UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA

INGENIERIA QUIMICALABORATORIO Y TALLER DE PROYECTOS4to SEMESTRE ANALISIS DE PROCESOS

PROCESO DE PRODUCCION DE LEVADURA PARA LA INDUSTRIA PANIFICADORA

PROFESORA: ANA LILIA MALDONADO ARELLANOALUMNOS:Almazn Grajales Jos EduardoBastida Garca NathaliaBobadilla Ortiz MauricioGarca Muoz Carlos EduardoGonzlez Cruz RalGutirrez Valencia Luis EnriqueGuzmn Navarro AzucenaLezama Vzquez Pablo de JessRestori Vargas AnahReynoso Delgado Adriana

INDICEIntroduccinResumenObjetivos Generales Particulares

Captulo I GENERALIDADES1.1.-Definicin 1.2.- Tipos y composicin de levaduras 1.3.- Produccin de levadura a travs del tiempoCaptulo 2 ESTUDIO DE MERCADO2.1.- Estudio de Mercado2.1.1.- Oferta y Demanda2.1.2.- Anlisis de Consumidor2.1.3.- Anlisis de Competencia2.1.4.- Estrategia de VentaCaptulo 3 PROCESO DE PRODUCCION DE LEVADURA3.1.-Proceso3.2. Balance de masaCaptulo 4 NORMATIVIDAD4.1.- Identificacin de contaminantes4.2.-Condiciones de seguridad e higiene

ConclusionesBibliografa

INTRODUCCIN

La levadura es un hongo microscpico unicelular del genero Saccharomyces cerevisiae, presente en la naturaleza, es de forma elptica y un gramo de levadura comprimido contiene ms de siete millones de clulas. La levadura se reproduce por gemacin sobre la clula madre crece una gema que una vez adulta, se destaca dando vida a una nueva clula. Durante la produccin industrial la levadura se reproduce rpidamente y en gran cantidad utilizando como nutrimento un substrato de azucarado compuesto por melaza de remolacha.

La fermentacin es arobica, grandes cantidades de aire vienen insufladas en el caldo de cultivo, bajo el cuidadoso control de la ms moderna instrumentacin electrnica, en cambio cuando se utiliza el amasijo la levadura crece muy lentamente y utiliza la mayor parte de los azucares nutritivos para producir anhdrido-carbnico y alcohol. Esta es la accin fermentadora que le interesa a la panificadora, a veces suelen estar unidos entre si formando cadenas, producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos principalmente los azucares.

La forma de la levadura puede ser desde esfrica a ovoide, en forma de limn, piriforme, cilndrica, triangular e incluso alargada formando un verdadero micelio. Tambin se diferencian en cuanto a su tamao, miden de 1-10 um de ancho por 2-3 de longitud.

RESUMENLa levadura para panificacin est constituida por microorganismos del gnero Saccharomyces cerevisiae, estos organismos son productores de gas lo que hace que el pan tenga su caracterstica esponjosidad.En el presente trabajo se llev a cabo un estudio acerca de la levadura empleada en la industria de la panificacin, por medio del estudio de su origen y la transformacin que ha tenido a travs del tiempo. Se identificaron tres tipos de levadura: levadura lquida, levadura hmeda y levadura granulada, empleando distintos procesos de obtencin para cada una. A travs de un estudio de mercado se conoci la oferta y demanda que tiene este producto a nivel nacional identificando el tipo de consumidor al que va dirigido. La levadura es empleada por pequeos, medianos y grandes panificadores, desde el pan hecho a mano hasta el pan producido a nivel industrial como el caso de BIMBO. Actualmente en Mxico se encuentran a la venta cerca de 22 marcas comerciales, mismas que tienen diferentes presentaciones pues la necesidad vara de consumidor a consumidor, por ejemplo el pequeo productor opta por una presentacin ms fresca (levadura hmeda) pues no prev elaborar a gran escala y no necesita almacenarlo por un periodo prolongado de tiempo.

OBJETIVOS

Objetivos generales:

Analizar el proceso de produccin de levadura para la Industria Panificadora.

Objetivos Particulares:

Realizar un estudio de mercado para conocer a que sector va dirigido el producto y el tipo de competencia.

Identificar las materias primas del proceso para la produccin de Levadura y la normatividad que esta debe cumplir.

Realizar el balance de masa para el proceso.

CAPITULO 1 GENERALIDADES

1.1.- DEFINICION

Qu es la levadura?

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azucares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

En cuanto a la Industria Panificadora

Una levadura qumica es un producto qumico que permite dar esponjosidad a una masa, esto se debe a la capacidad de liberar dixido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentacin alcohlica. Se trata de un mezcla de un cido no toxico (como el ctrico o el tartrico) y una sal de un cido o base dbil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), dndole la esponjosidad requerida.

Se emplea con frecuencia en la repostera y se distingue de la levadura de panadera, en la cual su efecto es mucho ms rpido y no hace falta esperar a que las masas se eleven.

1.2.- TIPOS Y COMPOSICION DE LEVADURAS

LEVADURA FRESCALa levadura fresca es muy utilizada por todo el mundo y muy apreciada por los artesanos panaderos. Es una referencia imprescindible para los amantes del pan que valoran su autenticidad y la calidad de su fermentacin, adems de ser ideal para la fabricacin del pan a mano, pero tambin es perfecta para los que se elaboran a mquina.

Su presentacin regular es en forma de daditos compactos, que son desmenuzables y ligeramente hmedos, esta levadura se mezcla muy fcilmente con la masa. Es importante guardarla en el frigorfico para que siga conservando sus propiedades.

LEVADURA SECA INSTANTANEAEste tipo de levadura se presenta en forma de minsculos fideos que se incorporan muy fcilmente a la masa y permiten una fermentacin rpida y de gran calidad. Su nombre se debe al hecho de que esta lista para el uso y no necesita hidratacin previa, ya que es fcil de utilizar, es ideal para un uso en mquina, asimismo es ideal para todos aquellos que gustan hacer el pan a mano.

La levadura seca instantnea se comercializa en bolsitas o en paquetes hermticos, este tipo de levadura se puede conservar durante dos aos y debe guardarse a temperatura ambiente en un lugar seco. Una vez abierta la bolsita, se recomienda que se conserve en una caja hermtica y se utilice rpidamente para que mantenga toda su eficacia.

LEVADURA SECA ACTIVALa levadura seca activa tambin est muy extendida y es muy apreciada entre los panaderos aficionados. Se presenta en forma de grnulos o pequeas bolitas. Resiste muy bien a las condiciones climticas difciles, especialmente cuando la temperatura y el ndice de humedad son altos.Es indispensable hidratar esta levadura antes del uso y para ello se recomienda que se disuelva en agua (o leche) antes de agregarla a la harina.

LEVADURA LIQUIDA

Hasta 1825 la levadura se comercializaba en estado lquido, antes de que la levadura prensada apareciera. En la actualidad, la levadura liquida est muy extendida entre los profesionales de la panadera, especialmente en Estados Unidos, Australia y Europa Occidental.

Recientemente se ha hecho ms accesible para el pblico en general, que se vende en pequeas bolsas de 38 m, fluida y suave es ms fcil de utilizar y se mezcla fcilmente con la masa. Es perfecta para las preparaciones a mano y en la mquina, su utilizacin garantiza xito en las panaderas por su fcil manejo, para poder mantenerla se debe refrigerar entre 0 y 10C.

1.3.- PRODUCCION DE LEVADURA A TRAVES DEL TIEMPO

En Egipto en los tiempos de los primeros faraones fue descubierto por casualidad que un amasijo de harina dejado en reposo un poco de tiempo aumentaba de volumen, convirtindose en una masa ms mrbida, blanda y alveolada. Despus de la coccin, el sabor y el aroma eran mucho ms agradables.Este fenmeno, la fermentacin, se consideraba algo misterioso en aquel tiempo, fue utilizado para la produccin del pan y durante milenios los hombres adoptaron el mtodo de utilizar una pequea porcin de amasijo para producir la fermentacin de los amasijos sucesivos.Solo a mitad del siglo XIX el descubrimiento del microscopio permiti a Pasteur demostrar que este fenmeno era causado por la levadura, un microscpico organismo capaz de transformar los azucares en anhdrido carbnico y alcohol. Pasteur descubri que la levadura era tambin la responsable de la fermentacin del vino y la cerveza, de aqu el trmino utilizado aun hoy como levadura de cerveza.Al comienzo del siglo XX los bilogos descubrieron que la levadura se multiplicaba muy rpidamente en presencia del aire sin llegar a la produccin de alcohol, utilizando estos conocimientos los tecnlogos han dado vida a la moderna industria de la levadura, seleccionando y produciendo razas puras idneas para las especficas necesidades de la industria de la panificacin.

Captulo 2 ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Estudio de mercado.

El estudio de mercado, es uno de los estudios ms importantes y complejos que deben realizarse para la evaluacin de proyectos, ya que, define el medio en el que habr de llevarse a cabo el proyecto. En este estudio se analiza el mercado o entorno del proyecto, la demanda, la oferta y la mezcla de mercadotecnia o estrategia comercial, dentro de la cual se estudian el producto, el precio, los canales de distribucin y la promocin o publicidad. Pero siempre desde el punto de vista del evaluador, es decir, en cuanto al costo/beneficios que cada una de estas variables pudiesen tener sobre la rentabilidad del proyecto. Este estudio es generalmente el punto de partida para la evaluacin de proyectos, ya que, detecta situaciones que condicionan los dems estudios.Objetivos del estudio de mercado: Analizar el mercado de las materias primas y dems insumos indispensables para el proceso productivo. Estudiar el mercado competidor, es decir, a todas las empresas que forman parte de la industria en la que se llevara a cabo el proyecto. Comprender las caractersticas del medio externo o internacional que pueden influir el desempeo del proyecto. Conocer los posibles efectos que pueden tener los factores econmicos, socioculturales, demogrficos, tecnolgicos, competitivos y poltico-legales del macro entorno, sobre las actividades que se vallan a desarrollar en el futuro. Delimitar el rea geogrfica que va a ser atendida por el proyecto. Planificar la estrategia de comercializacin ms adecuada a la naturaleza del bien y servicio del proyecto y a las caractersticas del usuario o consumidor. Estimar los precios a los cuales los consumidores estarn dispuestos a adquirir el producto y los productores a ofrecerlo. Definir las caractersticas generales del bien o servicio que se ofrecer. Describir la promocin y publicidad que se ocupar para la comunicacin del posicionamiento del producto a los consumidores o clientes.

Pasos a seguir en el estudio de mercado.Para realizar cualquier tipo de investigacin, se deben tener 5 pasos bsicos que se describen a continuacin:a) Definicin del problema.Suele ser la tarea ms difcil, ya que, debe tenerse conocimiento completo de la situacin y del asunto puntual que se tratara. Si no es as, el planteamiento de solucin ser incorrecto, con lo que se tomaran decisiones y llevaran a cabo estrategias erradas.b) Necesidades y fuentes de informacin.Existen dos tipos diferentes de fuentes de informacin., las fuentes primarias, que consistes en investigacin de campo por medio de encuestas y otros, generando informacin relevante para el estudio en cuestin. Y las fuentes secundarias, en las que se recopila toda la informacin existente en el tema, ya sea, en estadsticas gubernamentales, de tipo privadas o internas de la misma empresa.c) Diseo de recopilacin y tratamiento estadstico de los datos.Tanto la recopilacin como el tratamiento estadstico, necesitarn de un diseo distinto para ambos tipos de informacin.d) Procesamiento y anlisis de los datos.Una vez que se cuenta con toda la informacin necesaria, proveniente de cualquiera de los tipos de fuente utilizada, se procede a su procesamiento y anlisis. El objetivo, es que los datos recopilados sean convertidos en informacin til y confiable, que sirva como base y apoyo en la toma de decisiones. Por lo tanto, es necesario un adecuado procesamiento de los datos obtenidos.e) Informe.Finalmente, es necesario confeccionar un informe que sea veraz y oportuno, en el que se expliquen los resultados y conclusiones obtenidas a partir de la informacin recopilada.Como ya se mencion, existes dos tipos de fuentes de informacin: las fuentes secundarias y las primarias, ambas muy necesarias para realizar cualquier tipo de investigacin o estudio. Dependiendo del estudio, ser necesario el uso de alguno de los dos tipos de fuentes o de ambas al mismo tiempo. A continuacin se explica cada una de ellas.Fuentes secundarias:Las fuentes de informacin secundarias, hacen referencia a datos ya existentes y generados con otra finalidad distinta al problema de informacin que se pretende resolver en un determinado momento, es decir, se trata de satos que han sido publicados con anterioridad a la investigacin que se est realizando. Dichas publicaciones contienen datos concretos y fiables que pueden ser muy tiles para la recoleccin de informacin del proyecto.Existen dos tipos de fuentes de informacin secundarias:1. Fuentes secundarias internas.Se trata de informacin que con el tiempo se ha generado en la propia empresa como: Ventas. Frecuencia y tipo de compra de los clientes. Informes sobre servicio de atencin al cliente y buzn de sugerencias. Anlisis de publicidad y otras acciones de la competencia. Caractersticas socio-demogrficas de los clientes como edad, estado civil, clase social, etctera.2. Fuentes secundarias externasSon aquellas que se originan fuera de la compaa y que tambin pueden ocupar en la investigacin del proyecto. Se pueden utilizar los siguientes tipos de fuentes:a) asociaciones y fundaciones, a travs de las cuales se puede obtener informacin de clientes, proveedores y comportamiento social.b) Publicaciones, teniendo acceso a revistas especializadas o genricas.La informacin de fuentes secundarias se puede extraer de: Publicaciones del Instituto Nacional de Estadstica. Registros y publicaciones de la cmara central de comercio, de asociaciones de bancos, de superintendencias y del banco central. Informes de gremios o asociaciones de productores Investigaciones acadmicas. Artculos de revistas y peridicos, entre otros.Fuentes primarias.Las fuentes de informacin primarias tienen la finalidad de generar datos primarios, es decir, que se obtienen especficamente para el objetivo de la investigacin.Los tipos de datos primarios son los siguientes: Caractersticas demogrficas y socioeconmicas. Actitudes, opiniones, percepciones y preferencias. Conducta, hbitos de compra y de uso. Conocimiento y recordacin. Intencin y motivacin de compra y de uso.Existes tres mtodos de investigacin para recopilar informacin de fuentes primarias:1. Investigacin por comunicacin.La investigacin por comunicacin, es la ms apropiada para recoger informacin descriptiva y es muy flexible, porque permite recoger mucha informacin de caractersticas diferentes y en distintas situaciones. Adems recoge informacin rpidamente y a bajo costo.2. Investigacin por observacin.En la investigacin por observacin, se recoge informacin observando personas, acciones y situaciones relevantes. Esta metodologa es buena para recoger informacin que las personas no pueden o no quieren ofrecer. Algunas cosas no se pueden o son difciles de observar, tales como, sentimientos, motivos, actitudes, las conductas poco frecuentes o el comportamiento de personas a largo plazo.Las tcnicas de observacin se pueden clasificar en: Observacin natural. Observacin artificial. Observacin oculta y no oculta. Observacin estructurada y no estructurada. Observacin directa e indirecta. Observacin humana mecnica.3. Investigacin experimental.La investigacin experimental, es una fuente relativamente nueva de recoleccin de informacin. En ellas se recoge informacin primaria seleccionando grupos parejos de sujetos que reciben diferentes tratamientos, controlando los factores no relacionados y cotejando las diferencias en los grupos. Tambin, trata de explicar las relaciones de causa y efecto. La observacin y las encuestas se pueden utilizar para recoger informacin.Las caractersticas esenciales de este mtodo son las siguientes: Trata de establecer la relacin de causa y efecto entre dos o ms variables. Las variables independientes que se estudian no son manipulables. Involucra dos o ms grupos y una variable independiente. Se usa para confirmar o descartar relaciones de aparente relacin de causa y efecto.

Concentrandonos entonces en el enfoque de la competencia de levadura en polvo, podemos ser ms especificos en la busqueda de la demanda que el consumidor requiere. Las marcas y sus objetivos para con la poblacion economicamente activa que solicita este producto deben ser un aspecto prioritario a estudiar para obtener xito en el diseo de la estrategia de venta a los consumidores. Tomando encuenta los puntos elegidos el analisis de consumidor y el analisis de competencia.EstrategiaManejar precios de diversas marcas de levadura para sacar un promedio del precio de la levadura tomando en cuenta a quin va dirigida la levadura y eso mostrarlo en tablas para facilitar el trabajo.

2.1.1.- Oferta y Demanda

La oferta de la levadura en cuanto a sus tipos no es muy variada ya que solo existen tres, la seca, la hmeda o fresca y la liquida. En cuanto a la seca su demanda en marcas es grande y el precio entre ellas es muy parecido lo que podra variar su precio es la zona donde es adquirida. En la levadura fresca no existen tantas marcas a comparacin de la seca pero el precio que existe entre ellas no es muy diverso. Y en las liquidas casi no existe oferta puesto existen pocos tipos y adems solo trabajan para macro empresas. La levadura fresca y la seca trabajan producto para cualquier tipo de consumidor. La demanda vara dependiendo de qu levadura ocupe el consumidor o la empresa, las macro empresas se enfocan ms hacia la levadura liquida pero si es para una media o micro empresa utilizan levadura seca o fresca al igual que una ama de casa o un chef particular, pero en general la levadura de todo tipo tiene gran demanda en la empresas panificadoras.

2.1.2 Anlisis de ConsumidorSe les denomina consumidores potenciales a todos aquellos que tienen un capital econmico y el perfil adecuado para la compra de algn bien o servicio. As mismo, son tambin compradores de grandes cantidades de algn bien o servicio.Pero en lo particular en el caso de la levadura para panificacin los consumidores potenciales son todos aquellos que adquieren el grandes cantidades y con cierta constancia.A continuacin se presenta una tabla de consumidores potenciales de levadura para panificacin.

CONSUMIDORES POTENCIALESMayoreoMedio-mayoreoMenudeo

*BIMBO*Trigoro*Suandy*Del Hogar*Monarca*Wonder*Boboli*Lara*Plus Vita*Pullman*Weber`s

*Lecaroz*El Globo*La Esperanza*Comercial Mexicana*Soriana*Aurrera*Walmart*Sam`s CLUB*CHEDRAUI*SUMESA

*Sevilla (Iztapalapa)*Panaderia CHALCO*San ngel (Nezahualcoyotl)*El Carmen (Tenancingo)

Como se puede observar en la tabla se presentan los consumidores en diferentes categoras: mayoreo; en esta categora se presentan los consumidores que presentan mayor demanda en la adquisicin de la levadura ya que todos los consumidores son panaderas industrializadas y tienen una produccin muy basta en la repblica, medio- mayoreo; dentro del medio mayoreo entran aquellos consumidores que tienen una produccin media ( no a un nivel industrializado, pero tampoco tiene una produccin baja), y menudeo; son aquellos consumidores que representan el nivel ms bajo de compra de levadura, ya que su produccin as lo requiere.

2.1.3 Anlisis de CompetenciaPara lograr tener una idea general de la competencia a nivel local y regional en cuanto al producto que se ofrecer al mercado, se debe de hacer una investigacin previa de aquellas empresas o distribuidores que entraran en competencia directa por el consumidor. Se debe tomar en cuenta tambin los aspectos de oferta y demanda de los sectores especficos.Aqu se presenta una tabla de las principales competencias en el mercado, siendo las de levaduras en polvo los competidores directos en la produccin y distribucin de nuestro producto.

Captulo 3 PROCESO DE PRODUCCION DE LEVADURAMATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE LA LEVADURA

ClaveMateria PrimaUnidad

110CEREALES Y FORRAJERAS

111MazToneladas

112TrigoToneladas

113SoyaToneladas

114SorgoToneladas

119Otras (Esp.)Toneladas

210HARINAS

211De TrigoToneladas

212De MazToneladas

213De SoyaToneladas

214De PapaKilogramos

219Otras (Esp.)

310EDULCORANTES

311AzcarToneladas

312Mieles Incristalizables (Melaza)Toneladas

313GlucosaToneladas

314FructuosaKilogramos

319Otros (Esp.)

410ACIDOS

411ClorhdricoKilogramos

412FosfricoKilogramos

413MuriticoKilogramos

414SulfricoKilogramos

419Otros (Esp.)

910OTRAS MAT. PRIM. DIVERSAS

911Agua

912CalToneladas

913Suero de LecheKilogramos

914Frutas DiversasKilogramos

919Otras (Esp.)

420OTROS PRODUCTOS QUIMICOS

421Bicarbonato de SodioKilogramos

422Fosfato MonocalcicoKilogramos

423Sulfato de AluminioKilogramos

424VitaminasKilogramos

425Hipoclorito de SodioKilogramos

426Sosa CausticaKilogramos

427SaborizantesKilogramos

428Dixido de AzufreKilogramos

431ColorantesKilogramos

432ConservadoresKilogramos

433Sulfato de CalcioKilogramos

434EnzimasKilogramos

435Fosfato DiamonicoKilogramos

439Otros (Esp.)

VALOR DE VENTAS DE LEVADURA ANUALAOMILES DE PESOS

20071,097,925

20081,338,047

20091,601,480

20101,666,394

20112,075,687

20122,243,463

20132,365,018

20141,316268 (1er Semestre)

PLANTAS PRODUCTORAS EN EL EDO. DE MEXICO cidos Orgnicos - Planta en Lerma Activos y Naturales S.A de C.V. - Planta en Lerma Grupo La Florida Mxico S.A. de C.V. Plantas en Cuautitln Izcalli y Tlalnepantla de Baz SAF MEX S.A. de C.V. Planta en Toluca

PLANTAS NACIONALES EN OTROS ESTADOS BIOTECSA S.A. de C.V. Planta en Zamora - Michoacn Productos Mexicanos S.A. de C.V. Planta en Monterrey - Nuevo Len Levaduras y Avos Azteca S.A. de C.V. Planta en Kanasis - Yucatn

3.1.- PROCESODiagrama de bloques del proceso de levadura para panificacin.

Diagrama de Flujo y descripcin del Proceso de obtencin de levadura para panificacin

Preparacin del inoculo

El cultivo puro de levadura se obtiene en el laboratorio por inoculacin del microorganismo en placas de Petri, con sustratos de agar. Cuando hay crecimiento en la placa, se trasladan las clulas a matraces pequeos, tipo Erlenmeyer, que contienen lquidos azucarados obtenidos por hidrlisis. Para aumentar poco a poco la escala del proceso, cada vez se utilizan recipientes de mayor volumen (10.100.250.700 y 2500 L) segn se requiera.

Preparacin del medio de cultivo:

Los medios de cultivo usados para hacer crecer los microorganismos han de tener todos los elementos necesarios en la forma y las proporciones adecuadas para la sntesis de material celular y la produccin de metablicos. Por lo tanto el medio de cultivo debe ser de sustratos que sean una gran fuente de Carbono y de Nitrgeno, as como lo son las melazas. Estas se disuelven en agua y, luego, se esteriliza por calor para impedir el desarrollo de microorganismos diferentes a la levadura. Una vez estril, la melaza se agita por medio de la introduccin de aire comprimido estril, y se deja reposar con el fin de que las sustancias mucilaginosas (viscosas) sedimenten. Despus, el lquido sobrenadante se separa por decantacin, se le agregan sales de amonio, y se ajustan el pH a 4.5 y la temperatura a 21C; as, se convierte en el medio de cultivo en el que se desarrolla la levadura.

Fermentacin de produccin La reproduccin de la levadura se realiza en un recipiente de fermentacin grande (alrededor de mil litros) que contienen melazas como sustrato. La cantidad de levadura que se utiliza en la inoculacin es de 75 a 100 Kg. Despus de la fermentacin, que dura entre 9 y 12 horas, la levadura aumenta cinco veces su peso original (pesa entre 365 y 500 Kg). Conforme avanza el proceso, el necesario suministrar mayor cantidad de oxgeno para las levaduras; de otra forma, el medio se tornara aerobio (que no utiliza oxgeno en su metabolismo) y la levadura, en lugar de reproducirse, convertira los azucares en alcohol.

Centrifugado

La separacin de la levadura del medio de fermentacin de hace, generalmente, por centrifugacin seguida de decantacin; luego se lava con agua.Cabe mencionar que la centrifugacin es un proceso ms rpido que la sedimentacin, pero ya no es gratis, sino que requiere energa a la vez que algunos aparatos adecuados. Adems no se puede usar la centrfuga de carga, sino en continuo.En el centrifugado al mismo tiempo se est llevando a cabo el lavado por lo tanto de esta operacin entra agua del lavado y en las corrientes que salen de esta operacin se desecha el agua del lavado y en la otra sale la crema de levadura.

Enfriado Esta crema de levadura que sale de la centrifuga tiene que ser llevada a temperaturas bajas, en una oscilacin de entre 4-7 C para evitar la descomposicin de la levadura.

Tanque de almacenamiento Una vez que ha pasado la crema de la levadura por un sistema de enfriamiento esta es transportada a un tanque de almacenamiento para que permanezca en reposo, y as mismo, nos sea ms fcil la manipulacin de esta ya que desde esta etapa del proceso la crema de levadura ya se puede distribuir a los consumidores, (cabe mencionar que los consumidores de la crema de levadura son aquellas industrias que tienen una produccin de lotes muy grandes de pan).

Filtracin Ahora bien no toda la crema de levadura tiene una distribucin comercial, por tanto la crema de levadura que no se distribuye es transportada a un filtro rotatorio que cuanta con un sistema de vaco, esto nos permite deshidratar la levadura y de esta forma poder manipular la levadura.Una vez que sale del filtro la levadura deshidratada a esta se le aade aceite y un emulcificante, esto con el fin de mejorar la calidad de la masa, en particular mejores propiedades de preparacin, estabilidad fermentativa ms alta, tolerancia fermentiva ms alta. Adems da mayor volumen, y mejora la estructura de la levadura (suaviza masas fuertes).Ya mezclada la levadura con el emulcificante esta corriente se divide en dos, una parte se dirige hacia un granulador y la otra hacia un extrusor.

Granulador La corriente que entra a l granulador nos permitiera que la levadura tenga un tamao de partcula homogneo, y en esta parte del proceso ser en donde se le d la presentacin final a esta levadura mejor conocida como levadura seca.

Empaquetado de levadura granuladaLevadura seca activa, tipo granular viene encajada y cortado de a 12.5 KG

Levadura seca instantnea levadura en polvo viene al vaco en el granulador en unidades de 450 gramos o de 22.68 kg

Extrusor La corriente que entra al extrusor nos permitir que la levadura tenga una presentacin compacta y de cierto tamao aproximadamente de unos 400gr.

Empaquetado de levadura comprimidaEl envase tradicional para operaciones de panificacin envuelta en papel impermeable al agua, en presentaciones de 400 gr.

Levadura en caja el extrusor corta en unidades de 20 kg

Enfriado Una vez ya empaquetadas las levaduras estas se almacenan en una cmara de enfriamiento, esto con el fin de conservar en un mejor estado las levaduras.Y a partir de aqu ya se puede comercializar la levadura que se encuentra en las diferentes presentaciones.

Balance de Masa

CAPITULO 4 NORMATIVIDAD

4.1 Identificacin de contaminantesMicrobiolgicos 4.1.1 NOM-127-SSA1-1994-en agua4.1.2 NOM-115- en alimentosMetales pesados4.1.3 NOM-117- en agua y alimentos4.1.4 NOM-130- alimentos envasados4.2 Condiciones de seguridad e higiene4.2.1 NOM-025-STPS-2008 condiciones de iluminacin4.2.2 NOM-015- Higiene y procesos de elaboracin4.2.3 NOM-026- colores y sealizaciones4.2.4 NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

4.1.1 NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin.

CLAVE:NOM-127-SSA1-1994

TTULO:Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin.

Tema:AGUA

Publicacin en el D.O.F.:22/nov/2000

Entrada en vigor:20/feb/2001

Estado actual:VIGENTE

CARACTERISTICALMITE PERMISIBLEOrganismos coliformes totales AusenciaE. coliAusenciaCARACTERISTICALMITE PERMISIBLEColor20 unidades de color verdadero en la escala de platino-cobalto.Olor y sabor Agradable (se aceptarn aquellos que sean tolerables para la mayora de los consumidores, siempre que no sean resultado de condiciones objetables desde el punto de vista biolgico o qumico).Turbiedad5 unidades de turbiedad nefelomtricas (UTN) o su equivalente en otro mtodo.

Lmites permisibles de caractersticas qumicas.El contenido de constituyentes qumicos deber ajustarse a lo establecido en la Tabla 3. Los lmites se expresan en mg/l, excepto cuando se indique otra unidad.CARACTERISTICALMITE PERMISIBLEAluminio 0.20Arsnico0.01Bario 0.70Cadmio 0.005Cianuros (como CN-) 0.07Cloro residual libre 0.2-1.00Cloruros (como Cl-) 250.00Cobre 2.00Cromo total 0.05Dureza total (como CaCO3) 500.00Fenoles o compuestos fenlicos 0.001Fierro 0.30Fluoruros (como F-) 1.50Manganeso 0.15Mercurio 0.001Nitratos (como N) 10.00Nitritos (como N) 0.05Nitrgeno amoniacal (como N) 0.50pH (potencial de hidrgeno) en unidades de pH 6.5-8.5Plaguicidas en microgramos/l:Aldrn y dieldrn separados o combinados) 0.03Clordano (total de ismeros)0.20DDT (total de ismeros) 1.00Gamma-HCH (lindano) 2.00Hexaclorobenceno1.00Heptacloro y epxido de heptacloro 0.03Metoxicloro 20.002,4-D 30.00Plomo0.01Sodio 200.00Slidos disueltos totales 1000.00Sulfatos (como SO4=) 400.00Substancias activas al azul del metileno (SAAM) 0.50Trihalometanos totales 0.20Zinc 5.00Los lmites permisibles de metales se refieren a su concentracin total en el agua, la cual incluye los suspendidos y los disueltos.

Lmites permisibles de caractersticas radiactivas.El contenido de constituyentes radiactivos deber ajustarse a lo establecido en la Tabla 4. Los l-mites se expresanen Bq/l (Becquerel por litro).CARACTERISTICASLMITE PERMISIBLERadiactividad alfa global 0.1Radiactividad beta global 1.00

4.1.2 NOM-115-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de STAPHYLOCCOCUS AUREUS en alimentos.El crecimiento de STAPHYLOCOCCUS AUREUS en alimentos tiene gran importancia por tratarse de un microorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxina que al ingerirse causa intoxicaciones alimentarias.Esta norma oficial mexicana establece el mtodo microbiolgico para determinar la cuenta de staphylococcusaureus presente en alimentos nacionales o de importacin, este mtodo permite hacer una estimacin de contenido de staphylococcusaureus en alimentos se efecta directamente en placas de medio de cultivo selectivo y diferencial, con la confirmacin mediante las pruebas de coagulasa y termonucleasa.Entre las razones para determinar el staphylococcusaureus en alimentos estn: Confirmar la presencia de este microorganismo como agente causal de una enfermedad de origen alimentario. Demostrar la contaminacin postproceso la cual es usualmente debida a contacto humano o con superficies adecuadamente sanitizadas. Este tipo de alimentos se vuelve ms peligroso si adems son sujetos a un inadecuado manejo o son mantenidos a temperaturas de conservacin inapropiadas.

4.1.3 Norma Oficial Mexicana -117-SSA1-1995

Titul. Bienes y Servicios. Mtodo de prueba para determinacin de cadmio, arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometra de absorcin atmica.Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc.; no deben estar libres encima de tanques y reas de trabajo donde el proceso este expuesto al desgaste de metales, ya que estos constituyen riesgos de condensacin que contaminan los productos.

Contaminacin cruzada es la presencia en un producto de entidades fsicas, qumicas o biolgicas indeseables procedentes de otros procesos de elaboracin correspondientes a otros productos o durante el proceso del mismo producto.

4.1.4 NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios.

Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometido a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones:

1FsicasLIMITE

pH 4,6

2Especificaciones microbiolgicas para alimentos con pH 4,6 esterilizados comercialmente.

MICROORGANISMOLIMITE UFC/g

Mesoflicos anaerobiosNegativo

Mesoflicos aerobiosNegativo

Termoflicos anaerobiosNegativo

Termoflicos aerobiosNegativo

4Metales pesados y metaloides para alimentos con pH