CerealLos cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) sonplantas de la familia de las poáceas cultivadas por su grano (fruto de pareddelgada adherida a la semilla, característico de la familia). Incluyen cerealesmayores como el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena y el centeno, ycereales menores como el sorgo, el mijo, el teff, el triticale, el alpiste o la lágrimade Job.1 El tamaño del grano de algunos cereales, más grande que el de losdemás pastos, fue producto de la domesticación que ya lleva miles de años.Muchos cereales en los inicios de su domesticación fomentaron la aparición decivilizaciones que se asociaron a ellos.

Los cereales contienen almidón. El germen de la semilla contiene lípidos enproporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertoscereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por lacelulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Se emplean en laalimentación humana (especialmente el trigo, el arroz y el maíz) y del ganado, asícomo en la fabricación industrial de diversos productos.

Los cereales modernos, principalmente el trigo y el maíz, son el resultado de la selección efectuada durante la denominada revolución verde (segunda mitaddel siglo XX), con el objetivo de conseguir variedades de alto rendimiento. Los procedimientos desarrollados obtuvieron un gran éxito en el aumento de laproducción, pero no se dio suficiente relevancia a la calidad nutricional, resultando en cereales con proteínas de baja calidad y alto contenido en hidratos decarbono.2 Su consumo excesivo puede provocar el desarrollo de un gran número de enfermedades crónicas, incluyendo la diabetes tipo 2, la presiónarterial alta, enfermedades del corazón, sobrepeso y obesidad.2 Algunas evidencias indican que consumidos sin refinar (cereales integrales) pueden serbeneficiosos en la prevención de la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y el cáncer colorrectal.3 4

Ciertos cereales contienen un conjunto de proteínas, el gluten, que ayuda a proporcionar elasticidad a las masas empleadas para la elaboración del pan yotros productos de repostería.5 Estos incluyen el trigo, la avena, la cebada y el centeno (T.A.C.C.) y cualquiera de sus variedades e híbridos tales como laespelta, la escanda, el kamut y el triticale.6 7 El consumo de estos cereales puede provocar el desarrollo de los denominados trastornos relacionados con elgluten, que incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca, la alergia al trigo, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten,8 9 ydiversos trastornos neurológicos que pueden desarrollarse aunque no haya ningún tipo de daño o inflamación en el intestino, es decir, tanto en celíacoscomo en no celíacos.10 11 Prácticamente la totalidad de los casos reales continúa sin reconocer, sin diagnosticar y sin tratar.12 Asimismo, el gluten es unode los factores más potentes que provocan un aumento de la permeabilidad intestinal, que está implicada en el desarrollo de enfermedades autoinmunes,cánceres, enfermedades del sistema nervioso, enfermedades inflamatorias, infecciones, alergias y asma.13

Los granos de los pseudocereales (que no contienen gluten) son ricos en proteínas de alto valor biológico5 y actualmente son muy apreciados para laelaboración de panes sin gluten y otros productos de repostería.14 Destaca especialmente la quinua, que es el único alimento de origen vegetal que proveetodos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas.15

Las evidencias históricas y arqueológicas muestran que previamente a la revolución agrícola del Neolítico (VIII milenio a. C.), los seres humanos engeneral no mostraban signos ni síntomas de enfermedades crónicas y que, coincidiendo con la inclusión de los cereales en la dieta, se produjo una serie deconsecuencias negativas sobre la salud, muchas de las cuales continúan presentes en la actualidad.2 16 Entre ellas cabe destacar múltiples deficienciasnutricionales, tales como la anemia ferropénica, trastornos minerales que afectan tanto a los huesos (osteopenia, osteoporosis, raquitismo) como a losdientes (hipoplasias del esmalte dental, caries dentales), y una alta incidencia de trastornos neurológicos, enfermedades psiquiátricas, la obesidad, ladiabetes tipo 2, la ateroesclerosis y otras enfermedades crónicas o degenerativas.2 16 17

Historia

Estructura de las semillas

Especies

UtilizaciónEn la alimentación humanaAlimentación animalUsos industriales

Avena, cebada y varios productos derivados.

Índice

Sistema postcosecha

Características nutritivas y efectos sobre la saludGluten"Leches" vegetalesOtros

Importancia económicaProducción de cereales en el mundo

Posibles efectos del Cambio Global sobre los cereales

Véase también

Referencias

Notas

Enlaces externos

La humanidad existe desde hace unos 2,5 millones de años, pero los cereales se introdujeron en la dieta hace unos 10.000 años, durante la revoluciónneolítica y el desarrollo de la agricultura. El ser humano pasó de una alimentación basada en la caza y la recolección a una dieta con un alto contenido encereales.17 18

Este cambio de la alimentación se ha producido a un ritmo muy rápido en un plazo de tiempo muy corto desde el punto de vista evolutivo, conmodificaciones mucho más marcadas durante las últimas décadas del siglo XX e inicios del siglo XXI, como consecuencia de la revolución verde y laprogresiva difusión de los alimentos procesados y la comida rápida.2 16 No obstante, nuestro genoma y fisiología no se han modificado apenas durante losúltimos 10.000 años y nada en absoluto en los últimos 40-100 años, dando como resultado una dieta "desadaptativa".2 16 Algunos autores opinan que estahipótesis de la discordancia evolutiva ha proporcionado un marco teórico valioso, pero se trata de una visión incompleta que no refleja la flexibilidad, lavariabilidad y la adaptabilidad en el comportamiento alimentario humano y la salud en el pasado y el presente.19

A raíz de las dos guerras mundiales se hizo evidente la necesidad de aumentar la producción agrícola, para satisfacer la creciente demanda de alimentos dela población.18 Las estrategias puestas en práctica para solucionar este problema, durante la denominada revolución verde, fueron un éxito en cuanto a laproducción pero no dieron suficiente relevancia a la calidad.2 Se desarrollaron las variedades de cereales que se cultivan en la actualidad, las cuales tienenun alto contenido en carbohidratos y una baja calidad nutricional, y que además desplazaron a los cultivos de legumbres.2 Estos cereales de altorendimiento presentan deficiencias en aminoácidos esenciales y contenidos desequilibrados de ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y otrosfactores de calidad nutricional.2

La Nutrition Society, fundada en 1941 en Gran Bretaña, se centró en la mejora del cultivo del trigo. Las especies fueron seleccionadas para conseguirvariedades resistentes a climas extremos y a las plagas, con alto contenido en gluten, cuyas propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas son muydemandadas por la industria alimentaria, pues facilitan la preparación de masas, alimentos elaborados y diversos aditivos.18 El proyecto fue un éxito enrelación a la producción, con tasas actuales que superan los 700 millones de toneladas por año, pero provocó un cambio drástico en la genética del trigo.18 El trigo moderno (aproximadamente el 95% del trigo cultivado en la actualidad) es una especie híbrida que contiene mayor cantidad de gluten(aproximadamente el 80-90% del total de proteínas), cuya capacidad inmunogénica y citotóxica es probablemente mayor,17 18 capaz de atravesar tanto labarrera intestinal como la barrera hematoencefálica y acceder al cerebro.17 20

Se baraja la hipótesis de que esta modificación genética del trigo y el aumento del consumo de gluten, han sido demasiado altos y en un espacio de tiempoexcesivamente corto para permitir la adaptación de nuestro sistema inmunitario, con el consiguiente aumento de los trastornos relacionados con el gluten, sibien esta teoría aún no está completamente aclarada.18

La evidencia histórica y arqueológica muestra que, previamente a la revolución agrícola, los seres humanos en general no mostraban signos ni síntomas deenfermedades crónicas.16 Diversos estudios etnológicos y arqueológicos revelan que coincidiendo con la inclusión de los cereales en la dieta, se produjouna serie de consecuencias negativas sobre la salud, entre las que destacan reducciones de la estatura, disminución de la esperanza de vida, aumento de lasenfermedades infecciosas, de la mortalidad infantil, las enfermedades neurológicas y psiquiátricas, múltiples deficiencias nutricionales, incluyendo anemiaferropénica, trastornos minerales que afectan tanto a los huesos (raquitismo, osteopenia, osteoporosis) como a los dientes (hipoplasias del esmalte dental,aumento de las caries dentales), y otras deficienicas de minerales y vitaminas.2 16 17 Parte de estos efectos negativos han sido compensados por elprogreso de la higiene, el desarrollo de la Medicina y la complementación de las dietas basadas en cereales con otras fuentes de nutrientes, consiguiendouna reducción de la mortalidad infantil y una esperanza media de vida más larga. No obstante, la mayor parte de las consecuencias negativas continúapresente en la actualidad: el cambio de la alimentación basada en la caza y la recolección a las dietas con alto contenido en cereales y el estilo de vidaoccidental, está asociado a la alta incidencia de la obesidad, la diabetes tipo 2, la ateroesclerosis, las enfermedades psiquiátricas, los trastornos neurológicosy otras enfermedades crónicas o degenerativas.2 16 17

Historia

Durante la Segunda Guerra Mundial, decayó el consumo de trigo y otros cereales como consecuencia de la escasez de suministros. El análisis de lasadmisiones en hospitales psiquiátricos de cinco países demostró un descenso en los ingresos por esquizofrenia, que se correlacionó con el porcentaje dedisminución en el consumo de trigo. Por el contrario, en los Estados Unidos, donde hubo un incremento en el consumo de trigo, las admisiones poresquizofrenia aumentaron, por lo que se formuló la hipótesis de que la esquizofrenia es poco frecuente si el consumo de cereales es raro. Esta hipótesis fuecorroborada posteriormente por un estudio antropológico en las Islas del Pacífico Sur, que demostró que la prevalencia de esquizofrenia era baja en paísescon bajo consumo de trigo y aumentó con la introducción del trigo, la cebada, la cerveza y el arroz en las dietas.21 22 Actualmente, se ha demostrado larelación de la esquizofrenia en una parte de pacientes con el consumo de gluten, independientemente de la predisposición genética, es decir, tanto encelíacos como en no celíacos.23 24

Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para sudesarrollo.Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.Cáscara ó Pericarpio: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.

Las especies que caben dentro de esta categoría agronómica pertenecen en su mayoría a la familia Poaceae (gramíneas),cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo también se incluye a veces a plantas con semillas semejantes agranos que son de otras familias, como la quinua, el alforfón, el amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autoresllaman a estas últimas especies falsos cereales o pseudocereales.

Las principales especies son: arroz, maíz, trigo, avena, sorgo, centeno, cebada, mijo.

Los cereales más empleados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y luego el maíz. La cebada se utilizafundalmentalmente en la fabricación de la cerveza para hacer la malta.

Los cereales con gluten, especialmente el trigo, se emplean principalmente para elaborar panes y pastas. El gluten es muy apreciado por sus cualidadesviscoelásticas únicas, que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como laconsistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.25 26 Estas características físicas del gluten facilitan la producción de numerososalimentos procesados, comida rápida y aditivos alimentarios,27 cuyo consumo se ha incrementado espectacularmente debido al proceso deindustrialización global y a la occidentalización de la dieta.28 Como aditivo, se emplea para conferir viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad deproductos alimenticios, lo que provoca que exista presencia de proteínas tóxicas para una parte de la población en los productos menos sospechosos.29 Más de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada, centeno o avena como espesante o aglutinante, enforma de contaminación cruzada o incluso por adulteración.29

Tradicionalmente, los cereales con gluten se denominan "cereales panificables",30 sin bien también es posible elaborar panes sin gluten con harinas deotros cereales, como el maíz y el arroz,14 pseudocereales (tales como el amaranto, la quinua, el alforfón o el teff) y cereales menores (como el sorgo o elmijo).5 14 31

Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy día con la vuelta a una agricultura orgánica como la espelta, el centeno o la avena.

Determinados cereales, como la avena o el arroz, se emplean para elaborar las denominadas "leches vegetales".32

Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicionalmente en América del Sur, tienen un mercado en crecimiento, especialmente en el ámbito de laagricultura ecológica. Cabe aclarar que la quinua es un pseudocereal, perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas.

Principales formas de consumo de cereales:

en granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua;harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y tortas, maíz, arroz;sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), fonio;gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomada en el desayuno);copos: avena; maízpasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz, maíz.

Estructura de las semillas

Especies

Copos de maízrecubiertos de azúcar.

Utilización

En la alimentación humana

"Leches" vegetales.

Una gran parte de la producción mundial se destina a la alimentación animal del ganado: en los paísesdesarrollados, el 56 por ciento del consumo de cereales se produce en la alimentación del ganado, el 23 porciento en los países en desarrollo.33 A nivel mundial, el 37 por ciento de la producción de cereales sedestina a alimentar a los animales de granja.34

En alimentación animal se utilizan prácticamente todos los cereales, incluso el trigo, tradicionalmentereservado a los hombres, bajo diversas formas:

en grano entero;en grano triturado e incorporado a los piensosplantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado: maíz y sorgo.

Además del grano, algunos cereales también proporcionan forrajes y paja.

Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:

Producción de alcohol etílico y bebidas alcohólicas por fermentación y destilación: aquavit, cerveza, gin, sake, vodka, whisky, etc.El gluten es muy demandado en todo el mundo, principalmente por la industria alimentaria pero también de otros tipos, debido a su bajocoste económico y sus propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas.27 Además de estar presente en la gran mayoría de losalimentos procesados que se comercializan actualmente (como espesante o aglutinante, en forma de contaminación cruzada o inclusopor adulteración),29 también se emplea en la fabricación de productos farmacéuticos (incluyendo medicamentos recetados y de ventalibre, gargarismos y colutorios, suplementos vitamínicos y minerales, productos a base de plantas medicinales, suplementos dietéticos,vendas adhesivas, esparadrapos y tiras adhesivas sanitarias), todo tipo de productos cosméticos y de cuidado personal (barras delabios, bálsamos y brillos labiales, pasta de dientes, enjuagues bucales, productos para el cuidado de la piel y el cabello, etc.), piensos yalimentos para animales de granja y mascotas, champús para perros y pasta de modelar para niños (como Play-Doh), entreotros.27 35 36 Derivados del almidón, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del maíz, y utilizados en la elaboración de alimentos, papel,productos farmacéuticos y en los diferentes sectores industriales.La paja, a menudo enterrada después de la cosecha o utilizada como cama para el ganado, y las mazorcas de maíz (sin granos), sepuede procesar para producir etanol, utilizado como biocarburante.

Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una compleja y gran cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso estáformado básicamente por tres áreas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda —los métodos preliminares deprocesamiento— involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todavía no se encontrarán aptos para ser consumidos directamente. Antesde su consumo, éstos deberán pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado.

El pilado es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal, ya sea trigo, cebada, arroz, etc. Pulpa dentro de una cáscara.

La mayor parte de los granos comestibles cosechados en los trópicos se pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y técnicas deprocesamiento. Se estima que estas pérdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha. Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidasson:

1. infestación de parásitos e insectos durante el procesamiento postcosecha;2. pérdida de producción debido a la cosecha temprana;3. niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado;4. pérdidas físicas debido a las malas técnicas de procesamiento, tanto preliminar como secundario.

El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional (esto quiere decir que su composición nutrimental es cambiada) delos productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen,endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectosmás importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:

La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumenorigina una pérdida de nutrientes.Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, laproporción de nutrientes por peso).El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado).

Alimentación animal

Cereales molturados utilizados comoalimento para ganado.

Usos industriales

Sistema postcosecha

La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida dealgunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, los taninos condensadosse concentran en la testa del grano del sorgo, por lo que su eliminación es esencialdesde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco seobtiene un producto más fácil de preparar.

Análisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g) [cita requerida]

MaxMin

Energía(kJ)

Proteínas(g)

Lípidos(g)

Glúcidos(g)

Calcio(mg)

Hierro(mg)

Potasio(mg)

Magnesio(mg)

Vitaminas

B1(mg)

B2(mg)

B6(mg)

E(mg)

Ácidofólico(mg)

B3(mg)

Espelta 1340 11,5 2,7 69,0 22 4,2 447 130 0,40 0,15 0,27 1,6 0,03 6,9Cebada 1430 11,0 2,1 72,0 38 2,8 444 119 0,43 0,18 0,56 0,67 0,065 4,8Avena 1530 12,5 7,1 63,0 79,6 5,8 355 129 0,52 0,17 0,75 0,84 0,033 1,8Mijo 1510 10,5 3,9 71,0 25 9,0 215 170 0,46 0,14 0,75 0,1 0,01 4,8Maíz 1498 9,0 3,8 71,0 15 1,5 330 120 0,36 0,20 0,40 2,0 0,026 1,5Arroz 1492 7,5 2,2 75,5 23 2,6 150 157 0,41 0,09 0,67 0,74 0,016 5,2

Centeno 1323 8,8 1,7 69,0 64 5,1 530 140 0,35 0,17 0,29 2,0 0,14 1,8Trigo 1342 11,5 2,0 70,0 43,7 3,3 502 173 0,48 0,24 0,44 1,35 0,09 5,1

Los cereales por lo general contienen:37

Gran cantidad de hidratos de carbono, alrededor del 58 al 72%, como el almidón;Baja cantidad de proteínas, que oscilan entre el 8 al 13%;Lípidos en pequeña proporción (2 a 5%), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales;Sales minerales.Fibra, 2 a 11%. La cebada, la avena y el sorgo son los que contienen mayor cantidad.Algunas vitaminas del grupo B, en pequeña cantidad.La semilla está rodeada por una cutícula compuesta principalmente de celulosa, el salvado.

El refinado hace que se pierda la fibra, sales minerales y vitaminas.37

Los cereales modernos de alto rendimiento han sido seleccionados dando prioridad a los que producen las semillas más grandes y regordetas. El almidón deestas semillas es del tipo ramificado (amilopectina), en contraposición a las semillas más pequeñas y arrugadas, que contienen almidón resistente.2

Los almidones ramificados son fácilmente digeribles y se asimilan a gran velocidad. Esto provoca la liberación rápida de azúcar (alto índice glucémico). Elconsumo excesivo de alimentos de alto índice glucémico puede provocar el desarrollo de un gran número de enfermedades crónicas, incluyendo la diabetestipo 2, la presión arterial alta y enfermedades del corazón. El organismo convierte en grasa el exceso de hidratos de carbono, lo que puede derivar en un

Esquema de las etapas de la poscosechade los cereales.

Características nutritivas y efectos sobre la salud

exceso de peso y obesidad. Los alimentos con altos índices glucémicos generalmente no son recomendados para personas con diabetes (tanto tipo 1 comotipo 2).2

Una revisión de los meta-análisis publicados hasta 2017 concluyó que existen algunas evidencias que indican que consumidos sin refinar (cerealesintegrales) podrían ser beneficiosos en la prevención de la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer digestivo, que incluyenel cáncer colorrectal, el cáncer de páncreas y el cáncer de estómago. En comparación con los cereales refinados, en los que la cáscara, y por tanto la fibra,ha sido eliminada, los cereales integrales contienen fibra insoluble. Esta puede retrasar el tiempo de vaciamiento del estómago y disminuir la tasa deabsorción de glucosa, lo que explica su menor índice glucémico.3

Un meta-análisis de 2018 concluyó que la relación entre la ingesta de cereales integrales y su efecto sobre el cáncer no está clara, puesto que depende de lossubtipos de cáncer, el estilo de vida y factores dietéticos que deben ser investigados en estudios posteriores. Este meta-análisis demostró un descenso en lamortalidad por cáncer colorrectal del 16%, pero no confirmó otros hallazgos de meta-análisis previos y concluyó que la ingesta de cereales integrales notiene ninguna influencia sobre el riesgo de desarrollar cáncer de páncreas, de próstata, de endometrio ni de mama. Los efectos protectores de los cerealesintegrales sobre el cáncer colorrectal se explican por su contenido en fibra, fitoestrógenos, vitaminas, antioxidantes y microelementos. Asimismo, la fibraejerce un efecto beneficioso sobre la microbiota intestinal y el metabolismo, lo que explicaría su influencia beneficiosa sobre el riesgo de desarrollarobesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares.4

El contenido de proteínas de los cereales es bajo en comparación con las legumbres y las plantas oleaginosas. Asimismo, son de bajo valor biológico ynutricional para el hombre por presentar deficiencias en aminoácidos esenciales, principalmente la lisina, aunque el arroz, la avena y la cebada contienenmás lisina que el resto de cereales.37 El maíz tiene también bajo contenido de triptófano.37 Otros cereales a menudo contienen bajos niveles detreonina.37

Hay diez aminoácidos que se consideran esenciales, puesto que los animales no pueden sintetizarlos y deben conseguirlos a través de la alimentación. Si losniveles de al menos uno de estos aminoácidos esenciales es deficiente, los demás son descompuestos y excretados,38 39 28 lo cual limita el crecimiento enlos niños y hace que se pierda el nitrógeno de la dieta.28 Para compensar esta deficiencia, es preciso complementar con proteínas procedentes de otrosalimentos, como pueden ser las legumbres.37 Otras posibilidades para mejorar el valor nutritivo de los cereales incluyen la fortificación con aminoácidos yotros nutrientes, la germinación y la fermentación.37

En contraposición, los pseudocereales y los cereales menores poseen un elevado índice de valor nutricional y biológico, superior al del resto de los cerealestanto por su composición en aminoácidos esenciales, como por su biodisponibilidad o digestibilidad,14 40 41 42 43 no contienen gluten5 y representan unabuena fuente de proteínas, fibra dietética, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y ácidos grasos poliinsaturados.14 31 Destaca especialmente la quinua,que es el único alimento de origen vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas, equiparándose su calidad proteica a lade la leche.15

Algunos cereales contienen un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, el gluten, que es apreciadopor su capacidad para proporcionar elasticidad a las masas empleadas para la elaboración del pan yotros productos de repostería.5 El gluten está presente exclusivamente en los cereales de secano,fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena,6 31 46 o cualquiera de susvariedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).7 31 46 47 48

Las proteínas de los cereales con gluten son deficientes en aminoácido esenciales como la lisina y eltriptófano, por lo que tienen bajo valor biológico y nutricional.5 El gluten representa el 80-90% deltotal de las proteínas del trigo.49 No es indispensable para el ser humano y desde el punto de vistade la nutrición, su exclusión de la alimentación no representa ningún problema, pudiendo serfácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dietalibre de gluten.25 50 51 52

El consumo de cereales con gluten puede provocar el desarrollo de los denomminados trastornosrelacionados con el gluten. Estos incluyen:8 9

Enfermedades de base genética.

- La enfermedad celíaca. Es una enfermedad crónica, multiorgánicaautoinmune,a que lesiona primeramente el intestino y puede dañar cualquier órgano o tejido corporal,manifestándose con múltiples síntomas diferentes, frecuentemente sin ningún síntoma digestivo.44 58 12 Sibien está producida por una "intolerancia" permanente al gluten, no se trata de una simple intoleranciaalimentaria ni mucho menos de una alergia, ni de un trastorno únicamente digestivo como tradicionalmentese consideraba.59 60 Sin un tratamiento estricto (la dieta sin gluten) puede provocar complicaciones de

Gluten

Comparativa de tamaño: virus del SIDA(izda.) versus gluten (dcha.). Los péptidostóxicos del gluten son capaces deatravesar tanto la barrera intestinal comola barrera hematoencefálica y acceder ydañar a cualquier órgano o tejidocorporal.44 17 45

salud muy graves, entre las que cabe señalar diversos tipos decáncer, enfermedades cardiovasculares, trastornos neurológicos ypsiquiátricos, otras enfermedades autoinmunes yosteoporosis.61 62 62 63 64 65 45 - La dermatitis herpetiforme. Se considera “la enfermedad celíaca dela piel” y se presenta en alrededor del 25% de los celíacos.8 9

Enfermedades en las que no existe ninguna predisposición genética.

- La sensibilidad al gluten no celíaca. Posiblemente inmuno-mediada, con síntomas indistinguibles de los de la enfermedadcelíaca y en la que todas las pruebas para buscar la enfermedadcelíaca son negativas pero hay una mejoría al retirar el gluten demanera estricta de la dieta.8 9 - La alergia al trigo.8 9 - La ataxia por gluten. Enfermedad autoinmune que se caracterizapor la muerte irreversible de ciertas neuronas del cerebelo y provocaalteración del equilibrio, torpeza, pérdida de coordinación otemblores en las manos, principalmente.8 9 - Trastornos neurológicos relacionados con el gluten ("neurogluten").10 Actualmente, un creciente númerode trastornos neurológicos o psiquiátricos se está relacionando en algunos casos con el consumo de gluten,entre los cuales cabe destacar la neuropatía periférica,66 la epilepsia67 68 69 70 7 71 la esclerosismúltiple,72 73 74 la demencia,75 76 el Alzheimer,77 la encefalopatía,78 parkinsonismos,79 laesquizofrenia,66 80 21 el autismo,66 80 81 82 la hiperactividad,49 el trastorno obsesivo-compulsivo,83 84 85 elsíndrome de Tourette,86 87 88 89 las alucinaciones, que algunos autores han denominado "psicosis porgluten",90 91 el trastorno bipolar,92 la parálisis cerebral93 94 95 y diversos trastornos neuromusculares queprovocan movimientos involuntarios, pérdida de fuerza, atrofia, parálisis o alteraciones sensoriales.96 Según el neurólogo Marios Hadjivassiliou, pionero a nivel mundial en el estudio de la ataxia por gluten:

"Que la sensibilidad al gluten sea considerada principalmente una enfermedad del intestino delgado es un error histórico (...)puede ser principalmente, y a veces exclusivamente, una enfermedad neurológica".11

Asimismo, el gluten y ciertas bacterias intestinales son los dos factores más potentes que provocan un aumento de la permeabilidad intestinal,13 independientemente de la predisposición genética, es decir, tanto en celíacos como en no celíacos.97 98 99 100 Este aumento de la permeabilidad intestinalprovoca que pasen a la sangre sustancias que no deberían pasar (toxinas, químicos, microorganismos y alimentos incompletamente digeridos) y que,dependiendo de la predisposición genética de la persona, puedan desarrollarse diversos trastornos de salud.13 Actualmente, existen evidencias de que laalteración de la permeabilidad intestinal está implicada en el desarrollo de enfermedades autoinmunes, cánceres, enfermedades del sistema nervioso,enfermedades inflamatorias, infecciones, alergias y asma.13

El número de personas afectadas por los trastornos relacionados con el gluten está aumentando de manera constante.17 No obstante, debido al escasoconocimiento sobre estos trastornos entre los profesionales de la salud, que tiende a perpetuarse,101 102 y pese a que se ha incrementado el número dediagnósticos en comparación con años anteriores, en la actualidad prácticamente la totalidad de los casos reales continúa sin reconocer, sin diagnosticar ysin tratar.12 La mayor parte de los afectados solo presenta síntomas digestivos leves, intermitentes o incluso ausentes, probablemente debido al efectoopioide del gluten, que enmascara el daño intestinal, aunque sí desarrollan otros trastornos asociados que pueden afectar prácticamente a cualquierórgano.103 Tras un dilatado historial de variadas molestias de salud y un largo peregrinaje por multitud de consultas de diversos especialistas durante años,sin recibir un apoyo médico adecuado, la mayoría de las personas afectadas acaba recurriendo a la dieta sin gluten y al autodiagnóstico,104 105 106 mientrasque otras muchas son personas que se han acostumbrado a vivir con un estado de mala salud crónica como si fuera normal.107 108

Las harinas de cereales sin gluten solo son aptas para el consumo de las personas afectadas cuando están libres de contaminación cruzada con gluten(también denominada "trazas"),46 31 109 110 111 que puede ocurrir durante los diferentes pasos de la recolección y elaboración, tanto en la cosecha de losgranos, el transporte, la molienda, el almacenamiento, el procesamiento, la manipulación o el cocinado.111 112 113

Con ciertos cereales, como el arroz o la avena, se elaboran las denominadas "leches" vegetales, extrayendo el material vegetal en agua, separando el líquidoy formulando el producto final, generalmente con adición de ingredientes para permitir su conservación y mejorar su sabor y sus propiedadesnutricionales.32 Aunque se publicitan como saludables y sanas, a fecha de 2018 no se han realizado suficientes investigaciones para comprender lasimplicaciones nutricionales de su consumo a corto y largo plazo.114

Hipoplasia irreversible del esmalte dentalcausada por la enfermedad celíaca notratada, evitable con un diagnósticotemprano. Puede ser el único signo, enausencia de síntomas digestivos o de otrotipo. Normalmente es confundida con lafluorosis u otras causas.53 54 55 56 57

"Leches" vegetales

Los consumidores interpretan errónamente que las "leches" vegetales son un sustitutodirecto de la leche de vaca, pero la mayoría de estas bebidas carecen del equilibrionutricional de la leche de origen animal, son bajas en proteínas, grasas, calorías y hierro, yalgunas tienen contenidos de proteínas y calcio extremadamente bajos.114 32 115 No son unadecuado sustituto de la leche materna, de las fórmulas infantiles ni de la leche de vaca enlos primeros dos años de vida.115 En el caso de niños mayores de dos años que por razonesmédicas no pueden consumir leche, la recomendación es elegir bebidas fortificadas y quecontenga al menos 6 gramos de proteína por cada 250 mililitros.115

El empleo de leche de arroz como alternativa a la leche de vaca, debido a la gran diferenciade valor nutricional entre ambas, puede causar desnutrición, especialmente en niñospequeños.114 32 Se han documentado varios casos de Kwashiorkor en países occidentales,una forma de malnutrición proteico-energética típica de zonas de hambruna, comoconsecuencia del uso de leche de arroz como alimento de destete y en niños a dieta veganabasada en arroz.114 32

Con el objetivo de no confundir al consumidor, desde 2013 en los países de la UniónEuropea se ha prohibido el uso de la palabra "leche" para referirse a las bebidas de origenvegetal, y solo las leches de origen animal pueden denominarse así.116 117 115 LaAdministración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) denomina lasalternativas lácteas basadas en plantas como "leche de imitación" y "productos lácteos deimitación" y las define como «aquellas comidas que tienen las características físicas, comosabor, cuerpo, textura o apariencia, de la leche o productos lácteos, pero no entran dentrode la definición de "leche" o "productos lácteos" y son nutricionalmente inferiores alproducto imitado».115 En los establecimientos de venta al público, se exige que esténfísicamente separados de la leche o los productos lácteos.115

El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede causar una deficiencia en vitamina B1 o tiamina, causante, en ausencia de un suplementodietético, del beriberi.

El consumo excesivo de maíz, que no ha pasado por el proceso de nixtamalización, puede llevar a una deficiencia de vitamina PP, causa de la pelagra.

La cosecha mundial de cereales ascendió a 2,07 miles de millones de toneladas (2010). Esto representa un promedio bruto de 345 kg per cápita al año (6miles de millones de personas en total), promedio que se situó en 155 kg de cereales para el consumo humano.

Producción mundial de cereales

Fuente FAO Superficie cultivada Rendimiento Producción

Año 2003 (106 ha) (q/ha) (106 t)

Maíz 141,2 45,0 635,7

Arroz 150,9 38,8 585,0

Trigo 208,1 26,8 557,3

Cebada 55,3 25,2 139,4

Sorgo 43,9 13,4 58,9

Mijo 34,9 8,4 29,4

Avena 13,0 20,1 26,2

Espelta 8,3 19,6 16,2

Triticale 2,9 34,6 10,0

Fonio 0,4 6,5 0,3

Conjunto de cereales 666,5 31,0 2 067,9

Esquema de la pared del intestino conpermeabilidad aumentada. Los dos factores máspotentes que la provocan son ciertas bacteriasintestinales y el gluten,13 tanto en celíacos comoen no celíacos.97 98 Esto permite el paso sincontrol de sustancias al torrente sanguíneo, con elconsiguiente posible desarrollo de enfermedadesautoinmunes, inflamatorias, infecciones, alergias ocánceres, tanto intestinales como en otrosórganos.13

Otros

Importancia económica

Los países mayores productores de cereales (2005)

Puesto País Producción (en millones detoneladas)

Puesto País Producción (en millones detoneladas)

1 China 427,613 9 Brasil 50,363

2 Estados Unidos 366,516 10 Alemania 45,995

3 Unión Europea 285,227 11 Bangladés 41,586

4 India 239,913 12 Canadá 40,998 5 Rusia 76,430 13 Australia 39,860 6 Indonesia 65,998 14 Vietnam 39,841 7 Francia 64,130 15 Ucrania 37,321 8 Argentina 55,724 16 Turquía 34,570

Mundo 2 239,4008

Los cereales que se cultivan en España han adelantado en las tres últimas décadas etapas de crecimiento que desarrollan en primavera como consecuenciade los efectos del cambio global, que en la Península se han manifestado con un incremento de la temperatura media y una ligera disminución pero mayorintensidad de las precipitaciones. El avance en sus estados fenológicos más significativo ha sido registrado en el trigo y en la avena, cuyas fases deaparición de la hoja bandera y de floración se han adelantado una media de tres y un día por año respectivamente. Las variaciones fenológicas puedenllegar a tener un gran impacto sobre la producción final de cultivo.118

FenologíaFloraNutriciónPan integralPseudocereal

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Producción de cereales en el mundo

Posibles efectos del Cambio Global sobre los cereales

Véase también

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especially in asymptomatic cases. (...) Pediatric dentists mustrecognize typical oral lesions, especially those associated withnutritional deficiencies, and should suspect the presence ofceliac disease, which can change the disease’s course andpatient’s prognosis.»

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116. Decisión de la Comisión, de 28 de octubre de 1988, por la quese establece la lista de productos a que hace referencia elsegundo párrafo del apartado 1 del artículo 3 del Reglamento(CEE) nº 1898/87 del Consejo. DOUE; 16/11/1988; 310:32-4. (https://www.boe.es/doue/1988/310/L00032-00034.pdf)

117. «Reglamento CE 1308/2013» (http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2013:347:0671:0854:ES:PDF).

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Notas

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