cocina argentina 2

bicentenario18102010

~!!~naargenY,200 años

Sumario

Guisos y pasteles de fuente~44Historias sabrosas

~ 52Chupe de ave

~ 62Mote tucumano

~ 54Guiso de mondongo

~ 64Estofado dulce

~ 46Locro

~ 56Pastel federal

~ 66Pastel de pollo y choclo

~ 50Carbonada criolla

~ 60Guiso carrero

43

Historias sabrosas. Cocina argentina

Comidas que reúnenla tradición españolay la de los pueblosoriginarios de laregión.

La cocina mestizaGuisos, con lo mejor de cada culturaLa de los guisos es una larga historia, y en el Río de la Plataestas comidas que reúnen verduras, legumbres y carnesaparecieron por influencia de la cocina española y portradición de los pueblos precolombinos. Porque, muchoantes de la conquista, los pueblos andinos preparaban susguisos a base de ingredientes autóctonos, entre los cualessobresalía el maíz que desempeñó un papel fundamentalen su cultura alimenticia. El lacro, plato emblemático denuestras festividades patrias, se hace con ese ingrediente deraíces americanas al que se le sumaron otros procedentesdel Viejo Mundo hasta convertirlo en un guisote suculento ysabroso. Otro ejemplo de cómo los guisos fueron mestizandoingredientes autóctonos con los traídos por los españoles es

la chanfaina. Este criollísimo plato que suena a aborigen derivade una receta tradicional de Extremadura, Salamanca yotrasregiones españolas donde el pastor entregaba el corderolimpio a su amo y se quedaba con las entrañas, con las quepreparaba su humilde guiso de campaña. Aquí añadiéndolepapas, ajíes y otros productos nativos, lo adoptamosdefinitivamente como a un hijo de nuestra gastronomíatradicional. Y si en el siglo XIX estos guisos se cocían;lentamente, en sencillos recipientes de barro o de hierro, luegollegaban a la mesa de las familias criollas en fuentes delicadasy otros recipientes, que mantenían a buena temperatura esacomida sustanciosa, con aromas y sabores incomparables.Un rito que aún hoy muchos practican y disfrutan.

\~r.a~::~::os: ~useo :~rico Cornelio~e 5aavedra. Musa's,antigüedades, CarlosCalv0451, BuenosAires.

44

Sabores de Martín Fierro"Venía la carne con cuero,! la sabrosa carbonada,! mazamorrabien pisada 1105 pasteles y el guen vino ...! pero ha querido eldestino/ que todo aquello acabara", cantaba el gaucho MartínFierro cuando evocaba aquella edad dorada en la que había tenidotodo: hijos, hacienda y mujer. La felicidad terminó para él cuandolo mandaron a un fuerte militar, en la frontera con el indio. Y estosversos quedaron para siempre en el Canto" de Elgaucho MartínFierro, que José Hernández publicó en 1873. La imagen es unarecreación del personaje por el pintor Juan Carlos Castagnino, enuna carpeta publicada por EUDEBA en 1964.

+ Los ricos pasteles de fuenteLos pasteles de fuente, son preparaciones dispuestasen una fuente para horno y recubiertas con masa,aunque hay algunos platos típicos que cubren elrelleno con una pasta de maíz, un batido esponjosoopuré de papas. Algunos se cocinan en ocasionesespeciales como el pastel de novios tucumano, queforma parte del menú del día de la boda.

Almuerzo abundanteLos guisos formaban parte de las comidas familiares y tambiéndel menú preparado para agasajar a un visitante. El inglés SamuelHaigh, quien viajó por la región del Ríode la Plata hacia 1820 pudocomprobarlo cuando lo invitó a almorzar el alcalde de la ciudadde Luján. Años después contó en un libro: "la mesa se tendió conlimpio mantel y en media hora los platos humeaban sobre ella;estos consistían en chupe de gallina, masamorra (sic), huevos,café, chocolate, vino francés y carlón y pan blanco excelente".Haigh se dedicó especialmente al chupe" que es manjar excelente,compuesto de gallinas cocidas con arroz y adornado con papas,tomates, huevos y cebolla. La masamorra de maíz cocido es blancacomo la nieve y manjar sabroso cuando se sazona con pimienta, saly vinagre". Su testimonio aparece en Sketchesof Buenos Aires,Chile and Peru, obra publicada en Londres en 1831.

La vajilla del presidenteLos gobernantes y políticos rioplatenses del siglo XIX nodescuidaban su mesa. Bernardino Rivadavia, elegido el primerPresidente de las Provincias Unidas del Río de la Plata en 1826,usaba en su casa fuentes como ésta, que forma parte de lavajilla de porcelana japonesa de Imari a la que hizo estamparsu monograma S R.La pieza es de principios de aquel siglo eintegra la colección del Museo Histórico Camelia de Saavedra,de la ciudad de Suenas Aires.

Recetas. Cocina argentina

('-;';'~~;:'~i'~~t'~~""""'-

I (para 10 porciones)Porotos pallares, 1/2 kilo(remojados en abundanteagua desde el día anterior)Maíz blanco pisado, 1 kilo(remojado en abundanteagua desde el día anterior)Tripa gorda, limpiay cortada en rueditas,

\•..---.._----------- ------- .... _--- .._--

1 (optativo)Gallina (o pollo pechugónsi no la consigue ... ), 1Huesitos saladosde cerdo, 1 kiloMarrones, 3Chorizos blancos, 4Chorizos colorados, 4Panceta salada, 1/2 kiloSal, a gusto

• Salsa picanteAceite, 1 tazaCebolla de verdeo picadísima,1/2 kilo (parte tierna)Pimentón, 2 cucharadasCaldo, 1/2 tazaSal, a gustoAjí molido, 1 cucharada

Tradicional I Este guiso suma aromas y texturas según cada región del país. El maíz blanco, al quese agregan pollo, panceta, chorizos y porotos, lo hace único. Se sirve con una salsita picante.

Locro

.1Cuele los porotos que puso aremojar y vuelva a ponerlos enla cacerola. Cúbralos con abun-dante agua y hágalos hervirhasta que estén bien tiernos.Compruebe el puntodecocciónescurriendo un poroto y presio-nándolo entre los dedos. Debeceder fácilmente. Escúrralos yreserve.

.2Cuele el maíz que puso a remo-jar y colóquelo nuevamente enla olla o cacerola. Cúbralo conabundante agua, agréguelela tripa gorda cortadita y.hagahervir hasta que ésta esté a me-dio cocinar. Si fuera necesarioagregue más agua caliente.

.3Corte el pollo pechugón en pre-sas chicas, sazónelas con saly agréguelas a la olla. A los 10minutos de hervor agregue loshuesitos salados previamentelavados bajo la canilla hasta qui-tarles la sal adherida.

46

Ellocro es una comidaprecolombina, herenciade los pueblos andinosque basaban su dieta enel maíz y los porotos.Su nombre deriva delvocablo quechua "ruqru".Es un plato tradicional denuestra cocina y, comotodo guiso, se preparade diferentes manerasde acuerdo con la región,aunque sus ingredientesbásicos son el maíz. elzapallo y los porotos. Lacolonización española leaportó los embutidos y lapanceta. Cuando comenzóa cultivarse trigo ennuestro país nació ellocrode trigo, plato parecidopero con el reemplazode este cereal en vez demaíz (ver recuadro enla página 49). Lafritura

o salsa que acompaña allocro recibe el nombreaborigen de quiquirimichi.Tradicionalmentese emplean cuatroingredientes: aceite,pimentón. ají molido ycebolla de verdeo perousted puede hacer su propioquiquirimichi añadiéndoleotros ingredientes oincorporándole ají quitucho(ipicantísimo!), orégano oespecias de su preferencia.

De esta salsita o "grasita"colorada existen muchasvariantes. La recetadel compositor CuchiLeguizamón sólo llevaaceite y pimentón. Enla de mis ancestros erainfaltable la cebolla deverdeo. Locierto es quehasta el huascha locroo "Iocro de los pobres"se adoba con esa salsitapicantona que da color ysabor a cualquier lacro.


48

·4Limpie los morrones, córtelosen cuartos y agréguelos en laolla junto con los chorizos blan-cos y los chorizos colorados(previamente pinchados conun tenedor), la panceta saladapreviamente lavada y cortadaen bastones y los porotos palla-res ya cocidos.

.5Deje hervirdespacio, removien-do de a ratos con cuchara demadera, para que se desprendael almidón del maíz y espese elcaldo, hasta que todo tenga laapariencia de un sopón espeso yel maíz esté bien tierno. Pruebey rectifique (o no) el sazona-miento con sal.

a. Losporotos pallares seincorporan a la preparación yacocidos.b.Cuando la salsita picante seretira del fuego se le añade el ajímolido y la sal.

~6Para hacer la salsa picante ca-liente el aceite en una sartén ysaltee la cebolla de verdeo, sinque llegue a dorarse. Retire delfuego y agregue el pimentón re-mojadoen el caldo. Vuelva a po-ner unos segundos el recipienteen el fuego y revuelva. Retire ymézclele el ají molido. Sazone agusto con sal.

~7Sirva ellocro en cazuelitas,agregando en la superficie decada una 1 cucharada de la sal-sa picante, o presentándola ensalsera aparte.

• Nota.Si noconsigue huesitossalados en la carnicería,prepárelos así:corte entrozos un pechito de cerdo(los huesitos largos de lacostilla), acomódelos sobreuna capa generosa de salgruesa ytápelos conotra.Déjelos una semana en laheladera, desechando ellíquido que despidan. Hay quedar los vuelta diariamente yreemplazar la sal que se hayadiluido. Enel momento deusarlos, lávelos bien conagua fría.

Locro de trigoIngredientes (para10 porciones)Porotos pallares ode manteca secos,1/4 kiloPanceta salada,1/2 kiloHuesitos de cerdosalados, 1/2 kiloTrigo pelado,1/2 kiloCarne de falda, 1kiloChorizos blancos, 2Chorizoscolorados, 2Zapa 11oamarillo,1/2 kiloBatatas, 1/2 kiloSal, a gusto

Preparacióno Lave los porotos, cúbralos en una olla con

abundante agua y déjelos hasta el díasiguiente. Al otro día cambie el agua ypóngalos a hervir hasta que estén tiernos.Escúrralos y reserve.

o Ponga a hervir agua en una cacerola yblanquee la panceta salada y los huesitos decerdo haciéndolos hervir 3 minutos. Escurrala panceta, deseche el cuero, los huesitos yel exceso de grasa. Córtela en bastoncitos yresérvela.

o Parta los huesitos salados en trozos chicos yresérvelos.

o Coloque en una cacerola el trigo y cúbralo con4 litros de agua hirviendo. Ponga la cacerolasobre el fuego y, cuando rompa el hervor,agregue 2 tazas de agua fría y apague elfuego. Espere a que el trigo se hinche.

o Cuando el trigo haya estallado, agregue lacarne de falda previamente cortada en trozosy lleve a fuego fuerte hasta que el aguaretome el punto de hervor. Baje el fuego,agregue la panceta y los huesitos saladosy deje hervir despacio media hora. Debeformarse un guisito caldoso. Si el líquido seredujera demasiado, agregue agua caliente.

o Agregue los chorizos cortados en trozos, losporotos, el zapallo sin cáscara y en trozos ylas batatas, también en trozos. Deje hervirdespacio, removiendo cada tanto con cucharade madera y agregando chorritos de aguacaliente si hiciera falta, hasta que las verdurasestén cocidas. Pruebe y sazone a gusto con sal.

o Sirva ellocro en platos hondos y acompáñelocon la salsita que se explica en esta página.

49I[__________ .....I!,

(-~-:::~~~~:::~----------------::~=~-~~;-o,- --------------------------------~anti::-~-::~ra----------------- -----------~-~:-~;:~-~~:-~-n:-~-~-~~t-~~os

(para 6 porciones) en cuadraditos, 1 Tomates pelados, en rodajas, 3Grasa de pella, Morrón verde, en sin semillas y picados con Orejones de durazno2 cucharadas cuadraditos, 1 todo su jugo, 3 previamente remojados, 6

I Carnaza tierna desgrasada Zanahorias raspadas y Pimentón, 1 cucharada Sal y pimienta, a gustoI y cortada en cubitos, cortadas en rodajitas, 2 Laurel, 2 hojas

ll/2kilo Papas grandes cortadas, 2 Zapallo cortado en cubos,Cebolla picada, 1 (grande) Caldo, 2 cucharones y 1/4 kilo

______________________________________________________________________________________________________________________________._._. ..__._.._. ....._..__. J

Recetas. CociDaargentina

\

Con sabor dulzón IUn guiso típico de la cocina criolla elaborado a base de carne dorada en grasa,morrón, papas y choclo. Además lleva orejones de durazno, que le dan un toque dulce, muy especial.

Carbonada criolla~1Derrita en una cazuela o ca-cerola grande la grasa de pella(ver recuadro). Cuando estécompletamente derretida,dore en ella los cubos de carne.Escúrralos y resérvelos.

~2En la misma fritura añada lacebolla picada y las dos clasesde morrón. Cuando ambos in-gredientes estén translúcidossume las rodajas de zanahoriay saltéelas.

~3Vuelva a poner la carne en lacacerola junto con las papas, 2cucharones de caldoy los toma-tes picados y con todo su jugo.Agregue el pimentón yellaurel.

~4Cuando las papas estén a mediococer, incorpore en la cacerolalos trozos de zapalloy de choclo.Deje hervir despacito hasta queel zapallo esté cocido.

~5Escurra losduraznos remojados,córtelos en trozos pequeños yagréguelos alguiso. Déjelos her-vir unos segundos. Rectifique-ono- el sazonamiento y lleve a lamesa.

50

( ----------_._._------------\:0 1. I

La grasa de pella, Itambién llamada Igrasa en rama o grasa ¡.

de la riñonada, se ,consigue en cualquier '1

carnicería. Paraprepararla, se corta Ien trocitos, se pone Ien una cacerola al Ifuego hasta que la Igrasa se derrita y ,flote la carne doradita ¡(chicharrones). La 'grasa se cuela, seguarda en recipientesbien cerrados parautilizar en comidas.Los chicharrones sereservan para hacerbollos, tortas o panes. ILa grasa de pella sepuede reemplazar por

l'aceite y una cucharada Ide manteca. j

~-----.-------------------.--------------------

a. Las zanahorias se colocancuando la cebolla y losmorrones están traslúcidos.b. Cuando las papas están amedio cocer, se incorporan lostrozos de zapallo y choclo.

~-------------------------------------------------------------------------------------------------------------"""'\/ \I ~ Ingredientes Tomates, 2 Papas, 1/2 kilo 1

(para 6 porciones) Morrón, 1 Batatas, 2Grasa, 4 cucharadas Orégano, 1 cucharadita Arroz, 2 tazasGallina (o polio grande) Sal, a gusto Yemas, 3

I cortado en presas, 1 Caldo de gallina, Perejil picado, 1 cucharadal Cebolla, 1 1/2 litro y can~~ad ~tra ~

Un guiso completo I Presas de gallina doradas en grasa, tomates, un morrón y papas se combinanen este plato al que se añade arroz. Se sirve bien caliente sobre un batido de yemas y perejil.


Chupedeave

52

.1Caliente en una cacerola lagrasa y dore en ella las presasde gallina (o pollo). Agreguela cebolla picada grueso, lostomates pelados y picadosy el morrón cortado en tiras.Condimente con el oréganoy sal a gusto. Cubra los ingre-dientes con caldo, lleve alfuegoy haga hervir hasta que lagalli-na o el pollo estén tiernos.

~2Incorpore las papas y las bata-tas cortadas en dados. Añadael arroz, en forma de lluvia ydispérselo con un tenedor.Incorpore más caldo si fuesenecesario y deje hervir durante20 minutos más hasta que elarroz esté a punto y las papas ylasbatatas cocidas.

~3Bata las yemas junto con el pe-rejil picado en lafuente donde vaaservir el chupe.

.4Vierta la preparación bien ca-liente sobre el batido de yemas,mezcle y sirva.

a. los morrones coloradossecortan entiras finas y seincorporan a laolla.b.la preparación debevertersebien caliente sobre el batido deyemas para cocinarlas.

El chupe es herenciade la gastronomíainea. Desde Perú,la receta viajó aVenezuela, Chile yArgentina. Comoen Perú abundabanlos camarones, losprimeros chupeseran de camarones ytomaron el nombrequechua de "chuwamasi" o "sopaamiga". En cadapaís llevan distintosingredientes queles dan su identidadregional. SimónBolívar introdujola receta en tierrasvenezolanas donde,a falta de camarones,lo convirtieron en"chupe de gallina"plato tradicionalque heredó nuestra

I gastronomía.\ • .J

,,-----------------~


,~---_._----------------------------------_._-_._--- --_._------------_._------_ .._--------------_ ..-._- --_._------------_ .... '\( ~ Ingredientes en juliana, 1 ~ VariosI (para 6 porciones) Tomates maduros, Papitas al natural

IMondongo, 1 kilo pelados, sin semillas Perejil picadoLimón, 1 y picados, 1/2 kilo

IAceite, 100 c.c. Garbanzos previamente JCebolla picadita, 1 remojados y hervidos,Dientes de ajo 1 taza

l picaditos, 3 Ramito compuesto, 1Morrón, cortado Sal y pimienta, a gusto

\-..._----------------------------------_ .._-_._---_._--- ..__ ..._._----------------------_._._-----------------._-_._--~

Con herencia española I Elmondongo cobra en esta receta un protagonismo especial combinadocon ingredientes sabrosos entre los que no pueden faltar el ajo, el morrón y los garbanzos.

Guisodemondongo~1Raspe bien el mondongo, láve-lo, frótelo con limón y hiérvaloen agua con sal hasta que estétierno. Compruébelo pinchán-dolo con un tenedor. Escúrraloy déjelo enfriar. Raspe las adhe-rencias (si las tuviera) y córteloen cuadraditos. Reserve.

~2Vierta el aceite en una cacerolay rehogue en él la cebolla y losajos. Agregue la juliana de mo-rrón y saltéela unos segundos.Incorpore en la cacerola lostomates picaditos con todo sujugo y mezcle hasta que se for-me una salsa espesita.

~3Añada en lacacerola loscuadradi-tos de mondongo, los garbanzosescurridos yel ramito compuesto.Mezcleysazoneagustoconsalypimienta. Deje hervir despacito,con la cacerola destapada, hastaque se forme una salsa espesita.Pruebe y rectifique -o no- el sa-zonamiento.

~4Sirva guarneciendo la fuentecon papitas al natural, espolvo-readas con perejil picado.

54

r::': ·----·----------·------·--·-1

lA •IV II I¡ A principios del siglo I

I XIX se hizo famosa

I en Buenos Aires lafonda "La Catalina"

I por el riquísimomondongo que servían.Actualmente se puedecomprar precocido,pero tanto crudocomo precocido esconveniente lavarlocuidadosamente antesde hervirlo. Unosgranos de pimientanegra, una hoja delaurel, un toque devino blanco y algunasverduritas añadidas

1 al agua harán que eli mondongo se impregne

1

, de un sabor que nada

'

1 tendrá que envidiara los platos de "Lal Catalina".

"'------_._ ..__ ....__ ._..._-------_. __ ._---

a. Los tomates van bienpicaditos y con todo su jugo.b. En un mismo paso se añadena la cacerola los cuadraditosde mondongo y los garbanzosescurridos.

--"---#[


• Ingredientes(para 6 porciones)

/ -----_._--------_ .._ .._ .._._----_.--- _.- ..------------------------.-----------_ _ .._---- _._-_ _ _-----_._ _. __ .._._----------------._------------------._.------- ---------._ ----_.- -------_ _ .._------------_ .._------------\~ Varios (optativo) 1Clara, 1Azúcar, 3 cucharadas

• Relleno Azúcar, 1 cucharadaManteca, 50 gramos Pimentón, 2 cucharaditasAceite, 3 cucharadas Comino, 1 cucharaditaPollo cortado en presas Pasas de uva sin semilla,(sin piel y 50 gramosdeshuesadas), 1 Aceitunas descarozadas,Sal y pimienta, a gusto 100 gramosCebolla picada, 1 Orejones de duraznos,Morrón rojo remojados y hervidos,en cuadraditos, 1 1 tazaCebolla de verdeo, Huevos duros, 2picadísima, 1/2 taza I

"'-_._-------------------------------------_._--------------------------------_._-_._-----------_._--_ ..__ .._----------------.-------------_._ .._ ..._---------_._----_._---------------_ .... _- ...__ ._--_.._---_._---------------------------------)

El decano de los pasteles de fuente I Un sabroso picadillo de pollo, con verdeo y pimentón,oculto por una masa deliciosa y crujiente que se adapta al gusto criollo por su cubierta azucarada.

Pastel federal

• MasaHarina, 1/2 kiloGrasa,1/3 de tazaManteca, 50 gramosYemas, 2Sal, 1 cucharaditaLeche,1/4 de taza

.1Para la masa: ponga la harina so-bre la mesay hágale un huecoenel centro. Coloqueallíla grasa, lamanteca, las yemas y la sal. Unaprimero los ingredientes delcentro. Incorpore luego la harinay la leche, hasta unir todo en unbollo firme (si fuera necesarioagréguele más leche o harina).

.2Trabaje la masa sobre la mesa-da hasta obtenerla tierna yelás-tica, agregándole más harinasi fuera necesario. :rápela conun repasador y déjela reposarsobre la mesada enharinadamientras prepara el relleno.

~3Para el relleno: derrita en unasartén la manteca junto conel aceite. Sazone las presas depollo con sal y pimienta, dórelasen la fritura y siga cocinándo-las sobre fuego bajo hasta queestén a punto. Escúrralas perono deseche la fritura. Corte laspresas en trocitos y resérvelosen un bol.

56

~4Agregue en la sartén la cebollapicada y los cuadraditos de mo-rrón y rehóguelos. Retire la sar-tén del fuego y mézclele la ce-bolla de verdeo, la cucharada deazúcar, el pimentónyel comino.

.5Vuelque en el bol donde estánlos trocitos de polloy súmele laspasas, las aceitunas descaroza-das, los orejones de duraznosescurridos y cortados en troci-tos y los huevos duros picadosgrueso. Pruebe la mezcla y rec-tifique +O no- el sazona mientocon sal y pimienta.

La palabra tradición deriva delvocablo latino "tradere", quesignifica legado. La tradiciónidentifica a un pueblo a través desus costumbres, que se transmitende generación en generación. ElPastel Federal, según nuestratradición oral, se popularizó amediados del sigfo XVII porque erauno de los platos favoritos de donJuan Manuel de Rosas. Tambiénen esa época se preparabanunas empanadas de pollorecubiertas con un bañodulce a las que bautizaroncon el nombre de "MisiaManuelita" en honor a suhija. Y la historia fusionóla gastronomía con laleyenda.

(--0·-- ----------.--~~:-p~:t~~:~-:~-f-~:~:~-~~~:en-:~~~·~:i:::~:·~·~~~I::~~-:i;~~~-:::~·::~-~~-~~~-:r-~~-~o·r~~~·~~·-~:-::j:I~;~--·----·-··--·-'l¡ resulta ideal para algunas preparaciones y en el pasado era común hacerla para forrar las fuentes y armarlasi con los más diversos rellenos que incluían desde pescado hasta ..• lguiso de porotos! Un modo práctico de armarI pasteles es recubrirlo con una masa quebradiza para tarta hecha con 600 gramos de harina, 200 gramos de

manteca, 1 cucharadita de sal yagua suficiente como para poder unir todos los ingredientes, sin amasarlos.Recuerde hacerle al pastel algunos cortes en la superficie para que el vapor del relleno se escape fácilmente Y,

, para darle un toque bien criollo, anímese a espolvorearlo con azúcar. )'-------_._----------_._-----------_._----------_._-----._-------_._-_._-._----_. __ ._-_._-------------_._-_ ...--._----------_._~.


~6Estire 2/3 de la masa dejándolafina (de aproximadamente 1/2cm de espesor). Despéguela dela mesa con ayuda de una es-pátula. Forre con la masa unafuente honda para horno, pre-viamente enmantecada y bienenharinada. Vierta allí el rellenode pollo.

58

~7Estire fino el resto de masa,tape el relleno, una los bordesdel pastel y hágales un repulgoprolijo. Realice 3 cortes con uncuchillo filoso sobre la super-ficie del pastel, para que allíse elimine el exceso de vapordurante la cocción. Cocíneloen horno caliente hasta quela masa se note cocida y biendoradita.

~8A la cocina criolla le seduce elsabor dulce-salado. Despuésde hornear el pastel puede cu-brir la superficie de la masa conuna capa de merengue hechocon 1clara batida a nieve y luegomezclada con 3 cucharadas deazúcaryvolver a ponerel pastelcocido en el horno hasta que lacubierta se dore.

a. Enel bol donde está el pollosumar las pasas, las aceitunas,los orejones y los huevos.b. Con masa se tapa el relleno.c. Después de hornear el pastelse puede colocar una capa demerengue.

Hacia mediados del siglo XIXlas mujeres que habitaban en estancias, posta~-~-:::::-~-~::~~:-~~-I-~-~:I---------Iingenio criollo y combinaban hábilmente distintos ingredientes para lograr platos diferentes. Algunos Isolían tener nombres característicos relacionados con los personajes de la época. De ese modo pasaron a '1

la historia como parte de nuestra gastronomía criolla este Pastel federal, en honor, sin duda, a Juan Manuel ,de Rosas, las empanadas de Misia Manuelita, la Cazuela de la Generala, receta salteña preferida de la l'

esposa del general Güemes y otras comidas típicas en las que, a través del nombre, recordaban a algunapersonalidad relevante de la época. i

---------------------------------------------------------------------------- -)

o,---------------------------------------------------------------------------------------------------- ------

59


~5Incorpore las arvejas cocidas yel pimentón disuelto enun pocode agua fría. Cuando el guisoretome el hervor rectifique -ono- el sazonamiento con sal ysúmeleeloréganoy elajímolido.

-------_._---_._ ..__ _---------_. __ ._---_._ _------_._-- -_ __ . ._ _.._-------_ .._._-- ._--_.._~--_ _------ - ------_._--_._._--_ - ._----------_._----_ ..- ._-_.._-----------_._-------\(

~ Ingredientes triturados, 2 Caldo de carne Choclos, cortados(para 8 porciones grandes) Zanahorias cortadas o de verdura, en roda.as. 3Carnaza de nalga, 3/4 kilo en cubitos, 2 bien sazonado, 1 litro Arvejas, previamenteSal y pimienta, a gusto Marrones cortados Laurel, 2 hojas hervidas y escurridas,Harina, cantidad necesaria en tiritas, 2 Papas medianas, 1/4 kiloAceite, 6 cucharadas Tomates pelados, 4 (cortadas en cubos) Pimentón, 1 cucharada ,Cebollas picadas, 2 sin semillas y con todo Zapallo, sin cáscara y Orégano, 1 cucharada I

1 Dientes de ajo su jugo, 1/2 kilo cortado en cubos, 1/4 kilo Ají molido, 1 cucharada '

~--_._--_. __ ...__ .- -. -------------_._. __ ._.- --_._. __ ..... __ .-_._------- -------_._----------_._-------_._---_ .._ .._._ .._._-------------_._---_. __ .._------------_._-_._ .._---_._---------------_._--)

El guiso viajero I Un compañero de las largas travesías en carreta por nuestros campos argentinos.Se prepara con carnaza, marrones, tomates, zapallo, choclo y arvejas. Essustancioso y rendidor.

Guiso carrero~1Quítele la grasa a la carney córtela en cubos chicos.Condiméntelos con sal y pi-mienta. Reboce los cubos decarne por harina.

.3Agregue los tomates picados,con todo su jugo, el caldo y lashojas de laurel. Deje hervir des-pacito hasta que el líquido sereduzca a la mitad.

.2Caliente en una cacerola gran-de las 6 cucharadas de aceite ydore los cubos de carne mez-clando paraque no sequeme elfondo de cocción. Incorpore enlacacerola lascebollas picadas,losdientes de ajo, loscubitos dezanahoriay lastiritasde morrón.Mezcle hasta que las verdurasestén bien rehogadas.

~4Agregue en la cacerola los cu-bos de papa, los de zapallo y loschoclos cortados en rodajas.Siga hirviendo despacio hastaque las verduras estén cocidas.Agregue chorritos de caldo, sifuera necesario, hasta comple-tar lacocción.

60

• Nota.Las arvejas puedenreemplazarse por garbanzoso porotos de manteca secos.Eneste caso remojarlospreviamente en abundanteagua desde la noche anterior,hervirlos hasta que esténtiernos, colarlos y reciénentonces incorporarlosal guiso.

6Si lo prefiere, en vez de servirlos choclos en rodajas comoindica el paso 4, desgránelos ysúmelos al guiso. Resultará unplato menos vistoso pero máspráctico para los comensales.Sirva el guiso bien caliente enplatos hondos o cazuelitas.

a. A la cacerola van los cubosde papa, zapallo y los choclosen rodajas.b. Las arvejas deben estarcocidas.


---- ---------- -----------------_._._----------------\

Caldo, 1 cucharónSal y pimienta, a gustoAjí molido, a gusto

r:~ Ingredientes hervida, 250 gramos 2 cucharadas(para 8 porciones) Panceta salada, Cebolla grande picada, 1Maíz amarillo, 1/2 kilo en un trozo, 150 gramos Marrones cortados enCeniza de carbón, 2 Chorizos blancos, 2 cuadraditos, 2

I cucharadas Chorizos colorados, 2 Tomates pelados,I Tripa gorda, previamente Grasa de cerdo, sin semillas y picados, 3 I

~._-_ _-_._----------_. __ ._-_._--------_._. __ ._-_._--------_._ .._ __ __ .__ ._----_._. __ .-_._-----_. __ ._-_.__ ._-_ .._ -_.__ __ ._..__ .._ _ _._-_._--_._._.. . _-)

Un guiso del pueblo quechua I Elmote es la base de muchos guisos tradicionales del Noroesteargentino. Sehace con maíz amarillo y los tucumanos le han agregado tripa gorda, panceta y embutidos.

Mote tucuDlano

62

~1Coloque el maíz en una cacero-la, cúbralo con abundante agua,agréguele la ceniza y déjelo enremojo durante 24 horas.

~2Al día siguiente cocine el maízen la misma agua del remojohasta que la piel se desprendafácilmente. (Para comprobar lacocción tome un grano de maízy presiónelo entre sus dedos. Sila piel se desprende ensegui-da ... ilisto!). Cuele los granos,déjelos enfriar y frótelos entrelas palmas de sus manos paradesprenderles la piel.

~3Coloque los granos en un coladorgrande y lávelos bajo el chorro delacanilla para descartar cualquierresto de ceniza. Ponga los granosen una cacerola nuevamente, cú-bralos con agua, sazón elos consal y hágalos hervir 15 minutos.

a. Agregar la panceta lavadapara desalarla.b. Lapreparación de la sarténse agrega a la de la cacerola y semezcla todo.

~4Agregue en la cacerola la tripahervida y cortada en trozos, lapanceta lavada y los chorizosenteros, pinchados con un tene-dor. Haga hervir todo hasta quelos granos de maíz estén tiernos.Retire del fuego y reserve.

~5Aparte, derrita la grasa en unasartén y rehogue en ella la cebollapicada y los marrones cortadosen cuadraditos. Agregue lostomates picaditos con todo sujugo y deje espesar la salsa.

~6Vierta la preparación en la cace-rola donde están los granos demaíz y mézclele el cucharón decaldo. Sazone a gusto. Tape lacacerola y deje hervir hasta queel caldo se consuma pero resul-te una preparación jugosa.

/-------------------------~( ,10 )!¡

El nombre de estacomida, mote, derivade la palabra quechua"muti" que significamaíz cocido.

\ I'-..._ _._ _ _ _--_ .---/

Recetas. Cooina argentina

~--------------------------------~

( ~ Ingredientes sin semillas y picados, 3 Ii (para 6 porciones) Vino blanco seco, 1 vaso'1' Punta de nalga, 1 kilo Orejones de durazno, 1/4 I

Papas, 3/4 kilos kilo (remojados desde IGrasa de cerdo, el día anterior)3 cucharadas Azúcar molida, 1 cucharadaCebolla picada fino, 1 Sal y pimienta, a gustoTomates pelados,

~-- .:>

Con tul toque frutal ICarne en cubitos, cebolla, papa y vino se integran en una preparación muysimple a la que se agregan algunos orejones de durazno. Este guiso se debe servir muy caliente.

Estofado dulce

~1Quítele la grasa a la carne y cór-tela en cubos chicos. Reserve.Aparte, pele las papas y córtelasen rodajas gruesas. Reserve.

~2Derrita la grasa en una cacero-la y rehogue en ella la cebolla.Agregue la carne y saltéelahasta dorarla.lncorpore los to-mates, con todo su jugo.

~3Añada las papas, el vino, losorejones bien escurridos y cor-tados en trozos, el azúcar y sal ypimienta a gusto.

~4Tape la cacerola y deje cocinarlentamente hasta que la carneesté tierna y la salsa espesita (sise secara durante la cocción,agregue en la cacerola chorritosextra de vino). Pruebe, rectifi-que -o no- el sazonamientoy sirva enseguida.

a.lncorpore los tomates contodosujugo.b. Los orejones deben estarremojados en agua desde el díaanterior.

64

En la ciudad y el camposurgieron las pulperías,almacenes de ramosgenerales donde sepodían comprar desdevelas y jabón hastapasas de uva, azúcar,y frutas disecadasprovenientes deotras regiones. losgauchos, los viajeros,los soldados, loscampesinos y la gentede la ciudad solíanhacer sus comprasallí. En 1813 BuenosAires contaba conmás de 400. Comouna caraderística dela cocina colonial es lapreparación de platosagridulces, las pulperíasproveían a las cocinerasde todo tipo de frutasdisecadas, azúcar yotros ingredientesinfaltables en el

\ recetario criollo. j--._--------------------------------------


~ Ingredientes(para 6 porciones)

• RellenoPollo cocido (al hornoo hervido), 1Aceite, 3 cucharadasCebolla picada, 1Morrón cortado

en cuadraditos, 1Cebollas de verdeo,picaditas, 1/2 tazaBlanco de apio, picadito,1/2 tazaTomates picaditosy con todo su jugo, 1 tazaSal y pimienta, a gustoOrégano, 1 cucharadita

Ají molido, 1 cucharaditaPimentón, 1 cucharaditaAceitunas descarozadas,50 gramosHuevos duros cortadosen gajos, 2

• CubiertaManteca, 60 gramosCebolla picada, 1Chodos rallados, 1 docenaHuevos, 4Sal y pimienta, a gustoAzúcar molida, paraespolvorear

I

1\

i¡,I! Un dúo muy sabroso I La fórmula original del relleno es con gallina, pero también resulta óptima

con pollo. A modo de cubierta lleva una suave crema de chodos rallados rociada con azúcar molida.

Pastel de polloychoclo.1Para preparar el relleno: quítelela piel al polloydeséchela. Retirela carne de los huesos y córtelaen daditos. Reserve.

~2Caliente el aceite y rehogue enél la cebolla picada. Agrégueleel morrón, la cebolla de verdeoy el blanco de apio. Saltee unossegundos. Una les los tomatespicaditoscon todo su jugoydejehervir. Sazone a gusto con sal,pimienta, orégano, ají molido ypimentón. Deje hervir despacitohasta que se forme una salsitaespesa.

66

10--Los pasteles de fuente de masa o con puré de este plato no es exclusivoson platos tradicionales papas. En el Noroeste de nuestra gastronomía.que forman parte de encontramos otras Casi todos los paisesnuestro repertorio variantes como el Pastel colonizados por Españaculinario. Se los llama de novia salteño, que tienen sus "pasteles"de fuente" porque los esconde bajo su masa un de fuente" y, salvorellenos de los mismos relleno de pollo y en el algunas modificacionesse ubican en una fuente ámbito cuyano y central en los ingredientesprofunda, que puede ir es frecuente preparar relacionadas con losal horno. V adquirieron Pastel de choclo. Juan productos de la zona, sonla denominación de Manuel Gorriti en su similares a los originarios"pasteles" porque ese libro Lacocina ecléctica de la Península Ibérica.relleno siempre va también menciona otros Según antiguos tratadosrecubierto con alguna pasteles de la época con de cocina española,otra preparación rellenos menos comunes se denomina "pastel"(generalmente una como el de pescado, al relleno recubiertomasa) que los cubre el de frijoles y el de por masa de hojaldrecompletamente. En pichones. Las cubiertas mientras que si estála región pampeana fueron cambiando según sellado con otra masa eslos más típicos se las regiones: masa una "empanada". Por lopreparaban a base de hojaldre, masa de visto aquí decidieron quede un picadillo similar empanadas, batido de un pastel era para variasal de las empanadas, bizcochuelo, crema de personas y optaron por

! que se recubría con choclo. Hay muchas llamar empanadas a ...'l' . una generosa corteza variantes. Sin embargo llas empanadas! )

-------------------------------_._------_._------------------------------~-------------------------------------------------------------'


68

a. En la superficie sedistribuyenlos huevos duros en gajos.b. Se necesitan 4 yemas.c. Laespátula ayuda a que no sebaje el batido.d. Elbatido de claras se extiendesobre la preparación de choclosque ya está en la fuente.

3Vuelque en un bol la salsaespesa que preparamos en elpaso anterior y mézclele losdaditos de pollo. Rectifique-ono- el sazonamiento. Viertaen una fuente para horno.Distribuya en la superficielas aceitunas descarozadasy los huevos duros en gajos.Reserve.

Para la cubierta: Derrita la man-teca y rehogue en ella la cebollapicada, cuidando que no sedore.Cuando la cebolla esté translú-cida añada loschoclos rallados ymezcle sobre el fuego hasta ob-tener una crema espesa. Retiredel fuego y mézclele 4 yemas.Reserve las claras. Sazone agusto con sal y pimienta.

~5Bata las claras hasta lograr puntonieve. Para comprobar el punto,córtelas con un cuchillo: la hojano debe tener adherencias.Mezcle las claras a la prepara-ción anterior con movimientosenvolventes, ayudándose conuna espátula, para que no sebaje el batido.

~6Extienda el batido de claras so-bre la preparación de pollo queestá en la fuente. Espolvoreeuniformemente la superficiecon azúcar molida. Cocine elpastel en horno moderado has-ta que la cubierta esté firme ysuavemente dorada.

69

Columna. Cocina argentina

Profesora de Historia de la Gastronomía en el Instituto Argentino deGastronomía (lAG). Investigadora sobre temas de la gastronomía. Autora devarias obras, entre ellas, Apuntes de Historia y Cultura Gastronómica. ¡rodoslos años, dicta seminarios sobre dicha eSRecialidad.

Por Susanade la Sota

En distintas mesas I Enel siglo XIX, estos platos, que ya hacían los aborígenes, se servían tantoen un bodegón como en una comida importante como las que daba la Perichona, amante de Liniers.

Guisos tradicionalesy al gusto de todos

Desde el principio de su historia, la cocina argentina hasabido de guisos. Esas comidas dan cuenta de pro-ductos locales, de influencias regionales, no de mu-chos conocimientos de técnicas culinarias pero sí dela voluntad de lograr un producto nutritivo y sabroso.

Al mirar hacia atrás vemos que nuestra cocina tiene, por un lado,una fuerte raiz americana. Los pueblos aborígenes de diferenteszonas del continente guisaban, cocinando en sus vasijas de terra-cota, maíz, distintas verduras y hierbas, con o sin trozos de carne; Porotro lado vemos su raíz hispana: la España medieval y la de los siglosXVI, XVII YXVIII hizo de la olla podrida la "Princesa de los Guisados"como la llamó Calderón de la Barca. Era un guiso cocido a fuego lento,durante largo tiempo, en el que se combinan verduras,legumbresy carnes. Las posibilidades de combinación fueron infinitas, depen-dieron del ingenio de quien cocinara y, sobre todo, de la economíade la casa. A veces, por falta de recursos, se cocinaba con menoscarnes y más verduras, un plato vegetariano típico de los hogaresmás humildes. Pero también esa olla "modesta" al enriquecerse conel agregado de gran cantidad y variedad de carnes se convirtió en unplato aristocrático aceptado en las mesas de la nobleza. Poco a poco,aquella sustanciosa olla, cuyo contenido tenía textura semejante a lade la mermelada (de ahí el adjetivo "podrida"), redujo sus prolonga-dos tiempos de cocción y se transformó en puchero (cocido para losespañoles) en el que ningún producto pierde su identidad. Así, cuan-do comienza el siglo XIX hallamos múltiples situaciones: por un lado,bodegones y fondas, con bastante desprolijidad, ofrecían duranteel virreinato guisos de carnero, porotos, mondongo, mandioca,absolutamente simples y rústicos. Pero no faltaban las comidas im-portantes en las que participan los notables de la ciudad, autoridadesy visitas extranjeras, donde sobresalían las que organizaba la Peri-chona -dama francesa, casada con el inglés Thomas O' Gorman,y amante de Liniers- . En estas se servía otro tipo de guisos, máscomplejos y sofisticados, con carnes marinadas con hierbas y y enlas que se tomaban buenos vinos. Dentro de este amplio espectro,el papel de las mujeres -siempre preocupadas por la alimentaciónde sus familias- fue central a la hora de hacer siempre abundantesestas preparaciones. En ellas, y según los recursos disponibles, cadafamilia creaba su propio guiso.

70

KIOSCO

En la pró .oxima entrega

TODOS LOS MIERC ann EL GRANDIARIOARGENTINO

cocina argentina 2

Documents