Alternativas para la industrialización de Arándanos

Ing. Alim. (Dr) Roberto Alfredo Varela

El arándano: Partes que lo componen

Industrialización de arándanos: Complejidad industrial y productos

Aspectos relevantes de la industrialización

El arándano: Descripción y composición

Piel

Antocianinas - Polifenoles

Pulpa

Hidratos de carbono – Fibras

Vitamina C – Minerales

Pectinas

Semillas

AceiteHojas

Proantocianidina

Aplicaciones de los compuestos del arándano

Alimenticio

Farmacéutico

Médico

Cosmética

Polvo, fruto entero o sus partes

Jugo simple o concentrado

Cremogenado

Pasas

Escamas

Entero en soluciones azucaradas

Congelado

Extrudado

Aplicaciones de arándanos en alimentos

Bebidas, jugo, refrescos, vinos, licores, té, isotónicas

Panadería, muffins, pasteles, panqueques, tartas

Lácteos, yogures, postres, helados

Dulces, mermeladas, jaleas, syrup, frutas en almíbar

Snacks, chocolate con arándanos, barras de cereal, extrudado

Aditivo, colorante, antioxidante

Compuestos del arándano y su funcionalidad

COMPUESTOS

Antocianinas

Compuestos

Fenólicos

Vitamina C y E

Fibras

Proantocianidina

FUNCIONES

Actuan contra:

Ateroesclerosis, enfermedades

degenerativas como Alzheirmer,

cancer, cataratas, estrés

oxidativo, enfermedades

cardiovasculares y circulatorias,

enfermedades urinarias, anti-

inflamatorio, antimicrobiana

como Ellicobacter pillori

Supresión expresión gen HCV

Normativas

•Administración Nacional de MedicamentosAlimentos y Tecnología Médica. •Instituto Nacional de Alimentos INALCódigo Alimentario ArgentinoRegistro de Productos y establecimientos•Legislación sobre el producto en destino para exportación.

Así como existen las BPA también las BPMNormas de aseguramiento de calidad y Trazabilidad

Esquemas generales de industrialización

Tecnología básica Tecnología Industrial

Nuevas Tecnología

•Costo operativo y de inversión bajo•Espacios reducidos•No requiere alta calificación•Mercado amplio

•Ej. mermeladas, salsas, secado

•Costos operativos y de inversión Media a alta •Espacios amplios•Mercado industrial

•Requiere alta calificación•Ej. jugos

•Costos operativos y de inversión alta •Espacios amplios•Mercado industrial•Calificación especializada•Ej. esterilización en frío, obtención de compuestos

Tecnología básica

• Bajas temperaturas (Frío):Congelado: en bloque

IQF

•Calor: Sistemas atmosférico o bajo vacíoMermelada – Jaleas – Pulpas Impregnación a vacío

•Secado:Pasas

Tecnología Industrial

•Evaporadores – Pasteurizadores - Separadorescentrífugos – Secadero Spray - Laboratorios

•Calor: EvaporaciónJugo concentrado – Alimentos especiales

•Secado Spray:

Productos en polvo

•Productos de IV y V Gama Mínimamente Procesado (pH, acidez, °Bx, frío)

BalanzaIngreso de fruta a planta

Cinta transp. de malla

Lavadora

Tolva de alimentación

Prensa<Jugo y hollejo>

Finisher o decanter

Tanques con

agitador

Sala de envasado

Cámara frigoríficao envasado aséptico

Evaporador

Tanques de alimentación

Bomba centrífuga

Diagrama de flujo para elaboración de Jugo concentrado congelado de arándanos (FCBJ)

Carlos I. Vidal

Secado Spray

Nuevas Tecnologías

Secado por expansión

Altas presiones en esterilización

Fluídos supercriticos en extracción

Diagrama de secado por expansión

Tolva de

alimentación

Cámara de alimentación

Cámara de salida

Cámara de tratamiento

Vapor

Equipos de Ultra Alta Presión

Extracción con Fluido Supercrítico

Diagrama de Extracción por FSC

Inversión en tecnologías

Estudio de los productos y mercados a abordar

Asociarse con otras industrias

Canasta de productos

Muchas Gracias por su atención