carne ovina - unidad 6
TRANSCRIPT
![Page 2: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/2.jpg)
3. ¿Existen otros problemas en ovinos?
1. ¿Es importante el bienestar animal?
2. ¿Qué factores pueden estar involucrados?
4. ¿Cómo solucionarlos?
¿De qué vamos hablar?
5. Otros temas de interés
![Page 3: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/3.jpg)
Reglamentos internos y de países
compradores que respetar.
Sufrimiento animal.
Percepción de consumidores.
1. Calidad ética
![Page 4: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/4.jpg)
2. Muerte de animales
Fte.: Gentileza de la Dra. C. Gallo
![Page 5: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/5.jpg)
3. Cantidad de carne producida
- Pérdidas de peso de la canal.
- Recortes (decomisos).
Fte.: Gentileza de M. Cáraves y la Dra. C. Gallo.
![Page 6: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/6.jpg)
4. Calidad tecnológica de la carne
Estrés y ayuno provocan disminución glucógeno muscular: - pH muscular (>5,8). - Color muscular oscuro.
- Alta CRA y corta vida útil. Fte.: Gentileza de M. Cáraves y C. Gallo.
![Page 7: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/7.jpg)
¿Qué factores pueden estar involucrados?
Infraestructura inadecuada y manejo general deficiente durante cargas y arreos.
Fte.: Gentileza de M. Cáraves y C. Gallo
![Page 8: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/8.jpg)
¿Qué factores pueden estar involucrados?
Infraestructura inadecuada y manejo general deficiente durante cargas y arreos.
![Page 9: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/9.jpg)
¿Qué factores pueden estar involucrados?
Infraestructura inadecuada y manejo general deficiente durante cargas y arreos.
![Page 10: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/10.jpg)
¿Qué factores pueden estar involucrados?
Infraestructura inadecuada y manejo general deficiente durante cargas y arreos.
![Page 11: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/11.jpg)
¿Qué factores pueden estar involucrados?
Infraestructura inadecuada y manejo general deficiente durante cargas y arreos.
![Page 12: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/12.jpg)
¿Qué factores pueden estar involucrados?
Infraestructura inadecuada y manejo general deficiente durante cargas y arreos.
Fte.: Gentileza de M. Cáraves y C. Gallo.
![Page 13: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/13.jpg)
¿Qué factores pueden estar involucrados?
Infraestructura inadecuada y manejo general deficiente: mezcla de lotes.
![Page 14: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/14.jpg)
¿Qué factores pueden estar involucrados? Infraestructura inadecuada y manejo general
deficiente durante cargas (proceso de transporte) y arreos.
![Page 15: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/15.jpg)
¿Qué factores pueden estar involucrados?
Problemas durante el transporte: estructura inadecuada de camiones
Fte.: Gentileza de C. Gallo.
![Page 16: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/16.jpg)
¿Porqué no considerar en la carga que los animales se mueven mejor hacia sitios con luz?
![Page 17: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/17.jpg)
¿Qué factores pueden estar involucrados?
Problemas durante el proceso de transporte: densidad de carga, duración del viaje y condiciones de la ruta.
Fte.: Gentileza de C. Gallo.
![Page 18: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/18.jpg)
¿Qué factores pueden estar involucrados?
Problemas durante el proceso de transporte: descarga.
Fte.: Gentileza de M. Cáraves y C. Gallo.
![Page 19: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/19.jpg)
¿Qué factores pueden estar involucrados? Otros problemas ajenos al transportista:
![Page 20: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/20.jpg)
¿Qué factores pueden estar involucrados?
Otros problemas ajenos al transportista:
- Instalaciones del frigorífico y capacitación de su personal.
- Período de tiempo y condiciones de espera en el frigorífico.
- Distancia del corral de espera al cajón de noqueo. - Condiciones en que se realiza el noqueo.
- Condiciones durante el desangrado.
![Page 21: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/21.jpg)
Facultad de Ciencias Veterinarias Programa Bienestar Animal – Universidad Austral de Chile, 2009.
Resultados usando
Metodología de Grandin 1998
Hay “indicadores” usados en las auditorías realizadas en las plantas faenadoras en USA por el Instituto Americano de Carnes (Grandin, 1998) para ver cómo está el manejo y bienestar animal:
-% de animales en que se usa picana eléctrica durante arreo (máximo aceptable 25%) - % de animales que resbalan durante arreo (máximo aceptable 3%) - % de animales que caen durante el arreo (máximo aceptable 1%) - % de animales que vocaliza (muge) durante arreo (máximo aceptable 3%)
![Page 22: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/22.jpg)
Facultad de Ciencias Veterinarias Programa Bienestar Animal – Universidad Austral de Chile, 2010.
Resultados usando
Metodología de Grandin 1998
• Hay “indicadores” que se usan para ver cómo está el bienestar animal a este nivel (Grandin, 1998):
• N° Animales que caen al primer tiro
• (debe ser mín 95%)
• N° Animales que muestran signos de conciencia post disparo
• (debe ser máximo 1 de 500)
• Tiempo entre noqueo y sangría
• (ideal es menos de 30 seg para pistola proyectil retenido no penetrante, menos de 15 seg en electronarcosis de cabeza solamente en corderos)
![Page 23: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/23.jpg)
¿Existen otros problemas particularmente importantes en ovinos?
![Page 24: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/24.jpg)
![Page 25: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/25.jpg)
¿Cómo se disminuye la contaminación?
![Page 26: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/26.jpg)
¿Cómo se disminuye la contaminación?
Además de embarcar limpio el animal: - Período de encierro previo con sombra y agua (al
menos 2 horas pre-embarque) sobre piso de tierra.
- Condiciones adecuadas para el embarque. - Dispositivo del camión que evite que los
animales se contaminen, en especial los del piso superior.
- Medidas paliativas a nivel del frigorífico: esquilar totalmente o la zona de mayor contaminación previo al sacrificio, limpiar con agua (aspersión) y acondicionar corrales de espera.
- Intervenciones en la canal: ácido láctico, ozono.
![Page 27: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/27.jpg)
![Page 28: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/28.jpg)
![Page 29: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/29.jpg)
¿Cómo se soluciona?
- Capacitación a diferentes niveles. - Acreditación de empresas de
transporte. - Diferencial de precio (en base a
mediciones objetivas y/o subjetivas, pero validadas) de tropas “limpias”.
![Page 30: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/30.jpg)
![Page 31: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/31.jpg)
La diferencia…. es que el destino de la carne de rumiantes es el consumo humano
Fte: NSW Agriculture, (1988).
![Page 32: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/32.jpg)
![Page 33: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/33.jpg)
7,65
70,6 70,2
15,217,8
20,4
31,6
2,6 3,1
0
10
20
30
40
50
60
70
80
CRA (%
jugo
liberado)
L* a* b* Textura (kg)
Dieta saborizada Dieta testigo
![Page 34: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/34.jpg)
7,4 5,9
1,5
4,3
6,6
8,46,3
1,7
4,7
7,4
0
2
4
6
8
10
Terneza Jugosidad Sabor a especie Sabor a cordero Calidad de sabor
Alfalfa con especies Alfalfa sin especies
![Page 35: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/35.jpg)
![Page 36: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/36.jpg)
8,04 8,02
6,74 6,61 7 7,31
8,14 8,25
6,446,03 6,57
6,87
7,81 7,91 6,66,35
6,93 7
4,633,91
7,37 7,18 7,53 7,46
0
2
4
6
8
10
Cerd
o f
resco
Cerd
o v
acío
Pale
ta c
ord
ero
fre
sco
Pale
ta c
ord
ero
vacío
Pie
rna c
ord
ero
fre
sco
Pie
rna c
ord
ero
vacío
Color
Sabor
Terneza
Aceptabilidad
![Page 37: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/37.jpg)
Agregado de valor a la carne ovina utilizando “trimming” para generar: salchichas, chorizos y chacareros
![Page 38: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/38.jpg)
Acepta
bilidad
Aro
ma
Tern
eza
Sabor
Salchicha de cordero puro
Salchicha de vacuno
Salchicha mezcla V + C
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Evaluación sensorial en salchichas
elaboradas con diferentes tipos de carne
![Page 39: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/39.jpg)
Evaluación sensorial en chacareros elaborados con
diferentes tipos de carne con y sin starter
Acepta
bilidad
Aro
ma
Tern
eza
Sabor
Chac.C/Start
Chac.S/Start
Chac.Vac
5,65,8
66,2
6,4
6,6
6,8
7
7,2
![Page 40: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/40.jpg)
Elaboración de hamburguesas con trimming ovino
![Page 41: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/41.jpg)
Te
rne
za
Sa
bo
r
Ace
pta
bilid
ad
Cordero 20% grasa
Cordero 10% grasa
Vacuno 20% grasa
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
9,00
Evaluación sensorial en hamburguesas
elaboradas con diferentes tipos de carne y
contenidos de grasa
![Page 42: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/42.jpg)
- El agregado de valor a los productos (y sobre todo
sub-productos) de exportación es clave en un país
chico-
- Resultados promisorios sobre todo con la
elaboración de hamburguesas (alimentos
nutraceúticos).
Recapitulando en relación a la
elaboración de productos cárnicos:
![Page 43: Carne ovina - Unidad 6](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022042607/55986ba21a28ab280b8b4781/html5/thumbnails/43.jpg)
Gracias por la atención dispensada