Modernist CuisineIntroducción a técnicas

Prólogos Martha StewartCuando nathan me propuso escribir el prologo de

su nuevo libro me sentí alagada, por supuesto, pero también preocupada por la idea de no tener tiempo para probar todas las recetas o a leer este impresionante y extenso volumen de recetas, técnicas y sugerencia sobre una nueva forma de cocinar en casa. Conocía modernist cuisine: el arte y la ciencia de la cocina, una magnifica enciclopedia de cocina de seis volúmenes publicada en el 2011, y había cocinado con nathan y su extraordinario equipo de su laboratorio a las afueras de Seattle, donde se han gestado los libros.Después de ahondar en el tema y de estudiarlo, el contenido de este libro me cautivo, y me alegre de que nathan su hubiera animado a destilar la esencia de la enciclopedia en un libro mas compacto para los aficionados a las cocina. Es un placer presentar a nathan y a su obra modernist cuisine at home, a un grupo mas nutrido de lectores.

PrologoThomas KellerPara muchos de nosotros el amor por la cocina nació a una edad muy temprana y desde entonces nos ha acompañado y ha guiado nuestro pasos asta la gastronomía desde joven. La trayectoria culinaria de nathan myhrvold ha sido diferente, mas intensa en los últimos años, pero esa misma semilla se planto hace tiempo, mucho antes que tuviera éxito en los negocios. Pese a hacer unos de los escasos intelectuales con un talento especial para las matemáticas y la tecnología (sus logros en ambos campos es extraordinarios), el sueño de la infancia de nathan nunca flaqueo y su amor por la gastronomía se hizo retroceder para forjar su propio camino hacia su forma de entender la cocina.

Modernist cuisene at home ofrece técnicas y soluciones muy útiles para ampliar nuestros conocimiento y nos proporciona información practicas y rigurosas de por que suceden las cosas. Y lo mas importante, despierta nuestra curiosidad y nos obliga a preguntarnos que deberíamos hacer para cenar sino que podemos hacer para cenar.

Creador Nathan Myhrvold

Siempre me a encantado la cocina. Cuando tenia nueve años descubrí los libros de cocina en una visita a la biblioteca. No tarde en pedirle a mi madre si podía encargarme de la cena de acción de gracias. Sorprendentemente, me dio permiso, aunque casi prendo fuego a la mesa la experiencia me fascino.

El objetivo del libro es llegar un mayo numero de lectores para hacerles participes de estas idea innovadoras y animarles a que hagan de la cocina moderna parte de su vida.

Historia del desarrollo de la cocina

El Mundo de la cocina ciertamente ha evolucionado de una manera totalmente acorde al espíritu evolutivo de la humanidad, no hace pocos siglos tomar el alimento consistía en toda una tarea que rivalizaba la misma existencia del que pretendía comer y ahora, siglos después, hemos llegado a un nivel de refinamiento en el cual podemos moldear a nuestro gusto la misma química de nuestros alimentos para obtener alimentos que solo son limitados por la imaginación.

Dentro de todo esto siempre ha prevalecido el deseo de perfección de aquél que transforma los alimentos, el lograr controlar hasta el más mínimo detalle, ya sea en presentación, texturas, aromas o sabor.

La industria se encuentra en un momento de expansión, la diversidad cultural, que es directamente proporcional a la culinaria, aunada a la disponibilidad de prácticamente cualquier producto/utensilio/equipo hace que sea ahora, más que nunca, mucho más fácil de desarrollarse, participar y aprender.

Todo se resume en un vals culinario, donde nuestros comensales se integran en el ambiente que presentamos a través de nuestras obras gastronómicas, moviéndose acompasadamente mientras deleitan los acordes aromáticos y gustativos que creamos en nuestras cocinas.

Sin embargo, no debemos olvidar jamás que así como los músicos, si pretendemos elaborar una “Opus Magna” debemos practicar y estudiar constantemente con el fin de perfeccionarnos en aquello que nos causa placer, ya que práctica sin bases o viceversa sólo pueden crear resultados mediocres, que no satisfagan a un público cada vez mas exigente e informado y que no nos ayudarán a cumplir los objetivos trazados.

Exponente

Monsieur Boulanger 1765 fue el fundador del primer restaurante, llamado “Champs d´Oiseau”, el cual tenía una inscripción en la puerta que decía: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratoratis et ego restaurabo vos”, quesignifica: “venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré”. Por eso es que esta industria es conocida como la restauración.”

Marie-Antoine Carême Paul Bocuse

Que es la cocina modernista?

La cocina modernista significa básicamente lo mismo que cuando se aplicaba a otros ámbitos artísticos. Los modernistas remplazan el estilo y la tradición de a era preindustrial por una nueva estética que se alimenta de la abstracción, las tecnologías y los conceptos modernos para crear experiencia genuinamente nuevas.Este rechazo deliberado de las normas y el realismo del pasado so puede apreciar en la obras de Monet, Picasso y otros maestros de impresionismo cuyos cuadros generaron polémica en un primer momento de hecho en un principio la etiqueta impresionismo de consideraba un insulto.

FERRAN ADRIA

Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la deconstrucción descontextualizando éste concepto del mundo del arte (consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado), las espumas (que crea utilizando sifones), la esferificación (empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno líquido.

Los 10 mandamiento de la cocina moderna

1. La cocina es un arte creativo en el que el chef y el comensal dialogan. Los platos son el principal medio de dialogo, pero en la experiencia gastronómica intervienen todos los aspectos sensoriales.

2. Hay que conocer las reglas, convenciones y tradiciones culinarias, pero estas no deben ser un obstáculo para la creatividad.

3. Infringir las reglas y tradiciones culinarias de forma creativa permite que los comensales se impliquen y reflexionen sobre sus experiencias gastronómicas.

4. Los comensales tienes expectativas (explicitas y implícitas) acerca de posibilidades de alimentos. Sorprenderlos y jugar con sus expectativas es otra manera de implicarlos intelectualmente. Esto pasa por presentar sabores familiares de forma insólitas y viceversa

5. Además de sorpresa, la cocina puede despertar otras emociones, reacciones, sentimientos y pensamientos como humor, extravagancia, sátira y nostalgia. El repertorio del cocinero modernista no se limita a los sabores y las texturas, sino a las reacciones emocionales e intelectuales.

Los 10 mandamientos de la cocina moderna

1. Creatividad, novedad e invención son inherentes al papel del chef. Por ello, cuando se adoptan técnicas e ideas o se obstinen las inspiración de otros cocineros o fuentes, se debe reconocer.

2. Ciencia y tecnología se pueden explotar para obtener invenciones culinarias, pero son medios para lograr un fin y no un fin en si mismas.

3. Los ingredientes de mejor calidad son la base sobre la que descansa la cocina. Los mas caros, como el caviar o las trufas, forman parte del repertorio pero no tienen mas valor que otros ingredientes de calidad

4. Los ingredientes procedentes de la ciencia y la tecnología de los alimentos, como los hidrocoloides, las enzimas y los emulsionantes, permiten elaborar platos que de otra manera serian completamente imposibles de conseguir.

5. Los comensales y los chef deberían estar interesados por las condiciones en la que se cultivan, crían u obtienen los alimentos. Siempre que sea posible, deberían respaldar los métodos de sacrificio mas humanizados y la explotación sostenible de los animales salvajes, entre ellos los peces.

Tipos de chef

Chef Empírico: Es aquel profesional culinario que ha obtenido su conocimiento a partir de la experiencia continua, del día a día. Normalmente un Chef Empírico tiene años de experiencia desarrollando su puesto, ha ascendido por escalafón y llegado a su posición mediante largo trabajo y sacrificio.

Chef de Carrera: Son aquellos profesionales que han pasado por algún centro de enseñanza previo a su ingreso en algún restaurante, han absorbido durante la duración de su carrera los conocimientos que de otra manera hubieran necesitado toda una vida en aprender, por lo mismo están más actualizados con las ultimas corrientes gastronómicas y se presume que reaccionan de una manera más rápida y energética a los cambios en la demanda culinaria.

Sin embargo pese a esta “división” que encontramos actualmente cabe destacar que ninguno es mejor que el otro y que ambas partes se deben un respeto mutuo ya que tanto un Chef Empírico puede aprovechar las nuevas ideas de uno de carrera como un Chef de Carrera puede aprender los trucos que sólo pueden ser adquiridos con años de experiencia.

Es nuestro parecer que una cocina profesional de altura debe tener de ambos tipos de profesionales en su equipo de trabajo. Para como bien acotamos anteriormente, se logre un balance culinario entre la vanguardia y tradición culinaria, que a nuestros comensales gusta.

Una de las cualidades más importantes, que un Chef debe tener, es el pensamiento auto-crítico, que permitirá que el profesional culinario pueda crecer tanto profesional como personalmente, elementos que impactarán directamente en el producto y en la calidad de su servicio.

Así mismo dentro de las cualidades que debe buscar un Chef se encuentran las siguientes: Conocimiento, Habilidad, Paladar, Dedicación y Trabajo en Equipo

Exponente de la cocina

Es importante entonces, conocer a fondo el área en la cual pasaremos gran parte de nuestras vidas y el equipo con el cual trabajaremos, ya que conocer nuestras herramientas de trabajo nos ahorrarán los dos elementos mas escasos en un ambiente laboral: Tiempo y Energía.

Dentro de una cocina clásica podemos encontrar el sistema de brigada desarrollada por Auguste Escoffier (1846 – 1935), la cual clasifica y organiza el trabajo realizado en estaciones o “brigadas” en la cual hay un responsable de la misma.

Brigadas

Chef Ejecutivo.- Es aquél encargado de la cocina en su totalidad, es responsable de la producción, la planeación de los menús, el costeo, los horarios de trabajo, la compra de la materia prima, es el director de la orquesta culinaria.

Sous Chef.- Es el segundo al mando, tiene como jefe directo al Chef Ejecutivo, ocupa el puesto del Chef cuando éste no se encuentra, normalmente se encarga de revisar la entrada y salida de las órdenes de producción buscando la perfección en cada uno de ellos.

Chef de Partida (Chef de partie).- También conocido como Chef de Línea, son los encargados de áreas específicas de la cocina (comúnmente llamadas estaciones de servicio).

Las sub-divisiones, de estaciones de servicio, más comunes son: Chef Salsero, Chef de Pescados, Entremetier, Chef Asador/Parrillero, Garde Manger, Chef Pastelero, Tournant y el Chef Institucional

Chef Salsero.- Se encarga de preparar las salsas, estofados, y los hors d’ oeuvres calientes, la responsabilidad de un Chef Salsero es muy importante debido a que una salsa con una textura inadecuada puede hacer una gran diferencia tanto en la presentación como en la degustación del platillo. Como de igual forma una bandeja de bocadillos calientes mal elaborada, es fatal para un cliente de eventos.

Chef de Pescados.- Como su nombre lo indica es aquel que elabora los platillos con base en este ingrediente, en algunos restaurantes esta función es desempeñada por el Chef Salsero.

Brigada

Entremetier.- El oficio de un Entremetier es la preparación de sopas, vegetales y huevos.

Chef Asador/Parrillero/Freidora.- Su finalidad es la elaboración de carnes asadas, rostizadas o braseadas, se encarga además de la preparación de los gravies, ocasionalmente este puesto también está encargado de freír en hondo.

Garde Manger.- El Garde Manger es el responsable de la cocina fría, incluyendo ensaladas, aderezos, patés, alimentos para buffet y los hors d’ oeuvres fríos.

Chef Pastelero.- Se encarga de la preparación de panes, pasteles y postres.

Tournant.- El Tournant tiene como función el reemplazar a alguno de los anteriores cuando éstos no se encuentran presentes, sin embargo aunque parezca un simple “reemplazo” cabe destacar que el tournant debe tener un amplio conocimiento en todas las estaciones con el fin de poder cumplir su función cabalmente.

El término JR CHEF, es creado por nuestra institución en el año 2004, para designar a un joven chef en conocimiento, que está iniciando su carrera profesional, y que dentro de la brigada de cocina, ocuparía un puesto de Tournant.

Tablas de colores y zonas de peligros

Contaminación

Contaminación es la presencia no deseada de substancias u organismos dañinos para la salud de las personas.Esto crea las conocidas ETA´s (Enfermedades Transmitidas o Transportadas por Alimentos).Existen 3 tipos de contaminantes: BiológicosFísicos y Químicos. Y dos formas en que la contaminación puede ocurrir, Directas o Cruzadas.

contaminación cruzada y directa

Contaminación Cruzada: Es la forma más común en la que sueles ocurrir las contaminaciones, en la gran mayoría de los casos no ocurre por si solas, sino por el transportar o el mal manejo de los alimentos dentro de la cocina. Llamamos contaminación cruzada a un error causado en el proceso de elaboración de un alimento, que termina contaminándolo.

Como por ejemplo, el picar pollo y vegetales, o carne de res y alimentos cocidos en la misma tabla. Esto crea un cruce de bacterias perjudicial a la salud. Contaminación Directa: Es cuando un alimento viene

contaminado directo de su origen, y es adquirido por nosotros ya con la contaminación. Bien puede ser cualquiera de las tres formas de contaminantes que existen.

Como evitar la contaminaciónYa que es imposible que un alimento deje de pasar por la zona de peligro el control se logra no evitando que pasen sino haciendo que los hagan en el menor tiempo posible a esto se le conoce como el Principio del tiempo-temperatura.

Este principio tiene varias especificaciones que son de suma importancia que las tengamos claro, para nuestro convertir de Chef.

1.- Los Alimentos deben pasar la menor cantidad de tiempo en la zona de peligro.

2.- Las pautas generales para el congelado son 2.1.- Mantenga siempre la temperatura del congelador a -18ºC(0ºF). 2.2.- Compruebe la temperatura de los congeladores y lleve registro. 2.3.- Lleve al congelador las entregas de alimentos congelados, tan pronto las haya inspeccionado 2.4.- Mantenga el congelador cerrado siempre que sea posible. 2.5.- No llene el congelador, para que el aire frío pueda circular por todos los alimentos. 2.6.- No introduzca alimentos calientes al congelador, ya que elevará la temperatura de todos los

alimentos que están dentro del mismo. 2.7.- Nunca descongele alimentos congelados a temperatura ambiente 2.8.- Debe descongelarlos en refrigeración y con un recipiente, que evite la contaminación cruzada

que pueda crear el líquido del mismo. 2.9.- Si va a descongelar un alimento rápidamente, debe ser bajo el grifo de agua corriendo. Y nunca

con agua tibia o caliente. 2.10.- Solo se debe descongelar alimentos en el microondas, si va a ser consumidos de inmediato. 2.11.- Debemos mantener nuestros envases de hielo muy sanitizados. Es falso que el hielo no

adquiera bacterias.

Como evitar la contaminación3.- Las pautas generales para la refrigeración son 3.1.- La temperatura interna de los alimentos que están refrigerados debe estar por debajo de

5ºC (41ºF) 3.2.- Los alimentos en la nevera deben tener etiquetas con su nombre, fecha de preparación,

fecha de caducidad y la persona que los almaceno. 3.3.- La temperatura del aire de la nevera debe ser al menos de 1ºC (33ºF), para que se

mantengan los alimentos en la nevera. 3.4.- Supervise regularmente todo los que tiene dentro de sus neveras. 3.5.- No llene en exceso el refrigerador, para que circule el aire. 3.6.-Nunca coloque alimentos calientes en el refrigerador. 3.7.- Mantenga la puerta de la nevera siempre cerrada. 3.8.- Almacene los alimentos en envase separados. Y siempre tapados o en bolsas plásticas. 3.9.- Al momento que vamos a enfriar un alimento que está caliente debe ser de la siguiente

forma. 3.9.1.- El alimento debe pasar de 135ºF A 70ºF (57ºC A 21ºC) en un plazo máximo de una hora

y media. 3.9.2.- Luego debe bajar de 70ºF A 41ºF ( 21ºC A 5ºC) en un plazo máximo de tres horas y

media. 3.9.3.- Si alguno de estos pasos no se logra en el tiempo estipulado, se debe recalentar el

alimento y empezar el proceso o bien desechar el mismo. 3.10.- Si queremos logra el enfriamiento anterior hay técnica como: dividir el alimento en

porciones más pequeñas, o realizar un baño maría en frío. 3.11.- Si vamos a exhibir alimentos fríos en un buffet, los mismo deberán tener una

temperatura por debajo de 41ºF (5ºC).

Como evitar la contaminación4.- Las pautas generales para alimentos re-calentados 4.1.- Re-caliente la comida en pequeñas porciones. Y

alcanze los 74ºC (165ºF) en menos de 30 segundos. 4.2.-Caliente la comida lo más cercano posible al

tiempo de servirla. 4.3.-La temperatura interna de los alimentos cocidos

y recalentados, debe estar por encima a los 74ºC (165ºF).

4.4.- Nunca utilice un Chef ´n Dish para calentar la comida, al servirla en estos ya la comida debe tener la temperatura anterior.

4.5.- Los alimentos en los Chef ´n Dish, deben tener una temperatura por encima de los 135ºF (57ºC)