MANEJO POSTCOSECHA DE HORTALIZAS

IngMag. Jaime Martn Garcilazo Cornejo

Introduccin Las Hortalizas Frescas reciben el Nombre de Productos Perecederos por tienen la tendencia a deteriorarse por razones Fisiolgicas, por la invasin de Plagas, infecciones y enfermedades, por el manejo inadecuado pre y post cosecha, aumentando as las perdidas post cosecha. Las Perdidas Post Cosecha pueden suceder en cualquier eslabn de la cadena de comercializacin, ocasionado una disminucin en la Calidad del Producto ofrecido. Adicional a esto, hay pocos sistemas eficientes que cumplen con las condiciones apropiadas para acopiar y comercializar estas Hortalizas (Mercado Interno). Estas Perdidas pueden ir en el orden del 5 50% de la Produccin (22% en Promedio) en Pases en Desarrollo. Pases desarrollados va desde el 2-23%(12% en Promedio). Un tercio de la Produccin Hortofrutcola Nunca llega a ser consumida. Las Mermas de esta magnitud representan una prdida significativa de alimentos y un considerable dao econmico para los comerciantes y especialmente los productores.El rechazo de Hortalizas y Frutas en los Mercados Internacionales es principalmente al Uso de Plaguicidas No Permitidos, al no cumplimiento de los requisitos del etiquetado y/o empaque, o a la presencia de contamnate, ausencia de la informacin nutricional requerida y deterioro de la Calidad del producto debido a factores Fisiolgicos, patolgicos, etc.

Es indispensable que el manejo postcosecha este respaldado por buenas prcticas agrcolas que comiencen a cumplirse desde la seleccin de la Variedad, que satisfaga las necesidades del Mercado, la implementacin del Programa Fitosanitario para la obtencin de un producto sano e inocuo, la Nutricin a travs de los fertilizantes usados adecuadamente durante el ciclo de Produccin, hasta la etapa de cosecha y postcosecha dependiendo del Cultivo, que a travs de una adecuada manipulacin, manejo, procesamiento, etc., termine de ofrecer al siguiente eslabn productos de Calidad.

La conservacin de productos hortcolas tiene un contexto geogrfico e histrico en el pas, con almacenamiento y exportacin instintiva de algunas hortalizas. La utilizacin de tecnologas de pos cosecha basadas en investigacin cientfica recin se inicio hace alrededor de dos dcadas, ligada al inicio de las exportaciones de productos altamente perecederos. Ambas aproximaciones coexisten en la actualidad y se reflejan en una realidad comercial de contrastes en el manejo de los productos hortcolas: en general, los productos masivos destinados al mercado interno son manejados con tcnicas casi rudimentarias, mientras que los productos de lujo o de elite y algunos de exportacin, son manejados con tcnicas de vanguardia. La dicotoma existente debiera atenuarse en un futuro cercano ante el surgimiento y prevalencia de nuevas instancias de comercializacin (por ej. supermercados, mercados institucionales y agroindustria) y de consumidores que cada vez sern ms exigentes en la calidad, seguridad e inocuidad de los productos, obligando al uso de tecnologas idneas en todos los casos. Por ejemplo, las ventas de hortalizas frescas en supermercados prcticamente no existan hace veinte aos y ahora significan cerca del 50% del total. Esta dinmica de la realidad comercial, frente a las realidades tecnolgica y acadmica de la pos cosecha, plantean una serie de desafos urgentes para la especialidad; en el pas se requerir de un significativo esfuerzo en desarrollo tecnolgico para afrontarlos.

Inocuidad.- Es la Garanta de que los alimentos no causaran perjuicio al consumidor cuando sean preparados o injeridos de acuerdo con su uso previsto.

EL MERCADO MUNDIAL DE LAS HORTALIZAS

La produccin mundial de hortalizas, segn la FAO, alcanza aproximadamente a 614 millones de toneladas al ao. La tendencia de la produccin a largo plazo es creciente, con un aumento aproximado de 3,2% al ao. Este crecimiento se sustenta en la tendencia al aumento de los niveles de consumo per cpita en los pases en desarrollo, particularmente en aquellos de ingreso medio de Asia, Amrica Latina y Europa Oriental.

En los pases desarrollados de Amrica del Norte y Europa Occidental, en cambio, la tendencia del consumo est orientada ms bien hacia una diversificacin de las especies que hacia un aumento adicional en el volumen.

As, la oferta de productos, en cuanto a volumen, especies, variedades, formas de presentacin y formas de agregacin de valor, ha aumentado en los mercados mundiales, siendo las hortalizas de alta calidad las que obtienen mejor precio por parte del consumidor. Como resultado, hortalizas de calidad inferior tienen una demanda reducida a precios muy bajos, de tal manera que es casi imposible vender hortalizas de baja calidad en los mercados mundiales.

El continente asitico es el mayor productor de hortalizas del mundo, ya que representa ms del 60% del total de la produccin. Adems, es el que ha presentado un mayor aumento de la produccin, con una tasa anual del 5,1%, que supera el promedio de crecimiento de la produccin mundial. El pas ms destacado dentro de Asia es China, cuya produccin corresponde a aproximadamente el 50% del total del continente, con 202 millones de toneladas, lo que convierte a este pas en el principal productor mundial. Le siguen India con 55 millones de toneladas, Estados Unidos con 32 millones

de toneladas y Turqua con 15 millones de toneladas. En Amrica Latina, el principal productor es Brasil, con 5,7 millones de toneladas. Le siguen Argentina con 2,9 millones de toneladas, Chile con 2,2 millones de toneladas y Per con 1,6 millones de toneladas, cifras bastante inferiores a las de los principales productores del mundo

En cuanto al comercio mundial de hortalizas, las importaciones totales son del orden de 31 millones de toneladas. El principal importador es Alemania con 4,7 millones de toneladas. Le siguen Estados Unidos con 3,5millones de toneladas, Reino Unido con 2,4 millones de toneladas, Japn con 2,3 millones de toneladas y Francia con 2,2 millones de toneladas. Otros pases destacados en trminos de sus importaciones de hortalizas son Canad, Holanda y Rusia.

En Amrica Latina es relevante Brasil con una importacin de 575 mil toneladas, seguida por Argentina con 139 mil toneladas, ambos con volmenes muy superiores a las 13,1 toneladas que importa Chile, principalmente en semillas de hortalizas , pimientos secos, guisantes (arvejas y chcharos) congelados, ajos, esprragos, maz, organo y cebollas, en ese orden de importancia.

Las exportaciones mundiales de hortalizas son del orden de 33 millones de toneladas. Los principales pases exportadores son Italia y Espaa, con 3,6 millones de toneladas cada uno; Holanda, que exporta 3,3 millones de toneladas; Estados Unidos con 3,2 millones de toneladas; China con 2,8 millones de toneladas y Mxico con 2,5 millones de toneladas.

En Amrica Latina, Chile es el pas que lidera las exportaciones, seguido por Argentina, Per y Brasil.

En Chile la produccin de hortalizas tiene una distribucin geogrfica muy alta, incluyendo zonas desde Arica hasta Punta Arenas, que totalizan unas 124.000 hectreas, de las cuales el 53,9% se concentra entre las Regiones V y VI.

Los principales destinos de las exportaciones chilenas De hortalizas son los mercados de Estados Unidos y Europa, seguidos muy de cerca por el conjunto de pases de Latinoamrica. Las principales especies en estado fresco que Chile exporta (en nmero de cajas) son cebollas, ajos y, con una importancia algo menor, esprragos y tomates.LA CALIDAD EN LOS PRODUCTOS HORTCOLAS

Dependiendo del tipo de mercado, algunos aspectos sern ms importantes que otros en las exigencias de calidad. As, por ejemplo, los consumidores estadounidenses asignan mayor importancia a la calidad higinica de los productos, mientras que los consumidores europeos se inclinan por la inocuidad y el respeto al medio ambiente.

Adicionalmente, los consumidores estn demandando de manera creciente productos que hayan sido producidos bajo determinadas condiciones o en alguna zona en particular o por determinados tipos de productores, por ejemplo:

1.- Productos bajo produccin integrada

2.- Productos bajo produccin orgnica

3.- Productos producidos por pequeos productores

4.- Productos producidos por productores indgenas

5.- Productos con denominacin de origen

Estos aspectos pueden ser considerados como atributos de calidad adicionales, cuyo nivel de exigencia nuevamente depender del consumidor.

Un elemento transversal, que cruza todos los aspectos antes mencionados, es el tema normativo. Las normas tcnicas son una herramienta muy importante al momento de elaborar procedimientos que aseguren y mejoren la calidad de los productos; facilitan adems el intercambio comercial entre pases; e inciden en el cumplimiento de los exigentes estndares de calidad internacionales, sobre todo hoy en da, en un marco de creciente globalizacin y establecimiento de tratados comerciales.

En este sentido, el Codex Alimentaras, de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), que es una compilacin de normas alimentaras internacionales reconocidas, se ha convertido en el punto de referencia para la proteccin de los consumidores y el comercio en todo el mundo.

As mismo, la globalizacin de los mercados hace que los consumidores tengan cada vez mayor informacin y, por consiguiente, sean cada vez ms exigentes. En este sentido, para cumplir con las exigencias de los mercados, los sistemas de control y aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas representan una herramienta de apoyo muy importante.Por Aseguramiento de la Calidad se entienden todas aquellas acciones planificadas y sistemticas, necesarias para proveer adecuada confianza de que un producto o proceso cumplir los requisitos de la calidad establecidos. Entre los Sistemas de Control y Aseguramiento de Calidad, entendiendo que los sistemas aseguran diferentes aspectos de la calidad o de atributos de sta, pueden mencionarse:

1.- Buenas Prcticas Agrcolas (BPA): Aseguran higiene, inocuidad, respeto al medio ambiente y salud de los trabajadores en la produccin en huerto.

2.- Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP): Asegura la inocuidad en la lnea de proceso y en el producto.

3.- Normas ISO 9000: Aseguran el cumplimiento de lo establecido por ley y de los aspectos que la empresa ha definido como estndar para un determinado proceso o producto.

4.- Normas ISO 14000: Aseguran el respeto al medio ambiente en los procesos de produccin.

5.- Trazabilidad: Asegura conocer y codificar la procedencia y el proceso productivo de un producto desde el origen hasta que llega al consumidor, de manera de poder identificar y aislar fcilmente un producto afectado por algn problema de calidad, as como tambin determinar de manera rpida la causa del problema.

Los tres objetivos principales de la aplicacin de la tecnologa postcosecha a los productos hortofrutcolas son:

1. Mantener la calidad (apariencia, textura, sabor y valor nutritivo)

2. Proteger o garantizar la seguridad alimentara

3. Reducir las prdidas entre la cosecha y el consumo.Ms que un alto nivel de sofisticacin de una determinada tecnologa, el manejo efectivo durante el perodo de postcosecha es la clave para alcanzar los objetivos deseados. Si bien el uso de tecnologas avanzadas e inversin de capital en maquinaria moderna, pueden ofrecer ventajas en las operaciones a gran escala, frecuentemente estas opciones no son factibles para los productores a pequea escala. En su lugar, las tecnologas simples y de bajo costo pueden ser frecuentemente ms adecuadas para pequeos volmenes, operaciones comerciales de recursos limitados y productores involucrados en el mercadeo directo, as como para los proveedores de exportadores en pases en desarrollo.

Muchas innovaciones recientes en tecnologa postcosecha en pases desarrollados han surgido como respuesta al deseo de evitar el uso de mano de obra costosa as como por el deseo de obtener un producto cosmticamente "perfecto". Estos mtodos pueden no ser sostenibles a largo plazo, debido a sus efectos a nivel socio-econmico, cultural y/o medioambiental. Por ejemplo, el uso de pesticidas en postcosecha puede ser muy costoso tanto en trminos monetarios como en consecuencias adversas para el medio ambiente. Adems, la demanda creciente de frutas y hortalizas orgnicas ofrece nuevas oportunidades a los productores y comerciantes a pequea escala.

En los sistemas postcosecha existen muchas etapas que interaccionan. Frecuentemente la produccin es manipulada por personal diverso, y transportada y almacenada repetidas veces entre la cosecha y el consumo. Aunque las prcticas individuales y la secuencia de operaciones varan para cada cultivo, existe una serie de etapas genricas en cualquier sistema postcosecha que sern usadas como referencia.

Las hortalizas pertenecen a una gran variedad de estructuras vegetales que se pueden agrupar en cuatro categoras:Semillas y vainas (guisantes, judas verdes)Bulbos, races y tubrculos (cebolla, remolacha, zanahorias, patatas)Tallos, hojas y flores (esprragos, coliflor, lechuga, acelga).Frutos (tomate, berenjena, pimientos, calabacn).

A.- TERMINOLOGAComo en toda disciplina nueva es conveniente uniformizar criterios sobre la terminologa utilizada. En este captulo se presentan una serie de definiciones sobre trminos frecuentemente empleados en esta rea. En algunos casos se usan palabras del idioma ingles, que no tiene un equivalente apropiado en castellano.

En trabajo tcnico y algunos textos traducidos del idioma ingles se observa la utilizacin errnea de algunos conceptos.

Almacenar: accin de guardar un producto para un uso futuro.

Calidad: atributo que define un producto.

Climaterio: incremento rpido o pico en respiracin.

Crecimiento: incremento irreversible en atributos fsicos (caracterstica) de una planta o parte de una planta o parte de una planta, en desarrollo.

Deterioracin: cualquier cambio que reduzca el valor comercial de un producto.

Desarrollo: serie de procesos, desde la iniciacin hasta la muerte, de una planta o parte de una planta.

Envejecimiento: cualquier incremento en tiempo que puede ( no) estar acompaado cambio fisiolgico.

Fruta: Frutos consumidos como postres, generalmente tiene sabores aromticos, siendo naturalmente dulce o en dulzados antes de ser consumidos. (Definicin desde el punto de vista del consumidor) Ejemplo: Mango, pia, meln, Papaya.

Fruto: un ovario maduro (botnicamente). En algunas plantas de semilla (Ejemplo: tomate) puede incluir otras partes de la flor. La definicin botnica (el producto de crecimiento determinado de una flor angiosperma inflorescencia) es muy estricta para los frutos carnosos comestibles de importancia econmica. Esta definicin excluye los frutos carnosos que son diferentes al ovario, tales como el receptculos (manzana, fresa) brcteas y pednculos (pia).Adems incluye frutas secas tales como nueces, granos y leguminosas, que comercialmente no son considerados frutos.

Fruto: producto comestible de una planta o rbol, compuesto por la semilla y su envoltura, especialmente cuando este ultima es jugosa y pulposa.

Fruto fresco: Fruto que se consume esencialmente igual a como es producido por la planta (sin procesamiento) y en corto tiempo luego de ser separado de la misma.

Fruto inmaduro: Fruto que a un no alcanzado un grado desarrollo que le permita madurar, satisfactoriamente al ser separado de la planta madre y brindarle las condiciones adecuadas.

Frutos maduro fisiolgicamente: Fruto que han alcanzado un grado de desarrollo que le permita desarrollar satisfactoriamente, al ser separado de planta madre, si se le brinda las condiciones adecuadas.

Fruto Maduro para consumo: Fruto que a pasado por un proceso (maduracin) que le permite alcanzar las mejores caractersticas organolpticas.

Fisiolgica post-cosecha: Rama de la horticultura que estudia los cambios que experimentan las frutas y hortalizas, desde que son cosechados hasta llegan al consumidor.

Hortaliza: en este trmino se agrupan numerosas especies con poca afinidad estructural y d apariencia generalmente proveen de alimentos bajos en caloras y en contenido de materia seca (FAO). Son producidos bajo sistema intensivo.

Hortaliza: producto comestible de las plantas, que comnmente se le adiciona sal o al menos no son endulzados, cosidos y consumidos con carnes o pescado (definicin del desde el punto de vista del consumidor)

Vegetal: un organismo clasificado como una planta, un miembro del reino vegetal. Planta cultiva da por una o partes comestibles, tales como hojas, races, pecolos, flores o frutos.

Es frecuente observar equivocadamente el trmino frutas y vegetales. Esto se deriva de una mala traduccin fruits and vegetables. Lo correcto es frutos y hortalizas, por cuanto las frutas son obviamente vegetales.

Maduracin: / Maduration): estado de desarrollo que conduce a alcanzar madurez fisiolgica u hortcola.

Maduracin: (Ripening): conjunto de proceso que ocurren en los ltimos estados de crecimiento y desarrollo hasta los primeros estados de senescencia, que resultan en caracterstica, evidenciadas cambios en su composicin, color, texturas u otros atributos sensoriales

Madurez fisiolgica: estado de desarrollo cuando una planta o parte de una planta continuara ontogenia, aun separado.

Madurez hortcola: estado de desarrollo cuando una planta o parte de una planta posee los requisitos para la utilizacin por los consumidores, para un propsito particular.

Periodo Climatrico: periodo en el desarrollo de algunas partes de una planta que envuelve una serie de cambios bioqumicas asociados con el natural incremente respiratorio y la produccin auto cataltica de etileno. El periodo climaterio consiste del preclimacterio, preclimacterio mnimo, pico climatrico y fase postclimacterica

Senescencia: Proceso que sigue a la madurez fisiolgica u hortcola con llevan a la muerte del tejido

Tecnologa postcosecha: disciplina que aplica los conocimiento y tcnicas genreles por a fisiolgica postcosecha, a la solucin de problemas B.- CONCEPTO DE POSTCOSECHAEl concepto de postcosecha se refiere al conocimiento de los principios bsicos que regulan el comportamiento de producto cosechado. Asimismo, este concepto involucra la tecnologa de producto al estado fresco. El objetivo fundamental de la post cosecha es la preservacin de la integridad fsica del producto fresco, luego de la cosecha. A partir de este objetivo bsico se derivan una serie de objetivos especficos, entre los cabe mencionar los siguientes:1.- Conservacin de alimentos para pocas de escasez.

2.- Evitar la disminucin de la calidad nutricional y visual del producto .cosechado.

3.- Posibilitar el comercio de productos de lujo, altamente perecederos, como frutas, hortalizas y flores, fuera de temporada y lugar.

Como parte integral del proceso de produccin agrcola, el mbito de la postcosecha comprende desde que le producto es cosechado hasta que este llega al consumidor para su utilizacin al estado fresco; o hasta que el mismo es usado como materia prima para su posterior procesamiento. en base a las consideraciones mencionadas, queda claramente definido el hecho de que la postcosecha como rea de las industrias alimentaras, la cual incluyen todo lo relacionado con el procesamiento industrial del producto; es decir, cuando este no es ms un producto fresco.Problemas de Calidad que causan rechazo en el mercado

Cules son las deficiencias ms importantes de calidad que causan rechazo y prdidas postcosecha de hortalizas? Este ejercicio aqu basado en lo que he observado desde principios de los 90. Obviamente, el rechazo y las prdidas postcosecha van a diferir segn el punto en la cadena de manejo al que nos refiramos.

Por ejemplo, Es de esperar un conjunto diferente de factores de rechazo en campo, En la planta empacadora, y En el mercado destino. Ms an, este ltimo puede diferir si hablamos del distribuidor, del vendedor al detalle o del ltimo usuario, como podra ser una cadena de restaurantes.

Para simplificar el asunto, me centrar en un caso particular - problemas de calidad en un mercado meta de exportacin, observados por el comprador al mayoreo o el distribuidor.

Influye mucho la especie, el tipo y la variedad de hortaliza. 1.-Presencia de mohos y otros hongos:

ste va en primera instancia, pues muchos factores contribuyen a que ocurra, y es una realidad que surge frecuentemente en los mercados.

Problemas con enfermedades en el mercado destino pueden darse por deficiencias en el control de enfermedades a nivel de campo, subsecuente latencia del microorganismo, y proliferacin, cuando no se cuenta con un manejo postcosecha adecuado.

Un caso particular que podra agravar esto, es cuando los sanitizantes en tanques de lavado no son mantenidos adecuadamente a travs de la jornada de trabajo.2. Color anmalo y manchas: Muchos problemas de coloracin en hortalizas se observan en la planta empacadora.

Pueden ser producidos por muchas razones:

1.- Incluye residuos qumicos,

2.-Deficiencias nutritivas,

3.-Acumulacin de etileno,

4.-Altos niveles de dixido de carbono,

5.- Excesos de humedad en campo,

6.- Ltex interno,

7.- Daos por fro. 3. Hundimientos en cscara.

Pareciera que muchas de las nuevas variedades de hortalizas fueran propensas a deficiencias de este tipo.

Pueden ser provocadas por daos de fro, pero es muy usual que sean causadas por prdida de peso en tiempos cortos, y deficiencias nutricionales.

En algunos casos se asocia tambin con sobre maduracin y oxidacin de tejido. 4. Dao por choque y vibracin.

Son causados por mal acondicionamiento del producto en compartimentos de carga, o mal ajuste del sistema de compensacin del vehculo de transporte.

En muchos casos, el sntoma no se ve externamente, pero el comprador lo detecta con slo partir unas cuantas muestras del producto que les llega y ver la calidad interna. 5. Arrugamiento:

Ocurre por abusos en manejo, temperatura alta, y humedad relativa baja.

No se percibe muchas veces hasta muy tarde, pues coincide con prdidas de peso superiores al 5%. Se reduce con movimientos ms rpidos del producto entre la cosecha y cmara de fro; uso de anti transpirantes, y alta humedad relativa. 6. Cortes y otros daos mecnicos: Son causados principalmente en cosecha o durante el manejo postcosecha.

Uno esperara que cuando el problema se da a la cosecha se pueda detectar en la planta de empaque, pero siempre ocurren ineficiencias en esa operacin.

Se mencionan tambin cicatrices por razones fisiolgicas (no por plagas o animales), como deficiencias de nutrientes con/sin mal manejo hdrico. 7. Daos por insectos, aves, roedores:

Deficiencias en manejo pre cosecha y mala seleccin de producto previo al empaque son las causas principales.

A no ser que el problema sea difcil de ver, como en el caso de huevos de insectos en la parte interna del producto, es de esperar que esto no se d con mucha frecuencia a nivel de mercado meta. 8. Sobre maduracin:

El exceso de maduracin (en aquel producto que de hecho madura) puede darse por una sola razn o por una combinacin de factores no controlados oportunamente.

ndice de cosecha inadecuada y temperatura muy alta durante el manejo postcosecha son causas principales. 9. Ennegrecimiento superficial:

Quizs su origen sea similar a lo descrito en deficiencias con el color, pero se debe resaltar el ennegrecimiento usualmente causado por fro, oxidacin que usualmente sigue al exceso de deshidratacin, y decaimiento bacteriano acompaado por envejecimiento. 10. Ablandamiento: Por exceso de alta temperatura, especialmente cuando se ha movido el producto de baja a alta temperatura drsticamente, y quizs acompaado con un ndice de cosecha inadecuado, o exceso de agua a la cosecha.

Cuando se da este sntoma es porque se ha fallado en varios controles.