Alimentos Cariognicos y no Cariognicos

La informacin que a continuacin se presenta es producto de Consejo Tcnico de Odontlogos. Resulta primordial antes de abordar el tema realizar las siguientes reflexiones:

En la etapa pre-eruptiva, la dieta influye en la formacin de los dientes, el tiempo que tardarn en erupcionar y en la predisposicin a la caries.

En la etapa post-eruptiva, la dieta, con otros factores como los microorganismos que habitan en la boca y las caractersticas que presentan las superficies de los dientes, son los que determinarn el origen de las caries.

La nutricin afectar continuamente los dientes, huesos y la integridad de la mucosa bucal, as como tambin la resistencia a las infecciones y la longevidad de los rganos dentarios.

La dieta y la nutricin son importantes en todas las etapas del desarrollo dentario. Los nutrientes que la madre debe abastecer durante el periodo de gestacin son de gran relevancia en la

fase preeruptiva y estos constituyen el material de construccin de los mismos.

Caries Dental Para hablar de alimentos cariognicos y no cariognicos, primero es necesario recordar puntos importantes sobre la caries dental.

La etiologa de la caries dental es multifactorial, lo que significa que deben coincidir varios factores para su desarrollo, las investigaciones han determinado 4 factores fundamentales: 1.- Agente causal- bacterias microorganismos streptococcus mutans, lactobacillus acidophilus, actinomyces naeslundii y actinomyces viscosus. 2.- Hesped diente susceptible anatoma dental, gentica, problemas socioeconmicos, culturales y relacionados al estilo de vida.

3.- Tiempo o duracin de los carbohidratos fermentables en la boca; las bacterias deben actuar durante un tiempo prolongado para mantener un pH cido constante a nivel de la interfase placa-esmalte. El elemento tiempo forma parte primordial en la etiologa de caries dental. 4.- Sustrato dieta carbohidratos fermentables.

Datos Relevantes

Es un proceso destructivo de los tejidos duros de los dientes, causado por bacterias. Estas bacterias se adhieren a la superficies de los dientes y producen cidos a partir de nutrientes que

degradan los -tejidos duros del diente. Esto causa la cada del pH en la superficie dentaria. Los mejores nutrientes para que las bacterias se desarrollen son los alimentos ricos en azcares. Bacterias ms cariognicas: Streptococcus mutans+++, Lactobacillus ++y Actinomices+. Cada vez que las bacterias pueden captar azcares, los aprovechan al mximo y los almacenan. Las bacterias cariognicas elaboran sustancias adherentes a partir de los azcares para mantenerse pegadas

a la superficie del diente y entre ellas mismas.

Cada vez que estas bacterias tienen contacto con azcares, se dice que se ha producido una exposicin cariognica.

Las bacterias cariognicas tienen la capacidad de poder vivir intervalos largos sin nutrientes. Es una patologa de alta prevalencia en la poblacin. Es la enfermedad ms frecuente en nios y adolescentes. Si no se trata a tiempo produce problemas para comer, porque se produce dolor al masticar. Tambin produce problemas de fonacin y estticos. -La caries dental puede afectar el sueo. Es causa de grandes dolores y de potenciales diseminaciones infecciosas de gravedad

Prevencin de Caries Dental Existen cinco pilares para la prevencin de la caries dental a cualquier edad: 1) Eliminacin de placa bacteriana mediante una correcta higiene oral. (Tcnica de cepillado adems de uso de hilo

de seda dental, pastilla reveladora y otros auxiliares). 2) Dieta e hidratacin correctas. 3) Uso de fluoruros. Aplicacin tpica de fluoruro, uso de sal de mesa fluorada, uso de enjuagues bucales y pastas

dentales con fluoruro. 4) Aplicacin de selladores de fosas y fisuras. 5) Revisiones por el Odontlogo cada 6 meses.

Dieta e Hidratacin Correcta

Una dieta correcta es de gran importancia para la prevencin de las caries; en cuanto a lo que comemos debemos considerar dos aspectos:

I.-Buen aporte de nutrientes: es necesario para la formacin de unos dientes sanos y fuertes frente a la caries.

Una dieta variada y rica repercute en la salud bucal desde el embarazo.

La saliva es un agente protector anti-caries de origen natural y est compuesta un 99% por agua, de ah la importancia de beber abundante agua a lo largo del da.

II. Abuso de la ingesta de carbohidratos. Los hidratos de carbono o azcares

son buenos y necesarios dentro de una dieta variada, no as el abuso de ellos.

Tomados con otras comidas son mucho menos cariognicos.

Por eso deben evitarse entre comidas o justo antes de acostarse.

Recomendaciones para Integrar una Dieta Correcta 1. Incluir al menos un alimento de cada grupo de los tres que conforman el plato del bien comer, en cada tiempo de

comida. Completa 2. Comer la mayor variedad posible de alimento. Variada

Muchas- verduras y frutas, en lo posible crudas y con cscara. Suficientes- Cereales (tortillas, pan integral, arroz o avena) combinadas con leguminosas (frijoles, lentejas,

habas o garbanzos) Pocos alimentos de origen animal; de preferencia pescado, pollo sin piel, res y cerdo.

3. Comer de acuerdo a tus necesidades y condiciones. Ni ms ni menos. Adecuada y Suficiente

4. Consumir lo menos posible grasas, aceites, azcar y sal. Equilibrada. Preferir los aceites a la manteca, mantequilla y margarina. Cocinar con poca sal, endulzar con poca azcar y moderar el consumo de productos que las contengan en

exceso. Retire de la mesa salero y azucarera. 5. Beber agua pura en abundancia. 6. Masticar bien los alimentos. 7. Establecer horarios fijos para las comidas; se recomienda no omitir ninguna de ellas y no dejar pasar ms de 6

horas sin consumir alimentos. 8. Procurar leer las etiquetas de los alimentos industrializados y seleccionar aquellos con menor cantidad de azcar

(hidratos de carbono simple), grasa (lpidos) y sal (sodio).

Alimentacin para unos Dientes y Enca Sanos

Para mantener la salud de nuestros dientes y encas, comer los alimentos correctos es tan importante como practicar una higiene oral completa, el uso adecuado de fluoruros, la aplicacin de selladores de fosas y fisuras y la revisin peridica del Odontlogo.

Se recomienda mantener una dieta sana y equilibrada, intentando reducir la ingesta de azcares y aumentar la de frutas.

Una dieta sana es sinnimo de una boca sana. Los nutrientes esenciales para la formacin y mantenimiento de las estructuras del organismo en general, y

de los dientes y encas en particular, son: minerales como el calcio, el fsforo, el magnesio y el flor; vitaminas como la vitamina A, la vitamina D, la vitamina C y las vitaminas del grupo B.

Estos nutrientes son indispensables en la dieta a todas las edades si queremos conseguir y mantener una boca sana y una sonrisa bonita.

Mineral Sus funciones Cul es su fuente Que produce su deficiencia

Calcio

Elemento indispensable en la formacin de huesos y dientes. El 99% del calcio existente en nuestro cuerpo se encuentra en ellos. El 1% restante est en la sangre, en el lquido extracelular y en el tejido adiposo. El calcio es necesario para la transmisin de los impulsos nerviosos, para la contraccin muscular, para la coagulacin de la sangre, para el funcionamiento del corazn y el mantenimiento de la presin arterial. Adems previene la formacin de tumores de colon y la formacin de clculos renales.

La leche, queso y yogur, los cereales, las verduras u hortalizas de color verde oscuro, las nueces, las habichuelas, charales y sardinas .

Osteoporosis y enfermedad periodontal.

Fsforo

Es el segundo mineral que abunda en nuestro cuerpo y en la mayora de los alimentos. Junto al Calcio constituyen la estructura de huesos y dientes; Entre otras funciones, contribuye a mantener la actividad del sistema muscular y el equilibrio cido-base del organismo.

Lcteos, huevos, aves, carne, pescado, legumbres, granos enteros, nueces. Frutos secos: girasol, pistache, almendras. Legumbres: soya, alubias, garbanzos y lentejas. Cereales: trigo, copos de avena, arroz integral, levadura, salvado de trigo.

Algunos sntomas son (reblandecimiento de huesos), debilidad muscular y alteraciones en el sistema nervioso: hormigueo, somnolencia, disminucin de reflejos, temblores, confusin mental y fatiga cerebral

Magnesio

Ayuda a mantener sanos los huesos, dientes, articulaciones y cartlagos, es un combatiente del estrs por excelencia debido a su natural efecto tranquilizante, y relajante muscular . Activan las sustancias que colaboran en la metabolizacin de las protenas y los hidratos de carbono. Es indispensable para el correcto metabolismo del calcio, fsforo, sodio, potasio y la vitamina C. Es esencial para un buen funcionamiento nervioso y muscular. Promueve la salud del sistema cardiovascular. Evita el depsito de calcio proveniente de los clculos renales o biliares. Ayuda a la digestin.

Granos enteros, vegetales de hoja verde, agua fresca, carnes, productos lcteos, pescado Frutas secas y semillas Cereales integrales. Salvado Germen de trigo, azcar moreno, almendras, nueces, semillas de soya y de ssamo, higos secos.

Su carencia suele ser comn en personas que consumen alimentos procesados, mucho alcohol, o enfermos renales crnicos. Sus malestares se manifiestan mediante: Fatiga, Insomnio, temblores musculares. Convulsiones, prdida de apetito, nerviosismo, espasmos musculares. Puede aumentar la presin arterial y el riesgo de clculos renales, cuando su dficit es demasiado elevado.

Mineral Sus funciones Cul es su fuente Que produce su deficiencia

Flor

Formacin de huesos y dientes; aumenta la resistencia a caries dentaria y el crecimiento de las bacterias que desarrollan el sarro y es por eso que se aade a las aguas de uso pblico. Tambin puede ayudar cuando hay un dficit, junto al Calcio y la vitamina D, a tratar la Osteoporosis y a solidificar los huesos.

El agua de beber es la principal fuente de aporte. La fluoracin artificial del agua debe ser de una parte por milln. Se encuentra fundamentalmente en: trigo, cebada, arroz, albaricoque, uva, patata, lentejas, cerezas, rbano, tomate, esprragos, espinacas, t, algas, sardinas, mariscos y pescados frescos e hgado de vaca y en los dentfricos o pasta de dientes.

El dficit se suele observar en lugares donde el agua contiene menos de una parte por milln, manifestndose su carencia por caries ms frecuentes.

Vitamina Sus funciones Cul es su fuente Que produce su deficiencia Vitamina A

Importante para la visin y el crecimiento; mantenimiento de las mucosas y del epitelio. El buen estado de la piel para el desarrollo del sistema nervioso y la formacin de hormonas sexuales, interviene en la formacin y desarrollo de los huesos y los dientes, previene las infecciones y tiene funcin antioxidante y anticancergena.

Se encuentra en forma de retinol, pescado azul, hgado, yema de huevo, mantequilla, queso, leche entera o enriquecida y en forma de betacaroteno como albaricoque, meln, zanahoria, mango, melocotn, espinacas, coles de Bruselas, tomate, nsperos, etc.

Reduccin de la visin nocturna; ceguera por dao en la crnea; resistencia disminuida a la infeccin, alteracin de la estructura de huesos y dientes (hipoplasia del esmalte) y resequedad de las mucosas con lo que aumenta la predisposicin a caries e infecciones.

Vitamina D (calciferol)

Mantenimiento de la salud sea y dental, ya que facilita la absorcin de calcio y fsforo , para mantener en buen estado nuestro sistema nervioso y mantiene los niveles adecuados de calcio en sangre

Luz solar, sardinas margarina fortificada, yema de huevo, cereales fortificados y leche

Produce retardo en la erupcin de los dientes permanentes, defectos en la superficie del esmalte. Puede producir descalcificacin de los huesos (osteoporosis), caries dentales graves o incluso raquitismo.

Vitamina C

Interviene en la formacin de glbulos rojos, favorece la absorcin del hierro, aumenta la resistencia a las infecciones y tiene una accin antioxidante, el desarrollo y mantenimiento de la salud de dientes, sntesis de colgeno de las encas y del resto del organismo, fundamental en los procesos de reparacin y cicatrizacin de estos tejidos, formacin de cartlago, tendones, huesos, protege la integridad de los vasos sanguneos.

Ctricos (naranja, limn, mandarina, pomelo, etc.), kiwi, soya fresca, tomates, pimiento verde, lechuga, patata, coliflor, etc.

Menor resistencia a las infecciones y cicatrizacin de las heridas ms lenta, producen sntomas como tumefaccin y hemorragia de las encas y facilidad para que salgan hematomas con golpes mnimos. Si progresa, se producen prdidas dentarias. Estos son los sntomas caractersticos del escorbuto. En los dientes produce alteraciones en la pulpa, dentina aberrante y degeneracin odontoblastica

Vitamina

B2

Participacin en la formacin de anticuerpos y glbulos rojo y el mantenimiento de una piel y unas mucosas sanas.

La leche, queso, huevos, hgado, legumbres, vegetales verdes y levadura de cerveza.

Glositis, estomatitis angular y queilosis de los labios, alteraciones del cristalino del ojo y de las mucosas de la boca y del resto del cuerpo.

Niacina La participacin en la maduracin de glbulos rojos, en la absorcin de hierro, en la estructura del sistema nervioso y en la sntesis de ADN.

La niacina se encuentra en el hgado, carnes magras, cereales, legumbres y levadura de cerveza.

Glositis , lengua atrfica y periodontitis

Vitamina

B12

La participacin en la maduracin de glbulos rojos, en la absorcin de hierro, en la estructura del sistema nervioso y en la sntesis de ADN.

Las carnes, vsceras, huevos, pescados y productos lcteos. Esta vitamina no est presente en alimentos de origen vegetal, por lo que falta en regmenes vegetarianos estrictos.

Glositis y agrava la Periodontitis

Alimentos que Producen Caries Los alimentos con un alto contenido de azcar son, por descontado, el factor ms comn que desencadena la caries dental. El azcar y los dulces han sido considerados durante mucho tiempo los principales causantes de la caries, pero realmente no son los nicos responsables. Los alimentos ricos en hidratos de carbono complejos (almidn), aunque sean la base de una dieta saludable, son los que causan el mayor deterioro, ya que se adhieren a los dientes y los cidos que forman permanecen mayor tiempo en contacto con el esmalte en lugar de ser eliminados por la saliva. Existe gran evidencia que demuestra que la ingesta frecuente de carbohidratos, en especial azcares, genera un aumento de caries dental.

Los carbohidratos estn constituidos por C, H y O (a veces N, S o P). El nombre glcido deriva de la palabra glucosa, que deriva del vocablo griego glykis que significa dulce. Los carbohidratos se clasifican en azcares simples (monosacridos y disacridos), polisacridos metabolizables

(almidones o fculas) y polisacridos fibra (celulosa).

Clasificacin de los Hidratos de Carbono Los Glcidos, azcares o hidratos de carbono estn presentes en fruta, leche, azcar blanco, miel, etc. Pueden ser: A) Monosacridos o azcares simples.- Son slidos, cristalinos, incoloros, solubles en agua y de sabor dulce. Entre

ellos:

Glucosa: El ms comn y abundante, principal nutriente de las clulas y tejidos del cuerpo humano. No se encuentran en los alimentos en estado libre, salvo en miel y algunas frutas como uvas.

Fructuosa: de las frutas. Cariognica Galactosa: de la leche. Poco cariognica

B) Disacridos o azcares complejos.- Entre estos:

Sacarosa (sucrosa): molcula de glucosa y fructuosa. Principal componente del azcar de caa o de la remolacha azucarera. Considerada altamente cariognica.

Maltosa: dos molculas de glucosa. Lactosa: molcula de glucosa y de galactosa.

C) Polisacridos Metabolizables.- No tienen sabor dulce se forman de la unin de varios azcares simples. Entre

ellos: Almidones o fculas: Componentes fundamentales de la dieta del hombre. Presentes en cereales, trigo,

arroz, maz, legumbres, races de vegetales, papas, pltanos etc. Polisacrido de reserva propio de los vegetales. Considerados poco cariognicos.

D) Polisacridos fibras.-No son digeribles, pero son necesarios para una buena digestin, motilidad intestinal y

funcin excretora. Los alimentos ricos en fibra proporcionan sensacin de saciedad y un menor aporte calrico. Entre estos:

Celulosa: Polisacrido formado por largas hileras de glucosa fuertemente unidas entre s. La dieta

desprovista de fibra es causa de diverticulosis, problemas gastrointestinales, cncer de colon, constipacin o estreimiento. Se encuentra en el salvado, avena, manzana, frutas ctricas, verduras verdes y en general la piel y los envoltorios de las clulas de las plantas.

Caractersticas que hacen que los Alimentos sean Cariognicos 1. Propiedades Fsicas

Adhesividad.- entre ms adhesivo ms permanece sobre la superficie del diente. Consistencia.-entre ms duro y fibroso es ms detergente y entre ms blando, ms se adhiere. Tamao de la partcula.- entre ms pequeas ms se quedan retenidos en surcos y fisuras.

2. Ocasin en que se consume el alimento. Tiene ms cariogenicidad cuando se ingiere entre las comidas que durante ellas. Durante las comidas se produce mayor salivacin y lo variado de la alimentacin obliga a un aumento de los

movimientos musculares de mejillas, labios y lengua que aceleran la eliminacin de residuos. 3. Frecuencia.

Entre ms veces al da se ingiere un alimento ricos en carbohidratos tiene ms potencial cariognico. 4. Cambios qumicos que produzca en la saliva.

Sustitutos del Azcar

Los sustitutos del azcar o endulcorantes son aditivos para los alimentos que tienen un sabor dulce pero proporcionan menos caloras que el azcar comn.

Existen edulcorantes naturales o calricos y artificiales o no calricos. Los sustitutos del azcar ms importantes son: Aspartame, Sucralosa, Sorbitol y Xylitol.

ASPARTAME es un endulcorante no calrico o artificial. Conocido comercialmente como "Nutrasweety Equal.

Puede usarse en bebidas calientes, caf instantneo y t, chicles, gelatinas, budines de postre, bebidas en polvo, cereales para el desayuno, goma de mascar y tabletas endulzantes.

Todos los productos que contienen ASPARTAME deben estar etiquetados con advertencias para las personas sensibles a la fenilamina.

Es 180 veces ms dulce que el azcar en solucin acuosa. No presenta evidencias de ser cariosttico, solo de reduccin de caries por sustitucin de la sacarosa, pues

disminuye los niveles de cidos orgnicos en la cavidad bucal. SUCRALOSA deriva de la sacarosa y se obtiene de la azcar de caa.

Tambin se conoce como Splenda. Es 600 veces ms dulce que el azcar. Es usada en bebidas no alcohlicas, goma de mascar, postres helados de crema, jugos de frutas, gel,

productos horneados y otros alimentos, es estable cuando se calienta y puede por lo tanto ser usada en alimentos horneados y fritos.

AZCARES ALCOHOLICOS: son endulcorantes caloricos, incluyen sorbitol y xilitol El SORBITOL se encuentra naturalmente en frutas (fresas, manzanas, ciruelas, cerezas, peras, manzanas), bayas y algas marinas.

Ha sido utilizado desde hace mucho tiempo como endulzante en numerosas golosinas, pastas dentales, medicinas, chicles y comprimidos

Es mitad de dulce que el azcar y parcialmente absorbido, lo que constituye un problema, ya que su consumo en altas cantidades puede ocasionar "diarrea osmtica", la dosis mxima diaria es de 150 mg/Kg/da.

XILITOL se presenta naturalmente en frutas (frutillas, grosellas, ciruelas, frambuesas, fresas) y algunas verduras (la lechuga, el coliflor, los hongos, los alazanes) y se obtiene comercialmente de los rboles de abedul, cscaras de semilla de algodn, y cscaras de coco.

Ha demostrado ser un sustituto de azcar efectivo en la prevencin de la caries dental. Es bastante caro, se usa en caramelos, chicles , sustitutos de la saliva, pastas dentfricas, comprimidos de

flor y medicinas de sabor dulce. Es el nico sustituto que no es metabolizado en la placa microbiana. Es clasificado como no cariognico y antimicrobiano. Tiene una dulzura similar a la sacarosa y un efecto refrescante en la boca.

Conclusiones

La alimentacin representa un papel importante en la incidencia de caries. Minerales cmo el Ca, P, Mg y F as como las vitaminas A, C, B y D son esencial para la salud de dientes y

encas. El consumo de agua natural es necesario para conservar la salud bucal. El azcar y los dulces no son los nicos responsables de la caries dental tambin debemos tomar en cuenta a

los alimentos ricos en hidratos de carbono complejos (almidn). Los sustitutos del azcar son "amigables" para los dientes, puesto que no son fermentados por la microflora

de la placa dental y debemos conocerlos.(Xilitol, Sorbitol,Aspartame y Sucralosa)

C.D. Alejandra Ramrez Legorreta Coordinadora de rea de Educacin para la Salud

Consultorios Odontolgicos Escolares