clase 1 - microorganismos

8/18/2019 Clase 1 - Microorganismos

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Microbiología de ProductosAgroindustriales

Docente

Ing. Freddy Gómez EscobedoIngeniero Agroindustrial de la UNT.

Estudiante de Maestría en istemas Integrados de Gestión de la !alidad"

eguridad" Ambiente y #es$onsabilidad ocial !or$orati%a.!on Di$lomado en &uímica y 'io(uímica de Alimentos.


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Rol de los microorganismos en la

naturaleza y en los alimentos


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Bacterias transmitidas por el

aire

Micrococcus corinebacterias

Bacillus

Streptomyces


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Microflora

Contaminte:

*Natural

*Adicional

Alteración

Alteración


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ACTERIAS EN LOS ALIMENTOS

Bacilos Gram (-), rectos o

curvados, móviles, aerobios

estrictos.

!: "efri#eración - $%&C.'roducen i#mentos.

Alteran: carnes, lece,

ortalias

Pseudomonas

Gluconobacter

Bacilos Gram (-),

aerobios estrictos. Alteran el vino o+idando

el etanol a cido actico.

n la cervea, roducen

turbiedad / viscosidad.

0alófilas obli#adas (crecen en

escado seco-salado) / casi siemre

son cromó#enas. H. salinarium

Halobacterium


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Photobacterium

*Bacilos o cocobacilos Gram -.

*'oco frecuentes. P.

phosphoreum, (fosforescenciaen carnes / escados).

V. cholerae :Bacilos cortos,

curvados o rectos, móviles,

anaerobios facultativos.

*"esonsable del cólera.*'roduce una otente to+ina.

V. parahaemolyticus

*Causante de #astroenteritis.

Campilobacter : *'leomórficos,móviles.

*! ótima: $% 1 $2.

*"eservorio: tracto di#estivo(aves, #atos, ove3as, vacas).

*Causa enterocolitis a#uda.

*Alimentos: carnes, lece, a#ua.

Bacilo corto, Gram 4, anaerobiofacultativo.&: 5-$%&C otimo: 65-62&C0: $.$-2.7Móviles a %2&C e inmóviles a 62&C.8nfecta: Ganado vacuno, ovino, aves,roedores, eces / ersonas(ató#eno oortunista).8nfección re natal / ost natal,adultos.0abitat: suelo, ensilado, lece, a#uasresiduales


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Anaerobio facultativo. ! ótima: 69!C 0: casi neutro. A m;nima de cto: 5,uillas, cremas,

>uesos frescos, etc.

E. coli

Bacilos cortos Gram (-).

Amliamente difundido en lantas,

#ranos, a#uas / tracto intestinal.

?ermentan #lucosa / lactosa con

roducción de #as.

'roduce mucosidad / viscosidad

en alimentos.

Enterobacter

Casulados.0abitat: tracto res. e

intestinal del ombre.

Asociado con alteración de alimentos.Causantes de into+icac.

alimentarias.

Klebsiella


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Altera carnes, roductos

es>ueros / uevos. Alimentos no refri#erados:

sosecosas de sercausantes de into+icaciones

alimentarias. Proteus vularis

Gram ne#ativo

Anaerobio facultativo Móvil'roducen coloraciones ro3ias en

suerficies de alimentos.

S. marcescens

Shiella !le"neri, Sh. boydii, Sh.dysenteriae, Sh. sonnei . A#ente de la @disenter;a bacilar.0bitat: intestino del ombre / rimates.on mu/ lbiles.ransortados or alimentos: lece,

ostras, salsas, etc.ransmisión: Maniuladores .

Salmonella

Contamina

>uesos, cocolate,

ma/onesas,

lece, a#ua,

alimentos

rearadosdiversos


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Al#unos fermentan aucares. tros son acido-roteol;ticos. 0a/ esecies alófilas (dunaliella salina).Mucos son termodDricos.e encuentran en utensilios / e>uios

usados en alimentación inadecuadamentelimiados e i#ieniados.

Micrococcus

'ató#eno de ve#etales, causan necrosis,a#allas, marcitamiento / odredumbre,

lesionan frutas, ortalias, etc. # Pectobacterium carotovorum, causa la

odredumbre blanda bacteriana

$ersinia enterocolitica: 'ató#ena ara el

ombre (enterocolitis).Crece a temeraturas de -E&C asta $5&C."elacionado con el consumo de carne de

cerdo / lece contaminada.


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Grupo (G) piógeno: S. agalactiae; ocasiona

mastitis en vacas y no crecen a ! ni a "# $%& G& viridans: S. thermophilus& 'e emplea en la

elaboración de uesos y leces *ermentadas& +s

termod,rico& %recen a "#$% pero no a !$% G& l-ctico: S. lactis se emplea como .*ermento/ para

uesos0 manteuilla& crecen a !$% pero no a "# $%& Grupo enterococos: S. faecalis, crecen tanto a !

como a "#$%& 'on termod,ricos& 1oleran 2 de sal&4ndicadores de contaminación *ecal&

Hábitat: Piel, glándulas anexas, mucosas de

animales de sangre caliente. Agente de intoxicación alimentaria. Asociado con muchos alimentos


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P. cerevisiaea: Gram (4) / microaerófilos 0omofermentativos: cido lctico. Crece bien en salmueras, 2.2F de sal ( encurtidos). ! de crecimiento: 9 a $2 &C. Altera la cervea donde roduce diacetilo .

)omo*ermentati%os+ L. vulgaricus.

)etero*ermentati%os+ L. brevis. e encuentran sobre %egetales esti,rcol y $roducto de

lec-ería. Termodricos.

!recen en carnes re*rigeradas. L. viridescens causaen%erdecimiento de embutidos.

Pediococcus

0a/ esecies mesófilas / termófilas

B. cereus, roduce coa#ulación @dulce de la

lece. 'roteol;tico.

Causante de into+icación alimentaria.

B. coaulans, uede emlearse en la fabricación

de acido lctico.

Bacillus


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A#entes causantes de into+icación alimentaria.

Clostridium botulinum, C. per!rinens.

0bitat: uelo, iensos / estircol.

Alimentos: 'roductos crnicos.

Alteran conservas ve#etales.

Clostridium

uerficie de ve#etales, refiner;as de aDcar. Al#unas sintetian de+tranos.

%. mesenteroides, tolera concentraciones aucaradasde asta 22 a 75F, altera 3arabes, caramelo l;>uido.

%. de"tranicum, roduce diacetilo, sabor a#radable amante>uillla.

0eterofermentativo, roduce cido lctico / altascantidades de C06C550, alcool et;lico / C5%.

%euconostoc


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Bacilos Gram (-), aerobios estrictos. Móviles.

e encuentran en #ranos de cereales, vina#re,

cervea, vinos / en frutos / verduras deterioradas.

&. aceti o+ida el etanol a cido actico.

&cetobacter

Bacilos Gram (4), inmóviles, aerobios.

0omofermentativos, roducen cido lctico.

M. lacticum es la esecie mas abundante.

on resistentes al calor (5 1 2&C durante E5H)

e encuentran en roductos lcteos, tales como lece

asteuriada / en olvo.

Microbacterium

Bacilos finos, resentan a#ruamiento en emaliada.

Corynebacterium diptheriae es veiculiado or

alimentos.

C. bovis: Comensal de la ubre del #anado vacuno, se

encuentra en lece, causa mamitis bovina


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Bacilo Gram (-), inmóvil. !: 69 !C. Causa la brucelosis. No crece en medios de cultivo ordinarios. Crecimiento lento. erolo#;a (san#re de bóvidos: 'rueba del anillo) e le encuentra en carne de animales infectados,

lece, >ueso rearado con lece no asteuriada.

Brucella

In alimento enmoecido o @florecido es inadecuado ara el consumo.Ciertos moos alteran alimentos. Al#unos moos roducen diversos

metabolitos tó+icos.tros, son Dtiles ara la elaboración

de al#unos alimentos (maduraciónde >uesos) o de sus in#redientes (cido

c;trico).


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Características fisiológicas

0umedad: necesitan menos umedad >ue

bacterias / levaduras. Cifras inferiores al E2F

no crecen.

! de crecimiento: %2 a 65&C. Al#unos crecen

a 62-69&C. tros a ! de refri#eración.Necesidades de 5 / 0: on aerobios.

0: 2,2

Necesidades nutritivas: Itilian sustanciassencillas / comle3as. on eterótrofos (usan

5tra materia or#nica).


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MOHOS E IM!ORTANCIA EN

LOS ALIMENTOS

S. parasitica, ataca a eces.

oma arte en la alteración de

al#unos alimentos / en la

elaboración de otros (maduración

de >uesos).

arole#nia

Phytium: 'odredumbre de ortalias

Jlamado @on#o del an.

Altera ortalias, frutas diversas, an,

etc.

'odredumbre blanda Dmeda.


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'thamnidium eleans,

crece en carne

refri#erada.

Crece sobre mucos alimentos determinando

coloraciones amarillentas, verdosas u oscuras.

etado (aredes transversales).

Al#unas esecies roducen aflato+inascancer;#enas, otras roteasas / cido c;trico.

Contaminan asteles, frutas, ortalias, carnes,

etc.

Penicillium italicum, P. digitatum causan enmoecimiento de c;tricos. P. expansum: 'odredumbre blanda de

las mananas, enmoecimiento deanes, 3amones / tortas.

'roduce la atulina

(micoto+ina).


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'etranema roseum, on#o

rosceo >ue alteramananas, melocotones,einos, melones, etc.

Colonias blancas, amarillentas,naran3as o ro3as.

Geotrichum candidum, llamada@on#o de las lecer;as decolor blanco cremoso.

Neurosora (Monilia)

creación de roteinas

S. carnis, crece en carnes

refri#eradas, ocasionando

las mancas blancas.

Sporotrichum


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Altera frutas / verduras.

Causa @enmoecimiento #ris en

lantas / ve#etales comestibles.

Botrytis cinerea, ocasiona enfermedaden las uvas.

0on#os oscuros >ue determinan en

mucos alimentos, aredes de

almacenes, etc., la aarición de

@mancas ne#ras.

n su ma/or arte ató#enas de

lantas,

'ueden crecer sarof;ticamente

en roductos ve#etales.


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Alternaria sp.

&. citri, ataca a los frutosc;tricos.

(usarium


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Caracter;sticas fisioló#icas de las Jevaduras

Crecen me3or en medios >ue disonen a#uaen #ran cantidad.

Mucas levaduras crecen en resencia de

concentraciones de solutos, como aDcar o sal

(osmófilas: actividad de a#ua 5,7%-5,72 ).

Actividad de a#ua varia entre 5, / 5,


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Jevadura ascosoró#ena, alar#ada,

ovoide o esfrica.

"eroducción: Gemación multiolar

/ or ascas. ienen imortancia industrial: cervea,

an, industrias de destilación.

=istribución: ?rutas / verduras

ciom/ces ?rutas troicales,

melaa, suelo, miel, etc.


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• )hodotorula

• Candida

"eroducción: Gemación multiolar.

Mucas s. roducen i#mento ro3o oamarillo. Cosmoolita. Con frecuencia se les encuentra en el aire /

el olvo.

?orman mancas coloradas en carnes.

r#anismo levaduriforme. "eroducción: Gemación, fra#mentación del

micelio en blastosoras.

Al#unas esecies tienen imortancia industrial/ mdica.

e les encuentra en carnes frescas /curadas.

'uede formar clamidosoras.


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• Pichia

• Debaryomyces

• Torulopsis

on redondas u ovales / forman el;cula sobre lassuerficie de carnes en salmuera.

*. +loec+eri, crece en el >ueso / en las salcicas.

=e forma oval o cil;ndrica, uede formar seudomicelio. Ascosoras redondas o de forma de sombrero en

numero de E a $ or asca. Al#unas esecies forman el;cula en l;>uidos (cervea

/ vinos)

on redondas u ovales, con /emación multilateral Causan roblemas en cervecer;a. Al#unas esecies

ueden alterar la lece condensada, 3u#o de frutas

/ alimentos cidos.

"IR#S TRANSMITIOS !OR


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"IR#S TRANSMITIOS !OR

ALIMENTOS

on arsitos obli#ados. Nose relican en los alimentos(ve;culos de transmisión).

n la actualidad ansido identificados ms de

E55 virus entricos umanos(clulas di#estivas) /, uesto >uese diseminan or la v;a fecal-oral, los alimentos constitu/enuna v;a de transmisión.

'ueden causar :#astroenteritis ("otavirus,covirus, 'arvovirus, NoralK,Calicivirus, Astrovirus,

Adenovirus del #ruo ?,coronavirus entrico, o#avirusumano), eatitis (Lirus de la

eatitis A / ), oliomielitis('oliovirus tios E / 6).


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6uentes de contaminación de los alimentoscon virus:

a) Contaminación rimaria, en el ori#en dondees roducido el alimento, e3emlo ostras,alme3as, etc.

b) Contaminación secundaria durante sumaniulación, rearación / en el momento deservirlo, tal como es el caso de losmaniuladores de alimentos

c) +cremento usado como abono, contaminanortalias en forma rimaria o secundaria


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'roa#ación de virus umanos en el a#ua

+7cretas umanas

89MR+

4mpregnación

de suelos

Abono con lodos

de depuradoras

Aguas

residuales

Mares Ríos y lagos Agua de

riego

Agua

subterr-nea

Recreación Agua potable erduras Aerosoles


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• 'rotooos

E) Giardia lamblia obrevive en a#uas

/ alimentos en

forma de >uiste. Alimentos

imlicados:

ortalias, fresa,

lecu#a. "esistente a

la cloración.

Causa diarreas.


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- Cryptosporidium parvum

- Sarcocystis s.

nfermedad: Critosoridiasis. ?orma infestante: ocisto.

=istribución: Animales salva3es /domsticos.

ransmisión: ersona-ersona, animales-ersonas a#ua

Alimentos: mbutidos de consumo crudo o

oco cocidos.

'arsito >ue resenta un used definitivo

(se+ual) / un used intermediario (ase+ual).

S. hominis (vacuno), S. suihominis (cerdo).

Alimentos: Carnes contaminadas / cocidas

insuficientemente.

Causa diarrea / nuseas.


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Causa la =isenter;a amebiana. 'rotooo cu/o bitat es el

intestino umano,

ero uede invadir los

ór#anos internos. ?orma >uistes >ue es la forma

infestante.

Ja enfermedad se ad>uiere

or el consumo

de a#ua, frutas / verduras

contaminadas

4. ntamoe!a histolytica


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$% To&opl sm gondii

@0osedador definitivo:#ato domestico >ue

elimina oo>uistes

(forma infestante).

Ja infestación

transmitida or

alimentos es osible

>ue sea rara, odr;a

tener lu#ar or carne

de cerdo o de carnerocruda o

insuficientemente

cocida.


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/- Balantidium coli 'rotooario intestinal ms #rande

del ombre.

l trofooito es oval / ciliado. ?orma infestante: uiste . Al ser

in#eridos or un used, sus

aredes se disuelven / liberan

trofooitos >ue descienden al

colon, se multilican / forman>uistes >ue salen con las eces.

n ocasiones los trofooitos

invaden mucosas / submucosa del

intestino #rueso e ;leo terminal.

Manifestación cl;nica mas comDn:=iarrea.

Ja enfermedad se ad>uiere or el

consumo de a#ua / alimentos

contaminados con >uistes.


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34/40

% i li


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%aenia solium


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- &iphyllo!othrium pacificum

0uevos eliminados con las eces de mam;feros (lobos de mar), lle#an al mar, forman

un embrión ciliado >ue son in#eridos or coodos (crustceos) los cuales son

consumidos or eces (larva lerocercoide) tales como lorna, amanito, ba#re marino,

co3inova, len#uado merlua, 3urel, etc, los cuales son consumidos en forma de cebice

or el ombre infestndose con el arasito.


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0- chinococcus granulosus

Ja forma adulta tiene como used definitivo al erro. l ombre se infesta al in#erir los

uevos de la tenia or contacto con las eces de los erros. ambin, el ombre uede

infestarse in#iriendo alimentos o a#ua contaminada con los uevos del arasito. Jos uevos

tambin ueden ser in#eridos or animales erb;voros roductores de carne.


38/40

•


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- ntero!ius vermicularis (nem$todo)


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) 'scaris lum!ricoides (nem$todo par$sito)

E

clase 1 - microorganismos

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