72

Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2003, 20: 72-86

Caracterización de la pulpa de guayaba(Psidium guajava L.) tipo “Criolla Roja”.

Characterization of guava pulp (Psidium guajava L.)“Criolla Roja”.

M. L. Medina B.1 y F. Pagano G.

Resumen

Se analizaron muestras de la pulpa del fruto intacto de guayaba tipo “criollaroja”, obtenida en la planta piloto del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos,Universidad Central de Venezuela, para evaluar las características químicas,físicas y microbiológicas, de interés en el procesamiento industrial de esta pulpa.Las variables estudiadas y los resultados obtenidos fueron: firmeza 1,87 kg / cm2;consistencia 1,00 ± 0,01 cm / 30 seg; viscosidad aparente 74.000,oo y 45.333,oocp; humedad: 84,3 ± 0,1 %; sólidos totales 15,7 ± 0,1 %; sólidos solubles 13,82ºBrix (20º C); pH: 4,1; acidez total tiltulable: 2,48 ± 0,07 %; DpH / DV: 1,8 %;cenizas totales 0,75 ± 0,01 %; azúcares: totales 11,00 ± 0,3 %; reductores 5,72 ±0,3 % y sacarosa 5,28 %. Aerobios mesófilos 1,73 x 104 ufc / ml; NMP coliformestotales < 1100 / 100 ml; NMP coliformes fecales 3,00 / 100 ml; hongos y levaduras< 100 ufc / ml. La pulpa se caracterizó como jugosa, ácida, con una curva deneutralización propia de los sistemas amortiguadores de pH, su comportamientoes el de un fluido no – Newtoniano pseudoplástico y de óptima calidadmicrobiológica. El rendimiento de la pulpa fue de 79,8 %.Palabras clave: pulpa, guayaba, caracterización, física, química, microbiológica

Abstract

Chemical, physical and microbiological characteristics of interest to guavapulp processing were evaluated. The pulp from the “criolla roja” type was ob-tained in pilot plants at the Institute of Food Science and Technology at theCentral University of Venezuela. Results for evaluated parameters were: firm-ness 1,87 kg / cm2; consistency 1,00 ± 0,01 cm/ 30 sec; apparent viscosity 74.000,ooand 45.333,oo cp; total solids 15,7 ± 0,1 %; moisture 84,3 ± 0,1 %; soluble solids13,82º Brix (20º C), pH: 4,1; total titratable acidity 2,48 ± 0,07 %; D pH / DV: 1,8%; total ash 0,75 ± 0,01 %; total sugars 11,00 ± 0,3 %; reducing sugars 5,72 ± 0,3

Recibido el 9-1-2001 l Aceptado el 25-6-20021 Universidad central de Venezuela (UCV). Facultad de Ciencias. Instituto de Ciencia yTecnología de Alimentos. Apartado Postal 47097, Los Chaguaramos, Caracas 1041- A. Email:medinabml@hotmail.com

73

Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2003, 20: 72-86

% and sucrose 5,28 %; plate count 1,73 x 104 cfu / ml, NMP total coliforms < 1100/ 100 ml; NMP fecal coliforms 3,00 / 100 ml; molds and yeast < 100 cfu / ml. Pulpyield was 79,8 % of selected raw material. The pulp was juicy, acidic and behavedas non – Newtonian pseudoplastic material. The neutralization graph of the“criolla roja” guava pulp is characteristics of buffer systems. The pulp was ofoptimal microbiological quality.Key words: Psidium guajava, guava pulp, chemical, physical, and microbio-logical, characterization

Introducción

La guayaba (Psidium guajavaL.) es una fruta tropical muy popularen Venezuela, tanto para consumofresco como para procesamiento yobtención de diversos productos como:jugo, néctar, concentrados, jalea,bocadillo, colado y relleno para dulces.Esta gran aceptación se debe a su valorcomercial, digestibilidad,palatabilidad, sabor agradable y valornutritivo: excelente fuente de lasvitaminas A, C, tiamina, riboflavinay ácido nicotínico; así como de losminerales calcio, hierro y fósforo,además de carbohidratos (30, 44).

El cultivo está muy extendido enVenezuela y no se ha tecnificado. El95 % de la producción nacional deguayaba es obtenida en el municipioMara, estado Zulia. Las plantacionesse caracterizan por presentar una granvariabilidad genética que determinauna marcada diversificación en lascaracterísticas físicas y químicas desus frutos, las que dependen tambiénde factores exógenos como, el manejoagronómico de la plantación, la épocade cosecha y el estado de madurez delos frutos (30).

Las frutas, en general, secaracterizan por el bajo contenido decarbohidratos (13,2 %), grasas (0,53 %)

y proteínas (0,88 %) y por el altocontenido de humedad (84,9); lo quesugiere que gran parte de esahumedad se encuentra en formadisponible para el desarrollo depoblaciones de bacterias, hongos ylevaduras propios de la microflora dela fruta, y los aportados durante lacosecha, el traslado, obtención yprocesamiento de la materia prima(21), a través del contacto con losoperarios, cajas, bolsas, cestas y losdiversos medios de transporte. Todosestos elementos pueden sercontaminantes si no se cumplen lasnormas higiénicas básicas en lamanipulación de los alimentos. Lanorma Venezolana específica parapulpas de frutas (12), señala elrecuento total de aerobios mesófilos,coliformes totales y / o fecales, y elrecuento total de hongos y levaduras.El recuento de estos microorganismosindicadores permite verificar laeficiencia de los sistemas de limpiezay desinfección de la planta y de lasbuenas prácticas de procesamiento, asícomo las posibles fuentes decontaminación del producto conagentes biológicos, y con ello, permiteestimar la vida útil del productoterminado. Los coliformes totales

74

Medina y Pagano

aportan información sobre lamanipulación adecuada del productodesde su cosecha en el campo hasta susalida de la planta procesadora (6),aunque ciertos coliformes y enterococospueden integrar la microflora natural.Un ensayo de coliformes fecalespositivo puede ser debido a la presenciade Klebsiella, mientras que Escheri-chia coli está relacionada con el uso deaguas de riego contaminadas o aguasresiduales, así como con la presenciade materia fecal de origen animal,operarios con prácticas higiénicasinadecuadas y superficiescontaminadas de las cosechadoras y de

los contenedores.Debido a la gran aceptación y

amplia comercialización de los productosderivados de la guayaba, se requiereinformación sobre las características deesta pulpa y, establecer los atributos quedefinan su calidad de acuerdo a sucomercialización. En consecuencia, seplanteó como objetivo de trabajo,determinar las características físicas,químicas y microbiológicas de la pulpade guayaba del tipo “criolla roja”, comouna contribución al conocimiento de laspulpas de las frutas producidas yprocesadas en el país.

Materiales y métodos

Se analizó un lote de 20,975 kgguayaba de tipo “criolla roja”,destinada a la elaboración de unnéctar, para la caracterización física,química y microbiológica de su pulpa.El lote se obtuvo de la granja comercial“Los Ciénagos”, sector “Ciénaga deReyes”, municipio Mara, estado Zulia.La zona donde se encuentra ubicadala granja pertenece a la Altiplanicie deMaracaibo, y corresponde al Norte dela Cuenca del Lago de Maracaibo. Lossuelos son de baja fertilidad y derecursos hídricos escasos. El régimende precipitación media anual es de 450mm, distribuido irregularmente en dospicos correspondientes a los mesesMayo - Julio y Noviembre - Enero. Latemperatura promedio anual es 28º C.(2, 3)

La cosecha de los frutos se realizóen Abril de 1998, antes del pico deprecipitación correspondiente al períodoMayo – Junio. Se escogieron al azar

frutos maduros (11), visiblemente sanosy se embalaron en huacales de maderaforrados internamente con papelperiódico. El lote se transportó vía aéreahasta Maiquetía y de allí al Institutode Ciencia y Tecnología de los Alimentos(ICTA) de la Facultad de Ciencias de laU. C. V. en Caracas. Los frutos sedistribuyeron sobre una superficie lisay limpia y se dejaron 4 días atemperatura ambiente (25º C ± 2º C).

Las variables estudiadas fueron:firmeza, consistencia, viscosidadabsoluta, humedad, sólidos totales,sólidos solubles, cenizas totales, pH,acidez total titulable, la curva deneutralización, Acido ascórbico,azúcares totales y reductores, aerobiosmesófilos, coliformes totales y fecales,hongos y levaduras.

La materia prima se pesó, se lavócon agua de chorro a presión paraeliminar materiales extraños. Sedeterminó la firmeza de las frutas

75

Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2003, 20: 72-86

sobre tres zonas diferentes de cada unade las frutas maduras escogidas alazar. Se utilizó un texturómetro Uni-versal Instron Mod. 1101, con unémbolo de 8 mm de diámetro y unafuerza de 2 kg / minuto, a unavelocidad de registro de 5 cm / min.De la curva Fuerza - Distanciaregistrada se obtuvo el parámetrofuerza máxima, el cual se expresó enkg / cm2. Los frutos se cortaronmanualmente en mitadeslongitudinales y se desecharon lasmitades o secciones con presencia o condaño causado por insectos o gusanos.Se introdujeron en una despulpadoraReeves, Mod. 185 S. 0., con un tamizde 0,20 plg (0,58 cm) para eliminarcorteza, semillas y células pétreas.Posteriormente, se pesó y sehomogeneizó la pulpa durante dosminutos en una mezcladora HobartHCM 300. Se obtuvo una pulpa cuyagranulosidad o arenosidad, no afectóla aceptabilidad de un néctar elaboradocon ella (3 agua: 1pulpa, 14º Brix y pH:3,45) al ser evaluado por un panel noentrenado.

El tamaño de la muestra depulpa para los ensayos fue de 3 kg (11)y se realizó por triplicado, calculándosela media y la desviación estándar.

Para determinar la consistenciase evaluó la distancia, en cm, recorridapor la pulpa de guayaba en 30 segundosen un consistómetro Bostwick (27). Laviscosidad absoluta se evaluó a 6, 12,30 y 60 r. p. m. con cada una de las 4agujas de un viscosímetro rotacionalBrookfield. Modelo LV. Los resultadoscorresponden a la aguja # 4, a 6 y 12 r.

p. m y se expresan en centipoise (14).La humedad y sólidos totales seevaluaron según el método # 920.151(4), usando una estufa a vacío paradeterminar el contenido de sólidostotales o materia insoluble y pordiferencia el contenido de humedad. Lossólidos solubles se determinaron segúnel método # 934.14 (4), usando unrefractómetro Bausch & Lomb, ABBE– 3L. Los resultados se expresaron enºBrix a 20º C. Las cenizas totales seanalizaron de acuerdo al métododescrito por Royo Iranzo y RomeroGuzmán (40). Los resultados seexpresaron en g de cenizas/ 100 g depulpa. La acidez ionica (pH) sedeterminó según la norma VenezolanaCovenin (10). Se usó un potenciómetroMetrohm – 620. La acidez totaltitulable y la curva de neutralizaciónse evaluaron según el método #942.15B (4). Los resultados seexpresan en mg de ácido cítrico anhidro/ 100 g de pulpa. La determinación deácido ascórbico se realizó según método# 967.21 (4). Los resultados se expresanen mg de ácido ascórbico anhidro / 100g de pulpa. Los azúcares totales yreductores se determinaron por elmétodo # 925.35.B (4). Los resultadosse expresan en g de azúcar / 100 g depulpa. La sacarosa se obtuvo pordiferencia entre los azúcares totales ylos reductores. La evaluaciónmicrobiológica (aerobios mesófilos,coliformes totales y fecales, hongos ylevaduras) se realizó según las normasVenezolanas COVENINcorrespondientes (9, 13, 15).

76

Medina y Pagano

Firmeza. Se obtuvo unadeformación de 40 mm con una fuerzade 0,940 kg aplicada con un émbolo de8 mm, es decir la firmeza de la guayabafue estimada en 1,87 kg / cm2

(cuadro1). Czyhrinciw y col., (16)clasificaron la guayaba como de texturarelativamente blanda, según ladeformación de la cáscara, ubicándolaen el rango de deformación de 10,1 a30 mm, no describieron el estado demaduración del fruto, pero se puedesuponer maduro firme, apto paraconsumo directo. Las guayabasevaluadas durante esta experiencia,estaban maduras y de color amarillo,la corteza o piel fue flexible ante lafuerza aplicada por el émbolo y eldesplazamiento del mismo, antes deromper el tejido de la piel. A medidaque avanza el estado de maduracióndel fruto hay cambios en la estructuray composición de la pared celular de lacélula vegetal por la degradación ohidrólisis enzimática de las sustanciascelulósicas, pépticas y ácidospoligalacturónicos. Además, laguayaba «criolla roja» presenta unaepidermis delgada, que favorece lapérdida de agua por transpiración y unmayor intercambio gaseoso con laatmósfera, por lo cual el fruto es

propenso a la pérdida de firmeza y aldeterioro (29, 30). En las frutasdestinadas a procesos tecnológicos, lainformación sobre firmeza es útil paraseleccionar, el tiempo, la temperaturade lavado y de cocción; embalajeadecuado, maquinaria ajustada alpelado y cortado (16, 28).

El balance de materia y elrendimiento en la operación deobtención de la pulpa de la fruta deguayaba se presentan en el cuadro 2.Se obtuvo un 62,1 % de materia primaseleccionada, 49,6 % de pulpa y 37,9% de pérdida de materia prima debidoa picaduras de insectos y presencia degusanos. El rendimiento de la pulpafue 79,8 % y la porción no comestible(corteza, semillas y células pétreas) fuede 20,2 %. Mosqueda y Czyhrinciw(31) destacan que es a partir de 1961,que en la literatura se ofrecen datossobre la proporción de la fracción nocomestible de las frutas tropicales yseñalan 4 % de esta fracción en laguayaba, no especifican variedad, nimencionan el procedimiento deseparación de las fracciones comestibley no comestible.

Consistencia. La consistencia dela pulpa de guayaba fue de 1cm / 30 seg(cuadro1) y lo señalado para el puré de

Resultados y discusión

Cuadro 1. Características físicas de la pulpa de guayaba (Psidiumguajava L) del tipo “Criolla Roja”.

Firmeza 1,87 kg / cm2

Viscosidad aparente (cps)6 r. p. m 74.000,oo12 r. p. m 45.333,ooConsistencia (cm / 30 seg) 1,00 ± 0,01

77

Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2003, 20: 72-86

frutas en general, es de 4 a 5 cm / 30seg (27). Según varios autores (17, 27,42), valores cuantitativamente menoresen la consistencia, se deben al contenidode pectina de la guayaba,específicamente al alto contenido demetoxilo (8,25%), por lo cual es pastosa,y ofrece mayor resistencia a fluir.

Viscosidad absoluta. Losresultados fueron 74.000,oo y 45.333,oocp, a 6 y 12 r. p. m., respectivamente(cuadro 1). La viscosidad aparente dela pulpa de guayaba depende de lavelocidad de corte, por lo tanto es unfluido no – Newtoniano; y disminuyecon el aumento en la velocidad derotación, por lo cual, la pulpa deguayaba se clasifica como un fluido no- Newtoniano con característicapseudoplástica (23), coincidiendo con laclasificación presentada por otrosautores (7, 33, 39). Usualmente loshomogeneizados de las pulpas de frutasexhiben este comportamiento, y enmuchos casos puede atribuirse a lapresencia de sustancias de alto pesomolecular en solución y / o a las sólidosdispersos en la fase líquida (20). Laviscosidad es un parámetro de calidadimportante en la industria procesadora

de pulpas de frutas tropicales, ya quedurante el procesamiento,almacenamiento, transporte yreconstitución, las pulpas de frutas osus jugos están expuestos a cambiosde temperaturas y su consistencia oespesor puede ser un factor limitanteen el desempeño de los evaporadores y/ o durante la operación de bombeo ollenado de los contenedores (20, 25).

Humedad, sólidos totales ysolubles. El contenido de humedad dela pulpa fue de 84,3 ± 0,1 %, cuadro 3.Wilson (42) reporta el rango 74 – 87 %y, clasifica a las frutas con uncontenido de humedad entre 75 y 90 %como jugosas y destaca que esteparámetro y la calidad de la guayabadependen de factores climáticos. Latabla venezolana de composición de losalimentos señala para la guayabarosada 89 % de humedad (24). Arenasde Moreno y col. (3), presentan el rango81,9 - 91,7 % con una media de 86,3 %en las guayabas cosechadas en granjasdel municipio Mara, estado Zulia. Engeneral, el contenido de humedad enpulpas de frutas, se obtieneindirectamente al estimar su contenidode sólidos totales o materia insoluble

Cuadro 2. Balance de materia y rendimiento en la obtención de la pulpade guayaba (Psidium guajava L) del tipo “Criolla Roja”.

Producto Peso Balance de materia Rendimiento(kg) (%) (%)

Materia prima suministrada 20,975 100,0 -Materia prima seleccionada 14,026 62,1 100,0Pérdida de materia prima 7,950 37,9 -Pulpa 10,400 49,6 79,8Corteza, semillas y célulaspétreas 2,626 12,5 20,2

78

Medina y Pagano

(27), el cual, en este trabajo fue de 15,7± 0,1 % (cuadro 3), ubicándose en elrango 6,8 - 20,4 %, con una media de13,7 %, según Arenas de Moreno (3)en las guayabas cosechadas en granjasdel municipio Mara del estado Zulia, yen el rango 13 - 26 % según Wilson(42). El porcentaje de sólidos solublesfue de 13,82º Brix a 20º C. Laguado ycol., (28) presentan el rango de 9,53 -11,83º Brix (coeficiente de variación de7,33), correspondiendo el límite supe-rior del rango a los frutos maduros.

Cenizas totales. El contenidode cenizas de la muestra de pulpaanalizada fue de 0,75 %, cuadro 3,coincidiendo con los valores y rangosseñalados en la literatura para lasguayabas de mesocarpio blanco yrosado (8, 24, 32, 34, 43) y ligeramentemayor al límite superior del rango 0,3- 0,6 %, con una media de 0,5 %, enlas guayabas cosechadas en granjas delmunicipio Mara del estado Zulia (3).Las cenizas, en las frutas frescas, seencuentran en el rango de 0,2 - 0,8%

y, por lo general, es inversamenteproporcional al contenido de humedaddel fruto (35), sin embargo, Arenas deMoreno y col. (3), citan varios autoresquienes destacan, que el crecimientofinal del fruto del guayabo se debe a laacumulación de agua, por lo cual, elaumento de peso fresco durante lamadurez fisiológica no estaráacompañado por un aumento del pesoseco del fruto y no se cumpliría laproporcionalidad inversa entre ambosparámetros. Las cenizas estánasociadas al contenido mineral y, enconsecuencia, depende del manejoagronómico de las granjas.

Acidez iónica (pH). El pH fue4,1; por lo cual la pulpa de guayabaCriolla Roja es ligeramente ácida. Estevalor se ubica en el intervalo de pH3,80 - 4,22, señalado para las guayabasprocedentes de la misma granja dedonde provienen las muestrasestudiadas (28), y coincide con losvalores 4,0; 4,02, 4,18 y 4,7 obtenidospor otros autores (23, 29, 30, 42).

Cuadro 3. Características químicas de la pulpa de guayaba (Psidiumguajava L) del tipo “Criolla Roja”.

Humedad % 84,3 ± 0,1Sólidos totales % 15,7 ± 0,1Sólidos solubles (º Brix a 20º C) 13,82 ± 0Cenizas totales % 0,75 ± 0,01pH 4,1 ± 0Att (g de Ac. cítrico / 100 g) 2,48 ± 0,07D pH / DV 1,8Acido ascórbico (mg / 100 g) 3,05 ± 0,004Azúcares totales % 11,0 ± 0,3Azúcares reductores % 5,72 ± 0,3Sacarosa (por diferencia) % 5,28

Att: Acidez total titulable D pH / DV: pendiente máxima de la curva de neutralización.

79

Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2003, 20: 72-86

También se señalan rangos de 3,0 - 3,2y 3,0 - 3,5 (18). En las frutas, laconcentración de iones hidrógeno y suvariación puede relacionarse con loscambios que se producen durante elproceso de maduración de los frutos,en el cual ocurre una disminución enla acidez total titulable y con ésto, unadisminución de la concentración deiones hidrógenos presentes (28). Larelevancia del pH se relaciona con lacapacidad amortiguadora del conjuntode ácidos orgánicos predominantes enel sistema biológico, la cual estáasociada, además, a la presencia desales, proteínas y otros compuestoscoloidales, que permiten al sistemabiológico conservar el pH, aún cuandohaya pequeñas variaciones en lacantidad de ácidos o bases presentes, opor la adición de éstos. El pH tambiénes una medida de la intensidad delsabor ácido de un producto(16),además, es muy importante en el con-trol del desarrollo de poblaciones demicroorganismos, de la actividad desistemas enzimáticos, en el proceso declarificación de jugos y bebidas, en laestabilidad de los mismos y de otrosproductos elaborados a partir defrutas; así como en la producción dejalea y mermelada cuya firmeza, colory «flavor» están determinados por laconcentración de iones hidrógeno.

Acidez total titulable. Laacidez total titulable fue 2,48 ± 0,07mg de ácido cítrico anhidro / 100 g depulpa (cuadro 3). Laguado y col. (28)presentan el rango de 0,19 a 0,34 % deacidez, correspondiendo el límite infe-rior a guayabas maduras, y señalanque disminuye significativamente amedida que avanza el estado demaduración de la fruta, como

consecuencia de la hidrólisis ydegradación de los carbohidratospoliméricos (sustancias pécticas yhemicelulosa), aumentando losazúcares en solución. La acumulaciónde agua en los primeros estados deldesarrollo del fruto disminuye laacidez. En este sentido, Wilson (42)señala que la acidez cambia con el cul-tivar y con la época del año desde 0,33hasta 3,20 mg de ácido cítrico anhidro/ 100 g de pulpa; destacando que estavariabilidad probablemente se deba ala diferenciación en el contenido deácido málico entre las variedades deguayaba, el cual fluctúa entre 0,017 y0,469 % (18, 42, 43). Wilson y col., (43)señalan dos rangos muy similares, de0,19 a 1,06 % y de 0,20 a 1,10 %,dependiendo del método de evaluación,HPLC y valoración potenciométricarespectivamente, ambas determi-naciones hechas en las mismasvariedades de guayaba. El balance en-tre los ácidos orgánicos no volátiles ylos azúcares contribuyen al flavor delas frutas (5).

Acido organicos.Los principalesácidos orgánicos que se han identificadoen guayaba por cromatografía de capafina son: ascórbico, cítrico,galacturónico, láctico y málico, en uncultivar; glicólico y tartárico en otro,en el cual no se detectó ni láctico nigalacturónico (18, 42). La proporción enla que se encuentran los ácidos dependedel cultivar de guayaba, sin embargo,en la mayoría de ellos predomina elácido cítrico seguido por el ascórbico yel málico. Todos los cultivaresevaluados, cinco en total, tenían trazasde ácido fumárico. Wilson y col., (43)destacan que el ácido fumárico no habíasido señalado con anterioridad como

80

Medina y Pagano

constituyente de la guayaba. De losácidos señalados, el cítrico, láctico,málico y tartárico tienen un pKa1 infe-rior a 3,86; mientras el del ascórbico esigual a 4,1 (41); por lo tanto al pH de lapulpa de guayaba obtenida, contribuyenmás del 50 % de las moléculas de todoslos ácidos orgánicos presentes, que hancedido el primer protón, menos elascórbico que está contribuyendo con el50 % de sus moléculas. Por otra parte,el sabor ácido de las frutas lo determinala fracción del ácido no disociado, a unpH particular, sobre todo en el caso delos ácidos cítrico, láctico, málico ytartárico (27). Si esto es así, al saborácido de la guayaba “criolla roja”contribuye una fracción menor al 50%de cada uno de los ácidos cítrico, láctico,málico y tartárico; y el 50 % de lasmoléculas del ácido ascórbico, las cualesal pH 4,1 permanecen aún sindisociarse.

En la figura 1 se presenta la

curva de neutralización de los ácidosorgánicos presentes en la pulpa deguayaba con una solución de NaOH0.1 N. La curva es característica de latitulación de una solución de ácido débilcon una base fuerte y es lo esperado enlos alimentos ácidos. Sucomportamiento es propio de lossistemas tampones o reguladores depH. La pendiente máxima de la curvade neutralización (D pH / DV) es iguala 1,8 mg de ácido cítrico anhidro / 100g de pulpa; este parámetro permitedeterminar con mayor exactitud elpunto final de la valoraciónpotenciométrica, en la determinaciónde la acidez total titulable y es muycercano al valor obtenido en esadeterminación (2,48 mg de ácido cítricoanhidro / 100 g de pulpa). No seencontró referencias de la evaluaciónde la curva de neutralización ni de lapendiente máxima de la curva en pulpade guayaba. Sin embargo, Primo y col.

Figura. 1. Curva de neutralización de los ácidos orgánicos de la pulpade guayaba (Psidium guajava L) del tipo “Criolla Roja”.

0 1 2 3

4 5 6 7 8 9

0 1 2 3 4 5 6

pH

ml de NaOH 0,1 N

81

Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2003, 20: 72-86

(36) recomiendan ambos parámetroscomo indicadores en los casos deadulteración de jugos de naranja.

Acido ascórbico. El contenidode ácido ascórbico fue de 3,05 mg / 100g de pulpa (cuadro 3). Se ha reportado111,93 y 160 mg / 100 g de parte co-mestible (22, 24), y los rangos: 50 a350 mg / 100 g; 11 a 1160 mg / 100 gde puré de guayaba (18, 42) y de 0,04% a 0,44 % dependiendo del cultivar,cosechadas al mismo tiempo,procedentes de parcelas vecinas y lasmismas condiciones de fertilización(43). El contenido de vitamina C tanbajo en la pulpa de guayaba evaluada,se atribuye a pérdidas durante elprocesamiento para la obtención de lamisma. Garcés, M. (22) señaló a laguayaba como una de las cuatro frutastropicales con mayor pérdida del ácidoascórbico (80,43 %) durante laobtención de la pulpa y encontró quela precocción inmediata a lapreparación de la misma no reduce enmucho esta pérdida. En este sentidose ha reportado un promedio de pérdidadel ácido ascórbico en pulpa de guayabahomogenizada 1:1 en agua, del 100%,en dos variedades y en períodos de 30y 60 minutos. De hecho, ladeterminación del ácido ascórbico seusa como indicador de la eficiencia delprocesamiento de las frutas (16). Ensistemas modelos se ha encontrado quela velocidad de destrucción de lavitamina C es mayor cuando suconcentración es menor de 200 mg /100 g (37, 38). Este podría ser el casode la pulpa estudiada, ya que ladeterminación se hizo en las muestrasde pulpa después del procesamiento dellote completo, y el proceso de obtencióny homogenización del puré de guayaba

incorpora una considerable cantidad deaire (19). Hay pocas referencias a laconstante de velocidad de la reacciónde pérdida de vitamina C en frutas yhortalizas frescas, y entre las razonesse menciona, el orden en el cual sedeterioran los atributos que definen lacalidad de estos productos, primero sealtera el sabor, luego el color, latextura y posteriormente suceden laspérdidas nutricionales. Los rangos tanamplios en el contenido del ácidoascórbico en la guayaba, se debe a quedepende de varios factores: a) delestado de maduración del fruto, esmayor en las guayabas verdes yligeramente maduras, declinando enlas completamente maduras; b) sudistribución en la fruta no es uniforme,su contenido es mayor en la piel y muypoco en la pulpa central (33). Esto esimportante, y en ninguno de lostrabajos consultados se menciona sí lasdeterminaciones se realizaron en lafruta completa, incluyendo la piel o soloen el mesocarpio firme o casco, o si seincluye la pulpa central; c) lalocalización geográfica, las prácticas decultivo, estación del año y el cultivardel guayabo. Como ejemplo seencuentra el caso específico de limonesy mandarinas cuyo contenido devitamina C es mayor en las frutascultivada en zonas altas, encomparación con las procedentes de laszonas tropicales (1).

Azúcares. La pulpa de guayabaanalizada tiene 11,00 ± 0,3 % deazúcares totales; 5,72 ± 0,3 % deazúcares reductores y 5,28 % desacarosa (cuadro 3). Los reductores seubican en el intervalo 2,1 - 6,0 % (42).Wilson y col. (43) reportan de 2,25 a4,05 % de azúcares totales en cinco

82

Medina y Pagano

cultivares de guayaba y señalan a lafructosa como el principal azúcaridentificado y cuantificado de 1,02 % a1,66 %, mientras la sacarosa está en-tre 0,56 % y 1,20 %. Yusof y col., (44)también señalan a la fructosa como elprincipal azúcar identificado enguayaba y el responsable del dulzor deesta fruta. Nahar y col., (32), quienesencontraron 3,1 % de azúcares libresy 0,8 % de sacarosa, citan otros autoresque señalan 3,4 y 5,8 % de azúcareslibres. Laguado y col.(28), presentanel intervalo de 3,77 - 6,09 % desacarosa, con un coeficiente devariación relativamente alto, enconsecuencia, indican que la sacarosaes una variable poco uniforme,influenciada por las condicionesambientales, por lo cual, los azúcarespor sí solos, no son un buen indicadorde calidad y posiblemente los azúcaresreductores son reemplazados por lasacarosa en los estados finales deldesarrollo del fruto (28). De hecho, lasacarosa aumenta con el estado demadurez del fruto y es el azúcarpredominante en los frutos muymaduros (2). Sin embargo, lacuantificación de los azúcares en lasfrutas es de suma importancia, porqueson fuente fundamental de energía enla dieta humana, y las frutas con unaalta proporción de glucosa y fructosa,están restringidas a las personasdiabéticas (32). El contenido deazúcares totales influye notablementeen el sabor de las frutas y es uno de los

factores intrínsecos que favorece elcrecimiento de las poblaciones debacterias y mohos propios de la micro-flora(26).

Evaluación microbiológica.Los resultados obtenidos fueron:Aerobios mesófilos 1,73 x 104 ufc / ml;NMP de coliformes < 1100 / 100 ml;NMP de coliformes fecales 3 / 100 ml;hongos y levaduras < 100 ufc / ml(cuadro 4). La norma VenezolanaCOVENIN 977-83. Pulpa de frutas.Consideraciones generales (12),recomienda la determinación deaerobios mesófilos, coliformes totalesy / o fecales, hongos y levaduras, sinseñalar rangos o cifras de referencia.En este sentido, Brackett, y col. (6)mencionan como ejemplos, para lasfresas y las uvas frescas un rango deaerobios mesófilos de 105-106 ufc / g, ypara el tomate de 101 a 103 ufc / g.Señalan que los hongos y levadurassuperan, en los vegetales, las 105 ufc /g. El título de aerobios mesófilos apartir del cual se percibenmodificaciones en los atributosorganolépticos del producto es de 106

ufc / ml. En la pulpa evaluada no sedetectó alteraciones organolépticas. Eltítulo de coliformes totales y fecalesindican la manipulación adecuada delproducto desde su cosecha hasta laobtención de la pulpa, en consecuenciala pulpa de guayaba “criolla roja”obtenida y caracterizada es de óptimacalidad microbiológica, como lo señalanlos indicadores evaluados.

83

Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2003, 20: 72-86

El 37,9 % de la materia primaseleccionada se perdió por presencia degusanos o por picaduras de insectos enel mesocarpio de la fruta. Elrendimiento de la pulpa obtenida fuede 79,8 %. La fracción no comestiblede la guayaba fue de 20,2 %. Lacaracterización química y física de lapulpa permitió clasificarla comojugosa, medianamente ácida; y comoun fluido no – Newtonianopseudoplástico. Los parámetroevaluados coincidieron con lo halladopor otros autores a excepción de lossólidos solubles. La curva deneutralización es característica de lossistemas amortiguadores del pH. Lapulpa de guayaba “criolla roja”

obtenida, resultó de óptima calidadmicrobiológica, ya que con un 84,3 %de humedad, 15,7 % de sólidos totales,13,82 % de sólidos solubles, 11,0 % deazúcares totales, podría considerarsecomo un medio de crecimientoapropiado para el desarrollo depoblaciones de bacterias, sin embargo,los indicadores microbiológicosevaluados demostraron lo contrario, enconsecuencia, el pH (4,1)medianamente ácido y la presencia deácidos orgánicos, son los elementos ofactores intrínsecos que restringen elcrecimiento de las poblaciones demicroorganismos junto con laprotección que ofrece la corteza de lafruta.

Cuadro 4. Características microbiológicas de la pulpa de guayaba(Psidium guajava L) del tipo “Criolla Roja”.

Aerobios mesófilos (u f c / ml) 1,73 x 104

Coliformes totales (NMP / 100 ml) < 1100Coliformes fecales (NMP / 100 ml) 3,00Hongos y levaduras (u f c / ml) < 100

u f c : unidades formadoras de colonias.NMP: Número más probable

Conclusiones

Recomendaciones

Evaluar en el campo los factoresque favorecen los daños por insectos yla presencia de gusanos en elmesocarpio de la guayaba a fin dereducirlos o eliminarlas.

Especificar, en futuros trabajos,si en la homogenización de la pulpa deguayaba para la evaluación de la

Vitamina C, se incluye la piel y / o lapulpa central, ya que se sabe que laVitamina C no se distribuyeuniformemente en el fruto.

Evaluar la cinética dedestrucción de la Vitamina C en lapulpa de guayaba producida yprocesada en el país.

84

Medina y Pagano

Los autores expresan suagradecimiento al Ing. Agr. FranciscoAraujo profesor de la Facultad deAgronomía de la Universidad del Zulia(LUZ) por la colaboración prestada alsuministrar la materia prima, 20,975

kg de frutos de guayabo, tipo CriollaRoja, recién cosechada en la granjacomercial “Los Ciénagos”, ubicada enel sector “Ciénaga de Reyes” , municipioMara, estado Zulia.

Agradecimientos

Literatura citada

1. Alvarado, J de D y V. N. Palacios. 1989.Efecto de la temperatura sobre ladegradación aeróbica de la VitaminaC en jugos de frutas cítricas. Arch.Lat. de Nut. XXXIX (4): 601 - 612.

2. Arenas de Moreno, L., M. Marín, C. Castrode Rincón, L. Sandoval. 1995.Determinación por HPLC de losazúcares en los frutos de guayaba(Psidium guajava. L.) de unaplantación comercial del municipioMara. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 12 (4):467 - 483.

3. Arenas de Moreno, L., M. Marín, D. Peña, E.Toyo y L. Sandoval. 1999. Contenidode humedad, materia seca y cenizastotales en guayabas (Pisidium guajava.L.) cosechadas en granjas del municipioMara del estado Zulia. Rev. Fac. Agron.(LUZ). 16 (1): 1 - 10.

4. Association of Official Analytical Chemist.1990. Official Methods of Analysis.Vol. 1. Chapter 4. 15th Edition. Ed-ited by Kenneth Helrich. Virginia,U.S.A. p. 69,79.

5. Bartolomé, A. P., P. Rupérez y C. Fúster.1996. Non-Volatile organic acids, pHand titratable acidity in pineapplefruit slices during frozen storage. J.Sci. Food Agric. 70 (4): 475 – 479.

6. Brackett, R. E. y D. F. Splittstoesser. 1992.Fruits and Vegetables. Chapter 49.p. 919–927. En: Compendium ofMethods for the Microbiological Ex-amination of Foods. 3ª Ed. APHA.New York.

7. Brekke, J. E. y A. L. Myers. 1978. Visco-simetry behavior of guava pureesand concentrates. J. Food Sci. 43 (1):272 - 273.

8. Córdoba, J. A. 1969. La Guayaba. Separatadel Agricultor Venezolano. Marzo –Abril: 9745 - 9803.

9. COVENIN. 1978. Norma Venezolana 902.Alimentos. Métodos para recuento demicroorganismos aerobios en placasde Petri (1ª Revisión). Ministerio deFomento. Caracas. Venezuela. p. 1 -6

10. COVENIN. 1979. Norma Venezolana1315. Alimentos. Determinación depH (acidez iónica). Ministerio deFomento. Caracas. Venezuela. p. 1 –3.

11. COVENIN. 1981. Norma Venezolana1769. Frutas. Toma de muestras.Ministerio de Fomento. Caracas, Ven-ezuela. p. 1 - 7.

12. COVENIN. 1983. Norma Venezolana 977.Pulpa de frutas. Consideracionesgenerales. Ministerio de Fomento.Caracas, Venezuela. p. 1 - 6.

13. COVENIN. 1984. Norma Venezolana1104. Alimentos. Determinación delnúmero más probable de coliformes,fecales y de Escherichia coli. (2ªRevisión). Ministerio de Fomento.Caracas. Venezuela. p. 1 – 12.

14. COVENIN. 1984. Norma Venezolana2181. Pulpa de Frutas. Determinaciónde viscosidad. Ministerio de Fomento.Caracas. Venezuela. p. 1– 6.

15. COVENIN. 1990. Norma Venezolana1337. Alimentos. Método pararecuento de hongos y levaduras.Ministerio de Fomento. Caracas. Ve-nezuela. p. 1– 6.

85

Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2003, 20: 72-86

16. Czyhrinciw, N., M. Mosqueda y M. GarcésM. 1966. Análisis Industrial en laFabricación de Alimentos I. EditorialVargas. Caracas. p. 89, 96.

17. Chan, H. T. Jr. 1993. Passion fruit, pa-paya and guava juice. p. 334 – 377.En: Fruit juice processing technol-ogy. Edited by Nagy, S., Chin ShuChen y P. E. Shaw. AGSCience, INC.

18. Chan, H. T. Jr, J.E. Brekke y T. Chang.1971. Nonvolatile organic acids inguava. J. Food Sci. 36 (2):237 – 239.

19. Chan, H. T. Jr. y C. Cavaletto. 1986. Ef-fects of deaeration and storage tem-perature on quality of asepticallypackaged guava puree. J. Food Sci.51 (1): 165 – 168, 171.

20. Chin Shu Chen, 1993. Physical and Rheo-logical properties of Juices. p. 56 –82. En: Fruit juice processing tech-nology. Edited by Nagy, S., Chin ShuChen y P. E. Shaw. AGSCience, INC.

21. Frazier, W. C. 1981. Microbiología de losAlimentos. Editorial Acribia. España.2da. reimpresión. p. 202 – 260.

22. Garcés M., M. 1968. Pectina,pectinesterasa y ácido ascórbico enpulpas de frutas tropicales. Arch. Lat.de Nut. 64: 401 – 412.

23. Hobart, D. W. 1991. A Look at Viscom-etry. Food Technol. 45 (7): 82 - 84.

24. Instituto Nacional de Nutrición. 2001.Tabla de Composición de Alimentospara Uso Práctico. Publicación Nº 54.Serie Cuadernos Azules. Ministeriode Salud y Desarrollo Social.Dirección Técnica. División deInvestigación en Alimentos. Revisión1999. 1ª reimpresión, Caracas, Vene-zuela. p. 13, 58, 59, 61.

25. Irazábal de Guariguata, C. 1981.Características reológicas deproductos de frutas tropicales. Arch.Lat de Nut. XXXI (4): 666 - 678.

26. Jay, J.M., 1992. Modern Food Microbiol-ogy. Fifth Edition. Chapman & Hall.p. 38 – 66; 149 – 176.

27. Joslyn, M., 1970. Methods in Food Analy-sis. Physical, Chemical, and Instru-mental Methods of Analysis. SecondEdition. Academic Press. p. 67 - 73;347 - 360; 385 - 388; 401- 446.

28. Laguado, N., O. Briceño, R. Rojo, M.Marín, D. Esparza, L. A. de Moreno,J. Mora y H. Ferrer. 1995. Efecto dela fertilización y del estado demadurez sobre la calidad de frutos deguayaba (Psidium guajava. L). Rev.Fac. Agron. (LUZ). 12 (4): 437 - 449.

29. Laguado, N., E. Pérez y C. Alvarado. 1999.Características físico-químicas yfisiológicas de frutos de guayaba delos tipos Criolla Roja y San Miguelprocedentes de dos plantacionescomerciales. Rev. Fac. Agron. (LUZ).16 (4): 382 - 397.

30. Luh, B.S. 1980. Tropical fruit beverage.p. 344 – 435. En: Nelson, P.E. andTressler, D.K. (Eds.). Fruit & veg-etable juices processing technology.Third edition. AVI Publishing Com-pany, Inc. Westport, Connecticut.

31. Mosqueda, M. B. de y N. Czyhrinciw. 1964.Principales propiedades físicas dealgunas frutas tropicales. Arch.Vzlanos. de Nutrición. 14 (1): 91-102.

32. Nahar, N., S. Rahman y M.Mosihuzzaman. 1990. Analysis of car-bohydrates in seven edible fruits ofBangladesh. J. Sci. Food Agric. 51(2):185-192.

33. Piñera, E., R. de Hombre, A. Batista y A.Cerezal. 1997. Influencia de lavariedad en la calidad de la pulpa deguayaba. Alimentaria, Marzo: 19 – 20.

34. Plate, L. 1987. Myrtaceae. Guava. p. 356– 362. En: Fruits of Warm Climates.Julia Morton. Edited by Curtis F.Dawling, Jr.

35. Pomeranz,Y. y C.Meloan.1994. FoodAnalysis. Theory and Practice. 3thEdition. Chapman & Hall. p. 602, 603.

36. Primo, E. y Royo Iranzo. 1968. Detecciónde adulteración en zumos cítricos.Características de la curva deneutralización y sus variaciones comoconsecuencia de las adulteraciones.A. T. A. 8 (3): 353.

86

Medina y Pagano

37. Rahman, A., J. Anziani y J. R. Cruzcay.1964. Factors affecting the stabilityof Vit. C in Tropical Fruits juices andnectars. J. Agr. Univ. Pto. Rico 48 (1):1 - 12.

38. Rahman, A. R., J. Anziani y E. Díaz Ne-gro. 1964. Stability of Vit. C at elevatedconcentrations in canned TropicalFruits juices and nectars. J. Agr.Univ. Pto. Rico 48 (1): 327 – 336.

39. Rao, M. A., L. N. Otoya Palomino y L. W.Bernhardt. 1974. Flow properties oftropical fruit purees. J. Food Sci. 39(1): 160, 161.

40. Royo Iranzo, I. y F. Romero Guzmán.1973. Características y composiciónquímica del zumo de naranja amargaespañola (“Citrus aurantium”.Linneo). A. T. A. 14 (3): 426 - 435.

41. Sandler, G. O. 1994. Titratable Acidity.Chapter 6. p. 81– 91. En: Introduc-tion to the Chemical Analysis of foods.Edited by S. Suzanne Nielsen. Jonesand Bartllett Publishers. Boston Lon-don.

42. Wilson, Ch. W. 1980. Guava. p. 279 – 299.En: Nagy, S. and Shaw, P. E. (Eds.).Tropical & Subtropical Fruits. Com-position, properties and uses. The AVIPublishing Company. Westport, Con-necticut.

43. Wilson, Ch. W., P. E. Shaw y C. W.Campbell. 1982. Determination ofOrganic Acids and Sugars in Guava(Psidium guajava L.) Cultivars byHigh-performance Liquid Chroma-tography. J. Sci. Food Agric. 33 (8):777 - 780.

44. Yusof, S. y S. Mohamed. 1987. Physico -chemical changes in guava (Psidiumguajava L.) during development andmaturation. J. Sci. Food Agric. 38 (1):31-39.