cereales sin gluten en la enfermedad celiaca © marilourdes de torres aured marilourdes de torres...

CEREALES SIN GLUTEN EN LA ENFERMEDAD CELIACA

© Marilourdes de Torres Aured

Marilourdes de Torres AuredResponsable U. Dietética y Nutrición

H. U. Miguel Servet

1.-En Aragón, 8 de cada 10 celíacos no están diagnosticados, porque no se es celíaco cuando le diagnostican, sino desde que nace con una sintomatología más o menos silente.


2.-El avance tecnológico de pruebas diagnósticas, conlleva que la población adulta diagnosticada aumente cada año.


DESORIENTACIÓN

CONFUSIÓN

CA

MIN

O…

…..

OR

IEN

TAC

IÓN

EDUCACIÓN NUTRICIONAL PARA LA EC

EDUCACIÓN NUTRICIONAL PARA LA EC


EDUCAR ES:

• Informar y adiestrar.• Convertir la información en conocimiento.• Cambiar hábitos, cambiando condiciones

(Familia, entorno socio/laboral, ocio,…).• La herramienta imprescindible para conseguir

modificar la conducta a través del aprendizaje, adecuación y aceptación de hábitos alimenticios.

• Preparar al adulto crónico para resolver nuevas situaciones y adiestrarlo en actividades para él desconocidas.


Proverbio chino:• Dime y olvidaré.• Explícame y no

recordaré.• Enséñame y

comprenderé.

DE LA INFORMACIÓN AL CONOCIMIENTODE LA INFORMACIÓN AL CONOCIMIENTO


• Cognitivos (lo que debe saber)

• De habilidad (lo que debe hacer)

• De actitud (lo que llegue a pensar)

CRITERIOS FORMATIVOSCRITERIOS FORMATIVOS


ADIESTRAMIENTO SOBRE TIPOS DE

ALIMENTACIÓN Y CONTAMINACIÓN

CRUZADA EN CELIACOS.

1º


• Es una enfermedad crónica para la que no hay cura, pero que conlleva una gran mejoría simplemente con suprimir la ingesta de gluten, en ninguna de sus presentaciones.

¿LA CELIAQUÍA SE CURA?


• Un grupo de proteínas (Prolaminas) presentes en algunos cereales, especialmente en trigo, centeno, triticale, cebada y en menor medida y composición, en la avena.

• La gliadina es la proteína que presenta el mayor problema en la EC o intolerancia al gluten.

• La otra proteína es la glutamina y al juntarse con el agua, ambas son las responsables de la elasticidad de la masa de pan o repostería.

¿QUÉ ES EL GLUTEN?


• La EC es un trastorno auto inmunológico ocasionado por una intolerancia al gluten, que afecta a individuos genéticamente predispuestos y que responde dañando el intestino delgado.

• También considerada enfermedad sistémica porque presenta síntomas muy diversos, con diferentes procesos patológicos asociados.

ENFERMEDAD CELIACA


¿ENFERMEDAD AUTOINMUNE?


• Una enfermedad de alteración autoinmune se produce cuando el sistema inmunológico actúa para destruir los propios tejidos del cuerpo.

• El daño es inducido por una respuesta inmunológica que puede llevar a complicaciones clínicas y riesgo de contraer más enfermedades.

• La EC es la única disfunción autoinmune de la que se conoce la sustancia que lo provoca.

COROLARIO DE ALTERACIONESCOROLARIO DE ALTERACIONES

Condición Médica

¿Afecta al Sistema

Inmunológico?Riesgo

genético¿Daño

permanente de tejidos?

Alergia Si Si No

Intolerancia No Si No

Enfermedad Autoinmune

(EC)Si Si Si


ENFERMEDAD CELIACAclasificación


Sintomática

Subclínica

Latente A

Latente B

Potencial

Genética Enteropatía Anticuerpos Síntomas

Sintomática+ + + +

Subclínica + + + -

Latente A + Anterior (+) - -

Latente B + Anterior (-) + +

Potencial + - - -

Clasificación según formas clínicas de la enfermedad celiaca

DIETA CELIACA

• La base de la dieta es la eliminación de

cualquier producto que lleve como

ingrediente TRIGO, CEBADA,

CENTENO, TRITICALE y/o productos

derivados; y en algunas ocasiones

AVENA.


¿QUÉ ES EL TRITICALE?

• Es un híbrido sintético de centeno y trigo que combina la

calidad nutricional del trigo (por sus buenos rendimientos

proteicos y energéticos) con la resistencia agrícola del

centeno y su buena capacidad proteica. Se cultiva sobre

todo para forraje. • También se usa en la industria farmacéutica como base

para sustentar algún principio activo. Las especialidades que lo contengan, deberán incluirlo en su composición junto con el resto de principios activos, a modo de “ADVERTENCIA” y los enfermos celíacos deben consultar con su médico o farmacéutico antes de utilizarlo.


DIETA POSDIAGNÓSTICO:


• Dieta sin lactosa de 6-10 meses para mejorar las vellosidades intestinales y la síntesis de los anticuerpos anti-gliadina.

• Ingerir productos lácticos fermentados:

Yogures, pro bióticos y kéfir.

• Resulta imprescindible que la formación sobre la EC, la reciba el paciente y algún familiar con el que conviva.

INFORMACIÓN FAMILIAR


El SALUD ha incorporado este plan de formación, en los proyectos de mejora desde 2011.

TALLER DE FORMACIÓN Y ADIESTRAMIENTO


• FORMAR PARA:

-Conocer qué es y dónde se halla el gluten.

-Manejar los autocuidados respecto de la dieta equilibrada sin gluten.

-Prevenir la contaminación cruzada.

-Reconocerse en la enfermedad sin merma de su autoestima.


CONTENIDO NUTRICIONAL DEL

PACIENTE CELIACO


• Dieta Equilibrada:

Macro y micro nutrientes, e hidratación.


FORMAR EN:

• El intestino delgado es un órgano fundamental en el proceso de la digestión.

• Se encarga de la absorción de los nutrientes, procedentes de la alimentación de cada día.

• En caso de malabsorción, se pueden generar estados carenciales diversos.

SÍNTESIS DE NUTRIENTES


55% Carbohidratos

30% Grasas

15% Proteínas (no más)

DISTRIBUCIÓN


No aumentar la ingesta de proteína

• Los celiacos no deben aumentar la ingesta de proteína animal, por miedo a los carbohidratos provenientes de cereales.

• El exceso de proteína no se asimila y sin embargo antes de eliminarse se metaboliza, con todo el gasto sistémico que conlleva.


?¿

No abusar de ingestas muy proteicas.

Los celiacos pueden comer carbohidratos de muchas otras maneras que no sea con harinas de trigo…


Se puede encontrar gluten como ingrediente en cualquier preparado (margarinas, embutidos, fiambres, patés, salsas de conservas, yogures, batidos, golosinas, caramelos, helados, café y cacao liofilizados, chocolatinas y bombones, frutos secos fritos o tostados,…)

¿HAY GLUTEN EN OTROS ALIMENTOS?



sin gluten, con alcohol

sin gluten, sin alcohol

CAÑAS… ¡¡¡NUNCA!!!

CERVEZAS LA ZARAGOZANA……

• Contaminación cruzada: -¿Qué es? -¿cómo se previene?


FORMAR EN:

• No utilizar utensilios de cocina comunes, no usar pastillas de concentrado, la sal de guisar sólo con salero, no azúcar ni tostadora ni freidora común,…

• En restaurantes generales, pedir ensaladas o verduras hervidas y segundos a la plancha… SIN SAL


• Etiquetado de alimentos:

-Normativa. -Declaraciones. -Logos.


FORMAR EN:

No comprar productos a granel, si no hay una certificación homologada.


Con la alimentación no se juega..… ¡PERO UNO SE LA JUEGA!

http://1.bp.blogspot.com/_zw4rQ0djI0s/TPhLHl-j3SI/AAAAAAAAAtA/jezetZJFjzE/s1600/17-pasta.jpg

• Alimentos sin gluten. Aquellos cuyo contenido en gluten es inferior a 20 ppm o mg/kg.

Alimentos con muy bajo contenido en gluten. Contenido en gluten es inferior a 100 ppm o mg/kg.

IDENTIFICAR ETIQUETADOS


validos

*ppm= partes por millón

• Comer en casa. • Comer fuera de casa.


FORMAR EN:

Fuera de casa, desechar de entrada:Fuera de casa, desechar de entrada:


Preguntar qué contiene y en qué aceite se ha hecho…si se desconoce, mejor no comerla.


¿Y LAS TORTILLAS Y TAPAS DE LOS BARES?

• Organizar una cocina celiaca.


FORMAR EN:


PAN Y REPOSTERÍA DEL PACIENTE CELIACO

CÓMO SEGUIR LA DIETA MEDITERRÁNEA SIENDO CELIACO

-ALGARROBA.

- AMARANTO.

-CHUFA.

-QUINUA.

-ARRURRUZ.- rizoma de la planta rizomas de la Maranta arundinacea que se ingiere en harina.

-MIJO.

-TRIGO SARRACENO (ALFORFÓN).

-POLENTA.

-YUCA MANDIOCATAPIOCA

En el vaso de batidora:

400 cc leche semidesnatada tibia. 2 huevos. 30grs de mantequilla sin sal, ya derretida en el micro. 5cc de zumo de limón. 8grs de levadura seca. 10grs de azúcar. Batir.

• Añadir 400 gr. harina Schar-B panificable. 100 gr. de harina de arroz. 8gr de sal y batir 3 minutos (con amasadora de varillas 8 minutos más)

• Añadir por último unas semillas de amapola y sésamo y mezclar con una cuchara de madera.

• Verter la masa en un molde rectangular previamente untado de aceite y dejar levar una hora.

• Poner en el horno a 200º -sin precalentar- unos 30 minutos. Cuando termine de hacerse, sacar el pan del horno y envolverlo con un paño húmedo una hora.

PAN DE MOLDE PARA SANDWICH

Sin corteza, cubrir en el horno

600 gr. de harina de mijo, levadura para celiacos, 50 gr. de ajo molido (etiquetado) orégano seco (etiquetado) , agua tibia, sal, aceite de oliva.Echar todos los ingredientes en un bol y mezclarlos bien. Ir añadiendo agua mientras se va mezclando con las manos hasta obtener una masa homogénea y algo dura. Coger trozos de masa y moldearlos con las manos. Dejarlos reposar 15 minutos. Poner papel cera sobre la bandeja del horno y los trozos de masa para hornearla a 175º hasta que estén dorados. Dejar enfriar sobre una superficie plana

PAN DE AJO

500 grs. de harina de mandioca.1k de queso rallado. 2 yemas batidas. 4 cucharadas de margarina de girasol o de maíz. Pizca de sal. 10-20 cucharadas de olivas negras troceadas o de york a cuadritos.

Pasar la harina por un cedazo y mezclar bien con el resto de ingredientes, hasta integrarlos todos homogéneamente.

Amasar hasta que quede suave. Dejarlo reposar 30 minutos.

Poner el horno a calentar fuerte mientras se hacen porciones pequeñas en forma de bola para que reposen 10 min. sobre la placa de horno previamente aceitada y espolvoreada con harina de arroz.

Meter la bandeja en el horno alrededor de 20 a 25 minutos.

Servir los panes mientras están tibios o calentarlos antes de servirlos.

PAN DE TAPIOCA Y QUESO PARA MERIENDA O DESAYUNO

Ingredientes: 1 taza de harina de mijo. 1 taza de harina de algarroba. 1 taza de almidón de maíz o de mandioca. 1 cucharada rasa de levadura. 3 cucharadas de aceite de oliva. Una pizca de sal y el agua necesaria.

Mezclar muy bien las tres clases de harina y seguir todos los pasos igual que si estuvieras haciendo otro pan casero. La diferencia es que éste queda un pan dulce, para acompañar meriendas y desayunos. Si deseas darle diferentes gustos al pan en sí mismo, al mezclar las harinas puedes agregar miel o anisetes o canela o ralladura de limón o de naranja... ¡Cambia el sabor totalmente!

PAN DE ALGARROBA COMO DESAYUNO O MERIENDA.

GARROFÍN

Es la harina obtenida al moler la semilla de algarroba o garrofa.

Por su contenido en pectina, es muy utilizado en la industria alimentaria como espesante para la elaboración de toda clase de salsas -bechamel, crema pastelera, de tomate, pisto-

También en productos comerciales como chocolate a la taza, helados, batidos, gelatinas dulces o aguas gelificadas; y lácteos como natillas, flanes, quesos cremosos para untar o yogures con frutas.

Se usa en general para espesar alimentos dulces, porque el garrofín es inocuo para el consumo humano y muy útil para los celiacos. En el código alimentario de la UE, aparece como E-410.

RICAS GALLETAS

• Batir 225g de mantequilla con 125g azúcar glas hasta conseguir una masa cremosa.

• Añadir 200g de Maizena, 150g de harina de arroz, ½ cucharadita de sal y mezclar ligeramente, para añadir una cucharadita de bicarbonato.

• Trabajar bien la mezcla hasta conseguir una masa firme que se pueda trabajar. • Extender con un rodillo y cortar con un molde.

MISMAS GALLETAS….

Con unas gotas o tiras de chocolate

Puestas dobles con mermelada en medio

Añade Nesquik a las harinas y consigues las OREO

150 grs. de harina de algarroba, 150 grs. de harina de amaranto, 125 grs. de azúcar morena, 3 huevos, 125 grs. de mantequilla, 100 ml leche, 2 cucharaditas de levadura en polvo sin gluten, 1 sobre de vainilla, 1 pizca sal.

Batir la mantequilla, el azúcar y la sal hasta formar una crema. Luego añadir los huevos y la leche, a continuación la harina y la levadura, mezclar y echar la masa en los moldes (llenarlos solo una tercera parte). Meter los moldes en el horno previamente precalentado a 180 grados y esperar hasta que estén hechos.Si al mezclar la masa, echamos 4 cucharadas soperas de Nesquick, las magdalenas saldrán de chocolate. O podemos hacer media masa con el cacao y la otra media sola, para que salgan naturales.También resultan muy sabrosas y divertidas, si ponemos en la masa piñones, o una onza de chocolate en el centro.

MAGDALENAS PARA CELÍACOS

Ingredientes:- 1 vaso de harina Mix B Schär- 1 vaso de agua- sal - aceite para freír.

CHURROS SIN GLUTEN

OJO CON LA HARINA DE FUERZA Los celiacos ya tienen costumbre de ir mezclando las diferentes harinas obtenidas de cereales y pseudo cereales que no tienen gluten, pero hemos de advertir que para cualquier tipo de pan o producto repostero, nunca se debe utilizar la denominada harina de fuerza, ya que esta harina está elaborada con trigo duro de secano y de grano pequeño. Aporta mayor cantidad de gluten que el resto de harinas y por tanto tiene una mayor capacidad de absorción de agua y además aporta gran resistencia al estirado de la masa.

Por su mayor contenido en gluten se consiguen panes más esponjosos con miga más tierna, que además suben más durante el fermentado y posterior horneado.

Las harinas de fuerza sin gluten, son las harinas panificables de marcas de confianza para los celiacos, todas especiales para pan sin gluten. Cada una es diferente por su propia composición y por eso el comportamiento en una misma receta nunca va a ser igual que otra. Si no eres muy experto en dominar lo de las masas panificables, te recomiendo que sigas fielmente las medidas que marquen en los etiquetados, pues cada marca es diferente.

Como celiaco tendrás que utilizar levadura fresca o liofilizada libre de gluten.

Para repostería no existe ese problema de elección, pues las harinas son muy similares en todas las marcas, sólo debes tener cuidado con las harinas de repostería que llevan incluido el impulsor o gasificante por lo que en la receta no debes poner levadura.

LEVADURA MADRE SIN GLUTENHacer la levadura madre no resulta muy difícil una vez que has hecho varias (y tirado algunas) pero resulta un poco engorroso. Necesitas un bote de cristal con tapa y un agujero en el centro para que salga el gas que se va a formar; harina integral de arroz; y agua y cuatro días para conseguirla. 1º día, rellena el bote, con igual cantidad de agua tibia que de harina, sin que quede lleno del todo. El bote no debe quedar lleno. Remueve bien y lo dejas reposar un día. 2º día, tira la mitad de la masa y añade agua y harina, hasta que el bote esté igual de lleno que el primer día. Remueve bien y déjalo reposar durante un día. Te recomiendo que vayas haciendo una marca al bote para ver las diferencias. 3º día, verás que la masa está llena de burbujas y se ha hinchado bastante, ya que el nivel habrá subido unos 2 cm sobre la marca del día anterior. Notarás que la levadura tiene un olor característico y fuerte, no te asustes que no se ha estropeado, es como huele la levadura fermentada. Tira otra vez la mitad de la masa y rellena como el día anterior de agua y harina. 4º día, observa que si todo ha ido bien ya tienes la levadura madre preparada y lista para utilizarla. Puedes guardarla en la nevera siempre que esté bien cerrada y si vas echando agua y harina de vez en cuando. A este proceso los panaderos lo llaman “ir alimentando la madre”. Para utilizarla, coges lo que necesites del bote volviéndolo a cerrar, y la pones en un paño para que coja temperatura ambiente, antes de que comiences a trabajar con ella.

Cooperación

Hospital UniversitarioMiguel ServetZaragoza

cereales sin gluten en la enfermedad celiaca © marilourdes de torres aured marilourdes de torres...

Documents