INTEGRANTES- Alejandra Cuzco

Fernandez- Pablo Laura Ccaso- Frank Marca Lopez

“UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN”FACULTAD DE INGENIERIA

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Química

OTROS CEREALES

DEFINICION Se conoce como Cereales al conjunto de semillas o granos comestibles de

las plantas de la familia de las gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son poco diferenciables entre los cambios que se producen.

La palabra Cereal procede del latín cereali adjetivo referente a Ceres diosa Romana de la agricultura a la que le agradecían la producción de los granos principalmente de trigo y cebada, estas ofrendas se llamaban “cerealia manera” o “dones de Ceres” de donde se deriva su nombre común.

Dentro del grupo de las gramíneas se incluyen el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena, el mijo y el triticale, que resulta del cruce del trigo y el centeno.

CLASIFICACION DE LOS CREALES Desde el punto de vista agrícola y económico, los cereales se pueden

clasificar en diferentes grupos: de cosecha, cultural, y de alimentación entre otros.

COSECHA Cereales de cosecha fina: Trigo, cebada, avena, centeno y mijo Cereales de cosecha gruesa: Maíz y sorgo

CULTURAL Grupo cultural del trigo: Trigo, cebada, avena y centeno Grupo cultural del maíz: Maíz, mijo y sorgo Grupo cultural del arroz: Únicamente se encuentra en este grupo el

arroz, debido a las condiciones específicas del cultivo.

ALIMENTACION Alimentación humana: Trigo panadero, trigo candela, maíz, cebada,

arroz Alimentación animal: sorgo granífero y forrajero, maíz, centeno Uso industrial: cebada cervecera

CARACTERISTICAS Son alimentos económicos, que proporcionan una fuente importante de nutrientes

para el ser humano. Son alimentos energéticos de gran riqueza calórica y poco contenido en grasas,

proporcionan casi la mitad (47%) de las proteínas de la dieta en todo el mundo. El grano de los cereales se caracteriza por ser un fruto seco compuesto por un

capa delgada cubierta y por una semilla, contiene no solamente el embrión de una nueva planta sino que contiene una serie de nutrientes importantes para la nutrición del hombre, mejor que cualquier otro producto vegetal.

Debido a la amplia variedad de productos derivados de los cereales se requiere de materias primas con características fisicoquímicas diferentes.

COMPOSICION QUIMICA DE LOS CEREALES

El contenido de los nutrientes de los cereales, varía no solamente de una especie a otra sino que esta composición depende también de factores externos como el clima y el suelo. Los granos de cereales contienen muy poca agua, de ahí su fácil conservación.

PROTEINAS Proteínas del arroz: Mucho menor al de los otros cereales. La proteína total del grano la

constituye la glutelina, en un 80%. Proteínas del maíz: el contenido de proteína en el endospermo es de alredor del 5%, en

globulinas y albúminas, del 44% de zeina y de un 28% de glutelinas. Proteínas de la cebada: Se encuentran proteínas como la glutelina en un 41%, una

prolamina en un 38%, una globulina en un 18% y una albúmina en un 3%. Proteínas de la avena: Presenta mayor valor nutricional, se encuentran, globulinas en

un 55%, glutelinas en un 20-25% y proláminas en un 10-15%.

CARBOHIDRATOS El principal carbohidrato presente en los cereales es el almidón.

El contenido de carbohidratos en el arroz, depende del tipo, es así que el contenido de almidón en el arroz pulido es del 79%, en ele arroz moreno es del 75% y en el arroz integral del 65.5%. Respecto al contenido de fibra el arroz integral tiene un contenido del 8.7% mientras el arroz moreno y pulido tienen un contenido del 1 y 03% respectivamente.

El contenido de glúcidos del grano de maíz, oscila entre un 68 - 72%; el contenido de fibra es de un 1.7 - 2.3%

En la cebada el contenido de almidón, esta alredor del 66% de la composición total del grano, con un contenido de fibra en los granos descascarillados del 4.5%.

En la avena, el contenido de carbohidratos oscila en un 68%, compuesto principalmente por almidón, tiene un porcentaje de fibra alrededor del 1-2%.

LIPIDOS Los lípidos de los cereales son glicéridos de ácidos grasos, el ácido graso predominante en los

cereales es el linoléico, seguido del oleico y del palmítico. Los lípidos libres en el grano de maíz, son mucho más altos que los lípidos asociados, lo

que permite la extracción de aceite de este cereal, con un contenido elevado de los ácidos grasos linoleico y linolénico;

El contenido lípidico en el grano de arroz, se encuentra en la parte más periférica, lo cual permite un mayor contenido en el arroz integral con 3%, que en arroz moreno (1.8%) y en el arroz pulido (0.3-0.5%).

Los lípidos en el grano de cebada, se localizan principalmente en el germen, principalmente se encuentran los ácidos granos linolénico y palmítico.

La cantidad de lípidos en el grano de avena, es mayor que en los otros cereales, la cual se encuentra entre un 5-8%, principalmente en el endospermo y en menor proporción en el germen.

VITAMINAS La Vitamina E la pierden los granos en el molido y la B1 se encuentra principalmente en el

salvado. En el grano de trigo y maíz, se encuentran además de la vitamina E, la tiamina, la riboflavina,

la niacina, la piridoxina y el ácido pantoténico, en algunas variedades de maíz amarillo se encuentra la vitamina A. En el arroz se encuentran principalmente, la tiamina, la riboflavina, la niacina. En la cebada y en la avena, están presentes la niacina y el ácido pantoténico.

MINERALES En algunos cereales como la cebada, avena y arroz el contenido de minerales en la cáscara

es más alto que en las semillas, los principales minerales en el grano de trigo y arroz son el hierro, potasio, calcio, sodio. El fósforo, hierro y magnesio en el maíz, diferenciándose en el grano de cebada por que no contiene hierro sino potasio, al igual que la avena.

PERIODO POS COSECHA DE CEREALES

FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACION La temperatura Composición de la atmósfera Contenido de Humedad del grano Desarrollo de hongos

PERDIDAS POSCOSECHA Cosecha temprana Perdidas físicas en el trillado Daños mecánicos Infestación de insectos, parásitos y roedores Contaminación microbiana Humedad

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LOS GRANOS DE CEREALES Condiciones climáticas durante el periodo de maduración de la semilla Grado de maduración durante la cosecha Daños mecánicos Impurezas Humedad Temperatura Microorganismos Insectos y roedores

OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DE LOS GRANOS DE CEREALES PREVIAS AL ALMACENAMINETO

Muestreo • Muestreador simple • Muestreador compuesto o sonda de alvéolos • Sonda manual • Sonda neumática • Cucharón

Limpieza de los granos • Limpieza con viento • Limpieza por soplado • Limpieza con zarandas manuales • Limpieza con ventiladores • Limpieza con zarandas cilíndricas rotativas • Limpieza con ventilador y zarandas • Limpieza por separación magnética

Selección y clasificación

Contenido de humedad

Secado de los granos - secado natural: - secado artificial:

Control de plagas

ALMACENAMIENTO DE LOS GRANOS DE CEREALES

Tiempo de almacenamiento Valor del producto Clima Sistema de transporte Costo y disponibilidad de manos de obra Tipos de empaques Peligro de ataque de plagas y microorganismos

TIPOS DE ALMACENAMIENTO Almacenamiento de granos a granel Almacenamiento de granos empacados

No se conoce con exactitud el origen del maíz, según investigaciones arqueológicas realizadas indican que se cultiva en México desde hace más de 4500 años expandiéndose por casi todo el continente. Se considera que es originario de América, constituyéndose en el alimento básico de los pueblos americanos.

Considerado en la antigüedad como regalo de los dioses, el maíz conserva su carácter de base de la cultura, la alimentación y la vida social, religiosa y económica mexicanas. Se cree que el maíz surgió en México del teocinte, una especie de maíz silvestre domesticada en el valle de Tehuacan hace alredor de 7000 años. Fue llevado a Europa en el año de 1694 extendiéndose su cultivo por todo el mundo.

El maíz fue cultivado por primera vez en Colombia por los indios Tayronas, en el Valle del Bajo Magdalena. Actualmente se cultiva en los departamentos de Antioquia, Cundinamarca, Bolívar, Boyacá, Nariño, Santander,

MAÍZ

Se lava, desgermina

y se clasifica el maíz.Se cuece el maíz y se mezcla con el resto de los ingredientes

que le dan el delicioso sabor

Maizoro.

Se secan los granos de

maíz eliminándose el exceso

de humedad.

Se aplanan los granos de maíz para obtener una hojuela

por cada grano.

Se tuestan las hojuelas para que queden doraditas y crujientes.

Se agregan Hierro y Zinc para hacer los cereales más

nutritivos.

Se guardan en cajas especialmente diseñadas para asegurar que sean

recibidas en óptimas condiciones.

DIAGRAMA DE FLUJO

Las avenas cultivadas tienen su origen en asía central, su historia es desconocida, se consideraba como mala hierba para el cultivo de trigo y cebada,. Las primeras excavaciones se encontraron en Egipto se supone que eran malas hierbas ya que no existen evidencias de que la civilización egipcia la cultivara. Los hallazgos más antiguos encontrados de avena se localizaron en Europa Central, hay restos de fósiles de sus semillas en las edades de bronce y de hierro.

En la actualidad se cultiva en Norte y Oeste de Europa, Norteamérica, Canadá, Australia, China, Francia y la antigua Unión Soviética. Los mayores productores son Estados Unidos, Reino Unido, Rusia, Francia y Alemania.

La avena que se cultiva para el consumo humano la trajeron los colonos, la avena cultivada en América proviene de una variedad que crece en estado silvestre en el Sur y Norte de Europa.

AVENAS

Es uno de los principales cultivos de cereales en el mundo, actualmente se cultiva en todas las regiones húmedas subtropicales, es el cereal más consumido después del trigo en el mundo. Cerca del 90% de la producción de arroz proviene de asía, Japón, Filipinas e Indonesia, pero se ha calculado que la cosecha de China representa más de la tercera parte de la cosecha total de la producción mundial.

El arroz se cultiva desde el nivel del mar hasta los 2.500 m. de altitud El arroz necesita para germinar un mínimo de 10 a 13ºC, considerándose su óptimo entre

30 y 35 ºC. Por encima de los 40ºC no se produce la germinación Actualmente se cultiva en Colombia en los departamentos de Antioquia, Atlántico,

Bolívar, Caquetá, Cesar, Casanare, Meta, Huila, Tolima, etc.

ARROZ

LIMPIEZA El elevador deposita el arroz en la máquina de

limpia Quita paja, cuerdas, troncos de saco

DESCASCARILLADO Cilindros de caucho que por fricción separa el

salvado de arroz y sale por una rosca El resto de arroz pasa a la selección

SELECCIÓN Seleccionador plano para separar los pocos granos

con cascara Una rosca envía al pie del elevador para reciclaje y

repelado. Consiste en un vaivén de la mesa inclinada. El producto pesado se mueve hacia debajo de la

cámara Y el producto ligero hacia arriba.

BLANQUEO Quita una primera capa de salvado Es sometido por dos discos El aire de aspiración es conducido a través de la

cámara de tratamiento y del producto a blanquear Se repite 3 veces el proceso

PULIDO 1,2 o 3 bloques de pulido montados sobre un chasis Se somete a un rozamiento que hace que los granos

se blanquee y se pulan Los granos enteros y partidos serán clasificados con

triarvejones El salvado son recogidos por aspiración

El cultivo de cebada se conoce desde tiempos muy antiguos, originario de Asia y Etiopia, es una de las plantas agrícolas domesticas del comienzo de la agricultura; en investigaciones arqueológicas realizadas en el valle del rió Nilo se encontraron restos de cebada alrededor de los 15000 años de antigüedad, además se encontró en estas investigaciones la utilización temprana del grano de cebada molida, se cultivaba para hacer harina para pan.

CEBADA

RECEPCIÓN, LIMPIA Y CLASIFICACIÓN- Se somete a una prelimpia y su posterior

almacenamiento.- Se somete a los mismo procesos que en la elaboración

de harina de trigo

CLASIFIACIÓN O GRADEO- Se tiene que clasificar por tamaño, porque no se

comporta iguales durante el malteo ni en propiedades obtenidas

- Se somete a plansifters- Los granos que pase por el tamiz de 2,2 mm son

granos de bajo valor (destinado a alimentación animal)

REMOJO• Se suministra agua para activar las enzimas e iniciar la germinación• Remojo y germinación son dos procesos superpuestos

- - se suministra oxigeno durante el mojo para inducir a la germinación - se interrumpe por drenaje 6-8 h. de haber llenado el tanque para pasar el periodo de descanso de aire - la duración total ronda 48-52 h.

GERMINACIÓN• Objetivo

- Producción de enzimas• Cuando la germinación se da por terminada

- La longitud de raicillas será 1,5 la longitud del grano• Las raicillas son separadas del grano tras el tostado y forma parte de perdidas

durante el malteo• El crecimiento de acrospina y el progreso de modificación del grano se produce

de forma paralela• Un grano en el que la acrospina excede la longitud del grano se llama húsar• Este proceso se realiza en una caja de germinación

- Se hace circular aire fresco que es recirculado- La cantidad de aire depende de la temperatura. La cebada se debe mantener a 12-18°C con 44-48% de humedad

SECADO• Objetivo

- Reducir el contenido de agua

- Detener el proceso de germinación• Se somete a un presecado reduciendo hasta el 10% de humedad

- Para inhibir la act. Enzimática de la malta verde

- Dura 12-24 h• Se somete a un secado

- Reduce hasta un 4% de humedad

- Duración 3-4h

- Este proceso es denominado golpe de fuego

El centeno (Secale cereale .) es una planta monocotiledónea anual de la familia de las gramíneas  y que se cultiva por su grano o como planta forrajera. Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada.

EL CENTENO

Su mayor extensión en Europa tiene lugar durante la Edad Media, en la que llega a se el cereal panificable por excelencia hasta el siglo XIX, a partir del cual fue desplazado paulatinamente por el trigo. Esto se debe entre otros muchos aspectos a que el grano del centeno posee menos gluten que el del trigo, lo que lo hace peor para la panificación, y a que también su pan toma un color parduzco o incluso negro que no parece del agrado de los consumidores.

DESCRIPCIÓN: Secale cereale, el centeno, es una planta de 110 a

160 cm de altura, que florece de mayo a julio, haciendo una inflorescencia  en espiga  de unos 20 a 30 cm de largo (más larga que la del trigo), hojas de 5 a 10 mm de ancho. Glumas de las espigas de 6 a 15 mm sin contar las aristas; lemna (gluma inferior) de 7 a 15 mm, con arista normalmente de 2 a 5'5 cm. El grano como todas las gramíneas se denomina cariópside. Se considera que Irán es el país de origen de esta especie.

El centeno , se usa en las zonas frias debido a que se cultiva en lugares donde el trigo no prospera, tiene la particularidad de que su pan tiene mayor duración cocido que el de trigo. Los panes de harina de centeno son ricos en fibra y saludables, pero aun esta lejos de convertirse en el cereal estrella para la panificación.

El centeno es, de los tres cereales, el que se considera mas salvaje , mas fuerte , en definitiva mas rustico. Esto lo hace ser menos delicado y mas productivo que el trigo. Y por eso es uno de los empeños desde la agricultura intensiva moderna ha sido la creación del grano Tricicale , resultado de una hibridación entre el centeno y el trigo para conferir a este grano la dureza ante el clima y plagas del centeno y las cualidades del trigo , entre las que destacan mayor cantidad de gluten.

El centeno es de polinización cruzada y anemófila , lo que quiere decir que se poliniza por el viento, algo que no suele ocurrir en las demás variedades cereales como la avena , la cebada o el trigo.

En cuanto a la semilla , los granos son alargados y ligeramente aplastados por los lados , normalmente de color grisáceo , aunque es posible distinguir tonalidades como el amarillo pajizo, anaranjado o tostado. Son granos desnudos , de textura harinosa , y presentan una ligera sutura ventral que recorre el grano desde el embrión al extremo opuesto a este , es decir , desde la base del grano hasta el comienzo de la arista.

El centeno tiene un sistema radicular fasciculado parecido al del trigo, aunque más desarrollado que el de este. Esta es una de las razones de su gran rusticidad. El tallo es largo y flexible. Las hojas son estrechas. Como en la cebada, Las espiguillas no tienen pedúnculo y van todas unidas directamente al raquis, correspondiendo una sola a cada diente de éste. Las glumas son alargadas y agudas en su ápice. Los vellos por su parte dorsal, se prolongan en una larga arista. Cada espiguilla produce tres flores, pero solo son fértiles dos. La espiga es muy delgada y larga.

CARACTERIZACIÓN

El centeno para seco nos avisa de su madurez al ponerse el grano blanco y la espiga rubia. Es necesario , que se recoja en su tiempo porque al estar muy maduro la espiga se abre y deja caer el grano.

Una de las particularidades del centeno al ser un grano desnudo, cuando la espiga se seca deja ver de lejos el grano y la labor de desgranado la hace muy sencilla, ya que sale el grano limpio sin casi esfuerzo.

Uno de los usos de este cereal es el de elaborar con su harina panes de centeno, Su harina tiene bajo contenido de gluten en relación a la de trigo, y contiene más

proporción de fibras solubles. Otros de sus usos es el whisky de centeno, y como medicina alternativa en su forma

líquida, conocida como "extracto de centeno"; un líquido obtenido del centeno y similar al extraído del pasto de trigo. Entre sus supuestos beneficios se incluyen la mejora del sistema inmune, el incremento de los niveles de energía y mejora de la situación frente a las alergias. También se dice que podría ser activo en la prevención del cáncer de próstata

RECOLECCIÓN , USO Y APROVECHAMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO