mango ciruelo

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TEMA: PULPA CONGELADA DE MANGO CIRUELO (Spondia cytherea soon) PROFESOR: Ing. RONALD S. BELLIDO FLORES ALUMNA: MARIA CLAUDIA LETONA ESCUDERO 2013 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

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Mango Ciruelo

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  • REFR

    TEMA:

    PULPA CONGELADA DE MANGO CIRUELO (Spondia

    cytherea soon)

    PROFESOR:

    Ing. RONALD S. BELLIDO FLORES

    ALUMNA:

    MARIA CLAUDIA LETONA ESCUDERO

    2013

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    REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE ALIMENTOS 1

    RESUMEN

    La presente investigacin es un alcance de informacin; la cual,

    permite conocer una fruta silvestre como es el Mango ciruelo o Taperib

    y detallar caractersticas que servirn para la aplicacin del mtodo de

    conservacin por bajas temperaturas.

    Entre los aspectos ms importantes a mencionar est la aplicacin del

    tratamiento por congelacin a la pulpa de mango ciruelo, en el cual se

    describir detalladamente los parmetros de tiempo y temperatura

    requeridos para su elaboracin.

    La identificacin de las caractersticas de la pulpa congelada, servir

    como referencia para la determinacin de la vida til, estudiando el

    comportamiento de cada variable y establecer un periodo aproximado

    de expiracin.

    Por lo tanto, se realiz a este producto, un trabajo de investigacin y

    prctico conociendo de esta manera su comportamiento por el

    acondicionamiento a bajas temperaturas, observando sus cambios

    fsicos y que al comparar con la literatura encontrada se pueda

    establecer los parmetros para el control de calidad del producto, lo

    que permitir impartir en el futuro el empleo como materia prima para

    la elaboracin de nuevos productos. Contribuyendo al incremento de

    ingresos de las familias productoras y convertir la explotacin de este

    cultivo en una actividad ms rentable y atractiva.

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    NDICE

    Pgina

    I. Introduccin......... 3

    II. Objetivos. 4

    III. Marco terico.. 5

    IV. Tecnologa: congelacin de pulpa de mango ciruelo....15

    V. Flujograma...15

    VI. Descripcin del proceso.....................................16

    VII. Aplicacin: Experiencia de conservacin a bajas

    temperaturas..20

    VIII. Resultados...........21

    IX. Conclusiones...24

    X. Referencia de datos.25

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    I. INTRODUCCIN

    El Mango Ciruelo es un fruto que no se produce a gran escala como otros

    frutos debido que es no tan comercial y muy poco conocido, se desarrolla en

    pequeos cultivos de la zona norte del pas como Piura en los distritos que se

    encuentran fuera de la ciudad de Sullana; y otra parte en algunos lugares de

    la selva peruana.

    El rbol donde se extrae el fruto mide entre 10 a 15mts de altura, con copa

    redondeada con ramas horizontales o ascendentes. Los frutos se disponen en

    grupos colgantes, carnosos de 1.5 a 3 cm. Son de color verde o amarillo

    anaranjado, contienen de 3 a 4 semillas angostas de 1.5cm de largo; con un

    fuerte sabor agridulce, comestible, su madurez es de Julio a Octubre.

    Por su naturaleza de fruto se adapta en clima subtropicales con temperaturas

    bajas pero mayores que 12C, tolera suelos salinos y periodos secos.

    Los usos de este producto pueden procesados en varias presentaciones, como

    en helados, jugos (Tetrapack), mermelada, conservas, helados y jarabes (para

    la tos) debido a su valor nutricional.

    Aparte que la madera sirve para cajas de embalaje, madera para palitos de

    fosforo, y pulpa para papel.

    En la congelacin, una proporcin elevada del agua del alimento

    cambia su estado de lquido a slido, inmovilizndose en forma de hielo

    y aumentando la concentracin de solutos del resto del agua no

    congelada. De este modo se reduce la actividad de agua del

    alimento. En este proceso, la conservacin se consigue por un efecto

    combinado de la baja temperatura y una menor actividad de

    agua respecto del alimento original, con la ventaja que las

    caractersticas nutricionales y organolpticas apenas resultan

    afectadas.

    El presente estudio, pretende aplicar los diferentes mtodos

    combinados en los productos pulpa congelada, sin la utilizacin de

    preservantes qumicos, con aplicacin de las buenas prcticas de

    manufactura lo que ha generado una mayor vida til de los mismos.

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    II. OBJETIVOS

    General:

    Describir la lnea general para la preparacin de pulpa

    congelada.

    Dar a conocer la influencia de bajas temperaturas en la

    conservacin de la pulpa de Mango ciruelo.

    Especficos:

    Recomendar las temperaturas, tiempos y humedades para el pre-

    almacenamiento de Mango ciruelo.

    Describir el proceso industrial utilizado en la extraccin de pulpa

    de Mango ciruelo.

    Caracterizar fsica y qumicamente la materia prima (Brix, PH y

    acidez titulable).

    Aplicar las operaciones unitarias de los procesos productivos de

    pulpa congelada de Mango Ciruelo (spondia cytherea soon).

    Estudiar la vida til de pulpa congelada a partir del

    comportamiento de la acidez titulable, Brix, PH y aspectos

    organolpticos.

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    III. MARCO TERICO

    HISTORIA

    El mango ciruelo o taperib (spondia

    cytherea soon) es un fruto que se puede

    encontrar hasta los 700 msnm en los

    trpicos; tiene su origen en las islas del

    sur del pacfico (oceania), llegando

    posiblemente a Amrica (Jamaica)

    entre los aos 1792; este fruto crece y se

    desarrolla en casi todos los pases

    tropicales y es ms conocido en

    Ambarella; siendo solamente un

    pariente cercano del mango.

    TAXONOMA

    ORDEN: Sapindales

    FAMILIA: Anarcadeceas

    GNERO: Spondias

    NOMBRE BOTNICO: Spondia cytherea soon

    NOMBRE COMN: taperib

    El mango ciruelo tiene diferentes sinnimos segn el idioma, lugar o pases

    donde se cultiva.

    IDIOMA NOMBRE

    INGLES Ambarella(Bailey)

    ESPAOL Ciruela dulce

    HOLANDES Kedongdong (ochse)

    Fransi mope (Surinam)

    FRANCES Evi (Tahit Sargot)

    Pomme cythere (Sagot Dybowki)

    ALEMAN Cytherea (Schrwald)

    Suszze Mombinpfalume (Rosenthal)

    PORTUGUS Caj manga (Brasil)

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    Acaja, Acaj, Ajuela, Binbish-Sheshon (shipibo); Caja, Caja mirn y Tapereba

    (Brasil); Ciruela, Canyarana, Cansa boca, Ciruela de cerdo, Ciruela amarilla,

    Ciruela del Maran, Cancharana, Hobo, Jocote (nahuatl), Mompe, Ushum,

    Uvo, Xuxoom y Sheshon (amahuaca); Tronador, Tsiyoroqui y Metsoqui

    (ashninka); Tapareba, Ciruela agria, Diji (ese eja), Ylopo (piro, yine); Sheson

    (shipibo- conibo), Ubo; Mope (Surinam).

    El mango ciruelo se encuentra ampliamente distribuido en la zona de Iquitos y

    Pucalpa (Loreto), Chanchamayo y Satipo (Junn), Chulucanas y Sullana (Piura)

    y departamentos como San Martn, Hunuco y Ucayali.

    El mango ciruelo se adapta en la selva baja del departamento de Loreto por

    ser una zona de bosques hmedos tropicales y bosques secos tropicales, as

    mismo puede adaptarse en los trpicos clidos y hmedos, secos y suaves.

    En la regin Piura, se encuentra distribuido en la zona de Marcavelica y

    Querecotillo, provincia de Sullana (Piura) y se puede cultivar en las regiones

    ms rpidas de los subtrpicos y trpicos secos de la regin. No tiene

    exigencias particulares en cuanto a suelo, donde se adapta a los suelos

    arenosos, los limo arenosos o de aluvin o las arcillas clacreas.

    DESCRIPCIN

    Su nombre cientfico Spondias cytherea soon, perteneciente a la familia de las

    Anarcadiceas. El rbol mide hasta 20 m de altura con copa redondeada, las

    hojas son de forma espiral aglomeradas en las puntas de las ramas, de color

    verde oscuro a verde amarillento, al estrujarlas despiden un fuerte olor a

    mango.

    Los frutos se disponen en grupos colgantes, carnosos de 3 por 15 cm, de color

    verde o amarrillo-anaranjadas; contienen de 3 a 4 semillas angostas de 1,5 cm

    de largo, con un fuerte sabor agridulce. El endocarpio es duro y fuertemente

    lignificado, tienen ramificaciones a travs del mesocarpio que molestan al

    tiempo de comerlo.

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    DATOS AMBIENTALES

    Clima: Tropical, en zonas con 1 500a 3 200 mm de precipitacin pluvial,

    con un mximo de 3 meses de perodo seco (menos de 100 mm/mes);

    temperaturas promedio entre 25 y 27C y humedad relativa entre 70 y

    80%.

    Suelo: Las restingas donde habita esta especie presentan generalmente

    suelos con textura franco-arcillo-limosa, con pH de 5,6 (moderadamente

    cidos), contenido de materia orgnica entre 1,8 y 2,9%, buen drenaje y

    saturacin de aluminio menor de 30%, con una fertilidad natural media. En

    el piso no inundable, con suelos de textura arenosa y acidez menor de 4,

    demuestra poca aptitud para recuperacin de reas degradadas,

    observndose su poca rusticidad y extrema lentitud de crecimiento. El

    establecimiento del ubos debe ser restringido slo a aquellas reas bien

    dotadas de materia orgnica, suelos de textura franca a franco arcillosa y

    de preferencia prximas a cuerpos de agua.

    Biotopo de poblaciones naturales: En la regin del Amazonas se encuentra

    habitando generalmente bosques inundados estacional mente, en zonas

    conocidas comorestingas bajas. Comparte sumedio ambiente con

    especies comopandisho, capirona, lagarto caspi, huito. Tambin prospera

    en alturas y laderas de cerros.

    CULTIVO

    Epoca de siembra: En zonas no inundables, espreferible realizar la

    plantacin definitiva durante los meses de mxima lluvia (noviembre a

    diciembre o de marzo amayo en la zona de Iquitos). En las zonas

    inundables, se deber plantar al inicio de la vaciante (junio en la zona de

    Iquitos).

    Espaciamiento: Se considera adecuado un distanciamiento de 8 m a 10 m

    entre hileras y entreplantas. Para establecer cercos vivos se recomienda un

    distancia entre plantas de 3 m y 5 m.

    Labores de cultivo: El control de malezas debe realizarse con una

    frecuencia de 2 a 3 meses y alrededor de la planta (plateado). En suelos

    inundables, el requerimiento nutritivo es cubierto en gran parte por la

    sedimentacin del ro, siendo prcticamente innecesario realizar la

    fertilizacin. En suelos no inundables se recomienda la aplicacin de

    materia orgnica.

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    Enemigos naturales: Las hojas son atacadas por hormigas cortadoras

    (gnero Atta) conocidas en el Per como curuhince. El fruto es atacado

    por la mosca de la fruta.

    Propuesta de asociacin de cultivos: El mango ciruelo es poco empleado

    en sistemas de produccin agrcola en la regin amaznica del Per; sin

    embargo, presenta un buen potencial especialmente para las reas

    inundables como componente arbreo superior, orientado a la

    produccin de fruta y como planta medicinal. En sistemas inundables,

    puede emplearse como cerco vivo o rbol para linderos en plantaciones

    lineales puras o intercalado con pandisho, poma rosa, huito o shimbillo.

    Puede asociarse con otros frutales y especies de panllevar en estratos

    inferiores, tales como araza, papaya, pltano y yuca.

    Propagacin: Es una especie de fcil propagacin, tanto por semilla sexual

    o asexual. La semilla sexual alcanza un poder germinativo de hasta 71% en

    un lapso de 18 a 25 das. Se recomienda trasplantar en campo definitivo, a

    los 221 das despus de la germinacin, cuando la planta presente una

    altura promedio de 25 cm. La coleccin de estacas es preferible realizarla

    luego de la cosecha de frutos, en la zona de Iquitos, puede realizarse entre

    los meses de marzo a mayo. El tamao de las estacas puede ser de 50 a

    100 cm de longitud, con un dimetro entre 5 y 8 cm. Para sembrar las

    estacas, se introduce en el suelo unos 40 cm del extremo proximal, en

    forma vertical o diagonal. Es comn encontrar plantones de regeneracin

    natural al pie de los rboles adultos, los cuales pueden ser empleados para

    la plantacin. Si la parcela a sembrar se encuentra cerca de la zona de

    regeneracin, los plantones pueden trasplantarse en das lluviosos

    directamente al campo definitivo; cuando la distancia al campo definitivo

    es considerable, se requiere trasladar las plntulas a un vivero de

    adaptacin o a bolsas plsticas conteniendo unos 4 kilos de pan de tierra,

    procedindose a efectuar la plantacin definitiva luego de 1 a 3 meses,

    dependiendo del tamao de la planta.

    En cuanto a los injertos, se ha observado su compatibilidad con la taperiba

    y el ciruelo. Esta prctica es recomendable para reducir la altura de la

    planta y para lograr precocidad en la produccin de frutos. En el Bosque

    Nacional A. von Humboldt en la selva peruana, la floracin se presenta

    desde mediados de agosto hasta octubre, mientras que la fructificacin

    desde mediados de octubre hasta diciembre. La maduracin ocurre

    desde mediados de diciembre hasta mediados de enero y la diseminacin

    desde mediados de enero hasta marzo. En un kilo hay 294 semillas.

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    TECNOLOGA DE COSECHA Y POST-COSECHA

    La fruta se cosecha cuando madura en el rbol Seltoma suave y el color

    cambia de verde hacia un tono amarillento. La fruta puede ser cosechada

    cuando todava est dura y verde, logrando un buen sabor en el proceso de

    maduracin; sin embargo, el mejor sabor se obtiene cuando est madura en

    el rbol. Se cosecha a mano o colectando las frutas cadas del suelo.

    COSECHA:

    La cosecha suele realizarse recogiendo manualmente los frutos cados al

    suelo. Esta labor debe efectuarse cuanto antes, para evitar su deterioro por

    ataque de fitfagos. Tambin se cosecha directamente del rbol. En

    condiciones naturales, la planta empieza a florear cuando alcanza 20 cm de

    dimetro a la altura del pecho. En la zona de Jenaro Herrera la floracin se

    inicia a finales de agosto continuando hasta mediados de noviembre y

    fructifica entre noviembre y fines de febrero. Generalmente, florece de julio a

    setiembre, fructifica de octubre a diciembre y de enero a abril, donde caen

    los frutos maduros. La produccin bajo condiciones naturales, se estima en 72

    419 frutos/ha con una densidad de 11 rboles. Un rbol adulto de ubos puede

    producir unos 10 000 frutos.

    La cosecha de la corteza se realiza con la ayuda de un machete. Para no

    afectar mayormente la fisiologa del rbol, se debe evitar extraer excesiva

    cantidad de corteza.

    El manejo de la cosecha requiere de una buena planificacin de la

    produccin para asegurar que la madurez del cultivo coincida con la

    demanda del mercado. La eficiencia de la operacin de cosecha depende

    de la disponibilidad de mano de obra calificada y la adopcin de mtodos

    adecuados de cosecha. Los cosechadores deben ser instrudos y entrenados

    en las tcnicas de cosecha. La capacitacin y supervisin de la mano de obra

    son crticas para una cosecha exitosa. Esto es de especial importancia si el

    producto es cosechado y empacado en el campo en cuyo caso el

    cosechador realiza, adems, las labores de seleccin y clasificacin para lo

    cual debe contar con el conocimiento necesario.

    Se requiere capacitacin tanto en aspectos generales como en tcnicas

    especficas de cosecha relacionadas con la seleccin de la madurez, mtodo

    de desprendimiento, mantencin del equipo, higiene y divisin del trabajo. El

    personal con mayor experiencia debe realizar las tareas de cosecha mientras

    que los trabajadores menos experimentdos trasladan el producto a los puntos

    de recoleccin.

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    Si los cultivos son relativamente inaccesibles, los recolectores que se suben a

    los rboles deben ser muy cuidadosos con el fin de cosechar la fruta sin

    daarla. Siempre que sea posible se recomienda minimizar el tamao del rbol

    por medio de la densidad de plantacin, tcnicas de poda y seleccin de

    cultivares.

    A cada persona deber proporcionrsele los equipos y herramientas

    adecuadas para cada caso especfico, las instrucciones claras para su

    manejo y la capacitacin para su mantencin. Estas personas sern

    responsables de mantener los cuchillos y tijeras limpias y afiladas y mantener en

    buen estado otros equipos como cajas, prtigas, redes y bolsas. Los cuchillos y

    tijeras sucias son fuente de contaminacin de patgenos.

    El producto cosechado debe ser manejado con sumo cuidado para minimizar

    el dao fsico, evitando dejar caer el producto desde lo alto y el llenado

    excesivo de las cajas cosecheras y asegurndose que stas sean del diseo y

    material convenientes.

    POSTCOSECHA:

    Considerando que el fruto es muy frgil y perecible, se debe tener especial

    cuidado en el envasado y transporte. Se recomienda emplear recipientes de

    poca profundidad (unos 20 cm) tales como bandejas, cajas de madera,

    cestas (paneros) o jabas. Para preservar los frutos se recomienda refrigerarlos,

    ya que se fermentan muy rpidamente despus de 2 das de cosechados.

    Luego de cosechar la corteza, se recomienda secar al sol durante 3 das, lo

    que permitir una conservacin prolongada, realizar el corte en trozos

    pequeos o aserrar, para su mejor aprovechamiento como medicinal.

    Transporte del campo a lugar de acopio: Los frutos deben cosecharse con

    cuidado para evitar daos, magulladuras y heridas al fruto y quiebra de

    brcteas. Transportar frutos en canastos pequeos, cajas plsticas, no

    transportar las frutas a granel en carretas, carretones y compartimientos de

    vehculos de carga.

    Pre-Enfriamiento: Los frutos acopiados deben de sumergirse en agua fra

    conteniendo detergente (250 litros de agua + 1 0nza detergente ) y

    debern frotarse con cuidado. Este proceso se realiza para retardar la

    maduracin e iniciar la limpieza de la fruta.

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    Desinfeccin y limpieza: Despus del enfriamiento debern colocarse en

    una pila o tanque conteniendo una mezcla de 4 onzas de funguicida o

    bactericida al 50% mas una onza de detergente en 250 litros de agua, con

    el objeto de desinfectar y eliminar la suciedad trada del campo o que no

    se haya eliminado en el proceso de pre-enfriamiento. Los frutos debern

    limpiarse suavemente con una esponja.

    Seleccin de Frutos: Desinfectados los frutos estos deben pasar al rea de

    seleccin categorizndose en base a la forma (redonda u ovalada)

    tamao, peso promedio, grado de maduracin, distribucin y forma de las

    brcteas y aspectos sanitarios esta seleccin es la ms estricta e

    importante para obtener alta calidad, competencia y confiabilidad en el

    mercado.

    Secado: Los frutos seleccionados y hmedos debern trasladarse a la

    mesa de secado, pudiendo utilizarse para lanillas o abanicos elctricos

    para el secamiento.

    Empaque de frutas frescas: Utilizar cajas de cartn, colocando los frutos en

    hileras separadas con material de relleno inerte que consistir de tiras de

    cartn, virutas de poroplast o cualquier otro material adecuado para este

    fin. Previo al empaque deben revisarse los frutos, eliminando los que

    presenten malas condiciones o maduracin acelerada.

    Almacenamiento: Los frutos empacados debern mantenerse a una

    temperatura entre 10 a 12 C y humedad relativa de 90 -95%.

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    CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS DEL MANGO CIRUELO

    Componentes qumicos: Es un fruto rico en hierro y vitaminas A y C. La corteza

    contiene cidos fijos fuertes y dbiles, esteroides, catequinas, antranoles,

    fenoles simples, hetersidos cianognicos, flavanonas, flavonoles, quinonas,

    leucoantocianidinas, saponinas y taninos piroglicos.

    Segn la tabla peruana de composicin de alimentos, en 100 gr de parte

    comestible, se tiene el valor nutricional siguiente:

    Energa 56 Kcal

    Protena 0.6 gr

    Grasa 0.3 gr

    Carbohidratos 14.2 gr

    Fibra 0.6 gr

    Calcio 39 mg

    Fsforo 27 mg

    Hierro 0.7mg

    Retinol 0 mg

    Tiamina 0.05 mg

    Riboflavina 0.19 mg

    Niacina 0.67 mg

    cido ascrbico 5.9 mg

    Promedio del anlisis proximal y las determinaciones biomtricas del mango

    ciruelo fresco (100g de pulpa):

    COMPONENTE PROMEDIO (%)

    Humedad 85.59

    Protena 3.68

    Carbohidartos 3.67

    Grasas 0.64

    Fibra Cruda 3.44

    Ceniza 2.98

    Largo (cm) 6.4

    Ancho (cm) 5.8

    Peso (g) 124.4

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    Con sus frutos se prepara el vino de taperib, de propiedades diurticas e

    indicadas para aliviar la cistitis.

    En medicina natural, se usa en casos de indigestiones, vmitos y clicos, con

    un cocimiento de su corteza que es emtica y astringente.

    USOS

    El fruto en estado fresco es comestible. Tambin es utilizado para preparar

    helados, bebidas refrescantes, vinos y mermeladas.

    Su tronco se utiliza para la fabricacin de herramienta, y se recomienda para

    chapas, cajas de embalaje, madera para hacer fsforos, tambin se usa para

    hacer papel.

    PRODUCCIN

    El material que se emplea como semilla est constituido por la pepa leosa

    (endocarpio) del fruto, en cuyo interior se hallan incrustadas las semillas. Para

    no daarlas se emplea ese endocarpio completo, que contiene normalmente

    5 semillas, como unidad de propagacin.

    El inicio de la germinacin se produce de los 21 a 30 dias de la siembra; la

    finalizacin entre los 48 dias a 76 dias. Es recomendable sembrar endocarpios

    recin extraidos del fruto, y disponerlos horizontalmente en el sustrato. La

    germinacin es epigea, y para cada endocarpio sembrado germinan 1 a 4

    semillas. El poder germinativo es de 60% considerando cada endocarpio como

    unidad.

    Las plntulas alcanzan 30 cm de altura a los 230 dias aproximadamente;

    cuando adquieren este tamao estn aptas para ser transplantadas en el

    terreno definitivo.

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    Puede propagarse por estacas, asi como con acodos areos. De la plantacin

    se pueden obtener a los 4 aos la primera produccin y a los 7 aos la mxima

    produccin.

    Las principales zonas de produccin son Loreto, Hunuco, Piura (Chulucanas).

    En el trienio 2010 2012, segn la DRAL del MINAG, la produccin de Mango

    ciruelo o Taperib, en TM, fue la siguiente:

    AO 2010 2011 2012

    Enero 544,11 797,83 745,99

    Febrero 851,87 1.073,79 716,49

    Marzo 729,77 1.099,12 570,94

    Abril 659,20 1.103,56 638,49

    Mayo 621,29 844,94 543,77

    Junio 234,67 366,34 175,22

    Julio 137,00 350,50 135,00

    Agosto 70,00 242,25 122,30

    Setiembre 92,00 168,00 313,90

    Octubre 59,00 265,00 250,00

    Noviembre 124,78 404,44 222,39

    Diciembre 705,25 939,43 640,62

    Total 4.828,94 7.655,20 5.075,11

    Exportaciones: se puede exportar: como agrios (ctricos) Frescos o Secos

    (Partida Arancelaria N 0805.90.00.00) y Como Las Dems Frutas u otros Frutos

    Frescos (Partida Arancelaria N 0810.90.9000).

    En el trienio 2010 2012, segn ADUANET, la exportacin de esta partida

    arancelaria fue la siguiente:

    Como Agrios (Ctricos) Frescos o Secos

    Ao Valor FOB Peso Neto Precio

    (US$) (Kilos) (US$/Kilo)

    2010 104.234,00 189.667,16 0,550

    2011 83.568,46 195.731,16 0,427

    2012 19.009,62 27.677,68 0,687

    El principal pas de destino es Chile. En menor escala es Holanda.

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    IV. TECNOLOGA: CONGELACIN DE PULPA DE MANGO CIRUELO

    a) DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES PARA OBTENER PULPA

    CONCENTRADA DE MANGO CIRUELO

    FLUJOGRAMA

    MANGO CIRUELO

    SELECCIN/CLASIFICACIN

    LAVADO Y DESINFECTADO

    BLANQUEADO

    PULPEADO

    REFINADO

    HOMOGENIZADO

    TRATAMIENTO TRMICO

    ADITIVOS QUMICOS

    MEZCLADO

    ENVASADO

    CONGELADO

    50 ppm x 15 min

    TC = 100 X 8 12 min

    80C x 5 min

    TC = -18

    Tiempo= 7-8 hras

    Humedad = 80%

    Velocidad= 5m/s

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    b) DESCRIPCIN DEL PROCESO

    Pesado: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para

    determinar el rendimiento que puede obtenerse del mango ciruelo.

    Seleccin y Clasificacin: Se selecciona y clasifica de acuerdo al tamao,

    estado de madurez y color, libre del ataque de hongos y/o plagas.

    Lavado y desinfeccin: Lavado con agua potable con inmersin y agitacin

    para eliminar las partculas extraas adheridas, luego se desinfecta con

    hipoclorito de sodio en una concentracin de 50ppm por 15 minutos para

    reducir la posible carga microbiana.

    Blanqueado: Con la finalidad de ablandar la pulpa para un posterior pulpeado y

    evitar la oxidacin enzimtica se realiza un tratamiento con vapor de agua a la

    temperatura de 100C por 8 12 minutos.

    Pulpeado: Para facilitar la extraccin del jugo, se utiliza una pulpeadora

    mecnica de 0.033 in de malla. Y cepillos con cerdas de nylon o paletas de

    acero inoxidable,

    En caso de usar paletas, estas deben colocarse en posicin inclinada para

    disminuir el tiempo de residencia de las semillas dentro de la cmara y evitar que

    se quiebren y le impartan manchas y sabor indeseable al producto.

    Con el uso de cepillos se evita este problema y se obtiene un rendimiento

    ligeramente mayor, sin embargo, los cepillos se desgastan rpidamente y su

    reposicin es costosa.

    Refinado: La fruta pulpeada fue pasada por un tamiz con agujeros pequeos de

    0.04 pulgadas de dimetro con la finalidad de separar la pulpa de los restos de

    fibra y partculas gruesas indeseables.

    Tratamiento trmico: La pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla

    de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 80 C durante 5

    minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y

    cambio de sabor del producto.

    Mezclado: Se realiz el mezclado de la pulpa concentrada con glicerol en las

    concentraciones indicadas en el diseo experimental en funcin al peso de la

    pulpa refinada.

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    Envasado:

    Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de

    mantener sus caractersticas hasta el momento de su empleo. Esto se logra

    mediante su envasado con el mnimo de aire, en recipientes adecuados y

    compatibles con las pulpas.

    Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las

    superficies de los alimentos congelados a las superficies ms fras de los

    congeladores y cmaras frigorficas, los materiales de envasado empleados

    deben tener un alto grado de impermeabilidad al vapor de agua. Por tanto la

    pulpa de mango congelada es envasada en bolsas de polipropileno de media

    densidad (calibre 3) con doble sellador trmico.

    La mayora de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un

    10% de su volumen. En consecuencia se realizar el llenado dejando un espacio

    libre mnimo para producir vaco y permitir la dilatacin del producto a las

    diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso.

    Llenado y sellado: La pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la

    llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de alta

    densidad, con espesor de 0.8mm y con capacidad para 500 g, de

    seguido se sellan con una selladora elctrica. Antes de sellar se debe

    eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando

    suavemente sobre la lnea de llenado. Se debe dejar un borde libre o

    pestaa de 1.5 cm aproximadamente.

    Enfriado: Las bolsas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a

    temperatura ambiente o fra, durante 3-5 minutos. Luego se extienden

    sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor que

    an conserva el producto.

    Congelado:

    Esta operacin se realiza en las cmaras de congelacin a una temperatura

    de -18C y humedad relativa de 70-80%. La congelacin es la tcnica ms

    sencilla que permite mantener las caractersticas sensoriales y nutricionales lo

    ms parecidas a las de las pulpas frescas. La congelacin adems provoca la

    transformacin del agua contenida en la pulpa en cristales de hielo al no estar

    disponible como medio lquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir bloquea

    la actividad enzimtica y el desarrollo de microorganismos.

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    PARMETROS

    TEMPERATURA DE LA CMARA DE CONGELACIN -18C

    TIEMPO DE PROCESO 7 8 horas

    HUMEDAD RELATIVA 70 80 %

    VELOCIDAD DEL AIRE DENTRO DE LA CMARA 5 m/s

    c) CONTROL DE CALIDAD

    En la materia prima

    Se debe inspeccionar todo el lote para revisar que la fruta no contenga

    hongos y plagas.

    En el proceso

    Controlar el rendimiento de extraccin de la pulpa y la temperatura del

    tratamiento trmico. Tambin es muy importante verificar que no hay fugas en el

    sello de las bolsas.

    Especificaciones del producto final

    Brix 14

    pH 3.8 4.2

    Acidez (ac. Ctrico %) 0.3 0.6

    Color Amarillo caracterstico.

    Sabor Propio de la fruta, referencial a fruta fresca.

    textura

    Pur libre de grumos, consistencia cremosa, libre de

    fragmentos de cscara y/o cualquier elemento

    extrao.

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    Condiciones de transporte y almacenamiento

    A temperaturas de -18 Celsius, el tiempo de estiba del producto a los

    contenedores no debe exceder las 2.5 horas.

    Vida til

    La duracin es de dos aos a partir de la fecha de elaboracin bajo los

    parmetros de almacenamiento establecidos (Min. -18 C), y con el envase

    integro.

    Aspectos de comercializacin

    La pula empacada en bolsas est destinada a su venta al detalle para la

    preparacin de refrescos. Para la industria se debe empacar en recipientes de

    10 Kg. o ms.

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    V. APLICACIN DE LA CONSERVACIN POR BAJAS TEMPERATURAS

    i. EXPERIENCIA:

    FRUTA: Mango Ciruelo

    PESO: 143 gramos

    TEMPERATURA: ambiente 20C

    Se conserv a bajas temperaturas durante 7 semanas dando las variaciones

    en peso y temperaturas siguientes:

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    ii. RESULTADOS

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    Caractersticas: Amarillo verdoso claro, se muestra blanda la superficie y con

    signos de alteracin (hidropatas).

    Temperatura inicial 20C

    Temperatura final -10.5C

    Peso inicial 143 g

    Peso final 133 g

    Variacin de peso 10 g

    Prdida en porcentaje 6.99%

    iii. GRFICAS

    -40

    -30

    -20

    -10

    0

    10

    20

    30

    0 20 40 60

    TEM

    PER

    ATU

    RA

    tiempo

    T vs t

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    130

    132

    134

    136

    138

    140

    142

    144

    0 20 40 60

    TEM

    PER

    ATU

    RA

    tiempo

    P vs t

    130

    132

    134

    136

    138

    140

    142

    144

    -40

    -30

    -20

    -10

    0

    10

    20

    30

    0 10 20 30 40 50 60

    tiempo

    T vs t

    TEMPERATURA

    PESO

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    VI. CONCLUSIONES

    Se describi un proceso para la congelacin de pulpa congelada

    de mango ciruelo, especificando las operaciones unitarias

    empleadas para la preparacin.

    Se dio a conocer que la conservacin por congelacin permite

    mantener las pulpas por perodos cercanos a un ao sin que se

    deteriore significativamente. Entre ms tiempo y ms baja sea la

    temperatura de almacenamiento congelado, mayor nmero de

    microorganismos que perecern.

    Se conoci en el proceso que la pulpa de mango ciruelo puede

    conservarse durante meses en cmaras de congelacin a

    temperaturas de -18C hasta -20C, manteniendo su aspecto,

    valor nutritivo y contenido vitamnico; permitiendo un tiempo

    comercial estimado 12 meses.

    Se describi un proceso modelo llevado a la industria para la

    obtencin de pulpa de mango ciruelo.

    Se caracteriz mediante el uso de literaturas los componentes

    fisicoqumicos de la materia prima a emplear.

    Se estudi la influencia del comportamiento de las caractersticas

    fisicoqumicas y organolpticas en la determinacin de la vida til.

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    VII. REFERENCIA DE DATOS

    Boletn 101-13, La taperib; obtenido en:

    http://vizcarraproyectos.com/web/la-taperiba/

    Mango ciruelo o taperib, obtenido en:

    http://www.congreso.gob.pe/comisiones/1999/ciencia/cd/iiap/iia

    p2/CapituloIII-46.htm

    Frutas y hortalizas; obtenido en:

    http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/a

    e620s/pfrescos/FRUTADEPAN.HTM

    http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/a

    e620s/pfrescos/CAQUI.HTM

    ORTEGA RODRGUEZ, Williams; Estudio de la extraccin y

    almacenaje de pulpa de taperib y elaboracin de Nctar

    (Spondia cytherea soon); Tesis-UNALM; 1974; Lima-Per.

    SAENZ; Estudio de la determinacin de los parmetros tcnicos

    para la obtencin del nctar a partir del mango ciruelo (Spondia

    cytherea soon); Tesis de ingeniera Agroindustrial e industrias

    alimentarias; 2005; Piura-Per.

    TRASMONTE PINDAY, Wilfredo; Optimizacin del proceso de

    concentracin de pulpa de mango ciruelo (Spondia cytherea

    soon) aplicando los mtodos de Taguchi y Superficie de

    respuesta. Tesis-UNALM; 2012; Lima-Per.

    WILLS, R; Fisiologa y manipulacin de frutas y hortalizas post

    recoleccin; edit, Acribia; 1984; Zaragoza-Espaa.