CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS CARBOHIDRATOS

SOLUBILIDAD

INDICE DE REFRACCIÓN

ROTACIÓN ÓPTICA

MUY SOLUBLES EN AGUA

MENOS SOLUBLES EN ETANOL

ALGO SOLUBLES EN ETANOL CON AGUA CALIENTE

INSOLUBLES EN SOLVENTES ORGÁNICOS (EXCEPTO

PIRIDINA)

SOLUBILIDAD MONO Y DISACÁRIDOS

• INFLUYE EN LA HABILIDAD PARA REALIZAR

DETERMINACIONES DE DENSIDAD.

• EXISTE RELACIÓN ENTRE SU DENSIDAD Y SU

CONCENTRACIÓN

SOLUBILIDAD POLISACÁRIDOS

• VARÍA DE MANERA IMPORTANTE

• EN GENERAL TODOS SON INSOLUBLES EN ALCOHOLES ACUOSOS (75 A 80%).

1. SE DISPERSAN PARCIALMENTE EN AGUA CALIENTE.

DEXTRINAS (ALMIDONES PARCIALMENTE HIDROLIZADOS)

AMILOPECTINA Y GLUCÓGENO

2. SOLUBLES EN AGUA CALIENTE ( SIN Ca).

SUBSTANCIAS PÉCTICAS

3. SOLUBLES EN AGUA

GOMAS, MUCÍLAGOS, ARABINOXILANOS, ß-GLUCANOS.

4. INSOLUBLES EN AGUA.

CELULOSA, ALGUNOS MANANOS Y XILANOS, HEMICELULOSA.

• LA CELULOSA ES MUY ESTABLE A LA HIDRÓLISIS

ÁCIDA (72% H2SO4).

• LOS RESIDUOS DE ÁCIDO URÓNICO DE UN

POLISACÁRIDO CONFIEREN ESTABILIDAD EN EL

ENLACE GLUCOSÍDICO ADYACENTE.

• LA MAYORÍA DE LOS RESIDUOS DE ÁCIDO

URÓNICO SE LIBERAN EN COMBINACIÓN CON

OTRO RESIDUO, PRODUCIENDO UN

DISACÁRIDO EXTREMADAMENTE RESISTENTE A

LA HIDRÓLISIS ÁCIDA.

ÍNDICE DE REFRACCIÓN

• MUY ÚTIL PARA DETERMINAR LA CONCENTRACIÓN.

• EXACTO SÓLO PARA SOLUCIONES DE PURAS

SACAROSA.

• AMPLIAMENTE USADO PARA APROXIMAR VALORES

PARA OTRAS SOLUCIONES AZUCARADAS.

• LAS SOLUCIONES DE DIFERENTES AZÚCARES DE

IGUAL CONCENTRACIÓN TIENEN

APROXIMADAMENTE EL MISMO ÍNDICE DE

REFRACCIÓN

ROTACIÓN ÓPTICA DE LOS

CARBOHIDRATOS

• MÉTODO BASADO EN MEDICIONES POLARIMÉTRICAS.

• GENERALMENTE UTILIZADO CON SACAROSA Y ALMIDÓN.

• CUANDO LA LUZ POLARIZADA INCIDE EN UNA MOLÉCULA ASIMÉTRICA SUFRE UNA ROTACIÓN. EL COMPUESTO ES LLAMADO “ÓPTICAMENTE ACTIVO”

LA MAGNITUD DE LA ROTACIÓN DEPENDIENTE DE:

• LA LONGITUD DE ONDA DE LA LUZ UTILIZADA.

• LONGITUD DE LA CELDA

• NATURALEZA DE LA SUBSTANCIA ACTIVA

• CONCENTRACIÓN

• TEMPERATURA

Formas anoméricas de la D-Glucosa

Mutarrotación de la D-glucosa

+112°

(36%)

+18.7°

(64%)

En equilibrio +52.7°

En equilibrio -92°

La sacarosa no presenta mutarrotación

debido a que los hidroxilos de los

carbonos anoméricos se encuentran

involucrados en el enlace glucosídico

El azúcar invertido es la combinación

de glucosa y fructosa. Su nombre hace

referencia a que el poder rotatorio de la

solución frente a la luz polarizada es

invertido por el proceso de hidrólisis que

separará la sacarosa en sus dos

subunidades.

Sacarosa +66.5° Mezcla glucosa/ fructosa -22°

El poder rotatorio específico a 20°C del almidón puro

• Trigo: 182.7°

• Maíz: 184.6°

• Arroz: 185.9°

• Papa: 195.4°

• Cebada: 181.5°

• Avena: 181.3°

• Maíz: 203°

• Otros almidones o mezclas: 184.0°