claves de organización en la cocina · patógenos se desarrollan a ph entre 6,5 y 7,5,...

Claves de organización

en la cocina

La limpieza y la higiene al manipular alimentos

Procesos de producción en la cocina. Cómo obtener mejores rendimientos

Puntos clave en los procesos de elaboración de alimentos. Tecnología de producción

Pasos clave de cocción

Organización de la cocina

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Estos gérmenes pueden llegar a los alimentos por diversas VÍAS:

Por contacto con alimentos crudos (carnes, pescados, cáscaras de huevos, verduras, ... ) que pueden llevar gérmenes desde su origen. Estos gérmenes pueden contaminar otros alimentos directa o indirectamente a través de utensilios, equipos, maquinaria, ropa y manos.

Por los manipuladores de alimentos, directamente a través de las manos, al hablar, toser o estornudar sobre los alimentos.

Por contacto con objetos contaminados, tales como utensilios, mesas, maquinaria, paños que han sido mal lavados o expuestos a insectos o aire contaminado.

A través del polvo y la tierra, ya que las corrientes de aire o el barrido en seco transportan gérmenes que pueden depositarse en los alimentos no protegidos.

Por animales, sobre todo por insectos (moscas y cucarachas) y roedores.

Por el uso de agua no potable en la preparación o lavado de alimentos, o en el lavado de utensilios que vayan a estar en contacto con ellos.

Junto a los anteriores elementos son necesarios algunos FACTORES O CONDICIONES ESENCIALES: TEMPERATURA, TIEMPO, HUMEDAD y ACIDEZ.

En la mayoría de toxiinfecciones los agentes causales son bacterias, pero pueden también producirse por organismos como protozoos, virus o parásitos.

1.1 ¿Quiénes son los culpables de las contaminaciones alimentarias?

1. La limpieza y la higiene al manipular alimentos

Agente causal,

normalmente bacteriano.

Alimentos que permitan

su reproducción.

Personassusceptibles

Para que se produzca una toxiinfección alimentaria es necesario que existan

TRES ELEMENTOS BÁSICOS:

ZONA CALIENTELos tratamientos por calor destruyen las bacterias.

ZONA DE PELIGROLas bacterias se multiplican rápidamente a temperatura corporal.

ZONA FRÍALas bacterias dejan de multiplicarse pero no mueren.

65ºC

37ºC

4ºC

TEMPERATURALos gérmenes capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de forma óptima a la temperatura del cuerpo humano, es decir, alrededor de 37ºC. A medida que las temperaturas se desvían de este óptimo, tanto en más como en menos, la vida del germen se ve dificultada.

Al descender la temperatura por debajo de los 4ºC los gérmenes dejan de multiplicarse, pero el frío más intenso, como la congelación no los destruye, sino que paraliza su actividad.

Cuando asciende la temperatura por encima de los 50ºC, se dificulta el desarrollo de los microorganismos y por encima de los 65ºC la mayoría de los gérmenes patógenos comienzan a disminuir.

A los 100ºC la mayoría de los gérmenes patógenos no pueden subsistir durante más de 1 o 2 minutos. En este efecto se basan muchas técnicas de conservación de alimentos.

Sabías que…Un alimento congelado no es un alimento estéril y, si estuvo contaminado antes de su congelación, algunos gérmenes pueden volver a reproducirse en cuanto se encuentren a temperatura adecuada.

HUMEDAD

El agua es indispensable para la vida, por lo que la humedad favorece el desarrollo de los microorganismos y la desecación lo dificulta, siendo éste uno de los métodos más antiguos para conservar alimentos. La deshidratación es un método de conservación de alimentos basado en la reducción de la cantidad de agua disponible de un alimento.

Con el curado, sazonado o con la adición de azúcar (almíbar, ... ), también se reduce la cantidad de agua disponible de un alimento. Se trata de una manera de aumentar la vida media del alimenta.

ACIDEZ Un método antiguo de conservación de alimentos ha consistido en aumentar la acidez de éstos, añadiendo ácidos débiles (limón, vinagre ... ). El grado de acidez de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y multiplicación de los microorganismos.

La acidez se mide con la escala pH que va de 1 (muy ácido) a 14 (muy básico o alcalino). La gran mayoría de los microorganismos patógenos se desarrollan a pH entre 6,5 y 7,5, reduciéndose su crecimiento fuera de ese campo a través de la adición de sustancias ácidas o alcalinas.

TIEMPO

Es un elemento importantísimo para la actuación de los restantes factores. En circunstancias óptimas de temperatura y humedad, el número de gérmenes que contenga un alimento puede aumentar tan rápidamente que éste puede resultar perjudicial al poco tiempo.

La multiplicación de los gérmenes es tan rápida que en unas horas puede pasar de cifras pequeñas a muchos millones. Si después de esta multiplicación se guarda el alimento en un sitio frío, el crecimiento se detiene, pero el número de gérmenes se mantiene, pudiéndose reanudar la multiplicación si el alimento se recalienta.

Sabías que….Las bacterias patógenas que suelen provocar estas enfermedades pueden no modificar el aspecto, ni otras características del alimento (olor, sabor, color, ... ) por lo que su presencia y multiplicación no se observa a simple vista en los alimentos crudos, ni en los ya elaborados.

10 minutos

20 minutos

24 horas

Millones...

1.2 ¿Cómo podemos evitarlo?

Para evitar que los alimentos se contaminen es necesario el mantenimiento de buenas prácticas de higiene y de manipulación en todas las fases posteriores a su origen primario, tales como preparación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta al consumidor.

La forma para prevenir la contaminación de los alimentos:

La CONTAMINACIÓN CRUZADA es una de las formas de contaminación de alimentos que más frecuentemente son causa de toxiinfección alimentaria, produciéndose cuando los gérmenes pasan desde un alimento, normalmente crudo, portador de gérmenes patógenos, a otro listo para el consumo, a través de utensilios, equipos, superficies, maquinaria, ropa o manos.

¿Qué se debe hacer? ¿Por qué se debe hacer?

Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados

Los alimentos crudos pueden llevar microbios. Los cocinados están libres de microbios si han estado bien cocinados

Limpiar los utensilios y superfícies en que ha manipulado alimentos crudos

Así se elimina el riesgo de propagar los microbios

Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos

Así no se transportan microbios a los alimentos cocinados

Cocer los alimentos a temperatura suficiente: más de 65º C

El calor por encima de 65º C destruye la mayoría de los microbios

Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10º C y 60º C

En este intervalo de temperatura los microbios se reproducen rápidamente

Comprobar la temperatura de cocción con un termómetro

Así los microbios se eliminan de forma efectiva

Cubrir siempre los recipientes que almacenan comida

Así estarán menos expuestos a la contaminación ambiental

Almacenar los alimentos que no necesiten frío en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar

Los lugares sucios, húmedos, mal ventilados y expuestos a la luz solar son el terreno idóneo para los microbios

Colocar los alimentos en estanterías; nunca en el suelo o en contacto con las paredes

Así se podrán limpiar fácilmente los suelos y las paredes

Almacenar o guardar los alimentos por familias. No mezclar productos distintos, especialmente los crudos con los cocinados

El contacto entre diferentes tipos de productos facilita la propagación de microbios

No sobrepasar la capacidad de los frigoríficos Retrasa el enfriamiento de los productos y con ello facilita la multiplicación de los microbios

Comprobar la temperatura de las instalaciones frigoríficas de forma periódica

Si la temperatura sube por encima de los 10º C, aunque sea poco tiempo, los microbios se pueden reproducir

Los alimentos nunca se deben descongelar a temperatura ambiente

Pueden contagiarse con microbios que estén en el aire

No recongelar los alimentos Pierden calidad y es peligroso para la salud

Probar la comida con dos cucharas: una para coger una muestra y la otra para probar

Así no se transmiten microbios de la boca a la comida

Utilizar trapos limpios para no quemarse y papel desechable para limpiar o secarse las manos

Los trapos, cuando están sucios, son un nido de microbios

Recoger la basura en recipientes fáciles de limpiar e impermeables, siempre tapados y con un pedal para cerrarlos automáticamente

En la basura viven y se reproducen los microbios

Lavarse las manos después de manipular basura Así Ud. no se convierte en un transmisor de microbios

2. Procesos de producción en la cocina. Cómo obtener mejores rendimientos.

Los restaurantes tradicionales: las cocinas de estos establecimientos disponen de la zona de cuarto frío (zona preparación y procesado de verduras) ya que reciben la mercancía que deben limpiar y cortar para la elaboración de sus platos.

Los restaurantes de restauración moderna: Plantean la producción en una cocina de ensamblaje, ya que compran los productos

2.1 La organización de la cocina según el concepto de negocio

Actualmente, los distintos conceptos de negocio necesitan una organización diferente de la cocina. A continuación destacamos:

semiprocesados y simplemente se terminan de montar en el establecimiento. Además, la maquinaria de la que disponen dichos establecimientos está adaptada a su oferta (por ejemplo si producimos muchas patatas fritas, puede ser interesante disponer de freidoras programables automáticas que en un tiempo determinado el cesto de las patatas se “levante” automáticamente y el punto de cocción sea siempre el mismo).

Diferenciar el espacio dedicado a la cocina y el dedicado al comedor o salón.

Seleccionar equipos dotados de una máxima movilidad.

Planificar de forma adecuada todas las tareas que se desempeñan en la cocina.

Cumplir las normas de higiene y seguridad que marca la legislación.

Planificar las instalaciones con una suficiente flexibilidad para poder modificar su distribución si fuera necesario.

Determinar criterios claros de limpieza, delimitar los circuitos acorde con “la marcha hacia adelante” y evitar la unión de zonas sucias y limpias.

Independientemente del concepto de negocio en todos los diseños de la cocina, se deben estudiar factores como:

La compra de materias primas se basa en dos factores esenciales:

La política de compras La gestión de las existencias

En la política de compras existen unos puntos clave que deben llevar un control exhaustivo: Definición de las características del producto Negociación de proveedores (suministro, formas de pago,

garantías,…) Control y supervisión en la recepción de mercancías (calidad,

cantidad y temperatura)

A parte de los acuerdos con proveedores que se puedan haber firmado, es básico en este punto realizar comparativos, no sólo de precios, sino también de rendimiento de producto. En el caso de productos congelados como la carne y el pescado, se debe analizar el peso neto del producto, “restándole el agua” que puede llevar dicho producto.

La recepción de género es una parte de la operación del servicio de alimentos donde se hace más necesario un control estricto, pero con demasiada frecuencia se pasa por alto este aspecto.

Los principales objetivos son asegurar que:

La cantidad de la mercancía entregada coincida con la cantidad que se haya ordenado. TODOS LOS PRODUCTOS TIENEN QUE SER PESADOS Y CONTADOS.

La calidad de los productos entregados es conforme a lo especificado en el formulario de compra. Por ejemplo, se debe comprobar que la temperatura de las carnes y la temperatura de refrigeración del camión son las adecuadas para su conservación y las indicadas al proveedor.

Los precios indicados en la nota de entrega se ajustan a los precios del formulario de pedido de compra.

2.2 Rendimiento de los productos y control de compras

Ejemplo

Un proveedor nos ofrece el calamar congelado a 8,00 €/kg y al descongelarlo observamos que tiene un 25% de su peso es agua (merma). El precio de coste real del calamar sería:

0,75 kg (1kg - 25% agua) 8,00 € 1,00 kg neto X

Por tanto, el precio real de kg de calamar es: 10,66 €/kg

El análisis de ABC es un buen indicador para diseñar una adecuada planificación de las compras, en virtud del examen minucioso que se realiza con los diversos artículos, clasificándolos en tres grupos (A, B y C) en función del valor.

1. En primer lugar se debe obtener el valor del consumo actual. Para cada artículo se procede a multiplicar el coste unitario por la cantidad que se utiliza en un año determinado.

2. Se clasifican los artículos conforme a su valor. De esto se obtiene un listado de todas las materias primas ordenadas conforme a su valor.

2.3 Metodología ABC para mejorar la gestión de las materias primas

Ejemplo práctico

Tenemos un total de 10 artículos. Al valorar el stock mensual se obtiene la siguiente tabla:

Paso 1: Clasificar los productos por orden decreciente. En el ejemplo, resultaría del siguiente modo:

Productos Valoración Stock

Lechuga iceberg 95,00 €

Patatas 500,00 €

Lenguado 600,00 €

Tomates 90,00 €

Solomillo de ternera 2.000,00 €

Chorizo ibérico 30,00 €

Chuletas de cordero 1.500,00 €

Rodaballo salvaje 1.000,00 €

Jamón york 70,00 €

Queso fresco 50,00 €

TOTAL 5.935,00 €

Productos Valoración Stock

Solomillo de ternera 2.000,00 €

Chuletas de cordero 1.500,00 €

Rodaballo salvaje 1.000,00 €

Lenguado 600,00 €

Patatas 500,00 €

Lechuga iceberg 95,00 €

Tomates 90,00 €

Jamón york 70,00 €

Queso fresco 50,00 €

Chorizo ibérico 30,00 €

TOTAL 5.935,00 €

Paso 2: Se calcula el % que representa cada artículo sobre el total del período de compra analizado.

Paso 3: Se calcula el % acumulado de cada artículo.

Paso 4: Se clasifican los productos en función del % acumulado obtenido.

Clase A (de 0% a más o menos 80%), que representa en general el 20-30 % del ejemplo estudiado.

Clase B (de más o menos 80% a más o menos 95%), que representa en general el 20-30 % del ejemplo estudiado.

Clase C (de más o menos 95% a 100%), que representa en general el 50 % del ejemplo estudiado.

Produtos Valoración Stock

% sobre valoración stock

total

Solomillo de ternera 2.000,00 € 34%

Chuletas de cordero 1.500,00 € 25%

Rodaballo salvaje 1.000,00 € 17%

Lenguado 600,00 € 10%

Patatas 500,00 € 8%

Lechuga iceberg 95,00 € 2%

Tomates 90,00 € 2%

Jamón york 70,00 € 1%

Queso fresco 50,00 € 1%

Chorizo ibérico 30,00 € 1%

TOTAL 5.935,00 € 100%


% sobre valoración stock total

% acumulado

Solomillo de ternera 2.000,00 € 34% 34%

Chuletas de cordero 1.500,00 € 25% 59 %

Rodaballo salvaje 1.000,00 € 17% 76 %

Lenguado 600,00 € 10% 86 %

Patatas 500,00 € 8% 94 %

Lechuga iceberg 95,00 € 2% 96 %

Tomates 90,00 € 2% 97 %

Jamón york 70,00 € 1% 99 %

Queso fresco 50,00 € 1% 99 %

Chorizo ibérico 30,00 € 1% 100 %

TOTAL 5.935,00 € 100%


% sobre valoración stock total

% acumulado Clase

Solomillo de ternera 2.000,00 € 34% 34% A

Chuletas de cordero 1.500,00 € 25% 59 % A

Rodaballo salvaje 1.000,00 € 17% 76 % A

Lenguado 600,00 € 10% 86 % B

Patatas 500,00 € 8% 94 % B

Lechuga iceberg 95,00 € 2% 96 % C

Tomates 90,00 € 2% 97 % C

Jamón york 70,00 € 1% 99 % C

Queso fresco 50,00 € 1% 99 % C

Chorizo ibérico 30,00 € 1% 100 % C

TOTAL 5.935,00 € 100%

2.000,00 €5.935,00 € %

Conclusiones:

Los artículos A son el 80% del coste de los materiales atribuibles al 20% de los artículos almacenados.

Los artículos tipo B se consideran intermedios; representan el 15% del valor del consumo, y constituyen también el 30% de los artículos almacenados.

Los artículos tipo C son heterogéneos y de poco valor; son muy numerosos (50% del total de los artículos almacenados), y muestran una parte insignificante del coste de los materiales almacenados, además de tener una rotación lenta, representan el 5% del valor del consumo.

En general, debe ponerse atención en los artículos tipo A, estableciendo controles estrictos, formas precisas y adecuadas para las compras que realice una empresa, en virtud de la inversión que representan. SE DEBE INTENSIFICAR LA NEGOCIACIÓN CON PROVEEDORES EN RELACIÓN A LA CALIDAD.

También se deben realizar inventarios periódicos en los productos de clase A, ya que si observamos que en dichos artículos tenemos desviaciones, podremos afirmar que con el resto de artículos B y C, ocurre lo mismo.

El 20% de los artículos generan el 80% de la cifra de venta.

El 20% de los artículos representan el 80% del valor del inventario.

El 20% de los proveedores representan el 80% del volumen de compra.

Aunque tengamos la mejor cocina, todos los días nos planteamos muchas dificultades y dudas. ¿Qué cantidades debo producir de mi oferta? ¿Cómo debo organizar la producción para tener buenos tiempos de servicio? Y las mermas. ¿Cómo hacer para controlar los costes de las comidas?

Seguro que un buen diseño de la cocina nos ayudará pero no será suficiente.

Para lograr un buen planteamiento de producción es necesario tener acceso a un concjunto de informaciones que están al alcance de todos los empresarios de restauración. ¡Sepan ellos dónde y cómo buscar la información necesaria!

El principal objetivo es producir la cantidad cierta de los productos ciertos en el tiempo correcto. ¿Complicado? Seguro que será complicado si lo hacemos mal. Para hacerlo bien necesitamos de saber más sobre nuestro negocio:

Después de obtener todas estas informaciones hay que utilizarlas para mejorar la planificación de la producción, no olvidando nunca que el negocio es muy dinámico y necesita una constante monitorización de la actividad del restaurante, esto es el ciclo de control y planeamiento de producción.

Ciclo de control y planeamiento de producción

2.4 Planteamiento de la producción

Históricos de ventas; Escandallos de preparación y producción; Organización de la mise en place; Control de desperdicios.

Históricode ventas

Control de desperdicios

Venta

Producción

Hojas depreparación

Escandallo

Actualmente, es muy sencillo tener acceso a los históricos de ventas del restaurante, ya que la mayoría utiliza programas informáticos de ventas que registran todos los artículos vendidos por el restaurante. Esta información nos permite detectar patrones de ventas dentro del restaurante como la popularidad de cada plato, momentos de consumo, flujo de llegada de los clientes, informaciones muy útiles para decidir no sólo qué platos producir pero también cuándo producirlos.

Para conseguir buenas informaciones del programa hay que tener cuidado con la definición de los artículos de venta. El botón “bebidas a 1€” produce información del númeor de bebidas vendidas pero no dice nada sobre qué tipo de bebidas se venden.

Los escandallos o “recetas” son el “corazón” del restaurante en cuestión de producto. Un buen escandallo deberá contener la siguiente información:

Nombre del artículo; Família de producto - Entrantes, carnes, postres, ensaladas,... Versión - Para garantizar el uso de la receta más actual; Rendimiento en porciones o peso; Listado de ingredientes y sus cantidades; Coste total y coste de una porción; Informaciones sobre el proceso de producción - Técnicas de

preparación, timepos y temperaturas, instrucciones de servicio; ¡Fotos!

La información del escandallo permitirá conseguir consistencia de producto y un control de costes de producción más riguroso siendo una herramienta imprescindible para una buena definición de venta. Otras ventajas de los escandallos son:

Apoyo al cálculo nutricional; Facilidad en el entrenamiento del personal de cocina; Repositorio oficial del conocimiento sobre producto; Apoyo a la planificación de compras; Apoyo a la planificación de equipos de personal; Información para el sistema de APPCC.

2.5 Históricos de ventas

2.6 Escandallos de preparación y producción

Las principales ventajas de tener un histórico de ventas en el restaurante son:

Mejor capracidad de prever los ingresos de clientes; Mejor capacidad de adecuar los costes del personal; Compra de mercancías más eficiente con reducción de mermas; Facilidad en preparar la mise-en-place; Reducción de tiempos de servicio.

Determinadas tecnologías de producto o formas de conservación de los alimentos pueden ayudarnos a ahorrar tiempo, procesos, espacio de almacenamiento y mermas en cocina. Este es el caso de los productos congelados, secos o deshidratados.

La deshidrataciónLa deshidratación consiste en la extracción del agua de los alimentos para permitir una larga conservación. Se trata de un proceso totalmente natural que mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos y la calidad de los ingredientes una vez rehidratado. Principales beneficios del deshidratado:

Permite ahorrar tiempo y procesos de preparación Ahorra espacio de almacenamiento Te ayuda a reducir tus mermas Supone un ahorro en costes al requerir menos energía y mano

de obra en la preparación

En el mercado existen productos deshidratados con ingredientes de alta calidad. La amplia gama de Salsas y Caldos Knorr selecciona ingredientes de la mejor calidad para garantizar el mejor resultado en tus preparaciones y ayudarte a gestionar tus cocina y tus procesos de forma más eficiente.

2.7. Tecnologías para el ahorro de costes: La deshidratación

Salsas ClásicasCaldos Sazonadores

Como se puede ver en el ciclo de control y planeamiento de producción, el control de desperdicios ocupa una posición central, impactando en casi todas las etapas. En realidad, el análisis y control de desperdicios es un proceso clave en el control de costes y rentabilidad.

En el transcurso del proceso de producción y servicio en el restaurante podemos tener tres tipos principales de desperdicios:

Ingredientes - Asociado a etapas de preparación; Rendimiento en porciones - Asociado a etapas de producción; Producción no vendida - Asociado a la venta.

INGREDIENTESDurante la fase de preparación de las mercancías, actividades como cortes y limpieza de los ingredientes originan desperdicios naturales como huesos, grasas, piles y partes no comestibles. Para una buena gestión de desperdicios es fundamental tener tablas tipo del rendimiento de los ingredientes y comparar frecuentemente la realidad con el estándar. De este modo, se identidican potenciales problemas como baja en la calidad de las mercancías, sustituciones no aprobadas de ingredientes por parte de los proveedores y falta de rigor por parte del personal en las operaciones de preparación.

RENDIMIENTO EN PORCIONESEn la cocción de los ingredientes el rendimiento final de plato puede variar por una multiplicidad de motivos. El control del rendimiento en porciones es un momento clave en la operativa. Si una producción tiene un rendimiento inferior al esperado eso resulta en pérdidas económicas para el restaurante al nivel de coste de producto pero puede también resultar en pérdidas al nivel de las ventas que se pierden. Es un duplo prejuicio que deberá ser evitado al máximo.

2.8 Control de desperdicios

A continuación, algunas razones más comunes que resultan en la disminución del rendimiento de una producción:

Ausencia de estándar de producción (escandallo de producción). Rendimiento de los ingredientes más bajo que el estándar. Pérdidas por transferencia del producto entre contenedores. Exceso de cocción - Pérdida de peso y volumen. Errores de peaje de ingredientes.

Cuando se habla de desperdicio alimentario, se piensa únicamente en los costes de eliminación. Sin embargo, hay una serie de costes que deben tenerse en cuenta de forma general.

¿Por qué medir los desperdicios?

A ti son costes

También pierdes dinero cuando

Además, deshacerse de los desperdicios conlleva un coste

Los ingredientes almacenados se echan

a perder

Comprar

...hay desechos en la preparación

Tiempo de preparación

... hay sobras de comedor

Consumo de energía en el almacenaje

¿Tienes idea realmente de cuánta comida tiras y del coste que esto supone para tu negocio?

Esta sencilla guía paso a paso te ayudará a auditar y establecer tus niveles de desperdicio actuales para identificar dónde puedes reducirlos.

Conocer tu situación actual hace más fácil la implementación de mejoras

Involucrar a tus empleados ayudará a reducir el desperdicio de alimentos

Unos objetivos específicos medibles te ayudarán a ahorrar costes

La preocupación por los residuos y la sostenibilidad alimentaria son una campaña de marketing positivo excelente ante tus clientes

Beneficios de medir los desechos

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Más desperdicio = Menor beneficio

¿Cómo se mide?

Descarga la Hoja de Seguimiento de Desperdicios en http://www.unileverfoodsolutions.es/nuestros-servicios/tu-cocina

Mide tu nivel de residuos durante 3-5 días para garantizar una visión más precisa a través de los diferentes períodos (pico/valle). Trata de controlar una fase representativa para tu negocio.

Informa a tu equipo de este procedimiento y asigna un “monitor/es de residuos” para el almacenamiento, preparación, zona de lavaplatos y restos de comedor. Ellos tendrán que pesar y registrar los datos en la Hoja de Seguimiento al final de cada servicio. Asegúrate de que la unidad de medición sea el kilogramo.

Descarga la Aplicación ZeroMermas en www.unileverfoodsolutions.es que te ayudará a hacer tu auditoría de forma fácil.

Visita www.unileverfoodsolutions.es/nuestros-servicios/tu-cocina y descubre sugerencias sobre cómo ahorrar dinero reduciendo las mermas.

Para realizar un seguimiento de los progresos en cuanto al ahorro de tiempos, asegúrate de repetir la auditoría regularmente.

Descarga la aplicación ZeroMermas y realiza tu auditoría de forma fácil

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6 pasos para reducir tus desperdicios

3. Puntos clave en los procesos de elaboración de alimentos. Tecnologías de producción

La buena selección de equipos de cocina es el último factor-clave para el éxito de un restaurante. Se deben tener en cuenta algunas cuestiones técnicas importantes a considerar en el momento de escoger los equipos y decidir su ubicación.

3.1 La selección y características de los equipos de elaboración

Tecnologías de producción

Los profesionales de la restauración tienen a su disposición un conjunto muy interesante de tecnologías y equipos que asimismo nos ayudan a reducir costes y a mejorar la calidad de nuestros productos, reduciendo los tiempos de servicio sin prejuicio de la variedad de oferta.

Los equipos más interesantes presentes hoy en cocina son:

A. Hornos mixtos.B. Envasadoras al vacío o atmosfera modificada.C. Cocedores de vapor.D. Cocción rápida.E. Abatidores de temperatura.

Condiciones ideales de funcionamiento - Habrá que garantizar que el ambiente en que los equipos van operar sea ideal en lo que respecta a temperatura y humedad. Un ejemplo clásico es la nevera que repetidamente deja de funcionar porque está en una división muy caliente sin aireamiento y el motor del equipo de frío se deteriora con frecuencia.

Fácil acceso – Antes de decidir colocar el equipo en una determinada zona de la cocina hay que confirmar que el acceso al equipo se hace sin problemas y sin riesgos del punto de vista laboral. Las operaciones de limpieza deberán resultar fáciles y rápidas. Hay que evitar a todo coste huecos de difícil acceso que al final del día nadie limpia y se convierten en locales de contaminación y suciedad, pudiendo incluso atraer insectos varios.

Mantenimiento - A la hora de escoger, casi nadie se preocupa por los temas de mantenimiento. El precio se convierte en el único criterio y al final “lo barato sale caro”. Es muy útil saber con antelación cuales son los precios del mantenimiento, o tiempos de revisión. También es importante conocer la opinión de personas que hayan utilizado los mismos equipos.

Medidas estándar –Escoger equipos con medidas estándar permite una significativa reducción de costes e inversiones además de disminuir los plazos de entrega.

Los hornos mixtos son equipos que, además de la función tradicional de aire caliente, pueden trabajar con vapor. Los más recientes pueden trabajar con distintas temperaturas de vapor permitiendo la cocción de una gran variedad de alimentos en el mismo equipo. Por su versatilidad pueden ser utilizados para la cocción de la mayoría de los alimentos en la cocina del restaurante, rentabilizando de este modo la inversión asociada. Al mismo tiempo, la colocación vertical de los alimentos permite ahorrar espacio y obtener elevadas productividades, mientras que el uso del vapor permite reducir la pérdida de peso en los alimentos, sobre todo las carnes.

Estos equipos permiten igualmente calentar comidas refrigeradas en bandejas o platos, lo que puede ser muy útil para eventos de catering.

Con la envasadora al vacío se elimina casi todo el aire de dentro de una bolsa o contenedor. Al eliminar el aire de las bolsas o contenedores se consigue que los principales procesos de deterioro de los alimentos no ocurran (crecimiento microbiano, oxidación de grasas y pigmentos, que son las causas más comunes de deterioración de alimentos).Se trata de una buena manera de conservar por más tiempo los alimentos, lo que supone una enorme ventaja cuando se habla de reducción de mermas y de facilidad a la hora de cocinar.

En el envasado en atmósfera protectora, se sutituye el aire por una mezcla de gases protectores que aumentan todavía más la caducidad de los alimentos sin retirarle calidad.

Al mismo tiempo, el envasado permite cocinar los alimentos dentro de las bolsas (cocción al vacío), consiguiendo que sus jugos se aprovechen al máximo, y manteniendo todas las propiedades y sabor de los alimentos, aumentando mucho la calidad y contribuyendo a obtener productos más sanos, ya que con este tipo de cocción hay una concentración de sabores, y se reduce la cantidad de sal y grasas.

Otra ventaja de la cocción al vacío es la disminución de la pérdida de peso en la cocción (sobre todo de carnes). Esto permite ahorrar mucho dinero y la técnica puede ser aplicada en varios momentos de la cocción combinada con procesos de cocción tradicionales.

A. Hornos mixtos: B. Envasadoras al vacío o atmósfera protectora:

Sabías que...Los hornos mixtos permiten desarrollar la cocción al vacío y/o en atmósfera modificada, así como la cocción a baja temperatura, que permite obtener colores y texturas mejoradas, permitiendo transformar una carne de segunda en un producto más tierno y jugoso.

Sabías que...Se puede cocinar al vacío una carne, enfriarla y al momento de servir, calentarla en la parrilla para obtener una presentación de los colores y sabores característicos de una carne a la parrilla.

C. Cocedores a vapor:Los cocedores a vapor generan un ambiente saturado de humedad y vapor de agua, permitiendo cocciones rápidas y con una mínima pérdida de peso. Son muy utilizados para la cocción de vegetales, pero pueden ser utilizados con muchos otros alimentos.

Algunos modelos permiten hace vapor con presión. Esto permite alcanzar temperaturas más altas que los 100ºC funcionando como grandes “ollas de presión”.

D. Cocción rápida:Este tipo de planchas permiten una cocción muy rápida llegando a temperaturas de 400ºC. Su diseño permite la cocción directa de los alimentos en su superficie, así como la cocción en cazuelas, funcionado como placa de cocción. Son normalmente muy lisas, fáciles de limpiar, seguras y confortables para los operadores, ya que irradian una cantidad mínima de calor manteniendo la temperatura de la cocina baja y evitando quemaduras.

E. Abatidores de temperatura:Los abatidores de temperatura permiten enfriar rápidamente los alimentos, garantizando la seguridad en lo que a temperatura se refiere. Estos equipos garantizan que la temperatura baja de los 65ºC a los 3ºC en menos de dos horas para productos refrigerados, o que baja hasta los -18ºC en un máximo de cuatro horas para productos congelados.

En un restaurante, cuando las cantidades producidas son elevadas, difícilmente se puede garantizar un buen control de la temperatura sin utilizar un abatidor de temperatura.

Sabías que:El abatimiento de la temperatura permite aumentar la caducidad de los alimentos, facilitando de este modo una mejor gestión del almacenamiento, la mise-en-place y la variedad de oferta, sin prejuicio de la calidad de producto o servicio.

Además de los equipos referidos antes, en las cocinas de los restaurantes se pueden encontrar otros equipos más sencillos y no tan innovadores pero todavía muy importantes para los procesos de cocina:

Microondas. Salamandras o gratinadores. Parrillas. Placas de inducción. Freidoras. Hornos de cinta. Baño María. Lavavajilla de clientes. Lavavajilla de cocina.

Salamandras o gratinadores

Las salamandras o gratinadores son equipos utilizados para un acabado rápido de los productos, o cuando es necesario tostar o gratinar una superficie. Están equipadas con resistencias eléctricas de elevada capacidad y se encuentran en distintos tamaños incluso adaptados a gastronorms. Son equipos de finalización muy rápidos.

MicroondasLos microondas se han ganado su espacio en las cocinas de restaurante por su rapidez. Actualmente existen equipos con potencias más elevadas (1500 a 1800W) que aceleran mucho los procesos de cocción. Éstos se utilizan mucho en restauración rápida para calentar comidas de V gama o para producir sándwiches, ya que algunos equipos permiten programar varios tiempos y temperaturas de cocción.

Sabías que…Se pueden encontrar parrillas que permiten cocinar carnes y pesca-dos en simultáneo, sin contamina-ción de sabores y sin producción de humos.

Sabías que…Se pueden encontrar equipos que combinan las microondas con calor tradicional, con lo que se consiguen tiempos de cocción muy rápidos y productos de excelente calidad y textura.

Parrillas y planchas de cocciónEn las parrillas, los alimentos contactan con una superficie abierta (parrilla) calentada por electricidad, gas o carbón. En las plan-chas, los alimentos contactan directamente con una superficie continua caliente a través de gas o electricidad.

También es posible encontrar planchas equipadas con sistemas de calentamiento rápido que pueden trabajar en torno de los 400ºC.

FreidorasLas freidoras más modernas están equipadas con distintos sistemas de ahorro de aceite, reduciendo los costes y dando como resultado alimentos sanos con baja cantidad de grasas.Las freidoras de “zona fría” disponen de una parte del equipo en que el aceite está a 60ºC, evitando así que el aceite se degrade.

El riguroso control de la temperatura de fritura es otra funcionalidad que permite ahorrar en los costes de producción y producir alimentos más sanos.

Sabías que... Si la temperatura del aceite es muy inferior a 180ºC, los alimentos absorben demasiado aceite. En cambio, si la temperatura sobrepasa los 200ºC, el aceite empieza a degradarse, pudiendo arder.

Hornos de cintaLos hornos de cinta combinan la tecnología de calentamiento con el movimiento de los alimentos por la zona de cocción. De esta manera, se pueden automatizar los procesos de cocción alcanzando grandes ventajas en productividad y consistencia de producción.Las versiones más modernas permiten almacenar en memoria variados programas de cocción (tiempo y temperatura).

Se utilizan mucho en la producción de pizzas y calentamiento de productos de V gama que necesiten de horno y/o gratinador.

Baños María Los baños María son equipos utilizados para conservar la temperatura de los alimentos calientes a temperaturas superiores a 60ºC. Se utilizan mucho en colectividades y en eventos de catering donde hay la necesidad de servir un gran número de personas en simultáneo, de manera muy rápida y con una oferta gastronómica reducida.

En el baño María se ponen los alimentos en contenedores (gastronorms) de acero inoxidable para mejorar la transferencia del calor que calienta un baño de agua a una temperatura de aproximadamente 90ºC.

Placas de inducción

Son equipos muy rápidos (más rápidos que los fogones tradicionales). La tecnología (ondas electromagnéticas) actúa en la cazuela y no la superficie de la placa. Como consecuencia, siempre que se derrama comida no se producen humos ni olores.

Hornear

¿Qué hacer? ¿Por qué hacerlo?

Precalentar el horno unos 10 ºC por encima de la temperatura que se necesite para hornear

Al abrir el horno para introducir la comida, la temperatura del horno baja unos grados

No cubrir los alimentos en el horno No es necesaria una tapadera al hornear

No abrir innecesariamente la puerta del horno Baja la temperatura y se descontrola el tiempo de cocción

Para saber si la comida está suficientemente horneada, pinchar con un objeto punzante

Por la textura se puede saber si ya está suficientemente horneado

4. Los pasos clave de cocción

Plancha/grill


La plancha debe estar limpia de restos de alimentos. Eliminar los restos de anteriores coc-ciones cada vez que se utilice la plancha

Puede mezclar sabores y ensuciar el producto cocinado

Regular bien la temperatura de la plancha: pequeñas piezas necesitan elevada temperatura y grandes piezas necesitan menos intensidad de calor

Las grandes piezas deben hacerse más lentamente para que se cuezan bien por dentro. Es necesario dorarlas al principio para que mantengan los jugos dentro

Prestar atención al punto de cocción que desee el cliente: a) muy poco hecho, b) poco hecho, c) al punto o d) muy hecho

En este tipo de cocción existen claras preferencias del cliente en lo referente al punto de cocción. Se deben atender los diferentes gustos

Al cocinar en el grill es importante que quede marcado el dibujo en el producto cocinado

Así queda en evidencia que lo cocinado en una parrilla y queda más estético

Estofar


El recipiente de cocción tiene que dar cabida de forma holgada al producto a estofar

Para que la cocción se realice de una forma uniforme

Previamente, dorar los trozos de carne Así la carne retendrá mejor sus propios jugos

No olvidar aderezar el estofado con productos aromáticos

Así logrará un sabor personal y agradable

El estofado se cuece en poco líquido (agua y/o vino) a fuego lento. Añadir líquido si ve que se está consumiendo

El líquido del estofado debe quedar ligeramente reducido y homogéneo. Se debe tamizar antes de servirlo

Presentar el estofado en cazuela con el acompañante alrededor y la salsa por encima, todo muy caliente

El estofado es un plato para tiempo frío.

Freír


El aceite de la fritura debe estar limpio de residuos, no requemado por sucesivas frituras y a 180º C

El éxito de una fritura está en el estado del aceite. No utilizar jamás aceite refrito y negro: es cancerígeno

Freír en cantidades más bien reducidas y que estén bien cubiertas por el aceite caliente

Para asegurar una cocción homogénea

Introducir el producto poco a poco La temperatura del aceite puede disminuir bruscamente si introduce demasiado producto

Las frituras deben servirse inmediatamente. Acoplar el ritmo de producción al ritmo de servicio

Las frituras resultan apetecibles recién hechas. Con el tiempo pierden textura y resultan aceitosas al gusto

Aspectos a tener en cuenta al emplatar

La presentación de los platos representa el toque de calidad. Así pues se debe tener en cuenta:

… el recipiente …Debe ser el adecuado para el alimento que se vaya a servir, teniendo en cuenta su color y su temperatura.

… la apariencia …La imagen del alimento debe ser fresca y apeti-tosa. Para ello, se eliminan los “lagrimones” del borde del plato.

… la colocación …El alimento principal debe estar en el centro del plato. Se debe vigilar la estética de la presen-tación.

… la guarnición …La guarnición añade textura y colorido al plato. Ser creativo a la hora de escoger la guarnición que acompaña el plato es fundamental.

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Flora/BecelAbi BeddowsUNI353/05Flora/Becel Redesign Flora Spain LogoPJ/DSJudith AllanTBCIllustrator CS315/06/10 1

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RAINBOW SET. COLOURS TO BE CONFIRMED BY LFH

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