cartilla genova picante

7/24/2019 Cartilla Genova Picante

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ELABORACIN Y COMERCIALIZACIN

DE GNOVAS CON AJ

EN EL MUNICIPIO DE GACHANTIVA

BOYAC

2013

KORN LORENA BARRIOS MORENO

PAOLA FERNANDA PALACIOS FORERO

LUIS ALBERTO LPEZ GUERRERO

Asesor:

LUIS EFRAIN CARDENAS ESPITIA

Qumico de alimentos

INSTITUCION EDUCTIVA JUAN JOSE

NEIRA

GACHANTIVA (BOYACA)

2013


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INTRODUCCION

El propsito de esta cartilla es dara conocer un producto innovador yatractivo como lo son la Gnova conaj, y fomentar la creatividad dedesempeo empresarial y laboral,adems implementar lo aprendido enla planta procesadora de alimentos,teniendo en cuenta las buenasprcticas de manufactura (BPM)para obtener un producto inocuo yas recibir beneficios econmicoscon la creacin de empresa. Por otraparte se ayuda a la economa de laregin utilizando y comprando lamateria prima como basefundamental del producto.

MARCO TEORICO

Producto crnico embutido de altacalidad est clasificado entre lasclases seca y simiesca realizadoscon carnes curados, se fermentan yse desecan al aire, tambin puedeahumarse antes de ser desecadaspara realzar su sabor.

Se suelen servir fras. La Gnova esun producto crnico de excelente

calidad con un sabor que lodiferencia de otros embutidos comola salchicha o el salchichn ya que lacomposicin de sus ingredientesest a base de ingredientesnaturales como el ajo, laurel, cominoy pimienta adems su preparacin escasera la que hace an ms especial.

La Gnova es un alimento que sepuede utilizar como pasa bocas ocomo plato fuerte y se puedeacompaar de bebidas gaseosas opara los ms sofisticados de vinotinto como el salamn o carne decerdo.


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MATERIAS PRIMAS DESCRITAS

CARNE DE RES:

CARNE DE CERDO:

SAL: La sal comn se encuentraentre los alimentos balos en purinasya que este alimento no contienepurinas entre las propiedadesnutricionales de la sal comn.

AJI: El aj contiene una sustancia

denominada caspicia la cual funcionamuy bien en el organismo e inhibealgunos dolores en el cuerpohumano, como el dolor de cabeza. Elaj es un alimento irritante queproduce inflamacin en el estmago,especialmente cuando se padecegastritis, ya que es causada por el

Helicobacter pylori.

HARINA: Posee constituyentesactos para la formacin de masa(protena) pues la harina y el aguadeterminada en diferentesproporciones produce una masaconsistente.

MATERIALES UTENCILIOS YEQUIPOS

BALANZA: Este equipo se utilizapara pesar la materia prima.

CUCHILLO: caractersticas de unbuen cuchillo son 3 clavelesesenciales debe ser muy altacalidad, toda la gama debe estarfabricada en acero inoxidable dealto contenido de carbono.

TABLA DE PICADO:Es un utensilioplano empleado en la cocinaexclusivamente en las operacionesde cortado y picado de alimentos,suele ser de madera o plstico y lamisin que cumple es doble.

EMBUTIDORA: Blindaje en acero

inoxidable de alta calidad permiteuna fcil limpieza y excelentepresentacin.

CALDERO: es un recipiente defondo cncavo y preferentementemetlico, de menor tamao que lacaldera, provisto de una o dos asas y

utilizado para calentar y acarreartodo aquello que pueda contener.

ESTUFA:Por lo general las estufasson recomendadas en cuanto a que


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estas poseen una buena relacin encosto/beneficio, adems posee unacapacidad mnima de emisin de

contaminantes, esto se da sobretodo en las versiones catalticas ode gas natural.

DESCRIPCION DEL PROCESO

R.M.P: En esta etapa se verifica elestado, la calidad y lascaractersticas organolpticas de la

materia prima.

ADECUACION: Se retira el tejidoconectivo y el tejido adiposo

TROCEADO: Se corta la carne encubos

MOLIDO: Se muelen las carnes y el

tejido adiposo en el disco de 5 mmPESAJE DE INSUMOS:Se pesanlos aditivos y las carnes

PRESALADO:Se adiciona la sal y lacurandina y se deja en reposo de 30minutos

CUTTEADO:Se cuttea la masa

crnica y se adicionan loscondimentos en el siguiente orden:harina, agua, condimentos, colorantey aj

EMBUTIDO:Se embute la masacrnica en tripa natural

PORCIONADO:S e porciona elembutido aproximadamente de 3 a 4cm

ESCALDADO: Se escalda atemperatura de 75C en tiempo deuna hora

SECADO:Se cuelga a temperaturaambiente durante 24 horas

EMPACADO Y ETIQUETADO: Seempaca en bandejas de icopor de 3unidades cubiertas con papel vinipel

COMERCIALIZACION:Se saca elproducto a la venta.


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FORMULACION

Carne de res 30%

Carne de cerdo 60%

Hielo 10%

Harina 5%

Sal 20 gr/kg

Nitrito de Na 2 gr/kg

Fosfato 3 gr/kgcido ascrbico 2,3 gr/kg

ETIQUETA


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COSTO UNITARIO PUNTO DEEQUILIBRIO

CONCLUSION: El punto de equilibrio

financiero donde no hay prdidas ni

ganancias es de 226 unidades.


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RECOMENDACIONES

1. Almacenar a temperatura

ambiente.2. Utilizar la formulacin

adecuada para la elaboracin

del producto.

3. Elaborar el producto en un

lugar adecuado.

4. Consumir el producto en el

menor tiempo posible.

5. Se recomienda al consumidor

que deposite el empaque en

un lugar adecuado para evitar

contaminacin en el medio

ambiente.

6. mantener el producto en un

lugar limpio y seco.

7. llevar las m ateras primas

necesarias para el proceso.

8. Realizar el proceso tcnico

teniendo en cuenta todos los

posibles factores que podranafectar la calidad del producto

CONCLUSIONES

1. Se aplicaron las (BPM) en la

elaboracin del producto.2. Se logr el objetivo de

comercializar Genovas en el

municipio de Gachantiv

Boyac.

3. Se desarrollaron habilidades y

destrezas tcnicas para la

elaboracin de productos

crnicos.

4. Se obtuvo un 24% de

rentabilidad en el proyecto.

5. Se concluy que en la

segmentacin de mercado los

estudiantes. fueron los

mayores compradores con un

50%.

6. Los clientes tuvieron buena

aceptacin acerca del

producto.

7. La compra de materiales einsumos a nivel industrial

reduce la cantidad de costos

de produccin.

8. Al dar a conocer en el

mercado local un producto

novedoso y econmico genero

una gran aceptacin

principalmente, en la

poblacin acadmica.

9. Para la elaboracin deGnova con aj es necesario

utilizar materia prima de

buena calidad.


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10.El producto tuvo gran acogida

en la comunidad

Gachantivence.

ggg

cartilla genova picante

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