ceeii proceso restaurantes

7/29/2019 Ceeii Proceso Restaurantes

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Proceso de cocina.

Restaurantes

Proyecto cofinanciado por los Fondos FEDER, dentro del Programa Operativo FEDER de la ComunitatValenciana 2007-2013"

GUIAS DEPROCEDIMIENTO


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El objetivo de esta gua es dar a los emprendedores una herramienta de gestin que les oriente en losinicios de su actividad a travs de diferentes procedimientos de trabajo que les sirvan de ayuda paraaplicarlo y/o adaptarlo a su actividad concreta. Son procesos de trabajo de determinadas reas de laempresa, imprescindibles para la mejora en el funcionamiento y la optimizacin de recursos

Los procedimientos de trabajo en cocina:

La importancia de las tareas que realizan las personas que trabajan en la produccin y servicio no est sloen lograr la transformacin de las materias primas y la prestacin del servicio con la mayor calidad, sino queadems debe hacerse en las condiciones higinicas ms favorables. Hoy en da es indispensable el carnde sanitario de manipulacin de los alimentos, para aquellas personas que trabajen en la cocina, y esnecesario que todos sean consientes de que el trabajo se debe realizar en las mejores condicioneshiginicas-sanitarias

Para la elaboracin en cocina, puede establecerse procedimientos que estandaricen la forma de procederpara organizar los pedidos de alimentos a almacn de acuerdo con la planificacin de la oferta, sobre todosi el servicio es del tipo buffet y durante la preparacin de los productos puede llevarse modelos comoprocedimiento para controlar los procesos de rendimiento y merma de algunos productos de inters de lainstalacin, como pueden ser las carnes, las frutas, vegetales, entre otros aunque muchas veces esteprocedimiento tiene un inters puramente econmico.

Algunos elementos de importancia a tener en cuenta son:

Higiene personal de los manipuladores y otros empleados, lo que incluye el lavado de las manos ylas conductas adecuadas y las prohibiciones de algunas que puedan comprometer los procesos.

Recepcin de la mercanca, lo que incluye temperatura de recepcin y especificaciones. Transporte de la mercanca. Almacenamiento de los productos perecederos e imperecederos, lo que incluye control de las

temperaturas y condiciones de almacenamiento. Cuidado con insecto y roedores. Planes de limpieza y desinfeccin, lo que incluye equipamiento, utensilios, superficies, neveras,

productos comestibles si procede y otros elementos. La toma de muestras de referencia de las elaboraciones.

Consideraciones para administrar y supervisar la correcta operacin de la Cocina, Restaurante y Almacn.Que hace el Chef ejecutivo

- Descripcin de Funciones- Control total de la cocina, restaurante y almacn- Estandarizar y costear las recetas.

- Organizacin y control del personal.- Maneja inventarios de todo el restaurante.- Se encarga de compras y recepcin de productos.

El chef ejecutivo es la cabeza del restaurante y la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidadesincluyen el planeamiento, compras, supervisin, enseanza, preparacin y servicio. Es un manager deproduccin de comidas, un gerente de compras, tambin un experto maitre y un gran cocinero. Para operar sucocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posicin o partida.

Descripcion de las funciones de Cocina :

- Conocer todos los mens.- Realizar reportes al sous chef.

- Realizar requerimientos de materia prima- Controlar que se aplique calidad total en las preparaciones.- Guiar a los jefes de cocina.


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A- OBJETOEstablecer las actividades y responsabilidades para la elaboracin de platos en cocina.

B- ALCANCETodos los platos elaborados en cocina de EMPRESA

C- RESPONSABILIDADESDescritas en el grfico

D- DEFINICIONES Y ABREVIATURAS

E- METODOLOGADescrita en el grfico

F- DOCUMENTACION


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Ref. PE59.1

PE59.1-PROCESO DE COCINAPROCEDIMIENTO ESPECFICO

Versin 0110/09/07Autor :Jefe de CocinaGUA 59

Restaurantes

Nivel 2

InformacinLeyenda PROCEDIMIENTO(Niv.2P) Instruccin Instruccin colaborativa

X RMACRO-

INSTRUCCIN Rol ext.

UnidadRol DocumentoHerramienta

Anterior

Posterior

Inicio

Fin

Pinche Cocinero Jefe de cocina

Necesidades diarias

Preparar mise en place

Informacin sobre necesidades

Preparar pedidos (platos decomandas)

Productos y utensilios preparados

Proceso de servicio de sala

Comandas de clientes

Emplatar

Informacin

Avisar a camarero

Informacin

Proceso de almacn

Planificar fondos

Informacin

Informacin

y

Realizar las tareas de comprobacin debuenas prcticas sobre la preparacinde pedidos y el emplatado

Informacin

Proceso de servicio de sala

Informacin

Camarero

Camarero

Pasa a procesos de medicin,anlisis y mejora

Informacin

1

5

4

Recibir comandas

R R

Informacin

3

6

8

7

9

Buenas prcticas manipulacine higiene en cocina

E59.1.1

Comandas2

Recetas

R59.1.1

Check list de buenasprcticas en cocina

R59.1.1.1

Control detemperaturas

R59.1.2

Procedimientode APPCC


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G- CONTENIDO

Comentarios del grfico

1. Proceso de almacn

En el proceso de almacn, el Jefe de Cocina es responsable de la revisin de existencias para las tareas

del da siguiente, as como de la revisin de temperaturas de cmaras segn lo definido en el procedimiento

de APPCC y de la revisin de los productos en descongelacin.

2. Comandas

Registro del proceso de SERVICIO DE SALA.

3. Recibir comandas

El Jefe de Sala, junto con el Cocinero, recepciona las comandas de los camareros y juntos planifican la

realizacin de los platos.

4. Preparar mise en place

Para la realizacin de estas actividades se tendr en cuenta lo definido en la especificacin de Buenas

prcticas de manipulacin e higiene.

NOTA: Mise en place - Disposicin de todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparadosnecesarios para cocinar (= elaborar recetas)

5. Planificar fondosEl Jefe de Cocina comunica al Cocinero los fondos para arroces requeridos para realizar en el da. Los

fondos sern realizados por el cocinero con ayuda de los pinches.

6. Preparar pedidos (platos de comandas)

Para la preparacin de los platos se tendr en cuenta lo definido en la especificacin de Buenas practicas

de manipulacin e higiene.

7. Realizar las tareas de comprobacin de buenas prcticas sobre la preparacin depedidos y el emplatado

El Jefe de Cocina llevar a cabo las tareas de comprobacin del cumplimiento de las buenas prcticas,

registrando dichas comprobaciones en Check-list de cocina.

8. Emplatar

Para el emplatado se tendr en cuenta lo definido en la especificacin de Buenas prcticas de manipulacin

e higiene.

El cocinero realizar el control de temperaturas de platos calientes, registrndolo en Control de

temperaturas, realizando una medicin de los platos calientes de una comanda al principio de la jornada,

otra a mitad de la jornada y otra al final de la jornada (parmetro de control = > 65).

9. Avisar a camarero

Se avisar al camarero una vez se encuentren emplatados los pedidos para el servicio de los mismos.

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