De la serie El matadero, 1963 / Tinta sobre papel / 35 x 50 cm

Sagradas vacas flacas

Carne, cultura e identidad

Luis María Lafosse Marzo de 2010

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Agradecimientos

Raul Lafosse, Nilda Lavayén, Marisa Lavayen, Ramón Noseda, Verónica Sala, Guillermo Torassa, Mario López, Grissy Santomauro, Patricio Boyle y José María Cordeviola por prestar su tiempo y realizar jugosos comentarios y correcciones que se convirtieron en aportes que enriquecieron el contenido y su forma. A Érica Boyle por su lectura, por apoyarme en hacer lo que me gusta y resignar una parte suya para que lo pueda concretar. Y a Agostina Salvaggio sin cuya minuciosa lectura y exhaustiva mirada este libro nunca hubiese encontrado la forma que buscaba.

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Abstracto

La ausencia de vocación por constituirnos como una nación que enarbola la creación y la

innovación como generadores de desarrollo integral, pareciera ser un síntoma crónico de

nuestra resistencia a evolucionar de un estado primario.

En los últimos años se ha instalado en nuestra sociedad la idea de que Argentina es uno de los

países más destacados en desempeño agropecuario. Y ese logro es atribuido a la

incorporación de tecnología e innovación como uno de sus orígenes. Sin embargo esta idea

merece algún estudio más profundo.

Este trabajo escoge la ganadería y la carne vacuna, actividades emblemáticas del rubro

agropecuario, para un análisis integral. La producción de carne es una de las principales

manifestaciones de nuestra cultura material, entendiendo a ésta como el conjunto de objetos

tangibles e intangibles que una sociedad crea y produce para la satisfacción de sus

necesidades. Por ello se constituye como un caso interesante para ampliar el estudio de la

“industria de la carne”, pero sumado al desafío de observarlos desde la perspectiva de una

“industria cultural” en la que está imbricado un ineludible componente identitario,

Muchas de las reflexiones e ideas expuestas se dispararon y comenzaron a consolidarse como

resultado de conversaciones, lecturas y pensamientos gestados mientras residía en Japón entre

los años 1996 y 1999. Y lejos de tener la pretensión de conformar un análisis de culturas

comparativas, este trabajo persigue el esfuerzo de observar un proceso desde fuera del

contexto donde se desarrolla.

4

Índice

Agradecimientos.........................................................................................................................2

Abstracto.....................................................................................................................................3

Índice ..........................................................................................................................................4

Introducción................................................................................................................................5

Separando la carne de la grasa....................................................................................................7

¿Qué le pasa a un bife hasta llegar al plato?.............................................................................14

El “alambre púa”: ese gran invento argentino ..........................................................................16

“Le Frigorifique”: el barco salvador.........................................................................................21

Somos lo que consumimos .......................................................................................................24

Una historia de la hamburguesa en Argentina..........................................................................28

Asados en Japón .......................................................................................................................30

“Del dicho al hecho...”..............................................................................................................33

“Carne con información”..........................................................................................................38

Aquella revolución genética .....................................................................................................41

Un futuro soñado ......................................................................................................................44

Epílogo .....................................................................................................................................47

Bibliografía....………………………………………………………………………………...51

5

Introducción En cierta ocasión mi amigo el arquitecto argentino Diego Rodríguez me dijo algo que me

persigue desde hace años. Como un perro que eternamente persigue morderse la cola ensayé

múltiples respuestas pero ninguna me convence.

Hablábamos de nuestra cultura cuando sentenció: “¿Qué se puede esperar de un país cuyo

plato tradicional es un ´cacho´ de carne cocido con fuego?”. La sentencia fue impactante por

dos cosas: lo acertado de la reflexión y lo sabrosa que es esa simple comida que consiste en

asar carne con fuego sin más complicaciones. Algo que cualquiera puede hacer pero que no

diverge de lo que el hombre hace desde tiempos prehistóricos. Es una cultura cristalizada.

Pensé en ese momento, en el país en el que vivíamos juntos: “bueno, estamos en Japón cuya

comida más tradicional es un bocado de carne de pescado crudo” (sashimi). Aunque en el

caso del sashimi hay toda una técnica que se inicia con la preservación del pesado fresco

desde su extracción del agua, su fileteado con una delicadeza que no tenemos la mayoría de

los asadores y su presentación (que no es nuestra carne servida en un pedazo de madera).

Debemos reconocer que en el caso de nuestro asado se han desarrollado técnicas de

elaboración, pero comparadas con el sashimi japonés existe una diferencia de miles de años

de refinamiento en su proceso de elaboración que contrastan con nuestras adolescentes

centenas.

No obstante lo extremo de la frase, es verdad que la producción primaria e industrial más

representativa de nuestra cultura es precámbrica. Con ello me refiero a prácticas productivas y

comerciales que en algunos casos lindan con lo mafioso, transacciones que requieren de la

portación de armas para concretarse, estándares sanitarios precarios que ninguna otra industria

alimenticia tiene e índices productivos bajísimos, entre muchas otras características negativas.

Me pregunté muchas veces por qué escribir sobre estos pensamientos habiendo tantos

“especialistas”. En principio en la búsqueda de una respuesta para mi mismo y eventualmente

compartirla. Aunque también por otras variadas razones:

1. Porque como observaremos es un tema controvertido y recurrente, irresuelto, que siempre

me ha interesado y sobre el que observo miradas sesgadas y tratamientos, tanto desde “el

campo” como de “la ciudad” mutuamente incomprensivos.

2. Porque soy consumidor. Soy, como muchos otros argentinos, uno de los que consumimos

más de sesenta kilogramos de carne por año por habitante en este país.

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3. Porque la carne, su producción, su elaboración y degustación son componentes destacados

de nuestra identidad. Ser argentino y ver el estado de decadencia de este sector con

brasileños, uruguayos y chilenos que observan mejores desempeños, es preocupante. Es

como si Brasil nos goleara 5 a 0 todos los días.

4. Porque es un tema con el que tuve relación desde que nací: como hijo de un veterinario que

toda su vida trabajó en SENASA en el sector industria. Todos los frigoríficos del país

tienen asignado uno o más profesionales que realizan el monitoreo y control sanitario de

establecimientos. Mi padre trabajó toda su vida en eso. Todavía recuerdo cuando volvía del

trabajo enojadísimo porque le querían hacer firmar certificados de exportación de carne

que no lo ameritaban y por otras trampas que cometen nuestros matarifes. Muchas

realidades de la industria son muy conocidas para mí.

5. Porque fui funcionario público. Como Subsecretario de Desarrollo Económico de Azul

creamos en el año 2002 junto a instituciones locales, un programa de desarrollo ganadero

basado en la certificación de calidad de nuestra producción. El programa recibió los más

importantes elogios de profesionales del sector, productores e instituciones científico

tecnológicas. Sólo algunas minorías se opusieron. Con ese proyecto fui disertante del 1er.

Seminario Nacional de Trazabilidad e Identificación Ganadera en el año 2003 y de la

Exposición Nacional Ganadera MercoCarne de Cañuelas en el año 2004. Tuvimos un solo

inconveniente: no hubo productores interesados en certificar su producción para agregarle

valor.

6. Porque ya que el cárnico es el sector de la economía que culturalmente está más vinculado

a nuestra identidad, como profesional de la gestión de innovación sueño con que algún día

todos podamos decir que nuestras carnes, las carnes argentinas, son las mejores; y que ello

sea avalado por el reconocimiento del mundo. Me imagino gente, que así como se

deslumbra con un auto alemán, con una prenda italiana o con un producto electrónico

japonés, sienta lo mismo cuando está frente a un plato elaborado con nuestras carnes.

Estas páginas no intentan ser un decálogo de diagnósticos: tiene la finalidad de argumentar

que esta “industria cultural” más relevante, es la que demuestra mayor nivel de atraso,

decadencia y falta de integridad. Muchas de estas ideas comenzaron a consolidarse como

resultado de lecturas y reflexiones gestadas mientras residía en Japón. Y menos que meros

análisis comparativos, este trabajo persigue el esfuerzo de observar un proceso desde fuera del

contexto donde se desarrolla.

Este trabajo no es para especialistas en la materia. Es un intento de avanzar mientras miramos

por el espejo retrovisor. Es un punto de vista externo, quizás también una intromisión

7

irrespetuosa. Sin embargo las visiones hasta ahora esbozadas no nos han permitido avanzar.

En algún sentido puede resultar descarnado aunque sólo tiene el objeto de ser el balde de agua

fría que nos saque de la modorra. La carne argentina y su cadena de producción tienen todo el

potencial para pegar ese salto de calidad que necesitamos. Este es mi sueño. Y es mi deseo,

que después de estas líneas, lo sea de algunos otros más.

Separando la carne de la grasa En los últimos años se ha instalado en nuestra sociedad la idea de que somos uno de los países

más destacados en desempeño agropecuario. Si bien es cierto que en algunos rubros esto se

puede corroborar, tanto desde el punto de vista de la innovación como de la eficiencia del

sector agrario argentino, la realidad parecería ser otra. Principalmente en el sector ganadero y

de carnes.

Desde los años sesenta hasta hoy, el promedio del crecimiento acumulado de la producción

agropecuaria mundial está por encima del crecimiento de la producción agropecuaria

argentina. Quiero compartir nueve gráficos para mostrar nuestro desempeño con el único

objetivo de mostrar en imágenes lo que creo que es más difícil de comprender en palabras. En

el año 2005 la producción mundial bruta creció aproximadamente 2,7 %. En el caso de

Argentina ese mismo índice fue del 2,4 %. (Gráfico Nº 1)1.

En los últimos cuarenta y cinco años, salvo en ocasiones fortuitas la producción mundial

siempre aumentó en mayor índice que en Argentina.

Si realmente nuestra producción fuera de las más importantes, nuestro índice debería estar

muy por encima de ese promedio mundial que incluye a los países menos productivos y más

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ineficientes para su cálculo. Son valores promedio. Y si tuviéramos un gran desempeño

deberíamos superarlo con amplitud.

El detalle del comportamiento de nuestra producción en los últimos cuarenta años ha oscilado

entre años positivos y negativos de manera muy abrupta. El Gráfico Nº 2 es elocuente:

Comparemos ahora nuestro desempeño desde con el de Brasil y China desde el año 1960 al

2005 (Gráfico Nº 3).

Más allá de los índices de crecimiento, es importante observar en detalle el volumen y valor

de las exportaciones de nuestros principales productos agrícolas.

El Gráfico Nº 4 muestra la evolución de nuestras exportaciones de carne desde el año 1914 al

2004 en toneladas:

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El gráfico es elocuente no sólo en cuanto a la disparidad comercializada anual, sino sobre

todo respecto a mostrar la tendencia decreciente en volumen de exportación de nuestro

producto más típico en el mundo. Es decir, vendemos cada vez menos del producto por el cual

somos conocidos.

Pero también es importante destacar lo que ha sucedido en cuanto a la relación peso-precio

por exportaciones realizadas.

Analicemos el Gráfico Nº 5. En la curva más gruesa se representa el valor obtenido por

tonelada de carne. Mientras que en la inferior, se grafican las toneladas exportadas. Tomados

aproximadamente los últimos cuarenta y cinco años, el valor de nuestras exportaciones

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siempre estuvo levemente por encima de su volumen con la excepción de algunos años más

positivos. Sólo en los primeros años de la década del sesenta y en el período 1999-2005 (que

es el último año del cual contamos con datos), el valor en millones de dólares se ubica por

debajo de las toneladas (son las zonas sombreadas). Este indicador demuestra que los ingresos

por exportaciones no sólo disminuyen por la caída de los volúmenes, sino también por la

pérdida de valor de cada una de nuestras toneladas de carne ofrecida.

Estos últimos dos gráficos deberían avergonzarnos o al menos neutralizar nuestra soberbia

respecto al real valor de nuestra carne. Quizás sea la mejor pero sin embargo, por alguna

razón nuestros clientes pagan cada vez menos por ella.

Prosigamos con el maíz, que es otro de nuestros productos tradicionales. El Grafico Nº 6

grafica el desempeño de nuestras exportaciones desde el año 1879 a la fecha.

A diferencia de las carnes, en un marco de fluctuación el volumen de exportaciones de maíz

observa una tendencia creciente.

Continuemos la tendencia positiva observando el desempeño de las exportaciones de soja

desde el año 1976 en el Gráfico Nº 7:

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Finalmente podemos apreciar curvas claras y optimistas en los gráficos de las exportaciones

de aceite y harina de soja desde el año 1980 a la fecha en el Gráfico Nº 8.

No obstante este desempeño se experimenta desde 1976 año en el que esas exportaciones

comienzan en cero. La soja comenzó a producirse en Argentina en el año 1966. En EEUU se

cultiva desde 1924.

El volumen de nuestra producción de soja comparado con Brasil y EEUU lo podemos

apreciar en el Gráfico Nº 9.

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Hay un componente más para el análisis. Más allá de los números que observamos, es

importante decir que el desempeño de la producción de soja de Argentina es destacable. Pero

es necesario no quedarnos en los números y mirarlo desde la incorporación de tecnología.

Estos resultados son el resultado de la aplicación directa de paquetes tecnológicos

desarrollados en otros países. Es decir, el origen de ese crecimiento no es el emergente

surgido de un desarrollo científico-tecnológico nacional que deriva en un proceso endógeno

de innovación. La pregunta a respondernos es: si no nos hubiera sido dado utilizar eventos

biotecnológicos desarrollados en terceros países, ¿podríamos haberlos desarrollado nosotros

mismos? Quizás sí hubieran sido desarrollados pero sin oportunidad de ser implementados

debido a la disociación existente entre el sistema nacional de ciencia, tecnología e innovación

en los sectores productivos agropecuarios.

Pero volvamos a la carne. Aunque se ha intentado mostrar con datos el desempeño de

distintos productos agrarios, la mayor preocupación existe en la carne, que es motivo de estas

reflexiones. ¿Qué nos sucede y por qué? Nuestro stock ganadero se estancó en los años

sesenta cuando nuestra población era de 18.000.000 de habitantes y desde hace unos años está

decayendo. El valor de exportación de nuestra carne, salvo algunas “primaveritas”, es

vergonzoso.

En la biblioteca de la casa de mis padres hay un ejemplar del libro Bovinotecnia2 cuyos

autores son Daniel Inchausti y Ezequiel Tagle. Varias camadas de veterinarios se han formado

estudiando con esos autores. Cuando conversaba con mi padre acerca de la iniciativa de

escribir sobre estas ideas, me lo facilitó y observé que se trataba de la quinta edición de ese

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libro editada en el año 1967. La primera edición correspondía al año 1945. No es un libro

sobre producción sino sobre las razas. Pero el concepto es útil. Transcribo textualmente lo que

en la Introducción, dicen sus autores. Repito es la Quinta Edición de 1967 y cuya primera

Edición fue en 1945:

“Ya hemos visto que cuando hay exceso de producción, como sucedió en 1922, una vez que se cubren las

necesidades de los mercados interno y externo, queda un sobrante que actúa en el mercado bajando los

precios y produciendo ruina en muchos hacendados. Aquella seria crisis que soportó nuestra ganadería debe

ser lección suficiente; se ha de producir todo lo necesario, pero manteniendo las existencias en discreto

equilibrio, sin tratar de aumentarlas demasiado.

Hay otro factor que actualmente dificulta nuestra producción, y es el elevado costo para producir; mano de

obra, instalaciones, alimentos, remedios para el ganado, etc., todo ha aumentado apreciablemente,

haciéndonos perder la gran ventaja que teníamos en el mercado mundial, que era la baratura de nuestra carne.

La mejor política a nuestro juicio, es mantenernos alrededor los 46 millones de existencia, cuyos productos,

salvo acontecimientos imprevisibles, siempre podrán ser bien colocados”.

Cuando hoy escuchamos a destacados referentes en carnes y ganadería, comentar que nuestras

existencias están estancadas, hay que decirles que esa situación no es otra cosa que el ÉXITO

de políticas e ideas atornilladas en algunas cabezas de quienes han sido productores,

profesionales y dirigentes que han promovido este concepto. Es el núcleo de un concepto

verdaderamente retardatario. No es casualidad. Pensemos que con ese libro se formaron

muchos de nuestros veterinarios que son agentes de extensión y transferencia tecnológica a

productores.

Hay empresas que han intentado promover desarrollo de nuestras carnes y elaborar productos

con mayor grado de sofisticación. Algunos lo han logrado, otros han sido fagocitados por la

“cadena”.

El presidente de la compañía El Tejar, una de las más pujantes del sector agropecuario, Oscar

Alvarado3, es claro e ilustrativo:

“La gran limitante para el desarrollo de la ganadería en la Argentina es la falta de claridad y transparencia

en las políticas y los mercados ganaderos en los que coexisten el negro, la subfacturación y los dobles

estándares sanitarios. ¿Quién va a invertir en la industria frigorífica si la competencia desleal es tan feroz y

está avalada por el poder político?”. Es probable que sobre una facturación total de 7 mil millones de dólares

en el país se evada casi un 30-40 por ciento, lo que implica 2 mil millones de dólares. Estas cifras dejan fuera

del juego a las empresas que encaran sus negocios desde la legalidad. Sin reglas de juego claras no se pueden

hacer negocios sustentables”.

Tal como hemos visto, desde hace ya algunos años, la agricultura enfrenta un nuevo

paradigma. Tomemos como ejemplo el caso de los biocombustibles. Esta situación novedosa,

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enfrenta a los agricultores e industriales a un nuevo escenario que es el de diversificar su

producción. De ser un proveedor de la cadena alimentaria, se pasa a ser al mismo tiempo actor

de relevancia en la matriz energética. Hay mucha gente allí que día a día construye ese nuevo

paradigma. Y lo hace en un ambiente de incertidumbre, mientras explora ese nuevo mundo y

en la necesidad de tomar decisiones en soledad porque son nuevos problemas para los cuales

no sirven las soluciones viejas. Hay mucho por inventarse allí. Y cualquiera puede ser

innovador.

En ganadería y producción de carne en cambio, nos mantenemos en una concepción propia

del siglo XIX. Es necesario iniciar una era basada en la calidad y excelencia de nuestro

trabajo y nuestras carnes, con valores y confianza entre los miembros de esa red/cadena. Una

red/cadena basada en la honestidad y transparencia para la innovación cuyo lema sea:

“Argentina, el país con la mejor carne del mundo acreditada”.

¿Qué le pasa a un bife hasta llegar al plato? Cuando tenemos un jugoso bife enfrente de nuestros ojos pensamos muy poco en todo por lo

que el desgraciado tuvo que pasar antes de estar ahí.

Para que un bife llegue al plato sucede que más o menos dos años antes un toro montó a una

vaca, que quedó preñada y gestó un ternero o ternera, que nace y durante ocho meses se cría

al pie de la madre. En el caso de las terneras hay dos alternativas: si son más o menos “lindas”

pueden convertirse en futuras madres, sino se las puede destinar a engorde. Si son machos,

luego de un tiempo se lo castra. Es decir se le extirpan los testículos para disminuir su

actividad hormonal, bajar su agresividad y favorecer su engorde más rápido.

Cuando terneras o terneros se destetan, su alimentación pasa a ser el pasto que hay si llueve,

de fardo de pasto -esos “cigarrillos armados gigantes” que vemos desparramados en el campo

cuando viajamos-, de silo que es un compactado de vegetales (puede ser soja, maíz, sorgo,

forrajes) que incluye granos, hojas y tallos que se hacen fermentar por un tiempo, o

directamente con una ración balanceada que se le da en confinamiento (un criadero) en lo que

conocemos como feed lot (comedero). Todo eso influye en el tiempo de engorde y en las

características finales de la carne que comemos.

La carne producida en sistemas extensivos (en los cuales el animal come y camina) es más

roja, tierna y tiene el gusto a carne que más nos gusta. La carne producida en feed lot es más

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clara, más tierna aún y su sabor suele parecerse a la del cerdo. Últimamente es creciente el

número de consumidores que la prefiere.

Cuando el animal ha alcanzado el peso deseado, un camión jaula va hasta el campo carga los

animales “terminados” y de ahí van al frigorífico o matadero. Los mataderos son más

pequeños y tienen menor capacidad de faena. Los animales son descargados en corrales donde

permanecen veinticuatro horas hasta la faena. A la madrugada siguiente le llega su sentencia.

La carne que comemos en mi ciudad es producida en un típico matadero pampeano. Es el caso

que conozco y cuyo proceso quiero compartir. Por un sendero de hormigón los animales

desfilan resignados hasta que individualmente es aprisionado en un rectángulo de su tamaño

denominado “cajón de noqueo”. Desde una platea que está por encima de ese cajón de noqueo

un operario tiene un martillo neumático con el que gatillan un golpe seco en la cabeza del

animal y lo noquean (insensibilizan). En este matadero tienen el martillo neumático

obligatorio. Pero los operarios gustan más las tecnologías del siglo XIX. Un mazazo manual

con un gran martillo en la cabeza y el animal se desploma. Lo cuelgan de las patas y le hacen

un corte en el cuello para que lentamente se desangre. En el caso que les cuento sería deseable

una mayor higiene. A lo largo de una cinta transportadora el animal pasea colgado y en

sucesivos pasos distintos operarios le cortan la cabeza, lo cuerean, separan los residuos verdes

(originados por los excrementos) de los rojos (vinculados a la sangre).

Los operarios están vestidos con indumentaria blanca y gorros. Finalmente queda la res entera

limpia y con una sierra se abre en dos medias reses. El rendimiento de cada una oscila entre el

50 y el 60 %. O sea que de cada animal vivo se aprovecha algo más de la mitad. Lo restante,

cuero, vísceras, cabeza y otras menudencias tienen diferentes destinos, nada o casi nada se

desecha. Las medias reses van directamente a la cámara frigorífica. Allí se produce un

enfriamiento rápido hasta llegar a entre 0 y 2 grados en el centro del hueso para su

maduración durante 1 a 15 días y a veces más; posteriormente se puede congelar. Luego se

envía a las carnicerías. Para ello la media res “desnuda” se carga en unos camiones

mugrientos que supuestamente tienen equipos de frío y rezan en su exterior estar aprobados

por SENASA. Cuando llegan a cada carnicería, estacionan en la vereda, se abren las puertas

traseras desde la culata, el carnicero elige a ojo las medias reses que baja. Mientras tanto la

suciedad en el aire, el humo de los motores de los vehículos que pasan y otras bacterias que

pululan entran y salen de la caja donde está la carne que comemos. Cuando el carnicero elige

la media res deseada de entre 80 y 100 kilogramos, el chofer la carga en su hombro y la lleva

hasta la heladera de la carnicería. En verano suele suceder que si el camionero está

transpirando por el calor, el sudor del cuello se transmite a la carne que lleva al hombro. En

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mi ciudad he visto dos carnicerías que tienen un sistema colgante con rodamientos que van

directo del camión a la carnicería y así impiden que el sudor del carnicero sea degustado por

los consumidores. Pero no evitan el contacto con el aire libre. En la carnicería la media res se

desposta (se trocea) de acuerdo a los cortes que conocemos. Con los recortes se hace carne

picada (especial o común), chorizos y demás. La higiene del ambiente ya es responsabilidad

de cada carnicero. Hace unos años, en un asado me tocó masticar un diente que estaba dentro

de un chorizo. Y mucho tiempo atrás, bomberos que estaban comiendo un asado, vinieron a

consultar a mi padre acerca de algo que habían encontrado en otro chorizo, y que terminó

siendo una patita de rata.

Todo el proceso comprende estándares sanitarios tolerados, sobre los que no reparamos y

consentimos a diario. Para graficar esta situación podemos compararla con otros rubros.

Imaginemos un distribuidor de verduras que le lleva a un verdulero una planta de tomates para

que este corte los que más le gustan. La comparación tampoco es muy feliz porque aun las

verdulerías no son el mejor ejemplo. Pero retomando la ganadería también es comparable con

un lechero, que lleva la leche en una damajuana y le deja algunos litros en una jarra al

almacenero. O más extremo, que lleva la vaca en el camión y la ordeñara en la puerta del

comercio.

Una vez troceada en cortes tradicionales la carne se exhibe en las heladeras mostrador.

Algunas tienen una luz violeta que puede usarse para espantar a las moscas o para que la

carne parezca más roja. Es una tecnología doble propósito. El carnicero toma la carne, la corta,

la pesa y nos cobra. Antes de cobrarnos se limpia las manos refregándoselas en el delantal

blanco. Toma el dinero con esas mismas manos. Los microbios del billete pasan al corte que

se lleva el próximo cliente. Es una cadena de mugre. En el caso de la carne en bandeja en un

supermercado es igual pero tiene una ventaja. Todo el proceso de corte no se ve porque se

hace puertas adentro. Por supuesto existen excepciones a todo este proceso tan precario.

Una vez en casa cocemos el bife. La plancha de los bifes es mágica. Quema toda la

inmundicia que ese pedazo de carne fue juntando en su recorrido. Y por eso somos felices

comiendo carne. Porque si pensáramos en todo lo descrito, optaríamos por ser vegetarianos.

Pero, ¿dónde comienza todo esto?

El “alambre púa”: ese gran invento argentino

“Antes del alambrado podía decirse, todo el país era camino”4.

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Domingo Faustino Sarmiento (1878)

No prestamos mucha atención. Pero el alambre es uno de los inventos más importantes para la

actividad ganadera. Sirve para mucho más que dividir un campo de otro. En principio, permite

que los animales no se escapen, tenerlos donde uno quiere. Pero más importante es que

permite realizar el manejo5 del rodeo en el proceso de producción.

Nuestra alta autoestima nos hace escuchar a menudo, y hasta hay chistes al respecto, que el

alambre de púas es un invento argentino: “a que no te lo pasás por las…….”, dice el cuento.

La mayoría lo recordará.

La mala noticia es que ni el alambre liso ni el de púas es un invento argentino.

La existencia y el tendido de alambrados se remite al período del Renacimiento. Incluso

algunos van más allá y sin demostraciones contundentes lo sitúan en la antigua Grecia.

El primer alambrado en Argentina tiene origen el año 1845, en que Mr Richard B. Newton, un

estanciero inglés lo importa y lo utiliza para cercar la quinta de la casa. La casa Rodgers Bert

& Cia., de Liverpool, le envía 100 atados de 150 yardas cada uno, 500 varillas de fierro de 5

pies de alto con siete agujeros, como nos relata Noel Sbarra6.

La instalación de esta tecnología en Argentina generó controversias. En ese mismo libro se

relata un pasaje de Tradiciones de Buenos Aires de Pastor Obligado en el que se trascribe una

discusión sobre el futuro del alambre:

“-No ha de pasar mucho tiempo sin que los alambrados se multipliquen, centuplicando riquezas-dijo uno

“Al que cierto rural de antigua escuela replicó: -Si, seguro, para guardar cochinillos de la India será bueno

su alambradito, pero tal proyecto es irrealizable. ¿Quién pone puertas al campo?

“-Es un error contestaron otros- seguir con los campos abiertos, donde entran, cuerean, marcan y

contramarcan cuantos no pasan de prisa.

“-La propiedad rural viene valorizándose, y de seguir como antaño, no semillero de vacas sino de pleitos

legaremos a nuestros hijos. Así nadie sabe lo que tiene.

“-Eso estará bueno allá por Prusia, donde las cabañas suelen ser no más grandes que un poncho pampa.

Pero a más de lo costoso de largos alambrados, tendrá que andarse dando vueltas y revueltas por el campo

para dar con la tranquera de paso. Una simple disparada de yeguas en noche de ventarrón los echará al suelo.

¿Cómo se va evitar el paso de las tropas? El capataz no ha de respetar que le cierren el camino, usando como

adminículo indispensable el corta alambre colgado del tirador.

“En lo más acalorado de la discusión arribó cierto sembrador de ideas, que si bien sólo cultivaba mimbres

en Carapachay, y fertilizó muchas inteligencias infantiles y también de grandulitos, agregando:

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“-Señores míos: hasta que cada estanciero no cierre bien su propiedad no sabrá cuántos de los animales

que pisan son de su pertenencia repetía saludando a la reunión.

“-Viene el señor Sarmiento en mi apoyo agregó Halblach-.

“(Y así sigue la controversia cambiándose filosas frases entre don Juan Bautista Peña político y estanciero-,

contrario del alambrado, y don Domingo Faustino Sarmiento, el cultivador de mimbres del arroyo

Carapachay).

Francisco Halblach fue quien primero alambra totalmente su estancia Los Remedios con potreros y

establos espaciosos para abrigo de sus ovinos ramboulliet traídos de Europa7.

El testarudo Sarmiento no perdía ocasión de persuadir a los estancieros que alambraran sus campos:

“Gasten lo necesario y hagan estable su fortuna”, les decía a los reticentes a las nuevas tecnologías.

“-Estamos bien como estamos y el ganado no se pierde, puesto que alguno lo aprovecha al fin…”

respondían los más retrógrados.

“-Está claro; pero el que aprovecha lo ajeno lo roba. Resulta que los más ricos son los que roban el ganado

de los vecinos indivisos. Viven Ustedes de las marcas desconocidas”.

“-Lo que Usted nos dice es contra todo sentido común- les gritaba el perpetuo combatiente. Lo que les

propongo viene del sentido común de los agricultores del mundo. ¡Cerquen, no sean bárbaros!”8.

Esa última frase reviste gran interés. Siempre se asoció la barbarie sarmientina a los indios, al

gauchaje, entre otros. Prestemos debida atención que esa expresión, la está dirigiendo a

quienes proponían permanecer en el atraso, y que en ese caso provenían de las clases

aristocráticas porteñas que bien lejos estaban de aquellos. La barbarie es la fuerza contraria a

la civilización. Y éstos bien que se oponían a ella.

En el año 1875 -30 años después del primer alambrado-, la Sociedad Rural Argentina realizó

una encuesta a 47 socios de entre aproximadamente 300 para reunir antecedentes y con

preguntas concretas sobre las prácticas más convenientes de alambrado. Sólo 11 productores

respondieron que lo estaban aplicando. Y los vamos a nombrar para homenajearlos: Torcuato

de Alvear, David Shennan, Guillermo Mac Clymont, Calixto Mouján, Saturnino Unzué,

Santiago Amaral, Eduardo Bernal, Manuel Aguirre, Leonardo Pereyra, Ricardo Newton y

Dalmiro Castex9.

El alambre de las primeras épocas era de hierro grueso, quebradizo y la inexistencia de

torniquetes y varillas hacía que su montaje fuera endeble. El alambre más famoso era el

llamado Creusot que lo promocionaba como el “alambre de acero invencible”. Luego

ingresaron de origen alemán, belga, inglés y norteamericano. Pero alambre argentino no se

fabricaba. Ni siquiera existía la industria siderúrgica que empezó a desarrollarse bien entrado

el siglo XX.

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Y nosotros todavía teníamos pendiente una discusión trascendental y visceral que enfrentar: si

íbamos a ser un país agrario o industrial. Debates que siempre nos apasionaron,

principalmente para permanecer en la inacción.

No obstante, hacia 1907 se había importado alambre como para cercar 140 veces el perímetro

de la república. Se puede concluir que no lo inventamos, ni lo adoptamos rápidamente. Pero

pasado un tiempo entramos en razón y terminamos por aceptarlo.

Respecto al alambre de púas, no se ha detectado cuándo ingresó a la Argentina. Es interesante

conocer el desarrollo de este invento. Para algunos investigadores de la evolución de la

tecnología es tomado como referencia de estudio por su origen y posterior impacto.

Fue inventado en DeKalb, Illinois (EEUU) en 1873. Los primeros colonos norteamericanos

hacían cercas de piedra y madera con ideas traídas de Europa. Mientras los asentamientos se

localizaban en la costa atlántica, el cercado no resultó tan problemático. Las complicaciones

surgieron durante la extensión hacia las praderas del oeste. La madera era cara y la falta de

división del territorio traía aparejados los más enconados conflictos. Una de las alternativas

traídas de Europa fue la fila de setos espinosos que funcionaba con buenos resultados.

Utilizaban un arbusto denominado naranjo Osage que al ser natural de la zona de Texas,

Arkansas y Oklahoma sirvió como plataforma para la producción de esquejes y semillas. El

naranjo Osage desarrollaba en sus tallos espinas muy grandes y puntiagudas. Su cultivo se

convirtió en una modesta pero próspera industria. Hacia 1860 se habían elaborado plantas

para 97.000 km de seto.

En el año 1866 una correspondencia enviada desde Nueva York al periódico sanjuanino El

Zonda comentaba la utilización en EEUU de cercos vivos de osage-orange, y los

recomendaba para Argentina. La correspondencia la suscribía Domingo Faustino Sarmiento

desde los Estados Unidos de América10. Otra vez Don Domingo.

Pero continuamos con la historia en EEUU. Si bien se usaba el alambre liso, y en muchos

casos combinado con cercos de setos, la baja calidad del acero lo hacía vulnerable. Pero en la

cabeza de algunos inquietos comenzó a dar vueltas la idea de combinar el alambre liso con las

espinas de seto.

El primero fue Michael Kelly en 1868 que patentó una cerca que consistía en agregarle al

alambre unas púas metálicas ubicadas cada 15 cm. La de Kelly era una de varias decenas de

elementos inventados entre 1840 y 1870. Ninguno de esos inventos se concretó en una

alternativa comercial hasta 1873.

20

La ciudad de DeKalb (Illinois), ámbito de granjeros y mecánicos, es el lugar donde se ideo el

alambre de púas. En la feria del condado de 1873, un inventor mostró un artefacto patentado

que consistía en una pieza de madera con púas aplicadas que se agregaba al alambre liso. El

accesorio llamó la atención de tres visitantes a la feria: Jacob Haish, maderero alemán; Isaac

Ellwood, comerciante de ferretería y Joseph Glidden, un productor agropecuario, que se

fueron de la feria con la idea de que se podía hacer algo mejor. Lo consiguieron. Inventaron el

alambre de púas que hasta hoy conocemos y promovieron su fabricación en gran escala.

Glidden y Ellwood se asociaron en una de las fábricas y Haish construyó otra por su cuenta

aunque con destino errático.

En 1874 se fabricaron 4 toneladas y media del nuevo invento. En el año 1875, se produjeron

272 toneladas; en 1877, 5800 toneladas y en 1880, 36500 toneladas. La patente está inscripta

a nombre de JOSEPH GLIDDEN, EL GRANJERO11.

El alambre de púas fue un gran invento que facilitó la ocupación del oeste norteamericano,

implicó la utilización de avances de la Revolución Industrial en el campo y tuvo una

influencia en la producción agrícola y ganadera. Aunque su utilización tuvo un desgraciada

relevancia en guerras y prisiones.

Surge, como otra gran cantidad de artefactos, de lograr una solución artificial análoga a las

ingeniadas por la naturaleza. Existe la biónica que es una disciplina, que consiste en analizar y

adaptar soluciones que la naturaleza ha encontrado para resolver sus problemas e intentar

imitarla a través de soluciones artificiales. El más conocido por todos es el tan divulgado

cierre abrojo, cuyo desarrollo surgió de investigar e imitar al abrojo, esa plantita que se nos

pega en las medias cuando andamos por el campo.

Las púas del alambre trajeron también algunos inconvenientes y pérdidas económicas. Los

cueros del animal se marcaban con el roce lo que disminuye su calidad y cotización. Este

problema lo resolvió el alambre eléctrico que en nuestros días ha cobrado relevancia, aunque

con reticencias. Es muy económico pero requiere de un seguimiento cercano por parte del

personal. Algunos productores y trabajadores rurales lo rechazan, como aquellos que querían

cortar el alambrado en el siglo XIX. Su uso permite utilizar prácticas de manejo más

innovadoras por su fácil movilidad. Es una eficaz herramienta para producir de acuerdo a

apotreramientos irregulares basados en mediciones de los campos realizadas con herramientas

satelitales. Hoy también sabemos que la naturaleza no respeta los potreros geométricamente

divididos, son irregulares y esa irregularidad tiene cada una de ellas sus características,

ecosistema y potencialidad productiva.

21

La historia del alambrado deja algunas enseñanzas:

• No debemos rechazar lo nuevo sin análisis profundos

• La peor idea puede tener algo para rescatar. La propuesta de Glidden y Ellwood surgió de

ver los errores de otras.

• Es necesario tener inventiva con orientación a innovación y desarrollos comerciales. Si el

invento no se vende, no existe

• Para la innovación es necesario un sistema de patentes que proteja a los inventores e

industriales que tengan vocación por producir cosas nuevas.

“Le Frigorifique”: el barco salvador Cierta vez cuando estudiaba en Japón tuve una conversación con el Profesor Ishikawa,

investigador y docente de Historia del Diseño. Comentó mientras conversábamos sobre mi

procedencia: “ahhh! Argentina! País de la carne”. “Y..., si” dije yo. Y sobre mi respuesta

sentenció: “Si, pero Argentina vende carne porque en Francia inventaron el barco frigorífico,

¿no es así?”, preguntó sentenciando, pausado, concreto y tranquilo en línea con su parsimonia

oriental. “Y..., si”, no me quedó otra alternativa que volver a responder. Luego me habló de

las praderas, de la importancia de la carne como producto, entre otras apreciaciones. Pero yo

ya tenía el cuchillo clavado y mi honor había sido herido. El país de la carne dependía de

otros para su desarrollo comercial en el exterior.

Muchas veces pienso que de no haber sido por otros países, nuestro principal producto aún

seguiría siendo el tasajo (carne salada). La ganadería desde su origen fue más una actividad

extractiva, como la minería, que una industria encadenada verticalmente desde el pasto hasta

la bandeja de carne en el mercado. Y dadas las condiciones ambientales generales y nuestra

tan autovociferada “inteligencia argentina”, es necesario hacer autocrítica por el primitivismo

demostrado a lo largo de cientos de años en el pobre desarrollo alcanzado por esta industria.

José Ignacio García Hamilton describe:

“En 1744, de los 10.000 habitantes que tenía Buenos Aires, sólo 33 eran agricultores… En las fértiles

llanuras de la pampa se practicaba el pastoreo, que casi no exigía mano de obra ni vigilancia, Simplemente,

una vez por año se hacía una gran matanza de vacunos, persiguiéndolos a caballo con una lanza que en su

punta tenía una especie de guadaña muy filosa. Los criollos asestaban a los animales, desde atrás, un golpe

en el tendón, produciéndoles un corte; la pata trasera se contraía y el vacuno caía a los pocos pasos. Unos

veinte peones practicaban esta cacería durante una hora, y al cabo de ella setecientas u ochocientas cabezas

de ganado yacían en los pastos. Entonces desmontaban y se dirigían hacia las bestias para sacarles el sebo,

22

la lengua y los cueros, que se embarcarían hacia la metrópoli; el resto quedaba para las aves de rapiña en el

campo12.

Un “gran invento” fue el saladero. Que permitió un mínimo procesado de la carne. Un grupo

de gauchos arreaban los animales hasta el saladero, se los faenaba, se desollaban, se cortaba la

carne en trozos y se la apilaba con sal para su “curado”. Un francés que nos visitaba por

aquella época diagnosticó:

“…el europeo que contempla la explotación del saladero no puede dejar de impresionarse por la destreza y

la ferocidad de los peones así como por su habilidad. Al acercarse, 8 o 10 hombres repugnantes de sangre,

cuchillo en mano, degollando o desollando o carneando a los animales muertos o moribundos; 60 o 100

cadáveres sangrantes tendidos en algunos centenares de pasos de superficie”13.

Otro francés, químico en este caso, también llegó a Argentina para implementar una serie de

mejoras a los saladeros y finalmente instaló uno propio. Fue Antonio Cambaceres. Una de sus

innovaciones fue la de hervir los huesos para extraer grasa y ser aprovechados más allá de su

utilización en los hornos de ladrillo.

“El lento arribo del pensamiento técnico a esa sociedad salvaje se corporizaba en esos escasos

inmigrantes que llegaban entonces, formados en la sociedad europea, y que progresaban

fácilmente hasta instalar sus propios negocios”14, afirma Schvarzer.

La carne dura y desagradable proveniente de saladeros, la comían preferentemente esclavos

de Brasil y esa era su principal demanda. Eran los “destinos exclusivos” que ya tenían

nuestras carnes en el exterior (nuestras carnes hoy, ¿no tienen masivamente destinos similares

a mercados de baja exigencia?). Los saladeros no buscaron nuevas alternativas y fueron

cerrando a medida que se agotaba su mercado.

Por otro lado Europa demandaba carne fresca. Era necesario lograr métodos que nos

permitieran llegar a sus mesas con este alimento. En 1868 el Poder Ejecutivo Nacional

instaura un premio de $8000 al mejor invento de conservación de carne. Se declaró desierto.

En 1872 se repitió el concurso. Volvió a quedar desierto.

A veces el Estado hace su trabajo bien. Ideas no faltaban. De 1867 a 1882 se patentaron 20

invenciones, pero de escasa utilidad práctica.

En 1869 se liberaron derechos de importación de equipos para conservación de carnes. Por

esos días también se comenzó a implementar la exportación de ganado en pié, norma

prorrogada hasta fines de siglo XIX.

23

Hacia 1876 surgió una compañía francesa con interés en explotar el invento de otro francés,

Tellier. Un método consistente en conservar carne en cámaras a 0º C por una corriente de aire

seco enfriado. Se equipó con esa tecnología un buque llamado “Le Frigorifique” y se realizó

una prueba que llegó para esa navidad con carnes frescas faenadas en Ruán tres meses antes.

Se ofreció un banquete a bordo y se dice que aunque el gusto no era muy recomendable, se

generó gran entusiasmo por el nuevo método. A pesar del fracaso parcial el primer paso

estaba dado y este sistema iba, finalmente, a retomarse posteriormente.

La Sociedad Rural hizo una colecta y junto al gobierno bonaerense compraron un lote de

novillos y los cedieron a la empresa para el viaje de regreso. Tras un largo periplo e

inconvenientes con las máquinas, la carne llegó en malas condiciones.

Ya en 1877, otro barco “El Paraguay”, equipado con otro sistema de frío de Carré-Julien de

congelado a. -30º C, llegó a Buenos Aires y en este caso el banquete fue más gustoso. A su

regreso el barco llevó carne ovina y bovina que llegaron en perfecto estado y se

comercializaron bien. Otro gran paso para nuestras carnes. Pero siempre por parte de

extranjeros.

Fueron los ingleses los que desarrollaron posteriormente el sistema para proveerse de carnes

primero de Australia y luego de Argentina. El método de Tellier, conocido como chilled beef

(bife congelado), luego de algunos años logró consolidarse. El método denominado Carré-

Julien que convertía la carne en un bloque de hielo quedó relegado.

El primer frigorífico argentino fue un saladero reconvertido de Eugenio Terrason en 1883 que,

a poco de comenzar, cerró.

En 1882, se resuelve aceptar un pedido de exención de impuestos para la exportación de carne

congelada. Y como consecuencia se inicia la construcción en Campana del primer frigorífico

de la “River Plate Fresh Co. Ltd” propiedad de capitales anglo argentinos. En 1884 se suma el

frigorífico Sansinena, conocido como La Negra por parte de capitales nacionales. En la misma

época se registra una iniciativa de la Sociedad Rural para crear “La Congeladora Argentina”

una compañía frigorífica que fracasó por desinterés de los productores.

A comienzos de 1900 se instalaron cuatro nuevos frigoríficos Uno de los cuales era

totalmente de capitales argentinos. Las plantas eran doblemente más grandes que las de

Australia y Nueva Zelanda. Y a diferencia de Argentina, en aquel país los productores se

incorporaron como propietarios a las empresas que por otro lado estaban geográficamente

distribuidas y con salida a varios puertos.

24

Más adelante se incorporaron a la industria frigorífica inversiones norteamericanas a través de

las firmas Swift y Armour. Eran las dos empresas más importantes del planeta y en el caso de

Swift había revolucionado la actividad modificando aspectos de la industrialización de la

carne. En EEUU, Swift debió luchar contra poderosos intereses que venció, gracias al avance

técnico. Estos frigoríficos implantaron nuevas prácticas entre las cuales figura la carne

enfriada (chilled) que mejora el sabor del producto y el aprovecha integralmente la materia

prima. “El ingreso de Swift, dice Schvarzer, provocó reacciones en los medios locales pero

ninguna propuesta real de instalar frigoríficos por parte de los ganaderos y sus socios en el

país”15.

Como vemos todo nuestro desarrollo ganadero-cárnico se basa en ideas, proyectos e

inversiones extranjeras. No hemos sabido cómo convertir uno de nuestros principales sectores

de la economía vinculado claramente a nuestra identidad nacional en una actividad de

vanguardia. No hemos logrado gestionar la innovación del sector y liderar los avances en cada

uno de los eslabones de la cadena: producción, comercialización, industrialización, calidad,

diseño de productos, agregado de valor, etc.

En nuestros días enfrentamos un momento similar a aquel. Capitales norteamericanos, pero

también brasileros están invirtiendo en plantas frigoríficas. Y como país estamos creando

barrera y leyes a medida para complicarles su negocio. No sólo no hacemos nada. Tampoco

queremos que otros hagan16.

Somos lo que consumimos Nuestra sociedad siempre ha desdeñado la cultura industrial. La máxima expresión de nuestra

miopía se manifestó en nuestra dicotomía agro-industria como si esto fuera una opción y no

una complementación. Y la especificidad el problema no es esa. El punto es que en el mundo

no hay países industriales que no sean desarrollados ni países desarrollados que no sean

industriales. En el año 1990 el Subsecretario de Industria y Comercio de la Nación Jorge

Pereyra de Olazábal en un reportaje respondió a un periodista:

“…es necesario volver a los libros tradicionales que tanto nos ayudaron a salir adelante”. Y cuando el

periodista indagó acerca de qué libros, respondió: “La Biblia, yo soy creyente. Allí hay tantos mensajes de

justicia, de respeto por el otro, de fe y de esperanza… fe en uno mismo, en la familia y en la Nación. Es

importante que aprendamos a hablar los unos con los otros, que tengamos gestos de aprecio por los demás,

que practiquemos la cordialidad y que volvamos a mirar los lirios del campo… yo mismo hace tiempo que no

los veo”17.

25

Muchos estarán de acuerdo en las afirmaciones. Pero es necesario discernir que este tipo de

expresiones, con tal grado de cinismo, provienen de funcionarios públicos que tuvieron la

oportunidad de definir rumbos más venturosos y nos proponían volver a mirar los lirios.

En buena hora este debate lo hemos superado aunque tarde. Porque el mundo ya no habla de

industria sino de postindustria o de la Era de la Información. Es decir que cuando superamos

un debate que era estéril desde su inicio, el mundo está varios pasos adelantado y Argentina

expecta sin la posibilidad mínima de protagonizar esos debates que son los trascendentes.

Enfrentamos una gran dificultad para asimilar nuevas tendencias lo cual nos condena a

actitudes reactivas favorables o contrarias. En muchas ocasiones esas reacciones negativas

tienen la particularidad de parecer excusas para postergar definiciones y no asumir

protagonismo.

A menudo hemos concebido la industria como una mera acumulación de máquinas. En

realidad eso es solamente mecanización. Cultura industrial es la vocación de una sociedad de

transformar su entorno, humanizarse, civilizarse, promover su calidad de vida, salir de la

rusticidad. Se vale de la ciencia para entender una determinada circunstancia, de la tecnología

para resolver los problemas que descubre la ciencia con la invención de sistemas,

procedimientos, aparatos, artefactos, prototipos. Es finalmente la industria la que innova y

permite que esos objetos se produzcan en masa, sean económicos y la sociedad pueda

apropiárselos. Estos son los componentes de la Cultura Material de una sociedad.

En nuestro caso, que no inventamos nada o casi nada, recurrimos a la importación. Es decir

esos países industriales nos venden y cobran muy bien esos aparatitos que tanto disfrutamos

consumiendo pero poco creándolos, inventándolos. Es una de las manifestaciones de nuestra

holgazanería y ausencia de pujanza.

A veces solemos jactarnos de haber inventado el dulce de leche. Y nunca pensamos que la

creación de ese manjar es atribuido a una criada de Juan Manuel de Rosas que habría olvidado

la leche con azúcar que se cocinaba en el fuego y que se le habría quemado. Es decir, el dulce

de leche, nuestro principal “desarrollo tecnológico masivo y orgullo nacional”, se habría

inventado de casualidad. Quizás esta historia no deje de ser un mito. Pero hasta en la

construcción de mitos demostramos cierta rusticidad.

“Pero un país en que no tiene alicientes la iniciativa, la invención, el arrojo altruista, y en que

el pensamiento y la buena fe figuran entre los obstáculos y los riesgos, será primeramente

llevado a explotar la materia prima, a la especulación con los artículos indispensables, y, en

26

seguida, a caer en el juego de otras formas superiores, bancarias e industriales, cada vez más

extrañas al medio y supeditadas a las centrales mundiales”18, decía Ezequiel Martinez Estrada.

Y más adelante sentenciaba: “Nuestro pueblo no sabe producir porque no sabe consumir; el

problema industrial, comercial, cultural, es un problema de consumo”.

Al margen de la desacertada referencia al hecho histórico, Walter Scott decía que nuestros

gauchos, al rechazar las invasiones inglesas, habían optado por los asientos de calavera de

vaca contra los algodones y las muselinas19. Y hoy ya ni siquiera importamos textiles inglesas.

Las brasileras son superiores a las nuestras.

“La vida rural era semicivilizada. Los pobladores se alimentaban sólo de carne, sin sal ni pan,

no conocían las verduras no probaban la leche. Su vestuario y equipo respiraban por doquier

aire foráneo”20. “Tomense todas las piezas de su ropa; examínese todo lo que lo rodea; y

exceptuando lo que sea cuero, ¿qué cosa habrá que no sea inglesa? Si su mujer tiene una

pollera, hay diez probabilidades contra una de que sea manufacturada en Manchester. La

caldera de olla en que cocina su comida, la taza de loza ordinaria en que la come, su cuchillo,

sus espuelas, el freno, el poncho que lo cubre, todos son efectos llevados de Inglaterra”21.

El mate, nuestra “bebida nacional”, sabemos que debe tomarse a la temperatura ideal de 87°C

(algo que quizás también se haya descubierto espontáneamente); y aun conociendo este dato

no hemos desarrollado un artilugio, una pava, algún artefacto que caliente y mantenga el agua

a esa temperatura. Existe algo parecido a eso que fabrica la empresa Philips. Pero es

holandesa.

Regresemos entonces a nuestro “pedazo de carne cocido con fuego”. Nuestra rusticidad en el

consumo hace que la manera tradicional de comer el asado sea sobre un trozo de pan, con un

cuchillo afilado (que también tenía el doble propósito de ser un arma para la defensa personal)

y cortando a los mordiscones. Y genera una gran tristeza que eso sea motivo de imágenes que

estampamos en postales turísticas y en las que le mostramos al mundo que así se come y se

disfruta. Al margen de lo pintoresco que es cocinar un cordero o un lechón al asador para un

argentino, he vivido la experiencia de ver el rostro estupefacto de un extranjero mirando

cocerse al fuego un animal entero crucificado. Tiene una carga simbólica lindante a lo bestial

tan fuerte que quizás nosotros por costumbre no llegamos a decodificar.

Es importante no confundir en este punto rusticidad con simpleza. La SIMPLEZA puede

implicar belleza en tanto lo “simple” devienga del pulimiento o refinación de algo hasta

alcanzar lo esencial. Cuando la simpleza es el resultado de una síntesis perseguida, es

evidente su logro. Distinta es la RUSTICIDAD, en la cual una cultura, un proceso o un objeto

27

es un resultado en el que la falta de pulimiento es evidente, que denota que fue acometido en

el menor tiempo posible y con el menor esfuerzo, en el que los detalles no han sido tratados.

El producto es “tioco”, y carente de meticulosidad.

Así maneamos un cordero a un asador con un alambre y una pinza que antes ajustó un tornillo

de un carburador de auto y que todavía tiene olor a nafta o restos de aceite. Esa es la

rusticidad. La ausencia de técnica evidente que sea necesario aprender, la ausencia de

herramental específico. Sí, suele haber destreza en la persona del asador, que por lo general es

un baqueano que domina el proceso.

En los últimos tiempos han surgido numerosos herreros artesanales que han incursionado en

el desarrollo de asadores, parrillas y otros instrumentos para asar. Aunque es un ejemplo

menor, es importante rescatarlo pues la preocupación por encontrar soluciones muy básicas

para facilitar la manipulación en la cocción a fuego o a las brasas, es evidente. En algunos

casos he visto ese “pulimiento” por alcanzar simpleza que a veces está potenciada porque son

artefactos producidos con materias primas y máquinas herramientas muy básicas pero

excelentemente aprovechadas.

Existe en países como Japón un desmesurado consumo sofisticado. Dentro de la escasa

ganadería que allí se desarrolla, hay una zona llamada Kobe, que produce un tipo de carne

premium para el mercado japonés de alto poder adquisitivo. La carne de Kobe, de la raza

Wagyu, tiene una característica que es el marmoleado intenso que llega a casi una relación

carne-grasa de 50-50 %. Está intensamente entremezclada y en la cocción, grasa y carne

entremezclan sus sabores otorgándole un gusto exquisito. El bife de Kobe se come bien y se

paga mejor en los restaurantes más exclusivos de ese país. Se lo puede comprar en boutiques

en barrios como Ginza, en pleno centro de Tokio, que son inaccesibles al común mortal. Y no

es descabellado ver sofisticados y cuidados envases que alojan cuatro churrascos pequeños

que no alcanzan los 500 gramos y que se comercializan a 100, 200, 300 dólares o más. A su

vez se elaboran como producto para obsequio en ocasiones especiales. Allí es normal comprar

por catálogo una caja refrigerada de bifes de Kobe con 4, 5, 6, o más unidades a precios como

los antes detallados y que se las envía por tren o avión como presente.

Algunos pensarán que en Japón la carne es cara. Allí la carne no es un comestible de consumo

cotidiano, pero les aseguro que yo he comprado 500 gramos de carne entre 3 y 10 dólares la

bandeja, con lo cual queda marcada la brecha entre el producto común y el premium.

Otros pensarán que es un negocio fácil o una estafa al consumidor. Quienes opinen eso

deberían tomarse el trabajo de ver el proceso de cría de esos animales: el tiempo dedicado, los

28

tratamientos, la alimentación para esos novillos que llegan hasta el masajeo que les permite

desarrollar ese marmoleo característico. Lo hacen con la misma meticulosidad que alcanza un

obrero para producir la mejor motocicleta del mundo.

Fuera de Japón el Bife de Kobe se ha convertido en una delikatessen que disfrutan los

consumidores más exigentes del mundo. Otros países como Estados Unidos y Canadá, entre

otros han logrado producir ese tipo de carne. En Argentina lo he comentado con algunos

productores ganaderos y aparentemente sería IMPOSIBLE hacer algo así acá. Aunque en

Chile ya se está haciendo. Existe una Asociación Chilena de Productores de Raza Wagyu.

Una historia de la hamburguesa en Argentina Alguno pensará que la hamburguesa tiene tanta antigüedad en Argentina como en Hamburgo

(si es que nació en esa ciudad de Alemania). La historia de la hamburguesa en Argentina no

data de tanto tiempo atrás. Se comenzó a comercializar en los años sesenta.

Es un producto muy sabroso que se prepara de recortes de carne sobrantes, que con diversos

condimentos y agregados, permite aprovechar buena parte de la res.

En Argentina comenzó a producirla un frigorífico innovador. Esa industria no hacía otra cosa

que imitar lo que se hacía en otros lugares del mundo. Fue la familia Bameule propietaria de

la firma Quickfood, la pionera.

Gente que recuerda esa etapa, comenta que los pujantes matarifes locales, los “consumeros”,

como les dicen, se burlaban de esa empresa porque vendía “carne picada”.

Dicen que la empresa respondía que sí, que era cierto. Pero que esa carne picada se vendía

con marca y se exportaba. Aún hoy se exportan hamburguesas a Alemania. El lector en algún

momento de su vida las habrá probado o habrá visto los comerciales en televisión. Hablamos

de PATY. “Paty te quiero”.

A lo largo de los años las hamburguesas Paty evolucionaron mucho en el tiempo. En nuestros

días se comercializa una hamburguesa lista para horno de microondas, entre otros productos

desarrollados por ellos.

Paty logró demostrar que, además de QUÉ producir, es importante el CÓMO. Se puede lograr

excelencia elaborando algo tan simple como una hamburguesa de carne picada. Paty no es

sólo un buen producto. Es un producto con valor. Y hoy ofrece variados productos específicos

Paty Clásico, Paty Light, Paty Casero, Paty Super y Paty Listo.

29

El precio por tonelada de Paty Clásico en góndola de supermercado argentino es de U$S 6625,

la de Paty Light U$S 6635, la de Paty Casero U$S 8009, la de Paty Super U$S 5597, la de

Paty Listo U$S 7560.

Cuando relevé esos precios para este trabajo, lo comparé con el de la tonelada de carne picada

“especial” en la carnicería del mismo supermercado. El precio era de U$S 3100.

Una de las razones del atraso ganadero-cárnico es la falta de rentabilidad y sobre todo los

bajos precios de sus productos. Los precios más bajos son los de “carne commodity”

(estándar) que se comercializa en medias reses. Se podría afirmar que esta oportunidad no es

factible para todos. ¡Seguro que no! Es sólo para algunos: los curiosos, los creativos, los

innovadores, los emprendedores.

En el año 2003, un grupo de pujantes productores comenzaron a organizarse bajo la figura de

un consorcio, para lentamente empezar a diferenciar su hacienda. En 2004 asistí a un

congreso organizado por ellos en Mar del Plata. Uno de los disertantes invitados era Luis

Bameule, propietario de Quickfood. Era el momento de plena discusión sobre la trazabilidad

ganadera que es un sistema de identificación para “rastrear” su calidad a lo largo de su crianza.

En su disertación habló de la importancia de trabajar en la innovación de la ganadería y

comentó acerca de un proyecto que estaban desarrollando con productores ganaderos

uruguayos para producir un determinado producto que exportaban a Estados Unidos. Esa

asociación vertical les permitía a todos sus integrantes disfrutar de los beneficios obtenidos

por los mejores precios.

Al final de la presentación, pudimos hacer preguntas al disertante. Un productor pidió la

palabra eufórico y preguntó a Bameule si no podíamos hacer algo así en Argentina. Bameule

fue contundente: “y… si. Pero para eso hay que trabajar en serio”.

No tengo el gusto de conocer personalmente a Bameule, ni su frigorífico. Sólo por su

exposición pública y por los comentarios de mi padre. Pero son casos de personas que tienen

otra perspectiva de las cosas. Manejan por la ruta con la “luz baja”, que le permite ver lo que

tiene alrededor. Pero cada tanto cambia a la “luz alta” para ver que hay más lejos.

Esos son los ejemplos que tenemos que tener siempre a mano cuando los predicadores del

fracaso (que siempre nos ganan) nos vienen a decir que no se puede hacer tal o cual cosa,

manejando “sin luces”. O como se suele ver a algunos vehículos en la actualidad que usan

sólo una luz. Ni siquiera la luz baja, una sola luz. Y que a veces le ponen unos faros de color

rojo, que no le permiten ver a uno si avanzan o retroceden.

30

Asados en Japón A los pocos días de llegar a Japón a estudiar, me dijeron que había un argentino que vivía allí.

No pasó mucho tiempo hasta que conocí a Santiago Herrera y a Kyoko que era su novia y que

hoy es su mujer. Santiago es hijo de uno de los mejores matemáticos argentinos, ya fallecido.

Es uno de esos argentinos nómada, nacido en EEUU que al alcanzar la mayoría de edad,

comenzó a deambular por el mundo utilizando los más diversos mecanismos de supervivencia.

Luego de mucho viajar se instaló en el lugar donde más placenteramente lo había pasado en

su periplo. Fue en la ciudad de Fukuoka, que es donde viví tres años.

Al momento de conocerlo enseñaba idioma español a japoneses y organizaba eventos

culturales iberoamericanos. Tenía un sueño. Crear en Fukuoka un Centro Cultural

Iberoamericano para divulgar nuestra cultura a través del idioma, danzas, gastronomía,

música, cine, etc. Nos hicimos amigos y al poco tiempo de conocerlo me invitó a un gran

asado en un parque en la montaña (Aburayama Koen). Me ofreció ayudarlo, y yo que me

había llevado bombachas de campo, sombrero y todo el atuendo, acepté el desafío. Y allí

fuimos, un sábado, con mis mejores prendas a dar cuenta de nuestra cultura gastronómica.

Llegamos temprano, tuvimos que subir a mano no se cuantos metros un carro para llevar

todos los víveres y conseguir leña. Mi duda era: ¿qué carne íbamos a asar? Si asábamos lo que

yo había visto en las góndolas del supermercado, iba a ser un fraude a todos los japoneses.

Era una fiesta organizada para ciento veinte personas y nosotros, que llegamos temprano para

prepararlo, vimos como llegaban todos. Era una fiesta muy cosmopolita, había jóvenes de

todo el mundo. Todos los extranjeros que vivían en Fukuoka estaban allí: ingleses,

norteamericanos, españoles, franceses, italianos, toda Latinoamérica y los de ahí, los

japoneses.

Cuando comenzamos a preparar el asado desplegamos un arsenal de parrillas que había

inventado Santiago y encendimos fuego (con mucho cuidado pues en Japón no puede

encenderse en cualquier lugar). Finalmente abrimos las heladeras portátiles y allí empezó a

aparecer, su majestad: la CARNE. Carne que hacía ya tres meses que no comía. Pero eso no

fue todo. Otra de las heladeras estaba llena de bolsas de chorizos de cerdo.

La carne venía envasada en unas bolsas que contenían grandes trozos de pulpa de unos cinco

o seis kilogramos cada uno. Tenían una forma casi circular de treinta centímetros de diámetro

y un espesor de unos 10 centímetros. Se notaba que de esos pedazos salían varios cortes que

31

tampoco logré identificar a simple vista. Según quienes estaban allí, era “cadera”. Yo los

cociné y disfruté. Y nunca tuve certeza de qué corte era. Parecía nalga. Era una carne de

Nueva Zelanda que Santiago compraba en Tokio por teléfono a una empresa que en

veinticuatro horas por correo, vía tren, se la enviaba congelada a su casa. La pagaba con un

giro postal a través del Correo Japonés que en ese momento era estatal y funcionaba. Hoy es

privado y también funciona.

¿Los Chorizos? Los chorizos venían de la misma manera y de la misma empresa. Pero ¿de

dónde eran originarios? De Brasil. Mi gran desilusión. Asando en Japón chorizos brasileros.

Empezó el desafío: hacer un asado “global” en una montaña en Japón. Bien temprano

entonces teníamos un gran fuego encendido. Para unas ciento veinte personas previmos unos

cuarenta kilos de carne y chorizos. Para un país como Japón, que comen como asado algo que

llaman barbecue en unas parrillas mínimas en las que asan finas fetas de carne y verdura, eso

era algo exuberante. Ni bien tuvimos brasas, tiramos a la parrilla los grandes trozos de

“cadera” y algo que también se había comprado: entrañas (Si. En Japón se consigue entraña).

La orden de Santiago era hacerlo lento y “se come a la hora que está” (cosa que en Japón, país

en el que las fiestas tienen hora de inicio y fin era una gran trasgresión).

El desafío del asado lo tomé como mío. A eso de las diez de la mañana, con la carne recién

tomando temperatura empezaron a caer japoneses y extranjeros. ¿Qué era lo primero que

hacían después de saludar? Venir a ver el fuego y a ese exótico vestido de gaucho que hacía el

asado. Enseguida aparecieron al igual que en Argentina- los ESCÉPTICOS, que también son

globales. Los hay en todos lados. Y de al lado de la parrilla, al ver los pedazos inmensos

empezaron: “ehhh, ¿no va a quedar crudo en el medio?”, “¿cuánto va a tardar?” y todo el tipo

de frases que ya conocemos. Hice la gran argentina: me quedé calladito y puse cara de “gil”

(que me sale muy fácil). Ahí no alcanzaba con responder, había que DEMOSTRAR,

HUMILLAR. Y para eso había que esperar tres horas más o menos. Sentía que estaba la

cultura argentina en juego. Todo estaba en mis manos. Y un país en la nuca que me decía “no

nos podés defraudar”. Así hice de tripa corazón y mientras me familiarizaba con las parrillas,

el fuego y todo, fuimos avanzando. Todo ante la atenta mirada de todos, que dicho sea de

paso habían pagado tarjeta de veinticinco dólares para comer su asado, escuchar y bailar

música latina.

Cerca de la una de la tarde comenzamos a servir los chorizos. Lamentablemente lo tengo que

decir: eran de los más ricos que he probado. Sabrosos y condimentados pero con un gusto

suave que impedía bajar de una media de seis choripanes por asado. Uno tenía que ver la cara

32

de felicidad de esa gente con sus choripanes pidiendo más. Y además con el vino, porque

Santiago y su instinto de supervivencia lo llevaron a conseguir, no sé donde, un muy buen

vino, bastante económico con el que acompañábamos todo. Las mujeres habían preparado

ensaladas que fueron la pasión de muchos vegetarianos. Entre los europeos estos abundan.

Algunos tienen una teoría que los lleva a no comer carne porque los animales sufren cuando

los matan. Yo les suelo responder que la lechuga y el tomate también sufren, pero no se los

escucha gritar cuando los cortan.

Finalmente, después de trabajarla de a poquito empezamos a fetear la carne. Cuando la

cortábamos desde afuera hacia adentro iba muy gradualmente cambiando de ese color propio

de la carne cocida hasta llegar a ese tono rosadito en el medio que dice que está justa y jugosa.

¡Los japoneses y extranjeros aplaudían con las dos mitades de los panes en sus manos! Y una

y otra vez venían a repetir y nosotros cortábamos la carne cada vez más fina para no

quedarnos cortos.

¡Qué felicidad la propia al ver la de ellos! Disfrutando, agradeciendo y felicitando a los

asadores. Argentina con carne ajena había quedado bien posicionada. Habíamos demostrado

en una fiesta “global” que tenemos una manera de cocinar la carne bajo un ritual de cuatro

horas por el que valía la pena esperar. Se tomaba vino, se comía, se divertían con nuestra

música. Habíamos hecho algo bien y no era otra cosa que mostrar nuestra cultura. Éramos

buenos en algo. Nuestra cultura era disfrutada por otros. En ese simple hecho sentí cuánto

tenemos por hacer. Y hoy, más de diez años después, siento la necesidad de rescatarlo.

En lo personal me gané el puesto de asador. Con ese trabajo además de disfrutar y comer, sin

esperarlo me gané mis primeros cien dólares haciendo asados en Japón.

Cuando Érica, quien hoy es mi mujer, se trasladó a Japón, se sumó al equipo. Me ayudaba a

mí y Kyoko se lucían elaborando ensaladas. En esas ocasiones me sentía Favaloro. Quizás

algún lector haya leído esa gran obra del cardiólogo que se llama “De la Pampa a los Estados

Unidos”. En ese libro cuenta cuando invitaba a comer a sus compañeros de la Clínica

Cleveland donde trabajaba y les cocinaba asado. Allí detalla cómo se hizo construir las

parrillas en los talleres del hospital con acero quirúrgico y cómo le había enseñado a un

carnicero del barrio a realizar los cortes de asado de tira. Él con su asado y su mujer con las

ensaladas que preparaba con hortalizas de su propia quinta, se lucían en los EEUU con su

cultura y sus valores. ¡Eso es ser embajador! Y sí, salvando las distancias me sentía un poco

Favaloro. ¡Lean ese libro ganaderos y matarifes nuestros! Ahí se describe todo cuanto

tenemos que ser y hacer.

33

Recuerdo en la época que vivía en Japón el pasaje da la biografía de Piazzolla que cuenta su

ida a Europa porque quería tocar música clásica. Por más que insistiera le faltaba “algo”.

Hasta que un día su profesora Nadia Boulanger le hizo tocar el bandoneón para ella. “Acá está

Piazzolla”, le dijo. “¡Toque con pasión el tango que es lo suyo! Y en adelante fue Piazzolla y

nació el Nuevo Tango. Me hace lagrimear de emoción cada vez que escucho su concierto en

el Central Park de New York. ¡Eso es escalar la montaña más alta! Y nosotros podemos ser

buenos haciendo feliz a la gente con nuestra mejor carne del mundo. Pero tenemos que

hacerlo con entusiasmo y seriedad. El mundo no funciona como nosotros queremos. Tiene

una manera, un método. Y hay que aprenderlo.

Santiago hoy lleva adelante una Fundación que se llama Tiempo Iberoamericano en Fukuoka.

Arrancó en un primer piso de un edificio viejo de madera que ayudé a restaurar, aunque muy

poco. Hoy tiene oficinas en el centro de Fukuoka, una ciudad de más de un millón de

habitantes. Persigue el mismo sueño que cuando arrancó, aunque parte de él ya está cumplido.

Es nuestro mejor embajador en Japón. Artistas argentinos viajan anualmente a sus eventos.

Uno de ellos es “Isla de Salsa” que se realiza en la isla de Nokonoshima cercana a Fukuoka a

la que se llega en barcaza.

Mis asados continuaron y mi “obra cumbre” fue allí, en la primera edición. Un domingo de

agosto, en pleno verano de 1998, en el que actuaban músicos y bailarines de Japón, España y

Latinoamérica. Fueron ochocientas personas para las cuales tuve que asar su correspondiente

chorizo brasilero. Fue mi obra cumbre por el desafío de asar en un parque en el que estaba

prohibido hacer fuego fuera de las parrillas habilitadas. Fue necesario utilizar más de diez

pequeñas parrillas todas distribuidas. Una hazaña.

Cuando cayó la tarde, con la satisfacción del deber cumplido, nos fuimos con Érica al mar.

Sufrí tanto calor por estar más de ocho horas cerca del fuego, que tengo la sensación de que la

inmersión el mar fue comparable a una plancha de bifes caliente que se pone debajo de un

chorro de agua fría. Nos bañamos en el Mar del Japón en una isla paradisíaca y disfrutamos la

felicidad de estar allí. Esa noche, volvimos en una barcaza cantando en la cubierta con su

conductor la canción tradicional japonesa que cantan en la película de Kurosawa: “Maaaada

da io”.

“Del dicho al hecho...” Durante nuestra estadía con Érica en Japón, al hablar con conocidos japoneses y decirles que

éramos argentinos, muchos, la mayoría nos hablaban de la pampa y de nuestras carnes. Niku o

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gyuniku como se dice en su idioma. “Ustedes comen mucha carne ¿no es cierto?”, nos

preguntaban. Era sorprendente, como si fuera una cuestión de cultura general, como si lo

hubiesen aprendido en la escuela. Sus clases de geografía habían quedado grabadas en sus

cabezas.

Dentro de una dieta muy balanceada en distintos tipos de carne (pescado, cerdo, pollo, bovina

y algunas otras), un japonés come aproximadamente doce kilos de carne bovina por habitante

por año. En la mayoría de los supermercados la carne se comercializa cortada en finas fetas o

pequeños trozos, similar a como cortamos nosotros el fiambre. Salvo en restaurantes de

cocina extranjera o restaurantes de suteiki (churrasco), como dicen ellos, la carne se disfruta

de esa forma y tamaño. Hay una razón: comen con palitos. A veces escucho a algunas

personas decir que a ellos les encantaría el bife de chorizo nuestro. Imagínese el lector a un

japonés peleándose con un bife de chorizo entre sus palitos para comerlo. Siempre opinamos

centrípetamente, desde nosotros y con una mirada occidental que nos autoriza a juzgar el

mundo.

Con la salvedad de los restaurantes mencionados, en los que se come con cubiertos, la

mayoría de los japoneses sirven su comida en pequeños trozos para poder manipularla con

facilidad. Pensemos en los bocaditos de sushi.

El mercado japonés es muy importante. Consumen 500.000 toneladas de carnes raza Wagyu

producidas por ellos y otras 665.000 importadas de Estados Unidos y Australia

principalmente, sumadas a un resto originado en Nueva Zelanda y Canadá. En el caso de

Australia proviene en su mayoría de frigoríficos propios que tienen en ese país.

El precio promedio por tonelada de carne fresca importada en Japón es de US$ 4836. La

tonelada de lomo importada en Japón se ha llegado a pagar U$S 17.500.

Argentina nunca exportó carne fresca bovina a Japón. Nuestro status sanitario nos lo impide.

El 25 de marzo de 2000 en una nota titulada “Del dicho al hecho…”, el suplemento Rural del

diario Clarín entrevistó a dos diplomáticos japoneses ante la inminente declaración de

Argentina como país Libre de aftosa sin vacunación y que reproduzco textualmente:

“Hace una semana que la información viene rebotando por los cuatro puntos cardinales de la Argentina:

Japón comenzaría a importar carne vacuna argentina. La barrera se alzaría una vez otorgado el status de país

libre de aftosa (negrita en texto original), decisión que está en manos de la Organización Internacional de

Epizootias (OIE) y sería dada a conocer en mayo tras la presentación realizada en enero.

En esferas oficiales, ya se habla de embarques que tendrían señal de largada a fin de año. De cifras que

rondan las 15.000 a 20.000 toneladas. De pedidos formalizados por los importadores nipones. Y de un interés

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más que sorprendente por los bifes argentinos. Pero a todo esto, qué opinan los japoneses sobre el tema. Para

saberlo, Clarín Rural mantuvo una entrevista exclusiva con Kazuhito Nakamura Segundo Secretario de la

Sección Política de la Embajada de Japón en Argentina y Yasuo Aoki, Primer Secretario de esta misión

diplomática.

“Del dicho al hecho, hay mucho trecho”. Con esta frase, bien Argentina y más que contundente, Nakamura

delineó el estado de situación de las negociaciones y el futuro exportador de las carnes criollas hacia Japón”22.

Más adelante continúa:

“-¿Es verdad que ya se han formalizado pedidos concretos de carne? se le preguntó a Nakamura. La

respuesta fue elíptica pero aleccionadora:

-Desconozco. Pero un encargado de Tokio, con el cual estamos en contacto, visitó FOODEX (una de las

ferias de alimentación más importante del mundo) para ver la presentación argentina. Su primera impresión

fue muy mala. No causó una buena impresión sobre todo en comparación con Chile y Uruguay. El trámite

avanza, aunque vaya demorado pero el marketing es lo más importante y lo más difícil. Es importante el

trabajo que tiene que hacer la Argentina en este punto, ya que está muy lejos de cumplir las exigencias del

mercado japonés. Para tener éxito hay que hacer una presentación maravillosa, para vender, seducir y atraer a

los importadores”23.

Venderle carne a Japón sería un gran logro nacional. No por Japón en si mismo sino por haber

logrado ingresar en los mercados más exigentes. Sería el resultado de haber obtenido un nivel

de status sanitario alto, un nivel de calidad, un nivel de logística y que por sobre todas las

cosas que los japoneses estén deseosos de ver la llegada de nuestros barcos, ávidos por comer

nuestra carne. Lograr esto es un trabajo muy grande y exigente que consiste en crear

confiabilidad. El mencionado reportaje continúa:

“-¿Para empezar a exportar, la Argentina debe cambiar su sistema de producción, incorporar Wagyu…?

- Al hacer un estudio de mercado específico, la Argentina sabrá si debe cambiar su sistema de producción

o no. Esto queda a juicio de la parte Argentina. No vamos a poner ningún tipo de condiciones.

- ¿Consejos para los argentinos?

- Es mi opinión personal. La Argentina debería contratar a algún especialista en marketing que conozca

mucho al mercado japonés y cómo vender carne allí. Puede ocuparse también de otros productos y hacer una

tarea integrada. Creo que la Argentina es un país muy rico pero no le va bien en vender algo al extranjero.

Esto se aprende empleando especialistas”24.

Quedan bien claras cuáles son las asignaturas pendientes. Tal como hemos repasado en los

diferentes capítulos, la plataforma ganadero-cárnica de nuestro país padece gran informalidad.

No sólo en cuanto a la comercialización, sino en toda su integración vertical. No hemos

avanzado en industrialización profesionalizada como otros rubros en los cuáles la calidad es

condición clave para su desarrollo. Podríamos mencionar ejemplos bien diferentes de la

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actividad ganadera. Tenemos a mano una actividad agropecuaria que ha realizado los deberes

y ahí está posicionada entre los cuatro mejores productores del mundo: la vitivinicultura.

En ese rubro sucedió algo que deseamos no alcance a la industria cárnica: se reconvirtió de la

mano de inversiones extranjeras. En la actualidad inversiones brasileñas empiezan a

orientarse a la adquisición de frigoríficos argentinos.

No quiero abundar en citas de terceros, pero muchas veces son de utilidad para “pintar nuestra

aldea”. En el mismo artículo que citamos anteriormente hay dos opiniones de referentes de la

industria frigorífica argentina proveniente de dos empresas destacadas en el rubro. Una es de

Tomás Zymmis, presidente del frigorífico Finexcor uno de los empresarios argentinos que

desembarcó en FOODEX:

“…La distancia geográfica entre Argentina y Japón es un problema importante para los posibles

exportadores argentinos. Tardaríamos 40 días en llegar por barco con la mercadería. Tiempo que no es

aceptado por los japoneses. Por avión es muy costoso (3 dólares por kilo) que sería cubierto sólo por

embarques de lomo y no por otros cortes más baratos. El barco vale la décima parte. Para ir por avión

necesitaríamos alguna rebaja del flete por parte del gobierno”25.

Existe una modalidad en logística que se denomina Just in time (justo a tiempo) desarrollada

por los japoneses. Si fuéramos serios y manejáramos esta tecnología de gestión, el único

barco que tardaría cuarenta días sería el primero. En sucesivos y periódicos envíos, el tiempo

de espera sería el que transcurre entre un barco y otro. De esa manera proveeríamos a un

cliente tan importante como este, de la forma que exige.

La otra opinión de Juan Munster, Vicepresidente de exportación de Swift Armour, que

también asistió en esa ocasión a FOODEX difiere:

“…Los japoneses le dan preferencia a su propia carne, a la de Estados Unidos y a la de sus propios

frigoríficos de Australia. Los argentinos no podemos entrar en este equipo por ahora. Tenemos que hace muy

buena letra, hacernos conocer, porque para ellos la Argentina no existe, demostrar que somos confiables, que

podemos estar doce meses al año”26.

En septiembre de 2007 los frigoríficos argentinos pidieron revisar la normativa que distribuye

la Cuota Hilton27. Para quienes lo desconocen, esa cuota, es la manera que se distribuye la

exportación de los cortes más selectos con destino a Europa que se cotiza entre U$S 10.000 y

13.000 por tonelada.

Algunas de nuestras plantas frigoríficas que disponen de parte de esa cuota (que se distribuye

entre frigoríficos y productores ganaderos) han pasado a manos brasileras y estadounidenses y

se están quedando con ese jugoso mercado.

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¿Cuál es nuestra reacción? Las cámaras que nuclear a matarifes nacionales, con el apoyo del

gobierno de la provincia de Buenos Aires, proponen modificar la legislación para favorecer a

los frigoríficos que permanecen en manos de argentinos.

No decimos, “tenemos que ver que hacemos para ser competitivos con respecto a Brasil y

EEUU”. Decimos: “queremos que el Estado modifique el orden jurídico actual para continuar

beneficiándonos a nosotros”. No nos hacemos preguntas como:

• ¿Por qué industriales brasileños y estadounidenses compran plantas industriales y no lo

hicimos nosotros?

• ¿Cómo hacemos para que nuestra industria de la carne gane posiciones?

• ¿Por qué ante la adversidad en la que otros se desempeñan mejor que nosotros, acudimos

al Estado para que nos salve?

• ¿Por qué nuestra reacción ante la adversidad es quebrar el orden jurídico?

Es un comportamiento asistencialista, paternalista y algo infantil. Los mismos sectores que

juzgan como vagos e inútiles a aquellos hermanos excluidos y beneficiados por un Plan Jefes

y Jefas de Hogar, le piden al estado una solución exactamente igual para ellos.

¿Podremos alguna vez lograr que los japoneses disfruten nuestras carnes?

Al comienzo de este capítulo les mencionaba que muchos japoneses conocían a Argentina y

mencionaban nuestra carne como un rasgo de nuestra identidad. Cualquier especialista en

comercialización puede testimoniar la importancia que tiene estar presentes en la mente del

consumidor y la ventaja que implica para posicionar un producto. El camino que ya hemos

recorrido es el más difícil. Me pregunto entonces, ¿Por qué no aprovechamos ese capital que

contribuye notablemente a posicionar una marca? El marketing es quizás el punto de partida y

el final de todo el proceso. Y en el medio hay una larga lista de tareas y deberes.

El inicio consiste en conocer el mercado al que aspiramos a venderle: qué le gusta, si es cierto

que conocen nuestro producto y cuanto, cómo lo comerían, que características tendría que

tener nuestro producto para ser aceptado y deseado, como puntos básicos. Luego es necesario

ajustar nuestra cadena industrial: desde seleccionar productores ganaderos de punta, que

comprendan las exigencias de la industria.

En los años 80 el Gobierno del Japón regaló al Gobierno Argentino el Estudio sobre el

Desarrollo Económico de la Argentina conocido como el Informe Okita en honor a quien

fuera Embajador de ese país en Argentina en ese período. En el año 1996 nuevamente el

Gobierno de Japón financió y realizó un segundo informe denominado “Hacia una mayor

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interdependencia entre la Argentina y el Este Asiático: Una nueva oportunidad para la

Economía Argentina”28. En ese estudio se pormenorizaban las transformaciones estructurales

necesarias para nuestro sistema exportador y su potenciación. Incluía recomendaciones

vinculadas a sectores estratégicos, promoción de ventas, calidad y precios, desarrollo de

infraestructura, fortalecimiento de la capacidad de provisión, principios de competitividad

para la pyme argentina, mercados, exportaciones a Asia, promoción de inversiones directas,

entre muchas otras temáticas y un capítulo final con sugerencias para implementar las

recomendaciones. Por supuesto la carne se encuentra entre los productos claves. Allí está

descrito mucho de lo que ELLOS nos dicen que tenemos que hacer para venderles a ELLOS.

Personalmente no conozco que haya sido implementada una sola de sus recomendaciones.

“Carne con información” En el año 2004 se detectaron en Japón casos de Encefalopatía Espongiforme Bovina, más

conocido como el “Mal de la vaca loca”. Su origen provino de carne importada desde los

EEUU, su principal proveedor externo. Varias personas se contaminaron y murieron por

comer carne en restaurantes de comida rápida. En Argentina no se divulgó mucho este hecho.

Para quienes no conocen esta enfermedad, diremos brevemente que se genera por la

alimentación de rumiantes con alimentos de origen animal, práctica agropecuaria que está

prohibida y que se transmite al hombre al ingerir esta carne contaminada.

A raíz de ese suceso, Japón prohibió la importación de carne proveniente de EEUU por un

largo tiempo y hasta tanto ese país demostrara seguridad en sus provisiones. EEUU presionó

con mucha fuerza para recuperar ese mercado. Sólo lo logró una vez que demostró seguridad

en sus envíos y que eso nunca más sucedería29.

Argentina tiene una larga tradición de cierre de mercados por problemas sanitarios. Y cada

vez que eso ocurre, se esgrime como excusa que son barreras paraarancelarias. Por lo general

es el mundo entero que conspira para que no se puedan disfrutar nuestras carnes. En nuestro

caso y como en el fútbol, la culpa la tiene siempre el referí.

Pero volvamos al punto. Japón, que no había tenido problemas de vaca loca con su hacienda,

en algo más de un año implementó un sistema de trazabilidad para sus carnes con el objetivo

de asegurar su calidad. Un país en el que la industria de la carne es casi marginal, tiene el más

eficiente aseguramiento de calidad.

39

Una noche de verano de 2006 en un programa de la televisión pública estatal japonesa (NHK)

tuve la posibilidad de conocer el funcionamiento de ese sistema. Era la programación clásica

que se emite por las mañanas para las amas de casa japonesas, que en ese país es la actividad

principal de la mayoría de las mujeres adultas. Allí se explicaba el funcionamiento con

ejemplos, imágenes, gráficos, infografías y cuanto fuera necesario para que esas personas

comprendiesen. Consistía en enseñarles, a quienes realizan las compras, cómo debían

asegurarse de la calidad de carne que adquirían para consumo. Entonces se explicaba cómo se

identificaba el animal al nacer, cómo continuaba esa identificación a lo largo de su proceso de

crecimiento y engorde, los pasos que se daban una vez que el animal se faenaba, se

despostaba y cómo los cortes se individualizaban en tanto se separaban los diferentes cortes.

Finalmente, sea en la góndola o en la carnicería, la carne fresca -envasada o fraccionada- era

acompañada de una etiqueta que además del precio, el peso y la fecha, exhibía el número de

aquel ternero de origen. Pero lo más atrayente era que les enseñaban a asegurarse de la

veracidad del origen de esa carne. Así, con sólo ingresar el número que figura en la etiqueta a

través de un teléfono celular, se le informaba todos los datos del corte que tenía frente a sus

ojos. Simple. La tecnología al servicio del hombre.

Pero tenía otra ventaja. En Japón el valor de la carne difiere en función de su origen, sea este

geográfico o genético. Y a través de esta herramienta corroboraban si en efecto era carne

japonesa o no, su ciudad de procedencia, además de sus datos más relevantes.

Esas amas de casa hoy son más exigentes, saben lo que compran y para una sociedad en la

cual la falta de dinero no es un problema, pagan con gusto lo que eligen. Es en esos mercados

en los que tenemos que lograr un lugar.

Los mercados de los diferentes productos alcanzan día tras día un alto grado de sofisticación.

Hay un gran público que no es sólo de alto poder adquisitivo, sino también de clase media que

define su consumo por el grado de información que tiene el producto. Es un público que

quiere comer la mejor carne del mundo y tiene la posibilidad de afrontarla. Pero exige que se

lo demuestren. Y para ello es necesario no sólo declamarlo con folletos, sino asegurarlo en los

hechos, pero principalmente con documentación. Y nosotros odiamos los papeles. Quizás

porque pasamos largas horas llenando formularios y sacando fotocopias. Tenemos que

demostrar con mil documentos quiénes somos y qué hacemos. Es el precio por no confiar ni

siquiera en nosotros mismos.

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Pero también odiamos los documentos porque reflejan la veracidad de las cosas. Un ingeniero

amigo dice que los argentinos pertenecemos a una cultura oral, no escribimos nada. El papel

nos delata y para esa cultura nuestra, atraída por la trasgresión, es un certificado de su destino.

Es muy probable que nuestra carne, sea la mejor del mundo. Por su terneza, su sabor, por

criarla a pasto, su jugosidad, su color rojo fuerte. Pero lamentablemente no lo podemos

demostrar. Hay productores y más aún veterinarios que anotan datos de su manejo de ganado

en papelitos, libretitas o agendas. No se llevan registros de sanidad confiables, cumplimos

sólo lo que la normativa del Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) exige y que es

mínimo. Por supuesto después de haberlo cuestionado hasta el detalle. Por lo general en el

sector cárnico no existe iniciativa privada en torno a certificaciones sanitarias o de calidad

como sí existen en otros rubros industriales. En los remates feria se compra “a ojo” y hasta

cuando faenamos un animal, le ponemos un sello de tinta violeta que a veces aparece en la

grasa cuando hacemos el asado. Dirán que esa grasa es inocua. No importa, no debe comerse

carne con un sello con un número. ¿Hay algún otro alimento que lo tenga: lácteos, pastas,

verduras? Todo es muy primitivo. El primer y único antecedente de identificación de animales

data de 1585 implementado por Miguel Ardiles en Córdoba. Es el método que se utiliza hasta

hoy. Ya en esa época era equivalente al título de propiedad y otorgaba derecho al hacendado.

En cuatrocientos años nadie implementó nada superador para identificar y trazar la hacienda.

Sólo hace unos años comenzó a imponerse la caravana obligatoria en la oreja.

No sin lentitud, luego de tediosas, interminables y sangrientas discusiones cargadas de los

más encarnizados intereses (menos los de los consumidores), en Argentina empieza a

implementar un sistema de trazabilidad. Pero no surge de la voluntad y convicción de la

cadena de producción por superarse, de volverse confiable y con el objetivo de ganar

mercados más apetitosos. Surge de las exigencias externas. De las presiones de los

organismos de sanidad extranjeros para asegurarse la calidad de la carne que adquieren.

Entonces lo hacemos, porque de lo contrario no nos compran.

El sistema de trazabilidad del país que dice contar con la mejor carne del mundo, consiste en

identificar con un número a los animales desde su nacimiento. Cuando entra al frigorífico

todo se pierde. En diálogo con productores acerca de esto, dicen cosas como; “ehh esos son

países serios”, “Si lo hago ¿quién me lo paga?”, “¿Esas son gansadas que inventan para no

comprarnos?”, “Los ponjas comen una carne toda llena de grasa”.

Muchas veces pienso que si esos productores y matarifes fueran fabricantes de autos, por

ejemplo, venderían autos sin radio, sin aire acondicionado. Esgrimirían como excusa “total el

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estado no lo exige”. Entonces se obligaría a los fabricantes de autos a incorporar radio y aire

acondicionado (son el tipo de disposiciones que al estado argentino le fascinan). Y ahí sí se lo

incluirían. Mientras tanto la gente compra autos japoneses porque vienen con radio, aire

acondicionado, dirección hidráulica, cientos de prestaciones y los hay de alta gama bien caros

y de los más baratos también. Estudiaron que a la gente le gusta eso y que si se lo incluyen los

consumidores los elegirán. A manera de ejemplo digamos que el “kilo de camioneta Toyota”

Hilux 0 km vale más de U$S 20 el kilogramo (dividiendo su precio de lista por el peso del

vehículo). El kilogramo de lomo se consigue en mi ciudad a U$S 5.

Con nuestro mínimo sistema de trazabilidad, impuesto por el estado y que muchos persiguen

su elusión, nos alcanza para que uno de nuestros principales clientes sea Rusia al quien le

vendemos carne de vaca conserva que son vacas viejas que se descartan, cuando ya no sirven

como madres.

Si no entendemos que hoy, y principalmente en el mercado mundial de alimentos, es más

importante la información que ese producto brinda a través de sus etiquetas, que el contenido

en sí mismo, no entendemos qué está pasando. No es necesario ir muy lejos. Lácteos,

galletitas y tantos otros alimentos que vemos en nuestras góndolas tienen extensísimas

etiquetas que detallan su composición.

Los consumidores, cada vez más informados, han complejizado y sofisticado la toma de

decisiones respecto a la compra. En base al nuevo rol que los alimentos comienzan a

desplegar como promotores de la salud, se hacen difusas las diferencias con medicamentos. El

futuro de la industria farmacéutica está íntimamente ligado al sector alimenticio, que además

de cumplir un rol nutritivo, empieza a tener otro en la prevención de enfermedades o su cura.

Celíacos, diabéticos, portadores de enfermedades cardiovasculares, son los consumidores más

gravitantes hoy en este nuevo rol. La carne tiene mucho para hacer y decir en este ámbito.

Otros rubros alimenticios ya lo están haciendo.

Aquella revolución genética A lo largo de todos los capítulos pasados hemos recorrido el devenir de la ganadería y de

nuestras carnes desde el punto de vista de la involución del sector. Al mismo tiempo fuimos

identificando oportunidades para su desarrollo. Se ha obviado el tratamiento de la situación

coyuntural de los últimos años que pareciera indicar que esta producción está condenada y

carece de destino. Si la ganadería hoy existe, es sólo por un puñado de porfiados que

culturalmente la han abrazado y sostienen sólo por amor a ella.

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Al momento de cerrar estas reflexiones (mediados de 2009) el stock de 57 millones de

cabezas de ganado bajó a 52. Año a año baja la producción de terneros y se profundiza la

liquidación de vientres. A eso se suma una profunda sequía que ha mermado la producción de

pasturas y los índices de parición bajan por la malnutrición de nuestras vacas. Cada vez

escuchamos más sobre la casi inevitable necesidad de importación de carne por no poder

autoabastecernos. A su vez la falta de reglas básicas de mediano y largo plazo, que para este

sector son claves, fomenta la desinversión. Prima la desconfianza entre actores de la cadena,

que se suma a la deslealtad comercial y falta de honestidad en las transacciones. La

importancia que la carne tiene para la alimentación de la población argentina la convierte en

vulnerable a la demagogia política que teme a las medidas necesarias para encarrilar esta

noble producción y a la ignorancia con la que es manipulado el funcionamiento de toda la

cadena sin reparar en el suicidio que se estimula. Podemos resumir que hemos entrado en un

círculo vicioso descendente y que al menos hoy no existe horizonte esperanzador.

Dentro de los factores que han influenciado negativamente en la ganadería e industria cárnica

argentina y que hemos particularizado, existe un hito que es importante rescatar para pensar el

futuro con optimismo.

La aparición del frigorífico no había resuelto los problemas para una correcta manipulación de

la carne y su posterior embarque. Los bovinos criollos eran de una calidad marcadamente

inferior a la requerida para exportación. A su vez el ovino, que experimentaba un proceso de

mestización había mejorado la calidad de la producción y el tamaño pequeño de las reses,

brindaba ventajas frente al bovino para su enfriado. En este contexto el vacuno parecía

condenado a la desaparición.

Sorpresivamente a finales de 1880 comenzaron a mejorar las condiciones comerciales como

resultado de la demanda insatisfecha y eso canalizó inversiones hacia el vacuno. La ganadería

bovina comenzó a ser valorada como “colonizadora” de campos. Los animales se alimentaban

de las pasturas naturales y con ello promovían su mejora. Bovinos y ovinos se

complementaban en una misma superficie. En ese contexto comenzaron a aparecer

productores que impulsaron la refinación de animales. En 1884 un importador se hizo de 200

toros Shorthorn. En 1888 algunos cabañeros fundaron la Asociación de Criadores que al año

siguiente publicó el primer registro genealógico con 57 criadores y 1550 animales de pura

sangre, siempre Shorthorn. Paralelamente comenzaron a pulular alfalfares. En 1893 la

Sociedad Rural se pliega al reclamo de criadores e implanta registros para cada raza. Al ya

mencionado Shorthorn se sumó la raza Hereford que adquiere los libros en 1893 y 1901.

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El destino jugo a nuestro favor. La aftosa, que nos suele generar algunos problemas hasta

nuestros días, sirvió como un aliciente a la producción local. En un lote de ganado en pie

argentino exportado a Inglaterra se detectó un brote de esa enfermedad. Esto derivó en la

prohibición de ingreso de animales vivos desde nuestro país y como consecuencia permitió el

ingreso de carnes frescas enfriadas. Los frigoríficos ingleses comenzaron a desarrollarse en

Argentina. Bajó el precio del ganado en pie y subió el de carnes frescas. De los 21,7 millones

de cabezas de 1895 se pasó a los 29,1 de cabezas en 1908. En ese momento el ganado criollo

ya representaba sólo el 8,7 %. El resto eran vacunos mestizos. Esta realidad sucedía

principalmente en Buenos Aires. La nueva industria comenzó a valorar aún más la hacienda

refinada y el tasajo fue gradualmente reemplazado. La ganadería impulsó la agricultura y en la

década 1895-1905 los alfalfares aumentaron un 251 %, el lino 179 % y el trigo 139 %. En el

mismo período la superficie cultivada se cuadriplicó alcanzando 16,3 millones de hectáreas.

La introducción y divulgación de estas razas británicas se completó en 1901 cuando se abrió

finalmente el libro de la raza Aberdeen Angus, cuyos ejemplares habían comenzado a ingresar

años atrás. En esta raza en particular es necesario detenerse porque su adaptación a nuestros

suelos y climas ha sido excelente. Hoy la mayoría del país utiliza a ésta o sus cruzas en la

producción. En el caso de la provincia de Buenos Aires, su mansa presencia supera el 90 %.

Aquí ha encontrado inmejorables condiciones reproductivas y es una excelente “fábrica de

proteínas” de origen animal en base al pasto. El Doctor Ramón Noseda, Miembro de la

Academia Nacional de Veterinaria y Agronomía me ha comentado que “este fenómeno

biológico se llevó a cabo entre 1843 y 1952 transformando el rodeo nacional por un gran

impulso privado de productores”.

Las carnes provenientes de estas razas, tienen mínimas diferencias entre ellas y son

marcadamente tiernas, sabrosas y adaptadas a nuestro gusto que difiere sólo en función de los

sistemas de cría y edad de faena. Existen también otras razas menores en proporción pero que

cumplen un destacado rol por su adaptación productiva a los distintos sistemas agroecológicos

de nuestro país.

Argentina hoy se ha convertido en un centro mundial destacado en producción de

reproductores y ha alcanzado un destacado respeto internacional por su desarrollo.

Este esparcimiento de las razas británicas en nuestras llanuras fue una revolución silenciosa

que cambió el destino de nuestra producción ganadera. La introducción de nueva sangre a los

rodeos criollos, salvando algunas distancias, es comparable a la revolución agrícola que se dio

en nuestro país con el del ingreso de soja transgénica. Existen oportunidades reales y

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concretas para dar un giro trascendente. Si una vez logramos avanzar, por qué no ahora.

Quizás esta crisis actual sea un disparador.

En la exposición que anualmente realiza la sociedad Rural Argentina en Palermo, en el año

2008, se presentaron por primera vez reproductores de la raza Wagyu de origen japonés. Al

sueño de ver resurgir nuestra ganadería, que es un sueño de muchos, le sumo uno personal

que es que esos criadores sean igual de pioneros que aquellos que ingresaron las primeras

razas británicas en el siglo XIX y que entre las variadas carnes que debiéramos producir,

también seamos excelentes productores de carne Wagyu exportable al exigente mercado

japonés. Si lo lográramos, sería uno de los indicadores de que estamos haciendo bien las cosas.

Habremos recuperado el orgullo e iniciado uno de los caminos del desarrollo.

Un futuro soñado En el final quisiera ejercitar una esperanza que podamos crear y sostener colectivamente.

La carne vacuna es nuestro producto identitario por excelencia hacia adentro y fuera del país.

Nos debemos proponer ser los mejores del mundo en base a la articulación de producción,

cultura e identidad.

No hablar ya más de ganadería sino de carnes. Cualquiera de los actores que trabaja en la

cadena comprende un eslabón en el proceso de producir finalmente carne. Y cada uno debe

imaginarse esa carne servida elegantemente en un plato en los restaurantes más exclusivos del

mundo. El que produce terneros, el que produce vacunas, el veterinario que atiende animales,

el dueño y el obrero del frigorífico, todos.

En 1990 asistí por primera vez una charla de calidad total, que es un sistema desarrollado por

los japoneses. Quedé impactado y nunca pude olvidar a aquel disertante que marcó la

diferencia entre una empresa que produce con calidad en occidente y otra en Japón. Decía que

cuando a un empleado, profesional, gerente u obrero de una fábrica de juguetes, en occidente,

se le preguntaba cuál era su misión, cada uno respondía: liquidar sueldos, embalar productos,

comercialización, etcétera.

En cambio cuando uno preguntaba lo mismo en una planta industrial de Japón, desde el

encargado de barrer hasta el gerente general respondían: hacer felices a los niños.

Este enfoque es primordial para abordar un mismo problema con un mismo objetivo. Por lo

tanto es oportuno definir ese sueño de manera conjunta. Quizás el espacio del Instituto de

Promoción de la Carne Vacuna sea el ámbito apropiado. Es una institución joven integrada

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por los diferentes actores de la cadena y en cuyo espacio se han realizado políticas conjuntas,

aunque sean mínimas.

El viejo paradigma de producción de carne es obsoleto e inviable, aunque es sostenido por

algunos sectores a los que todavía les es útil. Es importante saber que es muy difícil que los

actores del viejo paradigma propongan ir hacia uno nuevo. Los actores público-privados que

intervengan deberán ser valientes e íntegros.

Este trabajo no tiene la aspiración de abordar propuestas productivas que mucho mejor

conocen numerosos expertos. Pero sí considero oportuno avanzar en lo atinente a lo

organizacional que es lo que dificulta la mudanza hacia nuevas maneras de hacer las cosas.

Existen numerosas oportunidades junto a las asignaturas pendientes. A un importante

ingeniero del INTA le he escuchado decir que la totalidad de las semillas forrajeras utilizadas

en el país tienen origen en el extranjero. Si esto es así, quiere decir que la producción de

pasturas, que junto al agua, son insumos estratégicos para producir carne, no está en nuestras

manos. Esto me recuerda al General Mosconi, uno de los pioneros en la fundación de YPF.

En su biografía se cuenta acerca de la decisión de crear esa empresa. Dice Mosconi que tomó

esa determinación al percatarse de que los aviones de la Fuerza Aérea Argentina, dependían

del combustible norteamericano para poder volar. De idéntica manera, producir carne sin

contar con las capacidades para producir pasto es un grave error atribuible a los sectores

científicos, tecnológicos, gubernamentales y empresariales nacionales.

Por eso, ideas, medidas y propuestas en torno a esto dependen de quienes saben, pero también

de quienes tengan coraje para gestionar los proyectos.

En el año 2005 se le entregó el Premio Nóbel de Economía a un señor llamado Douglas North.

Los méritos para la distinción a este economista consistieron en sus estudios acerca de la

influencia de la calidad institucional en los costos de la economía. Citamos a manera de

ejemplo: es mucho más costoso producir un bien o un servicio en un país donde las decisiones

están acompañadas de prácticas corruptas, que en un país donde esto no sucede. Es mucho

más competitivo trabajar y producir en un país en el que la información y el conocimiento

están democratizados, que en un país en el cual para acceder a determinada información es

necesario el tráfico de influencias. La generación de escenarios confiables de mediano y largo

plazo permite planificar y construir clima de confianza en el futuro y las personas. El

escenario contrapuesto es el “río revuelto” que siempre favorece a prácticas coyunturales y

autodestructivas.

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North que es un referente mundial en la denominada Economía del Comportamiento

(Behavioral Economics) afirma que “…se necesitan instituciones que produzcan crecimiento.

Si se tienen establecidas unas estructuras fuertes en derechos de propiedad, sistemas legales

que posibiliten las transacciones y eliminen los altos costos de obtener información se

produciría el resultado anhelado del desarrollo económico”30. Continúa “lo que hace

funcionar un cuerpo de leyes son las reglas sociales, las instituciones informales que permiten

que haya un mayor crecimiento de la economía”, “Hay que establecer un conjunto de reglas

informales que complementen y apoyen a las instituciones formales. Estas pueden ser reglas

sociales como la honestidad o la integridad. Por otro lado construir un sistema político sólido

que sepa como poner en pié las reglas de juego y hacer que la población las cumpla”.

El informe de la organización Transparencia Internacional de septiembre de 2007 ubica a la

Argentina en el puesto 105 en el ranking de corrupción con un puntaje de 2,9 sobre 10.

Sacamos un 3. El informe observa la calidad institucional en 180 países y califica a la

corrupción en nuestro país como “desenfrenada”.

Si la producción de carne en nuestro país está en estas condiciones, se debe a nuestras

dificultades organizacionales y obviando el abordaje de esta cuestión, resultarán insuficientes

cualquier inversión o disponibilidad de tecnologías de última generación. Es claro que nuestro

principal desafío es crear los vínculos de confianza. Conozco, por ejemplo, el INTA por

dentro, a muchos de sus profesionales con sobrada idoneidad y las numerosas y sofisticadas

tecnologías que allí han desarrollado y adaptado vinculadas a todos los eslabones de la cadena.

Puedo asegurar que no es por falta de desarrollo tecnológico que la ganadería no despega.

Quizás sí escasee la adopción de muchas de esas tecnologías. Pero están disponibles. Por lo

tanto insisto en que el mayor escollo es la construcción de vínculos y relaciones duraderas de

confianza.

En este sentido creo que es necesario crear una comunidad de productores, industriales,

profesionales, instituciones públicas científico tecnológicas y sanitarias con la capacidad de

plantearse el desafío que mencionamos arriba u otro y comenzar a recorrer el camino para

acometerlo. Durante mi trabajo para este ensayo y en el proyecto Ternero Certificado del

Centro, tuve la posibilidad de conocer a mucha gente que estaba involucrada en iniciativas.

Pero atrás de todas esas experiencias se evidenciaba una gran inteligencia social, un gran

esfuerzo y pasión por concretar proyectos superadores e innovadores y no conformarse con la

medianía predominante.

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En el año 2007 tuve la posibilidad de participar del Congreso de AACREA que se desarrollo

en el estadio Orfeo de Córdoba. Tuve el placer de escuchar disertaciones impactantes que me

obligaron a confirmar muchos pensamientos y rever otros. Uno de ellos fue el Profesor

italiano Stefano Zamagni que disertó sobre procesos de cambio y mudanza de los paradigmas.

Dijo Zamagni en esa ocasión que los cambios trascendentales, los que provocan una

transformación para superar un problema y mejorar las cosas, son generalmente dados en

países donde prima la confianza de largo plazo entre las personas y que esas transformaciones

son siempre impulsadas por una “minoría profética”, que es aquella que transgrede el status

quo, que enfrenta la incertidumbre, que no le teme al fracaso y que superando esos miedos,

avanza en lo que cree que está bien hacer.

En noviembre de 2008 se realizó en el Predio Ferial de Palermo el 1° Congreso Nacional

Ganadero organizado por la Asociación Argentina de Angus. Contó con la adhesión de la

mayoría de las instituciones vinculadas a la cadena. Durante esos dos días se abordaron temas

tecnológicos, humanos y empresariales. El lema de esa convocatoria fue “CONSTRUYENDO

UNA GANADERÍA MÁS ÍNTEGRA”. Quizás el sueño ya no sea sólo mío. Quizás estemos

en la antesala de un sueño común.

Epílogo El tema de esta convocatoria “Identidad y Futuro de la Argentina”, el subtema “Estado e

Identidad Nacional” y el tópico orientador “Las responsabilidades del Estado en la Argentina:

la promoción del trabajo en el escenario actual”, llevaron este trabajo a escoger a la

producción nacional de carne vacuna como ejemplo emblemático para el análisis de una de

las manifestaciones de nuestra cultura material. Este ejemplo no es casual y, por su

connotación de “industria cultural” en la que está imbricado un ineludible componente

identitario, permite desmenuzar con contundencia nuestra limitada orientación a

desarrollarnos como una nación a partir de la creación y la innovación.

Surgen como interrogantes por qué nuestra trascendencia en el mundo se vislumbra en general

por el camino de la cultura y las artes. Qué cosas son las que cualifican nuestro teatro, nuestro

cine, nuestro diseño, nuestra intelectualidad, nuestros científicos, por citar algunos, a lograr un

lenguaje genuino y original que capta atención y espacio en otros lugares del mundo. Y dada

esta situación, qué cosas impiden como contraste, que esa atención sea lograda por sectores de

la política, el estado y la empresarialidad vernáculos.

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La oportunidad que a un país latinoamericano como el nuestro se le abre para innovar y crear,

en medio de un mundo que comienza a esbozar una gran desorientación respecto al futuro en

el ya lanzado siglo XXI, es inmejorable. Seamos como Anteo, aquel gigante de la mitología

griega que recobraba sus fuerzas cada vez que tomaba contacto con la tierra y evitemos el

destino que le deparó Heracles, sosteniéndolo en el aire hasta que alcanzó la muerte.

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Notas

1 La totalidad de datos y gráficos que aquí se muestran fueron extraídos de la presentación realizada por el

ingeniero Ettore C. S. Caretta “Producción Agropecuaria –Una visión estratégica-” realizada en septiembre de

2006 al Consejo Regional del Centro Regional Buenos Aires Sur del Instituto Nacional de tecnología

Agropecuaria (INTA) en Balcarce. 2 Inchausti, Daniel- Tagle, Ezequiel: Bovinotecnia, Tomo I, 5ta Edición, Editorial El Ateneo, Buenos Aires,

1967, pág. 9. 3 “El Tejar, ejemplo de integración”, reportaje a Oscar Alvarado, Presidente de El Tejar, publicado el 15 de

marzo de 2003 en el Suplemento Rural del diario Clarín. 4 , Noel H.: Historia del alambrado en Argentina, Editorial EUDEBA, Buenos Aires, 1964, pág. 7. 5 La palabra manejo es propia del argot ganadero y refiere globalmente a las prácticas cotidianas para llevar

adelante la producción. 6 Sbarra, op. cit., pág 40. 7 Sbarra, op. cit., pág. 44. 8 Sbarra, op. cit., pág. 58. 9 Sbarra, op. cit., pág 74. 10 Sbarra, op. cit., pág. 23. 11 Basalla, George: Evolución de la tecnología, Editorial Crítica, Barcelona, 1991, págs. 68-74. 12 Garcia Hamilton, José Ignacio: El autoritarismo hispanoamericano y la improductividad, Editorial

Sudamericana, Buenos Aires, 1998, pág. 225. 13 Montoya, A.J.: Historia de los saladeros argentinos, El Coloquio, Buenos Aires, 1970, págs. 73-74 citado en

Schvarzer, Jorge: La industria que supimos conseguir, Editorial Planeta, Buenos Aires, 1996, pág. 65. 14 Schvarzer, Jorge: La industria que supimos conseguir, Editorial Planeta, Buenos Aires, 1996, pág. 66. 15 Schvarzer, op. cit., pág. 86. 16 “40 % de la Cuota Hilton , en manos extranjeras”: nota publicada en el diario Clarín el 17 de septiembre de

2007. 17 Declaración textual extraída del reportaje a Jorge Pereyra de Olazábal publicado en la Revista Informe

Industrial de septiembre de 1990 citado en Schvarzer, Jorge, “La industria que supimos conseguir”, Editorial

Planeta, Buenos Aires, 1996. 18 Martínez Estrada, Ezequiel, Radiografía de La Pampa, Edición crítica, Fondo de Cultura Económica,

Colección Archivos, Buenos Aires, 1991, págs. 192-193 19 Walter Scott citado en Martínez Estrada, op. cit. 193. 20 Mac Cann, William, Viaje a caballo por las provincias argentinas (1847), Buenos Aires, 1937, citado en

Giberti, Horacio C. E., Historia Económica de la Ganadería Argentina, Ediciones Solar, Buenos Aires, 1986. 21 Parish, Woodbine, Buenos Aires y las provincias del Río de la Plata, Tit II, págs. 335-336 citado en Giberti,

Horacio C. E., Historia Económica de la Ganadería Argentina, Ediciones Solar, Buenos Aires, 1986. 22 - “Del dicho al hecho…”: Nota publicada en el diario Clarín el 25 de marzo de 2000.

50

23 Op. cit. - “Del dicho al hecho…”. 24 Op. cit. - “Del dicho al hecho…”. 25 Op. cit. - “Del dicho al hecho…”. 26 Op. cit. - “Del dicho al hecho…”. 27 “40% de la Cuota Hilton , en manos extranjeras”: nota publicada en el diario Clarín el 17 de septiembre de

2007. 28 Hacia una mayor interdependencia entre la Argentina y el este Asiático: Una nueva oportunidad para la

economía argentina, Estudio sobre el desarrollo Económico de la República Argentina (Segundo Estudio),

Informe Final, Centro de Desarrollo Internacional del Japón, Ministerio de Economía y Obras Públicas y

Servicios de la República Argentina, Agencia de Cooperación Internacional del Japón, Junio de 1996. 29 Para indagar sobre este hecho se recomienda visitar los siguientes sitios web:

- ABC news, 11 de Mayo de 2002, http://www.abcnews.go.com/wire/US/reuters20020511_127.html

- Kyodo News, 12 de mayo de 2002, http://home.kyodo.co.jp/all/display3para.jsp?an=20020512001&cate=

- Kyodo News, 19 de enero de 2003, http://home.kyodo.co.jp/all/display.jsp?an=20030119085

- Office International des Epizooties (OIE): informe publicado el 26 de noviembre de 2001,

http://www.oie.int/eng/info/hebdo/a_current.htm 30 “Lo que se necesita en América Latina es crear instituciones que produzcan crecimiento”: reportaje al

economista Douglas North, en la revista Perspectiva Número 5 del Instituto de Ciencia Política de Colombia.

Siglas CEPAL: Comisón Económica para América Latina y el Caribe

WTO: World Trade Organization (Organización Mundial de Comercio)

INDEC: Instituto Nacional de Estadísticas y Censos

SAGPyA: Secretaría de Agricultura Ganadería Pesca y Alimentación

CIARA: Cámara Industrial Aceitera de la República Argentina

OIL WORLD: Revista especializada en aceites de diversos orígenes

IBGD: Instituto Brasilero de Geografía y Estadística

USDA: United States Department of Agricultura (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos)

Bibliografía: • Basalla, George: Evolución de la tecnología, Editorial Crítica, Barcelona, 1991.

• Caretta, Ettore S. C.: Producción Agropecuaria, una visión estratégica, 2006. Presentación

realizada ante el Consejo Regional Centro Regional Buenos Aires Sur del INTA.

• Favaloro, René: De La Pampa a los Estados Unidos, 9na Edición, Editorial Sudamericana,

Buenos Aires, Agosto de 2000.

51

• Garcia Hamilton, José Ignacio: El autoritarismo hispanoamericano y la improductividad,

Editorial Sudamericana, Buenos Aires, 1998

• Giberti, Horacio C. E.: Historia Económica de la Ganadería Argentina, Ediciones Solar,

Buenos Aires, 1986.

• Hacia una mayor interdependencia entre la Argentina y el este Asiático: Una nueva

oportunidad para la economía argentina, Estudio sobre el desarrollo Económico de la

República Argentina (Segundo Estudio), Informe Final, Centro de Desarrollo

Internacional del Japón, Ministerio de Economía y Obras Públicas y Servicios de la

República Argentina, Agencia de Cooperación Internacional del Japón, Junio de 1996.

• Inchausti, Daniel- Tagle, Ezequiel: Bovinotecnia, Tomo I, 5ta Edición, Editorial El

Ateneo, Buenos Aires, 1967.

• Martínez Estrada, Ezequiel: Radiografía de La Pampa, Edición crítica, Fondo de Cultura

Económica, Colección Archivos, Buenos Aires, 1991.

• Sbarra, Noel H.: Historia del alambrado en Argentina, Editorial EUDEBA, Buenos Aires,

1964.

• Schvarzer, Jorge: La industria que supimos conseguir, Editorial Planeta, Buenos Aires,

1996.

Artículos periodísticos:

• “40% de la Cuota Hilton, en manos extranjeras”: nota publicada en el diario Clarín el 17

de septiembre de 2007.

• “Del dicho al hecho…”: Nota publicada en el Suplemento Rural del diario Clarín el 25 de

marzo de 2000.

• “El Tejar, ejemplo de integración”, reportaje a Oscar Alvarado, Presidente de El Tejar,

publicado el 15 de marzo de 2003 en el Suplemento Rural del diario Clarín.

• “Lo que se necesita en América Latina en crear instituciones que produzcan

crecimiento”: reportaje al economista Douglas North, en la revista Perspectiva Número 5

del Instituto de Ciencia Política de Colombia.