cárdenas blanca. 2014. construcciones culturales del sabor. anales de antropología

8/13/2019 Crdenas Blanca. 2014. Construcciones culturales del sabor. Anales de Antropologa

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ISSN 0185-1225

Enero 2014

ANALESDEANTROPOLOGA

Volumen 48-I


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An. Antrop., 48-I(2014), 33-57, ISSN: 0185-1225

Fecha de recepcin: 20 de mayo de 2013.Fecha de aceptacin: 5 de septiembre de 2013.

CONSTRUCCIONES CULTURALES DEL SABOR:COMIDA RARMURI

Blanca Mara Crdenas CarrinEscuela Nacional de Antropologa e Historia

Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Posgrado en Filosofa de la Ciencia

Resumen:En el presente artculo se aborda el sabor y el acto de saborear la comida comopiezas importantes en la percepcin humana del mundo y en su apropiacin cultural. Launiversalidad de los rasgos fisiolgicos sensoriales en relacin con los sabores, as como lasgeneralizadas preferencias gustativas por lo dulce y el rechazo a lo amargo, actan como unsoporte sobre el cual los diversos grupos humanos han construido culturalmente clasificaciones,manifestaciones y significados relativos a la comida y a sus sabores. En este trabajo se presentauna aproximacin antropolgica al fenmeno del sabor y un estudio etnogrfico sobre el casode la comida de la cultura rarmuri en la Sierra Tarahumara, Mxico.

Palabras clave: sabor; comida; sentidos; rarmuri; Sierra Tarahumara.

CULTURALCONSTRUCTIONSOFFLAVOR: RARAMURIFOOD

Abstract:In this article we approach the flavor and taste of food as important facets of hu-man perception of the world and of cultural appropriation. The universality of the sensoryphysiological traits in relation to the flavors and the widespread taste preference for sweetand aversion for bitter, act as a support on which the various human groups have culturally

constructed classifications, expressions and related meanings of food and its flavors. This paperdeals with an anthropological approach to the phenomenon of flavor and an ethnographiccase study on food in the Raramuri culture of the Sierra Tarahumara, Mexico.

Keywords: flavor; food; senses; Raramuri; Sierra Tarahumara.

INTRODUCCIN

El fundamento para la construccin del conocimiento ha sido, en la ciencia

moderna, la observacin del mundo y de los hechos empricos, privilegiando elsentido de la vista por encima del resto. Ante tales condiciones, y siguiendo la


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sistematizacin de los sentidos postulada por Aristteles en la Antigua Grecia,1

se ha construido una jerarqua occidental que sita como parmetro secundariola percepcin de texturas, olores y sabores.La antropologa ha sido congruente con dicho contexto, dentro del cual ha

tenido un prolfico despliegue. En particular, el trabajo etnogrfico y etnolgicose ha concentrado en la observacin y en la descripcin analtica de las ms di-versas expresiones culturales, desatendiendo y confiriendo menor importanciaa la dimensin multisensorial y la multiplicidad de clasificaciones y jerarquasque de las sensaciones hacen las culturas (Classen 1997: 403; Stoller 1989: 8). Unode los autores que ha construido fuertes objeciones al trabajo etnogrfico con-

temporneo es Paul Stoller, quien promueve una etnografa suculenta (tastefulethnography) y un creciente inters por acercarse al estudio de los sentidos y laspercepciones en otras culturas:

Now I let the sights, sound, smells, and tastes of Niger [Nigeria] flow into me. This fundamental

rule in epistemological humility taught me that taste, smell, and hearing are often more important

for the Songhay than sight, the privileged sense of the West. In Songhay one can taste kinship, smell

witches, and hear the ancestors(Stoller 1989: 5).

As, dentro de la antropologa y en disciplinas afines existen vastas aproxima-ciones tericas y empricas hacia el estudio de los sentidos (Classen 1997; Howes2005; Korsmeyer 2002; Larrea 1997; Le Breton 2007; Stewart 2005; Stoller 1989;Sutton 2010; Vargas 1998); sin embargo, la jerarqua occidental sigue siendopredominante, sobre todo en el estudio de la alteridad, donde cierta aura dedesestimacin cubre aun a sentidos como el gusto y el sabor.

En el presente artculo abordaremos el sabor como parte esencial de la per-cepcin humana y como condicin necesaria para el conocimiento del mundo y

para la apropiacin cultural, enfatizando una relacin estrecha entre sensacionesy cognicin. Sobre una fisiologa sensorial universal para los seres humanos, las di-versas culturas han desarrollado su capacidad creativa y han construido mltiplesclasificaciones, manifestaciones y significados relativos a la comida y a sus sabores.

No obstante que el estudio de la comida y de los sistemas alimentarios estampliamente difundido y ha fecundado crculos fuera y dentro de las acade-mias y universidades, el sabor como un fenmeno moldeado culturalmente notiene todava un sitio estable dentro de las predilecciones, aun cuando su estudio

1

Aristteles consideraba que parte del conocimiento tena su justificacin en los sentidos.EnAcerca del alma (De anima), enumera cinco sentidos externos que se distinguen por su corres-pondencia con ciertos objetos de percepcin: el color para la vista, el sonido para el odo, el saborpara el gusto, el olor para el olfato y las cualidades tctiles, como lo rugoso y lo fro, para el tacto(Korsmeyer 2002: 37).


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la conversin de molculas spidas en impulsos nerviosos y el envo de mensajes

a las cortezas gustativas en el cerebro; pero el sabor es irreductible a esto. Laspapilas gustativas, aunque precisadas genticamente para todos los seres humanos,presentan variaciones de una persona a otra de acuerdo con la edad y por factoreshereditarios. Los individuos llamados supersensibles o supergustadores tienenun nmero elevado de papilas gustativas y una sensibilidad privilegiada sobre el80 % de la poblacin. Now, anatomy teaches that all tongues are not equally providedwith these papillae; that one tongue may possess thrice as many as another. []the

empire of taste has also its blind and deaf subjects (Brillat-Savarin 2002: 24). Por lotanto, considerar que el nmero de papilas gustativas, la especializacin de ellas

por regiones en la lengua y la fisiologa del gusto constituyen los nicos recursospara saborear la comida, representara una importante prdida sensorial (figura 1).

As, el sabor es un espectro continuo, es la conjugacin sensorial que desen-cadena una convergencia de modalidades gustativas, tctiles, olfativas, trmicas,

propioceptivas, entre otras, pues al ser la comida un objeto sensorial total (LeBreton 2007: 257), el sabor es una experiencia corporal sinestsica que incluyetemperaturas, texturas, sonidos, aromas y colores.

Con base en lo anterior y en la fisiologa de los sentidos de los seres humanos,se han identificado rasgos y apreciaciones de sabor generales o universales (algunasextensivas para todas las especies mamferas) que son innegablemente un soportesobre el cual las culturas despliegan sus capacidades creativas y construyen unaconcepcin particular del sabor. Un caso ampliamente difundido es el agrado porel sabor dulce, el cual es representado simblicamente como una entidad amabley placentera. Este rasgo se ha vinculado con factores metablicos y genticos.La composicin qumica de los alimentos dulces, ricos en azcares, carbohidratos yaminocidos, inhibe el crecimiento de microorganismos y dota a los individuos de

Figura 1.Aunque el sentido del gusto puede reconocer una inagotable cantidad de sensaciones gustati-vas, la fisiologa ha establecido cuatro regiones especializadas de sabor en la lengua (Crdenas 2012: 204).


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energa y vitalidad para las tareas cotidianas.4Desde un punto de vista evolutivo, lo

dulce puede estar asociado con los frutos maduros que representaban una fuente im-portante de nutricin para los homnidos y primeros humanos (Korsmeyer 2002: 126).Por otro lado, un sabor comnmente rechazado es el amargo, calificado como

desagradable y negativo. Las papilas gustativas que muestran mayor sensibilidad alas sustancias amargas son las circunvaladas, localizadas en el fondo de la lengua,por lo que la biologa evolutiva ha considerado que el generalizado rechazo porlo amargo es un tipo de determinismo gentico que constituye un mecanismonatural de defensa frente a sustancias txicas y venenosas con frecuencia asociadascon ese sabor.5

El agrado o desagrado por el sabor salado depende de su intensidad, aunquesu preferencia es ms comn que su aversin. En general, los minerales en elcuerpo humano contribuyen al mantenimiento del equilibrio en el balance cido-bsico en el volumen sanguneo y en la permeabilidad de la membrana celular.El cloruro de sodio (NaCl) mantiene la concentracin de los fluidos corporales,siendo el agua el ms importante, ya que ayuda en la absorcin de la glucosa ypermite la adecuada transmisin de los impulsos nerviosos (Katz 2003: 229), porlo que el consumo de sal es fundamental para el organismo, adems de que tiene

propiedades qumicas que vigorizan otros sabores en los alimentos hacindolosms apetitosos.Los sabores cidos o agrios frecuentemente son rechazados incluso desde las

primeras horas de vida, pero en este caso por las reacciones tctiles de irritacinen los tejidos bucales. Enrojecimiento en el rostro, parpadeo, punzamiento, ade-lantamiento de los labios y aumento en la salivacin son algunos de los sntomasms comunes. Se ha reconocido una mayor proclividad por las texturas blandasy poco astringentes, como las que presentan los alimentos ricos en grasas.6

Por consiguiente, a la predisposicin gentica relacionada con la identifi-cacin de los sabores se le conoce como palatabilidad, concepto vinculado conel mantenimiento del equilibrio nutricional y energtico, el funcionamiento del

4Estudios de laboratorio con ratones han arrojado resultados acerca de los receptores gustativosde sustancias dulces codificados por genes de la familia TAS1R. El ser humano posee tres genes deltipo TAS1R en el cromosoma 1 (TAS1R1, TAS1R2 y TAS1R3), de los cuales TAS1R2 y TAS1R3tienen una sensibilidad especializada para la captacin de azcares, y TAS1R1 Y TAS1R3 para elglutamato (Monneuseet al.2008).

5Las sustancias qumicas predominantes en las partculas spidas amargas son la feniltiocar-bamida (PTC) y el 6-n-propiltiouracilo (PROP). Estas sustancias son identificadas por los sereshumanos, sobre todo en individuos con alta densidad de papilas fungiformes, en el gen TAS2R38en el cromosoma 7Q (Monneuseet al.2008).

6Se han encontrado sobre la lengua humana dos protenas receptoras (CD36 y GPR120)implicadas en la apreciacin gustativa de cidos grasos (Monneuseet al.2008).


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metabolismo y las respuestas del organismo ante ciertas sustancias qumicas. La

palatabilidad es un mecanismo que favorece la articulacin entre la degustaciny el aprovechamiento orgnico de las sustancias esenciales para el mantenimientode los individuos. Los alimentos palatables son aquellos que son agradables o de-seables en funcin de su sabor y de la satisfaccin de los requerimientos orgnicos.La preferencia universal por lo dulce encuentra su explicacin en la obtencinde energa necesaria para todo ser vivo, mientras que la no palatabilidad de loamargo se asocia y reside en un peligro latente (Crdenas 2012: 90).

Sin embargo, esta irrefutable universalidad de preferencias y rechazos poralgunos sabores y la palatabilidad como una caracterstica gentica innegable no

consiguen explicar bajo ninguna circunstancia los distintos sistemas de alimen-tacin, los grados de preferencia y las taxonomas de sabor, como la anatoma delos llamados rganos del habla no puede explicar ningn lenguaje en particu-lar (Mintz 1996: 46). A pesar de su relevancia, reconocer la fisiologa humanay las respuestas sensoriales que los seres humanos tienen ante ciertos estmulos noesclarece cmo es que cada grupo cultural da cuenta de los sabores, los categoriza,los significa y los percibe. Sobre una misma base fisiolgica universal para todos losseres humanos con algunos rasgos compartidos con otras especies, las culturas

han construido sistemas de sabor con preferencias, aversiones, significados yrepresentaciones particulares.

ELSABORCOMOCONSTRUCCINCULTURAL

Los sentidos reaccionan frente a estmulos externos al individuo produciendorespuestas fsico-qumicas y mecnicas que derivan en una proyeccin cerebralo sensacin especfica. Las sensaciones son el resultado corporal del contacto

entre el estmulo externo y la reaccin sensorial y fungen como continentes de ladiversidad de formas y maneras que los seres humanos han construido.Las sensaciones y la experiencia corporal son el primer referente que tienen

los seres humanos acerca del mundo que los rodea (Berger y Luckmann 1968);no obstante, ni la aprehensin de la realidad ni la relacin con el entorno estndadas de manera directa. Los sentidos han sido modificados y moldeados por lacultura, entendida como la apropiacin simblica del mundo, la cual configurauna organizacin sensorial particular para cada grupo humano. As, a pesar dela innegable universalidad de la fisiologa sensorial, la cultura reconstruye losvnculos de los individuos con su entorno.


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Como miembro del reino animal, el hombre posee recursos anatmicos que le permitenexhibir distintas conductas, comunicarse con sus congneres y relacionarse con el entorno al

captar y enviar informacin. Los estmulos del ambiente fsico recibidos por el cuerpo hu-mano tienen como intermediario a la cultura, que hace las veces de filtro de la multiplicidadde estmulos. La cultura es una capacidad desarrollada en el proceso de evolucin que hapermitido al hombre tener una particular adaptacin al ambiente mediante la apropiaciny modificacin de su entorno de una manera radicalmente distinta a la alcanzada por otrasespecies animales (Vargas 1998: 19).

El ser humano, a travs de su capacidad creativa, rompe el mundo de lassensaciones e introduce universos sensoriales y percepciones especficas configu-

rados culturalmente y agrupados en un conocimiento colectivo del mundo que seacumula y se reproduce. The human sensorium, however, never exists in a natural

state. Humans are social beings, and just as human nature itself is a product of culture,so is the human sensorium (Howes 2005: 3). Las percepciones son entonces el re-sultado de un proceso cognitivo que surge del empalme de la sensacin desnudacon la interpretacin cultural. Los seres humanos estaramos biolgicamente ca-pacitados para sentirlo todo, pero no para percibirlo, pues la cultura actacomo un filtro ordenador del vendaval del estmulos que del mundo podramos

recibir. Los cdigos fundamentales de una cultura los que rigen su lenguaje, susesquemas perceptivos, sus cambios, sus tcnicas, sus valores, la jerarqua desus prcticas fijan de antemano para cada hombre los rdenes empricos con loscuales tendr algo que ver y dentro de los que se reconocer (Foucault 2010: 13).

Al estar condicionados por la cultura, la percepcin y sus expresiones sontan diversas como los mismos grupos humanos. El sabor, en particular, no esslo la lengua, ni un conjunto de partculas spidas identificadas por la cortezacerebral ni la suma de reacciones sensoriales; el sabor es de hecho una construc-cin cultural sujeta a transformaciones y procesos complejos en el tiempo y en elespacio. Lo dulce y lo amargo no son cualidades de los alimentos en s mismos,como tampoco lo es el que sean o no agradables. El sabor es un fenmeno cuyascualidades dependen enteramente de los sujetos y de su cultura.

Con este argumento, las clasificaciones, estructuras, significados y manifesta-ciones relativos al sabor varan de una cultura a otra y en trminos diacrnicos.En especfico, considerando que las percepciones sensoriales con frecuencia setraducen en conceptos, las clasificaciones del sabor hacen explcito el ordenamientoy la sistematizacin que cada grupo humano hace del mismo y de las percepciones

vinculadas con los alimentos. A pesar de lo habitual que parece referir al saborcomo un rasgo de naturaleza cido, amargo, dulce o salado, esta clasificacin es


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una convencin occidental que no encuentra su par en otras tradiciones culturales

e histricas.En la Grecia Antigua, Platn y Aristteles ofrecieron singulares sistema-tizaciones del sabor. Platn7defendi la existencia de cuatro sabores bsicos (losmismos que la psicologa moderna reconoce hoy en da) y aadi el sabor spero,astringente y acre. Por su parte, Aristteles8propuso una taxonoma con dos sa-bores superiores dulce y amargo de los que se derivan el sabor untuoso y salado.El agrio, desabrido, astringente y cido quedan como sabores intermedios. Alfrente, Plinio9categoriz trece gneros de sensaciones gustativas: cido, amargo,spero, azucarado, desabrido, dulce, el del vino, el del agua, el de la leche, graso,

intenso, picante y salado; y en 1751, Linneo estableci diez: cido, agrio, amargo,astringente, azucarado, graso, hmedo, mucoso, salado y seco (Le Breton 2007:269). En los albores del siglo XX, el fisilogo alemn Hans Henning represent,por medio de un tetraedro, los cuatro sabores primarios localizados en los vrticesy sabores intermedios ubicados con puntos en los planos o caras que componenel volumen (figura 2).

En otras latitudes, con una especial atencin a la ausencia de sabor, la cul-tura china enumera cinco sabores tradicionales: cido, amargo, desabrido, dulce y

salado. La cultura hind distingue seis: cido, amargo, astringente, dulce, picantey salado; mientras que losdesana10de la Amazonia colombiana reconocen: cido,amargo, astringente, dulce y picante (ibidem). Recientemente, se ha difundidoen la gastronoma occidental la incorporacin del quinto sabor a las categorasclsicas; es decir, el sabor japons umami. Este sabor hace referencia a lo gustosoo a lo agradable de los alimentos y a un aumento de palatabilidad por mediode la incorporacin de sustancias potenciadoras del sabor, como el glutamatomonosdico (GMS) que hoy en da es utilizado como condimento en la industria

alimentaria y en productos comerciales.En suma, el sabor es un fenmeno distante de ser homogneo entre losgrupos humanos como resultado de una sensibilidad biolgica y genticamenteestablecida. A la proyeccin sensorial en la corteza cerebral que se produce alsaborear un alimento se le suma la cultura que, en su singularidad, construyesistemas perceptivos con caractersticas todava por conocer.

7Platn (428 aC-347 aC), Symposio (Banquete) o de la ertica.8Aristteles (384 aC-322 aC),Acerca del alma.9Plinio El Viejo (23-79),Historia natural.10Tambin llamados wir omim por.


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COMIDAYSABORRARMURI

La Sierra y los rarmuri

La Sierra Tarahumara es una formacin montaosa de origen volcnico y tec-tnico localizada al norte de la Repblica Mexicana como parte de la Sierra MadreOccidental, entre los 26 y 29 latitud norte y 106 y 109 longitud oeste conrespecto al meridiano de Greenwich y con una extensin aproximada de 50 000km2. Estas grandes cadenas de cimas y barrancos han cobijado a grupos humanosdescendientes de la tradicin clovis11desde hace doce mil aos. Posteriormente,tras periodos de sequa y de desestabilidad ecolgica, el territorio que actualmentey en particular ocupa el pueblo rarmuri12registra la presencia humana hacia el

11La tradicin clovis est definida por el uso de artefactos lticos como puntas para la caza demegafauna (Pacheco 2008: 130).

12La voz rarmuriquiere decir el que corre veloz, el que tiene mucho pie, el de los piesligeros, el andarn por excelencia (Ocampo 1950: 25).

Figura 2. Tetraedro de los sabores propuestopor Hans Henning en 1916(Korsmeyer 2002: 113).

Salado

Dulce Amargo

cido

c

a

b


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ao 1000 de la era cristiana, coincidiendo con el Posclsico (temprano y tardo) delcentro de Mxico. La arqueologa de la Sierra ha identificado tres momentos decomplejidad social: la etapa canastera oBasket Makerque se distingue por el de-sarrollo de la tcnica de cestera en redondo, la habitacin estacional entre simasy cumbres, la caza, la recoleccin y el cultivo de maz como actividades para laobtencin de alimentos; la etapa Waterfall CaveoRo Fuerte Transitional Culturecomo un momento intermedio de cambios y migraciones; y la etapa caverncola oCave-Dwellingcaracterizada por el cultivo de maz, frijol y calabaza, la cermicay la habitacin en abrigos rocosos (Pennington 1996: 12) (Figura 3).

En el momento del contacto, la Compaa de Jess fue la orden con mayorpresencia en la Sierra Tarahumara hasta su expulsin en el siglo XVIII. Tras haberentablado vnculos con la poblacindami13en el valle de San Pablo, el jesuitacataln Joan Fonte se entrevist por primera vez con los rarmuri en 1608 enBalleza y los llam taraumaros. La Compaa de Jess se estableci en la sierrae introdujo entre la gente rarmuri nuevos sistemas simblicos y de organizacin

social basados en pueblos de misin, nuevas tcnicas de cultivo, como la yunta,la ganadera y productos alimenticios externos a la sierra y a la dieta local, comoel trigo, la sal y los rboles frutales (Sariego 2002).

13Tepehuanes del norte.

Figura 3.Barranca de Urique en la Sierra Tarahumara

(fotografa de Blanca Crdenas Carrin).


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En 1890 comenz la construccin del ferrocarril Kansas City como el gran

transportador de recursos que promovi y facilit una desmedida explotacinforestal y la construccin de aserraderos en la Sierra Tarahumara (Gots 1992).Por su parte, el plan carretero Gran Visin a nivel nacional tena por objetivocomunicar y unificar a la poblacin a travs de caminos que permitieran llevarlas polticas gubernamentales hasta los sitios que parecan ms distantes, tal ycomo pareca encontrarse la Tarahumara.

En la actualidad, la poblacin rarmuri, frente al orden globalizante, la mo-dernidad y el neoliberalismo, es portadora de una cultura particular y ampliamenteconocida. Programas gubernamentales de desarrollo social, empresas trasnacio-

nales, organizaciones no gubernamentales, el narcotrfico y un sinnmero dedinmicas polticas, econmicas y sociales se han incorporado de manera directao a travs de prcticas y productos a la vida serrana. Sin embargo, entre barran-cas, cumbres y algunas planicies con una amplia variedad de climas, vegetaciny fauna, la poblacin rarmuri,descendiente del pas apache, como ellos mismoslo refirieron al etngrafo y explorador Carl Lumholtz en el siglo XIX(Pennington1996: 12), todava encuentra en la Sierra Tarahumara a la tierra de los antiguos.

We raame goame14

El trabajo etnogrfico tiene como fundamento la experiencia del etngrafo pro-fesional frente a los sucesos y actividades cotidianas de un grupo humano, con laposibilidad de describir y reproducir en la medida de lo posible y en sus propiostrminos los detalles y las percepciones de cada acontecimiento. A manera decontextualizacin, se introduce a continuacin el relato de una maana en la Sie-rra Tarahumara en un rancho rarmuri,con la finalidad de mostrar que en unpequeo fragmento del da, las percepciones y el sabor tienen un lugar protagnico:

En el amanecer de la Sierra Tarahumara aparentemente nada irrumpe en el armonioso hori-zonte. En la serenidad del silencio, la prxima ranchera habitada se encuentra alejada entrepinos que la ocultan, dejando libre tal vez el grito extraviado de un nio o el olor a humo dealgn calentn prendido.

Abirachi15es el lugar donde Patricio y Susana Kmare han conformado un hogar acom-paados de sus cuatro hijos y de Candelaria, la madre de Susana. Todos juntos, en lo alto dela montaa, habitan en un pequeo rancho con una construccin de adobe, madera, lmina ypiedra que les da refugio y donde comen, duermen, bailan, siembran y conviven.

14La comida deliciosa.15La primera persona que habit esa ranchera llevaba por nombre Javier. Este lugar (27

09 57.31 N 107 45 07.57 O elevacin 1886 m, Google Earth) es conocido como Abirachi (-chi,locativo): lugar de Javier.


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Ha amanecido ya,raynari(el sol) se perfila iluminando los rostros de los nios y calentandoel ambiente. Acostados an sobre un petate en el piso, despeinados y envueltos con sus cobijas

de lana alrededor del fuego, esperan a que los sueos de la noche pasen para comenzar el da.Patricio es el primero en levantarse. Toma su hacha y camina hacia la parte trasera de la casadonde guardan la lea que alimenta al fuego.

Mientras tanto, Candelaria se levanta para preparar una bebida caliente o lo que ella llamael caf de los pobres.16En una pequea y ahumada tetera, en el fuego sobre tres piedras en elpiso y entre lea quemada, pone unas cuantas cucharadas de azcar, espera a que se conviertaen caramelo y lo mezcla con agua: una bebida marrn, muy parecida a un autnticokaj (caf).

Patricio regresa con la lea ya cortada que coloca a un lado del fuego para que las mu-jeres la usen durante el da. Se sienta en una pequea silla de madera diseada y construidapor l y le pide a su esposa que le sirva una taza de caf y le d el canasto tejido que contienelas galletas de animalitos, una bolsa conasukli(azcar) y una cuchara ya mojada con la quetodos han preparado sus bebidas. La pltica matutina es breve y sin muchos detalles exceptopor un breve esbozo sobre las actividades del da. El despertar en la Sierra est acompaadode un sinfn de tareas pendientes.

Al cabo de un rato, tras levantar las cobijas y extenderlas bajo el sol, Susana comienza abarrer alrededor del fuego para comenzar a cocinar. Los nios an tendidos en el piso intentanleer un libro de texto de primaria y repiten en voz alta los nmeros en castellano uno, dos,tres casi enumerando los pasos que su madre seguir para preparar el arroz: en una cacerolade peltre al fuego con dos cucharadas de manteca vegetal derretida pone el arroz a dorar.

Vierte agua, sazona con dos grandes puos de sal y agrega un cuadrito de condimento depollo Knorr Suiza. El aroma a comida inunda la casa. Con el sol de frente, todos esperan, alritmo del singular sonido del agua hirviendo, el momento para probar el blando arroz sobreuna tortilla gruesa y fra de maz preparada durante la noche anterior (figura 4).

Patricio ata sus huaraches y se adelanta para probar el esperado platillo que llevar comoloncheen su prximo camino rumbo aHuisuchi17para comprar caf soluble, Maseca, azcar ytal vez alguna soda en la tienda de Lourdes, la enfermera encargada de la clnica del SeguroSocial. Susana saca de una pequea bolsa escondida entre los dobleces de su blusa, un billetey se lo da a Patricio, al tiempo que lo despide en la barda de piedra que limita la ranchera.Patricio se aleja caminando y comiendo lo que Manuel, el hijo mayor de nueve aos, ahora

estaba por probar aprovechando la distraccin de su mam.We raame goame!, exclama Manuel ante la deliciosa comida e inaugura un momentode calma para que los cuatro nios y las dos mujeres se sienten a comer y tomen fuerzas parael largo da que les espera.18

16El caf de los pobres tambin es conocido como una bebida preparada congajab, la semillatostada y molida de una malvcea,Abelmoschus esculentus.

17De wis, dar leche, y -chi, locativo: lugar en donde sale un chorro (Hilton 1993).18Versin original del relato en Crdenas 2012.


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Comida rarmuri

Decan los antiguos que el grano de maz tiene alma,sun ariwra, y que por eso

hay que cuidarlo, sembrarlo y protegerlo (Merril 1992: 143). Desde los primerostiempos de habitacin en la Sierra Tarahumara, cuando los ranchos se ubicabanen las cuevas naturales de las montaas, hasta la actualidad, el maz ha sido elcereal primordial dador de vida, y su cultivo, el eje de subsistencia para la po-blacin. De pequeas parcelas domsticas se pas, con la adopcin de tecnologaeuropea, a campos y milpas de explotacin agrcola intensiva donde el maz hadesempeado siempre un papel preponderante.

Con base en esto, no es de extraar que el sistema alimentario rarmuri ubique

en un sitio privilegiado las preparaciones, procedimientos y platillos que giran entorno al maz, frijol y calabaza, alimentos que no slo tienen una consideracinprctica, sino simblica (figura 5). El caso de las tortillas es relevante:

Figura 4. Susana haciendo tortillas (fotografa de Blanca Crdenas Carrin).


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Hace tiempo, la gente rarmuri no saba cmo era el mundo y decidieron acudir con los viejosms sabios de la regin. Ellos les platicaron que los antiguos rarmuri crean que el mundoes redondo como una gran tortilla o como un tambor y que en la orilla tiene altos pilares deplata que sostienen al manto de cielo azul donde vive el Padre. Sobre esa gran tortilla o tambor

est la Sierra Tarahumara que da cobijo a la gente de los pies ligeros (Gonzlez 1987: 403).

19

19Texto original impreso en rarmuri traducido al castellano por Blanca Ma. Crdenas Ca-rrin (la autora) para este artculo.

Figura 5.El mundo es redondo como una tortilla (fotografa de Blanca Crdenas Carrin).


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Algunos de los platillos que se preparan consun(maz) son elbasor(menudo),

kobisi (pinole),kior(pinole preparado con agua),kusira(granos tostados),oliki(ta-males blandos consumidos en las fiestas),ramari(tamales),rem(tortillas),sanariki(bebida de maz no fermentada),sowiki(cerveza), watnari(atole) yyoriki(babade nopal con atole espeso). Conbach(calabaza) encontramos la calabaza cocidacon azcar, elkobisi(pinole) de semillas, el pipin y las tortillas de semillas. Los

mun(frijoles) aparecen comokobisi (pinole), frijoles con nopales o queso,sipariki(ejotes) ysitkame mun(frijoles rojos tradicionales de Semana Santa).

Empero, el sistema alimentario rarmuri ha incorporado en su devenirhistrico productos, preparaciones, conductas y hbitos de la influencia externa.

Los productos introducidos durante el tiempo virreinal tienen un lugar privile-giado al encontrarse ligados con prcticas agrcolas, ganaderas y de recoleccin.Conturio(trigo) se preparakobisi (pinole), kior (pinole preparado con agua), panyrem (tortillas). Por su parte, la carne es un alimento sagrado fundamental parala vida ritual a partir del sacrificio del ganado vacuno o caprino. Con esta sapse preparan albndigas en el metate,basor(menudo), lamali(caldo de sangre yvsceras) ytnari(cocido de vsceras y carne). El cultivo de los rboles frutales y larecoleccin de los frutos son actividades que destacan en la vida cotidiana de

la Sierra Tarahumara, aunque con mayor importancia en las rancheras cercanasa los ros y en la barranca. El consumo demasana(manzana),naraso(naranja),sanda yduraso(durazno) es habitual.

En cuanto a la antigua prctica de recoleccin, hay algunos alimentos que hoyen da continan presentes en la dieta, comoamo(miel de abeja),kor chiltepn(chile piqun),aureri(laurel), nopales,nap(tunas),salab(raz gruesa)20y, porsupuesto, diferentes especies de quelites. Elsipeke, sewchili(quelite de invierno),21wasor(quelite de las aguas)22y el chiclite(chichiquelite)23son verduras de alto

valor nutrimental que los rarmuri recolectan durante el tiempo de lluvias yconsumen hervidas y acompaadas de tortillas y frijoles.

Por septiembre y octubre hay varias races que se recogen y que son para comer. Estn allen el monte y nos las comemos a veces. Saben como saladas, pero s nos gustan. Son de lacomida natural de la gente de antes. Eran muy pobres y saban bien dnde buscar (testimoniode Gerardo Kubsare, julio de 2010).

20Sarabiqui,Prionosciadium townsendii.21Quelites de invierno,Jacobinia candicans.22Quelite de las aguas,Amaranthus hybridus.23Chichiquelite,Dryopetalon runcinatum.


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Finalmente, alimentos de origen forneo continan incorporndose al sistema

alimentario rarmuri como nuevas posibilidades de consumo.Arosi(arroz), sopade pasta, soda,kaj(caf soluble), azcar, harina de maz, papas fritas, caramelos,entre muchos otros, se han integrado a la comida y a los sabores locales.

Sabor rarmuri

La preparacin de algn platillo puede ser advertida por quienes comparten unmomento en comn dentro del rancho a partir de la combinacin de aromas quedespide la lea quemada, el nixtamal y la olla hirviente de frijoles; del rumor

que produce la mano sobre la superficie del metate y de la frescura al tacto de lamasa del maz recin molido.

Los sonidos, texturas, formas, colores, caricias y aromas que intervienen enla obtencin de los alimentos, en su preparacin y en su consumo se sintetizanen un solo y efmero instante: cuando los individuos llevan la comida su boca yla saborean. El sabor rarmuri es una experiencia que incorpora el arduo tra-bajo en el campo, el valor del maz como herencia ancestral, la recoleccin dequelites entre la hierba an hmeda por la lluvia del da anterior, la disposicin y

conservacin de los alimentos en canastos tejidos con dedicacin por las mujeresdel rancho, del ritual aOnorame24para pedir lluvias y buenas cosechas, de lasollas negras por el holln y de la reunin de los habitantes de un rancho bajo laluz de la Luna para comer y compartir historias. El fugaz momento cuando sesaborea un alimento es la recapitulacin de un mundo sensorial especfico quelos rarmuri viven y reproducen cotidianamente.

El sabor como construccin cultural implica una inmensidad de rasgos,estmulos, apreciaciones y hbitos relacionados con la experiencia corporal y conuna consciencia cargada de memorias y aprecios. El sistema alimentario rarmuriprivilegia sobre los utensilios y el espacio fsico de una cocina, a aquello que losindividuos pueden transportar con facilidad o llevar consigo de la cumbre a labarranca y viceversa, por lo que el agrado o desagrado por algunos alimentos ylas pautas culturales que rigen el sabor desempean un papel medular. El saborrarmuri es una gua con la que los individuos delimitan las caractersticas desea-bles en sus alimentos y preparaciones, pero tambin una con la que aprehendensimblicamente, desde una concepcin cultural y una cosmovisin particular, larealidad.

24El que es Padre.


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De este modo, algunas de las caractersticas del sabor rarmuri en alimentos

particulares estn manifiestas en el lxico y en la semntica de su lengua,

25

loscuales reflejan algunas cualidades y significados difciles de ser traducidos e inclusocomprendidos por los hablantes de otras lenguas. Las clasificaciones y campossemnticos vinculados con el sabor reflejan la construccin cultural del mismo yde sus parmetros de percepcin.

El verbo castellano comer y el sustantivo castellano comida presentanasimetras con el rarmuri, pues en este caso, tanto verbo como sustantivo, sedefinen en virtud de caractersticas perceptuales y prcticas con los alimentos.Dos preparaciones de orden ritual tnariychkari reemplazan, dada su im-

portancia, al sustantivokowame26(comida), al igual que elkobisicomo bebida yalimento indispensable para las actividades cotidianas y como lonche(almuerzo oitacate) para los viajes largos. Por otro lado, las actividades que la comida acarreatambin se manifiestan en el vocabulario.Nutrefiere a la comida que se da alos muertos como ofrenda ritual generalmente basada enkobisi(pinole),rimeka(tortillas pequeas), caf con azcar y frijoles guisados sin sal, adems de los trespedazos de tortilla, tres granos de maz y tres frijoles sin cocer (o cuatro si eldifunto era mujer) para el viaje del difunto ahora como un conjunto de fuerzas

vitales (Merril 1992: 237).Koturaes la comida que se da al recibir a alguien enel rancho e invitarlo a que batakobisi y tome la sombra. Owikes la comidaque se regala o se da enkrima(sistema de reciprocidad generalizada) (Cuadro 1).

El verbokoa(comer) muestra diferencias con base en texturas y hbitos deconsumo, por ejemplochuk(comer usando tortilla),chum(comer con los dedoscomida aguada) ykum(comer granos de maz o fruta dura). Este verbo tambinrefleja la cantidad de comida ingerida por un individuo.Koamees quien comede manera ordinaria a diferencia de kowame (el que come mucho) y konari

(comer slo por antojo).Asimismo, las texturas, los tamaos y las temperaturas de los alimentos sonrecogidos por conceptos minuciosos del rarmuri. En cuanto a los procesos depreparacin de platillos, hay una marcada predileccin por la coccin en mediosacuosos y grasos con el objeto de conseguir texturas blandas, hmedas, marta-jadas, mrbidas, suaves y viscosas,rasaame, en oposicin a los alimentos duros o

biwarame, que demandan una masticacin prolongada.La temperatura de losalimentos servidos regularmente oscila entre los 20 y los 30 C (prxima a la del

25El rarmuri o tarahumara es una agrupacin lingstica de cinco variantes dialectales (deloeste, del norte, de cumbres, del centro y del sur) que forma parte de la familia o tronco yuto-nahua(INALI2008).

26En la lengua escrita, algunos trminos del rarmuri pueden usar de manera indistinta a losfonemas k y g pues corresponden al mismo sonido (goame / kowame).


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cuerpo), privilegiando los tamales, la sopa o las tortillas rurme(fras) sobre lasratme(calientes), con excepcin de las tortillas recin hechas. De igual manera,un rasgo preferencial en las tortillas se basa en su tamao y grosor. Las tortillas

sapame(gruesas) destacan sobre laske sapame: Las tortillas siempre son gordaspara que se llene bien. Las tortillas chabochi siempre son ms delgaditas y a vecestostadas. A m me gustan bien gordas y fras porque saben mejor y llenan ms

(testimonio de Patricio Kmare Kubsare, abril de 2011).Las calidades de algunos alimentos tambin son tomadas en consideracin por

la mayora.Ke gar goame jues la comida que ya est echada a perder y que nosabe bien; wkameson los frutos maduros listos para comerse por su sabor dulceybawilaes la presentacin lquida o caldosa de un platillo como sopa, frijoles ymenudo (cuadro 2).

La clasificacin de sabores, como ya hemos sealado, est sujeta a variacio-nes sincrnicas y diacrnicas. El sistema alimentario rarmuri reconoce sabores

principales y grados derivados de stos. Las frutas ctricas y las preparacionesfermentadas, como elsowiki(cerveza de maz), son identificadas comochipame(agrio o cido), motivo que lleva a muchos a evitar su consumo (principalmente

Cuadro 1. Comida y comer (Crdenas 2012)

Rarmuri Castellanokowame comida

tnari cocido de carne

kobisi pinole seco

chkari frijoles guisados y carne cocida

nut comida de los muertos

kotura comida que se da

owik comida que se regalakoa comer

chuk comer usando una tortilla

chum comer con los dedos comida aguada

kum comer granos de maz o fruta dura

koame el que come

kowame el que come mucho

konari tener antojo de comer


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mujeres, de acuerdo con los registros etnogrficos realizados para este trabajo).El sabor amargo presenta tres grados dependiendo de su cercana a lochipame(cido). El caf muy cargado sin azcar y algunos tipos de quelites son calificadoscomo chokame(amargo); sin embargo, hay alimentos no muy frecuentes quesonkorkameypoyaka.

El sabor dulce, de acuerdo con la clasificacin de sabores rarmuri, sigue unajerarqua que evidencia la influencia de productos externos de reciente llegada. El

saborakamerefiere a lo dulce de alimentos como la calabaza, la tuna y la cerve-za de maz en un momento intermedio de su fermentacin. El saborakameesuno de lo predilectos en el consumo, lo cual no se reitera con el sabor wab akame(muy dulce) en alimentos de escasa ingestin, como la miel de abeja, la manzanay la sanda. Productos como las sodas, galletas, caramelos, el caf con azcar y elt de laurel tambin azucarado son clasificados con un saborasukli akame(dulceazucarado), el cual es deseado y buscado por muchos.

Por su parte, el salado ocupa un lugar especial en el sistema alimentariorarmuri. La sal es un producto que hasta el da de hoy encubre significados de

prestigio y de vnculos con la sociedad mestiza, a pesar de que su incorporacin

Cuadro 2. Caractersticas de la comida rarmuri(Crdenas 2012)

Rarmuri CastellanoTexturas

rasaame blando

biwarame duro

Temperaturas

rurme fro

ratme caliente

Grosor (tortillas)sapame/runame gordo/grueso

ke sapame/ke runame delgado

Calidad

ke gar goame ju echado a perder

bawla caldo

wkame maduro


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a la dieta local se llev a cabo, muy probablemente, durante tiempos virreinales.27

Un cuento rarmuri tradicional destaca las condiciones en las que se adquiere yconsume la sal en la actualidad:

Hace mucho tiempo, viva en este pueblo un seor muy sucio, con la ropa negra casi pegadaa la piel y sobre la carne grandes costras de mugre. La gente al verlo pasar dejaba de comer ytrataba de alejarse lo ms que se pudiera, pues su olor era nauseabundo. Cierto da, el hombrese acerc al pueblo y les pidi a varias personas que iban pasando que lo ayudaran a quitarsela mugre de la piel, si lo ayudaban l les regalara las costras y les serviran para sazonar susalimentos. Ninguna de las personas le hizo caso, pues se preguntaban: cmo puede toda esamugre servirnos para cocinar?, el seor, al ver su suerte, se fue muy triste a tratar de con-

vencer a otros de que lo ayudaran. As fue como los rarmuri nos quedamos sin sal y desdeentonces tenemos que ir a comprarla a otros pueblos con el dinero que nos dan por nuestrotrabajo (Gonzlez 2000).

En rarmuri se alude a la sal comokon, pero el sabor salado y el dulce semencionan con el mismo trmino,akame. Lo dulce en combinacin con la salresulta en un sabor intermedio,kon akameoakame kon,28como los frijoles, quesin sal tendran un sabor dulce, pero al pasar por un procedimiento de preparaciny coccin donde se les agrega sal, son clasificados como kon akame; es decir,las categoraskon akameoakame konson el producto de un alimento dulceque cocinado con sal modifica su sabor. La sal es un producto abundantementeutilizado en la cocina, pues los platillos que lo contienen son muy apreciados porlos comensales (cuadro 3).

Por ltimo, aunque no es una categora clsica de sabor para Occidente, enel sistema alimentario rarmuri y en la estructura de consumo, el saborkoyame(picante) es fundamental. En el ser humano existen predisposiciones genticas deaversin por las especias picantes que causan en los individuos reacciones alrgi-

cas, como estornudos, sudoracin, ardor en la boca, lengua y estmago, mareo,llanto, entre otras (Rozin 2002: 86); no obstante, algunas culturas transmiten a losmiembros del grupo un agrado por los pimientos y dems chiles, dejando clarocon ello que el sabor es un fenmeno regulado, aprendido y construido cultural-mente. El sabor de la comida rarmuri es una sntesis de la cultura vertida sobrela sensorialidad humana.

27Hace mucho tiempo, las gentes que vivan aqu, cerca de donde yo vivo, decan que nocoman sal porque no haba sal en ese tiempo. En lugar de comer sal coman caajote de palma(Mares 1982: 42).

28Lingsticamente, las categoras kon akame y akame kon se construyen en un ordenvariable y aparentemente indistinto, de acuerdo con la informacin etnogrfica obtenida en estainvestigacin.


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REFLEXIONESFINALES

El sabor de la comida es, adems de una reaccin gustativa, la convergencia deestmulos externos y mecanismos fisiolgicos sensoriales, los cuales han sidotransformados en los individuos a partir de la cultura. El sabor es un fenmenobasado en el vnculo entre la cultura, los individuos y el mundo; la cultura regulael universo sensorial de los actores sociales que perciben el mundo y se aproxi-man a l. El sabor como construccin cultural expresa as una manera particularde conocer paladeando y de configurar una concepcin singular de la realidad.

A manera de colofn, es importante considerar que el estudio del sabor y delos sentidos tiene an sinuosos caminos por explorar, sobre todo en la antropologay en lo relativo a la diversidad tnica. Es prioritario profundizar en el desplieguede un aparato terico y de herramientas etnogrficas y lingsticas tiles parafundamentar el estudio del sabor, pues ante un mundo con sociedades y culturascambiantes, el resguardo, la preservacin, la garanta de permanencia y la valo-racin de los sistemas alimentarios en su condicin de bienes patrimoniales y deejes de la vida de muchos grupos humanos depende en gran medida de una mayor

y mejor comprensin de sus componentes ms profundos y fundadores, entre losque se encuentran el sabor y la percepcin motivada por la comida.

Cuadro 3. Clasificacin de sabores en la comida rarmuri (Crdenas 2012)

Categoras clsicas Categoras rarmuri Castellano Ejemplosagrio o cido chipame agrio naraso, sowiki

amargo chokame amargo kajmuy cargado,sipeke

korkame

poyaka aspirina, dulces acidulados

dulce akame dulce bach, sanariki, nap

asukli akame azucarado soda,kaj, aureri kaj

wab akame muy dulce masana,amo, sanda akame kon dulce sal cacahuates,mun

salado akame salado

kon akame sal dulce cacahuates,mun

koyame picante kor, chiltepn verde


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