CARACTERSTICAS DE LA CAPACIDAD INSTALADA DEL RESTAURANT1. Infraestructura Se debe tener en cuenta que la infraestructura del restaurante debe estar diseada teniendo en cuenta una correcta secuencia de operaciones a fin de minimizar los tiempos de servicio y evitar accidentes. Cabe resaltar que para la realizacin de este anlisis, se ha tomado como base la NORMA TCNICA NTS-USNA SECTORIAL COLOMBIANA 011, la cual, establece requisitos de buenas prcticas para la implantacin, gestin y aseguramiento de la calidad, que deben cumplir los establecimientos gastronmicos con relacin al servicio prestado. Busca promover que las organizaciones analicen con detalle los requerimientos de sus clientes, definan sus procesos y los mantengan controlados.

El objetivo de este anlisis es asegurar la higiene de los equipos, de las instalaciones, de las materias primas, insumos, etc. y a su vez, facilitar las labores del personal para poder lograr un trabajo eficaz y eficiente, con la optimizacin de recursos y prevenir accidentes en el trabajo.

PisosLos pisos de la cocina deben estar revestidos y ser de color claro, permitiendo una limpieza rpida y fcil, y a la vez se colocar un tapete antideslizante en todo el piso, para la seguridad del personal, tambin deber ser resistente, ya que estar en permanente limpieza. La cobertura del piso deber ser resistente a altas temperaturas y a golpes. Se evitarn los ngulos rectos en los pisos, stos debern ser cncavos. El piso debe tener inclinacin hacia una rejilla para evacuar el agua utilizada en su limpieza, y est tendr un detector de grasa. A su vez, se evitar que el piso sea ruidoso y fro al contacto con el pie.

ParedesDe acuerdo a la psicologa del color y al concepto de ambiente que se busca en el restarurant, las paredes sern de un color_________.La renovacin y la limpieza de los materiales debe ser lo ms sencilla posible y deben ser resistentes. Deben estar protegidos con placas de acero inoxidable (en bordes, puertas y marcos).

TechosAl igual que las paredes, debe ser de fcil limpieza, de fcil renovacin e impermeable al vapor. No debe constituir un lugar de acumulacin de suciedad. Se tratar de utilizar materiales que atenen los ruidos, para evitar la contaminacin buscando no daar la tranquilidad del cliente. La altura del techo ser de aproximadamente 3 3.5 metros.

IluminacinUna buena iluminacin es fundamental para la salud tanto de nuestros clientes como del personal, adems, contribuye a un mejor rendimiento de stos durante la ejecucin de las operaciones de preparacin, adorno y servicio de los alimentos. Tambin garantiza la correcta limpieza de las instalaciones, para comprobar la calidad y el buen estado de los alimentos, y a la larga evitar accidentes por contrastes luminosos.Segn nuestro concepto de ambiente del restaurante, las luces deben ser: Luz Natural: Las ventanas altas y bien dispuestas proporcionan buena distribucin de la luz, por ella estarn bien situadas y reguladas con pantallas para evitar la entrada directa de luz solar y a la vez sern equilibradas con ventanas de baja altura para evitar la formacin de sombras en las zonas cercanas a las paredes. Luz Artificial: Deben ser resistentes a la correccin, estarn empotradas en el techo y con una proteccin de acrlico (por si se llegaran a romper). Los equipos deben ser de acero inoxidable opaco para que no produzcan deslumbramiento y deben ser impermeables en las zonas hmedas. Al considerarse la intensidad de la luz se tiene en cuenta:El contraste. Variacin segn la direccin de la luz y la superficie para apreciar la profundidad y textura.El deslumbramiento. Supresin de zonas excesivamente brillantes dentro de los campos de visin mientras se trabaja.Las sombras. Con un fondo suficientemente iluminado a fin de evitar las sombras entorno a los equipos de trabajo.

Acstica Las mquinas, el agua, el vapor, los golpes, la resonancia de las superficies metlicas, entre otros, logran producir un gran nmero de ruidos, por ende, es conveniente mantenerlos en un nivel bajo, evitando la interferencia en las comunicaciones, y la fatiga e irritacin de los clientes por ruidos excesivos. Se instalarn lavavajillas y utensilios en zonas asiladas. Tambin existen materiales absorbentes de sonido (su superficie es porosa, por lo que deben instalarse en las zonas altas de las paredes).Tambin deben evitarse los ruidos molestos en el saln, por lo que la puerta de la cocina no debe estar directamente conectada con este, sino que debe estar separada con un pasillo. La colocacin de cuadros, cortinas, muebles, etc., ayuda a la absorcin de los ruidos molestos. Una buena msica de fondo, la cual contribuya a generar un ambiente confortable es fundamental, la cual, no debe ser tan alta para evitar interferencia entre la comunicacin de nuestros clientes, as como muy baja. Lo que se busca es un perfecto equilibrio de servicio y confort, con lo que una buena msica de fondo puede ayudar a conseguir.

VentilacinEl sistema de ventilacin servir para eliminar el vapor, el humo y las gotas de aceite, para prevenir condensaciones, olores, manchas y formacin de altas temperaturas y humedades en el local, as como para controlar la entrada de aire fresco, para asegurar la buena distribucin del aire limpio y evitar las corrientes de aire contaminado, que pueden llegar a ser causa de incomodidad para el personal. La ventilacin ser mecnica para asegurar el movimiento del aire y la evacuacin de impurezas. Para ellos se utilizar extractores de aire (como campanas) que estn situadas sobre los aparatos de coccin y deben sobresalir 15 cm. ms all de la zona de coccin, y la zona de entrada del vapor debe tener un filtro de grasa. La entrada de aire ser distribuida por un sistema de aire acondicionado central en la zona de los clientes. Y un sistema de extraccin para la zona de la cocina.

TemperaturaDebido a la alta temperatura de la ciudad de Cartagena, se busca un ambiente fresco, en el cual, nuestros clientes y personal se sientan a gusto. Por ende, con la ayuda de aires acondicionados, se busca una temperatura fresca, no tan clida ni tampoco fra, debido a que despus de cierto tiempo puede generar incomodidad.La temperatura oscilar entre 23 y 26 debido a que una temperatura mayor puede llegar a ocasionar fatiga fsica y mental del personal, adems que acelera el proceso de descomposicin de los alimentos, as como el crecimiento de organismos txicos en los mismos.

Suministro de AguaEl depsito de agua debe ubicarse cerca de la cocina. Se almacenar una cantidad equivalente al suministro de un da entero. Se utilizar agua potable, es decir, apta para el consumo, que no contenga sustancias o cuerpos extraos de origen orgnico, inorgnico, biolgico o radioactivo. Deber presentar sabor agradable y ser prcticamente incolora, inodora, lmpida y transparente.

Vestuarios y SanitariosNo existir comunicacin directa entre la zona de produccin y los sanitarios. Se contar con un vestuario para el personal encargado de la atencin y servicio al cliente, y otro para la coccin y preparacin de los alimentos cuyos materiales deben ser resistentes y de fcil limpieza.

Materiales de Construccin Todos los materiales que estarn en contacto con la materia prima e insumos destinados a la alimentacin humana, deben estar constituidos por un material impermeable, liso, imputrescible, de gran resistencia, de fcil limpieza y desinfeccin y de fcil reposicin. Se analizar ahora la infraestructura de las zonas fuera de la cocina. Los materiales de construccin que se utilizarn, sern materiales nobles, para las paredes, el techo, etc. Estos sern materiales de primera calidad, y todos los equipos reunirn las condiciones ms modernas de funcionalidad y tcnica. La zona de comedor contar con una adecuada ventilacin que garantice la plena comodidad del cliente, al igual que la iluminacin, se contar con un sistema de iluminacin que no modifiquen sensiblemente los colores. Se contar con un detector de incendios, tambin con extintores y equipos de seguridad para la prevencin de accidentes. Se contar con dos servicios higinicos, diferenciados para damas y caballeros. A su vez, cada uno de stos tendr un rea para personas discapacitadas. Se tendrn dos ingresos: un ingreso principal y otro de servicio.

Elementos tecnolgicosSe contarn con herramientas tecnolgicas en cada mesa, a fin de que el cliente se sienta cmodo al momento de utilizar nuestros servicios. Estas herramientas son unas Tablets modelo ________________ las cuales, utilizarn un software especial para pedir la comida, servicio y pago de cuenta, as como consulta online.Dentro del restaurant se contar con servicio de Wifi gratuito.

2. Proceso productivoDiagrama de flujo del proceso: Para conocer con ms detalle el proceso productivo, a continuacin se presenta el diagrama de flujo del proceso, desde el momento en el que el cliente llega al local hasta que ste se retira del mismo. Se describen las operaciones que realiza el cliente, las etapas por las que pasa, y las decisiones que tiene que tomar al momento de adquirir los productos (es decir los platos de comida, entradas, aperitivos, postres, etc.)

Inicio

Llegada al local

Pasar al interior del restaurante

El cliente escoge la mesa

Personal de atencin al cliente le da la bienvenida, entrega Tablet e informacin de su uso si es requerida

El cliente usa la Tablet y accede a informacin del restaurante, men, precios e informacin de inters

El cliente escoge su orden

Accede a informacin de intersRealiza pedido?

NO

SIEspera la llegada del pedido

Recibe el pedido

Recibe mensaje en el software de la Tablet con monto de la factura

Cancela factura en efectivo a personal de atencin al cliente o con tarjeta de crdito desde la Tablet

Entrega de Tablet a personal de atencin al cliente

Retiro del local