causa morada.docx

CARTA DE PLATOS

ENTRADA

PARA 2 PERSONAS

TIMBAL DE ROCOTO

DESCRIPCION CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG/ML TOTALRocoto 0.200 GR 4.00 0.8Pierna de pato 0.250 GR 9.00 2.25Anchoas 0.050 GR 5.00 0.25Alcaparras 0.200 GR 4.00 0.8Huevo duro 0.020 GR 8.00 0.16Mostaza 0.040 ML 12.00 0.48Mayones 0.040 ML 12.00 0.48Perejil 0.001 GR 3.00 0.003Arúgula 0.100 GR 2.50 0.25Aceto balsámico 0.050 ML 14.00 0.7Miel 0.050 ML 12.00 0.6Queso parmesano 0.030 GR 13.00 0.39Reducción balsámica 0.030 ML 14.00 0.42 TOTAL 7.583

OTRO SERVICIOS Porcentaje TOTALAgua 15 1.13745Luz 15 1.13745Salarios 15 1.13745Alquiler 15 1.13745Otros 10 0.7583TOTAL 5.3081

PROCEDIMIENTO

Timbal Hervir el rocoto con vinagre y azúcar. Retirar, extraer la piel y las semillas. Cortar en gajos.Colocar los gajos dentro de un aro sobre el plato.Relleno Mezclar en un bol la pierna de pato desmenuzada junto con las anchoas picadas, el huevo duro picado, mostaza, mayonesa y perejil fresco picado. Colocar la preparación dentro del timbal y presionar bien. Retirar el aro. Guarnición Colocar la arúgula fresca y limpia en un bol y condimentar con miel y aceto balsámico. Armado Colocar el aro sobre el plato y retirar, disponer por encima la ensalada de arúgula y escamas de queso parmesano. Finalizar la decoración con reducción de aceto balsámico. ENTRADA

PARA 2 PERSONAS

CEVICHE CLASICO

DESCRIPCION CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG/ML TOTALPescados blancos 0.400 GR 10.00 4Sal 0.050 GR 1.00 0.05Limon 0.100 GR 5.00 0.5Cebolla roja 0.100 GR 2.00 0.2Ají limo 0.030 ML 5.00 0.15Yuca blanca 0.150 GR 3.00 0.45Maíz cancha 0.100 GR 7.00 0.7Yuyo 0.050 GR 10.00 0.5 TOTAL 6.55

OTRO SERVICIOS Porcentaje TOTALAgua 15 0.9825Salarios 15 0.9825Alquiler 15 0.9825Otros 10 0.655TOTAL 3.6025

PROCEDIMIENTO

Cortar el pescado y colocar en un bol. Condimentar con sal.Exprimir el limón y agregar al pescado. Cortar la cebolla en pluma y dejar reposar en agua durante 10 minutos. Escurrir, añadir y mezclar. Reventar el ají e incorporar a la mezcla.

Servir acompañado de yuca blanca cocida, maíz cancha y yuyo.

PLATO DE FONDO

PARA 2 PERSONAS

TIRADITO

DESCRIPCION CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG/ML TOTALFiletes de lenguado 0.250 GR 30.00 7.5Limon 0.250 GR 5.00 1.25Ají amarillo 0.015 GR 3.00 0.045Sal 0.010 GR 1.00 0.01Ajo 0.015 GR 5.00 0.075Culantro 0.010 GR 4.00 0.04Ají limo 0.020 GR 5.00 0.1Caldo de pescado 0.150 GR 5.00 0.75Apio en pasta 0.030 GR 4.00 0.12Choclo 0.100 GR 5.00 0.5Yuca frita 0.150 GR 3.00 0.45Hojas de lechuga 0.100 GR 2.00 0.2

TOTAL 11.04


PROCEDIMIENTO

Tiradito Cortar el pescado sin piel y sin espinas en láminas delgadas e ir acomodando sobre un plato. Marinada Colocar en un bol el jugo de limón junto con el ají amarillo en pasta, sal, ajo picado, ají limo picado, un poquito de caldo de pescado y apio en pasta. Mezclar bien y colocar sobre la mitad del pescado. Decorar por encima con hojas de culantro, rodajas de ají limo, granos de choclo y yuca cortada en bastones delgados y frita

PLATO DE FONDO

PARA 2 PERSONAS

CAUSA MORADA

DESCRIPCION CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG/ML TOTAL

Papas 0.250 GR 1.80 0.45Aceite de oliva 0.065 CC 12.00 0.78Limon 0.060 GR 5.00 0.3Concentrado de maiz morado 0.100 GR 3.00 0.3Miel de chancaca 0.060 GR 2.00 0.12Vinagre balsámico 0.020 GR 14.00 0.28Ají panca en polvo 0.100 GR 3.00 0.3Sal 0.010 GR 1.00 0.01Pulpo 0.300 GR 13.00 3.9Cebolla perla 0.080 GR 4.00 0.32Aceite vegetal para freir 0.300 ML 7.00 2.1Fan si 0.020 GR 16.00 0.32TOTAL 9.18

OTRO SERVICIOS Porcentaje TOTALAgua 15 1.377Luz 15 1.377Salarios 15 1.377Alquiler 15 1.377Otros 10 0.918TOTAL 6.426

PROCEDIMIENTO

Masa Cocinar la papa al vapor por 30 minutos aproximadamente. Retirar, pelar con cuidado y prensar dos veces. Dejar enfriar.

Sazonar la papa con aceite de oliva, sal y limón. Glasa Juntar todos los ingredientes en una olla y llevar al fuego hasta que tome consistencia. Pulpo Llevar al horno la cebolla perla envuelta en papel aluminio a 180°C por 30 minutos. Saltear el pulpo cocido en un wok con aceite de oliva. Cuando esté dorado agregar la glasa, la cebolla y retirar. Armado Freír el fan si en aceite a 180°C por 10 segundos.Servir la causa moldeada en un aro, acompañar con el pulpo y decorar con el fan sí frito.

PLATO DE FONDO

PARA 2 PERSONAS

FIDEVÁ

DESCRIPCION CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG/ML TOTALCabello de ángel 0.070 GR 3.00 0.21Cebolla roja 0.100 GR 2.00 0.2Fumet 0.500 CC 4.00 2Langostinos jumbo 0.300 GR 14.00 4.2Calamar mediano 0.300 GR 12.00 3.6Conchas de abanico 0.100 GR 15.00 1.5Ají amarillo 0.020 GR 4.00 0.08Limón 0.030 GR 5.00 0.15Crema de leche 0.100 GR 8.00 0.8Alioli 0.020 ML 13.00 0.26Sal 0.020 GR 1.00 0.02Pimienta 0.020 GR 1.00 0.02

TOTAL 13.04


PROCEDIMIENTO

Colocar los nidos de cabellos de ángel en un wok con aceite caliente y freír. Retirar y reservar sobre papel absorbente.Colocar dentro de una cacerola la cebolla finamente picada con aceite de oliva y tostar a punto caramelo. Añadir el ají amarillo. Incorporar el calamar cortado en aros y las conchas. Verter el fumet y la crema de leche. Cocinar unos minutos, incorporar la pasta y dejar cocinar.Retirar la carcasa de la cola de los langostinos y limpiar. No retirar la cabeza. Cocinar en grill caliente con aceite de oliva y retirar.

Servir la fidevá acompañada de los langostinos, alioli,y salsa de ají amarillo. Rociar limón sobre los langostinos. Decorar con perejil fresco.

PLATO DE FONDO

PARA 2 PERSONAS

ATÚN A LA LLAMA

DESCRIPCION CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG/ML TOTALFiletes de atún 0.180 GR 25.00 4.5Pescado blanco 0.200 GR 10.00 2Aguacates 0.200 CC 3.00 0.6Zucchini 0.100 GR 10.00 1Crema de leche 0.100 GR 8.00 0.8Sal 0.010 GR 1.00 0.01Pimienta 0.020 GR 2.00 0.04Cebolla blanca 0.250 GR 2.00 0.5Masa de tempura 0.300 GR 10.00 3Queso fresco 0.100 ML 8.00 0.8

TOTAL 13.25


PROCEDIMIENTO

Atún Dorar el atún en una sartén caliente con aceite de oliva, por todas sus caras. Rollo de pescado Cortar el pescado blanco en bastones largos. Cortar el aguacate en láminas delgadas y acomodar sobre una lámina de papel film, hasta formar un rectángulo. Acomodar el bastón de pescado en el centro y enrollar. Salsa de zucchini Colocar en una cacerola la cebolla picada y rehogar con aceite de oliva. Añadir el zucchini rallado y verter crema de leche. Condimentar con sal y pimienta.

Pasar los cubos de queso por la masa de tempura y freír en abundante aceite caliente.

Armado Servir el atún cortado en rodajas, acompañado del rollo de atún, la salsa de zucchini y las bolitas de tempura.

POSTRES

PARA 2 PERSONAS

CROCANTE DE LÚCUMA

DESCRIPCION CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG/ML TOTALAzucar 0.075 GR 3.50 0.2625Yemas 0.060 GR 6.00 0.36Gelatina de sabor 0.007 GR 15.00 0.105Lúcuma en pasta 0.150 GR 4.00 0.6Crema de leche 0.150 ML 17.00 2.55Mantequilla 0.150 GR 9.00 1.35Azucar rubia 0.315 GR 3.50 1.1025Huevos 0.170 GR 6.00 1.02Vainilla 0.001 ML 8.00 0.008Harina 0.225 GR 3.00 0.675Polvo de hornear 0.020 GR 7.00 0.14Sal 0.001 GR 1.00 0.001Nueces pecanas 0.150 GR 50.00 7.5

TOTAL 15.674


PROCEDIMIENTO

Crema de lúcuma Colocar el azúcar y el agua dentro de una cacerola y llevar al fuego hasta obtener un almíbar a 118° C. Retirar del fuego. Batir las yemas en un perol con batidora eléctrica, verter el almíbar en forma de hilo mientras se bate continuamente, hasta obtener punto cinta.

Retirar la batidora y añadir la gelatina sin sabor hidratada y disuelta, la lúcuma en pasta y la crema de leche batida a ¾ punto con movimientos envolventes. Reservar.

Brownie Colocar en un bol la mantequilla junto con el azúcar rubia y batir. Añadir los huevos, la esencia de vainilla y la harina tamizada junto con el polvo para hornear.

Mezclar con espátula de goma y añadir las nueces pecanas picadas. Colocar la preparación en una placa untada con mantequilla y espolvoreada con harina. Cocinar a 200°C por 10 minutos y retirar.

Armado Cortar con un aro discos de brownie, Colocar un disco en la base de un aro y verter por encima crema de lúcuma hasta completar la mitad del aro, colocar otro disco de masa y completar con la crema. Llevar al congelador.Retirar y bañar con salsa de chocolate. Servir acompañado con praliné de nueces.

POSTRES

PARA 2 PERSONAS

PICARÓN DE YUCA

DESCRIPCION CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG/ML TOTAL

Yuca amarilla 1.500 GR 3.00 4.5Azucar 0.020 GR 3.00 0.06Huevos 0.300 GR 5.00 1.5Licor de anís 0.010 ML 12.00 0.12Aceite 0.300 ML 7.00 2.1Helado de queso parmesano 0.100 GR 10.00 1Miel de camu camu 0.100 ML 8.00 0.8

TOTAL 10.08


PROCEDIMIENTO

Colocar dentro de un bol la yuca rallada y exprimida. Incorporar el azúcar, los huevos y mezclar. Añadir luego el licor de anís. Mezclar y formar esferas. Aplanar y freír en un wok con abundante aceite caliente.Retirar y servir con miel de camu camu y helado de queso parmesano.

PLATO DE FONDO

PARA 1 PERSONA

ARROZ CON PATO

DESCRIPCION CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG/ML TOTALAceite de oliva 0.020 ML 12.00 0.24Cebolla 0.100 GR 2.00 0.2Ajo 0.015 GR 4.00 0.06Ají amarillo 0.020 GR 4.00 0.08Arroz blanco cocido 0.100 GR 3.50 0.35Zapallo loche 0.020 GR 4.00 0.08Cerveza negra 0.050 ML 5.00 0.25Zanahoria 0.050 GR 2.00 0.1Arvejas 0.030 GR 4.00 0.12Sal 0.010 GR 1.00 0.01Pimienta 0.010 GR 2.00 0.02Comino 0.010 GR 2.00 0.02Pisco 0.030 ML 15.00 0.45Culantro 0.200 GR 3.00 0.6Masa de arroz 0.100 GR 10.00 1Aceite extra 0.100 ML 7.00 0.7Magret de pato 0.050 ML 10.00 0.5TOTAL 4.78


PROCEDIMIENTO

Arroz Rehogar en sartén caliente con aceite de oliva la cebolla y el ajo picados.

Añadir el ají amarillo asado, luego el arroz blanco cocido junto con el zapallo loche rallado. Verter la cerveza negra. Dejar evaporar un poco el alcohol e incorporar la zanahoria picada y

blanqueada y las arvejas blanqueadas. 3-Condimentar con sal, pimienta y comino y pisco. Retirar del fuego y añadir el culantro picado. Dejar enfriar.

Remojar la masa de arroz en agua durante unos segundos, escurrir y colocar en el centro un poco del arroz. Cerrar formando cuadrados y freír en abundante aceite caliente.

Pato Condimentar el pato con sal y pimienta, dorar en sartén caliente con aceite de oliva del lado de la piel y luego, del otro lado. Retirar del fuego. Armado Servir los rollos de arroz acompañados del pato.

ENTRADA

CEVICHE DE CARNE

Carne fresco para decorar 400 g Sal y pimienta c/n Ají limo 1 Ajo 3 dientes Limón 4 Jengibre c/n Aceite de achiote c/n Culantro c/n Cebolla 1 Yuca 300 g Maíz cancha 100 g

PROCEDIMIENTO

Cortar la carne en láminas delgadas. Reservar.Colocar en un bol sal, pimienta, ají limo picado, ajo picado, jugo de limón y jugo de jengibre. Mezclar. Reservar.Acomodar la carne en un plato y verter, por encima, la salsa. Incorporar el aceite de achiote caliente, culantro picado, cebolla picada, bastones de yuca frita y maíz cancha.

ENTRADA

RAVIOL DE YEMA DE CORRAL

Raviol

Masa wantan 6 Unidades Foie frescos 60 g Yemas de huevo 3 Sal c/n Caldo de pollo 1 l

Aceite de espárragos

Espárragos verdes 1 atado Aceite vegetal 500 cc

Calamares

Calamar limpio 1 Aceite de oliva c/n Sal y pimienta c/n

Armado

Puré de papas c/n Espárragos c/n

PROCEDIMIENTO

Raviol Estirar la masa hasta obtener cuadrados bien delgados. Colocar el foie dentro de una manga y armar un círculo, del tamaño de una yema de huevo, sobre la mitad de los cuadrados de masa. Colocar dentro del círculo la yema de huevo. Condimentar con sal y cubrir con otro cuadrado de masa. Cerrar bien y cortar con la ayuda de un vaso.Cocinar dentro de una cacerola con abundante caldo hirviendo. Aceite de espárragos Quemar los espárragos en el anafe hasta que queden como carbón. Retirar y colocar dentro de un bol con aceite vegetal. Mezclar. Calamares Cortar los calamares a lo largo y cocinar en sartén caliente con aceite de oliva. Salpimentar. Cocinar luego los tentáculos. Salpimentar. Reservar. Armado Servir el calamar y, por encima, los ravioles. Salsear con puré de papa, aceite de espárragos y espárragos blanqueados

causa morada.docx

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