cocina futuro entrevista david de jorge

8/8/2019 Cocina Futuro Entrevista David de Jorge

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N 72 MARZO 2007 COCINA FUTURO

L gust scrbr y cocnr pr losmgos y lr y volvr cocnr ys dficl concrtr que hc mjor

y qu l d mas plcr.

La doble vida deDavid de Jorge

MAGAZINE

Foto: Lpez de Zubiria

COCINA FUTURO N 72 03.QXD 5/3/07 00:04 Pgina 58


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Le gusta escribir y cocinar para los amigos y leer y volvera cocinar y es difcil concretar qu hace mejor y que leda ms placer. Se desenvuelve por la red como una cule-brilla, apareciendo de repente, mordiendo y acariciandoa la vez para volver a desaparecer de inmediato. Aunqueenseguida reconoce que lo suyo es el papel y que cuan-do palpa un libro nada ms abrirlo y confirma al acercr-selo a la nariz que el aroma que encuentra es el queesperaba, el tiempo se detiene.

A pesar de que su blog Glotonia se ha convertido en unareferencia para cocineros que quieren saber que se estcociendo de verdad detrs de los fogones, en esta oca-sin queremos centrarnos en Gourmandia, el sello edi-torial que dirige desde 2002 y que publica las inquietu-des de Martn Berasategui o Andoni Luis Aduriz, respon-sables de libros intemporales como Clorofilia, El libro delGuggenheim Bilbao, Bestiarium o el reciente DiccionarioBotnico para cocineros.

Entrevista a David de Jorge, el hombre IMPRESO

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P: Qu es Gourmandia?

R: Gourmandia es el fiel reflejo de las aventuras vitalesque transcurren en nuestros restaurantes: la energade Martn Berasategui, la sensibilidad y la lucidez deAndoni en Mugaritz, el rigor de Josean en elGuggenheim, la rusticidad del Bodegn Alejandro ola bondad del equipo del Kursaal se vuelcan en librosque conforman un universo feliz, de clima benigno,en los que la gastronoma es una herramienta auxiliarde la narrativa, del texto o de la imagen. Los librosque editamos contienen la riqueza de un da a da fre-ntico y de equipos humanos insustituibles: nada esforzado, todo fluye natural y autntico. Es honesto.

P: Quin est detrs?

R: Agazapados oteando el horizonte estamos Marga,Bixente, Nora, Cristina, Santos, Anne, Sonia,Pepelu ellos son Gourmandia hoy, un equipo ilusio-nado que por encima de todo disfruta con su trabajo.Martn, Andoni, Josean, Ral y muchos otros son losprotagonistas de estos libros. Entre todos captamosesa energa y la convertimos en texto feliz, fotografasuculenta, ilustracin hermosa y diseo grfico bienresuelto: nuestros libros no son slo referencias de uncatlogo ni aburridos nmeros de ISBN: son nuestroquehacer diario impreso en papel, con tinta de colo-res: tela marinera!

el papel huele, es tacto, vida y envejece

como las grandes damas del cine

Ilustracin: Jos Belmonte



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Este ao, por primera vez, vamos a presentar uncatlogo que recopile todos nuestros ttulos y nues-tras colecciones.

P: Qu lector buscis?

R: Nos dirigimos a enfermos fetichistas amantes del buenlibro; a golosos, a gourmets y a curiosos; a cocineros, anaturalistas y a degenerados de todas las clases: aman-tes de lo autntico que aprecian los libros buenos porencima de las modas y los gustos establecidos, que nosoportan los libros huecos que sobre gastronoma acos-tumbran a editarse, peores que el pan de las gasoline-ras: sosos, blandos, ligeros, endebles, aburridos y caros.En una palabra, NO editamos libros POSTMODERNOS.

Nuestro equipo de trabajo se detiene en los detalles y

nuestra lnea editorial deja rastro, como el caracolmiricol: todos los libros que editamos evitan esamana al uso de deshumanizar la literatura gastron-mica que convierte los recetarios y los manuales decocina en catlogos de tcnicas y diseo. Ante todonos aplicamos para que nuestros libros provoquenuna lectura placentera y sean un refugio para espri-tus hambrientos del nico sentido con el que merecela pena empacharse: el buen gusto.

Por poner slo un ejemplo, la eleccin de las tipogra-fas para cada libro es una tarea a la que nuestrosequipos grficos dedican muchas semanas de trabajo.

P: Cmo surge TABULA?

R: TABULA (www.navarrorumtabula.com) es un proyectoeditorial en el que participan Gourmandia y los amigosde Laia y que da ttulo a una coleccin centrada en la

difusin de la cultura y la gastronoma. La motivacingastronmica surge desde el restaurante MUGARITZ. Laexcusa de un producto gastronmico nos permite ir

ms all: establecer la metfora de una sobremesa escri-ta, a la cual invitamos a personas de todo el mundo yde todas las condiciones, historiadores, artistas, antro-plogos, escritores, etc. que charlan sobre dichoproducto, aportando cada uno su peculiar punto devista. En este momento trabajamos en el TABULA MAN-ZANA y en un monografco sobre CINE.

P: Y os queda tiempo para sacaradelante SIC?

R: Pues s, simultneamente editamos trimestralmenteun peridico formato sbana que lanzamos al mundo

bajo el ttulo de TABULA SIC, con la sana intencin deagitar conciencias y herir el mal gusto. Creemos apies juntillas que fomentando el debate y abriendo lamente a otras disciplinas artsticas podremos lucharcontra el borreguismo gastronmico.

P: Qu es Bestiarium Gastronomicae,un libro o una exposicin?

R: Ambos, en principio fue slo un libro de la coleccinCuadernos de Mugaritz, un homenaje feliz al ornit-logo hngaro Gyula Madarasz resuelto con muchoesfuerzo y talento: Andoni Luis Aduriz cocinando,Jos Belmonte ilustrando y Usagi Enoki capturando

unas imgenes bien hermosas, todos plasmaron en elpapel los delirios escritos por el hngaro. La seleccinde textos de Harkaitz Cano y la inspiracin de DeunorBregaa y Anne Ibez han sido fundamentales pararematar un libro inimaginable.

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Pero el libro tena vida propia y decidimos organizaruna exposicin con todos los materiales empleadosen la confeccin del mismo: objetos personales deMadarasz, las ilustraciones recreadas de las bestiascontenidas en el libro, las recetas, etc.. Tuvimos la for-tuna de contar con la ayuda de la Diputacin Foral deGipuzkoa y el centro cultural Koldo Mitxelena, entreotras entidades patrocinadoras y la exposicin, queha sido todo un xito, se ha clausurado el pasado mesde enero de 2007.

Otra joya recin impresa es el Diccionario Botnicopara cocineros, una obra resultado de casi tres aosde duro empeo y estudio que han hecho posible unautntico vademcum para naturalistas y amantes de

lo vegetal. Adems lo ilustramos con un DVD de msde dos horas de duracin en el que podris ver quse cuece en los fogones de Mugaritz.

P: Hblanos de Glotonia

R: Glotonia (http://glotonia.blogspot.com) es una gam-berrada que da poco trabajo y mucha satisfaccin,pues permite compartir pensamiento con todos aque-llos que quieran sentarse a nuestra mesa. Es un blogdesenfadado, custico, autntico y deslenguado quepretende meter todos los das el dedo en la yaga de laalta gastronoma ms casposa e hiriente: arremetercontra los maleducados empleando verbo bien hilado

y la imagen ms feliz. Procuramos ser la voz y el alien-

to de aquellos que estn hasta el gorro de tanto pelmay fomentar el debate y el gusto por la lectura. Ya lodeca la bruja avera: si no quieres ser una oveja, lee.

P: Qu ventajas tiene la red con respec-to a los medios escritos?

R: Ventajas la inmediatez y la facilidad con la que unopuede tirar una piedra o lanzar una flor. Ahora bien,el papel en blanco es insuperable, la edicin tradicio-nal es la madre de todas las madres. Adems el papelhuele, es tacto, vida y envejece como las grandesdamas del cine. Las pantallas de ordenador no hayquisque que las maquille cuando se hacen viejas: lesfalta talento.

P: Qu buscas cuando compras un librosobre cocina?

R: Yo no los busco: son ellos los que me encuentran.Salen de la librera de dos en dos y llegan hasta mi ofi-cina sin perderse. Los libros buenos son listos.

P: Se puede ser buen cocinero sin leerlibros de cocina?

R: Se puede ser algo en la vida sin leer un libro? Qumejor que la lectura para presumir de andar sobre dos

piernas.

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P: Y escribir libros gastronmicos sincocinar?

R: No me cabe la menor duda. Hace tiempo que llegua la conclusin de que la calidad de la propuesta culi-naria es prescindible para escribir con hermosura. Esigual un bocadillo de gladiolos que una becada asadaal espeto si a escribir bien se acierta: eso s, cuando

coinciden buena comida o buen vino y mejor escritu-ra, la msica que suena es celestial. Por eso reivindicoque quienes se dedican a escribir de gastronoma lohagan con genio, con belleza y estn al menos a laaltura de quienes cocinan con pasin o elaboran unvino y madrugan para salir a vendimiar. Estoy cansa-do de leer textos malos que juzgan, exigen y senten-cian. Menos mandangas y que la crtica gastronmicase aplique con la nica arma que debe emplear bien:el boli o la tecla del ordenador.

P: Cul es el animal ms rpido?

R: Algunos periodistas gastronmicos. Comen y beben

como monarcas y salen pitando cuando de pedir lafactura se trata. Porco mondo!

No me diga que todos los periodistas son unos gorro-nes o yo le dir que todos los cocineros son unosdivos

Lleva usted razn: es cierto que existe crtica sensatay razonable, que disfruta con la comida y la bebida yse esfuerza en fortalecer su conocimiento para ejercersu trabajo con mayor rigor y seriedad. Ese tipo deperiodistas son comensales felices, gente que valorael esfuerzo, la honestidad y que disfruta mordiendouna manzana o sorbiendo una sopa de cocido.Haberlos haylos, sin duda. Como los cocineros divos,

que casi siempre suelen cocinar fatal, por cierto.

P: Quiere aadir algo ms?

R: Los das 12 y 13 de marzo tendrn lugar en SanSebastin las I Jornadas internacionales Dilogos deCocina, organizadas con la sana intencin de hablarde gastronoma con sosiego, calma y sensibilidad.An estis a tiempo de inscribiros:

www.dialogosdecocina.com

Gracias por vuestra atencin. Y quin quiera saber ms,que se pase por www.gourmandia.es, no cobramosentrada.

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Foto: Lpez de Zubiria



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Sobre David de Jorge Eceizabarrena

Nacido en Hondarribia en 1970.

Hijo de Mariln y Jorge. Hermano de Tati, Elena y Bolo. To deMateo. Chico de Eli.

Cursa estudios elementales con monjas y los remata con curas delOpus Dei. Viaja a los inevitables retiros espirituales con botellas dechamp en las que esconde el patxarn y el ans para pasar el ratoentretenido. Queda tocado de por vida.

Siendo mozo publica artculos sobre historia y gastronoma en laanciana revista literaria El Bidasoa.

Estudia hostelera en la vieja escuela ya derruida del alto deMiracruz, a escasos metros del restaurante Arzak. Aprende a coci-nar con Jos Ignacio Celaya y Flix Altolagirre. Forja su vida profe-sional, entre sudores y el fin propsito de convertirse en un hom-bre de provecho, con los siguientes chefs laureados; PedroSubijana, Hilario Arbelaitz, Michel Gurard, Jacques Chibois yMartn Berasategui.

Hoy se dedica a diversas tareas de gestin y promocin del univer-so Berasategui, adems de trabajar estrechamente con AndoniLuis Aduriz, de Mugaritz, con el que cocin mano a mano hastael ao 2000: fue una leccin de humildad.

Entre otras actividades vinculadas a su quehacer diario, podemoscitar la de director del sello editorial Gourmandia, que ha publi-cado o participado hasta el da de hoy en la confeccin de obrascomo: Calendario de nuestra cocina tradicional, Gastronomade Gipuzkoa, Tbula Bacalao, Foie gras, Clorofilia,Bestiarium Gastronomicae, Diccionario Botnico para cocine-ros, La Cuisine la Plancha, Homenaje a la tortilla de pata-tas, Grands Chefs, Haute Cuisine, Txikichef, La Cocinafcil de Martn Berasategui, La Cocina del RestauranteGuggenheim Bilbao y La Dieta de MB. La Buena cocina paraAdelgazar.

Adems es coautor de los libros: La joven cocina vasca, El mer-

cado en el plato, Sukaldean, A Cocinar, La Cuisine BasqueGourmande y Porca Memoria.

Merecedor de algunos premios sonados, hace algunos aos fuenombrado Mejor Cocinero Joven de Espaa en dos ocasiones.Tambin gan un campeonato de balonmano en el colegio, un tor-neo infantil de golf y un concurso de tortilla de patatas del que salivictorioso por incluir en la frmula mucha cebolla bien tostada.

No le gusta el ftbol, no sabe jugar al mus y come con vino. Leeliteratura como un enfermo, cocina con el microondas para man-char lo menos posible y en su casa nueva ha instalado una peque-a mquina de cubos de hielo. Es el mximo lujo al que puede

aspirar: no comprar el hielo en las gasolineras.

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Ilustracin: Alfredo lvarez Plagaro


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