chocolate con sabor a juventud resumen · chocolate incrementando su valor antioxidante con los...
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CHOCOLATE CON SABOR A JUVENTUD
RESUMEN
El presente trabajo tiene como objetivos elaborar un chocolate con arándanos, a
nivel artesanal, libre de conservadores y obtener un producto que combine las
propiedades antioxidantes que contienen el cacao y el arándano para generar un
chocolate enriquecido en antioxidantes es decir, resaltar las propiedades del
chocolate incrementando su valor antioxidante con los arándanos, el marco teórico
incluye historia del cacao y el arándano, como fue utilizado en épocas antiguas,
aspectos de su composición química y los beneficios que proporciona al ser
humano, sus propiedades antioxidantes y sus aplicaciones médicas.
Se explican los pasos del proceso que se emplea a nivel industrial para la
fabricación del chocolate la incluyendo el tostado, el refinado, el conchado y el
templado, la importancia que tiene cada uno de ellos. Se realizó el diseño
experimental para desarrollarlo en el laboratorio, se describen los utensilios,
equipo y materias primas empleadas para la obtención del chocolate con
arándanos.
Se manejaron dos lotes, en uno empleamos lecitina y en el otro lecitina y manteca
de cacao. Se realizó un cuestionario teniendo en cuenta las propiedades
organolépticas del chocolate y se aplicó a un grupo de 31 jóvenes de edades entre
17 y 18 años quienes degustaron de ambos lotes resultando que el lote No. 2 fue
el que más les agradó, sin embargo pese a que el que tuviera arándano les
pareció atractivo, esto no fue decisivo para su aceptación ya que otras
propiedades como la textura a las que los resultados fueron concretos las
personas prefirieron el chocolate dulce y al saber que tenía arándano lo volvía
atractivo sin embargo, no fue suficiente para su total aceptación pues no les fue
muy agradable la apariencia. Se concluye que el tiempo de refinado y de
concheado es sumamente importante para lograr un chocolate meloso, suave y
brillante así como la elección del grano y el uso de manteca de cacao, no
sustitutos sintéticos de ella.
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INTRODUCCIÓN
“El cacao no es una mercancía, tampoco una golosina. Sus propiedades
higiénicas y nutritivas son indiscutibles, dada la forma en la que su aroma y sabor
agradan a nuestro olfato y paladar forman parte de los alimentos de gran consumo
que yo declaro libres de impuesto fiscal, ya que esto es física y moralmente
saludable” Napoleón III, 5 Enero de 1860
En el Imperio Azteca, Moctezuma recibía parte de sus tributos con granos de
cacao, porque estimaba mucho sus bayas como monedas, lo usaba también para
prepararse 50 tazas de chocolate al día, al llegar los españoles se sorprendieron
cuando recibieron como presente de los habitantes unas pequeñas nueces de
forma ovalada y color marrón: el cacao.
Los nobles aztecas acostumbraban cocer el cacao con agua y lo endulzaban con
miel silvestre o jugo dulce de arce, aromatizándolo con un poco de vainilla,
mientras que la gente sencilla le agregaba atole de maíz para hacerlo nutritivo.
Con la llegada de los españoles al chocolate producto del cacao se le agregó
azúcar y cuando se extendió a Europa, se le agregó leche.
Desde la Antigüedad, el arándano ha sido ampliamente utilizado en la medicina
tradicional especialmente entre las tribus indígenas americanas, ya sea como
infusión, jugo o fruto. Su poder curativo se basa en sus propiedades antidiarreicas,
hipoglucemiantes, antibacterianas, antiinflamatorias, antioxidantes, astringentes,
entre otras.
Varios datos históricos sugieren que el cacao se viene utilizando con una finalidad
curativa desde hace más de dos mil años, desde las antiguas civilizaciones maya
y azteca y tras su introducción en Europa en la Edad Media.
Se han registrado más de 100 usos medicinales del cacao y el chocolate, entre los
que se encuentran tratamientos para el cansancio, la delgadez extrema, la fiebre,
la angina y los problemas cardíacos, la anemia, la falta de aliento y los problemas
renales e intestinales. Sin embargo, prácticamente no existía ningún dato científico
adecuado que respaldara su eficacia en la prevención o el tratamiento de dichos
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trastornos. En la actualidad, algunos pueblos indígenas de América Central y del
Sur siguen utilizando distintas partes del árbol del cacao para preparar sus
medicinas tradicionales.
El chocolate artesanal es un buen ejemplo del resultado de una correcta
manipulación del cacao, que respeta los procesos y tiempos de elaboración
obteniendo un producto de calidad sin necesidad de aditivo.
MARCO TEÓRICO
El CACAO
Linneo clasificó el árbol de cacao, el cacaotero, como Theobroma cacao, que
proviene de juntar dos términos: Theo, que significa Dios y Broma que significa
alimento (en griego significa “Alimento de los Dioses”) este fruto se produce en el
árbol de cacao que es una planta de tipo tropical que crece en climas cálidos y
húmedos, alcanza una altura entre 4 a 10 metros, la madera es de color claro, casi
blanco, y la corteza es delgada, de color café; se conocen 18 especies distintas de
cacaoteros; las semillas de estos árboles son peculiares, ya que nacen en
mazorcas que salen directamente del tronco y no de las ramas.
La composición química en % del grano de cacao sin cáscara es: Agua 3.2, Grasa
(manteca de cacao) 57.0, Cenizas 4.2, Nitrógeno total 2.5, Teobromina 1.3,
Cafeína 0.7, Almidón 9.0, Fibra cruda 3.2.
Esta composición varía de acuerdo a las condiciones de cultivo, terreno,
temperatura, iluminación, etc., donde haya crecido el cacaotero.
El cacao contiene un espectro de sustancias químicas conocidas como
flavonoides más alto que en el vino, el té verde o el té negro.
Teobromina
El cacao se conoce por su alto valor energético, sin
embargo pocos saben del alto poder de la teobromina, que
es un compuesto químico natural que pertenece a la
familia de las metilxantinas. Se trata de un alcaloide suave
por su capacidad para activar el sistema nervioso, es
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vasodilatador, tiene propiedades tonificantes, diuréticas y anti-neurálgicas, su
efecto es muy pequeño comparado con la cafeína, sin embargo el cacao contiene
10 veces más teobromina que cafeína. Está presente sólo en el cacao y el mate.
Cafeína
La cafeína es la droga más popular en el mundo, es una
metilxantina, se trata de un alcaloide activador del
sistema nervioso, tiene propiedades similares a las de la
teobromina pero más potentes, existen personas
hipersensibles o que abusan e la cafeína por lo que puede padecer ansiedad,
nerviosismo, temblor de manos, taquicardia y otros efectos por su consumo.
Flavonoides son unos compuestos naturales que se
encuentran en leguminosas, frutas como la manzana y
la uva, cacao, etc., que favorecen la función de la
vitamina C, mejorando su absorción y protegiéndola de
la oxidación, comprenden varias clases de sustancias naturales, entre las cuales
están muchas de las que les confieren colores amarillo, naranja, rojo (fresa),
violeta (uva) y azul (mora), a muchas flores, hojas y frutos. Los científicos sugieren
que el consumo regular de frutas y verduras ricas en flavonoides (polifenoles)
reduce el riesgo de padecer muchas enfermedades crónicas como el cáncer, la
apoplejía, etc.
Una dieta rica en cocoa, ayuda a reducir el riesgo de cáncer de colon y recto, esto
como resultado de un estudio realizado en ratas por el Instituto de Ciencia y
Tecnología de Alimentos y Nutrición, en España, según la Dra. María Ángeles
Martín, "El cacao es rico en antioxidantes y polifenoles que protegerían la mucosa
intestinal del daño producido por el estrés oxidativo y diversas toxinas
provenientes de los alimentos o el ambiente".
Según Sarah Williams vocera de la Fundación Cáncer Research “La mejor manera
de prevenir el cáncer colorrectal sería comer muchas frutas, mantenerse activo y
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evitar la carne; el chocolate y la cocoa pueden ayudar, pero no van a hacer todo el
trabajo”.
Las características físicas y organolépticas del cacao son importantes para
obtener ganancias genéticas mediante procesos de mejoramientos y conseguir
cultivos que posean atributos especiales.
La comercialización del grano de cacao se realiza con base en la
calificación física de los granos, que incluye la prueba de corte, además del
análisis sensorial para determinar las características organolépticas de dicho
producto. Un punto dominante en la calificación del cacao de exportación se basa
en las características de sabor y aroma, tales como el amargor y la
astringencia, que están intrínsecas en los granos, requisito fundamental para la
elaboración de chocolates finos.
EL CHOCOLATE
El chocolate se fabrica con granos de cacao conocidos como “habas de cacao”,
estas se pueden fermentar o no; durante la fermentación ocurren cambios
bioquímicos que permiten que el grano desarrolle los precursores del sabor y
aroma del verdadero chocolate.
Durante este proceso se forman ácidos que provocan la muerte del embrión en
el cotiledón generando los precursores del aroma del cacao debido a
microorganismos (levaduras y bacterias), y reacciones bioquímicas de
oxidación de los azúcares. Pese a lo anterior hay autores que consideran que no
es necesaria la fermentación.
Su contenido de grasas disminuye hasta un 25% después de fermentado, tostado
y secado. Un 60% de la grasa de chocolate es saturada, rica en ácidos grasos
como el esteárico (34%) (se transforma en oleico en el organismo) o el palmítico
(28%), motivo por el cual es difícil que un chocolate adquiera un sabor rancio
(además de sus antioxidantes), sin embargo también contiene ácidos grasos
insaturados como el oleico (35%). La grasa del chocolate presenta un
sorprendente fenómeno fisicoquímico, a temperatura ambiente la grasa es sólida,
mientras que el aceite es líquido, la diferencia estriba en la cantidad y el tipo de
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ácidos grasos que contienen; los chocolates son sólidos a temperatura ambiente,
pero en nuestra boca se funden (37°C) y entonces podemos apreciar todos los
compuestos del sabor. De no darse tal fenómeno físico tendríamos que beber o
masticar chocolates.
Propiedades del chocolate
Sus grasas insaturadas proporcionan protección vascular al disminuir el colesterol
y las LDL (Lipoproteínas de Baja Densidad) y aumentar las HDL (Lipoproteínas de
Alta Densidad o colesterol bueno), también disminuye la formación de trombos al
disminuir la agregación de plaquetas.
Las LDL recubren las paredes de las arterias, lo que causa las anginas de pecho,
los infartos y en general los accidentes cardiovasculares al restringir el flujo
sanguíneo; las HDL llevan a cabo la limpieza de las arterias y transportan el
colesterol de las arterias al hígado.
El consumo de chocolate induce en el cerebro la producción de triptófano que está
relacionado con la serotonina, esta hormona es la responsable de las
sensaciones de tranquilidad, sedación y felicidad.
La teobromina que contiene el chocolate es mucho más efectiva para el
tratamiento de la tos que la codeína y no genera somnolencia.
El chocolate negro posee propiedades antihipertensivas según resultados del
Centro de Hipertensión Arterial y Prevención Cardiovascular de la Universidad de
L’Aquila, Italia, recomiendan que el consumo máximo sea de 100 gramos de
chocolate negro durante 15 días para reducir la tensión arterial sistólica (la alta) a
12 mm/Hg y la presión diastólica (la baja) a unos 8,5 mm/Hg, evitando excesos
para no subir de peso.
Proceso de obtención del chocolate
La limpieza del grano
Lo primero que se realiza es el lavado de las habas del cacao, para remover todos
los materiales extraños, además con la intensión de aumentar el aroma y
favorecer el desprendimiento de la piel en las semillas.
Torrefacción
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En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos
minutos entre 110°C y 120ºC eliminándose la humedad y la acidez al tiempo que
se favorece el desarrollo de los aromas, este paso es muy importante para la
calidad final del producto. Si se usan diferentes tipos de grano deberán tostarse
por separado. Cada marca de chocolate tiene una mezcla de cacaos de distintas
procedencias para crear olor, color y sabor propios.
Enfriamiento
Se permite que se enfríen las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar
por el efecto de la torrefacción.
Descascarillado
Los granos tostados se descascarillan y criban, separando los pellejos ligeros de
la parte comestible, más pesada.
Las habas se trocean y se consiguen trozos de cacao que se denominan nibs,
éstos pueden someterse a algún proceso químico para quitarles la acidez o
realzar su color y sabor.
Molienda
Es necesario pesar la cantidad de grano antes de la molienda, se muelen los nibs
del cacao y así se pasan a través del molino, se baten a una temperatura
constante de 60°C a 80ºC durante 18 a 72 horas.
Se deberá obtener una pasta fluida pero densa, llamada pasta de cacao que es
una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.
Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeniza y se
calienta a 100ºC, para ser luego enviada a prensas hidráulicas donde se extrae la
mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en
grandes bloques.
Refinado y conchado
Primero se refina, para obtener una mezcla homogénea.
Luego se realiza el conchado, una operación destinada a mejorar la textura y el
sabor.
Mezclado
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En este punto es cuando se añaden los demás ingredientes, la leche, el azúcar,
los frutos secos, etc., dependiendo del tipo de chocolate se puede usar la manteca
de cacao, el licor de cacao o ambos, en este paso la pasta de chocolate tiene la
apariencia de una masa de pan. La mezcla de ingredientes se puede emulsionar,
empleando una máquina similar a una batidora.
Para conseguir el chocolate en polvo, se somete a presión el licor de cacao para
extraerle la grasa y conseguir una pasta llamada manteca de cacao, que puede
emplearse para fabricar el chocolate blanco.
Refinado
Con todo ya mezclado se refina para obtener una mezcla homogénea.
Se debe integrar a una velocidad más alta que en el anterior refinado. La
apariencia de la masa debe ser como la de un hilo delgado.
Concheado
La máquina de conchear fue inventada en 1880 por el chocolatero suizo Rodolfe
Lindt, este nombre se debe a la forma de concha que tiene la máquina, este es un
proceso de amasado o de suavizado, que afecta el sabor del producto final según
la velocidad, la duración y la temperatura que se emplee; su función
es remover el chocolate líquido suavemente durante un período hasta de siete
días en el cual se puede añadir más manteca de cacao para conseguir un
chocolate de consistencia aún mas melosa; es un proceso vital para enriquecer el
sabor del chocolate y hacerlo más suave así como eliminar poco a poco su
amargor.
En esta etapa puede agregarse vainilla, clavos de especia o canela. La vainilla es
la más usada, con el extracto puro de vainilla se fabrica chocolate de primera
calidad, pero también puede emplearse vainillina que es un sustituto sintético.
En lugar de la máquina de concheado se puede usar un proceso emulsificante con
una batidora. Cuando se emplea menos tiempo en el concheado, el producto
obtenido es de baja calidad.
Templado
Es un proceso complejo debido a que la manteca de cacao contiene varios tipos
de sustancias grasas con diferentes puntos de fusión y solidificación por lo que
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deben irse atemperando, es decir enfriando con cierta rapidez hasta los 30°C,
para que éstas se vayan distribuyendo uniformemente; si el chocolate se enfría
lentamente las grasas permanecen líquidas y se separan de la masa,
depositándose una capa blanca en la superficie del chocolate cuando se solidifica,
la reacción recibe el nombre de Bloom.
Moldeado
Se vierte en moldes de metal, el contacto con las superficies pulidas hace que
adquiera un mayor grado de brillo, lo que aumenta su atractivo.
Enfriamiento
Se enfría para conseguir la dureza requerida, así la superficie será lisa y del color
deseado.
Propiedades organolépticas del chocolate
Estas propiedades se determinan degustando, experimentando y apreciando las
características del chocolate utilizando los cinco sentidos.
La vista: Un buen chocolate debe tener un color marrón intensamente oscuro,
uniforme y brillante.
El tacto: Al tocarlo debe tener una contextura sólida, firme pero sin ofrecer
resistencia al partirlo. Debe disolverse en la boca suavemente.
El oído: El sonido al partirlo debe ser seco.
El olfato: Debe emanar un persistente aroma a cacao.
El gusto: El primer sabor que debe percibir nuestro sentido del gusto será amargo
con un toque dulce y ácido al mismo tiempo, después se percibirán los otros
ingredientes.
El sabor es una sensación que se percibe en las papilas gustativas de la lengua y
en la pared de la boca que son estimuladas por ciertas sustancias solubles
que permiten encontrar los sabores básicos.
Sabores básicos
Acido.- debido a la presencia de ácidos volátiles y no volátiles se relaciona con
las frutas cítricas y vinagre.
Amargo.- debido a la falta de fermentación se relaciona con el café, cerveza
caliente y la toronja.
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Astringencia.- es una sensación que causa una contracción de la superficie
de las mucosas de la boca, dejando una sensación seca y áspera en la
lengua, la referencia es cacao no fermentado, inicialmente se percibe un sabor
floral pero después es amargo, parecido al sabor de las hojas de plátano.
Dulce.- este sabor es percibido en la punta de la lengua.
Salado.- se percibe a los lados de la lengua y produce salivación
Sabores específicos
Sabor a Cacao, describe el sabor típico a granos de cacao bien
fermentados, tostados y libres de defectos.
Numerosas investigaciones han determinado la importancia de los
compuestos involucrados en la formación del aroma del cacao y el desarrollo
de los precursores del sabor a chocolate, por ejemplo su grado de astringencia
está determinado por los compuestos polifenólicos, el amargor por las purinas
cafeína y teobromina.
Manteca de cacao
La manteca de cacao le proporciona al chocolate su característico crujido y el
delicado brillo, debido a la estructura cristalina; en la actualidad tiene una amplia
utilización en la elaboración de jabones y cosméticos, por tener un punto de fusión
ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base
perfecta para lápices de labios y otras cremas.
LECITINA
La lecitina es un derivado de la soja, está presente en los huevos, la leche, las
fuentes marinas, algodón y girasol, se extrae fácilmente por métodos mecánicos,
forma un complejo de fosfolípidos llamado fosfatidilcolina, contiene grasas buenas
para la salud, vitaminas del grupo B, vitamina E con función antioxidante, fósforo,
colina e inositol, todos éstos contribuyen a mejorar el perfil lipídico en sangre ya
que reduce el colesterol, los triglicéridos y previene el desarrollo de hígado graso,
la vitamina E que aporta actúa como antioxidante, mejora la concentración y la
memoria, contiene Omega 3 y Omega 6, dada la proporción de Acido linolénico y
linoleico, posee un elevado aporte calórico
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Su característica química más importante es su poder emulsionante, por lo que se
emplea como un agente tenso activó para preparar bebidas, margarinas,
aderezos, etc.
Aplicaciones
Por sus propiedades no tóxicas se emplea como aditivo o en la preparación
de alimentos.
Se usa al final del proceso de conchado del chocolate para que no interfiera en la
eliminación de la humedad. Su presencia reduce considerablemente la viscosidad
de la masa debido a la disminución de la tensión interfacial entre la manteca de
cacao y las partículas de azúcar evitando así la utilización de cantidades
adicionales de manteca de cacao.
ARÁNDANO
Desde la antigüedad el arándano ha sido utilizado en las tribus indígenas
americanas para la prevención y el tratamiento de las enfermedades, las bayas de
arándano son muy nutritivas, ricas en fibra y libres de grasas y sodio, su aporte
calórico es relativamente bajo, de unas 30 calorías por cada 100 gramos, además
cuentan con un buen contenido de provitamina A, vitaminas C y E, y una
proporción de 0,4 y 0,05 miligramos por cada 100 gramos de frutos de arándano
de vitaminas B2 y B3 respectivamente, cuenta con sales de potasio, fósforo y
calcio, en una proporción de 80, 12 y 10 miligramos por cada 100 gramos y
además magnesio.
Contiene diversas sustancias que confirman sus grandes propiedades curativas
como:
Taninos: (5‐12%) proantocianidinas oligoméricas.
Flavonoides: astragalina, hiperósido, quercitina e isoquercitina.
Antocianinas (0,1‐0,5%): malvidina, cianidina, petunidina y heterósidos de
delfinidina con distintos azúcares.
Ácidos fenólicos derivados del ácido cinámico: ácidos cafeico y clorogénico.
Triterpenos: ácido usólico.
Ácidos orgánicos (1%): ácidos málico y cítrico.
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Glúcidos (3‐7%): polisacáridos como la pectina.
Propiedades medicinales
En enfermedades de las vías urinarias y renales por su acción depurativa,
desintoxicante y antibacteriana; por ser astringente, antivomitivo y
antiespasmódico, en problemas del aparato digestivo como diarreas, vómitos,
malas digestiones, inflamaciones intestinales o gastroenteritis; por ser
antiinflamatorio, en el tratamiento de enfermedades de la piel como úlceras
eccemas o acné, por funcionar como un vasodilatador, antihemorrágico y
fortalecedor de los capilares, para el tratamiento de enfermedades relacionadas
con el aparato circulatorio; por su acción antioxidante, en el tratamiento de casos
de anemia, contribuye a reducir los niveles de azúcar en la sangre.
Según estudios recientes ayuda a prevenir el riesgo de sufrir enfermedades
degenerativas como el Alzheimer por los efectos del envejecimiento al reducir los
radicales libres.
El uso del arándano no presenta efectos secundarios o toxicidad sin embargo,
debe evitarse el uso prolongado para evitar trastornos del aparato digestivo como
diarreas o dolores estomacales.
OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN
Elaborar un chocolate con arándanos, a nivel artesanal, libre de conservadores.
Obtener un producto que combine las propiedades antioxidantes que contienen el
cacao y el arándano para generar un chocolate enriquecido en antioxidantes.
PROBLEMA
Sabemos que algunos chocolates que se encuentran a la venta en el
supermercado no son todos de buena calidad ya que al fabricarlos se les añaden
conservadores u otros aditivos para hacerlos menos perecederos y/o intensificar el
sabor natural aún cuando su contenido de cacao sea bajo, creemos entonces que
el producir un chocolate artesanal conservará las características originales de sus
componentes, ahora bien, si le agregamos arándanos nos permitirá obtener un
chocolate con propiedades antioxidantes potencializadas.
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DESARROLLO
Para la obtención del chocolate con arándanos deseado, utilizamos el siguiente
material y sustancias.
Diseño experimental
Sustancias Equipo
Granos de cacao
Manteca de cacao
Leche en polvo
Azúcar
Lecitina
Canela en polvo
Arándanos
Material de laboratorio
1 Balanza
1 Mortero de 25 cm de diámetro
con pistilo
1 Baño maría
1 Termómetro de 10°C a 200°C
3 vasos de precipitados de 25 mL
2 espátulas
1 Charola para horno
2 Recipiente redondo de acero inoxidable
4 Palas de madera
1 Batidora
2 Procesadores de alimentos
1 Parrilla eléctrica
1 Horno eléctrico (para cocer pavo)
1 Colador (Cribador)
2 Juegos de 12 moldes para chocolate
cada uno
Otros
Guantes de látex
Cubrebocas
Trapos de cocina
Papel aluminio
Bolsas de plástico
Player
Batas
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Procedimiento
Selección y pesado
de los granos de
cacao
Lavado de los
granos de cacao
Pesado del grano
descascarillado
Tostado de los
granos
Molienda del grano
descascarillado
Atemperado del
chocolate
Pesado de la pasta
obtenida
Refinado de los
componentes
Pesado de los
Ingredientes
Mezclado de los
componentes
Refinado de la
pasta
Cribado de las
habas de cacao
Desmoldado del
chocolate
Enfriado del
chocolate
Moldeado del
chocolate
Pesado del
producto final
Acondicionado y
envoltura
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Descripción del procedimiento
Ingredientes: Compramos los granos de cacao en el mercado de la Merced,
desconociendo el estado de procedencia, si habían sido fermentados y cuándo se
habían cosechado.
El arándano lo compramos en el supermercado de la marca Frubotana Arándano
Natural, con fecha de caducidad 20/08/ 2014.
La manteca de cacao y la lecitina la compramos en la tienda naturista del mercado
del Olivar en la delegación Álvaro Obregón.
Usamos azúcar refinada y leche en polvo marca libre.
Desarrollamos dos lotes de chocolate:
Lote No.1 Empleando solamente lecitina
Lote No. 2 Empleando lecitina y manteca de cacao
Calculamos las formulaciones tomando en cuenta la cantidad de masa refinada de
cacao en porcentaje: Leche en polvo: el 100%; Azúcar: entre el 70 y el 80%;
Lecitina 10%; Manteca de cacao: 10%
Realizamos una encuesta sobre las características organolépticas de los
chocolates obtenidos a 31 alumnos del plantel, de entre 17 a 18 años, para
conocer su opinión al respecto.
Diseñamos el cuestionario considerando, sabor, apariencia, textura, olor,
percepción del arándano y dureza. Reunimos al grupo de alumnos y les dimos
instrucciones para realizar la degustación de los chocolates.
Lote No. 1
Precalentamos la pavera a 120°C mientras, lavamos 30 g de grano de cacao con
abundante agua, cuando la pavera se calentó se colocó dentro el grano
esparciéndolo, bajamos gradualmente la temperatura del horno hasta 80°C y
tostamos durante 20 min, el haba tostada la dejamos enfriar aproximadamente 20
min, después la pelamos y la pesamos, lo pusimos en el mortero y la molimos, el
producto de la molienda lo colocamos en un recipiente de acero inoxidable y lo
mantuvimos a una temperatura de 60°C empleando la pavera y el baño maría y lo
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mantuvimos así, refinándolo durante 5 h hasta que obtuvimos una masa
homogénea, calculamos y pesamos los ingredientes para el chocolate, de acuerdo
a la siguiente formulación:
Masa de cacao: 19 g; Leche en polvo: 19 g; Azúcar: 15 g; Arándano picado: 6 g;
Lecitina: 4g
Por necesidades de tiempo, el mezclado con los ingredientes se realizó al día
siguiente por lo que la pasta refinada se mantuvo toda la noche a una temperatura
de 50°C en la pavera.
Al día siguiente, subimos la temperatura de la pavera a 60°C y utilizando los
procesadores y la batidora, mezclamos todos los ingredientes durante 6 h, lo
retiramos de la pavera y moviéndolo con una palita lo llevamos a 30°C y
posteriormente lo colocamos en los moldes y lo metimos al refrigerador toda la
noche. Al día siguiente lo desmoldamos colocándolo en una charolita para horno y
lo pesamos, de los chocolates obtenidos, una parte la acondicionamos como
muestras para la degustación; al resto de dimos la presentación final.
Lote No. 2
Precalentamos la pavera a 120°C mientras, lavamos 100 g de grano de cacao con
abundante agua, cuando la pavera se calentó se colocó dentro el grano
esparciéndolo, bajamos gradualmente la temperatura del horno hasta 80°C y
tostamos durante 18 min, el haba tostada la dejamos enfriar aproximadamente 20
min, después la pelamos y la pesamos, la pusimos en el mortero y la molimos, el
producto de la molienda lo colocamos en un recipiente de acero inoxidable y lo
mantuvimos a una temperatura de 60°C empleando la pavera y el baño maría y lo
mantuvimos así, refinándolo durante 5 h hasta que obtuvimos una masa
homogénea, con la balanza pesamos los ingredientes para el chocolate, de
acuerdo a la siguiente formulación:
Masa de cacao: 72 g; Leche en polvo: 72 g; Azúcar: 20 g; Arándano picado: 15 g;
Lecitina: 7g; Manteca de cacao: 8 g; Canela: 5 g.
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Por necesidades de tiempo, el mezclado con los ingredientes se realizó al día
siguiente por lo que la pasta refinada se mantuvo toda la noche a una temperatura
de 50°C en la pavera.
Al día siguiente, subimos la temperatura de la pavera a 60°C, en la parrilla
fundimos la manteca de cacao a 60°C y utilizando los procesadores y la batidora,
mezclamos todos los ingredientes durante 5 h, lo retiramos de la pavera y
moviéndolo con una palita lo llevamos a 30°C y posteriormente lo colocamos en
los moldes y lo metimos al refrigerador toda la noche. Al día siguiente lo
desmoldamos y lo pesamos, de los chocolates obtenidos, una parte la
acondicionamos como muestras para la degustación; al resto le dimos la
presentación final.
RESULTADOS
Lote 1
Tostado: se obtuvieron 22 g de habas de color café, con un intenso aroma de
cacao.
Masa refinada: se obtuvieron 19 g; con paso del tiempo su textura fue cambiando
de reseca y opaca a grasosa y brillante.
Mezcla refinada: se observó homogénea, viscosa y brillante con un delicado
aroma y sabor a chocolate.
Desmoldado: se obtuvieron 73 g de chocolates oscuros, brillantes, suaves, de
sabor ligeramente amargo y arenoso. El arándano se percibía ligeramente.
Lote 2
Tostado: se obtuvieron 75 g de habas de color café, con un intenso aroma de
cacao.
Masa refinada: se obtuvieron 72 g; con paso del tiempo su textura fue cambiando
de reseca y opaca a grasosa y brillante.
Mezcla refinada: se observó homogénea, viscosa y brillante con un intenso aroma
y sabor a chocolate. Se percibía un discreto aroma a canela.
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Desmoldado: se obtuvieron 172 g de chocolates café claro, brillantes, duros de
textura suave, con un ligero sabor a canela, discretamente arenoso y un regular
sabor de arándano.
Solo el 32.2% de los encuestados prefieren el chocolate amargo.
Resultados de las encuestas
Lote 1
SABOR Lote 1
INTENSO 8
REGULAR 12
SUAVE 11
OLOR Lote 1
INTENSO 3
REGULAR 9
TENUE 19
APARIENCIA Lote 1
BRILLANTE 2
REGULAR 4
OPACO 25
PERCEPCIÓN
DEL
ARÁNDANO
Lote 1
INTENSO 3
REGULAR 22
NULO 7
DUREZA Lote 1
FUERTE 1
REGULAR 9
SUAVE 21
19
Lote 2
SABOR Lote 2
INTENSO 12
REGULAR 13
SUAVE 6
Graficas comparativas de los Lotes 1 y 2
APARENCIA Lote 2
BRILLANTE 2
REGULAR 4
OPACO 25
OLOR Lote 2
INTENSO 6
REGULAR 18
TENUE 7
PERCEPCIÓN
DEL
ARANDANO
Lote 2
INTENSO 11
REGULAR 13
NULO 7
DUREZA Lote 2
FUERTE 22
REGULAR 7
SUAVE 2
20
0
2
4
6
8
10
12
14
INTENSO REGULAR SUAVE
LOTE 1
LOTE2
Sabor
0
5
10
15
20
25
30
Brillante Regular Opaco
Lote 1
Lote2
Apariencia
21
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Intenso Regular Tenue
Lote 1
Lote2
Olor
0
5
10
15
20
25
Intenso Regular Nulo
Lote 1
Lote 2
Arándano
22
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
En el momento de la preparación de la pasta de cacao, no obtuvimos manteca de
cacao.
Según los resultados de la encuesta realizada el lote No.2 tiene un sabor más
intenso a chocolate que el lote 1, esto se debe a que al chocolate obtenido en ese
lote se le agregó manteca de cacao.
En el lote 1 la apariencia es opaca debido a la falta de conchado y a que no se
añadió manteca de cacao, al lote 2 sí se le agregó y su percepción fue brillante y
suave.
El olor de los productos obtenidos no fue el deseado, sin embargo la mayoría de
los encuestados lo consideraron regular para el lote 2 y tenue para la muestra 1.
La percepción del arándano en el chocolate del Lote 1 fue mayor que en el Lote 2,
en este último se añadió canela lo que seguramente enmascaró el sabor del
arándano.
Las respuestas obtenidas en las encuestas aplicadas no fueron satisfactorias para
nuestro chocolate ya que el déficit de refinado y concheado afectó su apariencia y
textura.
CONCLUSIONES
0
5
10
15
20
25
Fuerte Regular Suave
Lote 1
Lote 2
Dureza
23
1. El objetivo del presente trabajo se alcanzó, es decir, se preparó un
chocolate enriquecido con arándanos, desafortunadamente la calidad del
mismo no fue la esperada debido a que los tiempos que recomiendan en
las bibliografía para el refinado y el conchado no se pudieron alcanzar dado
que estamos en clases y aún cuando empezábamos a trabajar alrededor de
las 10:00 h, por la tarde teníamos que asistir a nuestras materias, los
inconvenientes de equipo los subsanamos con utensilios de cocina y en
este aspecto no tuvimos problema.
2. Es muy importante conocer las características de calidad de un buen grano
de cacao ya que si éste no cuenta con ellas, se obtendrá un chocolate de
baja calidad.
3. La cantidad de azúcar añadido al chocolate influye en el sabor del mismo
determinando si es amargo o dulce.
4. No obtuvimos manteca de cacao seguramente debido a la baja calidad de
los granos de cacao.
5. La manteca de cacao es muy importante dentro de la formulación ya que le
brinda un brillo y sabor extra al chocolate, no es un aditivo, se obtiene como
subproducto en el prensado del grano ya tostado; interviene también en la
percepción de una textura más suave. El chocolate blanco es sólo grasa de
cacao con leche y azúcar.
6. Debido a las cualidades organolépticas del lote 2, éste fue el de mejor
calidad.
7. Si bien actualmente se pueden preparar sustitutos de manteca de cacao
ésta es “insustituible” al preparar un buen chocolate.
8. Después de esta investigación podemos afirmar que algunos de los mitos
que existen acerca del chocolate como por ejemplo: que produce dolor de
cabeza, cólicos, que son afrodisiacos, etc., son exactamente solo eso,
mitos.
9. La mayoría de los encuestados prefiere el chocolate dulce sobre el amargo.
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