certificados de profesionalidad...normas de seguridad e higiene en el trabajo y la protección...
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Guía de aprendizaje y
Evaluación del certificado
de profesionalidad de
Quesería
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
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La Guía de aprendizaje y evaluación del
certificado de profesionalidad de Quesería
ha sido financiada por el Servicio Público de
Empleo Estatal, como una acción del plan de
trabajo que ha realizado el Centro Nacional de
Formación Profesional Ocupacional de
Salamanca en 2011
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
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CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD:
Quesería
GUÍA PARA EL APRENDIZAJE Y LA EVALUACIÓN
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
4
INDICE
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………………
………………………………………………………. 5
I. ORIENTACIONES GENERALES SOBRE LA FORMACIÓN CORRESPONIENTE AL
CERTIFICADO DE
PROFESIONALIDAD………………………………………………………………………
…….
7
II. IDENTIFICACIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN DEL CERTIFICADO DE
PROFESIONALIDAD………………………………………………………………………
…………………………………………….
11
UBICACIÓN EN LA FAMILIA PROFESIONAL Y RELACIÓN CON OTROS CERTIFICADOS,
CAPACITACIONES PROFESIONALES Y TÍTULOS DE FORMACIÓN PROFESIONAL 13
III. DESARROLLO
MODULAR……………………………………………………………………………………
……………………….
16
ESTRUCTURA Y
SECUENCIACIÓN………………………………………………………………………………………………
……………………….
16
MÓDULO FORMATIVO
1…………………………………………………………………………………………………………………
………………………….
19
MÓDULO FORMATIVO
2…………………………………………………………………………………………………………………
………………………….
119
MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO
LABORALES………………………………………………………………….
190
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
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INTRODUCCIÓN
Esta GUÍA DE APRENDIZAJE Y EVALUACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD DE
QUESERÍA tiene por objetivo apoyar y orientar al personal docente a la hora de impartir las
acciones formativas correspondientes a este certificado.
Con esta Guía de Aprendizaje y Evaluación se pretende:
Proporcionar a los formadores estrategias metodológicas, procedimientos, métodos y
recursos didácticos para desarrollar los procesos de enseñanza/aprendizaje y
evaluación.
Atender las características de los destinatarios y establecer condiciones que
favorezcan el desarrollo del proceso de aprendizaje, seleccionar materiales, medios y
recursos didácticos, impartir el curso utilizando técnicas y métodos de comunicación,
analizar las condiciones y recursos del entorno donde se desarrolla la acción
formativa, son los aspectos esenciales en los procesos de aprendizaje y son tratados
en esta Guía.
Otro aspecto esencial que se recoge es la evaluación del aprendizaje, que ha de
realizarse con criterios objetivos, fiables y válidos, comprobando, mediante una
evaluación continua y final de los módulos y unidades formativas, si se alcanzan los
resultados previstos.
Facilitar al alumno la adquisición de las competencias profesionales en sus distintas
dimensiones que incluyen también las capacidades personales y sociales vinculadas
a la profesionalidad, así como la capacidad para aprender por sí mismo y de trabajar
en equipo.
Favorecer la homogeneidad en las acciones formativas que de un mismo certificado
se impartan en los distintos centros y por los diferentes formadores.
Contribuir a la calidad de la planificación, impartición y evaluación de la Formación
Profesional para el Empleo.
Esta Guía, además, cuenta con un documento de apoyo en el que, por una parte, se recogen
alternativas metodológicas y técnicas de dinamización en el aula, y, por la otra, las pautas y
procedimientos para evaluar el aprendizaje y los criterios para elegir los métodos e
instrumentos más adecuados a los conocimientos, destrezas y/o habilidades a comprobar.
Es importante que el docente tenga siempre presente el perfil profesional del Certificado de
forma que cada módulo formativo se enfoque considerando el contexto profesional puesto que
la formación se dirige finalmente a la adquisición de las competencias que hay que demostrar
en la práctica profesional.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
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I. ORIENTACIONES GENERALES SOBRE LA FORMACIÓN CORRESPONDIENTE AL
CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Las siguientes orientaciones están inspiradas en la concepción de la formación profesional
y, concretamente, de la formación del Subsistema de Formación Profesional para el
Empleo, cuya primera finalidad es favorecer la formación a lo largo de la vida de los
trabajadores desempleados y ocupados, mejorando su capacitación profesional y
desarrollo personal.
La oferta formativa del certificado de profesionalidad ha de proporcionar los
conocimientos y las prácticas adecuados a las competencias profesionales recogidas en el
perfil profesional del mismo.
Para ello, el marco que ha de orientar el desarrollo de la formación viene recogido en los
siguientes puntos:
Concepción y diseño de la formación
La concepción de una formación abierta, flexible y accesible, estructurada en
forma modular que facilite el aprendizaje permanente a través de la oferta
formativa.
La realización de la oferta por la totalidad de los módulos formativos asociados al
certificado, o bien por módulos formativos asociados a cada una de las unidades
de competencia del mismo, ofertados de modo independiente, a efectos de
favorecer la acreditación de dichas unidades de competencia.
La posibilidad de dividir los módulos formativos en unidades formativas, siempre
que proceda, con el fin de promover la formación a lo largo de la vida.
La consideración de aprendizaje desde una perspectiva integradora y ligada al
contexto profesional; vinculando los aspectos teóricos y prácticos y atendiendo a
las distintas dimensiones de la competencias profesional (conocimientos,
destrezas cognitivas y prácticas, y habilidades vinculadas a la profesionalidad).
Impartición de la acción formativa
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
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El desarrollo de la formación en un contexto en el que se cumplen los
parámetros sobre requisitos mínimos que deben reunir los formadores; los
espacios, instalaciones y equipamientos y los criterios de acceso de alumnos.
La consideración de distintas modalidades de impartición de la formación: de
forma presencial, a distancia, teleformación o mixta.
Estrategias metodológicas
La utilización de estrategias metodológicas que faciliten la participación activa
de los alumnos en la construcción de sus aprendizajes, el desarrollo de la
motivación, la autonomía, la iniciativa y la responsabilidad necesarias en el
desarrollo profesional y personal.
La realización de prácticas durante la formación que faciliten la transferencia de
los aprendizajes a la hora de abordar situaciones, realizar actividades y resolver
problemas propios del ámbito laboral.
El empleo de los medios y recursos didácticos adecuados a los conocimientos y
capacidades a adquirir y en conexión con el contexto profesional.
Evaluación del aprendizaje
La realización de la evaluación por los formadores que impartan las acciones
formativas, a través de métodos e instrumentos que garanticen la fiabilidad y
validez, tomando como referencia las capacidades y los criterios de evaluación
establecidos para cada uno de los módulos formativos.
La evaluación del alumno por módulos y en su caso por unidades formativas, de
forma sistemática y continua, con objeto de comprobar los resultados de
aprendizaje y, en consecuencia, la adquisición de las competencias
profesionales.
El reflejo documental, por parte de los formadores, de los resultados obtenidos
por los alumnos en cada uno de los módulos del Certificado, de manera que
puedan estar disponibles en los procesos de seguimiento y control de la calidad
de las acciones formativas.
La elaboración por los formadores de un acta de evaluación en la que quede
constancia de los citados resultados, indicando si han adquirido o no (apto o no
apto) las capacidades de los módulos formativos.
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Prácticas profesionales no laborales
El desarrollo de un módulo de prácticas profesionales no laborales con objeto de
completar las competencias profesionales no adquiridas en el contexto formativo,
facilitar la identificación con la realidad del entorno productivo y la transferencia
de los aprendizajes adquiridos en la formación.
Calidad. Evaluación, seguimiento y control de las acciones formativas
El compromiso de favorecer una formación de calidad que favorezca el
aprendizaje y garantice el valor de las acreditaciones obtenidas, ajustándose a
los dispositivos de calidad que se implanten en el Subsistema de Formación para
el Empleo.
La realización de un proceso de evaluación, seguimiento y control, según el Plan
Anual de Evaluación que determine el Servicio Público de Empleo Estatal, en
coordinación con las Comunidades Autónomas, en el que se incluirán acciones
de control y evaluación internas y externas, con fines de diagnóstico y mejora de
la calidad.
Expedición del certificado de profesionalidad
La expedición del certificado se realizará a los alumnos que lo soliciten y
demuestren haber superado todos los módulos formativos del mismo.
Certificación de módulos
Quienes no superen la totalidad de los módulos asociados al certificado de
profesionalidad y superen los módulos asociados a una o varias unidades de
competencia del mismo, recibirán una certificación de los módulos superados
que tendrá efectos de acreditación parcial acumulable de las competencias
profesionales adquiridas.
Justificación de unidades formativas
Se podrá obtener una justificación de haber superado unidades formativas
siempre que se hayan desarrollado con los requisitos de calidad establecidos
para impartir el módulo al que pertenecen.
Esta justificación tendrá validez en el ámbito de la Administración laboral. La
superación de todas las unidades formativas definidas para el módulo, siempre
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que el participante curse de forma consecutiva al menos una unidad formativa
por año, dará derecho a la certificación de módulo formativo y a la acreditación
de la unidad de competencia correspondiente.
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II. IDENTIFICACIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Denominación: Quesería
Código: INAE0109
Familia profesional: Industrias Alimentarias
Área profesional: Lácteos
Nivel de cualificación profesional: 2
Cualificación profesional de referencia:
INA012_2 Quesería (RD 295/2004 de 20 de febrero de 2004 y modificaciones del RD
1087/2005 de 16 de septiembre de 2005)
Competencia general:
Realizar las operaciones de recepción y acondicionamiento de materias primas,
tratamientos previos de la leche y efectuar la elaboración de quesos, el almacenamiento y
la conservación de producto final, siguiendo las especificaciones técnicas en la utilización
de equipos y métodos; manteniendo las condiciones higiénico-sanitarias, respetando las
normas de seguridad e higiene en el trabajo y la protección medioambiental establecidas.
Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad:
UC0027_2 Realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y
tratamientos previos de la leche y de otras materias primas lácteas.
UC0028_2 Controlar y conducir los procesos de elaboración de quesos.
Entorno Profesional:
Ámbito profesional
Establecimientos de tamaño diverso en industrias de elaboración de quesos. Desarrolla su
actividad en las áreas funcionales de: recepción, producción (preparación de equipos,
ejecución y control de las operaciones, calidad del producto) y almacén (almacenamiento
y expedición de productos).
Sectores productivos
Sector lácteo.
Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados
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7704.1023 Quesero/a.
8160.1325 Operador/a de máquinas para elaborar quesos y similares.
7704.1032 Trabajador/a de la elaboración de productos lácteos.
7704.1041 Trabajador/a del tratamiento de la leche.
8160.1110 Operador/a de máquinas para el tratamiento y elaboración de
productos lácteos en general.
8160.1013 Operador/a de cuadro de control para el tratamiento de la leche y
derivados.
Procesador/a de la leche.
Almacenero/envasador.
Duración de la formación asociada: 390 horas.
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UBICACIÓN EN LA FAMILIA PROFESIONAL Y RELACIÓN CON OTROS CERTIFICADOS,
CAPACITACIONES PROFESIONALES Y TÍTULOS DE FORMACIÓN PROFESIONAL
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(*) Certificado aprobado y publicación.
Nota: este mapa contempla los certificados existentes de la Familia Profesional Industrias Alimentarias, publicados a fecha 31 de julio de 2013.
Certificado(*):
Elaboración de
cerveza
Certificado(*):
Elaboración de
refrescos y aguas de bebida
Certificado(*):
Elaboración de azúcar
Certificado(*):
Quesería
Certificado(*):
Elaboración de productos
para la alimentación animal
Certificado(*):
Fabricación de productos
de cafés y sucedáneos de café
Certificado(*):
Fabricación de productos
de tueste y de aperitivos extrusionados
Certificado(*):
Elaboración de
leches de consumo y
productos
lácteos
Certificado(*):
Panadería y bollería
Certificado(*):
Pastelería y confitería
Certificado(*):
Elaboración de
vinos y licores
Certificado(*):
Sacrificio, faenado y
despiece
Certificado(*):
Carnicería y
elaboración de productos cárnicos
Certificado(*):
Pescadería y
elaboración de productos de la
pesca y acuicultura
Certificado(*):
Obtención de aceites
de oliva
Certificado(*):
Obtención de aceites
de semillas y grasas
Certificado(*):
Fabricación de
conservas vegetales
NIVEL 2
Certificado(*):
Industrias Lácteas
Certificado(*):
Industrias de derivados
de cereales y de dulces
Certificado(*):
Enotecnia
Certificado(*):
Industrias
derivadas de la uva y del vino
Certificado(*):
Industrias cárnicas
Certificado(*):
Industrias de
productos de la pesca y de la
acuicultura
Certificado(*):
Industrias del aceite y
grasas comestibles
Certificado(*):
Industrias de
conservas y jugos vegetales
NIVEL 3
MAPA DE LA FAMILIA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ......................................
Área Profesional:
Alimentos diversos
Área Profesional:
Lácteos
Área Profesional: Panadería, Pastelería,
Confitería y Molinería.
Área Profesional:
Bebidas
Área Profesional:
Cárnicas
Área Profesional:
Productos de la
Pesca
Área Profesional:
Aceites y Grasas
Área Profesional:
Conservas
Vegetales
Certificado(*):
Operaciones auxiliares
de elaboración en la industria alimentaria
Certificado(*):
Operaciones auxiliares
de mantenimiento y transporte interno en
la industria alimentaria
NIVEL 1
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OTRAS CAPACITACIONES PROFESIONALES
La formación establecida en el certificado de profesionalidad de Quesería garantiza el nivel
de conocimientos necesarios para la obtención del carné de manipulador de alimentos. No
obstante, cada comunidad autónoma establece la normativa específica para la obtención del
mismo.
El certificado al que se refiere esta guía comparte el módulo formativo “MF0027_2
Recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche” con el certificado de
profesionalidad de Elaboración de leches de consumo y productos lácteos, siendo transversal
a ambos, perteneciendo los dos certificados a la Familia profesional de Industrias
alimentarias, Área profesional Lácteos.
No existe relación directa entre el certificado de profesionalidad de Quesería INAE0109_2 y
los títulos de formación profesional. No obstante, la unidad de competencia UC0027_2
“Realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de
la leche y de otras materias primas lácteas”, incluida en el de certificado de profesionalidad
de “Quesería” INAE0109_2, y en el certificado de profesionalidad de “Elaboración de leches
de consumo y Productos Lácteos” INAE0209_2 viene recogida en el Título de Formación
Profesional: Técnico en Elaboración de Productos Alimenticios (RD 452/2010), en
correspondencia con la cualificación profesional de “Elaboración de Productos lácteos y
leches de consumo” INA106_2.
III. DESARROLLO MODULAR
ESTRUCTURA Y SECUENCIACIÓN
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Módulos formativos Unidades formativas Unidades Aprendizaje Nº Prácticas
representativas Transversalidad
MF1
MF0027_2:
Recepción,
almacenamiento y
tratamientos previos
de la leche
150 h.
UF1
UF1178:
Recepción y
almacenamiento de
la leche y otras
materias primas
80 h
UA1. La leche:
composición y
características
15 h
Prácticas
propuestas: 19
P1: Medición y
representación
gráfica del pH de
los distintos tipos de
leche (1)
Con el MF0027_2
del Certificado de
Profesionalidad:
INAEO209_2
Elaboración de leches
de consumo y
productos lácteos
UA2. Proceso de
recepción de la leche
15 h
UA3. Recepción de
materias auxiliares en
las industrias lácteas
10 h
UA4.
Almacenamiento de la
leche y otras materias
primas
10 h
UA5. Control de
proceso automatizado
en la recepción de
leche y otras materias
primas
10 h
UA6. Prevención y
protección de riesgos
laborales
10 h
UA7. Incidencia
ambiental de la
industria láctea
10 h
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
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MF1
MF0027_2:
Recepción,
almacenamiento y
tratamientos previos
de la leche
150 h.
UF2
UF1179:
Tratamientos previos
de la leche
70 h
UA1. Instalaciones de
tratamientos previos
en la leche y materias
primas
10 h
Prácticas
propuestas: 12
P2: Realización
de limpieza y
desinfección
exhaustiva y
periódica en todas
las instalaciones y
en las maquinarias
de elaboración de
quesos (1)
Con el MF0027_2
del Certificado de
Profesionalidad:
INAEO209_2
Elaboración de leches
de consumo y
productos lácteos
UA2. Sistemas y
servicios auxiliares
para el tratamiento de
la leche
10 h
UA3. Tratamientos
térmicos de la leche
10 h
UA4. Tratamientos
físicos de la leche:
separadoras-
centrífugas,
homogeneizadores y
separación por
membranas.
30 h
UA5. Control de
calidad e incidencia
ambiental en los
tratamientos previos
10 h
Módulos formativos Unidades
formativas Unidades Aprendizaje
Nº Prácticas
representativas
MF2
MF0028_2:
Elaboración de
quesos
UF1
UF1180:
Procesos básicos
de elaboración de
quesos
UA1. Tipos y variedades de quesos
8 h Prácticas propuestas: 6
P3: Elaboración de
un queso fresco (1)
UA2. Instalaciones y maquinaria
para la elaboración de quesos.
10 h
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
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(*) En esta duración total se encuentra incluido en periodo de prácticas profesionales no
laborales cuya duración es de 80h.
(1) De estas prácticas, se presenta el modelo totalmente desarrollado.
160 h. 90 h. UA3. Procesos básicos en la
elaboración de quesos: Preparación
de la leche para el cuajado, cuajado,
moldeado, prensado y salado.
72 h
UF2
UF1181:
Maduración y
envasado de
quesos
70 h.
UA1. Envasado, etiquetado del
producto y el embalaje de los
quesos.
40 h Prácticas propuestas:12
P4: Cata de quesos (1)
UA 2. Procesos, métodos,
operaciones, determinaciones y
análisis del proceso de maduración
de los quesos.
30 h
Duración Total 390 h (*)
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MÓDULO FORMATIVO 1
Denominación: RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA
LECHE
Código: MF0027_2
Nivel de cualificación: 2
Asociado a la unidad de competencia: UC0027_2 Realizar y conducir las operaciones de
recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche y de otras materias primas
lácteas.
Duración: 150 horas.
Objetivo general
Aplicar en la industria láctea las normas específicas de higiene y seguridad en el trabajo,
así como de seguridad alimentaria, recepcionar las materias primas lácteas controlando su
calidad, almacenar y conservar las materias primas atendiendo a las exigencias de los
productos, conducir los tratamientos previos de la leche, controlando su calidad, y las
operaciones de normalización, gestionar el flujo del proceso de recepción y los
tratamientos previos de la leche, comprobar las limpiezas y el mantenimiento de uso o de
primer nivel de las instalaciones para asegurar la calidad microbiológica de los productos,
distinguir los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la
actividad y aplicar las operaciones básicas de control ambiental, recuperación, depuración
y eliminación de residuos y de prevención y protección de riesgos laborales y distribuir las
operaciones desde paneles centrales o salas de control en las instalaciones
automatizadas, para realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y
tratamientos previos de la leche, y de otras materias primas lácteas ajustándose a los
criterios de realización establecidos en la unidad de competencia correspondiente.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
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Orientaciones sobre el módulo y su evaluación
UA1 La leche: composición y
características
UA 2 Proceso de recepción de
la leche
UA3 Recepción de materias
auxiliares en las industrias
lácteas
UA4 Almacenamiento de la
leche y otras materias
UA5 Control de proceso
automatizado en la recepción de
la leche y otras materias primas
UA6 Prevención y protección de
riesgos
UA7 Incidencia ambiental de la
industria láctea
UA1 Instalaciones de
tratamientos previos en la leche
y materias primas
UA2 Sistemas y servicios
auxiliares para el tratamiento de
la leche
UA3 Tratamientos térmicos
de la leche
UA4 Tratamientos físicos de la
leche: Separadoras –
centrifugadoras,
homogeneizadores y
separadores por membrana
UA5 Control de calidad e
incidencia ambiental en los
tratamientos previos
UNIDAD
FORMATIVA 1:
Recepción y
almacenamiento de
la leche y otras
materias primas
UNIDAD
FORMATIVA 2:
Tratamientos
previos de la leche
MÓDULO
FORMATIVO 1:
Recepción,
almacenamiento y
tratamientos previos
de la leche
MÓDULO
FORMATIVO 2:
Elaboración de
Quesos
MÓDULO
FORMATIVO 3:
Prácticas
profesionales no laborales
CERTIFICADO
DE QUESERÍA
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
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Justificación del módulo.
Teniendo en cuenta a la Leche como la materia prima básica y fundamental que debe
ser tratada para la elaboración de todo tipo de productos lácteos, incluido el queso, las
operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche y de
otras materias primas, constituyen los pasos previos y fundamentales que toda
industria láctea realiza para la elaboración de sus diferentes productos, y que la
industria quesera realiza para la elaboración de quesos. De ahí la razón de optar por su
abordaje en los primeros momentos del proceso de formación, constituyendo su
contenido y características procedimentales, el primer módulo formativo para la
obtención del certificado de profesionalidad de Quesería.
Con el desarrollo de este primer módulo formativo, de carácter transversal al
certificado de profesionalidad de Elaboración de leches de consumo y productos
lácteos, perteneciente a la Familia de Industrias Alimentarias, Área profesional
Lácteos, se pretende capacitar al alumnado para la adquisición de todas aquellos
conocimientos, destrezas y habilidades (criterios de evaluación, en adelante CE) que
sean requeridas para el desempeño óptimo de los procesos de recepción,
almacenamiento y tratamientos previos que se deben realizar con la leche y otras
materias primas en las primeras etapas del proceso de elaboración de quesos.
Este primer módulo resulta, por tanto, del abordaje en profundidad de los primeros
procesos llevados a cabo con las materias primas básicas utilizadas para la
elaboración de quesos, proponiendo su desarrollo en combinación con la realización
de las primeras aproximaciones prácticas al proceso concreto y propio de elaborar
quesos. De esta manera, se ofrece al alumnado el punto de partida, la formación
básica e inicial, con la que se debe dotar a aquellas personas que deseen cualificarse
profesionalmente para formar parte del sector de la industria quesera.
Estructura del módulo. Orientaciones para su comprensión
Para mejor entendimiento de la estructura y de la secuenciación de este módulo, cabe
señalar al/la lector/a, la consulta del epígrafe “Objetivos específicos y criterios de
evaluación. Dimensiones de la competencia y contexto profesional”, en el que podrá
encontrar de forma detallada la relación que guardan las capacidades que deben
adquirirse en cada una de las dos UF que constituyen el módulo y los CE que las
desarrollan, con los contenidos propuestos para su abordaje.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
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Del estudio de esta relación se deriva la construcción de cada una de las unidades de
aprendizaje, o UA, que constituyen los núcleos formativos del módulo, configurando
su estructura, tratando de facilitar el proceso de enseñanza/aprendizaje para la
correcta capacitación del alumnado.
En base a ello, la propuesta de estructura1 de este módulo formativo (MF) se organiza
en doce Unidades de Aprendizaje (UA), cuya construcción se armoniza en base a una
coherencia interna con los contenidos que deben trabajarse para la adquisición de la/s
capacidad/es que se pretenden con el módulo. A su vez, estas UA se encuadran en
dos estructuras organizativas mayores, las Unidades Formativas (UF), distribuyéndose
de la siguiente manera: siete Unidades de Aprendizaje para la UF1 y cinco Unidades
de Aprendizaje para la UF2.
El desarrollo y la secuenciación de esta estructura, son los siguientes:
En primer lugar el abordaje de las UA susceptibles de configurar la UF1:
Recepción, almacenamiento de la leche y otras materias primas, por
desarrollar los primeros procesos que deben conocerse y dominarse para la
elaboración de quesos, al estar todos dirigidos a su principal materia prima: la
leche.
En segundo lugar el abordaje de las UA susceptibles de configurar la UF2:
Tratamientos previos de la leche, como proceso posterior que debe realizarse
en la industria láctea a la recepción y almacenamiento de la materia prima.
1 Véase el esquema presentado al comienzo del módulo.
capacidades y criterios de realización (C y CE)
contenidos formativos
estructura formativa del módulo (UA y UF)
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
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La construcción de estas UA2, busca facilitar al alumnado la adquisición de los
conceptos progresivamente, permitiendo dar repuesta de forma secuencial a las
conductas concretas o resultados de aprendizaje que debe ir demostrando para el
logro de las capacidades.
UF1: Recepción, almacenamiento de la leche y otras materias primas.
UA1. La leche, composición y características.
UA2. Procesos de recepción de la leche.
UA3. Precepción de materias auxiliares en las industrias lácteas.
UA4. Almacenamiento de la leche y otras materias primas.
UA5. Control de proceso automatizado en la recepción de la leche y otras materias
primas.
Sus objetivos son el abordaje de las capacidades que ha de adquirir el alumnado
respecto a la asimilación de los conceptos generales de la leche y al conocimiento y
desempeño de los procesos de recepción y almacenamiento de la leche y materias
primas, tan importantes para un futuro profesional en la elaboración de quesos.
UA6. Prevención y protección de riesgos laborales: comprende la respuesta a las
capacidades que tiene que adquirir el alumnado respecto a la normativa de
prevención de riesgos laborales para los procesos de recepción y almacenamiento
de la leche y materias primas.
UA7. Incidencia ambiental de la industria láctea: Trata de dar respuesta a la
capacidad que el alumnado ha de adquirir para analizar las consecuencias sobre el
medio ambiente derivadas de la actividad láctea y las operaciones básicas de
control ambiental, recuperación, depuración y eliminación de los residuos.
UF2: Tratamientos previos de la leche.
UA1. Instalaciones de tratamientos previos en la leche y materias primas.
UA2. Sistemas y servicios auxiliares para el tratamiento de la leche.
Tienen por objetivos responder a las capacidades que el alumnado debe adquirir
respecto a la maquinaria utilizada en los tratamientos previos de la leche.
2 La justificación, diseño y propuesta metodológica de cada UA puede encontrarse en el epígrafe dedicado a las unidades de aprendizaje de este módulo, en la ficha descriptiva de cada una de ellas.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
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UA3. Tratamientos térmicos de la leche
UA4. Tratamientos físicos de la leche: separadoras-centrífugas, homogeneizadores
y separadores por membranas.
Aborda los diversos tratamientos térmicos y físicos necesarios para la seguridad
alimentaria de las materias primas tratando de dar respuesta a la capacidad que el
alumnado debe adquirir para responder a la demanda de la industria láctea.
UA5. Control de calidad e incidencia ambiental en los tratamientos previos: tiene
por objetivo responder a las capacidades que el alumnado ha de adquirir para el
conocimiento y correcto desempeño del control de calidad del producto (toma de
muestras, análisis físico-químicos, etc.), de los registros necesarios para dicho
control, y de la incidencia ambiental producida en los tratamientos previos de la
leche.
Como queda señalado, y según recoge la formación de los certificados de
profesionalidad, para cada una de las unidades de aprendizaje, se buscará el logro
concreto de determinadas capacidades (C) y se evaluará la consecución de las
dimensiones de la competencia y resultados de aprendizaje (CE) propios del módulo
formativo en el que nos encontramos3.
Así mismo, es importante señalar que los resultados de aprendizaje (CE) contemplados
en el certificado de profesionalidad y que se pretenden comprobar en el desarrollo de
este módulo, serán abordados en distintas Unidades de Aprendizaje, para algunos
casos, ya que el logro de las capacidades a las que se encuentran adscritos, viene
recogido como objetivo específico por varias UA a la vez, desarrollando aspectos
específicos y distintos de estas capacidades, en cada una de esas Unidades de
Aprendizaje. Por ejemplo, en la UF2, la UA3 y UA4 se encuentran repartidos los
criterios de evaluación de la capacidad número 4 (C4).
Metodología. Estrategias metodológicas.
La metodología didáctica idónea para el abordaje de cada una de las UA que
conforman este módulo, debe caracterizarse por ser participativa, flexible y accesible
al alumnado, contemplando procesos de mejora continua, procurando la interacción
constante entre la dimensión teórica y la práctica de la materia, como forma de
asegurar el correcto proceso de asimilación de sus contenidos.
3 Para el conocimiento de las C y de las CE asignados a cada UA, consultar el epígrafe específico, dedicado a las unidades de aprendizaje.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
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El alumnado debe “saber”, “saber hacer” y “saber estar” y por ello el proceso de
formación profesional se plantea necesariamente mediante la combinación simultánea
de contenidos teóricos y contenidos prácticos, buscando el equilibrio constante entre
los conocimientos, las destrezas cognitivas y prácticas y las habilidades personales y
sociales vinculadas a la profesionalidad que el alumnado debe adquirir.
Para este primer módulo tal combinación se plantea en los siguientes términos:
Procurar la realización simultánea entre ambas clases, teóricas y prácticas,
destinando una dedicación y duración similares para cada una de ellas en el
módulo formativo.
Durante los primeros días de formación se considera de gran interés para
facilitar la toma de contacto del alumnado con las industrias del sector, y para
elevar su motivación por la adquisición de conocimientos específicos4 en
materia de elaboración de quesos, la realización de visitas a instalaciones de
referencia:
- Las instalaciones dónde se imparte el curso para una primera aproximación
a la maquinaria y los procesos que con ella se realizan (aula, laboratorio y
sala de elaboración).
- Diversas explotaciones ganaderas de producción lechera, posibilitando así
la toma de contacto con el lugar dónde comienza el proceso de recepción
de la leche y el conocimiento de primera mano de las características de
producción de las diferentes razas.
- Industrias queseras artesanales e industriales, para valorar diferencias en
cuanto a distribución, instalaciones, condiciones higiénico sanitarias,
proceso productivo, personal,…etc. que se dan entre ellas.
Llevar a cabo, para todas las UA que comprenden el módulo, el desarrollo de
exposiciones teóricas necesarias para la adquisición de conocimientos básicos
que luego permitan desenvolverse de manera responsable, eficiente y
autónoma al alumnado en los complejos procesos que comprenden la
recepción, el almacenamiento y el tratamiento previo de la leche, como por
ejemplo, la realización de mediciones de la acidez Dornic, la realización de los
diferentes registros,…etc. Para ello se propone al/la formador/a la puesta en
marcha de las diferentes estrategias y recursos didácticos que faciliten la
transmisión y el aprendizaje de los conocimientos teóricos y prácticos
4 Se aconseja realizar al alumnado una prueba de nivel para valorar el grado de conocimiento previo y específico que tienen de la materia.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
26
(presentaciones en Power Point, vídeos de temática especializada, realización
de supuestos prácticos, lectura de artículos científicos, etc.).
Realizar de forma intercalada al contenido teórico el desarrollo de actividades
prácticas5 que se llevarán a cabo en el aula, en el laboratorio y en la sala de
elaboración, para la transmisión de los conocimientos procedimentales y la
puesta en marcha de las destrezas y habilidades personales y sociales
contempladas en cada UA, de tal manera que se facilite al alumnado la
asimilación y comprensión total de los contenidos.
Facilitar la iniciación en el proceso concreto y específico de elaboración de
quesos, de forma que el alumnado pueda ir adquiriendo su aprendizaje de
forma graduada, desempeñando procesos y tareas de menor a mayor
complejidad, primeramente en grupos, y posteriormente de forma
individualizada.
- En los primeros días, se considera de gran interés que el/la formador/a lleve
a cabo la elaboración de un queso fresco o un queso de pasta prensada con
la que el alumnado pueda visualizar el proceso completo de elaboración,
conocerlo apoyándose en la observación directa, y participar en las
operaciones más sencillas, secuenciando así su aprendizaje, realizando
tareas como por ejemplo, el uso del pH-metro o la elaboración de registros
y controles de la leche y otras materias primas.
- Después del abordaje de las UA 1, 2 y 3 de la UF1, facilitando así la
comprensión mejor de la práctica, se propone la realización de una
segunda práctica de elaboración de quesos, para que el alumnado pueda
participar en tareas más complejas, que posibiliten la experimentación de
los contenidos trabajados en las primeras unidades (recogida y recepción
de la leche, registros de control, análisis en el laboratorio de la materia
prima,..etc.).
- Elaboración de una tercera práctica de elaboración de quesos durante la
UF2 para experimentar la realización de procesos más complejos como: los
tratamientos térmicos, y la separación de la nata (posibilitando así la
elaboración de otros subproductos lácteos como pueden ser la nada, la
mantequilla y los yogures desnatados).
Así mismo, cabe destacar que, con el desarrollo de las estrategias metodológicas
diseñadas para cada UA se pretende hacer hincapié en la importancia de que el
5 Consultar las tablas elaboradas para cada UF a fin de conocer las prácticas representativas que se proponen convenientes de realizar a lo largo del módulo 1.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
27
proceso formativo sea participativo y participado activamente por los alumnos y
alumnas, de tal manera que se conviertan en agente y pieza clave de su propio
proceso de enseñanza/ aprendizaje, facilitando, al mismo tiempo, la dinamización de
las sesiones formativas.
Para la consecución de tal objetivo se aplicarán los siguientes métodos didácticos, de
aplicación común a todas las UA:
- El método Brainstorming, en el que participen todos los alumnos y alumnas
para la búsqueda de soluciones creativas, método en el que la función del/la
formador/a será la de orientar y fomentar el diálogo entre el alumno/a y el/la
docente.
- El método expositivo que se basará en la comunicación unidireccional del/la
formador/a con el alumnado susceptible de uso durante las exposiciones
teóricas de mayor complejidad en las que necesariamente el alumnado debe
mostrarse colaborador y llevar a cabo una escucha activa ante el/la especialista
en la materia.
- Método demostrativo, orientado en la imitación del comportamiento del/la
formador/a en la realización de una tarea.
- Método por elaboración, en concreto, el interrogativo para que el alumnado
vaya adquiriendo los conceptos paulatinamente y ser así mejor asimilados.
- Método del descubrimiento en el que el alumnado en vez de recibir los
contenidos de forma pasiva, descubre los conceptos y los reordena para
adaptarlos a su esquema cognitivo.
- Uso de dinámicas de grupo o trabajo en grupo, especialmente en las sesiones
de carácter práctico, mediante las cuales puedan trabajarse por un lado, las
habilidades propias de la competencia, y por otro, alumnos/as se relacionen
entre sí, creando un ambiente de compañerismo y un clima óptimo de trabajo,
actitudes todas ellas favorecedoras del desempeño profesional.
A continuación se exponen las estrategias metodológicas comunes propuestas para
todas las UA del presente módulo formativo, y que guiarán el proceso metodológico a
seguir por el/la responsable de formación:
Al inicio del módulo formativo se expondrá el objetivo general del mismo, la
competencia que desarrolla, así como su estructura formativa, es decir, las
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
28
unidades formativas que lo componen, con sus correspondientes unidades de
aprendizaje concretas.
Al empezar cada unidad de aprendizaje se expondrán los objetivos específicos a
alcanzar en la misma, los contenidos tanto teóricos como prácticos a impartir, la
duración de cada uno de ellos, así como el tiempo destinado a cada unidad.
Las estrategias metodológicas diseñadas para el abordaje de las sesiones
formativas concretas pueden encontrarse en este mismo documento incluidas en
el epígrafe destinado a cada unidad de aprendizaje, teniendo en cuenta dentro de
éstas las arriba mencionadas. Las más utilizadas son: tormenta de ideas o
Brainstorming, método expositivo, método por elaboración y método del
descubrimiento.
Tanto al comienzo como en la finalización de las sesiones formativas, se utilizará
el método interrogativo para fomentar e incrementar la capacidad de participación
y protagonismo del alumnado. También se aplicará este método cuando se haya
terminado cada unidad de aprendizaje con el propósito de facilitar el feedback de
información, entre formador/a y alumnado sobre el grado de asimilación y
comprensión de los contenidos tratados en la unidad.
Prácticas representativas.
Junto con las estrategias metodológicas arriba descritas, se contempla la realización
de un paquete de prácticas, en su calidad de recurso metodológico recomendado para
facilitar la adquisición de competencias profesionales, ya que requerirán que el
alumnado aplique técnicas y/o elabore productos directamente relacionados con el
contexto de la cualificación profesional para el que se están formando.
A continuación se exponen las prácticas representativas susceptibles de realizar a lo
largo del módulo 1, especificando para cada una de éstas, las UA que se encuentran
afectadas con su realización:
Prácticas representativas del módulo Duración* Unidades de aprendizaje
que integra cada práctica
1. Precipitación de las caseínas en los distintos
tipos de leches (vaca, oveja y cabra). 30 min UF1: UA1
2. Observación de las posibles adulteraciones de
la leche. 30 min UF1: UA1
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
29
3. Medición y representación gráfica del pH de
los distintos tipos de leche. (1) 30 min UF1: UA1 y UA2
4. Detección de antibióticos en las distintas
leches. 30 min UF1: UA1
5. Determinación de la reductasa en las distintas
leches. 30 min UF1: UA1
6. Limpieza de las instalaciones y maquinaria
(tanques de recepción, cántaras, etc.). (1) 3h
UF1: UA2 y UA3
UF2: UA1, UA3 y UA4
7. Calibración del pH-metro utilizado en las
prácticas. 1h UF1: UA2
Prácticas representativas del módulo Duración* Unidades de aprendizaje
que integra cada práctica
8. Observación de las características
organolépticas de las distintas leches frescas y
las sometidas a tratamientos térmicos.
1h UF1: UA2
9. Elaboración de diversos tipos de quesos y de
otros productos lácteos (frescos pasteurizados,
de pasta prensada pasteurizados, de distintos
tipos de leches, mantequilla, yogures, etc.).
32´30h UF1: UA1, UA3 y UA4
UF2: UA2, UA3 y UA4
10. Visita a explotaciones de ganado bovino, ovino
y caprino para tener una visión general de la
extracción, control, condiciones higiénico-
sanitarias, recepción y transporte de la leche.
En estas visitas observarán como la leche es
transportada a las cisternas de recogida donde
realizarán las tomas de muestras y controles
rutinarios.
4h UF1: UA2
11. Realización de la recogida de la leche en las
explotaciones por medio de cántaras o
directamente en los tanques de recepción de la
sala de elaboración.
2h UF1: UA3
12. Medición rutinaria del pH, acidez Dornic,
temperatura, densidad, toma de muestras de
leche para su posterior análisis en los
laboratorios determinados.
3h UF1: UA1, UA 2 Y UA3
13. Creación de registros de control y de
existencias de la recepción que se
cumplimentarán a lo largo de las diversas
2h UF1: UA3
UF2: UA1
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
30
recepciones de la leche y registros para
documentar anomalías presentadas en los
equipos.
Prácticas representativas del módulo Duración* Unidades de aprendizaje
que integra cada práctica
14. Comprobación y mantenimiento de los tanques
de recepción y de la maquinaria utilizada en
los tratamientos previos de la leche
2h UF1: UA4
UF2: UA1
15. Control de los sistemas automatizados de los
tanques (si existen) o recogida de datos del
volumen de litros de leche en la recepción y
controles de temperatura en el
almacenamiento.
2h UF1: UA5
16. Identificación de riesgos presentes en las
distintas maquinarias utilizadas en la
elaboración de quesos y en los diferentes
emplazamientos.
1´30h UF1: UA6
17. Realización de un plan de emergencia o
evacuación en la sala de elaboración. 1´30h UF1: UA6
18. Recogida de suero para la toma de muestras,
reutilización de la salmuera y reciclado de
envases y embalajes (estos dos aspectos se
tendrán en cuenta a la hora de elaborar los
diferentes quesos).
1h UF1: UA7
UF2: UA5
19. Recogida de envases y embalajes estropeados
en la elaboración de quesos. 1h UF1: UA7
20. Estudio de la distribución y requisitos
higiénico-sanitarios en las instalaciones. 2h UF2: UA1
21. Controlar los puntos críticos de control
presentes en la elaboración de quesos. 2h UF2: UA1
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
31
(*) Se presenta una duración estimada del tiempo de práctica mínimo para adquirir las competencias implicadas,
sin embargo este tiempo será variable en función del contexto en el que se desarrollen las prácticas, el nivel del
alumnado…etc. ya que este aspecto determinará el tiempo o el número de veces que deben repetirse las mismas.
(1) De estas prácticas se presenta el modelo completamente desarrollado.
Prácticas representativas del módulo Duración* Unidades de aprendizaje
que integra cada práctica
22. Visita a una industria láctea para que los
alumnos puedan apreciar el funcionamiento
de las distintas maquinarias.
4h UF2: UA2
23. Pruebas prácticas de la estabilidad al calor
(Prueba del alcohol, prueba de ebullición y
prueba del fosfato).
1h UF2: UA3 y UA4
24. Pruebas de comprobación del calentamiento
(prueba de la peroxidasa y ensayo de
turbidez).
1h UF2: UA3 y UA4
25. Realización de operaciones de arranque y
parada de los equipos a utilizar. 1h UF2: UA3 y UA4
26. Realización de cálculos, pesaje y dosificación
de ingredientes para la determinación de
ciertas cantidades de grasa en la elaboración
de quesos.
2h UF2: UA5
27. Aplicación de medidas de higiene, prevención
de riesgos y salud laboral en la manipulación
y manejo de los equipos cada vez que se
realiza un queso.
2h UF2: UA5
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
32
Evaluación
Por último, señalar, que también se hace necesaria la realización de evaluaciones
finales del módulo que se efectuará a través de la evaluación de cada una de las
unidades formativas que lo componen, aplicando lo establecido en el apartado
correspondiente a las “Especificaciones de evaluación final. Métodos e instrumentos”
de la evaluación del módulo, que podrá consultarse más adelante en este mismo
documento.
En la totalidad de resultados a comprobar, a través de los distintos métodos e
instrumentos, están representados el conjunto de criterios de evaluación de cada
unidad formativa.
Para que conste que el alumnado haya alcanzado o no los objetivos previstos a lo largo
del módulo, se desarrollarán unas evaluaciones finales, tanto teóricas como prácticas.
En estas evaluaciones se definirán:
Evidencias de competencia: para que el alumno/a demuestre que ha adquirido las
competencias profesionales. Los tipos de evidencia pueden consistir en la
demostración de conocimientos, destrezas y habilidades personales y sociales
vinculadas a la profesionalidad.
Resultados a comprobar: acciones o conductas que se evaluarán para cada tipo de
evidencias.
Indicadores de logro: variables que revelan las cualidades, requisitos, etc. que se
comprobarán en cada resultado para determinar si se logra o no. Los indicadores de
logro que generalmente se van a aplicar, se corresponden con la precisión o exactitud
(el uso adecuado del proceso de limpieza y desinfección, cálculos numéricos, etc.),
habilidad en el manejo de la maquinaria y de los procesos a realizar, ajuste de las
normas de prevención de riesgos laborales, higiene y ambientales, interpretación y
resolución de datos, organización en el trabajo, etc.
Sistema de valoración: conjunto de pautas a seguir para que, a partir de los
indicadores, se pueda decidir de forma fiable y objetiva si la competencia se ha
alcanzado o no. Se establecerán:
- Escalas graduadas: que permiten comprobar el desempeño de dificultad en
cada uno de los indicadores y asignar el valor alcanzado en el mismo.
- Listas de cotejo en las que únicamente se indica “si” o “no”, dependiendo de
que la característica a observar se presente o no. Ambas formas se puntuarán
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
33
del 0 a 2 o 3 puntos generalmente, dependiendo si el alumno/a haya
alcanzado el logro.
- Mínimo exigible: valor que se ha de alcanzar para superar la práctica.
Generalmente estará comprendido entre 2 y 4 puntos.
Los métodos e instrumentos de evaluación que se van a desarrollar para la evaluación
del presente módulo, en términos generales, son los siguientes:
MÉTODOS basados en:
TIPOS DE INSTRUMENTOS
Observación directa del desempeño.
Simulación de situaciones.
Formulación de preguntas.
Resolución de problemas.
Pruebas prácticas:
- Ejecución/producto
Pruebas escritas:
- Prueba objetiva de selección múltiple: cada
pregunta tendrá cuatro posibles respuestas de
las que sólo una será la correcta
- De dar respuesta (ensayo): en las que se tiene
que desarrollar brevemente una respuesta a
las preguntas planteadas
Si el alumnado obtiene evaluación positiva en cada unidad formativa, se le
considerará apto en dicho módulo (capacidades adquiridas). En caso contrario, se le
considerará no apto (capacidades no adquiridas).
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
34
Organización y temporalización del módulo
UNIDADES
FORMATIVAS HORAS
UNIDADES
DE APRENDIZAJE HORAS
AULA DE
GESTIÓN LABORATORIO
INSTALACIÓN
LÁCTEA
UF1178: RECEPCIÓN
Y ALMACENAMIENTO
DE LA LECHE Y
OTRAS MATERIAS
PRIMAS.
80
UA1. La leche:
composición y
características
15 x x x
UA2. Proceso de
recepción de la leche. 15 x x x
UA3. Recepción de
materias auxiliares en las
industrias lácteas.
10 x x x
UA4. Almacenamiento de
la leche y otras materias
primas.
10 x x x
UA5. Control de proceso
automatizado en la
recepción de leche y otras
materias primas.
10 x x
UA6. Prevención y
protección de riesgos
laborales.
10 x x
UA7. Incidencia
ambiental de la industria
láctea.
10 x x x
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
35
UNIDADES
FORMATIVAS HORAS
UNIDADES
DE APRENDIZAJE HORAS
AULA DE
GESTIÓN LABORATORIO
INSTALACIÓN
LÁCTEA
UF1179:
TRATAMIENTOS
PREVIOS DE LA
LECHE
70
UA1. Instalaciones de
tratamientos previos en la
leche y materias primas.
10 x x
UA2. Sistemas y servicios
auxiliares para el
tratamiento de la leche
10 x x x
UA3. Tratamientos
térmicos de la leche. 10 x x x
UA4. Tratamientos físicos
de la leche: Separadoras-
centrífugas,
homogeneizadores y
separadores por
membrana.
30 x x x
UA5. Control de calidad e
incidencia ambiental en
los tratamientos previos.
10 x x x
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
36
UNIDAD FORMATIVA 1
Denominación: RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE Y OTRAS MATERIAS
PRIMAS
Código: UF1178
Duración: 80h
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2 y la RP3, así
como con los aspectos referidos a la recepción y almacenamiento de las RP1, RP6, RP7, RP8
y RP9.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
37
Objetivos específicos y criterios de evaluación. Dimensiones de la competencia y contexto profesional
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
Caracterizar CRITERIOS DE EVALUACION
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
C1: Caracterizar la leche, otras
materias lácteas, y productos
auxiliares utilizados en la
elaboración de productos
lácteos.
CONOCIMIENTOS
DESTREZAS
cognitivas y
prácticas
1. La leche; composición y características.
La leche como materia prima; composición y
características según especie de ganado.
Propiedades físico-químicas de la leche.
Composición bromatológica de la leche.
Microbiología de la leche
Focos de contaminación. Condiciones favorables
y adversas.
Alteraciones no deseadas por microorganismos,
factores facilitadores.
Efectos del frío y el calor sobre la leche y sus
propiedades.
CE1.1 Clasificar y caracterizar los diferentes grupos de
materias primas y auxiliares y sus presentaciones.
CE1.3 Identificar y reconocer los constituyentes
principales de la leche, características físico-químicas y el
papel de los diferentes componentes en las características
de los productos.
CE1.4 Describir la microbiología de la leche y los
factores de crecimiento de microorganismos: útiles y
patógenos.
CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por
la leche durante su manipulación, valorar su incidencia
sobre el producto y deducir las causas originarias.
CE1.6 Identificar los efectos del frío y calor sobre las
propiedades tanto físico-químicas como microbiológicas de
la leche.
CE1.7 Identificar el origen y los agentes causantes de las
transformaciones de los productos alimentarios y sus
mecanismos de transmisión y multiplicación.
CE1.2 Describir los
conceptos básicos de
la física y química
relacionados con la
leche y otras materias
primas auxiliares
(acidez, pH,
densidad, extracto
seco).
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
38
C4: Analizar y sistematizar las
técnicas de toma de muestras,
análisis físico-químicos y
características organolépticas
para la verificación de la calidad
y parámetros establecidos en la
leche y en otras materias
primas.
CONOCIMIENTOS
DESTREZAS
cognitivas y
prácticas
2. Proceso de recepción de la leche.
Requisitos higiénico-sanitarios de las
instalaciones, maquinaria y utillaje utilizados
para la manipulación y tratamiento de la leche.
Sistemas de transporte de la leche, requisitos y
condicionantes.
Circuito de recepción de la leche en la industria
láctea.
Elementos auxiliares; bombas y válvulas
empleadas en la industria láctea.
Medición de la leche, toma de muestras y
registro de cantidades.
Sistemas de depuración e higienización de la
leche en la recepción; sistemas de filtración y
separadores de aire.
Equipos y métodos rápidos de control de la
leche.
Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en
la recepción de la leche.
CE2.1 Describir las condiciones técnico-sanitarias que
deben reunir la zona de recepción de leche y materias
primas lácteas, los depósitos y otras instalaciones
relacionadas.
CE2.2 Identificar las situaciones de falta de higiene
indicando las pautas que hay que seguir en la inspección de
instalaciones y en el personal de recepción/elaboración.
CE2.4 Indicar las condiciones idóneas para el transporte
de las distintas materias primas.
CE2.5 Determinar las técnicas y las precauciones que se
deben considerar en la descarga y ubicación de la leche y
de otras materias primas lácteas.
CE2.6 Identificar el concepto de punto crítico indicando
las diversas causas que los pueden originar y detallar los
pasos seguidos para llegar a considerar un posible fallo
como punto crítico.
CE2.7 Valorar la trascendencia que para los procesos de
la industria alimentaria tiene la existencia, el control de los
puntos críticos y la metodología utilizada en la detección de
puntos críticos.
CE2.3 Realizar la
limpieza y/o
desinfección
requerida utilizando
los agentes de
limpieza y
desinfección
adecuados.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
39
C4: Analizar y sistematizar las
técnicas de toma de muestras,
análisis físico-químicos y
características organolépticas
para la verificación de la
calidad y parámetros
establecidos en la leche y en
otras materias primas.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
2. Proceso de recepción de la leche.
Requisitos higiénico-sanitarios de las
instalaciones, maquinaria y utillaje utilizados
para la manipulación y tratamiento de la
leche.
Sistemas de transporte de la leche, requisitos
y condicionantes.
Circuito de recepción de la leche en la
industria láctea.
Elementos auxiliares; bombas y válvulas
empleadas en la industria láctea.
Medición de la leche, toma de muestras y
registro de cantidades.
Sistemas de depuración e higienización de la
leche en la recepción; sistemas de filtración y
separadores de aire.
Equipos y métodos rápidos de control de la
leche.
Normas higiénicas y sistemas de autocontrol
en la recepción de la leche.
CE4.2 Identificar los sistemas de
constitución, marcaje, traslado y
preservación de las muestras.
CE4.3 Indicar la forma de toma de
muestras (número, frecuencia, lugar y
tamaño de extracciones) con la necesidad
de obtener una muestra homogénea y
representativa.
CE4.4 Interpretar el protocolo de
muestreo utilizando el instrumental
apropiado.
CE4.8 Validar y documentar los
resultados obtenidos y elaborar informes
sobre desviaciones de los parámetros
establecidos.
CE4.1 Llevar a cabo diferentes
procedimientos y métodos de muestreo
empleados en los procesos de recepción y
almacenamiento de la leche.
CE4.5 Identificar, calibrar y manejar el
instrumental y reactivos que intervienen en
las determinaciones inmediatas y rutinarias.
CE4.6 Efectuar determinaciones físico-
químicas básicas en leche y materias
primas para obtener los parámetros
especificados, empleando el procedimiento
e instrumental señalado en cada caso.
CE4.7 Apreciar las características
organolépticas de la leche y otras materias
primas a través de los test sensoriales
cuando lo marque el protocolo de
recepción.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
40
C3: Realizar las tareas de
recepción, selección,
conservación y distribución
interna de la leche y materias
primas lácteas.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
3. Recepción de materias auxiliares en las
industrias lácteas.
Principales productos auxiliares utilizados en
las industrias lácteas; propiedades y
características.
Operaciones y comprobaciones generales en
recepción.
Normas higiénicas y sistemas de autocontrol
en la recepción de productos.
Documentación de entrada y de salida.
Medición y pesaje de cantidades.
Otros controles.
Protección de las mercancías.
Análisis organolépticos y físico-químicos
rutinarios de los productos.
CE3.1 Identificar los elementos de los
equipos auxiliares en la recepción de la
leche y otras materias primas,
diferenciando y reconociendo sus
diferentes partes y describiendo su
funcionamiento.
CE3.2 Definir las condiciones de
llegada o salida de las materias primas
lácteas en relación a sus características,
cantidades, protección y transporte
interno y externo.
CE3.3 Identificar los medios adecuados
para realizar la descarga de cisternas o
medios de transporte de la leche y
materias primas lácteas.
CE3.6 Describir los procedimientos y
condiciones de almacenamiento indicando
las ubicaciones, tiempos, medios e
itinerarios y técnicas de manipulación de
la leche y de las materias primas.
CE3.4 Llevar a cabo las operaciones de
recepción de la leche y otras materias
primas utilizando los equipos necesarios y
controlando las condiciones y parámetros
precisos.
CE3.5 Aplicar con la frecuencia indicada
las limpiezas necesarias tanto en las líneas
y equipos de recepción como en las
cisternas de leche.
CE3.7 Cumplimentar y tramitar la
documentación de recepción y de uso
interno de la sección de recepción.
CE3.8 Aplicar los procedimientos de
control de existencias y registro en el
sistema establecido.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
41
C5: Identificar los
requerimientos y realizar
operaciones de preparación y
mantenimiento de primer
nivel de los equipos de
descarga, recepción y
almacenamiento de la leche y
otras materias primas.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y
prácticas
4. Almacenamiento de la leche y otras materias primas.
Características y clasificación de los tanques de almacenamiento
de la leche.
Componentes y elementos de control de los tanques de
almacenamiento de la leche.
Sistemas de almacenaje de materias primas. Tipos de almacén.
Aprovisionamiento de almacén: Tipos de stock, control y
valoración de existencias.
Clasificación y codificación de mercancías.
Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y
manipulación internos.
Condiciones generales de conservación y ubicación en función del
tipo de mercancías, señalización.
Documentación interna del control de almacén: Registros de
entradas y salidas.
Aplicación de las TIC en la gestión de almacén.
Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en el
almacenamiento de productos.
CE5.1 Identificar los
dispositivos y medidas de
seguridad en el manejo de las
máquinas y equipos.
CE5.3 Explicar las anomalías
más frecuentes que se presentan
durante la utilización habitual de
los equipos.
CE5.4 Analizar las
consecuencias tanto positivas
como negativas del
mantenimiento preventivo y
correctivo.
CE5.2 Reconocer y aplicar las
necesidades de mantenimiento
correctivo o preventivo de la
maquinaria a partir de las
instrucciones de mantenimiento
básico de los equipos de
elaboración de los diferentes
productos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
42
C6: Conducir el proceso de
recepción y almacenamiento
de la leche desde paneles
centrales o sala de control en
instalaciones automatizadas o
informatizadas de recepción.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
5. Control de proceso automatizado en la
recepción de leche y otras materias primas.
Tipos de sistemas automatizados de procesos
de recepción y almacenamiento.
Tipos de control: digital, analógico.
Funciones del operador.
Funcionamiento del sistema.
Obtención de datos y gráficas del
funcionamiento.
Mantenimiento de primer nivel en el proceso
de recepción de la leche.
CE6.1 Analizar los sistemas de control
de procesos empleados en la industria
láctea, diferenciando los distintos
sistemas existentes.
CE6.2 Describir la estructura general
de la cadena de adquisición y tratamiento
de datos que se utiliza en los sistemas de
automatización empleados, enumerando y
explicando los elementos funcionales que
la componen y las características de cada
uno de ellos.
CE6.3 Interpretar la nomenclatura,
simbología y códigos utilizados en la
instrumentación y control de procesos.
CE6.4 Relacionar los parámetros con
los elementos del sistema que pueden
actuar sobre ellos y fijar los parámetros de
referencia y la secuencia de operaciones.
CE6.6 Identificar los componentes y
equipos representados en el SCADA o
sistema de representación que se utilice
en el controlador.
CE6.5 Operar los equipos de tratamiento
de la información (autómatas programables,
ordenadores de control) utilizados en el
control de sistemas automatizados de
producción empleados en la industria
alimentaria y seleccionar el programa y
menú más adecuado.
CE6.7 Operar sobre el sistema o equipos
para poder extraer los datos, gráficas o
incidencias en el momento oportuno.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
43
C7: Identificar y aplicar las
normas generales de
prevención de riesgos
laborales y salud laboral
aplicadas a las operaciones de
recepción y almacenamiento
de la leche y otras materias
primas.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
6. Prevención y protección de riesgos laborales.
Normativa aplicable al sector.
Evaluación de riesgos profesionales en los
procesos de recepción y almacenamiento.
Medidas de prevención y protección;
organización y dispositivos.
Derechos y deberes de los trabajadores en
materia de prevención de riesgos laborales.
Plan de prevención.
Plan de emergencia y evacuación.
CE7.1 Reconocer los derechos y
deberes del trabajador y de la empresa en
materia de seguridad.
CE7.2 Identificar y describir los equipo
de protección individual necesaria para el
trabajo a desarrollar en el área de
recepción y almacenamiento.
CE7.3 Identificar y describir los
equipos y medios de seguridad general y
de control de situaciones de emergencia.
CE7.4 Reconocer las señales de aviso y
alarma en la zona de recepción y
almacenamiento de la leche y otras
materias primas.
CE7.5 Explicar, ante situaciones de
emergencia, como se actúa siguiendo los
procedimientos de control, aviso o alarma
establecidos.
CE7.6 Identificar y utilizar las
herramientas disponibles para el control de
situaciones de emergencia dentro del
entorno de trabajo.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
44
C8: Analizar los riesgos y las
consecuencias sobre el medio
ambiente derivados de las
actividades desarrolladas
durante la recepción y
almacenamiento de la leche y
de otras materias primas.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
7. Incidencia ambiental de la industria láctea.
Legislación ambiental aplicable a la recepción
y almacenamiento de la leche y otras materias
primas.
Metodologías para la reducción del consumo
de los recursos. Ahorro y alternativas
energéticas.
Descripción de los residuos generados en la
producción de productos lácteos y sus efectos
ambientales. Tipos de residuos.
Técnicas de recogida, clasificación y
eliminación o vertido de residuos.
Concepto de: Reducción, Reutilización y
Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
CE8.1 Identificar los factores de
incidencia sobre el medio ambiente de las
actividades de recepción y
almacenamiento de la leche.
CE8.3 Reconocer los efectos
ambientales de los residuos,
contaminantes y otras afecciones
originadas durante el proceso de
recepción y almacenamiento.
CE8.4 Justificar la importancia de las
medidas (obligatorias y voluntarias) de
protección ambiental.
CE8.5 Identificar la normativa
medioambiental aplicable a las distintas
actividades.
CE8.6 Analizar los procesos y recursos
para optimizar los consumos hídricos y
energéticos dentro de las posibilidades del
puesto de trabajo, durante este proceso.
CE8.2 Clasificar los distintos tipos de
residuos generados en el proceso de
recepción y almacenamiento de acuerdo a
su origen, estado, reciclaje y necesidad de
depuración.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
45
HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD
Cumplimiento de las normas y procedimientos higiénico-sanitarios, seguridad en el trabajo y el respeto al medio ambiente.
Comportamiento responsable tanto hacia los recursos humanos como materiales.
Comunicación horizontal y vertical.
Planificación y organización en el trabajo.
Flexibilidad para la adaptación a nuevas situaciones.
Capacidad de reacción ante incidencias o situaciones de emergencia en las instalaciones.
Motivación en el trabajo.
CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA ASOCIADA AL MODULO
Medios de producción
Tanques, depósitos, tolvas, contenedores, equipos de transporte de fluidos, tamices, desaireador, centrífugas, pasteurizador, refrigerador, balanzas, agitadores, cubas
queseras, prensas, separadores, cámaras frigoríficas y de maduración, tanques de salmuera, paneles de control central informatizados, soportes informáticos,
instrumental de toma de muestras, sondas, aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad, equipos portátiles de transmisión de datos, dispositivos de
protección en equipos y máquinas.
Productos y resultados
Leche pasterizada, termizada, refrigerada, leche base, leche desnatada, leche semidesnatada, nata, leche concentrada, semielaborados (producto estandarizado que sirve
como materia prima de cada producto antes de procesarlo).
Información utilizada o generada
Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de
trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ».
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
46
Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 1 Duración: 15 horas
LA LECHE: COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS
Objetivo/s específico/s
Logro de la siguiente capacidad:
C1: Caracterizar la leche, otras materias lácteas, y productos auxiliares utilizados en la elaboración de
productos lácteos.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE1.1 Clasificar y caracterizar los diferentes grupos de materias
primas y auxiliares y sus presentaciones.
CE1.3 Identificar y reconocer los constituyentes principales de la
leche, características físico-químicas y el papel de los diferentes
componentes en las características de los productos.
CE1.4 Describir la microbiología de la leche y los factores de
crecimiento de microorganismos: útiles y patógenos.
CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por la leche
durante su manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y
deducir las causas originarias.
CE1.6 Identificar los efectos del frío y calor sobre las propiedades
tanto físico-químicas como microbiológicas de la leche.
CE1.7 Identificar el origen y los agentes causantes de las
transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de
transmisión y multiplicación.
Destrezas cognitivas y prácticas
CE1.2 Describir los conceptos básicos de la física y química
relacionados con la leche y otras materias primas auxiliares (acidez,
pH, densidad, extracto seco).
Habilidades personales y sociales
Cumplimiento de las normas y procedimientos higiénico-
sanitarios, seguridad en el trabajo y el respeto al medio
1. La leche; composición y
características.
La leche como materia prima;
composición y características
según especie de ganado.
Propiedades físico-químicas de
la leche.
Composición bromatológica de
la leche.
Microbiología de la leche:
- Bacterias.
- Levaduras.
- Mohos.
- Virus.
Focos de contaminación.
Condiciones favorables y
adversas.
Alteraciones no deseadas por
microorganismos, factores
facilitadores.
Efectos del frío y el calor sobre
la leche y sus propiedades.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
47
ambiente.
Comportamiento responsable tanto hacia los recursos
humanos como materiales.
Comunicación horizontal y vertical.
Planificación y organización en el trabajo.
Flexibilidad para la adaptación a nuevas situaciones.
Capacidad de reacción ante incidencias o situaciones de
emergencia en las instalaciones.
Motivación en el trabajo.
Estrategias metodológicas
Se considera fundamental tratar el contenido de esta UA al inicio del certificado ya que se basa en el
estudio de conceptos básicos que permiten conocer las características propias de la leche y los
productos lácteos, entre los que se encuentra el queso.
Exposición de contenidos
Dado que el tema encierra suma importancia por su relación directa con la materia prima del queso, es
necesario añadir, previamente a la explicación propia de la composición bromatológica de la leche, los
conceptos generales de dicha composición, es decir, explicar de manera sencilla la composición
nutricional de los alimentos (hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y sales minerales). De
tal manera que el alumno conozca previamente una visión global de la estructura de los alimentos.
La presentación de estos contenidos y del resto de los que se ocupa esta UA se podrá apoyar en el uso
de los distintos métodos didácticos que ya han sido descritos en la metodología general del módulo,
epígrafe “orientaciones sobre el módulo y su evaluación”. Otros recursos en los que el/la formador/a
podrá apoyarse son:
- Exposiciones en power point.
- Lectura de artículos de interés sobre las enfermedades de la leche.
- Elaboración en grupos de supuestos prácticos referidos a la contaminación de la leche.
Realización de pruebas prácticas
Se propone la realización de prácticas individuales y/o en pequeños grupos, a desempeñar por el
alumnado mediante un proceso de monitorización realizada por parte del/la formador/a en estos
primeros momentos de toma de contacto con la materia, que se llevarán a cabo en la propia aula,
laboratorio y sala de elaboración, en las que se apliquen y ejecuten las destrezas y las habilidades, y
puedan mejor asimilarse los conocimientos indicados para la UA:
- Prueba de densidad de la leche (vaca, oveja y cabra) en la que se utilizarán como materiales de
laboratorio en cada grupo de trabajo: una probeta 250 ml, un lactodensímetro y un termómetro.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
48
- Medición y representación gráfica del pH de los distintos tipos de leche: pH-metro, vaso de
precipitados y agua destilada para calibrar el pH-metro.
- Prueba de la reductasa en distintas leches: tubos de ensayo, pipetas, azul de metileno, gradilla y
un calentador para el baño maría).
- Precipitación de las caseínas en los distintos tipos de leches (vaca, oveja y cabra).
- Observación de las posibles adulteraciones de la leche.
- Detección de antibióticos en las distintas leches.
- Determinación de la acidez Dornic en las distintas leches.
- Elaboración por parte del/la formadora/a de un queso fresco de vaca a fin de ofrecer al alumnado
una visión global del proceso de producción
Para la asimilación y comprensión de los conceptos explicados, el alumnado realizará un cuadro
resumen de la composición de la leche, el cual les servirá para la realización de las pruebas de
evaluación.
Feedback continúo del trabajo realizado por el alumnado y extracción de conclusiones.
Medios
Clases teóricas: PC instalado en red, cañón con proyección e internet, pizarra con rotulador, material
de aula, mesa y silla para formador, mesas y sillas para alumnos.
Clases prácticas: probetas 250 ml, termolactodensímetros, termómetros, pH-metro, vaso de
precipitados, agua destilada, tubos de ensayo, pipetas, azul de metileno, gradilla, un calentador para el
baño maría, tubos de ensayo, alcohol, leche, kit de antibióticos, bureta, sosa caustica, fenolftaleína,
tanque de recepción, báscula, cubas queseras, cuajo animal, cloruro de calcio, sal, pasteurizador, liras
y agitador, depósito de recogida de suero, moldes de plástico, cámara de conservación.
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 2 Duración: 15 horas
PROCESO DE RECEPCIÓN DE LA LECHE
Objetivo/s específico/s
Logro de las siguientes capacidades:
C2: Determinar las condiciones higiénico-sanitarias que deben reunir las instalaciones y equipos en la
zona de recepción e identificar y controlar los puntos críticos del proceso
C4: Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos para la
verificación de la calidad y parámetros establecidos en la leche y en otras materias primas en lo
relativo a los CE 4.1, CE4.2 CE4.3, CE4.4, CE4.5, CE4.6 y CE4.8.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
49
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE2.1 Describir las condiciones técnico-sanitarias que deben reunir
la zona de recepción de leche y materias primas lácteas, los
depósitos y otras instalaciones relacionadas.CE2.2 Identificar las
situaciones de falta de higiene indicando las pautas que hay que
seguir en la inspección de instalaciones y en el personal de
recepción/elaboración.
CE2.4 Indicar las condiciones idóneas para el transporte de las
distintas materias primas.
CE2.5 Determinar las técnicas y las precauciones que se deben
considerar en la descarga y ubicación de la leche y de otras materias
primas lácteas.
CE2.6 Identificar el concepto de punto crítico indicando las
diversas causas que los pueden originar y detallar los pasos seguidos
para llegar a considerar un posible fallo como punto crítico.
CE2.7 Valorar la trascendencia que para los procesos de la industria
alimentaria tiene la existencia, el control de los puntos críticos y la
metodología utilizada en la detección de puntos críticos.
CE4.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y
preservación de las muestras.
CE4.3 Indicar la forma de toma de muestras (número, frecuencia,
lugar y tamaño de extracciones) con la necesidad de obtener una
muestra homogénea y representativa.
CE4.4 Interpretar el protocolo de muestreo utilizando el
instrumental apropiado.
CE4.8 Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar
informes sobre desviaciones de los parámetros establecidos.
Destrezas cognitivas y prácticas
CE2.3 Realizar la limpieza y/o desinfección requerida utilizando los
agentes de limpieza y desinfección adecuados.
CE4.1 Llevar a cabo diferentes procedimientos y métodos de
muestreo empleados en los procesos de recepción y almacenamiento
de la leche.
CE4.5 Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que
intervienen en las determinaciones inmediatas y rutinarias.
CE4.6 Efectuar determinaciones físico-químicas básicas en leche y
materias primas para obtener los parámetros especificados,
empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso.
Habilidades personales y sociales
Cumplimiento de las normas y procedimientos higiénico-
sanitarios, seguridad en el trabajo y el respeto al medio
ambiente.
2. Proceso de recepción de la
leche.
Requisitos higiénico-
sanitarios de las
instalaciones, maquinaria y
utillaje utilizados para la
manipulación y tratamiento
de la leche.
Sistemas de transporte de
la leche, requisitos y
condicionantes.
Circuito de recepción de la
leche en la industria láctea.
Elementos auxiliares;
bombas y válvulas
empleadas en la industria
láctea.
Medición de la leche, toma
de muestras y registro de
cantidades.
Sistemas de depuración e
higienización de la leche en
la recepción; sistemas de
filtración y separadores de
aire.
Equipos y métodos rápidos
de control de la leche.
Normas higiénicas y
sistemas de autocontrol en
la recepción de la leche.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
50
Comportamiento responsable tanto hacia los recursos humanos
como materiales.
Comunicación horizontal y vertical.
Planificación y organización en el trabajo.
Flexibilidad para la adaptación a nuevas situaciones.
Capacidad de reacción ante incidencias o situaciones de
emergencia en las instalaciones.
Motivación en el trabajo.
Estrategias metodológicas
Se considera fundamental el tratamiento de estos contenidos en la formación del certificado ya que
capacitarán al alumnado en el funcionamiento y las condiciones que son necesarias en la recepción de
la leche.
Exposición de contenidos
Es importante destacar que el apartado de los elementos auxiliares: bombas y válvulas, no es necesario
exponerlo en esta unidad de forma exhaustiva ya que en la siguiente UF2, se ampliarán estos
conceptos.
Ya que al final del tema se habla de normas higiénicas y de sistemas de autocontrol en la recepción de
la leche, será imprescindible hablar del sistema APPCC necesario en la empresa alimentaria para que
tengan un conocimiento más amplio a la hora de crear una empresa.
La presentación de estos contenidos y del resto de los que se ocupa esta UA se podrá apoyar en el uso
de los distintos métodos didácticos que ya han sido descritos en la metodología general del módulo,
epígrafe “orientaciones sobre el módulo y su evaluación”. Otros recursos en los que el/la formador/a
puede apoyarse son:
- Elaboración de supuestos prácticos sobre el diseño y distribución de una empresa láctea.
- Creación de tablas tipo para el control de la leche.
- Videos especializados en la recepción de la leche.
- Detección de los puntos críticos de control y aplicación de las medidas correctoras, basada en los
supuestos prácticos anteriores.
Realización de pruebas prácticas
Se propone la realización de prácticas individuales y/o en pequeños grupos, a desempeñar por el
alumnado mediante un proceso de monitorización realizada por parte del/la formador/a en estos
primeros momentos de toma de contacto con la materia, que se llevarán a cabo en la propia aula,
laboratorio y sala de elaboración, en las que se apliquen y ejecuten las destrezas y las habilidades, y
puedan mejor asimilarse los conocimientos indicados para la UA. Se realizarán:
- Limpieza de las instalaciones.
- Calibración del pH-metro utilizado en las prácticas.
- Observación de las características organolépticas de las distintas leches frescas y las sometidas a
tratamientos térmicos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
51
- Visita a explotaciones de ganado bovino, ovino y caprino para tener una visión general de la
extracción, control, condiciones higiénico-sanitarias, recepción y transporte de la leche. En estas
visitas observarán como la leche es transportada a las cisternas de recogida donde realizarán la
toma de muestras y controles rutinarios.
Feedback continúo del trabajo realizado por el alumnado y extracción de conclusiones.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
52
Medios
Clases teóricas: PC instalado en red, cañón con proyección e internet, pizarra con rotulador, material
de aula, mesa y silla para formador, mesas y sillas para alumnos.
Clases prácticas: material de limpieza y desinfección (detergentes y desinfectantes, bayetas,
estropajos, etc.), leche, pH-metro, vaso de precipitados, frasco lavador, sustancias tampón de pH 7 y 4
y calentador de baño maría.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
53
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 3 Duración: 10 horas
RECEPCIÓN DE MATERIAS AUXILIARES EN LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS
Objetivo/s específico/s
Logro de las siguientes capacidades:
C3: Realizar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de la leche y
materias primas lácteas.
C4: Analizar y sistematizar los análisis de las características organolépticas para la verificación de la
calidad en la leche y en otras materias primas en lo relativo al CE4.7.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE3.1 Identificar los elementos de los equipos auxiliares en la
recepción de la leche y otras materias primas, diferenciando y
reconociendo sus diferentes partes y describiendo su funcionamiento.
CE3.2 Definir las condiciones de llegada o salida de las materias
primas lácteas en relación a sus características, cantidades,
protección y transporte interno y externo.
CE3.3 Identificar los medios adecuados para realizar la descarga de
cisternas o medios de transporte de la leche y materias primas
lácteas.
CE3.6 Describir los procedimientos y condiciones de
almacenamiento indicando las ubicaciones, tiempos, medios e
itinerarios y técnicas de manipulación de la leche y de las materias
primas.
Destrezas cognitivas y prácticas
CE3.4 Llevar a cabo las operaciones de recepción de la leche y otras
materias primas utilizando los equipos necesarios y controlando las
condiciones y parámetros precisos.
CE3.5 Aplicar con la frecuencia indicada las limpiezas necesarias
tanto en las líneas y equipos de recepción como en las cisternas de
leche.
CE3.7 Cumplimentar y tramitar la documentación de recepción y de
uso interno de la sección de recepción.
CE3.8 Aplicar los procedimientos de control de existencias y registro
en el sistema establecido.
CE4.7 Apreciar las características organolépticas de la leche y otras
materias primas a través de los test sensoriales cuando lo marque el
protocolo de recepción.
Habilidades personales y sociales
Cumplimiento de las normas y procedimientos higiénico-
sanitarios, seguridad en el trabajo y el respeto al medio
3. Recepción de materias
auxiliares en las industrias
lácteas.
Principales productos
auxiliares utilizados en las
industrias lácteas;
propiedades y características.
Operaciones y
comprobaciones generales en
recepción.
Normas higiénicas y sistemas
de autocontrol en la
recepción de productos.
Documentación de entrada y
de salida.
Medición y pesaje de
cantidades.
Otros controles.
Protección de las mercancías.
Análisis organolépticos y
físico-químicos rutinarios de
los productos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
54
ambiente.
Comportamiento responsable tanto hacia los recursos humanos
como materiales.
Comunicación horizontal y vertical.
Planificación y organización en el trabajo.
Flexibilidad para la adaptación a nuevas situaciones.
Capacidad de reacción ante incidencias o situaciones de
emergencia en las instalaciones.
Motivación en el trabajo.
Estrategias metodológicas
Una vez trabajada la UA anterior, se propone el abordaje de los contenidos propios que ilustran el
proceso de recepción de las materias primas auxiliares en la industria láctea.
Exposición de contenidos
Se propone un cambio en la secuencia de los contenidos, pasando a impartirse en último lugar el
epígrafe que versa sobre las normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción.
La presentación de los contenidos de los que se ocupa esta UA se podrá apoyar en el uso de los
distintos métodos didácticos que ya han sido descritos en la metodología general del módulo, epígrafe
“orientaciones sobre el módulo y su evaluación”.
Realización de pruebas prácticas
Se propone la realización de prácticas individuales y/o en pequeños grupos, a desempeñar por el
alumnado mediante un proceso de monitorización realizada por parte del/la formador/a en estos
primeros momentos de toma de contacto con la materia, que se llevarán a cabo en la propia aula,
laboratorio y sala de elaboración, en las que se apliquen y ejecuten las destrezas, las habilidades, y
puedan mejor asimilarse los conocimientos indicados para la UA:
- Realización de la recogida de la leche en las explotaciones por medio de cántaras o directamente
en los tanques de recepción de la sala de elaboración.
- Medición rutinaria del pH, acidez Dornic, temperatura, densidad, toma de muestras de leche para
su posterior análisis en los laboratorios determinados.
- Limpieza de los tanques de recepción y cántaras utilizadas para la recepción y recogida de la
leche.
- Creación de registros de control y de existencias de la recepción que se cumplimentarán a lo largo
de las diversas recepciones de la leche.
- Elaboración de un queso fresco pasteurizado de vaca.
Feedback continúo del trabajo realizado por el alumnado y extracción de conclusiones.
Medios
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
55
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 4 Duración: 10 horas
ALMACENAMIENTO DE LA LECHE Y OTRAS MATERIAS PRIMAS
Objetivo/s específico/s
Logro de la siguiente capacidad:
C5: Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer
nivel de los equipos de descarga, recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas.
Criterios de evaluación
Contenidos
Clases teóricas: PC instalado en red, cañón con proyección e internet, pizarra con rotulador, material
de aula, mesa y silla para formador, mesas y sillas para alumnos.
Clases prácticas: Folios, bolígrafos, reglas, material de limpieza y desinfección, leche, tanques o
cántaras, depósitos, equipos de transporte de fluidos, tamices, desaireador, cámaras frigoríficas ,
probetas 250 ml, termolactodensímetros, termómetros, pH-metro, vaso de precipitados, agua
destilada, tubos de ensayo, pipetas, bureta, sosa caustica, fenolftaleína, tanque de recepción, báscula,
cubas queseras, ingredientes de adición al queso (cloruro calcio, sal, cuajo, etc.), pasteurizador, liras y
agitador, depósito de recogida de suero, moldes de plástico, prensa, paños, cámara de conservación y
maduración.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
56
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE5.1 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el
manejo de las máquinas y equipos.
CE5.3 Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan
durante la utilización habitual de los equipos.
CE5.4 Analizar las consecuencias tanto positivas como negativas del
mantenimiento preventivo y correctivo.
Destrezas cognitivas y prácticas
CE5.2 Reconocer y aplicar las necesidades de mantenimiento
correctivo o preventivo de la maquinaria a partir de las instrucciones
de mantenimiento básico de los equipos de elaboración de los
diferentes productos.
Habilidades personales y sociales
Cumplimiento de las normas y procedimientos higiénico-
sanitarios, seguridad en el trabajo y el respeto al medio
ambiente.
Comportamiento responsable tanto hacia los recursos humanos
como materiales.
Comunicación horizontal y vertical.
Planificación y organización en el trabajo.
4. Almacenamiento de la
leche y otras materias primas.
Características y
clasificación de los
tanques de
almacenamiento de la
leche.
Componentes y elementos
de control de los tanques
de almacenamiento de la
leche.
Sistemas de almacenaje
de materias primas. Tipos
de almacén.
Aprovisionamiento de
almacén: Tipos de stock,
control y valoración de
existencias.
Clasificación y
codificación de
mercancías.
Procedimientos y equipos
de carga-descarga,
transporte y manipulación
internos.
Condiciones generales de
conservación y ubicación
en función del tipo de
mercancías, señalización.
Documentación interna del
control de almacén:
Registros de entradas y
salidas.
Aplicación de las TIC en la
gestión de almacén.
Normas higiénicas y
sistemas de autocontrol en
el almacenamiento de
productos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
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Flexibilidad para la adaptación a nuevas situaciones.
Capacidad de reacción ante incidencias o situaciones de
emergencia en las instalaciones.
Motivación en el trabajo.
Estrategias metodológicas
Exposición de contenidos
Considerando de importancia el conocimiento de los distintos procedimientos que tienen que ver con
el almacenamiento de la leche y de otras materias primas para aquellas personas que deseen
capacitarse en la elaboración de quesos, proponemos el tratamiento de alguno de sus temas de forma
generalista, ya que se encuentran más cercanos a los procedimientos que se llevan a cabo en las
grandes industrias queseras, y no tanto a la aplicación de pequeñas queserías, salida profesional más
directa, a la que pueden tener acceso el alumnado recién formado en la materia. Estos temas son:
- “los sistemas de almacenaje de las materias primas y tipos”
- “aplicación de TIC en la gestión del almacén”
Se propone un cambio en la secuencia de los contenidos, pasando a impartirse en último lugar el
epígrafe que versa sobre las normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción.
La presentación de los contenidos de los que se ocupa esta UA se podrá apoyar en el uso de los
distintos métodos didácticos que ya han sido descritos en la metodología general del módulo, epígrafe
“orientaciones sobre el módulo y su evaluación”.
Realización de pruebas prácticas
Se propone la realización de prácticas individuales y/o en pequeños grupos, a desempeñar por el
alumnado mediante un proceso de monitorización realizada por parte del/la formador/a en estos
primeros momentos de toma de contacto con la materia, que se llevarán a cabo en la propia aula,
laboratorio y sala de elaboración, en las que se apliquen y ejecuten las destrezas y las habilidades, y
puedan mejor asimilarse los conocimientos indicados para la UA. Se realizarán:
- Elaboración de un queso de pasta prensada pasteurizado de oveja.
- Mantenimiento de los tanques de recepción.
Feedback continúo del trabajo realizado por el alumnado y extracción de conclusiones.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
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Medios
Clases teóricas: PC instalado en red, cañón con proyección e internet, pizarra con rotulador, material
de aula, mesa y silla para formador, mesas y sillas para alumnos.
Clases prácticas: Folios, bolígrafos, material de limpieza y desinfección, leche, tanques o cántaras,
depósitos, equipos de transporte de fluidos, tamices, desaireador, cámaras frigoríficas, probetas 250
ml, termolactodensímetros, termómetros, pH-metro, vaso de precipitados, agua destilada, tubos de
ensayo, pipetas, bureta, sosa caustica, fenolftaleína, tanque de recepción, báscula, cubas queseras,
ingredientes de adición al queso (cloruro calcio, sal, cuajo, etc.), pasteurizador, liras y agitador,
depósito de recogida de suero, moldes de plástico, prensa, paños, cámara de conservación y
maduración.
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 5 Duración: 10 horas
CONTROL DE PROCESO AUTOMATIZADO EN LA RECEPCIÓN DE LECHE Y
OTRAS MATERIAS PRIMAS
Objetivo/s específico/s
Logro de la siguiente capacidad:
C6: Conducir el proceso de recepción y almacenamiento de la leche desde paneles centrales o sala de
control en instalaciones automatizadas o informatizadas de recepción.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE6.1 Analizar los sistemas de control de procesos empleados en la
industria láctea, diferenciando los distintos sistemas existentes.
CE6.2 Describir la estructura general de la cadena de adquisición y
tratamiento de datos que se utiliza en los sistemas de automatización
empleados, enumerando y explicando los elementos funcionales que
la componen y las características de cada uno de ellos.
CE6.3 Interpretar la nomenclatura, simbología y códigos utilizados en
la instrumentación y control de procesos.
CE6.4 Relacionar los parámetros con los elementos del sistema que
pueden actuar sobre ellos y fijar los parámetros de referencia y la
secuencia de operaciones.
CE6.6 Identificar los componentes y equipos representados en el
SCADA o sistema de representación que se utilice en el controlador.
Destrezas cognitivas y prácticas
CE6.5 Operar los equipos de tratamiento de la información
(autómatas programables, ordenadores de control) utilizados en el
control de sistemas automatizados de producción empleados en la
industria alimentaria y seleccionar el programa y menú más adecuado.
5. Control de proceso
automatizado en la recepción
de leche y otras materias
primas.
Tipos de sistemas
automatizados de procesos
de recepción y
almacenamiento.
Tipos de control: digital,
analógico.
Funciones del operador.
Funcionamiento del
sistema.
Obtención de datos y
gráficas del
funcionamiento.
Mantenimiento de primer
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
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CE6.7 Operar sobre el sistema o equipos para poder extraer los
datos, gráficas o incidencias en el momento oportuno.
Habilidades personales y sociales
Cumplimiento de las normas y procedimientos higiénico-
sanitarios, seguridad en el trabajo y el respeto al medio
ambiente.
Comportamiento responsable tanto hacia los recursos humanos
como materiales.
Comunicación horizontal y vertical.
Planificación y organización en el trabajo.
Flexibilidad para la adaptación a nuevas situaciones.
Capacidad de reacción ante incidencias o situaciones de
emergencia en las instalaciones.
Motivación en el trabajo.
nivel en el proceso de
recepción de la leche.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
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Estrategias metodológicas
Se propone trabajar los contenidos de esta UA de manera generalista e introduciendo algunas
variaciones en su contenido
Exposición de contenidos
- “tipos de control digital y analógico”, trabajarlo teniendo en cuenta su escasa aplicación en la
pequeña empresa artesana.
- Hacer hincapié y desarrollar la identificación de errores a través de los gráficos de control que nos
aportan los sistemas automatizados, sin olvidar la aplicación de ideas generales para su
comprensión.Se propone un cambio en la secuencia de los contenidos, pasando a impartirse en
último lugar el epígrafe que versa sobre las normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la
recepción.
La presentación de los contenidos de los que se ocupa esta UA se podrá apoyar en el uso de los
distintos métodos didácticos que ya han sido descritos en la metodología general del módulo, epígrafe
“orientaciones sobre el módulo y su evaluación”. Otro recurso didáctico en los que el/la formador/a
puede apoyarse son: videos formativos sobre los sistemas automatizados.
Realización de pruebas prácticas
Se propone la realización de prácticas individuales y/o en pequeños grupos, a desempeñar por el
alumnado mediante un proceso de monitorización realizada por parte del/la formador/a en estos
primeros momentos de toma de contacto con la materia, que se llevarán a cabo en la propia aula,
laboratorio y sala de elaboración, en las que se apliquen y ejecuten las destrezas y las habilidades, y
puedan asimilarse mejor los conocimientos indicados para la UA. Se realizarán:
- Control de los sistemas automatizados de los tanques (si existen en las instalaciones dónde se
imparte el certificado) o recogida de datos del volumen de litros de leche en la recepción, y
controles de temperatura en el almacenamiento.
Feedback continúo del trabajo realizado por el alumnado y extracción de conclusiones.
Medios
Clases teóricas: PCs instalados en red, cañón con proyección e internet, pizarra con rotulador, material
de aula, mesa y silla para formador, mesas y sillas para alumnos.
Clases prácticas: Folios, bolígrafos, material de limpieza y desinfección, leche, tanques, depósitos,
equipos de transporte de fluidos, tamices, desaireador, cámaras frigoríficas, paneles de control central
informatizados y dispositivos de protección en equipos y máquinas.
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 6 Duración: 10 horas
PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN DE RIESGOS LABORALES
Objetivo/s específico/s
Logro de la siguiente capacidad:
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
61
C7: Identificar y aplicar las normas generales de prevención de riesgos laborales y salud laboral
aplicadas a las operaciones de recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE7.1 Reconocer los derechos y deberes del trabajador y de la
empresa en materia de seguridad.
CE7.2 Identificar y describir los equipo de protección individual
necesarios para el trabajo a desarrollar en el área de recepción y
almacenamiento.
CE7.3 Identificar y describir los equipos y medios de seguridad
general y de control de situaciones de emergencia.
CE7.4 Reconocer las señales de aviso y alarma en la zona de
recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas.
CE7.5 Explicar, ante situaciones de emergencia, como se actúa
siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma
establecidos.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE7.6 Identificar y utilizar las herramientas disponibles para el
control de situaciones de emergencia dentro del entorno de
trabajo.
Habilidades personales y sociales
Cumplimiento de las normas y procedimientos higiénico-
sanitarios, seguridad en el trabajo y el respeto al medio
ambiente.
Comportamiento responsable tanto hacia los recursos
humanos como materiales.
6. Prevención y protección de
riesgos laborales.
Normativa aplicable al sector.
Evaluación de riesgos
profesionales en los procesos
de recepción y
almacenamiento.
Medidas de prevención y
protección; organización y
dispositivos.
Derechos y deberes de los
trabajadores en materia de
prevención de riesgos
laborales.
Plan de prevención.
Plan de emergencia y
evacuación.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
62
Comunicación horizontal y vertical.
Planificación y organización en el trabajo.
Flexibilidad para la adaptación a nuevas situaciones.
Capacidad de reacción ante incidencias o situaciones de
emergencia en las instalaciones.
Motivación en el trabajo.
Estrategias metodológicas
Se considera fundamental trabajar los contenidos que aborda esta UA para que los futuros maestros/as
queseros/as puedan conocer y actuar ante los riesgos laborales que pueda haber en su futuro entorno
laboral.
Exposición de contenidos
Se propone un cambio en la secuencia de los contenidos, pasando a impartirse en último lugar el
epígrafe que versa sobre las normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción.
La presentación de los contenidos de los que se ocupa esta UA se podrá apoyar en el uso de los
distintos métodos didácticos que ya han sido descritos en la metodología general del módulo, epígrafe
“orientaciones sobre el módulo y su evaluación”. Otros recursos didácticos en los que el/la formador/a
puede apoyarse son:
- Videos formativos sobre PRL y de primeros auxilios (o charla de un especialista en la materia)
- Elaboración de supuestos prácticos
Realización de pruebas prácticas
Se propone la realización de prácticas individuales y/o en pequeños grupos, a desempeñar por el
alumnado mediante un proceso de monitorización realizada por parte del/la formador/a en estos
primeros momentos de toma de contacto con la materia, que se llevarán a cabo en la propia aula,
laboratorio y sala de elaboración, en las que se apliquen y ejecuten las destrezas y las habilidades, y
puedan mejor asimilarse los conocimientos indicados para la UA. Se realizarán:
- Identificación de riesgos presentes en las distintas maquinarias utilizadas en la elaboración de
quesos y en los diferentes emplazamientos.
- Realización de un plan de emergencia o evacuación en la sala de elaboración.
Feedback continúo del trabajo realizado por el alumnado y extracción de conclusiones.
Medios
Clases teóricas: PC instalado en red, cañón con proyección e internet, pizarra con rotulador, material
de aula, mesa y silla para formador, mesas y sillas para alumnos.
Clases prácticas: Folios, bolígrafos, maquinaria propia de la industria láctea para identificar los riesgos
laborales (tanques, depósitos, equipos de transporte de fluidos, tamices, desaireador, cámaras
frigoríficas, etc.).
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
63
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 7 Duración: 10 horas
INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LÁCTEA
Objetivo/s específico/s
Logro de la siguiente capacidad:
C8: Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las actividades
desarrolladas durante la recepción y almacenamiento de la leche y de otras materias primas.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE8.1 Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente
de las actividades de recepción y almacenamiento de la leche.
CE8.3 Reconocer los efectos ambientales de los residuos,
contaminantes y otras afecciones originadas durante el proceso de
recepción y almacenamiento.
CE8.4 Justificar la importancia de las medidas (obligatorias y
voluntarias) de protección ambiental.
CE8.5 Identificar la normativa medioambiental aplicable a las
distintas actividades.
CE8.6 Analizar los procesos y recursos para optimizar los consumos
hídricos y energéticos dentro de las posibilidades del puesto de
trabajo, durante este proceso.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE8.2 Clasificar los distintos tipos de residuos generados en el
proceso de recepción y almacenamiento de acuerdo a su origen,
estado, reciclaje y necesidad de depuración.
Habilidades personales y sociales
Cumplimiento de las normas y procedimientos higiénico-
7. Incidencia ambiental de la
industria láctea.
Legislación ambiental
aplicable a la recepción y
almacenamiento de la
leche y otras materias
primas.
Metodologías para la
reducción del consumo de
los recursos. Ahorro y
alternativas energéticas.
Descripción de los
residuos generados en la
producción de productos
lácteos y sus efectos
ambientales. Tipos de
residuos.
Técnicas de recogida,
clasificación y eliminación
o vertido de residuos.
Concepto de: Reducción,
Reutilización y Reciclado.
Influencia en el medio
ambiente.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
64
sanitarios, seguridad en el trabajo y el respeto al medio
ambiente.
Comportamiento responsable tanto hacia los recursos humanos
como materiales.
Comunicación horizontal y vertical.
Planificación y organización en el trabajo.
Flexibilidad para la adaptación a nuevas situaciones.
Capacidad de reacción ante incidencias o situaciones de
emergencia en las instalaciones.
Motivación en el trabajo.
Estrategias metodológicas
Se considera fundamental incluir estos contenidos en el certificado para que el alumnado conozca los
riesgos ambientales que pueden producir las industrias lácteas.
Exposición de contenidos
Se propone un cambio en la secuencia de los contenidos, pasando a impartirse en último lugar el
epígrafe que versa sobre las normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción.
La presentación de los contenidos de los que se ocupa esta UA se podrá apoyar en el uso de los
distintos métodos didácticos que ya han sido descritos en la metodología general del módulo, epígrafe
“orientaciones sobre el módulo y su evaluación”. Otros recursos didácticos en los que el/la formador/a
podrá apoyarse:
- Videos formativos sobre el impacto ambiental de las industrias
- Vídeos formativos sobre el empleo de nuevos tratamientos para la reducción de contaminantes en
la industria láctea.
- Supuesto práctico de localización en el proceso productivo de recepción y almacenamiento de la
leche, de residuos generados y establecimiento de medidas para su posible reducción.
- Supuesto práctico sobre la clasificación de residuos según la normativa.
Realización de pruebas prácticas
Se propone la realización de prácticas individuales y/o en pequeños grupos, a desempeñar por el
alumnado mediante un proceso de monitorización realizada por parte del/la formador/a en estos
primeros momentos de toma de contacto con la materia, que se llevarán a cabo en la propia aula,
laboratorio y sala de elaboración, en las que se apliquen y ejecuten las destrezas y las habilidades, y
puedan mejor asimilarse los conocimientos indicados para la UA. Se realizarán:
- Recogida de suero para la toma de muestras y reutilización de la salmuera (estos dos aspectos se
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
65
tendrán en cuenta a la hora de elaborar los diferentes quesos).
- Recogida de envases y embalajes estropeados en la elaboración de quesos.
Feedback continúo del trabajo realizado por el alumnado y extracción de conclusiones.
Medios
Clases teóricas: PC instalado en red, cañón con proyección e internet, pizarra con rotulador, material
de aula, mesa y silla para formador, mesas y sillas para alumnos.
Clases prácticas: Folios, bolígrafos, depósito de recogida de suero, tubos de muestra, envases y
embalajes.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
66
Modelo de práctica/s
MF: 1 UNIDADES DE APRENDIZAJE
A LAS QUE RESPONDE: UA1 y UA2 (UF1) DURACIÓN:
30
min PRÁCTICA Nº: 1
MEDICIÓN Y REPRESENTACIÓN GRÁFICA DEL PH DE LOS DISTINTOS TIPOS DE LECHE
DESCRIPCIÓN
Realización de la medición y representación gráfica del pH de leche de vaca y de oveja.
MEDIOS PARA SU REALIZACIÓN
Muestra de leche vaca.
Vaso de precipitados.
pH-metro.
Agua destilada.
Material de aula: bloc de notas y bolígrafo.
PAUTAS DE ACTUACIÓN DEL/LA FORMADOR/A
Se expondrá el procedimiento para que el alumnado alcance el objetivo de esta práctica y asimilen los
conocimientos teóricos y las acciones necesarias para un futuro puesto de trabajo.
El procedimiento a emplear será:
Encender el aparato e introducir en la leche el pH-metro.
Toma de la lectura.
Retirar y apagar el pH-metro.
Calibrar el equipo enjuagando el lápiz del pH-metro con agua destilada.
Representación gráfica del valor medido de pH frente al día de medición.
Durante la realización de dicha práctica se utilizará el método demostrativo para alcanzar las habilidades
psicomotoras y/o actitudes. Se resolverán las dudas que pudieran surgirles a alumnos/as durante la realización de
dicha práctica.
Posteriormente el alumnado realizara la práctica de manera individualizada para el logro de los objetivos siguiendo
las indicaciones del/la formador/a.
Una vez realizada dicha práctica se realizarán preguntas a los alumnos y las alumnas para comprobar si han
captado y comprendido el manejo y concepto de la determinación del pH.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
67
ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Resultados a comprobar Indicadores de logro
1. Comprobar el concepto de pH y los distintos
niveles de pH.
(Conforme a los criterios de evaluación CE1.2, CE1.3 y
CE1.6)
2. Comprobar el funcionamiento y calibrado del pH-
metro.
(Conforme a los criterios de evaluación CE41, CE4.3,
CE4.5 y CE4.6)
3. Comprobar que comprenden los resultados
obtenidos de las distintas mediciones de pH.
(Conforme a los criterios de evaluación: CE1.2, CE1.3 y
CE4.6)
4. Comprobar el proceso de limpieza y/o
desinfección requerida utilizando los agentes de
limpieza y desinfección adecuados para el equipo.
(Conforme al criterio de evaluación CE2.3)
Esta práctica está dirigida a la Unidad de Aprendizaje UA1
de la Unidad Formativa 1 (UF1).
1.1 Precisión en el concepto y niveles.
2.1 Habilidad en el funcionamiento
del equipo.
2.2 Precisión en el calibrado.
3.1 Precisión de conceptos.
3.2 Interpretación y resolución de los datos.
4.1 Habilidad en el proceso de limpieza y
desinfección.
4.2 Precisión.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
68
Sistema de valoración
RESULTADOS A COMPROBAR INDICADOR DE LOGRO ESCALAS PUNTUACIÓN MÁXIMA OBTENIDO
1. Comprobar el concepto de pH y
los distintos niveles de pH.
1.1 Precisión en el concepto y
en los niveles.
No determina la clasificación
del pH ni entiende el
concepto.
0
2
Tiene dudas en la clasificación
pero entiende el concepto.
1
Adecuada clasificación y
entendimiento del concepto 2
2. Comprobar el funcionamiento y
calibrado del pH-metro.
2.1 Habilidad en el
funcionamiento del equipo.
Dificultad. 0
2
Ligera habilidad. 1
Habilidad. 2
2.2 Precisión en el calibrado. Dificultad. 0
2
Ligera habilidad. 1
Habilidad. 2
3. Comprobar la comprensión de los
resultados obtenidos de las distintas
mediciones de pH.
3.1 Precisión de conceptos. Dificultad. 0
2
Aproximación. 2
Determinación. 2
3.2 Interpretación y resolución
de los datos.
Dificultad. 0
2
Ligera habilidad 2
Habilidad. 2
4. Comprobar el proceso de
limpieza y/o desinfección requerida
utilizando los agentes de limpieza y
desinfección adecuados para el
equipo.
4.1 Habilidad en el proceso de
limpieza y desinfección.
Dificultad. 0
2
Ligera habilidad 2
Habilidad. 2
4.2 Precisión Dificultad 0
2
Aproximación 1
Determinación 2
Valor mínimo exigible: 7 Valor máximo /valor obtenido: 14
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
69
Evaluación final de la Unidad Formativa 1
La evaluación se efectuará aplicando lo establecido en las siguientes tablas sobre
“Especificaciones de evaluación. Métodos e instrumentos”
En la totalidad de resultados a comprobar, a través de los distintos métodos e
instrumentos, están representados el conjunto de criterios de evaluación del módulo.
Si el alumno obtiene evaluación positiva del módulo, se le considerará apto en dicho
módulo (capacidades adquiridas). En caso contrario, se le considerará no apto
(capacidades no adquiridas).
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
70
ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN FINAL. MÉTODOS E INSTRUMENTOS
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
1. Descripción de los conceptos básicos de la física y química de la leche, otras materias
lácteas y productos auxiliares utilizados en la elaboración de productos lácteos.
Conforme al criterio de evaluación CE1.2.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
1.1 Precisión en la descripción de los
conceptos (pH, acidez Dornic,
densidad, proteínas, lípidos, etc.).
1.2 Habilidad en el uso de los
instrumentos de medición de esos
parámetros.
1.3 Interpretación y resolución de datos
obtenidos en la medición de esos
parámetros.
1.4 Determinación de los registros de
datos e informaciones necesarias
para el control del proceso
productivo.
Escalas graduadas y/o listas de cotejo en cada
indicador.
Ponderación homogénea para cada uno de los
indicadores.
En todos los indicadores se ha de alcanzar el valor
mínimo que se determine.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
71
RESULTADOS A COMPROBAR
2. Identificación, calibración y manejo de los instrumentales utilizados en la recepción de la
leche.
Conforme a los criterios de evaluación: CE4.1, CE4.5 y CE4.6.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
2.1 Identificación y adecuación del
instrumental a utilizar en cada
procedimiento.
2.2 Precisión en el calibrado del
instrumental.
2.3 Habilidad en el manejo del
instrumental.
2.4 Organización en la
secuenciación de las tareas a
realizar.
2.5 Uso responsable de los
instrumentos.
Escalas graduadas y/o listas de cotejo en cada indicador.
Ponderación homogénea para cada uno de los
indicadores.
En todos los indicadores se ha de alcanzar el valor
mínimo que se determine.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
72
RESULTADOS A COMPROBAR
3. Ejecución de las operaciones de recepción de la leche y de otras materias primas
teniendo en cuenta las limpiezas y cumplimentando la documentación interna de la
recepción de la leche.
Conforme a los criterios de evaluación: CE2.3, CE3.4, CE3.5, CE3.7 y CE3.8.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
3.1 Adecuación de los agentes
desinfectantes y de limpieza.
3.2 Secuenciación de la limpieza y
desinfección.
3.3 Identificación del grado de limpieza
existente, anterior al uso de la
maquinaria y equipos.
3.4 Adecuación de los tanques de recepción
en condiciones de limpieza.
3.5 Determinación de parámetros de la
recepción de la leche (litros,
características, variedades, temperatura,
etc.).
3.6 Distribución de las otras materias primas
en almacenes específicos para tales
productos.
3.7 Elaboración de registros específicos de
la recepción de la leche y otras materias
primas.
3.8 Secuenciación completa y lógica del
proceso de recepción.
3.9 Ajuste a las normas higiénico-sanitarias.
3.10 Adecuación de instrumentos y
materiales.
3.11 Aplicación de las habilidades de
comunicación necesarias para la
ejecución de las tareas en equipo.
Escalas graduadas y/o listas de cotejo en
cada indicador.
Ponderación homogénea para cada uno de
los indicadores.
En todos los indicadores se ha de alcanzar el
valor mínimo que se determine.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
73
RESULTADOS A COMPROBAR
4. Aplicación del proceso de mantenimiento de la maquinaria utilizada en la recepción
de la leche.
Conforme al criterio de evaluación: CE5.2.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
4.1 Manejo de la maquinaria ajustado
a las instrucciones técnicas
precisas para ellas.
4.2 Ajuste a las normas de seguridad
en equipos.
4.3 Identificación de anomalías
frecuentes de la maquinaria.
4.4 Secuenciación completa y lógica
del mantenimiento de la
maquinaria.
4.5 Registros de anomalías
presentadas y del mantenimiento
realizado.
4.6 Uso responsable de los
instrumentos.
Escalas graduadas y/o listas de cotejo en cada
indicador.
Ponderación homogénea para cada uno de los
indicadores.
En todos los indicadores se ha de alcanzar el valor
mínimo que se determine.
MÉTODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
Método de observación directa consistente en la ejecución de una prueba práctica sobre el
proceso completo de la recepción de la leche.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
74
RESULTADOS A COMPROBAR
5. Identificación y utilización de las normas de prevención de riesgos laborales en el entorno del
trabajo.
Conforme a los criterios de evaluación: CE7.6.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
5.1 Identificación de los riesgos
laborales presentes en las
instalaciones lácteas.
5.2 Aplicación de las medidas
preventivas ante una posible
incidencia.
5.3 Utilización correcta de los EPI´s.
5.4 Grado de responsabilidad ante
equipos y personal laboral.
Escalas graduadas y/o listas de cotejo en cada
indicador.
Ponderación homogénea para cada uno de los
indicadores.
En todos los indicadores se ha de alcanzar el valor
mínimo que se determine.
MÉTODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
Estudio de supuesto práctico mediante prueba escrita de respuesta abierta.
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
75
RESULTADOS A COMPROBAR
Asimilación y aplicación de conceptos, principios, procedimientos y normas referidos a:
- Los constituyentes principales de la leche, características físico-químicas de la leche.
- La microbiología de la leche y los factores de crecimiento de microorganismos: útiles y
patógenos.
- Principales alteraciones sufridas por la leche durante su manipulación.
- Los efectos del frío y calor sobre las propiedades tanto físico-químicas como
microbiológicas de la leche.
- Condiciones técnico-sanitarias que deben reunir la zona de recepción de leche y materias
primas lácteas, los depósitos y otras instalaciones relacionadas.
- Análisis de los peligros y puntos críticos de control.
- Las condiciones de llegada o salida de las materias primas lácteas en relación a sus
características, cantidades, protección y transporte interno y externo.
- Los procedimientos y condiciones de almacenamiento indicando las ubicaciones, tiempos,
medios e itinerarios y técnicas de manipulación de la leche y de las materias primas.
- Protocolo de muestreo utilizando el instrumental apropiado.
- La forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar y tamaño de extracciones) con la
necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.
- Las características organolépticas de la leche y otras materias primas a través de los test
sensoriales cuando lo marque el protocolo de recepción.
- Reconocer y aplicar las necesidades de mantenimiento correctivo o preventivo de la
maquinaria a partir de las instrucciones de mantenimiento básico de los equipos de
elaboración de los diferentes productos.
- La nomenclatura, simbología y códigos utilizados en la instrumentación y control de
procesos.
- La estructura general de la cadena de adquisición y tratamiento de datos que se utiliza en
los sistemas de automatización que se emplean.
- Reconocer los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad.
- Características de los equipos de protección individual necesarios para el trabajo a
desarrollar en el área de recepción y almacenamiento.
- Las señales de aviso y alarma en la zona de recepción y almacenamiento de la leche y otras
materias primas.
- Los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas
durante el proceso de recepción y almacenamiento.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
76
- Conocimiento y comprensión.
- Identificación de la respuesta
correcta y preguntas cortas.
- Cada respuesta correcta: 1 punto.
- Cálculo de la suma total de respuestas correctas.
- Mínimo exigible: la mitad de la puntuación máxima
que se pueda obtener mediante el instrumento de
evaluación.
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION
Formulación de preguntas mediante una prueba objetiva con ítems de selección múltiple:
Cada pregunta tendrá cuatro posibles respuestas de las que sólo una será correcta.
Realización de una prueba de respuesta abierta (ensayo) en la que se desarrolle brevemente
una solución a la pregunta realizada.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
77
UNIDAD FORMATIVA 2
Denominación: TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE
Código: UF1179
Duración: 70 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP4 y la RP5, así
como con los aspectos referidos a los tratamientos previos de la leche de la RP1, RP6, RP7,
RP8 y RP9.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
78
Objetivos específicos y criterios de evaluación. Dimensiones de la competencia y contexto profesional
OBJETIVOS
ESPECÍFICOS
Logro de las
siguientes
capacidades:
Caracterizar CRITERIOS DE EVALUACION
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
C2: Analizar las
condiciones
higiénico-sanitarias
que deben reunir
las instalaciones y
equipos utilizados
para realizar los
tratamientos previos
de la leche e
identificar y
controlar los puntos
críticos del proceso.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y
prácticas
1. Instalaciones de tratamientos previos en la leche y
materias primas.
Composición y distribución del espacio.
Flujo del proceso
Servicios auxiliares necesarios.
Espacios diferenciados.
Sistemas automatizados utilizados en los
tratamientos previos; tipos y funcionamiento.
Requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones.
Medidas de prevención y protección de riesgos
laborales.
Mantenimiento de primer nivel de instalaciones y
maquinaria.
CE2.1 Describir la microbiología de la leche y los
microorganismos útiles, los que alteran el producto y los
patógenos.
CE2.2 Describir las principales alteraciones sufridas
por la leche durante su manipulación, valorar su
incidencia sobre el producto y deducir las causas
originarias.
CE2.3 Reconocer las condiciones técnico-sanitarias
que deben reunir la zona de tratamientos previos de la
leche.
CE2.4 Discriminar situaciones de falta de higiene
indicando las pautas que hay que seguir en la
inspección de instalaciones y personal de la realización
de tratamientos previos de la leche.
CE2.5 Realizar el tipo de
limpieza y/o desinfección
requerida en las instalaciones y
equipos utilizados para la
realización de los tratamientos
de la leche.
CE2.6 Indicar las técnicas a
utilizar y las precauciones que se
deben tomar en la realización de
los tratamientos previos de la
leche.
CE2.7 Controlar los puntos
críticos de los procesos de
tratamientos previos de la leche.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
79
C6: Realizar las
operaciones de
preparación y
mantenimiento básico
de los equipos
utilizados para la
realización de los
tratamientos previos
de la leche.
CE6. Identificar y describir los
equipos y maquinaria utilizada
para la realización de los distintos
tratamientos previos.
CE6.3 Reconocer los
dispositivos y las medidas de
seguridad a aplicar en cada
máquina o equipo.
CE6.2 Realizar las tareas de mantenimiento preventivo y
correctivo de la maquinaria y equipos de tratamientos básicos
según las instrucciones de mantenimiento respectivas.
CE6.4 Detectar anomalías en el funcionamiento de los equipos
e instalaciones y evaluar las causas y las acciones a emprender.
1. Instalaciones de tratamientos previos en la
leche y materias primas.
Composición y distribución del espacio.
Flujo del proceso
Servicios auxiliares necesarios.
Espacios diferenciados.
Sistemas automatizados utilizados en los
tratamientos previos; tipos y
funcionamiento.
Requisitos higiénico-sanitarios de las
instalaciones.
Medidas de prevención y protección de
riesgos laborales.
Mantenimiento de primer nivel de
instalaciones y maquinaria.
C7: Conducir
desde paneles
centrales los
procesos
automatizados de
tratamientos
previos de la
leche.
CE7.1 Identificar los distintos
sistemas existentes para el control
automático de los tratamientos
previos de la leche.
CE7.2 Realizar los controles básicos en los sistemas o equipos
para conseguir el correcto funcionamiento de los mismos.
CE7.3 Operar los display para las selección de los programas y
parámetros precisos para que se realicen los tratamientos de la
leche de acuerdo a las instrucciones recibidas.
CE7.4 Extraer del sistema datos sobre el desarrollo de los
procesos así como de las incidencias producidas con el fin de
establecer las medidas correctoras oportunas.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
80
C3: Realizar las
operaciones básicas del
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
3. Tratamientos térmicos de la leche.
CE3.3 Realizar las operaciones de arranque
C1: Identificar y manejar
los equipos auxiliares para
realizar tratamientos
previos a la leche.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
2. Sistemas y servicios auxiliares para el
tratamiento de la leche
Elementos auxiliares.
Tratamiento del agua.
Producción de calor: principios, equipos y
funcionamiento.
Producción de frío: principios, equipos y
funcionamiento.
Producción de aire comprimido: principios,
equipos y funcionamiento.
Obtención de aire estéril.
Aplicaciones del aire comprimido (neumática
básica).
Potencia eléctrica y baja tensión
(electricidad básica).
CE1.1 Describir la naturaleza y
características de los tratamientos previos de
la leche.
CE1.2 Identificar los elementos auxiliares
utilizados para la realización de tratamientos
previos de la leche.
CE1.3 Reconocer las diferentes partes de
los equipos auxiliares: tuberías, codos,
válvulas, los distintos tipos de bombas y los
propios equipos: depósitos, centrifugas,
mezcladores sólido-líquido, desaireadores,
homogeneizadores e instalaciones de
concentración de leche.
CE1.4 Describir y analizar el
funcionamiento de los sistemas y equipos de
producción de calor, de aire, de frío, de
tratamiento y conducción de agua, de
transmisión de movimiento y potencia
mecánica y de distribución y utilización de
energía eléctrica.
CE1.5 Realizar correctamente las
operaciones de arranque y parada de las
instalaciones de proceso siguiendo la
secuencia prevista y teniendo en cuenta su
misión a cumplir.
CE1.6 Reconocer las señales (alarmas,
sonidos inadecuados y ritmos
incorrectos), que puedan indicar
funcionamientos anómalos, identificando
las causas.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
81
procesado de la leche
aplicando los tratamientos
físicos y térmicos
necesarios para conseguir
los niveles de conservación
y calidad exigidos
CE3.1 Interpretar la documentación técnica sobre la
ejecución del proceso (diagramas de bloques, flujo de
producto), fichas técnicas de las elaboraciones y los
manuales de procedimiento y calidad.
CE3.2 Identificar los dispositivos y medidas de
seguridad para la utilización de los equipos e
instalaciones.
CE3.6 Explicar el fundamento y los objetivos de las
operaciones de centrifugación de la leche e identificar
los equipos necesarios, las condiciones y parámetros de
ejecución.
CE3.7 Describir las distintas formas de tratamiento
térmico y su relación con los niveles de conservación a
que dan lugar y señalar, en cada caso, los equipos
necesarios y las temperaturas y tiempos de aplicación.
CE3.8 Identificar la finalidad, el fundamento, equipos y
condiciones de aplicación de la homogeneización en
esta etapa del proceso.
CE3.9 Explicar las diferentes técnicas de separación
por membranas, finalidad y condiciones de aplicación.
CE3.10 Integrar los tratamientos térmicos y físicos en
el conjunto de los procesos de elaboración.
y parada de las instalaciones de proceso
siguiendo la secuencia prevista y teniendo en
cuenta su misión a cumplir en el tratamiento
a realizar.
CE3.4 Comprobar la operatividad y manejar
los elementos de control y regulación de los
equipos de servicios auxiliares.
CE3.5 Reconocer las señales (alarmas,
sonidos inadecuados, ritmos incorrectos) que
puedan indicar funcionamientos anómalos,
identificar las causas y evaluar las medidas a
adoptar.
CE3.11 Reconocer y realizar las limpiezas
manuales o «CIP» necesarias para los
procesos y aplicar las medidas específicas de
higiene y seguridad en la manipulación de
los productos y manejo de los equipos.
4. Separadoras-centrífugas de la
leche
5. Homogeneizadores de la leche
6. Separación por membranas
(1)Contenidos detallados en la tabla
página siguiente.
(1) A continuación se presentan de forma detallada los contenidos correspondientes al logro de la ya citada capacidad C3 “Realizar las
operaciones básicas del procesado de la leche aplicando los tratamientos físicos y térmicos necesarios para conseguir los niveles de
conservación y calidad exigidos” reseñados en la anterior tabla.
CONTENIDOS relativos a la C3.
3. Tratamientos térmicos de la leche.
Definición del tratamiento térmico y
4. Separadoras-centrífugas de la leche
Principios de separación.
5. Homogeneizadores de la leche
Objetivo y necesidad de la
6. Separación por membranas
Tecnologías de membrana y
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
82
finalidad.
Efectos de los tratamientos sobre la
leche.
Combinación tiempo temperatura.
Teoría básica de la transferencia de
calor.
Tipos y mantenimiento de equipos.
Separación por centrifugación.
Separación en continuo.
Control del contenido en grasa de la
leche.
Control del contenido en grasa de la
nata.
Normalización del contenido en grasa
en leche y nata.
normalización u homogeneización de
la leche.
Tecnología de la rotura de los
glóbulos de grasa.
Necesidades del proceso.
Efecto de la homogeneización.
Bomba de alta presión y cabezal de
homogeneización.
Eficiencia de la homogeneización,
influencia de la temperatura y
métodos analíticos de control de la
homogeneización.
definiciones.
Principio de separación por
membranas, módulos de filtración.
Límites de separación.
Transporte de material a través de la
membrana.
Normalización proteica.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
83
C4: Efectuar, de acuerdo a la
formulación, las operaciones
de preparación, dosificación y
mezclado de los ingredientes
para conseguir la leche
normalizada, semielaborados
o mezcla base.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
7. Control de calidad e incidencia ambiental en
los tratamientos previos.
Toma de muestras de producto intermedio y
acabado.
Análisis físico-químicos básicos y precisos
durante los tratamientos previos de la leche.
Control de equipos y procesos.
Equipos y métodos rápidos de control.
Extracción de informes.
Tipos y tratamiento de los residuos
generados en los tratamientos previos.
Medidas para la reducción del consumo de
recursos energéticos.
CE4.1 Interpretar fórmulas de
elaboración de mezclas base para los
diferentes productos lácteos, reconociendo
los diversos ingredientes, el estado en que
se deben incorporar, su cometido y sus
márgenes de dosificación.
CE4.3 Identificar los sistemas manuales
y automáticos de pesado y dosificado y los
tipos de balanzas, dosificadores y equipos
de mezclado relacionados.
CE4.4 Diferenciar los distintos tipos de
mezclas (disoluciones, suspensiones,
emulsiones…) y explicar sus características
y comportamiento.
CE4.5 Describir los métodos de
mezclado, disolución y maduración
empleados en la normalización o
elaboración, relacionándolos con los
distintos tipos de productos y señalando, en
cada caso, los equipos necesarios y las
condiciones de operación.
CE4.2 Calcular la cantidad necesaria de
los diferentes ingredientes, pesar y dosificar
esas cantidades con los márgenes de
tolerancia admitidos manejando las
balanzas u operando los equipos de
dosificación.
CE4.6 Operar las máquinas de
dosificación y mezclado asignando
parámetros y efectuando los reajustes
necesarios, según las características de la
mezcla en curso.
CE4.7 Aplicar las medidas específicas de
higiene y las normas de prevención de
riesgos y salud laboral en la manipulación
de los productos y manejo de los equipos.
CE4.8 Aplicar la normativa ambiental
aplicable a los procesos optimizando el
ahorro de los recursos energéticos.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
7. Control de calidad e incidencia
ambiental en los tratamientos previos.
Toma de muestras de producto
intermedio y acabado.
C5: Verificar la calidad y los parámetros
establecidos a la leche tratada en los
distintos tratamientos previos.
CE5.1 Identificar los momentos y métodos
adecuados para realizar el muestreo de la
leche durante los tratamientos realizados.
CE5.3 Interpretar el resultado de las
CE5.2 Determinar a través de test
sensoriales las características
organolépticas de la leche tratada.
CE5.4 Documentar los resultados
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
84
determinaciones físico-químicas básicas que
sea preciso realizar a la leche tratada.
obtenidos y elaborar informes sobre las
desviaciones que se hayan producido.
Análisis físico-químicos básicos y
precisos durante los tratamientos
previos de la leche.
Control de equipos y procesos.
Equipos y métodos rápidos de
control.
Extracción de informes.
Tipos y tratamiento de los residuos
generados en los tratamientos
previos.
Medidas para la reducción del
consumo de recursos energéticos.
HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD
Cumplimiento de las normas y procedimientos higiénico-sanitarios, seguridad en el trabajo y el respeto al medio ambiente.
Comunicación y empatía.
Comportamiento responsable tanto hacia los recursos humanos como materiales.
Comunicación horizontal y vertical.
Planificación y organización en el trabajo.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
85
Flexibilidad para la adaptación a nuevas situaciones.
Capacidad de reacción ante incidencias o situaciones de emergencia en las instalaciones.
Motivación en el trabajo.
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86
CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA ASOCIADA AL MODULO
Medios de producción
Tanques, depósitos, tolvas, contenedores, equipos de transporte de fluidos, tamices, desaireador, centrífugas, pasteurizador, refrigerador, balanzas, agitadores, cubas
queseras, prensas, separadores, cámaras frigoríficas y de maduración, tanques de salmuera, paneles de control central informatizados, soportes informáticos,
instrumental de toma de muestras, sondas, aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad, equipos portátiles de transmisión de datos, dispositivos de
protección en equipos y máquinas.
Productos y resultados
Leche pasterizada, termizada, refrigerada, leche base, leche desnatada, leche semidesnatada, nata, leche concentrada, semielaborados (producto estandarizado que sirve
como materia prima de cada producto antes de procesarlo).
Información utilizada o generada
Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de
trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ».
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
87
Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 1 Duración: 10 horas
INSTALACIONES DE TRATAMIENTOS PREVIOS EN LA LECHE Y MATERIAS PRIMAS
Objetivo/s específico/s
Logro de las siguientes capacidades:
C2: Analizar las condiciones higiénico-sanitarias que deben reunir las instalaciones y equipos
utilizados para realizar los tratamientos previos de la leche e identificar y controlar los puntos
críticos del proceso.
C6: Realizar las operaciones de preparación y mantenimiento básico de los equipos utilizados para
la realización de los tratamientos previos de la leche.
C7: Conducir desde paneles centrales los procesos automatizados de tratamientos previos de la
leche.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE2.1 Describir la microbiología de la leche y los
microorganismos útiles, los que alteran el producto y los
patógenos.
CE2.2 Describir las principales alteraciones sufridas por la
leche durante su manipulación, valorar su incidencia sobre el
producto y deducir las causas originarias.
CE2.3 Reconocer las condiciones técnico-sanitarias que
deben reunir la zona de tratamientos previos de la leche.
CE2.4 Discriminar situaciones de falta de higiene indicando
las pautas que hay que seguir en la inspección de instalaciones
y personal de la realización de tratamientos previos de la leche.
CE6.1 Identificar y describir los equipos y maquinaria
utilizada para la realización de los distintos tratamientos previos.
CE6.3 Reconocer los dispositivos y las medidas de seguridad
a aplicar en cada máquina o equipo.
CE7.1 Identificar los distintos sistemas existentes para el
control automático de los tratamientos previos de la leche.
Destrezas cognitivas y prácticas
CE2.5 Realizar el tipo de limpieza y/o desinfección requerida
en las instalaciones y equipos utilizados para la realización de
1. Instalaciones de
tratamientos previos en la leche
y materias primas.
Composición y distribución
del espacio.
Flujo del proceso.
Servicios auxiliares
necesarios.
Espacios diferenciados.
Sistemas automatizados
utilizados en los
tratamientos previos; tipos y
funcionamiento.
Requisitos higiénico-
sanitarios de las
instalaciones.
Medidas de prevención y
protección de riesgos
laborales.
Mantenimiento de primer
nivel de instalaciones y
maquinaria.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
88
los tratamientos de la leche.
CE2.6 Indicar las técnicas a utilizar y las precauciones que se
deben tomar en la realización de los tratamientos previos de la
leche.
CE2.7 Controlar los puntos críticos de los procesos de
tratamientos previos de la leche.
CE6.2 Realizar las tareas de mantenimiento preventivo y
correctivo de la maquinaria y equipos de tratamientos básicos
según las instrucciones de mantenimiento respectivas.
CE6.4 Detectar anomalías en el funcionamiento de los
equipos e instalaciones y evaluar las causas y las acciones a
emprender.
CE7.2 Realizar los controles básicos en los sistemas o equipos
para conseguir el correcto funcionamiento de los mismos.
CE7.3 Operar los display para las selección de los programas
y parámetros precisos para que se realicen los tratamientos de la
leche de acuerdo a las instrucciones recibidas.
CE7.4 Extraer del sistema datos sobre el desarrollo de los
procesos así como de las incidencias producidas con el fin de
establecer las medidas correctoras oportunas.
Habilidades personales y sociales
Cumplimiento de las normas y procedimientos higiénico-
sanitarios, seguridad en el trabajo y el respeto al medio
ambiente.
Comunicación y empatía.
Comportamiento responsable tanto hacia los recursos
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
89
humanos como materiales.
Comunicación horizontal y vertical.
Planificación y organización en el trabajo.
Flexibilidad para la adaptación a nuevas situaciones.
Capacidad de reacción ante incidencias o situaciones de
emergencia en las instalaciones.
Motivación en el trabajo.
Estrategias metodológicas
Tema de gran importancia para el correcto desenvolvimiento en la industria quesera.
Se propone su abordaje en profundidad para todos y cada uno de los conceptos que en él se encuadran
exceptuando el contenido “sistemas automatizados”, ya que este tema fue tratado con anterioridad en
la UA5 de la UF1, por tanto bastaría con citar dichos sistemas en relación con las instalaciones de
tratamiento previo, sin entrar en más detalle.
Exposición de contenidos
La presentación de los contenidos de los que se ocupa esta UA se podrá apoyar en el uso de los
distintos métodos didácticos que ya han sido descritos en la metodología general del módulo, epígrafe
“orientaciones sobre el módulo y su evaluación”.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
90
Realización de pruebas prácticas
Se propone la realización de prácticas individuales y/o en pequeños grupos a desempeñar por el
alumnado bajo la supervisión del/la formador/a, que se llevarán a cabo en la propia aula y sala de
elaboración, en las que se apliquen y ejecuten las destrezas y las habilidades, y puedan mejor
asimilarse los conocimientos indicados para la UA. Se realizarán:
- Realización de limpieza y desinfección exhaustiva y periódica en todas las instalaciones y en las
maquinarias de elaboración de quesos.
- Estudio de la distribución y requisitos higiénico-sanitarios en las instalaciones.
- Controlar los puntos críticos de control presentes en la elaboración de quesos.
- Mantenimiento de la maquinaria utilizada en los tratamientos previos de la leche y detección de
anomalías en los equipos: bombas, válvulas, pasteurizadores, centrífugas, homogeneizador, etc.
- Comprobación diaria del adecuado funcionamiento de los equipos (bombas, pasteurizador, etc.).
- Realización de registros para documentar las anomalías presentadas en los equipos y el
mantenimiento periódico de los mismos.
Feedback continúo del trabajo realizado por el alumnado y extracción de conclusiones.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
91
Medios
Clases teóricas: PC instalado en red, cañón con proyección e internet, pizarra con rotulador,
material de aula, mesa y silla para formador, mesas y sillas para alumnos.
Clases prácticas: Folios, bolígrafo, materiales de limpieza y desinfección, maquinaria propia de la
elaboración de quesos, tanques, depósitos, tolvas, contenedores, equipos de transporte de fluidos,
tamices, desaireador, centrífugas, balanzas, dosificadores, tanques de mezclado, agitadores,
paneles de control central informatizados y equipos portátiles de transmisión de datos, dispositivos
de protección en equipos, máquinas y productos de limpieza.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
92
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 2 Duración: 10 horas
SISTEMAS Y SERVICIOS AUXILIARES PARA EL TRATAMIENTO DE LA LECHE
Objetivo/s específico/s
Logro de la siguiente capacidad:
C1: Identificar y manejar los equipos auxiliares para realizar tratamientos previos a la leche.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE1.1 Describir la naturaleza y características de los
tratamientos previos de la leche.
CE1.2 Identificar los elementos auxiliares utilizados para la
realización de tratamientos previos de la leche.
CE1.3 Reconocer las diferentes partes de los equipos
auxiliares: tuberías, codos, válvulas, los distintos tipos de
bombas y los propios equipos: depósitos, centrifugas,
mezcladores sólido-líquido, desaireadores, homogeneizadores e
instalaciones de concentración de leche.
CE1.4 Describir y analizar el funcionamiento de los sistemas
y equipos de producción de calor, de aire, de frío, de
tratamiento y conducción de agua, de transmisión de
movimiento y potencia mecánica y de distribución y utilización
de energía eléctrica.
Destrezas cognitivas y prácticas
CE1.5 Realizar correctamente las operaciones de arranque y parada
de las instalaciones de proceso siguiendo la secuencia prevista y
teniendo en cuenta su misión a cumplir.
CE1.6 Reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecuados y ritmos
incorrectos), que puedan indicar funcionamientos anómalos,
identificando las causas.
Habilidades personales y sociales
Cumplimiento de las normas y procedimientos higiénico-
sanitarios, seguridad en el trabajo y el respeto al medio
2. Sistemas y servicios auxiliares
para el tratamiento de la leche.
Elementos auxiliares: Tipos de
bombas, válvulas, tanques,
tuberías y codos.
Tratamiento del agua.
Producción de calor:
principios, equipos y
funcionamiento.
Producción de frío: principios,
equipos y funcionamiento.
Producción de aire
comprimido: principios,
equipos y funcionamiento.
Obtención de aire estéril.
Aplicaciones del aire
comprimido (neumática
básica).
Potencia eléctrica y baja
tensión (electricidad básica).
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
93
ambiente.
Comunicación y empatía.
Comportamiento responsable tanto hacia los recursos
humanos como materiales.
Comunicación horizontal y vertical.
Planificación y organización en el trabajo.
Flexibilidad para la adaptación a nuevas situaciones.
Capacidad de reacción ante incidencias o situaciones de
emergencia en las instalaciones.
Motivación en el trabajo.
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 3 Duración: 10 Horas
TRATAMIENTOS TÉRMICOS DE LA LECHE
Objetivo/s específico/s
Logro de las siguientes capacidades:
C3: Realizar las operaciones básicas del procesado de la leche en lo relativo a aplicar los tratamientos
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
94
térmicos necesarios para conseguir los niveles de conservación y calidad exigidos. (CE3.1, CE3.2,
CE3.3, CE3.5, CE3.7, CE.10 y CE3.11)
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE3.1 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución
del proceso (diagramas de bloques, flujo de producto), fichas
técnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y
calidad.
CE3.2 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para
la utilización de los equipos e instalaciones.
CE3.7 Describir las distintas formas de tratamiento térmico y
su relación con los niveles de conservación a que dan lugar y
señalar, en cada caso, los equipos necesarios y las temperaturas y
tiempos de aplicación.
CE3.10 Integrar los tratamientos térmicos y físicos en el
conjunto de los procesos de elaboración.
Destrezas cognitivas y prácticas
CE3.3 Realizar las operaciones de arranque y parada de las
instalaciones de proceso siguiendo la secuencia prevista y
teniendo en cuenta su misión a cumplir en el tratamiento a
realizar.
CE3.5 Reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecuados,
ritmos incorrectos) que puedan indicar funcionamientos
anómalos, identificar las causas y evaluar las medidas a adoptar.
CE3.11 Reconocer y realizar las limpiezas manuales o «CIP»
necesarias para los procesos y aplicar las medidas específicas de
higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo
de los equipos.
Habilidades personales y sociales
Cumplimiento de las normas y procedimientos higiénico-
sanitarios, seguridad en el trabajo y el respeto al medio
ambiente.
Comunicación y empatía.
Comportamiento responsable tanto hacia los recursos
humanos como materiales.
Comunicación horizontal y vertical.
3. Tratamientos térmicos de la
leche.
Definición del tratamiento
térmico y finalidad.
Efectos de los tratamientos
sobre la leche.
Combinación tiempo
temperatura:
- Terminación.
- Pasteurización.
- UHT.
- Esterilización
Teoría básica de la
transferencia de calor.
Tipos y mantenimiento de
equipos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
95
Planificación y organización en el trabajo.
Flexibilidad para la adaptación a nuevas situaciones.
Capacidad de reacción ante incidencias o situaciones de
emergencia en las instalaciones.
Motivación en el trabajo.
Estrategias metodológicas
Se considera fundamental la impartición de este bloque temático dentro del Certificado ya que es
fundamental que el alumnado conozca los distintos tratamientos térmicos que se pueden aplicar a la
leche.
Exposición de contenidos
Se propone la incorporación dentro de este bloque temático, y por tanto en el certificado del concepto
de la esterilización para ser estudiado en el punto “combinación tiempo/temperatura”, ya que es
necesario conocer todos los tratamientos térmicos de la leche.
La presentación de los contenidos de los que se ocupa esta UA se podrá apoyar en el uso de los
distintos métodos didácticos que ya han sido descritos en la metodología general del módulo, epígrafe
“orientaciones sobre el módulo y su evaluación”. Otros recursos didácticos en los que el/la formador/a
puede apoyarse son:
- Lectura de artículos de interés sobre defectos en los tratamientos térmicos de la leche.
- Vídeos formativos sobre los tratamientos térmicos de la leche.
Realización de pruebas prácticas
Se propone la realización de prácticas individuales y/o en pequeños grupos, a desempeñar por el
alumnado bajo la supervisión y control, pero también apoyo y asesoramiento del/la formador/a, que se
desarrollarán en laboratorio y en las instalaciones dónde se imparta en certificado, en las que se
apliquen y ejecuten las destrezas y las habilidades, y puedan mejor asimilarse los conocimientos
indicados para la UA. Se realizarán:
- Las operaciones de arranque y parada de los equipos térmicos.
- Elaboración de diversos quesos con leche pasteurizada y esterilizada de leche de vaca, oveja y
cabra, en los que se podrá aplicar los procesos de tratamiento térmico.
- Pruebas prácticas de la estabilidad al calor (Prueba del alcohol, prueba de ebullición y prueba del
fosfato).
- Pruebas de comprobación del calentamiento (prueba de la peroxidasa y ensayo de turbidez).
Feedback continúo del trabajo realizado por el alumnado y extracción de conclusiones.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
96
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 4 Duración: 30 horas
TRATAMIENTOS FÍSICOS DE LA LECHE: SEPARADORAS-CENTRÍFUGAS, HOMOGENEIZADORES Y
SEPARACIÓN POR MEMBRANAS.
Objetivo/s específico/s
Logro de la siguiente capacidad:
C3: Realizar las operaciones básicas del procesado de la leche en lo relativo a aplicar los tratamientos
físicos necesarios para conseguir los niveles de conservación y calidad exigidos. (CE3.4, CE3.6,
CE3.8 y CE3.9).
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE3.6 Explicar el fundamento y los objetivos de las
operaciones de centrifugación de la leche e identificar los equipos
necesarios, las condiciones y parámetros de ejecución.
CE3.8 Identificar la finalidad, el fundamento, equipos y
condiciones de aplicación de la homogeneización en esta etapa
del proceso.
CE3.9 Explicar las diferentes técnicas de separación por
membranas, finalidad y condiciones de aplicación.
Destrezas cognitivas y prácticas
CE3.4 Comprobar la operatividad y manejar los elementos de
control y regulación de los equipos de servicios auxiliares.
4. Separadoras-centrífugas de
la leche
Principios de separación.
Separación por
centrifugación.
Separación en continuo.
Control del contenido en
grasa de la leche.
Control del contenido en
grasa de la nata.
Normalización del
contenido en grasa en
leche y nata.
5. Homogeneizadores de la
Medios
Clases teóricas: PC instalado en red, cañón con proyección e internet, pizarra con rotulador, material
de aula, mesa y silla para formador, mesas y sillas para alumnos.
Clases prácticas: Folios, bolígrafos, tubos de ensayo, pipetas, calentador de baño maría, material de
limpieza y desinfección, tanques, depósitos, tamices, desaireador, cámaras frigoríficas, probetas,
termómetros, pH-metro, vaso de precipitados, agua destilada, azul de metileno, gradilla,
pasteurizador, cubas queseras, ingredientes de adición al queso (cloruro calcio, sal, cuajo, lisozima,
etc.), pasteurizador, liras y agitador, depósito de recogida de suero, moldes de plástico, prensa, paños,
cámara de conservación y maduración, paneles de control central informatizados, equipos portátiles y
dispositivos de protección en equipos y máquinas.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
97
Habilidades personales y sociales
Cumplimiento de las normas y procedimientos higiénico-
sanitarios, seguridad en el trabajo y el respeto al medio
ambiente.
Comunicación y empatía.
Comportamiento responsable tanto hacia los recursos
humanos como materiales.
Comunicación horizontal y vertical.
Planificación y organización en el trabajo.
Flexibilidad para la adaptación a nuevas situaciones.
Capacidad de reacción ante incidencias o situaciones de
emergencia en las instalaciones.
Motivación en el trabajo.
leche
Objetivo y necesidad de la
normalización u
homogeneización de la
leche.
Tecnología de la rotura de
los glóbulos de grasa.
Necesidades del proceso.
Efecto de la
homogeneización.
Bomba de alta presión y
cabezal de
homogeneización.
Eficiencia de la
homogeneización,
influencia de la
temperatura y métodos
analíticos de control de la
homogeneización.
6. Separación por membranas.
Tecnologías de membrana
y definiciones.
Principio de separación por
membranas, módulos de
filtración.
Límites de separación.
Transporte de material a
través de la membrana.
Normalización proteica.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
98
Estrategias metodológicas
Se propone la construcción de esta UA integrando los bloques temáticos “Separadoras-centrífugas de
la leche”, “Homogeneizadores de la leche” y “Separación por membranas” por la relación que
guardan entre sí por estar implicados todos ellos en los tratamientos térmicos que la industria lechera
y quesera realiza realizan con la leche.
Se encuentra necesario trabajar el bloque temático 4 para facilitar el conocimiento de los
subproductos que se pueden obtener con la aplicación de esta maquinaria; el bloque temático 5 se
considera necesario incluir en el Certificado para conocer el comportamiento de los glóbulos de la
grasa en la leche; el bloque temático 6 para facilitar el conocimiento de otro de los tratamientos
térmicos que se realizan a la leche en el sector de la industria quesera.
Exposición de contenidos
La presentación de los contenidos de los que se ocupa esta UA se podrá apoyar en el uso de los
distintos métodos didácticos que ya han sido descritos en la metodología general del módulo, epígrafe
“orientaciones sobre el módulo y su evaluación” (incluyendo el feedback con el alumnado).
Otros recursos didácticos en los que el/la formador/a puede apoyarse son:
- Lectura de artículos sobre la homogeneización de la leche.
- Video formativo sobre los homogeneizadores en la industria láctea.
- Vídeos formativos sobre separadores de membranas.
Realización de pruebas prácticas
Se propone la realización de prácticas individuales y/o en pequeños grupos, a desempeñar por el
alumnado bajo la supervisión y control, pero también apoyo y asesoramiento del/la formador/a, que se
desarrollarán en laboratorio y en la sala de elaboración, en las que se apliquen y ejecuten las destrezas
y las habilidades, y puedan mejor asimilarse los conocimientos indicados para la UA. Se realizarán:
- En este momento, se aconseja al formador/a la realización de visita a la industria quesera, tanto
artesanal e industrial, para dar la oportunidad al alumnado de presenciar la realización del
tratamiento térmico de separación centrífuga en diferentes sistemas, continuos o discontinuos.
- Elaboración de quesos con diferentes porcentajes de grasa y diferentes tipos de leche siendo el
objetivo de la práctica experimentar la separación centrífuga de la nata. Se aconseja al/la
formador/a aprovechar este momento, tomando como materia prima los resultados de este
proceso térmico, para la elaboración de queso desnatado y otros productos lácteos como son:
o Elaboración de mantequilla con las diferentes leches.
o Elaboración de yogures desnatados de distintas leches.
- Realización de limpiezas y desinfecciones en las instalaciones y maquinaria.
- Realización de operaciones de arranque y parada de los equipos a utilizar.
Medios
Clases teóricas: PC instalado en red, cañón con proyección e internet, pizarra con rotulador, material
de aula, mesa y silla para formador, mesas y sillas para alumnos.
Clases prácticas: Folios, bolígrafos, material de limpieza y desinfección, tanques, depósitos, tamices,
desaireador, cámaras frigoríficas, probetas, termómetros, pH-metro, vaso de precipitados, agua
destilada, pasteurizador, cubas queseras, ingredientes de adición al queso (cloruro calcio, sal, cuajo,
lisozima, etc.), pasteurizador, centrifugadora, liras y agitador, depósito de recogida de suero, moldes
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
99
de plástico, prensa, paños, cámara de conservación y maduración, varillas de acero inoxidable,
recipiente de acero inoxidable, calentador de baño maría, tarros de cristal, paneles de control central
informatizados, equipos portátiles y dispositivos de protección en equipos y máquinas.
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 5 Duración: 10 horas
CONTROL DE CALIDAD E INCIDENCIA AMBIENTAL EN LOS TRATAMIENTOS PREVIOS
Objetivo/s específico/s
Logro de las siguientes capacidades:
C4: Efectuar, de acuerdo a la formulación, las operaciones de preparación, dosificación y mezclado de
los ingredientes para conseguir la leche normalizada, semielaborados o mezcla base.
C5: Verificar la calidad y los parámetros establecidos a la leche tratada en los distintos tratamientos
previos.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE4.1 Interpretar fórmulas de elaboración de mezclas base
para los diferentes productos lácteos, reconociendo los diversos
ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y
sus márgenes de dosificación.
CE4.3 Identificar los sistemas manuales y automáticos de
pesado y dosificado y los tipos de balanzas, dosificadores y
equipos de mezclado relacionados.
CE4.4 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (disoluciones,
suspensiones, emulsiones…) y explicar sus características y
comportamiento.
CE4.5 Describir los métodos de mezclado, disolución y
maduración empleados en la normalización o elaboración,
relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando,
en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de
operación.
CE5.1 Identificar los momentos y métodos adecuados para
realizar el muestreo de la leche durante los tratamientos
realizados.
CE5.3 Interpretar el resultado de las determinaciones físico-
químicas básicas que sea preciso realizar a la leche tratada.
7. Control de calidad e
incidencia ambiental en los
tratamientos previos.
Toma de muestras de
producto intermedio y
acabado.
Análisis físico-químicos
básicos y precisos durante
los tratamientos previos de
la leche.
Control de equipos y
procesos.
Equipos y métodos rápidos
de control.
Extracción de informes.
Tipos y tratamiento de los
residuos generados en los
tratamientos previos.
Medidas para la reducción
del consumo de recursos
energéticos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
100
Destrezas cognitivas y prácticas
CE4.2 Calcular la cantidad necesaria de los diferentes
ingredientes, pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes
de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los
equipos de dosificación.
CE4.6 Operar las máquinas de dosificación y mezclado
asignando parámetros y efectuando los reajustes necesarios,
según las características de la mezcla en curso.
CE4.7 Aplicar las medidas específicas de higiene y las normas
de prevención de riesgos y salud laboral en la manipulación de los
productos y manejo de los equipos.
CE4.8 Aplicar la normativa ambiental aplicable a los procesos
optimizando el ahorro de los recursos energéticos.
CE5.2 Determinar a través de test sensoriales las
características organolépticas de la leche tratada.
CE5.4 Documentar los resultados obtenidos y elaborar informes
sobre las desviaciones que se hayan producido.
Habilidades personales y sociales
Cumplimiento de las normas y procedimientos higiénico-
sanitarios, seguridad en el trabajo y el respeto al medio
ambiente.
Comunicación y empatía.
Comportamiento responsable tanto hacia los recursos
humanos como materiales.
Comunicación horizontal y vertical.
Planificación y organización en el trabajo.
Flexibilidad para la adaptación a nuevas situaciones.
Capacidad de reacción ante incidencias o situaciones de
emergencia en las instalaciones.
Motivación en el trabajo.
Estrategias metodológicas
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
101
Se considera necesario incluir este bloque temático dentro de la formación en el Certificado para que
el alumnado conozca los controles de calidad que son necesarios de llevar a cabo en las industrias
lácteas en general, y en concreto en la quesera, y la incidencia al medio ambiente que puede
producirse en los procesos de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche.
Cabe destacar que para la impartición de esta UA el/la formador/a debe tener en cuenta los conceptos
definidos en la UA7 de la UF1, donde se trabaja la incidencia ambiental de las industrias lácteas. Para
este nuevo bloque temático en la UF2 se propone el tratamiento del tema desde el punto de vista de
los tratamientos previos.
Exposición de contenidos
La presentación de los contenidos de los que se ocupa esta UA se podrá apoyar en el uso de los
distintos métodos didácticos que ya han sido descritos en la metodología general del módulo, epígrafe
“orientaciones sobre el módulo y su evaluación”.
Realización de pruebas prácticas
Se propone la realización de prácticas individuales y/o en pequeños grupos, a desempeñar por el
alumnado bajo la supervisión y control, pero también apoyo y asesoramiento del/la formador/a, que se
desarrollarán en laboratorio y en la sala de elaboración, en las que se apliquen y ejecuten las destrezas
y las habilidades, y puedan mejor asimilarse los conocimientos indicados para la UA. Se realizarán:
- Realización de cálculos, pesaje y dosificación de ingredientes para la determinación de ciertas
cantidades de grasa en la elaboración de quesos.
- Aplicación de medidas de higiene, prevención de riesgos y salud laboral en la manipulación y
manejo de los equipos cada vez que se realiza un queso.
- Visita a una industria láctea donde puedan observar las máquinas de dosificación y mezclado de
los diferentes ingredientes.
- Recogida de sueros y salmueras, reciclado de envases y embalajes durante las elaboraciones de
quesos.
Feedback continúo del trabajo realizado por el alumnado y extracción de conclusiones.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
102
Medios
Clases teóricas: PC instalado en red, cañón con proyección e internet, pizarra con rotulador, material
de aula, mesa y silla para formador, mesas y sillas para alumnos.
Clases prácticas: Folios, bolígrafo, calculadora, pipetas, tanques, depósitos, tolvas, contenedores, pH-
metro, maquinaria propia de la elaboración de quesos, balanzas, envases y embalajes.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
103
Modelo de práctica/s
MF: 1 UNIDADES DE
APRENDIZAJE A LAS
QUE RESPONDE:
UA1 (UF2) DURACIÓN: 30
min PRÁCTICA Nº: 1
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EXHAUSTIVA Y PERIÓDICA EN TODAS LAS INSTALACIONES Y EN LAS
MAQUINARIAS DE ELABORACIÓN DE QUESOS.
DESCRIPCIÓN
Realización práctica de limpieza y desinfección en las instalaciones y en la maquinaria propia de la
elaboración de quesos.
MEDIOS PARA SU REALIZACIÓN
Detergentes y desinfectantes específicos para la industria alimentaria (suelos, acero inoxidable,
plásticos, etc.).
Bayetas, estropajos, fregonas, cepillos de goma, etc.
PAUTAS DE ACTUACIÓN DEL/LA FORMADOR/A
Se explicará al alumnado el objetivo que se pretende lograr con esta práctica y la importancia que
tiene en el ámbito de la industria alimentaria.
Durante la realización de dicha práctica se utilizará el método demostrativo para alcanzar las
habilidades psicomotoras y/o actitudes. Se resolverán las dudas que pudieran surgirles a alumnos/as
durante la realización de dicha práctica.
Posteriormente el alumnado realizará la práctica de manera individualizada para el logro de los
objetivos siguiendo las indicaciones del/la formador/a.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
104
ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Resultados a comprobar
Indicadores de logro
1. Comprobar el concepto de las condiciones
higiénico-sanitarias en las instalaciones de los
tratamientos previos.
(Conforme a los criterios de evaluación CE2.3,
CE2.5).
2. Comprobación de la reacción del alumno frente a
una falta de higiene respecto a las instalaciones
y a la higiene personal.
(Conforme a los criterios de evaluación CE2.4).
3. Comprobación del manejo de limpieza y
desinfección.
(Conforme a los criterios de evaluación CE2.5).
Esta práctica está dirigida a la unidad de
aprendizaje UA1 de la Unidad Formativa 2 (UF2).
1.1. Precisión en los conceptos.
2.1. Habilidad para detectar errores.
2.2. Habilidad para la realización de la
limpieza y desinfección.
3.1. Habilidad en el manejo.
3.2. Precisión en la realización de la
limpieza y desinfección.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
105
RESULTADOS A COMPROBAR INDICADOR DE LOGRO ESCALAS PUNTUACIÓN
MÁXIMA OBTENIDO
1. Comprobar el concepto de las
condiciones higiénico-sanitarias
en las instalaciones de los
tratamientos previos.
1.1 Precisión en los
conceptos.
Dificultad 0
2
Aproximación 1
Determinación 2
2. Comprobación de la reacción del
alumno frente a una falta de
higiene respecto a las
instalaciones y a la higiene
personal.
2.1 Habilidad para
detectar errores.
Dificultad. 0
2
Ligera habilidad 1
Habilidad. 2
2.2 Habilidad para la
realización de la
limpieza y
desinfección.
Dificultad. 0
2
Ligera habilidad 1
Habilidad. 2
3. Comprobación del manejo de
limpieza y desinfección.
3.1 Habilidad en el
manejo.
Dificultad. 0
2
Ligera habilidad 1
Habilidad. 2
3.2 Precisión en la
realización de la
limpieza y
desinfección
Dificultad. 0
2
Ligera habilidad 1
Habilidad. 2
Valor mínimo exigible: 5 Valor máximo /valor
obtenido: 10
Sistema de valoración
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
106
Evaluación final de la Unidad Formativa 2
La evaluación se efectuará aplicando lo establecido en las siguientes tablas sobre
“Especificaciones de evaluación. Métodos e instrumentos”.
En la totalidad de resultados a comprobar, a través de los distintos métodos e
instrumentos, están representados el conjunto de criterios de evaluación del módulo.
Si el alumno obtiene evaluación positiva del módulo, se le considerará apto en dicho
módulo (capacidades adquiridas). En caso contrario, se le considerará no apto
(capacidades no adquiridas).
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
107
ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN FINAL. MÉTODOS E INSTRUMENTOS
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
1. Realización de las operaciones de funcionamiento y de manejo de los equipos auxiliares
(pasteurizador, termizador, separadoras-centrifugación, homogeneizadores y separadores de
membranas) para realizar tratamientos previos a la leche.
Conforme a los criterios de evaluación: CE1.5, CE1.6, CE3.3, CE3.4 y CE3.5.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
1.1 Habilidad en el manejo de la
maquinaria necesaria para los
tratamientos previos de la leche.
1.2 Aplicación correcta del arranque y
parada de los equipos auxiliares.
1.3 Ejecución de la secuencia
completa y correcta del
funcionamiento de los equipos.
1.4 Identificación de señales que
indiquen anomalías en los equipos
auxiliares.
1.5 Planificación y organización en el
trabajo.
1.6 Uso responsable de los equipos
auxiliares.
Escalas graduadas y/o listas de cotejo en cada
indicador.
Ponderación homogénea para cada uno de los
indicadores.
En todos los indicadores se ha de alcanzar el
valor mínimo que se determine.
RESULTADOS A COMPROBAR
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
108
2. Determinación de parámetros de control de calidad en el mezclado y dosificado de los
ingredientes para la obtención de los diversos tipos de leche.
Conforme al criterio de evaluación: CE4.2, CE4.6, CE5.2 y CE5.4.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
2.1 Cálculo de los ingredientes a adicionar
a la leche.
2.2 Incorporación de dichos ingredientes a
la leche.
2.3 Aplicación de los conceptos del control
de calidad correctamente.
2.4 Ejecución de la toma de muestras de
la leche para la medición de los
parámetros de control de calidad.
2.5 Análisis e interpretación de los
resultados obtenidos.
2.6 Elaboración de registros con los datos
obtenidos.
2.7 Uso responsable de los instrumentos
de medición.
2.8 Planificación y organización en el
trabajo.
2.9 Cumplimiento de las normas y
procedimientos higiénico-sanitarios,
seguridad en el trabajo y respeto al
medio ambiente.
Escalas graduadas y/o listas de cotejo en
cada indicador.
Ponderación homogénea para cada uno de
los indicadores.
En todos los indicadores se ha de alcanzar
el valor mínimo que se determine.
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
Método de observación directa consistente en la ejecución de una prueba práctica sobre los
tratamientos previos de diferentes tipos de leche.
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
109
RESULTADOS A COMPROBAR
Asimilación y aplicación de conceptos, principios, procedimientos y normas referidos a:
- La microbiología de la leche, las principales alteraciones sufridas por la leche durante su
manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.
- Las condiciones técnico-sanitarias que deben reunir las zonas de tratamientos previos de la leche.
- Los equipos y maquinaria utilizada para la realización de los distintos tratamientos previos y los
dispositivos y las medidas de seguridad a aplicar en cada máquina o equipo.
- Los distintos sistemas existentes para el control automático de los tratamientos previos de la leche.
- La naturaleza y características de los tratamientos previos de la leche.
- Los elementos auxiliares utilizados para la realización de tratamientos previos de la leche y
reconocer las diferentes partes.
- El funcionamiento de los sistemas y equipos de producción de calor, de aire, de frío, de
tratamiento y conducción de agua, de transmisión de movimiento y potencia mecánica y de
distribución y utilización de energía eléctrica. La documentación técnica sobre la ejecución del
proceso (diagramas de bloques, flujo de producto), fichas técnicas de las elaboraciones y los
manuales de procedimiento y calidad.
- Los tratamientos térmicos aplicados a la leche, equipos utilizados y parámetros a tener en cuenta.
- El fundamento de los equipos, los objetivos de las operaciones de centrifugación, homogeneización
y la separación de membranas de la leche, las condiciones y parámetros de ejecución.
- Interpretar lar fórmulas de elaboración de mezclas base para los diferentes productos lácteos,
reconociendo los ingredientes, el estado, su cometido y sus márgenes de dosificación.
- Los sistemas manuales y automáticos de pesado y dosificado.
- Los distintos tipos de mezclas, sus características, comportamiento y métodos de mezclado,
disolución y maduración.
- Toma de muestras de la leche durante los tratamientos y análisis físico-químicas básicos.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
- Conocimiento y
comprensión.
- Identificación de la
respuesta correcta y
preguntas cortas.
- Cada respuesta correcta: 1 punto.
- Cálculo de la suma total de respuestas correctas.
- Mínimo exigible: la mitad de la puntuación máxima que se pueda
obtener mediante el instrumento de evaluación.
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
110
Formulación de preguntas mediante una prueba objetiva con ítems de selección múltiple: Cada
pregunta tendrá cuatro posibles respuestas de las que sólo una será correcta.
Realización de una prueba de respuesta abierta (ensayo) en la que se desarrolle brevemente una
solución a la pregunta realizada.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
111
MÓDULO FORMATIVO 2
Denominación: ELABORACIÓN DE QUESOS.
Código: MF0028_2
Nivel de cualificación: 2
Asociado a la unidad de competencia: UC0028_2: Controlar y conducir los procesos de
elaboración de quesos.
Duración: 160 horas
Objetivo general
Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de quesería según los
manuales de procedimiento e instrucciones de utilización con el fin de garantizar la
producción, controlar las fermentaciones de acuerdo con las indicaciones y requerimientos
expresados en las fichas de elaboración y efectuar la elaboración de quesos de acuerdo
con lo señalado en la ficha técnica, garantizando la producción en cantidad, calidad e
higiene para controlar y conducir los procesos de elaboración ajustándose a los criterios de
realización establecidos en la unidad de competencia correspondiente.
UA1 Tipos y variedad de quesos
UA2 Instalaciones y maquinaria para la elaboración de quesos
UA3 Procesos básicos en la elaboración de quesos: preparación de la leche, cuajado, moldeado, prensado y salado
UA1 Procesos, métodos, operaciones, determinaciones y análisis de maduración de quesos
UA2 Envasado, etiquetado y embalaje de los quesos
CERTIFICADO DE QUESERÍA
MÓDULO FORMATIVO 1: Recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche
MÓDULO FORMATIVO 2: Elaboración de Quesos
MÓDULO FORMATIVO 3 Prácticas profesionales no laborales
UNIDAD FORMATIVA 1: Procesos básicos de la elaboración de quesos
UNIDAD FORMATIVA 2: Maduración y envasado de quesos
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
112
Orientaciones sobre el módulo y su evaluación
Justificación y naturaleza del módulo
El presente Módulo Formativo 2, que en las siguientes líneas se va a describir,
comprende los procesos básicos de la elaboración, la maduración y envasado de los
quesos, cuyo desarrollo se encuentra indispensable para aquellas personas que deseen
capacitarse en la elaboración de este tipo de productos.
Se propone la realización de este módulo 2, en este momento del desarrollo del
certificado de profesionalidad, una vez adquiridos y superados los conocimientos
concernientes a los procesos que deben llevarse a cabo con la leche (vistos en el
anterior módulo), como su principal materia prima. El propósito de hacerlo así es el de
posibilitar, en este segundo momento de la formación, y gracias a la comprensión y
experimentación de los contenidos anteriores, el mejor aprovechamiento del alumnado
en cuanto a su proceso de aprendizaje del procedimiento completo y complejo de
elaboración de quesos.
Estructura del módulo. Orientaciones para su comprensión
Se aconseja la construcción de las unidades formativas de este módulo con un
marcado carácter práctico, tratándose como se trata su contenido del núcleo central
de la formación en la elaboración de quesos. No obstante, y debido a la variedad y
complejidad de los procedimientos diferentes que completan este proceso, y para los
que debe prepararse un/a maestro/a quesero/a, el componente teórico también es
importante.
Para mejor entendimiento de la estructura y de la secuenciación de este módulo, cabe
señalar al/la lector/a, la consulta del epígrafe “Objetivos específicos y criterios de
evaluación. Dimensiones de la competencia y contexto profesional”, en el que podrá
encontrar de forma detallada la relación que guardan las capacidades que deben
adquirirse en cada una de las dos UF que constituyen el módulo y los CE que las
desarrollan, con los contenidos propuestos para su abordaje.
Cómo ya se señale en el módulo 1 (véase pág. XXXXX), del estudio de esta relación se
deriva la construcción de cada una de las unidades de aprendizaje, o UA.
En base a ello, la propuesta de estructura6 de este módulo formativo (MF) se organiza
en cinco Unidades de Aprendizaje (UA), cuya construcción se armoniza en base a una
coherencia interna con los contenidos que deben trabajarse para la adquisición de la/s
capacidad/es que se pretenden con el módulo. A su vez, estas UA se encuadran en
6 Véase el esquema presentado al comienzo del módulo.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
113
dos estructuras organizativas mayores, las Unidades Formativas (UF), distribuyéndose
de la siguiente manera: tres Unidades de Aprendizaje para la UF1 y dos Unidades de
Aprendizaje para la UF2.
El desarrollo y la secuenciación de esta estructura, son los siguientes:
En primer lugar el abordaje de las UA susceptibles de configurar la UF1:
Procesos básicos de la elaboración de quesos, por comprender los
procedimientos básicos y primeros que deben ser atendidos en cuanto a la
secuencia de realización del proceso de elaboración de quesos.
En segundo lugar el abordaje de las UA susceptibles de configurar la UF2:
Maduración y envasado de quesos, como proceso posterior que debe realizarse
en la industria quesera para concluir la secuencia del proceso completo de
elaboración de quesos.
La construcción de estas UA7, busca facilitar al alumnado la adquisición de los
conceptos progresivamente, permitiendo dar repuesta de forma secuencial a las
conductas concretas o resultados de aprendizaje que debe ir demostrando para el
logro de las capacidades, y en definitiva, el alcance de la competencia de controlar y
dirigir el proceso de elaboración de quesos.
UF1: Procesos básicos de la elaboración de quesos.
UA1. Tipos y variedad de quesos: tiene por objetivo formar y capacitar al
alumnado, en términos generales, respecto a los procedimientos y las operaciones
de la elaboración de los diferentes tipos de quesos.
UA2. Instalaciones y maquinaria para la elaboración de quesos: tiene por objetivo
capacitar al alumnado para llevar a cabo las operaciones de limpieza, preparación
y mantenimiento de los equipos.
7 La justificación, diseño y propuesta metodológica de cada UA puede encontrarse en el epígrafe dedicado a las unidades de aprendizaje de este módulo, en la ficha descriptiva de cada una de ellas.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
114
UA3. Procesos básicos en la elaboración de quesos: preparada de la leche,
cuajado, moldeado, prensado y salado. Con esta UA se pretende capacitar al
alumnado en el desempeño de todos estos procedimientos básicos.
La diversidad de quesos que existen en el mundo, hacen que los procedimientos,
operaciones y productos de entrada y de salida sean diferentes para cada tipo de
queso. Por ello, es importante estudiar e interpretar las especificaciones técnicas
de los diferentes quesos.
Los procesos básicos necesarios que hay que realizar para la obtención de queso
comprenden la preparación de la leche en la cuba quesera (cálculo de la
dosificación de ingredientes y aditivos, fermentos lácteos necesarios para cada tipo
de elaboración, etc.), cuajado de la leche (tipos de cuajo utilizados, control de
parámetros, diferentes tipos de cortado del cuajo dependiendo de los quesos a
elaborar, retirada del suero, etc.), moldeado y prensado de la cuajada (tipos de
moldeado y de prensado, moldes empleados, etc.) y salado (tipos y métodos de
salado, etc.).
De forma paralela, y como en toda industria alimentaria, es preciso realizar
operaciones de limpieza y desinfección de las instalaciones y de los equipos,
además de realizar un análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) en
todos los procesos necesarios para la elaboración de los quesos. Igualmente, se
deben tener en cuenta los principales aspectos medioambientales de la industria
láctea, como son los subproductos y residuos generados en la elaboración de
queso (lactosuero, aguas residuales, salmueras, etc.), en cuya gestión debe
capacitarse al alumnado en su calidad de futuros maestros/as queseros/as.
Con la realización de la anterior serie de procedimientos señalada, el alumnado
habrá podido formarse en los procesos básicos de elaboración de quesos,
capacitándose para llevar a cabo la obtenido de uno de los primeros productos de
la industria quesera, los quesos frescos. Por esta razón que los contenidos que
ilustran estos procesos básicos sean abordados en la UF1 del módulo de
elaboración de quesos.
UF2: Maduración y envasado de quesos.
UA1. Procesos, métodos, operaciones, determinaciones y análisis de maduración
de quesos: pretende capacitar al alumnado para el conocimiento y el perfecto
desempeño de la maduración de los quesos.
UA2. Envasado, etiquetado y embalaje de los quesos: pretende capacitar al
alumnado para el conocimiento y el perfecto desempeño de los procedimientos
finales que deben realizarse en el proceso de la elaboración de quesos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
115
Una vez, obtenidos los quesos frescos, y en función de la decisión del/la maestro/a
quesero/a, puede optarse por llevar a cabo el proceso de la maduración y
consiguiente envasado, etiquetado y embalaje de los quesos resultantes, como
procedimientos finales que se realizan en la industria quesera.
El abordaje de los contenidos que ilustran estos procesos constituirá la carga
lectiva que el alumnado podrá recibir en esta UF2.
Según las especificaciones técnicas de cada producto se determina y tratan los
parámetros de control (tiempo de maduración, temperatura de la cámara,
aireación, humedad relativa de almacenamiento, etc.), los tratamientos
superficiales que se pueden aplicar, operaciones de volteo, cepillado o lavado.
Es importante destacar, que en el proceso de maduración se pueden apreciar las
anomalías tanto físicas como organolépticas producidas a lo largo de los procesos
de elaboración, por ello es necesaria la realización de toma de muestras de queso,
es decir, la destrucción de al menos un queso.
Una vez elaborado el producto, la industria quesera procede a aplicar las
normativas de calidad relativas a la presentación comercial (envasado al vacío, en
porciones, en lonchas, tipos de materiales de envasado, etc.) y al etiquetado y
embalaje de los quesos, concluyendo así el proceso de elaboración completo de
elaboración de quesos.
Como queda señalado, y según recoge la formación de los certificados de
profesionalidad, para cada una de las unidades de aprendizaje se buscará el logro
concreto de determinadas capacidades (C) y se evaluará la consecución de las
dimensiones de la competencia y resultados de aprendizaje (CE) propios del módulo
formativo en el que nos encontramos8.
Así mismo, es importante señalar que los resultados de aprendizaje (CE) contemplados
en el certificado de profesionalidad y que se pretenden comprobar en el desarrollo de
este módulo, serán abordados en distintas Unidades de Aprendizaje, para algunos
casos, ya que el logro de las capacidades a las que se encuentran adscritos, viene
recogido como objetivo específico por varias Unidades de Aprendizaje (UA) a la vez,
desarrollando aspectos específicos y distintos de estas capacidades, en cada una de
esas Unidades de Aprendizaje. Por ejemplo, en la UA1 y UA3 se encuentran
repartidos los criterios de evaluación de la capacidad 3 (C3).
8 Para el conocimiento de las C y de las CE asignados a cada UA, consultar el epígrafe específico, dedicado a las unidades de aprendizaje.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
116
Metodología. Estrategias metodológicas.
La metodología didáctica idónea para el abordaje de cada una de las UA que
conforman este módulo, debe caracterizarse por ser participativa, flexible y accesible
al alumnado, contemplando procesos de mejora continua, procurando la interacción
constante entre la dimensión teórica y la práctica de la materia, como forma de
asegurar el correcto proceso de asimilación de sus contenidos.
El alumnado debe “saber”, “saber hacer” y “saber estar” y por ello el proceso de
formación profesional se plantea necesariamente mediante la combinación simultánea
de contenidos teóricos y contenidos prácticos, buscando el equilibrio constante entre
los conocimientos, las destrezas cognitivas y prácticas y las habilidades personales y
sociales vinculadas a la profesionalidad que el alumnado debe adquirir.
Para este primer módulo tal combinación se plantea en los siguientes términos:
Procurar la realización simultánea entre ambas clases, teóricas y prácticas,
destinando una dedicación superior a la realización de prácticas como recurso
metodológico que posibilite el alcance del objeto y del objetivo final del
módulo: la elaboración de quesos.
Se considera de gran interés la realización de visitas a instalaciones de
referencia:
- Diversas explotaciones ganaderas de producción lechera, en las que el
alumnado pueda llevar a cabo la recogida de la leche y conocer el proceso
de su extracción y tratamiento.
- Industrias del sector, tanto lecheras como queseras, artesanales e
industriales, para valorar diferencias en cuanto instalaciones, maquinaria
(en continuo o discontinuo), condiciones higiénico sanitarias, proceso
productivo, personal,…etc. que se dan entre ellas, y especialmente, en la
grandes industrias, el conocimiento del manejo y uso de automatismos.
Llevar a cabo, para todas las UA que comprenden el módulo, el desarrollo de
exposiciones teóricas necesarias para la adquisición de conocimientos básicos
que luego permitan desenvolverse de manera responsable, eficiente y
autónoma al alumnado en los complejos procesos que comprenden el proceso
completo de la elaboración de quesos. Para ello se propone al/la formador/a la
puesta en marcha de las diferentes estrategias y recursos didácticos que
faciliten la transmisión y el aprendizaje de los conocimientos teóricos y
prácticos (presentaciones en Power Point, vídeos de temática especializada,
realización de supuestos prácticos, lectura de artículos científicos, etc.).
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
117
Realizar de forma intercalada al contenido teórico el desarrollo de actividades
prácticas9 que se llevarán a cabo en el aula, en el laboratorio y en la sala de
elaboración, para la transmisión de los conocimientos procedimentales y la
puesta en marcha de las destrezas y habilidades personales y sociales
contempladas en cada UA, de tal manera que se facilite al alumnado la
asimilación y comprensión total de los contenidos.
Tanto las clases prácticas como las teóricas deberán ser dinamizadas para que los
alumnos/as participen activamente. Para alcanzar este objetivo se podrán aplicar los
siguientes métodos didácticos:
- El método Brainstorming, en el que participen todos los alumnos y alumnas
para la búsqueda de soluciones creativas, método en el que la función del/la
formador/a será la de orientar y fomentar el diálogo entre el alumno/a y el/la
docente.
- El método expositivo que se basará en la comunicación unidireccional del/la
formador/a con el alumnado susceptible de uso durante las exposiciones
teóricas de mayor complejidad en las que necesariamente el alumnado debe
mostrarse colaborador y llevar a cabo una escucha activa ante el/la especialista
en la materia.
- Método demostrativo, orientado en la imitación del comportamiento del/la
formador/a en la realización de una tarea.
- Método por elaboración, en concreto, el interrogativo para que el alumnado
vaya adquiriendo los conceptos paulatinamente y ser así mejor asimilados.
- Método del descubrimiento en el que el alumnado en vez de recibir los
contenidos de forma pasiva, descubre los conceptos y los reordena para
adaptarlos a su esquema cognitivo.
- Uso de dinámicas de grupo o trabajo en grupo, especialmente en las sesiones
de carácter práctico, mediante las cuales puedan trabajarse por un lado, las
habilidades propias de la competencia, y por otro, alumnos/as se relacionen
entre sí, creando un ambiente de compañerismo y un clima óptimo de trabajo,
actitudes todas ellas favorecedoras del desempeño profesional.
- El reparto de roles (funciones del alumnado en el grupo y tareas a desempeñar
en el proceso de elaboración) especialmente en las clases prácticas, para
9 Consultar las tablas elaboradas para cada UF a fin de conocer las prácticas representativas que se proponen convenientes de realizar a lo largo del módulo 2.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
118
facilitar la aplicación de las técnicas del aprendizaje cooperativo en el proceso
concreto de la elaboración de quesos.
A continuación se exponen las estrategias metodológicas comunes propuestas para
todas las UA del presente módulo formativo, y que guiarán el proceso metodológico a
seguir por el/la responsable de formación:
Al inicio del módulo formativo se expondrá el objetivo general del mismo, la
competencia que desarrolla, así como su estructura formativa, es decir, los
unidades formativas que lo componen, con sus correspondientes unidades de
aprendizaje concretas.
Al empezar cada unidad de aprendizaje se expondrán los objetivos específicos a
alcanzar en la misma, los contenidos tanto teóricos como prácticos a impartir, la
duración de cada uno de ellos, así como el tiempo destinado a cada unidad.
Las estrategias metodológicas diseñadas para el abordaje de las sesiones
formativas concretas pueden encontrarse en este mismo documento incluidas en
el epígrafe destinado a cada unidad de aprendizaje, teniendo en cuenta dentro de
éstas las arriba mencionadas.
Tanto al comienzo como en la finalización de las sesiones formativas, se utilizará
el método interrogativo para fomentar e incrementar la capacidad de participación
y protagonismo del alumnado. También se aplicará este método cuando se haya
terminado cada unidad de aprendizaje con el propósito de facilitar el feedback de
información, entre formador/a y alumnado sobre el grado de asimilación y
comprensión de los contenidos tratados en la unidad.
Prácticas representativas.
Junto con las estrategias metodológicas arriba descritas, se contempla la realización
de un paquete de prácticas, en su calidad de recurso metodológico recomendado para
facilitar la adquisición de competencias profesionales, ya que requerirán que el
alumnado aplique técnicas y/o elabore productos directamente relacionados con el
contexto de la cualificación profesional para el que se están formando.
A continuación se exponen las prácticas representativas susceptibles de realizar a lo
largo del módulo 2, especificando para cada una de éstas, las UA que se encuentran
afectadas con su realización:
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
119
Prácticas representativas del módulo Duración* Unidades de aprendizaje
que integra cada práctica
1. Elaboración de diversos tipos de quesos
y de otros productos lácteos (frescos, de
pasta prensada, pasta azul, mozzarella,
distintas humedades, tratamientos térmicos,
distintos tipos de cuajo, cuajada láctica,
yogures, etc.). Leches ganado bobino, ovino
y caprino. (1)
117h UF1: UA1, UA2 y UA3
UF2: UA1
2. Visita a una quesería artesanal e
industrial. 6h UF1: UA1 y UA2
3. Realización de limpieza y desinfección
de las instalaciones. 2h UF1: UA2
4. Preparación de una salmuera. 1h UF1: UA3
5. Cálculo de la dosificación del cuajo. 30 min UF1: UA3
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
120
Prácticas representativas del módulo Duración* Unidades de aprendizaje
que integra cada práctica
6. Realización de registros para controlar
todos los parámetros necesarios en la
elaboración de los diferentes quesos y
control por medio de registros de las
condiciones de temperatura, humedad y
tiempo en las salas de maduración y
secado.
2h UF1: UA3
UF2: UA1
7. Volteos, cepillados y lavados de los
quesos elaborados anteriormente 2h UF2: UA1
8. Detectar en los quesos elaborados los
defectos y anomalías producidos en los
quesos.
2h UF2: UA1
9. Aplicación a los quesos de sustancias
antifúngicas y pinturas. 2h UF2: UA1
10. Toma de muestras y sellado de quesos
para el control de los quesos elaborados. 2h UF2: UA1
11. Realización de una cata de quesos para
analizar las características organolépticas y
los cambios que existen variando pequeños
parámetros de cuajo, humedad, prensado,
tamaño de la cuaja, diferentes tipos de
leches, etc. (1)
3h UF2: UA1
12. Envasado en tarros de cristal de quesos
en cuñas y dados en aceite de oliva. 1´30h UF2: UA2
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
121
(*) Se presenta una duración estimada del tiempo de práctica mínimo para adquirir las
competencias implicadas, sin embargo este tiempo será variable en función del contexto en el
que se desarrollen las prácticas, el nivel del alumnado…etc. ya que este aspecto determinará
el tiempo o el número de veces que deben repetirse las mismas.
(1) De estas prácticas se presenta el modelo completamente desarrollado.
Evaluación
Por último, señalar, que también se hace necesaria la realización de evaluaciones
finales del módulo que se efectuará a través de la evaluación de cada una de las
unidades formativas que lo componen, aplicando lo establecido en el apartado
correspondiente a las “Especificaciones de evaluación final. Métodos e instrumentos”
de la evaluación del módulo, que podrá consultarse más adelante en este mismo
documento.
En la totalidad de resultados a comprobar, a través de los distintos métodos e
instrumentos, están representados el conjunto de criterios de evaluación de cada
unidad formativa.
Para que conste que el alumno haya alcanzado o no los objetivos previstos a lo largo
del módulo, se desarrollarán unas evaluaciones finales, tanto teóricas como prácticas.
En estas evaluaciones se definirán:
Evidencias de competencia: para que el alumno/a demuestre que ha adquirido las
competencias profesionales. Los tipos de evidencia pueden consistir en la
demostración de conocimientos, destrezas y habilidades personales y sociales
vinculadas a la profesionalidad.
Prácticas representativas del módulo Duración* Unidades de aprendizaje
que integra cada práctica
13. Aplicación de parafinas en los quesos
curados elaborados anteriormente. 1´30h UF2: UA2
14. Envasado al vacío y en atmósfera
modificada de quesos enteros y en cuñas. 1h UF2: UA2
15. Etiquetado de todos los quesos
elaborados según la normativa. 2h UF2: UA2
16. Embalaje de los quesos envasados con
su correspondiente identificación para su
almacenamiento.
2h UF2: UA2
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
122
Resultados a comprobar: acciones o conductas que se evaluarán para cada tipo de
evidencias.
Indicadores de logro: variables que revelan las cualidades, requisitos, etc. que se
comprobarán en cada resultado para determinar si se logra o no. Los indicadores de
logro que generalmente se van a aplicar, se corresponden con la precisión o exactitud
(el uso adecuado del proceso de limpieza y desinfección, cálculos numéricos, etc.),
habilidad en el manejo de la maquinaria y de los procesos a realizar, ajuste de las
normas de prevención de riesgos laborales, higiene y ambientales, interpretación y
resolución de datos, organización en el trabajo, etc.
Sistema de valoración: conjunto de pautas a seguir para que, a partir de los
indicadores, se pueda decidir de forma fiable y objetiva si la competencia se ha
alcanzado o no. Se establecerán:
- Escalas graduadas: que permiten comprobar el desempeño de dificultad en
cada uno de los indicadores y asignar el valor alcanzado en el mismo.
- Listas de cotejo en las que únicamente se indica “si” o “no”, dependiendo de
que la característica a observar se presente o no. Ambas formas se puntuarán
del 0 a 2 o 3 puntos generalmente, dependiendo si el alumno/a haya
alcanzado el logro.
- Mínimo exigible: valor que se ha de alcanzar para superar la práctica.
Generalmente estará comprendido entre 2 y 4 puntos.
Los métodos e instrumentos de evaluación que se van a desarrollar para la evaluación
del presente módulo, en términos generales, son los siguientes:
MÉTODOS basados en:
TIPOS DE INSTRUMENTOS
Observación directa del desempeño.
Simulación de situaciones.
Formulación de preguntas.
Resolución de problemas.
Pruebas prácticas:
- Ejecución/producto
Pruebas escritas:
- Prueba objetiva de selección múltiple: cada
pregunta tendrá cuatro posibles respuestas de las
que sólo una será la correcta
- De dar respuesta (ensayo): en las que se tiene que
desarrollar brevemente una respuesta a las
preguntas planteadas
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
123
Si el alumnado obtiene evaluación positiva en cada unidad formativa, se le
considerará apto en dicho módulo (capacidades adquiridas). En caso contrario, se le
considerará no apto (capacidades no adquiridas).
Organización y temporalización del módulo
Unidades formativas Horas Unidades de
aprendizaje Horas Aula Laboratorio
Sala de
elaboración
Unidad Formativa 1:
Procesos básicos de
elaboración de
quesos.
UF1180
90
UA1. Tipos y
variedades de quesos 8 x x X
UA2.Instalaciones y
maquinaria para la
elaboración de
quesos.
10 x x x
UA3. Procesos
básicos en la
elaboración de
quesos: Preparación
de la leche para el
cuajado, cuajado,
moldeado, prensado
y salado.
72 x x x
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
124
Unidad Formativa 2:
Maduración y
envasado de quesos.
UF1181
70
UA1. Procesos,
métodos,
operaciones,
determinaciones y
análisis del proceso
de maduración de
los quesos.
40 x x x
UA2. Envasado,
etiquetado del
producto y el
embalaje de los
quesos
30 x x
UNIDAD FORMATIVA 1
Denominación: PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN DE QUESOS.
Código: UF1180
Duración: 90 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, la RP2 y la
RP3.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
125
Objetivos específicos y criterios de evaluación. Dimensiones de la competencia y contexto profesional
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
Caracterizar CRITERIOS DE EVALUACION
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
C1: Describir los
procedimientos de elaboración
de los diferentes tipos de
quesos relacionando las
operaciones necesarias, los
productos de entrada y salida
y los medios empleados.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
1. Tipos y variedades de quesos.
El queso. Tipos: fresco, curado, semicurado,
pasta dura y pasta blanda…
Variedades de quesos.
Quesos españoles, denominaciones de origen.
Características técnicas de elaboración de los
distintos tipos de quesos.
Certificación y normalización en la elaboración
de quesos.
CE1.2. Identificar los distintos
sistemas, equipos y máquinas utilizados
para las elaboraciones describiendo su
preparación, mantenimiento y parámetros
a controlar.
CE1.3 Justificar la secuencia necesaria
en los trabajos de ejecución del proceso
para la caracterización del producto y del
procedimiento.
CE1.4 Asociar los procesos y
procedimientos de elaboración de quesos
con los productos de entrada y salida y los
equipos necesarios y describir la
secuencia de operaciones de cada uno de
ellos.
CE1.1 Interpretar la documentación
técnica referente a la elaboración de
quesos, las especificaciones técnicas de los
distintos tipos y los manuales de
procedimiento y calidad.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
126
C2: Identificar los
requerimientos y realizar las
operaciones de limpieza,
preparación y mantenimiento
de primer nivel de los equipos
de elaboración de quesos.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
2. Instalaciones y maquinaria para la elaboración
de quesos.
Distribución de espacios.
Equipos para la elaboración de queso.
Composición y funcionamiento.
La cuba quesera. Tipos y funcionamiento.
Regulación y manejo de equipos y maquinaria
de elaboración de quesos.
Mantenimiento básico de equipos.
Medidas de higiene y seguridad en
instalaciones y maquinaria.
CE2.1 Identificar los dispositivos y
medidas de seguridad en el manejo de las
máquinas y equipos.
CE2.3 Reconocer las necesidades de
mantenimiento de la maquinaria a partir
de las instrucciones de mantenimiento
básico de los equipos de elaboración de
quesos, realizando las operaciones y
registros básicos.
CE2.2 Efectuar la limpieza y
desinfección en los momentos y tiempos
adecuados según las normas establecidas
de los equipos de proceso mediante
procedimientos manuales o automáticos de
acuerdo con los requerimientos fijados,
utilizando siempre que se requiera los
equipos de protección individual (EPI).
CE2.4 Comprobar los parámetros de
control durante la utilización habitual de
los equipos efectuando los ajustes
necesarios.
CE2.5 Aplicar las medidas específicas de
higiene y seguridad en la manipulación y
manejo de los equipos.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
127
C3: Efectuar las
operaciones de
preparación,
multiplicación y
mantenimiento de
los cultivos, su
inoculación y el
control de la
fermentación,
consiguiendo la
calidad e higiene
requeridas.
CE3.1 Asociar los procesos fermentativos a la elaboración
de los diferentes tipos de queso.
CE3.2 Justificar la aplicación de los tratamientos de
normalización y pasteurización la leche o nata de partida.
CE3.3 Identificar los distintos tipos de microorganismos y
cultivos lácteos su actuación, su presentación comercial y las
condiciones para su preparación, mantenimiento y para evitar
su contaminación.
CE3.5 Diferenciar los métodos de incubación
relacionándolos con los distintos tipos de productos y con los
equipos necesarios e identificando para cada caso las
condiciones y parámetros de control de la fermentación.
CE3.4 Interpretar las fórmulas de elaboración en
cuanto a las proporciones de los diversos
ingredientes, a las condiciones de mezclado del
producto base y a la forma de inoculación.
3. Preparación de la leche para el
cuajado.
Tipos y dosificación de
ingredientes y aditivos.
Condiciones de incorporación
de auxiliares e ingredientes.
Fermentos lácticos; tipos,
composición y características.
Cálculo y dosificación de
ingredientes.
Aplicación y manejo de
fermentos.
Tipos de mezcla y
comportamiento.
C4: Efectuar las
operaciones de
preparación,
dosificación y
mezclado de
ingredientes según
la fórmula
utilizada.
CE4.2 Interpretar fórmulas de elaboración de quesos
reconociendo los ingredientes, el estado en que se deben
incorporar, su cometido y su dosificación.
CE4.4 Describir los métodos de mezclado, disolución,
emulsionado, gelificado y maduración física empleados en la
elaboración según el tipo de queso a elaborar señalando
equipos y condiciones de operación.
CE4.5 Diferenciar los distintos tipos de mezclas
(disoluciones, suspensiones, emulsiones y geles) y explicar
sus características y comportamiento.
CE4.1 Realizar la carga de la cuba quesera
según el procedimiento establecido y manteniendo
las condiciones de seguridad e higiene requeridas.
CE4.3 Utilizar adecuadamente los sistemas
manuales y automáticos de cálculo, dosificado y
pesado de ingredientes.
CE4.6 Realizar la secuencia necesaria en la
ejecución del proceso de mezclado de ingredientes
según la caracterización del procedimiento.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 4. Cuajado de la leche.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
128
C5: Efectuar el proceso de
cuajado de la leche
consiguiendo la consistencia e
higiene requeridas.
CE5.1 Describir el proceso de cuajado de la
leche, indicando operaciones que intervienen,
fermentos, equipos y utensilios así como las
condiciones de la operación.
CE5.2 Seleccionar los fermentos que van a
utilizarse en el proceso, en función del tipo de
coagulación, el pH y la temperatura.
CE5.6 Discriminar los defectos producidos
durante el proceso de cuajado, indicando las
posibles medidas correctoras de los mismos.
CE5.3 Realizar la adicción del cuajo
en la cuba en la cuantía y proporción
adecuada.
CE5.4 Controlar el proceso de cuajado
identificando el punto final, evaluando la
fuerza y la consistencia del cuajo.
CE5.5 Caracterizar los parámetros de
control y condiciones de realización del
proceso.
CE5.7 Describir las buenas prácticas
de manipulación, protección y seguridad
así como los métodos de separación,
almacenamiento y eliminación de
residuos generados en el proceso de
cuajado de la leche.
Cuajos.
Técnicas de adicción del cuajo.
Control de parámetros de coagulación.
Coagulación en continuo.
Manejo de la cuajada, corte,
calentamiento y agitación.
Métodos y medios para la toma de
muestras.
Instrumentos y técnicas de corte de la
cuajada.
Equipos y procedimientos de limpieza y
desinfección.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 5. Moldeado y prensado de los quesos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
129
C6: Realizar el
proceso de
desuerado de la
cuajada,
moldeado y
prensado de la
cuajada
consiguiendo las
condiciones
precisas según el
tipo de queso a
elaborar.
CE6.1 Explicar los procesos de desuerado, moldeado
y prensado del coágulo o cuajada.
CE6.4 Describir los distintos tipos de moldes
existentes, en función de los tipos de quesos a elaborar.
CE6.7 Describir las buenas prácticas de
manipulación, protección y seguridad así como los
métodos de separación, almacenamiento y eliminación
de residuos generados en el proceso de desuerado.
CE6.2 Realizar el proceso de corte de la
cuajada, utilizando liras, obteniendo las
proporciones del tamaño preestablecido.
CE6.3 Realizar el proceso de prensado
manual y controlando los parámetros en
el prensado automático.
CE6.5 Realizar el proceso de llenado
manual y automático de moldes con la
cuajada.
CE6.6 Realizar la alimentación y
descarga de los equipos recogiendo el
suero para posteriores operaciones.
Trasvase de la cuajada.
Fundamentos teóricos del moldeado de la
cuajada.
Instrumentos de moldeado y prensado.
Tipos y técnicas de moldeado y prensado.
Extracción de los quesos.
Equipos y procedimientos de limpieza y
desinfección.
Aprovechamientos del lactosuero.
C7: Realizar el
proceso de
salado de los
quesos.
CE7.1 Definir las propiedades de la sal sobre las
elaboraciones de quesos.
CE7.2 Enumerar y explicar los distintos tipos de
salado existentes para los quesos y los equipos
necesarios para realizar el proceso.
CE7.5 Distinguir los defectos producidos durante el
proceso de salado, indicando posibles medidas
correctoras para los mismos.
CE7.6 Describir las buenas prácticas de
manipulación, protección y seguridad así como los
métodos de separación, almacenamiento y eliminación
de residuos generados en el proceso de salado.
CE7.3 Realizar la preparación de la
salmuera, respetando los parámetros de
pureza, concentración y temperatura
adecuada.
CE7.4 Controlar el proceso de salado,
mediante el control de los parámetros que
influyen en el mismo.
6. Salado de los quesos.
Salmuera. Definición y características.
Tipos de salmuera.
Procedimientos y procesos de salado de los
quesos.
Depuración de la salmuera.
Control de calidad en el salado.
Vertido de residuos.
HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD
Cumplimiento de las normas y procedimientos higiénico-sanitarios, seguridad en el trabajo y el respeto al medio ambiente.
Comunicación y empatía.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
130
Comportamiento responsable tanto hacia los recursos humanos como materiales.
Comunicación horizontal y vertical.
Planificación y organización en el trabajo.
Flexibilidad para la adaptación a nuevas situaciones.
Capacidad de reacción ante incidencias o situaciones de emergencia en las instalaciones.
Motivación en el trabajo.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
131
CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA ASOCIADA AL MODULO
Medios de producción
Tanques, depósitos, tolvas, contenedores, equipos de transporte de fluidos, tamices, desaireador, centrífugas, intercambiadores de calor para
termización, lactofermentadores, pasteurizadores, refrigeredadores, homogeneizadores, balanzas, dosificadores, tanques de mezclado, agitadores,
depósitos de maduración y reposo, cubas queseras, prensas, separadores, líneas automáticas de llenado de moldes, cámaras frigoríficas y de
maduración, tanques de salmuera, equipos de envasado y embalaje, paneles de control central informatizados, soportes informáticos, instrumental de
toma de muestras, sondas, aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad, equipos portátiles de transmisión de datos, dispositivos de
protección en equipos y máquinas.
Productos y resultados
Leche pasterizada, queso en sus diferentes variedades, suero y requesón.
Información utilizada o generada
Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-
instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ».
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
132
Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 1 Duración: 8 horas
TIPOS Y VARIEDADES DE QUESOS
Objetivo/s específico/s
Logro de las siguientes capacidades:
C1: Describir los procedimientos de elaboración de los diferentes tipos de quesos relacionando las
operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
C3: Efectuar las operaciones de preparación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, en lo
relativo a CE3.2.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE1.2 Identificar los distintos sistemas, equipos y máquinas
utilizados para las elaboraciones describiendo su preparación,
mantenimiento y parámetros a controlar.
CE1.3 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de
ejecución del proceso para la caracterización del producto y del
procedimiento.
CE1.4 Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de
quesos con los productos de entrada y salida y los equipos
necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de
ellos.
CE3.2 Justificar la aplicación de los tratamientos de
normalización y pasteurización la leche o nata de partida.
Destrezas cognitivas y prácticas
1. Tipos y variedades de quesos.
El queso. Tipos: fresco,
curado, semicurado, pasta
dura y pasta blanda…
Variedades de quesos.
Quesos españoles,
denominaciones de origen.
Características técnicas de
elaboración de los distintos
tipos de quesos.
Certificación y normalización
en la elaboración de quesos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
133
CE1.1 Interpretar la documentación técnica referente a la
elaboración de quesos, las especificaciones técnicas de los
distintos tipos y los manuales de procedimiento y calidad.
Habilidades personales y sociales
Cumplimiento de las normas y procedimientos higiénico-
sanitarios, seguridad en el trabajo y el respeto al medio
ambiente.
Comunicación y empatía.
Comportamiento responsable tanto hacia los recursos
humanos como materiales.
Comunicación horizontal y vertical.
Planificación y organización en el trabajo.
Flexibilidad para la adaptación a nuevas situaciones.
Capacidad de reacción ante incidencias o situaciones de
emergencia en las instalaciones.
Motivación en el trabajo.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
134
Estrategias metodológicas
Se considera necesario incluir este bloque temático dentro de la formación del Certificado para que
alumnos y alumnas tenga una visualización de las diferentes variedades de quesos modificando para
ello los parámetros de elaboración.
Exposición de contenidos
La presentación de los contenidos de los que se ocupa esta UA se podrá apoyar en el uso de los
distintos métodos didácticos que ya han sido descritos en la metodología general del módulo, epígrafe
“orientaciones sobre el módulo y su evaluación”. Algunos otros recursos didácticos de los que puede
valerse el/la formador/a son:
- Lectura de artículos sobre las variedades de queso.
- Realización de un trabajo grupal de los quesos españoles y sus denominaciones de origen.
- Vídeo formativo sobre los quesos españoles y extranjeros.
Realización de pruebas prácticas
Se propone la realización de prácticas individuales y/o en pequeños grupos, a desempeñar por el
alumnado bajo la supervisión y control, pero también apoyo y asesoramiento del/la formador/a, que se
desarrollarán en laboratorio y en la sala de elaboración, en las que se apliquen y ejecuten las destrezas
y las habilidades, y puedan mejor asimilarse los conocimientos indicados para la UA. Se realizarán:
- Elaboración de quesos frescos de diferentes tipos de leches (vaca, oveja y cabra).
- Visita a una quesería artesanal.
Feedback continúo del trabajo realizado por el alumnado y extracción de conclusiones.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
135
Medios
Clases teóricas: PC instalado en red, cañón con proyección e internet, pizarra con rotulador, material
de aula, mesa y silla para formador, mesas y sillas para alumnos.
Clases prácticas: Folios, bolígrafo, material de limpieza y desinfección, leche de diferentes tipos,
tanques o cántaras, depósitos, equipos de transporte de fluidos, tamices, desaireador, cámaras
frigoríficas , probetas 250 ml, termolactodensímetros, termómetros, pH-metro, vaso de precipitados,
agua destilada, tubos de ensayo, pipetas, bureta, sosa caustica, fenolftaleína, tanque de recepción,
báscula, cubas queseras, ingredientes de adición al queso (cloruro calcio, sal, cuajo, etc.),
pasteurizador, liras y agitador, depósito de recogida de suero, moldes de plástico, cámara de
conservación y maduración.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
136
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 2 Duración: 10 horas
INSTALACIONES Y MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Objetivo/s específico/s
Logro de la siguiente capacidad:
C2: Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento
de primer nivel de los equipos de elaboración de quesos.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE2.1 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el
manejo de las máquinas y equipos.
CE2.3 Reconocer las necesidades de mantenimiento de la
maquinaria a partir de las instrucciones de mantenimiento básico
de los equipos de elaboración de quesos, realizando las
operaciones y registros básicos.
Destrezas cognitivas y prácticas
CE2.2 Efectuar la limpieza y desinfección en los momentos y
tiempos adecuados según las normas establecidas de los equipos
de proceso mediante procedimientos manuales o automáticos de
acuerdo con los requerimientos fijados, utilizando siempre que se
requiera los equipos de protección individual (EPI).
CE2.4 Comprobar los parámetros de control durante la
utilización habitual de los equipos efectuando los ajustes
necesarios.
CE2.5 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en
la manipulación y manejo de los equipos.
Habilidades personales y sociales
Cumplimiento de las normas y procedimientos higiénico-
2. Instalaciones y maquinaria
para la elaboración de
quesos.
Distribución de espacios.
Equipos para la elaboración
de queso. Composición y
funcionamiento.
La cuba quesera. Tipos y
funcionamiento.
Regulación y manejo de
equipos y maquinaria de
elaboración de quesos.
Mantenimiento básico de
equipos.
Medidas de higiene y
seguridad en instalaciones y
maquinaria.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
137
sanitarios, seguridad en el trabajo y el respeto al medio
ambiente.
Comunicación y empatía.
Comportamiento responsable tanto hacia los recursos
humanos como materiales.
Comunicación horizontal y vertical.
Planificación y organización en el trabajo.
Flexibilidad para la adaptación a nuevas situaciones.
Capacidad de reacción ante incidencias o situaciones de
emergencia en las instalaciones.
Motivación en el trabajo.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
138
Estrategias metodológicas
Se considera esencial incluir el bloque temático de esta UA en la formación del Certificado para que el
alumnado adquiera el conocimiento y las destrezas en el manejo de la maquinaria específica para
elaborar quesos.
Exposición de contenidos
La presentación de los contenidos de los que se ocupa esta UA se podrá apoyar en el uso de los
distintos métodos didácticos que ya han sido descritos en la metodología general del módulo, epígrafe
“orientaciones sobre el módulo y su evaluación”. Algunos otros recursos didácticos de los que puede
valerse el/la formador/a son:
- Videos formativos de los diferentes tipos de equipos.
- Realización de diagramas de flujo para la elaboración de quesos.
Realización de pruebas prácticas
Se propone la realización de prácticas individuales y/o en pequeños grupos, a desempeñar por el
alumnado bajo la supervisión y control, pero también apoyo y asesoramiento del/la formador/a, que se
desarrollarán en laboratorio y en la sala de elaboración, en las que se apliquen y ejecuten las destrezas
y las habilidades, y puedan mejor asimilarse los conocimientos indicados para la UA. Se podrán
realizar:
- Realización de limpieza y desinfección de las instalaciones.
- Elaboración de quesos frescos con distintas humedades y distintos tipos de leches, poniendo el
acento en la utilización de las debidas EPI´s durante el proceso.
- Visita a una quesería industrial. Se recomienda al/la formador que en este punto del proceso de
aprendizaje/enseñanza, el alumnado pueda realizar una visitar dónde pueda observar las
instalaciones de las grandes industrias queseras.
Feedback continúo del trabajo realizado por el alumnado y extracción de conclusiones.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
139
Medios
Clases teóricas: PC instalado en red, cañón con proyección e internet, pizarra con rotulador, material
de aula, mesa y silla para formador, mesas y sillas para alumnos.
Clases prácticas: Folios, bolígrafo, material de limpieza y desinfección, leche de diferentes tipos,
tanques o cántaras, depósitos, equipos de transporte de fluidos, tamices, desaireador, cámaras
frigoríficas , probetas 250 ml, termolactodensímetros, termómetros, pH-metro, vaso de precipitados,
agua destilada, tubos de ensayo, pipetas, bureta, sosa caustica, fenolftaleína, tanque de recepción,
báscula, cubas queseras, ingredientes de adición al queso (cloruro calcio, sal, cuajo, etc.),
pasteurizador, liras y agitador, depósito de recogida de suero, moldes de plástico, cámara de
conservación y maduración.
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 3 Duración: 72 horas
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
140
PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN DE QUESOS: PREPARACIÓN DE LA LECHE PARA EL
CUAJADO, CUAJADO, MOLDEADO, PRENSADO Y SALADO
Objetivo/s específico/s
Logro de las siguientes capacidades:
C3: Efectuar las operaciones de multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el
control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
C4: Efectuar las operaciones de preparación, dosificación y mezclado de ingredientes según la
fórmula utilizada.
C5: Efectuar el proceso de cuajado de la leche consiguiendo la consistencia e higiene requeridas.
C6: Realizar el proceso de desuerado de la cuajada moldeado y prensado de la cuajada consiguiendo
las condiciones precisas según el tipo de queso a elaborar.
C7: Realizar el proceso de salado de los quesos.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE3.1 Asociar los procesos fermentativos a la elaboración de los
diferentes tipos de queso.
CE3.3 Identificar los distintos tipos de microorganismos y cultivos
lácteos su actuación, su presentación comercial y las condiciones para su
preparación, mantenimiento y para evitar su contaminación.
CE3.5 Diferenciar los métodos de incubación relacionándolos con los
distintos tipos de productos y con los equipos necesarios e identificando
para cada caso las condiciones y parámetros de control de la
fermentación.
CE4.2 Interpretar fórmulas de elaboración de quesos reconociendo los
ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y su
dosificación.
CE4.4 Describir los métodos de mezclado, disolución, emulsionado,
gelificado y maduración física empleados en la elaboración según el tipo
de queso a elaborar señalando equipos y condiciones de operación.
CE4.5 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (disoluciones,
suspensiones, emulsiones y geles) y explicar sus características y
comportamiento.
CE5.1 Describir el proceso de cuajado de la leche, indicando
operaciones que intervienen, fermentos, equipos y utensilios así como las
condiciones de la operación.
3. Preparación de la leche para
el cuajado.
Tipos y dosificación de
ingredientes y aditivos.
Condiciones de
incorporación de auxiliares e
ingredientes.
Fermentos lácticos; tipos,
composición y
características.
Cálculo y dosificación de
ingredientes.
Aplicación y manejo de
fermentos.
Tipos de mezcla y
comportamiento.
4. Cuajado de la leche.
Cuajos:
- Tipos y acción del cuajo.
- Preparación y titulación del
cuajo.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
141
CE5.2 Seleccionar los fermentos que van a utilizarse en el proceso,
en función del tipo de coagulación, el pH y la temperatura.
CE5.6 Discriminar los defectos producidos durante el proceso de
cuajado, indicando las posibles medidas correctoras de los mismos.
CE6.1 Explicar los procesos de desuerado, moldeado y prensado del
coágulo o cuajada.
CE6.4 Describir los distintos tipos de moldes existentes, en función
de los tipos de quesos a elaborar.
CE6.7 Describir las buenas prácticas de manipulación, protección y
seguridad así como los métodos de separación, almacenamiento y
eliminación de residuos generados en el proceso de desuerado.CE5.1
Describir el proceso de cuajado de la leche, indicando operaciones que
intervienen, fermentos, equipos y utensilios así como las condiciones de
la operación.
CE7.1 Definir las propiedades de la sal sobre las elaboraciones de
quesos.
CE7.2 Enumerar y explicar los distintos tipos de salado existentes
para los quesos y los equipos necesarios para realizar el proceso.
CE7.5 Distinguir los defectos producidos durante el proceso de
salado, indicando posibles medidas correctoras para los mismos.
CE7.6 Describir las buenas prácticas de manipulación, protección y
seguridad así como los métodos de separación, almacenamiento y
eliminación de residuos generados en el proceso de salado.
Destrezas cognitivas y prácticas.
CE3.4 Interpretar las fórmulas de elaboración en cuanto a las
proporciones de los diversos ingredientes, a las condiciones de
mezclado del producto base y a la forma de inoculación.
CE4.3 Utilizar adecuadamente los sistemas manuales y
automáticos de cálculo, dosificado y pesado de ingredientes.
CE4.6 Realizar la secuencia necesaria en la ejecución del
proceso de mezclado de ingredientes según la caracterización del
procedimiento.
CE4.1 Realizar la carga de la cuba quesera según el
procedimiento establecido y manteniendo las condiciones de
seguridad e higiene requeridas.
- Técnicas de adicción del
cuajo.
Control de parámetros de
coagulación.
Coagulación en continuo.
Manejo de la cuajada, corte,
calentamiento y agitación.
Métodos y medios para la
toma de muestras.
Instrumentos y técnicas de
corte de la cuajada.
Equipos y procedimientos de
limpieza y desinfección.
5. Moldeado y prensado de los
quesos.
Trasvase de la cuajada.
Fundamentos teóricos del
moldeado de la cuajada.
Instrumentos de moldeado y
prensado.
Tipos y técnicas de
moldeado y prensado.
Extracción de los quesos.
Equipos y procedimientos de
limpieza y desinfección.
Aprovechamientos del
lactosuero.
6. Salado de los quesos.
Salmuera. Definición y
características.
Tipos de salmuera.
Procedimientos y procesos
de salado de los quesos.
Depuración de la salmuera.
Control de calidad en el
salado.
Vertido de residuos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
142
CE5.3 Realizar la adicción del cuajo en la cuba en la cuantía y
proporción adecuada.
CE5.4 Controlar el proceso de cuajado identificando el punto
final, evaluando la fuerza y la consistencia del cuajo.
CE5.5 Caracterizar los parámetros de control y condiciones de
realización del proceso.
CE5.7 Describir las buenas prácticas de manipulación,
protección y seguridad así como los métodos de separación,
almacenamiento y eliminación de residuos generados en el
proceso de cuajado de la leche.
CE6.2 Realizar el proceso de corte de la cuajada, utilizando
liras, obteniendo las proporciones del tamaño preestablecido.
CE6.3 Realizar el proceso de prensado manual y controlando
los parámetros en el prensado automático.
CE6.5 Realizar el proceso de llenado manual y automático de
moldes con la cuajada.
CE6.6 Realizar la alimentación y descarga de los equipos
recogiendo el suero para posteriores operaciones.
CE7.3 Realizar la preparación de la salmuera, respetando los
parámetros de pureza, concentración y temperatura adecuada.
CE7.4 Controlar el proceso de salado, mediante el control de
los parámetros que influyen en el mismo.
Habilidades personales y sociales
Cumplimiento de las normas y procedimientos higiénico-
sanitarios, seguridad en el trabajo y el respeto al medio
ambiente.
Comunicación y empatía.
Comportamiento responsable tanto hacia los recursos
humanos como materiales.
Comunicación horizontal y vertical.
Planificación y organización en el trabajo.
Flexibilidad para la adaptación a nuevas situaciones.
Capacidad de reacción ante incidencias o situaciones de
emergencia en las instalaciones.
Motivación en el trabajo.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
143
Estrategias metodológicas
Se propone la creación de esta UA agrupando los contenidos de los bloques temáticos “Preparación de la leche
para el cuajado”, “Cuajado de la leche”, “Moldeado y prensado de los quesos” y “Salado y prensado de los
quesos” por formar todos parte de los procesos básicos de la elaboración de quesos, y permitir por tanto al
alumnado con su abordaje, un aprendizaje secuencial de dicho proceso.
Exposición de contenidos
La presentación de los contenidos de los que se ocupa esta UA se podrá apoyar en el uso de los distintos
métodos didácticos que ya han sido descritos en la metodología general del módulo, epígrafe “orientaciones
sobre el módulo y su evaluación”.
Realización de pruebas prácticas
Se propone la realización de prácticas individuales y/o en pequeños grupos, a desempeñar por el alumnado bajo
la supervisión y control, pero también apoyo y asesoramiento del/la formador/a, que se desarrollarán en
laboratorio y en la sala de elaboración, en las que se apliquen y ejecuten las destrezas y las habilidades, y
puedan mejor asimilarse los conocimientos indicados para la UA. Se podrán realizar:
- Elaboración de quesos frescos pasteurizados y crudos con distintos cortes de cuajada y distintos tipos de
leches.
- Elaboración de quesos frescos pasteurizados con diferentes cantidades de cuajo, tiempos de desuerado y
con sal o sin sal.
- Elaboración de quesos de pasta prensada pasteurizada y cruda de diferentes tipos de leche.
- Elaboración de quesos con diferentes tipos de cuajo (animal y vegetal) en diferentes tipos de leches.
- Elaboración de quesos de cuajada láctica con diferentes concentraciones de fermentos y en distintas leches.
- Elaboración de quesos de pasta prensada pasteurizada con diferentes tipos de prensado y diferentes leches.
- Elaboración de quesos de pasta azul pasteurizada de diferentes tipos de leches.
- Elaboración de quesos de pasta prensada pasteurizada con mezcla de leches (vaca y oveja, oveja y vaca,
vaca y cabra y vaca, cabra y oveja).
- Elaboración de quesos de pasta prensada con diferentes métodos de salado y distintas concentraciones de
sal.
- Preparación de una salmuera.
- Cálculo de la dosificación de cuajo.
- Elaboración de quesos de pasta prensada con diferentes sistemas de moldeado (moldes microperforados,
moldes de plástico, etc.).
- Realización de registros para controlar todos los parámetros necesarios en la elaboración de los diferentes
quesos.
- Elaboración de yogures de diferentes tipos de leche (vaca, cabra y oveja) con diferentes concentraciones de
fermentos.
- Elaboración de requesón y de ricotta con diferentes concentraciones de cuajado y diferentes calentamientos
de la cuajada.
Feedback continúo del trabajo realizado por el alumnado y extracción de conclusiones.
Medios
Clases teóricas: PC instalado en red, cañón con proyección e internet, pizarra con rotulador, material
de aula, mesa y silla para formador, mesas y sillas para alumnos.
Clases prácticas: Folios, bolígrafo, material de limpieza y desinfección, leche de diferentes tipos,
tanques o cántaras, depósitos, equipos de transporte de fluidos, tamices, desaireador, cámaras
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
144
frigoríficas, probetas 250 ml, termolactodensímetros, termómetros, pH-metro, vaso de precipitados,
agua destilada, tubos de ensayo, pipetas, bureta, sosa caustica, fenolftaleína, tanque de recepción,
báscula, cubas queseras, ingredientes de adición al queso (cloruro calcio, fermentos, sal, cuajo, etc.),
pasteurizador, liras y agitador, depósito de recogida de suero, moldes (de plástico, microperforados,
etc.), tarros de vidrio, calentador al baño maría, paños, prensa, agujas, tanque de salmuera, cámara
de conservación y maduración, equipos de envasado y embalaje, paneles de control central
informatizados, soportes informáticos, instrumental de toma de muestras, sondas, aparatos de
determinación rápida de parámetros de calidad, equipos portátiles de transmisión de datos,
dispositivos de protección en equipos y máquinas.
Modelo de práctica
MF: 1 UNIDADES DE
APRENDIZAJE A LAS QUE
RESPONDE:
UA3 (UF1) DURACIÓN: 3 horas PRÁCTICA Nº: 1
ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS PASTEURIZADOS DE VACA
CON DIFERENTES CANTIDADES DE CUAJO
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
145
DESCRIPCIÓN
Se elaborarán quesos frescos con leche pasteurizada de vaca con diferentes concentraciones de cuajo
para que el alumnado pueda observar el efecto del mismo.
Para llevar a cabo esta práctica, los alumnos formarán grupos de tres personas, en el que cada uno de
ellos realizará una tarea, como por ejemplo controles de laboratorio (toma de muestras para el análisis
del pH, acidez Dornic, densidad, etc.), control de datos (tiempos, temperaturas, cálculo de las
cantidades de ingredientes, etc.) y manipulación para la elaboración de quesos (corte de la cuajada,
moldeado, etc.).
MEDIOS PARA SU REALIZACIÓN
Bolígrafos.
Folios.
Leche de vaca.
Cloruro de calcio (2´5 ml para 10 litros de leche).
Cuajo animal (4´5 ml para 10 litros de leche, 2,5 ml para 10 litros de leche y 3,5 ml para 10 litros
de leche).
Sal (concentración de 1,5 %).
Báscula y balanza.
Material de laboratorio: pH-metro, vasos de precipitados, frasco lavador, termolactodensímetro,
probeta de 250 ml, bureta, sosa caustica, fenolftaleína, toma de muestras para el envío al
laboratorio profesional y pipetas.
Equipos de elaboración de quesos: tanque de recepción de leche, pasteurizador, cuba quesera, liras
vertical y horizontal, agitador, recipiente para la recogida del suero, moldes de plástico, cámara de
conservación.
PAUTAS DE ACTUACIÓN DEL/LA FORMADOR/A
Al inicio de la práctica, el/la formador/a realizará las siguientes actuaciones:
Expondrá el objetivo que se pretende conseguir con esta práctica.
Explicará las cantidades de ingredientes que son necesarias para la elaboración de esos quesos.
Durante la realización, el docente prestará atención a los alumnos/as por si surgen dudas en la
realización.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
146
Se asegurará de la buena manipulación, medidas de higiene y de seguridad en el trabajo.
Cuando la actividad haya finalizado, tanto el formador como las y los alumnos procederán a la
evaluación de los procesos donde mayor dificultad han encontrado, realizando así, una puesta en
común, de tal manera que fluya una comunicación horizontal entre alumnos/as y docente.
Al día siguiente de su elaboración, el alumnado probará uno de los quesos elaborados para que
aprecien texturas y sabores característicos del queso de mezcla y detecten defectos o anomalías
producidas en el proceso de elaboración.
ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Resultados a comprobar
Indicadores de logro
1. Comprobar el adecuado proceso de realización.
(Conforme a los criterios de evaluación)
CE4.1, CE 4.3, CE4.6, CE5.3, CE5.4, CE5.5,
CE 5.7, CE6.2, CE6.3, CE6.5, CE6.6, CE 7.4).
2. Interpretación de la aplicación del cálculo.
(Conforme a los criterios de evaluación
CE3.4, CE 7.3).
3. Tiempo de ejecución adecuado de los procesos.
(Conforme a los criterios de evaluación)
CE4.1, CE4.6, CE5.3, CE5.4, CE6.2,
CE6.3, CE6.5 CE 6.6).
4. Comprobar que detecta e interpreta anomalías o
defectos en los productos.
(Conforme al criterio de evaluación CE5.5)
Esta práctica está dirigida a la Unidad de
Aprendizaje UA3 de la Unidad Formativa 1 (UF1).
1.1 Organización en el proceso.
1.2 Secuenciación.
1.3 Habilidad en el manejo.
2.1 Precisión en el concepto.
2.2 Habilidad en la interpretación del concepto.
3.1 Ajuste al tiempo establecido.
4.1 Habilidad de resolución.
4.2 Interpretación de los resultados.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
147
RESULTADOS A COMPROBAR INDICADOR DE LOGRO ESCALAS PUNTUACIÓN
MÁXIMA OBTENIDO
1. Comprobar el adecuado proceso de
realización.
1.1 Organización en el
proceso.
Dificultad. 0
2
Alguna dificultad. 1
No presenta dificultad. 2
1.2 Secuenciación.
Problemas graves. 0
2
Incorrecta. 1
Adecuada. 2
1.3 Habilidad en el
manejo.
Dificultad. 0
2
Ligera habilidad. 1
Habilidad. 2
2. Interpretación de la aplicación del
cálculo.
2.1 Precisión en el
concepto.
Incorrecto. 0
2
Correcto. 1
Exactitud. 2
2.2 Habilidad en la
interpretación del
concepto.
Dificultad. 0
2
Ligera habilidad 1
Habilidad. 2
3. Tiempo de ejecución adecuado de los
procesos.
3.1 Ajuste al tiempo
establecido.
Incorrecto. 0 2
Correcto. 1
Exactitud. 2
4. Comprobar que detecta e interpreta
anomalías o defectos en los
productos.
4.1 Habilidad de
resolución.
Dificultad. 0 2
Ligera habilidad 1
Habilidad. 2
4.2 Interpretación de los
resultados.
Incorrecto. 0 2
Correcto. 1
Exactitud. 2
Valor mínimo exigible: 8 Valor máximo /valor
obtenido:
16
Sistema de valoración
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
148
Evaluación final de la Unidad Formativa 1
La evaluación se efectuará aplicando lo establecido en las siguientes tablas sobre
“Especificaciones de evaluación. Métodos e instrumentos”.
En la totalidad de resultados a comprobar, a través de los distintos métodos e
instrumentos, están representados el conjunto de criterios de evaluación del módulo.
Si el alumno obtiene evaluación positiva del módulo, se le considerará apto en dicho
módulo (capacidades adquiridas). En caso contrario, se le considerará no apto
(capacidades no adquiridas).
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
149
ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN FINAL. MÉTODOS E INSTRUMENTOS
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
1. Realización de las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de los equipos
de elaboración de quesos.
Conforme al criterio de evaluación CE2.2, CE2.4 y CE2.5.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
1.1 Elección de los agentes
desinfectantes y de limpieza.
1.2 Habilidad en la realización de la
secuencia de limpieza y
desinfección.
1.3 Identificación del grado de limpieza
existente, anterior al uso de los
equipos.
1.4 Puesto a punto de los equipos para
la posterior elaboración de quesos.
1.5 Adecuado mantenimiento de los
equipos.
1.6 Ajuste al tiempo establecido
técnicamente para el
mantenimiento de los equipos
utilizados en el proceso de
elaboración.
1.7 Ajuste a las normas higiénico-
sanitarias.
1.8 Ajuste a las normas de prevención
de riesgos laborales.
1.9 Aplicación de las habilidades de
comunicación necesarias para la
ejecución de las tareas en equipo.
Escalas graduadas y/o listas de cotejo en cada
indicador.
Ponderación homogénea para cada uno de los
indicadores.
En todos los indicadores se ha de alcanzar el
valor mínimo que se determine.
RESULTADOS A COMPROBAR
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
150
2. Tratamiento de los cultivos fermentadores en el proceso de elaboración de quesos.
Conforme al criterio de evaluación CE3.3, CE3.4 y CE4.6.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
2.1 Preparación de los cultivos para su
incorporación en el proceso
productivo del queso.
2.2 Cálculo de las dosis de fermentos
necesarios de incorporar en la
elaboración de quesos.
2.3 Cumplimiento del tiempo que ha
de invertirse en la incorporación
de los cultivos en la preparación
de la leche.
2.4 Registro de los datos resultado de
los cálculos realizados.
2.5 Ejecución de la secuencia
completa y correcta de la
incorporación de cultivos
fermentadores en el proceso de
elaboración de quesos.
Escalas graduadas y/o listas de cotejo en cada
indicador.
Ponderación homogénea para cada uno de los
indicadores.
En todos los indicadores se ha de alcanzar el
valor mínimo que se determine.
RESULTADOS A COMPROBAR
3. Ejecución de la elaboración de quesos respecto a las fichas técnicas de producción.
Conforme al criterio de evaluación CE3.4, CE4.1, CE4.6, CE5.3, CE5.4, CE5.5,
CE5.7, CE6.2, CE6.3, CE6.5, CE6.6, CE7.3 y CE7.4.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
151
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
3.1 Cálculo de las dosis de ingredientes
necesarios en las elaboraciones de
quesos.
3.2 Registro de datos analíticos y
de los cálculos realizados
3.3 Secuencia correcta en la ejecución del
proceso de adición de ingredientes en
la leche.
3.4 Cumplimiento de los tiempos de
espera de cada proceso de elaboración
establecidos en las fichas técnicas.
3.5 Identificación de la correcta
consistencia del cuajado de la
leche.
3.6 Ajuste a de las normas higiénico–
sanitarias en todo el proceso de
elaboración de quesos.
3.7 Corte de la cuajada.
3.8 Ejecución del proceso del prensado de
la cuajada.
3.9 Llenado de los moldes de la cuajada.
3.10 Cálculo de las concentraciones de sal.
3.11 Habilidad en el manejo de
instrumental para la manipulación de
una salmuera.
3.12 Ejecución en la elaboración de una
salmuera.
3.13 Ejecución correcta del proceso de
salado de los quesos elaborados.
3.14 Ejecución de la correcta recogida de
los residuos generados.
3.15 Registros de tiempos y medidas de
diversos parámetros en la elaboración
de quesos.
3.16 Grado de responsabilidad ante equipos
y personal laboral.
3.17 Uso responsable de los instrumentos y
equipos.
3.18 Aplicación de las habilidades de
comunicación necesarias para la
ejecución de las tareas en equipo.
Escalas graduadas y/o listas de cotejo en
cada indicador.
Ponderación homogénea para cada uno de
los indicadores.
En todos los indicadores se ha de alcanzar
el valor mínimo que se determine.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
152
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
Método de observación directa consistente en la ejecución de una prueba práctica sobre la
elaboración de quesos.
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas
RESULTADOS A COMPROBAR
Asimilación y aplicación de conceptos, principios, procedimientos y normas referidos a:
- Los distintos sistemas, equipos y máquinas utilizados para las elaboraciones describiendo su preparación,
mantenimiento y parámetros a controlar.
- Los trabajos de ejecución del proceso para la caracterización del producto y del procedimiento.
- Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de quesos con los productos de entrada y salida y los
equipos necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.
- Dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las máquinas y equipos.
- Necesidades de mantenimiento de la maquinaria de los equipos de elaboración de quesos.
- Los procesos fermentativos a la elaboración de los diferentes tipos de queso.
- La aplicación de los tratamientos de normalización y pasteurización la leche o nata de partida.
- Los distintos tipos de microorganismos y cultivos lácteos (actuación, presentación comercial, condiciones
para su preparación, mantenimiento y para evitar su contaminación).
- Los métodos de incubación, las condiciones y parámetros de control de la fermentación.
- Las fórmulas de elaboración de quesos reconociendo los ingredientes, el estado en que se deben incorporar,
su cometido y su dosificación.
- Los métodos de mezclado, disolución, emulsionado, gelificado y maduración física empleados en la
elaboración según el tipo de queso a elaborar señalando equipos y condiciones de operación.
- Los distintos tipos de mezclas (disoluciones, suspensiones, emulsiones y geles), las características y
comportamiento.
- Describir el proceso de cuajado de la leche y los defectos producidos, indicando las posibles medidas
correctoras de los mismos.
- Seleccionar los fermentos que van a utilizarse en el proceso, en función del tipo de coagulación, el pH y la
temperatura.
- Los procesos de desuerado, moldeado y prensado del coágulo o cuajada.
- Los distintos tipos de moldes existentes, en función de los tipos de quesos a elaborar.
- Las buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad.
- Los distintos tipos de salado existentes para los quesos, los equipos necesarios, los defectos producidos,
indicando posibles medidas correctoras para los mismos.
- Las buenas prácticas de manipulación, protección, seguridad, separación, almacenamiento y eliminación de
residuos generados en el proceso de salado.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
153
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
- Conocimiento y
comprensión.
- Identificación de la
respuesta correcta y
preguntas cortas.
- Cada respuesta correcta: 1 punto.
- Cálculo de la suma total de respuestas correctas.
- Mínimo exigible: la mitad de la puntuación máxima que se pueda obtener
mediante el instrumento de evaluación.
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION
Formulación de preguntas mediante una prueba objetiva con ítems de selección múltiple: Cada pregunta
tendrá cuatro posibles respuestas de las que sólo una será correcta.
Realización de una prueba de respuesta abierta (ensayo) en la que se desarrolle brevemente una solución a la
pregunta realizada.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
154
UNIDAD FORMATIVA 2
Denominación: MADURACIÓN Y ENVASADO DE QUESOS
Código: UF1181
Duración: 70 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP4 y la RP5.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
155
Objetivos específicos y criterios de evaluación. Dimensiones de la competencia y contexto profesional
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Logro de las siguientes
capacidades:
Caracterizar CRITERIOS DE EVALUACION
Resultados de aprendizaje a comprobar
según dimensiones de la competencia
CONTENIDOS
C1: Describir los distintos
procesos y métodos de
maduración según el tipo de
queso a elaborar.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
1. Procesos y métodos de maduración de los
quesos.
Fundamentos de la maduración.
Fases y transformaciones; proteolisis y
lipólisis.
Cámaras de maduración y conservación.
Desarrollo de caracteres organolépticos de los
quesos.
Maquinaria y útiles empleados.
CE1.1 Distinguir las diferentes etapas
del proceso de maduración de los quesos
y las diferencias según el tipo y variedad
de queso a elaborar.
CE1.2 Identificar las diferentes
disposiciones de los quesos en las
cámaras de maduración según
necesidades de cada tipo de queso.
CE1.3 Describir y justificar los
diferentes tratamientos superficiales
aplicados a los quesos durante el proceso
de maduración.
CE1.5 Distinguir los defectos
producidos durante el proceso de
maduración indicando las posibles
medidas correctoras de los mismos.
CE1.4 Enumerar los parámetros de
control necesarios (tiempo, temperatura,
humedad relativa y aireación) para asegurar
la maduración de los diferentes tipos de
quesos a elaborar.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
156
C2: Realizar las operaciones
necesarias para conseguir la
maduración de los quesos
controlando los parámetros
adecuados para cada tipo de
queso.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
2. Operaciones, determinaciones y análisis del
proceso de maduración de los quesos.
Operaciones del proceso de maduración;
cepillado, agitación, lavado.
Defectos y alteraciones internas y externas del
queso.
Tipos y aplicación de tratamientos
antifúngicos.
Métodos y medios para la toma de muestras.
Evaluación de las características
organolépticas de los quesos.
Acondicionamiento del queso; materiales y
métodos.
Recubrimientos de los quesos.
CE2.3 Describir y justificar los
diferentes tratamientos superficiales
aplicados a los quesos.
CE2.6 Describir las buenas prácticas
de manipulación, protección y seguridad
en función de los riesgos asociados a las
operaciones de maduración.
CE2.1 Controlar el adecuado
mantenimiento de los parámetros
establecidos para la correcta maduración
del queso.
CE2.2 Realizar las operaciones
establecidas y necesarias de volteo,
cepillado, agitación o lavado de los quesos
con la periodicidad precisa para su correcta
maduración.
CE2.4 Llevar a cabo las
determinaciones o análisis físico-químicos y
sensoriales básicos necesarios para
controlar el correcto secado y conservación
de los quesos.
CE2.5 Detectar las posibles anomalías
que se produzcan durante el proceso de
maduración estableciendo las medidas
correctoras de las mismas.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
157
C3: Realizar las operaciones
de envasado de los diferentes
tipos de quesos consiguiendo
la calidad y características
idóneas.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas
3. Envasado y etiquetado del queso.
Normativa aplicable al envasado y etiquetado
de los quesos.
Envase de cobertura: sistemas tradicionales
artesanales, parafinas y pinturas plásticas.
Materiales utilizados en el envasado y sus
características.
Envasado al vacío y en atmósfera modificada.
Líneas de envasado automáticas.
Tipos y técnicas de corte de quesos en
porciones y loncheados.
Procedimientos de llenado y cerrado de
envases.
Maquinaria de envasado; funcionamiento,
manejo, mantenimiento y limpieza.
Etiquetado: Técnicas de colocación y fijación.
Autocontrol en el envasado de quesos.
CE3.1 Clasificar y describir los
envases, materiales, métodos y
maquinaria de envasado utilizados para
los distintos tipos de quesos.
CE3.2 Realizar a los quesos las
operaciones previas al envasado según el
tipo de queso; encerado, pintado, aceitado
entre otros.
CE3.3 Operar con destreza las máquinas
de corte de queso para distintas
presentaciones; cuñas, loncheados y otras.
CE3.4 Señalar el orden y la disposición
correcta de las diversas máquinas de
envasado aplicando en cada momento la
reposición de material de envasado.
CE3.5 Detectar las anomalías o
problemas de funcionamiento de las
máquinas de envasado, regulando
adecuadamente los parámetros de control
de las mismas.
CE3.6 Efectuar las operaciones de
mantenimiento de primer nivel en las
máquinas y líneas de envasado.
CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 4. Embalaje de los quesos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
158
C4: Realizar las operaciones
de etiquetado y embalaje de
los quesos necesarias para la
expedición y transporte de los
mismos.
CE4.1 Describir las características o
especificaciones de calidad, en el etiquetado y
embalado, requeridas a los quesos en sus
distintas presentaciones.
CE4.2 Señalar la información obligatoria o
complementaria que debe incluirse en las
etiquetas y su significado.
CE4.3 Indicar las condiciones en que deben
operar las máquinas de etiquetado y embalaje,
señalando los principales parámetros de control y
sus métodos de regulación.
CE4.5 Describir los sistemas de manipulación
y transporte más adecuados de los quesos, según
sus presentaciones para su posterior
almacenamiento y, en su caso, distribución.
CE4.4 Operar con destreza las
máquinas o líneas de etiquetado y
embalaje de los quesos, utilizando el
método de embalaje preciso para cada
tipo de queso.
Tipos y métodos de embalaje.
Normativa aplicable, materiales utilizados.
Líneas de embalaje.
Identificación de lotes y productos.
Técnicas de composición de paquetes.
Equipos de embalaje: funcionamiento,
preparación y manejo. Mantenimiento de
primer nivel.
Técnicas de rotulado.
Autocontrol en los sistemas de embalado.
HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
159
Cumplimiento de las normas y procedimientos higiénico-sanitarios, seguridad en el trabajo y el respeto al medio ambiente.
Comunicación y empatía.
Comportamiento responsable tanto hacia los recursos humanos como materiales.
Comunicación horizontal y vertical.
Planificación y organización en el trabajo.
Flexibilidad para la adaptación a nuevas situaciones.
Capacidad de reacción ante incidencias o situaciones de emergencia en las instalaciones.
Motivación en el trabajo.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
160
CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA ASOCIADA AL MODULO
Medios de producción
Depósitos de maduración y reposo, cámaras frigoríficas y de maduración, recubrimientos plásticos, etiquetas, material de envasado, cepillos, equipos de
envasado y embalaje, instrumental de toma de muestras, sondas, aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad, equipos portátiles de
transmisión de datos, dispositivos de protección en equipos y máquinas.
Productos y resultados
Leche pasterizada, queso en sus diferentes variedades, suero y requesón.
Información utilizada o generada
Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-
instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ».
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
161
Unidades de aprendizaje
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 1 Duración: 40 horas
PROCESOS, MÉTODOS, OPERACIONES, DETERMINACIONES Y ÁNALISIS DEL PROCESO DE
MADURACIÓN DE LOS QUESOS
Objetivo/s específico/s
Logro de las siguientes capacidades:
C1: Describir los distintos procesos y métodos de maduración según el tipo de queso a elaborar.
C2: Realizar las operaciones necesarias para conseguir la maduración de los quesos controlando los
parámetros adecuados para cada tipo de queso.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE1.1 Distinguir las diferentes etapas del proceso de maduración de
los quesos y las diferencias según el tipo y variedad de queso a
elaborar.
CE1.2 Identificar las diferentes disposiciones de los quesos en las
cámaras de maduración según necesidades de cada tipo de queso.
CE2.3 Describir y justificar los diferentes tratamientos superficiales
aplicados a los quesos.
CE2.6 Describir las buenas prácticas de manipulación, protección y
seguridad en función de los riesgos asociados a las operaciones de
maduración.
1. Procesos y métodos de
maduración de los
quesos.
Fundamentos de la
maduración.
Fases y
transformaciones;
proteolisis y lipólisis.
Cámaras de
maduración y
conservación.
Desarrollo de
caracteres
organolépticos de los
quesos.
Maquinaria y útiles
empleados.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
162
Destrezas cognitivas y prácticas
CE1.4 Enumerar los parámetros de control necesarios (tiempo,
temperatura, humedad relativa y aireación) para asegurar la
maduración de los diferentes tipos de quesos a elaborar.
CE2.1 Controlar el adecuado mantenimiento de los parámetros
establecidos para la correcta maduración del queso.
CE2.2 Realizar las operaciones establecidas y necesarias de volteo,
cepillado, agitación o lavado de los quesos con la periodicidad precisa
para su correcta maduración.
E2.4 Llevar a cabo las determinaciones o análisis físico-químicos y
sensoriales básicos necesarios para controlar el correcto secado y
conservación de los quesos.
CE2.5 Detectar las posibles anomalías que se produzcan durante el
proceso de maduración estableciendo las medidas correctoras de las
mismas.
Habilidades personales y sociales
Cumplimiento de las normas y procedimientos higiénico-
sanitarios, seguridad en el trabajo y el respeto al medio
ambiente.
Comunicación y empatía.
Comportamiento responsable tanto hacia los recursos humanos
como materiales.
Comunicación horizontal y vertical.
Planificación y organización en el trabajo.
Flexibilidad para la adaptación a nuevas situaciones.
Capacidad de reacción ante incidencias o situaciones de
emergencia en las instalaciones.
Motivación en el trabajo.
2. Operaciones,
determinaciones y
análisis del proceso de
maduración de los
quesos.
Operaciones del
proceso de
maduración; cepillado,
agitación, lavado...
Defectos y alteraciones
internas y externas del
queso.
Tipos y aplicación de
tratamientos
antifúngicos.
Métodos y medios para
la toma de muestras.
Evaluación de las
características
organolépticas de los
quesos.
Acondicionamiento del
queso; materiales y
métodos.
Recubrimientos de los
quesos.
Estrategias metodológicas
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
163
El contenido de esta UA se considera fundamental para la formación en el certificado de profesionalidad de
quesería ya que comprende uno de los procesos fundamentales que la industria quesera realiza con el queso: la
maduración.
Para el tratamiento de estos contenidos se ha diseñado una UA compuesta por los bloques temáticos “Procesos y
métodos de maduración de quesos” y “Operaciones, determinaciones y análisis de los procesos de maduración
de quesos”, por la relación que ambos guardan con el proceso de elaboración de quesos.
Exposición de contenidos
Se propone una alteración en la secuencia de contenidos del bloque temático 2, “Operaciones, determinaciones
y análisis del proceso de maduración de los quesos”, cambiando así el orden de los contenidos del mismo,
quedando de la siguiente manera: operaciones del proceso de maduración; volteo, cepillado, agitación y lavado,
defectos y alteraciones internas y externas del queso, tipos y aplicación de tratamientos antifúngicos,
recubrimientos de los quesos, métodos y medios para la toma de muestras, evaluación de las características
organolépticas de los quesos y acondicionamiento del queso; materiales y métodos
La presentación de los contenidos de los que se ocupa esta UA se podrá apoyar en el uso de los distintos
métodos didácticos que ya han sido descritos en la metodología general del módulo, epígrafe “orientaciones
sobre el módulo y su evaluación”.
Realización de pruebas prácticas
Se propone la realización de prácticas individuales y/o en pequeños grupos, a desempeñar por el alumnado bajo
la supervisión y control, pero también apoyo y asesoramiento del/la formador/a, que se desarrollarán en
laboratorio y en la sala de elaboración, en las que se apliquen y ejecuten las destrezas y las habilidades, y
puedan mejor asimilarse los conocimientos indicados para la UA. Se podrán realizar:
- Control por medio de registros de las condiciones de temperatura, humedad y tiempo en las salas de
maduración y secado.
- Volteos, cepillados y lavados de los quesos elaborados anteriormente.
- Detectar en los quesos elaborados anteriormente los defectos y anomalías producidos en los quesos.
- Aplicación a los quesos de sustancias antifúngicas y pinturas.
- Toma de muestras y sellado de quesos para el control de los quesos elaborados.
- Realización de una cata de quesos para analizar las características organolépticas y los cambios que existen
variando pequeños parámetros de cuajo, humedad, prensado, tamaño de la cuaja, diferentes tipos de leches,
etc.
- Elaboración de quesos frescos, requesón y ricotta con mezcla de leches.
- Elaboración de mozzarella de diferentes tipos de leche.
- Elaboración de quesos con diferentes recubrimientos: pimentón, romero, orégano, finas hierbas, etc.
Feedback continúo del trabajo realizado por el alumnado y extracción de conclusiones.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
164
Medios
Clases teóricas: PC instalado en red, cañón con proyección e internet, pizarra con rotulador, material
de aula, mesa y silla para formador, mesas y sillas para alumnos.
Clases prácticas: Folios, bolígrafo, material de limpieza y desinfección, leche de diferentes tipos,
tanques o cántaras, depósitos, equipos de transporte de fluidos, tamices, desaireador, cámaras
frigoríficas, probetas 250 ml, termolactodensímetros, termómetros, pH-metro, vaso de precipitados,
agua destilada, tubos de ensayo, pipetas, bureta, sosa caustica, fenolftaleína, tanque de recepción,
báscula, cubas queseras, ingredientes de adición al queso (cloruro calcio, fermentos, sal, cuajo, etc.),
pasteurizador, liras y agitador, depósito de recogida de suero, moldes (de plástico, microperforados,
etc.), tarros de vidrio, calentador al baño maría, paños, prensa, cepillos, sustancias antifúngicas,
pinturas y recubrimientos, tanque de salmuera, cámara de conservación y maduración, equipos de
envasado y embalaje, paneles de control central informatizados, soportes informáticos, instrumental
de toma de muestras, sondas, aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad, equipos
portátiles de transmisión de datos, dispositivos de protección en equipos y máquinas.
UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 2 Duración: 30 horas
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
165
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMBALAJE DE LOS QUESOS
Objetivo/s específico/s
Logro de las siguientes capacidades:
C3: Realizar las operaciones de envasado de los diferentes tipos de quesos consiguiendo la calidad y
características idóneas.
C4: Realizar las operaciones de etiquetado y embalaje de los quesos necesarias para la expedición y
transporte de los mismos.
Criterios de evaluación
Contenidos
Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:
Conocimientos
CE3.1 Clasificar y describir los envases, materiales, métodos y
maquinaria de envasado utilizados para los distintos tipos de
quesos.
CE4.1 Describir las características o especificaciones de calidad,
en el etiquetado y embalado, requeridas a los quesos en sus
distintas presentaciones.
CE4.2 Señalar la información obligatoria o complementaria que
debe incluirse en las etiquetas y su significado.
CE4.3 Indicar las condiciones en que deben operar las máquinas
de etiquetado y embalaje, señalando los principales parámetros
de control y sus métodos de regulación.
CE4.5 Describir los sistemas de manipulación y transporte más
adecuados de los quesos, según sus presentaciones para su
posterior almacenamiento y, en su caso, distribución.
Destrezas cognitivas y prácticas
CE3.2 Realizar a los quesos las operaciones previas al
envasado según el tipo de queso; encerado, pintado, aceitado
3. Envasado y etiquetado del
queso.
Normativa aplicable al
envasado y etiquetado de
los quesos.
Envase de cobertura:
sistemas tradicionales
artesanales, parafinas y
pinturas plásticas.
Materiales utilizados en el
envasado y sus
características.
Envasado al vacío y en
atmósfera modificada.
Líneas de envasado
automáticas.
Tipos y técnicas de corte de
quesos en porciones y
loncheados.
Procedimientos de llenado y
cerrado de envases.
Maquinaria de envasado;
funcionamiento, manejo,
mantenimiento y limpieza.
Etiquetado: Técnicas de
colocación y fijación.
Autocontrol en el envasado
de quesos.
4. Embalaje de los quesos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
166
entre otros.
CE3.3 Operar con destreza las máquinas de corte de queso
para distintas presentaciones; cuñas, loncheados y otras.
CE3.4 Señalar el orden y la disposición correcta de las diversas
máquinas de envasado aplicando en cada momento la reposición
de material de envasado.
CE3.5 Detectar las anomalías o problemas de funcionamiento
de las máquinas de envasado, regulando adecuadamente los
parámetros de control de las mismas.
CE3.6 Efectuar las operaciones de mantenimiento de primer
nivel en las máquinas y líneas de envasado.
CE4.4 Operar con destreza las máquinas o líneas de etiquetado
y embalaje de los quesos, utilizando el método de embalaje
preciso para cada tipo de queso.
Habilidades personales y sociales
Cumplimiento de las normas y procedimientos higiénico-
sanitarios, seguridad en el trabajo y el respeto al medio
ambiente.
Comunicación y empatía.
Comportamiento responsable tanto hacia los recursos
humanos como materiales.
Comunicación horizontal y vertical.
Planificación y organización en el trabajo.
Flexibilidad para la adaptación a nuevas situaciones.
Capacidad de reacción ante incidencias o situaciones de
emergencia en las instalaciones.
Motivación en el trabajo.
Tipos y métodos de
embalaje
Normativa aplicable,
materiales utilizados.
Líneas de embalaje.
Identificación de lotes y
productos.
Técnicas de composición de
paquetes.
Equipos de embalaje:
funcionamiento, preparación
y manejo. Mantenimiento de
primer nivel.
Técnicas de rotulado.
Autocontrol en los sistemas
de embalado.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
167
Estrategias metodológicas
El contenido de esta UA se considera fundamental para la formación en el certificado de
profesionalidad de quesería ya que comprende unos de los procesos fundamentales que la industria
quesera realiza con el queso: envasado, etiquetado y embalaje de los quesos.
Para el tratamiento de estos contenidos se ha diseñado una UA compuesta por los bloques temáticos
“Envasado y etiquetado del queso” y “Embalaje de los quesos”, por la relación que ambos guardan
con dichos procesos.
- Exposición de contenidos
La presentación de los contenidos de los que se ocupa esta UA se podrá apoyar en el uso de los
distintos métodos didácticos que ya han sido descritos en la metodología general del módulo, epígrafe
“orientaciones sobre el módulo y su evaluación”.
- Realización de pruebas prácticas
Se propone la realización de prácticas individuales y/o en pequeños grupos, a desempeñar por el
alumnado bajo la supervisión y control, pero también apoyo y asesoramiento del/la formador/a, que se
desarrollarán en la sala de elaboración, en las que se apliquen y ejecuten las destrezas y las
habilidades, y puedan mejor asimilarse los conocimientos indicados para la UA. Se podrán realizar:
- Envasado en tarros de cristal de quesos en cuñas y dados en aceite de oliva.
- Aplicación de parafinas en los quesos curados elaborados anteriormente.
- Envasado al vacío y en atmósfera modificada de quesos enteros y en cuñas.
- Etiquetado de todos los quesos elaborados según la normativa.
- Embalaje de los quesos envasados con su correspondiente identificación para su
almacenamiento.
- Elaboración de quesos frescos para su posterior envasado en tarrinas.
Feedback continúo del trabajo realizado por el alumnado y extracción de conclusiones.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
168
Medios
Clases teóricas: PC instalado en red, cañón con proyección e internet, pizarra con rotulador, material
de aula, mesa y silla para formador, mesas y sillas para alumnos.
Clases prácticas: Folios, bolígrafo, material de limpieza y desinfección, leche de diferentes tipos,
tanques o cántaras, depósitos, equipos de transporte de fluidos, tamices, desaireador, cámaras
frigoríficas, probetas 250 ml, termolactodensímetros, termómetros, pH-metro, vaso de precipitados,
agua destilada, tubos de ensayo, pipetas, bureta, sosa caustica, fenolftaleína, tanque de recepción,
báscula, cubas queseras, ingredientes de adición al queso (cloruro calcio, sal, cuajo, etc.),
pasteurizador, liras y agitador, depósito de recogida de suero, moldes (de plástico, microperforados,
etc.), tarros de vidrio, tarrinas de plástico, calentador al baño maría, paños, prensa, recubrimientos
para los quesos, tanque de salmuera, cámara de conservación y maduración, equipos de envasado y
embalaje, paneles de control central informatizados, soportes informáticos, instrumental de toma de
muestras, sondas, aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad, equipos portátiles de
transmisión de datos, dispositivos de protección en equipos y máquinas.
Modelo de práctica
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
169
MF: 1 UNIDADES DE
APRENDIZAJE A LAS QUE
RESPONDE:
UA1 (UF2) DURACIÓN: 3 horas PRÁCTICA Nº: 1
CATA DE QUESOS
DESCRIPCIÓN
De manera individual, el alumnado realizará una cata de quesos en la que evaluará las características
organolépticas de los quesos.
MEDIOS PARA SU REALIZACIÓN
Bolígrafos.
Folios.
Tabla para cortar los quesos.
Cuchillos.
Platos.
Vasos.
Servilletas.
Agua de mineralización débil.
Pan tostado.
PAUTAS DE ACTUACIÓN DEL/LA FORMADOR/A
Al inicio de la práctica, el/la formador/a realizará las siguientes actuaciones:
Expondrá el objetivo que se pretende con esta práctica y su utilidad en el campo agroalimentario.
Explicará que características organolépticas se van a determinar en los diferentes quesos (queso
curado de oveja, de vaca y queso de mezcla).
Presentará una tabla de evaluación con las referencias pertinentes en relación a las
características organolépticas.
Durante la realización, el docente prestará atención a los alumnos/as por si surgen dudas en la
realización.
Cuando la actividad haya finalizado, tanto el formador como las y los alumnos procederán a la
evaluación de las distintas características de los quesos presentados, realizando una puesta en común
sobre los resultados, de tal manera que fluya una comunicación horizontal entre alumnos/as y
docente.
Cuando se dé por concluida la finalización de la actividad, se comentarán dónde han encontrado la
mayor dificultad.
ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA
Resultados a comprobar
Indicadores de logro
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
170
1. Comprobar el adecuado proceso de
realización.
(Conforme a los criterios de evaluación)
CE2.4).
2. Comprobar los resultados obtenidos.
(Conforme a los criterios de evaluación)
CE2.4 y CE 2.5).
Esta práctica está dirigida a la Unidad de
Aprendizaje UA1 de la Unidad Formativa 1 (UF2).
1.1 Organización en el proceso.
1.2 Secuenciación.
1.3 Habilidad en el manejo.
2.1. Precisión en los
resultados.
2.2. Interpretación de los resultados.
2.3. Habilidad.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Quesería
171
Sistema de valoración
RESULTADOS A COMPROBAR INDICADOR DE LOGRO ESCALAS PUNTUACIÓN
MÁXIMA OBTENIDO
1. Comprobar el adecuado proceso
de realización.
1.1 Organización en el
proceso.
Dificultad. 0
2
Alguna dificultad. 1
No presenta dificultad. 2
1.2 Secuenciación.
Problemas graves. 0
2
Incorrecta. 1
Adecuada. 2
1.3 Habilidad en el manejo.
Dificultad. 0
2
Ligera habilidad. 1
Habilidad. 2
2. Comprobar los resultados
obtenidos.
2.1 Precisión en los
resultados.
Incorrecto. 0
2
Correcto. 1
Exactitud. 2
2.2 Interpretación de los
resultados.
Incorrecto. 0
2
Correcto. 1
Precisión. 2
2.3 Habilidad.
Dificultad. 0
2
Ligera habilidad. 1
Habilidad. 2
Valor mínimo exigible: 6 Valor máximo /valor obtenido: 12
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Quesería
172
Evaluación final de la Unidad Formativa 2
La evaluación se efectuará aplicando lo establecido en las siguientes tablas sobre
“Especificaciones de evaluación. Métodos e instrumentos”.
En la totalidad de resultados a comprobar, a través de los distintos métodos e
instrumentos, están representados el conjunto de criterios de evaluación del
módulo.
Si el alumno obtiene evaluación positiva del módulo, se le considerará apto en
dicho módulo (capacidades adquiridas). En caso contrario, se le considerará no
apto (capacidades no adquiridas).
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Quesería
173
ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN FINAL. MÉTODOS E INSTRUMENTOS
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad
RESULTADOS A COMPROBAR
1. Control del proceso de maduración de quesos.
Conforme al criterio de evaluación CE1.4, CE2.1, CE2.2, CE2.4 y CE2.5.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
1.1 Elaboración de registros de los
parámetros de control en la
maduración de los quesos.
1.2 Habilidad en el manejo de
equipos de medida para el
control de la calidad de los
quesos elaborados.
1.3 Ajuste a de las instrucciones
técnicas de la maduración de los
quesos.
1.4 Ejecución correcta de las
operaciones de volteo, cepillado
y lavado de los quesos en la
maduración.
1.5 Toma de decisiones adecuadas
1.6 Realización de revisiones periódicas
en las cámaras de maduración
1.7 Sometimiento a análisis sensoriales
de los quesos maduros
1.8 Habilidad en la identificación de
posibles defectos y anomalías
presentadas en los quesos
1.9 Descripción de las causas que las
han producido
1.10 Uso responsable de los
instrumentos y equipos.
1.11 Aplicación de las habilidades de
comunicación necesarias para la
ejecución de las tareas en equipo.
Escalas graduadas y/o listas de cotejo en cada
indicador.
Ponderación homogénea para cada uno de los
indicadores.
En todos los indicadores se ha de alcanzar el valor
mínimo que se determine.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Quesería
174
RESULTADOS A COMPROBAR
2. Ejecución de las operaciones de envasado de los diferentes tipos de quesos
consiguiendo la calidad y características idóneas.
Conforme al criterio de evaluación CE3.2, CE3.3, CE3.4, CE3.5 y CE3.6.
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
2.1 Aplicación de materiales
consumibles en el envasado de los
quesos.
2.2 Habilidad en el manejo de las
aplicaciones de materiales
consumibles en el queso.
2.3 Ejecución de las operaciones de
cortado de los quesos.
2.4 Habilidad en el manejo de la
maquinaria de envasado de los
quesos.
2.5 Ejecución del almacenamiento de
los quesos envasados.
2.6 Etiquetado correcto de los
productos.
Escalas graduadas y/o listas de cotejo en cada
indicador.
Ponderación homogénea para cada uno de los
indicadores.
En todos los indicadores se ha de alcanzar el
valor mínimo que se determine.
MÉTODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
Método de observación directa consistente en la ejecución de una prueba práctica sobre la
maduración y envasado de quesos.
EVIDENCIAS DE COMPETENCIA
Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Quesería
175
RESULTADOS A COMPROBAR
Asimilación y aplicación de conceptos, principios, procedimientos y normas referidos a:
- Las diferentes etapas del proceso de maduración de los quesos y las diferencias según el tipo y
variedad de queso a elaborar.
- Las diferentes disposiciones en las cámaras de maduración, los tratamientos superficiales
aplicados a los quesos según necesidades de cada tipo de queso.
- Los defectos producidos durante el proceso de maduración indicando las posibles medidas
correctoras de los mismos.
- Las buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad en función de los riesgos asociados
a las operaciones de maduración.
- Los envases, materiales, métodos y maquinaria de envasado utilizados para los distintos tipos de
quesos.
- Las características o especificaciones de calidad, en el etiquetado y embalado.
- La información obligatoria o complementaria que debe incluirse en las etiquetas y su significado.
- Las condiciones en que deben operar las máquinas de etiquetado y embalaje, señalando los
principales parámetros de control y sus métodos de regulación.
- Los sistemas de manipulación y transporte más adecuados de los quesos, según sus
presentaciones para su posterior almacenamiento y, en su caso, distribución.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Quesería
176
INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN
- Conocimiento y
comprensión.
- Identificación de la
respuesta correcta y
preguntas cortas.
- Cada respuesta correcta: 1 punto.
- Cálculo de la suma total de respuestas correctas.
- Mínimo exigible: la mitad de la puntuación máxima que se pueda
obtener mediante el instrumento de evaluación.
METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION
Formulación de preguntas mediante una prueba objetiva con ítems de selección múltiple: Cada
pregunta tendrá cuatro posibles respuestas de las que sólo una será correcta.
Realización de una prueba de respuesta abierta (ensayo) en la que se desarrolle brevemente una
solución a la pregunta realizada.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Quesería
177
MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE QUESERÍA
Código: MP0248
Duración: 80 horas
Concepción y finalidad del módulo
Es un bloque de formación específica que se desarrolla en un ámbito productivo
real, la empresa, donde los alumnos pueden observar y desempeñar las
actividades y funciones propias de los distintos puestos de trabajo del perfil
profesional y conocer la organización de los procesos productivos o de servicios y
las relaciones laborales.
MÓDULO FORMATIVO 1: Recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche
MÓDULO FORMATIVO 2: Elaboración de quesos
MÓDULO FORMATIVO 3: Prácticas profesionales no laborales
CERTIFICADO DE QUESERÍA
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Quesería
178
Este módulo tiene por finalidad:
Facilitar la identificación con la realidad de un entorno productivo y la
posibilidad de la inserción profesional.
Evidenciar las competencias profesionales adquiridas en el centro formativo y
de aquellos aspectos que resultan más difíciles de ser comprobados por
requerir situaciones reales de producción.
Completar aquellas capacidades, que por motivos normalmente estructurales,
no se pudieron concluir en el centro formativo, incluidas las actitudes
relacionadas con la profesionalidad.
Para la obtención del certificado de profesionalidad es necesaria la superación del
módulo de prácticas no laborales.
Estarán exentos de realizar este módulo los alumnos de los programas de
formación en alternancia con el empleo, en el área del correspondiente
certificado, así como quienes acrediten una experiencia laboral de al menos tres
meses, que se corresponda con las capacidades recogidas en el citado módulo.
La experiencia laboral se acreditará mediante la certificación de la empresa donde
se haya adquirido la experiencia laboral, en la que conste específicamente la
duración del contrato, la actividad desarrollada y el periodo de tiempo en el que
se ha realizado dicha actividad. En el caso de trabajadores por cuenta propia, se
exigirá la certificación de alta en el censo de obligados tributarios, con una
antigüedad mínima de tres meses, así como una declaración del interesado de las
actividades más representativas.
Las solicitudes de exención de este módulo por su correspondencia con la
práctica laboral se realizarán de acuerdo con lo regulado por las administraciones
laborales competentes, que expedirán un certificado de exención del mismo.
Capacidades y criterios de evaluación
C1: Recepcionar y almacenar la leche y otras materias primas según los procedimientos
establecidos y realizando los controles necesarios.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Quesería
179
CE1.1 Realizar la descarga de la leche utilizando los equipos específicos y los
medios auxiliares necesarios.
CE1.2 Interpretar las instrucciones, documentación y registros de la recepción,
almacenamiento y control de existencias de las materias primas y
auxiliares.
CE1.3 Cooperar en la realización de los controles básicos y verificaciones de
entrada (estado, cantidad, y calidad) de las materias primas y auxiliares
recibidas.
CE1.4 Participar en la descarga y distribución de materias primas y auxiliares
en almacenes, cámaras y depósitos.
CE1.5 Llevar a cabo las operaciones básicas necesarias del procesamiento de
la leche para conseguir los niveles de conservación y calidad exigidos.
CE1.6 Tramitar la documentación de recepción según lo especificado en los
procedimientos e instrucciones.
CE1.7 Realizar las tareas de limpieza necesarias en las líneas y equipos de
recepción.
CE1.8 Ayudar en los procesos de recepción que se llevan a cabo desde salas
de control automatizadas.
CE1.9 Auxiliar en las tareas de mantenimiento de primer nivel de los equipos
de descarga y recepción de la leche y de otras materias primas.
C2: Realizar las operaciones y tratamientos previos de la leche.
CE2.1 Manejar equipos auxiliares utilizados en las aplicaciones de tratamientos
previos de la leche.
CE2.2 Interpretar documentación técnica sobre los procesos de los
tratamientos previos de la leche.
CE2.3 Regular los equipos verificando o asignando parámetros y asegurando la
alimentación o carga.
CE2.4 Dosificar y pesar ingredientes para añadir a la leche en los
correspondientes tratamientos.
CE2.5 Operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado asignado
parámetros adecuados.
CE2.6 Realizar las tareas de limpieza de útiles y equipos aplicando las normas
precisas de higiene y seguridad.
CE2.7 Realizar las tareas de limpieza necesaria en las
líneas y equipos de recepción.
CE2.8 Realizar con el material y procedimientos adecuados tomas de muestras
de la leche tratada.
CE2.9 Ayudar desde salas de control en los procesos automatizados de
elaboración que se lleven a cabo.
C3: Controlar y conducir los procesos básicos de elaboración de quesos.
CE3.1 Efectuar la preparación, multiplicación, mantenimiento e inoculación
de diversos tipos de cultivos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Quesería
180
CE3.2 Controlar que las condiciones de la leche son las adecuadas para
proceder a su coagulación.
CE3.3 Ayudar en el llenado de la cuba quesera y en el control de las
condiciones de coagulación de la leche en la cuba quesera.
CE3.4 Intervenir en las operaciones de cortado, agitado y desuerado de la
cuajada respetando la normativa de vertido de residuos en las industrias
lácteas.
CE3.5 Cooperar en el control de parámetros (tiempo y presión) en el proceso de
prensado consiguiendo la consistencia adecuada del queso a elaborar.
CE3.6 Realizar el moldeado y desmoldado de los quesos según el tipo y
variedad de queso a elaborar.
CE3.7 Realizar el proceso de salado de los quesos preparando adecuadamente
la salmuera controlando los parámetros establecidos para el queso a
elaborar.
CE3.8 Auxiliar en los procesos de elaboración que se lleven a cabo desde salas
de control centralizadas.
CE3.9 Realizar las operaciones de limpieza y mantenimiento de máquinas,
utillaje y accesorios utilizados en el proceso de elaboración.
C4: Controlar el proceso y los métodos de maduración y conservación de los diferentes
tipos de quesos.
CE4.1 Llevar a cabo diferentes tratamientos relativos a tecnologías queseras
específicas (pastas frescas, blandas, prensadas, azules...).
CE4.2 Disponer los quesos en las cámaras de maduración según lo establecido
en las fichas de elaboración de los diferentes tipos de queso.
CE4.3 Participar en el control de parámetros necesarios para garantizar la
correcta maduración y/o conservación de los quesos.
CE4.4 Realizar análisis organolépticos para detectar anomalías en el secado y
maduración de los quesos.
CE4.5 Llevar a cabo las operaciones establecidas (volteo, cepillado, lavado...)
de los quesos durante el proceso de maduración.
CE4.6 Vigilar el proceso de maduración de los quesos estableciendo medidas
correctoras de acuerdo con las alteraciones detectadas.
CE4.7 Realizar las tareas de limpieza necesaria en las instalaciones y equipos
de maduración y conservación de los quesos.
C5: Realizar las operaciones de envasado, etiquetado y embalado de los quesos.
CE5.1 Participar en las operaciones de acondicionamiento o preparado de los
quesos (troceado, loncheado, cepillado, pintado, encerado) previas a su
envasado.
CE5.2 Realizar los procesos de envasado seleccionado los medios y materiales
adecuados al tipo de queso a envasar.
CE5.3 Ayudar en el manejo de la maquinaria o líneas de envasado y
etiquetado de los quesos.
Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: de Quesería
181
CE5.4 Llevar a cabo la ubicación de los quesos en las cámaras o almacenes
según las especificaciones establecidas colaborando en el control de las
existencias.
CE5.5 Realizar las operaciones de limpieza y mantenimiento básico de las
máquinas y utillaje utilizado en el proceso de envasado, etiquetado y
embalado de los quesos.
C6: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e
instrucciones establecidas en el centro de trabajo.
CE6.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como
en los trabajos a realizar.
CE6.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.
CE6.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas,
tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.
CE6.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.
CE6.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.
CE6.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud
laboral y protección del medio ambiente.
Contenidos
1. Recepción de la leche y otras materias primas y auxiliares.
- Descarga de la leche.
- Recepción de materias primas y auxiliares.
- Controles y verificaciones de materias primas recepcionadas.
- Ubicación y colocación de mercancías.
- Aplicación de tratamientos para la conservación de la leche.
- Tramitación de documentación de recepción.
- Limpieza y mantenimiento de equipos de recepción.
- Control de procedimientos en procesos automatizados.
- Aplicación de medidas de higiene, protección y seguridad.
2. Tratamientos previos de la leche.
- Manejo y control de equipos auxiliares.
- Regulación de equipos de tratamientos previos.
- Toma de muestras.
- Medición de parámetros relevantes.
- Preparación y dosificación de ingredientes.
- Mezclado y disolución de mezclas.
- Inspecciones visuales.
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- Control de procedimientos en procesos automatizados.
- Limpiezas manuales o CIP.
- Aplicación de medidas de higiene, protección y seguridad.
3. Procesos básicos de elaboración de quesos.
- Preparación y multiplicación de cultivos.
- Verificación de las condiciones de la leche para incorporar el cuajo.
- Control del proceso de llenado de la cuba y coagulación de la leche.
- Cortado y agitado de la cuajada.
- Condiciones y modalidades de desuerado.
- Control de parámetros en el prensado de la cuajada.
- Moldeo y desmolde de los quesos.
- Salado de los quesos. Control de calidad de la salmuera.
- Control de procedimientos en procesos automatizados.
4. Maduración de los quesos.
- Acabados específicos de diferentes tipos de quesos.
- Ubicación de los quesos en las cámaras de maduración.
- Control de parámetros en el proceso de maduración.
- Análisis organolépticos de los quesos en maduración.
- Volteo, cepillado y lavado de los quesos.
- Detección de alteraciones en el proceso de maduración.
- Toma de muestras.
- Recopilación de datos sobre el proceso madurativo.
5. Envasado, etiquetado y embalaje de quesos.
- Acondicionamiento de los diferentes tipos de quesos.
- Cortado y loncheado de quesos.
- Llenado y cerramiento de envases.
- Manejo de líneas de envasado.
- Etiquetado de quesos.
- Ubicación de los quesos en almacén.
- Embalaje de los quesos.
- Limpieza y mantenimiento de equipos.
6. Integración y comunicación en el centro de trabajo.
- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
- Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
- Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.
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183
- Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
- Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.
- Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.
- Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y
protección del medio ambiente.
Organización del módulo
El módulo de formación práctica en centros de trabajo se realizará
preferentemente una vez superados el resto de los módulos formativos de cada
certificado de profesionalidad, si bien también podrá desarrollarse
simultáneamente a la realización de aquéllos.
En ningún caso se podrá programar este módulo de forma independiente.
La realización de este módulo se articulará a través de convenios o acuerdos entre
los centros formativos y los centros de trabajo.
Para el desarrollo del módulo de prácticas no laborales, se designarán dos tutores:
uno por la empresa correspondiente y, otro, por el centro formativo de entre los
formadores del certificado de profesionalidad.
Funciones del tutor designado por el centro formativo:
Sus dos funciones principales son:
Acordar el programa formativo con la empresa.
Realizar, junto con el tutor designado por la empresa, el seguimiento y la
evaluación de los alumnos.
Para acordar el programa formativo tendrá en cuenta las características y aspectos
que ha de reunir el mismo según se indica a continuación.
Respecto al seguimiento y evaluación de los alumnos programará una serie de
actividades con objeto de facilitar el desarrollo de este módulo, entre las que se
incluyen:
- Explicar a los alumnos las condiciones tecnológicas de la empresa
(actividades, puestos de trabajo, seguridad y salud laboral; etc.)
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184
- Presentar a los alumnos en la empresa.
- Periódicamente (en función de la duración del módulo) visitar la
empresa para realizar el seguimiento de las actividades.
- Acción tutorial con los alumnos (dificultades, aclaraciones; etc.).
- Planificar y realizar la evaluación de los alumnos junto con el tutor de
empresa. Para ello se tendrá en cuenta lo establecido sobre procedimientos,
métodos e instrumentos de evaluación recogidos en el Anexo II de la Guía.
Funciones del tutor designado por la empresa:
- Dirigir las actividades formativas de los alumnos en el centro de trabajo.
- Orientar a los alumnos durante el periodo de prácticas no laborales en la
empresa.
- Valorar el progreso de los alumnos y evaluarlos junto con el tutor del centro
formativo.
Características del programa formativo: Dicho programa incluirá:
Las prácticas no laborales a desarrollar:
o Estarán referidas a la realización de actividades productivas profesionales
que permitan la adquisición de las capacidades y el tratamiento de los
contenidos recogidos para este módulo.
o Estarán programadas en tiempo y concretadas en puestos formativos y
métodos de realización y medios de trabajo.
Los procedimientos de seguimiento y evaluación del módulo, incluyendo
criterios de evaluación observables y medibles.
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185
El programa ha de reunir los siguientes aspectos:
o Imbricarse con la actividad que se desarrolle en la empresa.
o Contemplar un nivel de exigencia para el alumno similar al de los
trabajadores de la empresa.
o Respetar el convenio colectivo.
o Respetar las normas de seguridad y salud laboral.
o Ser realista y que se pueda cumplir.
o Adaptarse a las condiciones establecidas.
o Ser evaluable.
Evaluación del módulo
Se llevará a cabo una planificación de la evaluación considerando las actividades
desarrolladas en el centro de trabajo y atendiendo a las capacidades que incluyen
y a criterios de evaluación observables y medibles.
Para planificar la evaluación se establecerán las especificaciones de evaluación,
los métodos e instrumentos, según se indicado para el resto de los módulos.
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ANEXO DEL CERTIFICADO
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ANEXO III
I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD Denominación: Quesería Código: INAE0109 Familia profesional: Industrias Alimentarias. Área profesional: Lácteos Nivel de cualificación profesional: 2 Cualificación profesional de referencia: INA012_2 Quesería (RD 295/2004 de 20 de febrero de 2004 y modificaciones del RD 1087/2005 de 16 de septiembre de 2005) Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad: UC0027_2 Realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche y de otras materias primas lácteas. UC0028_2 Controlar y conducir los procesos de elaboración de quesos. Competencia general: Realizar las operaciones de recepción y acondicionamiento de materias primas, tratamientos previos de la leche y efectuar la elaboración de quesos, el almacenamiento y la conservación de producto final, siguiendo las especificaciones técnicas en la utilización de equipos y métodos; manteniendo las condiciones higiénico-sanitarias, respetando las normas de seguridad e higiene en el trabajo y la protección medioambiental establecidas. Entorno Profesional: Ámbito profesional: Establecimientos de tamaño diverso en industrias de elaboración de quesos. Desarrolla su actividad en las áreas funcionales de: recepción, producción (preparación de equipos, ejecución y control de las operaciones, calidad del producto) y almacén (almacenamiento y expedición de productos). Sectores productivos:
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188
Sector lácteo. Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados: 7704.1023 Quesero/a. 8160.1325 Operador/a de máquinas para elaborar quesos y similares. 7704.1032 Trabajador/a de la elaboración de productos lácteos. 7704.1041 Trabajador/a del tratamiento de la leche. 8160.1110 Operador/a de máquinas para el tratamiento y elaboración de
productos lácteos en general. 8160.1013 Operador/a de cuadro de control para el tratamiento de la leche y
derivados. Procesador/a de la leche. Almacenero/envasador.
Duración de la formación asociada: 390 horas. Relación de módulos formativos y de unidades formativas: MF0027_2: (Transversal) Recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche. (150 horas) • UF1178: Recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas. (80 horas) • UF1179: Tratamientos previos de la leche. (70 horas) MF0028_2: Elaboración de quesos. (160 horas) • UF1180: Procesos básicos de elaboración de quesos. (90 horas) • UF1181: Maduración y envasado de quesos. (70 horas) MP0248: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Quesería. (80 horas) Vinculación con capacidades profesionales: La formación establecida en el presente certificado de profesionalidad garantiza el nivel de conocimientos necesarios para la obtención del carné de manipulador de alimentos. No obstante, cada comunidad autónoma establece la normativa específica para la obtención del mismo. II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD Unidad de competencia 1 Denominación: Realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche, y de otras materias primas lácteas. Nivel: 2 Código: UC0027_2
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Realizaciones profesionales y criterios de realización RP1: Aplicar en la industria láctea las normas específicas de higiene y seguridad en el trabajo, así como de seguridad alimentaria en la industria láctea y controlar su cumplimiento. CR1.1 Las normas de higiene personal establecidas, se aplican de acuerdo a los
manuales o guías de buenas prácticas para garantizar las condiciones de seguridad y salubridad de los productos alimentarios.
CR1.2 Las áreas de trabajo y las instalaciones de las industrias lácteas se mantienen, dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción.
CR1.3 Las limpiezas «in situ» de equipos y maquinaria se realizan y controlan mediante operaciones manuales o a través de instalaciones o módulos de limpieza automáticos.
CR1.4 Se actúa según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa, llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseñadas.
CR1.5 Las operaciones de recogida, depuración y vertido de residuos se realizan, respetando normas de protección del medio ambiente.
RP2: Recepcionar las materias primas lácteas controlando su calidad. CR2.1 Se comprueba que los medios de transporte, reúnen las condiciones
técnicas e higiénico-sanitarias requeridas. CR2.2 Los datos reseñados en la documentación de la mercancía se contrastan
con los de la orden de compra o pedido y, en su caso, se emite un informe sobre posibles defectos en la cantidad, estado, daños y pérdidas.
CR2.3 Las cantidades recibidas y pesos de las materias primas auxiliares, se registran para comprobar su adecuación a lo establecido.
CR2.4 Se efectúan las tomas de muestras en la forma, cuantía y con el instrumental indicado en las instrucciones de la operación.
CR2.5 Se realizan los análisis o ensayos «in situ» establecidos, obteniendo los resultados con la precisión requerida.
CR2.6 La identificación y el traslado a laboratorio de la muestra se realizan de acuerdo con los códigos y métodos establecidos.
CR2.7 Los resultados de las pruebas se comparan con las especificaciones requeridas para el producto, otorgando en su caso, la conformidad para su uso.
CR2.8 Se aceptan y rechazan las materias primas, según los procedimientos establecidos, registrando la información asociada.
RP3: Almacenar y conservar las materias primas atendiendo a las exigencias de los productos. CR3.1 La distribución de materias primas en almacenes, depósitos y cámaras se
realiza atendiendo a sus características (clase, categoría, lote, caducidad) y siguiendo los criterios establecidos, para alcanzar un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible.
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190
CR3.2 Las mercancías se disponen de tal forma, que se asegure su integridad y se facilite su identificación y manipulación.
CR3.3 Las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireación de almacenes, depósitos y cámaras se controlan de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservación de los productos.
CR3.4 Se verifica que el espacio físico, equipos y medios utilizados en el almacén, cumplen con la normativa legal de higiene y seguridad.
CR3.5 Se realizan las operaciones de manipulación y transporte interno con los medios adecuados de forma, que no se deterioren ni alteren los productos.
RP4: Conducir los tratamientos previos de la leche, controlando su calidad. CR4.1 Se comprueba que el área de producción y las instalaciones estén limpias
y en condiciones adecuadas, para su utilización. CR4.2 Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de
producción establecido. CR4.3 Las operaciones de parada y/o arranque se realizan de acuerdo con las
secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo. CR4.4 Los procesos se conducen en las operaciones de desaireación,
higienización, desnatado, termización, pasteurización, enfriamiento, homogeneización y concentración que servirán como base para las mezclas de los futuros semielaborados o materia estandarizada base de los productos finales siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo.
CR4.5 Los parámetros del proceso y las características del producto se controlan durante la producción para que se mantengan dentro de los límites establecidos, tomando en caso de desviaciones, las acciones correctoras marcadas en el manual de procedimiento.
CR4.6 Se utilizan en todo momento los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.
CR4.7 Se detectan anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.
CR4.8 Las materias lácteas se expiden en la forma, tiempo y condiciones establecidas, registrando los datos requeridos.
RP5: Conducir las operaciones de normalización, asegurando la calidad y estandarización del producto. CR5.1 Se comprueba y asegura que la temperatura y los parámetros de calidad de
las materias lácteas estocadas como base para realizar las mezclas cumplen las condiciones establecidas con conformidad a su uso.
CR5.2 Las mezclas establecidas se realizan conduciendo las diferentes instalaciones, según las características de cada semielaborado.
CR5.3 Se realizan las tomas de muestras y análisis necesarios establecidos para asegurar que la composición de la mezcla final está dentro de los parámetros establecidos en las especificaciones. En caso de desviaciones, se realizan los ajustes y correcciones pertinentes para que la mezcla este dentro de los márgenes indicados en la formulación.
CR5.4 Los tratamientos térmicos establecidos se realizan, así como las condiciones de mantenimiento establecidos, si los hubiere, antes de pasar a la siguiente fase del proceso productivo.
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RP6: Gestionar el flujo del proceso de recepción y los tratamientos previos de la leche, de acuerdo con el programa establecido, haciendo posible la continuidad del proceso productivo.
CR6.1 Se comprueban que la manipulación y transporte interno, se realizan con los medios adecuados, con el fin, de que no se deterioren ni se alteren sus condiciones, ni se produzcan contaminaciones cruzadas entre la materia prima y el producto final. CR6.2 La entrega de la leche y otras materias se realizan en los plazos de tiempo y forma establecidos, para no alterar el ritmo de producción y la continuidad del proceso. CR6.3 Las operaciones se realizan, optimizando los recursos en la utilización de los depósitos, limpiezas y minimizando las mermas. CR6.4 Se interpretan los indicadores de su puesto de trabajo y se actúa en consecuencia.
RP7: Comprobar las limpiezas y el mantenimiento de uso o de primer nivel de las instalaciones para asegurar la calidad microbiológica de los productos. CR7.1 Se comprueba que el área de trabajo se mantiene limpia y en condiciones
adecuadas para su utilización. CR7.2 Las operaciones de limpieza se realizan, según el manual del área de
trabajo e instrucciones establecidas. CR7.3 Se realiza la limpieza de las instalaciones al terminar/iniciar cada jornada,
turno o lote siguiendo las normas establecidas y comprobar que se encuentran listas para su uso.
CR7.4 Las limpiezas químicas del proceso se realizan según las especificaciones
establecidas de temperatura, caudal, concentración, periodicidad, etc. Se controla que todas las etapas del proceso de limpieza, se realizan correctamente, realizando los registros establecidos. Se realizan los análisis de las soluciones de limpieza según las normas establecidas.
CR7.5 Se realizan las operaciones de mantenimiento de primer nivel o de uso en la forma y con la periodicidad estipulada.
CR7.6 Los correctivos de primer nivel se realizan, según lo establecido. RP8: Distinguir los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad y aplicar las operaciones básicas de control ambiental, recuperación, depuración y eliminación de residuos y de prevención y protección de riesgos laborales.
CR8.1 Los distintos tipos de residuos generados se clasifican de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración. CR8.2 Se reconocen y controlan los parámetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de producción o de depuración, según el procedimiento establecido. CR8.3 Los valores de esos parámetros se comparan con los estándares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar para la protección del medio ambiente. CR8.4 Se aplican las medidas básicas para el ahorro energético e hídrico en las operaciones de producción, según la norma establecida. CR8.5 Se identifican los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria alimentaria y se deducen sus consecuencias.
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CR8.6 Los procedimientos de actuación se aplican en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos y se caracterizan los medios empleados en su control.
RP9: Conducir las operaciones de recepción y los tratamientos previos de la leche desde paneles centrales o salas de control en las instalaciones automatizadas.
CR9.1 Se comprueba que el menú o programa de operación corresponde al producto que se está procesando. CR9.2 Se verifican los instrumentos de control y medida para asegurar su correcto funcionamiento. CR9.3 Se verifican en el sistema de control los puntos de consigna y se efectúa la puesta en marcha siguiendo la secuencia de operaciones indicada en las instrucciones de trabajo. CR9.4 Se controla que se mantienen las medidas de las variables integradas en el sistema de control, de forma continuada, siguiendo los procedimientos establecidos. CR9.5 La información se interpreta y extrae de los sistemas informáticos. CR9.6 Los parámetros del sistema se modifican en función de las variaciones del tratamiento a realizar. CR9.7 Las mediciones de otras variables, no incluidas en el sistema de control, se realizan utilizando el instrumental adecuado y los métodos establecidos.
Contexto profesional Medios de producción Tanques, depósitos, válvulas, tolvas, contenedores, equipos de transporte de fluidos, filtros, desaireadores, bombas centrífugas y positivas, intercambiadores de calor para termización, pasteurización y refrigeración, homogeneizadores, desnatadoras, equipos de filtración de membranas, ultrafiltración y ósmosis inversa, balanzas, dosificadores, tanques de mezclado, agitadores, paneles de control central, soportes informáticos, salas de control de proceso, instrumental de toma de muestras, sondas, aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad, equipos portátiles de transmisión de datos, dispositivos de protección en equipos y máquinas, instrumentación (caudalímetros, detectores de fase, sondas de temperatura, conductivímetros, pesones, etc.), equipos automáticos de limpieza (CIP) y equipos manuales de limpieza. Productos y resultados Leche pasterizada, termizada, refrigerada, leche base, leche desnatada, leche semidesnatada, nata, leche concentrada, semielaborados (producto estandarizado que sirve como materia prima de cada producto antes de procesarlo). Información utilizada o generada Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas, semielaborados y productos. Resultados de pruebas de calidad. Modos operatorios. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Instrucciones de mantenimiento de uso. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ». Partes de incidencia o de relevos del turno. Plan de producción. Datos, parámetros y estados del proceso en tiempo real dados por los sistemas informáticos en el puesto de trabajo.
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Unidad de competencia 2 Denominación: Controlar y conducir los procesos de elaboración de quesos. Nivel: 2 Código: UC0028_2 Realizaciones profesionales y criterios de realización RP1: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de quesería según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización con el fin de garantizar la producción.
CR1.1 Se comprueba que el área de producción se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilización. CR1.2 Al inicio y término de cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de los equipos de quesería, sistemas de transporte y otros medios auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso. CR1.3 Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicada en los manuales de utilización. CR1.4 Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje indicados por las instrucciones de trabajo de la operación correspondiente. CR1.5 Las operaciones de parada o arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo. CR1.6 En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos. CR1.7 Se detectan las anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.
RP2: Controlar las fermentaciones de acuerdo con las indicaciones y requerimientos expresados en las fichas de elaboración, garantizando la calidad e higiene de los productos.
CR2.1 Se comprueba la adecuación de las características de materias y de los tratamientos recibidos por la leche a los requerimientos del producto y proceso fermentativo.
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CR2.2 La preparación manipulación y conservación del cultivo iniciador o fermento madre se realiza en las condiciones especificadas en los manuales e instrucciones de la operación. CR2.3 Los equipos y condiciones de fermentación se seleccionan y regulan de acuerdo con lo establecido en la ficha técnica del producto. CR2.4 Se comprueba que los lactofermentadores se cargan en la forma y cuantía establecidas en las instrucciones de trabajo. CR2.5 Los fermentos y otros ingredientes complementarios se incorporan a la leche o producto de partida en la forma, cuantía y momento indicados en la ficha de elaboración. CR2.6 Los parámetros del proceso (temperatura, tiempo de incubación-maduración, pH) se controlan, aplicándose, en el caso de desviaciones, las medidas correctoras necesarias indicadas en la ficha técnica. CR2.7 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecidos.
RP3: Efectuar la elaboración de quesos de acuerdo con lo señalado en la ficha técnica, garantizando la producción en cantidad, calidad e higiene.
CR3.1 Se comprueba la adecuación de las características de las materias y de los tratamientos recibidos por la leche a los requerimientos de elaboración y tipo de queso. CR3.2 La preparación y mantenimiento del cuajo se realiza en las condiciones especificadas en los manuales e instrucciones de la operación. CR3.3 La preparación, manipulación y conservación del coagulante se realiza en las condiciones especificadas en los manuales e instrucciones de la operación. CR3.4 Se regulan las cubas queseras y los equipos de corte, agitación y drenaje, a las condiciones de cada operación siguiendo las pautas marcadas en la ficha técnica. CR3.5 Se comprueba que la cuba se carga en la forma y cuantía establecidas en las instrucciones de trabajo. CR3.6 La adición del cuajo, se lleva a cabo en la forma, cuantía y momentos indicados en la ficha de elaboración. CR3.7 Se controla que durante el proceso de coagulación, los parámetros del proceso y características del producto se mantienen dentro de los límites establecidos aplicándose, en el caso de desviaciones, las medidas correctoras indicadas en la ficha técnica. CR3.8 Se realiza el proceso de cortado y agitado, regulando la velocidad de corte y obteniendo el tamaño de grano adecuado al tipo de queso a elaborar así como la velocidad de agitado, tiempo y temperatura, siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones de trabajo. CR3.9 El desuerado se controla, regulando la velocidad de drenaje del suero, obteniendo una cuajada y adaptando la humedad para el tipo de queso requerido, comprobando que el suero es tratado adecuadamente según las normas de fabricación. CR3.10 Se selecciona y acondiciona el tipo de llenado, eligiendo el molde adecuado según el tipo, forma y peso, así como el preprensado o forma de prensado regulando la presión y realizando el volteo si procede para conferir al queso la forma y cerrado final. CR3.11 Se controla el proceso de salado, aplicando la técnica adecuada, comprobando que las sales y salmueras se mantienen dentro de los límites
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establecidos de pureza, concentración y temperatura, aplicándose, en el caso de desviaciones, las medidas correctoras indicadas en la ficha técnica.
RP4: Controlar y vigilar la maduración o afinado de los quesos estableciendo y controlando los parámetros ambientales de las cámaras, para conseguir las características organolépticas y de calidad propias de cada queso.
CR4.1 Se comprueba que la disposición, volteos, limpieza, y demás manipulaciones se realizan en los momentos, con la periodicidad y en la forma establecida en la ficha de elaboración. CR4.2 Se controla que la implantación o no de la flora en corteza sea la adecuada, eliminando las posibles contaminaciones, aplicando las medidas correctoras indicadas en la ficha técnica. CR4.3 Durante la maduración se controlan y regulan las condiciones ambientales (temperatura, humedad y aireación) de los locales, manteniéndolas dentro de los márgenes establecidos, aplicándose, en el caso de desviaciones, las medidas correctoras indicadas en la ficha técnica. CR4.4 Se controlarán las distintas fases de maduración mediante análisis sensorial y físico-químico. CR4.5 Se controla que al finalizar la maduración el queso sale de cámaras y se envía a la sección adecuada. CR4.6 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecidos.
RP5: Realizar los procesos de envasado y almacenamiento de las distintas variedades de quesos.
CR5.1 Se envasan aquellos quesos cuya presentación comercial y/o sanitaria lo requiera utilizando los equipos y materiales adecuados para su posterior conservación, comprobando que la preparación de los materiales consumibles es la correcta para envasar cada variedad de queso. CR5.2 Se vigila el adecuado funcionamiento de máquinas y procesos con los dispositivos de control y consultando manuales de uso cuando proceda; comprobando el correcto envasado en cuanto a su eficacia práctica y terminación estética, mediante el muestreo, siguiendo las indicaciones de la orden de trabajo. CR5.3 Se organiza el almacenamiento, disposición y conservación de los quesos estableciendo las condiciones de humedad y temperatura de las cámaras frigoríficas y la rotación de las existencias de producto terminado. CR5.4 Se mantienen actualizados los registros y el inventario de existencias del almacén, con el fin de poder disponer de existencias para su comercialización. CR5.5 Se verifica la correcta ejecución del embalaje en cuanto a eficacia y cumplimiento de la legislación. CR5.6 Se comprueba la adecuación de los equipos y materiales de embalaje a cada tipo de queso y medio de transporte.
Contexto profesional Medios de producción
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Tanques, depósitos, tolvas, contenedores, equipos de transporte de fluidos, tamices, desaireador, centrífugas, intercambiadores de calor para termización, lactofermentadores, pasteurizadores, refrigeredadores, homogeneizadores, balanzas, dosificadores, tanques de mezclado, agitadores, depósitos de maduración y reposo, cubas queseras, prensas, separadores, líneas automáticas de llenado de moldes, cámaras frigoríficas y de maduración, tanques de salmuera, equipos de envasado y embalaje, paneles de control central informatizados, soportes informáticos, instrumental de toma de muestras, sondas, aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad, equipos portátiles de transmisión de datos, dispositivos de protección en equipos y máquinas. Productos y resultados Leche pasterizada, queso en sus diferentes variedades, suero y requesón. Información utilizada o generada Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas, semielaborados y productos. Resultados de pruebas de calidad. Modos operatorios. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Instrucciones de mantenimiento de uso. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad «in situ».
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MÓDULO FORMATIVO 1 Denominación: RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE Código: MF0027_2 Nivel de cualificación profesional: 2 Asociado a la Unidad de Competencia: UC0027_2: Realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche, y de otras materias primas lácteas. Duración: 150 horas. UNIDAD FORMATIVA 1 Denominación: RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE Y OTRAS MATERIAS PRIMAS. Código: UF1178 Duración: 80 horas Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2 y la RP3, así como con los aspectos referidos a la recepción y almacenamiento de las RP1, RP6, RP7, RP8 y RP9. Capacidades y criterios de evaluación C1: Caracterizar la leche, otras materias lácteas, y productos auxiliares utilizados en la elaboración de productos lácteos.
CE1.1 Clasificar y caracterizar los diferentes grupos de materias primas y auxiliares y sus presentaciones. CE1.2 Describir los conceptos básicos de la física y química relacionados con la leche y otras materias primas auxiliares (acidez, pH, densidad, extracto seco). CE1.3 Identificar y reconocer los constituyentes principales de la leche, características físico-químicas y el papel de los diferentes componentes en las características de los productos. CE1.4 Describir la microbiología de la leche y los factores de crecimiento de microorganismos: útiles y patógenos. CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por la leche durante su manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias. CE1.6 Identificar los efectos del frío y calor sobre las propiedades tanto físico-químicas como microbiológicas de la leche. CE1.7 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de transmisión y multiplicación.
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C2: Determinar las condiciones higiénico-sanitarias que deben reunir las instalaciones y equipos en la zona de recepción e identificar y controlar los puntos críticos del proceso.
CE2.1 Describir las condiciones técnico-sanitarias que deben reunir la zona de recepción de leche y materias primas lácteas, los depósitos y otras instalaciones relacionadas. CE2.2 Identificar las situaciones de falta de higiene indicando las pautas que hay que seguir en la inspección de instalaciones y en el personal de recepción/elaboración. CE2.3 Realizar la limpieza y/o desinfección requerida utilizando los agentes de limpieza y desinfección adecuados. CE2.4 Indicar las condiciones idóneas para el transporte de las distintas materias primas. CE2.5 Determinar las técnicas y las precauciones que se deben considerar en la descarga y ubicación de la leche y de otras materias primas lácteas. CE2.6 Identificar el concepto de punto crítico indicando las diversas causas que los pueden originar y detallar los pasos seguidos para llegar a considerar un posible fallo como punto crítico. CE2.7 Valorar la trascendencia que para los procesos de la industria alimentaria tiene la existencia, el control de los puntos críticos y la metodología utilizada en la detección de puntos críticos.
C3: Realizar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de la leche y materias primas lácteas. CE3.1 Identificar los elementos de los equipos auxiliares en la recepción de la
leche y otras materias primas, diferenciando y reconociendo sus diferentes partes y describiendo su funcionamiento.
CE3.2 Definir las condiciones de llegada o salida de las materias primas lácteas en relación a sus características, cantidades, protección y transporte interno y externo.
CE3.3. Identificar los medios adecuados para realizar la descarga de cisternas o medios de transporte de la leche y materias primas lácteas.
CE3.4 Llevar a cabo las operaciones de recepción de la leche y otras materias primas utilizando los equipos necesarios y controlando las condiciones y parámetros precisos.
CE3.5 Aplicar con la frecuencia indicada las limpiezas necesarias tanto en las líneas y equipos de recepción como en las cisternas de leche.
CE3.6 Describir los procedimientos y condiciones de almacenamiento indicando las ubicaciones, tiempos, medios e itinerarios y técnicas de manipulación de la leche y de las materias primas.
CE3.7 Cumplimentar y tramitar la documentación de recepción y de uso interno de la sección de recepción.
CE3.8 Aplicar los procedimientos de control de existencias y registro en el sistema establecido.
C4: Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en la leche y en otras materias primas.
CE4.1 Llevar a cabo diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en los procesos de recepción y almacenamiento de la leche.
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CE4.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras. CE4.3 Indicar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar y tamaño de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa. CE4.4 Interpretar el protocolo de muestreo utilizando el instrumental apropiado. CE4.5 Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones inmediatas y rutinarias. CE4.6 Efectuar determinaciones físico-químicas básicas en leche y materias primas para obtener los parámetros especificados, empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso. CE4.7 Apreciar las características organolépticas de la leche y otras materias primas a través de los tests sensoriales cuando lo marque el protocolo de recepción. CE4.8 Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar informes sobre desviaciones de los parámetros establecidos.
C5: Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y
mantenimiento de primer nivel de los equipos de descarga, recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas.
CE5.1 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las máquinas y equipos.
CE5.2 Reconocer y aplicar las necesidades de mantenimiento correctivo o preventivo de la maquinaria a partir de las instrucciones de mantenimiento básico de los equipos de elaboración de los diferentes productos.
CE5.3 Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos.
CE5.4 Analizar las consecuencias tanto positivas como negativas del mantenimiento preventivo y correctivo.
C6: Conducir el proceso de recepción y almacenamiento de la leche desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas o informatizadas de recepción. CE6.1 Analizar los sistemas de control de procesos empleados en la industria
láctea, diferenciando los distintos sistemas existentes. CE6.2 Describir la estructura general de la cadena de adquisición y tratamiento de
datos que se utiliza en los sistemas de automatización empleados, enumerando y explicando los elementos funcionales que la componen y las características de cada uno de ellos.
CE6.3 Interpretar la nomenclatura, simbología y códigos utilizados en la instrumentación y control de procesos. CE6.4 Relacionar los parámetros con los elementos del sistema que pueden actuar sobre ellos y fijar los parámetros de referencia y la secuencia de operaciones. CE6.5 Operar los equipos de tratamiento de la información (autómatas programables, ordenadores de control) utilizados en el control de sistemas automatizados de producción empleados en la industria alimentaria y seleccionar el programa y menú más adecuado. CE6.6 Identificar los componentes y equipos representados en el SCADA o sistema de representación que se utilice en el controlador. CE6.7 Operar sobre el sistema o equipos para poder extraer los datos, gráficas o incidencias en el momento oportuno.
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C7: Identificar y aplicar las normas generales de prevención de riesgos laborales y salud laboral aplicadas a las operaciones de recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas.
CE7.1 Reconocer los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad. CE7.2 Identificar y describir los equipo de protección individual necesarios para el trabajo a desarrollar en el área de recepción y almacenamiento. CE7.3 Identificar y describir los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia. CE7.4 Reconocer las señales de aviso y alarma en la zona de recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas. CE7.5 Explicar, ante situaciones de emergencia, como se actúa siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos. CE7.6 identificar y utilizar las herramientas disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro del entorno de trabajo.
C8: Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las
actividades desarrolladas durante la recepción y almacenamiento de la leche y de otras materias primas.
CE8.1 Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de las actividades de recepción y almacenamiento de la leche.
CE8.2 Clasificar los distintos tipos de residuos generados en el proceso de recepción y almacenamiento de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.
CE8.3 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas durante el proceso de recepción y almacenamiento.
CE8.4 Justificar la importancia de las medidas (obligatorias y voluntarias) de protección ambiental.
CE8.5 Identificar la normativa medioambiental aplicable a las distintas actividades. CE8.6 Analizar los procesos y recursos para optimizar los consumos hídricos y
energéticos dentro de las posibilidades del puesto de trabajo, durante este proceso.
Contenidos 1. La leche; composición y características.
- La leche como materia prima; composición y características según especie de ganado.
- Propiedades físico-químicas de la leche. - Composición bromatológica de la leche. - Microbiología de la leche:
□ Bacterias. □ Levaduras. □ Mohos. □ Virus.
- Focos de contaminación. Condiciones favorables y adversas. - Alteraciones no deseadas por microorganismos, factores facilitadores. - Efectos del frío y el calor sobre la leche y sus propiedades.
2. Proceso de recepción de la leche.
- Requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones, maquinaria y utillaje utilizados para la manipulación y tratamiento de la leche.
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- Sistemas de transporte de la leche, requisitos y condicionantes. - Circuito de recepción de la leche en la industria láctea. - Elementos auxiliares; bombas y válvulas empleadas en la industria láctea. - Medición de la leche, toma de muestras y registro de cantidades. - Sistemas de depuración e higienización de la leche en la recepción; sistemas de
filtración y separadores de aire. - Equipos y métodos rápidos de control de la leche. - Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción de la leche.
3. Recepción de materias auxiliares en las industrias lácteas.
- Principales productos auxiliares utilizados en las industrias lácteas; propiedades y características.
- Operaciones y comprobaciones generales en recepción. - Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción de productos. - Documentación de entrada y de salida. - Medición y pesaje de cantidades. - Otros controles. - Protección de las mercancías. - Análisis organolépticos y físico-químicos rutinarios de los productos.
4. Almacenamiento de la leche y otras materias primas. - Características y clasificación de los tanques de almacenamiento de la leche. - Componentes y elementos de control de los tanques de almacenamiento de la
leche. - Sistemas de almacenaje de materias primas. Tipos de almacén. - Aprovisionamiento de almacén: Tipos de stock, control y valoración de existencias. - Clasificación y codificación de mercancías. - Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos. - Condiciones generales de conservación y ubicación en función del tipo de
mercancías, señalización. - Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas. - Aplicación de las TIC en la gestión de almacén. - Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en el almacenamiento de productos.
5. Control de proceso automatizado en la recepción de leche y otras materias primas.
- Tipos de sistemas automatizados de procesos de recepción y almacenamiento. - Tipos de control: digital, analógico. - Funciones del operador. - Funcionamiento del sistema. - Obtención de datos y gráficas del funcionamiento. - Mantenimiento de primer nivel en el proceso de recepción de la leche.
6. Prevención y protección de riesgos laborales.
- Normativa aplicable al sector.
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- Evaluación de riesgos profesionales en los procesos de recepción y almacenamiento.
- Medidas de prevención y protección; organización y dispositivos. - Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos
laborales. - Plan de prevención. - Plan de emergencia y evacuación.
7. Incidencia ambiental de la industria láctea.
- Legislación ambiental aplicable a la recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas.
- Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
- Descripción de los residuos generados en la producción de productos lácteos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos.
- Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos. - Concepto de: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
UNIDAD FORMATIVA 2 Denominación: Tratamientos previos de la leche Código: UF1179 Duración: 70 horas. Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP4 y la RP5, así como con los aspectos referidos a los tratamientos previos de la leche de la RP1, RP6, RP7, RP8 y RP9. Capacidades y criterios de evaluación C1: Identificar y manejar los equipos auxiliares para realizar tratamientos previos a la leche.
CE1.1 Describir la naturaleza y características de los tratamientos previos de la leche. CE1.2 Identificar los elementos auxiliares utilizados para la realización de tratamientos previos de la leche. CE1.3 Reconocer las diferentes partes de los equipos auxiliares: tuberías, codos, válvulas, los distintos tipos de bombas y los propios equipos: depósitos, centrifugas, mezcladores sólido-líquido, desaireadores, homogeneizadores e instalaciones de concentración de leche. CE1.4 Describir y analizar el funcionamiento de los sistemas y equipos de producción de calor, de aire, de frío, de tratamiento y conducción de agua, de transmisión de movimiento y potencia mecánica y de distribución y utilización de energía eléctrica. CE1.5 Realizar correctamente las operaciones de arranque y parada de las instalaciones de proceso siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su misión a cumplir.
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CE1.6 Reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecuados y ritmos incorrectos), que puedan indicar funcionamientos anómalos, identificando las causas.
C2: Analizar las condiciones higiénico-sanitarias que deben reunir las instalaciones y equipos utilizados para realizar los tratamientos previos de la leche e identificar y controlar los puntos críticos del proceso.
CE2.1 Describir la microbiología de la leche y los microorganismos útiles, los que alteran el producto y los patógenos. CE2.2 Describir las principales alteraciones sufridas por la leche durante su manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias. CE2.3 Reconocer las condiciones técnico-sanitarias que deben reunir la zona de tratamientos previos de la leche. CE2.4 Discriminar situaciones de falta de higiene indicando las pautas que hay que seguir en la inspección de instalaciones y personal de la realización de tratamientos previos de la leche. CE2.5 Realizar el tipo de limpieza y/o desinfección requerida en las instalaciones y equipos utilizados para la realización de los tratamientos de la leche. CE2.6 Indicar las técnicas a utilizar y las precauciones que se deben tomar en la realización de los tratamientos previos de la leche. CE2.7 Controlar los puntos críticos de los procesos de tratamientos previos de la leche.
C3: Realizar las operaciones básicas del procesado de la leche aplicando los tratamientos físicos y térmicos necesarios para conseguir los niveles de conservación y calidad exigidos.
CE3.1 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de bloques, flujo de producto), fichas técnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y calidad. CE3.2 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilización de los equipos e instalaciones. CE3.3 Realizar las operaciones de arranque y parada de las instalaciones de proceso siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su misión a cumplir en el tratamiento a realizar. CE3.4 Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control y regulación de los equipos de servicios auxiliares. CE3.5 Reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos incorrectos) que puedan indicar funcionamientos anómalos, identificar las causas y evaluar las medidas a adoptar. CE3.6 Explicar el fundamento y los objetivos de las operaciones de centrifugación de la leche e identificar los equipos necesarios, las condiciones y parámetros de ejecución. CE3.7 Describir las distintas formas de tratamiento térmico y su relación con los niveles de conservación a que dan lugar y señalar, en cada caso, los equipos necesarios y las temperaturas y tiempos de aplicación. CE3.8 Identificar la finalidad, el fundamento, equipos y condiciones de aplicación de la homogeneización en esta etapa del proceso. CE3.9 Explicar las diferentes técnicas de separación por membranas, finalidad y condiciones de aplicación. CE3.10 Integrar los tratamientos térmicos y físicos en el conjunto de los procesos de elaboración.
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CE3.11 Reconocer y realizar las limpiezas manuales o «CIP» necesarias para los procesos y aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
C4: Efectuar, de acuerdo a la formulación, las operaciones de preparación, dosificación y mezclado de los ingredientes para conseguir la leche normalizada, semielaborados o mezcla base.
CE4.1 Interpretar fórmulas de elaboración de mezclas base para los diferentes productos lácteos, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus márgenes de dosificación. CE4.2 Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes, pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificación. CE4.3 Identificar los sistemas manuales y automáticos de pesado y dosificado y los tipos de balanzas, dosificadores y equipos de mezclado relacionados. CE4.4 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (disoluciones, suspensiones, emulsiones…) y explicar sus características y comportamiento. CE4.5 Describir los métodos de mezclado, disolución y maduración empleados en la normalización o elaboración, relacionándolos con los distintos tipos de productos y señalando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación. CE4.6 Operar las máquinas de dosificación y mezclado asignando parámetros y efectuando los reajustes necesarios, según las características de la mezcla en curso. CE4.7 Aplicar las medidas específicas de higiene y las normas de prevención de riesgos y salud laboral en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. CE4.8 Aplicar la normativa ambiental aplicable a los procesos optimizando el ahorro de los recursos energéticos.
C5: Verificar la calidad y los parámetros establecidos a la leche tratada en los distintos tratamientos previos.
CE5.1 Identificar los momentos y métodos adecuados para realizar el muestreo de la leche durante los tratamientos realizados. CE5.2 Determinar a través de tests sensoriales las características organolépticas de la leche tratada. CE5.3 Interpretar el resultado de las determinaciones físico-químicas básicas que sea preciso realizar a la leche tratada. CE5.4 Documentar los resultados obtenidos y elaborar informes sobre las desviaciones que se hayan producido.
C6: Realizar las operaciones de preparación y mantenimiento básico de los equipos utilizados para la realización de los tratamientos previos de la leche.
CE6.1 Identificar y describir los equipos y maquinaria utilizada para la realización de los distintos tratamientos previos. CE6.2 Realizar las tareas de mantenimiento preventivo y correctivo de la maquinaria y equipos de tratamientos básicos según las instrucciones de mantenimiento respectivas. CE6.3 Reconocer los dispositivos y las medidas de seguridad a aplicar en cada máquina o equipo. CE6.4 Detectar anomalías en el funcionamiento de los equipos e instalaciones y evaluar las causas y las acciones a emprender.
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C7: Conducir desde paneles centrales los procesos automatizados de tratamientos previos de la leche.
CE7.1 Identificar los distintos sistemas existentes para el control automático de los tratamientos previos de la leche. CE7.2 Realizar los controles básicos en los sistemas o equipos para conseguir el correcto funcionamiento de los mismos. CE7.3 Operar los display para las selección de los programas y parámetros precisos para que se realicen los tratamientos de la leche de acuerdo a las instrucciones recibidas. CE7.4 Extraer del sistema datos sobre el desarrollo de los procesos así como de las incidencias producidas con el fin de establecer las medidas correctoras oportunas.
Contenidos 1. Instalaciones de tratamientos previos en la leche y materias primas.
- Composición y distribución del espacio. - Flujo del proceso - Servicios auxiliares necesarios. - Espacios diferenciados. - Sistemas automatizados utilizados en los tratamientos previos; tipos y
funcionamiento. - Requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones. - Medidas de prevención y protección de riesgos laborales. - Mantenimiento de primer nivel de instalaciones y maquinaria
2. Sistemas y servicios auxiliares para el tratamiento de la leche
- Elementos auxiliares: □ Tipos de bombas. □ Válvulas. □ Tanques. □ Tuberías. □ Codos.
- Tratamiento del agua. - Producción de calor: principios, equipos y funcionamiento. - Producción de frío: principios, equipos y funcionamiento. - Producción de aire comprimido: principios, equipos y funcionamiento. - Obtención de aire estéril. - Aplicaciones del aire comprimido (neumática básica). - Potencia eléctrica y baja tensión (electricidad básica).
3. Tratamientos térmicos de la leche. - Definición del tratamiento térmico y finalidad. - Efectos de los tratamientos sobre la leche. - Combinación tiempo temperatura:
□ Terminación. □ Pasteurización. □ UHT.
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- Teoría básica de la transferencia de calor. - Tipos y mantenimiento de equipos.
4. Separadoras-centrífugas de la leche
- Principios de separación. - Separación por centrifugación. - Separación en continuo. - Control del contenido en grasa de la leche. - Control del contenido en grasa de la nata. - Normalización del contenido en grasa en leche y nata.
5. Homogeneizadores de la leche
- Objetivo y necesidad de la normalización u homogeneización de la leche. - Tecnología de la rotura de los glóbulos de grasa. - Necesidades del proceso. - Efecto de la homogeneización. - Bomba de alta presión y cabezal de homogeneización. - Eficiencia de la homogeneización, influencia de la temperatura y métodos
analíticos de control de la homogeneización. 6. Separación por membranas
- Tecnologías de membrana y definiciones. - Principio de separación por membranas, módulos de filtración. - Límites de separación. - Transporte de material a través de la membrana. - Normalización proteica.
7. Control de calidad e incidencia ambiental en los tratamientos previos.
- Toma de muestras de producto intermedio y acabado. - Análisis físico-químicos básicos y precisos durante los tratamientos previos de la
leche. - Control de equipos y procesos. - Equipos y métodos rápidos de control. - Extracción de informes. - Tipos y tratamiento de los residuos generados en los tratamientos previos. - Medidas para la reducción del consumo de recursos energéticos.
Orientaciones metodológicas Formación a distancia:
Unidades formativas Duración total en
horas de las unidades formativas
N.º de horas máximas susceptibles de formación a
distancia
Unidad formativa 1- UF1178 Unidad formativa 2- UF1179
80 70
40 40
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Secuencia: Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente, aunque es preferible cursar primero la unidad formativa 1. Criterios de acceso para los alumnos Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo. MÓDULO FORMATIVO 2 Denominación: ELABORACIÓN DE QUESOS Código: MF0028_2 Nivel de cualificación profesional: 2 Asociado a la Unidad de Competencia: UC0028_2: Controlar y conducir los procesos de elaboración de quesos. Duración: 160 horas. UNIDAD FORMATIVA 1 Denominación: PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN DE QUESOS. Código: UF1180 Duración: 90 horas Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1, la RP2 y la RP3.
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Capacidades y criterios de evaluación C1: Describir los procedimientos de elaboración de los diferentes tipos de quesos relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
CE1.1 Interpretar la documentación técnica referente a la elaboración de quesos, las especificaciones técnicas de los distintos tipos y los manuales de procedimiento y calidad. CE1.2.Identificar los distintos sistemas, equipos y máquinas utilizados para las elaboraciones describiendo su preparación, mantenimiento y parámetros a controlar. CE1.3 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecución del proceso para la caracterización del producto y del procedimiento. CE1.4 Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de quesos con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.
C2: Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de quesos.
CE2.1 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las máquinas y equipos. CE2.2 Efectuar la limpieza y desinfección en los momentos y tiempos adecuados según las normas establecidas de los equipos de proceso mediante procedimientos manuales o automáticos de acuerdo con los requerimientos fijados, utilizando siempre que se requiera los equipos de protección individual (EPI). CE2.3 Reconocer las necesidades de mantenimiento de la maquinaria a partir de las instrucciones de mantenimiento básico de los equipos de elaboración de quesos, realizando las operaciones y registros básicos. CE2.4 Comprobar los parámetros de control durante la utilización habitual de los equipos efectuando los ajustes necesarios. CE2.5 Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación y manejo de los equipos.
C3: Efectuar las operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
CE3.1 Asociar los procesos fermentativos a la elaboración de los diferentes tipos de queso. CE3.2 Justificar la aplicación de los tratamientos de normalización y pasteurización la leche o nata de partida. CE3.3 Identificar los distintos tipos de microorganismos y cultivos lácteos su actuación, su presentación comercial y las condiciones para su preparación, mantenimiento y para evitar su contaminación. CE3.4 Interpretar las fórmulas de elaboración en cuanto a las proporciones de los diversos ingredientes, a las condiciones de mezclado del producto base y a la forma de inoculación. CE3.5 Diferenciar los métodos de incubación relacionándolos con los distintos tipos de productos y con los equipos necesarios e identificando para cada caso las condiciones y parámetros de control de la fermentación.
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C4: Efectuar las operaciones de preparación dosificación y mezclado de ingredientes según la fórmula utilizada.
CE4.1 Realizar la carga de la cuba quesera según el procedimiento establecido y manteniendo las condiciones de seguridad e higiene requeridas. CE4.2 Interpretar fórmulas de elaboración de quesos reconociendo los ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y su dosificación. CE4.3 Utilizar adecuadamente los sistemas manuales y automáticos de cálculo, dosificado y pesado de ingredientes. CE4.4 Describir los métodos de mezclado, disolución, emulsionado, gelificado y maduración física empleados en la elaboración según el tipo de queso a elaborar señalando equipos y condiciones de operación. CE4.5 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (disoluciones, suspensiones, emulsiones y geles) y explicar sus características y comportamiento. CE4.6 Realizar la secuencia necesaria en la ejecución del proceso de mezclado de ingredientes según la caracterización del procedimiento.
C5: Efectuar el proceso de cuajado de la leche consiguiendo la consistencia e higiene requeridas.
CE5.1 Describir el proceso de cuajado de la leche, indicando operaciones que intervienen, fermentos, equipos y utensilios así como las condiciones de la operación. CE5.2 Seleccionar los fermentos que van a utilizarse en el proceso, en función del tipo de coagulación, el pH y la temperatura. CE5.3 Realizar la adicción del cuajo en la cuba en la cuantía y proporción adecuada. CE5.4 Controlar el proceso de cuajado identificando el punto final, evaluando la fuerza y la consistencia del cuajo. CE5.5 Caracterizar los parámetros de control y condiciones de realización del proceso. CE5.6 Discriminar los defectos producidos durante el proceso de cuajado, indicando las posibles medidas correctoras de los mismos. CE5.7 Describir las buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad así como los métodos de separación, almacenamiento y eliminación de residuos generados en el proceso de cuajado de la leche.
C6: Realizar el proceso de desuerado, moldeado y prensado de la cuajada consiguiendo las condiciones precisas según el tipo de queso a elaborar.
CE6.1 Explicar los procesos de desuerado, moldeado y prensado del coágulo o cuajada. CE6.2 Realizar el proceso de corte de la cuajada, utilizando liras, obteniendo las proporciones del tamaño preestablecido. CE6.3 Realizar el proceso de prensado manual y controlando los parámetros en el prensado automático. CE6.4 Describir los distintos tipos de moldes existentes, en función de los tipos de quesos a elaborar. CE6.5 Realizar el proceso de llenado manual y automático de moldes con la cuajada. CE6.6 Realizar la alimentación y descarga de los equipos recogiendo el suero para posteriores operaciones. CE6.7 Describir las buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad así como los métodos de separación, almacenamiento y eliminación de residuos generados en el proceso de desuerado.
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C7: Realizar el proceso de salado de los quesos.
CE7.1 Definir las propiedades de la sal sobre las elaboraciones de quesos. CE7.2 Enumerar y explicar los distintos tipos de salado existentes para los quesos y los equipos necesarios para realizar el proceso. CE7.3 Realizar la preparación de la salmuera, respetando los parámetros de pureza, concentración y temperatura adecuada. CE7.4 Controlar el proceso de salado, mediante el control de los parámetros que influyen en el mismo. CE7.5 Distinguir los defectos producidos durante el proceso de salado, indicando posibles medidas correctoras para los mismos. CE7.6 Describir las buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad así como los métodos de separación, almacenamiento y eliminación de residuos generados en el proceso de salado.
Contenidos 1. Tipos y variedades de quesos.
- El queso. Tipos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda… - Variedades de quesos. - Quesos españoles, denominaciones de origen. - Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos. - Certificación y normalización en la elaboración de quesos.
2. Instalaciones y maquinaria para la elaboración de quesos.
- Distribución de espacios. - Equipos para la elaboración de queso. Composición y funcionamiento. - La cuba quesera. Tipos y funcionamiento. - Regulación y manejo de equipos y maquinaria de elaboración de quesos. - Mantenimiento básico de equipos. - Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.
3. Preparación de la leche para el cuajado.
- Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos. - Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes. - Fermentos lácticos; tipos, composición y características. - Cálculo y dosificación de ingredientes. - Aplicación y manejo de fermentos. - Tipos de mezcla y comportamiento.
4. Cuajado de la leche.
- Cuajos: - Tipos y acción del cuajo. - Preparación y titulación del cuajo. - Técnicas de adicción del cuajo. - Control de parámetros de coagulación. - Coagulación en continuo.
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- Manejo de la cuajada, corte, calentamiento y agitación. - Métodos y medios para la toma de muestras. - Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada. - Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección.
5. Moldeado y prensado de los quesos.
- Trasvase de la cuajada. - Fundamentos teóricos del moldeado de la cuajada. - Instrumentos de moldeado y prensado. - Tipos y técnicas de moldeado y prensado. - Extracción de los quesos. - Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección. - Aprovechamientos del lactosuero.
6. Salado de los quesos.
- Salmuera. Definición y características. - Tipos de salmuera. - Procedimientos y procesos de salado de los quesos. - Depuración de la salmuera. - Control de calidad en el salado. - Vertido de residuos.
UNIDAD FORMATIVA 2 Denominación: MADURACIÓN Y ENVASADO DE QUESOS. Código: UF1181 Duración: 70 horas Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP4 y la RP5. Capacidades y criterios de evaluación
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C1: Describir los distintos procesos y métodos de maduración según el tipo de queso a elaborar.
CE1.1 Distinguir las diferentes etapas del proceso de maduración de los quesos y las diferencias según el tipo y variedad de queso a elaborar. CE1.2 Identificar las diferentes disposiciones de los quesos en las cámaras de maduración según necesidades de cada tipo de queso. CE1.3 Describir y justificar los diferentes tratamientos superficiales aplicados a los quesos durante el proceso de maduración. CE1.4 Enumerar los parámetros de control necesarios (tiempo, temperatura, humedad relativa y aireación) para asegurar la maduración de los diferentes tipos de quesos a elaborar. CE1.5 Distinguir los defectos producidos durante el proceso de maduración indicando las posibles medidas correctoras de los mismos.
C2: Realizar las operaciones necesarias para conseguir la maduración de los quesos controlando los parámetros adecuados para cada tipo de queso.
CE2.1 Controlar el adecuado mantenimiento de los parámetros establecidos para la correcta maduración del queso. CE2.2 Realizar las operaciones establecidas y necesarias de volteo, cepillado, agitación o lavado de los quesos con la periodicidad precisa para su correcta maduración. CE2.3 Describir y justificar los diferentes tratamientos superficiales aplicados a los quesos. CE2.4 Llevar a cabo las determinaciones o análisis físico-químicos y sensoriales básicos necesarios para controlar el correcto secado y conservación de los quesos. CE2.5 Detectar las posibles anomalías que se produzcan durante el proceso de maduración estableciendo las medidas correctoras de las mismas. CE2.6 Describir las buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad en función de los riesgos asociados a las operaciones de maduración.
C3: Realizar las operaciones de envasado de los diferentes tipos de quesos consiguiendo la calidad y características idóneas.
CE3.1 Clasificar y describir los envases, materiales, métodos y maquinaria de envasado utilizados para los distintos tipos de quesos. CE3.2 Realizar a los quesos las operaciones previas al envasado según el tipo de queso; encerado, pintado, aceitado entre otros. CE3.3 Operar con destreza las máquinas de corte de queso para distintas presentaciones; cuñas, loncheados y otras. CE3.4 Señalar el orden y la disposición correcta de las diversas máquinas de envasado aplicando en cada momento la reposición de material de envasado. CE3.5 Detectar las anomalías o problemas de funcionamiento de las máquinas de envasado, regulando adecuadamente los parámetros de control de las mismas. CE3.6 Efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel en las máquinas y líneas de envasado.
C4: Realizar las operaciones de etiquetado y embalaje de los quesos necesarias para la expedición y transporte de los mismos.
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CE4.1 Describir las características o especificaciones de calidad, en el etiquetado y embalado, requeridas a los quesos en sus distintas presentaciones. CE4.2 Señalar la información obligatoria o complementaria que debe incluirse en las etiquetas y su significado. CE4.3 Indicar las condiciones en que deben operar las máquinas de etiquetado y embalaje, señalando los principales parámetros de control y sus métodos de regulación. CE4.4 Operar con destreza las máquinas o líneas de etiquetado y embalaje de los quesos, utilizando el método de embalaje preciso para cada tipo de queso. CE4.5 Describir los sistemas de manipulación y transporte más adecuados de los quesos, según sus presentaciones para su posterior almacenamiento y, en su caso, distribución.
Contenidos 1. Procesos y métodos de maduración de los quesos.
- Fundamentos de la maduración. - Fases y transformaciones; proteolisis y lipólisis. - Cámaras de maduración y conservación. - Desarrollo de caracteres organolépticos de los quesos. - Maquinaria y útiles empleados.
2. Operaciones, determinaciones y análisis del proceso de maduración de los quesos.
- Operaciones del proceso de maduración; cepillado, agitación, lavado. - Defectos y alteraciones internas y externas del queso. - Tipos y aplicación de tratamientos antifúngicos. - Métodos y medios para la toma de muestras. - Evaluación de las características organolépticas de los quesos. - Acondicionamiento del queso; materiales y métodos. - Recubrimientos de los quesos.
3. Envasado y etiquetado del queso.
- Normativa aplicable al envasado y etiquetado de los quesos. - Envase de cobertura: sistemas tradicionales artesanales, parafinas y pinturas
plásticas. - Materiales utilizados en el envasado y sus características. - Envasado al vacío y en atmósfera modificada. - Líneas de envasado automáticas. - Tipos y técnicas de corte de quesos en porciones y loncheados. - Procedimientos de llenado y cerrado de envases. - Maquinaria de envasado; funcionamiento, manejo, mantenimiento y limpieza. - Etiquetado: Técnicas de colocación y fijación. - Autocontrol en el envasado de quesos.
4. Embalaje de los quesos. - Tipos y métodos de embalaje - Normativa aplicable, materiales utilizados. - Líneas de embalaje. - Identificación de lotes y productos. - Técnicas de composición de paquetes. - Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación y manejo. Mantenimiento de
primer nivel.
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- Técnicas de rotulado. - Autocontrol en los sistemas de embalado.
Orientaciones metodológicas
Unidades formativas Duración total en horas de
las unidades formativas
N.º de horas máximas susceptibles de formación a
distancia
Unidad formativa 1- UF1178 Unidad formativa 2- UF1179
90 70
30 30
Secuencia: Las unidades formativas correspondientes a este módulo se pueden programar de manera independiente. Criterios de acceso para los alumnos Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE QUESERIA Código: MP0248 Duración: 80 horas Capacidades y criterios de evaluación C1: Recepcionar y almacenar la leche y otras materias primas según los procedimientos establecidos y realizando los controles necesarios.
CE1.1 Realizar la descarga de la leche utilizando los equipos específicos y los medios auxiliares necesarios. CE1.2 Interpretar las instrucciones, documentación y registros de la recepción, almacenamiento y control de existencias de las materias primas y auxiliares. CE1.3 Cooperar en la realización de los controles básicos y verificaciones de entrada (estado, cantidad, y calidad) de las materias primas y auxiliares recibidas. CE1.4 Participar en la descarga y distribución de materias primas y auxiliares en almacenes, cámaras y depósitos. CE1.5 Llevar a cabo las operaciones básicas necesarias del procesamiento de la leche para conseguir los niveles de conservación y calidad exigidos. CE1.6 Tramitar la documentación de recepción según lo especificado en los procedimientos e instrucciones.
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CE1.7 Realizar las tareas de limpieza necesarias en las líneas y equipos de recepción. CE1.8 Ayudar en los procesos de recepción que se llevan a cabo desde salas de control automatizadas. CE1.9 Auxiliar en las tareas de mantenimiento de primer nivel de los equipos de descarga y recepción de la leche y de otras materias primas.
C2: Realizar las operaciones y tratamientos previos de la leche.
CE2.1 Manejar equipos auxiliares utilizados en las aplicaciones de tratamientos previos de la leche. CE2.1 Manejar equipos auxiliares utilizados en las aplicaciones de tratamientos previos de la leche. CE2.2 Interpretar documentación técnica sobre los procesos de los tratamientos previos de la leche. CE2.3 Regular los equipos verificando o asignando parámetros y asegurando la alimentación o carga. CE2.4 Dosificar y pesar ingredientes para añadir a la leche en los correspondientes tratamientos. CE2.5 Operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado asignado parámetros adecuados. CE2.6 Realizar las tareas de limpieza de útiles y equipos aplicando las normas precisas de higiene y seguridad. CE2.7 Realizar las tareas de limpieza necesaria en las líneas y equipos de recepción. CE2.8 Realizar con el material y procedimientos adecuados tomas de muestras de la leche tratada. CE2.9 Ayudar desde salas de control en los procesos automatizados de elaboración que se lleven a cabo.
C3: Controlar y conducir los procesos básicos de elaboración de quesos.
CE3.1 Efectuar la preparación, multiplicación, mantenimiento e inoculación de diversos tipos de cultivos. CE3.2 Controlar que las condiciones de la leche son las adecuadas para proceder a su coagulación. CE3.3 Ayudar en el llenado de la cuba quesera y en el control de las condiciones de coagulación de la leche en la cuba quesera. CE3.4 Intervenir en las operaciones de cortado, agitado y desuerado de la cuajada respetando la normativa de vertido de residuos en las industrias lácteas. CE3.5 Cooperar en el control de parámetros (tiempo y presión) en el proceso de prensado consiguiendo la consistencia adecuada del queso a elaborar. CE3.6 Realizar el moldeado y desmoldado de los quesos según el tipo y variedad de queso a elaborar. CE3.7 Realizar el proceso de salado de los quesos preparando adecuadamente la salmuera controlando los parámetros establecidos para el queso a elaborar. CE3.8 Auxiliar en los procesos de elaboración que se lleven a cabo desde salas de control centralizadas. CE3.9 Realizar las operaciones de limpieza y mantenimiento de máquinas, utillaje y accesorios utilizados en el proceso de elaboración.
C4: Controlar el proceso y los métodos de maduración y conservación de los diferentes tipos de quesos.
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CE4.1 Llevar a cabo diferentes tratamientos relativos a tecnologías queseras específicas (pastas frescas, blandas, prensadas, azules...). CE4.2 Disponer los quesos en las cámaras de maduración según lo establecido en las fichas de elaboración de los diferentes tipos de queso. CE4.3 Participar en el control de parámetros necesarios para garantizar la correcta maduración y/o conservación de los quesos. CE4.4 Realizar análisis organolépticos para detectar anomalías en el secado y maduración de los quesos. CE4.5 Llevar a cabo las operaciones establecidas (volteo, cepillado, lavado...) de los quesos durante el proceso de maduración. CE4.6 Vigilar el proceso de maduración de los quesos estableciendo medidas correctoras de acuerdo con las alteraciones detectadas. CE4.7 Realizar las tareas de limpieza necesaria en las instalaciones y equipos de maduración y conservación de los quesos.
C5: Realizar las operaciones de envasado, etiquetado y embalado de los quesos.
CE5.1 Participar en las operaciones de acondicionamiento o preparado de los quesos (troceado, loncheado, cepillado, pintado, encerado) previas a su envasado. CE5.2 Realizar los procesos de envasado seleccionado los medios y materiales adecuados al tipo de queso a envasar. CE5.3 Ayudar en el manejo de la maquinaria o líneas de envasado y etiquetado de los quesos. CE5.4 Llevar a cabo la ubicación de los quesos en las cámaras o almacenes según las especificaciones establecidas colaborando en el control de las existencias. CE5.5 Realizar las operaciones de limpieza y mantenimiento básico de las máquinas y utillaje utilizado en el proceso de envasado, etiquetado y embalado de los quesos.
C6: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.
CE6.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar. CE6.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo. CE6.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa. CE6.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo. CE6.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos. CE6.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.
Contenidos 1. Recepción de la leche y otras materias primas y auxiliares.
- Descarga de la leche. - Recepción de materias primas y auxiliares. - Controles y verificaciones de materias primas recepcionadas.
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- Ubicación y colocación de mercancías. - Aplicación de tratamientos para la conservación de la leche. - Tramitación de documentación de recepción. - Limpieza y mantenimiento de equipos de recepción. - Control de procedimientos en procesos automatizados. - Aplicación de medidas de higiene, protección y seguridad.
2. Tratamientos previos de la leche.
- Manejo y control de equipos auxiliares. - Regulación de equipos de tratamientos previos. - Toma de muestras. - Medición de parámetros relevantes. - Preparación y dosificación de ingredientes. - Mezclado y disolución de mezclas. - Inspecciones visuales. - Control de procedimientos en procesos automatizados. - Limpiezas manuales o CIP. - Aplicación de medidas de higiene, protección y seguridad.
3. Procesos básicos de elaboración de quesos. - Preparación y multiplicación de cultivos. - Verificación de las condiciones de la leche para incorporar el cuajo. - Control del proceso de llenado de la cuba y coagulación de la leche. - Cortado y agitado de la cuajada. - Condiciones y modalidades de desuerado. - Control de parámetros en el prensado de la cuajada. - Moldeo y desmolde de los quesos. - Salado de los quesos. Control de calidad de la salmuera. - Control de procedimientos en procesos automatizados.
4. Maduración de los quesos.
- Acabados específicos de diferentes tipos de quesos. - Ubicación de los quesos en las cámaras de maduración. - Control de parámetros en el proceso de maduración. - Análisis organolépticos de los quesos en maduración. - Volteo, cepillado y lavado de los quesos. - Detección de alteraciones en el proceso de maduración. - Toma de muestras. - Recopilación de datos sobre el proceso madurativo.
5. Envasado, etiquetado y embalaje de quesos.
- Acondicionamiento de los diferentes tipos de quesos. - Cortado y loncheado de quesos. - Llenado y cerramiento de envases. - Manejo de líneas de envasado. - Etiquetado de quesos. - Ubicación de los quesos en almacén. - Embalaje de los quesos. - Limpieza y mantenimiento de equipos.
6. Integración y comunicación en el centro de trabajo.
- Comportamiento responsable en el centro de trabajo. - Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
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- Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas. - Reconocimiento del proceso productivo de la organización. - Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo. - Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa. - Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección
del medio ambiente. IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES
Módulos Formativos
Acreditación requerida
Experiencia profesional requerida en el ámbito de la unidad de competencia
Si se cuenta con acreditación
Si no se cuenta con acreditación
MF0027_2: Recepción,
almacenamiento y tratamientos
previos de la leche.
• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de Industrias lácteas de la familia profesional de Industrias Alimentarias
1 año 3 años
MF0028_2: Elaboración de los
queso
• Licenciado Ingeniero, arquitecto o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Diplomado, Ingeniero técnico, arquitecto técnico o el título de grado correspondiente u otros títulos equivalentes. • Técnico Superior de la familia profesional de Industrias Alimentarias. • Certificados de profesionalidad de nivel 3 del área profesional de industrias lácteas de la familia
1 año 3 años
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profesional de Industrias Alimentarias.
4. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO
Espacio Formativo Superficie m2 15 alumnos
Superficie m2 25 alumnos
Aula de gestión Planta piloto de elaboración de quesos* Laboratorio de control de calidad Almacén
45 120 30 30
60 150 50 50
* Se deberá disponer de una planta de elaboración de quesos no necesariamente ubicada dentro del centro formativo.
Espacio Formativo M1 M2
Aula de gestión Planta piloto de elaboración de quesos* Laboratorio de control de calidad Almacén
X X X X
X X X X
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Espacio Formativo Equipamiento
Aula de gestión.
- Pizarras para escribir con rotulador. - Equipos audiovisuales. - Rotafolios. - Material de aula. - Mesa y silla para formador. - Mesas y sillas para alumnos. - Pcs instalados en red, cañón de proyección. - Internet.
Planta piloto de elaboración de quesos.
- Tanques refrigerados para la recepción y almacenamiento de la leche con equipos auxiliares (agitadores, bombas…).
- Bombas centrifugas. - Contador volumétrico. - Intercambiador de calor de placa. - Clarificadora, enfriadores, desnatadora centrífuga, bactofugadora. - Equipo de pasteurización HTST y abierta, UHT y esterilización. - Homogeneizador. - Lactofermentadores, túneles cámaras de incubación. - Cubas de
cuajo y liras. - Llenadora. - Mezcladores en línea. - Mezclador-incorporador, mezclador-dispensor. - Recombinador continuo, condensadores, homogeneizadores. - Prensas. - Loncheadora. - Moldeadora. - Lavadora de moldes. - Lavadora de paños. - Envadora de atmósfera inerte. - Etiquetadora con control de peso automático. - Retractiladora. - Paletizadora. - Instalación C.I.P. - Cámaras de conservación y curación de quesos. - Carretillas. - Mesas de trabajo de acero inoxidable.
Laboratorio de control de calidad.
- Balanzas, analíticas y granatorio. - Baños de agua termostatizados. - Sondas de temperatura. - PH-metros. - Refractómetro. - Test rápidos de control de diferentes parámetros. - Estufas de desecación. - Estufas de cultivo. - Autoclave. - Estufas de esterilización. - Homogeneizador de muestras. - Microscopio. - Frigorífico. - Material general de laboratorio (vidrio, mecheros, butirómetros…) y
de laboratorio de microbiología (placas petri, etc...).
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Almacén. - Estanterías de acero inoxidable. - Máquinas de transporte (transpalets, carretillas elevadoras...).
No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos. Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico-sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes. El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a un número superior. En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.
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