capacitacion para el servicio de alimentacion 2.pdf

7/23/2019 Capacitacion para el servicio de alimentacion 2.pdf

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ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS

ETAs)

Mxico D F

Julio 2008

M.S.P. Leticia Arcelia Cervantes Turribiates

L.N. Araceli Chalte Valencia

L.N. Karina Tapia Canacasco

CAPACITACIN PARA EL

SERVICIO DE ALIMENTACIN


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OBJETIVO

IDENTIFICAR LOS FACTORESQUE INTERVIENEN EN LA CONTAMINACIN

DE LOS ALIMENTOS Y CMO PREVENIRLA .


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INTRODUCCIN


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CONTENIDO

1. OBJETIVO2. FACTORES

3. RECOMENDACIONES


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ENFERMEDADES TRANSMITIDASPOR ALIMENTOS (ETAs)

Son la causa principal de trastornos en el tubo intestinal,con dolores abdominales, diarrea y vmito

Son causadas por la ingestin de cualquier alimentocontaminado por:

Microorganismos patgenos

Toxinas

Venenos naturales

Sustancias qumicas dainas
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.calidadalimentaria.net/images/bicho2.jpg&imgrefurl=http://www.calidadalimentaria.net/comoprevenir.php&h=236&w=270&sz=49&tbnid=zN1N-yB0IvCAoM:&tbnh=94&tbnw=108&hl=es&start=13&prev=/images%3Fq%3Dcontaminacion%2Bde%2Blos%2Balimentos%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D


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ENFERMEDADES TRANSMITIDASPOR ALIMENTOS (ETAs)

ETAsCoccin orecalentamientoinconvenientes

Operariosenfermos Mala

desinfeccin deverduras, frutasy leguminosas

Tiempos depreparacin

(ms de 4 hrs)

Malenfriamiento

Temperaturasinapropiadas

Manipulacininadecuada

Productosqumicos en

alimentos

Contaminacincruzada

Mala higienepersonal


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VEHCULOS DETRANSMISIN DE ENFERMEDADES

Los contaminantes ms comunes son;

Tierra

Aire Agua contaminada

Basura

Fauna nociva

Alimentos crudos Ser humano

Utensilios y trapos.


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VEHCULOS DE TRANSMISINDE ENFERMEDADES:Tierra y Aire

Por excretas y abonos naturales.

Contaminacin por grmenes del

intestino del propio animalpresentes en los suelos y tierras delabor.


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VEHCULOS DE TRANSMISINDE ENFERMEDADES:Agua Contaminada

Aguas suciasno potables -

Para riego de hortalizas

Criaderos de moluscos
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VEHCULOS DE TRANSMISINDE ENFERMEDADES:Basura

SUPERVISE QUE: Los botes de basura no se llenen

hasta el tope y siempre est latapa bien cerrada

Siempre est colocada una bolsade plstico Los depsitos de basura estn

siempre cerrados y apartados Est siempre limpio el bote, tanto

por fuera como por dentro

Estn lavados los botesinmediatamente despus de servaciados y colqueles la bolsacorrespondiente

Es necesario tenerla aislada ya baja temperatura para evitarsu descomposicin y, porconsecuencia, la

reproduccin bacterial.
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.zaragoza.unam.mx/licenciaturas/biologia/desarrollosustentable/paginaweb/basura.JPG&imgrefurl=http://www.zaragoza.unam.mx/licenciaturas/biologia/desarrollosustentable/paginaweb/&h=480&w=640&sz=153&tbnid=Ni7YqacF2giQiM:&tbnh=101&tbnw=135&hl=es&start=6&prev=/images%3Fq%3Dbasura%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D


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VEHCULOS DE TRANSMISINDE ENFERMEDADES:Fauna Nociva

Se encuentran dentro de

este grupo: Cucarachas Ratones Moscas
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://genuex.unex.es/WEBMayores/9.9.ratones_transg.jpg&imgrefurl=http://genuex.unex.es/WEBMayores/nueve.html&h=428&w=569&sz=31&tbnid=5dDHe3uZ9t-s7M:&tbnh=98&tbnw=131&hl=es&start=5&prev=/images%3Fq%3Dratones%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D


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Cucarachas: este tipode insectos portangeneralmente

microorganismospatgenos tales como:

Salmonella Hongos Huevos de parsitos virus

SUPERVISE QUE: Detrs de los refrigeradores, congeladores

y estufas no se acumule suciedad y grasa En fregaderos y coladeras de piso no se

acumulen desperdicios En espacios que hay alrededor de tubos

calientes no se acumule polvo y grasa En los motores elctricos no exista polvo Debajo de las repisas y en el papel tapiz no

existan impurezas, polvo o grasa

Debajo de los tapetes de hule no seacumule comida y desperdicios

Detrs de las paredes y zoclos no existanresiduos de alimentos.
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://natureduca.iespana.es/images/zoo_cucaracha.gif&imgrefurl=http://natureduca.iespana.es/zoo_inverteb_insectos4.htm&h=158&w=196&sz=6&tbnid=aZaXnA_4YPaSBM:&tbnh=79&tbnw=98&hl=es&start=11&prev=/images%3Fq%3Dcucarachas%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://natureduca.iespana.es/images/zoo_cucaracha.gif&imgrefurl=http://natureduca.iespana.es/zoo_inverteb_insectos4.htm&h=158&w=196&sz=6&tbnid=aZaXnA_4YPaSBM:&tbnh=79&tbnw=98&hl=es&start=11&prev=/images%3Fq%3Dcucarachas%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D


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Ratones:puedenpropagar

enfermedades por

medio de sus

desechos y por el

contacto con la

comida.

SUPERVISE QUE:

No haya materia fecal, parecida a

granillos de chocolate; cuando

tienen ms tiempo son grises No existan mordisqueos en la

comida, en el almacn o despensa.

No haya existencias de materiales

para su nido.

No existan hoyos.
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ampa.caltech.edu/~cfonck/images/Raton.jpg&imgrefurl=http://www.ampa.caltech.edu/~cfonck/&h=265&w=377&sz=11&tbnid=PcvOWnnVSz_CeM:&tbnh=83&tbnw=119&hl=es&start=8&prev=/images%3Fq%3Draton%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.ampa.caltech.edu/~cfonck/images/Raton.jpg&imgrefurl=http://www.ampa.caltech.edu/~cfonck/&h=265&w=377&sz=11&tbnid=PcvOWnnVSz_CeM:&tbnh=83&tbnw=119&hl=es&start=8&prev=/images%3Fq%3Draton%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D


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Moscas: se alimentade desechos y basura.Propagan las

bacterias por su boca,patas, pelo, materiafecal y vmito.

SUPERVISE QUE:

No existan huecos que den hacia

las entradas de cocina Todas las zonas de los alimentos

estn protegidas
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.sar.sardegna.it/difesa/_fitopag/images/bactro.jpg&imgrefurl=http://www.sar.sardegna.it/difesa/_fitopag/la_mosca_delle_olive.html&h=220&w=329&sz=76&tbnid=qqzBM9sRZ-LUbM:&tbnh=76&tbnw=114&hl=es&start=86&prev=/images%3Fq%3Dmosca%26start%3D80%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DN


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VEHCULOS DE TRANSMISINDE ENFERMEDADES:Alimentos Crudos

La carne de res, pollo,

cerdo y otros productos

de origen animal pasanpor muchos procesos

antes de llegar a

nosotros, y en este

trayecto se contaminancon bacterias propias

del animal.

SUPERVISE QUE:

Al comprar la mercanca la

temperatura sea la correcta4C como mximo y 18C en

productos congelados).

Que la manipulacin y

almacenaje de productos

crudos y cocidos seacorrecto. (cocidos arriba,

crudos abajo).


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VEHCULOS DE TRANSMISINDE ENFERMEDADES:Alimentos Crudos

stos constituyen unaparte importante en latransmisin demicroorganismosdentro de la cocina, yaque son la herramientaimportante de limpieza,pero tambin decontaminacin.

SUPERVISE QUE:

Los trapos de saniticen

adecuadamente (en solucin de

cloro 2 mL/ L de agua) Los trapos se utilicen slo para

una cosa (blancos para

preparados, rojos para crudos y

grises para superficies)

Los trapos no se utilicen para

secarse las manos, sudor y

superficies ajenas a su uso


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VEHCULOS DE TRANSMISINDE ENFERMEDADES:Ser Humano

Es el principal vehculo de contaminacin de losalimentos, es decir, todas las personas que

intervienen en su cultivo, cra, transporte,almacenamiento, preparacin y servicio puedentransmitir microbios, ya que sus manos, sudor,cabello, saliva, ropa, al toser, estornudar, al sudar,entre otros, contaminan; rn por la cual se deben de

seguir las normas de higiene al pie de la letra.


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EPIDEMIA DE UNA ETAs

Incidente en el cual dos o ms personasexperimentan la misma enfermedad despus dehaber ingerido el mismo alimento.

Nios, ancianos, inmunodeprimidos y turistas sonlos ms susceptibles.

Enfermedades diarreicas: Primer causa de muerte denios mundialmente. Causadas por variedad demicroorganismos transmitidos por ruta fecal-oral,consumo de agua o alimentos contaminados.


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FACTORES QUE CONTRIBUYEN A ETAs

Mala higiene personal Contaminacin cruzada Preparar los alimentos un da o ms antes del

consumo. Equipo y utensilios sucios Inadecuadas temperaturas de conservacin de

alimentos Operarios infectados

Presencia de plagas Productos qumicos cerca de los alimentos Inadecuadas temperaturas de coccin y

recalentamiento.


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LOS ALIMENTOS SE PUEDENCONTAMINAR POR:

FACTORES

Biolgicos

Bacterias

Parsitos

Virus

Hongos

microorganismos

Qumicos

Fsicos


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BACTERIAS: Definicin

Microorganismos unicelulares. No todas causan

enfermedades.

Las hay patognicas ytoxignicas. Causan 60% de las infecciones

en Centroamrica. Reproduccin rpida por

divisin binaria.

Se encuentran en agua, viento,insectos, plantas, animales yseres humanos.

Forman esporas.


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BACTERIAS: Ciclo de Vida


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BACTERIAS: Flora Nornal

Gran nmero de

microorganismos,

especialmente

bacterias, alojados de

manera natural en el

cuerpo, que no causan

dao.

Algunos puedenconvertirse en

patgenos, si se

alteran ciertas

condiciones.

En piel:

Staphylococcus epidermis

Staphylococcus aureus

Diphteroides

Covnebacterium sp.

Propionibacterium

Flora del intestino delgado en zona del perin

En Boca y Garganta:

Streptococcus mitis y salivarius

Diphteroides

Anaerobios (Fusobacterium)

Staphylococcus epidermis

Espiroquetas

En intestinos:

Lactobacilus

Anaerobios Gram negativos

Enterococcos

Enterobactericeas (E.coli)

Mycobacteria


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BACTERIAS:Crecimiento

Comida: Principalmentealimentos con protena.

Humedad: Aw (Aguadisponible) > 0.85

Acidez: pH entre 4.6 y7.0

Temperatura: 4.4 a60C (ZPT)

Tiempo: ms de 4 horasen la ZPT Oxgeno: Aerobias y

anaerobias.

Los mohos:

mueren atemperaturas

altas

se multiplican atemperaturasmoderadas ylentamente

Crecenlentamente atemperaturas

bajas,


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BACTERIAS: Tipos

Escherichia coli

Parte de la flora intestinal.

Indicador de contaminacin fecal.

Algunas cepas pueden causarinfecciones severas.

Causa principal de muerte en

nios menores de 2 aos.

Se propaga por ruta fecal-oral.

Tambin a travs de alimentoscontaminados como: Carne de res

cruda, quesos, leche no

pasteurizada.

Shigella

Causa disentera.

Fuente de transmisin: Tractogastrointestinal del ser humano y

mosca.

Alimentos preparados con la

mano (ensaladas), lechuga y otras

verduras crudas, leche yderivados, pollo.


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BACTERIAS: TiposSalmonella spp. Salmonelosis.

Fuente: Animales domsticos y nodomsticos. Tracto gastrointestinaldel ser humano. Vsceras del pollo.

Alimentos: pollo, carne, pescado,camarn, leche, huevo, salsas hechas

con huevo. Salmonella typhi y Salmonella

paratyphi: Causantes de tifoidea yparatifoidea. La infeccin puedevolverse sistmica, afectando hgado,

sistema linftico y otros rganos.

Vibrio Cholerae

Clera: infeccin caracterizada pordiarrea, vmito y fuerte prdida de

electrolitos. Puede causar lamuerte por deshidratacin.

Responsable de muchasepidemias.

Se transmite a travs de aguas

contaminadas y alimentos encontacto con ellas (pescados ymariscos), moscas, ruta fecal-oral.


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Staphylococcus

Infecciones en piel y en cualquier otro rgano.

Su toxina puede destruir clulas de la sangre. Fuente: Humanos (piel, cabello, nariz, garganta,

llagas infectadas) y animales.

Alimentos: Jamn, pollo, huevo y productoshechos con l, leche y lcteos, natillas, flanes,

ensalada de pollo o papa, pasteles rellenos concrema.


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PARSITOS

Microorganismos que requieren un husped para vivir.

Causan el 15% de las enfermedades diarreicas.

Presentes en aguas contaminadas y alimentos.

Los principales: Cryptosporidum, Giardia lamblia,

Entoamoeba histolytica, Taenia solium (cisticercosis).


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VIRUS

Material gentico unido a protena. No sereproducen en los alimentos pero puedensobrevivir la coccin y el calentamiento.

Causan el 30% de las hospitalizaciones pordiarrea.

De diferentes familias: Rotaviruses,Calciviruses, Adenoviruses entricos yastroviruses.

Sntomas por lo general inespecficos. La transmisin es principalmente por

contacto de alimentos con heces fecales.

Hepatitis A


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HONGOS

Mohos:

Algunos producen toxinas que causan

enfermedades, infeccin o reacciones

alrgicas.

Crecen en casi cualquier alimento, acualquier temperatura y bajo cualquier

condicin (hmeda o seca, alto o bajo

pH, dulce o salada).

La congelacin logra evitar su

crecimiento pero no los elimina.

Algunas toxinas resisten la coccin delalimento.

Levaduras: Requieren azcares y humedad.

Provocan fermentacin.


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FACTORES

Biolgicos

Insecticidas

Fertilizantes

Metales

pesados

Qumicos

Fsicos


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Puede ser ocasionada

por ciertos materiales,

tales como: Polvos qumicos para

limpiar

Aditivos

Conservadores

Metales txicos

Esmalte de uas

SUPERVISE QUE:

Todos los productos de

limpieza estn separadosde los alimentos y fuera de

las reas de produccin

Todos los qumicos,

desinfectantes, raticidas yvenenos estn bajo

resguardo y controlados

LOS ALIMENTOS SE PUEDEN


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FACTORES

Biolgicos

Cabellosvidrio rotoPolvoUasGrapaspapel

Qumicos

Fsicos


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La contaminacin fsica incluye todoaspecto sucio y lleno de mugre (todo

lo que est fuera de su lugar),cabello, cristales rotos, anillo, aretes,pulseras, grapas fragmentos demetal y otros objetos que puedencaer accidentalmente en la comida.
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.precygrap.com/otras%2520grapas.jpg&imgrefurl=http://www.precygrap.com/grapas.htm&h=284&w=480&sz=14&tbnid=7cz1SvxANLzTeM:&tbnh=74&tbnw=126&hl=es&start=1&prev=/images%3Fq%3Dgrapas%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3Dhttp://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://jjfez.iespana.es/imagenes%2520de%2520la%2520web/arte%2520variado/oleos,acrilicos,lapices/cristales%2520rotos.JPG&imgrefurl=http://jjfez.iespana.es/pag%252012,%2520oleo,acrilico%2520y%2520lapiz.htm&h=800&w=600&sz=148&tbnid=2wEYehEwRMeVjM:&tbnh=142&tbnw=106&hl=es&start=1&prev=/images%3Fq%3Dcristales%2Brotos%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D


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SUPERVISE QUE: No se utilicen vasos o jarras para tomar hielo. Se debe de usar

palas de plstico o metal con mangos, aptas para alimentos. No se enfren vasos, copas ni cualquier otro artculo en el hielo

que se va a utilizar para las bebidas No se almacenen palillos o guarniciones no comestibles en

repisas que estn arriba de donde se guarden o preparen losalimentos

Se limpien abrelatas antes y despus de cada uso y reemplazar lasnavajas tan seguido como sea necesario

Se quiten las grapas y objetos similares de cajas y guacalesdonde de reciba la comida

El personal no trabaje con alhajas


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Contaminacin Cruzada

Una enfermedad tambinse puede propagar porculpa de la contaminacin

cruzada. Es la transferencia de

sustancias omicroorganismos dainosa la comida.

Al tocar los alimentos crudos olistos para consumir a travsde las manos sucias y de lassuperficies de contacto sindesinfectar, as como trapos,esponjas de limpieza quetocan alimentos crudos y queno estn limpios nidesinfectados y que despus

se usan en superficies, equipoy utensilios para alimentos queestn listos para consumirse


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Contaminacin Cruzada

SUPERVISE QUE: Constantemente se laven las manos sus subordinados Haya limpieza y sanitizacin de tablas, cuchillos y material de

preparacin Se laven de inmediato las ollas, sartenes entre otros Se laven de inmediato ls licuadoras, moledoras, picadoras, entre

otros No utilizar el rea caliente para comida fra El uso de trapos y jergas sea el adecuado, as como su sanitizacin Se use constantemente la red y cubre nariz-boca Los uniformes estn limpios y presentables Haya el cambio constante de guantes El almacenamiento en refrigerador, cmaras y almacn de secos, sea

al adecuado

E f d d


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EnfermedadesTransmitidas por Alimentos

Las enfermedades transmitidas por alimentos, se adquierenal consumir alimentos o bebidas contaminados pordiversos microorganismos.

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden

provocar: Infeccin: Es la enfermedad ocasionada por comer

alimentos que contienen organismos dainos, como lasalmonelosis, shigelosis y listeriosis son infeccionesalimentarias.

Intoxicacin: Es una enfermedad ocasionada por comer

alimentos que contienen toxinas de bacterias, moho yvenenos de ciertas plantas o animales, elstaphylococus y botulismo son ejemplos deintoxicaciones alimentarias.

ENFERMEDADES


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39

ENFERMEDADESDE ORIGEN ALIMENTARIO

Nombre Alimento Incubacin Sntomas Prevencin

Hepatitis A Mariscos crudos,manipulador dealimentosinfectados por laenfermedad

15 a 50 das Nusea, dolorabdominal,debilidad y fiebre

Agua hervida,manos lavadas ymariscos biencocinados

Cisticercosis Manos,alimentos, agua ylegumbrescontaminados porel huevo de lataenia solium.

Huevo de taeniasolium.

3 meses o aos

Nerviosismo,fatiga, calambres,dificultad para very dolor de cabeza

Lavado de manoscontinuo, lavadoy desinfeccin defrutas y verduras,hervir el agua ycocinar bien losalimentos

Triquinosis Carne de puerco

mal cocida.

Triquinosis

1

45 das

Prpados

hinchados,diarrea, dolormuscular,sudoracin, sedfiebre alta ydebilidad.

Cocinar la carne

de cerdo a unatemperaturainterna de 66C oms

ENFERMEDADES


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40



Angina de Vincet Cubiertos,utensilios, vasosy envases nohiginicos

3 5 das Ardor degarganta, encassangrantes ydolor

Lavar e higienizalos equivalentesutensilios en elservicio dealimentacin.

Teniasis Carnes de res,puerco y pescadomal cocidos

3

6 semanas Nerviiosismo,insomnio, prdidade peso, dolorabdominal,nusea, diarrea yanemia

Comprar carnecon inspeccinsanitaria ycocerlaperfectamente

Intoxicacinalimentaria

Granos, arroz,harinas, pudines

y papasdeshidratadas

Bacilo cereo1 16 horas

Diarrea, dolorabdominal,

nusea y vmito

Mantener secoslos alimentos

deshidratados,refrigerar y notener losalimentos atemperaturaambiente

ENFERMEDADES


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41



Envenenamientoalimentario

Enlatados malprocesados,alimentosalcalinos y carnes

Botulismo12-36 horas

Dificultad paradeglutir,debilidad, mareosy cambios en lavoz

Coccin de losalimentos enollas de presin

Clera Agua

contaminada,mariscos,moscas y manossucias

Vibrio cholerae

hasta 5 das

Diarrea

abundante yacuosa, vmito ydeshidratacinrpida

Hervir agua, lavar

y desinfectarfrutas y verduras,frer y cocer losalimentos ylavarse lasmanosreiteradamente

Disentera Alimentos

hmedos,ensaladas,lcteos y aguacontaminados

Shigella

1

7 das

Diarrea, fiebre,

vmito y dolorabdominal

Coccin perfecta

y refrigeracinadecuada de losalimentos

ENFERMEDADES


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42



Salmonelosis Lcteos, carnes,huevos y avesmal cocidos;ostiones y

almejas de aguascontaminadas

Salmonela7 72 horas

Dolor abdominal,diarrea,escalofros,vmito frecuente

y debilidad

Coccin perfectay refrigeracinadecuada de losalimentos; manos

limpias yutensilios limpiosy desinfectados

ENFERMEDADES


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43



Staphylococcusaureus(Intoxicacinalimentaria)

Alimentosmantenidos en lazona de peligro dela emperatura,

jamn cocido,ensaladas altas en

protenas

2 a 6 horas Nuseas, vmito,diarrea, dolorabdominal, vmito,postracin

Mantener losalimentos a menosde 7C, o ms de60C, cocer bien losalimentos, manoslimpias y piel libre de

infecciones o heridas,enfermos coninfeccionesrespiratorias ,intestinales y de lapiel.

Salmonella typhiSalmonella

paratyphi

(Tifoidea yparatifoidea)

Lcteos, carne,agua, huevos deave crudos o mal

cocidos, mariscosbivalvos de aguascontaminadas.

3 a 60 das Dolor abdominal,diarrea,escalofros,

estreimientos,postracinnusea, fiebre

Cocer los alimentos a60C o ms, manoslimpias, utensilios, de

cocina desinfectados,refrigeracin rpida yadecuada, aguapotable

ENFERMEDADES


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44



Salmonella(Salmonelosis)

Productoscrnicos, huevo,pollo, ensaladas

6 a 72 horas Dolorabdominal,nusea, vmito,diarrea y fiebre

Higiene personal,lavado de manos,buena higiene personal

Clostridium

perfrugenes(Intoxicacinalimentaria)

Estofados, pastel

de carne, salsasde carnemantenidos en lazona de peligro dela temperatua

8 a 24 horas Dolor en la boca

del estmago,nuseas ydiarrea acuosa

Alimentos bien cocidos,

refrigerar a 7C menos, mantener a60C o ms. Nuncaenfriar a temperaturaambiente

Campilobacterjejuni(Diarrea)

Leche y productoslcteos sinpasteurizar,carnes, aves y

agua contaminada

2 a 6 das Fiebre, dolorabdominal,clico diarreaacuosa

Manos bien lavadas,buena higiene,mariscos pasteurizados,cocinar los alimentos a

60C o ms y utilizaragua hervida o potable(0.5 ppm de cloro)

ENFERMEDADES


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45



Burluz cereus

(Intoxicacinalimentaria)

Se encuentra en elsuelo y contaminaarroz, cereales,harinas, etc.

1 a 16 horas Diarrea aguda,vmito y dolorabdominal

Mantener tapados losgranos y hrinas. Nodejar los alimentos en lazona de peligro de latemperatura. Enfriar yrefrigerar rpidamentelos alimentos yacocidos

Listeria

monocitogenes

(Listeriosis)

Lcteos, vegetalescrudos y mallavados, carne deres y cerdo malcocida,contaminacincruzada

1 a 20 das Nusea, vmito,dolor decabeza,meningitis einterrupcin delembarazo

Coccin a temperaturasadecuadas, lavado demanos, desinfeccin devegetales

Vibrio cholerne

(Clera)Aguacontaminada,alimentos encontacto con aguacontaminada,manos sucias ymoscas

24 a 28 horas Diarreaabundante yacuosa, vmito,deshidratacinrpida quepuede provocarla muerte

Hervir el agua, lavar ydesinfectar frutas yverduras cocer o freirlos alimentos a ms de60C, lavado de manosy disponeradecudamente de lasexcretas

ENFERMEDADES


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Escherichia coli(Enteropatgenagrupo 0 157-H7)

Carne molida,agua contaminada,leche sinpasteurizar,pasteles con

crema y otrosalimentospreparados

12 a 72 horas Dolorabdominal,diarreasanguinolenta,vmito

Cocinar los alimentos a60C, usar agua potablecon 0.5 ppm de clororesidual. Lavado demanos

Singelladisenteriae(Disenteria)

Alimentoshmedos,ensaladas, lcteos,agua y manoscontaminadas

1 a 7 das Diarrea muco-sanguinolenta,fiebre, vmito ydolor abdominal

Refrigeracinadecuada, cocinar bienlos alimentos, estrictahigiene al preparar losalimentos

capacitacion para el servicio de alimentacion 2.pdf

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