chiles en nogada
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Chiles en NogadaUn Regalo de Puebla para un
Emperador y el Mundo Entero
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1. Origen Histórico de los Chiles en Nogada
Existen diversas versiones sobre el origen de este platillo típico del mes de Agosto y de las Fiestas Patrias durante el mes de Septiembre. La más popular de todas dice que este platillo fue elaborado por primera vez por las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla, para celebrar tanto la reciente Independencia de México, como el santo del nuevo emperador, Agustín de Iturbide, cuyo nombre completo es Agustín Cosme Damián de Iturbide y Arámburu.
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Estas religiosas aprovechando los productos de temporada como la granada y la nuez de Castilla, prepararon un plato que llevara los colores de la bandera del ejército trigarante: verde, blanco y rojo.
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1.1. La historia completa es la siguiente:
El 27 de Septiembre de 1821 fue un día muy importante para nuestro país y también para quien se convertiría en el flamante emperador de la nueva nación: Don Agustín de Iturbide.
En ese día se consumó la Independencia de México y se celebró el cumpleaños número 38 del gran caudillo, cuando Iturbide regresaba a la capital después de firmar los Tratados de Córdoba en Veracruz, decidió hacer una escala en la Ciudad de Puebla para festejar su cumpleaños, donde recibió un gran regalo que compartió con el mundo entero.
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Los seguidores de Iturbide decidieron celebrar en grande y prepararon un suntuoso banquete en el convento de Santa Mónica, donde las madres agustinas fueron quienes se encargaron de confeccionar un platillo que no solo fuera digno de un Rey, sino que también brindara un agasajo a la vista e incluyendo los tres colores de la bandera de la nueva nación: verde, blanco y rojo.
La idea fue empujada por el obispo Antonio Joaquín Pérez, quien organizó un banquete que integró 14 platillos elaborados en los conventos de Puebla; cocinas de techos altos y dueñas de calentadores vestidos de cerámica vidriada conocida como talavera que se alimentaban del fuego del carbón o madera, enmarcarían el festín, narra el arqueólogo poblano Eduardo Merlo.
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Las monjas de dicho convento eran famosas por su insuperable capacidad culinaria y también fue evidente su gran creatividad e improvisación, ya que al saber de la visita de su gran invitado, utilizaron todos los ingredientes que les ofrecía la temporada: la nuez de castilla, el chile poblano y sobre todo la deliciosa granada entre otros ingredientes, y de esa manera nació el delicioso Chile en Nogada.
En el Libro de Cocina de la Gesta de Independencia, escrito en 1817 la única receta de chiles rellenos que guarda entre sus páginas es la de los chiles militares:
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“Asarás unos chiles verdes y gruesos, les pelarás el pellejito y desvenarás bien, los rellenaras del picadillo de la página 52, los revolcarás en flor de harina y los freirás en huevo crecido que tenga más yemas que claras, los pondrás en una batea y harás tu caldillo, moliendo aceitunas deshuesadas, alcaparras lavadas, un puño de almendras tostadas, jitomates asados con su sal, vino, vinagre, azafrán, clavo, canela, moscada, pimienta y azúcar. Podrás en la lumbre una cazuela con manteca, y en ella echarás dos dientes de ajo, hasta dorarlos, los tirarás y en dicha manteca freirás, cebolla menuda, tomatitos y ahí echarás el caldillo a que hierva, después meterás los chiles a que den otro hervor, y puedes engalanarlos con ramas de perejil, aceitunas, tornachiles, alcaparras, calabacitas cocidas muy chicas, durazno y pera rebanados, y también espesas el caldillo con pan tostado y molido, en caso que te haya salido aguado, y yemas de huevo”.
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Es hasta la primera mitad del siglo XIX que se registra una receta de Chiles en Nogada, en el recetario del México Independiente llamado “El Cocinero Mexicano”.
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Este libro data del año de 1831 y que cita este platillo de la siguiente manera:
“Se rellenan y fríen los chiles como se ha dicho en los artículos anteriores, y se acomodan en un platón. Se pone a remojar pan francés frío, y exprimiéndolo un poco se muele en el metate. Se muelen también unas pocas almendras sin cáscara y cominos con la correspondiente sal. Se baja del metate con muy poca agua, y añadiéndose un poco de aceite, se revuelve todo, y con esta nogada se cubren los chiles, echando más aceite por encima”.
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En ambos casos se menciona una versión de picadillo que se utiliza de manera indistinta para rellenar diferentes productos como aves, frutas, pasteles y chiles. El relleno se prepara con carne de cerdo cocida y picada finamente, que posteriormente se fríe con cebolla, ajo y jitomate mezclado con pasas, almendras, alcaparras y aceitunas. Todo esto se sazona con vinagre, vino y especias como clavo, azafrán y canela.
Otra versión menciona que el relleno de Santa Mónica no incluyó carne de res ni de cerdo sino puras frutas (durazno, manzana, pasas, almendras, piñón y plátano macho), ya que las monjas tenían voto de abstinencia y castidad, y eran vegetarianas por vocación, es difícil pensar que rompieran sus votos sólo por quedar bien con Iturbide.
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Esta gran creación fue tan solo uno de los cientos de platillos que crearon las monjas donde combinaban lo dulce y lo salado, este tipo de sabores fueron un sello gastronómico muy particular de la orden de las Agustinas.
Por otro lado, el escritor Artemio del Valle Arizpe dice que en el regimiento de don Agustín se encontraban tres soldados que tenían novias en Puebla. Ellas quisieron recibirlos con un platillo especial que debía tener los colores de su uniforme, los de la bandera trigarante. Cada una buscó el ingrediente que llevara uno de los colores y no quisieron recurrir a ningún recetario, le rezaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que las iluminara, se pusieron a cocinar y el resultado fue el que ya conocemos.
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1.2. La Otra Historia: Tradición de la Familia Traslosheros
“La primera persona que los elaboró en la familia, y de la que se tiene memoria, fue la señora Azcárate Pérez de Traslosheros (1832-1896), originaria de Puebla, quien aprendió a prepararlos de la familia Azcárate (su abuelo Juan Andrés de Azcárate, 1767-1831, fue un prócer de la Independencia) o de la familia Pérez (su tío Francisco Pérez, 1798-1868, fue gobernador de Puebla). Posiblemente, como cuenta la tradición, los chiles en nogada fueron ofrecidos a Agustín de Iturbide por alguna de estas familias.
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Posteriormente, la señora Laura Ávalos Elizalde de Traslosheros (1872-1946), originaria de Atlixco, los aprendió a hacer de su suegra, pero suprimió el vino jerez y el azúcar de la receta original en que la nogada era dulce, pues su familia no los preparaba de esa manera.
Después, la señora Concepción Madrid Mendizábal de Traslosheros (1911), cuya familia materna era originaria de San Pedro Coxtocan, en Huejotzingo, tomó la receta de su suegra, pues en su familia se hacían con aceite y vinagre (familia Olaguíbel).
Por último, la señora Elia Béjar Rojas de Traslosheros (1942) los aprendió a hacer de su suegra, siendo ésta la receta que a continuación se transcribe que, según parece, fue de la familia Ávalos Varela Valdetaro, de Atlixco.
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Lo anterior no es una fantasía ni un cuento más sobre los chiles en nogada. Es la historia culinaria de una familia que ha guardado las recetas de estos chiles celosamente. Afortunadamente esta familia tuvo el cuidado de reescribir la receta desde muchas generaciones atrás, pero no como una aislada, sino como parte de un recetario completo en el se fue agregando, entre otras recetas, su versión de los chiles en nogada.
Esmerada labor es también la de los hombres de esta familia, quienes además de valorar verdaderamente estos chiles, solían ayudar a pelar las nueces (sobre todo las últimas generaciones).
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El señor Traslosheros se tomó la tarea de conservar recetarios antiguos de su abuela y de su madre en los que, año tras año, escribieron con toda precisión la propia. En estos recetarios (muy deteriorados por el paso del tiempo y escritos con tinta) encontramos otras recetas de chiles en nogada de su madre, en la que aparece una salsa de nogada que incluye vinagre y vino tinto, y donde señala que no es de su agrado. La receta que ofrecemos a continuación es la gran favorita de la familia Traslosheros.
Todo lo anterior es muy importante porque, sin querer hacer una nueva historia de los chiles en nogada, existen muchos datos históricos comprobables de esta familia que nos ayudan a despejar un sinnúmero de ideas y dudas que existen sobre las recetas originales, mismas que siempre han sido objeto de controversia.
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De acuerdo con lo que informa esta familia, existen evidencias de que las recetas originales de los chiles en nogada son anteriores a la llegada de Agustín de Iturbide a Puebla, para quien supuestamente fueron creados. Es dudoso que la auténtica receta haya salido de un convento de Puebla, ya que aunque la familia tuvo vínculos con algunos conventos, se trata de una receta que la madre enseñaba a su hija o hijas encargadas de cocinar para los varones de las haciendas en que vivieron.
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Para ellos, los chiles en nogada siempre han sido una tradición. El 28 de Agosto de cada año es cuando familiares y amigos se reúnen para convivir y degustar este sabroso y esperado platillo, pues sólo en esta época del año es posible hacerlos.
Muchas recetas de la nogada incluían vinos como tinto o jerez, e incluso vinagre o aceite. Esta familia recuerda que otras hacían los chiles sin capear. En cuanto a la temperatura a la que se debe servir los chiles en nogada también es tema de discusión, pues unas recetas dicen que se deben servir fríos, otras calientes y otras más a temperatura ambiente.
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2. Simbolismo: ¿Qué Significan los Colores de este Platillo?
Según la tradición, el local donde se agasajó a Agustín de Iturbide, fue engalanado con los tres colores de la naciente bandera mexicana ideada por el propio personaje: verde (independencia), blanco (religión), y rojo (unión).
Así es que las Madres Contemplativas Agustinas del convento de Sta. Mónica (que ya tenían fama de grandes cocineras) contagiadas del espíritu y el fervor patrio que reinaba en esos días, decidieron preparar un platillo que contuviera los tres colores de la bandera y mezclaron los sabores dulce y salado con más de veinte ingredientes, aunque la sofisticación del plato exige hoy hasta cincuenta.
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Confeccionaron este platillo con los ingredientes de temporada y buscando encajar también en los colores de la bandera; utilizando nuez de castilla tierna y la granada de corona y bermellón, para que la salsa y los granos tuvieran ese color blanco y rojo, para completar con el verde de las hojitas de perejil adornando el chile. Era una buena manera de hermanarse con la nación y con Iturbide el hecho de poner los colores de la bandera en un platillo preparado para una ocasión especial.
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3. ¿Por qué es un Platillo Denominado cómo Barroco?
El Chile en Nogada es un platillo barroco que desde hace 193 años es ícono de México y por su elaboración artesanal, también forma parte de la identidad de Puebla y sus habitantes.
Su origen data del siglo XVIII y se considera una receta de estilo barroco por la gran cantidad de ingredientes que contiene, por lo detallado de su elaboración (la nuez debe ser fresca y pelada a mano) y lo especial de sus componentes (manzanas panocheras, peras de San Juan, duraznos amarillos, queso de cabra poblano, chiles poblanos), los cuales sólo se pueden conseguir en la región y en una determinada época del año.
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Una creación culinaria única que captura en una mezcla deliciosa y colorida un momento de la historia de México, y que conjuga la esencia, sofisticación e ingenio de la cocina Mexicana, son los Chiles en Nogada. Éstos representan una de las más importantes tradiciones gastronómicas de México y son nada menos que una extravagancia de sabores. Son sencillamente, el platillo “más barroco” de la cocina mexicana.
“En Puebla el barroco se come, el platillo barroco por excelencia, por su profusión de ingredientes, es el chile en nogada, una gran parte de la riqueza de la cocina mexicana, especialmente de la poblana, se debe a los conventos, en Puebla llegaron a existir más de 70”, relató el cronista de Puebla, Víctor Arellano.
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3.1. La Cocina Barroca en México
Durante la colonia, la cocina mexicana sumó nuevos ingredientes a los platillos que se preparaban, principalmente el trigo, la carne de res y de cerdo. Pero fue sobre todo en los conventos donde las mezclas de ingredientes dieron origen a un tipo de cocina barroca, llena de imaginación, donde algunos ingredientes de origen mexicano se mezclaron con especias como la canela, el clavo y la pimienta. Esta es la cocina barroca:
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En este programa preparan algunos de los platillos que cocinaban las monjas en los conventos del siglo XVI: el Mole, manchamanteles y la torta de nuez con natilla de vainilla, que se acompaña con un chocolate espumoso.
La gastronomía poblana tiene el sello de la comida del barroco, sin duda la influencia del Siglo de Oro Español, dejó improntas en las recetas angelopolitanas, las más distinguidas por su riqueza de ingredientes en México.
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3.2. El Chile en Nogada como Postre
Existen otras versiones que refieren que el chile en nogada en principio fue un postre el investigador del Centro INAH-Puebla, Eduardo Merlo Juárez refiere lo siguiente:
“Los Chiles en Nogada surgen desde principios del siglo XVIII, durante la época del Barroco. Surge como postre en las comidas virreinales, pero entonces se conocía este platillo como “Salsa de Nuez para Bañar los Chiles”, chiles que sólo estaban rellenos de fruta dulce.
Este platillo forma parte de los banquetes virreinales, y siempre se elaboraban con motivo de una gran fiesta o celebración, no eran platillos para preparar del diario o sin razón alguna, había algún acontecimiento especial para preparar esta exquisita sobremesa.
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El investigador recordó que la gente aceptó este platillo como postre y como tal se lo ofrecieron a Agustín de Iturbide, cuando pasó por Puebla rumbo a Córdoba, Veracruz, a donde acudió a firmar los tratados por los que España reconocía la Independencia de México.
No se sabe quién decidió intercambiar el relleno con carne picada, no molida, sino picada finamente para mezclarla con las frutas y así tener el manjar que ahora se usa para rellenar los chiles en nogada.
Es de los pocos platillos nacionales que mezcla las dos carnes. En aquel entonces las cocineras se espantaban de mezclar la carne de res con la carne de cerdo”, resaltó.
“De tal manera que, hasta emplearon el término de la iglesia “promiscuar” para hacer referencia a la mezcla de las dos carnes. Así fue que, de ser un postre pasó a ser un platillo fuerte“.
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4. Receta Tradicional del Chile en Nogada en Puebla
La receta de los chiles en nogada tal y como los conocemos, no aparece en documentos escritos hasta la segunda mitad del siglo XIX. Esto hace pensar a algunos estudiosos de la cocina mexicana que los chiles en nogada surgen de diversas recetas de familiares en Puebla, que posteriormente convergieron en una versión que comparte técnicas e ingredientes base, además de una leyenda culinaria que le da sentido.
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A continuación les compartimos 3 recetas de estos chiles con pequeñas variaciones en sus ingredientes y preparación, y que se apegan lo más posible a las primeras recetas originales escritas en los libros de cocina que las familias documentaban y guardaban celosamente dando como resultado exquisitos platillos con ingredientes base de este tradicional manjar.
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Chiles en Nogada
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4.1. Receta de las Monjas Agustinas de Puebla
Esta especialidad, que exhibe los colores verde, blanco y rojo de la bandera mexicana, fue creación de las imaginativas Monjas Agustinas de Puebla. Se prepara en Agosto y Septiembre, cuando se recogen las nueces nuevas. Aunque su elaboración parezca complicada, la salsa y el relleno están mejor si se hacen un día antes y si los chiles se pueden rellenar con varias horas de anticipación.
La leyenda cuenta que esta es la receta original de los Chiles en Nogada:
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Ingredientes:
• 12 chiles poblanos• 2 cucharadas de sal• 1 cucharada de vinagre
blanco• 5 claras de huevos• 5 yemas de huevos• 60 gr de harina de trigo• Aceite para freír• 1 granada, solo los granos
limpios de adherencias• Ramitas de perejil fresco para
adornar
Nogada (Salsa de Nuez):
• 90 gr. de nuez de castilla partida a la mitad y sin piel
• 375 ml. de leche• 250 ml. de crema de leche
espesa, no azucarada• 185 gr. de queso de cabra• 3 cucharadas de azúcar• 1 pizca de sal
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Relleno:
• 500 gr. carne de cerdo• 500 gr. carne de res• 1 lt. de agua• ¼ de cebolla, en trozo• 5 dientes de ajo, 3 enteros y 2
picados• 1 ramita de perejil fresco picado
o entero• 1 cucharada de sal• 80 ml. de aceite• 185 gr. de cebolla finamente
picada
• 500 gr. De tomates pelados y finamente picados
• 4 cucharadas de perejil finamente picado
• 1 manzana pelada y picada• 1 pera grande pelada y picada• 1 durazno (melocotón) pelado y
picado• 1 plátano macho (o un plátano
tipo tabasco o canario no muy maduro) grande pelado y picado
• 60 gr. de uvas pasas• 60 gr. de almendras peladas y
picadas
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Preparación:
Para preparar la nogada, poner las nueces en un tazón, cubrirlas con agua hirviendo y dejarlas en remojo durante 5 minutos. Escurrir y quitarles la piel fina que tiene adherida. Pasarlas a otro tazón, cubrirlas con 1 taza (1/4 l.) de leche y dejarlas en remojo durante 12 horas.
Escurrir las nueces, (si se emplearon nueces envasadas y no frescas, reservar ½ taza, 125 ml. de la leche en la que se remojaron.). En procesador de alimentos o similar, moler las nueces con la crema, ½ taza (125 ml.) de leche, el queso, el azúcar, la sal y la leche reservada si fuera el caso.
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Refrigerar:
Para preparar el relleno, poner en una cacerola grande las carnes , el agua, el cuarto de cebolla, los dientes de ajo enteros, la ramita de perejil y la mitad de sal; poner a fuego fuerte. Cuando hierva, tapar y seguir a fuego mediano entre 40 y 60 minutos o hasta que la carne este tierna.
Escurrir y reservar 125 ml. de caldo, dejar enfriar un poco la carne, picarla finamente y reservarla.
Calentar el aceite en sartén o cacerola grande, poner en él la cebolla y los ajos picados, y saltear durante 4 minutos o hasta que esté trasparente, añadir los tomates y el perejil picado y freír durante 5 minutos sin dejar de mover.
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Incorporar el resto de la sal, la manzana, la pera, el durazno, el plátano macho, las pasas y las almendras; mantener el conjunto a fuego mediano durante 4 minutos, agregar la carne y el caldo que se reservó, comprobar la sazón y coser sin tapar, a fuego lento, entre 7 y 10 minutos o hasta que la fruta se haya cocido y la mescla haya espesado.
Reservar:
Asar y pelar los chiles, hacerles un corte a lo largo de cada uno, con mucho cuidado para no romperlos, quitarles las semillas, desvenarlos y remojarlos en agua que los cubra, con la sal y el vinagre, entre 20 y 60 minutos (según lo picantes que sean). Aclarar los chiles, escurrirlos bien y secarlos con toallas de papel, posteriormente con una cuchara, colocar parte de la mezcla de carne en el interior del chile (no poner demasiada porque la carne se puede salir del chile cuando se cocine).
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Reservar los Chiles Rellenos:
Batir las claras a punto de nieve e incorporar, una a una, las yemas. Extender la harina y revolcar cada chile por uno y otro lado para que queden ligeramente cubierto de harina: sumergirlo a continuación en el huevo batido de manera que se impregne bien por todos lados.
Calentar 1 cm. de aceite en sartén, cuando esté caliente agregar los chiles, hasta 2 a la vez, y freírlos por ambos lados hasta que estén ligeramente dorados, escurrirlos a temperatura ambiente y sobre papel absorbente. Colocarlos en un recipiente de servir, cubrirlos con la nogada, esparcir la granada por encima y adornar con las hojas de perejil.
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4.2. Receta de la Familia Trasholeros
La receta de los chiles en nogada de la famila Trasholeros tiene una historia controversial respecto al verdadero origen de este platillo, un interesante tema para los historiadores y una delicia para los comensales.
Ingredientes:• 12 chiles poblanos tostados,
pelados y desvenados• 300 gr. de carne de res molida• 300 gr. de carne molida de cerdo• 2 dientes de ajo finamente picado• ¼ de taza de cebolla finamente
picada• 4 cucharadas de aceite de maíz• 2 pza. Manzana
• 2 pza. Perón• 2 pza. Pera• 2 duraznos en cubitos• 100 gr. de uvas pasas• 100 gr. de nuez pacana picada• 50 gr. de piñón rosa o blanco• 1 acitrón en cubitos• 1 taza de azúcar• Sal y pimienta al gusto
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Salsa Nogada:
• 200 gr. de nuez de castilla fresca pelada
• 300 gr. queso de cabra• Leche y azúcar
Ingredientes para el Montaje y Presentación:
• 1 taza de perejil liso desinfectado y picado finamente.
• 2 pza de Granada roja.• 100 gr. De nuez de castilla fresca
troceada
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Tips de Preparación:
• Para el escalfado (pelarlos) de los chiles, elegir los chiles poblanos que estén en buen estado, es decir, que no estén rotos y tengan forma uniforme.
• Los chiles más verdes son más picantes que los de color más oscuro, que generalmente se reservan para ser secados y convertirse en chiles anchos.
• Una de las técnicas para pelar los chiles es el asado a fuego directo, que consiste en colocar sobre la llama los chiles; hay que girarlos a modo que se tuesten uniformemente, cuidando que no se tuesten demasiado de alguna parte ya que se romperían al momento de pelarlos.
• Retirarlos del fuego y ponerlos a sudar de 10 a 15 minutos en una bolsa de plástico cerrada para retirarles la piel. El sudado de los chiles nos ayudará a que se suavice la piel y nos facilite pelarlos.
• Pero la mejor técnica de escalfarlos (pelarlos) es sumergirlos en aceite muy caliente, se sacan, se les agrega sal fina y se limpian con la ayuda de un trapo, de esta forma conservan el verde y no se ponen negros.
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Elaboración del Platillo Tradicional:
En una sartén amplia poner a calentar el aceite. Una vez caliente, agregar la cebolla y el ajo picado hasta acitronar, es decir, hasta que se tornen transparentes y desprendan su aroma, agregar la carne de puerco y de res molidas, sazonar con sal y cocinar hasta que hayan perdido completamente su color rojo.
Agregar la fruta en cubos en el siguiente orden: manzana, perón, pera y durazno, se deja cocinar una par de minutos más. Posteriormente se agregan los frutos secos, es decir las nueces picadas, los piñones y las uvas pasas, después agregar el acitrón en cubitos (el acitrón es un dulce típico poblano, es la raíz de la biznaga que se cristaliza en azúcar).
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Condimentar nuestra mezcla con pimienta molida, cuando ya está bien cocido todo agregaremos el azúcar., una vez listo nuestro picadillo, dejarlo enfriar completamente para rellenar los chiles, nos podemos ayudar de una charola de hornear para extender el picadillo y se enfriará más rápido, para posteriormente con ayuda de una cuchara, rellenar cada chile poblano con el picadillo.
Reservar los chiles rellenos para proceder al capeado si se desea. Los chiles rellenos se pueden conservar en congelación durante 4 meses al igual que el picadillo.
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4.3. La Receta de Frida Kahlo
Uno de los platillos favoritos de Frida Kahlo fueron los Chiles en Nogada; en una pequeña libreta negra a la que llamaba El libro de Hierba Santa encontrada entre sus pertenencias en la Casa Azul se puede leer “Los chiles en nogada de Lupe: No existe un platillo más mexicano que éste. Te salen ganas de cantar corridos y de oír mariachi. Los colores de la bandera se plasmaron en él, y todo por culpa de las imaginativas monjitas poblanas. Su preparación debe ser una fiesta, así como fiesta es la independencia, cuando los preparábamos, juntaba a mis hermanas y sus hijos para pelar las nueces, platicar chismes y echarnos un trago. Es tan maravilloso el proceso, como el sabor.”
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Sus páginas contenían una selección de recetas de cocina para elaborar ofrendas para el Día de los Muertos, la tradicional celebración mexicana de honrar a los difuntos, las recetas iban precedidas por un recuerdo o anécdota personal de Frida.
La familia de la artista nunca confirmó la autenticidad del libro de hierba santa, en todo caso, “cada hoja abrazaba tesoros escondidos, pedazos de su vida derramados en recetas de cocina que había aderezado, cual delicioso puchero, con poesías y comentarios sobre cada una de las personas de su vida”.
A continuación les compartimos la receta encontrada en esta libreta:
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Ingredientes:
• 1 cebolla finamente picada• 6 cucharadas de aceite• 12 chiles poblanos asados,
pelados, lavados y desvenados• 1 taza de vinagre• 1 ramillete de hierbas de olor• Sal al gusto• 1 granada dulce
Nogada:
• 30 nueces de castilla• 1 taza de leche• ¼ de litro de crema• Sal y azúcar al gusto
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Picadillo:
• 300 gr. de carne de cerdo molida• 300 gr. de carne de res molida• ½ cebolla para cocer la carne• 1 ramito de perejil y unas ramitas
de mejorana en una bolsita• 2 calabacitas finamente picadas• 2 zanahorias peladas y finamente
picadas• ¼ de col finamente picada• 1 papa finamente picada• Aceite• 2 jitomates grandes pelados y
picados
• ½ cebolla finamente picada• 1 raja de canela• 100 gr. de almendras
peladas• 100 gr. de pasitas• Verduras en vinagre surtidas
finamente picadas• 1 trozo de acitrón finamente
picado• 2 cucharadas de perejil
finamente picado• Sal al gusto• 3 cucharadas de azúcar
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Procedimiento:La cebolla se fríe en el aceite y cuando esté dorada se añaden los chiles para que se refrían; después se agregan el vinagre y la hierbas de olor, se tapa la satén, se baja el fuego y se deja cocer todo durante 20 minutos, al final se hacha la sal necesaria. Los chiles se sacan y se dejan enfriar antes de rellenarlos con el picadillo, luego se bañan con la nogada se adornan con granos de granada y se sirven.
Picadillo:Las carnes se cuecen en agua hirviendo con sal, media cebolla y las hierbas de olor. Después de una hora se agregan las verduras y se dejan hasta que estén suaves. Aparte, se calienta el aceite y se fríen los jitomates y la cebolla picada: cuando estés se agregan las carnes, las verduras y el resto de los ingredientes y se sazona el picadillo con perejil sal y azúcar.
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Nogada:
Se limpian las nueces y se ponen a remojar en la leche para que no se manchen. Se muelen, se les agrega la crema y se sazonan con la sal y el azúcar.
Una Receta muy original tomando como base los ingredientes del chile en nogada este postre de cacao.
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4.4. Receta Curiosa del Chile en Nogada
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5. Decálogo del Chile En NogadaAquí, algunas consideraciones para que un chile en nogada sea tal:• El 28 de agosto, día de San Agustín, está considerado como el día oficial
para comerlos y hasta hace cinco años como el inicio de la temporada. Sin embargo, las organizaciones de restauranteros y el gobierno local acordaron moverla para que el 18 de Julio fuera considerado como el arranque oficial en todo el estado. La intención del movimiento fue provocar un mayor consumo de los ingredientes producidos en la región.
• Los chiles poblanos originales, o criollos, se cosechan a finales de Julio. Son de 25 centímetros de largo (mucho más grandes que los producidos en otros estados), su pulpa es menos gruesa y el sabor es más delicado por las aguas con las que son regadas cuyo porcentaje de mineralidad es más amplio que el de otros chiles.
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• Las frutas para el relleno deben ser de temporada y criollas, se usan la manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo que en general son un 50% más pequeños, con notas de acidez ligeras, dulzor controlado y con más sabor que las frutas que se encuentran en cualquier supermercado.
• El relleno debe prepararse con carne picada de cerdo y res para mejorar el sabor. Ambas carnes deben ser picadas, no molidas pues la carne reacciona distinto al cocinarse por más tiempo cuando está así.
• El relleno siempre lleva jitomate molido como salsa para humectar la mezcla. De no llevar suficiente y no cocinarlo correctamente podría parecer un picadillo común.
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• Los chiles en nogada siempre van capeados, las versiones sin capear no son poblanas de acuerdo a lo dicho por restauranteros y mujeres que los preparan en algunas regiones. Pero el capeado es una muestra de que este platillo incluye un sinfín de ingredientes que pueden ser costosos, por lo que en algunos poblados el capeado es muy ligero o definitivamente no se utiliza de la manera que se hace en la ciudad de Puebla, excepciones que confirman la regla.
• El capeado debe hacerse de tres en tres huevos para no perder consistencia al freírse.
• La nogada se prepara con nueces de Atlazolco que por su gran tamaño son llamadas “aguacates”. El queso de cabra para dar el toque final no es el mismo queso de cabra tipo francés, sino uno más suave, sin maduración que incluso se utiliza como parte de algunas cemitas.
• El jerez refuerza el dulzor de la nogada y alarga brevemente su tiempo de vida que debe ser reservada en baños fríos cubierta por completo para evitar la oxidación.
• Los chiles se acompañan con pan de agua, una barra grande de pan parecido a la torta poblana o telera chilanga, que sirve para no desperdiciar ni una gota de nogada en el plato.
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6. Secreto de preparación de la Nogada
La salsa de nogada es de sabor extremadamente delicado, pero este se intensifica al mezclarse con el chile y el relleno, no olvide que estos sabores se complementan de manera casi perfecta.
200 nueces deben rendir por lo menos para 8 tazas de nuez fresca pelada, cuide a los que pelan las nueces, pues es muy común que mientras las pelan se coman unas cuantas o que algunos pedacitos queden con piel, en cuyo caso la nogada no quedará perfecta. La receta que damos es exacta y todas las nueces son imprescindibles. 8 tazas de nueces peladas pesan aproximadamente 1.200 kg. , a lo que cabe mencionar que 3 personas tardan aproximadamente 2 horas en pelar 200 nueces.
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El asunto que hace tan especial a los chiles en nogada es la salsa de nogada que estrictamente debe ser de nuez fresca de Castilla, perfectamente pelada, que es un producto que sólo se consigue de Julio a Septiembre en el centro del país.
Debido a que esta salsa de nuez fresca es muy preciada, restaurantes y cocineros con pocos escrúpulos hacen hasta lo imposible por crear falsificaciones o sustitutos, así es como se emplean nueces pacanas, almendras, crema para batir y quién sabe qué tantos más productos para conseguir tener chiles en nogada todo el año o para hacer unos baratos.
Recuerde que las nueces se pueden conseguir ya peladas en algunos conventos de Puebla y mercados del Distrito Federal, como el de Coyoacán.
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7. Temporada del Chile en NogadaLa temporalidad de este platillo desde hace cinco años es de dos meses y medio ya que los ingredientes están listos desde mediados de Julio hasta el 30 de Septiembre.
La promoción de la “Temporada de Chiles en Nogada” abre beneficios comerciales para los productores de los ingredientes, así como un beneficio estatal al fortalecer la industria turística y gastronómica.Los Chiles en Nogada se elaboran con ingredientes que se producen en diferentes regiones del Estado de Puebla:
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• Chile Poblano: Se cultiva en Calpan, Teochimilco, San Matías Tlalancaleca, Santa Rita Tlahuapan; San Felipe Tentlancingo, San Martín Texmelucan, entre otros. Se caracteriza por ser una variedad de chile muy oscuro, mientras más oscuro es su color se dice será menos picoso. Tradicionalmente se usaban los chiles poblanos grandes lisos y sin golpear, escogiendo aquéllos que tuvieran la “colita o rabito” ligeramente hacia arriba para una mejor presentación en el platillo de Chiles en Nogada.
• Manzana Panochera: Originaría de Zacatlán, San Rita Tlahuapan, San Salvador El Verde, Domingo Arenas, San Martín Texmelucan, Soltepec, Mazapiltepec, San Salvador el Seco y Zaragoza.
• Granada: Proveniente de Huaquechula, Tlapanalá, Coxcatlán, Zoquitlán y Coyomeapan
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• Durazno Criollo: Atlixco, San Pedro y Andrés Cholula, Huejotzingo, Domingo Arenas, San Felipe Teotlancingo, y San Martín Texmelucan.
• Nuez de Castilla: Calpan, San Nicolás de los Ranchos, San Salvador el Verde y San Matías Tlalancaleca.
• Pera: Chiautzingo, Domingo Arenas, San Martín Texmelucan, Cuautlancingo, San Miguel Xoxtla, Zaragoza y Coronango.
• Los ingredientes anteriormente mencionados coinciden en los mismos meses del año entre Agosto y Septiembre, por lo que este platillo se prepara sólo en estos meses del año.
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8. Controversias del Chile en NogadaChiles en Nogada ¿Capeados o sin capear?
Esa es la pregunta. ¿Cómo fueron originalmente los Chiles en Nogada?, ¿Capeados o o no?. Una de las incógnitas originalmente es si estos fueron capeados o solo bañados en nogada, algo que no se sabe en realidad ni desde el momento en que los recetarios allegados a los conventos empezaron a abandonar el secreto de los manuscritos y a entregarse, impresos, al pueblo.
Por un lado se cree que fue así porque la utilización del huevo era ya parte fundamental no solo de las cocinas conventuales además del capeado y fritura sin olvidar el clásico rompope. En contraste el bañado en nogada es suficiente para poder representar uno de los colores de la bandera y entonces quiere decir que no fue necesario el capeado.
¿Ustedes que opinan?, ¿Cómo les gusta más capeado o no?.
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Chiles en Nogada ¿Fríos o Calientes?
Por otro lado en cuanto a la duda si se sirven frío o caliente se dice que los chiles en nogada fueron inventados por las monjas poblanas, lo cierto es que fueron una creación de las damas de alcurnia de la comunidad española, mandados a hacer a las monjas del convento de Santa Clara en honor a Iturbide; representaban la bandera de las tres garantías, pero fue originalmente un postre, servido en frío, pero después baja a los estratos más bajos y le agregan la carne, por lo que ya se come caliente.
En la actualidad, los chiles en nogada son eclécticos, porque cada quien le pone su toque personal. En lo personal me agrada frío y sin capear ¿Y a ustedes cómo les agrada más?.
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9. Listado de Ferias del Chile en Nogada en Puebla
9.1. Festival del Chile en Nogada en Puebla
Desde el año de 1992 se celebra el festival del chile en nogada realizado por la CANIRAC Puebla, y desde hace 13 ediciones esta festividad es a nivel estatal, con la participación de cocineras y restaurantes de municipios del interior del Estado. Este festival tiene como reto lograr la proyección internacional de un platillo icónico de México el cuál se considera una joya por su compleja elaboración y sabor único.
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9.2. Feria del Chile en Nogada en Calpan:
El municipio de Calpan, en Puebla, celebra la Feria del Chile en durante el mes de Agosto, en la explanada frente al Ex – Convento Franciscano.
En este festival gastronómico habrá venta de chiles en nogada en la plaza y afuera de las casas. Asimismo podrás adquirir los ingredientes para preparar esta receta, como los chiles poblanos, las frutas y nueces para que los disfrutes desde la comodidad de tu hogar.
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En la expoventa también habrá juegos mecánicos, espectáculos de danza y música, además de recorridos guiados por el ex convento, en un horario de 10:00 a 20:00 hrs.
Este se encuentra creciendo en su feria por lo que dijo que están muy motivados en la realización de esta feria donde se espera comercializar 50 mil chiles en Nogada los cuales tendrán un costo de 100 pesos, esto porque se ha presentado un incremento de hasta un 20% en el precio de los ingredientes, a pesar de que la fruta y sobre todo, la nuez de castilla. Se produce en esta región, pero la finalidad con este evento es impulsar la economía de la región.
La producción del principal ingrediente de los chiles en nogada que es la nuez, se dio por primera vez en los huertos del Ex – Convento de Calpan, construido en el siglo XVI, aparte indicó que cada uno de los expositores genera entre 8 y 10 empleos que benefician a las familias de la localidad.
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9.3 Feria del Chile en Nogada en San Nicolás de los Ranchos
La Feria del chile en Nogada en San Nicolás de los Ranchos es ya una tradición que sobresale en la región de la Sierra Nevada. Visita este municipio, cuna de los ingredientes originales del platillo poblano.
Esta Feria del Chile en Nogada se inicia en el año 2002 con el propósito de conservar la tradición de su elaboración y comercialización en beneficio de la población, iniciando con esto una promoción cultural y turística para beneficio del municipio.
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A tan sólo 40 minutos de la ciudad de Puebla, San Nicolás de los Ranchos te espera con una feria en la que también podrás encontrar:
• Eventos culturales• Venta de artesanía de cantera• Venta de frutas de temporada e ingredientes para la elaboración de Chiles
en Nogada
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9.4. Feria del Chile En Nogada en Atlixco
La primeria Feria del Chile en Nogada de Atlixco se realizó en Metepec, en el mes de Agosto, con el objetivo de preservar este platillo originariamente poblano.
Además de los stands correspondientes al platillo en cuestión, se vendieron artículos populares, música y la verbena tradicional.
Pese a que aún no se tiene fecha establecida, Pilar Sánchez y Gina Camacho, invitaron a la ciudadanía atlixquense a formar parte de este proyecto que le dará beneficios turísticos a Atlixco, aseguraron.
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9.5. Feria del Chile en Nogada en Huexotzingo
Debido a que Huejotzingo produce el 80% de los ingredientes con los que se preparan los chiles en nogada, el ayuntamiento de este municipio realizó los días 17 y 18 de Agosto una feria gastronómica, donde además de exponer el platillo se contempló la participación de productores de fruta, nuez y chile poblano.Este evento que se llevó a cabo en el zócalo, con la participación de aproximadamente 20 expositores, entre restauranteros y habitantes, quienes elaboran chiles en nogada con un valor de 100 pesos por persona.
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Con ello se pretende impulsar las ventas de los restaurantes y alcanzar una derrama económica de un millón y medio de pesos con la visita de más de 2 mil personas.
Méndez Teyssier dijo que la nuez cultivada en Santa María Nepopualco, así como la manzana y el perón que se producen en juntas auxiliares como Atexcac, son reconocidos ingredientes de calidad en la elaboración de la receta, por lo que además se podrán adquirir a precios accesibles.
Estas son las ferias más representativas que se realizan en el estado de Puebla.
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10. Los Restaurantes más Reconocidos por sus Chiles en Nogada en PueblaEstos son algunos restaurantes que te esperan en Puebla con este delicioso platillo son:
La Noria• 41 Poniente No. 2120• Col. Villa La Noria• Puebla, Puebla, 72400
Tel. 01 (222) 237.0499• Ver ubicación AQUÍ La Casita Poblana• 16 de Septiembre No. 3912• Col. Huexotitla• Puebla, Puebla, 72534
Tels. 01 (222) 243.3322 y 243.2210• Ver ubicación AQUI
Sur 82• Reforma Sur No. 82• Col. La Paz• Puebla, Puebla, 72160
Tel. 01 (222) 298.9437• Ver ubicación AQUÍ
Intro• Calzada Zavaleta No. 5624• Col. Zavaleta• Puebla, Puebla, 72810
Tel. 01 (222) 296.6001• Ver ubicación AQUÍ
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Ki’ El Sabor de México• 13 Sur No. 2106• Col. Barrio de Santiago• Puebla, Puebla, 72410
Tel 01 (222) 237.4882• Ver ubicación AQUÍ
Hotel Marriot Puebla• Boulevard Hermanos Serdán No.
807• Col. San Rafael Poniente• Puebla, Puebla, 72100
Tel. 01 (222) 141.2000• Ver ubicación AQUÍ
Restaurante Los Agaves• 31 Oriente No. 1413 esq. 16 Sur• Col. El Mirador• Puebla, Puebla, 72530
Tel. 01 (222) 233.9848• Ver ubicación AQUÍ
Quinta Real• 7 Poniente No. 105• Col. Centro• Puebla, Puebla, 72000• Ver ubicación AQUÍ
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Las Bodegas del Molino • Calzada del Bosque No. 12• Col. San José del Puente• Cuautlancingo, Puebla, 72729
Tel. 01 (222) 249.0399• Ver ubicación AQUÍ
Fonda Margarita• 5 Poniente No. 322• Cel. Centro• Puebla, Puebla, 72000• Ver ubicación AQUÍ
El Mural de los Poblanos• 16 de Septiembre No. 506• Col. Centro• Puebla, Puebla, 72000
Tel. 01 (222) 242.0503• Ver ubicación AQUÍ
Palmira• Libramiento Puebla – Izúcar De
Matamoros No. 118• Col. Ricardo Flores Magón• Atlixco, Puebla, 74240
Tel. 01 (244) 445.8853• Ver ubicación AQUÍ
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Entre Tierras• 4 Norte No. 410• Col. Centro• Puebla, Puebla, 72000• Ver ubicación AQUÍ
Sacristía La Compañía• 6 Sur No. 304• Col. Centro• Puebla, Puebla, 72000
Tel. 01 (222) 232.4513• Ver ubicación AQUÍ
Casa Reyna• 2 Oriente No. 1007• Col. Centro• Puebla, Puebla, 72000• Ver ubicación AQUÍ
Bistro 702• 25 Sur No. 702• Col. La Paz• Puebla, Puebla , 72160
Tel. 01 (222) 296.7340• Ver ubicación AQUÍ
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El Burladero• 7 Norte No. 2207• Col. Barrio del Refugio• Puebla, Puebla, 72080
Tel. 01 (222) 891.6140• Ver ubicación AQUÍ
Los MantelesMatriz• 22 Sur No. 5502• Col. Jardines de San Manuel• Puebla, Puebla, 72550• Tel. 01 (222) 264.2796
Sucursal Huexotitla• 16 de Septiembre No. 4312.• Col. Huexotitla• Puebla, Puebla, 72530• Tel. 01 (222) 404.8476
Sucursal Zavaleta• Calzada Zavaleta No. 3913• Col. Jardines Zavaleta• Puebla, Puebla, 72150• Tel. 01 (222) 130.9899
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Mi Viejo PueblitoSucursal Portales• 2 Sur No. 112• Col. Centro• Puebla, Puebla, 72000• Tel. 01 (222) 232.6763
Sucursal Mirador• 31 Oriente No. 1617• Col. El Mirador• Puebla, Puebla, 72530• Tel.01 (222) 892.6501
Sucursal Valsequillo• Blvd. Carlos Camacho Espíritu No.
1615• Plaza Valsequillo – Local 7• Col. Universidades• Puebla, Puebla, 72589• Tel. 01 (222) 233.7659
Sucursal Loreto• Calzada I. Zaragoza No. 35• Col. Lomas de Loreto• Puebla, Puebla, 72260• Tel. 01 (222) 632.0374
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Sucursal Periplaza• 9 Sur No. 1302• Col. Agua Santa• Puebla, Puebla , 72490• Tel. 01 (222) 395.2075
Sucursal Autopista• Camino a Zona Industrial No. 4• Parque Industrial la Resurrección• Puebla, Puebla, 72228• Tel. 01 (222) 168.9198
Sucursal Cruz del Sur• Blvd. Forjadores No. 1009 Local J-1• Col. Los Arcos• Puebla, Puebla, 72700• Tel. 01 (222) 274.0602
Sucursal Finsa• Autopista Mex – Pue. Km 117 No.
200, Local 6• Col. Sanctorum• Cuautlancingo, Puebla, 72700• Tel. 01 (222) 210.5433
La Cueva del ZorroMatriz• Calle Chapulco No. 28• Col. La Paz• Puebla, Puebla, 72160• Tel. 01 (222) 248.7721
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Sucursal Centro Comercial Angelópolis• Blvd. del Niño Poblano No. 2510
Local R-3• Col. Reserva Territorial Atlixcáyotl• Puebla, Puebla, 72810• Tel. 01 (222) 225.7059
Sucursal Galerías Aventura Lomas• Lateral Vía Atlixcáyotl No. 5423,
Locales 18 y 19• Col. Reserva Territorial Atlixcáyotl• San Andrés Cholula, Puebla, 72810• Tel. 01 (222) 216.8810
Sucursal Centro Comercial Outlet – Puebla• Autopista México-Puebla Km 115
Local F9 junto a VW• Col. San Francisco Ocotlán• Puebla, Puebla, 72670• Tel. 01 (222) 210.5935
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11. El Maridaje y Acompañamiento de un Chile en Nogada
Por el Somelier Cresencio Gonzalez Prada – Los Amantes del Vino -
El chile en Nogada, es la expresión por excelencia del arte Barroco dentro de la gastronomía mestiza del tiempo de la Colonia.
La complejidad de ese platillo (por eso se le cataloga como cocina Barroca), se compone de varios ingredientes que van del chile Poblano, verde y picante, a la carne picada con sus frutas (manzana, pera y durazno), y su nogada de leche, queso, crema, nuez y vino de Jerez.
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Platillo absolutamente difícil de madirar, porque combinan dulce, salado y picante. Necesitamos contrarrestar esos sabores picantes con la burbuja y lo dulce con azúcar para nivelar nuestro maridaje.
Sin embargo en las bebidas fermentadas gasificadas, con método tradicional, método de charmat o gasificación, podemos encontrar un equilibrio perfecto.
Primero debemos de pensar que bebidas fermentadas gasificadas se elaboran:
Tenemos la cerveza que es la bebida alcoholizada más consumida de México, pero su sabor amargo y seco no se va a nivelar con nuestro platillo.
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En Puebla, tenemos otro producto a base de manzana (panochera), con la cual se elabora la sidra de Zacatlán, de Cholula y de Huejotzingo. Su nivel de azúcar, arriba de 90 gramos por litros, le hace un producto muy interesante para el chile en nogada.
Sidra de Huejotzingo
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Efectivamente la burbuja ayuda a nivelar el picante y el dulzor del chile en nogada. También podemos pensar en un vino. Como no pensar en el vino el acompañante de las grandes comidas.
En este caso también buscaremos un vino con burbuja, de preferencia un vino espumoso con método tradicional (estilo Champagne o Champagne) o método de Charmat (parecido al método utilizado en champagne, en vez de tener la segunda fermentación en botella cerrada se realiza en tanques presurizados), semi-dulce o dulce, por las mismas razones mencionadas anteriormente.
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11.1. ¿Qué Tipo de Vino Espumoso Debemos de Utilizar?
Creo que ahí, tiene mucho que ver la parte económica, con quien vamos a comer el platillo tradicional, y el costo de nuestro chile en nogada.
Es importante evaluar la calidad de los ingredientes que utilizamos para la receta. De ahí va a depender la calidad del vino espumoso. Si los ingredientes son de alta calidad, debemos de apegarle un gran vino espumoso, Champagne o un cava gran reserva.
Si nuestra receta es humilde nos iríamos por un cava tradicional no más de $ 200.00 pesos o por la sidra.
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Aunque por experiencia, la sidra aporta mucho al maridaje, el sabor de la manzana y lo dulce combinan perfectamente en boca haciendo resaltar el relleno, la nogada y el chile verde.
Otros productos similares:• Proseco Italiano• Sekt Alemán• Cremant d’Aslcace• Borgoña• Blanquette de Limoux• Champagne
Ó cualquier otro vino espumoso semi-seco de método tradicional.
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A continuación puedes escuchar un podcast con los detalles acerca del maridaje de este delicioso platillo:
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No es difícil imaginarnos lo que experimentó Don Agustín de Iturbide hace ya tantos años al probar este delicioso platillo, solo debemos salir en búsqueda de un buen restaurante, pedir que nos sirvan un Chile en Nogada y disfrutar del regalo de cumpleaños… hecho para un Emperador.
¡Buen Provecho!
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