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CF Nº 100 DICIEMBRE 2009 SUMARIO

4 Editorial

6 EspEcial 10 años

20 EspEcial FErran adrià

108 cuadratura dEl pan

112 Gastrobotánica

Revista fundada en 1999

Editor Gaspar Rey

[email protected] 676 963 075

Directora Daniela Cenis


Asesora Editorial Paz Ivison

[email protected]

Coordinación Félix Sánchez


Director de arte e ilustraciones Jacobo Gavira

[email protected]

Realización y maquetación Cromátika Comunicación Visual


Departamento de Publicidad y Marketing

[email protected]

Colaboradores Alex Sunye, Rogelio Barahona, Lorena Jericó, Herve This,

Santiago Orts, Xavier Puigseslloses, Rosa Tovar, Roberta Razzano, Davide Cassi, Philippe Regol, Arturo Pardos, Miguel Salom, José F. Ferrer, Emma Sueiro, Yanet Acosta, Thierry Le Baut,

Igone Marrodan, Monique Auxenfans, Luis L. Paadin.

Consejo editorial Kiko Vázquez Freire (asesor técnico de bodegas),

Gonzalo Páez (asesor legal), Carlos Nuñez (asesor de vacío), Lina Zendrera (asesora editorial),

Joaquín Felipe (asesor gastronómico), Alberto Fernández Bombín (asesor vitivinícola)

Edita Cocina Foro 1098 S.L.

C.I.F.: B-84938125 C/ O´ Donnell, 3 - 3º Izda. 28009 - Madrid

Telf. +34 91 522 37 72 / Fax +34 91 523 81 88

Depósito Legal M-2643/2000

Fotografías Tayo Acuña, Carles Costa, Manuel Manosalbas,

José F. Ferrer, Antonio Novillo, Julio Alimán, Antonia Peña, Manuel Barra, Javier Casero, Nuria Turmo.

Imprime Imprimex

Distribuye National Post

Uni Post Coedis

Departamento de Suscripciones [email protected]

Delegación Francia Denise Godart y André Godart

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Delegación Inglaterra Roy Wicks

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CF no se responsabiliza de las opiniones expuestas por sus colaboradores

Foto: José F. Ferrer

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CF Nº 100 DICIEMBRE 2009 EDITORIAL

9 millones de razones

El buscador de Google se ha convertido en la herramienta más eficaz a nivel universal para medir la popularidad o reconocimiento de personas y cosas. No sólo ofrece información sino que la cuantifica en cuestión de segundos. Basta con escribir la palabra que deseamos buscar y a continuación aparece el número de páginas web en las que aparece el citado término.

Hemos hecho la prueba con el término “gastronomía española” y Google nos dice que aparece en cuatro millones de páginas. Pero parecen pocas cuando escribes Ferran Adrià, porque en este caso la cifra se duplica alcanzando los casi 9 millones de entradas. Este dato confirma el interés que despierta en el mundo entero este cocinero de L’Hospitalet que hace 25 años llegó a elBulli.

Elegido por la revista Times como uno de los 100 hombres más importantes del siglo XX, Ferran es una persona carismática y cordial, de fácil acceso y generosa, que ha sido capaz de aunar a la inmensa mayoría de un colectivo, el de los cocineros, y convertirlos en un sólido equipo que representa a la cocina española en todos los rincones del mundo.

Su genialidad irrita a muchos franceses, italianos y españoles, que son incapaces de ver la desbordada curiosidad y generosidad con la que este cocinero catalán se enfrenta a nuevos retos creativos cada año y como los comparte con el mundo entero.

Adrià ha roto parámetros de tecnologías de cocina, de presentaciones, de maneras y modos con los que preparar, presentar y disfrutar de la comida y ha creado nuevos caminos por los que recorrer el mundo de la alimentación. Su velocidad media de entendimiento es rápida, muy rápida. Al mirarle a la cara, muchos nos perdemos en su mirada inquisitiva. Sus ojos analizan en cuestión de segundos lo que le rodea y a veces se diría que le cuesta seguir una conversación normal porque cuando el interlocutor está haciendo el preámbulo él ya está de vuelta.

Aunque se mueve en todos los ámbitos con soltura y agilidad, es en la cocina, en donde este líder nato deja que fluya su mayor don, el de la ebullición creativa. Sus movimientos son como los de un cirujano, precisos y sencillos, y exactamente iguales a los de su equipo, 40 personas comparten gestos en la cocina de elBulli. Su entusiasmo, que ha sabido transmitir durante 25 años, es el del creador que va presintiendo nuevas rutas por las que seguir caminando. Su sentido artístico, equilibrio de formas, le ha llevado a transmitir puro arte a sus platos, una mezcla de colores, olores y estética que producen sensaciones irrepetibles.

Cocina Futuro celebra su décimo aniversario y hemos considerado que dedicar este número 100 a Ferran Adrià es el mejor regalo que podemos ofrecer a nuestros lectores y amigos. Hemos preparado una historia con 70 protagonistas, 70 personas que trabajan esta temporada en elBulli, dirigidas por una persona que un día apostó por crear y compartir.

Nº 99 NOVIEMBRE 2009 CF

El reto era grande: teníamos que resumir diez años de avances, de noticias, de sucesos trascendentes y de información. Algunas de estas noticias han aparecido publicadas en Cocina Futuro. Y para dar cuenta de las que se nos escaparon, pedimos ayuda a la escritora gastronómica Rosa Tovar y al editor y experto en vino Andrés Proensa. Con ellos hemos pergeñado un resumen subjetivo de qué ha pasado en estos últimos diez años y qué es lo que más nos ha gustado (¡subjetivo sum!)

En Francia, el profesor de química Hervé This y el chef Pierre Gagnaire inician su trabajo de colaboración e intercambio. El chef inaugura en su restaurante el menu “Sciencie et cuisine”. Algunas de las creaciones de esta primera colaboración fueron el huevo cocinado a 65º C, la chantilly de foie gras o la demiglace vegetal.

Sale a la calle el primer número de Cf. El cocinero francés Thierry Le Baut fue nuestro primer invitado en Tecnología, sección en la que abordó el mundo de la pasteurización. En esta primera época visitamos algunas Escuelas de Restauración y comprobamos su falta de material didáctico moderno; conocimos a fondo el Grupo Paradis; a Paz Ivison y al cocinero Juan Mari Arzak; visitamos Hostelco y profundizamos en el uso de la informática en cocina; la naturaleza de las aguas minerales; la estructura de los comedores escolares; la comida de geriátricos; el mundo editorial de la gastronomía; las verduras precocinadas; las cocinas hospitalarias; las espumas en los alimentos; el Feng Shui en los restaurantes; la comida de los aviones y las autopistas; el tallado de frutas; el uso de la electricidad en las cocinas y en la bioquímica del pan.

En el Planeta Vino, 2000 es el año de la inflexión. El efecto no es inmediato pero se ha dejado sentir. Es el principio del pinchazo de la burbuja vinícola que, a partir de los primeros noventa, cuando se propagó lo del vino saludable, hinchó las zonas del Nuevo Mundo y parte del resto. Los fastos de cambio de milenio dejan los primeros excedentes en los almacenes.

En EEUU, los profesores Paul W. Sherman y Jennifer Billing, de la Universidad de Cornell, publican un estudio sobre el motivo por el que los humanos hemos aprovechado en nuestra propia cocina las “recetas” de las plantas para su supervivencia evolutiva. Este no es otro que la necesidad de combatir los microorganismos resistentes que se encuentran en los alimentos y de reducir el poder de envenenamiento de las plantas que cocinamos. El resumen de su teoría, inicio de la Gastronomía Darwiniana, es que “las especias saben bien porque son beneficiosas para nosotros”, que apareció publicada en un trabajo bajo el título “Why we use spices” en el número de junio de 1999 de la revista Bioscience, que se publica en Washington.

En Cf se inician los trabajos de premaqueta. Aunque la revista nace en septiembre de 1999, habrá que editar tres números 0 antes de salir a la calle con los deberes hechos.

En el Planeta Vino. Cocina Futuro nace al mismo tiempo que Pujanza Norte, el tinto que ejemplifica el nuevo rumbo del vino de Rioja y el giro hacia un perfil más amable, fresco, fluido, equilibrado y elegante. La frescura atlántica de una viña de altura reta a la corriente cálida dominante de vinos mediterráneos.

1999

En España, la tarta “Ocho Texturas de Chocolate” de Oriol Balaguer, elaborada con bizcocho, caramelo, mousse, sorbete, guirlache, natillas y una fina lámina de chocolate del 70% de pasta de cacao, es escogida como Mejor postre del mundo. A partir de entonces, Oriol ha continuado infatigable su investigación y sus aportaciones nuevas y valiosas a la pastelería, y en especial al mundo del chocolate.

En Cf, el ya desaparecido cocinero francés Yves Sinclair aborda la técnica de la liofilización y la necesaria adaptación de los restaurantes a su clientela. Visitamos dos ferias, Anuga y Conxemar y se publican artículos sobre el aceite de oliva; el compromiso con la seguridad alimentaria; los restaurantes satélites sin cocina; los últimos trabajos de Sacha Hormaechea y de Mey Hofmann; la pesca del bonito del norte; los banquetes en cadena fría; la trazabilidad alimentaria; los espárragos de Huetor-Tájar; los aditivos alimentarios; el azúcar; los Shii Take de La Rioja; la retermalización de comidas en cadena fría; el cultivo, industria y gastronomía del arroz; la caza; los piquillos de Lodosa; la enfermedad de los celíacos; los congelados; la patata; el ternasco de Aragón; la pasta; los envases, residuos y otros impactos ambientales; la ternera de Puigcerda y el salmón y el bacalao noruegos.

En el Planeta Vino, aparecen las primeras cosechas de Pintia y Termanthia, los dos tintos que marcan el descubrimiento de la DO Toro, y de La Faraona y el resto de los tintos de finca de Álvaro Palacios, que muestran la grandeza de la Mencía, del Bierzo y de los vinos de rasgos atlánticos.


En Australia. Arzak y Adrià viajan hasta allí para participar en el Tasting Australia Festival, el primero de los grandes encuentros gastronómicos del continente, iniciado en los años 90. Visitan la cocina de Tetsuya Wakuda y se maravillan con sus platos mágicos en los que la tradición japonesa de los sabores puros se conjuga de manera muy sabia con lo mejor de la gran técnica francesa.

La cocina australiana, que había comenzado su transformación en los ochenta, se consolida entre el público español como una de las grandes apuestas gastronómicas del mundo anglosajón, lejos del Vegemite, del Marmite neozelandés y gracias, sin embargo, a la influencia beneficiosa de las cocinas asiáticas.

Cf profundiza en la 4ª y la 5ª gama, presenta estudios sobre la deshidratación de los alimentos, visita Alimentaria y Hostelco 2002, asiste a la primera edición de los premios Gourmand de libros de cocina y al nacimiento de la Asociación de 5 al Día. También se publican este año reportajes sobre la alimentación hospitalaria; la toma de muestras en las cocinas; la cocina de Martín Berasategui; las emulsiones; infusiones y plantas medicinales; las algas; la responsabilidad civil en el sector de banquetes; la carne de avestruz; los caracoles; la alimentación infantil; el tupí, un queso con aguardiente; el APPCC y el balance exacto de existencias; los alimentos transgénicos; la achicoria; las anchoas del Cantábrico y de la Escala; los residuos; el grupo Mallorca; la Agencia Española de Seguridad Alimentaria; la gastronomía del Vendrell y sus vinos; el cardo de Navarra y las alcachofas de Benicarló.

En el Planeta Vino, Dominio de Valdepusa, paradigma del vino liberal y del Nuevo Mundo, accede a la denominación de origen de pago (de pago vitícola, no de aflojar la mosca). Tras años de clamar contra los corsés reglamentistas de las VCPRD, consigue una merecida calificación e inaugura un nuevo tipo de indicación geográfica, la denominación de origen individual. Y en noviembre sale la primera Guía Proensa, hito trascendental, sin duda.

En Francia, el gran cocinero Bernard Loiseau, uno de los símbolos de la Nueva gastronomía francesa, se quita la vida tras sufrir su restaurante la pérdida de dos de los 19 puntos que ostentaba en la guía Gault y Millau y enterarse de que iba a perder una de sus 3 estrellas Michelin, lo que parece que no era cierto. Este hecho fue el punto de inflexión y marcó un antes y un después en el concepto de concesión de puntos o estrellas a los establecimientos por publicaciones especializadas.

En España se celebra la primera edición de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid-Fusión, con gran repercusión en los medios especializados internacionales. En esta edición, se rinde homenaje a algunos de los grandes impulsores de la “nouvelle cuisine”, los hermanos Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard.

En Cf cambiamos el formato y pasamos del A3 original, al A4 estandar, tamaño que seguimos empleando hoy. Con portadas e ilustraciones de Ximena Mayer y una tirada media de 12.000 ejemplares, Martín Berasategui inaugura la sección de opinión del primer número de este año enviándonos una cariñosa carta.

Informativamente hablando, visitamos la Escuela Jovial de Manresa, la Escuela Joviat de Seu d’Urgell, la escuela Les Roches de Marbella, la escuela Ballart de Barcelona, las cocinas del Hospital Gregorio Marañón y del Central de la Defensa de Madrid y publicamos reportajes con recetas de salmón preparadas por Sergi Arola; analizamos las maneras de servir una mesa y los alimentos del futuro. También escribimos sobre Kabuki y la trufa negra; la borraja; el pan noruego; el cilantro; la cocina de autor y el vacío; los suelos ergonómicos de cocinas; las fechas de caducidad; el Skrei noruego; las variedades de aceitunas; los guisantes; el bogavante; la fruta de 4ª gama; las D.O.’s; el txacoli de Álava; las peras del Rincón de Soto; las máquinas expendedoras de comida; las frutas tropicales; los mejillones de Galicia.

Además, conocimos el mantenimiento y envasado en caliente de alimentos recién cocidos; el Roner de Joan Roca; la Cocina Molecular; el atún de almadraba; las truchas asadas con tecnología; la contaminación microbiológica; la alergia al látex en manipuladores de comida; Slow Food; la gastronomía de Québec; la acuicultura del Salmón en Noruega; los vinos de Jerez; los quesos de Fuerteventura; la Guayaba; la regeneración de precocinados; la cristalería de mesa; el vacío como técnica de cocción y no de conservación; el arroz de Girona; las castañas; los envases alimentarios; las uvas españolas; la carne de caza; Grand Award de Wine Spectator para Atrio; la portada de The New York Times Magazine de Ferrà Adrià; el Seminario de Cocina Futuro y Tecnologías del Vacío; el salmón salvaje de Alaska y el jamón Ibérico de Señorío de la Montanera.

En el Planeta Vino, nace la Ley del Vino. Se presenta como la puesta al día de la ajada Ley de la Viña, el Vino y los Alcoholes de 1971, que sirvió para construir el edificio de las denominaciones de origen y todo el entramado legal del vino, para bien y para mal. La Unión Europea y la dinámica de la producción la dejaron vieja, algo parecido a lo que sufrió de forma acelerada la ley del Vino de 2003 con la OCM y otras circunstancias.

En el Planeta Vino, 2004 es un año de excelencias, con cosecha calificada como histórica en las zonas punteras de los tintos españoles. En ese año Miguel Torres abre en la Ribera del Duero su expansión fuera de Cataluña (en España, ya que desde 1974 está presente en Chile y poco después en California y en China). Y en el noroeste, en el corazón de Galicia, un riojano, Rafael Palacios, pone en marcha As Sortes, una interpretación genial de Godello que se covertiría pronto en el emblema de la revolución del blanco hispano.

En China. Algunos cocineros chinos de las grandes ciudades aceptan definitivamente las técnicas y la maquinaria de cocina más modernas desarrolladas en Occidente y llegadas a través de Singapur, Australia o Hong Kong, levantando críticas encendidas, como las del gastrónomo y estudioso Xue Hong, según el diario China Daily. De la cocina de Dong Zhenxiang, Director General del Da Dong Roast Duck Restaurant, de Beijing, salen los primeros platos sorprendentes para un comensal chino. “Los platos son atractivos y saben genial” según Zhao Ziyun, crítico gastronómico. Dong, sin embargo, sostiene que su restaurante y seguramente los demás del país no van a abandonar la tradición de la cocina china, la adptarán a los nuevos tiempos.

En España, se celebra en la Universidad del Mar de Murcia, la primera reunión multidisciplinar de la cocina molecular bajo el título “¿Qué puede enseñar la ciencia a la cocina?” a la que asisten químicos, físicos, cocineros, enólogos, especialistas en alimentos, bioquímicos así como expertos en análisis sensorial y en nutrición.

En Cf se producen importantes cambios este año. Se incorporan al equipo el pintor e ilustrador Jacobo Gavira y la periodista Daniela Cenis, introducimos el lomo americano en nuestra publicación y recibimos el III Premio Periodístico del Cava y el premio Nadal de Gastronomía por nuestra labor divulgativa.

Conocemos las andanzas del Chef del mar, Ángel León, disfrutamos con los logros de Carme Ruscalleda y publicamos, entre otros, reportajes sobre el Hotel El Peregrino; la gastronomía española en los USA; las berenjenas; el jarabe de arce; las gelatinas; la impregnación de aromas al vacío; Alimentaria; la regeneración de platos pre cocinados; la conservación y la pasteurización; los emulsionantes; la descongelación; homenaje oculto a Chicho Sánchez Ferlosio, primer corrector de estilo de Cf; el lechazo de Castilla y León; los nuevos vinos de Bodegas Miguel Torres; el IX Campeonato de España de Cocineros; Stravaganza mediterránea; armonizaciones con cerveza; los Cuadernos del Mugaritz; los envasados; los crujientes germinados; los equipos abatidores; las dietas “milagro”; los Quesos Suizos; los pimientos de otoño; el esturión de Rio Frío; los tapujos de las grandes empresas de comida rápida; Can Fabes; los higos de otoño; los vinos húngaros; las nueces; las franquicias y la cebolla dulce.

En Francia. El Institut des Hautes Études du Goût, de la gastronomie et des des Arts de la Table, prestigiosa institución dedicada desde hace decenios al estudio de las ciencias del gusto, del olfato y del buen gusto en todos los sentidos en la mesa y radicada en Reims, inicia la formación de especialistas en estas materias orientados hacia el ejercicio práctico de las ciencias culinarias y de la mesa. También se establece una colaboración con la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu.

En Cf publicamos el primer especial sobre un producto: el pan en este caso, elaborado exclusivamente con opiniones de nuestros principales lectores, los cocineros. La respuesta es masiva y nos obliga a dividir el especial en dos números. Pero el año da para mucho más. Publicamos artículos sobre Madrid Fusión; cerdo ibérico de cuatro patas; los alimentos geneticamente modificados; el Vapoonde de Georges Pralus; BTA; los productos congelados; cavas, tintos y blancos; Kabuki; Salón Gourmets; Escola Empordà; pescados de granja; la mesa veraniega; Anuga; la regeneración de congelados; las conservas; los buffets fríos; salmón noruego en verano; salsas, especias y aderezos; vinos de fuera; Especial Jornadas en Hoteles; los vinos de Navarra; la caza; Bacelona Degusta; las legumbres; el champagne; la cocina italiana Guías de vinos; los puros, la maquinaria de cocina y una sección fija en donde viajamos con algunos cocineros, con Iván Sánchez a China; con Montse Estruch a Chile y con Andoni Luis Aduriz y Joaquín Felipe a Japón.

En el Planeta Vino, mientras se repiten cosechas excelentes, aunque menos que en el año anterior según parece, se reproduce también en el mundo del vino esa vena estúpida que alimenta la leyenda negra histórica: una pequeña parte cavernícola del país recomienda al resto que no consuma cava porque los catalanes son malos españoles. Es el boicot a los productos catalanes, que pasa a la pequeña historia de las miserias patrias como boicot al cava, y se ceba en abertzales furibundos de la talla de los Raventós, Ferrer o Torres. Menos mal que en junio sale la revista PlanetaVino y adorna la efeméride.

En Europa. Se cumplen 20 años del ingreso de España en la UE. Este hecho ha influido de forma muy importante y, en general, para bien, en la cocina, la enología y en todos los aspectos que tienen que ver con la mesa y el buen comer. En estos dos decenios se ha desarrollado una cocina española que ha sabido volver la mirada hacia su tradición para modernizarla y que ha sido su punto de apoyo para llevarla a la vanguardia de todas las tendencias en cuanto al buen comer y beber.

En Cf. Apostamos por profundizar en el mundo de editoriales gastronómicas. Lina Zendrera, editora de Zendrera Zariguey inaugura una sección de entrevistas por la que pasaran los responsables de Trea, Gourmandia, Diéresis, Cossetania o Intermon Oxam entre otros.

Además, publicamos artículos y reportajes sobre el consumo de helados de invierno; el viaje de Sacha Hormaechea a Perú; el de Francis Paniego a Brasil y el de Josean Martínez Alija a Paris; el pez Balder; los quesos italianos; Alimentaria; los libros de Lorenzo Díaz; el Bohio de Pepe Rodríguez Rey; los últimos proyectos de Pedro Subijana; el Parmesano Reggiano; la regeneración de congelados; Mercagourmets y Salón del Gourmets; el salmón en el Bocusse d’Or; los corchos con tecnología; el mercado del pescado en Tokyo; las almadrabas; uvas y gastronomía; el cangrejo real noruego; los embutidos; Hostelco; el viaje a Stavanger; De montanera con Señorio de la Montanera; el Salón del Gusto y LMG y los últimos avances de seguridad alimentaria.

En el Planeta Vino, se van notando los nervios en un mercado saturado en el que cada vez se vende menos a pesar de que cada vez hay mejores vinos y más vinos buenos. Se descubre fraude en algunas destacadas bodegas del exitoso vino de Rueda. Buenas noticias para terminar el año: se inaugura la Ciudad del Vino de Marqués de Riscal y Codorníu y Freixenet ponen fin, parece, a la llamada guerra del cava que ha lastrado, tal vez de forma irreversible, la evolución del espumoso catalán durante más de una década.

Sale al mercado la primera edición en castellano de la obra magistral del químico estadounidense Harold McGee “La cocina y los alimentos”, “On food and Cooking. The Science & Lore of de Kitchen” en su título en inglés. Volumen de obligada consulta para cocineros y especialistas desde su primera edición en versión inglesa de 1982, es quizás la aproximación inicial de la ciencia pura a la cocina práctica en la historia de la gastronomía moderna.

En Cf publicamos un especial sobre el erizo en el que participan una veintena de cocineros españoles. Además, gracias al apoyo de Norge, Productos del Mar de Noruega, pudimos conocer de cerca la aceptación, consumo y naturaleza de los erizos en esas latitudes. También publicamos artículos sobre los helados de café; Madrid Fusión; la experiencia de Aitor Olabegoya en Austria; Montilla Moriles; el moscatel navarro y el foie navarro; el VI Certamen Canario; los nuevos proyectos de Paradis; de nuevo Mercagourmets y Salón Gourmets; Barcelona Degusta; Sea Food 2007; Contorni; Slow Fish; los arándanos; el Cine y Gastronomía; Anuga; Biocórdoba; los arroces; el queso italiano en Sevilla; el nacimiento de A Poniente; los tomates Romántico; las salsas italianas; LMG; la restauración lógica; El mundo delicatessen de Plaisir Gourmet; los aguardientes Verum; las legumbres americanas; la seguridad alimentaria veraniega; un especial catálogos; los viajes gastronómicos y las anchoas de Consorcio.

En el Planeta Vino, en enero muere Pedro Domecq. La casa histórica es adquirida por Osborne, que se queda con una parte de las marcas de vino y de brandy y vende el resto del despiece a sus vecinos del grupo Caballero. Buenos guardianes para marcas históricas pero fin de una casa que vio tres siglos y un poco del cuarto; tal vez un síntoma. Elena Salgado, a la sazón ministra de Sanidad, quiere prohibir la publicidad del vino; se ve el plumero de un puritanismo que aún no ha dado toda la cara. Parker, el dios, da 100 puntazos a cinco tintos españoles. Proensa, el pobre, a otros cinco.

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ACTUALIDAD

En España, se celebra la Expo en Zaragoza, que cuenta con la participación de 107 países, organizaciones internacionales, comunidades autónomas y entidades y organizaciones no gubernamentales y es visitada por más de 8 millones de personas. Enrique Martinez gestiona el servicio de Restauración en el Pabellón de España ofreciendo durante los tres meses que dura el encuentro internacional, una cuidada oferta gastronómica.

En Cf, publicamos un homenaje al cocinero y Maestro Luis Irizar; viajamos a la fábrica de Le Creuset en Francia y publicamos la portada que más ha impactado hasta ahora, la de Juanmari Arzak subido a una Harley. Sin quererlo, Juanmari nos abre un camino, el de las entrevistas en profundidad a cocineros, género que cuenta desde el principio con una enorme aceptación. Además de Arzak, visitamos las cocinas de Urretxu, Andoni Aduriz y David Muñoz. Entrevistamos a Philippe Regol, a Carlos Tejedor y a Luis de Blas, el rey de las carnes de Madrid y conocimos de cerca los productos de la Costa da Morte gallega; el ritual de la matanza; la Isla de Jura; el certamen D’Pintxos; los cuchillos japoneses; la cocina del Ritz de Madrid; la figura de; la coliflor; los nuevos negocios de Sergi Arola y de Oriol Balaguer en Madrid; los aceites Navarros; el Salón del Gourmets; el viaje de los finalistas del Bocusse d’Or a Stavanger; las lonjas de pescado en Internet; Alimentaria; la presentación del nuevo Seat Ibiza; la Expo Zaragoza 2008; las I Jornadas de Cerveza en la Alta Restauración madrileña; la comida de los luchadores de sumo en Japón; los quesos Arzua Ulloa; la experiencia de la periodista Yanet Acosta en Nueva York; un día con Carlos Posadas en un Suzuki; la prevención laboral en restauración; el atún; las setas; las trufas; el viaje de estrellas Michelin a Almendralejo y los turrones artesanales.

En el Planeta Vino, Caja Navarra compra Bodegas de Crianza de Castilla la Vieja y lo incorpora al grupo bodeguero que empieza a formar en torno a Bodega de Sarría. Es uno de los cambios de propiedad que se produce en el mundo del vino, pero tiene la trascendencia de que tal vez marca la vuelta al mundo del vino de las entidades bancarias, que lo habían abandonado, cabría decir como el facineroso aquel que de forma ostentórea, diez años antes, cuando el Banco Bilbao Vizcaya vendió Bodegas y Bebidas a Allied Domecq.

En EEUU. El 4 de noviembre Barack Obama pasa a la historia al ganar las elecciones y convertirse en el primer presidente americano de raza negra.

En China. Durante los Juegos de Pekín, China se convierte en la primera potencia olímpica con 51 medallas de oro, superando a Estados Unidos (36). Estos JO causaron controversia en la escena internacional a causa de las violaciones de China a los derechos humanos, sobre todo en Tíbet.

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En Francia, y más concretamente en París se celebra el Salón Mundial Europain, dedicado a la panadería-bollería, pastelería, a los helados, el chocolate y las técnicas de confitería, con atención especial a las técnicas artesanales en panadería que cada día exigen más atención por parte del público y de los profesionales. Es posible que el pan-pan vuelva algún día a nuestras mesas.

En Cf este año ha dado para mucho. Además de salir a quioscos y acercar nuestra revista al público final, que cada día está más interesado en saber qué comemos, hemos estrenado página web y nuevo despacho mudándonos al centro de Madrid, a pocos metros del parque del Retiro. En cuanto a los contenidos, éste ha sido un año viajero.

En febrero homenajeamos a la cocina Thai y recorrimos los stands de Barcelona Degusta, en marzo visitamos Levante para conocer a Loles Salvador, alma mater del grupo valenciano que gestiona los restaurantes estrellas michelin Vertical y La Sucursal. De allí viajamos a Brasil, a San Petesburgo y al restaurante Genji de Osaka. De vuelta pasamos por Villa Cortesin para inagurar el Don Giovanni de Casares de Andrea Tumbarello, nos acercamos a Somontano y a la bodega Waltrad de Torres, participamos en las Jornadas gastronómicas en Pamplona y Zaragoza y en junio recorrimos el Mercado de San Miguel con ocho cocineros para degustar, entre otros productos, las ostras de Daniel Sorlut que llegan cada día desde la región atlantico francesa de Oleron.

En septiembre degustamos los mejores tomates de huertos gallegos, aragoneses y valencianos; octubre fue el mes de la Tasquita y allí aprovechamos para dar la vuelta al mundo de los sentidos con Juanjo López Bedmar y recorrimos México, Italia, el Delta del Ebro, Tenerife y la costa gallega en un solo número, el de noviembre.

Además, entrevistamos a Carlos Maribona, nuestro colaborador Alex Sunye nos cocinó, desde algas a merluzas pasando por ternera de bravo; conocimos la propuesta de Arturo Pardos para el próximo Documenta; asistimos al making off de Deseo Carnal, el programa carnívoro de Canal Cocina; Lorena Jericó nos acercó al mundo de la nutrición, probamos las conservas Ramón Peña en la alta restauración; visitamos con Andrea Tumbarello sus nuevos locales y probamos el pan de Xavier Puigseslloses; los datiles del gastrobotánico Santiago Orts y acabamos el año celebrando nuestro décimo aniversario con un homenaje a Ferran Adrià que pueden leer a continuación.

En el Planeta Vino, la entrada en vigor en agosto de una buena parte de normas de la OCM del vino culmina un largo proceso de “liberalización” del mundo del vino y de “adecuación a las demandas de los mercados actuales” y trae consigo, entre otros fenómenos, la desalcoholización, el uso de los chips para dar al vino sensaciones de crianza sin tener que esperar a la crianza (aprobado ya en 2006) y la desaparición de las siglas VCPRD que parecían sagradas. Pero eso no importa: Robert Parker se materializa en noviembre en Logroño y marca el principio de una nueva era: 2010 será el año uno después de Parker.

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ESPECIAL FERRAN ADRIA

Ferran Adria,la Revolución

en marcha

Fotos: José F. Ferrer, Jacobo Gavira y Félix Sánchez

CF Nº 100 DICIEMBRE 2009

Hace 10 años, los cocineros no salían en las portadas ni protagonizaban anuncios, pero las cocinas estaban llenas de ideas y de creatividad. En aquellos días, en un apartado lugar de la Costa Brava, en Cala Montjoi, bajo la atenta mirada de Ferran, un coordinado equipo de cocina mejoraba las espumas calientes que había creado tres años antes, apostaba por los productos liofilizados y por condimentar con levadura, empleaba el microondas como sistema de cocción y ofrecía en su carta sashimis templados, cócteles frío-calientes o raviolis en tempura.

Mientras, en la sala, Juli Soler y su otro ejército seguía apostando por nuevos formatos, por nuevos emplatados, por nuevas formas de dar a conocer platos y bebidas y por conseguir que los clientes entraran en esa esfera mágica y se dejaran llevar.

Han pasado, no 10 sino 25 años, y sigue habiendo magia en el lugar. Las paredes encierran miles de gestos y emociones, de cocineros, de camareros y de clientes, el Mediterráneo impregna todo de sentido y el ruido de las olas se funde con esas notas musicales que desprende el Juli mientras camina, mientras piensa, mientras mira, puro Rock & Roll.

La historia la conocemos todos. Está escrita, exhaustivamente bien escrita, en los libros de ElBulli y estos días vuelve a emitirse en un soberbio reportaje en la 2. Allí descubrimos a un inquieto Juli que responde a la llamada de una pareja de alemanes que se habían instalado en esa cala apartada en 1957. Y es en ese momento, en ese encuentro, en el que el hilo de Ariadna y la luz del Mediterráneo, el yodo y la sal del mar se entremezclaron, cuando surge un proyecto que años después protagonizaría la Revolución Gastronómica del Siglo XXI.

ElBulli

No es fácil ser el número uno en cualquier campo de la actividad humana. Nuestra historia está plagada de ganadores, de conquistadores, de libros de records, de marcas, referencias y posiciones.

Desde hace más de 10 años, ElBulli es, objetivamente, el primero en términos de creatividad de cocina, en todas las clasificaciones, las haga quien las haga. Basta con acceder a las cartas de los mejores restaurantes del mundo y

observar los platos que incluyen los menús. Nadie cambia el menú cada año. Sólo uno. La envidia, esa roña que crece en recodos de algunas uñas espirituales, ha sido el motor que ha movido a algunas plumas mercenarias en sus críticas fariseas, esas en las que se insiste en hablar de alquimia más que de cocina.

Sin embargo, hay una verdad incuestionable, y todas las personas que visitan elBulli pueden constatarlo. En elBulli se cocina. Sobre todas las demás consideraciones, existe una cocina perfectamente diseñada en la que cada año un equipo de personas de distintas nacionalidades manipulan productos naturales y hacen una cocina casi artesanal, hablamos de que 40 pares de manos aportan algo a cada plato que sale a la sala, bajo una misma batuta, la de Ferran y sus comandantes.

Algunos hablan de un ballet, otros de un laboratorio, de un campo de experimentación, pero, lo que hemos visto nosotros es a un equipo de personas, perfectamente organizado, motivado y estructurado, compartiendo un espacio en el que se preparan materias primas para elaborar platos con los que sorprender a cincuenta comensales cada noche, en una ceremonia perfecta, a la que no están invitadas las intolerancias.

Acto de entrega

Para cenar en elBulli, dice Andoni Aduriz que “hay que estar preparado, no es una experiencia más”. Y es cierto. Aunque el ser humano es originalmente ommívoro, cada vez son menos las personas que comen de todo.

En elBulli, muchos se sienten como cuando de niños les llevan a los restaurantes y todo les maravilla. En esa fiesta de los sentidos que se vive al compartir una mesa, es obligatorio dejar el espíritu libre, correteando por entre las mesas. Y no se preocupen, el equipo de sala se encargará de dosificar las sorpresas que salen emplatadas de la cocina en bandejas de felicidad y les guiará por senderos que nunca antes recorrieron. Pero para que eso suceda, es obligatorio dejarse llevar…

Cuaderno de ruta

No ha sido fácil dar forma a este especial sobre alguien de quien está casi todo dicho. Por eso, vamos a centrarnos en lo acontecido este año. Cocina Futuro viajó a Barcelona en mayo para asistir a la presentación del libro “Comer y Pensar” y aprovechó para pasar 48 horas en el Taller. Allí asistió a las últimas pruebas para definir el menú y el diseño de las nuevas piezas de vidrio. Meses después, visitó la Fundación Alicia, habló con un centenar de cocineros y no cocineros sobre Ferran, sobre la ciencia, el arte, la creatividad y el esfuerzo y finalmente, cenó en elBulli. Reflexionó, y éste es el resultado.

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Cosas que sabíamos del Taller antes de visitar el Taller

Sabíamos que, para poder desempeñar con tiempo las tareas creativas sin alterar el día a día del restaurante, Ferran y Albert apostaron por crear un equipo que se dedicara exclusivamente a investigar los platos de la siguiente temporada en la época en la que elBulli permanecía cerrado. En invierno del 97, un equipo de cocina había empezado a trabajar en un espacio en el Acuario de Barcelona en donde tres años antes habían montado una empresa de catering. Allí se había empezado a dar forma a una biblioteca culinaria, a ordenar el material de elBulli y a establecer un sistema y un calendario creativo.

Y también sabíamos que poco después el espacio se quedó pequeño, el catering creció y que hubo que buscar un nuevo emplazamiento, esta vez cerca de la Boqueria. A finales del 98 iniciaron su reforma en un palacete del siglo XVIII en la calle Portaferrissa, a pocos metros de las Ramblas. Y en enero de 2000, empezaron a instalarse.

Cosas que no sabíamos y que aprendimos en el Taller

Son las 10:00 de la mañana, hoy es jueves, 14 de mayo. Cruzamos las Ramblas, nos incorporamos a la calle Portaferrissa, entramos en un señorial portal, subimos unas escalinatas de piedra y, tal y como reza el cartel, acompañamos una inmensa puerta de madera. Damos unos pasos más y pulsamos el timbre.

Abre Albert. Nos saluda. Atravesamos un amplio hall, giramos a la derecha, luego a la izquierda y llegamos: estamos en la cocina del Taller. Cuatro personas se mueven silenciosamente entre la mesa central y la cocina del fondo. Albert da los últimos toques a una presentación que ofrecerá pasado mañana en unas jornadas organizadas en el restaurante Noma de Copenhague, Dinamarca. “Me han pedido que prepare un postre sin emplear calor”, nos cuenta. “Podría preparar un carpaccio de piña con jugo y quedarme tan ancho, pero no”. Eso también lo sabíamos, los Adrià nunca escogen voluntariamente el camino más fácil. Ha elegido un postre de piñones y un bizcocho que cocinará en el microondas. “En vez de hacerlo 10 minutos en horno y luego hornearlo 15 minutos más, empleas 40 segundos en el microondas, esa es toda la energía que consumes, y el resultado es similar”.


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Mientras Albert le pide ayuda a Oriol y a Aitor, Eduard nos muestra en que espacios se divide el Taller. Unas escaleras nos conducen a la parte de arriba. A mano derecha, nos encontramos con la zona de biblioteca en donde aparecen libros de cocina clasificados por autores y por tipos de cocina. Junto a libros, aparecen ordenados cientos de cuadernos de trabajo, en donde se anota todo, ¿todo?, todavía no lo entendemos. A continuación Eduard nos muestra un ámbito en donde se exponen muestras de las vajillas que se han empleado en elBulli. Descubrimos modelos de hace 10 años que parecen futuristas, líneas que se empezaron fabricando en aluminio, luego en plástico y más tarde en porcelana, soportes para snacks que no han llegado a emplearse y unas piezas de vidrio de sorprendente volumen.

Separado por una pared, contemplamos una alargada vitrina en la que aparecen catalogados todos los productos a los que Ferran ha prestado su imagen. Más allá está la zona de premios, chaquetillas de otras ediciones enmarcadas, algunas de ellas con mucha historia, y otros muchos objetos que aluden al pasado. Este piso superior encierra la trayectoria histórica de esta empresa de jóvenes que lleva 25 trabajando a toda máquina. Cerramos el recorrido y bajamos a la primera planta, o lo que es lo mismo, volvemos al presente.

Antes de regresar a la cocina, pasamos por los puestos de trabajo de Ferran y de Silvia Fernández, responsable de documentación y acabamos la visita en la capilla, un habitáculo con vidrieras altas y una alargada mesa en el que el equipo se reúne para analizar las muestras de vajilla que reciben cada año y para tratar temas de diseño puntuales.

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La Cocina del Taller

Siempre hay gente trabajando en el Taller. Desde el 87, año en el que deciden cerrar 6 meses, el trabajo de creatividad se desarrolla en ese mismo periodo. Hay dos horarios. El primer grupo, integrado este año por Oriol, Eugeny y Tony se incorpora a las 8 y acaba su jornada a las 17:00 y el segundo, en el que están Aitor y Eduard, entra a las 11 y trabaja hasta las 20:00.

“Este año está siendo un poco diferente porque abrimos más tarde y también prolongamos la temporada hasta el 20 de diciembre, va a ser nuestro primer invierno en elBulli”, nos cuenta Oriol mientras calienta unas láminas en una olla.

“Es bueno que estéis aquí, así podréis contar que esta cocina no es ningún laboratorio de pruebas, como dicen algunos”, nos dicen entre risas. Y tienen razón, en un primer vistazo sólo vemos cosas reconocibles, dos placas de inducción, dos planchas, una plancha de cromo, un congelador, un robot de cocina de hace unos cuantos años, una nevera y una mesa de trabajo que es movible y queda encima de la cocina al recogerla. Eso es todo.

El funcionamiento

Llega Ferran. Saluda, habla por teléfono y se sienta en la mesa de la cocina. Y comienzan las pruebas. Esta mañana tienen previsto revisar 10 propuestas. La idea es empezar a darles forma, a definir los gustos. Mientras el equipo va preparando las muestras Ferran habla con nosotros, contesta el teléfono, prueba, asiente, prueba, pide un toque más de cocción, o que se emplee más vinagre en el liofilizado de fresa que acaba de degustar. Ahora le toca el turno a una lámina de piña con curry, con o sin almidón. Y después viene un cacahuete que no es un cacahuete pero sabe a cacahuete. Y un cóctel de agua y aceite. Nos invita a probar. Nos invita a decir que pensamos. Todos hablan con todos, y Ferran lo apunta. Nada se le escapa.

Nº 100 DICIEMBRE 2009 CFESPECIAL FERRAN ADRIA

Entrevista aFerran AdriàParte I • En el taller

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Fotomontaje: Jacobo Gavira


¿En que fase estamos?

Llevamos haciendo pruebas desde noviembre. Ya tenemos las bases conceptuales, sabemos por donde va a ir el menú, que conceptos pueden funcionar y cuales se han quedado en el camino. Hasta ahora hemos estado investigando.

¿Y ahora?

Hay que volver a probar esas ideas que nos parecieron buenas en noviembre. Ya hemos superado la sorpresa que nos produjeron cuando los probamos por primera vez, ahora es cuando, una vez definido el concepto y la técnica empleada para obtenerlo, tenemos que centrarnos en el sabor. Para nosotros la fase de la creatividad comienza ahora.

¿Ahora y no antes?

Piensa en el concepto de croqueta, primero surgió como concepto y una vez que se obtuvo la textura de croqueta perfecta fue cuando se pensó en hacer croquetas saladas, dulces o ácidas, pero no antes.

¿Ese es siempre el orden?

Siempre, lo primero es concretar el concepto. Una vez que lo tenemos, podremos aplicar la misma técnica para hacer el formato salado o dulce, hablamos de infinitas elaboraciones de un mismo concepto. Y después de saber que queremos presentar en el plato, nuestro siguiente objetivo es lograr que esté bueno y que guste a la gente.

¿Como sabéis que habéis obtenido la textura perfecta?

Cuando hemos probado mil veces. Aquí empleamos el sistema de prueba error sucesivamente hasta que sale. Lo apuntamos todo, mira a tu alrededor.

Detrás de nosotros hay cuatro murales con cientos de hojas pegadas. Son fichas. Concretamente 360 conceptos que se van a transformar en 15 días en un centenar de platos. Todos comparten un requisito, aportan algo nuevo. Si no, no estarían allí.

¿Quién hace las fichas?

Todo el equipo creativo hace fichas y las revisan día a día. Si no se actualizan es como si ese día no hubieran trabajado. Cada día se apuntan todas las pruebas que queremos hacer, los resultados, lo que sale bien, lo que hay que repetir y lo que hay que desechar.

CF Nº 100 DICIEMBRE 2009 ESPECIAL FERRAN ADRIA

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¿Qué información aparece?

Ingredientes, técnicas, posibles usos, y fotos para ayudar a identificarlo entre los demás más rápidamente. Además puntuamos con 3, 2 y 1 estrella cuando el concepto está casi conseguido.

¿Acabáis los platos aquí?

Este año hemos decidido pulir más los conceptos en estos 15 días que nos quedan, queremos subir a elBulli con el guión definido al máximo, pero aún así habrá cambios. La humedad no es la misma aquí que en Cala Montjoi. En noviembre hicimos un merengue de calabaza que no sabemos como se comportará arriba en junio. Verificamos y repetimos todos los procesos para que salgan bien. Pero probamos cosas geniales aquí que allí no acaban de funcionar y viceversa. Así que, hasta que no estamos allí, no hay seguridad total de nada, solo intuiciones.

¿Ofrecéis la carta desde el primer día?

Es imposible, cada temporada seguimos más o menos el mismo calendario. La primera semana ofrecemos el menú del año pasado. Piensa que cada temporada cambia todo el personal. Solo quedan los responsables de departamentos y los jefes de partida. Todos los demás son nuevos.

¿Y cuanto dura este proceso?

Empezamos con la presión justa, sabiendo que la quinta semana tiene que estar todo cambiado. Entre noviembre y mayo hemos trabajado a fondo la parte de conceptos y de las técnicas y en un mes tenemos que ser capaces de producir todos los platos nuevos.

Además este año es distinto…

Sí, es la primera temporada en la que ofreceremos dos menús, el de verano y el de otoño. Por eso el trabajo del taller está siendo más intenso. Sabemos que el menú de junio no tendrá nada que ver con el de septiembre así que habrá que controlar muchos productos que otros años no habíamos llegado a tocar.

¿Se trata sólo de crear platos nuevos?

Una cosa es crear platos y otra crear platos que sean buenos, siempre entendiendo que esto es subjetivo, que no puedes decir de forma absoluta que algo está bueno. Hay gente que creativamente es buenísima pero no sabe aportar sabores ni transmitir sensaciones.


CF Nº 97 SEPTIEMBRE 2009 ACTUALIDAD

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¿Cómo se definen los snacks?

Probando. Observa esta lámina de frambuesa, sólo sabemos que será un snack. Tenemos la técnica para obtenerlo. A partir de ahora nuestro trabajo consiste en empezar a interpretar sus posibilidades en un plato, vamos a decidir si va sólo, si forma parte de un grupo. Este es el momento de definir el sabor,

Se dirige a Oriol y le comenta: “- picante resultará demasiado fuerte, -“prueba de otra forma”.

¿Y la estética?

Al final, ¿será un snack kitch, japonés, asiático o tradicional? Además, como este año abrimos tres meses quizás lo empleemos como guarnición para una carne en noviembre.

¿Sentimos lo que vemos o lo que comemos?

Va unido. Observa este snack, emociona con verlo pero ahora, al comerlo, tiene que provocar otra emoción mucho más intensa. Para empezar, no se puede coger bien con la mano, así que hay que cambiar las medidas. Aquí vemos sésamo negro tostado arriba y sésamo blanco abajo. Ahora hay que buscar el equilibrio.

¿Para evitar qué?

Por ejemplo, que se quede en que el comensal come algo extraño. Tenemos que ser equilibrados, tenemos que intentar que la gente se lo pase bien probando cosas nuevas. Para nosotros lo importante en este snack es la textura de estas bolitas de caviar de sésamo, es una textura casi imposible de conseguir. Y ahora tenemos que intentar que el cliente, sin saber la técnica que hay detrás, se emocione al probarlo.


¿Qué comemos?

La gente come lo que le gusta y el reto de un cocinero consiste en intentar que lo que le gusta a él le guste a todo el mundo. En cuanto al criterio propio, aquí no hay límites ni parámetros, no existe la objetividad en cocina y mucho menos en la cocina creativa.

¿Por qué?

Tú puedes saber si un plato clásico está bien o mal hecho, pero en cocina creativa no hay parámetros con los que comparar. Al final se trata de entablar un dialogo con el comensal, contarle algo y que él llegue a sentir lo que tú quieres expresar con ese plato.

¿Os parecéis gustativamente?

Digamos que tenemos un gusto muy compartido. Desde que está fuera, Albert se ha convertido para nosotros en nuestro mejor crítico. Al observar desde fuera es mucho más independiente.

¿Es fácil satisfacer en la mesa?

Creo que si la gente conociera todo el trabajo que hay detrás de cada plato, nos entendería más. También hay veces que algunas recetas evolucionan en elBulli en función de cómo funcionan en la mesa.

¿Qué proceso seguís?

Tienes una idea y vas construyendo artísticamente, mezclar es una cosa y combinar otra. Hacemos millones de pruebas. Antes de nada hay que abrir un camino y después ir siguiéndolo. El mapa es una herramienta muy útil, vas viendo día a día como avanzas, que vas dejando en el camino, que funciona y que no va con esta idea pero si puede ir con otras.

¿Un mapa conceptual?

Sí, lleno de vías, de caminos. La propuesta de abrir caminos es una defensa, una alternativa frente al me gusta o no me gusta algo. Nunca me pondré a discutir si algo gusta o no, pero si sabré cuando algo me abre un camino o no.


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¿Este es tu sueño?

Este es mi trabajo más importante. En 15 días subiremos a elBulli y empezaremos la fase de la producción, pero aquí se decide todo y se buscan herramientas para ayudar al comensal. Muchas veces buscamos conexiones para hacer que los platos sean más entendibles. Cuando algo es muy complejo, buscamos la combinación de sabores que ayuden a encontrar lo que queremos expresar.

¿Cocinar cansa?

No, lo que cada vez me cansa más es todo lo que no es cocina. El funcionamiento de un día en elBulli, la llegada de los productos y su transformación, como empezamos a formar el equipo y en tres semanas todo marcha sobre ruedas, la rutina de comidas y cenas con la familia, eso es cocina. Esa es mi vida.

¿Y lo demás?

Estamos cerrando los libros del 2006, 2007, 2008 y preparando ya las fotos del 2009. Tenemos todo nuestro trabajo catalogado y volcado en 22 libros que no nos ha hecho nadie. Y luego están los viajes y las presentaciones y los congresos, son muchas cosas y a veces se me hacen cuesta arriba.

¿Qué quieres transmitir?

Ante todo, emociones, con todo el riesgo que entraña. Porque ante un mismo vaso, con esta mezcla que acabamos de preparar de agua y aceite unos dirán que es una chorrada y otros que acaban de probar algo brutal, no hay un punto medio.

¿Y a ti que te parece?

Siempre quieres decir algo, en este caso queremos expresar dos cosas diferentes, por un lado la diferente densidad y el aterciopelado, aquí disfrutas del terciopelo en los labios, es algo casi lascivo.

¿Qué tiene de ciencia esta copa?

La ciencia aplicada a la creatividad en cocina no funciona tanto como la ciencia aplicada como conocimiento. La ciencia nos ayuda a entender porque el aceite no se diluye en el agua. Pero no puedes presionar al científico para que cree, para que obtenga algo, el científico investiga.


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37apuntamos todo en fichas, como en el Taller, y seguimos experimentando”.

“El cliente está presente en todo el proceso de creación. No dejamos de preguntarnos si estará preparado para recibir esta pieza, para aceptarla como plato. No podemos alejarnos mucho de la concepción real del objeto, al final, si no cumple su función de soporte y se queda en un mero objeto estético, habremos fracasado”.

“Encargamos seis o 12 piezas de cada modelo y vemos como funcionan y si encajan se piden. A priori parece que este plato va a funcionar por capacidad, por peso, por tamaño, por grado de profundidad y de diámetro que permite emplear un cubierto correctamente. Pero realmente, hasta que no colocamos la pieza en la sala y llega el cliente, no sabemos si va o no va a funcionar”.

El vidrio, según Ester

“Mi compañero y yo trabajábamos la cerámica hasta que un día conocimos el vidrio y enseguida nos atrapó su color, la textura y la luz que refleja. El vidrio tiene infinitas posibilidades, en cuanto a técnicas, a formas, las hay mates, transparentes o brillantes. La transparencia de los matices nos atrapó”.

La vajilla que se va a ofrecer a los clientes que visiten elBulli este año incluirá piezas de vidrio producidas en el taller artesanal que Ester Luesma y Xavier Vega dirigen en el Pueblo Español de Barcelona. Visitamos el lugar con Marc Cuspinera. Allí conocimos a Ester y pudimos comprobar como habían evolucionado esos primeros diseños que en unas semanas viajarían a Cala Montjoi para ser empleados como soportes. ¿Es Arte o Artesania? da igual, emociona en cualquiera de los casos.

Marc llegó aquí en 2003, con Luki Huber que en aquel momento estaba profundizando en la técnica del soplado. Vio piezas que podrían servir en elBulli y empezó a colaborar con ellos en temas puntuales.

El proceso, según Marc.

“Hay un punto cero. Analizamos por que nos gustaría ir en una dirección; tenemos unas medidas y capacidades que son las que nos interesan por encima de todo, unos materiales y unas necesidades. Aquí empiezan a trabajar con materiales. Llegan las primeras pruebas; las probamos en el Taller; volvemos y les hacemos nuestras primeras consideraciones: este bol tendría que ser más alto, este otro más bajo, este plato pesa demasiado y el camarero no podrá con el, pero como primera prueba nos sirve. Así que

De fábricas de sueños y de vidrio


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• A partir de este momento el proceso es muy rápido, el vidrio empieza a fundir. Al llegar a 800ºC, hay que bajar rápido a 500º, volver a encender el horno y mantener las piezas entre 2 horas y 3 días en función de su tamaño y densidad.

• Los hornos eléctricos que se emplean para crear estos boles y platos se calientan lentamente y alcanzan una temperatura de 800ºC.

• Llevan incorporadas unas resistencias eléctricas dentro de un tubo de cuarzo hueco, el mismo sistema que las estufas de barras.

• Junto a las resistencias hay fibras de alúmina, material refractario poco denso que necesita menos calor para calentarse y tarda menos en enfriarse.

• En estos hornos la temperatura cambia mucho de un lado a otro, funde más o menos, por eso colocan las piezas que interesan en los lados y aprovechan el espacio restante para hacer otros encargos.

• Para el acabado en frío, las piezas pasan por un corcho con tosca, un abrasivo muy suave. Se emplea agua porque el rozamiento puede hacer que las piezas se calienten y se rompan.

• Los boles se repasan manualmente, funda-mentalmente se revisa la boca.

• La masa de vidrio es muy atractiva, sobre todo cuando la luz la atraviesa caprichosamente creando calidoscopios naturales.

• Al fundirse, las planchas de colores se entremezclan unas con otras. No todas las láminas se rompen igual.

• Cada color reacciona con el calor de una forma distinta, por eso nunca puede haber dos piezas exactamente iguales aunque estén elaboradas con los mismos materiales y en el mismo tiempo, como las huellas dactilares humanas.

Cosas de piezas, planchas y hornos eléctricos que aprendimos

• Hay piezas que necesitan menos tiempo para hacerse, algunas, las más pequeñas, pueden estar preparadas en 5 o 6 horas.

• Cuanto más grande es la pieza, más lentamente tiene que subir la temperatura hasta alcanzar los 500ºC que es cuando el vidrio pasa del estado sólido al líquido.


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Piezas del puzzle


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Juli Soler

Llegó el primero. Responsable de la Sala, de los Sumilleres, del guión que se ha escenificado desde hace 25 años en Cala Montjoi, y sobre todo, de poner música a esta trepidante historia.

No se puede entender elBulli sin Juli al igual que no se puede imaginar a Juli sin Ferran y sin Albert. Conforman el triangulo de Orión, la Vía Lactea de la moderna gastronomía. Como auténticos aventureros, han abierto nuevos cauces a la navegación de paladares inquietos.


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Albert Adrià

En 1984, con apenas 15 años, el hermano pequeño deja los estudios y se va a trabajar al restaurante en donde su hermano es Jefe de Cocina. Más tarde llegarían los cursos en Escriba, los viajes, los libros, las reflexiones, el mundo del diseño, el guión de un libro, Un día en elBulli, y su adaptación al formato televisivo. Albert trabaja ahora como Embajador de ElBulli fuera de nuestras fronteras, actividad que compagina con la gestión de Inopia, un bar de tapas en Barcelona, en donde sigue practicando el surf de pequeños bocados.


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Oriol Castro

Oriol “solo” lleva 14 años en elBulli. Llegó en el 96 y pronto empezó a practicar un leguaje gestual con Ferran que con los años se ha intensificado. Cuando están juntos hablan poco, simplemente se miran: Oriol señala o muestra algo y Ferran asiente o mueve las manos indicándole, imaginamos, que hay que repetirlo. El grado de complicidad es brutal.


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“Tenía 17 años cuando empecé, en 1998, y sigo siendo el mismo, mantengo la misma pasión, tensión y curiosidad que el primer día”.

“Todo esto es una herencia, como un niño que empezó a crecer y ahora es grande. Tenemos apuntado todo lo que le ha sucedido en estos 25 años”.

“He vivido todo lo que se ha hecho aquí a través de los libros. Conozco las elaboraciones de hace 25 años, la filosofía, los sentidos, lo filosófico y lo material, el

proceso del que surge el polvo helado o las espumas calientes, está todo en los libros”.

“La cocina elaboracionista va cambiando, al final son cosas que van madurando y llegan las reflexiones, porque hacemos lo que hacemos. Al mirar atrás entiendes la evolución”.

“El que tenga sentimientos se va a emocionar delante de determinados platos, el que tenga algo dentro, sentirá algo”.

Eduard Xatrù


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Marc Cuspinera

“Llevo 20 años trabajando en elBulli. Estaba haciendo un stage en Escriba. Conocí a Albert y le pregunté si tendría posibilidades de hacer prácticas de dulce en elBulli pasados unos meses. Tres días después conocí a Ferran. Lo primero que me dijo fue: “Empiezas mañana, en cuarto frío”. “El primer día ya me quería ir. Me empezaron a dar responsabilidades que nunca me habían pedido hasta entonces”. “Creo que lo que me ha hecho seguir es que cada año aprendes cosas diferentes, cada año es nuevo, en todos los niveles. Recuerdo que en el 92 ayude a hacer el primer libro, Sabor del Mediterráneo. Fue mi primer contacto con el mundo de la fotografía. Y lo mismo sucedió cuando empezamos a introducirnos en el mundo del diseño”.

“Era imposible renunciar. Estábamos inmersos en una revolución. Todo era nuevo y Ferran se atrevía con todo, así que el equipo iba detrás”.

“Unas veces empiezas un proyecto que sabes que no vas a acabar tú y otras acabas algo que empezaron otros. Es una forma de multiplicar experiencias y conocimientos”.

“El grado de implicación del equipo es enorme. Por ejemplo, en mi caso cuando sale un libro, siento que es parte de mí”.

“Aparte de cocinar, nos obsesionamos con como debía presentarse cada plato. Al principio no trabajábamos con diseñadores. Veíamos cosas de otros campos y las absorbíamos. Y luego contactamos con profesionales como Luki Huber, un diseñador industrial con el que trabajamos distintas líneas”.

“Ponemos en práctica las cosas poco a poco. Somos un restaurante pequeño que en teoría no puede hacer muchas locuras”.

“También vamos a recuperar las bandejas de servicio para platos concretos que son servidos por el camareros, como se hacía antes, pero a nuestra manera. Una bandeja que será diferente, clásica pero con los exteriores modernos, de acero inoxidable”.


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Aitor Lozano

“Es mi tercer año en elBulli. En el taller estoy ayudando en el grupo de la tarde. Ahora mismo estamos cerrando y afinándolo todo, y dentro de nada subiremos a elBulli y empezará todo”.

“¿Desconectar arriba? Es imposible. Es muy complicado. Sinceramente, la gente que tiene responsabilidades nunca acaba de desconectar. Está pendiente de todo. Son 6 meses en los que te tienes que entregar al 100%”.

“Este año es diferente a nivel cliente y a nivel personal. Trabajaremos en otoño con productos que conocíamos pero que no habíamos empleado otros años”.

“Lo más importante este año es el tema de la estacionalidad, el otoño abre muchas posibilidades y las piezas artesanales que han incorporado a la vajilla, son impactantes”.

“A nivel de responsabilidades, sabemos que comerá la familia todo el año. Hemos planificado muy bien el tema de la comida de la familia. Nos miman mucho. Eugeni y Tony Morago han hecho un gran trabajo con las recetas, las han fotografiado, las han pesado y las han pasado a limpio, a partir de ahora será más fácil”.


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Nº 99 NOVIEMBRE 2009 CFACTUALIDAD

Silvia Fernández

“Soy de Rosas y empecé a trabajar en elBulli en el 98, en el departamento de administración. Cuando montaron el primer taller en el Acuario me incorporé a este espacio para empezar a catalogar todo el material que generaba elBulli”, nos cuenta Silvia.

El material está organizado por carpetas, congresos y cursos desde 1983 y todo está bien documentado. “Normalmente la prensa nos envía el material que publica y eso nos facilita mucho las cosas. En cuanto a la prensa extranjera, los japoneses no sólo son los que más publican sobre nosotros sino que además, nos lo envían traducido en muchas ocasiones” comenta. “En cuanto al material de congresos, reconozco que Ferran ayuda mucho, se trae siempre el material de los cursos en los que participa”. La idea es que todo esté correctamente archivado y que cualquiera lo pueda consultar en un momento dado”.

Eduard Bosch

“Empecé en la cocina de elBulli hace 17 años. He cambiado de trabajo en tres ocasiones sin cambiar de empresa. He sido cocinero, asesor de proyectos hoteleros, y ahora estoy centrado en proyectos concretos, trabajos profundos, relacionados con Ferran pero completamente ajenos a lo que es la marcha diaria de un restaurante”. “Ferran da mucho valor a que los cocineros se impliquen con todas las partes del negocio. Para él es fundamental la visión del negocio desde el punto de vista de la cocina y de la calidad que es lo siempre hemos tenido en cuenta por encima de todo”.

“Estoy especializándome en temas de organización. He estado vinculado con todos los negocios de hotelería que hemos desarrollado para Nh y ahora estoy haciendo un seguimiento de Benazuza en Sevilla y avanzando otros proyectos más puntuales.

“No dejas de cocinar, nunca dejas de hacerlo, pero cocinas y piensas de forma distinta, como si lo vieras todo de una forma global”.


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La Sala

ElBulli está lleno de historias, de gente muy joven que un día quiso probar suerte y encajó. Todos comparten su ilusión y entrega. Todos aportan y todos reciben. Y todos son importantes. El equipo de sala se mueve sigilosamente entre las mesas vacías. Algunos planchan los manteles sobre las mesas y repasan los pliegues de los faldones. Cada individuo sabe su función y todo sigue un proceso exhaustivo de control. Expresiones en catalán, castellano; inglés; francés; italiano o portugués, un rosario de lenguas, memoria de una lejana Babel, se reencuentran en esta cala gerundense, alrededor de una sala y de unas mesas. Cada uno tiene su parcela y todos comparten la misma filosofía, la de intentar mejorar y pensar en todo, hasta en el jabón del baño. Al final el éxito es el resultado de la suma de detalles y un jabón que huela mucho puede perjudicar la comida. Así que las sugerencias siempre son bienvenidas provengan de donde provengan. Los sumilleres se dedican a viajar durante todo el año para conocer las últimas novedades vitivinícolas y hacer catas en ciudades de los cinco continentes. La elaboración de la carta de vinos sigue los mismos criterios de búsqueda que se aplican en la cocina. Se dedican a conocer, a aprender mucho y a traer lo mejor al restaurante. Si un vino diferente sale al mercado y merece la pena por alguna razón, seguro que está en ellBulli. Es clave el papel de David Seijas, que estudió Vinicultura y Enología y forma parte del equipo de sommeliers del bulli desde el año 2000, el de Jesús González, que estudió en el Cett, se incorporó al Bulli en Julio del 96 y ahora mismo es responsable del personal de sala del restaurante, o el de Ferrán Centelles, que se formó en la Escuela Joviat, se incorporó a elBulli en el 99 como camarero y a partir del 2001 es sumiller. Tampoco podría entenderse elBulli de los últimos años sin David López Gamero, que estudió hosteleria en Vilamalla, entró en el 2001 como camarero y hace dos temporadas que se ocupa de toda la parte informática del restaurante, de la programación de menus y de las fichas de clientes ó sin José Mari López Tomas, que entró a trabajar en elBulli como camarero en el año 91 y actualmente es Jefe de logistica de compras de todo el restaurante. La lista es muy larga, hablamos de 30 personas en sala esta temporada, de los citados y además, de Lluis Biosca, Pol Perelló, Lluis García, Pilar García o Damian García entre otros.


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La Cocina

40 personas trabajan repartidas en 350 metros cuadrados. Una veintena de nacionalidades trenzan y destejen diseños pensados y creados por Ferran, por Oriol, por Edu, por Albert, por el equipo. Nadie tropieza. Los platos se van componiendo y se reservan. Unos desmenuzan carcasas de paloma torcaz, y las reservan; mientras otros colocan platos en bandejas, abren y diseccionan ostras o limpian ortiguillas. Alguien prepara unos hilos de chocolate para un postre mientras un compañero fotografía el resultado. 40 personas, 40 gestos que se entrecruzan sin estorbarse nunca.


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54 Caminos que llevana la CienciaEl Taller de Portaferrisa desarrolló tantas líneas de investigación que en 2003 tuvieron que buscar un apoyo permanente con el mundo de la ciencia y crearon un Departamento Científico Las colaboraciones puntuales que hasta entonces habían mantenido con el químico Pere Castell se transformaron en una sólida relación que se tradujo en 2004 en el nacimiento de Alicia la tercera pata sobre la que se apoyan los trabajos de elBulli. Alicia es un centro de investigación tecnológica dedicado a la divulgación gastronómica y a la promoción de los hábitos saludables de la alimentación.

La estructura de esta institución, cuyo nombre surge de la combinación de los términos Alimentación y Ciencia, está organizada a través de una fundación, creada por la Generalitat de Catalunya y Caixa Manresa, se rige por un Consejo Asesor que preside Ferran Adrià y está asesorada por el cardiólogo Valentí Fuster.

Esta Fundación, construida en Sant Fruitós del Bages, Barcelona, junto al monasterio de Sant Benet de Bages, en un edificio de unos 2.000 metros cuadrados dedicados exclusivamente a la investigación, trabaja desde hace cinco años en campos estructurados en Talleres didácticos sobre los que se desarrolla toda la filosofía sobre la que se apoya elBulli.


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optimización de procesos tradicionales. También estudian la mejora de los hábitos de trabajo de los profesionales y aplican soluciones concretas de los resultados sobre necesidades específicas de personas con alimentación restringida o especial.

La línea principal de sus estudios se dirige a desarrollar el conocimiento, proporcionar instrumentos y rigor; mejorar la imagen de la producción agroalimentaria y proporcionar estrategias que puedan mejorar los hábitos alimentarios. Algunos de sus proyectos de investigación más destacados son: el estudio de texturas y polioles; la investigación en altas presiones, microondas y radiofrecuencias; el desarrollo de aparatos de aplicación en cocina, como el rotaval, el spray dryer, la liofilizadora y el spheral; el análisis monográfico del chocolate, las mermeladas, las texturas del aceite de oliva, el aerosil, el nitrógeno líquido aplicado a la cocina, la carbonatación de bebidas, los merengues deshidratados, el recubrimiento de frutas con pectina o las esferificaciones y la divulgación científica a través de publicaciones como el Lèxico científico y gastronómico.

En cuanto a la Salud, esta Fundación trabaja para mejorar los hábitos alimentarios de la sociedad, contribuyendo a la prevención de enfermedades y malos hábitos alimentarios; aumentando el uso de la cocina para mejorar la salud de la población con acciones educativas y programas de difusión; ayudando a tomar conciencia de lo que se come; proporcionando modelos a la sociedad; desarrollando respuestas concretas a problemas de salud.

www.alicia.cat

El programa que se imparte se basa primero en el estudio de las personalidades de los alumnos, y después en visitas acordes con los grados educacionales de cada grupo y en los que los alumnos han de experimentar por si mismos para que su formación sea experiencia y práctica: talleres de cocina, de alimentación y de ciencia, en los que las artes plásticas, la historia y el entorno son los ejes principales.

El Departamento Científico de Alícia, dirigido por Pere Castells, es uno de los auténticos motores de la fundación, en donde un equipo pluridisciplinar formado por cocineros, químicos, tecnólogos de alimentos, ingenieros y nutricionistas trabajan conjuntamente en los distintos proyectos, lo que logra una visión amplia y objetiva de los temas investigados.

El Director General de Alicia, Tony Massanes nos cuenta que conoció elBulli cuando se produjo la revolución del sabor mediterráneo, “Ferran desarrolló una revolución estética en la mesa de primer orden que iba a marcar un antes y un después”.

La investigación gastronómica que desarrollan genera conocimiento en todos los aspectos tecnológicos que forman parte de la cocina, desde el uso de nuevas técnicas y productos hasta la


58Origen del libro

Comida para pensar, pensar sobre el comer


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El 19 de enero de 2006, Manuel Borja-Villel, actual director del Museo Reina Sofía de Madrid y Roger M. Buergel, director de Documenta, Kasel, en Alemania, visitaron el Taller de elBulli para invitar a Ferran Adrià a participar en la feria de arte más importante de Europa, que se celebra cada cinco años en la ciudad alemana. Ferran aceptó inmediatamente.

No era la primera vez que Ferran entraba en contacto con el mundo del arte. Cientos de películas, actuaciones y muestras artísticas de muy diversa índole jalonan las incursiones del trabajo creativo de elBulli en el mundo artístico actual. El escultor catalán Xavier Medina Campeny fue uno de los primeros en mostrarle el camino. En la década de los 90, Ferran trabajó durante temporadas, cuando cerraba elBulli, en su taller de Palo Alto, Barcelona. Richard Hamilton incluyó a Ferran en su obra Polaroid Portraits (1999) junto a personajes como Warhol, Man Ray ó Francis Bacon. Años después, en el 2002 Ferran es invitado a exponer en el Palau Robert de Barcelona, en el marco de “Els Genis del Foc”, un espacio dedicado a los grandes cocineros, en donde expuso sus métodos creativos y la filosofía de elBulli a través de fotos y paneles explicativos. Encontramos otro ejemplo en el 2005, cuando en el Centro Georges Pompidou de Paris, se expuso la muestra Los métodos creativos de elBulli, presentándose al público una selección de objetos que el equipo de elBulli y Luki Huber habían creado, los denominados “food transporters”.

Para la participación de Ferran en Documenta había que buscar una propuesta sólida y coherente. Un año y medio después, en una concurrida rueda de prensa celebrada en Kassel y a la que asistieron 2.700 periodistas, Adrià presentó su proyecto. La solución que el equipo presentó era la de trasladar el espacio físico de exposición a su restaurante. El lugar exacto en el que desarrolla su actividad creadora o creativa. El estupor y la sorpresa fueron generales. Sin embargo era lo más sensato y coherente que podían haber planeado. Su propuesta sólo podía entenderse en elBulli así que el pabellón designado a su muestra estaría exactamente allí, a 1.400 kilómetros de Kassel.

Durante 100 jornadas, las que duraba la muestra, entre junio y septiembre de 2007, dos personas elegidas de forma arbitraria viajarían cada día desde Kassel a Girona, cenarían en elBulli y regresarían horas después a su punto de partida. El menú, que incluía una media de 35 platos, pretendía transmitir la misma impresión a todos los visitantes.

Sólo allí el visitante de Documenta entendería que puede transmitir un plato, mientras respira los aromas de pino y eucaliptos, de hierbas y plantas entremezcladas con el salitre, y escucha el murmullo del oleaje de fondo que se entremezcla con el trajín del servicio, el tintineo de las copas, las conversaciones de las mesas circundantes, el frufrú del almidón de las mantelerías y los ecos amortiguados de una cocina en la que un equipo de 40 personas ejecutan cada noche una pieza única.

La elección de Ferran como artista invitado levantó, por un lado, gran expectación, y por otro, una enorme controversia que sigue viva hoy. Frente al discurso de algunos, que consideran la cocina, como el octavo Arte, una nueva manera de expresar sentimientos y sensaciones sobre un plato y alimentarse a un mismo tiempo, una nueva dimensión para la percepción, para los sentidos, en definitiva, un nuevo lenguaje, encontramos otras visiones que defienden que la cocina es una manifestación de Artesanía, es decir, de un Arte menor, efímero, que se destruye al ser ingerido.

Cuando se escribe poesía, se cincela una pieza, se pinta o se dibuja; la persona que lo hace emplea una serie de técnicas que le ayudan a plasmar lo que quiere expresar provocando en los espectadores sensaciones y emociones. ¿Y los cocineros?, ¿pueden ellos hacernos pensar, recapacitar, sentir emociones a través de sus creaciones elaboradas con materias primas que además sirven para alimentar nuestro cuerpo? ¿Puede perdurar un plato? ¿Cómo podemos hacer que perdure algo limitado en el tiempo en el que se puede ingerir? Porque una obra artística sí dura en el tiempo. La podemos apreciar ahora y aquí, mañana y allá, siempre. Pero por el contrario, un plato dura en tanto en cuanto sus componentes cumplen su finalidad que es la de alimentar, y una comida es una sucesión de platos concatenados. A menos que todo esté documentado y pueda reproducirse, como en elBulli.

Comer es una necesidad. Si la cubrimos y, más aún, nos emocionamos y dejamos que los sabores llenen el espíritu, habremos llegado a ingerir una obra de arte que nos habrá hecho sentir, es decir, habremos estado en contacto con Arte. ¿Qué caminos nos esperan en esta nueva dimensión artística? El futuro nos lo dirá.

El método Adrià

Una vez más, a Ferran le tocaba participar en un proyecto multidisciplinar de grandes dimensiones. Y como en el resto de manifestaciones que le rodean, alguien tenía que contarlo. Sólo que en esta ocasión, los narradores vinieron de fuera.


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Con dos padrinos de lujo, el artista Richard Hamilton y el Director de la Tale Galery de Londres, Vicent Todolí, se gesta el nacimiento de un libro: “Comida para pensar”, que recogerá las experiencias vividas por muchos de los afortunados invitados que viajaron desde Kassel para cenar una noche en elBulli en el transcurso de Documenta. El libro incluye además de estas reflexiones, todas las fotos de los platos elaborados en elBulli entre 1987 y 2007, un resumen del proyecto Documenta, una síntesis del análisis evolutivo de elBulli, su filosofía o su calendario creativo.

Participaron activamente en este proyecto, además de Vicente Todoli y Richard Hamilton como padres espirituales del libro, Cristina Giménez, Marta Arzak, Josep María Pinto, Pau Arenos y Adrian Searle, entre otros.

Richard Hamilton, uno de los fundadores del Pop Art Inglés, es un octogenario a quien le entusiasma la cocina, el Bulli y su gente, y transmite sin cesar una energía desbordante desde la cima de su edad avanzada. Tanto él como Ferran poseen una característica común: la mirada y la curiosidad con la que encaran la vida.

En cuanto a Todolí es uno de los pilares fundamentales del arte moderno en nuestro mundo. Su sentido estético también se quedó varado un buen día en la playa de Cala Montjoi, junto a elBulli, y desde su actual torre de observación en la Modern Tate Gallery divisa el devenir del panorama mundial artístico. Junto a Hamilton ha formado un tandem único que ha coordinado la construcción de este libro básico para la comprensión de la evolución conceptual de Adrià y elBulli. Ambos profesan una gran relación humana con él, ambos lo sienten cercano y lo aprecian. Por eso de su encuentro ha surgido un trabajo serio, extraordinariamente bien documentado y fundamental para descubrir otra de las caras del poliédrico Adrià.

El libro, que se llamó Comida para pensar, pensar sobre el comer, fue editado por Actar y presentado entre abril y mayo de este año en tres ciudades: Barcelona, Londres y Madrid. Tres mundos, tres concepciones distintas de vida unidas por un denominador común: Ferran Adrià, su cocina, su percepción estética y sus sabores. En las tres ciudades el mismo interés, la misma devoción y la misma avalancha de asistentes. Solo cambiaron algunos de los ponentes que presentaron el acto.

Presentación del libro en Barcelona14 de Abril de 2009, La Pedrera

Poder asistir a la premier de un libro en la Pedrera, o visitar cualquiera de las magníficas exposiciones que allí se presentan, es un verdadero lujo, un placer estético. Hace pocos meses murió José Luis Giménez Frontín, su penúltimo director, y se notaba un poco su ausencia. Pero por suerte, hoy hay una gran animación. Lo más florido de la cocina catalana, de la intelectualidad y la creatividad artística se han reunido para celebrar la aparición de Comida para pensar, pensar sobre el comer.

La vuelta de Semana Santa se convierte, con esta nueva excusa, en una fiesta. A una hora prudente, las 10.00, los discursos de Ferran y de Todolí, director de la Modern Tate Gallery, personalidad aplastante, erudito de arte moderno y amigo de elBulli y de la gastronomía abren un apetito intelectual que Nando Jubany intenta saciar con Capipota, bacalao a la llauna, judías del ganchet con butifarra, embutidos, pa amb tomaquet, acompañado todo con garnacha y cava y el postre del músico: frutos secos y vino dulce. Están todos los que son, salvo Hamilton, que se reserva para Madrid.


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Allí conocemos, en boca de Ferran, como nace este libro: “En 2007 participamos en Documenta. Durante esta feria de arte, dos personas visitaron cada día elBulli, eran personas escogidas al azar, artistas de distintas disciplinas. Nosotros les hicimos fotos y les pedíamos que nos dieran su opinión. Al ver el material, me encontré con algo mágico, con una visión de la cocina que no había conocido hasta entonces, con una visión de la cocina como emoción. Eso me motivó y me dije, -tenemos que mostrar este material, darle forma para que otros puedan verlo-. Pero yo no podía hacer el libro, no sería objetivo. Así que buscamos y encontramos estos compañeros de viaje”.

El libro es una especie de edición facsimil de bolsillo de toda la evolución de elBulli. Está todo. Junto a las cartas de los visitantes de Kassel que pasaron por elBulli en 2007, aparece la evolución de la cocina, del restaurante elBulli y las fotos de todos los platos desde 1987 hasta el 2007, que, curiosamente, se abre con una receta de Salmonetes Gaudí, como premonición de un futuro genial. Plato a plato, página a página, se van desgranando los pasos de una creatividad incesante que nos Documenta la real evolución de un cocinero único, imagen a imagen, como si de una infinita pared se tratase, en la que se cuelgan, uno a uno, los cuadros que componen toda una vida de creatividad artístico gastronómica. Un museo del paladar en flashes ilustrativos que ya han alcanzado más de 1.500 creatividades o platos.

¿Cuántos artistas pueden mostrarnos, paso a paso, la creación de una de sus obras? En elBulli cada plato está documentado, en cada uno de sus componentes, en su totalidad, en su marco o plato o recipiente que lo contiene y presenta: es único. Es un archivo ingente que incluye todo lo que Adrià y sus ayudantes de campo, sus cardenales oficiantes del Santo Comer, han creado, un informe real del gran paso de la gastronomía, de la culinaria y de su transformación en Arte. Como dice Hamilton, Ferran ha creado su propia gramática, sintaxis, para expresar su propio lenguaje artístico, su cocina, y este nuevo lenguaje es Arte.

Fue precisamente Giménez Frontín quien, desde nuestras páginas de Cf, se negaba a definir la actividad desarrollada en elBulli como Arte. Nosotros disentimos, creemos, hoy más que nunca, que la evolución en la creatividad de nuestro cocinero es una clara muestra de creatividad emotiva, que produce emociones estéticas, anímicas, de gusto en el paladar, en la vista y en el olfato, y se transforma en un arte que comprende la totalidad de nuestra sensibilidad humana. Emocionante el libro, los autores, la comida, los amigos, el ambiente, el libro, Barcelona. Un gran día.


Presentación del libro en MadridEdificio Bellas Artes, Madrid20 de mayo de 2009

Semana mágica para elBulli. Hace cinco días han recibido en Londres un premio. Por quinto año consecutivo, han sido escogidos como mejor restaurante del mundo. Hay cuatro españoles entre los ocho primeros cocineros. Y los Roca están entre ellos. Son demasiadas alegrías juntas. ¡Y de fondo aún colea el triplete…!

Ferran está emocionando. Por todos. Y además hoy le toca presentar el libro en Madrid. “No se trata simplemente de un libro, es un acto de amor. Nadie puede mejorarlo, está hecho con el corazón”, nos cuenta minutos antes de que empiece la rueda de prensa. El peso de la presentación se lo reparten esta vez Ferran y un entrañable personaje que tenemos la suerte de conocer ese día, el artista Richard Hamilton.

Fotomontaje: Jacobo Gavira a partir de una ilustración de Matt Groening


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“Empecé pidiéndole el prólogo”, comenta Ferran, “y lo cierto es que Richard se ha volcado. Nos ha ayudado a establecer un dialogo real entre el mundo del arte y el mundo de la cocina. Crear platos es difícil, pero plasmar todo esto en un libro también es muy complicado. Hemos pasado muchas horas juntos, por eso estoy tan contento, ha sido fantástico y enriquecedor”, confiesa Adrià antes de cederle la palabra.

Hamilton quiso hacer una introducción histórica antes de abordar el tema de Documenta. “Hace unos 40 años, mi esposa y yo compramos un Citroen Mehari, una barca Zodiac y un pequeño apartamento en Cadaques con 15.000 libras esterlinas que ganamos en una exposición. La primera vez que comimos en elBulli fue en 1965, acompañados por Marcel Duchamps, concretamente tomamos butifarra con judías, y desde entonces, cada año hemos vuelto”.

Para el pintor inglés Cala Montjoi ha cambiado mucho pero siempre mejorando. “Cada vez que íbamos había cambios, la comida se iba superando, cambiaban

“Cuando invitaron a Ferran a Documenta yo no sabía lo que sucedería, pero estaba intrigado por saberlo. Antes de que Ferran fuera invitado a para asistir, recuerdo que hubo un creador chino que montó una serie de tubos en varias salas, interconectados entre sí, y el público tenía que soplar por ellos, con lo que el artista contestaba desde otra sala y salían sonidos extraños por los mismos conductos y, al final, el artista premiaba a los participantes con unas tortitas comestibles. Pero lo de Ferran era completamente nuevo”.

Fragmentos de su ponencia

“Un pintor alemán amigo mío realiza sus obras con yogur y chocolate; con carne picada, pero eso es muy peligroso y los cuadros degeneran en verdaderos venenos, por lo que no vendía ni una de sus piezas, ¡por lógica! Y entonces ¿cómo utilizar comida para una creación artística?”

“La comida desaparece, se pudre, y ya Marcel Duchamps decía que el arte, la creación, cambia

los cocineros, pero Juli siempre fue, y sigue siendo, nuestro amigo. La última vez que cambiaron al chef y llegó Ferran, le comenté a Juli que si también se marchaba volvería a tener un problema y él me contestó: “Le hemos hecho una oferta que no podrá rechazar”: ¡Parecía una advertencia mafiosa!

Hamilton, que vive parte del año en Oxfordshire, Inglaterra, comentó como dato curioso “tengo la misma distancia de mi casa de allí al restaurante de Heston Blumenthal que de la casa en Cadaques al Bulli; pero para mi hay una gran diferencia entre la cocina de Ferran y la de Heston, ¡es mucho mejor Ferran! Es como en un circuito de formula 1 en donde corren todos pero solo hay un campeón. ¿Qué es lo que hacen Ferran y elBulli que es tan extraordinario? Me preguntaréis si es caro: ¡no! Han sabido invertirlo todo en mejorar día a día, tienen un servicio extraordinario, y todo lo demás. Su éxito no se basa en la dedicación comercial, Ferran piensa y va mucho más allá. No se trata de comida, se trata de un poema, el más hermoso y poético”.

con los años, con el factor tiempo. La audiencia, el espectador, es quien crea el arte, participa del acto artístico”.

“Cuando supe la solución que había propuesto Ferran, me pareció muy buena. ¡Había que ir al Bulli y sumergirse allí! Realmente actúa como un artista, fue muy criticado, pero resultó una decisión preciosa, estética aunque solo lo fuera para un pequeño grupo de personas”.

“Las creaciones de Ferran están construidas con un vocabulario y una sintaxis que conforman su gramática gastronómica, su grandeza artística. Sus creaciones son obras artísticas, son piezas de arte”.

“Poder ver y vivir la relación entre clientes, comensales, y servicio es extraordinario. Hay una precisión milimétrica en la elaboración de cada plato o tapa y poder contemplar la producción de los platos en cocina, sobre esa gran mesa es un espectáculo”.


“Cuando voy a un restaurante el maitre me pregunta que es lo que quiero para comer, pero en elBulli no. En elBulli como lo que me dan, sin preguntar. En cualquier restaurante intento evitar el menú gastronómico excepto en elBulli. Allí me dejo llevar por el placer máximo”.

“Lo extraordinario de Ferran es su sensibilidad poética, el hecho de que sus expresiones o platos tienen cualidades líricas. Las comidas, que son largas sesiones compuestas por una serie de sensaciones, se aproximan más a la literatura que a ninguna otra expresión artística”.

“No se trata solo de que se hayan seleccionado los mejores ingredientes y los haya cocinado a la perfección, no se trata de que haya creado un estilo único para preparar y presentar una infinidad de placeres orales. La genialidad de Adrià reside en su intención de desarrollar y refinar un lenguaje hecho con lo que comemos. A partir de balbuceos monosilábicos, ha creado un medio de discurso con todos los componentes necesarios: léxico, sintaxis, gramática y ritmo”.

“Mientras el debate sobre la cuestión de la posibilidad de catalogar a Ferran Adrià como artista sigue latente, queda claro que elBulli es una compañía teatral de actores que actúan con sus mejores dotes, escribiendo los textos y poniendo en escena la obra de un modo magnífico, en un teatro que ellos mismos han creado”.


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Había una parte de la historia fundamental, la visión de cocineros y no cocineros sobre Ferran. Asi que contactamos con ellos y les hicimos cuatro preguntas al vuelo, al vuelo de un maestro. Y éstas fueron sus respuestas...


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Marcelo Tejedor

¿Cuándo conociste a Ferran?

Debió ser por primera vez en el año 87, tras ver un libro donde aparecía el famoso carrito de postres y un plato de salmón, espárragos y vinagreta de trufas que quedó grabado en mi retina. Y como recuerdo inolvidable, guardo una cena compartida entre Maximin, Ferran y yo.

Diez años más tarde, visité por primera vez elBulli y recuerdo que coincidió con una etapa en la que estaba trabajando en Francia. En la segunda ocasión, en 2005, fui acogido como un peregrino y luego llegaron dos visitas más, en 2006 y en 2007. Confieso que hay algo de onanismo para mí en visitar elBulli. Las ocasiones en las que más he disfrutado verdaderamente han sido cuando he estado sólo. No me puedo imaginar una comida en elBulli con 10 personas en la misma mesa.

Define con dos adjetivos a Ferran

Apasionado y trabajador infatigable, por no decir genial y definirle de otras muchas maneras.

¿Qué crees que ha aportado a la cocina?

¡La revolución total! La investigación, la divulgación, la transparencia, la naturalidad y el humor. Ferran y Albert y la conjunción estelar que forman con Juli y con todo el increíble equipo de elBulli han abierto todas las puertas, derribado los muros, han sacado de donde no había, han ilusionado a millones de personas y todo ello con los pies en el suelo, con generosidad, cercanía y respeto. Para mí es el cocinero total, ya que ha sido capaz de cambiar todo sin traumatizar a nadie ni perder su esencia, la de un chaval de L’Hospitalet. Conocerle es una experiencia irrepetible.

Francis Paniego


Tengo grabada incluso la primera vez que oí hablar de Ferran. Fue en el año 1990, en aquella época yo realizaba una pasantía de un año en Arzak y recuerdo que comentábamos entre los pasantes que había un cocinero en Rosas que estaba haciendo cosas raras, se empezaba a oír hablar de él y había mucha curiosidad. Recuerdo perfectamente el lugar en donde se produjo esta conversación, allí nos solíamos escapar los cocineros de Arzak, allí descansábamos unos minutos y charlábamos de lo divino y lo humano. Intuí en ese momento que Ferran era diferente, que debía de haber algo distinto.

Ese mismo año, Ferran apareció un día de repente en la cocina de Arzak. Era la primera vez que lo veía. Con su aspecto de genio loco, la verdad es que me impresionó y desde entonces me dije que tenía que trabajar con él como fuera. Tres años más tarde, llegó mi oportunidad y me inscribí para hacer un curso de unos días en elBulli. En aquel momento él acababa de publicar El sabor del Mediterráneo y recuerdo aquellos tres días con muchísima emoción, fueron impresionantes a nivel profesional y personal. Mas tarde, en 1999 volví a trabajar unas semanas con ellos y la experiencia volvió a dejarme tocado. Ya nada volvió a ser igual, creo que empecé a crecer tras esa experiencia.

Define con dos adjetivos a Ferran.

Generoso y curioso, pero hay muchos más.

¿Qué crees que ha aportado a la cocina?Todo, sobre todo la libertad para abordar la cocina del futuro sin corsés ni agobios absurdos, Ferran los ha roto todos. Ha colocado a la cocina española en un pedestal que jamás podíamos haber imaginado, yo me siento inmensamente feliz de haber podido coincidir con el, cada vez que le saludo en alguna feria o congreso me siento afortunado por estar viviendo este momento histórico de la Cocina Española.


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Montse Estruch


Hace 20 años me apunté junto con otros compañeros para participar en una semana gastronómica en elBulli en invierno. Recuerdo que las sesiones eran muy intensas, empezábamos a las 9 de la mañana y acabábamos a las tantas de la madrugada. Allí estaba un Ferran cercano y amigo, compartiendo con nosotros su cocina, sus pensamientos o su concepción de negocio. Se hablaba de todo, se cuestionaba todo en clave de humor, éramos un grupo muy reducido, como mucho de 10 o 12 personas, y nos sentíamos los más privilegiados del mundo por poder estar allí. Participe cada año en estas jornadas hasta que dejaron de celebrarse, creo que fue cuando le concedieron la segunda estrella.

¿Has visitado elBulli?

Si, he intentado comer en elBulli casi cada año, después de aquellas experiencias, calculo que habré estado 16 veces. Estos dos últimos años he tenido que viajar muchísimo y no he podido acercarme pero sigo sus pasos allá por donde va.


Humano con un potencial increíble, poseedor de una capacidad fuera de lo normal, es un Genio, como Einstein, como Gaudi, llamémosle como queramos, pero que ha sido el que ha marcado un camino en el destino de la gastronomía catalana y española.


Todo, muchísimo, ha logrado tocar el cielo con la cocina y gracias a él nuestra cocina es reconocida allá por donde vas, podría ser el padrino de todos los cocineros.

Joaquín Felipe

Cuándo conociste a Ferran?

En el año 97 yo estaba al frente de la cocina de producción y catering de Paradis en Madrid. Viajaba a menudo a Barcelona y en una ocasión, estaba con Toni Botella en la entrada del mercado de la Boqueria cuando de repente una furgoneta pequeña aparcó delante de nosotros. Se abrió la puerta y apareció Ferran. Tony le saludo y me lo presentó. Se puso a hablar y enseguida me di cuenta que era diferente a todo lo que había conocido hasta entonces. Su discurso era estratosférico. ¿Cuántas veces has visitado elBulli?

Una vez, en el año 2005.


Un sabio que duda y reflexiona (Aristóteles)


La cocina española y los cocineros debemos sentirnos orgullosos de Ferran. No solo porque nos ha enseñado a aprender y a defender un oficio si no porque nos ha estimulado a pensar, y a buscar nuestros propios objetivos, a que cada uno busque el suyo. Ha sabido transmitir durante todos estos años, no solo la cocina de vanguardia, si no la honestidad en el trabajo. Personalmente, aunque no he trabajado nunca en elBulli, me sedujo con su primer libro y con todos los que ha ido editando después. Los he releído muchas veces porque me ayudan a comprender mejor nuestra profesión y a mejorar en el día a día.


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Ángel León


A Ferran le conocí en 2005, en el transcurso de mi primera ponencia en Madrid Fusión. Recuerdo que era la primera vez que me subía a un escenario, estaba nervioso y él al principio me tranquilizó, fue tan cercano que me puse incluso más nervioso cuando me di cuenta que era Ferran Adrià el que me estaba hablando.

¿Has visitado elBulli?

Aún no he ido elBulli, aun no he pescado un atún rojo de almadraba de 300 kilos, dejo cosas que merezcan la pena para tener ilusiones por hacer. Hace años que voy dejando esa comida para un día muy especial, un día que ojala llegue pronto.


Creo que nos ha abierto puertas, nos ha mostrado caminos para poder completarnos en muchos campos de nuestra profesión, ha hecho que ese trabajo sea valorado. Y también nos ha quitado complejos.

Ángel Palacios


Conocí a Ferran la semana antes de empezar el stage en elBulli, en 1997. Estuve toda esa temporada y luego repetí tres meses más en 1999, en esta ocasión en Pastelería con su hermano Albert. En cuanto a comer en elBulli, he tenido la suerte de sentarme como cliente en tres ocasiones, en 1998, 2000 y en 2001.


Dos adjetivos son demasiado poco para definir a alguien como él, pero si tuviera que escoger, diría que es un genio y una grandísima persona.


Creo que ha aportado muchísimas cosas y no solo a la cocina. En primer lugar, nos ha hecho cambiar a todos la forma de entender la gastronomía, enseñando a los cocineros a buscar el racionamiento de todo lo que hacemos. Ha modernizado todos los conceptos culinarios, ha creado técnicas que a día de hoy nos ayudan a dar mayor calidad de comida y de servicio y ha creado una valiosa escuela de restauradores y hosteleros. Y no solo ha cambiado o ha aportado cosas a los profesionales, ha hecho partícipes a los clientes de esta profunda evolución. Y lo más importante de todo es que Ferran ha logrado que se respete la Gastronomía Española y que seamos ahora mismo la referencia gastronómica del Mundo.


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Pedro Subijana


Conocí elBulli con dos Jefes de cocina anteriores, Neichel y Jean Paul y desde el principio estaba Juli Soler. A Ferran le conocí desde el principio, pero no tuve la relación de amistad con él hasta más tarde.

¿Cuántas veces has visitado elBulli?

Voy todos los años para pasar allí unos días con Juan Mari. Nos lo pasamos súper bien con Ferran y con el fantástico equipo de extraordinarios profesionales y mejores personas que componen elBulli. Salimos también a cenar o a comer fuera, compartimos no solo nuestras inquietudes sobre el trabajo sino todo lo que se nos ocurre.

Define con dos adjetivos a FerranUn tío genial con un sentido aplastante de la lógica y una gran cultura adquirida en la calle, en la vida. Una esponja para adquirir conocimientos. Incansable trabajando.

¿Qué crees que ha aportado a la cocina?Conocí a Ferran siendo de lo más anarco y ha conseguido la mayor disciplina y exigencia en su trabajo transmitiéndola a su entorno. Ha aportado cientos de técnicas, productos, filosofía y orden. Sus libros han puesto nombre y fecha a los avances de los últimos años. No se puede limitar el reconocimiento a lo que ha aportado a la cocina. Ha aportado marca y prestigio a España ante el mundo.

Juan Mari Arzak

¿Cuándo conociste a Ferran?Cuando arranca elBulli, aunque yo ya conocía a Juli de antes. La persona que me descubrió el restaurante, Paz Ivison, fue además la primera que publicó en la portada de la revista que dirigía entonces una foto de elBulli, aún me acuerdo perfectamente de cómo era.

¿Cuántas veces has visitado elBulli?La primera vez que fui al Bulli fue hace unos 20 años, no entendía nada de lo que comía, pero no sé ni como ni porque lo comía y me gustaba. Fue cuando dije, “este tío es un fenómeno, hay que seguirle de cerca”.

A raíz de esto, nos empezamos a hacer amigos, hasta llegar a ser casi hermanos. De hecho, veraneamos juntos, con esto te lo digo todo. Desde hace unos cuantos años, voy a la cocina del Bulli, cuatro o cinco días a dejarme enseñar por el y por su cocina.

Define con dos adjetivos a Ferran.Es el mayor genio de la cocina, a nivel mundial.

¿Qué crees que ha aportado a la cocina?Es el cocinero mas imaginativo que ha habido, hay y habrá. El día que el desaparezca, nadie podrá sustituirlo, es único, es un sabio de la cocina.


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Jesús Ramiro

¿Cuándo conociste a Ferran?Conocí a Fernando en el año 1986. Y digo Fernando porque en aquella época se le llamaba así. Fue durante unas cenas que realicé en el Castillo de Peralada

¿Cuántas veces has visitado El Bulli?He tenido la suerte de estar unas ocho veces en elBulli, en sus comienzos. Y recuerdo, que cuando mi hijo, Jesús Ramiro Flores hizo un stage, comí tres veces en el verano, dos de ellas fueron en la misma semana y se me hizo un menú diferente cada día, un total de 50 platos. Ya era el mejor del mundo, lo que pasa es que se han dado cuenta muy tarde.

Define con dos adjetivos a FerranGran persona y un genio.

¿Qué crees que ha aportado a la cocina?Adrià ha aportado a la cocina lo que nadie en el mundo había hecho anteriormente. En mi caso personal, aun siendo el mismo que he sido siempre, cuando viajo por trabajo por el mundo me reconocen más que antes y en eso algo ha tenido que ver también Adrià. Ha marcado un antes y un después en el reconocimiento de la cocina española en el mundo. Todos somos ahora mejores a los ojos del mundo entero. Hace 23 años que le conozco y sigue siendo el mismo. Nos ha dado a todos una gran lección de humildad.

Sergio Azagra

¡Que orgullo para un cocinero poder contar a sus nietos que conoció a alguien que cambio el pensamiento mundial en los fogones con humildad y sacrificio, trasmitiendo sus técnicas y personalidad en cocina como ningún otro maestro cocinero ha hecho nunca en la gastronomía! A Ferran sólo le puedo dar gracias por hacerme sentir orgulloso de ser cocinero.

Conocí a Adrià en 1995, durante unas jornadas gastronómicas en Intxaurrondo. En aquella ocasión, Juan Mari me había pedido que me encargara de que a los equipos de restaurantes que participaban en las tres cenas no les faltase de nada. Fue una experiencia increíble para un veintiañero recién salido de Huesca vivir lo que siempre había soñado, conocer y aprender de los grandes. Pocos meses después volví a vivir otro momento mágico en el centenario del restaurante Arzak. Esta vez se reunían todos los grandes cocineros de España, más de 65 profesionales cocinando juntos, un centenar de periodistas cubriendo un evento de alta cocina bajo una inmensa carpa en su barrio, en un acto de homenaje al maestro de maestros, a Juan Mari Arzak, el que nos recuerda siempre que la cocina es del pueblo y para el pueblo.

Diez años después, le pedí a Ferran que colaborara en mi primer libro con una receta en el capitulo de mis amigos cocineros y con el altruismo de un gran maestro que le caracteriza, me regaló su receta y me ofreció todo su apoyo, no tengo palabras para expresarme.

Nunca he visitado elBulli, y no será por ganas. El pudor, la complicación de la reserva y la prudencia de la llamada han ganado hasta ahora pero sé que un día no muy lejano me sentaré en una mesa de elBulli. Eso sí, puedo decir que sin estar, he podido degustar, observar, sentir y flipar con la cocina de él y de su equipo.

Nos ha mostrado que hay un escalón más en la escalera gastronómica, un peldaño muy alto que se comunica con ese camino que nos mostró en su día Arzak, que enlaza con la vía que abrió Bocusse y que era una continuación de la ruta que inició Savarin. Sin duda, Ferran ha aportado historia a la cocina. ¡Gracias a él y a todos estos maestros!


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Andoni Luis Aduriz

En el año 1991 leí un artículo sobre elBulli en una revista de gastronomía. Me conmovió tanto el estilo que descubría el reportaje que me obsesioné con la posibilidad de ir a aprender a aquella cocina. Un año después, la pareja que formábamos Bixente Arrieta y yo mismo, quedamos segundos en un concurso de cocina que se celebraba dentro del congreso de cocina de autor que se celebraba en Vitoria. En el jurado estaba Ferran y para nosotros era increíble tenerle tan cerca. El premio que nos correspondió, por ese segundo puesto, era pasar una semana en el restaurante Arzak (donde me encontraba trabajando en esos momentos) así que solicitamos cambiarlo por una temporada en elBulli. La última vez que estuve comiendo en elBulli fue en el año 1998. Desde entonces no he vuelto y espero conseguir una mesa el año que viene. ¿Tenéis enchufe? Hablando en serio, creo que para ir a elBulli y disfrutar de la experiencia hay que acudir preparado emocionalmente. Le tengo tanto respeto que no he querido volver hasta no sentirme preparado. En estos momentos me muero de ganas de volver.

Ferran es un soñador, comprometido y apasionado.

Su aportación a la cocina es tan grande…Ferran es un hombre que un día imaginó que se podía comer de una forma distinta y que la sala del restaurante, más que un comedero, podía ser un espacio para sentir, aprender, reflexionar y sonreír seriamente. Lo ha logrado socializando técnicas, tecnologías, pero sobre todo conceptos, haciendo avanzar la cocina muchas décadas. Nos ha cambiado la mirada. Es un genio adelantado a su tiempo.

Quique da Costa

Aunque le conocí personalmente en 1996, llevaba diez años escuchando hablar de Ferran y de su obra. No recuerdo exactamente. Habré comido unas 16/18 veces (seis veces en 1997 con motivo de los tres días en cala Montjoi), unos cursos que impartía con todo el equipo de elBulli y que me cambio la manera de entender la cocina y la gastronomía.

Es imposible definir a Ferran con solo dos adjetivos. Es mucho más grande que eso y su obra deja un legado infinito. Pero si he de intentarlo lo defino como “Universal y Local”.

En cuanto a su aportación a la cocina, creo que la ha enriquecido con una mirada distinta a todo lo que había. Posiblemente estas personas sólo surjan una vez cada 50 o 100 años en las distintas disciplinas. Pero lo cierto que en la historia de la cocina española no ha habido nada tan relevante como su obra, su capacidad de análisis y pragmatismo, unido a grandes dosis de realismo, en un mundo surrealista en muchas ocasiones. A nivel creativo y artístico no ha pasado nada tan relevante en este país desde “Miro, Picasso y Dalí” en la pintura del siglo pasado.


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CF Nº 99 NOVIEMBRE 2009 MAGAZINE

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Pepe Solla


Personalmente le conocí en un curso de los que hacía en su restaurante hace muchos años que se llamaban 3 días en Cala Montjoi. Lo recordaré siempre, porque se vaciaba con nosotros desde la mañana a la noche, en las demostraciones en cocina, en las charlas, en las comidas, desde el desayuno hasta la sobremesa de la cena, así un día tras otro.


He estado en dos ocasiones, pero no me pidáis que recuerde en que años, un año llegué a olvidar el cumpleaños de mi mujer, así pues no pretendáis que recuerde en que años comí en elBulli. En cualquier caso dos visitas más tres días en Cala Montjoi por comida y cena hacen un total de ¡8 veces!, no puedo quejarme. Ahora bien lo más importante en elBulli no es cuando estuviste, sino ¿cuando volverás? y la respuesta es siempre igual, ojalá muy pronto.

Define con dos adjetivos a Ferran.

Me sobra uno, “generoso” es el adjetivo para Ferran, nadie daría con tanto desinterés lo que alcanza con tanto esfuerzo, nos ha enseñado a todos la importancia de compartir, de ser divulgador en vez de desconfiado, y para mí ésta es la base de la buena relación entre los cocineros hoy en día, ¿no es mucho mejor legado que la propia investigación?


Todo, como acabo de comentar. En la cocina necesitaremos que pasen bastantes años para sopesar de verdad todo lo que ha generado, pero creo que no hay una persona en cualquier otro campo que deje un legado tan importante como el que dejará Ferran en la cocina.

Josean Martínez Alija

Conocí a Ferran en el año 96 en mi primer viaje a elBulli. Recuerdo que estuve ahorrando para poder ir a comer y después de la comida solicité poder ir a hacer un stage.


He estado varias veces durante estos años. Aunque me encantaría ir más veces, creo que hay que dejar paso a las personas que no han tenido la oportunidad para visitarlo y vivir esa experiencia con todos los sentidos. Porque entre otras cosas, es el único lugar en el que consigues volver a sentirte como un niño.


Líder y visionario.


Son tantas cosas que no sabría por donde empezar. Ha creado un estilo propio que es seguido por muchos cocineros, su influencia en el mundo de la gastronomía es innegable, vayas a donde vayas puedes encontrar cocineros que utilizan sus técnicas adaptadas al estilo propio. Es admirable la labor de difusión que hace con todas las nuevas técnicas creadas por el equipo de elBulli. Pone sus descubrimientos al alcance de todo aquél que quiera seguir evolucionando para que cada uno les de forma según su forma de hacer. Esto hace que se enriquezca la gastronomía a nivel mundial. Es generoso y pionero porque ha conseguido que los grandes chefs muestren sus creaciones a los demás con total naturalidad y creo que este hecho no se da en los demás profesiones: no me imagino un laboratorio puntero sacando a la luz el proyecto en el que están trabajando…



Paco Pérez

Conocí a Ferran en el año 93. Entonces ya estaba trabajando en el restaurante Miramar y decidí apuntarme a uno de los stages que se daban en aquella época y que duraban tres días en los cuales permanecías todo el tiempo en elBulli, como si formaras parte de la familia. En esas jornadas, se dialogaba y se opinaba sobre todo lo que en ese momento se estaba haciendo en elBulli. Estábamos allí, felizmente despreocupados, sin saber que años más tarde todo aquello cambiaría el rumbo de nuestra gastronomía.

Recuerdo la primera impresión que me llevé al conocerle. Me pareció una persona muy sencilla, constante, llena de inquietudes, con una visión del futuro muy importante, que amaba profundamente lo que hacia y que no se conformaba con dar de comer si no que quería emocionar y seguir emocionando a toda costa. Las cenas eran tertulias de gastronomía llenas de reflexión y el sentido del humor del Ferran lo salpicaba todo. Aquella primera noche la pasé en blanco, era imposible dormir después de todo lo que había experimentado. Hubo muchos días y noches como aquellos y con el tiempo, Ferran se ha convertido en una persona a la que quiero mucho.

¿Cuando has visitado el Bulli?

Desde el día que lo conocí hasta hoy siempre que he podido. ElBulli es un restaurante único, no busco nada y lo encuentro todo, puedes reír, emocionarte, soñar, estar allí es simplemente mágico.

Define a Ferran con dos adjetivos.

Es difícil, casi imposible intentar definir a Ferran con dos palabras. Si no hay más remedio me quedo con la persona y su genialidad. ¿Qué ha aportado a la cocina?

Creo que hay un antes y un después en la gastronomía. ElBulli ha aportado una forma de pensar, hacer y sentir. En la cocina actual de vanguardia o creativa todo es una consecuencia de su trabajo.

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Albert Raurich


La primera vez que hable con él fue en el 97, pero calculo que habré tardado unos 3 o 4 años en conocerlo y 3 o 4 años más en conocerlo bien. Creo que en parte es por esa especie de inagotable curiosidad que tiene por realizar siempre cosas nuevas, y no estoy hablando de cocina si no como filosofía de vida, creo que es por su gran capacidad de almacenar datos y sensaciones, en cuando hace algo dos o tres veces y sale le aburre, y empieza a ver cosas donde no las hay… Y si te refieres a la primera vez que lo pude ver o que traté con el fue cuando comencé a trabajar en elBulli, … un día de 1996 hablando con Sergi Arola (los dos somos de la primera promoción de la escuela de hostelería) de motos, nuestra otra pasión, me comento que al año siguiente en el 97 se iba como jefe de partida a elBulli y que le habían comentado que faltaba un jefe de partida más, yo un poco incrédulo le pregunte a un amigo que sabía que conocía a Ferran, Cristian Escribà, que por favor averiguara si eso era cierto, me concertó una cita con Ferran, en ese encuentro me dijo que subiera unos días a elBulli a ver si a mí me gustaba, a ver si a mí me gustaba elBulli!!!!! Ahí me di cuenta que estaba tratando con alguien especial, lo normal era a ver si yo les gusto a ellos … ¡con el tiempo lo entendí!.

¿Cuántas veces has visitado El Bulli?Más o menos calculando por encima unas tres mil veces.

Define con dos adjetivos a Ferran.¿Dos? por orden… trabajador, exigente, perfeccionista, inteligente, listo, intuitivo, curioso, apasionado, atrevido y agradecido.

¿Qué crees que ha aportado a la cocina?No es que lo crea, es que es lo que hay. La ha revolucionado colocando los sentidos como punto de partida para crear, ha provocado la simbiosis del mundo dulce mundo salado, ha despertado las texturas, la ha humanizado “el sexto sentido” y “el respeto por todos los trabajadores” la ha popularizado “la alta cocina ha dejado de ser cocina exclusiva para gente de alto poder adquisitivo”, la ha abierto al mundo “ha creado escuela” y la ha dotado de grandes valores estudio, sacrificio, honestidad, sensibilidad, pasión, frescura, alegría. Nos ha abierto la mente, nos ha enseñado a comer, nos ha enseñado a analizar, nos ha enseñado a disfrutar y lo mas importante, a compartir para mejorar y evolucionar.

El nivel gastronómico español está en un nivel altísimo, las bases están puestas, los caminos están abiertos, ahora nos toca a todos trabajar duro para consolidar este nivel y saber absorber y aplicar toda la sinergia que viene detrás. Realmente he sido y soy un privilegiado por haber podido estar 11 años a su lado y que durante 7 años me diera la confianza de poder ser su jefe de cocina, eso sí, trabajando muy duro, que nadie se equivoque.


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Carme Ruscalleda

¿Cuándo conociste a Ferran? Le conocí en elBulli cuando tomó el mando de la cocina después del chef Vinay, Juli Soler nos los presentó, como el nuevo chef con un talento excepcional, ¡el tiempo le ha dado la razón!

¿Cuántas veces has visitado el Bulli?Descubrimos elBulli cuando el chef era Neichel, desde entonces, les visitamos cada año. Estos últimos años, como se ha convertido en el restaurante más deseado del mundo, nos sorteamos nuestras dos plazas con mis hijos, por lo tanto ahora me toca cada tres años. Necesito visitar la cocina de elBulli, aunque en el Sant Pau practicamos una cocina diferente, las vibraciones que siento en su mesa, son para mi una carga de energía profesional impagable.

Define con dos adjetivos a Ferran Genialidad excepcional y única.

¿Qué crees que ha aportado a la cocina? Nuevas técnicas, nuevas ideas, nuevos conceptos, nueva cocina que emociona los sentidos.


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José Andrés

¿Cuándo conociste a Ferran? Cociné para Ferran por primera vez con tan solo 15 años. En esa época, trabajaba en Roses, en un restaurante especializado en pescado que se llamaba L’Antull, un gran restaurante en los 80, pero no le dije nada, ni le salude. Las cosas entonces no eran como ahora, entonces los cocineros aun teníamos miedo de salir al comedor. Recuerdo que le preparé unas gambas al ajillo. Al año siguiente estaba en el equipo de Ferran.

¿Cuántas veces has visitado elBulli?He comido muchas veces, ¡no digo cuantas por que no quiero dar envidia! Pero más que comer, he recibido clases magistrales de cocina. Ferran es mi amigo, mi maestro, mi hermano mayor y después de tantos años, sigue siendo mi gran fuente de inspiración. Me abrió los ojos en muchos sentidos, sobre todo con su filosofía y su manera de trabajar. Tengo gente en mi equipo creativo que también pasaron por la cocina de elBulli. Gente como Rubén García, mi mano derecha en toda lo referente a la parte creativa: trabajó durante años en elBulli antes de venir a los EEUU.

Me siento tan a gusto en ese lugar que de hecho, mi primer libro de Tapas, A Taste of Spain in America (publicado bajo el titulo Los fogones de Jose Andrés en España) lo fotografié en su totalidad en elBulli: para mi fue una experiencia especial. Volver a Roses, a Cala Montjoi, a elBulli es como volver a casa.

Define con dos adjetivos a Ferran. Generoso, e ¡ictiófago!

¿Qué crees que ha aportado a la cocina? Es luz, prisma y arco iris, con eso lo digo todo. Muchos aspiramos a ser algo en una de las tres, pero él es el Rey en las tres....

Andrea Tumbarello

Considero que Ferran es una persona a quien debemos, antes que nada, un respeto por aquello que ha hecho y por aquello que representa en el mundo de la gastronomía. España y en particular todos aquellos que pertenecemos al sector tenemos una deuda con este Señor de la Cocina.

Lo considero un fuera de serie, que se apoya en un equipo extraordinario (Juli & Co.) y que juega en un campeonato distinto. Me viene a la mente una fotografía aparecida en la revista AD, una edición especial de cocina que creo que apareció en mayo, en la que Ferran ha sido fotografiado apoyando la cabeza en una nevera o frigorífico vacío. Y esta es la definición que yo daría: ¡Ferran guarda la comida en la nevera!

ElBulli es un lugar de sensaciones diferentes, es una máquina perfecta, un lugar en el que se ofrece un espectáculo diferente y aquellos que tienen la posibilidad de ser recibidos por Ferran en su Reino, saben de antemano que allí no se va a cenar de manera convencional.


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Jorge de Andres

¿Cuándo conociste a Ferran?En 1997 El CDT de Valencia organizo un curso que impartió Ferrán Adria y su equipo, tres jovencísimos cocineros, Oriol, Eduard y Rafa Morales, trabajaban detrás de Ferran ante la atenta mirada de una veintena de boquiabiertos cocineros, durante una semana compartimos junto a ellos distintas cenas en varios restaurantes de Valencia.

¿Cuántas veces has visitado ElBulli?Formo parte de ese inmenso grupo de miles de personas que intentan reservar cada año mesa en el Bulli. Hasta ahora, la Hacienda de Benazuza y el Casino de Madrid son la experiencia más cercana a elBulli que he tenido.

Define con dos adjetivos a FerranGenialidad Ampurdanesa y trabajador metodológico.

¿Qué crees que ha aportado a la cocina?La aportación más importante la encontramos en su forma de interpretar la cocina. Ferran nos ha mostrado que todo es posible, consiguiendo resultados imposibles de imaginar hace 10 y 15 años. Su cocina es como el juego de Romario, “de Dibujos animados”. Pero sería injusto no reconocerle el gran merito de situar a nuestro país en lo más alto de la gastronomía mundial, a el le debemos todos los profesionales del sector que gocemos de un prestigio socio-laboral que nunca habíamos conocido, España hoy exporta al mundo no solo imagen gastronómica que se traduce en divisas turísticas, también exporta diseño, materias primas y tecnología.


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Juanjo López Bedmar

El día que Dios me llamó por mi nombre...

Cuando me invitaron a escribir algo sobre Ferran Adrià, me pareció un regalo. Pero en cuanto acepté, me di cuenta de que era un regalo envenenado, ¿qué podía decir yo sobre él que no estuviera ya dicho?

Entonces, me acordé de la foto. En la entrada de La Tasquita, hay una fotografía del Congreso del CIA, celebrado en Napa Valley, en 2006, en la que se nos ve a Ferran y a mí cogidos por los hombros, sonriendo, los dos solos, vestidos con nuestras chaquetillas de cocineros.

Estamos como dos colegas que comparten una complicidad que provocaba que muchos de mis clientes me dijeran cuando la veían: “eh, ahí estás con tu amigo Ferrán, ¿no?” y yo les decía: “sí, cuando estuvimos en Napa Valley…”, como si hubiéramos quedado él y yo para ir unos días a California a cocinarnos algo. Mis clientes se iban tan contentos y yo me quedaba con ese regusto amargo de la mentira en la boca. Porque la verdad, es que sí existió ese momento que refleja la foto pero para Ferran sólo fue una más de las decenas de fotos que tuvo que hacerse con sus acólitos admiradores. Seamos sinceros, por aquel entonces, Ferran no me conocía de nada.

Después vino mi ponencia en Madrid Fusión 2007. Un nuevo encuentro con el maestro, los dos de nuevo con nuestras chaquetillas de cocineros, un saludo, una o dos frases… pero para él yo seguía siendo invisible. Normal.

Pocos meses después, la casualidad me brindó la suerte de ocupar una vacante en la mesa de unos amigos en elBulli. Todo fue muy rápido. Retraso de 3 horas con Ryanair. Coche de alquiler. Llegamos tarde, pasadas las diez. Ya no hay tiempo para un menú largo. Y al final, el momento mágico: Ferran se sienta a charlar con nosotros (bueno, más bien con ellos, claro, pero eso no me importaba: yo estaba ahí). Y habló y habló sobre su teoría del genoma de

la cocina, y yo me sentía como el último cromosoma de cualquier microorganismo vivo en ese cuadro genealógico de su cocina. Pero repito: no importaba. Yo estaba ahí.

Al poco tiempo, se repitió la suerte: otra vacante en una mesa en elBulli. Esta vez con mi amigo Javier Ferradal y sin contratiempos. Al final de la cena, nos sentamos con él en su mesa de la cocina y charlamos durante casi tres horas. Cada vez le iba sintiendo más cerca, más familiar.

Días después, vino a cenar a La Tasquita de Enfrente. Os aseguro que cuando inventaron la expresión “estar de los nervios”, pensaron en mí esa noche (¡el maestro venía a cenar a mi casa!)

Soy incapaz de recordar lo que preparé, sólo me acuerdo que cuando le pedí que me regalara una receta, cogió el libro de “personajes ilustres” y escribió: H2O + Cl Na. ¡Me regalaba la receta del agua de mar! Me sentí el cocinero más afortunado del mundo.

El mes pasado, volví al Bulli con unos amigos, entre ellos el mejor cocinero del año, Pepe Rodríguez (El Bohío) y el gran Andrea Tumbarello (Don Giovanni) y, al final de la cena, como es habitual entre colegas y compañeros de profesión, Ferran se sentó con nosotros (¡qué orgullo! ya puedo utilizar la palabra “colega”). Hablamos de cocina, de platos, de sabores… y Ferran se sabía mi nombre: “Juanjo”.

La última vez que lo he visto ha sido aquí en Madrid, en los premios de Salsa de Chiles y, después de la cena en casa de mi amigo Sacha. Mi mujer y yo acompañamos a Ferran y a su mujer hasta su hotel. Ahí estábamos los cuatro, paseando despacio, disfrutando de una fantástica noche, charlando sobre gentes, viajes y proyectos. En ese momento me acordé de esa foto de Ferran y mía en el congreso de Napa Valley, sonriendo, cogidos por los hombros, como dos colegas y me sentí distinto porque, de repente, me di cuenta de que, cuando me preguntaran mis clientes por esa foto, ya nunca más volvería a mentir.


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Ferran para...

Rosa Tovar, una escritora

No puedo precisar con exactitud cuándo escuché hablar de Ferran Adrià por primera vez, pero sí puedo asegurar que su nombre, el lugar en donde trabajaba y el concepto de hombre rompedor a la hora de abordar la cocina se me fijaron en la mente desde el principio, allá por los años ochenta.

Cuando digo rompedor me refiero a esa capacidad que sólo se da en algunos seres excepcionales que son capaces de ver un poco más allá o algo más allá de lo que vemos el resto de los mortales cuando observamos el mundo o cualquier objeto. Esta cualidad, tan poco común en los seres humanos, es la que hace posible que Ferran y todos los que de ella gozan y saben aprovechar mediante el trabajo duro, constante y la formación de equipos humanos engrasados como la maquinaria de un reloj, estén siempre a la vanguardia de su campo específico de trabajo.

La genialidad, don tan escaso como esquivo, plasmada en obra de arte, plato de cocina o descubrimiento científico se compone, no hay que olvidarlo, de un diez por ciento de inspiración y un noventa por ciento de sudoración, como decía, creo recordar, Pablo Picasso.

Además, Ferran Adrià transmite de inmediato una capacidad de trabajo, unas ganas desbordantes de hacer cosas y de contagiar su entusiasmo a quien quiera escucharle poco corrientes. Todo ello sin despeinarse, sin perder en ningún momento su apariencia serena, que no es lo mismo que tranquila, ni su aspecto afable y dispuesto a mostrar su trabajo.

Y como tercera cualidad excepcional, Ferran muestra la cercanía amable y elegante del buen maestro y allí donde esté, siempre aparece en disposición de compartir su saber y sus conocimientos con los demás hasta un extremo más que razonable en nuestro mundo culinario. Por todo esto y por muchas cosas más es el mejor cocinero del mundo. Brindo porque sea por muchos años.


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Philippe Regol, un excocinero bloguero - gastrónomo

La primera vez que visité elBulli, en 1989, “Fernando Adrià” estaba centrado en la cocina del Mediterráneo. Aún recuerdo platos como el carpaccio de bonito con piñones y vinagreta de anchoas, el suquet de mólleras y un costillar de conejo. Eran otros tiempos, en aquella época se presentaba al cliente incluso el carro de postres.

Más tarde, en 1992, asistí a una clase de Ferran en unas jornadas gastronómicas que se celebraron en Vitoria. Hay que recordar que poca gente apostaba por él en aquella época tanto como lo hizo Rafael García Santos, el organizador de aquella cumbre. En el transcurso de aquella ponencia, Ferran presentó un tuétano con caviar y crema de coliflor.

Un año después, volví al Bulli y, al no encontrar ese plato que tanto me había impactado en el menú se lo comenté a Juli Soler. Un par de minutos después me comunicaron que Ferran me lo iba a hacer degustar. Fue para mí un gran momento.

Al final de la cena, Ferran nos invitó a tomar el café con él en una mesa de la cocina que acababa de estrenar. En aquella época casi nadie famoso subía a cala Montjoi, lo que explica que Ferran decidiese hacer la sobremesa con un simple cliente como yo. Desde entonces visité el Bulli una veintena de veces, con una pequeña interrupción entre el 2002 y el 2005.

Si tuviera que definir a Ferran con dos adjetivos, diría que ante todo es creativo y lúdico.

En cuanto a su aportación a la cocina, antes que nuevas técnicas, que han sido muchas, Adrià ha aportado una nueva mirada sobre la cocina. A partir de Ferran, se puede decir que todo es posible en cocina. Como un Prometeo moderno, ha robado el fuego de la creatividad, en este caso a los franceses, para entregarlo a todos los cocineros del planeta. Gracias a Ferran, ya no existe un sólo centro gastronómico en el mundo. Con él ha llegado la era del multilateralismo culinario. Y ese es a mí entender el gran logro que le debemos al cocinero de Cala Montjoi.


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después… La ilusión con la que me enseñaron Juli y Ferran la cocina nueva es indescriptible. Me llevaron con los ojos cerrados y me situaron en aquel hermoso espacio que deslumbró mi retina. Lo primero que me llamó la atención fue esa escultura del toro de madera. ¡¡¡El perro “bulli” se había convertido en toro!!! Un día de mis numerosas visitas me dice Ferrán: “Pazita, te quiero presentar a dos chicos que serán un puntazo. Quiero que vayas a su casa. Están en Gerona capital”. Eran dos de los hermanos Roca, Josep y Pitu. Generoso como siempre, Ferrán pensando en los demás. Así conocí a los Roca…La primera deconstrucción que tuve el honor de probar, en petit comité, fue un arroz a la cubana del que hablé hasta la saciedad, ya que me sorprendió enormemente. Debió ser por el año 94… Recuerdo como él me explicaba que lo importante es que al final, predominaba el sabor clásico y secular, popular y cotidiano, casi, del tomate frito, el plátano, el huevo y el arroz. Fue imposible de olvidar. Era el comienzo de la gran revolución deconstructora.

Otro de mis grandes recuerdos, fue cuando tuve el honor de hacer el primer reportaje para la revista que entonces dirigía, Club de Gourmets, y me explicaron de donde salían aquellos artilugios bellisimos en donde se presentaban sus famosas piruletas, diseños de acero totalmente revolucionarios ya en aquella época. Verdaderamente soy una mujer privilegiada pues he podido seguir año tras año, la gran evolución de elBulli, empezando por las artes de la mesa, pues los platos que recuerdo de mi primera incursión, era blancos, normales, como los de toda la vida, y ¡¡¡redondos!!! ¿quién lo diría?

Podría hablar infinitamente de las grandes sensaciones que allí he vivido pero la que más guardo en mi memoria es la generosidad y amistad de esos dos queridos locos que andan por el Ampurdán. Mil gracias queridos.

Paz Ivison, una periodista gastronómica

En la primavera de 1987 conocí a Ferran, entonces conocido como Fernando Adrià. Tras una especie de gymkana por los montes de la bahía de Rosas, llegamos a elBulli, encalado y discreto. En aquella época, el coche se dejaba casi en la angosta carretera ya que no existía el gran aparcamiento. La cocina no llegué a visitarla, pues en aquellos años no tenía ningún glamour y debía ser una cocina más de un pequeño restaurante de costa, construído en los años sesenta, que ya apuntaba maneras desde sus inicios, por su situación y porque Juli Soler –entonces Julio- tenía un algo muy especial.

En aquella mi primera incursión en el tabernáculo gastronómico, que entonces todavía no era conocido más allá de las fronteras locales, he de confesar que me llamó mucho más la atención Julio que Fernando. Nuestro querido y venerado genio ampurdanés se mostraba terriblemente tímido. Pero sí tuve la certeza de que aquel sitio y aquellos dos jóvenes catalanes iban a dar que hablar.

Desde aquel día, volví numerosas veces. Incluso dormí allí, en una pequeña casa, la de Marketta Schilling, que con su marido, fueron los que construyeron este lugar. Allí estaba ella, siempre sentada en la mesa de la entrada, con alguno de sus perros bulldogs, cariñosa y cordial y con su español chapurreado con estilo muy particular.

Volví mucho, era como mi casa. Llegué en barco, en pareo y en chancletas. Aquella adorable terraza propiciaba almuerzos a mediodía sublimes y que año tras año, iban cambiando conceptualmente. He de confesar que siempre me gustó más elBulli de día, que el de noche. Fui viviendo las transformaciones, paso a paso. Los cuartos de baño, primero, la cocina,


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Tayo Acuña, una fotógrafa

Conocí a Ferran en el año 1995, he estado sólo una vez, y no he podido olvidarlo. A veces les he contado a mis amigos que nunca he vuelto a mirar igual la menestra desde entonces y la verdad es que la historia no puede ser más sencilla.

La revista Stylo de L´Oreal me encargó unas fotos y tenía muy poco tiempo para hacerlas, era realmente un viaje relámpago, por la mañana cogía un avión y tenía que regresar por la tarde. Nada más llegar preparamos un bodegón con seis pequeños platos y fotografiamos en su cocina, cerca de un enorme ventanal. Seis pequeños platos realmente espectaculares que yo hubiera fotografiado de uno en uno con distintas tomas y diferentes iluminaciones, seis alegrías para mis ojos pero, que, por necesidades del guión, tenían que estar todos juntos en una sola toma. Este aquí, este allá, el otro en el centro...

Después de varias pruebas llegó la toma final, un retrato de Ferran con Juli, el otro 50% de ese tandem perfecto que forman elBulli y una pequeña entrevista a todo correr. Se acababa el tiempo y mi avión salía en dos horas así que empecé a recoger, pero Ferran no estaba dispuesto a dejarme marchar sin probar su cocina. Después de unos aperitivos con una copa de vino, me pregunta -“¿Te gusta la menestra? Parecía que me estaba leyendo el pensamiento, las verduras son uno de mis platos preferidos. Le contesté que sí y acto seguido se fue detrás de la mesa, empecé a verle abrir y cerrar armarios, encender y apagar fuegos y aparatos varios y preparar en segundos un plato que, con la mejor de sus sonrisas, colocó delante de mi cara

de asombro. - ¿Qué es esto?, pregunté. “Una sencilla menestra”, me dijo. Y tenía razón, ante mí encontré un plato lleno de montoncitos de colores en los que estaban todas las verduras en diferentes texturas y temperaturas: gelé, compota, puré y otros muchos formatos, una menestra muy diferente a la que yo conocía. Con una mirada divertida veía como yo probaba cada uno de los montoncitos, le miraba y solo podía decir una palabra: INCREIBLE.

Con Ferran aprendí a reconocer los sabores de siempre con otras texturas y a disfrutar de los aromas de la naturaleza integrados en un plato como la gelé de eucalipto, por poner algún ejemplo. Comer en elBulli es una experiencia que todos deberíamos tener al menos una vez en la vida. Es un placer para todos los sentidos y un gran trabajo para nuestro cerebro al que de repente le llegan mensajes con distintos registros a los que le tenemos habituado. Han pasado catorce años y sigo recordando minuto a minuto, aquel glorioso día como si hubiera sido ayer.

Creo que nos ha descubierto a todos la otra cara de la cocina, ha sido capaz de convertir la cocina en un taller de experiencias multisensoriales. Y en cuanto a su apuesta por retratar todos sus platos, creo que al fotografiarlos, Ferran busca enseñar a los demás lo que hace, no como acto exhibicionista, sino más bien porque él es un maestro que está enseñando a leer a sus alumnos. Es un provocador que quiere que mires lo que hay a tu alrededor y lo integres en la cocina y sobre todo, que compartas con el mundo tus experiencias, como él.


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Lina Zendrera, una editora

Cuando mis amigos de Cocina Futuro me pidieron que les escribiera unas breves líneas sobre mi experiencia en elBulli, enseguida me pregunté“ ¿cuál de ellas querrán que les cuente?” Cada uno vive la vida en función de sus prioridades, algunos valoran por encima de todo sus experiencias gastronómicas, otros se inclinan por el plano político, sentimental, amoroso…pero en elBulli, todo se entremezcla, todo es todo y mucho más. Así que me puse a recordar y recordé que sentí al descubrir nuevas sensaciones y sabores y texturas, qué me llevaba a disfrutar de la simple cercanía a ese lugar y también rememoré inolvidables cenas con mis hijos, con mi familia y con mis amigos. Recordé que, desde la época de Marketa Schilling, en las décadas de los sesenta y setenta, mis padres y sus amigos, visitaban este templo gastronómico. Una vez cada verano, cual procesión religiosa, zarpaban desde Cadaqués en nuestra vieja barca de madera y se dirigían al elBulli. Después de navegar durante una hora, entraban en Cala Montjoi, paisaje único donde los haya. Los menhires y restos megalíticos que siembran los alrededores no son otra cosa que testigos vivos de la magia del lugar.

Conscientes de su fortuna, varaban la barca en la playa y subían felices la cuesta de la playa al templo. Más gozosos la bajaban. El resto

de los encuentros y picnic veraniegos estaban salpicados de anécdotas sobre elBulli, para envidia y curiosidad de los profanos. En una ocasión, recuerdo que les acompañé a Cala Montjoi con la Port Ditxos, y mientras ellos yantaban, yo cuidaba la barca y junto a mis hijos, en las rocas, al pie del templo, les enseñaba a buscar erizos, el buen gusto se ha de desarrollar desde pequeño. Al regresar ese mismo día, era tal la tramontana que tuvimos que refugiarnos en Cala Jonculs y volver a pie hasta Cadaqués.

Yo que siempre he pensado que las cosas buenas tienen que hacerse querer y esperar para ser realmente apreciadas, seguí esperando y mi momento llegó el siguiente verano. Fui iniciada en el mundo de elBulli y viví un gran viaje de experiencias y sensaciones. Y jamás imaginé que con los años tendría la suerte de ir muchas veces, de convertirme en editora gastronómica y de ser amiga de Juli y Ferran.

Como dice el clásico, la vida te da sorpresas, elBulli te da sorpresas. La vida y elBulli cambia y avanza cada día. Pero aquellos recuerdos tan queridos e íntimos siempre estarán allí, inmutables, y elBulli, por su gente, por su mágica ubicación, por su atrevimiento a estirar la cuerda del entendimiento establecido, por eso y por mucho mas, es parte intrínseca de la vida y de las sorpresas que nos depara.


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Oscar Caballero, un periodista

Aparte del Ferran nouvelle cuisine, del hombre que -con Juli Soler-, aparecía como genio y/o presuntuoso, la revelación –lo siento, pero los cofrades saben que Montjoi es una secta- : los cursos de los primeros 1990. Su elocución metralleta, la novedad presentada como evidencia, me impresionan. Y yo había entrevistado, de Chapel a Robuchon, las tres épocas de la nouvelle cuisine francesa y vivido, en Madrid, el desembarco de la nueva cocina vasca. El Bullicopia no me atraía; cambié de opinión con el primer libro, de 1992. En marzo, el curso y el trato con la familia liderada por los dos Lluís me rindió a la evidencia de que Ferran tenía clara una cosmococina, otro fogón y otra sala (Juli S. de por medio- y además de la omnipresencia de lácteos –eran la primera generación yogur- la sorpresa fueron los profundos sabores catalanes, en particular, y españoles –mojos canarios, acentos andaluces, la menestra- en general. Muchos de quienes cocinaban a su lado en la época me explicarán luego, cuando preparaba mi Texte et textures (traducido en castellano y en inglés) que le seguían por sus dotes de mando, pero ¿adonde ? Y su divisa : lo primero, dominar la croqueta. Objetivo, inventar el equivalente de la tortilla: una técnica inédita, mil declinaciones. A la cocina marrón la volvió verde y al defecto de casi toda cocina española –barroco a ultranza, el ingrediente de más, nata y brandy para todos-, opuso el despojamiento.

Todos los menús desde hace más de tres lustros, las visitas para escribir mi libro –una paella con aceite de humo en cocina, mejillones ensayados cien veces hasta la textura del mejor de bote…-, por un proyecto de filme que debía rodar el francés Jean Louis Comolli, con periodistas franceses…

Si tuviera que definir a Ferran lo haría con dos cualidades mejor : la inteligencia fría pero generosa y el sentido común.

En cuanto a lo que ha aportado Ferran, diría que:

1. Todos hablan del producto; pocos lo han convertido en el eje de su cocina. Ferran creó una cocina sin guarniciones, sin actores secundarios, sin cubiertos en muchos casos, sin pan. Normal que terminara por reinventar las aceitunas.

2. Sin la nouvelle cuisine, sin la democracia, sin el terremoto socio económico de la España de los últimos 30 años no habría Ferran. Pero sin Ferran ¿existiría esta embriaguez de la presencia española en la cocina internacional ? 3. En el país que para insultar señalaba: « ese no come caliente », impuso el comer frío.

Santos Bregaña, un diseñador

Conocí a Albert hace unos 10 años, en una visita que nos hizo en San Sebastián. La mirada de Albert es la mirada de un hombre inquieto, curioso, que no se detiene, llena de ilusión y deseo. Mirada que contagia e impregna a su entorno. Un hombre apegado al suelo y que no ha dejado de estar conectado con lo popular, huyendo de los falsos refinamientos burgueses. Una inteligencia salvaje que comparte con su hermano y que en su falta de apego a la tradición les ha permitido sorprendentes saltos mortales en sus creaciones. Desapego por las referencias históricas, por la pesada densidad de la tradición. Desde nuestro mundo del País Vasco, tan denso, tan intenso en su liturgia de referentes al pasado, lo hemos mirado con cierta envidia. Los Adriá vuelan y nosotros solamente podemos bucear. Nosotros estamos siempre obligados a justificar cada gesto, en elBulli la magia es pura y sin referentes, magia muy apegada a la técnica y la tecnología. Espectáculo y diversión sin barreras.

En nuestro trabajo como diseñadores siempre hemos tenido una mirada hacia el proyecto de elBulli, para nosotros un referente constante donde la cocina principal es la cocina de las ideas.

El trabajo de los Adrià y su equipo ha llevado a la cocina de los últimos años a hacerse preguntas, quizás mucho más que a darle respuestas ¿dónde reside el placer? ¿En el paladar o en la mente?Ellos trabajan como verdaderos diseñadores. Han introducido el interés por la forma contemporánea, a través de las espumas y las esferas por ejemplo, en sus preparaciones. Sus procesos son orgánicos, comienzan en un punto sin saber cuál será su desarrollo, parece que han realizado algunas cosas que son callejones sin salida, y otras muchas que han abierto nuevos horizontes. Y esta última cuestión, haber abierto caminos inexplorados, es por la que en mi opinión se les debe el principal reconocimiento.


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Antonio Muiños, un proveedor

Nuestra relación surge gracias al jefe de compras de elBulli, Eduard Xatruch. Coincidimos con él en la primera edición de Barcelona Degusta, en 2005. Nosotros participábamos como expositores y mostrábamos en nuestro stand algas y los productos que en aquel momento producíamos: el caviar de erizo y una amplia gama de setas.

La feria estaba dirigida al público final, por lo que nos pasamos la mayor parte del tiempo dando a degustar y contestando a infinidad de preguntas de la gente que le sorprendía el tema de algas para comer. El segundo día, al mediodía, un chico muy discreto se acercó a nuestro stand y nos preguntó si le podíamos conseguir el alga Musgo de Irlanda fresca. Le contestamos que no había ningún problema y además le informamos que aparte de esa variedad había otras mucho más interesantes. Él nos comentó que sí queríamos podíamos enviarle las algas de las que le hablábamos a la dirección que aparecía en su tarjeta de visita, elBulli.

Le enviamos distintos tipos de algas y días después, recibimos una llamada. Era Eduard que nos saluda y nos dice que nos pasa a Ferran. No entendíamos nada. Ferran se pone y nos felicita por el trabajo y el producto. Nosotros, que todavía no nos hemos recuperado insistimos en darle las gracias por aceptar nuestro producto en su casa y él insiste en que las gracias nos las quiere dar él por nuestro trabajo. Fue un momento inolvidable. Nos tocó su humildad. Somos una empresa pequeña que lo único que hace es dar lo mejor que puede a sus clientes, es nuestro trabajo y lo hacemos desde hace tiempo y nadie nos había felicitado así, sin apenas conocernos. Nos dio ánimos para seguir. Lo primero que hice nada más colgar fue contar a todos los compañeros la llamada que habíamos tenido, porque era una llamada para todos.

Pasados unos meses, viajamos a Barcelona para ofrecer una cata de algas en el aula de la Boquería, acompañados de dos amigos cocineros, Dani y Tino. Entre el público se encontraba Eduard que esperó a que acabáramos para invitarnos a conocer el Taller y aprovechar para saludar a Ferran que quería conocernos. Nada más llegar

nos recibió e hizo un hueco en su tiempo para estar charlando con nosotros durante un buen rato. No puedo describir como nos sentimos, para nosotros era algo impensable poder hablar por teléfono con Ferran, y mucho menos conocerlo en persona. Y allí estábamos. He ido al elBulli en una ocasión en compañía de Rosa, mi esposa, que es el motor de Portomuiños. No olvidaré la fecha, fue el 28 de agosto del 2007. Es tan grande la experiencia que se vive, la sensación de comer, la delicadeza de los platos, la coordinación de todo el equipo, todo te hace reflexionar tanto que nunca nos hemos planteado la posibilidad de repetir. Creo que es una pena que la gente no lo pueda experimentar, al menos una vez en la vida y que la gente pueda valorar ese trabajo. Nosotros tuvimos esa suerte ya así que lo único que podemos hacer es ceder nuestro espacio a dos personas que no lo han vivido. Definir con dos adjetivos a Ferran, es muy difícil ya que son muchas las cualidades que reúne y lo hacen excepcional e irrepetible, pero si tenemos que citar dos destacaría su humildad y generosidad.

Ferran ha aportado nuevas técnicas y nuevas formas de entender la cocina, pero sin dejar que se olviden de la cocina tradicional, manifestando lo importante que es la cocina de nuestras madres y abuelas, las bases. Ha dado un enorme prestigio a la figura del cocinero, de la cocina (todos quieren ser Ferran), sin olvidar la labor del equipo de la sala, todo el mundo es importante en su mundo. Ha aportado y ayudado a dar a conocer nuevos productos para la cocina, como es nuestro caso; ha aportado libertad de creación, pero respetando que las cosas tienen que estar hechas con cariño y mimo y así deben ser transmitidas al comensal.

Además, ha dado libertad al comensal para opinar si esto gusta o no gusta, ha sido generoso compartiéndolo todo, recetas, conocimientos, y reconocimientos. Creo que Ferran ha aportado muchas cosas a la cocina, y quizás lo más importante es que ha creado unión y respeto entre los cocineros y ha hecho que gracias a todos, España sea un punto de referencia gastronómica.


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José Antonio Valls, Director de Alimentaria

Al inicio de los años 90 irrumpía en nuestro panorama gastronómico un joven chef que causaba sensación por la originalidad, audacia y altísima calidad de sus propuestas en el exclusivo restaurante elBulli de Roses, en la Costa Brava catalana. En apenas una década, la fama de Ferran Adrià subió tanto como sus célebres espumas, traspasando fronteras como jamás había hecho antes un cocinero español.

Aclamado por sus clientes, admirado por sus propios compañeros de profesión y encumbrado por los más reputados críticos y medios gastronómicos de todo el mundo como el indiscutible número uno, el talentoso chef catalán se convirtió, sin proponérselo, en el principal embajador de la cocina española. Y es que hoy no sólo sigue siendo considerado el mejor cocinero del mundo y un empresario brillante que ha sabido diversificar su negocio, sino que gracias a su ingente labor de divulgación de la gastronomía española contemporánea ha contribuido decisivamente a impulsarla como una de las más reconocidas internacionalmente. Una labor a la que se han ido sumando otros destacados cocineros españoles, logrando una acogida extraordinaria.

En Alimentaria hemos tenido el privilegio de contar con la participación de Ferran Adrià, que ha impartido sesiones magistrales en varias ediciones de BCNVanguardia, el Congreso Internacional de Gastronomía de Alimentaria. Desde aquí le agradecemos el apoyo que nos ha brindado en tan célebres ocasiones. Unas sesiones en las que, además de constatar su genialidad y carisma, nos ha transmitido su enorme empeño y compromiso por acercar la innovación al público, hacer comprensibles los conceptos científicos y tecnológicos aparentemente más complejos y demostrar que invertir horas y recursos en creación y experimentación da como resultado el éxito.

Sin duda, un ejemplo a seguir por la industria alimentaria española, que debe seguir apostando por la innovación, la promoción del talento y la internacionalización que tan buenos resultados le ha aportado a Ferran Adrià.

Jordi Estadella, un presentador de Radio y Televisión

Me piden que escriba unas líneas sobre Ferran y empezaré recordando cuando lo conocí. Si no recuerdo mal, fue en mayo de 1988, con motivo de la boda de mis buenos amigos Cristian y Eva Escribá. Ferran sirvió el banquete y nosotros tuvimos la oportunidad de paladearlo. En cuanto a la cantidad de veces que he visitado elBulli, soy un afortunado. Creo que me he acercado hasta allí más de una docena de ocasiones en los últimos 22 años gozando en todas ellas del magnifico espectáculo de Cala Montjoi ya fuera de día o de noche, dejándome agasajar por el impecable, calido y esmerado servicio de Juli Soler y todo su equipo y sorprendiéndome y emocionándome con las mejores creaciones culinarias del mundo, las de Ferran Adrià. Han sido siempre experiencias palatales irrepetibles e imposibles de olvidar. Para mí, Ferran es el genio más grande y más modesto que he conocido jamás. Y además es mi amigo, ¡qué más se puede pedir! Y creo que ha aportado a la cocina todo. En los últimos 25 años sus técnicas, sus recetas, sus métodos y su constante investigación en busca de nuevos productos con diferentes tratamientos, han significado la mayor revolución gastronómica del último tercio del siglo XX y continua con plena vigencia en los inicios del siglo XXI, sabiendo al mismo tiempo compartir con gran generosidad, todas sus experiencias y conocimientos entre sus colegas de todo el mundo sin excepción, ni por origen ni condición, logrando así que esa revolución iniciada en Catalunya se convirtiera en un movimiento culinario absolutamente universal.



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Davide Cassi, un investigador de física teórica

La noche del pasado 14 de octubre del 2009, sentado al volante de mi coche, con mi mujer Roberta al lado, me encontraba recorriendo, no sin cierta emoción, las sinuosas curvas de la carretera que lleva a Montjoi.

Era el fin de un largo viaje por tierra, iniciado tres días antes, que nos había traído desde la llanura Padana a la Costa Brava, cruzando las luminosas costas del Mediterráneo. La ocasión era sin duda especial, y así debía ser incluso el viaje.

Por primera vez, visitábamos elBulli y también por primera vez llegábamos a España en coche, sin prisa, para saborear y asimilar cada kilómetro que separaba nuestro mundo del de Ferran, atravesando paisajes naturales, humanos y gastronómicos, disfrutando las volutas de sabores que cambian con las distancias, siguiendo el camino del ajo, que pasa en cuestión de unos kilómetros del pesto al pisto y del aïoli a una y mil versiones de allioli.

El rey de los cocineros mundiales nace y se hace catalán, y es en esta tierra en donde ha formado su gusto, su cultura, su fantasía y su cocina. Hay un dato en su biografía oficial que siempre me ha sorprendido: el sueño de Ferran a sus 18 años de ir de vacaciones a Ibiza; lo que le empuja a buscar un trabajo como lavaplatos en un restaurante y que se convierte casualmente en el inicio de su recorrido gastronómico vital.

Pensaba en ese sueño mientras recorríamos miles de kilómetros, atravesando esta Europa de finales de 2009 tan tocada por la crisis, con los restaurantes semivacíos y menos alegría entre la gente.

Y recordaba aquella década de los ochenta en la que nuestra generación soñaba con Ibiza mientras sonaba de fondo Miguel Bosé, en una atmósfera de alegría casi eufórica. Años llenos de gusto por la vida, de entusiasmo y de creatividad. Su camino se inicia allí y, cuanto más lo pienso más me convenzo de que Ferran ha sabido absorber lo mejor de aquella época y ha podido hacerlo, sobrevivir, evolucionar y madurar hasta nuestros días.

Hasta hace pocos años, elBulli sólo era para mí un nombre que aparecía con asiduidad en guías y en periódicos, acompañado de miles de fotos de extraños y fascinantes platos junto al retrato de un chef con ojos brillantes y una mirada tan curiosa como lejana.

Mis amigos críticos y gourmets hablaban de él con entusiasmo. Lo conocía por mis conocimientos gastronómicos, pero en ningún caso por sus avances científicos. Incluso en Erice, en las reuniones de Gastronomía Molecular nunca se llegó a hablar de él.

Poco después, algunos hechos desencadenaron mi acercamiento al mundo de elBulli, de improviso. En septiembre del 2004 conocí en un Congreso en Murcia a Pere Castells, que apenas había empezado a poner en pie las actividades científicas en Alicia. En enero de 2005 Roberta, mi esposa, ofreció en el MIA de Rimini, una ponencia, “Flores de Pescado”, junto a Oriol Castro. Y meses después, en noviembre de ese mismo año, Ferran Adriá vino a Parma para recibir el premio internacional “Escritura de agua”, y yo fui el encargado de recibirlo, escribir y hacer públicos los motivos por los que se le entregaba ese reconocimiento.

Las ocasiones en las que estábamos en contacto fueron cada vez más frecuentes, pero elBulli seguía siendo para mí una idea abstracta rodeada de mucha literatura y referencias pero sin una base de experiencia real.



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Es una sensación extraña saber tanto acerca de unos determinados platos, recetas, técnicas y presentaciones sin haberlos llegado a probar. Supongo que también es una situación muy común para muchos, en una época en la que los congresos de cocina, las revistas y los canales de televisión temáticos cuentan la retro escena de la cocina a millones de personas que no frecuentan ni frecuentarán nunca este tipo de restaurantes.

De la misma manera que tantos, tantísimos cocineros aprenden o simplemente copian las técnicas mostradas en los congresos al gran público: es de esta manera como más se difunde el conocimiento de elBulli, es decir, a través de las copias y las imitaciones.

Y esto era lo que nos había sucedido incluso a nosotros, pero, esta vez, después de tantas copias más o menos logradas, podíamos acceder a la fuente, al único, al verdadero original.

En la primera impresión el restaurante se nos presenta con una apariencia absolutamente normal: nada extravagante, excesivo o extraordinario. Después de la visita a la cocina y de los saludos, nos sentamos a la mesa, siempre acompañados de esa tranquila sensación de normalidad.

Ahora que vuelvo a pensar en ello, es evidente que el primer gran efecto especial de elBulli es verdaderamente éste: hacerte creer que se trata de un restaurante normal, cuando en realidad, elBulli no es un restaurante normal. De hecho tampoco es un restaurante. Se trata de algo completamente nuevo, que solo comparte con los restaurantes comunes la fachada exterior. La “situación gastronómica” que te propone no tiene nada que ver con lo que la restauración clásica nos ha venido proponiendo y ofreciendo hasta hoy.



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Analicemos un segundo, con una mirada distante, antes de dejarnos llevar por los platos y las emociones. Cuarenta y cuatro platos más el café y las chocolatinas en cuatro horas. ¿Sabéis lo qué significa? Cinco minutos y veinte segundos para cada plato. No se trata de una deformación de científico profesional haciendo estas cuentas, sirve para comprender el impresionante mecanismo de precisión que esta detrás de todo. Cinco minutos y veinte segundos que, cuando estas allí te parecen tantos y tan pocos al mismo tiempo. Te parece siempre que el siguiente plato llega en el momento justo, sin que te metan prisa y sin hacerte esperar más de lo debido.

Para los que conocen el mundo de la cocina y de la sala, este simple dato bastaría para emocionarse ante el milagro. Y sin embargo cuando estas allí ni te das cuenta. No piensas en esa maldita retroescena que has visto mil veces en los congresos, en la Tv o en los periódicos. Los platos te pasan por delante con naturalidad, y obviamente, te hacen olvidar todo lo que está detrás de ellos.

Y cada plato, en si mismo, es un golpe, un trallazo para los sentidos y las emociones. Lo comes y solo piensas en ello. Olvidas las técnicas, la innovación, la ciencia. Olvidas que normalmente el gorgonzola no se presenta bajo la forma de huevo de dinosaurio y que el chocolate no se come con un caldo de paloma torcaz. Olvidas incluso que no es normal, en un restaurante de alta cocina, tener que comer casi todo sin cubiertos ni lavadedos. Lo olvidas y te encuentras chupándote los dedos mientras repites: ”¡Qué bueno!”.

Y hay otra gran sorpresa: en el restaurante más técnico del mundo, la técnica es totalmente invisible y no se ve. ¡Qué gran diferencia con respecto a sus malos imitadores que solo inventan platos para demostrar el dominio de una nueva técnica! ¡Platos que quizás estimulan la curiosidad y la imaginación, pero nunca, o raramente, a los sentidos!

Aquí estamos en un mundo del más puro virtuosismo: al igual que los grandes músicos no te hacen sentir la dificultad de la pieza que interpretan, pero que son capaces de dominarla de tal manera que te parece obvio, posible y ligero; de la misma manera Ferran domina la técnica que a otros domina y te sirve una cocina que es sabor y gusto en estado puro.

Es cierto que yo conocía muchas de las técnicas usadas, lo que no fue una desventaja para él, al contrario: razonando a posteriori (¡desde luego no fue durante la cena!) me quedaba boquiabierto de su capacidad de dar un sentido gastronómico a procedimientos que son absolutamente neutros.

Si consideráis las técnicas en las que se ha inspirado, algunas de ellas industriales, y las confrontáis con las que hacen en elBulli, comprenderéis verdaderamente donde esta la diferencia entre el arte, entre la prosa y la poesía, entre profesionalidad y genio.

ElBulli no es un restaurante, e incluso Roberta está totalmente convencida de ello. Hemos hablado y las palabras que más se repiten en nuestras conversaciones son concierto, espectáculo teatral, desfile de modas. No es el cliente el que escoge los platos y su secuencia. Para eso está él, el director de la orquesta.

Los cuarenta y cuatro platos que hemos degustado esta noche, se comerán durante algunos días, después desaparecerán para siempre, como los modelos de alta costura que desaparecen con su temporada.

-“Cambiamos tres menús al año,” me dice Ferran. Considerando las variantes al menú debidas a las específicas intolerancias o alergias de los clientes, o a sus gustos particulares, o a la disponibilidad del mercado, son más de ciento cincuenta platos al año, que asombran al mundo y que después acaban en los libros, en los videos o en las colecciones.

En elBulli no se comen platos de los que hayas oído hablar. En elBulli no te enseñan las listas de las portadas publicadas. En elBulli todo es una sorpresa. Estacionalidad, novedad, sorpresa, búsqueda constante de lo nuevo: la quintaesencia de alta costura, me hace notar Roberta que viene de ese mundo.

Yo, mientras tanto, estoy intrigado por otra consideración. Una sucesión de cuarenta y cuatro platos no es una simple yuxtaposición de tantos platos excepcionalmente buenos. Es más. Es “algo nuevo y diferente respecto a la suma de las partes” como decimos cuando hablamos de sistemas complejos.



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Esos cuarenta y cuatro platos son otras tantas notas que escogidas y tocadas en ese orden generan una melodía, un motivo que te transporta desde el inicio hasta el fin.

Un fin que, desgraciadamente, llega pero que no deja lamentos porque estamos totalmente apagados y felices. Nos sentamos a hablar con Ferran, que a pesar de su cansancio y lo tarde que era, seguía agudo y brillante como siempre. Hablamos de sensualidad y de su cocina y de la historia de su revolución.

Porque revolución me parece la única definición posible para definir su concepción de cocina. Ya se ha acabado desde hace tiempo llamar “cocina molecular” a ese estilo, no tiene ningún sentido y ninguna justificación, y no creo que otra definición le haga favor alguno. Ni tan siquiera tecno-emocional, ni “nueva nouvelle cuisine” como escribieron los americanos. Creo que, con los años, en los libros de historia de la cocina se hablará sencillamente de la “Revolución de Adrià”.

Se me ocurre de manera natural la comparación con la figura de Beethoven en la historia de la música. No existe una definición de su estilo: es él y basta. Y es un punto de inicio definitivo. Después de él no se podrá componer más como antes de él. Se continuarán ejecutando las obras de los grandes que lo han precedido pero aquel que quiera escribir algo nuevo no podrá volver atrás. Y lo mismo ocurre con Ferran, aunque no lo vean todos todavía. Sus inventos se están difundiendo entre los cocineros jóvenes y están llegando al consumidor final. Poco a poco se hacen innovaciones que llegan a influir la vida diaria de la gente. Hoy los gourmet compran los sifones en los grandes almacenes y preparan las sifonadas con los capuchinos en casa. Los golosos se hacen los helados de parmesano que han comprado en la heladería de la esquina, en donde lo preparan con uno de sus inventos.

Quizás solo unos pocos pueden llegar a conocer de verdad a quien está verdaderamente detrás de todo esto. Pocos saben que todo comenzó hace quince años, en el ya lejano 1994 con un plato, la “menestra de verduras en texturas”, que un día quizás acabará en los libros de historia. Estoy convencido, técnicamente, que el punto clave ha consistido en pasar a considerar la textura de un alimento como una variable independiente, sobre la que actuar en paralelo con sabores, aromas y colores. Pero la revolución va mucho más allá. Ferran ha roto los esquemas clásicos de la cocina, ha revuelto su lenguaje, la ha liberado de vínculos y condicionamientos culturales para transformarla en pura creatividad.

Como Beethoven, ha pasado las columnas de Hércules. Después de él será siempre más difícil hacer algo nuevo, porque se necesitará navegar por mares abiertos, armonizar la creatividad sin la ayuda de las buenas reglas clásicas.

Si le pregunto que tenía en mente cuando comenzó este largo camino, me responde: -“No lo se, cuando haces una revolución no te das cuenta de ello.” Sonrío pensando en algunos jóvenes chef que pasan horas elucubrando en público o en privado sobre el significado artístico e intelectual de sus estilos de trabajo.

Me cautiva su entusiasmo y su positividad: “Las críticas hacen parte de la vida”, me dice,-“Al final solo queda lo bueno.” Y sigue mirando hacia delante. No se lo digo, pero me viene a la mente una frase celebre del físico Max Plank, el padre de la Mecánica Cuántica: “Una nueva verdad científica no triunfa porque sus opositores se convenzan y vean la luz, sino que, mas bien, al final mueren y nace una nueva generación a la que los nuevos conceptos les parecen familiares.”

Pienso en las polémicas estériles y demagógicas que primero han llegado a España y luego a Italia, y me parecen lejanas, lejanísimas. En este pequeño ángulo del paraíso que es Cala Montjoi, el mundo de las peroratas vacías no llega a entrar. No le dan el tiempo necesario para hacerlo.

Todos trabajan con pasión, los clientes llegan llenos de expectativas y salen entusiasmados: la búsqueda sigue. Ferran transmite confianza, incluso a nosotros que el día siguiente emprendíamos de nuevo viaje para regresar a casa, soñando en poder regresar a elBulli aquella misma noche. La Europa de finales de 2009 nos pareció menos triste en nuestro camino de vuelta. Ahora estamos convencidos, la crisis pasará.



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Una noche en



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Son las 3 de la tarde. Llueve en Cala Monjoi. Acaban de abrirnos la enorme verja. Aparcamos. La explanada está vacía. Avanzamos lentamente hacia el restaurante que tantas veces hemos visto en la televisión y en los papeles. Cruzamos la primera puerta. Parece que no hay nadie, apenas hay ruido. Y de repente, aparece David López. Tras el Juli Soler, Lluis Biosca y otros a los que no conocemos.

Nos saludan sin prestarnos mucha atención. Acaban de llamar por teléfono tres chicos de la sala, su coche ha volcado. Juli sale precipitadamente. Parece que no ha sido nada. Sólo el susto. Ferran se acerca a la entrada y nos confirma que están bien. “somos una enorme familia, 70 personas, todos los días pasan cosas, pero hoy no ha sido nada”.

Recorremos con Lluis la sala, nos muestra las 15 mesas en las que esta noche se sentarán 50 comensales. Al fondo del salón, Marc Cuspinera y Francesc Guillamet hacen fotos a unos platos que no sabemos bien a que etapa pertenecen.

El otoño le da una luz especial a este lugar. Acostumbrados a imágenes de verano, de repente se nos antoja que elBulli bajo esta apariencia gris y húmeda, con ese olor a resina y a pino que desprenden las ramas movidas por el viento, es aún más mágico.

El equipo de sala comienza con sus tareas y nos encaminamos hacia la cocina. Giramos a la izquierda y nos introducimos en las entrañas de elBulli. 40 personas ejecutan concentradamente su trabajo mientras Ferran les observa desde el puesto de mando. Un punto equidistante entre el mundo salado y el dulce, entre la enorme cristalera que da a un patio interior y unas ventanas que muestran el camino de piedras por el que se accede al restaurante.



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Entrevista a Ferran Parte II • En elBulli



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¿Cuándo habéis empezado a trabajar?

A las 12, llevan 3 horas concentrados, y así seguirán hasta las 2 de la mañana. Hay una imagen errónea, mucha gente tiene la impresión de que los cocineros son frívolos, unos locos inconstantes, cuando es justo al revés, el nivel de trabajo es brutal. No sé, creo que los primeros culpables somos nosotros porque hemos vendido muy mal nuestra profesión. Llevo muchos años en contacto con la prensa pero al final no es fácil reflejar el esfuerzo que hay detrás.

¿Cómo está siendo el año?

Fantástico. Es la primera vez que hemos vivido dos estaciones. Llevamos 10 meses cocinando sin parar y para nosotros, noviembre y diciembre son meses más tranquilos, en los que hay tiempo para disfrutar un poco más con lo que hemos hecho a lo largo de todo el año.

¿Dos temporadas?

Sí, con dos menús diferentes. Por ejemplo, en verano había platos de influencia japonesa que no encuentras en el menú gastronómico que ofrecemos ahora. Hemos sacado adelante más de 140 recetas, una auténtica locura y hemos vivido dos tránsitos, en junio hacía la nueva carta de verano y en septiembre para incorporar los platos de otoño.

¿Qué buscas ahora?

Lo mismo que hace 25 años, quiero que la gente disfrute y lo pase bien. Unos vienen a unas cosas, otros a otras, pero nuestro objetivo es siempre el mismo. Los perfiles cambian y hay clientes que sabes que te van a exigir más pero también que su entrega es mayor. Por ejemplo, en esta época es cuando nos visitan los clientes que ya conocen elBullli, es gente que viene cada año, sabemos que son personas que nos conocen y que vienen a conocer el trabajo de esta temporada. Con ellos hay que jugar distinto.



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¿Cuando vas a descansar?

El 20 de diciembre cerramos. Entonces pararé. Aunque no mucho porque aún no hemos decidido que haremos el año que viene. Hay muchas cosas que tengo que concretar antes de que acabe el año. Tenemos algunos compromisos ineludibles, una gira Latinoamérica y otra en China que hay que encajar, y además me gustaría quedarme a vivir aquí, eso significaría no tener que bajar a Barcelona constantemente.

¿Qué pasa en 2011?

Muchas cosas, entre otras que elBulli y yo cumpliremos 50 años. Habrá que definir que camino se sigue. Presentaremos los libros de la etapa de 2006 a 2010, y tendremos claras cosas que ahora mismo no se pueden concretar.

¿Vienen cambios?

Siempre hay cambios, llevamos 25 años cambiando. Pero sí, algo tiene que pasar. Tengo un equipo que se vuelca cada temporada, y algunos de ellos llevan con nosotros más de 10 años. Cuando Oriol empezó a trabajar aquí no tenía hijos, hoy tiene dos. Hace 10 años se entregaba al 100% y ahora también, pero ahora tiene una familia, unas responsabilidades que antes no existían. Así que nos tenemos que replantear el modelo. Si queremos que el formato sobreviva tenemos que cambiar.

¿Cómo pasó con Albert?

Albert entró aquí en el 84. Y hace cinco años dejó de estar permanentemente. Salió pero no ha dejado elBullli, simplemente ahora tiene otras funciones. Tenía que conciliar la creatividad y el ritmo de trabajo de nuestro restaurante. Él fue el que inició la etapa de cambios estructurales.

¿Hacia donde?

Ese es el gran debate. Es muy difícil mantener el nivel de creatividad que ofrecemos, de hecho llevamos 25 años ofreciendo creatividad. Aguantamos la presión, todo el mundo mira en esta dirección cuando busca ideas, cuando hablan de creatividad, pero es cada vez más difícil. Crear no es una ciencia ni responde a una fórmula, y para que funcione, habrá que cambiar el formato, nada dura eternamente.

Pero Cala Montjoi inspira ¿no?

Claro que inspira, de hecho no podríamos haber llegado hasta aquí si elBulli hubiera estado por

ejemplo, en el centro de una ciudad. Ese aislamiento ha favorecido la entrega del equipo. Cuando estamos aquí sólo estamos aquí, no hay escapatoria. Pero el tema es que no es lo mismo pasar una temporada que trabajar desde hace 10 años en elBulli. Tenemos un equipo con un nivel brutal, por aquí ha pasado gente increíble que ahora estan preparados para cualquier cosa. Son generaciones que en algunos casos no volverán a repetirse.

¿No vemos probetas en tu cocina?

Por que no las hay, el tema de la ciencia hay que entenderlo como soporte, pero en cocinas como la nuestra no la encuentras. ¿Qué ves ahora mismo? ¿No crees que ésta es la cocina más artesanal del mundo?, no hay nada más artesanal que ver a 40 pares de manos trabajando. Si fuéramos tan tecnológicos como dicen algunos, no habría tantas personas en esta cocina.

¿Cuál es la parte más dura de vuestro trabajo?

Vamos a ver, lo duro es trabajar con pico y pala. No me gusta que magnifiquemos demasiado nuestra profesión. Pero dicho esto, el trabajo creativo es quizás el que más esfuerzo conlleva. Nosotros investigamos en el taller y una vez que hemos avanzado los conceptos nos ponemos a crear. En esa fase hay que ser anárquicos y minuciosos a la vez. Hay que repetir y repetir hasta que salga, a veces hay cosas que hay que dejar en el camino, a veces surgen caminos que habíamos dejado atrás en temporadas pasadas porque no sabíamos como seguir.

Y cada año es un nuevo año…

Sí, pero es que siempre ha sido así. De verdad, no nos obsesionamos. Se trata de normalizar las situaciones. Tenemos que ser creativos y cada año invertimos 6.000 horas en crear. Yo creo que la clave está en abordarlo como algo normal, hay que hacerlo y punto. No hay secretos, al final cuantas más horas dediques, más ideas obtendrás.

¿Cómo llevas las críticas?

Las acepto siendo consciente de que hay parámetros que tienen que revisarse. Llevamos 25 años abriendo elBulli cada temporada. Nuestro trabajo y el de otros muchos no puede medirse con un simple me gusta o no me gusta, eso hoy no significa nada. Cuantas menos referencias tienes, más extraño se te hace todo. A veces nos confundimos en nuestras percepciones.



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¿Qué es más importante?Depende, a veces vas a un sitio que no te gusta nada y pruebas los platos más interesantes que puedas imaginar. ¿Con que te quedas?, ¿con que no te ha gustado o con que te ha aportado sabores que te han sorprendido? El grado de tolerancia, la capacidad de sorpresa, la tradición unida a la innovación, los sabores, la creatividad, las referencias, las técnicas, los estilos… Hay mil parámetros para medir que deberían empezar a sustituir al simple me gusta o no me gusta.

¿Qué falla?

El concepto tradicional de cocina de restaurante. Todo ha cambiado pero seguimos atados a un modelo de negocio que no es rentable, que ya no se adapta a las necesidades ni a las prioridades de nuestros clientes. Los menús, los primeros y segundos, los horarios de los restaurantes, la temporada en la que permanecen abiertos, todos esos formatos van a cambiar radicalmente, ya lo están haciendo.

¿Por ejemplo?

En Japón. Allí tienes muchos locales con 2 y 3 estrellas Michelin que ofrecen comida a seis u ocho comensales al día. Y hay miles de locales sin estrellas con gente joven que creativamente está aportando mucho y a la vez da bien de comer sin complicarse.

¿Y aquí?

Nadie sabe que va a pasar, ni en el nuestro ni en ningún sector. Piensa en la prensa gastronómica. Internet va a revolucionar aún más las cosas. Dentro de nada aparecerán programas de traducción simultánea, surgirán los gurus mundiales de la gastronomía y habrá portales que recibirán cada día 10 millones de entradas.

¿Fluirá aún más la información?

Ya está sucediendo, ahora mismo cualquiera puede conocer el menú que se ofrece en el Noma de Copenhague, en el Mugaritz, con que proveedor de pescado trabaja Heston, todo está en la red. Es como teletransportarte, no existen las distancias, el flujo de información es tan inmenso que están desapareciendo las barreras del conocimiento, y eso forzosamente nos beneficiará a todos. Es lo que llevamos haciendo aquí desde el 83, compartir conocimientos.


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Terminamos la charla de Ferran, regresamos a Rosas para cambiarnos y volver a subir a elBulli. Esta vez como clientes. Nos reciben y nos saludan de nuevo, visitamos la cocina y el ritmo de trabajo, es aún más intenso. De ahí pasamos a la sala.

Se levanta el telón, un grupo de camareros culmina en la sala precisos movimientos que cierran el círculo que se abrió hace seis meses en el Taller y que hoy en la cocina hace casi 10 horas, tomaba la última curva. Juli y David se cruzan sin mirar con el otro David y Luis y el otro Luis, cada uno en una dirección, con un cometido, con un guión que no se repite en ninguna mesa porque cada grupo es un mundo.

Ante nosotros desfilan esos conceptos que vimos y probamos en el taller, transformados en recetas y emplatados en boles, en bandejas y en piezas que meses antes se retorcían ante nuestros ojos a 800 grados en una fábrica de vidrio escondida en el Pueblo Español, a los pies de Montjui.

La caza, los pistachos, los cacahuetes que no son cacahuetes, las láminas de frambuesa, el aceite de eucalipto, el caldo de ave en copa balón o los ñoquis de boniato venían acompañados con las imágenes de las caras de Eduard y de Aitor, con las miradas de Oriol y con los gestos de Marc. Y en ese momento, sentimos que recorríamos un nuevo camino descubierto por estos exploradores del paladar y la comida.



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LA CUADRATURA DEL PAN

La irrupción de un genio en una profesión considerada muy próxima al arte de hacer pan ha creado un efecto de mimetismo, y también un espíritu de superación dentro del sector panadero. El caso es que de una u otra forma, su fama no ha dejado indiferente a nadie.

Teniendo en cuenta que no hay en el mundo dos personas iguales, una reflexión que se hacen muy a menudo los amantes del buen pan, es la de si sería conveniente que entre los panaderos surgiera un genio parecido a Ferran Adrià.

Mi dilema es casi darwiniano, ¿Ferran, es el resultado inevitable que desarrolló la misma evolución natural de la cocina? Ó por el contrario, ¿se trata una mutación genial y espontánea dentro de su especie y por lo tanto irrepetible?

Ante todo no se trata de juzgar a nadie: por lo que modestamente he podido apreciar, las opiniones que se escuchan en el sector panadero, se dividen casi a partes iguales. Diría que un cincuenta por ciento estaría contento de que apareciera un líder mediático y otro cincuenta estaría en contra.

Voy a debatir con humildad, los argumentos que esgrimen los que opinan en contra. La primera barrera que ponen es muy simple y llana, y suele venir de gente bastante cerrada y con pocas ilusiones para motivarse, su único lema es: “El pan no se puede comparar con la cocina”.

En mi modesta opinión, vuelvo a repetir que, lo mismo que no hay dos personas iguales, tampoco hay dos oficios iguales: por no haber tampoco hay dos cocineros iguales, pero eso no implica que no podamos comparar y encontrar paralelismos entre dos cosas distintas, a la vez que reflexionar sobre las posibilidades de avanzar simétricamente en un determinado momento.

La segunda objeción a tal posibilidad viene de los que se consideran puristas: “La panadería es un oficio tan noble y tan tradicional que no debe estar a merced de las modas pasajeras”

En mi opinión, la cocina también es un oficio tan antiguo y tan noble como la panadería y no se les ha caído el cielo encima porqué un profesional de su gremio haya apostado por la insumisión a las

¿Es posible un Ferran Adriá del pan? Texto: Xavier PuigsesllosesFotos: Carles Costa



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LA CUADRATURA DEL PAN

reglas del juego, y haya decidido jugar por libre, y si encima gana la partida ¡pues enhorabuena! Tampoco estoy tan seguro de que el estilo que ha credo Ferran, sea una moda y menos aún que sea pasajera.

Otra corriente bastante extendida viene de sectores más bien ecologistas simpatizantes del Slow Food, movimiento entre el que me encuentro muy a gusto, y que viene a decir:

“Al pan no hay que maquillarlo, lo que hay que hacer es desenmascararlo de todo lo superfluo; volver al verdadero pan, el de nuestros abuelos, el de leña, el que olía a pan. Hay que eliminar todos los aditivos, las harinas procesadas, y reencontrarnos con los métodos artesanos que nunca debimos olvidar”.

Tengo que reconocer que, aunque me identifico totalmente con esta teoría, eso no significa que esté en contra de los innovadores, y menos aún que en caso de que surgiera un Ferran Adrià panadero, tengamos que saltarle a la yugular. A mi entender, hay sitio para ambos estilos. Los que

no tendrían que tener espacio son los farsantes, o lo que es lo mismo “los del pan artesano de gasolinera”.

Lo preocupante no son las formas, sino el fondo. Es decir, que si el futuro crak del pan es autentico como Ferran, pero sin copiarlo, tendremos que quitarnos el sombrero. Pero si el panadero estrella, no es más que una imitación, pues habrá que esperar... De todos es sabido que lo que nos hace apreciar a los genios es precisamente que éstos no abundan.



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Pan dedicado a Ferran AdriàTitulo del pan: IMAGINARIUM

Pasos para realizar el pan de base

Ingredientes1 kilo de harina panificable620 cl de agua (aprox.)18 gr de sal50 gr de levadura fresca

Procedimiento

• Amasar todos los ingredientes en la amasadora, hasta obtener la elasticidad suficiente.• Dejar reposar la masa abrigada con un paño por espacio de una hora (primera fermentación).• Dividir el pastón en 3 porciones de unos 600 gramos cada uno.• Bolear e introducir cada porción de 600 gr dentro de un molde redondo, el cual habremos engrasado y enharinado previamente.• Resguardar en un lugar cálido y húmedo, hasta que haya doblado su volumen y la masa ya asome la cabeza por fuera del molde.• Cocer en horno moderado a unos 180ºC con vapor por espacio de unos 55 minutos.• Sacar del horno, desmoldar sobre una rejilla y reservarlo hasta el día siguiente.• Pasadas 24 horas, cortaremos la cabeza del pan. Es decir, lo partiremos horizontalmente, y lo vaciaremos por dentro teniendo precaución de que nos quede liso.

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LA CUADRATURA DEL PAN Nº 100 DICIEMBRE 2009 CF

Nº 99 NOVIEMBRE 2009 CFCF Nº 100 DICIEMBRE 2009

Pasos para preparar los merengues del interior Ingredientes

6 claras de huevo500 gr de azúcar250 gr de granillo de almendra

Procedimientos

• Poner las claras de huevo y el azúcar en el microondas, a potencia media hasta que la mezcla nos quede caliente (justo hasta el punto que al poner el dedo en su interior, comprendamos que ya no podemos mantenerlo dentro porque empezamos a quemarnos).• Procederemos a batir la mezcla con la batidora eléctrica, hasta que el merengue este frío y liso• Incorporaremos el granillo de almendra al batido de merengue.• Con la ayuda de una manga pastelera, escudillaremos unos botones sobre una lata que previamente habremos untado, con aceite y luego la espolvorearemos con harina.• Coceremos las piezas en un horno flojo a unos 100ºC durante unos 30 minutos aproximadamente. Hasta que estén secos pero que no adquieran color.• Rellenaremos el pan con los merengues en su interior, y lo presentaremos en el centro de la mesa, para picar.

Sugerencia

Con esta misma receta se pueden elaborar otros tipos de repostería. Podemos ir pegando parejas de merengues con crema de mantequilla aromatizada de moka, obteniendo así un postre exquisito para tomar el café.

También se pueden escudillar unos bastoncitos de forma alargada que quedan muy bien a la hora de decorar unos postres helados.


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profesión que desde sus mesas de trabajo comulgan con esta revolucionaria manera de entender la cocina, han provocado una convulsión gastronómica mundial sin precedentes, y todo a partir de una novedosa y rompedora visión compartida de la ejecución de una profesión tan ancestral y básica para el hombre como la de cocinero.

He leído en multitud de entrevistas como el chef catalán explica lo que le cambió la vida cuando aprendió del maestro francés Jaques Maximin que “crear es no copiar”. A partir de este momento, la historia es más o menos bien conocida por los que somos contemporáneos suyos, la creación y la innovación son pilares básicos del trabajo de este profesional.

En mi opinión, la gran contribución histórica de Adrià y su equipo de elBulli a la cocina ha sido abrir las puertas de la ciencia (en particular la química) a la gastronomía como iniciativa que pulveriza los límites clásicos del hasta entonces “limitado y finito” mundo gastronómico. Un mundo dominado, hasta la fecha, por los cánones del recetario clásico del siglo XIX (sólo alterado en los años 70 por la

Los que hemos tenido la suerte de vivir este periodo en donde se ha producido la mayor revolución gastronómica de la historia, estaremos de acuerdo en que Ferran Adrià tiene gran parte de culpa de esta revolución, de hecho es el líder ideológico de la misma.

El binomio irrepetible de los hermanos Adrià (Ferrán-Albert) secundado por discípulos y colegas de

La innovación en la naturaleza

vegetalTexto: Santiago Orts


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nouvelle cuisine de Paul Bocuse y otros), muchos de los cuales se mantienen inmovilistas en otros cocineros que se resisten a la revolución, lo que desde mi punto de vista además de natural y lógico, es justo y hasta necesario.

Hablar de gastronomía, de cocina, productos, recetas o ciencia y alimentos no es una moda ya que estaría, por tanto, condenada como otras, a pasar a la historia. Hablar de gastronomía se ha convertido en una necesidad para el hombre occidental; un individuo cada vez más ávido, no solo de información acerca de lo que consume, sino de cómo lo debe consumir, de su origen y de como ha sido tratado durante todo el proceso que lo ha llevado hasta su plato.

Conceptos como el de trazabilidad, la categoría de producto ecológico o las fechas de envasado y de caducidad parecerían de otro planeta hace tan solo 25 años y hoy se muestran con total naturalidad en los envases de nuestros productos alimentarios.

A nuestros mercados y platos han llegado en estos últimos años de forma novedosa un sinfín de productos desconocidos hace un par de lustros,

productos venidos de otras latitudes y cultivados o elaborados por otros pueblos, otras culturas, en otros climas y para otras gentes y los hemos aceptado e incluso, en ocasiones, introducido en nuestra lista de imprescindibles. Me refiero a algo tan simple como por ejemplo la salsa de soja.

Innovación es una palabra que está detrás de toda esta vorágine de acontecimientos culturales al punto que hasta ha encontrado su hueco como “i” minúscula detrás de las todo poderosas I+D (Investigación y desarrollo).

Para mí, la cocina de elBulli además de transgresora es básicamente innovadora con letras mayúsculas. Por que innovar cuando hablamos de la naturaleza vegetal no resulta tan sencillo como entrar en un laboratorio y comenzar a hacer experimentos y esperar el resultado de reacciones químicas. La oferta vegetal no se puede diseñar ni se puede modelar a nuestro antojo. La obtención o mejora de nuevas variedades de hortalizas o verduras -lo mismo ocurre para las frutas- requiere de años de investigación de equipos multidisciplinares integrados por fisiólogos, ecólogos, genetistas ó agrónomos.

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No somos del todo conscientes de la cantidad de variedades de frutas y verduras nuevas que se cultivan hoy en el campo, variedades obtenidas para prolongar la vida post-cosecha, mejorar el tamaño, el color, el aspecto externo, todo en detrimento casi siempre del sabor. Según un reciente informe de la FAO, durante el siglo XX sólo en España se han perdido el 70 % de las variedades de frutas y verduras que se cultivaban en este país a finales del siglo XIX, un dato estremecedor que sin duda nos debería hacer reflexionar.

Multitud de variedades locales de hortalizas como judías, tomates, rábanos y berenjenas han dejado de cultivarse porque la agricultura ha sufrido otra revolución: la “industrialización” de un proceso productivo que había sido tradicionalmente artesanal. Se ha perdido una generación de agricultores que habrían heredado de su generación precedente el saber hacer profesional y otro importante tesoro: las semillas de estas variedades tradicionales, adaptadas a través de generaciones de cultivo al clima, al suelo y al agua del entorno. A esto, además, habría que sumarle otro frente muy importante y no menos estremecedor, el del preocupante crecimiento en la producción de los productos transgénicos.

Frente a todo este panorama, movimientos internacionales como el de Slow Food parecen rebelarse ante la imposición de las reglas de los mercados y masivos procesos productivos con una filosofía tradicional y respetuosa con el medio ambiente. Y hay otra agrupación americana “Seed Savers” nacida a mediados de los años 70 que engloba a agricultores productores de variedades tradicionales que se han agrupado para crear un gran banco de semillas heredadas con el objeto de que estas variedades no desaparezcan. Estas semillas se pueden comprar

fácilmente en Internet. Basta con entrar en www.seedsavers.com.

La ciencia no se acaba en la química y la física, este campo del conocimiento humano alcanza otras materias como la biología, que se dedica a estudiar la vida. De hecho, en la actualidad muchos cocineros se apoyan en biólogos para conocer el origen de sus materias primas y mejorar en la selección de productos.

Quizás estribe en este aspecto de vinculación con la ciencia, la gran diferencia que ha marcado Adrià y su genio creativo respecto al resto de cocineros contemporáneos suyos. Al margen de este inigualable talento, Adrià pasará a la historia por romper la barrera de los límites gastronómicos y abrir las puertas de la cocina a la ciencia para, con su ayuda, contribuir al crecimiento infinito de este, hasta ahora mal llamado, arte menor que es la gastronomía.

www.gastrobotanica.com

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