SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media.

Versión 1.0 Año: 2013.

CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS 1

Página 2 de 9

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media Versión 1.0 Año: 2013

CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS

1. INTRODUCCION

En el procesamiento agroindustrial, es de vital

importancia conocer las características de las materias

primas, insumos y productos, para poder garantizar la

calidad y evitar cualquier problema en el proceso.

Por esta razón, conoceremos la composición y

propiedades de los alimentos.

2. ALIMENTOS

De acuerdo con su composición química, podemos establecer la

siguiente clasificación de los alimentos:

1. Inorgánicos: no aportan energía: agua, minerales y

oligoelementos

2. Orgánicos: principios inmediatos (hidratos de

carbono, grasas y proteínas, vitaminas, fibra)

Existe gran variabilidad en la proporción en que encuentran

cada uno de ellos en los alimentos naturales. Unos poseen gran

cantidad de algún grupo y carecen de otras. Por ello se ha

establecido la siguiente clasificación de los alimentos según su

función nutricional:

Alimentos energéticos: aquellos que son ricos

en hidratos de carbono y/o grasas. Su función principal:

Aportan energía.

Alimentos plásticos o formadores o constructores: en

ellos predominan las proteínas y el calcio. Su función

principal: Aseguran el crecimiento.

Alimentos reguladores: ricos en vitaminas, minerales y

oligoelementos. Su función principal: Conservan tejidos.

MACRO Y MICRO NUTRIENTES

Página 3 de 9

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media Versión 1.0 Año: 2013

LOS MACRO-NUTRIENTES

Son aquellos que suministran la mayor parte de la energía

metabólica del organismo. Los principales son los hidratos de

carbonó, proteínas, y grasas. Algunos autores incluyen alcohol,

ácidos orgánicos y agua.

De estos componentes químicos, los humanos consumen en

grandes cantidades uno delos motivos por los cuales se

diferencian de los micronutrientes.

Hidratos de carbono o carbohidratos:

Hidratos de carbono complejos: se les denomina

polisacáridos; entre ellos se encuentran la celulosa, el

almidón y el glucogeno.

Son de lenta absorción, se los encuentra en los panes, postas,

cereales, arroz, legumbres, maíz, cebada, centeno, avena.

Hidratos de carbono simples: denominados también

monosacáridos, son los que se digieren y metabolizan de

manera rápida, entrando a tu torrente sanguíneo en 20

minutos, pero son también los que tu cuerpo consume más

rápidamente. Entre ellos están:

Fructosa (se encuentra en las frutas)

Galactosa (se encuentra en los productos lácteos)

Lactosa (se encuentra en los productos lácteos)

Maltosa (se encuentra en ciertas verduras y en la

cerveza)

Sacarosa (azúcar de mesa)

Proteínas:

Las proteínas son las macromoléculas que desempeñan un

mayor número de funciones en las células de todos los seres

vivos.

Página 4 de 9

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media Versión 1.0 Año: 2013

Forman parte de la estructura básica de los tejidos

(músculos, tendones, piel, uñas) y por otro lado, desempeñan

funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de

nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre. Se

componen por carbono (C), Hidrógeno (H) y nitrógeno (N)

aunque pueden contener también azufre (S) y Fósforo (P) y, en

menor porción hierro (Fe), Cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I)

Las proteínas son fundamentales en una enorme cantidad de

funciones metabolicas

Las proteínas se encuentran en carnes y algunos vegetales,

huevos, pescado, leche, legumbres, y algunos frutos.

Grasas

Son lípidos cargados de calorías, son biomoléculas cuya

principal característica es que son indisolubles al H2O (agua),

es decir no se disuelven en agua. Pueden ser solubles en

disolventes orgánicos (benceno, cloroformo, éter, hexano,

entre otros).

Los lípidos están constituidos básicamente por tres elementos:

carbono (C), Hidrógeno (H) y Oxígeno (O); en menor grado

aparecen también en ellos el nitrógeno (N), el fósforo (P) y

azufre (S). los lípidos los encontramos en aceites, manteca,

yema de huevo. Su función es una importante fuente y reserva

de energía, así también actúan como aislantes térmicos.

Nos aportan energía y vitaminas E y D.

Hay dos tipos

Insaturadas: son beneficiosas para la salud:la mejor fuente

de grasas insaturadas son los aceites vegetales, los cuales

pueden dividirse en dos categorías: las grasas

monoinsaturadas, como el aceite de oliva, de cacahuete y

de aguacate, y las poliinsaturadas, procedentes del aceite

de maíz, de soja, de girasol. Ambos tipos son

recomendables para la salud

Saturadas: Todas estas grasas poseen una consistencia

sólida a temperatura ambiente. Su consumo en grandes

cantidades produce un aumento del colesterol en la sangre.

Página 5 de 9

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media Versión 1.0 Año: 2013

Son perjudiciales para la salud: Alimentos ricos en grasas

saturadas: Bollería industrial, frituras, mantequilla,

margarina, embutido

Agua:

Nuestro cuerpo está compuesto por más de un 60 % de agua,

necesitamos mantenerlo hidratado para que funcione

correctamente. Es imprescindible para la vida. El agua la

encontramos en casi todos los productos alimenticios.

LOS MICRONUTRIENTES:

Son aquellos nutrientes que son necesarios en pequeñas

cantidades (milésimas o millonésimas de gramo). Para

mantener la salud principalmente, pero no para producir

energía, son las vitaminas y los minerales (que incluyen los

oligoelementos).

Se trata de nutrientes imprescindibles para el mantenimiento de la vida. Ya que son indispensables para los diferentes

procesos bioquímicos y metabólicos de los organismos vivos y

sin ellos morirían. Desempeñan importantes funciones

catalizadoras en el metabolismo como cofactores enzimáticos,

al formar parte de la estructura de numerosas enzimas

(grupos prostéticos) o al acompañarlas (coenzimas).

Vitaminas

Son imprescindibles para nuestra salud por lo que debemos

incluirlas diariamente en nuestra dieta. Si no se toman,

provocan enfermedades. *

No aportan energía. *

Algunas son antioxidantes: Vitaminas C, A y E. Se encargan de

protegernos del envejecimiento por la oxidación celular y de

muchas enfermedades.

Se encuentran en casi todos los alimentos

Fruta, Verdura, cereales, Carne, pescado, huevos, lácteos,

legumbres, marisco, aceite de oliva, hígado.

Hay 13 vitaminas diferentes:

o Complejo B (B1,B2,B3,B5,B6,B8,B9,B12)

o Vitamina C

o VITAMINAS: A, E, D, K,

Vitamina A: se encuentra principalmente en las zanahorias,

espinacas, melones, calabacitas, huevos, mantequilla, leche.

Vitamina B1 o tiamina: se encuentran en la levadura de

cerveza, germen de trigo y salvado de trigo, cereales

Página 6 de 9

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media Versión 1.0 Año: 2013

integrales. Todas las nueces y semillas. Frijoles

(especialmente soya) leche y sus derivados, betabeles,

papas, vegetales de hojas verdes.

Vitamina B2 o riboflavina: Fuentes naturales: Leche, queso,

cereales integrales, levadura de cerveza, germen de trigo,

almendras, semillas de girasol, vegetales de hojas.

Vitamina B3 o niacina: Fuentes naturales: Vegetales

verdes, levadura de cerveza, germen de trigo, pulido de

arroz, nueces, semillas de girasol, maní, trigo y arroz

integrales

Vitamina B5 o ácido pantoténico: Fuentes naturales:

Levadura de cerveza, germen y salvado de trigo, jalea real,

cereales integrales, vegetales verdes, chícharos y frijoles,

cacahuates, melaza cruda, yema de huevo.

Vitamina B6 o piridoxina: Fuentes naturales: Levadura de

cerveza, plátanos, aguacate, germen y salvado de trigo,

frijol de soya, nueces, melaza, melón, col, leche, yema de

huevo, vegetales de hojas verdes, pimiento verde,

zanahorias.

Vitamina H o B8 o biotina: Fuentes naturales: Levadura de

cerveza, soya y el arroz integral

Vitamina B9 o ácido fólico: Fuentes naturales: Brócoli,

espárragos, espinacas, lechuga, levadura de cerveza,

germen de trigo, champiñones, maní.

Vitamina B12 o Cobalamina: La cantidad de vitamina B12que

tú necesitas cada día es diferente, y depende de tu edad.

Se encuentra naturalmente solo en productos de origen

animal: Carnes, aves y pescado, Huevos, Productos lácteos,

como quesos, leche y yogur.

Vitamina C: Fuentes naturales: Todas las frutas y verduras

frescas, en especial los cítricos, fresas, guayabas, cereza

acerola, perejil, col, brócoli, tomate, pimiento morrón.

Vitamina D: Fuentes naturales: Germinados, champiñones,

yema de huevo, leche y la acción de los rayos ultravioleta

del sol sobre la piel

Vitamina E: Fuentes naturales: Aceites vegetales

prensados en frío (extravírgenes), germen de trigo, soya,

maní, granos y trigo integral y huevos.

Vitamina K

Es una vitamina liposoluble, que se encuentra

fundamentalmente en los vegetales verdes. También es

sintetizada por las bacterias intestinales. Actúa como

cofactor de un enzima concreto, una carboxilasa, que cataliza

la conversión de algunos restos de ácido glutámico de ciertas

proteínas en restos de ácido &gamma:-carboxiglutámico.

Además se ve involucrada en otros procesos de síntesis

importantes.

Son 3 las que existen:

Filoquinona K1

Menaquinona K2

Menadiona K3

Página 7 de 9

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media Versión 1.0 Año: 2013

Se encuentra en los siguientes alimentos:

Hortalizas de hoja verde, como la col, la espinaca, las hojas de

nabos, la col rizada, la acelga, las hojas de mostaza, el perejil,

la lechuga romana y la lechuga de hoja verde.

Verduras como las coles de Bruselas, el brócoli, la coliflor y el

repollo.

El pescado, el hígado, la carne de res, los huevos y cereales

(contienen cantidades más pequeñas).

Minerales:

**Igual que las vitaminas.

Ca, P, Fl, Mg: calcio, fosforo, fluor y magnesio, son necesarios

para forman los huesos, los dientes Se encuentran en lácteos,

carnes, pescados, legumbres, verduras y el agua.

Fe: Hierro, imprescindible para la sangre y los músculos. Se

localiza en carnes (hígado) yema de huevo, almejas,

legumbres, frutos secos, verduras.

Se: Selenio, es antioxidante, Fuentes naturales: Levadura de

cerveza, algas marinas, ajo, leche, huevos, cereales, verduras,

nueces, carne, pescado.

Na, K, Cl: Sodio, Potasio, Cloro regulan la cantidad y el reparto

de agua en nuestro cuerpo. Se encuentran en el agua, plátanos,

verduras, frutos secos.

I: yodo, necesario para producir hormonas (tiroidea). Fuentes

naturales: Algas marinas, ajo, berro, pinas, peras, frutas

cítricas, yema de huevo, mariscos y pescado.

Zn: Zinc, Fuentes naturales: Germen y salvado de trigo

frescos, semillas de girasol, levadura de cerveza, leche,

huevos, cebollas, nueces, vegetales de hojas verdes, yogur,

germinados, también en carnes, pescado y huevos.

Cu: Cobre, Fuentes naturales: Almendras, frijoles, vegetales

de hojas verdes, ciruelas pasas, uvas pasas.

Si: Silicio, Fuentes naturales: Cola de caballo, alfalfa, algas

marinas, semilla de linaza, manzanas, fresas, uvas, rábano,

cebolla, almendras, maní, semillas de girasol.

Az: Azufre, Fuentes naturales: Rábanos, cebollas, apios, cola

de caballo, berro, soya, ejotes.

ANÁLISIS BÁSICO DE ALIMENTOS

Para determinar la calidad de un alimento se debe hacer una

caracterización de los nutrientes que contiene, esta se realiza

mediante los métodos de análisis fisicoquímico.

Algunos de los más utilizados para esta caracterización son:

o Humedad.

o Cenizas

o Grasas

o Nitrógeno (proteínas)

o Fibra cruda

o Extracto libre de N

Página 8 de 9

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media Versión 1.0 Año: 2013

PRODUCTOS ALIMENTICIOS

En nuestra cotidianidad encontramos diversidad de productos

alimenticios que se ajustan a todas las necesidades humanas y

específicas de los organismos. Podemos encontrar alimentos

que se consumen directamente luego de producirse en el

ambiente agrícola, hasta productos que requieren distintos

tipos de transformación, ya sea para mejorar su valor

agregado, las características nutricionales, organolépticas,

microbiológicas o para que sean más asimilables por el

organismo.

Características de los alimentos:

Conocer las propiedades físicas y químicas de los alimentos es

de vital importancia, tanto cuando se desea consumir un

alimento, o usar como materia prima para obtener un producto

procesado.

Las propiedades de los alimentos son físicas y químicas:

Propiedades físicas: las podemos ver y medir sin alterar la

composición del alimento. En el caso de los alimentos estos

pueden ser modificados según la necesidad de cada grupo o

persona, esto quiere decir que en al momento de picarlos,

cortarlos, rebanarlos estos ya sufren cambios físicos.

Textura: Todos los atributos mecánicos, geométricos y

superficiales de un producto perceptibles por medio de

receptores mecánicos, táctiles y, si es apropiado, visuales y

auditivos

Color: es propiedad de la luz y una respuesta de nuestro

cerebro a la percepción de la luz.

Olor: Es la percepción por medio de la nariz de sustancias

volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la

mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una.

También hacen parte de estas propiedades la masa,

solubilidad, densidad, punto de fusión, forma, etc

Propiedades químicas: son aquellas que se pueden observar

cuando hacen evidentes cuando los alimentos sufren cambios

en su composición química. Los ejemplos más comunes se dan

Página 9 de 9

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media Versión 1.0 Año: 2013

cuando por la aplicación de los procesos los alimentos pasan a

ser otros productos con características químicas distintas.

Aroma: es la percepción de las sustancias olorosas y

aromáticas de un alimento, estas sustancias se disuelven en la

mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del eustaquio

a los centros sensores del olfato. Es el principal componente

del sabor de los alimentos.

Sabor: Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya

que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo

tanto su medición no es tan simple. El sabor es lo que

diferencia un alimento de otro, es una propiedad química, ya

que involucra la detección de estímulos disueltos en agua

aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la

superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el

área de la garganta.

Acidez y pH: sus definiciones son complejas, pero podríamos

decir que la acidez de una sustancia es el grado en que es

acida, en los alimentos está definida por la cantidad de ácidos

libres, por otro lado el pH, es una de las escalas de medición

de la acidez de una sustancia y representa la concentración de

iones de hidrógeno.

También hacen parte de estas: propiedades la oxidación, la

fermentación, la digestión de los alimentos, la producción de

una sustancia nueva, etc.

3. TALLER

Después de hacer lectura comprensiva del material de

formación, desarrolle el taller de manera individual:

a) Realice un mapa conceptual de los macro y micro

nutrientes.

b) En un cuadro diseñado por usted, describa SU dieta de

un día común, identifique y defina qué tipo de alimentos

está consumiendo y verifique la frecuencia de consumo.

(micronutrientes o macronutrientes)

c) Elija un producto (no se debe repetir en el grupo) y

revisa la tabla nutricional del producto (composición y

propiedades) sintetice en una hoja y participe en la

mesa redonda del tema.

d) Juego online: http://www.puleva.es/img/prog_9.swf

Taller online:

http://www.chiscos.net/xestor/chs/analulu/clasificaali

mentos/clasificaalimentos.html

e) Desarrolle la tabla de composición del producto de su

proyecto.

4. BIBLIOGRAFIA:

http://www.ehu.es/biomoleculas/index.htm https://sites.google.com/site/214moleculasorganicas/activi

dad/proteinas/funcion-y-clasificacion-de-proteinas http://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/Conceptos_generales_del_an%C3%A1lisis_sensorial