cocina italiana i

8/6/2019 Cocina Italiana I

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COCINA ITALIANA

Dictado por: Consuelo BallesterTelfonos: 2798410 70617614e-mail:[email protected]

Maya Servicios GastronmicosAlto Auquisamaa, los Ceibos N 13

Tel: 2798410 - 70617614Francisco de Cmara N 1911 (Miraflores)

Tel.: 2243427-70621437

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INDICE

Introduccin

.3Estructura de un men tpico italiano

.3Los secretos de una pasta perfecta

..4El gran dilema pasta fresca contra seca

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RecetarioMasa de tallarines, ravioles, lasaa

..5Con ayuda de un procesador de alimentos

.6Lasaa con ricota

..6Rollitos de lasaa a los 3 quesos

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Relleno para ravioles: Ricota con espinaca, Ricota con jamn y Ricota connueces ..9Salsa clsica de tomates

.10Salsa 4 quesos

..10Salsa Endiablada o a la Putanesca

.11Salsa con albndigas

..11Pesto



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Consejos para cocer pasta larga y pasta corta13



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Introduccin.- La gastronoma de Italia es extremadamente variada: elpas fue unificado en el ao 1861, y sus cocinas reflejan la variedadcultural de sus regiones as como la diversidad de su historia. La cocina

italiana est incluida dentro de la denominadas gastronomasmediterrneas y es imitada, as como practicada en todo el mundo. Es muycorriente que se conozca a la gastronoma de Italia por sus platos msfamosos que son la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es unacocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores delmediterrneo. Se trata de una cocina con fuerte carcter tradicional, muysectorizada por regiones, heredera de largas tradiciones que ha sabidoperpetuar las antiguas recetas como la polenta (alimento de las legionesromanas) que hoy en da puede degustarse en cualquier trattoria italiana.

Estructura de un men tpico italiano.- Para que conozcan un poquitoms lo que es la gastronoma italiana aqu ponemos unos ejemplos demen tpico. Un men tradicional en Italia consiste en diversas fases, cabepensar que la Pizza en la mayora de los casos, en Italia, se considera unplato nico (piatto nico).

L'antipasto: Entremeses calientes o fros: Carpaccio, Caprese (Mozzarellacon Tomate),Frutti di mare - Mariscos, crudos o cocidos, Arancini (Sicilia), Vitello tonnato- carne de ternera cocida, decorada con alcaparras, Bresaola - carne cruda(Lombarda).

Il primo: Se puede considerar como el primer plato, generalmenteconsiste en un plato caliente como pasta, risotto, gnocchi, polenta odiferentes sopas. Existen abundantes opciones vegetarianas.

Il secondo (El "segundo plato"): Se trata del plato principal,compuesto generalmente de carne o pescado (la Pasta nunca se tomacomo plato principal en men tradicional).

Platos de pescados (como la Orata/Dorada, Gamberi/Gambas, PesceSpada/Pez espada, Calamari)

Platos de carnes (como Saltimbocca alla Romana, Ossobuco, Bistecca allafiorentina)Platos de setas (como Fritto di Porcini/Boletus edulis)



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Il contorno: Plato de acompaamiento que puede consistir en unaensalada o en verduras preparadas. En un men tradicional las ensaladasentran despus del plato principal.

Il dolce: El postre que es generalmente dulce; Tiramisu, Gelato/Helado,Budino/Pudding,Zabaione , Dolce/Kuchen y Pasteles (como la Cassata), Macedonia,Sorbetto (al Limone)/Frutta, Profiterole, Panna cotta.Los secretos de una pasta perfecta.-

Empiece con mucha agua.- Utilice 4 litros de agua, como mnimo, porcada 450 gramos de pasta. Aada la pasta y la sal cuando el agua hiervarpidamente (si el agua deja de hervir al agregar la pasta, tape elrecipiente y lleve de nuevo a ebullicin).

Remueva con frecuencia.- Al remover con cierta frecuencia, seconsigue una coccin uniforme y se evita que la pasta se peque entre s oal fondo del recipiente.

Compruebe la coccin pronto y a menudo.- Los tiempos de coccinque aparecen en los paquetes son slo una gua; no se trata, por tanto, dereglas fijas. Empiece a comprobar al poco rato de haber echado la pasta.

Compruebe la textura. La pasta bien cocida debe notarse dura almorderse. Esta textura se describe en italiano como al dente. Alcanzandoeste punto, la pasta no tendr un gusto a harina cruda, pero revelar uncentro de color blanco tiza. El calor residual har que la pasta continecociendo hasta que se escurra y se mezcle con la salsa, por lo que debecalcular el tiempo de coccin en consecuencia.

Evite una salsa aguada. Escurra la pasta cocida sacudiendo el excesode agua a travs del colador. A no ser que se indique en la receta, no laenjuague nunca. Excepto en el caso de la lasaa, la pasta slo se enjuagasi se utiliza como ensalada fra.

Srvala caliente. La pasta se enfra con rapidez y, por ejemplo, los fideosabsorben lquido (las salsas cremosas pueden desaparecer prcticamente).



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Para obtener los mejores resultados, llame a los comensales a la mesamientras usted mezcla y sirve la pasta en platos precalentados.

El gran dilema pasta fresca contra seca.- No hay duda de que lapasta fresca y tierna es una delicia, pero no es de calidad superior a laseca; es simplemente diferente. Los espaguetis y los fideos frescos, tpicosde la cocina norte de Italia, tienen una textura ms fina y rica porque sepreparan con huevos, armonizan mejor las salsas delicadas. La pastaseca, apreciada en el sur de Italia, se prepara con harina y agua, y es mseconmica, baja en grasas y la mejor eleccin para salsas fuertes y muyaromatizadas.



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Masa de tallarines, ravioles, lasaa etc.

Ingredientes:3 tazas de harina3 huevos1 cucharadita de sal1 cucharada de aceiteAgua c/n

Preparacin: Vierta la harina sobre la mesa dndole forma de volcn.Ponga en el centro los huevos, la sal y el aceite. Mezcle con una mano losingredientes del centro, mientras con la otra va incorporando poco a pocola harina del borde. Trabaje la masa hasta conseguir una bola firme.

Amase la bola hasta que tenga consistencia de chicle, cortar con uncuchillo, cuando la masa esta porosa significa que ya est a punto.

Dejar reposar por unos 20 minutos.

Estirar la masa, enharinando el rodillo y la mesa para que no se quedepegada la masa. Estire la masa hasta lograr que quede bien delgada.

Enrolle la masa en el rodillo y desenrllela sobre un trozo de telaenharinada. Repita el mismo proceso con las otras bolas. Espere a que la

masa se oree.

Tome una parte de la masa, dblela en tres y crtela centmetro. Hagalo mismo con el resto de la masa. Haga saltar en el aire los cortes detallarines para que se desenreden.

Ponga al fuego una olla grande con 4 litros de agua y 1 cucharada de sal.Cuando hierva, introduzca los tallarines, asegurndose de que quedentodos sumergidos. Tape la olla hasta que el agua vuelva a hervir. Cuandolos tallarines estn al dente, a los 2 3 minutos, escrralos en el coladorde pastas. Debe tener en cuenta que las pastas frescas se cocinan slo

hasta que flotan.



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Con ayuda de un procesador de alimentos

Preparacin.- Ponga el harina tamizada, 1 huevo, la sal y el aceite.Accione el aparato hasta que el huevo se haya mezclado con la harina.

Con el procesador en funcionamiento, aada 2 huevos ms y trabjeloshasta que se forme la masa. Saque la masa y amsela hasta que esteelstica y homognea. Tpela y djela reposar 1 hora antes de extenderlay cortarla.

Lasaa con ricota

Ingredientes:

Hojas de lasaaRelleno750 gramos de requesn100 gramos de parmesano rallado taza de crema de lecheSal al gustoPimienta al gusto1 pizca de nuez moscadaLa salsa2 cucharadas de aceite2 cebollas cabezonas picadas

2 dientes de ajo triturados2 tomates picados1 cucharada de salsa de tomateSal y pimienta negra al gusto.Salsa Blanca2 tazas de salsa blanca2 huevos batidos2 cucharadas de queso parmesano rallado2 cucharadas de pan rallado

Preparacin.- Hacer cocer la pasta en una olla grande con agua hervida.

En un bol y con la ayuda de una cuchara de madera, ponga la ricota frescacon 100 gramos de queso parmesano rallado. Mezcle y, si la masa quedademasiado seca, aada la crema de leche no ms de los 3/4 de taza.



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Cuando obtenga una pasta ms extensible, saznela al gusto con la sal, lanuez moscada y la pimienta negra recin molida. Reserve hasta elmomento de usar.

En una sartn caliente 2 cucharadas de aceite y rehogue las 2 cebollaspicadas. Luego agregue los ajos picados y sofrer todo durante un minutoaproximadamente. Agregue al sofrito los 2 tomates picados con todo sujugo. Deje hervir la salsa durante 15 minutos.

Aada la salsa de tomate, diluido en un poco de agua y mantenga elhervor durante 1 minuto ms. Sazone al gusto con la sal y la pimientanegra. Reserve.

En otra sartn, mezcle 2 tazas de la salsa blanca que ha preparadoanteriormente con 2 huevos batidos y el queso parmesano rallado.Reserve para usarla despus.

Coloque una capa de hojas de lasaa en el fondo de una fuente parahorno, previamente untada con abundante mantequilla. Extienda sobre lapasta 1/3 de la preparacin de ricota y parmesano que tena reservada.Sobre la ricota, espolvoree 1/3 de albahaca picada, cuidando que quederepartida sobre las hojas de lasaa. Cubra la albahaca con 1/3 de la salsade tomate que reserv. Repita la operacin tres veces hasta llenar lafuente. Finalmente, disponga una nueva y ltima capa de hojas de lasaaencima del relleno, de forma que lo cubra totalmente.

Extienda por encima de la lasaa la salsa blanca reservada. Espolvoree lalasaa con la mezcla de parmesano y pan rallado repartindola bien a lolargo de la salsa. Ponga a gratinar en el horno bien caliente entre 10 a 15minutos.

Salsa blanca o bechamel:

2 cucharadas de mantequilla2 cucharadas de harina

1 taza y media de leche fraSal, pimienta y nuez moscada



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Mezcle la mantequilla derretida y la harina, hasta obtener una masa o unroux en trminos gastronmicos. Agregue la leche y revuelva con unbatidor hasta que hierva y se vuelva espesa. Aparte del fuego y

condimente al gusto con sal, pimienta y nuez moscada.



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Rollitos de lasaa a los tres quesos

Ingredientes:

6 lminas de lasaa1 libra de tomates3 cucharadas de salsa de tomate kilo de requesn150 gramos de queso mozzarella rallado40 gramos de parmesano, recin rallado cucharadita de pimienta negra molida4 cucharadas de albahaca fresca picada2 cucharaditas de aceite1 cebolla mediana picada1 zuchini pequeo cortado a dados1 cucharada de alcaparras en conserva, escurridas y picadas (opcionales).

Preparacin:

Hacer cocer las lminas de lasaa en agua hervida.

Devuelva las lminas a la cacerola y cbralas con agua fra. Mientras,mezcle los tomates y el pur en una fuente refractaria de 2 litros yrmpalos con el dorso de una cuchara. Prepare el relleno: mezcle todos

los quesos, la pimienta y 3 cucharadas de albahaca picada en un cuencogrande.

Precaliente el horno a 190. Escurra la lasaa y corte las lminas por lamitad, a lo largo. Extienda el relleno por encima, repartindolouniformemente, y enrolle las placas como si fuera un brazo de gitano.Corte cada rollo por la mitad.

Coloque los rollos de lasaa con el lado cortado hacia arriba sobre la salsade la fuente; tape con papel de aluminio y hornee entre 35 y 40 minutos, ohasta que la preparacin est bien caliente.

Mientras, prepare la guarnicin. Caliente el aceite en una sartn de 26 cm.Agregue la cebolla y cuzala hasta que est tierna. Incorpore loscalabacines y cuzalos hasta que estn tiernos.



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Agregue, los dados de tomate, las alcaparras (opcional) y la cucharadarestante de albahaca. Al servir, distribuya la salsa y los rollitos de lasaa

en 6 platos y reparta las hortalizas por encima.

Rellenos para ravioles

Ricota con espinaca

250 gramos de requesn1 huevo libra de espinaca1 pizca de nuez moscada

cucharadita de pimienta negra molida

Preparacin: Mezclar todo y agregar a la masa en pequeas porciones.

Ricota con jamn

250 gramos de requesn1 huevo100 gramos de jamn1 pizca de nuez moscada cucharadita de pimienta negra molida


Ricota con nueces

250 gramos de requesn100 gramos de nueces molidas1 huevo1 pizca de nuez moscada cucharadita de pimienta negra molida




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Salsas

Salsa clsica de tomatesIngredientes:2 kilos de tomate perita2 cucharadas de aceite2 dientes de ajo picados cucharadita de sal cucharadita de azcar cucharadita de pimienta30 gramos de albahaca, organo o perejil frescos picados

Pelar los tomates, quitarles la semilla y picar finamente. En una cacerolagrande, caliente el aceite a fuego mediano. Agregue los tomates frescos,el ajo la sal, el azcar, y la pimienta. Deje hervir y reduzca la llama.Cocine a fuego lento, con la cacerola destapada, unos 20 minutos, o hastaobtener la consistencia deseada. Coloque aproximadamente la mitad de lasalsa en el procesador de alimentos, procese hasta suavizar. Vuelva acolocar la salsa licuada en la cacerola. Aada la albahaca, el organo o elperejil. Cocine 5 minutos ms.

Salsa 4 quesos

Ingredientes:100 gramos de queso mozzarella100 gramos de queso Gruyere100 gramos de queso azul50 gramos de queso parmesano250 ml. de crema de lecheSal, pimienta, nuez moscada1 cucharada de mantequilla

Preparacin: En una sartn calentar la mantequilla una vez derretidaagregar la crema de leche y los quesos rallados, salpimentar y colocar una

pizca de nuez moscada. Una vez que estn derretidos los quesos la salsaesta lista.



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Salsa Endiablada o a la Putanesca

Ingredientes:7 tomates maduros1 diente de ajo picadito6 cucharadas de aceiteAj colorado seco molido al gusto2 filetes de anchoas en aceite (opcional)10 aceitunas negras deshuesadas cortaditas10 aceitunas verdes deshuesadas cortaditas1 cucharada de perejil picado1 cucharada de salSal y pimienta negra al gusto

Preparacin.- Lavar los tomates y pelarlos, cortar en cuadraditos sin lasemilla.

Colocar 2 cucharadas de aceite en la sartn y calentar, agregar el ajmolido y el ajo. Aadir las anchoas y cocine a fuego lento, aplastndoloscon un tenedor para que se desbaraten. Agregar las aceitunas cortadas.Remueva todo un poco con la cuchara de madera, a continuacin agregueel tomate cortado en trozos. Mzclelo con los dems ingredientes,utilizando una cuchara de madera. Cocina la salsa a fuego lento durante20 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que el tomate se

deshaga completamente. Cuando el tomate este deshecho, sazone algusto la salsa con la sal y la pimienta negra recin molida. Aada tambinel perejil picado y mzclelo con la salsa.

Salsa con albndigas

Ingredientes:Salsa clsica de tomates1 huevo batido4 a 5 rebanadas de pan molde1 cebolla finamente picada

2 cucharadas de aj verde finamente picado cucharadita de sal cucharadita de organo seco molido500 gramos de carne magra de cerdo molido



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1 cucharada de aceite comestible

Preparacin: Preparar la salsa clsica de tomates, en un bol grande

mezcle el huevo, las migas de pan, la cebolla, el aj verde, la pimienta, lasal y el organo. Agregue la carne, mezcle bien. Forme las albndigas de2,5 cm aproximadamente. En una sartn grande, caliente el aceite ycocine las albndigas, hasta que estn bien cocidas. Escrralas bien.Agregue las albndigas a la salsa caliente. Cocine 5 minutos sin tapar yrevolviendo ocasionalmente para calentar bien y combinar los sabores.

Sirva la salsa con albndigas sobre los fideos calientes.

Pesto

Ingredientes:45 hojas de albahaca frescas ms o menos4 cucharadas de queso parmesano rallado50 gramos de nueces1 diente de ajo grandeSal al gusto2 ml. de aceite de oliva

Preparacin: En un procesador de alimentos agregar los ingredientes,verter el aceite sobre los dems ingredientes, procesar, si es necesario

agregar ms aceite.



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CONSEJOS PARA COCER PASTA LARGA Y PASTA CORTA

Cocer pasta larga: La tcnica para cocer pasta larga sea como los

espaguetis, los linguini y los tallarines consiste en introducirla con cuidadoen el agua. Cuando la pasta se sumerge en el agua hirviendo se ablanda yse puede doblar, de eta manera se va introduciendo en la olla sin que serompa. La olla especial italiana para cocer pasta, es perfecta para cocerpasta larga.

Calcule el tiempo de coccin a partir del momento en que el agua vuelva ahervir, una vez haya introducido la pasta.

Una vez cocida y escurrida la pasta. Enjuague la olla, pngala otra vez alfuego con un poquito de mantequilla o 1-2 cucharadas de aceite de oliva.Ponga la pasta cocida en la olla y remuvala a fuego vivo hasta que lapasta brille.

Cocer pasta corta: Utilice una cacerola grande para que la pasta sepueda mover bien en el agua hirviendo. Como gua aproximada, ponga 5litros de agua y 1 cucharada de sal por cada 450 gramos de pasta. Unpoco de aceite de oliva en el agua evita que la pasta se peque durante lacoccin.

Cuando el agua esta hirviendo aada la pasta, vuelva a llevar el agua aebullicin y empiece a contar el tiempo de coccin.

Cueza la pasta, sin tapar, a fuego vivo hasta que est al dente, remover devez en cuando con una cuchara de madera, para que no se pegue.

Escrrala en un colador movindolo con fuerza para que la pasta sueltetoda el agua. Pngala de nuevo en la cacerola y calintela con un poquitode mantequilla o 1-2 cucharadas de aceite de oliva. O pngala en unafuente de servicio caliente y adale la salsa.



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