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^LETIN INCIENSAJSTITUTO COSTARRICENSE DEINVESTIGACION YENSEÑANZA EN NUTRICION YSALUD

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VOL. 5 N' SETIEMBRE 1993 - ABRIL 1994

E DITORIABIBLIOTECH

LlHCltHSH

UN COMPROMISO CON LA

SALUD DE LOS COSTARRICENSES

En medio de la efervescencia de una nueva campaña política, no es extrañoque hayasaltado a la discusión cotidiana de todos los sectores y a la primeraplanade los medios informativos, el temade la verdadera situación Sanitaria ynutricionaJ del paísy susperspectivas conmiras alnuevo siglo que seacerca. Sibienlosargumentos antehechos desde todo punto de vista preocupantes puedeninclinarse hacia uno u otro lado dependiendo de la orientación política de quienopina, lo que resulta cierto, al fin y al cabo, es que los costarricenses, desde elmás alto funcionario hasta el más humilde de nuestros trabajadores del campo,sabemos enel fondo queenesta nuevaelección podrfajugarse el futuro definitivode lasconquistas demuchas décadas que, en medio degrandes contradicciones,han permitido a Costa Rica situarseen un lugar privilegiado en un continentemarcado por el abandono y el sufrimiento de lasgrandes mayonas.

Porello, la responsabilidad queleesperaal nuevo Gobierno en materia desaludes enorme y planteala obligación de responder efectivamente a grandesdesafíos, desde la garantía de un presupuesto adecuado para programasprioritarios, por ejemplo, hasta una renovación efectiva de los servicios queotorga la Caja Costarricense del SeguroSocial. Laplanteada Reforma del Sector Salud, quepor sí solaha de constituir unesfuerzo nacional delineado porelconsenso de todos los sectores, debería entonces ocupar un lugar preponderante,noporrazones deoportunismo político, sino poruna obligada responsabilidadhistórica. Equivocarse en la dirección en este momento preciso y optar por elcamino simple antes que por las decisiones valientes y la aceptación de lospropios errores, significará nimásni menos queexponer alpaísa unlamentabley fatal retroceso.

La privilegiada situación sanitariaynutricional de unpaís, aunque parezcanecio repetirlo y muchos quieran en vano demostrarlo, noes un hecho irreversible enningún sentido y responde a las medidas que enmuy diversos camposse tomen o se dejen de tomar cada día. Por ello, por encima de las pasionespolíticas yatendiendo anuestras raíces históricas yal obligado compromiso conlas nuevas generaciones, nos corresponde en este momento a todos loscostarricenses parücipar en el proceso de re-crear un país donde el progreso senutra diariamente del derecho inalienable de sus hombres ymujeres a lasalud yal bienestar.

1^ §^f.¡ ¿i

COriTEMIDO

Editorial

Uncompromiso con la saludde los costarricenses.

Avances

Situación de la lactancia maternaen las maternidades de Costa Rica 2

EL INCIENSA yla epidemia ^ ^dedengue en Costa Rica

Contenido deflúor en alimentos. 3

"Action learning" o aprendizaje en acción:Un nuevo concepto para la capacitación degerentes locales de salud. 4

Creación de la Unidad de BiologíaMolecular.

Docencia-capacitacion-

ASESORIA

Simposio sobre edulcorantes artiflciales:su aplicación en la obesidad ydiabetesmellitus. ^

Primer simposio de Centroamérica yPanamá sobre fibra dietética ysalud. 5Conferencia: Consumo defibra enCosía Rica ysu contenido enalgunosalimentos costarricenses. ^

Varios

Consideraciones para las meriendas ^escolares

Semana Científica de INCIENSA.

5

AVANCES

SITUACION DE LA LACTANCIA MATERNA EN LASMATERNIDADES DE COSTA RICA

Monee A, Z Jiménez y S Chávez.Comisión Nacional de Lactancia Materna, INCIENSA.Caja Costaniceose del Seguro Social.

Diversas condiciones sociales, económicas yculturales influyen en la decisión de la madre deablactar o destetar tempranamente a su hijo. Porello, especialmente a partir de la década de lossetenta, sepromovieron unaseriede estrategiasparael fomento de la lactancia materna, incluyendo lasprácticas dealojamiento conjunto, el establecimientodebancos deleche, loscursos de parto sin temor yel estímulo de la participación familiardurante elparto.

A pesar de esos avances, sin embargo, se hapercibidoen la actualidad la necesidad de hxunatüzarymejorar lacalidad delaatención que sebrinda alamadre, al niño y su familia, desde el período degestación. Uno de los esfuerzos, fundamentado enla iniciativa de los Hospitales Amigos del Niño,promovido porla Organización Mundial de la Saludyla UNICH^, pretende queen CostaRicatodas lasmaternidades delpaísestén cumpliendo, para1995,los UamadosDIEZ PASOSPARAEL EXITO DE LAlactancia.

EJ objetivo de este trabajo fue identificar lasituación de las maternidades públicas y privadasdelpaíscon relaciónal cumplimientode esos DIEZPASOS, mediante la observación directa de losservicios y el análisis de los conocimientos yprácticas del personalde salud y de las madres. Talinformación serviríade insumo para el desarrollode un proceso de evaluación e intervención en losservicios de salud para lograr que los hospitales delpaís se conviertan en HOSPITALESAMIGOS DELNIÑO.

El estudio se llevó a cabo en todos losibletnmiemos de salud que aüenden partos, para

uiikotal de 24 materrüdades púbUcas y2privadas.Sejgtrevisto ala toiaüdad del personal de todos loslurtTOn esos servicios, así como atodas las madresen las salas de pospaito ylas autoridades técnico-adm.nistrativas de esos establecimientos.Dependiendo del tamaño de la muestra y de loscentros, los datos se recolectaron en un período de 3a7días, durante el cual también se Uevó acabo laobservación de los servicios.

Hanffisis de la iafomadón pemúüó detemúnarque un elevado porcentaje (97%) de las madres

snt H TT"""y =180% de ellas fueron atendidas en institucionespublicas. Sin embargo, apesar de la alta coberturadel parto insütucional en el país (97%), el 73 i% deas madres refirieron que no fueron informadas sobre

la importanaa de amamantar asus bebés, mientrasque solo un 29.7% recibió algún Üpo de preparaciónpara la alimentación del niño durante los primerosmeses.

También se detectó una escasa participación delos fúncionanos en las actividades de capacitaciónsobre el rnonitoreo del crecimiento físico yunadivulgación y conocimiento insuficientes de lasnormas ypoliucas de fomento de lalactancia

Por su pane, si bien algunas prácücas como elapego temprano y el alojamiento conjunto se halogrado en todas las maternidades del país lasmismas nosedesarrollan a cabaüdad.

Se concluye, con los datos de este estudio, lanecesidad de:

* Reforzar los contenidos delactancia relativosal manejo de la madre y el niño lactante,sobre lodo en algunos aspectos como laimportancia de la succión en la producciondeleche, lapráctica de lalactancia exclusivay el riesgo de introducir agua, tés u otrosalimentos antes delos6 meses deedad.

* Mejorar, con una metodología más adecu^a,la capacitación del personal sobrecrecimiento físico ydesarrollo del niño y adivulgación y aplicación de las normas ypolíticas de fomento de la lactancia,

* Favorecer el desarrollo de estrategias yacciones de apoyo a la madre lactante a suregreso al hogar, mejorando la cobertura ycalidad de laconsulta posnatal ylacreaciónde grupos de apoyo a ^comunidades, con una parücipación yefecüva del padre y otros miembros defamilia.

Además de la información generada, el estudiopermiüó la integración del personal de los servicienequipos interdisciplinarios epara promover acütudes hacia un verdadero tra^Jen equipo del cual puede derivarse una atención mtóintegral de este sector tan importante de núespoblación.

EL INCIENSA Y LA EPIDEMIA DE DENGUE EN COSTA RICA

Centro Nacional de Referencia

En vista de la amenaza planteada por la epidemiade dengue, ¡as autoridades sanitarias designaronal Laboratorio de Inmunología del INCIENSAcomo Centro Nacional de Referencia para eldiagnóstico de dicha enfermedad. Con el mismo,se pretende, brindar al pwsonal responsable dela salud pública en el país, la información precisay oportuna sobre el comportamiento de laepidemia, localización, serotipo del viruscirculante y severidad de la enfermedad.Para lograr ese objetivo, se ba reforzado ellaboratorio gracias al apoyo brindado por la

2 BOLETIN INCIENSA

Comisión Nacional para el Control del Dengue,la Oficina Sanitaria Panamericana y elINCIENSA. Ello hapermitido adecuar laplantafísica y contar con personal, equipo y reactivos.Igualmente ha sido posible la capacitación delpersonal en el Laboratorio de Virología del HospitalEscuelade Honduras y en el Centro de Control de las Enfermedades (CDC), específicamenteen la División de Dengue con sede en San Juan,Puerto Rico. Todo eseesfuerzo permitió realizar,en octubre de 1993, el diagnóstico serológicodelos primeros casos en Barranca, Puntarenas, Sieue en la página 3

resultados que fueron posteriormenteconfirmados por dos laboratorios de referencia;el Hospital Escuela de Honduras y elConmemorativo Gorgas en Panamá. Además,se ha estandarizado las técnicas de cultivo celularpara el aislamiento del virus y la inmuno-fluroescencia para la identificación del serotipo.Para el diagnóstico temprano se utilizananticuerpos específicos contra el denguemediante una técnica de captura de IgM en fasesólida (o MAC-ELISA) mientras que los análisisde seroconversión se llevan a cabo por elprocedimiento de inhibición de la hema-

glutinación.

Estas técnicas permiten:* Confirmar el diagnósitico clínico* Notificar oportunamente la posiblidad de

aparición de un brote* Mantener la vigilancia virológica* Documentar posibles casos de dengue

hemorrágico* Realizar estudios de seroprevalencia

El Centro de Referencia, como parte de sus tareas,ha elaborado procedimientos para la toma,conservación y transporte de muestras; fichas deregistro para la vigilancia epidemiológica; pautaspara el procesamiento de muestras, así como

AVANCES

i<riiVNi'<>MiíVA«í r<)« IH.NM'I-. Ki 2oni:.vn«r( l>|-SH;r\ l*Kí ¡Nt lA. ( hWl KO \í KI.Fl KIACI ISí ||AS\

provincia muestras procesadas muestras

total

positivas

%

Puntarenas

Guanacaste

San JoséHeredia

CartagoAlajuelaLimón

244

375

356

27

31

224

113

104

107

18

2

1

43

2

43

28

5

7

3

19

2

TOTAL1370 277 20

nujOgramas para la comunicación en lasdiferentes instancias.Hasta la fecha se han recibido un ^230 muestras por mes, provenientes de loscentros de salud del Ministerio de Salud climcasyhospitales de la Caja Costarricense del SeguroSocial ylaboratorios privados. Asi, de un to^de 1370 muestras procesadas desde ocWbre de1993 y hasta el 20 de abril de este ano, 277(20 2%) han resultado positivas por.anábsis deanticuerpos o aislamiento del virus. La

positívidad ha correspondido, en todos los casos,al serotipo dengue 1.Las tareas del Centro de Referencia, seencuentran dentro de los objetivos de un granesfuerzo nacional con participación de todos lossectores. Ello permitirá no sólo disminuir elimpacto del dengue sobre la población costarricense, sino derivar información importantepara el combate de otras enfermedades dentro yfuera del país.

CONTENIDO DE FLUOR EN ALIMENTOS

Gómez J

Unidad de Bromatologia

En 1986 el Programa de Fluoruración de laSal en Costa Rica realizó un estudio base paracuantificar el nivel de fiúor en el agua, en laorina (fluoruria) y el consumo de sal per cápita.Con base en los resultados, se estableció la

dosis de flúor que se debe agregar a la saldoméstica. También se encontró que laexcreción de flúor es mayor que la ingesta,cuando esta última proviene exclusivamentedel agua y corresponde a los alimentos lafuente adicional. Con el objetivo de tenerinformación sobre el contenido de flúor en

alimentos, se realizó un estudio preliminardonde se analizó 32 productos alimenticiosfrescos, obtenidos en diferentes establecimientos en el Area Metropolitana. Elanálisis se realizó mediante el método demicrodifusión, a través de la técnica del

electrodo de ión específico. Los resultadosobtenidos se presentan en el cuadro adjunto.

Se destaca que el té (producto seco) es el alimentocot, mayor contetúdo de f""" <fEl pescado también tiene cantidades importesde Zar (23-28 ppm). En el resto de los productosalimenticios se detectó un bajo contenido deflúor, lo que sugiere la necesidad de contmuarcon el análisis de más alimentos.

CONTENIDO DE FLUOR ENALIMENTOS

TIPO DE

PRODUCTO

Arroz

Frijol negroCafé (marca Rey)Harina (Harifina)Aziícar molida

Té (Royal Blend)Camarón

Langosta

Pescado

CONTENIDO

de FLUOR

(ppm)

Menos de 0.10.16 - 0.11

0.45 - 0.30Menos de 0.1Menos de 0.1290 - 230

3.6 - 3.0

4.7 - 4.4

28-23

PapaChile

Tomate

ZanahoriaRepolloBerro

OréganoPepinoLechuga criollaLechuga americanaApioCulantro

EspinacaChayóte

AjoCebolla

Yuca

TiquisqueCamote

Remolacha

Maíz

Pollo (muslo)Canie de res

0.36 - 0.10

0.25 - 0.10

0.20 - 0.09

0.21 - 0.16

0.17 - 0.09

3.9 - 3.5

2.6 - 2.5

0.94 - 0.50

4.5 - 4.4

- 2.8

3.5

2.8

1.3

O.n - 0.09

0.22 0.20

0.24 - 0.08

Menos de 0.1

Menos de 0.1

0.09

0.1

Menos de 0.1

0.5 - 0.3

0.3 - 0.2

2.9

5.9

4.3

2.7

0.1

0.2

BOLETIN INCIENSA 3

AVANCES

"ACTION LEARNING" O APRENDIZAJE EN ACCION: UN NUEVOCONCEPTO PARA LA CAPACITACION DE GERENTES LOCALES DE SALUD

Rojas Z.Coordinador de SIGLOS

Anualmente, se celebra en el INCIENSA el cursointernacional SIGLOS ( Sistemas de Informaciónpara la Gerencia Local de la Salud) dirigido afuncionarios locales de salud, principalmentedirectores de hospitales distritales, directores decentros de salud, clínicas o programas yfuncionarios locales con otras responsabilidadesgerenciales.El principal atractivo del curso, celebrado porprimeravez en el INCIENSA en 1993, es el uso delmétodo "action learning* que se considera el másefectivo y apropiado para desarrollar habilidadesgerenciales.

¿Quées el "action learning" (AL) ?

Hasta la década de los sesenta, había sólo dosformas de capacitar en gerencia en el sectorprivado: por un lado la capacitación tradicional oformal y, porelotro, la que se realizaba en el propiolugar de trabajo y en la cual el funcbnario conexperiencia capacita y supervisa a un nuevofuncionario en su organización.El AL, desarrollado por ei Prof. Reg Revans, esbásicamente una combinación de sesiones decapacitación formal y sesiones de trabajo para laidentificación y solución de problemas gerencialesreales en condiciones similares al propio lugar detrabajo de los gerentes que reciben la capacttadón.

CREflCIONDE LA UNIDAD DEBIOLOGIfl MOLECULAR

En las últimas décadas, los avances en las técnicasde la biología molecular han permitido empezar acorx)cer yentender lamolécula de lavida; elácidodesoxirribonucleico o ADN. Gracias a estasnuevas tecnologías, comprendemos a nivel molecular el desarrollo de algunas enfermedadeshereditarias como la fibrosis qufstica, la distrofiamuscular de Duchenne y el síndrome de Alport,para mencionarsolo unas pocas. Tambiénse handescubierto genes, llamados oncogenes, que almutar o cambiar en su secuencia de nucleótidos,explican el desarrollo del cáncer. De la mismamanera, ha sido posible encontrar genes quepredisponen el desarrollo de enfermedadescrónicas como la cardiopatla isquémica y la diabetes mellitus. Además los científicos dedicadosa lahvestigación básica han empezado a descifrar

4 BOLETÍN INCIENSA

¿Por qué el AL?

El AL esta basado en una conceptualización másamplia de loquedet>e serla capacitación y con locual se va más allá del sólo hecho de atendercursos, seminarios y talleres. Con el ALse trata deinvolucrar alparticipante en acciones de lavida realen vez de recibir los conocimientos, intereses yhasta sueños de un instructor particular en formapasiva. En síntesis, se trata de disminuir elconocimiento que transmiten instructores externose intenta haceruso directo de laexperiencia de losgerentes que se están capacitando.

¿En qué se diferencia el AL de la capacitaciónfonnal?

1. El AL estáorientado a laacción y nosolamentea "dar clases o hablar de las cosas".

2. Cada participante se involucra en accionesespecíficas y obtiene experiencias no sólo delos problemas queintenta identificar yresolver,sinode sus propiaspercepcionesde la realidady sus reacciones ante distintas circunstanciaspara resolver problemas.

3. Con AL la mayoría del tiempo se dedica aIdentificar el problema que requiere unasolutíóny se aplica los conocimientos adquiridos en labúsqueda de la misma.

misterios biológicos tales como el programaordenado degenes que seactiva para que ocurrala diferenciación celular o relaciones evolutivasentre diferentes organismos vivos. El avance hasido tal,que ahorase lleva a cabo entrediferentescentros de investigación a nivel mundial unproyecto denominado el "Genoma Humano" cuyofin es conocer la secuencia completa del ADNhumano.

Dado el gran potencial de esta tecnología en eiconocimiento de los procesos de salud yenfermedad, el INCIENSA ha decidido crear unaunidad encargada de implementar estas técnicasy su uso en programas de investigación ydiagnóstico en desórdenes hereditarios,infecciosos o de carácter multifactorial déimportanciapara la salud pública de! país. Enelárea de los desórdenes hereditarbs. la Unidad tieneproyectado iniciar un programa de delección delasmutaciones más frecuentes enelpaís eneigende la fibrosis quistica. En el área de lasenfermedades infecciosas, se inició un proyectodecolaboración con laUnidad deBacteriotogla delINCIENSA para delectar a nivel del ADN lapresencia del gen de latoxinadelcólera. También,

¿Qué se logra con la aplicación de ALen el cursoSIGLOS?

1. Dar a los participantes más enseñanzas,habilidades y experiencias, resolviendoproblemas reales que recibiendo clasesteóricas. Se trata, entonces, de enfatizar elconcepto de "aprendizaje por reflexión" dentrode la ecuación del aprendizaje en la cual:

Aprendizaje = educación formal + aprendiz^epor refíexión

2. Establecer un ciclo de reflexión - acción.

3. Lograr que la acción se realice sobresituaciones reales y relevantes ní>ediante elestablecimiento de estrategias y la aplicaciónde sus habilidades para identificar verdaderosproblemas que dejen enseñanza.

4. Desarrollar una adecuada dinámica de grupos.

5. Lograr que el desarrollo de habilidades y taadquisición de conocimientosútilesse dé comoresultados de la interacción dentro del grupo yel trabajo con situaciones reales.

Si usted está interesado en participar en el cursoSIGLOS o conocer más del mismo y de lasposibilidades de beca, por favor diríjase alCoordinador de SIGLOS, INCIENSA.

se está estandarizando una técnica paradiagnóstico rápido por POR{Reacción en Cadenade la Polimerasa) de tuberculosis en diferentesmuestras biológicas en colaboración con elMinisterio de Salud. En esla misma área, se planeacolatX)raren el desarrollo de métodos diagnósticospor POR para otros agentes infecciosos deimportancia como el dengue y el micoplasma. Enel área de los desórdenes crónicos, existe unproyecto para detectar mutaciones en un oncogen(P53) de importancia en el desarrollo del cáncergástrico. También se está colaborando con laUnidad de Bioquímica y Nutrición para analizar anivel del ADN a individuos con hiperlipidemiasfamilicu-es. Con la Unidad de Inmunología delINCIENSA, se planea estandarizar el tipeo delcomplejo mayor de histocompatibilidad por PCRlo cual es importante en la escogencia dedonadores en los programas de transplante deórganos, y también si se quiere relacionar algunosprocesos de enfermedad con variantes del HLA.Ya que el INCIENSA es un instituto docente, laUnidad Biología Molecular también realizaráprogramas de enseñanza y transferenciatecnológica bilateral en estos temas.

DOCENCIA • CAPACITACION «ASESORIA

SIMPOSIO SOBRE EDULCORANTES ARTIFICIALES:

SU APLICACION EN LA OBESIDAD Y DIABETES MELLITUS

la obesidad y la diabetes mellltus son dos enfermedades de alta prevaierxdaen Costa Rica. Su tratamiento y prevención es compiejo e Involucra laparticipación de profesionalesde varias disciplinas médicas.El INCIENSA en colaboración con otras dependencias del Ministerio deSaludyde laCajaCostarricensede SeguroSoda! ha promovido eldesarrollodeprogramas deinvestigación, atención yeducación paramejorar laatenciónde los enfemTOS y ha organizado foros de discusión sobre estos temas.Conel copatrocinio de la Cooperativa de Productosde LecheDosPinosserealizóen el ní)es de mayo un simposiosobre el papel de los edulcorantesartificiales en el tratamiento de la c^Desidad y la diabetes mellitus.

Los objetivos del simposio fueron;

- Analizar la problemática de la obesidad y la diabet^ mellitus en CostaRica

- Ampliar el conocimiento sobre la composición y uso sobre losedulcorantes artificiales.

- Revisar las estrategias sobre el tratamientode la obesidad.

Participó como invitado especial ei Dr. Robert Moser, Consultor de NutraSweet de reconocido prestigio Internacional y distinguidos especialistasnacionales.

Para mayor información, comunicarse con el Dr. José G. Jiménez,Inciensa. lei. 279-99-11.

PROGRAMA 1

TEMAEXPOSITOR

L Panorama de la obesidad ydiabetes mellitus en Costa Rica.

Dr. Elle Mora MoralesCosU Rica

n. Riesgos de la obesidad.Estrategias parael tratamiiento ylaprevención dela obesidad.

Dr. Robert MoserEstados Unidos

m-. Edulcorantes artificiales: aspectosquímicos, caractetíslicas y usos.

Dr. Robert Moser

IV. Alimentación para el obeso yel diabético.

Lic.. Ana G. Aráuz H.Costa Rica

V Mesa RedondaCooidinadonParticipantes:

Dr Eric Mora MoralesDr. Roberto MoserDr. Mario PonchnerDr. Marco A. Batalla GuerreroDr. José G. Jiménez Montero.

PRIMER SIMPOSIO DE CENTROAMERICAY PANAMA SOBRE FIBRA DIETETICA Y SALUD

El 22 de octubre 1993 se realizó el Primer Simposio deCentroamérica y Panamá sobre Fibra Dietética y Salud. Su objetivofue actualizar los conocimientos sobre fibra de los profesionales dela salud y alimentación. La actividad fue organizada por el INCIENSAy Kellog de Centroamérica, contó con la participación deespecialistas mundialmente reconocidos.Se registró una asistencia de más de 200 personas de los cuales elprincipal grupo profesional fue el de los nutricionistas seguido porlos médicos y enfermeras {ver Gráfico No. 1). Es interesante destacar

GRAFICO No. 1

PROFESION DE LOS ASISTENTES ALSIMPOSIO DE FIBRA DIETETICA Y SALUD

enfermeras7*

ESTUDIANTES25%

NUTRICIONISTAS

25%

OTROS

TEÍ^LOG.ALIMENTOS6%

OTROS PROFESIONALES20*

que un 20% son educadores, farmacéuticos, odontólogos, biólogos,químicos, psicólogos, administradores, etc. El lugar de procedencia

de estos asistentes correspondió principalmente a la Universidadde Costa Rica, el sistema hospitalario yel Ministerio de Salud (verGráfico No 2) El 5% pertenecen al sector de la industria dealimentos, se-demuestra así el interés en la incorporación deaspectos de nutrición y salud en el desarrollo y promoción deproductos alimenticios. La Importancia de la temática atrajo acomerciantes, amas de casa, representantes de embajadas, cuerposvoluntarios, etc. ,

Se editó un documento que resume las fylas puede consultar en la Biblioteca del INCIENSA, bajo el mismonombre de evento.

GRAFICO No. 2

LUGAR DE TRABAJO DE LOS ASJSTENTESAL SIMPOSIO DE FIBRA DIETETICA YSALUD

EDUCACION

SIST. HOSPITALARIO26%

INDUSTR. ALIMENTOS5«

OTROS

12*

UNIVERSIDAD30%

, ministerio SALUD9%

BOLETIN INCIENSAS

DOCENCIA • CAPACITACION • ASESORIA

iCONFERENCIA: CONSUMO OE FIBRA EN

COSTA RICA Y SU CONTENIDO EN ALGUNOSALIMENTOS COSTARRICENSES (*).

Blanco A, Aráuz A GUnidad de Tecnología NutrícionalUnidad de Bioquímica y Nutrición

(*) Financiado con fundos de FODESAF y de la International Foun-dation for Science.

Dado ©I perfil epidemiológico de la población oostan-icense y laausencia de datos de contenido de fibra dietética en los alimentosnacionales,las Unidades de Bioquímicay Nutrición y la de TecnologíaNutrícional del INCIENSA realizan una serie de proyectos deinvestigación en estas áreas. La experiencia y resultados obtenidoshan servido de base para elaborar la presente conferencia.Como es ya conocido, la salud está estrechamente relacionada conla alimentación, y por lo tanto con el consumo de una serie denutrientes ycomponentes nutricionales, como lo es lafibra dietética.Un consumo inadecuado de fibrase relaciona con el riesgo de adquirirvarias condiciones y enfermedades crónicas, como estreñimiento,_enfermedades cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer, trastornosgastrointestinales y la obesidad entre otras. En Costa Rica, laincidencia de este tipo de padecimientos continúa en aumento ylasenfermedades crónico-degenerativas son la principal causa demortalidad.

Históricamente, se haobservado una reducción enla ingesta de losalimentos que contienen fibra, tales como los frijoles, tortillas,bananos, plátanos, raíces, tubérculos, verduras yfrutas. Asimismo,ha aumentado el consumo de alimentos refinados, a los quecomúnmente se les remueve la fibra durante el procesamiento.En una reciente compilación bibliográfica sobre el consumo e i raen Costa Rica se encontró que éste oscila entre 13 y 24. g/persona/día, lo cual demuestra'̂ que. a pesar de las diferenciasmetodológicas y fuentes de datos utilizados, el consumo e es ecomponente nutrícional es inadecuado (se recomienda un consumodiario de 30 g/día). También se identificó en la mayoría de iosestudios al frijol como la principal fuente. El contenido de i radietética (FD) determinado en algunos alimentosla guayaba, cas, ygalleta integral poseen más de 10 gFD/ g 6alimento fresco. En tres marcas comerciales de panes integralesse encontró diferencias en el contenido de fibra dietética de as aun 60%, con variaciones entre 3.9 y 6.6 g/100 g. Llama la atenci nque elgrupo de lasmusáceas poseecontenidos de fibraal límite superior de los panes Integrales, y el que las torti as ypan integral contienen cantidades semejantes de FD.Una clasificación delos alimentos según elcontenido defibra dietéticapor porción comestible de alimentos (fracción comúmenteconsumida) se transcribe en el cuadro adjunto. Aquellos alimentosque proporcionan >6gFD/porción seconsideran excelentes o ricasfuentes de fibra, los que proporcionan entre 3 y 5.9 g/porción sonfuentes moderadas y por debajo de 3.0 se clasifican en fuentesbajas ymuy bajas. Hay alimentos locales queson ricas ymoderadasfuentes de fibra, y que dependiendo de los hábitos alimentarios, el

6 boletín inciensa

incremento en el consumo de fibra dietética es posible en nuestrapoblación.En este mismo estudio se demuestra que cuando se consume lasfrutas con todo ysu pulpa se incrementa el aporte de fibra dietética.Las prácticas de preparación de alimentos, como el consumo dejugos de frutas naturales en lugar de la porción comestible total,reducen el aporte de fibra hasta en un 93% (ver Gráfico No.1).Además, en las frutas yverduras existe una mayor proporción defibra dietética insoluble que soluble, mientra que en ias gaiietas larelación entre ambas fracciones es casi de 1 al.

GRAFICO No.1

CONTENIDO DE FIBRA DIETETICA ENFRUTAS CITRICAS (O* BASE FRESCA)

rvva •PAUTA MtiO TAUTA JUOO FRUTA JUOO

MANDARINA UMON OULC£ LIMON MANDARINA

Apesarde que el frijol constituye laprincipal fuente de fibra dietéticaen Costa Rica, nuestra población no identifica a este alimento comotal. Se recomienda promover su consumo, yá que posee otraspropiedades nutritivas importantes y constituye un alimento popular, que forma parte de nuestros hábitos alimenticios y es de bajocosto. También, se debe fomentar la ingesta de otras frutas yvegetales nacionales (guineo, tacaco, chicasquil, etc) y rescatar suuso en la cocina costarricense.

Ante un perfil epidemiológico cambiante, es necesario analizar losalimentos autóctonos subexplotados cuyo consumo podría aumentarla ingesta de fibradietética. Además, se debe regular el de productosalimenticios comerciales promovidos como fuente de fibra y evaluarlas prácticas de preparación y procesamiento sobre el contenido deeste componente nutrícional y matener una vigilancia en laalimentación utilizando metodologías que permitan el seguimiento.

CUADRO No. 1

CLASIFICACION DE ALIMENTOS SEGUN CONTENIDO DE FIBRA

DIETETICA (g/PORCION)

GRUPO OE

AUMEWTOS

<1 1-2.9 3.0-5.9

Panes (1 tap Cuadrado

BoRKo

Integral

Galletas (1 paq.) Soda

Oi*»

Inte^l

Cersales Arroz(1/21) ToiUSas (2 u]Avena (1/21)

Bran flakes (1 oz)

Leguniloosas

Frutas(1 u) Jugos deenrieos

Unán dulce

Mandarina

YumplónJocote (4)

Vegetales Tacaco

ChayótePejbayeGuineo negroCáscara de

plátanoChicasquil

Plátano

Guineo cuadrado

Chira deplátanoCafcas

>6

AH bran (1 oz)

Frl)oles (1/21)

Cas

GuayabaMora

VARIOS

CONSIDERACIONES PARA

LAS MERIENDAS ESCOLARES

Aráuz A GUnidad de Bioquímica y Nutrición

Llegó la época devolver a clases. Esel momento deorganizar laslistasde útiles, los uniformes,el transportey la oportunidadpropiciadeplanear la alimentación delosniños.

Durante la niñez y la adolescencia la velocidad de crecimiento eselevada por loque lanlunentación, en esos períodos es fundamen'tal dadoel aumento en la demanda de sustancias nutritivas.

Aunque por esas razones la alimentación del escolar debe serabundante, lamisma debe fraccionarse durante eldía considerandola limitada capacidad gástrica de los niños. Así, se recomiendacinco üempos de comida, que permitan al niño alimentarse cada 3-4 horas, desayuno - almuerzo - cena - merienda de la mediamañana - merienda de la media tarde.

Es importante recalcar que la merienda que el niño consteen laescuela, esun tiempo de comida, no un "mientras tanto . Aportasustancias alimenticias que el niño necesita todos los días, por loque debe contener alimentos que leayuden ensu crecimiento, a lavez que le permiten mantenerse activo yatento en clases.

Así, la merienda debe contener.

hidratos de rarhnno: que le dan la energía inmediata para susactividades, esto significa, alimentos del grupo delas harinas, talescomo pan, tortillas, galletas.

prntefnas: que leayudan a sucrecimiento, estos incluyen alimentosdel grupo decarnes ysustitutos, como pollo, queso, huevos, leche,carne, yogurt, frijoles, etc.

yjf^piinas Ynninp.rales: contenidos fundamentalmente en frutas yvegetales frescos yque leayudan a regular el funcionamiento delorganismo.

Una combinación apropiada de estos tres grupos hace que lanierienda escolar cumpla la función en la dieta diaria delniño. Esimportante recordar que el niño pasa nueves meses en laescuela yque es la época en donde se forman los buenos hábitos dealimentación. Es responsabilidad de los padres ymaesux>s elproveeryvelar por una buena alimentación para los niños.

En conclusión, así como estamos planeando el regreso a clase denuestros niños, planeemos desde ya, sualimentación. Tratemos deque seanatural, variada, atractíva, económicay sobre todo nutridva.

Ejemplos de merienda:

Pan con quesotrocitos de melón

refresco de limón

Taquitos de pollobanano

jugo de naranja

Emparedado de atúnmandarina

fresco de piña

Galletas

ensalada de frutas

yogurtfresco de mora

Taquitos de frijol molidonaranjafresco de avena

Queque seconaranjaleche

Palitos de quesomango verdemora en leche

Pan con frijol y quesorodajasde pepino y limónfresco de carambola

pan con huevozanahoria en lirasfresco de maracuyá

BOLETIN INCIENSA 7

VARIOS

Para: Profesionales y Estudiantesdel Area de Salud y Alimentos l'/CllliS»'Biblioteca INCIENSA

Base de Datosen discos compactos

Current Contentsen diskette

Semana Científica deINCIENSA

Para celebrar el XVII Aniversario de Creación del INCIENSA.del 16 al 19de agosto 1994 se realizará la Semana Científfca.Los temas por tratar son los siguientes:

1. Situación actual del dengue en Costa Rica.

2. Estrategias de prevención de la enfermedad cardiovascular y promoción de la salud.

3. Técnicas rápidas para el diagnóstico bacteriológico.

4. Beneficios potenciales de los derivados de soya en lasenfermedades crónicas.

5. Antropología y salud.

6. Salud mental en Costa Rica.

7. Estado de la prevención de la violencia contra niñas yniños.

8 BOLETIN INCIENSA

'iMedline 1982- 1994

Healthplan 1981 - 1994Lilacs 1993 - 1994

cc. Agricultural, Biologyand Environmental

Sciences 1993 - 1994

Life Science 1993 - 1994

Social and Behavioral

Science 1993 - 1994

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NOTA IMPORTANTE

Por diversas limitaciones lógicas, muchos detalles metodológicos y deotra índole relacionados con los proyectos, programas, cursos, etcreferidos en este y otras edicionesdel BOLETIN INCIENSA, no puedenser incluidos encada número. Lesrecordamos a las personasinteresadasqueelComité Editorial atenderágustosoocanalizaría cualquier consultao sugerencia que,con el fin de ampliar la información, le fuera remitida

COMITE EDITORIAL

Lie Marlen Solís

fwISc. Adriana Blanco

Dr. Luis González

Apdo 4, Tres RíosCartago. Costa Rica

Tel. (506) 279-99-11 Fax (506) 279 - 55-46

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