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COCINAR SIN INGREDIENTES(Escasez de alimentos en Venezuela 2014)

Resumen

Desde el 2008 hasta el momento en se escribe este ensayo, la economa venezolana ha tendido a disminuir el ritmo de la produccin e importacin de productos alimenticios, entre otros rubros.Este fenmeno ha creado un ambiente de generalizada escasez, dentro del cual, los venezolanos han debido modificar sus hbitos alimenticios para adaptarse al entorno econmico, sustituyendo as unos ingredientes por otros y retomando tcnicas ya casi olvidadas.

Introduccin.Al observar un plato de comida se est observando a la sociedad que lo ha producido y que habr de consumirlo; quedan en evidencia las relaciones econmicas que conjugaron sus ingredientes, las influencias externas e internas que han condicionado los gustos gastronmicos por encima de la necesidad de alimentarse. Se puede leer a travs del anlisis de un plato de comida la salud de un pueblo, el clima de sus tierras y su posicionamiento dentro de las rutas de comercio internacionales.En este ensayo, se pretende el estudio de las formas de comer venezolanas, su origen y, sobre todo, sus recientes transformaciones. No se le dar gran importancia a las comidas tradicionales, esas que por ser consumidas rememorando el folklore, no representan la cotidianidad de la alimentacin; por el contrario, los protagonistas de este ensayo sern los platos que, siendo consumido a diario por miles de venezolanos, representan con propiedad la forma habitual de comer en las mesas de Venezuela.

Cmo comen los venezolanos?A lo largo de los siglos XIX y XX, Caracas se fue consagrando como el centro de gravedad poltico, econmico y cultural de la Repblica. En este proceso, las nuevas vas de comunicacin que empezaban a interconectar a los centros poblados, exportaron la cultura y la gastronoma caraquea al resto de Venezuela.Este modelo culinario que fue homogenizndose en Venezuela, tiene la particularidad de ser el de una sociedad no productiva, o mejor dicho, monoproductiva. El hinterland de las afueras de Caracas se caracteriz por producir frutos como el caf, que siendo bien pagados en el mercado exterior, permitieron costear la importacin de sus alimentos diarios, siendo, por ejemplo, un importante consumidor de alimentos enlatados y pastas precocidas de trigo, las cuales, en su mayora y durante la primera mitad del siglo XX, fueron importadas de los Estados Unidos. (Lovera, 1989) Pero no toda la comida de los caraqueos era importada desde el exterior, otra buena parte tena su origen en otras zonas productivas a lo interno de las fronteras venezolanas: el trigo para elaborar pan era producido en Los Andes, el arroz utilizado como guarnicin era producido en las llanuras ridas del occidente del pas, la carne de res en las llanuras centrales y el pescado de mar es de origen oriental. (Lovera, 1988)Teniendo en cuenta entonces que la coquinaria caraquea es en s misma una mezcla de las distintas gastronomas regionales de Venezuela y algunas del extranjero, es fcil comprender como este modelo fue rpidamente aceptado y compartido por los habitantes del interior del pas durante el siglo XX, puesto que esta no representaba una trasgresin a las formas habituales de comer, sino que, por el contrario, simplificaba la labor de cocinar.El modelo caraqueo reemplaz la trabajosa arepa de maz pilado por las arepas de harina de maz precocido, las arepas de trigo integral por el pan francs de harina de trigo refinado, la panela como edulcorante por el azcar blanco, mucho ms soluble. Y as, las comidas regionales pasaron poco a poco a formar parte del repertorio de las comidas folklricas que son servidas al turista y exhibidas en vitrinas, pero que no representan el comer de un pueblo, a excepcin de algunos reductos aislados. De esta manera, el consumo de carnes locales como el chivo, el chigire, la lapa, el venado o la trucha, se ven disminuidos al mnimo, siendo reemplazados por una montona alternacin entre la carne de vaca, de pollo y de pescados, estos ltimos generalmente enlatados.Escasez.De acuerdo a estndares internacionales, cuando el 5% de los consumidores fallan en encontrar en el mercado un producto determinado, estamos hablando de un producto escaso. En el caso venezolano, 33% de los bienes de consumo regular presentan un dficit de abastecimiento superior al 70%, superando con creces este umbral del 5%. (Datanlisis, 2014) Esta escasez tan acentuada ha tenido una tendencia al aumento desde el 2011, cuando a fin de ese ao, el 12% de los bienes de consumo masivo presentaron un ndice de escasez superior al 40%.En su edicin del 26 de marzo de 2014, el diario El Universal, nos expone los ndices de escasez presentadas por el BCV para ese mes. La lista va encabezada por los siguientes rubros y sus respectivos ndices de escasez: aceite de maz (100%), caf molido (94.2%), leche en polvo (90.2%), azcar (90%) y harina de maz precocida (89%); y la lista contina incluyendo, entre productos de higiene personal, otros diez productos alimenticios.Como es fcil ver, la crtica escasez que las cifras del prrafo anterior demuestran, ha repercutido enormemente en la alimentacin de los venezolanos. Ante la ausencia de los productos con los cuales se ha tenido por costumbre cocinar, la cocina venezolana ha debido ser reinventada en todos sus niveles para adaptarse al entorno econmico y los ingredientes que ste le pueda suministrar.

Una nueva comida.La crisis econmica, somatizada en la escasez ms all de su origen tiene repercusiones sobre todo en el mbito industrial y agro-industrial, siendo los productos de este sector los ms fuertes pilares de la alimentacin urbana y siendo tambin los que presentan los ms preocupantes ndices de escasez.En este sentido, la dificultad que se le presenta al consumidor no es la de conseguir maz al detal en el mercado, sino la de conseguir la harina precocida de maz, empaquetada y lista para usar. Es probable que el comprador promedio no tenga acceso a la margarina, pero bien puede conseguir mantequilla de nata en el mercado local; y lo mismo sucede en distintos casos en los que, quien cocina, ha tenido que sustituir unos ingredientes escasos por otros disponibles y generalmente de produccin regional.Tal ha sido el caso de Eduardo Castaeda, chef del restaurant caraqueo La Guayaba Verde, quin ha sido entrevistado al respecto el da 28 de mayo de 2014 por la revista culinaria La Comensal. En su cocina, Castaeda busca conservar e innovar la comida ms tpica de Venezuela, aadiendo matices de alta cocina a platos de la mesa popular.Castaeda ha tenido que adaptar los platos de su restaurant a los productos de la temporada, reduciendo su carta en un 50%, ya que, como l mismo dice, para mantener un inventario estable sera necesario contar con personal especializado en ir a los supermercados y comprar al detal los ingredientes. Dice: Me niego a hacer una cola de una hora o ms, o mandar a todo el personal para abastecerme del equivalente de un saco de harina o una caja de leche (Cataeda, 2014). As que Castaeda, a falta de harina de trigo precocido, ingrediente esencial para la elaboracin de, por ejemplo, las tpicas galletas polvorosas, ha empezado a sustituirla por pur de ame, o por harina de pltano casi maduro en la preparacin de otras recetas.En el mismo artculo, se nos muestra una entrevista similar hecha a Sumito Estvez, chef del restaurant margariteo Mondeque, el cual debi cerrar sus puertas en varias ocasiones debido a la falta de gas de cocina, otro producto escaso.Como es de esperarse, al restaurant de Sumito le ha afectado desfavorablemente la crisis de abastecimiento, puesto que, segn dice, le resulta imposible tener una estructura de costos o estabilidad en el men; sin embargo, afirma que esta coyuntura ha trado algo muy bueno, y es que los cocineros estamos definiendo los mens en funcin de estacionalidad y oportunidad, lo que a la larga construye mejores mens (Estvez, 2014)Estvez dice en tono optimista que la falta de harina precocida de maz le obligo a hacer arepas de maz pilado, y ya no le provocan de otra manera. Concluye su entrevista diciendo que jala que cuando vuelva a haber de todo, no perdamos lo ganado (Estvez, 2014)De manera similar, los Tips gourmet para sobrellevar la crisis, publicado por la revista digital Lovely Gourmet, tambin instan a la sustitucin de ingredientes; por ejemplo, proponen una mezcla de fcula de maz con harina de avena como reemplazo a la harina de trigo, o sustituir el azcar por panela rallada, aunque teniendo en cuenta que por ser sta ltima ms pesada, evitar que la repostera leve.Otro de los tips del artculo consiste en recomendar el uso de leche de bfala como sustituto a la leche de vaca, e incluso muestra cmo elaborar a partir de ella leche condensada, otro bien escaso.Es tal la necesidad de encontrar una nueva gastronoma que se adapte a la crtica situacin econmica, que en la seccin Vida de la edicin digital de El Universal, es comn encontrar recetas tradicionales adaptadas a los nuevos ingredientes.Veamos por ejemplo la variacin que Giuliana Chiappe hace a la receta del brazo gitano, torta de origen egipcio y que fue introducida por los espaoles durante la conquista a Venezuela, donde sigue siendo muy apreciada: Reemplaza la harina de trigo por una mezcla de harina de arroz y maicena; utiliza como edulcorante una mezcla de panela y batata rallada en lugar de azcar blanco; duplica la cantidad de polvo de hornear para compensar el peso de la panela; cambia el relleno de crema de leche por mermelada; y el top de azcar impalpable por coco rallado.Incluso las comidas ms cosmopolitas se han visto afectadas por crisis, por el ejemplo el sushi, de origen japons, ha sido reinventado en Venezuela, sustituyendo las algas nori, esenciales en muchas de sus recetas, por espinacas, acelgas, e incluso tortillas de huevo.Sin embargo, el vaco ms grande que la escasez deja en la culinaria de Venezuela es el de la arepa, pan que sola acompaar a diario cada comida de los venezolanos. La ausencia de la tradicional arepa ha generado un aumento en la demanda de tubrculos y frutos, en especial papa, ocumo, ame, apio y pltano, consumidos generalmente cocidos o fritos; y de otros cereales, como la avena, el arroz, la cebada y el salvado de trigo, con los cuales incluso se ha pretendido imitar la arepa de maz.

Efectos sobre la salud.Con respecto al impacto que puedan tener sobre la salud los reemplazos en la alimentacin venezolana, tenemos dos opiniones encontradas; ambas provenientes de nutricionistas profesionales: Yulibeth Martnez y Alicia Lozada.Martnez, en su artculo publicado en La prensa de Monagas, considera que la escasez ha mejorado considerablemente la calidad nutricional de la comida venezolana. Afirma que la tendencia a reemplazar las arepas y el pan por tubrculos, cereales integrales y algunos frutos, representa un aumento en la cantidad y calidad de vitaminas y minerales que son consumidos. Afirmando que si bien el trigo y el maz refinados y comercializados en forma de harina, son una fuente importante de carbohidratos, estos no aportan los suplementos alimenticios que si aportaran el pltano, la avena, el ocumo, la papa o el ame.Desde una perspectiva opuesta, Lozada, miembro agregado del Instituto Nacional de Nutricin, nos dice que, si bien es posible hacer los reemplazos que Martnez propone, la mayor parte de la poblacin no maneja la informacin nutricional suficiente como para que las sustituciones sean saludables. Afirma que la escasez y los consecuentes reemplazos alimenticios han generado un aumento en los ndices de obesidad y diabetes, al sobresaturar la dieta con almidones. Segn Lozada, de los 300 pacientes que acuden regularmente al instituto, 100 de ellos han presentado problemas por ignorar que alimentos pueden servir de sustitutos a aquellos que escasean. (Lozada, 2014)

Conclusiones.Quirase o no, los venezolanos estamos comiendo distinto. Por un lado la gastronoma vuelve a inclinarse hacia las tendencias regionales de antao y a apoyarse en la produccin local y sus temporalidades; por otro lado, la gastronoma se ha visto obligada a reinventarse y generar tcnicas novedosas que le permitan adaptarse a un entorno tan poco hospitalario. Lo viejo y lo nuevo convergen en este punto en que se est gestando una nueva gastronoma venezolana, pero este cambio an es demasiado reciente como para determinar el cmo es o cmo ser; aunque tendr sin dudas repercusiones en el sistema econmico venezolano: las industrias que tostaban y molan maz ahora hacen lo propio con el arroz; en su sistema cultural, al producir una modificacin forzosa en los hbitos alimenticios; e incluso en su sistema poltico, puesto que la escasez de alimentos como sntoma de la crisis econmica ha motivado intensas protestas que ya han generado algunos cambios en la directrices de la poltica venezolana.

Referencias.

-. (2014). Reporte de escasez del 1 trimestre de 2014. Reportes DATANALISIS. -. (26/03/2014). BCV report que en marzo la escasez se ubic en 29,4%. El Universal. -. (28/05/2014) O inventamos o cerramos. La Comensal. -. (02/02/14). Ingenio contra la escasez para comer en Venezuela. La Gaceta Argentina -. (18/12/13). Escasez obliga a modificar recetas de la cena navidea. Somos Noticias Lovera, J. (1988). Historia de la alimentacin en Venezuela, Caracas: Centro de Investigaciones Gastronmicas. Lovera, J. (1989). Gastronuticas, Caracas: Centro de Investigaciones Gastronmicas. Lozada, A. (26/05/14). Escasez incide en incremento de obesidad y diabetes. Diario Avance. Martnez, Y. (27/01/14). Tubrculos y cereales idneos sustitutos de la arepa o el pan. La prensa de Monagas. Mercedes, E. (19/04/14). Tips gourmet para sobrellevar la crisis. Lovely Gourmet.

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