que mi papá

venía a visitarme, hacía el postre que

me preparaba cuando

era niño: “el Strudel de Luis Colagreco”.

Para mi padre era todo un orgullo –y

para mí, una verdadera emoción– ha-

cer ese postre en mi restaurante con es-

trella Michelin.

–¿Qué recuerdos tenés de tus inicios en

Buenos Aires?

–La realidad es que mi paso por la coci-

na argentina fue muy breve. Después de

estudiar en la Escuela del Gato Dumas,

me especialicé con Beatriz Chomnalez.

Trabajé en varios restaurantes, como el

Catalinas y Azul Profundo. Pero en el

año 2000 decidí irme a Europa, impul-

sado por mi familia y Beatriz.

–¿Por qué elegiste Francia para estable-

certe? Más precisamente, Menton.

–Luego de terminar los cursos en la Es-

cuela del Gato Dumas, sentí que era lo

que tenía que hacer. Beatriz Chomnalez

me impulsó a viajar a Francia para espe-

cializarme en la cocina francesa. Los

c!"#$%

Ensalada de espárragos,salsa de yogur con cítricos y pomelo rosado(Para 4 personas)

Preparación: Vinagreta de limón: Colocar en una ca-

cerola el jugo de 2 limones, 25 g de miel y 1

vaina de vainilla raspada. Reducir a dos ter-

cios. Enfriar rápidamente. Montar con aceite

de oliva como si fuera una vinagreta.

Salsa de yogur con cítricos: Picar fina-

mente la cáscara de 1 limón y de 1 pomelo

rosado. En un bol, mezclar 1 yogur natural

con las cascaritas de los cítricos. Diluir con

un poco de jugo de limón y aderezar con sal.

Espárragos: Pelar 12 espárragos. Elimi-

nar la parte dura. Cocinar un minuto. Enfriar

en un recipiente con agua y hielo.

Emplatado: Disponer en el centro una cu-

charada sopera de salsa de yogur. Colocar

encima los espárragos cortados en dos

transversalmente, intercalando lonjas de

espárragos crudos cortados con mandoli-

na. Agregar manzanas verdes cortadas en

finas rodajas y luego en triángulos, y hojas

de menta. Incorporar cebolla de verdeo

cortada en láminas finas. Agregar un po-

melo cortado en gajos y luego en cubos.

Decorar con un cordón de la vinagreta.

Cocina con estrellas

El argentino Mauro Colagreco es el único chef latinoamericano con dos estrellas Michelin. Desde su restaurante Mirazur, en Francia, cuenta su historia de amor con la cocina.

n un paradisíaco rincón de

Francia, casi en la frontera

con Italia, con una fantás-

tica vista del Mediterráneo

y con los Alpes como telón de fondo, se

encuentra Mirazur. Su chef, Mauro

Colagreco, acaba de recibir su segunda

estrella Michelin, lo que lo convierte

en el único latinoamericano distingui-

do por las famosas guías, consideradas

la Biblia de la gastronomía. Colagreco,

de 35 años, dejó su La Plata natal para

perseguir su deseo de conocer los se-

cretos de la afamada cocina francesa y

acabó montando allí hace cinco años

su propio restaurante, que enseguida

fue reconocido como uno de los mejo-

res. Para elaborar sus recetas, Mauro

parte de esta idea: “Si un vegetal crece

E

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comienzos me resultaron muy duros

porque es difícil ingresar en el negocio

gastronómico de Francia cuando sos ex-

tranjero. Luego de varias experiencias

en algunas de las mejores cocinas de ese

país, decidí buscar un local. La verdad

es que al principio quería establecer mi

negocio en Barcelona, pero unos amigos

me recomendaron un lugar cerca de

Mónaco, llamado Menton, en la Costa

Azul. Ahí encontré una estructura de

cuatro pisos con vista al Mediterráneo y

tres mil metros cuadrados. Pero el pre-

cio era imposible para mí. Creo que al

dueño del local le vendí tan bien la idea

y el concepto del restaurante que quería

desarrollar, que sin demasiadas vueltas

accedió a alquilarme el lugar. El nombre

Mirazur fue heredado del anterior nego-

cio que funcionaba en ese lugar. Pero

me gustó; significa “como una mirada a

mi sur natal”.

–¿Es muy difícil para un extranjero

triunfar en un país como Francia, con

tanta cultura culinaria?

–Sí, siempre es difícil triunfar, y más aún

en un país donde sos extranjero. No

creo que fuera de Francia hubiese podi-

do ser tan reconocido por mi trabajo.

–¿Qué crees que es lo que te ha ayuda-

do a alcanzar el éxito?

–La perseverancia, el sacrificio y las ga-

nas de hacer las cosas bien.

–¿Cómo definirías tu cocina?

–Una cocina sin fronteras, realizada

con los mejores productos de la región,

con la utilización de muchas hierbas y

flores salvajes que cada mañana un gru-

po de cuatro cocineros recogen en la

montaña detrás de nuestro restaurante.

Es una cocina mediterránea, fresca,

muy pura y delicada, casi femenina.

–¿De dónde sacás la inspiración para

tus platos?

–En general, de mis viajes, el contacto

con los productos, los recuerdos…

–¿Cuáles son tus platos estrella?

–Cambiamos muchísimo los platos que

servimos a nuestros clientes, pero te

puedo citar algunos que ya se han con-

vertido en clásicos: la ensalada de espá-

rragos con pomelos y salsa de yogur (ver

aparte), el tartare de la mer, el huevo

con anguila ahumada.

–¿Y cómo llegaron las estrellas Michelin?

–En realidad, la primera fue una sorpresa

porque no hacía ni siquiera un año que

habíamos abierto. Fue el resultado de mu-

cho esfuerzo, trabajo y pasión. La segun-

da, en verdad, fue una gran emoción y es

un gran orgullo para mí. Lo logramos con

mucho esfuerzo personal y de mis equipos.

!

Por Dolores Gallo. Fotos: Gentileza Mauro Colagreco.

Pichones con trigo(Para 4 personas)

Preparación: Pichones: Vaciar 4 unidades. Reservar el

hígado y el corazón. Cocinar 45 minutos a

fuego suave apoyados sobre los costados.

Salsa: Dorar las carcasas. Agregar 1

bouquet de aromáticas. Humedecer con

agua. Agregar 2 cm3 de vinagre balsámico

y 2 cm3 de salsa de soja. Cocinar 2 horas.

Tamizar. Reducir. Ligar con los corazones

y los hígados ya procesados. Colar. Agre-

gar 1 pizca de curry.

Trigo: Saltear 320 g de trigo candeal y 5 g

de jengibre en 30 g de manteca. Ir agre-

gando agua como si fuera un risotto.

Jugo de frutillas: Hacer una reducción

de vinagre de jerez y el jugo de 1 bande-

ja de frutillas hasta obtener un jarabe.

Colar. Cortar 3 endivias rojas a lo largo.

Saltear con aceite de oliva. Desglasar

con aceite balsámico.

–¿Creés que llegará la tercera? ¿Qué

se necesita para alcanzar la máxima

distinción?

–Lo más importante no son los pre-

mios o los reconocimientos. Claro que

nos gustaría alcanzar la tercera estre-

lla, pero eso no tiene que ser nuestra

meta, porque una vez que alcancemos

la tercera, ¿qué nos quedará por hacer?

Lo más importante para nosotros son

nuestros clientes y amar lo que hace-

mos. Los premios vienen cuando uno

tiene bien en claro lo que quiere.

–¿Qué implica ser el único chef latino-

americano con dos estrellas Michelin?

–Mucha responsabilidad y mucho orgu-

llo. Representar al continente, repleto

de cocinas diferentes, culturas, produc-

tos y gente con tanto talento, es una

gran responsabilidad. Tengo mucha fe

en la cocina y en la gente de mi tierra.

ese día, yo llegué más temprano y los te-

léfonos sonaban sin descanso. Atiendo

uno, y era el famoso chef Alain Ducasse

para felicitarme por mi segunda estrella.

Fue una sorpresa muy grata y nunca ol-

vidaré sus palabras: “Mauro, ahora co-

mienza el verdadero trabajo”…

–¿Qué anécdotas recordás de tu carrera?

–Miles, pero si tengo que destacar alguna

es el día que la guía Michelin salió con la

segunda estrella para Mirazur. Todos los

años, la guía lanza el último lunes de fe-

brero, a las ocho y media de la mañana,

su comunicado de prensa con las actuali-

zaciones de la guía. Los lunes el restau-

rante está cerrado y la gente de la oficina

llega recién a las diez de la mañana. Pero

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