cocina_ esta es la forma correcta de cocinar los huevos (y no como se suele hacer)

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29/11/2015 Cocina: Esta es la forma correcta de cocinar los huevos (y no como se suele hacer). Noticias de Alma, Corazn, Vida

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EXPLICADA POR EL FAMOSO CHEF MICHAEL RUHLMAN

Esta es la forma correcta de cocinar los huevos(y no como se suele hacer)

Los huevos no son slo la materia prima de una tortilla de patatas, sino que tienen la suficienteversatilidad y sabor como para ser la estrella culinaria

La cocina tradicional siempre ha explotado las caractersticas del huevo, pero han tenido que llegar los grandes chefs para resaltar y potenciar sus

cualidades

IVN GIL

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15.04.2014 05:00 H.

Los huevos no son slo la materia prima de una tortilla de patatas, sino

que tienen la suficiente versatilidad, sabor y valor alimenticio como para

convertirse en el ingrediente estrella de multitud de platos. La cocina

tradicional siempre ha explotado las caractersticas del huevo, pero han

tenido que llegar los grandes chefs resaltar y potenciar sus cualidades,

poniendo en entredicho la forma en la que normalmente se cocinan. Elconsenso de los profesionales de la alta cocina es que solemos

cocinar mal los huevos, y no se refirieren precisamente a los souffls o a

los postres de fantasa.
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El galardonado chef norteamericano y escritor especializado en

alimentacinMichael Ruhlmanha dedicado su ltimo libro a este

alimento. Una suerte de nueva biblia del huevo que parte de la premisa de

que no se le est sacando el suficiente partido. Bajo el ttulo Huevos: una

exploracin culinaria del alimento ms verstil del mundo, Ruhlman nos

descubre sus infinitas posibilidades y tcnicas de preparacin (contiene

ms de un centenar de recetas) para reivindicar este alimento culinario

tan esencial como poco valorado. Y es que, para el chef, el huevo es la

piedra de Rosetta de la cocina.

La primera seal de que se est

minusvalorando el potencial

alimenticio de este alimento es que lo

cocinamos demasiado, ya sea al

cocerlo frerlo o escalfarlo. Cuando

esto sucede, que es la gran mayora

de los casos, segn el autor, no slo

se pierden parte de sus nutrientes,

entre los que se encuentran

protenas, antioxidantes,

aminocidos, minerales o vitaminas,

sino tambin de su sabor.

Los excesos

Cuanto ms lento se cocine, por

ejemplo para hacer un revuelto, mejor

se cuajar, pero hay que evitar no

cocinarlo demasiado para que no se

convierta en una masa dura y menos

deliciosa, insiste Ruhlman. Sin

embargo, siempre nos excedemos por falta de conocimiento, ya que

algunas personas tienen miedo de que puedan contraer salmonelosis,

pero exageramos. Para evitar este tipo de infecciones, es suficiente con

cocinar el huevo a una temperatura de 70 grados, adems de

mantenerlos en el frigorfico tras su preparacin si no son para consumo

inmediato y no dejarlos a temperatura ambiente.

El huevo es un delicioso y nutricional alimento, con

protenas, antioxidantes, aminocidos, minerales o

vitaminas

Otro de los errores generalizados a la hora de cocinar este alimento tiene

que ver con el modo en el que los rompemos o les separamos la cscara

al cocerlos. Hay que manejarlos suavemente, pues basta con darle unos

suaves golpecitos contra una superficie plana. Son un alimento frgil y si

no se hace con cuidado la cscara se podr agrietar o romperse en

pequeos pedazos que irn a parar a la sartno al recipiente en el que

vayan a cocinarse.

Michael Ruhlman.


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La tercera cuestin que resalta el chef norteamericano tiene que ver con

la seleccin del huevo. Bien es cierto que no ser lo mismo para tortilla

que para comer cocido en ensalada, pero l recomienda que sean

ecolgicos o camperos. Para conocer su calidad basta con fijarse en el

cdigo numrico que llevan impreso. Si comienza por cero es que se trata

de un huevo de granja ecolgica, mientras que si es un uno indica que es

campero, en lo que a la cra de las gallinas se refiere, segn

el etiquetado de huevosen la UE. En lo que no hay medias tintas,apunta el chef, es en la fecha de consumo indicada, siendo siempre

preferible consumir siempre los ms frescos posibles.

Los trucos para hacer el huevo perfecto

La nueva biblia del huevo firmada por Ruhlman contiene un extenso

repertorio de recetas que van desde la tortilla hasta platos y preparados

con una alta sofisticacin slo al alcance de los ms doctos entre fogones.

Para evitar complicaciones, destacaremos ahora los tres modos de

preparacin ms bsicos y populares, a los que sacaremos mucho mspartido si seguimos los consejos de este chef.

Huevo cocido

Antes de echar a cocer un huevo es conveniente tenerlo unos minutos

antes fuera del frigorfico, as se evitar que al sumergirlos en el agua

hirviendo se agriete con mayor facilidad. El agua nunca puede estar fra

cuando se meta el huevo y es necesario que cubra el huevo

completamente, utilizando si es preciso una esptula para girarlos con

cuidado, sobre todo al principio hasta que comiencen a moverse ellos

solos.

El tiempo de coccin no debe sobrepasar los 10 o 12 minutos, siempre

manteniendo el fuego en el punto de ebullicin, con el objetivo que la

yema no se quede demasiado dura, procurando que sea los ms

cremosa posible. Posteriormente, para evitar que el agua se pegue a la

cscara, es preciso tener preparado un bol con agua fra (incluso con algo

de hielo), para dejarlos enfriar.

Para comprobar que el huevo se ha hecho lo
http://es.wikipedia.org/wiki/Etiquetado_de_huevos


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Si lo que se pretende es cocinar un huevo mullido al estilo mollet, hay que

limitar el tiempo de coccin a unos cinco minutos, lo que permitir que la

clara quede cuajada y la yema un tanto ms lquida. Para saber a

simple vista si un huevo est crudo o ha sido previamente cocido, se

puede realizar una simple prueba que consiste en hacerlo girar. Los

huevos crudos tienden a frenarse o a moverse torpemente debido a que

su interior frena el giro al ser lquido, mientras que el huevo duro giralibremente sin ningn impedimento.

Huevo frito

Antes de frer un huevo en la sartn

hay que echar la suficiente cantidad

de aceite y calentarla a fuego medio

como para que no friccione

demasiado con la superficie. A

continuacin es preciso tapar lasartn y dejarlo frer durante tres

minutos y luego rociarlo dos o tres

veces con el propio aceite de la

sartn con el objetivo de blanquear la

yema.Para comprobar que se ha

hecho lo suficiente hay que fijarse en

los bordes.

El chef recomienda no echar la sal

hasta el final del proceso, y servirlo

inmediatamente porque, de locontrario, se quedar aceitoso y la

yema comenzar a cuajar.

Huevos revueltos

Para que este plato sea lo ms cremoso posible hay que echarlos en una

sartn fra sobre un fuego muy suave, dejarlos unos 30 segundos y

seguidamente comenzar a batirlos, usando un tenedor o una esptula,

hasta que empiecen a cocinarse.

Este proceso debe realizarse suavemente y empujando los extremoshacia el centro de la sartn. Los huevos tendrn que tener un color

amarillo plidodebido a su cremosidad. Para que quede con una textura

ms agradable y suave se les puede aadir nata o leche.

Huevo con etiqueta ecolgica.

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