cocina especial
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gastronomia, estilo de vida, cocteleria, hoteles, travesias gastronomicas y mucho masTRANSCRIPT
UNA CELEBRACIÓN DIFERENTE
MÉXICO ESTÁ DE MODA CON NUEVA GASTRONOMÍA
CAFÉ AL GRANO LA CALIDAD DEL CAFÉ SEGÚN SU ACIDEZ
COCTELERÍACON TEQUILA Y ARÁNDANOS
FIESTA DE BOTANASDISFRUTA LAS FESTIVIDADES
MEXICANAS CON SABOR
Publicaciones CITEM
Exhibir hasta: 3/OCT/09
CON UN ESTILO ÚNICO
RECETAS CON CERVEZA
NUNCA HAS PROBADO ALGO TAN RICO
PARA VIVIR MÉXICO
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Equilibrio y bienestarSin gastritis, para disfrutar tu vida
Ideas y estilos¡Todo listo para el festejo!
Conociendo más de El durazno
El antojo de hoyLomo de cerdo con peras
Para acompañar Gratín de papas espiral con calabacitas
El desayuno está listoEnsalada de espinaca y manzana con
aderezo de arándanos
Me fascinaPanquecitos de frutas y canela
Travesías gastronómicasGalería Nuestra Cocina Duque de Hérdez
Mesa reservada El mayor y El pámpano
Escaparatespecial
El buffet
Menú mexicano Una nueva versión de la cocina mexicana
Estas recetas se antojan para una cena
formal, en un ambiente sofisticado al estilo
mexicano. No olvides acompañarla con
buenos vinos del país.
Menú para celebrar Fiesta de botanas a la mexicana
Para que no te pierdas de la fiesta y todos
estén muy a gusto, prepara sólo botanas y
¡a disfrutar!
Recetas con cervezaMejillones con salsa de cerveza y mostaza
Pollo en salsa de cerveza
Nuevas tendenciasPasteles fondant
Se ven tan lindos que hasta cuesta trabajo
pensar que lo vas a cortar para comerlo.
Por sus diseños y su bello acabado, es de
lo que está de moda en pasteles.
Café al grano¿Qué es la acidez?
¿En qué consiste?¿Es buena o mala?¿Qué
nos indica? Todas las respuestas y más las
encontrarás en este artículo.
Espacios y ambientesLa cocina, un espacio multiusos
Es el centro de reunión de todos; no sólo
para comer, por lo que necesitas pensar
en un espacio dinámico.
Coctelería sin secretosMéxico a la vanguardia
Con un tequila nacional y con mezclas
de arándanos para darle el toque con
termporáneo.
Contenido
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UNA CELEBRACIÓN DIFERENTEPARA VIVIR MÉXICOCON UN ESTILO ÚNICO
94edición
Mirándonos a través de los ojos de los que están afuera
Hace apenas unas semanas, tuve la oportunidad de platicar con algunos chefs que han viajado en fechas recientes a diferentes países de Sudamérica y otros que han llegado a México para impartir cursos, todos sin excepción me han comentado que México y su gastronomía están considerados como un referente importante en cuanto a tendencias; riqueza de estilos de cocina y de platillos.
Con todos estos comentarios, no he podido sentir otra cosa que halago y también algo de sorpresa; acostumbrados como estamos a ensalzar siempre las bondades de la gastronomía de los países europeos o de otras regiones, podría pensarse que nos hace falta que vengan más extranjeros a decirnos lo buenos que somos para que nos demos cuenta.
La cocina mexicana, que no quede duda, es ampliamente reconocida en muchos países que tienen cultura gastronómica, los productos mexicanos son apreciados y tienen gran demanda de consumo; lo que nos toca a nosotros es valorar esta riqueza y hacerla nuestra carta de presentación; porque los platillos mexicanos son deliciosos, son saludables y porque somos afortunados en tener una vasta, por no decir infinita, variedad de productos del campo, del mar y de carnes de todo tipo. Por eso es fácil entender por qué los visitantes del extranjero quedan enamorados de nuestro país cuando nos visitan.
Es septiembre y como siempre, les ofrecemos nuestra edición dedicada a lo mexicano. Esta vez, la propuesta se centra en un menú que más que platillos tradicionales, se atreve a proponer una delicada pero perceptible fusión de ingredientes nacionales con preparaciones y presentaciones diferentes y de actualidad.
Nosotros no tenemos que viajar para disfrutar México, lo único que necesitamos hacer es vivirlo, así que, no hay mejor mes para hacerlo que el dedicado a las conmemoraciones históricas nacionales.
¡Felices fiestas patrias!
Judith RiveraEditora
Méx
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está
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van
guar
dia
4
cocinaespecialel sabor de tu estilo de vida...
Revista
Para saber más de ti y de lo que te gusta...
Escríbenos a: [email protected]
[ ]
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Una licuadora ideal para los gustan de preparar platillos diferentes.
Para festejar las fiestas patrias y hacer unas salsas deliciosas para esos días de celebración Cocina Especial y Oster te obsequian una licuadora de 16 velocidades de fácil uso, que combinará perfecto con tu cocina y le dará un toque moderno a tu hogar. Si te gusta preparar licuados, jugos, salsas, raspados y más esta licuadora es ideal para ti, porque cuénta con diversas velocidades para, picar, batir, mezclar, rallar, moler, licuar, rebanar, triturar hielo e incluso para limpiarse sola.
Si quieres sorprender a tu familia y amigos en este mes y preparar deliciosos platillos con la ayuda de la licuadora, es tu oportunidad.
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Las licuadoras serán entregadas en:
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México DF. De lunes a viernes de 10 a 17 hrs.
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y bienest arEquilibrio
El ritmo de vida acelerado y el estrés provocan que nos olvidemos de la buena alimentación, de comer a nuestra hora y de prestar mayor atención a nuestra salud. Por eso, padecimientos como la gastritis están tan presentes en nuestro día a día.
La gastritis es la inflamación de la mucosa gástrica que ocasiona enrojecimiento de la misma afectando una parte o toda la esfera gástrica; en muchos de los casos es causada debido a una infección por Heli-cobacter Pylori.
No siempre presenta síntomas pero es común sentir mareos, náuseas, pérdida de apetito además de acidez o bien dolor o ardor en el epigastrio que cede con la ingesta de alimentos y que después de dos horas aproximadamente se agudiza al llegar los alimentos al duodeno y por el ácido clorhídrico involucrado en la digestión que se queda en el estómago.
El tratamiento depende muchas veces de la causa, por lo cual, no es conveniente automedicarse sino dar seguimiento para saber diferenciar si la causa es estrés excesivo, infec
cioso u otra. Para los distintos tipos de gastritis (aguda, atrófica crónica, erosiva) es recomendable seguir a detalle los consejos del médico sobre la alimentación porque la ingesta de algunos alimentos y bebidas podrían agravar los síntomas.
Los alimentos que pueden ayudar a disminuir los síntomas son las verduras cocidas sin piel, pasta, arroz, pan de caja, quesos y lácteos (desnatados de preferencia), agua y bebidas sin cafeína y cocciones a la plancha, al horno o hervidas.
Es importante saber moderar alimentos como la leche entera, la mantequilla, quesos fermentados, chocolate, cítricos, bebidas carbonatadas, ajo, cebolla y em
butidos entre otros; en la medida de lo posible es necesario evitar el café, té, la pimienta o alimentos muy condimentados, vinagre, mostaza y alimentos y bebidas
demasiado calientes.
in gastritis, para disfrutar tu vida
Calienta la margarina, el sustituto de azúcar y el agua en una sartén 1. hasta que hierva.Añade las manzanas y cocina durante 15 minutos.2. Revuelve lentamente cada 3 minutos. Las manzanas tomarán un tono 3. dorado al igual que el líquido.En un recipiente o en la batidora, coloca las claras, la yema, la leche, 4. la harina, la sal y el sustituto de azúcar en la licuadora y bate hasta que todo se suavice. Acomoda las manzanas en un molde para hornear, agrega la pre5. paración de huevo y harina, mezcla hasta que se cubra perfectamente. Hornea a 180 °C de 15 a 18 minutos o hasta que la cubierta luzca dorada. Retira del horno, deja enfriar a temperatura ambiente y desmolda.
Panqué de manzanaIngredientes
2 cucharaditas de margarina sin sal•½ taza de sustituto de azúcar•¼ de taza de agua•4 manzanas peladas y sin corazón•3 claras de huevo•1 yema de huevo•¾ de taza de leche descremada mez•clada con 2 cucharaditas de limón¾ de taza de harina•½ taza de sustituto de azúcar (extra)•
4 porciones
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est ilosIdeas y
¡Todo listo para el festejo!
Para celebrar las fiestas mexicanas tendremos todo listo. Nada nos hará falta porque habrá nuevos accesorios para consentirlos.
Extractor de Jugos Juice Machine Moulinex
Gracias a su sistema Direct Fruit, es capaz de exprimir frutas y verduras con gran facilidad. Posee un disco ralla
dor de acero inoxidable, sistema de doble chimenea y depósito de pulpa con capacidad de 3 litros.
Encuéntralo en Casa Palacio
Celular Nokia 5800 Xpress music
Un teléfono con una oferta musical muy completa. Con dispositivo touchscreen permite navegar y
disfrutar de un amplio catálogo de música con artistas nacionales e internacionales. Barra multimedia con
sincronización sencilla y potentes altavoces.
Disponible en tiendas de telefonía
Procesador de alimentos Ultra Wide Kitchen AidCon un poderoso motor y gran capacidad, tiene dos tubos de alimentación, poderosas aspas y cuchillas de acero inoxidable para triturar y rebanar fino y grueso. Cuenta con un compartimiento que guarda accesorios y mini bowl con espátula de usos múltiples.
Adquiérelo en Casa Palacio
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Fuente de Sodas Eclectrics Hamilton BeachCon un atrevido color rojo, esta fuente de sodas da volumen a cualquier mezcla. Puede preparar cualquier licuado o helados combinando un sinfín de frutas. Posee un agitador de metal y un vaso de acero además de contar con dos velocidades.
Lo encuentras en Casa Palacio
LG Brío (GM205)Con las teclas al frente y el menú visible en todo momento, cuenta con Woofer Stereo que da todo el poder del sonido y hará vibrar cualquier lugar. Bocinas de 2.1 canales. Cámara de 2 MP, Plugin universal, tarjeta de 1 GB y reproductor MP3.
Encuéntralo en tiendas de telefonía
Celular LG Andante (GM310)
Menú musical digital con acceso directo y botones específicos (reproducir, pausar, finalizar,
avanzar y retroceder). Tiene un kit de bocinas alámbricas para disfrutar la música al máximo con
calidad de sonido Dolby.
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Tenedor para cebolla Kuchenprofi
Se distingue por su diseño continuamente renovado. Cuenta con piezas de acero inoxidable con
un contenido funcional y estético. Por su color sobrio combina fácilmente con cualquier juego de
accesorios de cocina.
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Ensaladera International Sources
De origen tailandés, en acero inoxidable, vidrio y acrílico, esta ensaladera es una combinación de utilidad y practicidad además de ser duradera y mantener un estilo vanguardista. Fácil de lavar.
Búscala en Casa Palacio
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más deConociendo
El durazno
Agradecemos a California Tree Fruit Agreement por la información proporcionada para esta sección
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El durazno pertenece al género Prunus que incluye también a otras frutas de semilla en forma de nuez como las almendras, cerezas y chabacanos. Es originario de China pero llegó a Occidente de manos de los persas y después, gracias a los romanos. Se le llama también pisco, aunque el nombre más común es durazno, cuyas características son inconfundibles: su piel aterciopelada de colores rojizos, de carne amarilla y jugosa y con un aroma suave. En México, están disponibles desde mayo hasta octubre.
El árbol de durazno tiene hojas que terminan en punta y flores color rosa, es pequeño y crece en zonas templadas. Del durazno todo es aprovechable pero es importante tener cuidado con la cáscara porque no a todos les cae bien, de igual forma, es recomendable evitar «el corazón» o pepita porque masticarla puede ser intoxicante y altamente venosa debido al ácido cianhídrico. Por el contrario, a diferencia del hueso, la pulpa o carne posee un sabor ligero y dulce una vez que la fruta está madura.
Es común confundir al durazno con el melocotón, aunque son parientes, el melocotón necesita condiciones de frío invernal por lo que varía también el periodo de cosecha. Al mismo tiempo, necesita temperaturas altas para que madure porque no resisten las temporadas frías.
Mucho más que sabor para los niñosEn el embarazo se incrementa la necesidad de ingerir vitamina B6 para garantizar el crecimiento adecuado del bebé, esta vitamina se encuentra en pequeñas cantidades en frutas como duraznos, ciruelas y nectarinas. Otras vitaminas que contiene son la vitamina C que ayuda a la formación de tejidos y la vitamina A que ayuda a evitar infecciones. Para los niños de 1 a 3 años, es recomendable darles la fruta en trocitos y los niños mayores
de 4 a 7 años pueden comerlas con cáscara y a mordidas, pero asegúrate de retirar la semilla.
Los grandes también los disfrutanNo sólo durante el embarazo e infancia podemos aprovechar las propiedades del durazno. Esta deliciosa fruta también es útil para la vida adulta porque es proveedor de vitamina E, un antioxidante que ayuda a metabolizar mejor el oxígeno en la sangre entre otras
funciones que al igual que el calcio, fósforo, potasio y zinc puede encontrarse en el durazno y también es fuente de fibra.
Los fitonutrientes que se encuentran en las frutas como duraznos, nectarinas y cirue
las contribuyen a disminuir el riesgo de padecer algunos tipos de cáncer; estas frutas actúan como antioxidantes, agentes protectores que ayudan a evitar el daño que podrían causar los radicales libres que se asocian a algunas enfermedades y los signos de envejecimiento prematuros.
Para reponer la energía gastada durante el ejercicio, los duraznos son una excelente opción porque reestablecen las reservas de glucógeno. También ayudan a hidratar la piel porque contienen 80% de agua.
Deliciosos donde y como seaHay mil maneras de preparar exquisitos aperitivos o platillos con esta suculenta fruta; a media tarde nada mejor que un yogur de tu sabor favorito con canela espolvoreada y rebanadas de durazno o qué tal una tarta de durazno o una bebida licuándolos con agua mineral o con leche. Pueden prepararse vinagretas de estas frutas o una ensalada con cuadritos para dar color y sabor, en fin, como sea que se coman, siempre aportarán a la salud y al paladar.
Durazno, miel de la uva, fibra del pérsi-mon: me ofreces un glosario de carnes
en cada beso.Carmen Boullosa
Quesadilla de queso brie con durazno4 porciones
12 tortillas de harina3 Duraznos de California, rebanados 2 cucharadas de tomillo fresco, picado400 g de queso brie, rebanado½ cebolla morada, fileteada2 cucharadas de mantequilla½ taza de miel2 cucharadas de hojuelas de chile secoSal y pimienta
En un tazón mezcla la miel, las hojuelas de chile y una pizca de sal. Calienta una sartén con la mantequilla, agrega la cebolla y fríe hasta que esté suave; retira y reserva.Coloca las tortillas en la mesa de trabajo, distribuye los duraznos, cebolla y queso, sazona con sal y pimienta. Dobla las tortillas por la mitad para cerrar y reserva.En la parrilla, coloca las quesadillas, ásalas por ambos lados y sírvelas con la miel con chile.
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Para 6 personas
menu1
En México existe una gran pasión por su gastronomía y también una corriente de chefs que pungan por hacer de los platillos e ingredientes mexicanos una fusión interesante con las técnicas vanguardistas de la alta gastronomía mundial.
Pero, ¿será complicado preparar los platillos de la nueva cocina contemporánea mexicana? Nosotros pensamos que definitivamente no.
Para ello, les presentamos esta propuesta con algunos ejemplos donde lo mexicano tiene una nueva versión, una donde resaltan los elementos propios de la cocina nacional pero en preparaciones que son parte de un estilo moderno de cocinar y presentar los platillos.
Así entonces, tenemos un mole diferente, un colorido fondue con un toque picante que se come a bocados de tortilla y un flan hermosamente presentado en un nido hecho con hilos de caramelo.
Este menú, está pensado para disfrutarse en una cena donde se celebre a México pero con estilo, con una velada donde todo se vaya disfrutando bocado a bocado; sobra decir que la ocasión queda perfecta para acompañarla con unos buenos vinos mexicanos y para terminarla con un aromático café de Chiapas.
3 tazas de arroz•
6 tazas de agua•
1 barrita de mantequilla •
1 taza de almendras fileteadas y tostadas•
3 cucharadas de perejil picado•
Sal y pimienta•
Fríe el arroz con la mantequilla, sa1.
zona, agrega el agua y cuando hierva,
baja la flama hasta que se cueza.
Al servir, mezcla con las almendras y 2.
el perejil.
rroz con
Guarnición
almendras y perejil
Este mole tiene un toque diferente, diferente a lo que has probado antes, será como descubrir una nueva experiencia de sabor.
Una receta tradicional se renueva con ingredientes alternativos. Este caldo tlalpeño está pensado en que será disfrutado lentamente para ir descubriendo sus ingredientes y sabores.
Preparar fondue tiene su chiste, aunque no es complicado, el secreto está en mover constantemente para que no se pegue y se integren bien todos los quesos con los demás ingredientes.
Un postre como éste siempre sorprenderá gratamente. La mexicana combinación de cajeta con tequila va a ser el afortunado final de una velada inolvidable.
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En la olla para fondue se frotan los ajos por todo el interior, a esto se le 1.
llama «curar la olla».
A fuego lento, sobre la estufa, vacía media taza de vino y los quesos. 2.
Mueve constantemente con una palita de madera para que no se queme
lo que está en el fondo.
Disuelve la maicena en la otra media taza de vino y, cuando los quesos se 3.
hayan fundido totalmente la agregas al queso sin dejar de mover.
Agrega el resto de los ingredientes, sazona y remueve para integrar todo.4.
Rápidamente pasa la olla a la fonduera previamente encendida. colocar 5.
alrededor los pinchos para el fondue.
Calienta las tortillas y sírvelas en un tortillero para que no se enfríen.6.
Sugerencias: Si la fonduera funciona con alcohol de quemar, nunca poner el
alcohol cuando esté encendida la hornilla para evitar accidentes.
aldo tlalpeño
ollo con molelan de cajeta
2 ajos, partidos por la mitad•
12 tortillas de harina•
250 g de queso • mozzarella
250 g de queso • cheddar.
250 g de queso Oaxaca •
deshebrado
1 cucharada de maicena•
1 taza de vino blanco•
1 jitomate saladet picado •
finamente, sin semillas
• 1/3 de cebolla.
Para hacer las canastas de caramelo, calienta el azúcar para formar 1.
el caramelo y con una cuchara larga ve sacando los hilos con los que
vas a formar la canasta sobre una taza cubierta con papel encerado.
Deja enfriar completamente antes de desmoldar para no quemarte
con el caramelo. Estas figuras pueden ser algo difíciles de formar pero
con un poco de práctica o intentando otros diseños se pueden lograr
lindas creaciones.
En una flanera metálica, vacía el azúcar y fúndela a flama media so2.
bre la estufa sin mover con la cuchara pero ladeando para que las
paredes se impregnen. Reserva.
Licua las leches con el resto de los ingredientes. Vacía la mezcla en la 3.
flanera, tapa con papel aluminio y cocina a baño María por una hora
y media sobre la estufa.
Deja enfriar, desmolda y sirve sobre las canastas de caramelo.4.
2 tazas de crema batida•
1 taza de leche condensada azucarada•
1 lata de leche evaporada •
• 3/4 taza de cajeta quemada
¼ de taza de azúcar•
1 cucharada de escencia de vainilla•
¼ taza de tequila•
8 yemas•
Para las canastas de caramelo:
1 taza de azúcar•
Papel encerado•
Cuece la pechuga de pavo con los garbanzos, la cebolla y el ajo, una 1.
vez cocida, retira la cebolla y los ajos. desmenuza la pechuga en
trozos, retira el hueso y regresa la carne al caldo.
Agrega el chile, el epazote, los granos de elote, los jitomates, sazona 2.
y deja hervir por 3 minutos.
Al servir, adorna con los tallos de apio, un poco de guacamole y el 3.
queso. Acompaña con los limones y los totopos.
ondue a la mexicana
1 pechuga de pavo•
1 taza de garbanzos secos•
½ cebolla•
2 dientes de ajo•
3 chiles de árbol secos•
1 rama de epazote morado, de preferencia•
½ taza de granos de elote cocidos•
6 jitomates • cherry, partidos a la mitad
Rama de apio, con sus hojas, para decorar•
4 cucharadas de tallos frescos de cebolla cambray, picados en •
rodajitas
Guacamole•
Limones partidos en cuartos•
Queso panela, en cubitos•
Totopos•
Sal y pimienta•
Sopa
Botana
Post
re
Plato fuerte
Reboza el pollo en harina, sazona y fríe hasta que se cueza.1.
Muele el jitomate con la cebolla y el ajo. 2.
En una cacerola con un poco de aceite, fríe el jitomate molido. Agre3.
ga después el mole hasta que todo se integre. Vacía una taza de caldo
de pollo, agrega el chocolate y sazona. Hierve hasta que el mole
espese.
Para servir, coloca dos tortillas de harina calientes luego una base de 4.
mole, encima el pollo y decora con la rama de cilantro y el ajonjolí.
6 piezas de pierna con muslo, con piel•
Harina•
3 jitomates•
¼ cebolla•
2 dientes de ajo•
150 ml de pulpa de tamarindo•
500 g de pasta de mole negro•
80 g de chocolate en barra, troceado•
Ajonjolí tostado•
Ramas de cilantro fresco•
Tortillas de harina tipo norteñas•
Sal•
con pavo
y tequila de tamarindo
1 cucharada de perejil, fina•
mente picado
• 1/3 taza de granos de elote
cocidos
1 chile jalapeño, picado •
finamente
½ chile poblano, picado •
finamente
1 pizca de comino en polvo•
Sal y pimienta al gusto•
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mbient e
No cabe duda que a los mexicanos nos encanta celebrar en nuestro mes patrio con familiares y amigos; el menú ya lo tienes y las ganas también, sólo te faltan unos detalles que harán del festejo un día inolvidable. El momento ideal para la celebración será por la noche, por lo que la decoración debe ser elegante y al mismo tiempo sencilla, ya que lo amerita la ocasión. A tu mesa agrégale unos manteles individuales en tonos grises, una vajilla blanca y unos vasos de cristal con servilletas en color crema. Para el centro coloca un frutero con manzanas verdes, quedará a tono con la fecha.
úsica Para que el ambiente tenga un color elegante y complemente
la ocasión especial, la música debe llevar la misma esencia y qué mejor que una voz tenor para deleitarnos con sus potentes notas. ¡Bravo Domingo! The best of Plácido Domingo tiene los elementos precisos para hacer de esta noche de celebración inolvidable. El material contiene temas clásicos de la música mexicana como “Paloma Querida” y “De México a Buenos Aires” y boleros como “Quiéreme mucho” y “Tú me acostumbraste” en algunos medley que logran una mezcla exacta. Con esta selección de música tus invitados quedarán totalmente satisfechos.
ara celebrar a lo mexicano
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Para 4 personas
menu2
Colaboración de la Asociación de Papas de Estados Unidos
Para una fiesta, las botanas son el menú más socorrido porque así todos pueden probar de todo, en un ambiente más informal que el de sentarse todos a la mesa. Además, quien funge como anfitrión se libera de atender a los invitados y le da la oportunidad de sumarse al festejo con la confianza de que cada invitado podrá comer de lo que más le guste y en las porciones que prefiera.
Como estrella principal de esta propuesta, la papa es la encargada de dejar a todos satisfechos por su sabor y por adaptarse fenomenalmente a cualquier combinación de carnes, verduras o lo que se le agregue.
Complementamos el menú con las opciones para el ambiente, la música y el decorado de la mesa, ya no necesitarás pensar en nada más, aunque, la elección de los mariachis, esa sí la dejamos a tu gusto.
Margarina para engrasar•
16 piezas de papas de reja congeladas de Esta•
dos Unidos, descongeladas
1 cucharada de harina•
100 g de tocino, cortado en dados, cocido cru•
jiente y escurrido
30 g de queso panela rallado•
½ pimiento verde mediano, sin semillas y cor•
tado en juliana + cantidad extra para decorar
½ cebolla mediana, finamente picada•
1 cucharada de perejil picado•
4 huevos batidos•
Sal y pimienta•
Calienta el horno a 180° C.1.
Sin dejar espacios, cubre con las papas un 2.
molde refractario de 1 litro, previamente en
grasado. Espolvorea con harina y reserva.
En un tazón, mezcla el tocino, queso, pimien3.
tos, cebolla y perejil. Agrega los huevos mez
clando bien. Sazona con sal y pimienta. Vacía
en el molde preparado. Hornea en la parte
central del horno de 20 a 30 minutos.
Retira del horno, decora con tiras de pimiento, 4.
pártelo en cubos como porción individual y
ponlos en un plato extendido con palillos.
uiche de papa
Los cubos de papa deshidratados, un versátil y básico elemento de la despensa, se mezclan con aguacates y abundante chorizo para preparar este clásico de las botanas mexicanas.
Esta cremosa sopa, ligeramente picante, se espesa con hojuelas de papa deshidratada y se termina con una decoración inteligente: más hojuelas de papa ligeramente tostadas en mantequilla para un acabado delicado y crujiente.
Fragantes hierbas y una ligera vinagreta balsámica convierten a las papas y jitomates salteados en una guarnición memorable que irá bien con unas tostadas horneadas de maíz.
Las doradas rebanadas de papa son la combinación perfecta para este robusto dip agridulce de estilo mexicano.
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apas con dip agridulce
Calienta el horno a 185°C. Hornea a las rebanadas de papa hasta 1.
que estén doradas.
Para hacer el dip, mezcla el concentrado de tamarindo con la miel. 2.
Incorpora la naranja, mango, pepino, manzana, cebolla y perejil; sa
zona con sal y chile.
Sirve las rebanadas de papa acompañadas con el dip.3.
8 rebanadas de papa congelada de Estados Unidos •
125 ml de concentrado de tamarindo •
80 ml de miel•
1 naranja, pelada y cortada en cubitos •
1 mango, pelado y cortado en cubitos •
1 pepino con piel, sin semillas y cortado en cubitos •
1 manzana con piel, en cubitos •
½ cebolla, finamente picada •
2 cucharadas de perejil picado •
Sal •
Hojuelas de chile rojo seco•
Rehidrata los cubos de papa en agua caliente durante unos 20 minu1.
tos. En una sartén, fríe el chorizo con un poco de aceite.
Escurre las papas y ponlas en la sartén con un tercio de las cebo2.
llas; fríe hasta que las papas estén ligeramente doradas. Incorpora el
chorizo y sazona con sal y pimienta.
Machaca los aguacates con un poco de aceite, vinagre, un tercio de 3.
las cebollas y el consomé en polvo. Reserva.
Añade la mezcla de papas encima de las tostadas, espolvoréales un 4.
poco de cebolla, perejil y queso. Sirve con el guacamole.
2 tazas (160 g aprox.) de cubos de papa deshidratados de Estados •
Unidos
120 g de chorizo fresco de cerdo o pollo, sin piel •
4 cucharadas de aceite•
½ cebolla, en cubos •
Sal y pimienta •
2 aguacates •
1 cucharada de vinagre •
1 cucharada de consomé de pollo en polvo •
4 tostadas •
4 ramas de perejil, picadas•
150 g de queso • Jack o Cheddar, rallado
Salsa •
ostadas de papascon chorizo
Para las hojuelas de papa tostadas derrite una cucharada de mante1.
quilla en una sartén pequeña a fuego mediano. Incorpora mezclando
4 cucharadas de hojuelas de papa deshidratadas. Cocina revolviendo
ocasionalmente hasta que se doren ligeramente. Reserva.
En un tazón, rehidrata las hojuelas de papa con agua y reserva. De2.
rrite la mantequilla en una cacerola grande a fuego medio. Añade la
mitad de los chiles, la cebolla y el ajo, sazona con sal y pimienta. Sal
tea hasta que la cebolla esté dorada. Licua con cuidado esta mezcla
con crema hasta que quede suave. Regresa la mezcla a la cacerola,
integra el caldo. Hierve a fuego lento.
Mezcla la leche con las hojuelas de papa rehidratadas, vacía en la 3.
cacerola y agrega el elote. Añade un poco más de leche o crema
si fuera necesario para alcanzar la consistencia deseada. Revisa la
sazón y sirve en tazones.
Adorna con las tiras de poblano restante. Espolvorea con hojuelas de 4.
papa tostadas.
60 g de hojuelas de papa •
deshidratada de Estados Unidos
+ 4 cucharadas para las hojuelas
tostadas
500 ml de agua•
3 cucharadas de mantequilla •
6 chiles poblanos asados, pela•
dos, sin semillas
½ taza de cebolla rebanada•
opa de papay chile poblano
2 dientes de ajo•
Sal y pimienta•
125 ml de crema + cantidad •
extra necesaria
750 ml de caldo de pollo•
250 ml de leche + cantidad •
extra necesaria
2 elotes, tostados y cortados en •
rebanadas de 2 cm
alteado de papa
Cuece las papas, la mitad de la cebolla, el romero y el ajo en agua hir1.
viendo con sal hasta que las papas estén suaves. Retira del fuego y es
curre sin la cebolla y el ajo.
Corta la media cebolla restante en 6 pedazos. Calienta 1 cucharada de 2.
aceite en una sartén grande y añade las papas, jitomates y cebolla; dora
ligeramente, revolviendo una vez.
Para el aderezo, en un tazón pequeño, bate 125 mililitros de aceite, 3.
vinagre, tomillo, orégano y eneldo; sazona con sal y pimienta.
Al servir, acomoda la lechuga al fondo, incorpora la mezcla de papas y 4.
rocía el aderezo.
4 papas • Russet de Estados Unidos, medianas, cortadas en cuartos
1 cebolla mediana, dividida •
Hojas de 1 ramita de romero •
1 diente de ajo, aplastado •
125 ml + 1 cucharada de aceite de oliva •
4 jitomates medianos, sin corazón y en cuartos •
60 ml de vinagre balsámico •
1 cucharada de hojas de tomillo •
1 cucharada de orégano picado •
1 cucharadita de eneldo picado •
Sal y pimienta negra •
Hojas de lechuga•
y jitomate
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mbient e
Para celebrar a lo grande este mes patrio reúne a tu familia en el jardín para tener una suculenta comida y después festejar por la noche. Una decoración sencilla dará al momento un toque especial, difícil de olvidar. En una mesa de madera coloca la vajilla, con servilletas en color arena sobre los platos, en esta ocasión dale un giro a la decoración y los cubiertos, que sean de colores vivos como naranja, rojos o azules. Al centro adorna con unas macetas con cactus, las cuales quedarán perfectas para el evento.
úsicaEl jardín es un lugar muy especial para reunir a la familia y
amigos, para la comida y la plática, algo de música pop podría estar bien, pero llegada la noche es momento de escuchar música relajante, atrevida y divertida pero con una fusión muy particular: música disco y lounge. El material titulado Disco Lounge Emotion posee las características que esa celebración en el jardín requiere; Lo mejor de los años de la música disco en formato lounge con canciones como “I will survive” y “Lady Marmalade” provocan sensaciones auditivas que entretendrán a todos los invitados.
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¡vivaMéxico!
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Recetas sorprendentes, nuevas alternativas, sabores que te descubrirán que cocinar con cerveza es algo que no podrás dejar de hacer en adelante. Prueba estos mejillones; nunca has visto nada igual y luego, comprueba que el pollo puede tomar un sabor diferente, especial y delicioso con cerveza.
Ingredientes:2 cucharadas de aceite• 1 cucharadita de mantequilla• ½ cebolla amarilla o blanca, picada • 2 ajos, picados• 3 cucharadas de poro fresco, picado• • 1/3 de taza de maicena1 papa cocida y pelada• 1 ½ taza de cerveza • ½ taza de caldo de pollo• ½ taza de leche• ½ taza de crema• 3 cucharadas de mostaza Dijon• Sal y pimienta blanca• 200 g de mejillones, sin concha • (reserva algunos para decorar)3 tallos de cebolla cambray, picados•
ejillones4 porciones
con salsa de cerveza y most aza
1. Favor de seguir al pie de la letraEn una cacerola, fríe la cebolla con el aceite y la mantequilla, agrega el poro y el ajo para que se sofrían un poco. Añade la maicena y revuelve. Fríe por un par de minutos y agrega, sin dejar de mover y en el siguiente orden: las papas, la cerveza, el caldo de pollo, la leche, la crema y la mostaza. Sazona y deja hervir por 10 minutos.
2. Un suave aroma deliciosoLicua la mezcla y cuela, regresa a la cacerola, agrega los mejillones y cuece a fuego lento por 5 minutos más o hasta que quede espesa.
3. Y un platillo inigualableSirve caliente decorando con los mejillones y los tallos de cebolla cambray.
TODO CON MEDIDA20
ollo en salsa4 porcionesde cerveza
TODO CON MEDIDA
Ingredientes:6 piezas de pollo (piernas y muslos)• Sal y pimienta• 4 cucharadas de jugo de • limón recién hecho1 cucharada de mantequilla• 2 cucharadas de aceite vegetal• ½ cebolla, picada• 2 papas blancas, peladas • y cortadas en rodajas1 ½ taza de cerveza• 2 tazas de agua• • 1/3 taza de maicenaPerejil, picado finamente•
1. Para darle un saborcito especialSazona el pollo con el ajo en polvo, el jugo de limón, la sal y la pimienta.
2. Te queda una salsa espesa y cremosaEn una cacerola, derrite la mantequilla y el aceite. Fríe las piezas de pollo hasta que la piel quede dorada. Retira y reserva. Fríe la cebolla y las papas estén doradas, reincorpora las piezas de pollo y agrega la cerveza y el agua. Cuando empiece a hervir, baja el fuego a medio hasta que se cueza el pollo, en ese momento se agrega la maicena diluida en un poco de agua fría, moviendo constantemente por 4 minutos hasta que espese la salsa.
3. El detalle en verdeAl servir, espolvorea el perejil picado.
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Ingredientes
½ kg de lomo de cerdo• ¼ taza de mantequilla• 4 peras Anjou, descorazonadas y cortadas en 6 rebanadas• 3 cucharadas de aceite de oliva• 1 cebolla mediana, picada• 1 ½ tazas de almendras, doradas y fileteadas• Sal y pimienta• ¼ cucharadita de canela molida• ¼ cucharadita de clavo molido• ¼ cucharadita de nuez moscada molida•
La suculenta combinación de peras con carne no le pide nada a nadie. Es una de esas combinaciones que sólo esperarías ver en los restaurantes famosos pero, para demos trar que la alta cocina se puede preparar también en casa, aquí está este platillo como ejemplo.
1. Puras especiasEn un tazón, mezcla la canela, el clavo y la nuez moscada.
2. ¡Es pera que está deliciosa!En una sartén grande y gruesa, derrite la mantequilla, agrega las peras y espolvorea la mezcla de especias. Deja cocinar por 5 minutos y reserva las peras en un plato.
3. En el lomo lo llevaSazona el lomo con sal y pimienta, espolvorea ligeramente la mezcla de canela; calienta el aceite en la misma sartén y fríe el lomo por todas partes hasta que tenga una superficie dorada, retira de la sartén y reserva.
4. ¡Pícale para que quede listo!Acitrona la cebolla en la misma sartén y añade el caldo de res, la miel y las almendras. Regresa el lomo a la sartén y cocina a fuego medio por 40 minutos con la sartén tapada. Revisa que el lomo esté bien cocido, si el jugo que suelta al picarlo es transparente; está listo; en cambio, si es rosa, déjalo cocinar por 5 minutos más. Retira y rebana. Regresa las rebanadas y las peras a la sartén. Calienta nuevamente y sirve de inmediato.
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4 porciones
de hoyEl antojo
Colaboración de Peras USA
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Ingredientes
300 g de Papas Espiral Congeladas de • Estados Unidos2 calabacitas, rebanadas y cortadas a • la mitad1 cucharada de mantequilla• 1 taza de crema• 1 diente de ajo• 1 cucharadita de estragón• Sal y pimienta• ½ taza de queso parmesano rallado•
Con una porción de carne, pollo o pescado, esta guarnición le da en el clavo a lo que quieras por llenadora y deliciosa. Las papas, siempre exquisitas y combinables, vienen ahora en estas divertidas e ingeniosas presentaciones de espiral.
acompañarPara
1. Una espiral doradaFríe las papas en suficiente aceite hasta que estén bien doradas y crujientes. Escurre el exceso de grasa en papel absorbente.
2. Me encanta gratinarUnta con mantequilla un molde refractario, coloca las papas espiral y las calabacitas. En la licuadora, muele la crema con el diente de ajo, estragón, sal y pimienta. Vierte la mezcla sobre las papas y las calabazas, espolvorea el queso y hornea a 180° C por 15 minutos o hasta que el queso se gratine. Sirve de inmediato.
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4 porciones
Colaboración de la Asociación de Papas de los Estados Unidos.
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Ingredientes½ taza de arándanos (cranberry) secos de Estados Unidos•5 tazas de espinacas•1 taza de col morada, cortada en tiras finas•1 manzana verde, cortada en gajos•250 g de queso panela, rebanado• • 1/3 taza de nueces, picadas¼ taza de cilantro (las hojas)•
Para el aderezo:½ taza de jalea de arándano (cranberry) de Estados Unidos•1 cucharada de pasta de ajonjolí•2 cucharadas de agua•3 cucharadas de jugo de limón•1 diente de ajo•1 cucharadita de mostaza•2 cucharadas de vinagre•Sal y pimienta al gusto•
Licua todos los ingredientes del aderezo, sazona y refrigera por 15 minutos.Asa al gusto los trozos de queso en una sartén.En una ensaladera mezcla todos los ingredientes poniendo al final el queso y la manzana. Espolvorea los arándanos y acompaña con el aderezo.
Completa tu desayuno con:
Un jugo verde de apio, perejil y piña que proporciona una buena •dosis de fibra natural.
Para los que tengan más hambre, unos huevos revueltos son un •buen complemento.
Si tienes problemas gastrointestinales, evita la vinagreta o añade •sólo unas gotas, para darle unas chispas de sabor.
Si para ti, la idea de comer sano va más allá de sólo ensalada de lechugas, aquí te pasamos esta receta muy alternativa y creativa por el sabor que le dan los arándamos.
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4 porciones
est á list oEl desayuno
1.
2.3.
Colaboración de Cranberry Marketing Committee of United States of America
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t endenciasNuevas
Son una tendencia en la repostería, presentes en los eventos de actualidad por la delicadeza a la vista y minimalismo en su estructura. Atractivos y divertidos, con una gama especial de colores para cada diseño y formas tan variadas como las ocasiones donde pueden emplearse.
Este tipo de pasteles se originaron después del pastillage que era una técnica de pasta de azúcar compacta con la que algunas de nuestras abuelitas los decoraban. El fondant brinda mayor control sobre las creaciones porque permite moldear de manera más precisa. El sabor no varía de los tradicionales, lo que cambia es la apariencia al exterior.
La técnica que se utiliza está considerada un arte entre los expertos reposteros que la trabajan. Los nuevos retos en diseños de pasteles fondant desafían a la gravedad, imitan texturas de la naturaleza como
flores o incluso telas, ofreciendo creatividad en cada pastel. Sin embargo, no cualquier pastel está apto para tener este terminado, es necesaria una consistencia determinada para que pueda ser cubierto con fondant.
El sabor de un pastel debe ser igual de especta cular que su decorado, lo que obliga a sus crea dores a tener especial cuidado con el proceso de preparación.
La técnica fondant es más que una moda debido a que los diseños y colores se apegan a las tendencias de actualidad para que el pastel sea un delicioso protagonista decorativo.
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Ingredientes
1 lata de jalea de arándanos (cranberry) de Estados Unidos• 1 bolsita de arándanos (cranberry) secos de Estados Unidos• 6 cucharadas de azúcar morena• 3 huevos• ½ taza de crema agria• 2 tazas de azúcar• 2 cucharadas de polvo para hornear• 1 pizca de sal• 250 g de mantequilla + 1 cucharada para engrasar el molde• Harina de trigo• Canela en polvo•
Llegó la tarde y, en esta época del año, los ocasos son de lo más lindo por sus colores ocres. Acompaña estos momentos con una merienda, como lo hacían las abuelas de antes: chocolate caliente o café y unos bizcochos caseros que, con arándanos, le darán el toque especial.
1. Ahí andan los arándanosPrecalienta el horno a 180° C. Engrasa y enharina los mol des. Mezcla ½ taza de arándanos con 2 cucharadas de harina y un poco de canela. Reserva.
2. Todo combina a la perfecciónBate los huevos con un tenedor e incorpora la crema agria. Es un recipiente combina 2 tazas de harina, el azúcar, el polvo para hornear, la sal y la canela al gusto. Agrega poco a poco la mantequilla hasta que adquiera una consistencia arenosa. Agrega la mezcla de crema y huevos, bate hasta que esté suave y cremosa. Si queda espesa, agrega un poco de leche y bate de nuevo.
3. ¡Y qué rico huelen!Vierte la mitad de la masa en los moldes, agrega los arándanos enharinados, rellena con el resto de la masa, agrega trozos de jalea y sumérgelos ligeramente. Hornea durante 45 minutos o hasta que al introducir un palillo en el centro, salga limpio. Saca del horno y deja reposar por 1 hora. Espolvorea con azúcar y sirve con la mantequilla.
Panquecitosde frutas y canela
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6 porciones
Colaboración de Cranberry Marketing Committee of United States of America.
fascina
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los gust osPara todos
Ensalada de gorgonzola
Calienta la mantequilla en una sartén y sella las peras por ambos la1.
dos hasta que tomen una leve coloración. Agrega el vino y el azúcar.
Tapa y deja hervir hasta que la fruta absorba casi todo el líquido.
Para caramelizar las nueces, en otra sartén coloca media taza de 2.
azúcar y un poco de agua. Incorpora las nueces cuando el almíbar
comience a burbujear y mézclalo continuamente con una cuchara de
madera hasta que se garapiñe el caramelo.
En una ensaladera coloca las lechugas encima los gajos de peras al 3.
marsala y las nueces caramelizadas. Moldea el queso gorgonzola ha
ciendo bolitas y espolvorea sobre la ensalada.
Para la vinagreta, disuelve la sal con el vinagre y el aceite de oliva. 4.
Adereza la ensalada y sirve.
100 g de queso gorgonzola •
½ taza de nueces peladas, en mitades •
1 taza de azúcar •
2 peras, lavadas, peladas y cortadas en octavos•
1 cucharada de mantequilla •
½ taza de vino Marsala •
Lechugas variadas, desinfectadas•
Para la vinagreta:
¼ de taza de vinagre de vino blanco •
¾ de taza de aceite de oliva•
Sal •
Para la masa, mezcla el agua, el azúcar y la levadura. Separa una cucha1.
rada de agua para disolver la sal separada de la levadura. En un recipiente,
coloca la harina e incorpora la mezcla anterior. Mezcla con una cuchara
y agrega la cucharada de agua restante en la cual se disolvió la sal y aceite
de oliva. Una vez que los ingredientes se integren, termina de amasar con
las manos sobre una mesa limpia. Tapa la masa y espera a que levante
el doble de su volumen. Para la salsa, condimenta los jitomates con sal,
pimienta, orégano y aceite de oliva. Cuando la masa haya duplicado su
volumen, espolvoréala con harina por arriba y por debajo. Estira con los
dedos contra la mesa hasta alcanzar el grosor deseado.
Coloca la masa sobre una charola enharinada. Vierte media taza de salsa 2.
sobre la masa y espárcela. Espolvorea el queso y hornea.
A media cocción retira la pizza y agrégale los jitomates secos. Cuan3.
do la pizza esté totalmente cocida, retírala del horno y condimenta
con orégano, chile y aceite de oliva. Para terminar, agrega las aceitu
nas y el queso parmesano.
Pizza ArrabbiataPara la masa:
2 ½ tazas de harina •
2 cucharadas de levadura •
1 taza de agua•
1 pizca de sal•
1 pizca de azúcar •
2 cucharadas de aceite de oliva •
Para la salsa:
2 jitomates saladet, pasados por •
agua hirviendo, y licuados
2 porciones
8 po
rcio
nes 2 cucharadas de aceite de oliva •
1 taza de queso • mozzarella,
24 jitomates deshidratados, re•
hidratados con agua y escurridos
1 puñado de aceitunas negras sin •
hueso y cortadas en rodajas
½ taza de queso parmesano•
Chile de árbol seco, en hojuelas •
1 cucharada de orégano •
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Para el pesto, muele las hojas de albahaca, el ajo, los piñones tosta1.
dos y condimenta con sal y pimienta.
Pon a hervir en una olla agua y sal y coloca la pasta. Cocínala hasta 2.
que esté al dente.
Coloca la pasta cocida en un recipiente caliente e incorporar el pesto 3.
mezclando hasta que se integre con la pasta. A la hora de servir agre
ga el queso parmesano y la pimienta recién molida.
No calientes el pesto en la sartén porque toma un color oscuro.
Spaghetti al pestoy curry
200 g de • spaghetti
1 pizca de sal •
1 pizca de pimienta •
Para el pesto:
1 ramo de albahaca •
2 dientes e ajo, picados•
½ taza de aceite de oliva •
1 cucharada de piñones, tostados en aceite de oliva•
1 pizca de sal •
1 pizca de pimienta •
2 cucharadas de queso parmesano •
Para servir:
Queso parmesano, rallado•
Pimienta recién molida.•
En un 1. bowl, bate las yemas con el azúcar y una cucharada de agua
hasta que espumen y tomen consistencia. En otro recipiente, bate
la crema a medio punto (menos batida que chantilly). Incorpora la
crema batida y el queso mascarpone a las yemas, mezcla hasta lograr
una mezcla homogénea.
Prepara el café soluble con una cucharada de agua hasta formar una pasta.2.
De la preparación cremosa con yemas separa la mitad y mézclala 3.
con el café disuelto.
Combina el café 4. espresso con el licor y el almíbar. Moja cada soleta
y colócalas sobre un molde rectangular. Encima esparce la mezcla
de mascarpone, crema y yemas que quedó sin café. Luego sobre esta
capa pon la otra fila de soletas previamente remojadas en el café. A
continuación coloca encima la mezcla cremosa con café. Por último
espolvorea con chocolate rallado.
12 soletas (biscochos italianos esponjosos) o biscocho • genoise
4 yemas •
½ taza de crema para batir •
½ taza de azúcar •
1 cucharada de café soluble•
1 taza de café • espresso
¼ taza de licor de café o licor de vainilla •
½ taza de almíbar ligero •
1 taza de queso • mascarpone o queso crema
2 cucharadas de chocolate rallado•
Tiramisú
1 porcion
2 po
rcio
nes
Recetas colaboración del
restaurante Piegari
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En la calle de Seminario número 18, en pleno Zócalo de la Ciudad de México, se encuentra La Galería Nuestra Cocina Duque de Herdez, museo y biblioteca de la gastronomía mexicana, sede también de la Fundación Herdez. Este lugar ofrece servicio al público en su biblioteca creada en 1994 con asesoría de la Universidad Nacional Autónoma de México y aloja más de 3,200 libros de los cuales 84 pertenecen a ediciones originales del siglo XIX, la primera década del XX así como publicaciones de actualidad.
Una manita de gato En 1553, la Real y Pontificia Universidad de México, la primera institución educativa superior del país, ocupó los locales de las calles de Moneda 2, Seminario 18 y 16, casas que eran propiedades de los conquistadores Don Pedro González de Trujillo y Don Diego González. Siglos más tarde, después de su reconstrucción en 1737, el recinto fue habitado por canónigos de la Catedral, que se encuentra ubicada enfrente de este edificio.
Por su historia e identidad cultural, la construcción se conservó y fue restaurada en 1997 por el arquitecto Luis Ortíz Macedo, el arquitecto Enrique Güemez y un gran equipo de trabajo contando con la valiosa participación del arquitecto Salvador Aceves, en aquel tiempo, Director de Monumentos Históricos del Instituto Nacional de Antropología e Historia. Los materiales fueron restaurados de acuerdo a los originales, desde los balcones, las cornisas de piedra, hierros forjados entre otros, para resaltar su belleza auténtica. Su terraza con una vista panorámica a la plancha del zócalo, los salones que encierran mil historias con un particular olor a madera o la escalera que cuenta con frescos sobre los muros son motivos para que el recorrido sea memorable.
Galería Nuestra CocinaDuque de HerdezPo
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gast ronómicasTravesías
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El sabor de nuestra historiaLa Galería Nuestra Cocina Duque de Herdez, inaugurada en el año 2000 y ofrece orientación sobre la cultura, alimentación y formas de conservación de la comida. Es un Proyecto desarrollado por el Papalote Museo del Niño por encargo de Fundación Herdez; con base en múltiples fuentes escritas, orales, arquitectónicas, arqueológicas, etnográficas, gráficas y pictóricas narra esas historias y muestra esos espacios, a la vez de dar cuenta de la complejidad de los elementos que se conjugan en el efímero y constante arte de cocinar.
Se conjuga la historia y la TecnologíaFundación Herdez presenta diversas propuestas para incrementar el acervo cultural de quien la visita, un ejemplo de ellos es su Centro de Interpretación. Inaugurado en el año 2006, con instalaciones modernas y funcionales en las cuales el usuario aprende, cocina, experimenta, degusta e interpreta todo lo relacionado con los alimentos en una experiencia única por medio de la alta tecnología que ofrece. La Galería Nuestra Cocina Duque de Herde z ha sido desde sus inicios un proyecto cultural enmarcado por un edificio colonial que gracias a su restauración ha dado como resultado un bello recinto que vale la pena visitar.
Agradecemos sinceramente a la Fundación Herdez la infor
mación proporcionada para la elaboración de este reportaje.
Un recorrido históricoEl recinto de la Fundación cuenta también con un museo que cuenta con visitas guiadas a través de la gastronomía mexicana que va desde la cocina prehispánica, la colonial y la moderna en una exhibición construida en cuatro salas.
Cada una de las salas cuenta con juegos interactivos, programas multimedia y videos alusivos al periodo histórico de la sala que se visita. La Fundación ofrece también cursos, talleres, seminarios y conferencias relacionadas con la nutrición y la gastronomía.
La sala de cocina prehispánica presenta desde platillos hasta utensilios, lugares de abasto como los mercados tradicionales, técnicas de preparación o transformación de los alimentos en un interesante camino por las épocas. Es una interesante perspectiva sobre las costumbres de antaño alrededor de la cocina.
La sala del virreinato muestra los cambios de la alimentación con la llegada del conquistador, con la introducción del fogón elevado y los nuevos productos que dan lugar al nacimiento del mestizaje culinario.
La visita a esta sala permite reconocer el cambio de hábitos alimenticios después del virreinato. En una visión futurista, los visitantes pueden conocer cómo será la cocina en el porvenir y se pueden imaginar la alimentación de años venideros por medio de videos y juegos interactivos.
Galería Nuestra CocinaDuque de Herdez
En un antiguo edificio, ubicado
en el corazón de la capital mexi-
cana, se erige un museo sui ge-
neris donde se aloja una acervo
literario y museográfico digno
que lo visiten quienes están inte-
resados en conocer el desarrollo
de la gastronomía nacional.
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Algunos la describen como el sabor básico que se nota en los lados de la parte posterior de la lengua, un sabor que se identifica cuando comemos la fruta no muy madura. Es una carac terística deseable en el café, que por ningún motivo debe ser confundida con lo agrio. Se experimenta en la sequedad que el líquido produce en los bordes de la lengua y en la parte posterior del paladar y le da a los sabores cualidades marcadas, vibrantes e individuales. Sin suficiente acidez, el café tiende a ser plano. Para los cánones del café, esta cualidad es símbolo de finura y una característica inconfundible de que ha sido cultivado en una zona alta, es decir a más de 1,200 metros sobre el nivel del mar.
En el café, la acidez y su percepción no son lo mismo. Una taza promedio de café arábiga contiene hasta 200 miligramos de ácidos clorogénicos. En una forma pura, estos elementos tienen un sabor distintivo amargo y el proceso de tostado ayuda a reducir este contenido. Desde un punto de vista químico, los ácidos clorogénicos
Qué es la acidez?
Colaboración de Café JuquilaPor Carmen Zavaleta
www.cafejuquila.com
al granoCafé
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contienen fuertes antioxidantes que han probado ser benéficos al organismo. Estudios recientes han mostrado sus efectos positivos en la salud al ingerirlo en el café. Los polifenoles, contenidos en este ácido, pueden ayudar a prevenir el cáncer y otras enfermedades degenerativas. Un grupo importante de ácidos en el café son los orgánicos, los cuales consisten principalmente en málicos, fosfóricos, acéticos y cítricos. Los del tipo de los cítricos pueden causar el desagradable sabor agrio de un café sobremadurado o las atrayentes y agradables notas de limones, limas, naranjas o kiwis. En este caso, el umbral de calidad está determinado por el tiempo de maduración del café cerezo, conduciéndonos a un más alto contenido de azúcar en la fruta, la cual afecta a la percepción del contenido de dulzura de los ácidos cítricos.
Los ácidos acéticos son generalmente percibidos como malos, porque causan el distinguido y desagradable sabor de un café sobrefermentado o con alteraciones. Algunos cafés naturales secados al sol contienen mínimos niveles de ácidos acéticos, causando un agradable sabor vinoso o achocolatado a la taza. Los málicos producen sabores ásperos/agrios como los del sabor de las manzanas verdes. Los fosfóricos contribuyen a la percepción de la dulzura de una taza. Frecuentemente, estos ácidos tienen un impacto positivo a la calidad de la taza, ya que si adicionáramos una cantidad mínima de ellos a una taza de café, se incrementaría notoriamente la calidad y la dulzura. Tomemos en cuenta que cada región tiene sus propias características, es decir lo que va a diferenciar un café de Oaxaca, Veracruz o Chiapas es la tierra, la flora, la fauna, el clima, el agua, el sol, la temperatura y los procesos de cultivo, aun cuando sea la misma semilla. De igual forma, cuando comparamos granos que provengan de la semilla Arábiga o Robusta y las variedades de éstas mismas o de café de otros países.
Otro factor que provoca un cambio en la acidez del café es el proceso de tostado, puesto que un café en tostado claro será siempre más ácido que un café tostado más oscuro que tenderá a sabores amargos. La acidez dependerá de la gran complejidad de ácidos en el grano de café así como de factores de tostado. Lo importante es identificar qué tipo y grado de acidez se prefiere o si se considera más al gusto un café amargo.
California Tree Fruit Agreement y Cocina Especial quieren consen-
tirte esta temporada con tres jugosas opciones.
Una de las razones por las que la mayoría de nosotros esperamos con ansias el verano es por el dulce y delicioso sabor de los duraznos, ciruelas y nectarinas que inicialmente fueron cultivados en la China antigua. Pertenecen al género Prunus, que también incluye otras frutas de hueso como las cerezas, almendras y chabacanos. Estos tres frutos además de únicos aportan grandes beneficios para la salud.
Contesta las preguntas para que ganes uno de los 10 fruteros con duraznos, nectarinas y ciruelas de California que tenemos para ti.
¡Aprovecha esta oportunidad y participa!
¿Cuántas calorías tiene una nectarina? ¿Cuál es la temporada de presencia del durazno en México? Menciona 2 vitaminas contenidas en las ciruelas.
Las primeras 10 lectoras que nos escriban o llamen y nos den las respuestas correctas serán las ganadoras.
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1.2.
3.
En el último piso de la legendaria Librería Porrúa, se encuentra un lugar único con una propuesta de cocina mexicana fusión y en una atmósfera vanguardista de estilo minimalista, una vista amplia hacia el prehispánico Templo Mayor y al Zócalo, enmarcado por las construcciones del México colonial.
Con un diseño contemporáneo, el restaurante cuenta con pisos en granito y madera, un entorno en colores cálidos y una terraza engalanada con una variedad de cactáceas, la cual proporciona una espléndida entrada de luz natural.
Encontrarás platillos como: los taquitos de camarón al chipotle, cebiche de camarón, pulpo y calamar, perejil frito o un delicioso queso Oaxaca empanizado y bañado con salsa verde.
Entre sus especialidades se encuentran el chile relleno de chicharrón con cobertura crujiente de masa de maíz, una creación exclusiva; el risotto con frijoles y crema, la pasta mexicana con flor de calabaza, chile poblano y calabacitas, el róbalo en salsa de huitlacoche acompañado de champiñones y elote, entre otras.
Para los que buscan los sabores clásicos están las quesadillas tradicionales, la arrachera marinada, la milanesa de ternera y el pollo con mole negro de Oaxaca. La sopa de tortilla que ofrecen lleva calabaza y la de lenteja es con pato, también existen opciones ligeras en el menú: la ensalada de alcachofa y la sopa de jitomate con verduras.
Para el postre, un merengue con fresas y plátanos, el pastelito tibio de chocolate o el pastelito de nopal bañado con chocolate y tequila, son opciones que te harán dudar a la hora de elegir.
República de Argentina No. 17 Col. Centro, 06020
México, DFTel. (55) 57047580
www.elmayor.com.mx
reservadaMesa
l mayor
Agradecemos a www.queremoscomer.com
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Inspirado en las costas de México, Pámpano evoca un ambiente de serenidad con colores claros y gráficos basados en elementos marinos, lo cual en Acapulco se enriquece con la espectacular vista de la Bahía de Santa Lucía.
El contemporáneo diseño contiene elementos cálidos de madera con destellos de luz y sombra que le dan sofisticación a la estética local del lugar. La vista estrellada de La Costera puede apreciarse desde el comedor que está acompañado de la brisa del mar.
Los suculentos platillos y presentaciones son elaborados por el chef Sandoval los cuales se caracterizan por ofrecer sabores de la costa que van desde las láminas de pulpo con arúgula, aguacate y mango con vinagretas de adobo o de chile toreado, hasta el filete de huachinango y flan de huitlacoche. Otras especialidades incluyen el filete mignon marinado en chipotle sobre un gratín de papa, chayote y huaunzontle. Entre los postres y bebidas destacan el pastel de elote con una salsa de jamaica y helado de coco, y como aperitivo las margaritas de tamarindo o de jamaica, los mojitos de pepino y el martini de lychee.
Además, ofrece tres lugares ideales para disfrutar una noche divertida y mágica en las costas de Acapulco: el Salón Maya, un espacio semiprivado con capacidad para 20 a 30 personas; un lounge con sillones y mesas bajas lo cual permite un ambiente relajado y casual y una terraza que te deleita con una vista privilegiada a la Bahía de Acapulco.
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y ambient esEspacios
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Del libro: Ideas (Houses,
Casas, Maisons, Hauser)
Cortesía de AM Editores
www.ameditores.com
La cocina en la actualidad es el lugar donde vives, creas momentos inolvidables y te relajas, conoces a la familia y elaboras los alimentos. La cocina de la mujer contemporánea no es un lugar de preparación y almacenamiento nada más, sino un concepto mucho más detallado.
A la cocina se le suman otras actividades no culinarias por ejemplo, el espacio de trabajo o de estar; si hay niños, seguramente será también un lugar para juegos, un área de trabajo o reunión para los adultos.
Más de una vez nos hemos quedado en nuestra cocina haciendo actividades diferentes a las de preparar los alimentos, aun cuando tengamos espacios específicos para ciertas tareas: el estudio, el despacho o la sala, preferimos la cocina porque mantenemos una confianza especial con ella.
Siempre que sea posible es recomendable agregar una mesa extra si no se tiene barra, no sólo como «desayunador» también como un área de apoyo para todas estas actividades extras. Podemos decir que, con una buena planeación, incluso puede incluirse una mesa abatible que ahorre espacio en las cocinas pequeñas.
Una buena idea es colocar los elementos «extra» al centro para que permita que las actividades propias de la cocina puedan llevarse a cabo también.
En la foto: Una cocina de estilo relajado con un ventanal que permite el paso de luz en el que se percibe amplitud. El color vino de los muebles en madera da un toque de elegancia que contrasta con el color blanco y limpio del plafón. El área de trabajo en mármol es amplia igual que los cajones, para la comodidad del usuario. Los acce sorios son uniformes en color y están ordenados para disponer de ellos fácilmente.
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Colaboración de Cranberry Marketing Committee of United
States of America
La coctelería con licores mexicanos está de moda y el tequila sigue siendo el líder que nos representa en el mundo con mezclas sorprendentes e inesperadas; como esta afortunada conjunción con los arándanos.
Frozen margarita de arándano150 g de arándanos deshidratados de Estados Unidos1 litro de jugo de arándano deshidratado de Estados Unidos6 onzas de tequila blanco (de preferencia)El jugo de 3 limonesHielo troceadoAzúcarSal
Pon a remojar los arándanos deshidratados en el jugo de arándano. Reserva.
Escarcha las copas con sal y limón.
Licua el tequila con los arándanos, el jugo de arándano, el jugo de limón, azúcar y hielo al gusto hasta que esté frozen; vierte inmedia
tamente en las copas.
sin secret osCoctelería
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Coctel de arándano con tequila4 tazas de jugo de arándano deshidratado de Estados Unidos
¼ taza de tequilaAzúcar
Hielo
En un mezclador vierte el jugo de arándano deshidratado y el jugo de limón.
Endulza al gusto y agrega hielo. Agita vigorosamente.
Sirve en copas y adorna a tu gusto.
TODO CON MEDIDA
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Monterrey, NL www.expo100natural.com.mx
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14 al 1° de noviembreFestival Internacional Cervantino 2009El encuentro cultural y artístico de mayor importancia y tradición en México y Latinoamérica, te espera,
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2, 9 y 23 GE Monogram al estilo The PalmDescubre técnicas y elabora una variedad de recetas junto con el chef Luis del Sordo. Centro Gourmet Mabe,
Palmas 100 Col. Lomas de Chapultepec CP 11000, México DF Tel. (55) 91788144
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Tlalpan No. 4983 Col. La Joya CP 14090, México DF Tel. (55) 55135064 www.aspic.edu.mx
3 al 5 Gourmet Show Encuentra alimentos, bebidas y accesorios de calidad esenciales para la cocina. World Trade Center Ciudad de
México, Filadelfia s/n Col. Nápoles CP 03810, México DF www.gourmetshow.com.mx
7, 8 y 9Curso exclusivo de pastelería con Paulina Abascal Diviértete aprendiendo junto a una experta en repostería y descubre sus secretos. Instituto Superior Mariano
Moreno, Av. Transmisiones 209, Col. San Juan CP 14370 México DF Tel. (55) 56739788 www.ismm.com.mx
19Cocina para recién casados Comparte con tu pareja estas recetas que le encantarán. Academia de Arte Culinario Sacchi, Serafín Olarte
151, Col. Independencia CP 03630, México DF Tel. (55) 56721271 www.sacchi.com.mx
26 Taller de cocina mexicana moderna Te encantará descubrir todo sobre la cocina mexicana con la ayuda del chef Eutimio Ortíz. CESSA
Universidad, Campus San Ángel, Morelos 7 Col. Tizapán San Ángel CP 01090, México DF
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29 Curso de pizzas Para cualquier ocasión, viendo una película en familia, un cumpleaños o un domingo con los amigos. Centro
Culinario Ambrosía, Av. Río Magdalena 116 Col. San Ángel CP 01090, México DF
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SEPTIEMBRE
OCTUBRE
AÑO 6 / No. 94
DIRECTOR GENERALBernardo Chavero [email protected] EDITORIAL
Directora EditorialJudith Rivera Vá[email protected]
Relaciones PúblicasMiguel Ángel Quiroz De la [email protected]
Redactor y corrector de estiloCristóbal Salomón Cristal
Asesores culinariosEnrique Chavero RivasEmma Pinto MartínezFranco Giacopello
ColaboradoresPaulina Ruelas CelayetaFernando Serrato Padrón ARTE
Coordinador de Arte y DiseñoJonathan J. De la Mora [email protected]
ADMINISTRACIÓN Y FINANZAS
Director de Administración y Finanzas Miguel Ángel Ordiales
Gerencia Legal Jorge Ramírez Reyes
VENTAS Y MERCADOTECNIA
VentasGuadalupe Martí [email protected]
Laura Martínez [email protected]
MercadotecniaGabriela Quintana [email protected]
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Revista publicada en septiembre de 2009 por Gama Editores s.a de c.v. Editor responsable: Gama Editores s.a de c.v., núm. de certificado de reserva 042005021712324700102; núm. de certificado de licitud de título 12283; núm. de certificado de licitud de contenido 8946.
Distribuición nacional en tiendas y locales cerrados: Publicaciones CITEM S.A. de C.V., Av. Del Cristo Núm. 101, Col. Xocoyahualco, Tlanepantla, Edo. Mex., México.
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Eventos y fechas sujetos a cambios sin previo aviso
Texas Ribs, las mejores costillas a la BBQUn lugar casual, familiar y moderno al estilo western llega a Insurgentes. Es el cuarto restaurante en México, además de Galerías Metepec, Acapulco Costera y Acapulco La Isla. Ofrece una carta de más de 50 platillos, siendo la especialidad las incomparables costillas de cerdo baby back y spare rib, y las costillas de res, las cuales son aderezadas con alguna de las tres salsas BBQ: la salsa tradicional, la picosita Texas Hot y el dulce sabor de Sweet Texas.
recién salidas
Ayuda a salvar vidas hoy Comprometidos con apoyar la lucha contra el cáncer de mama, 10 marcas de Procter & Gamble en alianza con FUCAM A.C. se unen para realizar una campaña de detección temprana. Ariel, Downy, Salvo, Bold, Pantene, Olay, Miss Clairol, Gillette Prestobarba, Pert y Always son las marcas que podrás comprar y estarás ayudando a salvar vidas hoy al contribuir a la realización de más de 1,000 mastografías. Únete a la causa y adquiere productos rosas.
Barilla presenta su nueva línea de salsasBarilla trae para ti su línea de salsas con nueva imagen, para ofrecer sabores italianos con las recetas originales. Estarán disponibles en diferentes sabores: Tradicional, Arrabiata, Puttanesca, Tomate con morrón, Tomate con champiñones, Bolognese y Pesto, todas elaboradas con ingredientes naturales y libres de conservadores. Con Salsas Barilla harás de lo ordinario algo extraordinario a través de la creación de platillos ricos, prácticos y nutritivos.
Perrier es la única agua mineral naturalmente gaseosa Sus burbujas finas y potentes, y su perfecta composición mineral provoca una sensación única. Contiene un ligero toque de carbonación y un adecuado contenido en minerales lo que la convierte en la bebida perfecta no sólo para refrescar, sino también para mezclar con licores de alta calidad y elaborar cocteles. Perrier siempre ligada al arte y la moda, es considerada como elegante, irreverente y de vanguardia.
Danone lanza el nuevo Activia® Flora para toda la familiaActivia Flora es un producto lácteo fermentado que contiene bífido bacterias que actúan directamente en el intestino delgado. Contiene Actiregularis, el probiótico exclusivo de Danone, que resiste el proceso digestivo llegando vivo al intestino y en cantidad necesaria actuando en la flora intestinal para regular el tránsito.Es 0% grasa y tiene un delicioso sabor cítrico; se encuentra disponible en formato bebible de 100 gramos y en presentación multipack de 5 piezas.
Sta. María es la primer y única agua nacional avalada por la Academia Mexicana de SommeliersLos miembros de la Academia Mexicana de Sommeliers (AMS, sociedad promotora de la sumillería en México) anunciaron su aval como un agua de calidad e ideal para combinar con vinos y alimentos debido a su origen 100% puro de manantial. Agua Sta. María® surge en la cumbre del volcán Iztaccíhuatl, brotando de manera natural y se embotella directamente en la fuente. Además, es baja en sodio y tiene un sabor fresco, puro y ligero.
del horno
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Escaparatespecial
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Escaparatespecial
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LibroInteriores MexicanosFormas contemporáneas
Un material con el diseño en el alma. Sus 189 páginas son un paseo por casas y departamentos diseñados por importantes arquitectos mexicanos. Fernando Haro Lebrija y otros autores nos sorprenden con la arquitectura de la última década con inmuebles que presentan buenas ideas en el espacio y la distribución. Los materiales utilizados en estas edificaciones destacan e invitan a crear; determinados escenarios, la luz y los muebles que van con el estilo son elementos que no se dejan pasar. La edición es bilingüe y cuenta con breves explicaciones de la idea del diseñador y arquitecto, lo que permite conocer el razonamiento de las decisiones para lograr un espacio ideal.
www.ameditores.com
CDPicnic Playground Putumayo
Comer y disfrutar la música son dos place res que están íntimamente relacionados. Estos dos buenos momentos van de la mano, por eso Putumayo Kids lanza Picnic Playground, una colorida cesta llena de sabrosas delicias musicales. El tema general es la cocina y la alimentación saludable como lo expresa su canción de apertura Eat like a rainbow de Jay Mankita, continuando con exponentes de Cuba, Francia, Alemania entre otros. Con doce canciones, el material está lleno de alegría y sabor además de que nos permite conocer otras culturas por tratarse de la música más representativa de varios países. El disco cuenta con notas en tres idiomas (español, inglés y francés) donde se describen las comidas que mencionan las canciones.
www.putumayo.com
WebsiteFomento de Nutrición y Salud, A.C.
Se trata de una organización no lucrativa que trabaja día a día con el objetivo de dar a conocer información para promover la correcta alimentación y salud de las familias mexicanas por medio de actividades diversas. A través de su página web se puede acce der a artículos relacionados con diabetes, sobrepeso, obesidad, nutrición y puedes encontrar información sobre alimentos. Cuenta con un directorio de nutriólogos por estado de la República, cápsulas de nutrición y recetas orientadas a un tema específico de salud. Por medio de la participación en proyectos relacionados con la promoción de una alimentación corre cta y la producción de material de apoyo para la orientación alimentaria este sitio realiza su propuesta en la web.
www.fns.org.mx
buffetEl
RestauranteChateau de la Palma
El ambiente del restaurante fundado en 1972 es familiar, como una pequeña hacienda, todo en su lugar y con una decoración sencilla y clásica. La velada la acompaña música en vivo en la voz de tríos o un pianista que interpreta baladas. Cuenta con juegos infantiles y salones para eventos que pueden reservarse con anticipación.
Su terraza con vista al jardín es agradable y cuenta con sección para fumadores y bar. La cocina es internacional y la especialidad de la casa son sus cortes americanos, pescados y mariscos, la chistorra a las brasas, ostiones Rockefeller y chiles en nogada, además de su repostería hecha en casa y menú para niños. Cuenta también con todos los servicios incluyendo Internet inalámbrico.
www.chateaudelapalma.com.mx
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