Cocina fusión mexicano-estadounidense

de la gente que reside en Texas

ind

ice

1. Conocer la cultura y origen del TEX-MEX

2. Conocer los ingredientes y cómo sustituirlosen caso de no encontrarlos

3. Identificar las diferencias entre tortitas

4. Elaborar varios platos TEX-MEX

OBJETIVOS

ingredientestortitasrecetasbebidas

Iniciación a la cocinaTEX-MEX

Tipo de Clase: PrácticaFecha: Sábado, 8 de abril de 2017

Horario: 11:30 hasta que nos comamos todo lo preparado.

Aula: FowCooking. C.F. ALBA Y DULCECalle Calderón de la Barca, 23 02002, Albacete.

Número de plazas limitado (La admisión se determinará por riguroso orden de pago).

Profesor: Clase impartida por Chef Koketo.

OrigenLa cocina TEX-MEX no es estricatamente gastronomía mexicana, sino la cultura gastronómica resultado de la fusión de aquellos residentes en la zona fronteriza de Texas y que han combinado la cocina mexicana y es-tadodunidense.

TEX-MEX es el resultado de unir las tres letras de cada región TEXas y MÉXico.

SABORES FUERTES y PICOSOS

La cocina TEX-MEX tiene una base claramente mexicana, cu-yos pilares cuentan con tres ingredientes básicos: El ají que en méxico se llama chile, la lima y el cilantro.

influencias en la cocina TEX-MEX

La cocina azteca por supuesto, la cocina española y sus nue-vos ingredientes, los nativos americanos y por supuesto los propios tejanos.

También cuenta con influencias de pueblos africanos y árabes (propios de las mismas raices que la gastronomía española)

verduras salteadas como las preparaciones al wok y para so-pas. También se puede utilizar en caramelizaciones y sofritos.

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tex

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Tortillas mexicanas de maíz y trigo. Tortitas de pan sin levadura para elaborar fajitas, tacos, burritos, flautas, enchiladas, quesadillas.TOTOPOS. Trozos de tortilla fritos o tostados de forma triangular con textura crujienteLIMA. En méxico se llama limón mejicano, no es propiamente un limón, sino una variedad de lima ácida.Cilantro. Su uso es muy extenso, se utiliza en la preparación de diver-sas salsas y moles, como saborizante en sopas y caldos.CHILES. No hay plato que no lleve pimientos picantes. Los más conoci-dos son: Habanero (uno de los más picantes del mundo), en perú se le conoce como ají panca o ají amarillo.Jalapeños muy popular elaborado en escabeche, de sabor agradable. Chipotle, es el jalapeño ahumado. Poblano, muy grande ideal para rellenos, su formato en seco es el chile Ancho. Chile de arbol es una guindilla de sabor picante y rico en aroma, fino y alargado se comercializa en crudo de color rojo intenso. Chile Ma-risol y su versión en seco el guajillo,...NOPALES. Procede del cactus, ideal para ensaladas y sopas, similar a nuestras judías verdes en textura y sabor.Tomatillo. Es una fruta emparentada con el physalis, de color verde, ideal para realizar salsas (sabor similar al tomate verde).Achiote. Es una especia utilizada en adobos y fundamental en la cochi-nita pibil. Sabor intenso y color rojizo.Aguacate. En crudo, mezclado o molido, indispensable el guacamole en la mesa.Frijoles. Los frijoles rojos y negros forman parte de la dieta diaria y bá-sica de los Mexicanos . Se consumen muchísimo a toda hora y en todos los lugares.Moles. Los moles no son otra cosa que salsas, con cientos de varieda-des: Mole negro: Elaborado con nueces, frutas, chiles, canela, hoja santa y mucho chocolate. Mole rojo: Similar al mole negro y mole poblano, los sabores y el color dependen del uso de chiles como el guajillo. Mole ver-de: Pepitas, cilantro, tomatillos, son algunos de sus ingredientes. Mole amarillo: Suave, picante y sin chocolate.Mole coloradito: Muy similar al mole rojo, un poco más dulce, ya que lleva plátano macho. Mancha manteles: Tiene de todo, sabores dulces, agridulces, salados y picantes.

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Tortillas mexicanas

DE TRIGO l 50 g de harina de trigo l 100 ml de agua templa-da l 20 ml de aceite de oliva virgen extra l 5 g de salDE MAIZ l 175 g de harina de maíz l 265 ml de agua templa-da l 5 g de sal

Como regla general las tortillas en la zona norte del país se consumen más de harina de trigo y en el centro y sur de maíz. En los locales de España se utilizan de trigo o de maiz indis-tintamente

Taco. Se trata de una tortilla de trigo aunque se acepta tam-bién de maíz doblada por la mitad y rellena de diferentes tipos de guisados o carnes. Los más conocidos son los tacos de pastor, tacos de carnitas, tacos dorados, tacos de birria, sudados, tacos de barbacoa... Enchilada. Tortillas de maíz bañadas en salsa de chiles y rellenas de un guiso, principalmente pollo o frijoles. Se sir-ven con una guarnición por encima, como puede ser lechuga, queso y crema ácida. Existen muchas variantes, como las en-chiladas verdes, con mole, potosinas, placeras o suizas. Fajita. En realidad es el tipo de corte, ya que las tortillas de maiz se sirven separadas de la carne salteada que va en corte de juliana. Burrito. El burrito es un taco elaborado con tortilla de harina de trigo, que se enrolla y se rellena de queso y frijoles.Quesadilla. La quesadilla es una tortilla de maíz o trigo re-llena de queso y doblada por la mitad, de forma que queda plana.Flautas. Conocidos como “antojitos mexicanos” que consis-ten en una tortilla de maíz grandes y alargados, rellena con diferentes ingredientes, principalmente carne deshebrada que posteriormente se fríe.

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GUACAMOLEPensaba yo, que persea era el nom-bre de una constelación, pero se tra-ta de un árbol cuyo fruto comestible todo el mundo reconoce como “El aguacate”, es familia lejana del laurel y recibe diferentes nombres según el origen de las regiones de cultivo: pal-ta, cura, avocado o abacate.

Guacamole KoketoCómo es de supo-ner, el aguacate proviene de México y norte de Guatepeor (Guatemala para los cultos), hay evidencias de que se cultivó sobre 1.500 AC (“AC” es lo que va antes de “DC”, todo junto es AC/DC), pero que tras la aparición de los españoles y su afán por conquis-tar, propició que se diseminara por todo el mundo, llevando el guaca-mole y los totopos a nuestros platos, compartiendo mesa con los garban-zos y las lentejas.

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PICO DE GALLOSon las variedades de ensaladas re-gionales, que siempre incluyen ver-duras o frutas frescas cortadas en cuadritos y que identifican los colores de la bandera de México ( tomate, cebolla y chiles jalapeños o verdes picados).

COCHINITA PIBILDe origen maya, una receta que im-plica marinar el cerdo en achiote, en-volverlo en hojas de platanero y asar lentamente enterrado en las ascuas (Pib, no es “producto interior bruto”, significa “asar en horno”), obvio re-sulta que no podemos replicar este plato como se realizaba originalmen-te, pero como todo en la vida, excep-tuando la muerte y que el telediario dedique más tiempo al fútbol que a los sucesos morbosos, todo tiene so-lución.

PAVO CON MOLE POBLANOEl término mole (del náhuatl molli o mulli), es un tipo de salsa mexicana hechas a base de chiles picante y es-pecias, y que son espesadas con masa de maíz, y también a los platillos con carne y vegetal preparados con estas salsas. Puede o no llevar chocolate.

El tequila, el pulque, el mezcal y el tepache son las bebidas con alcohol que representan a México.

TEQUILA: Para la elaboración del tequila únicamente se puede utilizar la especie de agave tequilana weber variedad azul, se elabora de forma industrial con hornos y alambiques de cobre.

EL MEZCAL: El mezcal siempre está hecho 100 por ciento de agave, se realiza de forma artesanal con hornos subterráneos.

EL pulque: Es una bebida lechosa, ligeramente espumosa y bebida algo viscosa hecha por la fermentación (no destilado) la savia fresca de cierto cáptus (Maguey) en la región de Tequila.

EL TEPACHE: Es una bebida alcohólica fermentada que se prepara con el jugo y la cáscara de diversas frutas, principalmente piña (anana) y azúcar.

CERVEZA: Modelo negra, Corona (coronita en España), Dos equis, Mo-delo especial, Noche buena, Sol, tecate, Pacífico, Bocanegra pilser,...

Los Cócteles méxicanos:

La Margarita

La Margarita es seguramente el coctel mexicano más conocido a nivel mundial y el que podemos encontrar en absolutamente todos los des-tinos de playa de México. La leyenda del origen de este cóctel está en Tijuana en 1938. Una jóven bailarina de origen español llamada Margarita Carmen Cansino, cautivó a un camarero local que creo este coctel en su honor, mezclando triple seco, jugo de lima y tequila. Esa belleza llegaría a ser mundialmente conocida con el nombre artístico de Rita Hayworth.

El ingrediente principal de la Margarita es por supuesto el Tequila que se combina con tripleseco, lima y azúcar. 35/20/15

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Curso de iniciación de cocina mexicana TEX-MEX CHEF KOKETO Teléfono : 967 60 72 73

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