calidad indicadores de calidad de la leche...

La región Noreste de Santa Fe comprende los departa-mentos: Norte de San Justo, Norte de San Javier, Veray Gral. Obligado. Su ubicación representa una ventajapor su proximidad a la cuenca central, donde se locali-zan grandes empresas que recolectan y procesan laleche y destinan sus productos tanto al consumo inter-no como a la exportación. Durante el período 2014-2015 se analizó el perfil proteico en muestras de lechede cisterna de 27 establecimientos ubicados en diferen-tes distritos: Caseína (%), Nitrógeno No Caseínico(NNC g/100ml); Proteína (g/100ml), Nitrógeno Total(NT g/100ml), nitrógeno No Proteico (NNP g/100ml).No se evidencian en las muestras analizadas diferenciassignificativas (P>0.05) entre los departamentos bajoestudio. Se encuentran valores superiores en ProteínaVerdadera y en las relaciones PV/Pt y Cas/Pt en relacióna los informados para otras cuencas del país. Las

mayores concentraciones de proteína verdadera se regis-tran durante otoño y las más bajas durante el verano. Elsistema de alimentación y la conformación racial delrodeo aparecen como relevantes en los resultados delperfil proteico de las muestras analizadas. Si bien en losrodeos de esta zona prevalece la raza Holando, es mayorel número de establecimientos que incorpora raza jerseyo sus cruzas, en relación a la región central de Santa Fe.

En la provincia de Santa Fe, la actividad lechera es sig-nificativamente importante e integra una de las cuencaslecheras más importantes del país. La región Norestede Santa Fe comprende los departamentos Norte deSan Justo, Norte de San Javier, Vera y Gral. Obligado yse localiza en la provincia fitogeográfica del Chaco y delEspinal (Cabrera, 1994). La ubicación de establecimien-tos de producción lechera en esta área representa unaventaja por su proximidad a la cuenca central, donde selocalizan grandes empresas que recolectan y procesanla leche y destinan sus productos tanto al consumointerno como a la exportación.

La región Norte de Santa Fe presenta restric-ciones edafo-climáticas para la producción lechera. Secaracteriza por una marcada heterogeneidad, tanto edá-fica como climática. Las tierras predominantes son debaja capacidad productiva, con problemas de deficien-

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INDICADORES DE CALIDAD DE LALECHE DE SISTEMAS PRODUCTIVOSLECHEROS DEL NE DE SANTA FE.PRIMERA PARTE: PERFIL PROTEICO

Thomas J.1; Ramos E.2; Badino O1; Leva P.1;Giraudo F.2, Hajduczyk J.2; Toffoli G.11Cátedras de Producción Lechera y deAgrometereología - Fac. de Cs. Agrarias –Universidad Nacional del Litoral. Santa Fe, Argentina.2Instituto Nacional de Investigación Industrial(INTI Lácteos). Rafaela, Santa Fe, Argentina. Empresas privadas participantes: García Hnos;Agroindustrial S.R.L. (Ing. Agr. Lucas Brunas);Milkaut S.A. (Ing. Agr. Fernando Delbino)[email protected]; [email protected]

Trabajo realizado en el marco delProyecto CAID 2011 PI 50120110100127.Universidad Nacional del Litoral.

RESUMEN INTRODUCCIÓN

cias de drenaje y sodicidad. En muy pocos estableci-mientos se encuentran suelos con valores superiores a10 ppm de fósforo (P). Los valores de %MO van de 1.9a 2.5% (Giorgi et al, 2008). Una característica climáticaimportante de esta región para la producción ganaderaes la elevada cantidad de vapor de agua en la atmósfera(72 a 80% en el primer trimestre). En la zona de SanJusto, el número de días con ITH>72 es de 100-110,mientras que al Norte de la provincia alcanza los 160días. La duración media del período con olas de calor enalgunos casos supera los 200 días, siendo el valor míni-mo de 112 días (Valtorta et al., 2008). En relación a lascaracterísticas raciales de los rodeos, predomina la razaHolando. Estos rodeos se encuentran en condiciones deestrés térmico en épocas de altas temperaturas, lo queafecta su desempeño productivo y reproductivo.

Según datos oficiales de la Provincia Santa Fe(Ministerio de la Producción de Santa Fe, 2015), lamayor cantidad de establecimientos de producción (EP)

se ubican en el departamento San Justo (82), siguenGral. Obligado (28 EP), San Javier (17 EP) y Vera (4 EP).

Se realizó un relevamiento en tambos de estosdepartamentos (2013-2015) y se observó que los pro-ductores adoptan las mismas pasturas y cultivos que laregión pampeana, con menor productividad. Con pro-ducciones <500 l/día en promedio, 80% de los produc-tores utilizan alfalfa y predomina el cultivo de sorgo,tanto forrajero como granífero. Entre 1.000 a 2.000 l/día,y >2000 l/día, el 100% siembra alfalfa y verdeos de maíz,sorgos forrajero y granífero y moha. En las mayoresescalas de producción (>1.000 l/día), aumenta el uso desilaje y de concentrados. Es bajo el porcentaje de utiliza-ción de semilla de algodón (Thomas, et al., 2015).

Estudios previos sobre la evolución de la con-centración de sólidos útiles (SU) en tambos de la regiónNE de Santa Fe durante el período 2003-2013 muestranque los valores medios de concentración de MateriaGrasa (MG) y Proteína Total (PT) en los últimos años

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Vera. Calchaquí: 280 vacas Vera. Calchaquí: 280 vacas San Justo: La Mora. 210 vacas

alcanzaron valores similares a laregión pampeana: 3,66% MG y3,23% de PT (Thomas, et al. 2014).Estos resultados evidencian el mejo-ramiento de la calidad de la leche,reflejado principalmente en unaumento de la concentración de PT(%) durante el periodo analizado. Lavariación estacional de concentra-ción de Proteína Bruta (%) en loscuatro departamentos, durante elperíodo 2003-2014 (Thomas, et al.2015), muestra los valores máximosen el período otoño- inverno y míni-mos en el período estival, coinci-diendo con las variaciones estacio-nales de la leche de otras cuencas deargentinas.

El objetivo de este trabajofue analizar el perfil proteico en mues-tras de leche de cisterna de 27 esta-blecimientos lecheros ubicados enlos departamentos San Justo, Vera,Gral. Obligado y Norte de San Javierdurante el período 2014-2015.

Selección de losestablecimientos de producciónLa selección de los tambos (Cuadro1) se realizó a partir de las listassuministradas por las industrias lác-teas y en relación a la representati-vidad de las escalas y característi-cas productivas de las empresas enlas áreas relevadas. Las variablesque servirían como indicadoras delestado del tambo a nivel nutricionaly racial son: número de vacas enordeñe promedio, litros promedio

por vaca/día, composición racial delrodeo, pasturas (tipo y porcentajedel predio), uso de concentrados(tiempo de uso, tipo de concentra-do), uso de silaje (tipo y momentode uso), utilización de henos (tiem-po de uso y tipo), verdeos de invier-no y de verano (tipo); suplementa-ción con semilla de algodón. En fun-ción del número de vacas en ordeño(promedio) de los 27 establecimien-tos seleccionados se determinaroncuatro cuartiles (C): C1: 32 vacas;C2: 60 vacas; C3: 95 vacas; C4: 280vacas (Gráfico 1). En el cuadro 2 sepresentan las características de lostambos representativos de cadagrupo.

AnálisisEl período de muestreo abarcó lasestaciones otoño, invierno y prima-vera 2014 y verano 2015. Se realizóel análisis de las muestras de lecheen el laboratorio de INTI Lácteos:Caseína (%), NNC (g/100ml);Proteína (g/100ml), NT (g/100ml) yNNP (g/100ml). Con el objetivo deobservar si existe variabilidad entredepartamentos, se realizó el análisisANOVA de los datos obtenidos deProteína Verdadera (PV) %, Proteínaverdadera/Proteína Total (PV/PT) yNitrógeno no proteico/NitrógenoTotal (NP/NT) en las muestras deleche cruda. Se utilizó el programaestadístico INFOSTAT.


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San Justo. La Mora: 210 vacas

Gral. Obligado. Malabrigo:140 vacas

San Justo. La Blanca: 74 vacas

Gral. Obligado. Malabrigo: 55 vacas

Norte de San Justo. La Blanca: 50 vacas

Norte de San Justo. San Martín N.:30 vacas

Gral. Obligado. Malabrigo: 59 vacas

MATERIALES Y MÉTODOS


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CUADRO 1 - Área de muestreo del NE de Santa Fe

CUADRO 2 - Características de los tambos representativos de cada grupo

Las mayores diferencias se regis-tran entre los valores de Pt máxi-mos y mínimos de los tambosde los departamentos Norte deSan Justo y San Javier (Cuadro3). En este último, se encuentranvalores de Pt más altos que en laleche de los otros departamen-tos. Las muestras del departa-mento San Javier provienen de unnúmero reducido de tambos(tres), dos son establecimientoscon rodeos de raza Holando deentre 100-180 vacas en produc-ción y con promedios de 17 y 22

l/vaca/día, que se logra con silaje de maíz todoel año y concentrado con 19% de proteína,parte del año. El tambo restante, con menos de40 vacas cruza (Holando x Jersey) y con pro-ducciones de 15 l/vaca/día, suministra concen-trado con 13% de proteína parte del año. Lostres tambos utilizan pasturas en base alfalfa.

Los resultados no evidencian en lasmuestras analizadas diferencias significativas(p>0.05) entre los departamentos bajo estudio(Cuadro 4). El sistema de alimentación y laconformación racial del rodeo aparecen comorelevantes en los resultados del perfil proteicode las muestras analizadas.

En el departamento San Justo semuestrearon 15 tambos con diferentes escalasde producción. Existe una diversidad impor-tante en los sistemas productivos relevadosen esta zona. Estos aspectos se refieren tantoa escala de producción y características racia-les del rodeo como a productividad individual.Se relevan producciones individuales muybajas (8 l/vaca/día con rodeos cruzas (Shortoncon Hereford y cebú); rodeos Jersey con 19l/vaca/día; establecimientos con razas cruza de


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CUADRO 3 - Composición de la leche en tambos relevados:Fracción Nitrogenada

*n: N° de muestras analizadas; Nt: Nitrógeno Total; PT: Proteína Total= Nt * 6,38; NNP: Nitrógeno No Proteico; NNC: Nitrógeno No Caseínico; Cas: Caseína

CUADRO 4 - Perfil nitrogenado de la leche por departamento

GRÁFICO 1 - Distribución de los tambos en cada grupo RESULTADOS

Holando x Jersey; y en otros casos tambos de alta pro-ductividad, con rodeos de raza Holando (22 l/vaca/día).El sistema de alimentación varía notablemente en esta-blecimientos de estas características.

Las menores diferenciasentre valores mínimos ymáximos se registran en elDepartamento Vera, entrelos tambos muestreados dela localidad de Calchaquí(Cuadro 3).

Del total de lasmuestras de leche analiza-das del Dpto. Gral. Obligado(seis tambos), dos provie-

nen de establecimientos que tienen menos de 32vacas en producción. Uno de ellos produce menos de5 l/día, con vacas cruza Holando x Aberdeen Angus.De los restantes, un tambo con 120 vacas en produc-ción utiliza rodeos cruza con Jersey. La conformaciónracial del rodeo aparece como relevante en los resul-tados del perfil proteico de estas muestras.

En relación a los valores promedios informa-dos para otros tambos de Argentina (Cuadro 5), elperfil proteico de los tambos del NE de Santa Femuestra valores superiores en Proteína Verdadera yen las relaciones PV/Pt y Cas/Pt. Las relacionesCas/PV y NNp/Nt registran valores inferiores al pro-medio de los tambos informados.

El perfil proteico analizado presentó un com-portamiento estacional similar al de la proteína total(Cuadro 6). Las mayores concentraciones de prote-ína verdadera se registran durante otoño y las másbajas durante el verano (Cuadro 7).

Se encontraron diferencias significativas enlos valores de PV/PT y NNP/NT en la estación otoño conrespecto al resto (p<0.05) (Cuadro 7). Durante el otoñoe invierno se registraron las menores concentraciones


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CUADRO 5 - Comparación con otros tambos de la Argentina

CUADRO 6 - Variación estacional de la composiciónquímica de la leche

*Taverna 2001: muestras mensuales 62 tambos. Período muestreo (1999-2000).Publicación idiaXXI. (2007).

de NNP y en el verano las más elevadas. Entre las esta-ciones primavera e invierno no se observaron diferen-cias significativas.

La estación o época del año ha sido señaladacomo uno de los factores determinantes de las variacionesen la concentración de sólidos en leche. Se ha observadouna disminución en los porcentajes de proteína en la lechey en la composición química durante el verano en tambosde la cuenca central santafesina. De igual manera ocurreen la leche de los tambos del NE de Santa Fe, consideran-do que en esta región las temperaturas medias de veranoson aún más elevadas. Se registran en esta zona tempera-turas máximas medias anuales de 26ºC y la temperaturamínima media anual es de 14,7ºC (serie 2011-2015), sien-do la temperatura media anual de la región 20,3ºC. Laduración media de las “olas de calor” en esta región es de203 días, siendo su fecha media de comienzo el 24 de sep-

tiembre y su fecha media de última el 27 de abril (Valtortaet al, 2008). De esta manera, se hace necesario pensar enla introducción de sistemas de manejo que consideren ladisminución de la carga calórica recibida o el aumento delas pérdidas de calor por parte del animal a lo largo del día.

En los establecimientos visitados se observaronproblemas en la disponibilidad de sombra para los ani-males, igualmente en el dimensionamiento de las som-bras en corral de espera, así como instalación de asper-sores y ventiladores en sala de espera. El relevamiento dela utilización de dietas de verano ha mostrado que no sonconsideradas como alternativa de manejo nutricionalpara mitigar el estrés calórico en los 27 tambos encues-tados. Estos factores vinculados al manejo no permitenmitigar el efecto del estrés calórico sobre la produccióny la calidad de la leche obtenida. Las condiciones de con-fort y bienestar animal son insuficientes para mitigar elimpacto del estrés calórico en verano.

El factor “nivel de cobertura de los requeri-mientos nutricionales” tiene alta incidencia, no sólosobre el nivel de producción sino también sobre lacomposición química de la leche durante las diferentesestaciones del año. La calidad del alimento en los siste-mas productivos lecheros del NE de Santa Fe es infe-rior a la ofrecida en los tambos de la Cuenca Central. Elcultivo de maíz ofrece menores rendimientos y las alfal-fas que se utilizan en la zona Norte son variedades uti-lizadas y adaptadas a la región central, por lo que sucomportamiento en el área bajo estudio es diferente encalidad, productividad y longevidad de las pasturas.

La falta de planificación anual de la oferta forraje-ra impacta no sólo en la disminución de los niveles de pro-ducción (y por consiguiente en la concentración de lossólidos en leche) sino también sobre la composición quí-mica de la leche. Los rodeos alimentados adecuadamentedurante todo el año muestran mayores producciones deleche y mayores concentraciones de sólidos.

Otro factor importante que incide sobre losresultados obtenidos en composición de la leche se daespecialmente cuando se comparan muestras de rode-os Holando vs Cruzas Jersey x Holando, o bien cruzascon otras razas de carne.


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AD CUADRO 7 - Perfil nitrogenado de la leche por estación

- Los resultados demuestran que no se evidencian enlas muestras analizadas diferencias significativas(p>0.05) entre los departamentos bajo estudio. - En relación a los valores informados para tambos deotras cuencas del país, el perfil proteico de los tambosdel NE de Santa Fe muestra valores superiores enProteína Verdadera y en las relaciones PV/Pt y Cas/Pt. - El sistema de alimentación y la conformación racialdel rodeo aparecen como relevantes en los resultadosdel perfil proteico de las muestras analizadas. - Si bien, en los rodeos de esta zona prevalece la razaHolando, es mayor el número de establecimientos queincorpora raza jersey o sus cruzas, en relación a laregión central de Santa Fe.- La estación o época del año ha sido señalada comouno de los factores determinantes de las variaciones enla concentración de sólidos en leche. El perfil proteicoanalizado presentó un comportamiento estacional simi-lar al de la proteína total. Las mayores concentracionesde proteína verdadera se registran durante otoño y lasmás bajas durante el verano. - Las investigaciones sobre el cambio climático predicen unaumento en la temperatura y humedad, por lo tanto lascondiciones del verano serán aun más estresantes para las

vacas Holando. De esta manera, se hace necesario pensaren la introducción de sistemas de manejo que considerenla disminución de la carga calórica recibida o el aumento delas pérdidas de calor por parte del animal a lo largo del día.

1. Cabrera, A. 1994. Regiones fitogeográficas argentinas. Editorial ACMESACI. Buenos Aires. 852. Giorgi, R..; Tosolini, R.; Sapino, V.; Villar, J.; León C.; Chiavassa A.2008. Zonificación agroeconómica de la provincia de Santa Fe. INTA - CRSanta Fe - EEA Rafaela -Publicación miscelánea Nº 110. 35 pp.3. Ministerio de la Producción de Santa Fe. 2015. Establecimientos tamberos yunidades productivas tamberas. https://www.santafe.gov.ar/index.php/web/con-tent/view/full/199676/%28subtema%29/936644. TECNO INTI. 12°Jornadas Abiertas de Desarrollo, innovación yTransferencia Tecnológica.2015. Ramos, E., Thomas J., Badino O. 2015.Vigilancia Estratégica de la Cuenca Láctea de la Región Noreste de laProvincia de Santa Fe. 31 de agosto al 4 de septiembre. Buenos Aires.5. Taverna, M. 2007. Composición Química de la Leche producida enArgentina. Revista IDIA Año VII - Nº 9 -.Pág. 112-117.6. Thomas J.; Ramos E.; Gieco, J.; Jáuregui, J.; Badino, O.; Leva P. &Toffoli G. 2014. Evolución de la concentración de sólidos útiles en lechede tambos del NE de la Provincia de Santa Fe: Período 2003-2013.Revista FAVE - Ciencias Agrarias 12 (1 - 2) 2014.7. Thomas J. A.; Ramos E.; Gieco J.; Badino O.; Jáuregui J.; WeidmannR. 2015. Alternativas Tecnológicas para el Desarrollo Sostenible de laProducción Láctea en áreas con distintos grados de RestriccionesEdafoclimáticas del NE de la Provincia de Santa Fe. Secretaría de Cienciay Tecnología- SECyT- UNC. Vincular Córdoba: Jornadas de articulaciónpúblico-privada para la innovación. https://rdu.unc.edu.ar/han-dle/11086/21088. Valtorta, S.E.; Leva, P.E.; García, M.A.; Rodríguez, R.O. 2008. Régimenagroclimático de olas de calor en la provincia de Santa Fe, Argentina.Revista FAVE Sección Ciencias Agrarias Vol 7. Página: 131-136.


CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA

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calidad indicadores de calidad de la leche...

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