Cocinando con Pueblos Indgenas en el Contexto

Chaqueo

Elaboracin: Amrica VillegasConsultora Consorcio Chaco Rapere

Revisin y supervisin:Mirtha RamrezCoordinadora Tcnica ParaguayAccin contra el Hambre ACE-ESocio Consorcio Chaco Rapere

Eric FortDirector Pas Paraguay BoliviaAccin contra el Hambre ACE-ESocio Consorcio Chaco Rapere

Diseo Grfico: Noelia Rojas

Octubre, 2014

I- PRESENTACIN II- INTRODUCCIN III- DISPONIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS SEGN LAS TEMPORADAS IV- HIGIENE DE LOS ALIMENTOS AL PREPARAR, CONSU-MIR Y CONSERVAR V- COCCIN DE LOS ALIMENTOS VI- SISTEMAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

6.1 Cmo lograr que los alimentos se conserven ade-cuadamente para comer por ms tiempo

6.2 El mtodo de la Deshidratacin 6.3 Procedimiento para el secado al sol 6.4 Mtodos de preparacin de frutas y verduras antes

de deshidratarlas 6.5 Consideraciones importantes para un buen secado

de alimentos 6.6 Envasado y lugar de almacenamiento de alimentos

para la conservacin 6.7 Lugar de Almacenamiento

VII- RECETAS TILES PARA PREPARAR 7.1 Lo que podemos preparar en temporada de sequa

7.1.1 Hojas de Tuna 7.1.2 VERDOLAGA/lengua de gato (portulaca olera-

cea) 7.1.3 Diente de Len/Achicoria amarga (Taraxa-

cum officinale) 7.1.4 KATTAYE/ ACHIRA (canna indica)

CONTENIDO

910

18

24

3538

384042

45

48

51

54555656

60

63

65

7.1.5 Yerba del ciervo/ mastuerzo hembra/QUIMPE (coro-nopus didymus)

7.1.6 Tuna urumbe/Melapag/Pasacana 7.1.7 Doca/Tasi/ysypoa (morrenia odorata) 7.1.8 Doca rellena 7.1.9 TOTORA/Ekho/ (typha species domingensis) 7.1.10 Junco/Ho tappo (eleocharis elegans) 7.1.11 Pescados 7.1.12 Pescado a la parrilla 7.1.13 Pescado a la olla 7.1.14 Puchero con carne de vaca 7.1.15 Pirn 7.1.16 Jopara 7.1.17 Caldo de poroto con arroz 7.1.18 Zapallo salteado 7.1.19 Pan a las brasas o cenizas 7.1.20 Pan de Chicharrn 7.1.21 Pan de zapallo 7.1.22 Pan de Algarroba

7.2 Lo que podemos preparar en temporada de lluvia 7.2.1 Ensaladas de Verduras 7.2.2 Vegetales a la brasa 7.2.3 Fruto de Tuna 7.2.4 Choclo en olla o Humitas 7.2.5 Bolitas de Mistol/Nos 7.2.6 Carne a la olla 7.2.7Guiso de arroz con carne 7.2.8 Choclos (Mazorca tierna de maz) 7.2.9 Sopa Paraguaya 7.2.10 Chipa a la paila 7.2.11 Cscara de sanda en almbar

VIII. PASOS PARA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS 8.1 Plantas medicinales y aromticas 8.2 Frutas

66676870717272737576787980818285878891919494979899101102104105107108110110111

8.3 Hortalizas de hoja y tallo 8.4 Hortalizas de fruto 8.5 Hortalizas de bulbo 8.6 Hortalizas de raz y tubrculos 8.7 Carnes y pescados 8.8 Aloja de Algarrobo 8.9 Aloja de Chaar 8.10 Aloja de Tuna 8.11 Aloja suave de Doca o Ysypo 8.12 Dulce de mamn 8.13 Dulce de Doca o Ysypo 8.14 Conserva Salsa de Tomate 8.13 Vinagre para el encurtido 8.14 Vegetales encurtidos 8.16 Encurtido de Pepinos y locotes o ajies picantes 8.17 Cebollitas encurtidas 8.18 Cebollitas en vinagre 8.19 Zanahorias encurtidas 8.20 Huevos en vinagre

IX- GLOSARIO IX- BIBLIOGRAFIA

112113114115116117118119120121122123126126129131132133134136138

9El sistema alimentario de los pueblos indgenas del Chaco paraguayo se fue transfor-mando en la medida que se perda el acceso a la tierra y a los montes. Con este mate-rial, el Consorcio Chaco Rapere, en el marco del Programa HIP-Implementacin de Plan Humanitario de la Comunidad Europea, pretende contribuir con las familias indgenas presentando una herramienta que puede ser consultada por las mismas, especialmente en situaciones de adversidades climticas que cclicamente afronta el territorio chaque-o.

Para la elaboracin de este material, a la hora de escoger los alimentos del recetario se tuvo muy especialmente en cuenta los frutos de estacin, disponibles en el monte, en la finca, o porque hay mucha oferta a bajo precio en el mercado. Cuando se tiene en abundancia algunos alimentos, es la oportunidad para resguardar una parte para el periodo de escasez, especialmente en tiempo de sequa. Para ello recordaremos formas tradicionales de conservacin de alimentos y aprenderemos algunos nuevos mtodos artesanales y sencillos.

Con las recetas presentadas, se busca rescatar y utilizar mejores saberes y prcticas alimentarias resilientes en el Chaco paraguayo, tanto en los procedimientos de proce-samiento de alimentos para el consumo inmediato como para su conservacin, en un contexto de sequas cclicas que se agravan por el cambio climtico. Para ello se tiene en cuenta, principalmente, la diversificacin de la dieta en un entorno de alta vulnera-bilidad.

Agradecemos al Instituto Nacional de Alimentacin y Nutricin (INAN) por su apoyo en la revisin de este material.

I. PRESENTACIN

Consorcio CHACO RAPERE

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En el marco de la intervencin Chaco Rapre: mejorando la resiliencia de los me-dios de vida en comunidades indgenas del Chaco Paraguayo amenazadas por sequa se tiene contemplada la consultora para la Campaa de Nutricin Diver-sificando la dieta revalorizando la alimentacin tradicional y mejorando el aprove-chamiento biolgico de los alimentos.

La importancia de la diversificacin de la dieta y la revalorizacin de la alimentacin tradicional de monte, as como la transmisin de conocimientos, integrado a las ac-ciones de seguridad alimentaria, son fundamentales para aprovechar los recursos alimenticios producidos e introducir prcticas de cocina y consumo de alimentos en distintas formas, y al mismo tiempo potencializar los conocimientos tradicionales que aportan nutrientes.

Con la prctica de tcnicas de procesamiento y conservacin de alimentos, se em-poderarn a las familias en la autogestin para que puedan disponer de alimen-tos por perodos de tiempo prolongado y especialmente en aquellos momentos de escasez en la produccin, adems de promover hbitos alimentarios y prcticas nutricionales saludables, ya que es sabido que una persona bien nutrida tiene ms posibilidades de resistir a las adversidades y que la nutricin adecuada especial-mente en la primera infancia garantiza que los nios y nias tengan los recursos y proteccin necesarios para desarrollar las herramientas de adaptacin y las relacio-nes que requerirn para involucrarse en la vida futura.

II. INTRODUCCIN

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2.1 Cundo hablamos de una alimentacin adecuada?El Derecho a Alimentarnos adecuadamente o saludablemente es comer lo necesa-rio para crecer y tener un cuerpo sano que nos permita tener fuerzas para trabajar, jugar, bailar, estudiar, organizarnos y cuidar solidariamente el ambiente y el mundo en que vivimos.

Una alimentacin adecuada consiste en comer una diversidad de alimentos que nos aportan todos los nutrientes que nuestro cuerpo necesita, en armona con el am-biente y solidaridad entre las personas y los pueblos.

Nuestro cuerpo necesita diariamente distintos tipos de alimentos, entre los cuales se encuentran:

Llamados constructores (ej. pescado, pollo, hue-vos) que son los que apor-tan protenas:

Su funcin principal es construir o formar los te-jidos del cuerpo (muscu-lar, nervioso, seo, etc.) y permiten reparar las par-tes que han sido daadas por una cortadura, un golpe, etc.

Tambin llamdos protec-tores (ej. sal, agua, frutas, verduras) que tienen vita-minas, sales minerales y fibras, esta ltimas ayu-dan a la digestin y pre-vienen el estreimiento.

Son indispensables para el buen funcionamiento de los rganos y sistemas del cuerpo. Se encargan de protegerlo de las en-fermedades y lo mantie-nen en buena salud.

Los que contienen hidra-tos de carbono (ej. harina, azcar, manteca).

Actan como si fueran el combustible del cuerpo, aportan vitalidad necesa-ria para realizar las activi-dades, adems, estimulan la concentracin, la capa-cidad mental y la energa muscular, y generan una rpida sensacin de bien-estar ante situaciones de agotamiento.

Los ESTRUCTURALES Los REGULADORES Los ENERGTICOS

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2.2 Recomendaciones para una alimentacin sanaEl Instituto Nacional de Alimentacin y Nutricin (INAN) ha construido la Gua Alimentaria del Paraguay con las recomendaciones necesarias para tener una ali-mentacin saludable. Los diferentes alimentos, que se agrupan segn su aporte nu-tritivo caracterstico, deben consumirse en una cantidad determinada a lo largo de la semana para conseguir una alimentacin equilibrada y saludable.

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2.3 Que no falten estos colores en tu plato!Otra forma sencilla de asegurarte que te alimentas con todos los nutrientes necesa-rios es que tu plato tenga siempre estos cinco colores entre tus frutas y verduras. Aqu ponemos algunos ejemplos de frutas y verduras que hay en el monte chaqueo, que se pueden cultivar en nuestras huertas y chacras, o que suelen traer los macateros o almacenes de la comunidad.

Los colores de frutas y verduras son fuente de vitaminas, minerales esenciales, fibra dietaria y fitoqumicos o fitonutrientes que el organismo necesita para promover la salud, y las personas se sientan bien.

Los alimentos de color rojo nos ayudan a tener mejor salud cardiovascular, mantener una exce-

lente memoria, disminuir el padecer enfermedades del sistema urinario, disminuir el riesgo de padecer cncer. Este grupo contiene los fitoqumicos licopeno y antocianinos.

Las frutas y verduras rojas incluyen: tomate, manzanas rojas, granadas, chaar o paktambe, sanda, acerola, locotes o aj rojos, rabanito, cebollas moradas, grosella o angapira, la achira colorada o kattaye.

ROJO

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Las hojas verdes, en particular, tie-nen un alto contenido de hierro, cido flico, vitamina C y nutrien-tes que fortalecen nuestro sistema inmune.

Los alimentos de color verde tam-bin son ricos en lutena, potasio y vitaminas K. Adems, estos ali-mentos aportan pocas caloras y son una buena fuente de vitaminas, minerales y fibra. Adems, prote-gen contra algunos tipos de cn-cer, mantienen los huesos y dientes fuertes y ayudan a la vista.

Entre los principales que podemos encontrar en nuestro Chaco, entre frutas y verduras de hojas son: los zapallitos de tronco, las manzanas verdes, limones, pepinos, perejil, albahaca, cebollita de hoja, lechu-ga, poroto verde, locote verde, ver-dolaga, achicoria, diente de len, hoja de zapallo.

Verde

Los alimentos de color naranja o amarillo son ricos en beta-caroteno (pro-vitamina A), vitamina C, pota-sio y cido flico. Contienen el fito-qumico caroteno. Ayudan a tener una buena cicatrizacin, mantener una piel joven y reforzar nuestro sistema inmunitario. Protegen con-tra algunos tipos de cncer, ayudan a la vista (especialmente la visin nocturna) y mantienen el corazn sano. El folato es una vitamina B que puede ayudar a reducir el ries-go de enfermedades cardacas. Las frutas y los vegetales anaranjados son, el meln, mango, zapallo, an-dai, zanahorias, mamn, pajagua naranja, anseta o mburucujai, na-ranja.

Anaranjado y amarillo:

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las frutas y verduras que son de estos colores te ayudan a preve-nir los efectos del envejecimiento. Tambin ayudan en la proteccin contra algunos tipos de cncer, al funcionamiento de la memoria y a la salud de las vas urinarias. Estos alimentos contienen los fitoqumi-cos antociana y fenlicos. Las frutas y verduras azules y moradas inclu-yen la tuna, remolacha, grosella o angapira negras, ciruelas frescas y secas, repollo morado, batata.

Violeta o morado y azul Las frutas y verduras blancas, aun-

que no tengan color, contienen muchas vitaminas adems de fito-qumicos, en los que se incluye la alacina. Son tambin ricos en po-tasio. Son muy beneficiosas para el sistema circulatorio. Previenen las enfermedades cardiovasculares, regulan la presin sangunea, re-ducen el colesterol y adems pre-vienen la diabetes. Aqu se incluyen a la banana, la doca o tasi, el ajo, las cebollas, las papas (de color blanco), el cogollo de karanday, la raz de karanday o kentem.

Blanco

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2.4. El origen y lugar de donde vienen los alimentos en el Chaco paraguayo

Los Alimentos pueden provenir de: Los Montes cercanos De la propia finca o chacra De lugares lejanos y viajan por una cadena de distribuidores hasta el

macatero que llega a la comunidad

Tambin pueden subdividirse por su estado de pro-cesamiento: Frescos:

- recin arrancados de la planta- arrancados de la planta para consumir en forma inmediata- cazados, carneados o pescados para consumir en el da o en la

semana

Conservados artesanalmente hechos en casa-:- Secados al sol - Procesados como harinas, quesos, dulces, encurtidos, embutidos

Industrializados:- Procesados con aditivos y conservantes qumicos por empresas de diferentes escalas

- Pueden ser de empresas locales o multinacionales, viajar 10 km. o cientos de miles de kilmetros

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Cunto ms lejos est el origen de los alimentos y cunto ms industrializado, mayor es el riesgo de sufrir alteracio-nes y contaminaciones dainas a la salud y a la calidad de vida. Todo lo que proviene de fuera de nuestra casa, est fuera de nuestro control de calidad.

Por eso es esencial:

VALORAR LOS ALIMENTOS LOCALES, DE POCA ESTACIONALES-, FRESCOS Y CULTIVADO Y PRO-CESADO EN LA PROPIA CASA.

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3.1 Calendario de temporadas de sequa y lluviaPara el regin del Chaco paraguayo, dividimos el calendario segn dos principales eventos climatolgicos:

1.) El inicio de lluvia y tiempo bueno de alimentos

2.) El inicio de sequa y tiempo de escasez de alimentos

III- DISPONIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS SEGN LAS TEMPORADAS

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3.2 Alimentos en temporada de sequaObservando este grfico, se puede relacionar el comportamiento del clima y la disponibilidad de insumos alimenticios.

El mes de mayo es la puerta de entrada hacia la sequa que durara hasta mediados de setiembre.

Abril, mayo y la primera quincena de junio, cuando los bancos de peces ascienden el Pilcomayo, son meses de abundancia en pesca para los que viven en las riberas de ros y riachos.

En junio y julio, a pesar de que los ros estn bajos, es posible en-contrar an algo de pesca, y se siguen obteniendo vainas de tusca/pehen/aromita y algo de doca/tasi

En junio inicia el viento norte y a partir de julio hay que lidiar con la arena y el polvo hasta las primeras lluvias de octubre.

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En agosto y setiembre, la escasez de alimentos es crtico, se puede conseguir tusca/pehen/aromita y si hay reservas de sachalimonia o naranja del monte (capparis speciosa) y frutas de sachasandia (capparis salicifolia).

De mayo a julio Anseta/Mburucuya (pasiflora cincinnata) y todas sus variedades. De esta fruta, se puede comer hervida, frita o asada cuando est verde, y cuando madura se puede hacer jugo, dulces.

De marzo a julio fructifica el yegyekpa yamet/ kururu ape/ ojo de mueca (paullinia pinnata) unas frutitas rojas que se comen crudas. Es prima hermana del Guaran (paullinia cupata).

Entrelasracessecuentanladelsachauva/lax(CissusPalmata),quecrece en suelo pantanoso y debe cocinarse en tres aguas distintas.

Entre agosto y octubre ya comienza a fructificar la Sacha pera/ Yawhanmo/Yva hee (acanthosyris falcata) que son unas frutas muy sabro-sas.

Todo el ao:Kentem/chaguar(Bromeliaserra)esrazdetodoelao,secomeasa-

do directamente en las brasas. Los frutos maduros se hierven, se le quita la cscara y se come la pulpa.

Axa/karanday/PalmaChaquea,(coperniciaalba)Seaprovechaentodo el ao. El fruto es una baya pequea, comestible; se hace aloja de los frutos, y el cogollo se come crudo, asado o como faria.

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3.3 Alimentos en temporada de lluviasAlimentos al inicio de primeras lluvias y en aumento; y tiempo bueno de alimentos, entre primavera y verano.

En setiembre todava se sufren los efectos de la sequia, pero las plantas igualmente ya inician su floracin, e incluso algunas plantas, como el chaar/paktamb/manduvi guaicur/cumocluyoc1 ((Gourliea de-corticans), da sus primeros frutos. Gracias a estas floraciones, las abejas inician su trabajo de recoleccin de polen y elaboracin de la miel, con lo que da lugar a los primeros trabajos apcolas,

A partir del mes de setiembre, el viento norte prepara las lluvias de verano que caen dispersas a partir de octubre. Mientras no llueva el viento norte con la alta temperatura, la arena y el polvo no facilita el inicio de los cultivos en las huertas o en las chacras.

Se prepara la tierra para el cultivo de ciclo corto, para que al caer las pri-meras lluvias que sern an muy dispersas, se pueda aprovechar el agua y tener las primeras cosechas entre diciembre-enero.

1- En todos los casos que disponemos de ese conocimiento pondremos el nombre comn de la fruta en todos los idiomas conocidos en el chaco paraguayo, y asi tambin de sus nombres cientficos. Esta es una solicitud especial de las facilitadores y los facilitadores comuni-tarios. Los idiomas principales son: enxet, guaran, castellano, nivacle y ayoreo. Pido disculpas por los posibles errores ortogrficos al escribir estos nombres.

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De noviembre a febrero es la gran cosecha de las vainas de algarrobo en todas sus variedades, as tambin de las tuscas/pehen/aro-mita y viales/teyt (prosopis ruscifolia).

Lasfrutasqueleacompaansiempresonelchaar/paktamb/man-duvi guaicur/cumocluyoc y el mistol/nos (ziziphus mistol).

Lasfrutasdelchaarsehierve,setrituranenunmorteroyseformaalbndigas con la pasta.

Lospalmitosdekaranday(copperniciaalba)secomencrudos,tosta-dos o hervidos

Elalgarrobo(Prosapisalbayp.nigra)ytuscas/pehen/aromita(Acaciamonoliformis), frutales como el chaar/paktamb/manduvi guaicur/cumocluyoc (Gourliea decorticans) y el mistol/nos (Zizyphus mistol), que son representantes comunes de la flora xeroftica del Chaco, su-ministran abundantes alimentos nutritivos estacionales.

Lasfrutasdelasachasandia(Capparisslicifolia)quedebenhervirsecinco veces en otras tantas aguas para eliminar su elemento veneno-so.

Losporotosdelmonte/antawa(capparisretusa),vainasquetienenelaspecto y el sabor de chauchas que tambin deben hervirse en cinco aguas diferentes para eliminar el sabor amargo.

Elmandelmonte/MokwaNaxma/Manduvir(geoffroeaspinosa)tie-ne una semilla muy nutritiva, que para extraerlo de su fruto, cuando este madura hay que hacerlo hervir unas tres horas para que rompa la cscara.

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Desde Febrero a Abril, el tasi/chaye/doca (Morrenia Odorata/ araujia brachystephane)2 y los frutos de tuna, predominan en su men.

Lasfrutasdeltasi/chaye/docasetuestanenlasbrasasysecomencongrasa de pescado.

Antesdecomerlastunas/tunaguaz(opuntiaficusindica),queestncubiertas de pequesimas espinas, para eliminar esta pelusa peli-grosa zarandean las frutas en redes alargadas, o las barren sobre la tierra con una escobilla de vegetales. Tambin las ponen entre pajas secas y all las chamuscan con una quema superficial. Luego las par-ten al medio y se comen la pulpa tirando las semillas.

2- Son variedades del Tasi/Doca/Chaye. Segn Hannes Kalisch, el nombre de Doca es el ms utilizado entre los nxet.

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4.1 Bases higinicas para cocinar saludablemente

Por medio de la alimentacin viene la salud pero si no po-nemos cuidado en la calidad y la higiene tambin viene la enfermedad.

IV- HIGIENE DE LOS ALIMENTOS AL PREPARAR, CONSUMIR Y CONSERVAR

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Pocas veces un alimento contaminado te mata al instante pero siempre te enferma y a largo pla-zo deteriora totalmente tu calidad de vida hasta llevarte a la muerte.

Observacin: Estas recomendaciones higinicas solo previenen las enfermedades de transmisin de alimentos por agentes patgenos como microbios y parsitos; en cambio los producidos por sustancias txicas provenientes de agroqumicos que pueden estar inoculados a los ali-mentos de gran escala e industrializados, aguas residuales que arrastran qumicos, u otras sustancias toxicas se deben desechar del consumo.

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4.2 Lavado de manos y utensilios de cocina

Lavemos las manos! Lavemos las manos!Los grmenes que se pegan en las manos a travs de las actividades diarias en la mayora de los ca-sos, son las causas principales del contagio de en-fermedades infecciosas estomacales e intestinales as como la intoxicacin alimenticia.

Y una persona enferma no aprovecha biolgica-mente lo que come.

El lavado de las manos es la primera medida para llevar una vida saludable y para que nuestro cuerpo pueda aprovechar lo que co-memos.

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Con jabn se frotan las manos vigorosamente durante aproximadamente 20 segundos. Lavar bien entre los dedos y debajo de las uas hasta las muecas.

Antes de Cocinar

Antes de Comer

Antes de dar de lactar

al beb

Antes y despus de cambiar al

beb

Despus de iral bao o

letrina

Despus detocar un animal

Despus de regresar del trabajo

de Campo

Momentos Claves para el lavado de las manos

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Lavemos y desinfectemos los utensilios de cocina!

Lavemos y desinfectemos los utensilios de cocina!

Antes de cocinar, todos los utensilios que se vayan a utilizar tienen que estar perfecta-mente limpios y desinfectados.

Es la transferencia de microorganismos infecciosos (patgenos) desde alimentos crudos o sin desinfectar hacia los que estn listos para comer dando como resul-tados el consumo de alimentos contaminados que pueden provocar enfermedades gastrointestinales.

a travs de su manipulacin o del contacto con utensilios domsticos, superficies de trabajo y trapos contaminados

por manipular alimentos crudos y cocidos al mismo tiempo sin lavar y desinfectar los utensilios y las manos

o de conservar en el mismo lugar alimentos crudos y cocidos,

Contaminacin Cruzada

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Los utensilios para los productos crudos no se pueden usar para los alimentos cocidos antes de lavarlos y desinfectar-los para evitar contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocidos.

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4.3 Productos de limpieza y desinfectantes caserosDe la ceniza de madera o carbn vegetal mezclada con agua, obtenemos la leja, que qumicamente se llama Hidrxido de Potasio, o Potasa custica. Es una sustancia jabonosa, desinfectante y ecolgica. Desde hace ms de 5.000 aos se usa el Hidrxido de Potasio como base para hacer jabones.

Para elaborar se necesita: Agua Balde de plstico duroCenizas de carbn vegetal de

Madera Dura (p.e quebracho, coronillo, palo santo, etc).

1 cuchara de madera o palo de revolver

Leja o detergente de ceniza

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Cul es la proporcin? Si la ceniza es de madera es dura, la proporcin es UNO de CENIZA, TRES de AGUA HIRVIENDO.

Cmo se prepara?Se pone la ceniza en un balde de plstico suficientemente

grande como para hacer la mezcla.

Se le va derramando despacito el agua caliente y revol-viendo continuamente unos 15 minutos.

Se deja reposar 2 o 3 das revolviendo de vez en cuando.

La ceniza se queda en el fondo del recipiente, entonces se saca la leja limpia y se guarda en un frasco de vidrio o de plstico duro. Hay que etiquetar porque es un qumico muy potente y peligroso que quema si se toma o se toca directamente.

Por ejemplo: 1 jarra de ceniza. Si la ceniza es de carbn esto es la madera

que se hornea para guardar o vender- es mucho ms potente. 3 jarras de agua limpia. Si el agua es de lluvia se llama agua

destilada o agua blanda- es mucho mejor.

32

PASO

A PA

SO

2. Se echa el agua caliente y se revuelve 10 minutos.

1. Se pone la ceniza en el recipiente.

4. Se observa la jabonosidad.

3. Se cuela para que quede solo la ceniza fina en el agua y se deja reposar 48 ho-ras.

5. Se cuela la leja limpia apartndola de la ceniza.

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Se puede utilizar poniendo unas gotas en el agua donde se lavan las verduras, frutas, legumbres, races. Esto los limpiar de insectos y otros anima-les que se encuentran habitualmente as como las bacterias dainas.

Puede usarse para toda la limpieza de la casa, utensilios de cocina, lavado de ropa.

La ceniza sirve como pulidor de ollas o cualquier otro recipiente que tiene suciedad muy pegada.

Usos de la leja de ceniza:

Foto: lavado de mano con agua y leja

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Carbn Activado

El carbn activado se utiliza para decantar el agua turbia y tener agua limpia para la higiene de ropas y utensilios:El carbn vegetal (que no se hizo ceniza, est horneado para

guardar o vender) se puede dejar unos dos o tres das al sol fuerte para que se pueda activar.

El carbn activado es carbn poroso que atrapa compuestos, principalmente orgnicos, presentes en un gas o en un lquido. Cualquier partcula de carbn tiene la capacidad de adsorber. Es por ello que algunas personas colocan carbn de lea en la heladera para eliminar los olores. Lo mismo sucede si se coloca carbn en un recipiente con agua: elimina color, sabor y olor.

Primero se cuela el agua para eliminar todas las basuritas que pueda tener y se deja solo el lquido.

Luego puede ponerse unos 2 carbones como un batata gran-de- en un balde de 20 litros y dejar reposar al menos una no-che.

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V- COCCIN DE LOS ALIMENTOS

Todas las recetas presentadas en este material pueden cocinarse sobre el fuego co-mn que tenemos diariamente, como es el de lea.

Para los que no tienen hornos o tatakua, lo nico que precisan es una tapa de cha-pa para cubrir, poner arriba un poco de brasas y convertir la olla o la asadera en un hornito mvil. La olla de hierro sirve muy bien como hornito, solo es necesario cocinar con fuego moderado y a cierta distancia del fuego directo.

Un hornito subterrneo muy prctico, rodeando de piedras la fogata hasta unos 50 centmetros de altura, dejando el frente abierto. Y si es posible cavar un pozo de unos 30 cm. de profundidad ms o menos, ancho y con canaletas a los costados para que pase el viento y oxigene el fuego.

El utensilio principal es la olla de hierro.

As tambin la mayora de las casas tienen una paila o sartn y alguna asadera, as como la pava donde se hierve el agua.

Pintura: William Frieson

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El uso del fuego para procesar los alimentos es variado: en-tre cenizas, a la parrilla sobre las brasas, o a la olla u otros recipientes sobre las brasas.

Vegetales cocido entre Cenizas directo a las brasas

Pescado entero a la parrilla

Caldos, guisos, tortillas Cocinados a la Olla

Panificados, carnes, pescados, al tatakua

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En general para la preparacin de ali-mentos. La carne se asa sobre un asador o se consume hervida.

Todava se utiliza el horno subterrneo -pozo redondo, ms ancho en el fondo que en la parte superior en el cual se quema lea- para cocinar algn animal grande. Se quita parte de las cenizas y se coloca la carne, con el cuero, en el pozo y se cubre con pajas y tierra.

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VI- SISTEMAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Las frutas y verduras son estacionales hay abundante durante un corto tiempo-, o tenemos carne en abundancia y no tenemos heladeras para conservarlas. Ancestral-mente, la humanidad fue aprendiendo y desarrollando un conjunto de tratamientos para prologar la vida til de los alimentos manteniendo lo mejor posible el buen sabor y sus valores nutritivos.

6.1 Cmo lograr que los alimentos se conserven adecuadamente para comer por ms tiempo

Hay microorganismos bacterias, hongos y otros- que hacen que los alimentos se pudran, se contaminen, y necesitan agua y aire en el ali-mento para crecer

Los diferentes mtodos de conservacin contro-lan estos microorganismos, quitndoles el agua y el aire que necesitan para vivir.

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Los elementos claves para hacerlo posible fueron y son: El Sol

La Sal

El Azcar

El vinagre y el vino

El aceite

La hierbas aromticas y picantes (como el organo, ajies, pimientas)

El humo de ciertas maderas que no tienen aceite (resi-na) y le dan un sabor agradable.

Los mtodos de conservacin artesanales ms conocidos que pondremos para la prctica son:

Deshidratacin o Secado: los alimentos se secan con aire caliente y al sol.

Encurtido o Pickle: es un procedimiento que se hace con Sal y Vinagre para aumentar la acidez y as eliminar a los microorganis-mos.

Arropes, Almibar, Jaleas y Mermeladas: los alimentos son procesados con abundante azcar y as se eliminan los microor-ganismos

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6.2 El mtodo de la Deshidratacin:Deshidratar alimentos es una tcnica de conservacin que consiste en extraer gran parte del agua contenida en los alimentos por medio del sol y el aire caliente en forma natural.

Tambin existen otros mtodos que se utilizan en la poca de poco sol, o para hacer grandes cantidades de deshidratacin: el horno, la electricidad y los paneles solares.

Se pueden deshidratar: carnes, pescados, frutas, verduras, hierbas aromticas, etc.

En la mayora de los casos se procede al secado / deshidratado de determinadas frutas y verduras como zapallos, tomates, cebollas, etc.) se utilizan diversos tipos de rejillas donde se extienden las frutas / verduras, durante el da se exponen al sol y por la noche deben recogerse para evitar las humedades nocturnas, la descompen-sacin que se produce por el cambio de temperatura y la diferencia de calidad del aire afecta directamente a la calidad del deshidratado.

Foto: Aj silvestre (capsicum chacoense) al sol.

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El proceso del secado se produce por la accin de aire clido y seco, que pasa por los productos a secar, ubi-cados generalmente en bandejas en el interior del se-cadero. De esta forma la humedad contenida en los alimentos se evapora a la superficie de los mismos y pasa en forma de vapor al aire, que los rodea

Fotos: La deshidratacin es una prctica milenaria de todos los pueblos, que aprovechando el sol lograron formas de alta calidad de conservacin de los alimentos.

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1. SELECCIONAR (1 VEZ)Separar los productos en buen estado y descartar los productos en mal estado, muy maduros o con manchas.

2. LAVAR (1 VEZ)Con agua limpia para limpiar la suciedad de la superficie de los productos a secar.

3. SELECCIONAR (2 VEZ)Cortar con un buen cuchillo todas las partes inservibles del producto: cs-cara, restos de raz, tallo, semillas y las partes descompuestas, lastimadas o inmaduras, etc.

4. CORTARSegn el producto y la presentacin deseada, cortar en forma de cubos, trozos, rodajas o tiras. En todos los casos el espesor de los pedazos no debe pasar los 0,5 a 1 cm de grueso, para favorecer un secado adecuado.

3- Fuente de toda esta informacin: Guia de Secadero Solar de Fundacin Celestina de Almada

6.3 Procedimiento para el secado al sol 3

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5. LAVAR (2 VEZ)Por segunda vez con abundante agua para eliminar cualquier suciedad, cscara que pueda haber.

6. PRETRATARSegn el tipo de producto se aplicarn diferentes tipos de pretratamientos tales como blanqueado, bao en jugo de limn, salado.

7. SECARColocar los productos preparados sobre los tamices de secado en capas delgadas y regulares. Es preferible poner los productos a secar bien tem-prano a la maana, para extraer la mayor cantidad de agua durante el primer da. Durante el secado se debe controlar regularmente los produc-tos. Al finalizar el secado, retirar los productos del secadero.

8. SELECCIONAR (2VEZ)Antes de envasarlos separar aquellas partes mal secadas o quemadas.

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9. ENVASARDespus del secado los productos tienen que ser envasados rpidamente, para que no vuelvan a humedecerse por la humedad del ambiente. Para el efecto se pueden utilizar recipientes de plstico, cajas o latas hermticas de metal o bolsas de plstico que se tienen puede sellar con vela. Etiquetar cada recipiente con los siguientes datos: contenido, peso, fecha de envasado. Es muy importante dejar unos paquetes o frascos en cantidad de testigos para conocer su duracin y en los prximos secados, coloca este dato como una importante informacin nutricional que los consumidores apreciaran mucho.

10. ALMACENARPara la buena conservacin de los productos secos, debe almacenarlos en buenas condiciones:

Guardar los productos en un lugar seco, aireado, si es posible fresco y protegido

de la luz.

Este lugar debe ser limpio y protegido de insectos y ratones.

Cada cierto tiempo, hay que controlar el estado de los productos.

No depositar los productos almacenados en el suelo ni contra las paredes para evitar

el riesgo de absorber humedad.

Si los productos secos son de buena calidad y estn en buenas condicio-nes de almacenado pueden conservarse durante muchos meses.

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6.4 Mtodos de preparacin de frutas y verduras antes de deshidratarlas

Puntos a considerar:

Las frutas que se oxidan, como manzanas o peras, debemos sumergirlas durante un minuto en una solucin de agua con mucho zumo de limn.

Gran parte de las verduras, especialmente las de fcula o las crucferas mandioca, papas, batatas- es conveniente escaldarlas, ya cortadas, en agua caliente durante un minuto antes de deshidratarlas para romperles las fibras y que se hagan despus mejor (y evitar que se pongan oscuras).

Si hacemos verduras en cubitos, a mitad del proce-so de deshidratacin es necesario removerlas bien para que se hagan uniformemente.

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Conservacin con BlanqueadoConsiste en sumergir el producto en agua a temperaturas de 95C por un tiem-po variable, que dependen de la especie, del estado de madurez y el tamao del producto. El blanqueado tiene que realizarse de tal forma que los produc-tos se calienten a una temperatura de 90 a 95C hasta su centro o corazn. Una vez terminado el blanqueado los alimentos se deben enfriar rpidamente, sumergindolos en agua fra para evitar que contine la coccin.

Conservacin con Tratamiento con cidos orgnicosTanto el cido ctrico o el jugo de limn natural, como el cido ascrbico o vita-mina C tienen un efecto de conservacin del color natural de ciertas frutas que fcilmente sufren del oscurecimiento enzimtico. En frutas puede ser aplicado en vez del sulfitado, a pesar que no tiene la misma eficiencia. Adems, por su acidez cambia ligeramente el sabor del producto.

Generalmente se prepara una solucin con el jugo de 1 limn mediano por litro de agua sumergiendo el producto durante unos minutos.

Conservacin con Bicarbonato de sodio 4

El bicarbonato de sodio estabiliza la clorofila (pigmento verde de las plantas) hacindose ms resistentes a la accin directa de los rayos solares cuando los productos son sometidos al secadero solar directo, conservando de esta mane-ra su color verde original.

Mtodos posibles para la Conservacin

4- El bicarbonato de sodio al igual que la levadura es accesible, y los macateros lo llevan a las comunidades a pedido de la gente

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Tambin produce un ablandamiento de las capas exteriores del producto, fa-cilitando la salida del agua durante el secado y eventualmente evitando el endurecimiento de la capa exterior.

Generalmente se aplica este pretratamiento para hortalizas y leguminosas de color verde disolviendo 30 g de bicarbonato de sodio ms 3 g de sal comn por cada litro de agua.

Conservacin con Agrietado5 Este pretratamiento se utiliza principalmente con frutas que no se pelan antes de secarlas, como ciruelas, uvas, higos, tunas, para conseguir un agrietado de la cascara, facilitando de esta manera el secado.

El agrietado consiste en la inmersin de la fruta en una solucin caliente (80C) de hidrxido de sodio a razn de 10 g por cada litro de agua por el lapso de 5 a 10 s, posteriormente lavar con agua potable y neutralizar durante 30 s con cido ctrico a ttulo de 2 g por litro de agua antes de llevar al secadero.

Salado y almibaradoEn el caso del salado nos referimos a la adicin de sal que dependiendo del producto a deshidratar, puede acentuar su sabor original. En el almibarado, es la adicin de azcar.

La accin comn del salado y almibarado es la disminucin de la actividad de agua que inhibe el desarrollo microbiano o por lo menos lo retarda. Este procedimiento facilita la primera fase del secado.

5- El hidrxido de sodio no es tan accesible pero en ltimo caso se puede intentar con el tratamiento en bicarbonato del punto anterior

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6.5 Consideraciones importantes para un buen secado de alimentos

Carga del secadero solarUna vez concluido el proceso de preparacin y pretratamiento de los produc-tos, se tiene que llevar inmediatamente al secadero.

Si las bandejas son de una malla gruesa, se debe colocar sobre ellas una gasa o un tejido fino incoloro, que servir de base para los productos. Dicho tejido tiene que ser resistente al calor, la luz solar, los cidos de las frutas, no pegarse mucho a los productos en va de secado y ser fcil de lavar, tales como: malla media sombra de alto grado de sombreado (60 a 80%) y de hilo fino o gasa de algodn.

Segn el tipo de secadero se pueden llenar bien las bandejas con el producto (secadero solar tipo tnel, frutas: 15 kg/m.) o se tiene que dejar un cierto por-centaje de espacio libre entre los trozos para que el aire pueda circular libre-mente a travs de las bandejas (secadero solar tipo carpa y armario, frutas: 10 a 12 kg/m.). Para aprovechar al mximo de los rayos solares, es recomenda-ble cargar el secadero apenas salga el sol.

Tiempo de secadoEl tiempo de secado depende de varios factores. Los ms importantes son:

Tipodeproducto(mayorcontenidodeagua,mayortiempo)

Tamaodelostrozosdelproducto(msgrande,mayortiempo)

Temperaturadelaire(mselevada,menortiempo)

Humedadrelativadelaire(mselevada,mayortiempo)

Velocidaddelaire(mselevada,menortiempo)

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Utilizacin de los productos secosa) Frutas

Comerdirectamentecomomeriendasosuplementosdedietas

Agregarenlapreparacindepanesdulcesenvezdefrutasabrillanta-das que contienen aditivos qumicos

Rehidratarlosconagua, lecheoyogurycomerloscomoensaladadefruta o compota

Mezclarconcerealesparalapreparacindegranola

Labananaseca,sepuedecomersolacomounvaliosoalimentoacual-quier hora.

Las frutas secas pueden ser consumidas directamente como aperitivo o golo-sinas. Es posible tambin rehidratarlas en agua fra durante 30 minutos.

b) HortalizasUtilizarenlapreparacindecaldosdeverduras,agregndolosdirecta-

mente en el agua de coccin.

Utilizarenlapreparacindeguisososalsasrehidratndolasenaguapreviamente

Trituraromolerlasyutilizarcomocondimentoensalsasoensaladas,etc.

c) Plantas medicinales y aromticasSeutilizancomoremedioy/ocondimentoenlaformahabitualoenpre-

paraciones farmacolgicas.

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d) CarnesComerdirectamentecomocharque,enmeriendas,suplementosdedietas,

o con las comidas.

Utilizarenlapreparacindecaldosagregndolosdirectamenteenelagua.

Utilizarenlapreparacindeguisososalsasrehidratndolasenaguaprevia-mente

De manera general, los productos secos pueden reemplazar a todos los pro-ductos frescos en sus recetas de cocina diaria.

Para utilizar los productos secos, debe remojarlos en una pequea cantidad de agua para rehidra-tarlos. El tiempo de remojo es variable segn el producto seco y segn se use agua tibia o caliente.

Cebolla, tomate, repollo: 10 a 15 minutos.

Zanahoria, chaucha, berenjena, mandioca, papa, batata. 30 minutos.

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6.6 Envasado y lugar de almacenamiento de alimentos para la conservacin

Para conservar los alimen-tos es esencial esterilizar los envases donde se guar-dan a efectos de matar las bacterias y otros microor-ganismos que pueden ser dainos para la salud y para aumentar el tiempo de conservacin.

Recipiente o envase: Lo ideal es utilizar un tarro de cristal o botellas de vidrio.

Puede ser tambin de plstico duro pero que no se haya utilizado con agroqumicos y venenos de cualquier tipo.

Las tapas de metal no tienen que estar oxidadas.

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Cmo esterilizar:Cmo esterilizar:Primera fase: lavar con agua y jabn1. Lava tus manos. El primer paso de esterilizacin se inicia desin-

fectando tus manos lavndote con agua y jabn, frotando muy bien entre los dedos al menos 20 segundos.

2. Lava las botellas. Con agua tibia y jabn o detergente lavar el envase por dentro y por fuera, hasta que no quede ningn resto de co-mida. Si hay algo seco y duro, lo mejor es dejar reposar con leja para que ablande y luego enjuagar muy bien. Cepillar bien las ranuras del pico donde se rosca la tapa.

3. Lava las tapas: Las tapas tambin requiere un buen lavado y en-juagado.

Segunda fase: hervir los envases y las tapas1. En una olla grande colocar en el fondo el fondo un

trapo viejo (para evitar que las botellas de vidrio se quiebren), co-locar las botellas y cargar de agua para poner a hervir.

2. Coloca las botellas en la olla y cbrelas con agua. Asegrate que estn completamente sumergidas y pon sobre el fuego con calor al mximo. Cuando el agua empiece a hervir, debes dejar las botellas en el agua hirviendo durante cinco minutos.

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Si tienes demasiadas botellas para esterilizar, lo tendrs que hacer en tandas o grupos.

Tambin puedes poner en el agua las tapas junto con las botellas.

No aadas botellas al agua cuando ya est hirviendo. El cambio de temperatura podra hacer que el vidrio/cristal se rompa.

No dejes hervir las botellas ms de cinco minutos. Esta cantidad de tiempo es suficiente para esterilizarlas.

4. Quita la olla del fuego. Deja que el agua se enfre un poco, luego usa un par de pinzas para sacar las botellas de la cacerola y colocarlas boca abajo en un pao de cocina limpio para que gotee y se seque al aire libre.

Tercera fase: hervir los envases con los alimentos dentro Cmo envasar: NO llenar el envase hasta el borde sino dejar unos dos

centmetros libre para que el alimento pueda expandirse en su interior tras la coccin.

Los tarros se cierran con cuidado ajustando muy bien.

En una olla grande se colocan cuidadosamente los tarros con un trapo en el fondo para que no se golpeen entre s, y se quiebre.

Se le pone el agua cuidando que el agua sobrepase al menos hasta dos centmetros dos dedos- por encima de la tapa.

El tiempo que dejaremos hervir los tarros depender del producto. Esto har que se cierre al vaco, expulsando todo el aire y esterilizando los alimentos.

Una vez terminado el hervor, se deja en la olla para que se enfren len-tamente junto con el agua.

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Una vez fros, comprobaremos con la mano que estn cerrados hermti-camente. Si alguno pierde lquido o queda abierto, es mejor consumirlos al instante.

Antes de almacenarlos, hay que etiquetarlos siempre con la fecha de ela-boracin.

Las conservas hay que guardarlas en un lugar sin luz, fresco y ventilado.

Las conservas caseras se deben consumir antes de un ao.

6.7 Lugar de AlmacenamientoSi bien no se tiene heladera, hay que reservar un lugar fresco, seco y oscuro para guardar los envases hermticamente cerrados. Lo ideal es que ese lugar no supere los 20 de temperatura y que est libre de animales, insectos, roedores, polvo.

Para reservar para el autoconsumo de una familia, se podra hacer dentro de la casa, y donde no le va a entrar agua en tiempo de lluvia, un pozo de un metro como para introducir un tambor regular de plstico o metal bien pintado con antioxidante con buena tapa. Que unos 25 cm del tambor quede afuera como para manipular la tapa y a la vez resguardar del polvo que podra caer al destapar. Como se hace con los tanques de fibra de vidrio para el agua, pero en este caso para almacenamiento de alimentos. Siempre bajo techo, porque el calor de hasta ms de 50C que llega bajo sol directo en el Chaco penetra hasta las profundidades.

Un facilitador nivacle, coment que una costumbre tradicional es que cuando se al-macena dentro de una caja, bidn o tambor hermticamente cerrado, se pone en su interior una vela encendida para que sta queme el oxgeno al quemarse el oxge-no se apaga la vela- e imposibilite la propagacin de diferentes microorganismos.

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VI- RECETAS TILES PARA PREPARAR

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7.1 Lo que podemos preparar en temporada de sequa

Ingredientes

8 hojas de Tuna

Se selecciona las hojas ms tiernas de color verde brilloso y no ms grande que la palma de la mano. Se le quitas las espinas al igual que la fruta.

Dos cucharadas de aceite vegetal

Una pizca de sal y otros condimentos a gusto

7.1.1. Hojas de Tuna

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Modo de preparacin

1. Desespinar la hoja de tuna con un cuchillo filoso

2. Poner a hervir durante 20 a 30 minutos. Puede ser cortado en cubitos o entero, y con sal.

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3. Se cuela, y se pasa por agua fra si se quiere co-mer como ensalada. O se pone en la comida como guiso, o salsas, o pickle en aceite.

4. Tambin se puede asar directamente a las bra-sas cuando la hoja es gruesa. Luego se corta por la mitad, y con un poco de aceite y sal, se puede co-mer con una cucharita.

5. Hay quienes lo consumen crudo por su gran po-der medicinal.

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Valor Nutricional:

1 taza de hojas crudas (86 g aproximadamente) hay 2.9 g de hidratos de carbono y 1.1 g de protena y solamen-te 14 kcal.

Contiene una gran cantidad de fibra diettica (soluble e insoluble): 2 g de fibra en una taza. Existe una relacin 30:70 de fibra soluble a insoluble. La fibra insoluble puede prevenir y aliviar el estreimiento y las hemorroi-des al mismo tiempo que previene la aparicin de cn-cer de colon. La fibra soluble, se ha usado en muchos padecimientos porque su presencia en el tubo digestivo retarda la absorcin de nutrimentos y hace que estos no pasen a la sangre rpidamente.

Calcio: en 100 g de hojas de tuna, hay aproximada-mente 80 mg de calcio.

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7.1.2. VERDOLAGA/ lengua de gato

(portulaca oleracea)

Ingredientes

250 gs. De hojas de Verdo-laga

Dos cucharadas de aceite vegetal

Sal

Limn o vinagre

Son comestibles sus tallos, hojas, flo-res y semillas. Tiene un sabor suave, ligeramente acidulado, al que debe el nombre de vinagrera por el que se la conoce en algunos sitios, se puede tomar de muchas maneras:

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Modo de preparacin

Fresca en ensalada o cualquier otra presentacin cruda.

Cocinada, preferentemente al vapor, o apenitas rehogadas en unas gotas de aceite.

El jugo: podemos extraerlo de la planta fresca con una licuadora o pisarla en el mortero. Las reco-mendaciones diarias en general son de un mxi-mo de 100 gr. de planta fresca pisada o licuada, o 1 a 3 cucharadas de jugo que se puede mezclar con agua o miel.

En infusin o t, ya sea con la planta fresca o seca. El tiempo de hervor en el agua debe ser 1 minuto para que no sea amargo.

La planta seca: aunque fresca es como conserva todas sus propiedades, tambin podemos secarla y despus aprovecharla para infusiones, aadirla pulverizada a sopas (sirve como espesante), en-saladas... etc.

Harina: de sus semillas secas se puede hacer una harina a la que se le da uso en la cocina.

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Valor Nutricional:

Omega 3. Una taza de hojas frescas de verdolaga con-tiene entre 300-400 mg.

Vitamina E

Beta carotenos, 1320 IU/100g de vitamina A

25mg de vitamina C por taza (20 por ciento de RDA)

Rica en magnesio, calcio, hierro, potasio, riboflavinas, fosforo y magnesio

Es una verdura muy favorable para la circulacin de la sangre, reducir el colesterol y proteger el corazn.

Es una planta anual y su raz es poco profunda. Crece en lugares calurosos y con mucha luz. Se encuentra en todo el pas. Sus tallos de color rojizo son tumbados o trepa-dores. Forma matas planas y densas. Es una de las pocas especies que sigue creciendo en tiempos de sequa; pero es muy sensible a las bajas temperaturas.

Las semillas son oscuras y verrugosas, se encuentran en-capsuladas y germinan rpidamente.

Hay de muchas variedades. Las de hojas ms anchas son comestibles.

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7.1.3. Diente de Len/ Achicoria amarga

(Taraxacum officinale)

Ingredientes

250 g de Diente de LenPartes utilizadas: Las hojas (junio septiembre)

antes de la floracin, y la raz (otoo)

Modo de preparacin

Su raz tostada tiene sabor a caf, y sus hojas tier-nas se consumen como ensalada.

En cocimiento para los problemas digestivos, de 5 a 10 g (2 cucharadas) en un litro de agua hirvien-do; dejar hervir por 5 a 8 minutos. Reposar 5 a 10 min, colar y tomar como agua de tiempo.

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Valor Nutricional:

Glcidos, sales minerales, lpidos, prtidos, cidos ami-nados, hetersido amargo, inulina, intibina, cicorina, vitaminas B, C, P, K, tanino, colina y otros componentes.

Otros usos:

Las hojas sirven para curar dermatitis y otras erupciones cutneas, para desinfectar llagas y cortes superficiales, as como para dar tersura al rostro con frecuentes lavados con agua en la que se han hervido hojas de achicoria.

Para problemas digestivos y nerviosos. En forma de cata-plasma: sola o combinada con otras plantas, para heri-das, verrugas o tumoraciones externas.

En jugos de la planta completa para su accin depurativa, antiflatulenta, desintoxicante y diurtica.

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7.1.4. KATTAYE/ ACHIRA(canna indica)

Ingredientes

Brotes tierno de sus races.

Modo de preparacin

Asada o hervida al igual que papas o ba-tatas.

Valor Nutricional:

Energa 142 kjEnerga 34 kcalAgua 88.8 gProtenas 1.7 gGrasa Total 0.2 gCarbohidratos totales 7.9 gCarbohidratosdisponibles

g

Fibra diettica gCenizas 1.33 gSodio mgPotasio 677 mgCalcio 36 mgFsforo 53 mgHierro 0.77 mgZinc mgTiamina mgRivoflavina mgNiacina mgVitamina C 5.6 mg

Por 100 gr de porcin comestible

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7.1.5. Yerba del ciervo/ mastuerzo hembra/ QUIMPE

(coronopus didymus)

Ingredientes

250 gs. De Yerba del ciervo

Modo de preparacin

Se puede utilizar para saborizar las ensala-das, con papas her-vidas, en sopas, para condimentar los esto-fados, los guisos, etc.

Valor Nutricional:

Las partes areas por 100 grs. (peso seco) contienen 28,2% de protenas, 1,2% Ca; 0,41%, Mg; 0,0029% Mn; 0,72% P; 0,01% Fe; 0,14% Na; 4%, K; 0,0008 Cu y 0,0061% Zn (Kinupp 2007).

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7.1.6. Tuna urumbe/Melapag/Pasacana

En invierno se comen las ra-ces. Se puede comer hervida como la batata o tambin asada a las brasas.

Valor Nutricional:

Hechos Nutricionales por 1 frutaEnerga 176 kj

42 kcalProtena 0,75 gGrasa 0,53 gGrasa Saturada 0,069 gGrasa Poliinsaturada 0,219 gGrasa Monoinsaturada 0,077 gColesterol 0 mgCarbohidrato 9,86 gFibra 3,7 gSodio 5 mgPotasio 227 mg

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7.1.7. Doca/Tasi/ysypoa(morrenia odorata)

IngredientesLa Doca o Ysypoa es una enredade-

ra que puede medir hasta 4 metros, al cortarla segrega ltex que los nios de la zona utilizan como pegamento.

Modo de preparacin

La fruta joven puede ser consumida cruda, como as tambin las semillas que son muy sabrosas cuando la fruta est recin cortada.

hervida con sal o azcar, asada, cocinada entre las brasas o ceniza caliente.

o puede ser conservada retirando las semillas y de-jando secar los frutos.

la raz, en infusin como t o en el agua para el mate

y las frutas en hervidas son muy usadas en la campa-a como galactgeno (estimulante de la produccin de leche en las glndulas mamarias de las mujeres que dan pecho.

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1. Los frutos enteros tiernos se comen en el mes de abril, pasados por agua hervida (sanco-chados). Pero ms apreciadas son las semi-llas que se encuentran dentro de los frutos tiernos. Se preparan fritas en un poco de aceite o de grasa, o hervidas en agua.

2. Tambin se comen las hojas muy tiernas, cosechadas cuando la planta est sin frutos. Se hierven, se muelen y se fren con huevos. De la misma manera, las flores tiernas una vez hervidas son comestibles: se preparan en sopas y ensaladas.

3. Se puede comer la fruta cruda, como jugo almibarado (arrope) o la fruta asada o fri-ta.

Modo de preparacin

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7.1.8. Doca rellena

Modo de preparacin

Para preparar la Doca rellena, primero se lavan los frutos y se los corta por la mitad. Se quita la zona central. Se condimentan con sal y pimienta.

Luego se rellenan con carne cortadita o molida, fresca o en cecina, mezclada con cebolla.

Se cocinan al horno o en cacerola. Antes de reti-rarlas se les puede agregar una rodajita de que-so.

Igualmente se puede hacer con Zapallito de tronco en vez de Doca.

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7.1.9. TOTORA/Ekho(typha species domingensis)

Los brotes tiernos de TOTORA pueden ser consumidos como verdura, ya que poseen un alto contenido de yodo. Igualmente la raz, se come como papa o batata, hervido o asado en brasas. Los frutos se secan para hacer harina que se cocina con agua.

El polen de totora es recomendado para nios desnutridos, con tuberculosis, se sugiere ingerir una a dos cucharaditas por da, se puede agregar a la comida, a la leche, al mate, al pur etc. Se recomienda no cocinarlo para que no pierda su calidad nu-tritiva.

Se recomienda cortar la flor de la totora, cernirla, poner el pol-villo en bolsa de papel y guardar. Dura aproximadamente 6 meses.

Cuando se quema la flor, la ceniza sirve como astringente por-que puede cicatrizar y desinfectar las heridas.

La totora macho se corta en invierno. Luego de haberla co-sechado comienza el crecimiento de la totora hembra. El cre-cimiento de la totora hembra se produce desde el mes de octubre hasta comienzos de enero. Ah se inicia el corte, que se completa en abril.

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7.1.10. Junco/Ho tappo(eleocharis elegans)

Se come la raz como papa. Asados o hervidos.

7.1.11. Pescados

Durante el ao en los riachos y lagunas hay diferentes tipos de peces, pero en invierno cuando las aguas estn bajas estn ms accesibles y son las principales fuentes proteicas. Aqu menciona-mos algunos de ellos:

Amam/Piraa (serrasalmo sp)

Kelanet/Tareyi (hoplias malabiricus)

Qale/Mandii (pimelodis clarias)

Menxay/Pira mbokaja (hoplosternum littorale)

Momphe/guaiguigue/pez zapato (rineloricaria lanceolata)

Kamata/karimbata/sbalo (prochilodus lineatus)

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Anguilas: residen especialmente en los juncales o en el lodo. Una carne muy apreciada. Las dos especies que se pescan en nuestra zona chaquea son:

Yamxem/mbusu(symbranchusmarmoratus)

Llaq/mbusucapitn(Leipidosirenparadoxa)

7.1.12. Pescado a la parrilla

Ingredientes1 pescadoHoja de mazJugo de limnSalPimienta a gusto

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Modos de preparacin

1. Para asar un pescado entero, lo ms aconsejable es abrir por la mitad sin descamar. Las escamas permitirn que el calor no queme la carne del pescado y la grasa se es-currir a travs de ellas.

2. Coloca en la parrilla por el lado de la piel a calor mode-rado. Si al tocar la parte su-perior tiene temperatura, es tiempo de girar.

3. En lo posible tiene que estar entre dos parrillitas plegables que permita voltear el pesca-do sin desarmarlo.

4. O se lo puede envolver con hoja de maz como un pa-quetito- y as conserva todo su jugo.

5. Al servir condimentar con jugo de limn, sal y pimienta.

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7.1.13. Pescado a la olla

Ingredientes kg. de pescado2 cebollas chicas1 diente de ajo4 tomates triturados (o pur

de tomate) kg de papas 1 tacita de arvejas hervidas y

coladas

Modo de preparacin

En una ollita frer un poquito la cebolla y luego agregar el ajo picado, el tomate tri-turado, condimentar y hervir unos 7 minutos.

En la olla grande se prepara el pescado cortado, y arriba las papas en rodajas finas, y las arvejas.

Echar la salsa de ce-bolla y tomate y coci-nar todo a fuego lento unos 20 minutos.

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7.1.14. Puchero con carne deshuesada

Ingredientes2 cucharadas de aceite vegetal6 trozos de carnaza de vacuno sin huesos 6 trozos de zapallo 6 papas o batatas pequeas1 cebolla picada1 zanahoria picada en cuadritos finos locote picado1 taza mediana de arrozagua suficiente para cubrir la carne sal y pimienta

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Modo de preparacin

Calentar el aceite y frer un poquito la cebolla, zanahoria y locote.

Cuando estn blandos dorar a fuego fuerte los trozos de carne. Agregar agua hasta cubrir total-mente la carne (1 lt de agua aproximadamente), condimentar con sal, pimienta.

Tapar la olla, bajar el fuego y cocinar durante 40 minutos, hasta que la carne est cocida y blanda. Agregar las papas o batatas y cocinar por 20 mi-nutos ms.

5 minutos antes de finalizar la coccin de las pa-pas agregar los trozos de zapallo, y arroz. Agre-gar agua hirviendo si falta y mantener la olla ta-pada.

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7.1.15. Pirn

Ingredientes1 taza de Faria de mandioca1 taza de agua

Modo de preparacin

Poner faria de man-dioca en un tazn. Remojar, de manera a formar una pasta blanda (como la po-lenta). Dejar reposar diez minutos. Ser-vir caliente acompa-ando la carne. Se le puede poner queso Paraguay desmenu-zado.

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7.1.16. Jopara

Ingredientes kg. de locro kg. de poroto seco 2 cucharadas de aceite ve-

getal2 cebollas grandes1 locote1 zanahoriaSal a gusto

Modo de preparacin

Remojar por separa-do, la noche anterior, el locro y el poroto.

Hervir juntos duran-te dos horas o hasta que estn blandos.

Rehogar la cebolla, el locote y la zana-horia haciendo una salsa y agregarle a la olla de locro y po-roto cuando ya estn semi-blando.

Salar a gusto y de-jar hervir lentamen-te durante dos horas ms o hasta que est a punto.

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7.1.17. Caldo de poroto con arroz

Ingredientes3 tazas de poroto fresco (o

remojado de la noche ante-rior)

1/ 2 taza de arroz1 taza de leche1 cebolla 1 locote2 tomatesSal a gusto3 cucharada de aceite100 grs. de queso Paraguay

(opcional)

Modo de preparacin

Calentar el aceite. Frer en l la cebolla, toma-te y locote hasta que se haga una salsa espesa.

Agregar los porotos. Revolver unos minutos y cebar con agua hir-viendo.

Salar y dejar cocinar hasta que los porotos estn blandos.

Agregar el arroz lavado y la leche, y dejar hervir 15 minutos.

Agregar el queso des-menuzado y retirar del fuego.

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7.1.18. Zapallo salteado

Ingredientes Zapallo kururuSalAceite vegetal

Modo de preparacin

Se pela el zapallo, se quita las semillas, y se corta en rebanadas fi-nas (como fiambre de mquina).

Se lava y se seca muy bien cada rebanada y luego se pone sal a gusto.

Se pone unas gotas de aceite en la paila, y es-tando caliente se va po-niendo las rebanadas de zapallos, y darles un vuelta y vuelta hasta dorarlo un poquito.

Se retira y se come cru-jiente.

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7.1.19. Pan a las brasas o cenizas

IngredientesPARA CUATRO PORCIONES:

1 kg harinaagua caliente1 taza de manteca vegetal derretida (250 grs.)sal a gusto

Modo de preparacin

Se prepara la salmuera como cuando se va a hacer pireca o tortillitas y se mezcla con la manteca caliente.

En la mesa o tabla se pone la harina como si fuera un pla-to y se hace un hueco en el medio o centro.

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Se va llevando la harina al cen-tro y se forma la masa mezclan-do, poco a poco con los dedos sin apretarla.

Cuando est la harina mezclada con el agua y la manteca, traba-ja la masa durante unos 10 mi-nutos.

Luego se corta la masa en 12 trozos iguales y se le da a cada masa la forma y tamao de un pan aplastado.

Se coloca este pan entre dos ca-pas de cenizas tibias y luego en-tre las cenizas calientes unos 10 minutos.

Al retirarla de las cenizas, con un cuchillo o un rallador se quita las partes y orillas ms quemadas.

Se puede hacer sobre la parri-lla en vez de directamente en las cenizas.

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Modo de preparar la levadura

1. Se puede hacer la masa con un cuarto de harina y se lo deja en un recipiente de vidrio a tempera-tura ambiente promedio de 25.

2. Luego de unos 3 das se quita la mitad de la masa y se le vuelve agregar una masa de harina y agua nueva a la anterior mezclndolas.

3. A los 3 das la masa empieza a burbujear y toma un sabor agrio desprendiendo un olor avina-grado. Vuelva a quitar la mitad y le agrega otra masa nueva procediendo como en el punto dos.

4. A los tres das esta masa ya podr utilizarse como levadura. Se quita la necesaria para el panifica-do o torta.

5. La levadura madre siempre ha de seguir alimen-tndose de la misma manera si se va a usar per-manentemente.

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7.1.20. Pan

Ingredientes1,5 Kg. de harina comn 250 gramos de manteca 250 gramos de chicharrn 50 gramos de levadura o polvo de hornearsal, agua tibia, 1 cucharadita de azcar

Modo de preparacin

Disolver la levadura o el polvo de hornear en unas cucharadas de agua tibia y colocarle una cuchara-dita de harina y una cucharadita de azcar y dejar que leve.

Poner la harina en forma de corona sobre una me-sada. En el centro colocar la mitad manteca (a tem-peratura ambiente) e. Incorporar la levadura di-suelta.

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Formar el bollo de masa agregando la cantidad suficiente de agua con sal, teniendo en cuenta que debe quedar una masa firme y suave.

Estirar la masa, untarla con manteca, doblarla por la mitad y estirar nuevamente. Repetir la operacin hasta terminar la grasa. Dejar leu-dar tapado.

Una vez que la masa duplic su volumen, for-mar bollos de tamao mediano o grande. Es-tirarlos y dejar leudar nuevamente hasta que dupliquen el volumen.

Cocinar en horno caliente aproximadamente 20 minutos.

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7.1.20. Pan de zapallo

Ingredientes1 kg de harina300 gr de aceite o manteca

vegetal (margarina)250 gr de pur de zapallo25 gr de levaduraSal (a gusto)Agua (cantidad necesaria)

Modo de preparacin

1. Hervir el zapallo, con l se hace un pur. Luego, con la hari-na se arma sobre la mesa una corona.

2. Se agrega el zapallo, aceite, levadura y salmuera. Se amasa y se deja leudar.

3. Se cortan bollitos y se preparan los panci-tos. Se dejan leudar. Luego se llevan a hor-no moderado alrede-dor de 25 minutos.

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7.1.22. Pan de Algarroba

1. Es un tipo de pan bien seco y dulce que se prepara de muy diversas maneras. Primero se muelen las vainas del algarrobo con un palo hasta que queda como una hari-na.

2. Luego se coloca sobre una tabla de madera y se amasa con agua. La pasta resultante se coloca en moldes (latas) para que se seque cerca del fuego.

3. Algunos lo secan al sereno de la noche, mientras que otros utilizan un horno para pan, e incluso hay quienes lo tapan con arena y lo ponen a las brasas.

Ingredientes8 kg del fruto del algarrobo

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Modo de preparacin

Cosechar el fruto, colocarlo en un lienzo y tener-lo 2 das al sol.

Moler la algarroba en el mortero. Al moler el fruto, se debe escuchar sonar su semilla aden-tro, lo que nos indica que ya est apto para su uso.

Luego de moler bien quedar la cscara y la ha-rina del fruto, los cuales debern separarse por un tamiz muy fino.

Colocar la harina en molde y prensarla con una cuchara.

Llevarla al horno muy caliente, hasta que se dore.

Sacar del horno y guardar en bolsa de papel en un lugar seco y fresco.

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Harina de algarroboProceso

Secado: despus de la cosecha , el primer paso es el secado , poniendo las vainas al sol, en capas delgadas, durante unos cuantos das. De 3 a 8 das. Si la estera est a unos 80 cm de la tierra, seca ms rpido.

Molienda : la molienda tradicional se hace con el mor-tero casero; la ventaja de moler las semillas aumenta el valor alimenticio de la harina.

Cernido del producto de la molienda se puede hacer con un colador casero. Con el cernido se separa la hari-na del afrecho. Se puede conseguir distinto tipo de hari-na pero la ms alimenticia es de cernido grueso porque las semillas de las vainas en la molienda no se desme-nuzan bien.

Conservacin: La harina as como el afrecho se con-servan muy bien y duran varios aos si se toma la precau-cin de envasar en recipientes hermticos. Sin embargo, la harina de algarrobo blanca pierde rpidamente su sabor, no as la de la negra.

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7.2 Lo que podemos preparar en temporada de lluvia

7.2.1. Ensaladas de Verduras

Las ensaladas de verduras se hacen para acompaar las co-midas principales como los guisos, las carnes, etc. Siempre se sirven fros. Puede ser hecho con verduras crudas como las le-chugas, repollos, zanahorias ralladas, rabanitos, tomates, etc.

O tambin con verduras cocidas y luego enfriadas como las papas, zanahorias, remolachas, y otros.

Las ensaladas de verduras nos dan una buena proporcin de fibras y vitaminas altamente recomendadas para llevar una vida saludable.

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Preparacin

El lavado de las verduras escogidas tiene que ser muy minucioso y con abundante agua. Y si es po-sible se le echa unas gotas de leja para su des-infeccin de materias fecales de los animales, o cualquier tipo suciedad.

Si son hojas (lechuga, berro, repollo, y otros) una vez lavados se le quita toda el agua sacudindo-las.

Si son zanahorias, o remolachas. Se pelan, se la-van bien y se rallan.

Las cebollas al igual que los rabanitos, luego de pelarlas se cortan bien finitas y se deja reposar so-lita al menos una hora con limn o un poco de vi-nagre y sal para rebajar su acidez. Pero si se quie-re comer as directo tambin puede hacerlo.

El alio de las ensaladas se hace un ratito antes de comerlas para que no se quemen y pierdan sus propiedades y sabor.

El alio puede ser tan bsico como un poquito de aceite y sal, como tambin un agregado de limn o vinagre.

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Preparacin

En el caso de las verduras que se hierven primero:Todas se pelan y lavan muy bien, Y se las cor-

ta en rodajas, en cuadraditos, o en tiras. Es a gusto.

Las zanahorias y las remolachas necesitan hervir al menos 30 minutos.

Las papas si estn cortadas pequeitas basta-ra con 15 minutos y si estn enteras necesitan 20 minutos de hervor.

Se saca del agua caliente y se pasa inmedia-tamente a un enjuage con agua fra, y se deja escurrir todo el agua.

Se condimenta cuando est frio a temperatura ambiente.

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7.2.2.Vegetales a la brasa Igualmente que a la brasa, se puede hacer unas coloridas ver-duras a la parrilla. Los colores y texturas que ofrecen los ve-getales son ideales para llevar a la mesa un plato colorido y altamente nutritivo.

Est entre las prcticas cotidianas de cocinar a las brasas:KarandayrapootubrculosdePalmitosBatatasZapallosPapadelmonteYotros

Con estas recetas simplemente le agregamos ms vegetales de las fincas y otros alios para probar nuevos sabores. Batatas, cebollas, locotes

Consejo til: Corta las verduras para asar en trozos del mismo tamao y de no ms de 2 cm de grosor. As se cocinarn ms rpida y uniformemente. Remoja los trozos en agua fra por 30 minutos y luego barnzalos con aceite para evitar que se sequen totalmente al po-nerlos a las brasas.

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Preparacin

1. Se pone el aceite vegetal en un frasco se agre-ga los condimento revolviendo bien para que se mezclen y dejar reposar una hora.

2. Las verduras las cubres con las cenizas y las brasas unos diez minutos. Agarre con un pali-to y comprueba su estado. No debe sobrepa-sar, tiene que quedar un poco durito.

3. Una vez cocinados en las brasas se coloca so-bre una bandeja y con un trapo limpio y hme-do y se limpia pelando para luego consumir.

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4. En una paila, una asadera o un recipiente grande se unta la superficie con el aceite con-dimentado y se coloca las verduras con los la-dos interiores hacia abajo para que se doren.

5. Se le pone sal y pimienta, y se roca con el acei-te reposado con los condimentos del frasco y se coloca en el fuego no demasiado fuerte, unos diez minutos.

6. Al momento de servir en una fuente, se ponen las verduras de hojas arriba de las verduras cocidas. Se puede aprovechar muy bien el jugo que qued en la sarten para condimentar.

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7.2.3. Fruto de Tuna

El fruto de la tuna se come fresco y tambin es empleado para la fabri-cacin de mermeladas y jaleas, nc-tar, en almbar, alcoholes, vinos y co-lorantes.

Las tunas con la piel anaranjada o morada con el interior morado os-curo, se consideran los ms dulces.

Las tunas recogidas en el monte tie-nen gloquideos unas espinitas muy molestas si se te clavan en la piel, hay variadas formas de quitarlas. Se puede frotarlas en el pasto con una escobilla de ramas o chamuz-carlas pasando por el fuego ligera-mente como se hace al desplumar un ave.

Pela las tunas Cuando estn sin es-pinas, plalas con un cuchillo. Se come la pulpa.

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7.2.4. Choclo en olla o Humitas

Ingredientes12 choclos frescos1/2 atado de cebolla verde1/4 de zapallo amarillo y

seco200 gramos de manteca ve-

getal Sal, condimentos

Preparacin

1. Como primer paso se rallan los choclos, luego en una cacero-la o sartn se fre en abundante manteca una cebolla finamen-te picada, condimen-tar con sal y pimienta.

2. Incorporar el choclo rallado y leche en cantidad necesaria.

3. Revolver constante-mente la preparacin y por ltimo se agre-ga queso cortado en dados. Cocinar hasta que la preparacin se despegue de la cace-rola y se vea el fondo de la misma.

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7.2.5. Bolitas de Mistol/Nos

Ingredientes1 kg de mistolharina tostada de algarrobo blanco o de maz tostado, can-

tidad necesaria

Preparacin

Se recolecta el mistol de los rboles cuando est ma-duro (desde el mes de diciembre a comienzos de fe-brero, aproximadamente).

1. Se lo coloca en un mortero grande, preferen-temente, y se lo muele. La molienda no debe volver los mistoles en una pasta, sino que tiene que quedar como una masa granulosa. No hay que agregarle agua porque los mistolcitos ya son hmedos y con eso es suficiente

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2. Despus de haber hecho la masa se la divide en forma de bolitas (hagan un huequito con la mano, si la bolita entra bien ah, el tamao est bien).

3. Luego hay que espolvorear las bolitas con harina de algarroba tostada, preferentemente de alga-rroba blanca y se las pone al calor de un horno o a las brasas hasta que queden doradas.

Harina de maz tostado

Se tuesta el maz, luego se lo muele en mortero. Aqu obtenemos el maz tostado. Se sigue moliendo en el mortero hasta obtener una molienda ms fina.

Se lo pasa por un colador de malla fina y as obtenemos la harina de maz tostado.

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7.2.6. Carne a la olla

IngredientesPARA CUATRO PERSONAS:

2 kg de costilla de vacuno o chancho, cordero, cabra

jugo de 3 limones3 tazas de aguasal gruesa

Preparacin

Lavar la carne y cortar-la en trozos.

Colocar en una olla de hierro junto con la sal, el jugo de limn y las tres tazas de agua.

Dejar cocinar revolvien-do de vez en cuando hasta que se evapore el lquido y la carne se dore en su propia gra-sa.

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7.2.7. Guiso de arroz con carne

IngredientesPARA CUATRO PERSONAS

1 cebolla1 locote1 zanahoria1 trozo de zapallo500 gr. carne1 ajo 2 tomates 5 cucharadas aceite1 cucharadita de condimentos1/2 cucharadita organo sal y pimienta un puo grande de arroz por persona agua (el doble de la cantidad de arroz. Si es una

taza de arroz, entonces dos tazas de agua)

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Preparacin

1. Picamos todas las verduras y cortamos la carne en trozos pequeos.

2. Colocamos una cacerola al fuego, agregamos el aceite, la cebolla, el locote, el ajo, la zanaho-ria, el zapallo.

3. Cocinamos unos 5 minutos. Incorporamos to-dos los condimentos y el tomate. Revolvemos bien y agregamos la carne.

4. Tapamos y cocinamos en un fuego bajo duran-te 30 minutos.

5. Agregamos el arroz y el agua que debe ser ti-bia y el doble de la cantidad de arroz.

6. Revolvemos, tapamos y dejamos cocinar duran-te 15 minutos, controlando que no le falte agua y caso necesario agregar en pocas cantidades. Pasado este tiempo probar si esta de su agrado o caso contrario dejarlo unos minutos ms.

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7.2.8. Choclos (Mazorca tierna de maz)

IngredientesManteca o aceite vegetalSalChala (hoja que envuelve la

mazorca del maz)

Preparacin

Bajar la chala, untar con manteca o aceite, sa-lar y cubrir nuevamen-te con la chala. Llevar a la parrilla 30 minutos a fuego suave, servir y rectificar condimentos.

Lo ms comn es asar las mazorcas de maz, pero a estas tambin puede darles un preco-cinado. Se hierven en leche hasta que est a punto y un poquito fir-me, luego untarlas con aceite condimentado y asarlas para terminar.

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7.2.9. Sopa Paraguaya

IngredientesPORCIONES PARA 8 A 12 PERSONAS1Kg. harina de maz1/2 taza de aceite2 cebollas grandes1 cucharada de sal gruesa500 grs. de queso Paraguay o similar6 huevos1lt. De leche

Preparacin

Calentar la grasa o el aceite y en ella cocinar la cebolla hasta quedar transparente, agregar la sal gruesa, retirar del fuego y dejar enfriar.

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A la mezcla anterior agregar los huevos de a uno integrando bien uno antes de agregar el otro. Adicionar el queso rallado, siempre ba-tiendo muy bien.

Verter la harina de maz en forma de lluvia intercalando con la leche, (debe quedar como un pur cremoso, ni muy suelto ni muy espeso)

Agregar el queso Paraguay o queso fresco en trozos.

Untar una fuente para horno con abundante aceite y derramar la mezcla. Cocina a horno fuerte por 40 a 50 minutos. Si no se tiene hor-no, tapar el recipiente con una chapa y arriba poner brasas.

En vez del aceite se puede poner hoja de maz y arriba echar la masa.

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7.2.10. Chipa a la paila

IngredientesHarina de maz sin colarHuevoManteca vegetalQuesoAgua o lecheSal.

Preparacin

Se bate con las manos manteca, se le agregan los huevos y el queso, se soba y se le agrega poco a poco el maz. Se hace una masa consis-tente y se le da forma de chipa. Si es posible se cocina en una ollita de barro, y si no en una paila sobre la chala del maz, o con un poqui-to de aceite o grasa en la paila para que no se pegue y se le va dando vuelta hasta que quede dorada.

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7.2.11. Cscara de sanda en almbar

Ingredientes1kg de cscara de sanda1 kg de azcarVinagre blancoAgua

Preparacin

Cortar en trocitos la cascara de sanda

Colocarlo en un recipiente y cubrirlo con una mezcla de agua y vinagre blanco (la misma can-tidad de agua y vinagre) y dejar reposar 3 horas.

Quitar del agua y vinagre y enjuagar bien.

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Agregarle el azcar y dejar otras 3 horas. El azcar ir quitando el agua propia de la cscara produciendo un almibar suave.

Poner a cocinar a fuego lento, revolviendo con una cuchara de madera, hasta que est cristalizada la cscara y el almibar espeso.

Quitar el fuego y dejar enfriar.

Se le puede agregar hojas de canela, o ro-dajas de limn y naranja una vez quitado del fuego.

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VIII. PASOS PARA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

8.1. Plantas medicinales y aromticas

IngredientesPlantas medicinales y aro-

mticas

TcnicaLimpiar restos de tierra.Eliminar partes descom-

puestas e inservibles.Colocar en el secadero

Duracin del seca-do con buen sol1 a 3 das, segn si son

hojas, tallos o races

Rendimiento1 kilo de producto fresco

rinde 100 a 150 g de pro-ducto seco, segn tipo de planta.

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8.2. Frutas

IngredientesFrutas maduras de buena

calidad (banana, pia, mango, mamn, guaya-ba, tuna, etc.)

AguaJugo de 1 a 2 limn por

litro de agua

TcnicaLavar las frutas selecciona-

dasPelar y quitar las partes in-

servibles (semillas, partes descompuestas, etc.).

Cortar segn el tipo de fru-ta en mitades, cuartos, ro-dajas, tiras o cubos

Baar por 15 min. en so-lucin de jugo de 1 a 2 limn/litro de agua (optati-vo)

Colocar en el secadero

Duracin del seca-do con buen sol2 a 5 das, segn tamao

de los cortes de fruta

Rendimiento

1 kilo de producto fresco rinde 150 a 250 g de pro-ducto seco, segn tipo de fruta.

OBSERVACIONES:Con el secado sin pretrata-miento la coloracin se tor-na a menudo marrn oscu-ra al final del proceso. Esto se puede evitar sumergien-do las frutas previamente en jugo de limn para no alterar el sabor.

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8.3. Hortalizas de hoja y tallo

IngredientesHortalizas de hoja y tallo

(repollo, cebolla de hoja, espinaca, acelga, apio, etc.)

Agua

TcnicaDesmenuzar las hojas, qui-

tar las partes inserviblesLavarCortar en lminas o tiras

(hojas) o rodajas (tallos)

Duracin del secado con buen sol1 a 2 das (hojas comunes),

2 a 3 das (repollo y tallos)

Rendimiento

1 kilo de producto fresco rinde 60 g (repollo), 200 a 250 g (hojas) de producto seco.

OBSERVACIONES:Con el secado sin pre-tratamiento las hortali-zas verdes pierden fcil-mente su color natural. Esto se puede evitar rea-lizando previamente un blanqueadoen agua caliente.

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8.4. Plantas medicinales y aromticas

IngredientesHortalizas de fruto (toma-

te, locote, zapallo, etc.)Agua

TcnicaLavar las hortalizas selec-

cionadasCortar en dos o ms peda-

zos, quitar las partes inser-vibles (semillas, partes des-compuestas, etc.)

Cortar en tiras (locote), ro-dajas o cuartos (tomate),cu-bos (zapallo)

Colocar en el secadero

Duracin del seca-do con buen sol2 a 3 das

Rendimiento1 kilo de producto fresco

rinde aproximadamente 50 g tomate), 150 g (locote), 300 g (zapallo) de producto seco

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8.5. Hortalizas de bulbo

IngredientesHortalizas de bulbo (ce-

bolla, ajo)Agua

TcnicaPelar, desmenuzar los dien-

tes y pelarlos (ajo)LavarCortar en rodajas o lmi-

nas (cebolla)Cortar los dientes grandes

en 2 o 3 (ajo)Colocar en el secadero

Duracin del seca-do con buen sol2 a 3 das

Rendimiento1 kilo de producto fresco

rinde 150 a 200 g de pro-ducto Seco

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8.6. Hortalizas de raz y tubrculos

IngredientesHortalizas de raz y tubr-

culos (zanahoria, papa, batata, mandioca, etc.)

Agua

TcnicaLavar las hortalizas y tubr-

culos seleccionadosPelarCortar en rodajas o cubos

o rallar con rallador gruesoBlanquear (menos la man-

dioca)Colocar en el secadero

Duracin del secado con buen sol2 a 3 das

Rendimiento

1 kilo de producto fresco rinde 150 a 200 g (papa), 200 a 250 g (batata), 300 a 350 g (zanahoria), 400 a 450 g (mandioca) de pro-ducto seco.

OBSERVACIONES:Con el secado sin pretra-tamiento las zanahorias pierden fcilmente su color natural y la papa y la batata se ponen ne-gros.

Esto se puede evitar rea-lizando previamente un blanqueado en agua ca-liente

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8.7. Carnes y pescados

IngredientesCarne magra, pescado

frescosSalAgua

TcnicaLavarCortar carne en tiras o es-

calopes finos, quitar toda la grasa visible, filetear o tro-zar pescado segn tamao

Baar en salmuera de 150 a 200 g/l durante 5 min. (carne), respectivamente salmuera saturada durante 10 a 20 min. (pescado) se-gn tamao de pedazos

Colocar en el secadero

Duracin del secado con buen sol2 a 3 das

Rendimiento

1 kilo de producto fresco rinde 300 a 400 g de pro-ducto seco.

OBSERVACIONES:Carnes y pescado pue-den tambin ser secados sin previo salado. Sin embargo, se puede des-componer con ms faci-lidad durante y despus del secado.

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8.8. Aloja de Algarrobo

IngredientesVainas de algarrobo

Poner a hervir las vainas de algarroba para ablandarlas. Cuan-do estn listas sacarlas y molerlas en el mortero. A esa pasta jugosa, que se forma, se la cuela.

Se coloca el jugo en una olla y se lo pone a hervir hasta que quede color marrn y se espese un poco... Queda casi como una miel.

Para conservar se debe guardar en una botella.

El algarrobo se cosecha en verano de diciembre a febrero aproximadamente.

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8.9. Aloja de Chaar

Ingredientes4 kg. Frutos sanos y lim-

pios a eleccin3 Litros de Agua1 kg. Azcar

Primero se eligen frutos sanos y limpios, los cuales deben colo-carse en una olla, se los cubre con agua y se los hierve unas 3 horas, lentamente y revolviendo de vez en cuando hasta que las frutas estn blandas, casi desarmndose.

Se retira del fuego hasta que se enfre y se le agrega una ma-yor cantidad de agua para desarmarla con las manos total-mente, disolviendo el azcar de la fruta en el agua (tambin se la puede moler en un mortero y se la mezcla nuevamente con el agua de la olla).

Posteriormente se cuela bien toda la fruta, quedando en la olla un resto aspero de color caramelo, la cual debe eliminarse

El Chaar se cosecha en verano de diciembre a febre-ro aproximadamente.

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totalmente colando el agua con un lienzo de algodn, varias veces, hasta que quede un agua dulce (sin slidos).

Llevar al fuego lento agregar un poco ms de agua y azcar (para mejorar la consistencia: cada 4 kgs. de fruta agregar 1 kg. de azcar).

Hervir removiendo lenta y constantemente hasta que en su fase final toma caracterstico color marrn oscuro del arrope y es espeso.

8.10. Aloja de Tuna

Ingredientes2 Kg. de tunas1 litro de agua

Pelar las tunas, cortar en trozos pequeos. Hervir los trozos sin dejar de revolver con cuchara de madera en una olla de hierro apenas cubierta de agua. Debe obtener una mezcla espesa, su preparacin es lenta hasta que las tunas queden deshechas.

Colar de tal manera que pase la pulpa pero queden las semi-llas. Volver a poner al fuego y dejar hervir hasta que tome un color oscuro.

La tuna se cosecha todo el ao

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8.11. Aloja suave de Doca o Ysypo

Ingredientes1 kg de Doca1 kg de azcar

Se eligen frutos chicos; se los hierve en agua y despus se les agrega azcar, dejndolos al fuego hasta que se hace el al-mbar. Es un jugo natural muy nutritivo

PARA RECORDARLos frascos que se pueden utilizar para envasar la mer-

melada, son los de dulces (tapa metlica de de ros-ca). Y si ya fueron usados siempre hervir las tapas al igual que los frascos antes de utilizarlos.

Colocar en una olla con agua que cubra los frascos por lo menos 2 dedos arriba de las tapas. Dejar hervir por 30 minutos y luego cerrar fuertemente.

Para que los frascos no se rompan dentro de la olla mientras hierven, hay que poner un trapo en la olla y arriba los frascos.

La Doca se cosecha en otoo en el mes de abril a mayo

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8.12. Dulce de mamnIngredientes1 Kg mamn 700 grs azcar (3/4 kilo)2 litros de agua Cosechar a la maana temprano las frutas que estn verdes

y tengan forma y tamao parejo.

Preparacin Lavar las frutas, pelarlas, quitar las semillas y cortar en taja-

das (gajos).Si es posible ponerlas en agua de leja6 durante 15 minutos, y despus lavarlas y pasarlas a la olla de coc-cin. Agregar el azcar y el agua.

Cocinar, a fuego lento o moderado, espumando (quitndole la espuma de residuos) cada tanto hasta que comience a po-nerse transparente.

El almbar est a punto cuando se forma el hilo del almbar al voltear la cuchara.

Envasar en caliente, primero las tajadas y luego completar con el almbar en caliente hasta la mitad del cuello del fras-co. Para tapar se aprieta la tapa y se deja reposar boca abajo durante 1 o 2 minutos.

Luego dar vuelta. Y esterilizar para conservarlos.

6- Puede ponerse tambin en un preparado de agua con una cucharada de bicarbonato de socio, o con agua con una cucha-rada de cal. Tambin podra hacerse como con la cascara de sanda al almibar, cubrir en partes iguales de una mezcla de vinagre y agua y dejar reposar 3 horas.

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8.13. Dulce de Doca o YsypoIngredientes1 kg de doca pequeas1 kg de azcarCascaritas de naranja u otra

fruta saborizante

Preparacin

Lavar la doca. Sacar los restos lechosos y los ca-bos de las mismas.

En una cacerola, poner a hervir durante 15 mi-nutos hasta que estn tiernas. Sacarlas con un colador y limpiarlas, colar el agua y reservar.

En otro recipiente, po-ner la mitad del az-car y derretir hasta que tome color rubio dora-do.

Luego agregar las do-cas, agregar el resto del azcar y el agua reser-vada, los clavos de olor y cascaritas de naranja.

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8.13. Conserva Salsa de TomateIngredientes1 kg de tomate rojo y madu-

ro.8 ajies o locotes cortados en

tiras, limpios de semillas, y sin venas

El jugo de limn.Condimentos picantes (op-

cional)

Procedimiento

1. Se asan en brasa o se mete en agua hervida y precocen los tomates para quitarles la piel. Es recomendable pelarlos ya que se evita la hume-dad del precocido.

2. Se pasan los tomates a travs de la colador para hacerlos pur.

3. El pur se cuela por segunda vez.

UtensiliosColadorOlla con capacidad de 1 lt.

donde cocinar la salsaCuchara de madera.Frascos previamente esterili-

zados.Olla con capacidad de 5 lt.

Para esterilizar

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4. En la cacerola se pone a hervir a fuego lento.

5. Se agregan la pimienta para condimentarlo y 4 5 gotas de jugo de limn, as como los ajies o lo-cotes.

6. Se deja hervir todo durante 10 minutos a fuego bajo.

7. Ya lista la salsa, se cuela nuevamente para sepa-rar las espacies y los locotes.

8. Con la salsa caliente se llenan los frascos dejan-do un espacio de un centmetro entre la boca del frasco y la salsa para que se forme el vaco de conservacin.

9. Se tapan muy bien y se esteriliza el producto su-mergindolo en agua hirviendo durante 20 minu-tos.

10. Se deja enfriar a temperatura ambiente.

11. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad.

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DuracinLa salsa elaborada mediante esta tecnologa tiene una dura-

cin aproximada de 8 meses.

PARA RECORDARTambin se puede no hacer la salsa completa y una vez

pelados envasarlos enteros aplastndolos hasta llenar el envase esterilizado previamente y agregarle un poco de sal, y jugo de limn o vinagre para elevar un poco la acidez del tomate. Y luego se esteriliza nuevamente siguiendo los pasos 9, 10 y 11.

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8.14. Vinagre para el encurtidoIngredientes1 litro de agua2 cucharadas de azcarSal a gusto

El vinagre que se va a utilizar para el encurtido necesita elevar su acidez, y para ello es necesario hervir.

A un litro de vinagre se le pone al menos 2 cucharadas de azcar, un poco de sal, y si se quiere se le agrega hierbas aromticas como el laurel, organo, albahaca, u otros, y luego todo junto llevarlo a hervor al menos 5 minutos.

8.15. Vegetales encurtidosIngredientes200 gramos de vegetales. Pueden ser ajes, locotes, pepinos,

cebollas, zanahorias, remolachas, rabanitos, berenjenas, lo que quieras

1 taza de vinagre blanco1 taza de agua hirviendo1/2 cucharadita de sal3 cucharadas de azcar

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Procedimiento

Cualquiera que sea el vegetal que vayas a usar para hacer vegetales encurtidos, debe ser cortado en reba-nadas, cubos o trozos como prefieras y dependiendo de cul sea, debes hacer algo un poco diferente para la coccin.

Bsicamente con cualquier vegetal debes poner encima, d