54 PLACER 34

Cocinarte se convirtió en un clásico. Ya es figurita repetida decir que durante cuatro días Paysandú se transforma en la capital gastronómica del país y de la región, y que hasta allá viajan decenas de estudiantes, amateurs y profesionales, que se las ingenian para poder instalarse dos o tres días, aprender y competir exclusivamente por honor y por orgullo. Aunque sus raíces son sanduceras, el uruguayo Jorge Jurado viajó desde muy lejos, nada menos que desde el Ritz de París, para cumplir su postergado sueño de participar en Cocinarte, reencontrarse con familiares y amigos, y volver orgulloso a una de las más grandes cocinas del mundo con la medalla del reconocido patissier nacional Américo Toullier colgada al cuello

por Mauro MartellaFotos Martín RodríguezEnviados a Paysandú

Por primera vez desde el comienzo de Cocinarte, un mes de mayo hace siete años atrás, el número de inscripciones bajó a pesar de ser gratuitas. De 84 brigadas inscriptas en el 2009, se pasó a 73, de las cuales sólo se presentaron 54, distribuidas en 24 brigadas de amateurs, 21 de estudiantes y 9 de profesionales. Teniendo en cuenta que cada brigada estaba conformada por dos cocineros y un ayudante, fueron más de 160 los competidores que demostraron sus destrezas en alguna de las seis estaciones de cocina instaladas por alumnos de la UTU de Paysandú, con ocho fuegos cada una, hornos eléctricos y a gas, heladeras, freezers, mesadas de acero inoxidable, mesada auxiliar de madera y bachas abastecidas por un tanque de mil litros. Un lujo.

Allí debieron cocinar, durante dos horas, tres platos y tres postres idénticos, dos para el jurado y un tercero para exposición y prensa con productos certificados del Mercosur (excluyendo animales de caza).

En esta ocasión la organización de Cocinarte cayó exclusivamente en manos del profesor Horacio Spingardi y del gastrónomo Marcelo Toullier, a diferencia de las ediciones anteriores que también contaban con la profesora Diana Arrambide, una de las principales

CoCinarte 2010

Regreso con gloria

precursoras del concurso, quien optó por vender los derechos de Cocinarte. Las gestiones de Spingardi y Toullier resultaron exitosas, crecieron los apoyos de sponsors, recibieron colaboraciones a nivel municipal y se obtuvo la declaración de interés ministerial por parte del Ministerio de Turismo y la Cancillería argentina, así como la declaración de interés departamental de la Junta Departamental de Paysandú.

Previendo el crecimiento de Cocinarte, y para tener mayor espacio y comodidades durante las charlas, exhibiciones y degustaciones que se realizan en paralelo a la competencia, los organizadores optaron por despedirse del viejo y querido Club Social Sanducero para trasladarse al Centro Avellaneda. Allí encontraron más espacio y comodidad, tribunas más amplias, instalaron un snack bar y acondicionaron una sala para las conferencias y demostraciones, con cocina completa incluida.

Jurado Cocinarte 2010Chef Andrés RodríguezChef Emiliano Temperini Chef Erich MasChef Fabián MachadoChef José Elizondo Chef Marcelo BornioChef Mario Del Bo Chef Mauricio SavocaChef Miguel MaiquesChef Miguel PastorChef Miriam Pérez Chef Noelia ReboraChef Olivier Horion Chef Phillip Berzins Chef Renato Martinelli Chef Sergio MolinaChef Víctor MolinaProf. Marina Fuentes

Jurado permanenteProf. Horacio SpingardiGastrónomo Marcelo Toullier

Presidente del juradoChef Bruno Roberto

ConCursos: CoCinarte

55

La capacidad hotelera sanducera volvió a colmarse con gente que llegaba no sólo de Uruguay, sino también desde Córdoba, Rosario, San Luis, Salta, Buenos Aires, Santiago de Chile, Asunción del Paraguay y París. Los organizadores debieron derivar 45 invitados a Colón, trasladándolos en coches proporcionados por el consulado argentino.

Fuera de competenciaAdemás del Concurso Nacional e Internacional de Gastronomía, se desarrolló el séptimo Encuentro Nacional e Internacional de Gastronomía, que contó con un curso de manipulación de alimentos dictado por el LATU en el que más de 50 participantes recibieron sus diplomas tras dos días intensivos de aprendizaje; una charla sobre Alimentación natural y racional, a cargo del Dr. Daniel Damico (tomen nota que hay que comer primero las frutas, luego las verduras crudas y finalmente las carnes); una demostración de decoraciones en crema,

56 PLACER 34

medalla de oro profesional

otra demostración de tartas y decoración en pastelería y un show de chocolate, una suerte de tríptico a cargo de Puratos; chefs uruguayos y argentinos se unieron para dirigir una degustación de peces del río Uruguay, bajo el título de Integración auténtica. Hubo también demostraciones de coctelería a cargo de la escuela de Bartenders de Paysandú; una charla sobre especias y salud dictada por la profesora Adriana Agnon, de La Trinidad, y el creativo chef Javier Hoffman, lejos de volver a defender la ingesta de insectos, optó por la “gastroilusionomanía” con el lema No creas todo lo que ves, vendándole los ojos a parte del público y despistándolo con diferentes alimentos, que no eran lo que parecían ser.

Merece ser aplaudida la participación de los “Cocineritos” de Asdopay (Asociación Down de Paysandú) y Aprodime (Asociación Pro Discapacitado Mental). Una decena de niños con capacidades diferentes, algunos de ellos cocinando desde sus sillas de ruedas, prepararon carnes, pastas y caramelitos de miel, y marcharon orgullosos y felices con sus respectivas medallas. ¡Grandes ganadores!

Además del concurso propiamente dicho, en esta edición Cocinarte estuvo acompasada con los festejos de los 100 años del diario El Telégrafo de Paysandú, que celebraron la final del concurso con una gigantesca torta elaborada por el equipo de Puratos y que fue suficiente para compartir con todo el público presente.

Premios Cocinarte 2010 CATEGORÍA AMATEUR

Medalla de Bronce: Gabriel Rivero, Carolina Martínez y María del Carmen Ramallo (FISE, Montevideo).Medalla de Plata: Nataly Lago, Mercedes Brum y Magdalena Brum (Libre, Montevideo).Medalla de Oro: Paola Lenzi, Graciela Gavotto y Claudia Piegos (Aldeas Infantiles, Paysandú).

CATEGORÍA ESTUDIANTES

Medalla de Bronce: Cecilia López, Gonzalo Noria y Mabel Calandria (UTU, Canelones).Medalla de Plata: Leonardo Anzolabehere y Loren-zo Baraldi (IGA, Montevideo).Medalla de Oro: Germán Sarco, Marisa Medina y Gustavo Losasso (IGA, Rosario).

CATEGORÍA PROFESIONALES

Medalla de Bronce: Alejandra Álvarez, Laura Duarte y María Magdalena Gómez (Libre, Canelones).Medalla de Plata: Facundo Barrera, Mayra Sánchez y Pablo Scabuzzo (IGA, Rosario).Medalla de Oro: Jorge Jurado, Carlos Rosas y Daniel Cano (Hotel Ritz París).

Ganadores de Medalla de Oro

en categoría Profesionales:

Carlos Rosas, Jorge

Jurado y Daniel Cano

ConCursos: CoCinarte

58 PLACER 34

recetas de batallaLa consigna era averiguar cómo los diferentes equipos se las ingeniaron para formular una receta capaz de competir y ganar en un concurso gastronómico, así como también ver cómo eran evaluados por parte del jurado.

“Para crear una receta se selecciona el elemento que se va a usar como base del plato. Posterior-mente se empieza a trabajar sobre las salsas que puedan combinar, teniendo en cuenta que son platos para competencia y no platos fáciles para restaurantes. Empezamos a probar combina-ciones hasta ir obteniendo resultados. El equipo completo de trabajo se reunió, aportó ideas con tres o cuatro meses de antelación. Se empezaron a probar las diferentes maneras de preparar el plato, con diferentes guarniciones, incorporando y des-cartando elementos. Básicamente se trabaja con mediciones, se trabaja con porcentajes a nivel de guarniciones y con la introducción de sabores indi-viduales. Entendemos que debe ser una conjunción de sabores y que se logre distinguir la totalidad de ellos. En nuestro caso, buscamos una cocina muy artesanal, sana y carente de decoraciones, pero con el resalte importante de los sabores”.

Juan Hernández, Ruben Martínez y Eduardo Risso (Parque de Vacaciones UTE-ANTEL, asesorados por Carlos Insúa

Mejor plato del evento: Rack de cordero criado al

pasto en costra desemillas y castañas, surosette a las finas

hierbas y yerba mate, con tres

guarniciones

59

“Hay que innovar, cambiarle la cabeza a la gente cuando come, y tratar de llevar algo clásico o típico a algo fuera de lo común. Generar ideas nuevas, ver qué puede combinar con qué. Juntar ingredientes que nos gustan por separado y buscar una integración entre ellos. Poder estar comiendo un cordero con chocolate y ver que se combinan a la perfección”.

“Lo que quisimos hacer era buscar excusas para juntarnos a cocinar y practicar cosas nuevas, que nos interesaban probar, y aprender. Tratamos de que esté bien calórica y nutritivamente, y en base a eso ir buscando los ingredientes y técnicas adecua-das”.

Matías Ternieri (UTU), Hugo Hundewadt (IGA) y Guillermo Dabin (UTU)

Mayte Jimena de Aréchaga, Andrés Fernández y Marcos Godoy (ITHU).

Frambuesa + chocolate = Dulce de Leche

60 PLACER 34

“Teníamos definido el postre, y dos días antes de competir nos enteramos que no tendríamos máquina de helado. Tuvimos que definir el postre en ese tiempo, sobre la marcha. Teníamos que combinar principal y postre, y coordinar nuestros horarios, somos de Punta del Este y estu-diamos en el IGA de Montevideo. Hay que igualar criterios, somos tres integrantes pero una sola cabeza. El resultado final nos tenía que dejar contentos, y competir nos serviría como experiencia personal para seguir adelante y superarnos. Tene-mos una buena organización, un buen ritmo de trabajo y una buena conexión entre todos, así las cosas salen más rápido que lo esperado”.

“Básicamente uno tiene que ser práctico y ser consciente sobre adónde va, qué tiempo tiene, qué ingredientes puede utilizar, y sobre todo y fundamental, es ser honesto con uno mismo en cuanto a lo que puede hacer. Yo por lo menos trabajo de esa manera. También son muy importantes los detalles de organización, sentarse tranquilo, ver hasta el último detalle las cosas que se van a necesitar. Luego pienso que es muy importante, a nivel concurso, no pecar de arrogante. En la cocina no se puede ir de vivo, porque si engañas a la cocina, tarde o temprano la cocina te engaña a ti. Es importante aceptar el consejo, aprender de los demás y escuchar a los grandes y a la gente que tiene experiencia. Escuchar a todos, porque la cocina es humana y es posiblemente de los últimos lazos humanos que quedan”.

“Hay dos modos de evaluar un pla-to, durante la elaboración y luego durante el resultado final. En la primera se evalúa el desempeño y el trabajo en equipo de las brigadas, es decir la manipulación de los alimentos, el buen manejo de los utensilios, la aplicación de técnicas culinarias bien empleadas, la can-tidad de técnicas y los riesgos que se asumen. El cocinero tiene que estar inmaculado, con el uniforme blanco, cumpliendo con las normas bromatológicas, los zapatos cerra-dos para evitar accidentes, delantal y gorro. Evaluamos la puntualidad, el equipo tiene que tener toda su utilería con la mise en place pronta a la hora de largada. Valoramos la creatividad, salir de lo clásico. No quiere decir que un clásico bien hecho no sea magistral en la cocina, sino que nos interesa la innova-ción, sobre todo en productos nacionales. Se evalúa la higiene y la manipulación de herramientas, desinfección, cuidar las temperatu-

ras, la heladera bien ordenada, que la comida pronta no sea tocada por el cocinero, sino con utensilios de cocina o guantes, la organización del equipo, la resolución de incon-venientes, la puntualidad en la pre-sentación del plato y el tratamiento de residuos, diferenciando lo orgánico de lo inorgánico. Luego se evalúa el resultado final, lo que es la parte estética, el impacto visual, la armonía de colores, la parte de gramaje, el balance nutricional, si se llega a la textura que plantearon, la cocción de los alimentos, la tem-peratura, el sabor, la creatividad y el conjunto de plato y postre. Este año hubo algunos equipos con un nivel superlativo, pero, en general, dejó un poco que desear el nivel. Las escuelas mantienen más o menos el mismo nivel, pero al grueso de los amateurs deberíamos exigirle un poquito más. Y a los profesiona-les también”.

Lorenzo Baraldi, Leonardo Anzolabehere y Andrés Rodríguez (IGA)

Jorge Jurado Bruno Roberto, presidente del jurado

Después de cortar la tortaLas bandejas con porciones de torta aún subían y bajaban de mano en mano a través de las tribunas repletas (los organizadores sostienen que durante los cuatro días concurrieron más de mil personas), cuando se empezaron a dar a conocer los nombres de los ganadores.

“El éxito ha sido rotundo desde todo punto de vista”, declaró Spingardi al tomar el micrófono. “Hemos alcanzado las metas propuestas con creces. El equipo funcionó a las mil maravillas, el jurado hizo un trabajo de lujo, nuestros sponsors respondieron muy bien, la fiesta tuvo una ambientación sensacional y

la participación de los diferentes equipos se caracterizó por la fraternidad, el nivel y el aplomo, que es lo que pretendemos para una fiesta como esta. ¡Qué paz! Nunca en estos siete años había culminado esta fiesta con tanta tranquilidad y con la sensación de haber cumplido las metas propuestas y sentirnos colmados, con la satisfacción del deber cumplido”.

El primer reconocimiento de la ceremonia ¡sorpresivamente fue a parar a nuestras manos! Placer fue reconocida por trasladarse a Paysandú año tras año y cubrir cada edición de Cocinarte.

ConCursos: CoCinarte

61

También se entregó un premio “al mérito” al equipo del Parque de Vacaciones UTE-ANTEL, para dar paso a lo que más de un centenar de chefs habían estado esperando: las medallas. El reconocimiento. El triunfo.

Era temprano, todo había fluido a la perfección. El timing se había respetado a rajatabla, pero las caritas impacientes y cansadas se repetían a lo largo y ancho de las tribunas.

La primera medalla fue para una carbonada preparada por el equipo de estudiantes integrado por Stella Maris Trinidad, Isabel Louisi y Leonardo González, seleccionada como el Mejor Plato Representativo (este mismo equipo había ganado el premio al mejor postre en la edición anterior de Cocinarte). A la hora de seleccionar el Mejor Postre Representativo, se dio un empate entre un Bavaroise de membrillo de Fernanda Lucas y Miguel Cardoso y Texturas amarillas, de Andrés Romero, Michel Othon y Yennífer Rodríguez.

Como una suerte de adelanto de lo que sería el galardón final, el chef Jorge Jurado, en representación del Ritz de París, recibió junto a su equipo, formado por Carlos Rosas y Daniel Cano, los premios al Mejor Postre y Mejor Plato del Evento. Había competido esa misma tarde, en el último turno, y su tren de cocina era el más contemplado, bordeado de jóvenes chefs (e incluso integrantes del jurado) que disparaban flashes sin cesar y seguían atentos los movimientos perfectamente

orquestados de Jurado y su equipo, desde los primeros cortes minuciosos hasta el grandioso emplatado que sorprendió a todos por su elegancia y creatividad.

Luego de la entrega de medallas de bronce, plata y oro en las categorías amateur, estudiantes y profesionales (ver recuadro), la tan esperada medalla de oro Américo Toullier en la categoría profesional fue a parar, como la gran mayoría había previsto, a Jurado por su espectacular rack de cordero criado al pasto en costra de semillas y castañas, con surosette a las finas hierbas y yerba mate, y tres guarniciones; y su creativo postre titulado simplemente Frambuesa + chocolate = Dulce de leche. Con orgullo, los organizadores compartieron con el público las raíces de Jorge Jurado, de familia humilde y nacido en España, pero hijo de madre portorriqueña y de padre sanducero (fue nombrar a Paysandú y la tribuna estalló en aplausos, y también en sorpresa, al ver que “uno de los suyos” había triunfado primero en el Ritz y ahora en su propia casa). Era lindo ver a Jurado paseándose con su termo y su mate, firmando autógrafos en papeles y en cacerolas, sacándose fotos, abrazándose con todo el mundo, una suerte de local hero de acento español, cargando con orgullo su sangre charrúa, su pasión por el fútbol uruguayo y esa medalla, por la que recorrió tantos kilómetros, para reencontrarse con sus raíces y para regresar con gloria (ver entrevista a Jorge Jurado en la página 62) •

62 PLACER 34

entrevista Con Jorge JuraDo

“La tierrade uno,no se olvida”

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tín R

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entrevista: Jorge JuraDo

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Un encuentro en Lyon, un puñado de correos, un par de charlas en Paysandú durante Cocinarte, y otras en Montevideo durante el Primer Certamen Culinario Nacional, son los ingredientes esenciales para armar el retrato de Jorge Jurado, joven chef español-uruguayo que llegó a su añorado país desde las cocinas del Ritz de París para triunfar en Cocinarte y lograr el segundo puesto en el Primer Certamen Culinario Nacional

por Mauro Martella

La primera vez que vi a Jorge Jurado fue en Lyon, durante el Bocuse d’Or. Estaba perdido en una tribuna, en medio de hinchadas escandalosas de más de una veintena de países que sacudían sus banderas, hacían sonar sus trompetas o megáfonos, disparaban flashes y agitaban sus brazos alentando a sus candidatos. Entre toda esa gente, Jurado captó mi atención y mi sorpresa: sostenía orgulloso una enorme bandera uruguaya. Le saqué un par de fotos y me acerqué con la grabadora prendida.

Hablando con un marcado acento español, Jurado resume su historia. Su padre nació en Paysandú, su madre en Costa Rica, y él en España. Después de estudiar y cocinar en algunos de los hoteles más importantes del mundo, logró llegar hace casi dos años a la cocina del Ritz de París. Desde entonces, es chef de partie en el majestuoso L’Espadon, en donde cocina bajo la supervisión de Michel Roth, el director de cocina del Ritz, quien carga con el título de Mejor Obrero de Francia, además de ser el ganador del Bocuse

64 PLACER 34

d’Or en 1991. Aunque posee nacionalidad uruguaya y española, se considera uruguayo. “Me emociona y enorgullece que un país tan chico como el nuestro esté acá, y que haya gente que ha puesto su granito de arena para llegar a esto. Veía que Álvaro Verderosa se estaba codeando con los mejores del mundo y se me caían las lágrimas”, comentó en aquel momento. A su lado estaba la hinchada de España, y conocía a varios de los competidores que cocinaban en los boxes, frente a nosotros. Pero jamás dejó de agitar su bandera y gritar por Uruguay.Desde ese día, supe que era imposible hablar con Jurado sin que la charla tuviera alguna referencia al fútbol. Su bandera la había comprado en el 2005 en el Estadio Centenario, cuando jugó Uruguay contra Brasil por la clasificación para Alemania. Habló de sus raíces sanduceras, de su sangre charrúa, de su pasión por el fútbol, y de su sueño de poder regresar ese mismo año a Paysandú para competir en Cocinarte y reencontrarse con sus seres queridos.

regreso a las raícesJorge Jurado llegó a Uruguay a comienzos de junio para cumplir su postergado sueño de reencontrarse con su familia, sus amigos y su barrio, y competir en Cocinarte (ver nota en la página XX) y en el Primer Certamen Culinario Nacional (ver nota en la página XX).

“Vine acá por un tema del corazón”, comenta a pocas horas de haber competido junto a sus amigos sanduceros Carlos Rosas y Daniel Cano en Cocinarte, mientras espera los resultados. “El año pasado, en esta época, mi abuela falleció mientras yo estaba trabajando en el Ritz. Cuando

mi abuelo murió, yo también estaba trabajando, pero en Londres, en el hotel Claridge’s, y me lo dijeron a la distancia. Fue duro no poder volver al toque y estar acá en el entierro.

Yo tenía en el corazón, ganara o perdiera, el sueño pendiente de venir, disfrutar del pueblo sanducero, de la familia, del barrio y de los amigos. El dinero y la fama son puro maquillaje, hay que levantarse por la mañana y mirarse sin cosméticos en el espejo, fresquito, recién salido de la ducha. Una de las cosas más importantes es saber quiénes somos y de dónde venimos. No olvidarlo nunca. Y en mi caso, vengo de una familia y de una región del Uruguay muy humilde. De todos los lugares que he visto en el mundo, encuentro que en Uruguay hay un calor humano que yo nunca he conseguido en otra parte. Sé que económicamente la cosa está jodida en Uruguay, pero si la vida me diera la oportunidad, me gustaría tener acá un restaurante tranquilo, lo suficiente para vivir bien, en la costa atlántica del Uruguay, frente al mar. Cuando me preguntan dónde quiero vivir, digo, si usted es un tipo materialista, que pretende mucho de la vida y que lo quiere todo, vaya a Londres, a París, San Pablo… está todo allí, pero si usted es un tipo tranquilo, que la vida le dio la suerte de tener una profesión, una familia y amigos, y que disfruta con las cosas sencillas de la vida, como comerse un asado, tomar mate, pasear y ver un atardecer, entonces Uruguay es ese país. Si los uruguayos tuvieran la oportunidad de tener las mismas opciones que uno encuentra en los países ricos, pienso que mucha gente nunca hubiera salido de aquí. A nadie le gusta salir de su casa, o que le hablen mal en otro idioma, o tener que adaptarse a otra sociedad. La tierra de uno, no se olvida”.

Cóctel “Vengo de una familia humilde y estoy muy agradecido con mis padres, Sergio Jurado y Alexandra Solano, por el tremendo esfuerzo que hicieron”, enfatizó Jurado. “Lo más grande que tengo en mi vida es gracias a ellos. Son personas trabajadoras, que emigraron a España y que en el caso de mi padre sacó adelante a su familia desde cero. Un trabajador nato. Un padre espectacular. Un tipo noble. Mi madre igual, una persona sencilla que terminó sus estudios universitarios estando embarazada de mí. Papá es uruguayo, mamá es de Costa Rica, y yo nací en España. Mi novia, Stephanie Carambat, es inglesa, de abuelos catalanes. ¡Un cóctel! La conocí en el Ritz, ella es la asistenta jurídica del gerente del hotel. Cosas del amor, como en “Ratatouille”. La conocí en la cantina y fue charlando en español, hablando entre otras cosas de Uruguay y del fútbol. Mi tío en los años 70 jugaba en Peñarol de Montevideo, y se fue a España. Mi padre lo acompañó, y si no hubiera sido por el fútbol, jamás hubiera nacido allí. Tengo la doble nacionalidad, española y uruguaya. Pero siempre me sentí muy uruguayo. Si jugaran ahora Uruguay y España, y tuviera que decir quién quiero que gane, diría que ojalá que no jueguen entre ellos, porque mi corazón estaría partido. Pero me atrevo a decir que hincho por Uruguay, quizá por el lazo futbolístico y por la nostalgia”.

El viernes 12 de junio, Uruguay jugó el primer partido del Mundial contra Francia y Jurado miró el partido en la casa de su primo. “Hoy miraba el fútbol y me preguntaba un amigo de mi primo ‘¿y cuándo juega España?’, y no le supe contestar. ¡Pero, sin embargo, sé exactamente los partidos de Uruguay, y ya estoy con la calculadora!”, comenta.

Jorge Jurado: “Antes de tener un restaurante

propio o una empresa, me gustaría decir a mis nietos que yo estuve allí,

donde cocinaba Escoffier, donde Hemingway escribió, donde murió

Channel”

entrevista: Jorge JuraDo

65

Del negocio familiar al majestuoso ritzDesde hace 25 años, su padre y su tío tienen un restaurante y cafetería en Alicante, y allí comenzó su amor por la cocina. “Desde chiquito, como era un negocio familiar, tenía que echar una mano, y ahí empezaron los primeros contactos con la cocina, haciendo postres, flanes, ensaladas, tapas españolas, milanesas y comida uruguaya. Yo quería ser futbolista, jugaba bien, pero no tan bien como para ganarme la vida con el fútbol. Y al final, después de la escuela, tuve la opción de hacer la escuela de hostelería pública en Santa Pola, donde estuve casi cinco años”. Allí empezó una larga carrera, desempeñándose en reconocidos hoteles y restaurantes, viajando y teniendo la oportunidad de trabajar en Dublín, Londres, Jersey, Shanghái y París.

Al preguntarle qué se siente haber llegado al Ritz, la comparación con el fútbol es inevitable. “Cuando uno se pone la chaqueta de cocina en el Ritz de París y salta a la cancha, es como un jugador de fútbol de la selección que salta al Centenario. A mi jefe una vez le preguntaron por qué no gritaba y dijo que consideraba que un tipo que trabaja allí, ya automáticamente tiene en su mentalidad esa responsabilidad de que debe hacerlo bien, por sus compañeros, por su institución y por la historia. La primera vez que llegué, ya había trabajado en establecimientos de lujo similares, pero sinceramente cuando terminé el primer

servicio, quedé paradito, diciendo ‘¡Ay muchacho, estás en el Ritz, no es poca cosa!’. Yo ya había trabajado en el Crillon, en el Dorchester y en el Claridge’s de Londres, unos de los mejores hoteles del mundo. Pero el Ritz, para un cocinero, tiene otro valor por la historia y porque París es y será siempre un referente de la cocina. Hay ahí un aura, hay ‘algo’, uno no sabe cómo describirlo. Cuando murió Lady Di en París, vi como cualquier otra persona las noticias en la televisión. Yo estaba en España y vi que había muerto con el hijo del dueño del Ritz en un Mercedes, y que había cenado la noche anterior en el Ritz. Y ahí me quedó rondando en la cabeza la idea que debía trabajar allí. Antes de tener un restaurante propio o una empresa, me gustaría decir a mis nietos que yo estuve allí, donde cocinaba Escoffier, donde Hemingway escribió “París era una fiesta”, donde murió Channel.

Ahora son más de las 9 de la noche y estamos en Establecimiento Juanicó. Es la ceremonia de entrega del Certamen Culinario de Cocina. Al terminar, Jurado solicita el micrófono, felicita y reconoce el excelente trabajo de Gonzalo García a la vez que promete regresar a Uruguay por una segunda chance (ver nota en la página 54). Se lleva el segundo premio del Certamen Culinario Nacional, algunos regalos y recuerdos de su querido país, y la Medalla de Oro de Cocinarte, esa medalla que le hubiera gustado compartir con su abuela •

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66 PLACER 34 ConCursos: raDisson

Álvaro Verderosa fue el primer chef uruguayo en llegar al Bocuse d’Or, en enero de 2009 (ver revista Placer N° 28, páginas 90 a 107). Tras haber triunfado en el concurso Un Paseo por los Sentidos, clasificó para el Gran Certamen Culinario Azteca, donde obtuvo el segundo puesto, y clasificó para el Bocuse d’Or. Como dos años después las comp etencias nacionales habían cesado, el chef ejecutivo del Radisson volvió a postularse y fue aceptado por el comité organizador del Azteca por su reconocida experiencia en el concurso. Volvió a obtener el segundo puesto y nuevamente clasificó para el Bocuse d’Or, a realizarse en Lyon el próximo enero. Verderosa no piensa postularse por tercera vez, y para buscar un candidato para el 2013 había que generar un nuevo certamen y crear una Asociación de Chefs nacional.

“Álvaro Verderosa es el único latinoamericano que ha ido dos veces al Bocuse d’Or, y le dieron la bendición de ser presidente de la Academia Culinaria Nacional (ACUNA)”, comentó a Placer el gerente de Alimentos y Bebidas del Radisson, Gustavo Alves, quien también oficia como secretario de ACUNA “El objetivo de la asociación es entrenar y mejorar las posibilidades de los candidatos de Uruguay en la alta competencia. Si la gastronomía crece, crecemos todos. Lo más importante de todo esto es que se logró hacer por primera vez una competencia culinaria en Uruguay sujeta a los protocolos, exigencias y estandarizaciones de los procesos selectivos, conforme con los lineamientos de la organización de la gran familia Bocuse d’Or”.

Primer Certamen Culinario naCional

Apostando al 2013

el eventoComo parte del ceremonial llegaron hasta Uruguay para auditar el concurso los chefs Guy Santoro (chef ejecutivo del Hotel Presidente Intercontinental, presidente de la Academia Culinaria de Francia para Latinoamérica y futuro presidente del Gran Certamen Culinario Azteca 2011), Alejandro Martínez (vicepresidente de Vatel Club y futuro presidente del jurado en el Gran Concurso Maya 2010), y Teresa Ríos (representante de AMAIT, organizadores de los concursos mexicanos).

Los certámenes se desarrollaron en el marco de una feria gastronómica organizada por la empresa Easy Planners y la Academia Culinaria Nacional. Además de la competencia Estudiantil, Profesional y de Pâtisserie, se realizó en paralelo una competencia de Bartenders organizada por AUDEB (Asociación Uruguaya de Barman), en las que se evaluaron las categorías Clásico Profesional y Flair Profesional. En forma simultánea se realizaron conferencias vinculadas a la gastronomía y vinos, a cargo de profesionales nacionales y extranjeros.

En la primera jornada compitieron en la categoría Estudiantil dos equipos de la UTU, un equipo del ITHU y un equipo de la Escuela de Hotelería del Uruguay. Durante tres horas, los estudiantes debieron preparar nueve porciones de un plato cuyo tema central era un french rack de cordero del Frigorífico Rocha, una salsa a base de Botrytis Noble de Familia Deicas y un

Del 8 al 11 de junio se desarrolló en el ballroom

del Hotel Radisson el Certamen Culinario

Nacional, primer concurso nacional avalado por

el Comité de Selección Gastronómica AMAIT y el Vatel Club de México, organizadores del Gran

Certamen Culinario Azteca (certamen culinario

clasificatorio para el Bocuse d’Or) y del Gran Concurso Maya (certamen pâtisserie clasificatorio para la Coup du Monde de la Pâtisserie),

que enviaron dos auditores para certificar los diferentes

procesos. Todo esto con el objetivo de encontrar

los candidatos que representarán a Uruguay

en ambas competencias mexicanas, para poder

clasificar por tercera vez al Bocuse d’Or y por primera

vez al Mundial de la Pâtisserie, a desarrollarse

en el 2013 en Lyon, Francia

por Mauro Martella

Gerente de alimento de Alimentos y Bebidas, Gustavo Alves y chef Jorge Jurado

Alejandro Martínez, Teresa Ríos y Guy Santoro

67

postre elaborado con productos de Nestlé y Puratos.

La categoría Pâtisserie contó con la participación de un solo equipo, representando al Radisson. Debido a los protocolos impuestos por la organización, y acatados a pesar de la realidad uruguaya, la participación se vio limitada, ya que se requería un mínimo de seis años de experiencia laboral comprobada, ser ciudadano uruguayo y pagar una inscripción de 250 dólares. Si bien los costos de inscripción en este tipo de concursos nacionales suelen ser más caros en otros lugares del mundo, el equipo organizador admitió que es uno de los puntos a ser replanteados en los próximos certámenes. En todos los casos, los candidatos debían asociarse a ACUNA para poder participar. Trabajando con productos Puratos, el equipo competidor debió presentar un pastel de chocolate que incluiría el Espumoso Natural Cuvée Castelar de Familia Deicas, una pieza de chocolate y una pieza de azúcar constituida utilizando al menos tres técnicas: colado, estirado y burbuja.

La competencia Profesional contó también con los mismos requisitos. Participaron cuatro chefs: Richard Silvera (en forma independiente), Jorge Jurado (Ritz de París), Martín Ocampo (Café Baccarat) y Gonzalo García (Arcadia).

Los cuatro chefs profesionales contaron con dos horas y media para preparar seis platos cuyo tema principal era french rack de cordero de Frigorífico Rocha y Licor de Tannat de Familia Deicas para la salsa, que debían

Chef Guy Santoro

Chef Alejandro Martínez

Chef Teresa Ríos

68 PLACER 34 ConCursos: raDisson

ser acompañados con tres guarniciones y un máximo de dos salsas.

El jurado estuvo presidido por el chef Guy Santoro e integrado por el chef Alejandro Martínez, la chef Teresa Ríos, la pâtissiere Gabriela Beracochea, el chef Phillip Berzins y la directora de revista Placer, Titina Núñez.

Para que el público asistente pudiera ver a los chefs en acción se instalaron pantallas gigantes en las que se proyectaba lo que estaba sucediendo en la cocina. Uno a uno, con intervalos de 15 minutos, los chefs fueron presentando sus platos al público y jurado, que los evaluaron según el sabor en conjunto, las técnicas empleadas, las guarniciones, la presentación, la creatividad, el aprovechamiento de la materia prima y la higiene.

los resultadosLa entrega de premios en las tres categorías se realizó en Establecimiento Juanicó, donde cada participante fue invitado con un acompañante para brindar y disfrutar de deliciosos bocados fríos, canapés calientes y petit fours, mientras aguardaban los resultados. Luego de los agradecimientos, llegaron algunos reconocimientos. Entre ellos, una casaca con su nombre bordado para el gerente general del Radisson, Peter Schwarté, quien declaró que “no me canso de repetir, si hay reencarnación, quiero volver de chef y no de gerente general. Se puede complacer más directamente a un cliente con una buena comida que con una sonrisa”.

En la categoría Estudiantes, la ganadora resultó Yessika Toni, de la Escuela de Hotelería del Uruguay, que viajará a fines de octubre del 2011 a México para participar en el Gran

repollito y arvejas, blanqueados, y una vermonté de especias, semillas de hinojo y cardamomo. Sobre la pieza de carne coloqué un escalope de foie gras sellado”, remató el triunfador.

las conclusiones“Vi cosas interesantes en las cocinas, vi los candidatos muy concentrados en el concurso y en la manera de manipular los alimentos y la higiene, y creo que van en buen camino”, expresó a Placer el chef Guy Santoro. “Para ir a un Bocuse d’Or todavía falta muchísimo, pero con entrenamiento se pueden lograr muchas cosas”, señaló.

Durante su breve discurso en la entrega de premios, la chef Teresa Ríos reconoció el esfuerzo desplegado desde ACUNA. “Están haciendo un trabajo muy transparente, con mucha dedicación. Me da gusto ver la cantidad de organizaciones y personas que están participando en este esfuerzo, que muy pronto dará sus frutos”, expresó poco antes de entregar diplomas de reconocimiento a Gustavo Alves, Álvaro Verderosa y Gabriela Beracochea.

Alves se siente contento y satisfecho al evaluar el concurso. “Es un certamen que se organiza por primera vez en Uruguay, sujeto a los protocolos que establece la gran familia del Bocuse d’Or, y nos fue muy bien. Los auditores se fueron muy impactados con el trabajo que se hizo. Estamos poniendo a Uruguay una vez más en el circuito de los 24 mejores del mundo”. A modo de primicia, y a pocos días de haber finalizado el evento, Alves adelantó a Placer que ya está asignada la fecha para el próximo Certamen Culinario Nacional, a realizarse del 5 al 8 de junio del 2012.

Mientras tanto, auguramos éxitos a Gonzalo García y que el clásico “no hay dos sin tres”

Certamen Culinario Azteca como comise, con todos los gastos pagos.

En la competencia de Pâtisserie, el premio fue a parar, sin sorpresas, al único equipo participante, integrado por los chefs Ana Rosa, Silvana Migues y José Ares, quienes participarán en septiembre de este año en el Gran Concurso Maya, posiblemente con un cuarto integrante, que trabajará en hielo.

El primer y bien merecido premio en la categoría Profesional fue para el chef Gonzalo García, del restaurante Arcadia, que representará a Uruguay en el Azteca, compitiendo con otros ocho países latinoamericanos para tratar de conseguir alguno de los tres primeros puestos y volver a colocar a Uruguay, por tercera vez consecutiva, en el Bocuse d’Or.

“Preparé una roulade de cordero envuelta en tela de cerdo, la carne rebosada con hongos secos, una manta de carne y una farse de tomates asados, almendras tostadas, menta, tomillo y anís estrellado, envuelto en espinaca”, comentó García a Placer, describiendo la receta que había venido desarrollando desde abril. “La salsa era una reducción de licor de Tannat hasta el punto de almíbar con menta y tomillo, y le agregué caldo de cordero y luego trompeta de los muertos, unos hongos secos hidratados, emulsionado con manteca, sal y pimienta. Presenté la carne sobre huesos trabajados por un artesano. La primera guarnición fue un flan en dos capas, calabaza y naranja, y encima ajo confitado, con crocante de jamón crudo. La segunda guarnición, un cilindro de papa azul, confitada al vacío, aceite de trufa, caldo de cordero y manteca, rellena con puerros asados. La otra guarnición, un panache de legumbres, zanahoria, cebollín, nabo, apio,

Jurados y organizadores: Phillip Berzins, Álvaro Verderosa, Gabriela Beracochea, Alejandro Martínez, Guy Santoro, Titina Núñez, Teresa Ríos y Gustavo Alves

Ganadora Categoría Estudiantil: Guy Santoro, Yessika Toni y asesor del Ministerio de Turismo, Orlando Scasso

Ganadores Categoría Pâtisserie: Ana Rosa, José Ares y Silvana Migues

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itinerario gastronómicoHay que mimar a los invitados extranjeros y ser buenos anfitriones. Por ello, el arduo trabajo de viajar para auditar una competencia fue recompensado con una serie de actividades que los organizadores ofrecieron a los presentes. Para el primer día, fueron recibidos con un almuerzo en el restaurante Arcadia. El segundo día, almorzaron en el Mercado del Puerto, y a la noche fueron invitados a cenar en el restaurante Rara Avis. El viernes, pasearon por Punta del Este y almorzaron en el restaurante Brisas del Hotel Conrad, en el marco de un tour que los paseó por Piriápolis, Punta Ballena, Punta del Este y La Barra. En su último día, visitaron y almorzaron en Bodega Bouza, donde fueron recibidos por el sommelier Rodolfo Maquiolo, quien ofreció una degustación de vinos seleccionados. ¡Cómo para que quieran volver!

Chef Guy Santoro, gerente de Alimentos y Bebidas del Radisson, Gus-tavo Alves, sommelier Rodolfo Maquiolo, chef Alejandro Martínez y chef Álvaro Verderosa

se cumpla y volvamos a estar una vez más en el gran Bocuse d’Or, entre los mejores del mundo•

Gonzalo García

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