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DDEE BBAARRRROO

COCINANDO CON

OLLAS Y CAZUELAS DE BARRO

Recopilado por Horus VD

Buenos Aires, abril de 2014

Cocinar con ollas de barro es como descubrir la propia

esencia de nuestros orígenes en la cocina. Hay algo de ritual

mágico en este tipo de cocina. Por otra parte estos nobles

materiales facilitan una cocción excelente y esto hace que

sean utensilios que se están revalorizando en la nueva cocina.

Curar una olla de barro

Calentar la olla en horno u hornalla y pasarle grasa o aceite por dentro y

por fuera. Repetir la acción varias veces hasta que notemos que deja de

absorber materia grasa. Luego hervir el caldo más rico posible con cuatro o

cinco cucharadas de harina de maíz o harina de trigo y está lista la olla.

POLLO CON CHAMPIGNON

600 g. de pechuga de pollo de corral, dos-tres ajitos, aceite, cuarto kilo de

champiñones, un vasito de vino blanco, sal, pimienta y medio vaso de salsa de

tomate casera. En cazuela, poner los ajitos troceados en aceite y rehogar,

añadiendo a continuación los champiñones limpios y troceados, y el vasito de

vino; dejar hacer lentamente y cuando se vaya reduciendo, añadir el pollo en

trozos que ya ha sido dorado (y salpimentado). Y añadir también salsa de

tomate casera. Dejar cocinar tapado.

LENTEJAS

350 gr de lentejas, 4 echadotes, 2 puerros, 1 tomate maduro grande , 2

dientes de ajo, 1 chorizo colorado, 250gr de panceta ahumada, 1 l de caldo

de verduras, Aceite de oliva, Tres hojas de laurel, Sal y pimienta

Pelamos los puerros y los echalotes, lo cortamos todo en juliana gruesa y

lo ponemos a rehogar con un chorro de aciete de oliva y un poco de sal.

Añadimos los ajos cortados en láminas y lo dejamos a fuego lento hasta

que el sofrito esté blando pero sin quemarse, agregando entonces el

tomate pelado y troceado. Agregamos las hojas de laurel y las lentejas (si

las habíamos puesto en remojo, escurridas y lavadas) y rehogamos cinco

minutos. Añadimos la panceta en dados pequeños y el chorizo cortado en

rodajas y dejamos otros cinco minutos. Cubrimos con el caldo hirviendo y

hacemos a fuego lento hasta que las lentejas estén bien cocidas, vigilando

que no se queden sin caldo; debe quedar un guiso espeso pero no seco. Si

queda muy aguado machaque una cucharada de las lentejas en el mortero,

añada una pizca de harina y mézclelo con el guiso dejando que de un

hervor. Recuerde que para que las lentejas no se despellejen es importante

hervirlas a fuego muy bajo. Sírvalas en cazuelitas individuales de barro.

ARROZ CON MARISCOS

8 langostino, 200 gramos de almejas, 6 mejillones, 250 gramos de

calamares, medio pimiento verde,4 dientes de ajo, 1 tomate , 200 gramos de

arroz, sal, perejil, aceite de oliva

Limpiamos bien los mejillones, los calamares y troceamos, las almejas, y

los langostinos quitándoles todos los bigotes, ponemos al fuego una olla de

barro con 6 cucharadas de aceite de oliva freímos en primer lugar el pimiento

cortado a tiritas.

Cuando esté apartamos, en el aceite que queda añadimos 2 ajos pelados y

troceaditos, y antes de que se doren añadimos el tomate rallado, a los 5

minutos añadimos las almejas y los calamares.

Añadimos el arroz, rehogamos un par de minutos y añadimos los 2 ajos

restantes que habremos picado con unas ramitas de perejil y sal, añadimos el

doble de agua y un poco mas que de arroz,un poco mas de sal, dejamos que

empiece a hervir.

Entonces añadimos los pimientos, los langostinos, los mejillones y dejamos

hacer a fuego medio hasta que el arroz esté en su punto, apartamos, dejamos

reposar 5 minutos y servimos inmediatamente

CARBONADA

Los ingredientes requeridos son: 1/2 taza de aceite, 1 cebolla grande, 4

dientes de ajo picados, 1 lata de tomates al natural, 1 kilo de carnaza de

vaquillona o novillo, 1 ramito de perejil, laurel y orégano, 150 gr de manteca, 1

zanahoria, agua o caldo (1 litro aprox), sal, pimienta, 1 batata, 1 trozo de

zapallo, 4 papas, 3 choclos o 1 lata, 1 lata de arvejas, 400 gr de arroz, 1 lata de

duraznos al natural. Dorar en el aceite la cebolla y ajos, agregarle la carne

cortada en dados y saltear a fuego fuerte. incorporar los tomates picados, el

ramito de hierbas y condimentar con sal y pimienta. Dejar hervir un momento y

agregarle la manteca, la zanahoria cortada en rodajas, caldo o agua y tapar y

dejar hervir despacio. Después agregar la batata, zapallo y papa pelados y

cortados en dados, dejar hervir un momento más hasta que estén cocidos,

entonces incorporar el arroz, el choclo (si es fresco, en rodajas), las arvejas con

su líquido y el almíbar de los duraznos. Tapar y dejar hervir hasta que el arroz

esté a punto (20 min de cocción necesaria), 10 minutos antes poner los

duraznos cortados en casquitos. Si se ve que le hace falta más caldo, se le

agrega, pues debe resultar espesa pero jugosa.

LOCRO

Para el plato patrio por excelencia se necesitan: ½ kg. de maíz blanco

pisado, 4 litros de agua, sal, 1 kg. de carne de vaca, unos huesitos cerdo

salados, 200 gr. de porotos, 1 pedazo de repollo, 2 ó 3 chorizos, ½ kg. de tripa

gorda, 1 pedacito de charque, batatas, zapallo. El procedimiento es laborioso,

pero bien vale la pena: hay que lavar el maíz blanco pisado y ponerlo a remojar

en el agua durante un día. Al día siguiente, colocarlo sobre fuego lento y dejarlo

hervir hasta que esté casi cocinado, salar y agregarle la carne en trozos, los

huesitos de cerdo salados y lavados, porotos remojados de antemano y

cocinados, el repollo, los chorizos, la tripa gorda cortada en trozos, el charque y

dejar hervir unos 40 minutos. Agregarle los pedazos de batata y zapallo,

dejando hervir siempre a fuego moderado hasta que todo esté cocinado. Si se

ve que necesita agua durante la cocción, agregarla, pues debe resultar espeso

pero caldoso. Cuando esté terminada la cocción, completar por arriba (en la

olla o en cada plato) con la siguiente salsita, previamente preparada: poner en

una sartén 150 gr. de grasa, colocar al fuego y agregarle 1 cebolla picada;

cocinar un momento y sumarle 1 ají picadito sin dejarlo dorar, 1 cucharada de

pimentón y sal.

Todas las recetas de esta publicación son de tradición

popular.

Las imágenes fueron extraídas de Internet y son de uso

libre.

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