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Guía de aprendizaje y Evaluación del certificado de profesionalidad de Operaciones básicas de restaurante y bar

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La Guía de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad de OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR, ha sido financiada por el Servicio Público de Empleo Estatal, como una acción del plan de trabajo que ha realizado el Centro Nacional de Formación Profesional Ocupacional de Marbella en 2012.

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CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD:

Operaciones básicas de restaurante y bar

GUÍA PARA EL APRENDIZAJE Y LA EVALUACIÓN

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INDICE

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………………… 5

I. ORIENTACIONES GENERALES SOBRE LA FORMACIÓN CORRESPONIENTE AL

CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD…………………………………..…………………..…… 6

II. IDENTIFICACIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN DEL CERTIFICADO DE

PROFESIONALIDAD…………………...………………………………….……………..………….. 9

UBICACIÓN EN LA FAMILIA PROFESIONAL Y RELACIÓN CON OTROS CERTIFICADOS,

CAPACITACIONES PROFESIONALES Y TÍTULOS DE FORMACIÓN PROFESIONAL 11

III. DESARROLLO MODULAR…………………………………………….….………..………..………. 13

ESTRUCTURA Y SECUENCIACIÓN…………………………………………….………………..…………… 13

MÓDULO FORMATIVO 1……………………………………………………….…………..……..…………... 16

MÓDULO FORMATIVO 2………………………………………………………………………..……………... 65

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES……………...……………….....………... 123

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INTRODUCCIÓN

Esta GUÍA DE APRENDIZAJE Y EVALUACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR tiene por objetivo apoyar y orientar al

personal docente a la hora de impartir las acciones formativas correspondientes a este

certificado.

Con esta Guía de Aprendizaje y Evaluación se pretende:

• Proporcionar a los formadores estrategias metodológicas, procedimientos, métodos y

recursos didácticos para desarrollar los procesos de enseñanza/aprendizaje y

evaluación.

Atender las características de los destinatarios y establecer condiciones que

favorezcan el desarrollo del proceso de aprendizaje, seleccionar materiales, medios y

recursos didácticos, impartir el curso utilizando técnicas y métodos de comunicación,

analizar las condiciones y recursos del entorno donde se desarrolla la acción

formativa, son los aspectos esenciales en los procesos de aprendizaje y son tratados

en esta Guía.

Otro aspecto esencial que se recoge es la evaluación del aprendizaje, que ha de

realizarse con criterios objetivos, fiables y válidos, comprobando, mediante una

evaluación continua y final de los módulos y unidades formativas, si se alcanzan los

resultados previstos.

Facilitar al alumno la adquisición de las competencias profesionales en sus distintas

dimensiones que incluyen también las capacidades personales y sociales vinculadas

a la profesionalidad, así como la capacidad para aprender por sí mismo y de trabajar

en equipo.

• Favorecer la homogeneidad en las acciones formativas que de un mismo certificado

se impartan en los distintos centros y por los diferentes formadores.

• Contribuir a la calidad de la planificación, impartición y evaluación de la Formación

Profesional para el Empleo.

Esta Guía, además, cuenta con un documento de apoyo en el que, por una parte, se recogen

alternativas metodológicas y técnicas de dinamización en el aula, y, por la otra, las pautas y

procedimientos para evaluar el aprendizaje y los criterios para elegir los métodos e

instrumentos más adecuados a los conocimientos, destrezas y/o habilidades a comprobar.

Es importante que el docente tenga siempre presente el perfil profesional del Certificado de

forma que cada módulo formativo se enfoque considerando el contexto profesional puesto que

la formación se dirige finalmente a la adquisición de las competencias que hay que demostrar

en la práctica profesional.

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I. ORIENTACIONES GENERALES SOBRE LA FORMACIÓN CORRESPONDIENTE AL

CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Las siguientes orientaciones están inspiradas en la concepción de la formación profesional

y, concretamente, de la formación del Subsistema de Formación Profesional para el

Empleo, cuya primera finalidad es favorecer la formación a lo largo de la vida de los

trabajadores desempleados y ocupados, mejorando su capacitación profesional y

desarrollo personal.

La oferta formativa del certificado de profesionalidad ha de proporcionar los

conocimientos y las prácticas adecuados a las competencias profesionales recogidas en el

perfil profesional del mismo.

Para ello, el marco que ha de orientar el desarrollo de la formación viene recogido en los

siguientes puntos:

Concepción y diseño de la formación

• La concepción de una formación abierta, flexible y accesible, estructurada en

forma modular que facilite el aprendizaje permanente a través de la oferta

formativa.

• La realización de la oferta por la totalidad de los módulos formativos asociados al

certificado, o bien por módulos formativos asociados a cada una de las unidades

de competencia del mismo, ofertados de modo independiente, a efectos de

favorecer la acreditación de dichas unidades de competencia.

• La posibilidad de dividir los módulos formativos en unidades formativas, siempre

que proceda, con el fin de promover la formación a lo largo de la vida.

• La consideración de aprendizaje desde una perspectiva integradora y ligada al

contexto profesional; vinculando los aspectos teóricos y prácticos y atendiendo a

las distintas dimensiones de la competencias profesional (conocimientos,

destrezas cognitivas y prácticas, y habilidades vinculadas a la profesionalidad).

Impartición de la acción formativa

• El desarrollo de la formación en un contexto en el que se cumplen los

parámetros sobre requisitos mínimos que deben reunir los formadores; los

espacios, instalaciones y equipamientos y los criterios de acceso de alumnos.

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• La consideración de distintas modalidades de impartición de la formación: de

forma presencial, a distancia, teleformación o mixta.

Estrategias metodológicas

• La utilización de estrategias metodológicas que faciliten la participación activa

de los alumnos en la construcción de sus aprendizajes, el desarrollo de la

motivación, la autonomía, la iniciativa y la responsabilidad necesarias en el

desarrollo profesional y personal.

• La realización de prácticas durante la formación que faciliten la transferencia de

los aprendizajes a la hora de abordar situaciones, realizar actividades y resolver

problemas propios del ámbito laboral.

• El empleo de los medios y recursos didácticos adecuados a los conocimientos y

capacidades a adquirir y en conexión con el contexto profesional.

Evaluación del aprendizaje

• La realización de la evaluación por los formadores que impartan las acciones

formativas, a través de métodos e instrumentos que garanticen la fiabilidad y

validez, tomando como referencia las capacidades y los criterios de evaluación

establecidos para cada uno de los módulos formativos.

• La evaluación del alumno por módulos y en su caso por unidades formativas, de

forma sistemática y continua, con objeto de comprobar los resultados de

aprendizaje y, en consecuencia, la adquisición de las competencias

profesionales.

• El reflejo documental, por parte de los formadores, de los resultados obtenidos

por los alumnos en cada uno de los módulos del Certificado, de manera que

puedan estar disponibles en los procesos de seguimiento y control de la calidad

de las acciones formativas.

• La elaboración por los formadores de un acta de evaluación en la que quede

constancia de los citados resultados, indicando si han adquirido o no (apto o no

apto) las capacidades de los módulos formativos.

Prácticas profesionales no laborales

• El desarrollo de un módulo de prácticas profesionales no laborales con objeto de

completar las competencias profesionales no adquiridas en el contexto formativo,

facilitar la identificación con la realidad del entorno productivo y la transferencia

de los aprendizajes adquiridos en la formación.

Calidad. Evaluación, seguimiento y control de las acciones formativas

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• El compromiso de favorecer una formación de calidad que favorezca el

aprendizaje y garantice el valor de las acreditaciones obtenidas, ajustándose a

los dispositivos de calidad que se implanten en el Subsistema de Formación para

el Empleo.

• La realización de un proceso de evaluación, seguimiento y control, según el Plan

Anual de Evaluación que determine el Servicio Público de Empleo Estatal, en

coordinación con las Comunidades Autónomas, en el que se incluirán acciones

de control y evaluación internas y externas, con fines de diagnóstico y mejora de

la calidad.

Expedición del certificado de profesionalidad

• La expedición del certificado se realizará a los alumnos que lo soliciten y

demuestren haber superado todos los módulos formativos del mismo.

Certificación de módulos

• Quienes no superen la totalidad de los módulos asociados al certificado de

profesionalidad y superen los módulos asociados a una o varias unidades de

competencia del mismo, recibirán una certificación de los módulos superados

que tendrá efectos de acreditación parcial acumulable de las competencias

profesionales adquiridas.

Justificación de unidades formativas

• Se podrá obtener una justificación de haber superado unidades formativas

siempre que se hayan desarrollado con los requisitos de calidad establecidos

para impartir el módulo al que pertenecen.

• Esta justificación tendrá validez en el ámbito de la Administración laboral. La

superación de todas las unidades formativas definidas para el módulo, siempre

que el participante curse de forma consecutiva al menos una unidad formativa

por año, dará derecho a la certificación de módulo formativo y a la acreditación

de la unidad de competencia correspondiente.

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II. IDENTIFICACIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Operaciones básicas de restaurante y bar

Código: HOTR0208

Familia profesional: Hostelería y turismo

Área profesional: Restauración

Nivel de cualificación profesional: 1

Cualificación profesional de referencia:

HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar. (RD 295/2004 de 20 de febrero)

Competencia general:

Asistir en el servicio y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas,

ejecutando y aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación,

preparación y conservación de alimentos y bebidas.

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:

UC0257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.

UC0258_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar

bebidas sencillas y comidas rápidas

Entorno Profesional:

Ámbito profesional

Desarrolla su actividad profesional, como auxiliar o ayudante, tanto en grandes como en

medianas y pequeñas empresas de restauración, bares y cafeterías. En los pequeños

establecimientos puede desarrollar su actividad con cierta autonomía

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Sectores productivos

Esta cualificación se ubica, principalmente, en sectores y subsectores productivos y de

prestación de servicios en los que se desarrollan procesos de elaboración y servicio de

alimentos y bebidas, como sería el sector de hostelería y, en su marco, los subsectores de

hotelería y restauración (tradicional, evolutiva y colectiva).

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados

Ayudante de camarero.

Ayudante de bar.

Ayudante de economato.

Auxiliar de colectividades.

Empleado de pequeño establecimiento de restauración

Requisitos necesarios para el ejercicio profesional:

Hasta el año 2010, para ejercer las actividades relacionadas con el área de restauración,

era necesario estar en posesión del “Carné de manipulador de alimentos”.

A raíz de la publicación del Real Decreto 109/2010 y en aplicación del Reglamento (CE)

852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, desaparece el carné de manipulador de

alimentos y es responsabilidad de las empresas garantizar que el personal dispone de la

formación adecuada a su puesto de trabajo, en materia de manipulación de alimentos.

Esta formación puede obtenerse a través de la propia empresa o por medio de entidades o

centros de formación.

Duración de la formación asociada: 290 horas

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UBICACIÓN EN LA FAMILIA PROFESIONAL Y RELACIÓN CON OTROS CERTIFICADOS,

CAPACITACIONES PROFESIONALES Y TÍTULOS DE FORMACIÓN PROFESIONAL

Área Profesional: HOTA

Alojamiento

Área Profesional: HOTR

Restauración

Área Profesional: HOTJ

Juegos de azar

Área Profesional: HOTT/ I/ G

Turismo

Área Profesional: HOTU

Agroturismo

Certificado: Operaciones para el juego en establecimientos de bingo

Certificado: Actividades para el juego en mesas de casinos

Certificado: Cocina

Certificado: Alojamiento rural

MAPA DE LA FAMILIA PROFESIONAL DE HOSTELERÍA Y TURISMO

Certificado: Operaciones básicas de pisos en alojamientos

Certificado: Operaciones básicas de catering

Certificado: Operaciones básicas de cocina

Certificado: Operaciones básicas de restaurante y bar

Certificado: Operaciones básicas de pastelería

Certificado: Repostería

Certificado: Servicios de bar y cafetería

Certificado: Servicios de restaurante

NIVEL 1

NIVEL 2

Certificado: Venta de servicios y productos turísticos

Certificado: Sumillería

Certificado: Gestión de pisos y limpieza en alojamientos

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OTRAS CAPACITACIONES PROFESIONALES

• Los alumnos que superan el módulo formativo MF0711_2 Seguridad, higiene y protección

ambiental en hostelería, de 60 horas, obtienen la acreditación de la unidad de competencia

UC0711_2 Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

Esta formación garantiza el nivel de conocimientos necesarios para la correcta manipulación de

alimentos, por lo que el Centro de formación puede expedir un certificado, indicando que el

alumno posee estos conocimientos, en sustitución del desaparecido carné de manipulador de

RELACIÓN ENTRE TÍTULO DE FP Y CERTIFICADOS DE PROFESIONALIDAD

Certificado: Gestión de procesos de servicio de restauración

Certificado: Dirección y producción en cocina

Certificado: Dirección y producción en pastelería

Certificado: Dirección en restauración

Certificado: Creación y gestión de viajes combinados y eventos

Certificado: Promoción turística local e información al visitante

Certificado: Recepción en alojamientos

NIVEL 3

NIVEL 3

TÍTULO FP CERTIFICADOS DE

PROFESIONALIDAD

UC0257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.

UC0258_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas.

HOTR0208 Operaciones básicas de

restaurante y bar. (RD 1376/2008)

HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y

bar (RD 295/2004)

CUALIFICACIONES

http://www.sepe.es/contenido/empleo_formacion/formacion/certificados_de_profesionalidad/pdf/normativaCertificados/RD1376_2008.pdf

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alimentos.

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III.DESARROLLO MODULAR

ESTRUCTURA Y SECUENCIACIÓN

Módulos

formativos

Unidades

formativas Unidades Aprendizaje

Nº Prácticas

representativas Transversalidad

MF1

MF0247_1:

Servicio básico

de restaurante-

bar.

120 h.

UF1

UF0053:

Aplicación de

normas y

condiciones

higiénico-

sanitarias en

restauración.

30 h.

UA1. Aplicación y cumplimiento

de la normativa higiénico-

sanitaria y manipulación de

alimentos y seguridad laboral.

10 h.

6

Con CP:

- HOTR0108

Operaciones

básicas de cocina

- HOTR0109

Operaciones

básicas de

pastelería

- HOTR0308

Operaciones

básicas de

catering

UA2. Procedimientos de

limpieza de instalaciones y

equipos de restauración.

10 h.

UA3. Uniformes y equipamiento

personal de seguridad en

restauración.

10 h.

UF2

UF0058:

Uso de la

dotación básica

del restaurante y

asistencia en el

preservicio.

30 h.

UA1. Características y dotación

de los establecimientos de

restauración.

15 h.

UA2. Desarrollo del preservicio

en el área de consumo de

alimentos y bebidas.

15 h.

UF3

UF0059:

Servicio básico

de alimentos y

bebidas y tareas

de postservicio

en el

restaurante.

60 h.

UA1. Servicio de alimentos y

bebidas y atención al cliente en

restauración.

25 h.

UA2. Realización de tareas

posteriores al servicio en el área

de consumo de alimentos y

bebidas.

25 h.

UA3. Gestión de la Calidad

10 h.

15

Módulos formativos

Unidades formativas

Unidades Aprendizaje Nº Prácticas

representativas Transversalidad

MF2

MF0258_1:

Aprovisionamiento, bebidas y comidas rápidas.

120 h.

UF1

UF0053:

Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.

30 h.

UA1. Aplicación y cumplimiento de la normativa de seguridad e higiénico-sanitaria en la manipulación de alimentos y bebidas.

10 h

6

Con CP:

- HOTR0108

Operaciones básicas de cocina

- HOTR0109

Operaciones básicas de pastelería

- HOTR0308

Operaciones básicas de catering

UA2. Procedimientos de limpieza de instalaciones y equipos de restauración.

10 h.

UA3. Uniformes y equipamiento personal de seguridad en restauración.

10 h.

UF2

UF0060:

Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar.

30 h.

UA1. Realización del aprovisionamiento interno, recepción y almacenaje de alimentos y bebidas para el restaurante-bar.

20 h.

UA2. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en el bar.

10 h.

UF3

UF0061:

Preparación y servicio de bebidas y comidas rápidas en el bar.

60 h.

UA1.Características y dotación del bar.

10 h.

UA2. Preparación y presentación de las bebidas sencillas de mayor consumo en el bar.

15 h.

UA3. Preparación y presentación de comidas rápidas propia del bar.

15 h.

UA4. Aplicación de sistemas sencillos para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas.

10 h.

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RELACIÓN DE MÓDULOS FORMATIVOS Y DE UNIDADES FORMATIVAS:

MF0257_1: SERVICIO BÁSICO DE RESTAURANTE-BAR. (120 HORAS)

• UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.

(30 horas)

• UF0058: Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio.

(30 horas)

• UF0059: Servicio básico de alimentos y bebidas y tareas de postservicio en el

restaurante. (60 horas)

MF0258_1: APROVISIONAMIENTO, BEBIDAS Y COMIDAS RÁPIDAS. (120 HORAS)

• UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.

(30 horas)

• UF0060: Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar.(30

horas)

• UF0061: Preparación y servicio de bebidas y comidas rápidas en el bar. (60 horas)

MP0015: MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE

OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR. (80 HORAS)

UA5. Gestión de la calidad

10 h.

Duración total 290 h.

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MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: SERVICIO BÁSICO DE RESTAURANTE-BAR

Código: MF0247_1

Nivel de cualificación: 1

Asociado a la unidad de competencia: UC0257_1: ASISTIR EN EL SERVICIO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS

Duración: 120 horas

Objetivo general

Realizar las diferentes operaciones de pre-servicio de la zona de alimentos y bebidas

(limpieza, puesta a punto de equipos, útiles, menaje, montaje de mesas, decoración y

ambientación), colaborar en el servicio de alimentos y bebidas y efectuar operaciones

de post-servicio de alimentos y bebidas en un establecimiento de hostelería,

ajustándose a los criterios de realización establecidos en la unidad de competencia

correspondiente.

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Orientaciones sobre el módulo y su evaluación

El docente desarrollará durante la impartición del módulo una metodología basada,

fundamentalmente, en el trabajo y en la participación activa del alumnado. Para ello

se propone la realización de actividades con diferentes agrupamientos que, además de

trabajar habilidades y destrezas propias de la competencia, fomentan el desarrollo de

actitudes favorecedoras del desempeño profesional (trabajo en grupo, desarrollo de

habilidades sociales, comunicación,…).

Para el desarrollo de las diferentes sesiones formativas se realizan las siguientes

recomendaciones:

- El formador/a iniciará el módulo exponiendo el objetivo general del mismo, así

como las unidades de aprendizaje que lo componen.

MÓDULO FORMATIVO 1 MF0257_1

Servicio básico de restaurante-bar


Aprovisionamiento, bebidas y comidas rápidas

UNIDAD FORMATIVA 1 Aplicación de normas y condiciones higiénico-

sanitarias en restauración.


UA2. Procedimientos de limpieza de instalaciones y equipos de restauración. UA3. Uniformes y equipamiento personal de seguridad en restauración.

UNIDAD FORMATIVA 2 Uso de la dotación básica

del restaurante y asistencia en el preservicio.

UA1. Características y dotación de los establecimientos de restauración.

UA2. Desarrollo del preservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas.

UNIDAD FORMATIVA 3 Servicio básico de alimentos

y bebidas y tareas de postservicio en el

restaurante.

UA1. Servicio de alimentos y bebidas y atención al cliente en restauración. UA2. Realización de tareas posteriores al servicio en el área de consumo de alimentos y bebidas.

UA3. Gestión de la Calidad.

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- En cada Unidad de aprendizaje expondrá los objetivos específicos a alcanzar en la

misma, así como con una recapitulación de lo visto en sesiones anteriores,

comprobando el nivel de compresión de los conceptos ya vistos.

- Cada sesión se comenzará, con una explicación inicial del formador, con la que se

tratará de fijar los conceptos fundamentales y básicos, para que el alumnado vaya

asimilando los conceptos expuestos y, a su vez, los integre en su proceso de

aprendizaje.

- Cada explicación irá acompañada de ejercicios prácticos que permitan detectar y

resolver las dificultades en la adquisición de los conceptos anteriormente

explicados. Para ello, el formador hará uso de las estrategias metodológicas

incluidas en cada unidad de aprendizaje.

- Al final de cada sesión, se hará un resumen de lo visto y un control de compresión

de lo tratado.

Esta metodología permitirá desarrollar tanto una evaluación diagnóstica con la que

conocer el punto de partida del alumnado, como formativa que asegure su aprendizaje,

introduciendo modificaciones para la mejora de la formación en el momento en que se

detecte alguna desviación en los objetivos marcados.

La evaluación del módulo se efectuará a través de la evaluación de cada una de las

unidades formativas que lo componen, aplicando lo establecido en el apartado

correspondiente a las “Especificaciones de evaluación final. Métodos e instrumentos”.

En la totalidad de resultados a comprobar, a través de los distintos métodos e

instrumentos, están representados el conjunto de criterios de evaluación de cada

unidad formativa.

Si el alumno obtiene evaluación positiva en cada unidad formativa, se le considerará

apto en dicho módulo (capacidades adquiridas). En caso contrario, se le considerará

no apto (capacidades no adquiridas).

Prácticas representativas del módulo Duración Unidades que integra cada

práctica

1. Efectuar la limpieza y la desinfección en

instalaciones de restauración.1 4 horas UF1: UA1,UA2, UA3

2. Ordenar e identificar los diferentes productos

de limpieza detectando su uso de forma 3 horas UF1: UA1, UA2

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adecuada y describiendo sus riesgos tóxicos.

3. Realizar la mise en place para un servicio tipo

bufé en el restaurante siguiendo las

indicaciones recibidas.1

4 horas UF2:UA1,UA2

4. Realizar el mantenimiento de los equipos,

útiles y menajes de trabajo propio del

restaurante siguiendo las indicaciones

recibidas.

2 horas UF2: UA1, UA2

5. Realizar el servicio de alimentos y bebidas al

cliente en el restaurante, según la comanda

recibida e incluyendo su posterior facturación

y cobro. 1

5 horas UF3: UA1, UA2, UA3

6. Efectuar las tareas de almacenamiento y

reposición de bebidas y materiales según las

instrucciones recibidas.


1 De esta práctica se ofrece un modelo elaborado.

Organización y temporalización del módulo

Unidades

formativas Horas Unidades de aprendizaje Horas Aula Taller

UF1: Aplicación de

normas y

condiciones

higiénico-sanitarias

en restauración.

30

UA1. Aplicación y cumplimiento de la

normativa de seguridad e higiénico-sanitaria

en la manipulación de alimentos y bebidas. 10 X X

UA2. Procedimientos de limpieza de

instalaciones y equipos de restauración. 10 X x

UA3. Uniformes y equipamiento personal de

seguridad en restauración. 10 X x

UF2: Uso de la

dotación básica del

restaurante y

asistencia en el

preservicio.

30

UA1. Características y dotación de los

establecimientos de restauración. 10 x x

UA2. Desarrollo del preservicio en el área de

consumo de alimentos y bebidas 20 x

UF3. Servicio

básico de 60 UA1. Servicio básico de alimentos y bebidas

en el restaurante. 35 x x

21

alimentos y

bebidas y tareas de

postservicio en el

restaurante.

UA2. Realización de tareas posteriores al

servicio en el área de consumo de alimentos y

bebidas.

25 x x

22

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en

restauración

Código: UF0053

Duración: 30 horas

Referente de competencia: UC0257_1: Asistir en el servicio de alimentos y

bebidas

Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Operaciones básicas de restaurante y bar

Objetivos específicos y criterios de evaluación. Dimensiones de la competencia y contexto profesional

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Logro de las siguientes capacidades:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Resultados de aprendizaje a comprobar

según dimensiones de la competencia

CONTENIDOS

C1: Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

- Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.

- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y

manipulación de alimentos. - Concepto de alimento. - Requisitos de los manipuladores de alimentos. - Importancia de las buenas prácticas en la manipulación

de alimentos. - Responsabilidad de la empresa en la prevención de

enfermedades de transmisión alimentaria. - Riesgos para la salud derivados de una incorrecta

manipulación de alimentos. - Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por

alimentos. - Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos,

causas y factores contribuyentes. - Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas,

químicas y biológicas. - Principales factores que contribuyen al crecimiento

bacteriano. - Salud e higiene personal: factores, materiales y

aplicaciones.

CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.

CE1.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al medioambiente.

CE1.3 Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.

CE1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles

CE1.5 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.

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24

causas - Manejo de residuos y desperdicios. - Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de

alimentos. - Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos. - Control de plagas: finalidad de la desinfección y

desratización. - Materiales en contacto con los alimentos: tipos y

requisitos. - Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de

etiquetas de información obligatoria. - Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones. - Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de

control crítico (APPCC). - Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas

de producción y servicio de alimentos y bebidas. - Productos de limpieza de uso común: tipos,

clasificación. - Características principales de uso. - Medidas de seguridad y normas de almacenaje. - Interpretación de las especificaciones. - Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los

equipos y materiales básicos. - Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad

en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas. - Uniformes de cocina: tipos. - Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa. - Uniformes del personal de restaurante-bar

HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD

• Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.

• Esforzarse en interiorizar las instrucciones recibidas para la prestación del servicio de alimentos y bebida.

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• Respetar y cumplir los procedimientos y normas internas, así como las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales

• Iniciativa personal.

• Motivación y aplicación en el trabajo.

• Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria, útiles y materiales.

• Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora.

CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA ASOCIADA AL MODULO

Medios de producción

Equipos de frío. Mobiliario de bar-restaurante. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y utensilios propios de restaurante-bar. Extintores y sistemas de seguridad. Vajillas, cuberterías, cristalerías y mantelerías. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencería apropiados.

Productos y resultados

Puesta a punto de equipos, útiles y menaje de trabajo en el área de consumo de alimentos y bebidas efectuada.

Información utilizada o generada

Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos

Guías de aprendizaje y evaluación del certificado de profesionalidad de Operaciones básicas de restaurante y bar

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Unidades de aprendizaje

UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 1 TRANSVERSAL Duración: 10 horas

APLICACIÓN DE LAS NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Objetivo/s específico/s

Logro de la siguiente capacidad:

C1: Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental

Criterios de evaluación Contenidos

Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:

Conocimientos


CE1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas.

Destrezas cognitivas y prácticas.

CE1.5 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones

Habilidades personales y sociales

• Identificar riesgos de su actividad y adoptar las medidas preventivas, comunicando al superior o responsable con prontitud posibles contingencias.

• Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo

• Esforzarse en interiorizar las instrucciones recibidas para la prestación del servicio de alimentos y bebida



• Motivación y aplicación en el trabajo

• Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria, útiles y materiales

• Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora

1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.



2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos.

- Concepto de alimento. - Requisitos de los manipuladores

de alimentos. - Importancia de las buenas

prácticas en la manipulación de alimentos.

- Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

- Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.

- Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.

- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.


27

- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.

- Manejo de residuos y desperdicios. - Asunción de actitudes y hábitos

del manipulador de alimentos. - Limpieza y desinfección:

diferenciación de conceptos. - Control de plagas: finalidad de la

desinfección y desratización. - Materiales en contacto con los

alimentos: tipos y requisitos. - Etiquetado de los alimentos:

lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.

- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.

- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico

- (APPCC).


- Exposición teórica del contenido, utilizando un método didáctico expositivo y demostrativo .Esta presentación de contenidos se apoyará con materiales y/o recursos didácticos (presentaciones multimedia, visualización de videos o imágenes asociadas a los contenidos, guías de buenas prácticas, normativa y reglamentación, entre otros). Se combinará con el método interrogativo para identificar los conocimientos previos del grupo y comprobar la comprensión de los trabajadores.

- Realización de ejercicios prácticos individuales y/o en pequeños grupos en las que se apliquen y ejecuten las destrezas y habilidades detalladas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.

- Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.

Medios

- Pizarras para escribir con rotuladores.

- Equipos audiovisuales.

- Rotafolios.

- Material de aula

- Mesa y silla para formador.

- Mesas y sillas para alumnos.

- Equipos de frío. Mobiliario de bar-restaurante.

- Mobiliario auxiliar.

- Maquinaria y utensilios propios de restaurante-bar.

- Extintores y sistemas de seguridad.

- Vajillas, cuberterías, cristalerías y mantelerías.

- Productos de limpieza. Combustible.

- Uniformes y lencería apropiados.


28


PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE RESTAURACIÓN


Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:




Conocimientos






- Identificar riesgos de su actividad y adoptar las medidas preventivas, comunicando al superior o responsable con prontitud posibles contingencias.

- Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo

- Esforzarse en interiorizar las instrucciones recibidas para la prestación del servicio de alimentos y bebida

- Respetar y cumplir los procedimientos y normas internas, así como las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales.

- Iniciativa personal.

- Motivación y aplicación en el trabajo

- Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria, útiles y materiales.

- Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliador.

3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

- Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.

- Características principales de uso.

- Medidas de seguridad y normas de almacenaje.

- Interpretación de las especificaciones.

- Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.

- Procedimientos habituales: tipos y ejecución.


29





Medios



- Rotafolios.

- Material de aula


- Mesas y sillas para alumnos







- - Uniformes y lencería apropiados


UNIFORMES Y EQUIPAMIENTO PERSONAL DE SEGURIDAD EN RESTAURACIÓN






Conocimientos

CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de

1. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.


30

obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.






- Esforzarse en interiorizar las instrucciones recibidas para la prestación del servicio de alimentos y bebidas.

- Respetar y cumplir los procedimientos y normas internas, así como las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales


- Motivación y aplicación en el trabajo.


- Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora.

- Uniformes de cocina: tipos.

- Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

- Uniformes del personal de restaurante-bar.


- Exposición teórica del contenido, utilizando un método didáctico expositivo .Esta presentación de contenidos se apoyará con materiales y/o recursos didácticos (presentaciones multimedia, visualización de videos o imágenes asociadas a los contenidos, guías de buenas prácticas, normativa y reglamentación, entre otros). Al tratarse de contenidos eminentemente teóricos, la mejor manera será usando el método expositivo. No obstante, se puede usar el método interrogativo para analizar los conocimientos previos que tiene el grupo en referencia a los conocimientos vinculados.



Medios



- Rotafolios.

- Material de aula.






31







32

Modelo de práctica/s

MF: 1 UNIDADES DE APRENDIZAJE A

LAS QUE RESPONDE: UA1, UA2 y UA3 Duración: 4 h.

PRÁCTICA Nº: 1

EFECTUAR LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓN EN INSTALACIONES DE RESTAURACIÓN

DESCRIPCIÓN

En pequeños grupos, los alumnos realizarán las operaciones de limpieza y desinfección de una

instalación propia de restauración (o una zona preparada a tal fin) siguiendo de forma ordenada la

secuencia de operaciones y adoptando las medidas de seguridad, prevención y medioambientales

pertinentes.

MEDIOS PARA SU REALIZACIÓN

- Infraestructuras propias de restauración incluidas zonas de almacenamiento de equipos, útiles y

productos de limpieza y desinfección

- Equipos, útiles y productos de limpieza y desinfección.

- Vestuario y equipo de protección individual.

- Equipos de emergencia y señalización de seguridad.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa higiénico-sanitaria correspondiente y

responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes. En el caso de que la

formación se dirija a personas con discapacidad se realizaran las adaptaciones y los ajustes razonables

para asegurar su participación en condiciones de igualdad

PAUTAS DE ACTUACIÓN DEL FORMADOR

Al inicio a cada alumno le indicará las tareas a realizar así como la zona en la que ha de realizarse el

trabajo.

El alumno contará con todo el material necesario para desarrollar la actividad, insistiéndole en la

aplicación de las normas higiénico-sanitarias.

Durante la realización de las tareas el formador se mantendrá cercano al grupo de alumnos supervisando

continuamente y directamente los trabajos realizados, con el fin de reforzar y afianzar las tareas

realizadas de un modo correcto. Se corregirán los errores y se asistirá cuando surjan dificultades.

La evaluación se realizará, tanto a través de la valoración de las evidencias del proceso del trabajo

realizado como del producto resultante.

Una vez finalizada la práctica, el formador informará al alumno de su progreso.

ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA

Resultados a comprobar Indicadores de logro

1. Aplica las normas higiénico-sanitarias, evita

los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más

1.1. Aplicación de las normas higiénico-sanitarias. 1.2. Toma de medidas para evitar los riesgos y


33

comunes, e interpreta el etiquetado de los

productos de limpieza y desinfección.

(Conforme a los criterios de evaluación CE1.1,

CE 1.2 y CE1.4).

toxiinfecciones alimentarias más comunes. 1.3. Interpretación del etiquetado de productos y

útiles de limpieza.

2. Selecciona los productos de limpieza y

desinfección en función de las zonas e

instalaciones en que vayan a ser utilizados.

(Conforme a los criterios de evaluación CE

1.3).

2.1 Selección de productos y útiles de limpieza.

3. Aplica los métodos de limpieza y desinfección

en las instalaciones.

(Conforme al criterio de evaluación CE 1.5).

3.1 Aplicación de los métodos de limpieza, orden y

desinfección.


34

Sistema de valoración

Resultado a comprobar

Indicadores de logro Escala de medida

1. Aplica las normas higiénico-sanitarias, evita los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, e interpreta el etiquetado de los productos de limpieza y desinfección. Conforme a los criterios de evaluación CE1.1, CE 1.2 y CE1.4

1.1. Aplicación de las normas

higiénico-sanitarias. - No aplica las normas o lo hace incorrectamente.

- Aplica las normas correctamente.

NO

SI

0

5

1.2. Toma de medidas para evitar los

riesgos y toxiinfecciones

alimentarias más comunes.

- No toma medidas o toma medidas incorrectas.

- Toma las medidas correctamente.

NO

SI

0

5

1.3. Interpretación del etiquetado de

productos y útiles de limpieza. - No interpreta el etiquetado correctamente.

- Lo interpreta correctamente.

NO

SI

0

5

2. Selecciona los productos de limpieza y desinfección en función de las zonas e instalaciones en que vayan a ser utilizados. Conforme a los criterios de evaluación CE 1.3.

2.1 Selección de productos y útiles

de limpieza.

- No selecciona los productos y útiles correctamente.

- Selecciona los productos y útiles con fallos leves.

- Selecciona los productos y útiles correctamente.

M

R

B

0

3

5

35


3. Aplica los métodos de limpieza y desinfección en las instalaciones. Conforme al criterio de evaluación CE 1.5

3.1 Aplicación de los métodos de

limpieza, orden y desinfección.

- Aplica incorrectamente la limpieza, orden y desinfección los equipos, máquinas, útiles y géneros.

- Aplica con fallos leves la limpieza, orden y desinfección los equipos, máquinas, útiles y géneros.

- Aplica correctamente la limpieza, orden y desinfección de los equipos, máquinas, útiles y géneros.

M

R

B

0

3

5

Valor mínimo exigible: 15 Valor máximo: 25


36

Evaluación final de la Unidad Formativa 1

La evaluación se efectuará aplicando lo establecido en las siguientes tablas sobre

“Especificaciones de evaluación final. Métodos e instrumentos”.


instrumentos, están representados el conjunto de criterios de evaluación del módulo.

Si el alumno obtiene evaluación positiva, se le considerará apto en dicho módulo

(capacidades adquiridas). En caso contrario, se le considerará no apto (capacidades no

adquiridas).

ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN FINAL. MÉTODOS E INSTRUMENTOS

EVIDENCIAS DE COMPETENCIA

Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad

RESULTADOS A COMPROBAR

1. Aplica las normas higiénico-sanitarias, evita los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, e interpreta el etiquetado de los productos de limpieza y desinfección.

INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN

Aplicación de las normas higiénico-sanitarias. Toma de medidas para evitar los riesgos y

toxiinfecciones alimentarias más comunes. Interpretación del etiquetado de productos y


Escalas graduadas para cada indicador.

Ponderación homogénea para cada uno de los

indicadores.

En todos los indicadores se ha de establecer el

valor mínimo que se determine.


2. Selecciona los productos de limpieza y desinfección en función de las zonas e instalaciones en que vayan a ser utilizados.


- Selección de productos y útiles de limpieza.



indicadores.




3. Aplica los métodos de limpieza y desinfección en las instalaciones.


- Aplicación de los métodos de limpieza, orden y Escalas graduadas para cada indicador.


37

desinfección. Ponderación homogénea para cada uno de los

indicadores.



METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION

- Para los resultados 1, 2 y 3. Método de observación directa consiste en la ejecución de una prueba

práctica


Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas


Asimilación y adaptación de conceptos, principios, procedimientos y normas referidos a:

- Normas de seguridad de locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material en

las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

- Normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos.

- Productos de limpieza de instalaciones y equipos en las zonas de producción y servicio de alimentos y

bebidas.

- Sistemas y métodos de limpieza.

- Uniformes y equipamiento personal de seguridad.


- Conocimientos y comprensión.

- Identificación de la respuesta

correcta

Cada respuesta correcta: 1 punto

Cálculo de la suma total de respuestas correctas.

Mínimo exigible: la mitad de la puntuación máximo que se pueda

obtener mediante el instrumento de evaluación


Prueba objetiva con ítems a determinar.


38

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el

preservicio

Código: UF0058

Duración: 30 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1

excepto en lo referido al cumplimiento de normas y condiciones higiénico

sanitarias y con la RP2.


39




CRITERIOS DE EVALUACION



CONTENIDOS

C1: Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica del área de restaurante, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 1. El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento.

- Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos.

- Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

2. Los establecimientos de servicio a colectividades

- Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes clases.

- Competencias básicas de los distintos tipos de profesionales de estos establecimientos.

3. Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje

propios del área de restaurante. - Clasificación y descripción según características,

funciones y aplicaciones. - Ubicación y distribución. - Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de

operación y control característicos. - Aplicación de normas de mantenimiento de uso,

control y prevención de accidentes.

CE1.1 Identificar herramientas, útiles y menaje, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria del departamento de restaurante, describiendo:

- Funciones.

- Normas de utilización.

- Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen.

- Riesgos asociados a su manipulación.

- Mantenimiento de uso necesario

CE1.2 Seleccionar los útiles, menaje, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función de tipo y volumen de servicio.

CE1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas.

CE1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas, útiles y menaje de restaurante siguiendo los procedimientos establecidos, para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 4. Desarrollo del preservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas.

- Proceso y secuencia de operaciones más importantes.

- Apertura del local: previsiones y actuación en caso de anomalías.

- Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de reposición de material según tipo de

CE2.1 Identificar los utensilios e instrumentos comúnmente utilizados en el servicio.

CE2.2 Realizar las diferentes operaciones de limpieza, puesta a punto y mantenimiento de útiles, máquinas, menaje y mobiliario de la zona de consumo de alimentos y bebidas.


40

C2: Asistir en el proceso de preservicio y realizar las operaciones sencillas propias del mismo para adecuar los locales y equipos para el posterior servicio de alimentos y bebidas.

CE2.3 Realizar o asistir en las operaciones de montaje de mesas, elementos de apoyo, utensilios e instrumentos, de tal manera que la instalación esté en perfectas condiciones para desarrollar los distintos tipos de servicio.

CE2.4 Ayudar en el montaje de los servicios tipo bufé, autoservicio o análogos, incorporando las elaboraciones culinarias en el orden y lugar determinados por las instrucciones preestablecidas, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

CE2.5 Detectar las disfunciones o anomalías observadas e informar con prontitud a la persona adecuada.

servicio.

- Formalización de la documentación necesaria.

- Puesta a punto del área de servicio y consumo de alimentos y bebidas:

• Repaso y preparación del material de servicio.

• Montaje de aparadores y de otros elementos de apoyo.

• Montaje y disposición de mesas y de elementos decorativos y de ambientación según tipo y modalidad de servicio.

• Montaje de servicios tipo bufé, autoservicio o análogos


Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.

Esforzarse en interiorizar las instrucciones recibidas para la prestación del servicio de alimentos y bebida.

Respetar y cumplir los procedimientos y normas internas, así como las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales.

Iniciativa personal.

Motivación y aplicación en el trabajo

Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria, útiles y materiales.

Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora.



Equipos de frío. Mobiliario de bar-restaurante. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y utensilios propios de restaurante-bar. Extintores y sistemas de seguridad.. Vajillas,


41

cuberterías, cristalerías y mantelerías. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencería apropiados.


Puesta a punto de equipos, útiles y menaje de trabajo en el área de consumo de alimentos y bebidas efectuada. Asistencia en el montaje de mesas y elementos de apoyo, así como en la decoración y ambientación de la zona de consumo de alimentos y bebidas, prestada.


Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.


42


UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 1 Duración: 10 h

CARACTERÍSTICAS Y DOTACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN



C1: Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica del área de restaurante, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo



Conocimientos

CE1.1 Identificar herramientas, útiles y menaje, así como los

elementos que conforman los equipos y maquinaria del

departamento de restaurante,

describiendo:

- Funciones.




- Mantenimiento de uso necesario


CE1.2 Seleccionar los útiles, menaje, herramientas, equipos

y maquinaria idóneos en función de tipo y volumen de

servicio.

CE1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con

instrucciones recibidas, verificando su puesta a punto

mediante pruebas sencillas.

CE1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas,

útiles y menaje de restaurante siguiendo los procedimientos

establecidos, para evitar riesgos y obtener resultados

predeterminados.


- Identificar riesgos de su actividad y adoptar las

medidas preventivas, comunicando al superior o

responsable con prontitud posibles contingencias.

- Participar y colaborar activamente en el equipo de

1. El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento. - Definición, caracterización y

modelos de organización de sus diferentes tipos.


2. Los establecimientos de servicio a

colectividades. - Definición, caracterización y

modelos de organización de sus diferentes clases.

- Competencias básicas de los distintos tipos de profesionales de estos establecimientos.

3. Utilización de maquinaria, equipos,

útiles y menaje propios del área de restaurante. - Clasificación y descripción según

características, funciones y aplicaciones.

- Ubicación y distribución. - Aplicación de técnicas,

procedimientos y modos de operación y control característicos.

- Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes.


43

trabajo.

- Esforzarse en interiorizar las instrucciones recibidas

para la prestación del servicio de alimentos y bebida.

- Respetar y cumplir los procedimientos y normas

internas, así como las normas de prevención de riesgos

laborales y medioambientales.



- Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria,

útiles y materiales.

- Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud

conciliadora.


• Exposición teórica del contenido, utilizando un método didáctico expositivo y demostrativo. Esta

presentación de contendidos se apoyara con materiales y/o recursos didácticos (presentaciones,

normativa, etc.). Se combinará con el método interrogativo para identificar los conocimientos

previos del grupo y comprobar la comprensión.

• El formador/a demostrara al grupo el funcionamiento y mantenimiento de los equipos, máquinas,

útiles y herramientas que conforman la dotación básica del área de restaurante.

• Realización de ejercicios prácticos individuales y/o en pequeños grupos en las que se apliquen y

ejecuten destrezas y habilidades detalladas en los criterios de evaluación de la unidad de

aprendizaje.

- Seleccionar los útiles, menaje, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función de tipo y

volumen de servicio.

- Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas, verificando su puesta

a punto mediante pruebas sencillas.

- Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas, útiles y menaje de restaurante siguiendo

los procedimientos establecidos, para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

Medios



- Rotafolios.

- Material de aula








- Uniformes y lencería apropiados

- Decoración.


44

UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 2 Duración: 20 h.

DESARROLLO DEL PRESERVICIO EN EL ÁREA DE CONSUMO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS



C2: Asistir en el proceso de preservicio y realizar las operaciones sencillas propias del mismo para adecuar los locales y equipos para el posterior servicio de alimentos y bebida.



Conocimientos

CE2.1 Identificar los utensilios e instrumentos comúnmente utilizados en el servicio.


CE2.2 Realizar las diferentes operaciones de limpieza, puesta a punto y mantenimiento de útiles, máquinas, menaje y mobiliario de la zona de consumo de alimentos y bebidas.

CE2.3 Realizar o asistir en las operaciones de montaje de mesas, elementos de apoyo, utensilios e instrumentos, de tal manera que la instalación esté en perfectas condiciones para desarrollar los distintos tipos de servicio.

CE2.4 Ayudar en el montaje de los servicios tipo bufé, autoservicio o análogos, incorporando las elaboraciones culinarias en el orden y lugar determinados por las instrucciones preestablecidas, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

CE2.5 Detectar las disfunciones o anomalías observadas e informar con prontitud a la persona adecuada


Identificar riesgos de su actividad y adoptar las medidas preventivas, comunicando al superior o responsable con prontitud posibles contingencias.

Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo

Esforzarse en interiorizar las instrucciones recibidas para la prestación del servicio de alimentos y bebida

Respetar y cumplir los procedimientos y normas internas, así como las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales



Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria, útiles y materiales

Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora

4. Desarrollo del preservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas.

- Proceso y secuencia de operaciones más importantes.

- Apertura del local: previsiones y actuación en caso de anomalías.

- Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de reposición de material según tipo de servicio.

- Formalización de la documentación necesaria.

- Puesta a punto del área de servicio y consumo de alimentos y bebidas:

- Repaso y preparación del material de servicio.

- Montaje de aparadores y de otros elementos de apoyo.

- Montaje y disposición de mesas y de elementos decorativos y de ambientación según tipo y modalidad de servicio.

- Montaje de servicios tipo bufé, autoservicio o análogos.


45


• Exposición teórica del contenido relativos al funcionamiento y equipamiento utilizado en restauración (CE2.1)., utilizando un método didáctico expositivo y demostrativo. Esta presentación de contendidos se apoyara con materiales y/o recursos didácticos (presentaciones, normativa,…etc.). Se combinará con el método interrogativo para identificar los conocimientos previos del grupo y comprobar la comprensión.

• El formador/a demostrara al grupo el funcionamiento y mantenimiento de los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica del área de restaurante.

• Se realizarán ejercicios prácticos individuales y/o en pequeños grupos en las que se apliquen y ejecuten destrezas y habilidades detalladas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.

- Realizar las diferentes operaciones de limpieza, puesta a punto y mantenimiento de útiles, máquinas, menaje y mobiliario de la zona de consumo de alimentos y bebidas.

- Realizar o asistir en las operaciones de montaje de mesas, elementos de apoyo, utensilios e instrumentos, de tal manera que la instalación esté en perfectas condiciones para desarrollar los distintos tipos de servicio.

- Ayudar en el montaje de los servicios tipo bufé, autoservicio o análogos, incorporando las elaboraciones culinarias en el orden y lugar determinados por las instrucciones preestablecidas, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

- Detectar las disfunciones o anomalías observadas e informar con prontitud a la persona adecuada.

Medios



- Rotafolios.

- Material de aula






- Extintores y sistemas de seguridad..



- Decoración

- Ejemplos de albaranes, comandas y facturas.

- Ejemplos de planos de diferentes montajes banquete, bufé, etc.


46


MF: 1 UNIDADES DE

APRENDIZAJE A LAS

QUE RESPONDE:

UA1, UA2 Duración: 4 h. PRÁCTICA Nº: 2

REALIZAR LA MISE EN PLACE PARA UN SERVICIO TIPO BUFÉ EN EL RESTAURANTE SIGUIENDO LAS

INDICACIONES RECIBIDAS

DESCRIPCIÓN

Por parejas y/o pequeños grupos, los alumnos deberán realizar la mise en place del restaurante para su

posterior servicio tipo bufé (determinando vajilla, cubertería, cristalería, mantelería, elementos

decorativos, etc.).


Plano de distribución del restaurante, cocina, office y resto de áreas de trabajo.

Infraestructuras propias de restauración incluidas zonas de almacenamiento.

Equipos, útiles y productos de limpieza y desinfección.

Equipos de frío.

Mobiliario de bar-restaurante (aparadores, etc.)

Maquinaria y utensilios propios de restaurante-bar.

Vajillas, cuberterías, cristalerías y mantelerías.

Uniformes y lencería apropiados.

Elementos de decoración y ambientación.

Relación de platos preparados que se expondrán en el buffet. Política de servicio de comida y

bebidas y reposición de expositores.

Número de comensales a servir y cadencia prevista de llegada.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa higiénico-sanitaria

correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizaran las adaptaciones y

los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.


- Definir el objetivo que se persigue con la práctica.

- El formador previamente habrá explicado en clase todo relacionado con el servicio de buffet, el

diagrama de flujo de los clientes, la disposición del material, los platos más comúnmente

servidos, la política de servicio (platos que el cliente se sirve de forma autónoma y platos en los

que es asistido, o que se le confeccionan al momento. Asimismo, se determinará la forma de

servicio y cobro de bebidas, desbarasado, facturación y control del número de habitación. Se

habrán expuesto todos y cada uno de los pormenores que afectan al montaje, servicio y retirada

de un buffet.

- Al finalizar la práctica, el formador debe resolver las dudas que hayan surgido y las dificultades

que los alumnos hayan encontrado. Y lo que es más importante, hará una valoración de los

errores más importantes y frecuentes que haya detectado, que durante el desarrollo de la práctica


47

habrá ido corrigiendo uno por uno sobre la marcha. .

- El alumno contará con todo el material necesario para desarrollar la actividad, haciéndole

hincapié en la aplicación de las nomas de servicio y calidad.

- La evaluación se realizará, tanto a través de la valoración de las evidencias del proceso del trabajo


- Una vez finalizada la práctica el formador informará del progreso de cada alumno.



1. Realiza el montaje del servicio tipo bufé.

(Conforme a los criterios de evaluación

CE.1.3, CE1.4, CE2.1, CE 2.2 y CE2.5).

1.1 Determinación de la mantelería, vajilla,

cubertería y cristalería para el montaje indicado.

1.2 Aplicación de las normas de mantenimiento,

verificando su puesta a punto mediante pruebas

sencillas.

1.3 Realización de limpieza y puesta a punto del

menaje y mobiliario.

1.4 Montaje de mesas.

1.5 Montaje del bufé.

1.6 Detección y comunicación disfunciones y

anomalías.

2. Transporta y coloca las elaboraciones

culinarias en el orden y lugares determinados.


2.3, CE2.4 y CE2.5).

2.1 Transporte desde las cocinas de las

elaboraciones culinarias.

2.2 Colocación de las elaboraciones culinarias.

2.3 Detección y comunicación de disfunciones y

anomalías.


48




1. Realiza el montaje del servicio tipo bufé.

1.1. Determina la mantelería, vajilla, cubertería y cristalería para el montaje indicado.

- No lo realiza correctamente. - Lo realiza con leves fallos. - Lo realiza correctamente.

M R B

0 3 5

1.2. Aplicación de las normas de mantenimiento, verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas.


M R B

0 3 5

1.3. Realización de limpieza y puesta a punto del menaje y mobiliario.


M R B

0 3 5

1.4. Montaje de mesas. - No lo realiza correctamente. - Lo realiza con leves fallos. - Lo realiza correctamente.

M R B

0 3 5

1.5. Montaje del bufé. - No lo realiza correctamente. - Lo realiza con leves fallos. - Lo realiza correctamente.

M R B

0 3 5

1.6. Detección y comunicación disfunciones y anomalías.


M R B

0 3 5

2. Transporta y coloca las elaboraciones

2.1. Transporte desde las cocinas de las elaboraciones culinarias.


M R B

0 3 5


49

culinarias en el orden y lugares determinados.

2.2. Colocación de las elaboraciones culinarias.


M R B

0 3 5

2.3. Detección y comunicación de disfunciones y anomalías.


M R B

0 3 5

Valor mínimo exigible: 30 Valor máximo/ Valor obtenido: 45


50








adquiridas).





1.- Utiliza los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica del restaurante, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de rendimiento óptimo.


Identificación de la maquinaria, equipos,

herramientas, útiles y menaje del restaurante.

Selección de los útiles, menaje, maquinaria,

equipos en función del tipo y volumen del

servicio.

Aplicación de las normas de utilización,

mantenimiento y realiza la puesta a punto de

su uso.



indicadores


valor mínimo que se determine


2.- Asiste y realiza operaciones sencillas en el preservicio de alimentos y bebidas en el restaurante.


Determinación de la mantelería, vajilla,

cubertería y cristalería para el montaje

indicado.

Aplicación de las normas de mantenimiento y

puesta a punto de instalaciones, equipos y

maquinaria.

Realización de limpieza y puesta a punto del

menaje y mobiliario.

Montaje de mesas.



indicadores


valor mínimo que se determine


51

Montaje de mobiliario e elementos de apoyo.

Detección y comunicación disfunciones y

anomalías.


1.- Para el resultado 1 y 2: Método de observación directa consistente en la ejecución de una prueba

práctica




- Restaurantes: tipos y modelos de organización.

- Competencias de los profesionales de restauración.

- Equipos, maquinaria y herramientas propias del departamento de restaurante: funciones, normas de utilización y mantenimiento.

- Útiles y menaje en función del tipo y volumen de servicio.

- Proceso de aprovisionamiento interno: documentación necesaria.

- Repaso y preparación del material.

- Montaje de aparadores y elementos de apoyo.

- Montaje de mesas y elementos decorativos.

- Montajes de servicios tipo bufé, autoservicio y análogos.


Identificación de la respuesta correcta.

Cada respuesta correcta: 1 punto.


Mínimo exigible: la mitad de la puntuación máximo que se pueda

obtener mediante el instrumento de evaluación.


Formulación de preguntas mediante una prueba objetiva de selección múltiple.


52

UNIDAD FORMATIVA 3

Denominación: Servicio básico de alimentos y bebidas y tareas de postservicio en

el restaurante

Código: UF0059

Duración: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3 y con

la RP4


53






según dimensiones de la competencia CONTENIDOS

C1: Realizar tareas sencillas de servicio de alimentos, bebidas y complementos, utilizando técnicas simples en función de la fórmula de restauración y tipo de servicio y atendiendo debidamente al cliente.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 1. Servicio de alimentos y bebidas y atención al cliente en

restauración - Tipos de servicio según fórmula de restauración

gastronómica. - Aplicación de técnicas sencillas de servicio en mesa

de desayunos, almuerzos y cenas. - El servicio de alimentos y bebidas en las

habitaciones. - Características específicas de los servicios tipo bufé

y servicios a colectividades. - Formalización de comandas sencillas. - Aplicación de técnicas básicas de atención al

cliente. - Aplicación de modalidades sencillas de facturación y

cobro

3. Participación en la mejora de la calidad - Aseguramiento de la calidad. - Actividades de prevención y control de los insumos y

procesos para tratar de evitar resultados defectuosos

CE1.1 Identificar las diferentes técnicas de servicio y aplicar las más sencillas y de uso común

CE1.1 Identificar las diferentes técnicas de servicio y aplicar las más sencillas y de uso común

CE1.2 Seleccionar y usar los útiles e instrumentos necesarios para el servicio.

CE1.3 Ejecutar operaciones de servicio de comidas y bebidas:

- De acuerdo con las instrucciones definidas.

- Con rapidez y eficacia.

- Con la pulcritud, estilo y elegancia requeridos en el proceso.

CE1.4 Interpretar y cumplir las instrucciones de trabajo y responsabilizarse en las tareas encomendadas.

CE1.5 Aplicar en todo momento las técnicas de atención al cliente que resulten adecuadas.

CE1.6 Aplicar, en su caso, modalidades de facturación y cobro sencillas.


54

CE1.7 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

C2: Colaborar en el proceso de cierre de las áreas de consumo de alimentos y bebidas, aplicando instrucciones definidas y normas de seguridad correspondientes.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 2. Realización de tareas posteriores al servicio en el área

de consumo de alimentos y bebidas - Tipos y modalidades de postservicio. - Secuencia y ejecución de operaciones de

postservicio según tipo y modalidad

3. Participación en la mejora de la calidad - Aseguramiento de la calidad. - Actividades de prevención y control de los insumos y

procesos para tratar de evitar resultados defectuoso

CE2.1 Diferenciar los tipos de postservicio habituales, describiendo sus etapas básicas.

CE2.4 Identificar las operaciones de limpieza del local, mobiliario y equipos, y los procedimientos, utensilios y productos necesarios, teniendo en cuenta las normas higiénico-sanitarias.

CE2.2 Identificar y colaborar en las tareas habituales de trabajo que se desarrollan para el cierre de áreas de consumo de alimentos y bebidas, tanto en lo que se refiere a su preparación para otro servicio como a la finalización de la jornada, teniendo en cuenta las normas de seguridad.

CE2.3 Identificar necesidades de géneros que han de ser solicitados para reponer existencias de bebidas y de complementos.

CE2.5 Colaborar en los procesos de trabajo de preparación para otro servicio o de finalización de jornada, de acuerdo con instrucciones definidas y aplicando las normas de seguridad.

CE2.6 Formalizar y distribuir las comunicaciones relativas a reposición de géneros y material y posibles averías, anomalías o incidencias.



55





Motivación y aplicación en el trabajo.





Equipos de frío. Mobiliario de bar-restaurante. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y utensilios propios de restaurante-bar. Extintores y sistemas de seguridad.. Vajillas,

cuberterías, cristalerías y mantelerías. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencería apropiados.


Asistencia en el servicio de alimentos y bebidas prestada. Realización de servicios sencillos en determinadas fórmulas de restauración. Operaciones de postservicio

efectuadas.


Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de

manipulación de alimentos.




SERVICIO BÁSICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL RESTAURANTE



C1: Realizar tareas sencillas de servicio de alimentos, bebidas y complementos, utilizando técnicas simples en función de la fórmula de restauración y tipo de servicio y atendiendo debidamente al cliente



Conocimientos

CE1.1 Identificar las diferentes técnicas de servicio y aplicar

las más sencillas y de uso común.







CE1.4 Interpretar y cumplir las instrucciones de trabajo y responsabilizarse en las tareas encomendadas.

CE1.5 Aplicar en todo momento las técnicas de atención al cliente que resulten adecuadas.

CE1.6 Aplicar, en su caso, modalidades de facturación y cobro sencillas.



Identificar riesgos de su actividad y adoptar las medidas

preventivas, comunicando al superior o responsable con

prontitud posibles contingencias.


Esforzarse en interiorizar las instrucciones recibidas para

1. Servicio de alimentos y bebidas y atención al cliente en restauración

- Tipos de servicio según fórmula de restauración gastronómica.

- Aplicación de técnicas sencillas de servicio en mesa de desayunos, almuerzos y cenas.

- El servicio de alimentos y bebidas en las habitaciones.

- Características específicas de los servicios tipo bufé y servicios a colectividades.

- Formalización de comandas sencillas.

- Aplicación de técnicas básicas de atención al cliente.

- Aplicación de modalidades sencillas de facturación y cobro

3.Participación en la mejora de la calidad

- Aseguramiento de la calidad.

- Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

56


57

la prestación del servicio de alimentos y bebida.

Respetar y cumplir los procedimientos y normas internas,

así como las normas de prevención de riesgos laborales y

medioambientales.



Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria, útiles

y materiales.



- Exposición teórica del contenido relativo a CE1.1. utilizando un método didáctico expositivo y

demostrativo. Esta presentación de contendidos se apoyara con materiales y/o recursos

didácticos (presentaciones, normativa,…etc.). Se combinará con el método interrogativo para

identificar los conocimientos previos del grupo y comprobar la comprensión.

El formador/a demostrara al grupo el funcionamiento y mantenimiento de los equipos,

máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica del área de restaurante,

- Se realizarán ejercicios prácticos individuales y/o en pequeños grupos en las que se apliquen y

ejecuten destrezas y habilidades detalladas en los criterios de evaluación de la unidad de

aprendizaje.

- Seleccionar y usar los útiles e instrumentos necesarios para el servicio.

- Ejecutar operaciones de servicio de comidas y bebidas:


- Interpretar y cumplir las instrucciones de trabajo y responsabilizarse en las tareas encomendadas.

- Aplicar en todo momento las técnicas de atención al cliente que resulten adecuadas.

- Aplicar, en su caso, modalidades de facturación y cobro sencillas.

- Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

Medios







- Decoración

- Comandero

- Copia de Albaranes y Facturas


58


REALIZACION DE TAREAS POSTERIORES AL SERVICIO EN EL ÁREA DE CONSUMO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS



C2: Colaborar en el proceso de cierre de las áreas de consumo de alimentos y bebidas, aplicando instrucciones definidas y normas de seguridad correspondientes.



Conocimientos

CE2.1 Diferenciar los tipos de postservicio habituales, describiendo sus etapas básicas.

CE2.4 Identificar las operaciones de limpieza del local, mobiliario y equipos, y los procedimientos, utensilios y productos necesarios, teniendo en cuenta las normas higiénico-sanitarias.


CE2.2 Identificar y colaborar en las tareas habituales de trabajo que se desarrollan para el cierre de áreas de consumo de alimentos y bebidas, tanto en lo que se refiere a su preparación para otro servicio como a la finalización de la jornada, teniendo en cuenta las normas de seguridad.

CE2.3 Identificar necesidades de géneros que han de ser solicitados para reponer existencias de bebidas y de complementos.

CE2.5 Colaborar en los procesos de trabajo de preparación para otro servicio o de finalización de jornada, de acuerdo con instrucciones definidas y aplicando las normas de seguridad.

CE2.6 Formalizar y distribuir las comunicaciones relativas a reposición de géneros y material y posibles averías, anomalías o incidencias.




Esforzarse en interiorizar las instrucciones recibidas para la prestación del servicio de alimentos y bebida.

Respetar y cumplir los procedimientos y normas

2. Realización de tareas posteriores al servicio en el área de consumo de alimentos y bebidas

- Tipos y modalidades de postservicio.

- Secuencia y ejecución de operaciones de postservicio según tipo y modalidad.

3. Participación en la mejora de la calidad




59

internas, así como las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales.






- Exposición teórica del contenido utilizando un método didáctico expositivo y demostrativo. Esta presentación de contendidos se apoyara con materiales y/o recursos didácticos (presentaciones, normativa,…etc.). Se combinará con el método interrogativo para identificar los conocimientos previos del grupo y comprobar la comprensión.

El formador/a demostrara al grupo el funcionamiento y mantenimiento de los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica del área de restaurante,

- Se realizarán ejercicios prácticos individuales y/o en pequeños grupos en las que se apliquen y ejecuten destrezas y habilidades detalladas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.

- Identificar y colaborar en las tareas habituales de trabajo que se desarrollan para el cierre de áreas de consumo de alimentos y bebidas, tanto en lo que se refiere a su preparación para otro servicio como a la finalización de la jornada, teniendo en cuenta las normas de seguridad.

- Identificar necesidades de géneros que han de ser solicitados para reponer existencias de bebidas y de complementos.

- Colaborar en los procesos de trabajo de preparación para otro servicio o de finalización de jornada, de acuerdo con instrucciones definidas y aplicando las normas de seguridad.

- Formalizar y distribuir las comunicaciones relativas a reposición de géneros y material y posibles averías, anomalías o incidencias

Medios



- Rotafolios.

- Material de aula








- Decoración.

- Comandero.

- Copia de Albaranes y Facturas.


60


61


MF: 1 UNIDADES DE APRENDIZAJE A LAS

QUE RESPONDE: UA1, UA2, UA3 Duración: 5 h

PRÁCTICA Nº: 3

REALIZAR EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS AL CLIENTE EN EL RESTAURANTE SEGÚN LA COMANDA RECIBIDA INCLUYENDO SU POSTERIOR FACTURACIÓN Y COBRO

DESCRIPCIÓN

Individualmente, el alumno realizará un servicio de comida y bebida a cuatro comensales según la comanda recibida, con su posterior facturación y cobro, siguiendo los procedimientos y sistemas de calidad establecidos.

La comanda constara de cuatro entrantes (dos de los cuales serán de fuente a plato y otros dos emplatados) y cuatro platos principales (también dos de fuente a plato y dos emplatados) con un servicio de aperitivos (dos cervezas y dos refrescos), una botella de vino blanco y otra de tinto.

Después se les tomará la comanda del postre, que vendrán emplatados, y también café y licor.


- Las instalaciones, el equipo, el menaje y la uniformidad necesarios para un servicio de Bar-restaurante.

- Los alimentos y la bebida descritos.

- Bloc de comandas.

- Bloc de facturas.

- Cuatro comensales.


- Indicar la denominación de la práctica y explicar el objetivo que se persigue con ella.

- Previamente se habrán practicado de forma separada cada una de las operaciones que hay que realizar y adquirido los conocimientos y destrezas para el servicio de fuente a plato, el servicio emplatado, el servicio de aperitivos, de vinos (con apertura de botellas), café, licores, toma de comandas y presentación de facturas.

- El docente comprobará que no falta ningún elemento que impida el correcto desarrollo de la práctica.

- También revisará la uniformidad y el aspecto de los alumnos en lo referente a aseo, afeitado en su caso, peinado, manos, uñas, zapatos, etc.

- El alumno deberá ser provisto con todo el material necesario para desarrollar la actividad.

- Durante la realización de las tareas el formador se mantendrá cercano al grupo de alumno, supervisando directamente la práctica en curso. Corregirá los fallos más importantes y tomará nota de los más leves, para su posterior comentario.

-

- Al finalizar ésta práctica, el formador debe realizar una crítica de cómo se ha desarrollado el servicio, incluyendo los aspectos higiénico-sanitarios. También hará una valoración de los errores más importantes y frecuentes que se hayan producido.

- La evaluación se realizará, tanto a través de la valoración de las evidencias del proceso del trabajo realizado como de la satisfacción de cliente.




62

1. Realiza el servicio de alimentos y bebidas según las instrucciones recibidas.

(Conforme a los criterios de evaluación CE1.1, CE 1.2 CE 1.3, CE 1.4, CE 1.5 CE 1.6 y CE 1.7).

1.1 Atención al cliente cumpliendo las normas de protocolo.

1.2 Selección y utilización del material y útiles apropiados.

1.3 Servicio de bebidas en el restaurante.

1.4 Servicio de alimentos en el restaurante.

1.5 Traslado del material desbarasado al office.

1.6 Facturación y cobro del servicio prestado.

1.7 Información de roturas y anomalías detectadas, y adopción de medidas correctoras siguiendo instrucciones recibidas.





1. Realiza el servicio de alimentos y bebidas según las instrucciones recibidas

1.1. Atención al cliente cumpliendo las normas de protocolo

- No atiende al cliente correctamente ni cumple las normas de protocolo.

- Atiende al cliente y cumple las normas de protocolo con algunos fallos.

- Atiende al cliente y cumple las normas de protocolo correctamente.

M

R

B

0

3

5

1.2. Selección y utilización del material y útiles apropiados.

- No selecciona y utiliza el material y útiles apropiados.

- Selecciona y utiliza el material y útiles apropiados con fallos.

- Selecciona y utiliza el material y útiles apropiados correctamente

M

R

B

0

3

5

1.3. Servicio de bebidas en el restaurante.

- No realiza correctamente el servicio de bebidas en el restaurante.

- Realiza el servicio de bebidas en el restaurante con fallos leves.

- Realiza el servicio de bebidas en el restaurante correctamente.

M

R

B

0

3

5

1.4. Servicio de alimentos en el restaurante.

- No realiza correctamente el servicio de alimentos en el restaurante.

- Realiza el servicio de alimentos en el restaurante con fallos leves.

- Realiza el servicio de alimentos en el restaurante correctamente.

M

R

B

0

3

5

1.5. Traslado del material desbarasado al office.

- No realiza correctamente el traslado del material desbarasado al office.

- Realiza el traslado del material desbarasado al office con fallos leves.

- Realiza el traslado del material desbarasado al office correctamente.

M

R

B

0

3

5

1.6. Facturación y cobro del servicio prestado.

- No realiza correctamente la facturación y cobro del servicio prestado.

- Realiza la facturación y cobro del servicio prestado con fallos leves.

- Realiza la facturación y cobro del servicio prestado correctamente.

M

R

B

0

3

5

1.7 Información de roturas y anomalías, y adopción de medidas correctoras siguiendo

- No informa de roturas y anomalías detectadas ni adopta adecuadamente medidas correctoras.

M

0

63


64

instrucciones recibidas - Informa de roturas y anomalías detectadas y adopta medidas correctoras de forma adecuada.

- Informa de roturas y anomalías detectadas y adopta medidas correctoras adecuadamente.

R

B

3

5



65

Evaluación final de la Unidad Formativa 3 La evaluación se efectuará aplicando lo establecido en las siguientes tablas sobre






adquiridas).





1. Realiza el servicio de alimentos y bebidas y atención al cliente en restauración


Empleo de las técnicas de servicio adecuadas.

Atención al cliente cumpliendo las normas de protocolo.

Selección y utilización del material y útiles apropiados.

Servicio de bebidas en el restaurante.

Servicio de alimentos en el restaurante.

Traslado del material desbarasado al office.

Facturación y cobro del servicio prestado.

Información de roturas y anomalías detectadas, y adopción de medidas correctoras siguiendo instrucciones recibidas.


Ponderación homogénea para cada uno de los indicadores

En todos los indicadores se ha de establecer el valor mínimo que se determine


2. Realización de las diferentes operaciones post-servicio de alimentos y bebidas en un establecimiento de restauración.


Diferenciación de los diferentes tipos de postservicio.

Colaboración en las tareas habituales de cierre en las áreas de alimentos y bebidas




66

Realización de las tareas de reposición de géneros.

Colaboración en el proceso de preparación para otro servicio y de finalización de jornada.

Distribución de las comunicaciones relativas a reposiciones y/o averías detectadas.



1.- Para el resultado 1 y 2. Método de observación directa consistente en la ejecución de una prueba

práctica.




Asimilación y aplicación de conceptos, principios, procedimientos y normas referidos a:

- Tipos de servicio en el restaurante.

- Servicio de alimentos y bebidas en las habitaciones.

- Técnicas básicas de atención al cliente.

- Modalidades de facturación y cobro.

- Tipos de postservicio.

- Secuencia de postservicio según tipo y modalidad.

- Control de insumos y anomalías, y ejecución de medidas correctoras.



correcta.

- Cada respuesta correcta: 1 punto.

- Cálculo de la suma total de respuestas correctas.

- Mínimo exigible: la mitad de la puntuación máximo que se

pueda obtener mediante el instrumento de evaluación.




67

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: APROVISIONAMIENTO, BEBIDAS Y COMIDAS RÁPIDAS

Código: MF0258_1

Nivel de cualificación: 1

Asociado a la unidad de competencia: UC0258_1: EJECUTAR OPERACIONES

BÁSICAS DE APROVISIONAMIENTO, Y PREPARAR Y PRESENTAR BEBIDAS

SENCILLAS Y COMIDAS RÁPIDAS.

Duración: 120 horas

Objetivo general

Realizar la recepción, distribución y almacenamiento de las mercancías, para su uso

posterior; realizar el aprovisionamiento interno de géneros y utensilios, para su

utilización posterior en la preparación y presentación de bebidas sencillas y comidas

rápidas; preparar, presentar y servir bebidas sencillas y comidas rápidas y aplicar

métodos sencillos de conservación, envasado y regeneración de comidas rápidas y

géneros para su posterior consumo o distribución, ajustándose a los criterios de

realización establecidos en la unidad de competencia correspondiente.


68

Orientaciones sobre el módulo y su evaluación

La evaluación del módulo se efectuará a través de la evaluación de cada una de las unidades formativas que lo componen, aplicando lo establecido en el apartado correspondiente a las “Especificaciones de evaluación final. Métodos e instrumentos”.

El docente desarrollará durante la impartición del módulo una metodología basada, fundamentalmente, en el trabajo y en la participación activa del alumnado. Para ello se propone la realización de actividades con diferentes agrupamientos que, además de trabajar habilidades y destrezas propias de la competencia, fomentan el desarrollo de actitudes favorecedoras del desempeño profesional (trabajo en grupo, desarrollo de habilidades sociales, comunicación,…).


Servicio básico de restaurante-bar


Aprovisionamiento, bebidas y comidas rápidas

UNIDAD FORMATIVA 1 Aplicación de normas y condiciones higiénico-

sanitarias en restauración

UA1. Aplicación y cumplimiento de la normativa de seguridad e higiénico-sanitaria en la manipulación de alimentos y bebidas

UA2. Procedimientos de limpieza de instalaciones y equipos de restauración

UA3. Uniformes y equipamiento personal de seguridad en restauración

UNIDAD FORMATIVA 2 Aprovisionamiento y

almacenaje de alimentos y bebidas en el bar

UA1. Realización del aprovisionamiento interno, recepción y almacenaje de alimentos y bebidas para el restaurante-bar UA2. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en el bar

UNIDAD FORMATIVA 3 Preparación y servicio de

bebidas y comidas rápidas en el bar

UA1. Características y dotación del bar

UA2. Preparación y presentación de las bebidas sencillas de mayor consumo en el bar

UA3. Preparación y presentación de comidas rápidas propias del bar UA4. Aplicación de sistemas sencillos para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas propias del bar

UA5. Gestión de la calidad conservación y presentación


69

Para el desarrollo de las diferentes sesiones formativas se realizan las siguientes recomendaciones:

- El formador/a iniciará el módulo exponiendo el objetivo general del mismo, así como las unidades de aprendizaje que lo componen.

- En cada Unidad de aprendizaje expondrá los objetivos específicos a alcanzar en la

misma, así como con una recapitulación de lo visto en sesiones anteriores, comprobando el nivel de compresión de los conceptos ya vistos.

- Cada sesión se comenzará, con una explicación inicial del formador, con la que se

tratará de fijar los conceptos fundamentales y básicos, para que el alumnado vaya asimilando los conceptos expuestos y, a su vez, los integre en su proceso de aprendizaje.

- Cada explicación irá acompañada de ejercicios prácticos que permitan detectar y resolver las dificultades en la adquisición de los conceptos anteriormente explicados. Para ello, el formador hará uso de las estrategias metodológicas incluidas en cada unidad de aprendizaje.

- Al final de cada sesión, se hará un resumen de lo visto y un control de compresión

de lo tratado. Esta metodología permitirá desarrollar tanto una evaluación diagnóstica con la que conocer el punto de partida del alumnado, como formativa que asegure su aprendizaje, introduciendo modificaciones para la mejora de la formación en el momento en que se detecte alguna desviación en los objetivos marcados.

En la totalidad de resultados a comprobar, a través de los distintos métodos e instrumentos, están representados el conjunto de criterios de evaluación de cada unidad formativa.

Si el alumno obtiene evaluación positiva en cada unidad formativa, se le considerará apto en dicho módulo (capacidades adquiridas). En caso contrario, se le considerará no apto (capacidades no adquiridas).

Prácticas representativas del módulo Duración Unidades que integra

cada práctica

1. Efectuar la limpieza y la desinfección en instalaciones de restauración.1

4 horas UF1: UA1,UA2, UA3

2. Ordenar e identificar los diferentes productos de limpieza detectando su uso de forma adecuada y describiendo sus riesgos tóxicos


3.- Efectuar las tareas de recepción, almacenamiento y distribución de alimentos y bebidas.1


4.-. Realizar la hoja de pedido de materias primas y bebidas del bar para garantizar el servicio diario



70

5.- Realizar un servicio de bebidas y comidas rápidas en el bar según el pedido del cliente.1

5 horas UF3: UA1, UA2, UA3,

UA5

6.- Efectuar la conservación y envasado bebida y comida rápida siguiendo las instrucciones recibidas

3 horas UF3:UA1 UA4, UA5

1 De esta práctica se ofrece un modelo elaborado.

Organización y temporalización del módulo

Unidades formativas

Horas Unidades de aprendizaje Horas Aula Taller

UF1: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.

30


10 X X

UA2. Procedimientos de limpieza de instalaciones y equipos de restauración.

10 X X

UA3. Uniformes y equipamiento personal de seguridad en restauración.

10 X X

UF2: Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar.

30

UA1. Realización del aprovisionamiento interno, recepción y almacenaje de alimentos y bebidas para el restaurante-bar.

20 X X

UA2. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en el bar.

10 X X

UF3: Preparación y servicio de bebidas y comidas rápidas en el bar

60

UA1.Características y dotación del bar. 10 X

UA2. Preparación y presentación de las bebidas sencillas de mayor consumo en el bar.

15 X X

UA3. Preparación y presentación de comidas rápidas propia del bar.

15 X X

UA4. Aplicación de sistemas sencillos para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas.

10 X X

UA5. Gestión de la calidad. 10 X X


71

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en

restauración

Código: UF0053

Duración: 30 horas

Referente de competencia: UC0257_1: Asistir en el servicio de alimentos y

bebidas





CRITERIOS DE EVALUACIÓN



CONTENIDOS

C1: Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.



2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y

manipulación de alimentos. - Concepto de alimento. - Requisitos de los manipuladores de alimentos. - Importancia de las buenas prácticas en la manipulación

de alimentos. - Responsabilidad de la empresa en la prevención de

enfermedades de transmisión alimentaria. - Riesgos para la salud derivados de una incorrecta

manipulación de alimentos. - Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por

alimentos. - Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos,

causas y factores contribuyentes. - Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas,

químicas y biológicas. - Principales factores que contribuyen al crecimiento

bacteriano. - Salud e higiene personal: factores, materiales y

aplicaciones.




CE1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles


72


73

causas - Manejo de residuos y desperdicios. - Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de

alimentos. - Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos. - Control de plagas: finalidad de la desinfección y

desratización. - Materiales en contacto con los alimentos: tipos y

requisitos. - Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de

etiquetas de información obligatoria. - Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones. - Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de

control crítico (APPCC). - Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas

de producción y servicio de alimentos y bebidas. - Productos de limpieza de uso común: tipos,

clasificación. - Características principales de uso. - Medidas de seguridad y normas de almacenaje. - Interpretación de las especificaciones. - Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los

equipos y materiales básicos. - Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad

en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas. - Uniformes de cocina: tipos. - Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa. - Uniformes del personal de restaurante-bar


• Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.

• Esforzarse en interiorizar las instrucciones recibidas para la prestación del servicio de alimentos y bebida.



74


• Motivación y aplicación en el trabajo.

• Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria, útiles y materiales.

• Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora.



Equipos de frío. Mobiliario de bar-restaurante. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y utensilios propios de restaurante-bar. Extintores y sistemas de seguridad. Vajillas, cuberterías, cristalerías y mantelerías. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencería apropiados.


Puesta a punto de equipos, útiles y menaje de trabajo en el área de consumo de alimentos y bebidas efectuada.


Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos


75



APLICACIÓN DE LAS NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS






Conocimientos


CE1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas.


CE1.5 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones


• Identificar riesgos de su actividad y adoptar las medidas preventivas, comunicando al superior o responsable con prontitud posibles contingencias.

• Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo

• Esforzarse en interiorizar las instrucciones recibidas para la prestación del servicio de alimentos y bebida



• Motivación y aplicación en el trabajo

• Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria, útiles y materiales

• Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliadora

1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.



2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos.

- Concepto de alimento. - Requisitos de los manipuladores

de alimentos. - Importancia de las buenas

prácticas en la manipulación de alimentos.

- Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

- Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.

- Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.

- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.


76

- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.

- Manejo de residuos y desperdicios. - Asunción de actitudes y hábitos

del manipulador de alimentos. - Limpieza y desinfección:

diferenciación de conceptos. - Control de plagas: finalidad de la

desinfección y desratización. - Materiales en contacto con los

alimentos: tipos y requisitos. - Etiquetado de los alimentos:

lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.

- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.

- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico

- (APPCC).





Medios



- Rotafolios.

- Material de aula











77


PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE RESTAURACIÓN






Conocimientos









- Respetar y cumplir los procedimientos y normas internas, así como las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales.


- Motivación y aplicación en el trabajo


- Demostrar cordialidad, amabilidad y actitud conciliador.

3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

- Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.

- Características principales de uso.

- Medidas de seguridad y normas de almacenaje.

- Interpretación de las especificaciones.

- Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.

- Procedimientos habituales: tipos y ejecución.


78





Medios



- Rotafolios.

- Material de aula









- - Uniformes y lencería apropiados


UNIFORMES Y EQUIPAMIENTO PERSONAL DE SEGURIDAD EN RESTAURACIÓN






Conocimientos

CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de

1. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.


79

obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.






- Esforzarse en interiorizar las instrucciones recibidas para la prestación del servicio de alimentos y bebidas.






- Uniformes de cocina: tipos.

- Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

- Uniformes del personal de restaurante-bar.


- Exposición teórica del contenido, utilizando un método didáctico expositivo .Esta presentación de contenidos se apoyará con materiales y/o recursos didácticos (presentaciones multimedia, visualización de videos o imágenes asociadas a los contenidos, guías de buenas prácticas, normativa y reglamentación, entre otros). Al tratarse de contenidos eminentemente teóricos, la mejor manera será usando el método expositivo. No obstante, se puede usar el método interrogativo para analizar los conocimientos previos que tiene el grupo en referencia a los conocimientos vinculados.



Medios



- Rotafolios.

- Material de aula.






80







81


MF: 1 UNIDADES DE APRENDIZAJE A

LAS QUE RESPONDE: UA1, UA2 y UA3 Duración: 4 h

PRÁCTICA Nº: 1

EFECTUAR LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓN EN INSTALACIONES DE RESTAURACIÓN

DESCRIPCIÓN

En pequeños grupos, los alumnos realizarán las operaciones de limpieza y desinfección de una

instalación propia de restauración (o una zona preparada a tal fin) siguiendo de forma ordenada la

secuencia de operaciones y adoptando las medidas de seguridad, prevención y medioambientales

pertinentes.


- Infraestructuras propias de restauración incluidas zonas de almacenamiento de equipos, útiles y

productos de limpieza y desinfección

- Equipos, útiles y productos de limpieza y desinfección.

- Vestuario y equipo de protección individual.


Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa higiénico-sanitaria correspondiente y

responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes. En el caso de que la

formación se dirija a personas con discapacidad se realizaran las adaptaciones y los ajustes razonables

para asegurar su participación en condiciones de igualdad


Al inicio a cada alumno le indicará las tareas a realizar así como la zona en la que ha de realizarse el

trabajo.

El alumno contará con todo el material necesario para desarrollar la actividad, insistiéndole en la

aplicación de las normas higiénico-sanitarias.

Durante la realización de las tareas el formador se mantendrá cercano al grupo de alumnos supervisando

continuamente y directamente los trabajos realizados, con el fin de reforzar y afianzar las tareas

realizadas de un modo correcto. Se corregirán los errores y se asistirá cuando surjan dificultades.



Una vez finalizada la práctica, el formador informará al alumno de su progreso.



1. Aplica las normas higiénico-sanitarias, evita 1.1. Aplicación de las normas higiénico-sanitarias.


82

los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más

comunes, e interpreta el etiquetado de los

productos de limpieza y desinfección.

(Conforme a los criterios de evaluación CE1.1,

CE 1.2 y CE1.4).

1.2. Toma de medidas para evitar los riesgos y

toxiinfecciones alimentarias más comunes. 1.3. Interpretación del etiquetado de productos y


2. Selecciona los productos de limpieza y

desinfección en función de las zonas e

instalaciones en que vayan a ser utilizados.


1.3).

2.1 Selección de productos y útiles de limpieza.

3. Aplica los métodos de limpieza y desinfección

en las instalaciones.

(Conforme al criterio de evaluación CE 1.5).

3.1 Aplicación de los métodos de limpieza, orden y

desinfección.


83




1. Aplica las normas higiénico-sanitarias, evita los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, e interpreta el etiquetado de los productos de limpieza y desinfección. Conforme a los criterios de evaluación CE1.1, CE 1.2 y CE1.4

1.1. Aplicación de las normas

higiénico-sanitarias. - No aplica las normas o lo hace incorrectamente.

- Aplica las normas correctamente.

NO

SI

0

5

1.2. Toma de medidas para evitar los

riesgos y toxiinfecciones

alimentarias más comunes.

- No toma medidas o toma medidas incorrectas.

- Toma las medidas correctamente.

NO

SI

0

5

1.3. Interpretación del etiquetado de

productos y útiles de limpieza. - No interpreta el etiquetado correctamente.

- Lo interpreta correctamente.

NO

SI

0

5

2. Selecciona los productos de limpieza y desinfección en función de las zonas e instalaciones en que vayan a ser utilizados. Conforme a los criterios de evaluación CE 1.3.

2.1 Selección de productos y útiles

de limpieza.

- No selecciona los productos y útiles correctamente.

- Selecciona los productos y útiles con fallos leves.

- Selecciona los productos y útiles correctamente.

M

R

B

0

3

5


84

3. Aplica los métodos de limpieza y desinfección en las instalaciones. Conforme al criterio de evaluación CE 1.5

3.1 Aplicación de los métodos de

limpieza, orden y desinfección.

- Aplica incorrectamente la limpieza, orden y desinfección los equipos, máquinas, útiles y géneros.

- Aplica con fallos leves la limpieza, orden y desinfección los equipos, máquinas, útiles y géneros.

- Aplica correctamente la limpieza, orden y desinfección de los equipos, máquinas, útiles y géneros.

M

R

B

0

3

5



85








adquiridas).





1. Aplica las normas higiénico-sanitarias, evita los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, e interpreta el etiquetado de los productos de limpieza y desinfección.


Aplicación de las normas higiénico-sanitarias. Toma de medidas para evitar los riesgos y

toxiinfecciones alimentarias más comunes. Interpretación del etiquetado de productos y




indicadores.




2. Selecciona los productos de limpieza y desinfección en función de las zonas e instalaciones en que vayan a ser utilizados.


- Selección de productos y útiles de limpieza.



indicadores.




3. Aplica los métodos de limpieza y desinfección en las instalaciones.


- Aplicación de los métodos de limpieza, orden y

desinfección.



indicadores.


86




- Para los resultados 1, 2 y 3. Método de observación directa consiste en la ejecución de una prueba

práctica




Asimilación y adaptación de conceptos, principios, procedimientos y normas referidos a:

- Normas de seguridad de locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material

en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

- Normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos.

- Productos de limpieza de instalaciones y equipos en las zonas de producción y servicio de alimentos

y bebidas.

- Sistemas y métodos de limpieza.

- Uniformes y equipamiento personal de seguridad.


- Conocimientos y comprensión.


correcta

- Cada respuesta correcta: 1 punto.

- Cálculo de la suma total de respuestas correctas.

- Mínimo exigible: la mitad de la puntuación máximo que se

pueda obtener mediante el instrumento de evaluación.


Prueba objetiva con ítems a determinar.


87

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar

Código: UF0060

Duración: 30 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y la

RP2 excepto en lo referido a la limpieza y al cumplimiento de normas y

condiciones higiénico-sanitarias.


88







CONTENIDOS

C1: Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 1. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en el restaurante-bar - Solicitud y recepción de géneros culinarios y

bebidas: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.

- Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones. - Controles de almacén

2. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en el restaurante-bar - Formalización y traslado de solicitudes sencillas. - Ejecución de operaciones en el tiempo y forma

requeridos.

CE1.1 Interpretar etiquetas y documentación habitual que acompaña a los alimentos y bebidas suministrados

CE1.2 Asistir en la realización de operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades calidades de los géneros solicitados y los recibidos.

CE1.3 Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.

CE1.4 Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas, ordenándolos de cuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, y aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria.

CE1.5 Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros durante el período de almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos.

CE1.6 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje


89

y distribución de mercancías.

C2: Diferenciar las bebidas y alimentos de uso común en el bar, describiendo sus aplicaciones, variedades y cualidades.

CONOCIMIENTOS 2. Utilización de materias primas culinarias y géneros de

uso común en el bar - Clasificación: variedades más importantes,

caracterización, cualidades y aplicaciones básicas. - - Clasificación comercial: formas de

comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación.

CE2.1 Identificar las materias primas alimentarias y bebidas de uso común en el bar, describiendo sus características y necesidades de regeneración y conservación describiendo sus características y necesidades de regeneración y conservación.

CE2.2 Describir sus fórmulas usuales de comercialización, diferenciando calidades.

CE2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación.



Considerar las condiciones óptimas de conservación de las materias primas recibidas atendiendo a las cualidades inherentes de cada una de ellas.

Preocuparse por ejecutar las operaciones de aprovisionamiento interno en el tiempo establecido para ello.




Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria, útiles y materiales implicados en los procedimientos de aprovisionamiento, preparación y conservación de

géneros.




Equipos e instrumentos de medida. Almacenes. Equipos de refrigeración. Equipos de frío. Equipos generadores de ozono. Maquinaria propia del área de bar-cafetería.

Máquinas de vacío. Plancha. Equipos de cocción. Utensilios para preparación de bebidas y comidas rápidas. Utensilios propios de bodega. Géneros culinarios y

bebidas. Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencería apropiados. Extintores y sistemas de seguridad.


Recepción, distribución y almacenamiento de las mercancías efectuado. Registro de datos en los soportes establecidos cumplimentado.


90


Documentos normalizados (inventarios, "relevés", vales de pedidos y transferencias, "comandas", facturas, albaranes, fichas de especificación técnica, consumos, etc.).

Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas de fabricación. Tablas

de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos.


91



RECEPCIÓN, ALMACENAJE Y APROVISIONAMIENTO INTERNO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA EL RESTAURANTE-BAR



C1: Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución



Conocimientos

CE1.1 Interpretar etiquetas y documentación habitual que acompaña a los alimentos y bebidas suministrados


CE1.2 Asistir en la realización de operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades calidades de los géneros solicitados y los recibidos.

CE1.3 Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.

CE1.4 Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas, ordenándolos de cuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, y aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria.

CE1.5 Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros durante el período de almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos.

CE1.6 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.



Considerar las condiciones óptimas de conservación de las materias primas recibidas atendiendo a las cualidades inherentes de cada

1. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en el restaurante-bar.

- Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.

- Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.

- Controles de almacén.

2. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en el restaurante-bar.

- Formalización y traslado de solicitudes sencillas.

- Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.


92

una de ellas.

Preocuparse por ejecutar las operaciones de aprovisionamiento interno en el tiempo establecido para ello.




Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria, útiles y materiales implicados en los procedimientos de aprovisionamiento, preparación y conservación de géneros.



- Exposición teórica del contenido, utilizando un método didáctico expositivo y demostrativo. Esta presentación de contenidos se apoyará con materiales y/o recursos didácticos (presentaciones multimedia, visualización de videos o imágenes asociadas a los contenidos, guías de buenas prácticas, normativa y reglamentación, entre otros). Se combinará con el método interrogativo para identificar los conocimientos previos del grupo y comprobar la comprensión de los trabajadores.


- Asistir en la realización de operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades calidades de los géneros solicitados y los recibidos.

- Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.

- Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas, ordenándolos de cuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, y aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria.

- Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros durante el período de almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos.

- Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.

Medios



- Rotafolios.

- Material de aula



- Estanterías

- Hojas de control y registro.

- Normativas de seguridad


93

- Almacenes.

- Equipos de refrigeración.

- Equipos de frío. Equipos generadores de ozono.

- Productos de limpieza.

- - Extintores y sistemas de seguridad


MATERIAS PRIMAS CULINARIAS, BEBIDAS Y GÉNEROS DE USO COMÚN EN EL BAR



C2: Diferenciar las bebidas y alimentos de uso común en el bar, describiendo sus aplicaciones, variedades y cualidades



Conocimientos

CE2.1.Identificar las materias primas alimentarias y bebidas de uso común en el bar, describiendo sus características y necesidades de regeneración y conservación.

CE2.2 Describir sus fórmulas usuales de comercialización, diferenciando calidades.

CE2.3 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación.




- Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.





- Sensibilizarse en el mantenimiento de maquinaria,

2. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en el bar

- Clasificación: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones básicas.

- Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación.


94

útiles y materiales.




Medios



- Rotafolios.

- Material de aula.



- Estanterías.

- Hojas de control y registro.

- Normativas de seguridad.

- Equipos e instrumentos de medida.

- Almacenes.

- Equipos de refrigeración.

- Maquinaria propia del área de bar-cafetería.

- Géneros culinarios y bebidas.

- Material de acondicionamiento.


- Extintores y sistemas de seguridad


95


MF: 1 UNIDADES DE APRENDIZAJE A LAS

QUE RESPONDE: UA1 Y UA2 Duración: 4 horas

PRÁCTICA Nº: 2

EFECTUAR LAS TAREAS DE RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

DESCRIPCIÓN

Por parejas y/o pequeños grupos, los alumnos efectuaran la recepción en el economato o bodega de un pedido recibido de alimentos y bebidas con alguna no conformidad, su almacenamiento y posterior entrega al área de restaurante-bar, siguiendo de forma ordenada la secuencia de operaciones y adoptando las medidas de seguridad y normativa higiénico-sanitaria.


Instalaciones de almacenamiento propias de restaurante-bar-cafetería.

Instalaciones y maquinaria propia del área de bar-cafetería.

Documentación de compras (pedidos a proveedores y albaranes)

Registro de verificación y no conformidad, en su caso.

Alimentos y bebidas.

Hojas de pedido interno.

Instrucciones de recepción y control de alimentos y bebidas.

Equipos e instrumentos de medida.


- El formador explicará cuál es el objetivo que se persigue con la realización de la práctica, haciendo especial hincapié en los aspectos más relevantes.

- Previamente se habrá explicado en clase todo lo que se solicita y en caso necesario, se puede suministrar documentación y material necesario para la ejecución del ejercicio.

- Al finalizar la práctica, el formador debe resolver las partes del ejercicio que no hayan quedado resueltas en la puesta en común.

- El alumno contará con todo el material necesario para desarrollar la actividad, haciéndole hincapié en la aplicación de las nomas de servicio y calidad.

- Durante la realización de las tareas el formador se mantendrá cercano al grupo de alumnos/as supervisando continuamente y directamente los trabajos realizados, con el fin de reforzar y afianzar las tareas realizadas de un modo correcto y se corregirán las acciones desarrolladas de un modo erróneo y/o con dificultad.

- La evaluación se realizará, tanto a través de la valoración de las evidencias del proceso del trabajo realizado como del producto resultante

- Una vez finalizado el formador dará indicaciones de las mejoras a cada alumno.




96

1. Recepciona los productos recibidos.

(Conforme a los criterios de evaluación CE1.1, CE1.2, CE1.3, CE 1.6).

1.1. Comparación del albarán de entrada con la nota de pedido a proveedores.

1.2. Verificación del albarán de entrada con la mercancía recibida.

1.3. Control de la calidad y cantidad y precio (si procede) de la mercancía.

1.4. Registro de las operaciones.

1.5. Tratamiento de las no conformidades.

1.6. Aplicación de las normas de prevención e higiénico sanitarias en la recepción de mercancías.

2. Almacena los productos recibidos.

(Conforme a los criterios de evaluación CE1.4, CE1.5, CE 2.1 y CE 2.3).

2.1. Comprobación de las condiciones de las instalaciones de almacenamiento.

2.2. Colocación de la mercancía según las previsiones de salida a otros departamentos.

2.3. Aplicación de las normas higiénico-sanitarias en el almacenamiento.

3. Prepara y sirve los pedidos para el aprovisionamiento interno del restaurante-bar.

(Conforme a los criterios de evaluación CE 1.1, CE1.2, CE 1.3, CE1.6, CE 2.1, CE2.2 y CE2.3).

3.1. Preparación y entrega de pedidos para el aprovisionamiento interno del restaurante-bar.


97




1. Recepciona los productos recibidos.

1.1. Comparación del albarán de entrada con la nota de pedido a proveedores.

- No compara o los compara incorrectamente.

- Compara con leves fallos.

- Los compara correctamente.

M

R

B

0

3

5

1.2. Verificación del albarán de entrada con la mercancía recibida.

- No verifica o lo verifica incorrectamente.

- Verifica con leves fallos.

- Lo verifica correctamente.

M

R

B

0

3

5

1.3. Control de la calidad y cantidad y precio (si procede) de la mercancía.

- No controla o los controla incorrectamente.

- Controla con leves fallos.

- Los controla correctamente.

M

R

B

0

3

5

1.4. Registro de las operaciones. - No las registra o las registra incorrectamente.

- Las registra correctamente.

NO

SI

0

5

1.5. Tratamiento de las no conformidades.

- No las trata o las trata incorrectamente.

- Las trata correctamente.

NO

SI

0

5

1.6. Aplicación de las normas de prevención e higiénico sanitarias en la recepción de mercancías.

- No las aplica o lo hace incorrectamente.

- Las aplica correctamente.

NO

SI

0

5

2.1. Comprobación de las condiciones de las instalaciones de almacenamiento.

- No las comprueba o lo hace incorrectamente.

- Las comprueba correctamente.

NO

SI

0

5


98

2. Almacena los productos recibidos.

2.2. Colocación de la mercancía según las previsiones de salida a otros departamentos.

- La coloca incorrectamente.

- Las coloca con leves fallos - La coloca correctamente.

M

R

B

0

3

5

2.3. Aplicación de las normas higiénico-sanitarias en el almacenamiento

- No las aplica o lo hace incorrectamente.

- Las aplica correctamente.

NO

SI

0

5

3. Prepara y sirve los pedidos para el aprovisionamiento interno del restaurante-bar.

3.1. Preparación y entrega de pedidos para el aprovisionamiento interno del restaurante-bar.

- Los prepara y entrega con varios fallos.

- Los prepara y entrega con fallos leves.

- Los prepara y entrega correctamente.

M

R

B

0

3

5



99







adquiridas).





1. Recepción de alimentos y bebidas para el restaurante-bar.


Comparación del albarán de entrada con la nota de pedido a proveedores.

Verificación del albarán de entrada con la mercancía recibida.

Control de la calidad y cantidad y precio (si procede) de la mercancía.

Registro de las operaciones.

Tratamiento de las no conformidades.

Aplicación de las normas de prevención e higiénico sanitarias en la recepción de mercancías.

Escalas graduadas para cada indicador




2. Almacenaje de alimentos y bebidas para el restaurante-bar.


Comprobación de las condiciones de las instalaciones de almacenamiento.

Colocación de la mercancía según las previsiones de salida a otros departamentos.

Aplicación de las normas higiénico-


Ponderación homogénea para cada uno de los indicadores.

En todos los indicadores se ha de establecer el valor


100

sanitarias en el almacenamiento.. mínimo que se determine.


3. Aprovisionamiento interno de alimentos y bebidas para el restaurante-bar.


Preparación y entrega de pedidos para el aprovisionamiento interno del restaurante-bar.



En todos los indicadores se ha de establecer el valor mínimo que se determine.


4. Identificación de las materias primas culinarias y géneros de uso común en el bar


Identificación y clasificación de las materias primas y géneros de uso común del bar según sus cualidades, aplicaciones y variedades.

Descripción de las fórmulas usuales de comercialización diferenciando calidades.





1.- Para el resultado 1, 2, 3 y 4: Método de observación directa consistente en la ejecución de una

prueba práctica.




Asimilación y aplicación de conceptos, principios y procedimientos y normas referidos a:

Recepción de mercancías: métodos y documentación.

Métodos de almacenamiento de productos.

Controles y registros de almacenamiento.

Materias primas alimentarias y géneros de uso común en el bar.

Fórmulas usuales de comercialización, diferenciando calidades.

Regeneración y conservación de productos.

Proceso de aprovisionamiento interno: su formalización.


Identificación de la Cada respuesta correcta: 1 punto


101

respuesta correcta


Mínimo exigible: la mitad de la puntuación máximo que se pueda obtener mediante el instrumento de evaluación




102

UNIDAD FORMATIVA 3

Denominación: Preparación y servicio de bebidas y comidas rápidas en el bar

Código: UF0061

Duración: 60 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP3, RP4

y RP5 RP2 excepto en lo referido a la limpieza y al cumplimiento de normas y

condiciones higiénico-sanitarias


103







CONTENIDOS

C1: Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de bar, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 1. El bar como establecimiento y como departamento

- Definición, caracterización y modelo de organización de sus diferentes tipos.


2. Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del bar

- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

- Ubicación y distribución.

- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de de operación característicos.


CE1.1 Identificar útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria del departamento de bar, describiendo:

- Funciones.




- Mantenimiento de uso necesario.

CE1.2 Seleccionar los útiles, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función del tipo de género o bebida, instrucciones recibidas y volumen de producción.


CE1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de bar siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

C2: Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de los tipos

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 5. Preparación y presentación de bebidas no alcohólicas.

- Clasificación, características, tipos.

- Esquemas de elaboración: fases más importantes.

- Preparación y presentación de cafés, zumos de frutas, infusiones, copas de helados, batidos y aperitivos no alcohólicos.

- Presentación de bebidas refrescantes embotelladas.

- Conservación de bebidas que lo precisen.

CE2.2 Describir las técnicas básicas de preparación de los tipos de bebidas más significativas indicando:

- Fases de aplicación y procesos.

- Procedimientos y modos

CE2.1 Clasificar preparaciones significativas a base de bebidas en función de

diversos criterios:

- Componentes básicos.

- Técnicas aplicables.


104

de bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativos, mostrando receptividad y siguiendo las instrucciones recibidas.

operativos.

- Instrumentos base que se deben utilizar.

- Resultados que se obtienen.

- Tipo de servicio.

- Otros.

CE2.3 Calcular y solicitar correctamente las cantidades de bebidas y géneros necesarios para su provisión interna, en función de planes de trabajo determinados o necesidades de servicio.

CE2.4 Distribuir las bebidas y géneros en forma, lugar y cantidad adecuados para poder aplicar las técnicas de elaboración en cuestión.

CE2.5 Prestar asistencia o ejecutar con autonomía las técnicas de elaboración de bebidas sencillas siguiendo las fichas técnicas o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados, utilizando con estilo los diferentes útiles y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y de seguridad.

CE2.6 Efectuar operaciones sencillas de decoración y presentación de las bebidas.


- Servicio en barra.

6. Preparación y presentación de bebidas combinadas.

- Clasificación de las más conocidas de acuerdo con el momento más adecuado para su consumo.

- Normas básicas de preparación y conservación.


7. Preparación y presentación de aperitivos, cervezas, aguardientes y licores de mayor consumo en el bar

- Clasificación, características y tipos.

- Identificación de las principales marcas.

- Servicio y presentación en barra.

C3: Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de comidas

rápidas, aplicando las técnicas culinarias correspondientes

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 1. Preparación y presentación de canapés, bocadillos y sándwiches.

- Definición y tipologías.

- Esquemas de realización: fases del proceso, riegos de ejecución y control de resultados.

- Realización y presentación de diferentes tipos de canapés, bocadillos y sándwiches.

- Realización de operaciones necesarias para su acabado, según definición del producto y estándares de calidad predeterminados.

2. Preparación y presentación de platos combinados y

CE3.1 Identificar y clasificar los tipos de aperitivos, canapés, bocadillos, sándwiches y platos combinados más ofertados en establecimientos de restauración

CE3.2 Describir las técnicas

CE3.3 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de las técnicas que se precisen.

CE3.4 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar las técnicas culinarias en cuestión.

CE3.5 Prestar asistencia o ejecutar con autonomía las técnicas culinarias para


105

culinarias básicas aplicables a este tipo de

elaboraciones, indicando:


- Procedimientos y modos operativos.



la obtención de las comidas rápidas, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo establecidos y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.

CE3.6 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.


aperitivos sencillos.

- Definición y clasificación.

- Tipos y técnicas.

- Decoraciones básicas.

- Aplicación de técnicas sencillas.

- Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.




C4: Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración,

conservación y envasado de bebidas sencillas y comidas rápidas, que se adapten a las

necesidades específicas de conservación y envasado de dichos productos

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 1. Regeneración de géneros, bebidas y productos culinarios propios del bar.

- Definición, identificación de los principales equipos asociados.

- Clases de técnicas y procesos simples.

- Aplicaciones sencillas

CE4.1 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y regeneración de bebidas y alimentos.

CE4.2 Diferenciar y describir los métodos y equipos de regeneración, conservación y envasado de uso más común

CE4.3 Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los géneros y productos, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.

CE4.4 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, conservación y envasado de géneros, bebidas y comidas rápidas









106




Equipos e instrumentos de medida. Almacenes. Equipos de refrigeración. Equipos de frío. Equipos generadores de ozono. Maquinaria propia del área de bar-cafetería. Máquinas de vacío. Plancha. Equipos de cocción. Utensilios para preparación de bebidas y comidas rápidas. Utensilios propios de bodega. Géneros culinarios y bebidas. Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencería apropiados. Extintores y sistemas de seguridad.


Preparación y presentación de bebidas sencillas y comidas rápidas efectuadas


Documentos normalizados (inventarios, "relevés", vales de pedidos y transferencias, "comandas", facturas, albaranes, fichas de especificación técnica, consumos, etc.). Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas de fabricación. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos


107



CARACTERÍSTICAS Y DOTACIÓN DEL BAR



C1: Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación

básica de bar, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo



Conocimientos


- Funciones.




- Mantenimiento de uso necesario.




CE1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de bar siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados






1. El bar como establecimiento y como departamento

- Definición, caracterización y modelo de organización de sus diferentes tipos.


2. Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del bar

- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

- Ubicación y distribución.

- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de de operación característicos.



108






• Exposición teórica del contenido, utilizando un método didáctico expositivo y demostrativo .Esta presentación de contenidos se apoyará con materiales y/o recursos didácticos (presentaciones multimedia, visualización de videos o imágenes asociadas a los contenidos, guías de buenas prácticas, normativa y reglamentación, entre otros). Se combinará con el método interrogativo para identificar los conocimientos previos del grupo y comprobar la comprensión de los trabajadores.

• Realización de ejercicios prácticos individuales y/o en pequeños grupos en las que se apliquen y ejecuten las destrezas y habilidades detalladas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.

- Seleccionar los útiles, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función del tipo de género o bebida, instrucciones recibidas y volumen de producción.

- Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas.

- Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de bar siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

Medios



- Rotafolios.

- Material de aula



- Comandero


- Almacenes.

- Equipos de refrigeración. Equipos de frío. Equipos generadores de ozono.


- Utensilios para preparación de bebidas y comidas rápidas.

- Utensilios propios de bodega. Géneros culinarios y bebidas.


- Productos de limpieza. Combustibles.




PREPARACION Y PRESENTACIÓN DE LAS BEBIDAS SENCILLAS DE MAYOR CONSUMO EN EL BAR


109



C2: Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de los tipos de bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativos, mostrando receptividad y siguiendo las instrucciones recibidas.



Conocimientos

CE2.2 Describir las técnicas básicas de preparación de los tipos de bebidas más

significativas indicando:




- Resultados que se obtienen


CE2.1 Clasificar preparaciones significativas a base de bebidas en función de diversos criterios:



- Tipo de servicio.

- Otros.








1. Preparación y presentación de bebidas no alcohólicas

- Clasificación, características, tipos.

- Esquemas de elaboración: fases más importantes.

- Preparación y presentación de cafés, zumos de frutas, infusiones, copas de helados, batidos y aperitivos no alcohólicos.

- Presentación de bebidas refrescantes embotelladas.

- Conservación de bebidas que lo precisen.


2. Preparación y presentación de bebidas combinadas.

- Clasificación de las más conocidas de acuerdo con el momento más adecuado para su consumo.

- Normas básicas de preparación y conservación.


3. Preparación y presentación de aperitivos, cervezas, aguardientes y licores de mayor consumo en el bar .

- Clasificación, características y tipos.

- Identificación de las principales marcas.

- Servicio y presentación en barra.


110











- Clasificar preparaciones significativas a base de bebidas en función de diversos criterios.

- Calcular y solicitar correctamente las cantidades de bebidas y géneros necesarios para su provisión interna, en función de planes de trabajo determinados o necesidades de servicio.

- Distribuir las bebidas y géneros en forma, lugar y cantidad adecuados para poder aplicar las técnicas de elaboración en cuestión.

- Prestar asistencia o ejecutar con autonomía las técnicas de elaboración de bebidas sencillas siguiendo las fichas técnicas o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados, utilizando con estilo los diferentes útiles y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y de seguridad.

- Efectuar operaciones sencillas de decoración y presentación de las bebidas.


Medios



- Rotafolios.

- Material de aula



- Comandero


- Almacenes. Equipos de refrigeración.

- Equipos de frío. Equipos generadores de ozono.



111

- Utensilios para preparación de bebidas.

- Utensilios propios de bodega.

- Géneros bebidas.






PREPARACION Y PRESENTACIÓN DE COMIDAS RÁPIDAS PROPIA DEL BAR



C3: Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de comidas rápidas, aplicando las técnicas culinarias correspondientes



Conocimientos


CE3.2 Describir las técnicas culinarias básicas aplicables a este tipo de

elaboraciones, indicando:








CE3.5 Prestar asistencia o ejecutar con autonomía las técnicas culinarias para la obtención de las comidas rápidas, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo establecidos y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.

CE3.6 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el

9. Preparación y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos

- Definición y clasificación.

- Tipos y técnicas.

- Decoraciones básicas.

- Aplicación de técnicas sencillas.

- Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.





112

nivel de calidad predeterminado.

CE3.7 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso













- Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación de las técnicas que se precisen.

- Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar las técnicas culinarias en cuestión.

- Prestar asistencia o ejecutar con autonomía las técnicas culinarias para la obtención de las comidas rápidas, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo establecidos y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.

- Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.


Medios



- Rotafolios.

- Material de aula


113



- Comandero


APLICACIÓN DE SISTEMAS SENCILLOS PARA EL ENVASADO, CONSERVACION Y PRESENTACION COMERCIAL DE BEBIDAS Y COMIDAS RAPIDAS



C4: Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de bebidas sencillas y comidas rápidas, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichos productos.



Conocimientos


CE4.2 Diferenciar y describir los métodos y equipos de regeneración, conservación y envasado de uso más común.



CE4.4 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, conservación y envasado de géneros, bebidas y comidas rápidas.







1. Regeneración de géneros, bebidas y productos culinarios propios del bar.

- Definición, identificación de los principales equipos asociados.

- Clases de técnicas y procesos simples.

- Aplicaciones sencillas


114







- Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los géneros y productos, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.

- Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, conservación y envasado de géneros, bebidas y comidas rápidas

Medios



- Rotafolios.

- Material de aula



- Comandero


- Almacenes.

- Equipos de refrigeración. Equipos de frío. Equipos generadores de ozono.


- Máquinas de vacío. Plancha. Equipos de cocción.

- Utensilios para preparación de bebidas y comidas rápidas.

- Utensilios propios de bodega.

- Géneros culinarios y bebidas.






GESTIÓN DE LA CALIDAD


115


C1: Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de bar, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo

C2: Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de los tipos de bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativos, mostrando receptividad y siguiendo las instrucciones recibidas.

C3: Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de comidas rápidas, aplicando las técnicas culinarias correspondientes

C4: Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de bebidas sencillas y comidas rápidas, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichos productos



Conocimientos


CE2.2 Describir las técnicas básicas de preparación de los tipos de bebidas más significativas


CE3.2 Describir las técnicas culinarias básicas aplicables a este tipo de


CE4.2 Diferenciar y describir los métodos y equipos de regeneración, conservación y envasado de uso más común.




CE1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de bar siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados

CE2.1 Clasificar preparaciones significativas a base de bebidas en función de

diversos criterios



- Tipo de servicio.



- Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuoso


116

- Otros.








CE3.5 Prestar asistencia o ejecutar con autonomía las técnicas culinarias para la obtención de las comidas rápidas, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo establecidos y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.

CE3.6 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.



CE4.4 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, conservación y envasado de géneros, bebidas y comidas rápidas





Respetar y cumplir los procedimientos y normas


117

internas, así como las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales






• Exposición teórica del contenido relativo a la calidad, utilizando un método didáctico expositivo y demostrativo. Esta presentación de contendidos se apoyara con materiales y/o recursos didácticos (presentaciones, normativa, etc.). Se combinará con el método interrogativo para identificar los conocimientos previos del grupo y comprobar la comprensión.

• Se realizarán ejercicios prácticos individuales y/o en pequeños grupos en las que se apliquen y ejecuten destrezas y habilidades detalladas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje siempre relativo a la mejora de la calidad en el servicio de alimentos y bebidas y la prevención y control de insumos y sus procesos.

Medios



- Rotafolios.

- Material de aula








- Decoración

- Comandero


118


MF: 2 UNIDADES DE

APRENDIZAJE A LAS

QUE RESPONDE:

UA1,UA2 ,UA3, UA5 Duración: 5 h. PRÁCTICA Nº: 3

REALIZAR UN SERVICIO DE BEBIDAS Y COMIDAS RÁPIDAS EN EL BAR SEGÚN EL PEDIDO DEL

CLIENTE

DESCRIPCIÓN

Individualmente el alumno realizará un servicio de bebidas sencillas (ejemplo: copa de vino y una

cerveza) y comida rápida (un sándwich y un plato combinado) según la comanda recibida y su

posterior servicio al cliente en barra siguiendo los procedimientos y sistemas de calidad establecidos


Instalaciones propias del bar-cafetería, incluidas zonas de almacenamiento.

Materias primas necesarias.

Material propio del bar-cafetería.


- Explicar cuál es el objetivo que se persigue con la realización de la práctica, haciendo

especial hincapié en los aspectos más relevantes.

- El formador previamente habrá explicado en clase todo lo que se solicita y en caso

necesario, se puede suministrar documentación y material necesario para la ejecución del

ejercicio.

Al finalizar la práctica, el formador debe resolver las partes del ejercicio que no hayan quedado

resueltas en la puesta en común.

El alumno contará con todo el material necesario para desarrollar la actividad.

Durante la realización de las tareas el formador se mantendrá cercano al grupo de alumnos/as

supervisando continuamente y directamente los trabajos realizados, con el fin de reforzar y afianzar

las tareas realizadas de un modo correcto y se corregirán las acciones desarrolladas de un modo

erróneo y/o con dificultad.


realizado como del producto resultante

Una vez finalizado el formador dará indicaciones de las mejoras a cada alumno.



1. Prepara y realiza el servicio de bebidas.


CE1.1, CE1.2, CE1.3, CE1.4, CE2.1,

1.1. Cálculo y realización del pedido interno.

1.2. Selección y utilización del material y útiles

apropiados.


119

CE2.2, CE2.3, CE2.4, CE2.5, CE2.6). 1.3. Ejecución del servicio de bebidas de

acuerdo con las instrucciones recibidas.

2. Prepara y presenta comidas rápidas según

las instrucciones recibidas.


CE3.1, CE3.2, CE3.3, CE3.4, CE3.5,

CE3.6).

2.1. Selección de las materias primas y los

útiles necesarios.

2.2. Preparación de comidas rápidas.

2.3. Presentación de comidas rápidas.

2.4. Recogida y limpieza del puesto de trabajo.

3. Desarrolla el servicio preocupándose del

mantenimiento de la calidad y de su posible

mejora durante todo el proceso.


CE2.7, CE3.7).

3.1. Comunicación a los superiores de las roturas

y anomalías detectadas durante el proceso.

3.2. Sugerencia de posibles mejoras en el

servicio y/o producto.

3.3. Adopción de las medidas correctoras

siguiendo los procedimientos establecidos.



Indicadores de logro Escala de medida Resultado a comprobar

1.1. Cálculo y realización del pedido interno.

- No calcula ni realiza el pedido correctamente.

- Calcula y/o realiza el pedido con fallos leves.

- Calcula y realiza el pedido correctamente.

M

R

B

0

3

5

1. Prepara y realiza el servicio de bebidas.

- Selecciona y utiliza el material y los útiles incorrectamente.

- Selecciona y utiliza el material y los útiles con fallos.

- Selecciona y utiliza el material y los útiles correctamente

M

R

B

0

3

5

1.2. Selección y utilización del material y útiles apropiados.

- Ejecuta el servicio de bebidas incorrectamente.

- Ejecuta el servicio de bebidas con algún fallo.

- Ejecuta el servicio de bebidas correctamente.

M

R

B

0

3

5

1.3. Ejecución del servicio de bebidas de acuerdo con las instrucciones recibidas.

2.1. Selección de las materias primas y los útiles necesarios.

- Selecciona con fallos las materias primas y los útiles necesarios.

- Selecciona con fallos leves las materias primas y los útiles necesarios.

- Selecciona correctamente las materias primas y los útiles necesarios.

M

R

B

0 3

5

2. Prepara y presenta comidas rápidas según las instrucciones recibidas

- Prepara las comidas rápidas con fallos.

- Prepara las comidas rápidas con fallos leves.

- Prepara las comidas rápidas correctamente.

M

R

B

0 3

5 2.2. Preparación de comidas rápidas

- Presenta las comidas rápidas con fallos.

- Presenta las comidas rápidas con fallos leves.

- Presenta las comidas rápidas correctamente.

M

R

B

0

3

5

2.3. Presentación de comidas rápidas.

2.4. Recogida y limpieza del puesto de trabajo.

- Recoge y limpia el puesto de trabajo incorrectamente.

- Recoge y limpia el puesto de trabajo con fallos leves.

M

R

0

3

120


121

- Recoge y limpia el puesto de trabajo correctamente. B 5

3. Desarrolla el servicio preocupándose del mantenimiento de la calidad y de su posible mejora durante todo el proceso.

3.1. Comunicación a los superiores de las roturas y anomalías detectadas durante el proceso.

- Comunica las roturas y anomalías. NO

SI

0

5

3.2. Sugerencia de posibles mejoras en el servicio y/o producto.

- Sugiere posibles mejoras. NO

SI

0

5

3.3. Adopción de las medidas correctoras siguiendo los procedimientos establecidos

- Adopta medidas correctoras. NO

SI

0

5



122







adquiridas).





1.- Utiliza los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de un bar, de acuerdo con sus aplicaciones y en función del rendimiento óptimo.


Identificación de los útiles y herramientas del departamento de bar.

Identificación de los equipos y maquinaria del departamento de bar.

Selección correctamente de equipos, máquinas, útiles y herramientas en función de las instrucciones recibidas.

Aplicación de las normas de mantenimiento de uso, control y prevención.

Verificación de su puesta a punto.

Descripción de sus funciones y características (equipos, máquinas, útiles y herramientas).

Participación en la mejora de la calidad en todo el proceso.





2.- Prepara y presenta bebidas sencillas en el bar.


Cálculo y realización del pedido interno.

Selección y utilización del material y útiles apropiados.


Ponderación homogénea para cada uno de


123

Ejecución del servicio de bebidas de acuerdo con las instrucciones recibidas.

Realización de las operaciones de acabado, guarnición y decoración de las bebidas.

Participación en la mejora de la calidad en todo el proceso.

los indicadores.



3.- Prepara y presenta comidas rápidas en el bar


Selección de las materias primas y los útiles necesarios.

Preparación de comidas rápidas.

Presentación de comidas rápidas.

Recogida y limpieza del puesto de trabajo.





4.- Aplica sistemas sencillos para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas.


Selección de métodos, instalaciones y equipos de regeneración, conservación y envasado de bebidas y comidas rápidas.

Aplicación de operaciones auxiliares previas a la regeneración, envasado y conservación.

Ejecución de operación de regeneración, conservación y envasado de bebidas y comidas rápidas para su posterior consumo o distribución.





Observación directa de la ejecución de actividades prácticas en todos los casos.





124

Asimilación y aplicación de conceptos, principios, procedimientos y normas relativos a :

• El bar: definición y tipos.

• Competencias de los profesionales que intervienen en el bar-cafetería.

• Maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del bar.

• Técnicas de regeneración de bebidas y productos culinarios en el bar.

• Sistemas de envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas en el bar.

• Preparación y presentación de bebidas no alcohólicas.

• Preparación y presentación de bebidas alcohólicas.

• Preparación y presentación de bebidas combinadas.

• Preparación y presentación de canapés, bocadillos y sándwiches.

• Preparación y presentación de aperitivos sencillos y platos combinados.


Identificación de la respuesta correcta.

Cada respuesta correcta: 1 punto.


Mínimo exigible: la mitad de la puntuación máximo que se pueda obtener mediante el instrumento de evaluación.




125

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE OPERACIONES

BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR

Código: MP0015

Duración: 80 horas

Concepción y finalidad del módulo

Es un bloque de formación específica que se desarrolla en un ámbito productivo real,

la empresa, donde los alumnos pueden observar y desempeñar las actividades y

funciones propias de los distintos puestos de trabajo del perfil profesional y conocer la

organización de los procesos productivos o de servicios y las relaciones laborales.

Este módulo tiene por finalidad:

• Facilitar la identificación con la realidad de un entorno productivo y la posibilidad

de la inserción profesional.

• Evidenciar las competencias profesionales adquiridas en el centro formativo y de

aquellos aspectos que resultan más difíciles de ser comprobados por requerir

situaciones reales de producción.

• Completar aquellas capacidades, que por motivos normalmente estructurales, no

se pudieron concluir en el centro formativo, incluidas las actitudes relacionadas

con la profesionalidad.

Para la obtención del certificado de profesionalidad es necesaria la superación del

módulo de prácticas no laborales.

Estarán exentos de realizar este módulo los alumnos de los programas de formación en

alternancia con el empleo, en el área del correspondiente certificado, así como

quienes acrediten una experiencia laboral de al menos tres meses, que se corresponda

con las capacidades recogidas en el citado módulo.

La experiencia laboral se acreditará mediante la certificación de la empresa donde se

haya adquirido la experiencia laboral, en la que conste específicamente la duración

del contrato, la actividad desarrollada y el periodo de tiempo en el que se ha realizado

dicha actividad. En el caso de trabajadores por cuenta propia, se exigirá la

certificación de alta en el censo de obligados tributarios, con una antigüedad mínima


126

de tres meses, así como una declaración del interesado de las actividades más

representativas.

Las solicitudes de exención de este módulo por su correspondencia con la práctica

laboral se realizarán de acuerdo con lo regulado por las administraciones laborales

competentes, que expedirán un certificado de exención del mismo.

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación

básica del área de restaurante, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su

rendimiento óptimo.

CE1.2 Seleccionar los útiles, menaje, herramientas, equipos y maquinaria

idóneos en función de tipo y volumen de servicio.

CE1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones

recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas.

CE1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas, útiles y menaje de

restaurante siguiendo los procedimientos establecidos, para evitar riesgos y

obtener resultados predeterminados.

C2: Asistir en el proceso de preservicio y realizar las operaciones sencillas propias del

mismo para adecuar los locales y equipos para el posterior servicio de alimentos y

bebidas.

CE2.1 Realizar o asistir en las operaciones de montaje de mesas, elementos de

apoyo, utensilios e instrumentos, de tal manera que la instalación esté en

perfectas condiciones para desarrollar los distintos tipos de servicio.

CE2.2 Ayudar en el montaje de los servicios tipo bufé, autoservicio o análogos,

incorporando las elaboraciones culinarias en el orden y lugar determinados por

las instrucciones preestablecidas, para obtener los niveles de calidad

predeterminados.

CE2.3 Detectar las disfunciones o anomalías observadas e informar con

prontitud a la persona adecuada.

C3: Realizar tareas sencillas de servicio de alimentos, bebidas y complementos,

utilizando técnicas simples en función de la fórmula de restauración y tipo de servicio

y atendiendo debidamente al cliente.







127

CE3.3 Interpretar y cumplir las instrucciones de trabajo y responsabilizarse en

las tareas encomendadas.

CE3.4. Aplicar en todo momento las técnicas de atención al cliente que

resulten adecuadas.

CE3.5. Aplicar, en su caso, modalidades de facturación y cobro sencillas.


C4: Colaborar en el proceso de cierre de las áreas de consumo de alimentos y bebidas,

aplicando instrucciones definidas y normas de seguridad correspondientes.

CE4.1 Realizar las tareas habituales de trabajo que se desarrollan para el cierre

de áreas de consumo de alimentos y bebidas, tanto en lo que se refiere a su

preparación para otro servicio como a la finalización de la jornada, teniendo en

cuenta las normas de seguridad.

CE4.2 Identificar necesidades de géneros que han de ser solicitados para

reponer existencias de bebidas y de complementos.

CE4.3 Colaborar en las operaciones de limpieza del local, mobiliario y equipos,

y los procedimientos, utensilios y productos necesarios, teniendo en cuenta las

normas higiénico-sanitarias.

CE4.4 Desarrollar correctamente los procesos de trabajo de preparación para

otro servicio o de finalización de jornada, de acuerdo con instrucciones

definidas y aplicando las normas de seguridad.

CE4.5 Colaborar en la formalización y distribución de las comunicaciones

relativas a reposición de géneros y material y posibles averías, anomalías o

incidencias.

C5: Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y

distribución.

CE5.1 Asistir en la realización de operaciones de control, utilizando medios e

instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las

cantidades calidades de los géneros solicitados y los recibidos.

CE5.2 Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico-

sanitaria, tanto los equipos de control, como los propios géneros destinados al

almacén o a consumo inmediato

CE5.3 Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y

bebidas, ordenándolos en función de la naturaleza de cada uno de ellos y de

cuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, y

aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria.

CE5.4 Retirar géneros deteriorados durante el período de almacenamiento,

indicando los posibles departamentos a los que se debería informar en los

distintos tipos de establecimientos.


128

CE5.5 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación

en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.

C6: Colaborar y participar en los procesos de preparación, presentación y conservación

de los tipos de bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativos, mostrando

receptividad y siguiendo las instrucciones recibidas.

CE6.1 Calcular y solicitar correctamente las cantidades de bebidas y géneros

necesarios para su provisión interna, en función de planes de trabajo

determinados o necesidades de servicio.

CE6.2 Distribuir las bebidas y géneros en forma, lugar y cantidad adecuados

para poder aplicar las técnicas de elaboración en cuestión.

CE6.3 Prestar asistencia o ejecutar con autonomía las técnicas de elaboración

de bebidas sencillas siguiendo las fichas técnicas o procedimientos que las

sustituyan, en el orden y tiempo estipulados, utilizando con estilo los

diferentes útiles y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y de

seguridad.

CE6.4 Efectuar operaciones sencillas de decoración y presentación de las

bebidas.


C7: Colaborar y participar en los procesos de preparación, presentación y conservación

de comidas rápidas, aplicando las técnicas culinarias correspondientes.

CE7.1 Seleccionar útiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicación

de las técnicas que se precisen.

CE7.2 Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder

aplicar las técnicas culinarias en cuestión.

CE7.3 Prestar asistencia o ejecutar con autonomía las técnicas culinarias para

la obtención de las comidas rápidas, siguiendo las recetas base o

procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo establecidos y de

acuerdo con la normativa

higiénico-sanitaria.

CE7.4 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se

obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad

predeterminado.


C8: Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración,

conservación y envasado de bebidas sencillas y comidas rápidas, que se adapten a las

necesidades específicas de conservación y envasado de dichos productos.


129

CE8.1 Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los géneros y

productos, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y

destino o consumo asignados.

CE8.2 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración,

conservación y envasado de géneros, bebidas y comidas rápidas.

C9: Aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de

producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones

alimentarias y contaminación ambiental.

CE9.1 Utilizar los productos y útiles de limpieza adecuados en cada caso,

atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de

alimentos y bebidas.

CE9.2 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los

métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros

y al limpiar las instalaciones.

C10: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e

instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE10.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como

en los trabajos a realizar.

CE10.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE10.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas,

tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE10.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE10.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE10.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos,

salud laboral y protección del medio ambiente

Contenidos

1. Utilización de equipos, maquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación

básica del área de restaurante

- Identificación de herramientas, útiles y menaje, así como de los elementos que

conforman los equipos y maquinaria del departamento de restaurante.

- Selección de útiles, menaje, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en cada

caso.

- Puesta a punto, limpieza, orden y mantenimiento de los equipos disponibles y del

lugar de trabajo.

- Preparación y utilización de equipos e instrumentos de acuerdo con las instrucciones

recibidas, vigilando su correcto funcionamiento.


130

2. Realización de tareas sencillas de servicio de alimentos, bebidas y complementos

- Realización de operaciones propias del servicio de comidas y bebidas.

- Realización de operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas.

- Interpretación y cumplimiento de instrucciones de trabajo.

- Aplicación de técnicas de atención al cliente.

- Aplicación, en su caso, de modalidades de facturación y cobro sencillas.

3. Realización del proceso de cierre del restaurante

- Reposición de los géneros solicitados para el stock del día siguiente.

- Desarrollo de operaciones propias de preparación para otro servicio o de finalización

de jornada, de acuerdo con instrucciones definidas y aplicando las normas de

seguridad.

- Colaboración en las operaciones de recogida y limpieza.

- Realización de tareas habituales de trabajo que se desarrollan para el cierre de áreas

de consumo de alimentos y bebidas, tanto en lo que se refiere a su preparación para

otro servicio como a la finalización de la jornada, teniendo en cuenta las normas de

seguridad.

4. Recepción, almacenaje y distribución interna de alimentos y bebidas en restaurante

- Colaboración en el cálculo y cumplimentación del vale de pedido de bebidas y

géneros necesarios para su provisión interna.

- Cumplimentación de otros documentos relativos con el almacenamiento y control.

- Asistencia en las operaciones de control, en la recepción de mercaderías.

- Manipulación correcta, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto de

los equipos de control, como de los propios géneros destinados al almacén o a

consumo inmediato.

- Realización de operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas,

ordenándolos en función de la naturaleza de cada uno de ellos.

- Distribución de bebidas y géneros en forma, lugar y cantidad adecuados.

- Retiro de géneros deteriorados durante el período de almacenamiento.

5. Preparación, presentación y conservación de las bebidas alcohólicas y no

alcohólicas más significativas

- Colaboración en la mise en place.

- Prestación de asistencia y/o aplicación con autonomía de las técnicas de elaboración

de bebidas sencillas siguiendo las fichas técnicas.

- Realización de operaciones sencillas de decoración y presentación de las bebidas.

- Participación en la mejora de la calidad durante todo el proceso.


131

6. Colaboración en los procesos de preparación, presentación y conservación de

comidas rápidas

- Selección de útiles, herramientas y equipos necesarios.

- Distribución de los géneros necesarios para poder aplicar las técnicas culinarias en

cuestión.

- Prestación de asistencia o ejecución con autonomía de las técnicas culinarias para la

obtención de las comidas rápidas.

- Realización de las operaciones de decoración necesarias.

7. Regeneración, conservación y envasado de bebidas sencillas y comidas rápidas

- Ejecución de las operaciones auxiliares previas que necesitan los géneros y

productos.

- Realización de las operaciones necesarias para los procesos de regeneración,

conservación y envasado de géneros, bebidas y comidas rápidas.

8. Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección del medioambiente

en restauración

- Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad y de manipulación de

alimentos

- Respeto de las medidas de ahorro de energía y de conservación del medioambiente

en los procesos de almacenamiento y de elaboración de alimentos y géneros

culinarios.

9. Integración y comunicación en el centro de trabajo

- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

- Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

- Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

- Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

- Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

- Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

- Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección

del medio ambiente.

Organización del módulo

El módulo de formación práctica en centros de trabajo se realizará preferentemente

una vez superados el resto de los módulos formativos de cada certificado de

profesionalidad, si bien también podrá desarrollarse simultáneamente a la realización

de aquéllos.


132

En ningún caso se podrá programar este módulo de forma independiente.

La realización de este módulo se articulará a través de convenios o acuerdos entre los

centros formativos y los centros de trabajo.

Para el desarrollo del módulo de prácticas no laborales, se designarán dos tutores: uno

por la empresa correspondiente y, otro, por el centro formativo de entre los formadores

del certificado de profesionalidad.

Funciones del tutor designado por el centro formativo:

Sus dos funciones principales son:

• Acordar el programa formativo con la empresa.

• Realizar, junto con el tutor designado por la empresa, el seguimiento y la

evaluación de los alumnos.

Para acordar el programa formativo tendrá en cuenta las características y aspectos

que ha de reunir el mismo según se indica a continuación.

Respecto al seguimiento y evaluación de los alumnos programará una serie de

actividades con objeto de facilitar el desarrollo de este módulo, entre las que se

incluyen:

- Explicar a los alumnos las condiciones tecnológicas de la empresa (actividades,

puestos de trabajo, seguridad y salud laboral; etc.)

- Presentar a los alumnos en la empresa.

- Periódicamente (en función de la duración del módulo) visitar la empresa para

realizar el seguimiento de las actividades.

- Acción tutorial con los alumnos (dificultades, aclaraciones; etc.).

- Planificar y realizar la evaluación de los alumnos junto con el tutor de empresa.

Para ello se tendrá en cuenta lo establecido sobre procedimientos, métodos e

instrumentos de evaluación recogidos en el Anexo II de la Guía.

Funciones del tutor designado por la empresa:

- Dirigir las actividades formativas de los alumnos en el centro de trabajo.


133

- Orientar a los alumnos durante el periodo de prácticas no laborales en la empresa.

- Valorar el progreso de los alumnos y evaluarlos junto con el tutor del centro

formativo.

Características del programa formativo: Dicho programa incluirá:

• Las prácticas no laborales a desarrollar:

o Estarán referidas a la realización de actividades productivas profesionales que

permitan la adquisición de las capacidades y el tratamiento de los contenidos

recogidos para este módulo.

o Estarán programadas en tiempo y concretadas en puestos formativos y métodos

de realización y medios de trabajo.

• Los procedimientos de seguimiento y evaluación del módulo, incluyendo criterios

de evaluación observables y medibles.

El programa ha de reunir los siguientes aspectos:

o Imbricarse con la actividad que se desarrolle en la empresa.

o Contemplar un nivel de exigencia para el alumno similar al de los trabajadores

de la empresa.

o Respetar el convenio colectivo.

o Respetar las normas de seguridad y salud laboral.

o Ser realista y que se pueda cumplir.

o Adaptarse a las condiciones establecidas.

o Ser evaluable.

Evaluación del módulo

Se llevará a cabo una planificación de la evaluación considerando las actividades

desarrolladas en el centro de trabajo y atendiendo a las capacidades que incluyen y a

criterios de evaluación observables y medibles.


134

Para planificar la evaluación se establecerán las especificaciones de evaluación, los

métodos e instrumentos, según se indicado para el resto de los módulos.


135

ANEXO DEL CERTIFICADO

REAL DECRETO 1376/2008, de 1 de agosto (BOE nº 216, del 6 de septiembre), por

el que se establecen diez certificados de profesionalidad de la familia profesional

Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de

profesionalidad. Anexo II. Operaciones básicas de restaurante y bar.

certificados de profesionalidad - sepe€¦ · expedición del certificado de profesionalidad •...

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