caracterización de la harina de cáscara de mango y harina de cáscara de mango

ELECTIVO: PROCESOS TECNOLOGICS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1 OBTENCIÓN Y EVALUACIÓN DE HARINA Y ACEITE DE PEPA DE MANGO VARIEDAD KENT, Y USO EN PANIFICACIÓN

2015

DOCENTE:

ING. JHONATAN MORENO

INTEGRANTES:

DE LA CRUZ JARA OSCAR

LI SALAZAR ASHLEY

MOYA CHAUCA GLEICER

PROCESOS TEC. DE

FRUTAS Y HORTALIZAS

Y ALIMENTOS

FUNCIONALES



INFORME Nº4

OBTENCION Y EVALUACION DE HARINA Y ACEITE DE PEPA DE MANGO,

VARIEDAD KENT, Y SU USO EN PANIFICACION

I) INTRODUCCION

El mango ocupa el tercer lugar en cuanto a superficie sembrada en México dentro de los

frutales. Actualmente, las empresas procesadoras de mango dirigen su esfuerzo hacia la

explotación de la pulpa para la elaboración de productos alimenticios de mayor valor

agregado. Se ha utilizado tradicionalmente para producir néctares, jugos, conservas,

mermeladas, jaleas, purés, encurtidos, bebidas, láminas de frutas, etcétera; procesos en

los cuales el bagazo, el hueso y la piel (40–50%) son desperdicio. Actualmente se están

estudiando alternativas para el uso del bagazo, hueso y la piel, ya que tiene varios

constituyentes de interés como su alto contenido de aceite, minerales, fibra, vitaminas,

carbohidratos y proteínas (Jonson et al ., 1991).La piel puede ser utilizada para la

extracción de pectinas, enzimas, mientras que la almendra del hueso puede ser utilizada

para la extracción de aceites los cuales pueden ser empleados en confitería, y/o en la

elaboración de cosméticos (Álvarez,2004).En el año 2000 la Comunidad Europea

promulgó la ley de pureza de chocolate que permite a la Industria Chocolatera la adición

a sus productos de hasta un 5%de otro tipo de grasa además de la proveniente de cacao

(CE, 2000).En el 2002 en México se abre la posibilidad a la Industria de Alimentos el uso

de aceites y grasas vegetales, de acuerdo a lo establecido por la NOM-186-SSA1/SCFI-

2002 de “Cacao, productos y derivados” siendo similar a la ley europea.

II) OBJETIVO

Obtener la harina y aceite de la pepa de mango, variedad kent.

Evaluar la calidad de la harina extraída de la cascara de mango.

Evaluar la calidad del aceite de pepa de mango variedad kent.

Conocer el uso de la harina y aceite de pepa de mango en la panificación.



III) FUNDAMENTO TEORICO

El mango es quizá uno de los frutos exóticos más conocidos y apreciados, Se trata de una

gran drupa carnosa que puede contener uno o más embriones. Los mangos de tipo indio

son monoembriónicos y de ellos derivan la mayoría de los cultivares comerciales.

Generalmente los mangos poliembriónicos se utilizan como patrones. Posee un

mesocarpo comestible de diferente grosor según los cultivares y las condiciones de

cultivo. Su peso varía desde 150 g hasta 2 kg. Su forma también es variable, pero

generalmente es ovoide-oblonga, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa a ambos

extremos, de 4-25 cm. de largo y 1.5-10 cm. de grosor. El color puede estar entre verde,

amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta. La cáscara es gruesa,

frecuentemente con lenticelas blancas prominentes; la carne es de color amarillo o

anaranjado, jugoso y sabroso.

La fibra dietética se reconoce hoy, como un elemento importante para la nutrición sana.

No es una entidad homogénea y probablemente con los conocimientos actuales tal vez

sería más adecuado hablar de fibras en plural. No existe una definición universal ni

tampoco un método analítico que mida todos los componentes alimentarios que ejercen

los efectos fisiológicos de la fibra. Según Rojas Hidalgo, “la fibra no es una sustancia, sino

un concepto, más aun, una serie de conceptos diferentes en la mente del botánico,

químico, fisiólogo, nutriólogo o gastroenterólogo”. Tras la definición de Trowel se han

considerado fibras dietéticas a los polisacáridos vegetales y la lignina, que son resistentes

a la hidrólisis por los enzimas digestivos del ser humano.



A medida que han ido aumentando los conocimientos sobre la fibra tanto a nivel

estructural como en sus efectos fisiológicos, se han dado otras definiciones que amplían

el concepto de fibra. La American Association of Cereal Chemist (2001) define: “la fibra

dietética es la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que son

resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado, con fermentación completa

o parcial en el intestino grueso. La fibra dietética incluye polisacáridos, oligosacáridos,

lignina y sustancias asociadas de la planta. Las fibras dietéticas promueven efectos

beneficiosos fisiológicos como el laxante, y/o atenúa los niveles de colesterol en sangre

y/o atenúa la glucosa en sangre”.

Una definición más reciente4, añade a la definición previa de fibra dietética el concepto

nuevo de fibra funcional o añadida que incluye otros hidratos de carbono absorbibles

como el almidón resistente, la inulina, diversos oligosacáridos y disacáridos como la

lactulosa.

Hablaríamos entonces de fibra total como la suma de fibra dietética más fibra funcional.

Desde un punto de vista clínico, probablemente son los efectos fisiológicos o biológicos

de la fibra y por tanto su aplicación preventiva o terapéutica los que van a tener mayor

importancia.

Resumiríamos diciendo que son sustancias de origen vegetal, hidratos de carbono o

derivados de los mismos excepto la lignina que resisten la hidrólisis por los enzimas

digestivos humanos y llegan intactos al colon donde algunos pueden ser hidrolizados y

fermentados por la flora colónica.

Fibra Dietética

La fibra es la suma de la lignina y polisacáridos no almidónicos (celulosa, hemicelulosa,

pectinas, gomas y mucilagos) de las plantas (Cummings, citado por Anguera 2007, p. 49).

Es la fracción dela pared celular de las plantas, resistente a la hidrólisis por las enzimas

digestivas del ser humano (Trowell, citado por Anguera 2007, p. 49), pero son

fermentados por la microflora colónica y excretados por las heces (Lee y otros, citados

por Anguera 2007, p. 50).



Escudero (2006) añade a la definición de la fibra dietética el nuevo concepto de fibra

funcional, que incluye otros hidratos de carbono resistentes a la digestión de las enzimas

del tracto intestinal humano, como el almidón resistente, la inulina, diversos

oligosacáridos (fructooligosacáridos, galactooligosacáridos y xilooligosacáridos) y

disacáridos como la lactulosa, definiendo como fibra total a la suma de fibra dietética y

más fibra funcional. Es decir, que ésta contenga componentes o elementos

fisiológicamente activos (García y otros 2008).

Clasificación de la fibra dietética

La fibra dietética puede clasificarse de acuerdo a su solubilidad en agua como solubles e

insolubles. Sus propiedades y efectos fisiológicos están determinados principalmente por

las proporciones que guardan estas dos fracciones, sin importar su origen (López y

Marcos, citado por Sánchez 2005, p. 7).

Fibra Soluble

La fibra soluble (FS) forma una dispersión en agua; la cual conlleva a la formación de

geles viscosos en el tracto gastrointestinal, que tienen la propiedad de retardar la

evacuación gástrica, puede ser saludable en algunos casos, haciendo más eficiente la

digestión y absorción de alimentos y generando mayor saciedad.



Este tipo de fibra es altamente fermentable y se asocia con el metabolismo de

carbohidratos y lípidos (De la Llave 2004, p. 6). La fibra soluble contiene

mayoritariamente, polisacáridos no-celulósicos tales como la pectina, gomas, algunas

hemicelulosas (Arabinoxilanos y Arabinogalactanos) y mucilagos (Córdoba 2005, p. 13).

Esta fibra se encuentra en altas concentraciones en frutas y algas marinas (Lajolo y otros

2001).

Fibra Insoluble

La fibra insoluble (FI) aumenta el volumen de las heces hasta 20 veces su peso, debido a

su capacidad de retención de agua, y se relaciona con la protección y alivio de algunos

trastornos digestivos como estreñimiento y constipación (Zambrano y otros 1998). Esta

fibra no se dispersa en agua, está compuesto de celulosa, hemicelulosas (Arabinoxilanos

y Arabinogalactanos) y ligninas (Priego 2007, p.13). Las fuentes de este tipo de fibra se

pueden encontrar mayoritariamente en verduras, cereales, leguminosas y en frutas

(Nelson, citado por Zúñiga 2005, p. 20).

Composición de la fibra dietética

Cerca del 75% de la fibra dietética en los alimentos está presente en la forma de fibra

insoluble, sin embargo, la mayoría de las fuentes de fibra en la actualidad son mezclas de

ambas fibras, insolubles y soluble (Dreher, citado por Córdoba 2005, p. 15). En la tabla 1

se muestra los polisacáridos que contribuyen a la estructura de los diferentes

componentes de la fibra.



Polisacáridos no almidónicos

Los polisacáridos no almidónicos están constituidos por cientos de unidades de

monosacáridos. Varían dependiendo del número y la variedad de monosacáridos, del

orden en las cadenas de polímeros y del tipo de enlaces (García y otros 2008, p. 10).

Celulosa. Está compuesta de restos de ßglucopiranosa (Figura 1) y es el componente

principal de las paredes de las células vegetales, donde se encuentra asociada a la

hemicelulosa, pectina y lignina (Córdoba 2005, p. 15).



Hemicelulosa. Es ampliamente distribuida en las plantas, incluye las sustancias que

rellenan los espacios existentes entre las fibrillas de celulosa en las paredes celulares

vegetales, por lo que actúan como material de soporte para mantenerlas células juntas.

La hemicelulosa está constituida por pentosas y hexosas distribuidas deforma ramificada

y lineal conformando polímeros tipo polisacáridos denominados no-celulósicos (Figura

2). La hemicelulosa tiene un peso molecular menor que la celulosa y contiene como

azúcares constitutivos a la xilosa, arabinosa, galactosa, manosa, glucosa, ácido

glucurónico y ácido galacturónico (Lineback, citado por Córdoba2005, p. 16).

Normalmente es insoluble, pero en condiciones especiales puede ser parcialmente

soluble. Se clasifican de acuerdo al

monómero del carbohidrato con

mayor predominio (Tabla 1).

Pectina. Tiene amplio uso industrial, conocido por su capacidad de ligar agua es utilizada

en la industria de alimentos como agente gelificante, espesante y agente que ayuda a

mantener ciertas suspensiones. Se obtiene, fundamentalmente de los cítricos y de restos



de manzana, que las contienen en un 20-40% y 10-20% de la materia seca (Belitz y

Grosch 1997). Su estructura básica se compone de unidades repetitivas de ácido a-D-

galacturónico con uniones (1-4) (Figura 3). La ramnosa también puede estar presente en

la cadena principal de la pectina en un 10%, junto con las cadenas laterales que contienen

pequeñas cantidades de azúcares neutros como galactosa, arabinosa y xilosa (Aspinall,

citado por Córdoba 2005, p. 17-18).

Los grupos metílicos esterificados en el grupo carboxilo de la cadena principal

determinan el tiempo y velocidad relativa de melificación y la fuerza del gel de pectina.

El grado de metilación (GM) se utiliza como criterio para su clasificación en bajo metoxilo

(LM) o alto metoxilo (HM) según sea el GM menor o mayor al 50%, respectivamente. Las

pectinas HM tienen una clasificación comercial adicional de acuerdo al tiempo de

gelificación en lentas, medianas o rápidas. Las de gelificación rápida tienen un 75% GM y

las de gelificación lenta cerca de un 60% GM. Generalmente, las pectinas de gelificación

lenta se utilizan para productos de confitería, dulces y las de gelificación rápida en

productos como mermeladas donde se quiere asegurar la distribución uniforme de las

partículas de fruta presentes en suspensión (Córdoba 2005, p. 19).

Gomas

Las gomas tienen la propiedad básica de espesar o aumentar la viscosidad, también

puede actuar como agente gelificante. Se utilizan en forma extensiva en productos con

bajos niveles de partículas (menor del 2%), para emulsionar grasa, inhibir la

cristalización del hielo, inhibir la sinéresis, formación de films, e imitar o simular las



propiedades de la grasa. Su uso a altos niveles (>10%) tiende a ser limitado con algunas

excepciones (Córdoba 2005, p. 19).

Están formadas por polisacáridos acídicos complejos que contienen diversos azúcares

tipo galactosa, arabinosa, manosa, xilosa, ramnosa y ácidos glucurónico y galacturónico.

Dentro del grupo de fibras solubles se encuentran también otras gomas, las cuales

comprenden hidrocoloides diversos como alginatos, carragenatos, goma de garrofín,

guar, konjac,arábiga, karaya, tragacanto, xantana, gelana, etc.( Mateu 2004, p. 4).

Mucilagos

Son polisacáridos hidrosolubles presentes en muchas semillas, capaces de absorber 60-

100 veces su peso en agua formando geles. Están formados por cadenas de

arabinoxilanos muy ramificados (Molina y Paz 2007, p. 72). Los mucilagos son parecidos

a las gomas, están compuestos por galactosas, manosas, xilosa y otros azúcares. Uno de

los mucílagos más conocidos es la ispágula (psyllium) o también llamada llantén,

proveniente de las semillas del género plantago.

Los mucilagos extraídos de algas contienen azúcares algo distintos a la de los vegetales

terrestres, como son la agarobiosa en el agar y los sulfoazúcares en las carrageninas,

utilizadas en la tecnología de alimentos (Mateu 2004, p. 4).

Inulina y Oligofructuosa

Molina y Paz (2007) menciona que la inulina es un hidrato de carbono de reserva de las

plantas y muy en particular en las gramíneas (plantas herbáceas) y plantas compuestas

(ajos,

alcahofas, etc.). Se componen de una cadena de unidades de fructosa (2-60) con una

unidad de glucosa terminal (Figura 3). La oligofructosa tiene la misma estructura que la

inulina, pero las cadenas tienen diez o menos unidades de fructosa.



Lignina

Fennema (2000) describe a la lignina como la más hidrófoba de los componentes de la

fibra y que este no es un hidrato de carbono, esta compuesto por unidades de

fenilpropano que forman una matriz a base de la condensación de tres alcoholes fenólicos

primarios (coniferil, sinapil, y p-coumaril alcoholes). La lignificación de las paredes

celulares en especial del xilema y el esclerenquima imparte rigidez y dureza a estos

tejidos. Por lo tanto, cuando un vegetal se encuentra maduro, ésta se hace más rica en

lignina y pierde progresivamente la capacidad de retener agua.

Almidón Resistente (Ar)

Es la suma de almidón y de los productos procedentes de la degradación del almidón que

no son digeridos en el intestino de los individuos sanos (Englyst y otros, citados por

Anguera 2007, p. 52) y sufren la fermentación en el colon. Sin embargo, una pequeña

proporción escapa a la degradación y es eliminada por las heces (Cummings y otros,

citados por Anguera 2007, p. 52). Según Baixauli (2007, p. 31) los almidones resistentes

(AR) no se hidrolizan en la etapa de la digestión humana. Esto es porque las enzimas

digestivos no son capaces de penetrar el polímero lineal de amilosa que se encuentra en

este tipo de almidón con alto contenido en amilosa.

PROPIEDADES FUNCIONALES TECNOLÓGICAS DE LA FIBRA DIETÉTICA



Denominadas así por su asociación a los efectos deseables en los productos alimentarios

y con efectos fisiológicos benéficos en el organismo (Fleury y Lahaye, citados por Zúñiga

2005, p. 21), entre ellas se pueden citar:

Tamaño de partícula

Dependiendo de la granulometría de la fibra, será el tipo de alimento o proceso en el cual

se incorporará. La fibra fina (de tres a cinco micrómetros) puede emplearse como

sustituto de grasas, las de mayor tamaño se aplican en hojuelas de maíz y en productos

donde su textura lo permita (Cruz 2002, p. 20). Fuertes (1998) señala que el tamaño ideal

de partículas de fibra para consumo humano se ubica en un rango de 50 a 500 µm;

tamaños mayores pueden afectar la apariencia del producto e impartir una sensación

fibrosa dificultando la masticación y deglución, tamaños menores pueden presentar

problemas en la hidratación al favorecerse la formación de grumos, ocasionar

apelmazamiento y por lo tanto compresión del producto. En un estudio realizado por

Sangnark y Noomhorm (citados por Sánchez 2005, p. 13) específicamente con bagazo de

caña, se encontró que una disminución en el tamaño de partícula puede tener influencia

en el incremento de la densidad y podría reducir la capacidad de retención de agua y de

ligar aceite (debido posiblemente a la ausencia de una estructura matricial

proporcionada por la celulosa, entre otros factores); en consecuencia, se afecta

fisiológicamente el tránsito intestinal al decrecer el volumen de la masa fecal. Este

comportamiento también fue observado por Dreher (citado por Sánchez 2005, p. 13) al

disminuir el tamaño de partícula del salvado de trigo.

Capacidad de retención de agua

La capacidad de retención de agua (CRA), expresa la máxima cantidad de agua, en ml, que

puede ser retenida por gramo de material seco en presencia de un exceso de agua bajo la

acción de una fuerza patrón. Los resultados se expresan en mililitros de agua por gramo

de muestra seca (Scheeman, citado por Zúñiga 2005, p. 21). De esta propiedad depende

el efecto fisiológico de la fibra y el nivel máximo de incorporación a un alimento

(Zambrano y otros 1998). La retención de agua afecta la viscosidad de los productos

facilitando o dificultando su procesamiento. Entre los factores que influyen en la

capacidad de retención de agua en la fibra, se encuentran el tamaño de partícula, el pH y

la fuerza iónica (Baquero y Bermúdez 1998). Esta propiedad confiere un efecto de

frescura y suavidad en productos horneados (Cruz 2002, p. 21). Los polisacáridos

solubles tienen una gran capacidad hidrofílica por la presencia de restos de azúcares con



grupos polares libres. La celulosa, con enlaces intermoleculares, tiene poca capacidad de

retención de agua (Rodríguez 1993). Esta característica influirá en su propiedad para

formar soluciones viscosas, son fermentadas por las bacterias intestinales y su

efectividad en aumentar la masa fecal (Mateu 2004, p. 8).

Capacidad de retención de aceite

La capacidad de retención de aceite (CRAc), es la máxima cantidad de aceite, en gramos,

que puede ser retenida por gramo de material seco en presencia de un exceso de aceite

bajo la acción de una fuerza (Scheeman, citado por Zúñiga 2005, p. 21). Teóricamente

las partículas con gran superficie presentan mayor capacidad para absorber y atrapar

componentes de naturaleza aceitosa; la grasa es atrapada en la superficie de la fibra

principalmente por medios mecánicos. Se ha observado que las fibras insolubles

presentan mayores valores de absorción de grasa que las fibras solubles, sirviendo como

emulsificante. A esta propiedad se le relaciona con la composición química, el tamaño y

el área de las partículas de fibra (Cruz 2002, p. 22). La retención elevada de aceite imparte

jugosidad y mejora la textura de los productos cárnicos, en cambio una baja retención

proporciona una sensación no grasosa en productos fritos (Peraza 2000, p. 30).

Capacidad de intercambio de cationes (Cic)

Esta propiedad puede estar ligada a la absorción de minerales y depende

fundamentalmente del medio en que estén las fibras (Fuerza iónica, pH).

Las fibras de hortalizas se comportan como algunas resinas de bajo intercambio de

cationes mono funcionales debido a la presencia de ácidos galacturónicos en las paredes

primarias y glucurónicos en las paredes secundarias. La capacidad de intercambio de

cationes de las hortalizas es superior a la de los cereales (0.5 a 3.2 meq/g) (Thibault y

otros, citados por Tirilly y Bourgeois 2002, p. 473).

EFECTOS FISIOLÓGICOS DE LA FIBRA DIETÉTICA



La celulosa es un polisacárido que no es atacado por las enzimas del aparato digestivo del

organismo humano y que constituye junto al resto de los polisacáridos llamados inertes

o resistentes, la parte no digestible de los alimentos de origen vegetal denominada fibra

bruta, de gran significación como inductora del peristaltismo intestinal (Belitz y Grosch

1997). Además, se han estudiado los efectos beneficiosos de la fibra insoluble en su

potencial de reducir el riesgo de padecer cáncer de colón rectal (Dreher, citado por

Córdoba 2005, p. 20). La fibra dietética tiene diferentes acciones en el organismo

humano.

FERMENTACIÓN COLÓNICA:

García y otros (2008, p. 10) mencionan que el proceso de fermentación de fibra en el

colon es fundamental, gracias a él se produce el mantenimiento y desarrollo de la flora

bacteriana, así como de las células epiteliales. Como resultado de esta fermentación

bacteriana, se produce hidrógeno, dióxido de carbono, gas metano, y ácido grasos de

cadena corta (AGCC), acético, propiónico y butírico.

Dado que el proceso fermentativo que se lleva a cabo en el colon depende de las bacterias

predominantes, Wang y Gibson (citados por Córdoba 2005, p. 20) han estudiado el efecto

que puede producir la presencia en el medio de fructooligosacáridos como la inulina y su

derivado parcialmente hidrolizado, la oligofructosa, en el desarrollo de estas bacterias

del colon. Los autores encontraron un marcado crecimiento de bífidobacterias mientras

que las poblaciones de bacteroides, lactobacilos, clostridios y coliformes se mantuvieron



en niveles relativamente bajos o reducidos. La competencia e inhibición por parte de las

bífidobacterias sobre otras bacterias involucra una alta especificidad de éstas con los

fructooligosacaridos por la secreción que éstas llevan a cabo de la enzima ß-fructosidasa,

la disminución del pH del medio como consecuencia de una intensa producción de AGCC,

que a su vez es beneficiosa para el metabolismo, y por la posible producción de agentes

bacteriocidas para géneros como el Clostridium (Meghrous y otros, citado por Córdoba

2005, p. 20).

Velocidad del tránsito intestinal

Molina y Paz (2007) menciona que los componentes no hidrosolubles aumentan la

velocidad del tránsito intestinal. Las fibras hidrosolubles (pectina y aguar, entre otras)

tienen la propiedad de disminuir la velocidad de absorción intestinal de la glucosa (el

vaciamiento gástrico resulta más lento), y además dificultan el contacto con el epitelio

intestinal absorbente. Como consecuencia de todo ello, el paso de la fibra a lo largo del

aparato digestivo puede tener diversos efectos:

Sensación de saciedad, lo que provoca una menor ingesta de alimentos.

Disminución del tiempo de tránsito intestinal de los alimentos.

Control del estreñimiento y aumento de la excreción

Retraso de la absorción de glucosa y, por tanto, menor índice glicémico.

Menor contenido calórico en la dieta.

Mantenimiento y desarrollo de la microbiota intestinal.

Mayor excreción de grasa y proteína.

Factor preventivo de cáncer intestinal.

Colesterol en la sangre:

La fibra (concretamente la fracción soluble) también tiene efectos hipocolesterolémicos.

Algunos de los compuestos con propiedades hipocolesterolémicas son las pectinas,

galactomananos (gomas) y concentrados de cítricos. Los mecanismos de acción son

varios: aumento del contenido gastrointestinal, que interfiere en la formación de micelas

y absorción de lípidos, aumento y excreción de esteroles y ácidos biliares e inhibición de

síntesis de colesterol hepático, debido a la absorción del ácido propiónico formado en la

fermentación.

Estos mecanismos actúan significativamente en las tasas de colesterol del suero

sanguíneo, con lo que se afecta principalmente a la subfracción de LDL (colesterol malo),



que es la que está directamente relacionada con las enfermedades cardiovasculares

(Molina y Paz 2007).

Cáncer

Una ingesta alta en fibra se asocia con un menor riesgo de cáncer colorrectal. Una de las

hipótesis sobre el desarrollo de cáncer de colon y recto es que a partir de las excesivas

cantidades de ácidos biliares en el intestino se forman algunas sustancias cancerígenas.

La fibra tendrá un efecto beneficioso importante porque reduce la secreción de ácidos

biliares e incrementa su excreción en las heces. Por otra parte, la alta capacidad de

retención de agua puede diluir la concentración de agentes cancerígenos y también

adsorberlos en su superficie. La fibra reduce el tiempo de contacto de las sustancias

cancerígenas con las paredes del intestino. Además, el ácido butírico formado por la

fermentación puede inhibir la formación de tumores, que se ve potenciada por los bajos

pH que resultan de la fermentación de la fibra en el colon (Molina y Paz 2007).

Recomendaciones de ingesta de fibra dietética

No se han establecido unas recomendaciones específicas del consumo de fibra dietética.

Para los adultos se sugiere un aporte entre 20-

35g/día o bien aproximadamente de 10-14 g de fibra dietética por cada 1.000 kcal.

En los niños mayores de dos años y hasta los dieciocho, se recomienda el consumo de la

cantidad que resulte de sumar 5 g/día a su edad (ejemplo: un niño de cuatro años debería

ingerir aproximadamente 9 g de fibra al día). De esta manera, a partir de los 18 años

alcanzaría el consumo adecuado de un adulto.

Actualmente no disponemos de estudios que definan las cantidades idóneas de consumo

de fibra en niños menores de dos años ni en ancianos. De forma general, la fibra

consumida debe tener una proporción de 3/1 entre insoluble y soluble. Son alimentos

ricos en fibra insoluble la harina de trigo, el salvado, guisantes, repollo, vegetales de raíz,

cereales y frutas maduras. Son ricos en fibra soluble la avena, las ciruelas, la zanahoria,

los cítricos, judías secas y otras legumbres.

Siempre debe aconsejarse que las fuentes de fibra sean variadas y que se realice una

ingestión hídrica adecuada. En España el consumo diario de fibra es aproximadamente

de 20 g/día.

No parece tampoco que ingestas superiores a 50g/día aporten beneficios adicionales y sí

podrían provocar problemas de tolerancia.



Como recomendaciones prácticas, para el consumo de alimentos ricos en fibra,

podríamos establecer:

– Diariamente 3 raciones de verdura.

– Diariamente 2 raciones de fruta. Mejor completas que en zumo.

– Diariamente 6 raciones de cereales en forma de pan, cereales de desayuno, arroz o

pasta. Preferiblemente integrales dado el mayor aporte de fibra.

– Semanalmente 4-5 raciones de legumbres.

Nutrición enteral

La nutrición enteral ha ido ganando importancia en los últimos años tanto a nivel

hospitalario como en tratamientos domiciliarios. Actualmente contamos con un amplio

número de fórmulas de nutrición enteral, estando enriquecidas con fibra de distintos

tipos.

A medida que han aumentado los conocimientos sobre las funciones de la fibra, se han

ido modificando las fórmulas enterales disponibles. Así desde el inicio de la década de los

noventa, cuando la fibra que se aportaba era exclusivamente polisacáridos de soja con

una indicación mayoritaria en casos de estreñimiento.

En el momento actual, se utilizan mezclas de fibras de distintas fuentes, en proporciones

variables y con indicaciones clínicas diferentes.

A pesar de todo esto, no existe suficiente evidencia científica que demuestre que la fibra

en nutrición enteral tiene igual efecto que en la alimentación natural. Tampoco existe

actualmente consenso entre los expertos sobre el uso razonable de la fibra en nutrición

enteral.

Sin embargo, la influencia de la fibra es múltiple, ya que como se ha comentado, produce

AGCC, modifica el Ph colónico, mantiene la microflora, estimula la producción de

hormonas gastrointestinales, mejora las defensas de la barrera intestinal y controla la

traslocación bacteriana. Parece por todo ello que la nutrición enteral con fibra debería

indicarse a todos los pacientes excepto en aquellos caso en que exista alguna

contraindicación47.

En aquellas patologías que cuentan con fórmulas enterales específicas, como puede ser

el caso de la diabetes, al disponer de fibra fermentable/viscosa estarían indicadas por sus

potenciales beneficios sobre el control glucémico y el perfil lipídico47.

Recientemente y con el objetivo de establecer la posible evidencia científica sobre el

beneficio de emplear fórmulas enterales con fibra comparándolas con fórmulas sin fibra,



Del Olmo y cols., hacen una revisión de la literatura donde identifican 286 trabajos entre

los que seleccionan 25 ensayos prospectivos aleatorizados.

Los agrupan según el tipo de paciente en cuatro grupos: voluntarios sanos, pacientes

críticos, pacientes con nutrición enteral a largo plazo (ACVA, coma, retraso mental) y

pacientes quirúrgicos. Las variables analizadas en todos los casos fueron la frecuencia de

deposiciones y la incidencia de diarrea.

Los autores concluyen que aunque faltan trabajos que permitan establecer conclusiones

definitivas, se puede afirmar con un nivel de evidencia II que la fibra parece disminuir la

incidencia de diarrea en pacientes críticos y posquirúrgicos.

En pacientes con nutrición enteral a largo plazo es posible que la fibra insoluble aumente

el volumen de las heces y disminuya la necesidad de utilizar laxantes49.

Estudios recientes parecen mostrar que la influencia de la nutrición enteral es más

marcada en su papel inmunológico que en los parámetros nutricionales50.

Si tenemos en cuenta que casi el 80 por ciento del sistema inmunológico se localiza en el

colon es totalmente lógico el plantear la nutrición como una vía de “alimentación

específica” del colonocito que permita potenciar su papel inmunomodulador.

Las soluciones de nutrición enteral deberían aportar sustratos para la fermentación

colónica (prebióticos), así como preservar la flora comensal con aporte de bacterias ácido

lácticas en aquellos casos en que pudieran estar disminuidas51, 52.

En ausencia de estudios más definitivos, las recomendaciones serían usar fibra de

múltiples fuentes (soluble/fermentable/viscosa e insoluble/escasamente

fermentable/no viscosa) a la que se podría añadir fructooligosacáridos e inulina, que son

especialmente importantes para el desarrollo de la flora intestinal sana, auténtico “fortin”

para la defensa de nuestro organismo.

IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE FIBRA

Dentro de las recomendaciones específicas para mejorar el estado de salud del ser

humano está el incrementar la ingestión de alimentos que contengan fibra dietética. Los



estudios indican que la fibra dietética reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares,

diabetes, obesidad, cáncer de colon y otra diversidad de enfermedades. De ahí la

importancia de aumentar el consumo de alimentos ricos en esta fibra (Lee y otros, citados

por Zúñiga 2005, p. 21).

La importancia que ha adquirido el consumo de fibra en los últimos años, ha traído

consigo modificaciones en la industria alimentaria, desarrollándose nuevos productos,

más saludable y con un alto contenido de fibra dietética, vitaminas y bajo contenido de

colesterol (Sáenz y Gasque, citados por Zúñiga 2005, p. 21), y comidas complementadas

con ella, que han sido formuladas utilizando materias primas ricas en fibra de cereales

(salvado de cereales), de vegetales (cebolla, ajo y alcachofa) y de legumbres (Periago y

otros, citados por Zúñiga 2005, p. 21).

FUENTES ALIMENTARIAS PARA LA OBTENCIÓN DE FIBRA DIETÉTICA

Es bien conocido que la fuente de fibra insoluble más común se encuentra en productos

como cereales comerciales y de grano entero, sin embargo, otras buenas fuentes de fibra

insolubles se encuentran en las alubias secas, los guisantes, vegetales y los frutos secos

(nuez, almendra, avellana, etc.). Por su parte, la avena de grano entero y la cebada,

salvado de avena, algunas frutas, alubias secas y otras legumbres son buenas fuentes de

fibra soluble (Córdoba 2005, p.23).



En la tabla 3, se muestran el contenido de humedad y de fibra soluble e insoluble de

algunas frutas y derivados de frutas. La fibra dietética que se consume en su mayoría

proviene de la cascarilla de cereales, pero en ellas predomina la porción insoluble; se sabe

que la avena y las leguminosas completas son las fuentes de fibra dietética de mejor

calidad (Pérez y otros, citados por Sánchez 2005, p. 10), también las frutas y verduras

pueden proveer en mayor proporción

ambos tipos de fibra (Sánchez 2005,

p.10). Ruales y Zumba (1998)

cuantificaron y caracterizaron la fibra

dietética contenida en frutas y

hortalizas ecuatorianas, de estas, la

vainita (Phaseolus mungo) presento

el más alto contenido de fibra

(47.1%), y aunque el paico

(Chenopodium ambrosoides)

presentó el más bajo (8.6%), este

tiene el mejor balance en contenido

de fibra soluble e insoluble (40:60);

por

otro lado, Hernández y Gallardo

(1998) estudiaron al chayote, brócoli

y mamey, encontrando que son

buenas fuentes de fibra insoluble por su alto contenido de celulosa (1.45, 3.49 y 0.95

g/100g respectivamente).

Obtención de fibra soluble

Las fibras solubles están generalmente compuestas de un único tipo de polímero. Los

procedimientos de obtención de las fibras solubles están fundamentados, en general, en

una extracción en medio líquido, basada en las diferentes solubilidades de los

compuestos, seguida de etapas de purificación por filtración y de precipitación en

presencia de alcohol o de sales. Por último, la obtención se termina con un secado y un

triturado. Las pectinas altamente metiladas se extraen, por ejemplo, con un ácido diluido

en caliente, luego se prensan, se filtran y se precipitan con alcohol (Tirilly y Bourgeois

2002, p. 464).



La inulina se puede obtener a partir de la achicoria, del ajo, de la pataca por simples

extracciones acuosas; el extracto acuoso, después de ser purificado, se concentra y se seca

para dar la inulina. Los oligosacáridos de grado de polimerización variado se obtienen

bien por síntesis a partir de la sacarosa o bien por la hidrólisis controlada de la inulina,

del almidón o del xilano (Tirilly y Bourgeois 2002, p. 464).

Obtención de fibra insoluble

Los métodos tradicionales para la obtención de fibra insoluble involucran operaciones

como trituración para disminuir su tamaño de partícula; lavado para eliminar carga

microbiana, residuos y azúcares simples; filtración y secado para prolongar su vida útil

y, finalmente, la molienda y el envasado (Pérez y Sánchez, 2001, citados por Priego 2007,

p. 19). Actualmente también son empleados tratamientos como extrusión, autoclavado e

hidrólisis en medios ácidos o alcalinos, que se aplican en fuentes con alto contenido de

fibra dietética insoluble con el fin de hidrolizar parte de esta fracción para obtener una

mejor relación fibra dietética soluble e insoluble (López 2007, p. 19).

Para el caso de frutas y vegetales que poseen fibras suaves y que se ha observado tienen

una relación de fibra dietética soluble e insoluble más equilibrada (Fernández y otros,

citados por Priego 2007, p. 21), los tratamientos aplicados consisten en lavados con agua,

sin embargo la temperatura empleada en ocasiones es alta (80 a 100° C), facilitándose en

el medio acuoso la lixiviación de parte de la fibra soluble (Derivi y otros, citados por

Priego 2007, p. 21); además en fibras que poseen compuestos bioactivos sería poco

favorable este tratamiento pues se podría favorecer más fácilmente la lixiviación de estos

componentes (Gorinstein y otros, citados por Priego 2007, p. 21). En otras metodologías

se aplican lavados a temperatura ambiente (23° C), disminuyendo la lixiviación de los

constituyentes de la fracción soluble, mejorando así la relación de fibra dietética soluble

e insoluble, pero presentan como desventaja una alta contaminación microbiana debida

a la baja calidad del agua empleada (proveniente del grifo) y al bajo arrastre de

microorganismos durante la etapa de lavado, por lo que el uso de los residuos fibrosos

así obtenidos se limita a su incorporación en alimentos que requieran de un proceso

térmico en su elaboración (Fernández y otros, citados por

Priego 2007, p. 21).



Tirilly y Bourgeois (2002, p. 465) mencionan que los tratamientos de cocción ocasionan

un aumento de la proporción de fibras insolubles/ fibras solubles, una pérdida de

sustancias pépticas y de hemicelulosas durante la cocción, acompañado generalmente de

una alteración de la textura de las hortalizas, una formación de almidón resistente en las

hortalizas ricas en almidón. Brandt y otros (citados por Tirilly y Bourgeois 2002, p. 466)

estudiaron la incidencias de la cocción entre valores de pH 2 y 10 de las hortalizas

(Coliflor, pata alubia, guisante, maíz) sobre su composición y su textura. La textura es más

firme a pH 4 que a pH más elevado, debido, probablemente a la pérdida de ciertos

constituyentes (hemicelulosas y pectinas) durante la cocción.

DETERMINACIÓN DE LA FIBRA DIETÉTICA

La fibra dietética, si es de origen vegetal, puede incluir fracciones de lignina y/o otros

compuestos cuando están asociados a los polisacáridos en la pared celular de los

vegetales y si tales compuestos se han cuantificado mediante el método de análisis

gravimétrico, que es el adoptado para el análisis de la fibra dietética (AOAC 1990): Las

fracciones de lignina y los otros compuestos (fracciones proteínicas, compuestos

fenólicos, ceras, saponinas, fitatos, cutina, fitosteroles, etc.) íntimamente "asociados" a los

polisacáridos vegetales, suelen extraerse con los polisacáridos según el método AOAC

991.43 (CODEX 2004, p 3)

Los métodos analíticos se pueden agrupar en dos tipos:

Métodos enzimático-gravimétricos:

Estos métodos se basan en digerir las proteínas e hidratos de carbono con enzimas, el

remanente se adjudica a la fibra dietética previo descuento del contenido de cenizas y

proteínas remanentes. Puede determinarse la fibra insoluble sola o por precipitación con

alcohol, se puede incluir la fibra soluble y se pueden determinar separadas o juntas (FAO

1997).



Los métodos más adecuados son el de Prosky y Lee (citado por FAO 1997), que han sido

reconocidos como métodos oficiales de la AOAC (Association of Official Analytical

Chemists), para la determinación de la fibra dietética total, fibra insoluble y soluble

(Tabla 4).

Métodos enzimático-químico

El residuo de las fibras obtenido después de la digestión enzimática es hidrolizado con

ácidos fuertes para liberar los azúcares monoméricos que se determinan

colorimétricamente, por cromatografía de gas líquido (GLC) o cromatografía líquida de

alta presión (HPLC). Los azúcares ácidos se cuantifican por descarboxilación y medición

del anhídrido carbónico liberado o colorimétricamente. La lignina se determina

gravimétricamente en algunas técnicas. Los métodos existentes son: Método de

Southgate (colorimétricos), Método de Englyst y otros (GLC), Método de Theander y

otros (GLC) y por cromatografía líquida de alta presión (HPLC).



IV) MATERIALES

Fruta: 3 kilos de mango variedad kent

cuchillos

Hipoclorito de sodio (lejía)

Bisulfito de sodio

Bolsas de aluminio

Mallas (tamices)

Centrifuga

Campana de desecación

Aceite

Estufa

Soxhlet

Incineración directa (AAOC, 1993)

Digestión de las sustancias no fibrosas (AAOC, 1993)



V) PROCEDIMIENTO

ENVASADO

RECEPCION DE LA MATERIA

PRIMA (CASCARAS)

SELECCIÓN Y

CLASIFICACION

Seleccionar por estado de

madurez (pintonas)

LAVADO Y ENJUAGADO Inmersión en NaOCl 0.05% por

3 minutos, con abundante agua

PELADO Y CORTADO DE LAS

CASCARAS

Cortar en tiras delgadas de 10

mm

ESCALDADO SULFITADO

Con agua diferentes Temperaturas: 75°C x 15 min 95°C x 15 min

FILTRADO

SECADO

MOLIENDO Y

TAMAZIDADO



ANÁLISIS FUNCIONAL DE LA HARINA OBTENIDA

1. Capacidad de retención de agua (CRA)

Método por Mc. Conell et al. (1974)

Pesar 2 gr de muestra

Adicionar 50 ml de agua

Agitar (15min)

Dejar en reposo (6h)

Centrifugación (2000 RPM)

Decantación

Pesar la muestra

Reportar ganancia de peso

y la CRA como g agua/g de

solido seco



2. Capacidad de adsorción de agua (CDA)

Método por Chen et al. (1984)

3. Capacidad absorción de moléculas orgánicas (CAMO)

𝑪𝑨𝑴𝑶 = (𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒂𝒍) × 𝟏𝟎𝟎

𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍


Dejar en un microambiente (98% de HR) (en

una campana de desecacion, conteniendo

agua destilada)

hasta que alcance peso constante

Reportar la ganancia de peso (g agua/g

muestra)

Colocar 3g de muestra en un exceso de

aceite (24h)

Centrifugar a 2000 RPM x 15min a 25ºC

Expresar la CAMO en función de los

componentes hidrofóbicos.



Análisis físico–químico de la materia prima y producto terminado.

1. Determinación de humedad.

Método : Secado en estufa a 105 °C (AAOC, 1993)

2. Determinación de proteína.

Método : Microkjeldahl (AAOC, 1993).

3. Determinación de grasa.

Método : Soxhlet.

4. Obtención de cenizas.

Método : Incineración directa (AAOC, 1993)

5. Determinación de fibra.

Método : digestión de las sustancias no fibrosas (AAOC, 1993)

Procedimiento :

1.- Pese de 1 a 2 gr de muestra libre de grasa. El residuo después del extracto etéreo en

la determinación de grasa es la ideal. Anote el peso "W".

2.- Caliente las hornillas. Estas deben estar calientes cuando los vasos se coloque sobre

ellas

3.- Transfiera la muestra libre de grasa en cada vaso alto.

4.- Agregue 200 ml de ácido sulfúrico al 1,25 % hirviendo e inmediatamente colocarlo en

la hornilla. Hierva exactamente por 30 minutos.

5.- Filtre la solución caliente a través del papel de filtro. Lave con agua hirviendo varias

veces con porciones de 50 ml cada vez, hasta que el agua de lavado no tenga reacción

ácida. Filtre con succión.

6.- Regresar el residuo con mucho cuidado a su vaso original utilizando el frasco lavador,

conteniendo 200 ml de NaOH al 1,25 % hirviendo. Hierva durante 30 minutos.

7.- Retirar de la hornilla, filtrar inmediatamente sobre crisol Gooch. Lavar el residuo con

agua hirviendo, hasta la eliminación del hidróxido de sodio en el filtrado, y lavar

finalmente con pequeñas porciones de alcohol.

http://www.monografias.com/trabajos/alcoholismo/alcoholismo.shtml



8.- Llevar el residuo a la estufa y secar a 105 ° C por espacio de 2 horas. Enfriar y pesar

(peso P1).

9.- Coloque en la mufla a 500-600° C hasta que el contenido sea de color blanco

(aproximadamente una hora).

10.- Retirar de la mufla, enfriar y pesar (peso P2).

CALCULOS % 𝑭𝑰𝑩𝑹𝑨 = 𝑷𝟏−𝑷𝟐

𝑾 𝒙 𝟏𝟎𝟎

6. Determinación de carbohidratos.

Método : por diferencia de cálculos matemáticos.

Procedimiento :

Se determinó por diferencia.

Cálculo :

Carbohidratos totales = 100 – (% de humedad + % de proteína +

% de grasa + % de ceniza)

8. Análisis granulométrico.

Método : separación mecánica.

Procedimiento :

Se vertió 100 g de harina en un juego de tamices (N° : 8, 16, 30, 50, 100 y 200); luego se

sometió a la acción de la vibradora horizontal del vibrador durante 5 minutos;

transcurrido este tiempo se pesó las partículas retenidas en cada tamiz, y seguidamente

se sometió a unas clasificación y se determinó el módulo de finura (total/100).

Finalmente se comparó con los normados por el ITINTEC.

Clasificación ITINTEC:

0 – 2 fino

2 – 4 mediano

más de 4 grueso



DETERMINACIÓN DE FIBRA TOTAL; SOLUBLE E

INSOLUBLE

Se empleó el procedimiento indicado según el sistema FOSSFIBERTEC: Se determinó la

cantidad de Fibra Total e insoluble ; finalmente por diferencia se hallará la cantidad de fibra

soluble por cada gramo de muestra.



Se prepara según indica la guía la

solución de 1 gr de muestra(harina); y 50 ml de buffer fosfato

Se prepararon 4 muestras para

harina de cáscara de mango y 4

muestras más para harina de

embrión de mango.

Se adicionaron la enzimas indicadas

; para que actúen sobre los

compuestos no deseados y

finalmente obtendremos la fibra

total o soluble ; según se trabaje más

adelante (amilasa)

Para obtener una buena cantidad de

fibra al finalizar el proceso ; se tiene

que regular el ph con soluciones

básicas o ácidas según dependa de la

solución.



Nuevamente se lleva las soluciones al

baño maría 60 °C x 30 min; para que

se ejecute la reacción con la enzima

empleada.

Dejar enfriar a temperatura ambiente; un periodo de 30 a 60 min

Nuevamente se lleva las soluciones al

baño maría 60 °C x 30 min; para que

se ejecute la reacción con la enzima

empleada. (Proteasa)

Se regula el pH a 4- 4.6 con 0.325 HCL;

y otra vez se repite este proceso;

empleando como última enzima la amiloglucosidasa.



Se pesó 0.5 gr de Celite; y luego se

añadió a la solución con la que se

trabajó el día anterior; se colocó al

equipo de filtrado y finalmente el

resultante se llevó al horno para un

proceso de secado y de

determinación de fibra total

De las 4 muestras; sólo 2 se llevaron

a la mufla para el proceso de

obtención de cenizas; lo que serviría

para no sobredimensionar la

cantidad de fibra total obtenida; sin

embargo se obtuvieron valores

cercanos a 0 ; por lo que no se

agregaron en los cálculos.

En este caso, el filtrado

se realizó con alcohol a

distintas

concentraciones (65 y

95) ; con el objetivo de

obtener fibra total al

término del procedimiento



VI) RESULTADOS Y DISCUSIONES

GRADOS BRIX

Analizamos los ºbrix de la cascara de mango con el brixometro, teniendo como

resultados lo siguiente:

Luego trituramos

la muestra y

obtenemos liquido

de ella, para poder

medir los ºbrix

presentes en la

cascara de mango.

Obteniendo 13º Briz

Después de haber alcanzado la madurez fisiológica, el fruto del mango está disponible

para la cosecha, es en ese momento cuando se aumenta la producción de etileno, con ello

la síntesis de enzimas hidrolíticas produce una serie de cambios en el fruto como lo son:

perdida de textura, cambio de color, aumento de los grados Brix, pérdida de acidez, entre

otras. Un aspecto muy importante a tener en cuenta es que después de cosechado, el fruto

continua respirando. Esto se demuestra por la producción masiva de dióxido de carbono

acompañado de la combustión interna de glucosa y de metabolitos energéticos. La

mayoría de compuestos de bajo peso molecular como ácidos y flavores son producidos a

partir de la síntesis de acetil Coenzima A, la cual se produce por la degradación de

carbohidratos s, lípidos o aminoácidos. El proceso de maduración para el mango se

realizó 9 días después de la cosecha a temperatura ambiente. Los sólidos solubles son

quizás uno de los parámetros fisicoquímicos de mayor interés en los procesos de

maduración, ya que gracias a la hidrólisis de los almidones ocurrida con ayuda de las

amilasas propias del fruto, se comienza a liberar una gran cantidad de moléculas de

glucosa que hacen que el fruto aumente en la cantidad de sólidos solubles lo cual se ve

reflejado en el aumento de los grados Brix, provocando que el fruto se vuelva más dulce,

por ende más apetecible para el consumidor, pero a su vez se hace más atractivo para

bacterias, roedores e insectos.



COLOR

CASCARA DEL MANGO

EMBRION DEL MANGO

En la cascara:

El color es una de las características

fisicoquímicas más importantes en el

proceso de maduración y es uno de

los principales criterios de

aceptación por parte de los

consumidores, ya que los

compuestos químicos como las

clorofilas, reaccionan a medida que

pasa el tiempo, provocando que el

mango vaya cambiando de color

diariamente. Las clorofilas, son las

responsables del color verde, estas se

van degradando de tal manera que

permiten que los compuestos

carotenoides que son los

responsables del color amarillo,

absorban luz del espectro visible y

por tanto la transmitan a la longitud

de onda propia del color amarillo.

Los carotenoides son compuestos

liposolubles asociados con efectos

protectores para la salud, en especial

contra el cáncer. Además, algunos

como los trans carotenos, son

precursores de la vitamina A. Varios

carotenoides han sido identificados

en diferentes frutas, pero únicamente

unas pocas de ellos aparecen en

concentraciones significativas. En

investigaciones anteriores se

determinaron que los predominantes

son todos los trans carotenos, trans-

violaxanthinas y 9-

cisviolaxanthinas, llegando a ser el

27, 28 y 18% respectivamente del

total del contenido de carotenoides.



En la pulpa ocurre un proceso muy similar, con la diferencia que no hay clorofilas,

entonces los cambios se deben a la aparición de nuevos compuestos carotenoides que

provocan que el color de la pulpa cambie constantemente durante el proceso de

maduración. Los carotenos son pigmentos responsables del color amarillo-naranja del

mesocarpo del mango. Este color es un importante parámetro de calidad, ya que el

consumidor asocia estos colores con el sabor dulce y el aroma característico del fruto

maduro. El color de la epidermis juega un papel importante en la percepción de la calidad

promedio y puede ser una herramienta importante para la determinación de la madurez

apropiada para la cosecha, procesamiento y el consumo.

Textura de la cascara de mango:

El cambio de la textura en la cáscara del mango se debe a la disrupción de las paredes

celulares, causada por la degradación de polisacáridos como celulosas, pectinas y

hemicelulosas y a la aparición de carbohidratos solubles en agua como arabinosa,

galactosa, ácidos galacturonicos. En la pulpa lo que ocurre es una degradación de los

amiloplastos por hidrólisis de lo almidones producidos en fotosíntesis. Estos compuestos

al hidrolizarse producen carbohidratos de bajo peso molecular solubles en agua como lo

son glucosa, fructosa y sacarosa. Esto se ratifica al observar el aumento de los sólidos

solubles en el proceso de maduración. La disminución de la textura tanto de la cáscara

como de la pulpa es debido a la acción de las enzimas hidrolíticas. Estas hidrolasas que

se encuentran en las paredes celulares, incrementan su actividad durante el

almacenamiento, especialmente en la etapa del climaterio, resultando en un desamble,

despolimerización y disolución de las pectinas y otros polisacáridos hemicelulosicos. Las

enzimas que degradan las pectinas tales como poligalacturonasa, pectatoliasa y pectin

metil estearasa están implicadas en la maduración y en el ablandamiento estructural de

frutas tales como el tomate, banano y la guayaba. Las enzimas galactosidasa y la

galactanasa están envueltas en la maduración de frutos como el kiwi, y la manzana. Un

incremento en la actividad de la celulasa fue reportado en la maduración de las peras y el

aguacate. Las hemicelulosas y las pectinas también tienen funciones importantes dentro

del fruto del mango, estas son la proporcionan firmeza a las paredes celulares. La

degradación de estos compuestos ayuda al ablandamiento de los frutos. Muchos estudios

se han enfocado sobre la considerable degradación de la pectina que coincide con el

ablandamiento del fruto y el aumento de la actividad de la enzima poligalacturonasa. Sin

embargo aproximaciones genéticas moleculares han revelado que la dependencia de la

degradación de la pectina con la poligalacturonasa no es esencial para el ablandamiento

del fruto, pero puede jugar un rol en otros aspectos de la calidad de la fruta.



PH DE LA CASCARA DE MANGO

ACIDEZ.

ACIDEZ DE LA CASCARA DE MANGO

Para determinar el porcentaje de la acidez de la cascara de mango se utilizó la siguiente

formula:

ACIDEZ (%) = (G*N*mEq. * 100)/M

Dónde:

- G: ml de NaOH

- N: normalidad de NaOH

- mEq. = mili equivalente del ácido predominante

- Acido predominante en el mango es el ácido folico.

mEq.= 0.067

- M= peso muestra en mg o ml

CASCARA DE MANGO (primera medida)

Gasto: 0.44 ml, M= 1.1052 ml

Acidez (%) = (G*N*mEq.*100)/M

Acidez (%) = (0.44*0.1N * 0.067 *100)/1.1052 ml

Acidez (%) = 0.2667%

pH fue de 5,47; siendo este

semejante con lo teórico



CASCARA DE MANGO (segunda medida)

Gasto: 0.30 ml, M= 1.3892 ml

Acidez (%) = (G*N*mEq.*100)/M

Acidez (%) = (0.30*0.1N * 0.067 *100)/1.3892 ml

Acidez (%) = 0.1446 %

EN PROMEDIO DE LAS DOS MEDICIONES TENEMOS:

- PRIMERA MEDICION: 0.2667%

- SEGUNDA MEDICION: 0.1446%

- PROMEDIO: 0.2056 %

-

- OLOR CARACTERISTICO DE LA CASCARA DE MANGO

-

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-

-

-

-

El olor y la textura son los dos mejores indicadores de que un mango está maduro. La

apariencia también puede proporcionar pistas, pero no se debe solo confiar en esta.

Antes de decidirte a cortar ese mango fresquito que acabas de comprar, lee este

artículo para determinar si está lo bastante maduro para disfrutarlo, en nuestra

practica escogimos mangos pintones para así extraer su cascara y transformarla en

harina, por bibliografía sabemos que el mango contiene un alto porcentaje de potasio.



CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA CASCARA SECA DEL MANGO:

TIPO DE FIBRA QUE ENCONTRAMOS EN EL MANGO:

OLOR: a mango, a hojas secas, a aromática.

COLOR: verde seco, verde oscuro.

SABOR: ligeramente ácido y amargo, a hierba seca; a cascara de mango.

TEXTURA VISUAL: similar a hojas secas, tamaño irregular, partículas planas y

laminares.



CRA

Fundamento:

La capacidad de retención de agua (CRA), expresa la máxima cantidad de agua, en ml, que

puede ser retenida por gramo de material seco en presencia de un exceso de agua bajo la

acción de una fuerza patrón. Los resultados se expresan en mililitros de agua por gramo de

muestra seca (Scheeman, citado por Zúñiga 2005, p. 21). De esta propiedad depende el

efecto fisiológico de la fibra y el nivel máximo de incorporación a un alimento (Zambrano y

otros 1998). La retención de agua afecta la viscosidad de los productos facilitando o

dificultando su procesamiento. Entre los factores que influyen en la capacidad de retención

de agua en la fibra, se encuentran el tamaño de partícula, el pH y la fuerza iónica (Baquero y

Bermúdez 1998). Esta propiedad confiere un efecto de frescura y suavidad en productos

horneados (Cruz 2002, p. 21). Los polisacáridos solubles tienen una gran capacidad

hidrofílica por la presencia de restos de azúcares con grupos polares libres. La celulosa, con

enlaces intermoleculares, tiene poca capacidad de retención de agua (Rodríguez 1993). Esta

característica influirá en su propiedad para formar soluciones viscosas, son fermentadas por

las bacterias intestinales y su efectividad en aumentar la masa fecal.

Procedimiento:


Adicionar 50 ml de agua

Agitar (15min)



Resultados:

𝑪𝑹𝑨 =𝒈𝒓. 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂

𝒈𝒓. 𝒅𝒆 𝒔𝒐𝒍𝒊𝒅𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐

𝑪𝑹𝑨 =𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍


𝑪𝑹𝑨 =𝟐. 𝟎𝟓𝟐𝟗 − 𝟐

𝟐

𝐂𝐑𝐀 = 𝟎. 𝟎𝟐𝟔𝟒𝟓𝐠𝐫. 𝐝𝐞 𝐚𝐠𝐮𝐚

𝐠𝐫. 𝐝𝐞 𝐬𝐨𝐥𝐢𝐝𝐨 𝐬𝐞𝐜𝐨

Dejar en reposo (6h)

Centrifugación (2000 RPM)

Decantación

Pesar la muestra

Reportar ganancia de peso

y la CRA como g agua/g de

solido seco



Discusiones:

- Expresa la máxima cantidad de agua que puede ser retenida por una muestra de

materia seca de peso conocido, en presencia de un exceso de agua y bajo la acción de

una fuerza patrón, de esta propiedad depende el efecto fisiológico de la fibra y el nivel

máximo de incorporación a un alimento (Tamayo y Bermúdez, 1998).

- La retención de agua afecta la viscosidad de los productos facilitando o dificultando

su procesamiento, entre los factores que influyen en la capacidad de retención de

agua en una fibra se encuentra el tamaño de la particula, el pH y la fuerza ionica, esta

propiedad confiere un efecto de frescura y suavidad en productos (Cruz, 2002).

- La cáscara de Mango Obo presentó mayor CRA que la cáscara de Mango Criollo y se

ubicó dentro de lo reportado para algunas cáscaras de frutas (Cuadro 11). La CRA se

relaciona con la composición de la FD en cuanto a su contenido de FDS y FDI, pues a

mayor presencia de FDS dicha propiedad aumenta, debido a la propiedad de esta

fracción para formar geles (Zambrano et al., 2001); esta teoría se cumple al comparar

los desechos de naranja con la fibra de maracuyá (Cuadro 18), pero no al comparar los

resultados en las cáscaras de las dos variedades de mango; esta diferencia puede ser

explicada dada la influencia del tamaño de partícula, la cual en el Mango Obo fue

mayor que la reportada para el criollo; como se observó en estudios realizados en

algunas fuentes de fibra, donde a menor tamaño de partícula la CRA disminuyó;

Sangnark y Noomhorm (2003), atribuyen este comportamiento a la posible ausencia

de la matriz proporcionada por la celulosa (FDI), que resulta dañada en el proceso de

molienda.



CDA

En primer lugar, se define que las harinas son productos pulverizados por molienda. Las

más conocidas y utilizadas son las que se obtienen de los cereales y muy particularmente

del trigo. Pero también se consideran harinas, el polvo de resultante de la preparación de

leguminosas, tubérculos, etc. En las harinas, las proteínas glutámicas, por ley no pueden ser

inferiores al 5% y hasta un 15%.

Como el objetivo de la práctica es determinar la capacidad de absorción de agua de la harina

de cascara de mango y la de su embrión, después de realizar el proceso descrito en la

metodología se obtuvieron los siguientes resultados:

HARINA PESO INICIAL PESO FINAL GANANCIA DE PESO

CASCARA DE MANGO 1 gr 1.1456 gr 0.1456 gr

PEPA DE MANGO 1 gr 1.1608 gr 0.1608 gr

CASCARA DE MANGO

𝐶𝐷𝐴 =𝑔𝑟.𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑣𝑖𝑑𝑜𝑠

𝑔𝑟.𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎*100%

Peso sacado de la campana=1.1456

𝐠𝐚𝐧𝐚𝐧𝐜𝐢𝐚 𝐝𝐞 𝐩𝐞𝐬𝐨 = 𝟏. 𝟏𝟒𝟓𝟔𝐠𝐫. −𝟏𝐠𝐫.

𝐠𝐚𝐧𝐚𝐧𝐜𝐢𝐚 𝐝𝐞 𝐩𝐞𝐬𝐨 = 𝟎. 𝟏𝟒𝟓𝟔𝐠𝐫.

𝑪𝑫𝑨 = 𝟏𝟒. 𝟓𝟔 %

PEPA DE MANGO

Peso sacado de la campana=1.1608

𝐠𝐚𝐧𝐚𝐧𝐜𝐢𝐚 𝐝𝐞 𝐩𝐞𝐬𝐨 = 𝟏. 𝟏𝟔𝟎𝟖𝐠𝐫. −𝟏𝐠𝐫.

𝐠𝐚𝐧𝐚𝐧𝐜𝐢𝐚 𝐝𝐞 𝐩𝐞𝐬𝐨 = 𝟎. 𝟏𝟔𝟎𝟖𝐠𝐫.

𝑪𝑫𝑨 =𝟎. 𝟎𝟔𝟎𝟖

𝟏

𝑪𝑫𝑨 = 𝟏𝟔. 𝟎𝟖 %

𝑪𝑫𝑨 =𝟎. 𝟏𝟒𝟓𝟔

𝟏

𝑪𝑫𝑨 =𝟎. 𝟏𝟔𝟎𝟖

𝟏



DISCUSIONES:

- La elasticidad en las harinas se atribuye a los componentes del complejo glutámico,

entre los cual es la más destacada es la glutenina, responsable de la elasticidad de la

masa, es decir que esta, tiende a hacer volver a su forma original la masa cuando se

la estira. Otro componente del complejo glutámico es la gliadina, la cual es

responsable de la pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de extender la

masa sin que se rompa. (Zabrano et al. 2001)

- La variación en el contenido de proteínas da a las harinas la capacidad de adsorber

más o menos agua durante el empaste. Por ejemplo, una harina débil o floja puede

absorber alrededor de 500 cc. de agua mientras que una de gran fuerza hasta 750 cc.

de la misma. Esta capacidad de absorción de agua se llama tasa de hidratación y está

determinada básica mente por la cantidad de proteínas insolubles (gliadina y

glutenina); así, cuanto mayor sea este contenido, mayor será la absorción de agua.

(Gamboa, J. 2007)

- La capacidad de adsorción de agua en las harinas depende básicamente de que

compuestos solubles estén presentes en cada una de las muestras, en este caso la

capacidad de absorción depende la cantidad almidón a mayor concentración de

almidón en las harinas mayor será el porcentaje de absorción de agua. Para evaluar

cómo se absorbe el agua en las diferentes harinas se debe conocer primero la

estructura química del almidón. (Márquez, L. 2004)

-



DETERMINACIÓN DE FIBRA TOTAL

DATOS INICIALES:

Tabla 1. Pesos iniciales de las

muestras

Tabla 2.

Datos

adicionales

Tabla 3.

Pesos finales luego de la estufa

Tabla 4. Datos de fibra total obtenidos

Resultados de Fibra Total

Código de Crisol Peso de F.T.

CÁSCARA 375 0.7101

CÁSCARA 487 0.8385

EMBRIÓN 426 0.9785

EMBRIÓN 373 0.8496

Peso de muestra (gr)

Cáscara Embrión

1.0013 1.0006

1.0013 1.0018

1.0014 1.0045

1.0027 1.0015

Promedio 1.001675 1.0021

Crisoles de vidrio

Código Peso (gr) Peso de celite (gr) Peso de crisol + celite (gr)

375 30.1803 0.5011 30.6814

426 29.8559 0.5002 30.3561

487 30.144 0.5031 30.6471

373 30.1808 0.5019 30.6827

Después de la estufa

Código de crisol Peso de crisol + celite + muestra (gr)

375 30.9551

426 30.8604

487 30.9688

373 30.9585



70%

75%

80%

85%

90%

95%

77%

91%

HARINA DE CÁSCARA DE MANGO - HARINA DE EMBRIÓN DE MANGO

Contenido de fibra total

Tabla 5. Datos de fibra total (%)

Gráfico 1. Contenido de fibra total presente en la harina de cáscara de mango y harina

de embrión de mango.

Porcentaje de F.T. PROMEDIO

70.86% 77.27%

83.67%

97.69% 91.25%

84.82%



FIBRA SOLUBLE

Tabla 6. Pesos iniciales de las muestras

Peso de muestra (gr)

Cáscara Embrión

1.0013 1.0006

1.0013 1.0018

1.0014 1.0045

1.0027 1.0015

Promedio 1.001675 1.0021

Tabla 7. Datos adicionales

Tabla 8. Pesos finales luego de la estufa

Después de la estufa

Código de crisol Peso de crisol + celite + muestra (gr)

42 31.0316

390 30.9327

401 30.833

422 30.9187

Tabla 9. Datos de fibra SOLUBLE obtenidos

Resultados de Fibra Insoluble

Código de Crisol Peso de F.I.

Embrión 42 0.2295

Embrión 390 0.2493

Cáscara 401 0.2055

Cáscara 422 0.2156

Crisoles de vidrio

Código Peso (gr) Peso de celite (gr) Peso de crisol + celite (gr)

42 30.3021 0.5 30.8021

390 30.1834 0.5 30.6834

401 30.1275 0.5 30.6275

422 30.2031 0.5 30.7031



20%

20%

21%

21%

22%

22%

23%

23%

24%

24%

Embrión Cáscara

24%

21%

Contenido de fibra SOLUBLE

Tabla 10. Datos de fibra SOLUBLE (%)

Gráfico 2. Contenido de fibra soluble presente en la harina de cáscara de mango y

harina de embrión de mango.

La fibra dietética soluble (FDS) puede formar geles viscosos en el tracto intestinal

retardando la evacuación gástrica; generando una mayor sensación de saciedad y haciendo

más eficientes la digestión y absorción de alimentos. La Fibra Dietética Insoluble (FDI)

aumenta el volumen de las heces hasta 20 veces su peso debido a su capacidad de retención

de agua y se le relaciona con la protección y alivio de algunos trastornos digestivos como

estreñimiento y constipación (Zambrano et al. 1998).

Ambos tipos de fibra tienen capacidad de ligar moléculas de agua y algunos cationes, dando

lugar a la formación de una red matricial en la cual la micro flora del colon puede actuar;

utilizando como sustrato principal a la FDS (fermentación colónica); esto permite el

mantenimiento y desarrollo de la flora bacteriana y las células epiteliales (Manrique y

Lajolo. 2001) al producir ácidos grasos de cadena corta (acético; propiónico y butírico) que

son absorbidos en su mayor parte (95-99%) sirviendo como fuente de energía y

disminuyendo la síntesis de colesterol en el hígado (Larrauri et al. 1996); además la

presencia de dichos ácidos hacen disminuir el pH ; lo que provoca un efecto vasodilatador

local incrementando la absorción de agua y sales en el intestino ( Calixt et al., 2002).

Porcentaje de F.I. PROMEDIO

22.90% 23.89%

24.88%

20.52% 21.02%

21.52%



50.00%

55.00%

60.00%

65.00%

70.00%

HARINA DE CÁSCARA DE MANGO

HARINA DE EMBRIÓN DE MANGO

56.25%

67.36%

Contenido de fibra insoluble

FIBRA INSOLUBLE

De las tablas 5 y 10 tenemos los siguientes datos

fibra total (%)

fibra SOLUBLE (%)

Aplicando diferencia entre dichos datos obtendremos la cantidad de fibra insoluble

Por cada 1 gramo de harina + 0.5 gramo de celite se obtiene los datos indicados

Gráfico 3. Contenido de fibra insoluble presente en la harina de cáscara de mango y

harina de embrión de mango.

Porcentaje de F.T. PROMEDIO

70.86% 77.27%

83.67%

97.69% 91.25%

84.82%

Porcentaje de F.I. PROMEDIO

22.90% 23.89%

24.88%

20.52% 21.02%

21.52%

PROMEDIO

56.25%

67.36%



0.00%

2.00%

4.00%

6.00%

8.00%

10.00%

12.00%

HARINA DE CÁSCARA DE MANGO

HARINA DE EMBRIÓN DE MANGO

10.36%

8.57%

Determinación de humedad total

HUMEDAD TOTAL

Tabla 11. Datos iniciales

Tabla 12. Datos finales

Gráfico 4. Porcentaje de humedad total (harina de cáscara de mango y harina de

embrión de mango)

El contenido de humedad es un valor que influye en las características composicionales,

depende del grosor de la cáscara, así como del tiempo y temperatura de secado a los cuales

se sometieron durante su procesamiento. (Cruz, 2002)

Datos Papel (gr) Muestra (gr) Total

Cáscara 0.2413 3.0153 3.2566

Embrión 0.2298 1.433 1.6628

Después de estufa

Total Humedad % Humedad

2.9443 0.3123 10.36%

1.54 0.1228 8.57%



DISCUSIONES

.

Además de la utilización de la pulpa, la cáscara se aprovecha en menor porcentaje

principalmente para la fabricación de concentrados para animales. En general la cáscara

de mango es un residuo poco aprovechable y contaminante del medio ambiente, por lo

que es relevante valorarla para uso alimentario, debido a sus componentes nutricionales

y bioactivos que varían de acuerdo a la variedad (Serna et al., 2015). De acuerdo a Ajila

et al., (2007), las cascaras de mango son fuente de compuestos fotoquímicos como

polifenoles, carotenoides, vitaminas, enzimas y fibra dietaría.

El secado es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos permitiendo

menor susceptibilidad a la degradación microbiana, y permite reducir el volumen y peso

lo que influye en una reducción importante de los costos de empaque, almacenamiento y

transporte (Vega, et al., 2005).

Los polvos se utilizan ampliamente en la industria alimentaria por su estabilidad

físico-química y microbiológica, porque aportan cualidades organolépticas, y

contribuyen a mejorar las propiedades reológicas de los alimentos; además

generan soluciones tecnológicas ya que son fáciles de conservar, transportar,

almacenar, procesar, dosificar y utilizar (Cuq et al., 2013). La forma de las

partículas, el tamaño, la porosidad, la composición y la densidad, determinan

importantes propiedades funcionales tales como capacidad de retención de agua

(CRA), capacidad de retención de aceite (CRAC), humectabilidad, velocidad de

sedimentación, dispersabilidad y solubilidad, cualidades que influyen

directamente en la calidad y aceptación del producto por parte de los

consumidores (Cuq et al., 2011).



El diámetro de partícula y la variedad influyeron significativamente sobre las

propiedades funcionales de los polvos alimentarios obtenidos de cáscara de mango.

Cuanto mayor fue el diámetro de la partícula se evidenció menor tiempo en la

humectabilidad y mayor CRA y CRAC, mientras que a menor diámetro de partícula, mayor

fue la solubilidad, parámetro que se vio favorecido por el bajo contenido de extracto

etéreo. El polvo de la cáscara de la variedad criollo muestra mayor humectabilidad,

solubilidad, contenido de antocianinas y de ácido ascórbico, lo que indica que podría

utilizarse para el diseño de productos funcionales; mientras que el polvo obtenido de las

variedades Tommy Atkins y keitt presentan mayor CRA (7.79 g.g-1 - 8.18 g.g-1) y CRAC

(4.15 g.g-1- 4.71 g.g-1), lo cual podría tener aplicaciones industriales como agentes

emulsionantes. De bibliografía se conoce que , la obtención de polvo de cáscara de mango

de las variedades Criollo, Tommy Atkins y keitt, presentan alto potencial de aplicación en

la industria alimentaria.

La importancia de la fibra dietética en

nutrición junto con la recomendación del

incremento en su consumo, ha llevado a

la industria alimentaria a la elaboración

de nuevos alimentos enriquecidos con

fibra como: el pan y las galletas. Los

productos portadores de fibra son

consumidos no sólo para mantener un

estado saludable, sino también para la

prevención y tratamiento de diversas

enfermedades. Las frutas además de

tener un alto contenido de fibra dietética, también proporcionan microconstituyentes

como son los compuestos polifenólicos o bien llamados antioxidantes que son agentes

reductores que protegen a las células del daño oxidativo, siendo estos de beneficio

potencial para la salud humana. Con la adición de fibra dietética a productos de

panificación, se ha buscado principalmente modificar formulaciones y crear con ello

opciones alimenticias para los consumidores.



Propiedades funcionales: capacidad de retención de agua (CRA) y aceite (CRAc)

La capacidad de retener agua, se refiere a la habilidad de la fibra dietética de atrapar

agua dentro de su matriz, y se debe a los numerosos grupos polares libres de sus

azúcares constituyentes. Esta capacidad es de suma importancia en relación con la

formulación y procesamiento de alimentos altos en fibra, ya que de esta propiedad

depende en gran medida el nivel máximo de incorporación de fibra dietética a un

producto. Fisiológicamente también es importante, puesto que la cantidad de agua

retenida por la fibra es la que le dará una función específica en el organismo, ya que

esta propiedad se relaciona con la solubilidad y viscosidad de la fibra; a mayor

retención de agua, mayor solubilidad y capacidad de volverse viscosas en el

estómago. Los factores que influyen en la CRA de una fibra son: su microestructura,

tamaño de partícula, pH, fuerza iónica y la presencia de otros compuestos que

también retienen agua, como los azúcares y el almidón (Nelson, 2001).

La fibra dietética también tiene la habilidad de atrapar aceite debido a que está

constituida por redes que se forman de manera natural.

Debido a los beneficios a la salud y a que se ha propiciado el desarrollo de

procedimientos tecnológicos para obtener concentrados de fibra a partir de una

diversa gama de materias primas entre las que se encuentran los subproductos

integrales de frutas. El mango es un fruto que generalmente se utiliza en estado

maduro, ya sea para la elaboración de mermeladas, purés y jugos o bien para

su consumo como fruto fresco. No obstante la falta de comercialización y a una

carencia de condiciones óptimas de almacenamiento, resulta ser un producto

perecedero, dando como resultado pérdidas económicas importantes. Una

opción en la que se pudiese aprovechar este fruto es para la obtención de fibra

dietética y antioxidantes, ya que el mango puede contener entre un 18.5 - 76.80

% de fibra dietética (Ruales y Zumba, 1998; Gourgue y col. 1992) y entre 54 -

70 mg/g de compuestos polifenólicos en la cáscara (Larrauri, 1996; Vasco,

2003).



La composición química de la fibra por si sola juega un papel importante, la habilidad

para retener aceite es más una función de la porosidad de la estructura de la fibra que

de la afinidad de ésta por las moléculas de aceite. Dicha capacidad está relacionada con

la composición química, el tamaño y el área de las partículas de la fibra (Nelson, 2001).

El mango y el plátano enfrentan problemas agronómicos similares. Las

pérdidas post-cosecha se deben principalmente a que la demanda es mucho

menor que la producción. A raíz de esta problemática, Bello-Pérez, Agama-

Acevedo, Osorio-Díaz, Utrilla-Coello y García (2011) proponen diversificar el

uso final de estas frutas como ingredientes funcionales de productos

alimenticios.

Las harinas obtenidas de frutas inmaduras como mango y plátano, son fuentes

importantes de carbohidratos no digeribles como almidón resistente (17.5%) y

polisacáridos no amiláceos como fibra dietética (14.5%) (Agama-Acevedo

et al., 2009). El almidón resistente presente en estas frutas Inma duras se

comporta como fibra soluble; por lo cual estas harinas pueden ser adicionadas

a diversos productos, a propósito de la actual búsqueda de nuevas fuentes de

fibra dietética en la industria alimentaria (Ovando, 2008).



Por harina de mango se entiende el

producto que se obtiene al pelar,

rebanar (rebanadas de 1 cm de

espesor), secar (con aire a 50°C), moler

y tamizar el fruto inmaduro. Se

produce con el propósito de obtener

polvos ricos en fibra dietética. El

contenido total de almidón en esta

harina es 29.8% y su contenido de fibra

dietética total es de 28.1%; además,

presenta una relación balanceada entre

la fibra dietética soluble (14.3%) y la

insoluble (13.8%), lo cual es

importante para la funcionalidad de la

fibra en la dieta humana. Así mismo, la

harina de mango muestra un contenido

importante de compuestos con

capacidad antioxidante, como los

polifenoles (16.1 mg/g) (Vergara-

Valencia et al., 2007).

La harina de mango ha

sido probada en la

elaboración de pan y

galletas. En las galletas

experimentales, la

proporción usada fue

25:75 harina de trigo:

harina de mango; para el

pan, las proporciones

fueron 60:40. Ambas

formulaciones tuvieron

niveles incrementados de

fibra dietética respecto al

testigo (harina de trigo

100%). Las galletas con

harina de mango tuvieron

17.4% de fibra soluble

dietética, mientras que el

testigo tuvo 13.3%. El pan

con harina de mango

presentó 16.6% de fibra

soluble dietética en

contraste con el 14.2% del

pan testigo (100% trigo)

(Vergara-Valencia et al.,

2007).



En un estudio realizado por Noor, Lee y Bhat (2011), se elaboró harina de pulpa de mango y de cáscara de mango; valores de fibra dietética total 47.68% y 59.44%, respectivamente

Según Guía para el cultivo de Mango el pH y la acidez son dos de los parámetros con mayor

variabilidad debido que los ácidos orgánicos contenidos en el fruto verde se van

transformado o degradando a medida que el fruto respira. Los ácidos en el fruto verde se

acumulan ya que las rutas respiratorias, tienen velocidades de reacción menores a las

rutas sintéticas, como es el caso de la fotosíntesis, por ende todos los ácidos están

almacenados en el complejo citoplasmático celular.

Una variante de la harina de mango inmaduro es la obtenida del mismo fruto en

estado maduro. Yusufu, Egbunu, Egwujeh, Opega y Adikwu (2013) elaboraron

este tipo de harina con la finalidad de utilizarla para enriquecer harina de sorgo

con pro vitamina A y βcarotenos. Para esto, tras la limpieza y pelado manual, el

fruto fue rebanado y secado con aire, durante 8 horas a 60°C. Posteriormente, las

rebanadas deshidratadas fueron molidas, tamizadas y almacenadas.

Otra harina que ha sido obtenida a partir del mango es la de su cáscara. El

procedimiento para obtenerla inicia con el escaldado de las cáscaras durante 3

minutos, al cual sigue su molienda en húmedo, su paso a través de una

despulpadora y su lavado con agua a 95°C; posteriormente se prensa, se seca, se

muele y se tamiza, para luego empacar y almacenar (Larrauria, Rupérez, Borrotoa

y Saura-Calixto,1996).



Cuando el fruto comienza a madurar, la glucosa comienza degradarse para que se inicie

el ciclo respiratorio del fruto provocando un movimiento de los ácidos orgánicos internos

para activar las diferentes rutas metabólicas. El comportamiento del pH y la acidez se

observa en las figuras 3 y 4. En estas graficas se aprecia un aumento del pH y una

disminución de la acidez, con lo cual se corrobora la perdida y degradación de los ácidos

orgánicos.

- Según (Geankoplis, 1993) Durante las dos primeras horas, en todos los procesos de

secado se observó una disminución significativa de la humedad. Lo anterior se debe a que

inicialmente la superficie del mango está muy húmeda y sobre ella hay una película de

agua continua. Dicha capa está constituida por agua libre y actúa como si el sólido no

estuviera presente, es decir, no existe una resistencia a la transferencia de masa del vapor

por parte del producto.

- La cáscara de mango, posee propiedades curativas y nutritivas, que nos invitan a

disfrutar con mayor placer de esta rica fruta. Una gran cantidad de nutrientes se hallan

presentes en la cáscara de mango. La cáscara de mango contiene una gran cantidad de

betacarotenos, que se sintetizan y transforman en vitamina A. Además el mango posee

elevados niveles de Vitamina C, magnesio, fibra y potasio.

- El mango y su cáscara, resguardan al organismo de gusanos intestinales, ayuda a

combatir el dolor de muelas, la fiebre, la diarrea, el enrojecimiento e inflamación de ojos,

infecciones de nariz y de garganta, infecciones a la vejiga y reumatismo. La cáscara de

mango, es muy útil para cuadros de diarrea, reumatismo y también para dolor abdominal,

por eso se aconseja comer especialmente esta fruta cuando se padecen estas molestias.

Una investigación realizada en la U.N. Sede Palmira desarrolló, a través de la liofilización

(secado por congelación) de la cáscara de mango de las variedades Keitt y Tommy

Atkins, este producto alimenticio no perecedero, el cual es una gran fuente de fibras

solubles e insolubles, más conocidas como fibras dietarias. La hipótesis de producir un

ingrediente alimentario con potencial prebiótico (sustancias que nutren

microorganismos que habitan en el intestino) y probiótico (microbios vivos que pueden

agregarse a diferentes tipos de productos), llevó al Grupo de Bacterias Acido lácticas y

sus Aplicaciones Biotecnológicas de la U.N. en Palmira a adelantar esta iniciativa.



CAMO

Pare determinar el CAMO utilizaremos la siguiente formulas:

𝑪𝑨𝑴𝑶 = (𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒂𝒍) × 𝟏𝟎𝟎


CASCARA:

𝐶𝐴𝑀𝑂 = (6.172𝑔 − 3𝑔)𝑋100

3𝑔

𝐶𝐴𝑀𝑂 = 𝟏𝟎𝟓. 𝟕𝟑%

PEPA:

𝐶𝐴𝑀𝑂 = (5.587𝑔 − 3𝑔)𝑋100

3𝑔

𝐶𝐴𝑀𝑂 = 𝟖𝟔. 𝟐𝟑%

cascara pepa

Peso inicial 3g 3g

Peso final 6.172g 5.587g



DISCUSIONES:

CAPACIDAD ABSORCION DE MOLECULAS ORGANICAS (CAMO)

Teóricamente las partículas con gran superficie presentan mayor capacidad

para absorber y atrapar componentes de naturaleza aceitosa; la grasa es

atrapada en la superficie de la fibra principalmente por medios mecánicos, se

ha observado que las fibras insolubles presentan mayores valores de absorción

de grasa que las solubles, sirviendo como emulsificante. A esta propiedad se le

relaciona con la composición química, el tamaño y el área de las partículas de

fibra (Cruz, 2002). La retención elevada de aceite imparte jugosidad y mejora la

textura de los productos cárnicos, en cambio una baja retención proporciona

una sensación no grasosa en productos fritos (Peraza, 2000).

De esta manera se puede afirmar que la cáscara de mango posee características

funcionales, con una alta actividad antioxidante. Según Sumaya et al. (2012), La

semilla o hueso así como la cáscara del mango tiene una importante actividad

antioxidante, inclusive más alta que en la pulpa misma; es importante destacar

esta propiedad, ya que estas representan a los residuos de la producción de

derivados del mango, en el que sólo se aprovecha la pulpa, pudiendo además

aprovechar estos residuos por su alto valor funcional.

Se puede decir que los carbohidratos de las frutas son azúcares y en frutas

cítricas, están conformados por monosacáridos (glucosa y fructosa),

oligosacáridos (sacarosa) y polisacáridos (celulosa, almidón, hemicelulosa y

pectinas) (Repo y Encina, 2008).

De acuerdo a estos resultados los polvos obtenidos de las cáscaras de mango

tienen potencialidades en la industria alimentaria, por su capacidad de

retención de aceite que es inclusive superior a la de los cereales comerciales

(Falade et al., 2014), también pueden ser utilizados como aditivos en

emulsiones, productos cárnicos y de panadería. Según Vergara et al., (2007), los

valores de CRA y CRAC se incrementan al aumentar la temperatura, este

comportamiento es de interés en la utilización de productos que requieran

propiedades emulsionantes propias de las fibras vegetales y que estén

asociados a incrementos de temperatura para su transformación. Por otro lado,

polvos alimentarios con estas características de retención de aceites podrían



utilizarse en la formulación de alimentos funcionales con efectos benéficos en la

salud; de acuerdo a Elleuch et al. (2011), polvos alimentarios con estas

cualidades pueden reducir el colesterol sérico.

GRANULOMETRIA

Cascara:

Siendo las medidas de los tamices los siguientes: 2mm; 1mm; 250um; 125um.

2mm =0g

𝑚𝑜𝑑𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑢𝑟𝑎 =0𝑔

100𝑔= 0

Según la clasificación ITINTEC:

Se encuentra en un rango de 0 – 2, por lo tanto su granulometría es fina.

1mm= 11.349g

𝑚𝑜𝑑𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑢𝑟𝑎 =11.349𝑔

100𝑔= 0.11349



250um=79.349g


100𝑔= 0.79349



125um=8.601g


100𝑔= 0.08601





Pepa:

2mm=0g

𝑚𝑜𝑑𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑢𝑟𝑎 =0𝑔

95𝑔= 0



1mm=6.405g


95𝑔= 0.06742



250um=72.638g


95𝑔= 0.7646



125um=11.6g


95𝑔= 0.01221





DISCUSIONES:

TAMAÑO DE PARTICULA:

Dependiendo de la granulometría que la fibra presente será el tipo de alimento

o proceso en el cual se incorporara. La fibra (de tres a cinco micrómetros),

puede emplearse como sustituto de grasas, las de mayor tamaño se aplican en

hojuelas de maíz y en productos donde su textura lo permita (Cruz, 2002).

Fuente (1998) señala que el tamaño ideal de partículas de fibra para consumo

humano se ubica en un rango de 50 a 500um; tamaños mayores pueden afectar

la apariencia del producto e impartir una sensación fibrosa dificultando la

masticación y deglución, tamaños menores pueden presentar problemas en le

hidratación al favorecer la formación de grumos, ocasionar apelzamiento y por

lo tanto compresión del producto. En un estudio realizado por Sangnark y

Noomhorm (2003), específicamente con bagazo de caña, se encontró que una

disminución en el tamaño de partícula puede tener influencia en el incremento

de la densidad y podría reducir la capacidad de retención de agua y de ligar

aceite (debido posiblemente a la ausencia de una estructura matricial

proporcionada por la celulosa, entre otros factores); en consecuencia, se afecta

fisiológicamente el tránsito intestinal al decrecer el volumen de la masa fecal.

Este comportamiento también fue observado por Dreher en 1999 – citado por

Betacur – Ancona et., 2004- al disminuir el tamaño de partícula del salvado de

trigo.

Dentro de los factores que pudieron influir en el tamaño de partícula se tienen

la humedad, fragilidad y l apoca fibrosidad del material (Barbosa – Canovas et

al, 1997) ya que la pulpa de mango y sus cascaras probablemente no posees

fibras resistentes en comparación con otros frutos (piña y mango) (Ryungo,

1993). La facilidad para moler estos materiales hace posible su obtención en

un solo paso de molienda, y en caso de requerirse un tamaño de particula para

una aplicación en específico, ésta podría lograrse modificando las condiciones

de molienda.



VII) CONCLUSIONES

Llegamos a obtener la harina de la cascara de mango.

Llegamos a evaluar la calidad de la cascara de mango fresco haciéndole

los siguientes análisis: ph; obteniendo como resultado: acidez,

obteniendo como resultados: y los º brix obtenido como resultado:

13ºbrix, siendo este resultados semejante con lo teórico.

Podemos decir que haber extraído harina de cascara de mango nos

resulta totalmente saludable ya que su contenido de fibra le confiere

propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreñimiento,

contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre, al buen control de

la glucemia y tiene un efecto saciante, beneficioso en caso de diabetes y

exceso de peso, eso sí, en cantidades adecuadas.

También tiene un alto contenido de potasio deberán tenerlo en cuenta

las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas

controladas en este mineral. Sin embargo, quienes toman diuréticos que

eliminan potasio y padecen bulimia se beneficiarán de su consumo ya

que en el mango abunda dicho mineral.

Aunque un porcentaje mínimo de la cáscara generada en el

procesamiento del mango se utiliza actualmente para la fabricación de

concentrados, la mayor parte es considerada como un residuo y termina

siendo una fuente de contaminación ambiental.

El tamaño de la partícula tanto de la cascara de mango como de la pepa

su módulo de finura esta entre los rangos de 0 – 2; y presentan un tamaño

de partícula heterogénea, debido posiblemente a su poca resistencia a la

molienda.

La CAd es importante en el almacenamiento del material, sobre todo

cuando es empleado como suplemento o ingrediente en la formulación

de alimentos (concentrados, bebidas).

El CAd se relaciona con fenómenos físicos de adhesión del agua al

material.

Esta es una de las propiedades que considera a la fibra en su

comportamiento termodinámico, esto es se basa en sus principios de



sorción, que representan la relación funcional entre la actividad del agua

y el contenido de humedad en el equilibrio a una temperatura dada.

La harina de cascara de mango presenta una mayor capacidad de

absorción de grasa (105.73), comparada con la harina de la pepa de

mango (86.23); pero ambos productos nos proporcionan grandes

ventajas al momento de consumirlos, ya que pueden asimilar la grasa

presente en el organismo, además son grandes sustitutos en la dieta

alimentaria y por ende nos proporcionan grandes beneficios por ser de

fibra natural.

Determinamos que presentan alto contenido de fibra soluble e

insoluble; por lo que de residuos de dicha fruta (mango) ; es posible

obtener un producto nutritivo de buena calidad

La humedad determinada se encontró dentro del rango ubicado en la

bibliografía ; entre 5- 14%

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA PROCESOS TECNOL. DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES

FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE 2015-II, VIII CICLO EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ing. Jhonathan moreno

OBTENCIÓN Y EVALUACIÓN DE HARINA Y ACEITE DE PEPA DE MANGO, VARIEDAD KENT, Y SU USO EN

PANIFICACIÓN.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE 2015-II, VIII CICLO EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ing. Jhonathan moreno

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caracterización de la harina de cáscara de mango y harina de cáscara de mango

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