8/3/2015 ProcesamientodefrutasyhortalizasmediantemetodosartesanalesydepequeaescalaProcesos

http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S09.htm#Lacalidad 1/7

Producidopor:DepartamentodeAgricultura

Ttulo:Procesamientodefrutasyhortalizasmediantemtodosartesanalesydepequea... Msinformacin

Lacalidad

Indice PrecedenteSiguiente

Esteesunconceptoprioritariocuandosepiensatrabajarenelprocesamientodealimentos,anoenpequeaescalaindustrialoescalaartesanal.Elconceptodecalidadesbastantecomplejo,apesardequetodostenemosalgunaideaqueelsentidocomnnosdietasobreesteprincipiobsico.

Lacalidadsepuededefinircomoelconjuntodeatributosocaractersticasqueidentificalanaturalezadeundeterminadobienoservicio.Estosignificaquelacalidadnoessinnimodebuenacalidadcomomuchasvocesseaplica.Lacalidadessimplementeeso,unacalidad,sinadjetivos,esunconjuntodecaractersticasqueesnecesariodefinirconmayorprecisinaldescribirundeterminadoproductooservicio.

Ladeterminacindelacalidadesunprocesotanimportantecomolabuenapreparacindelalimentomismo.Parahacerloesnecesariocontarconunsistema,conunametodologadefinidaysistemtica.Lamejorformadehacerloesproducirencalidad,esdecir,aplicarlosconceptosdelabuenacalidadatodosycadaunodelospasosqueconformanelprocesodelproductoterminado.

Elcontroldecalidadalproducto,comonicomtododecontroldecalidad,esunsistematotalmentesuperado,laideahoyesproducirunbienenlaformaadecuadayalaprimera,osea,sedebetratardeevitarelvolversobrelalneadeproduccinparacorregirloserrorescometidosenlasetapasprevias.Volveratrsesalgoqueresultamuycaroparalascondicionesdecompetenciaactuales.

Porestasrazones,esnecesarioquelacalidadseaunconceptointernalizadodemaneradeproducirsiemprebienesqueseanaceptablesparalosconsumidores,esdecir,quetenganlademandaqueseespera.

Elcontroldecalidaddebeentendersecomounaactividadprogramadaounsistemacompleto,conespecificacionesescritasyestndaresqueincluyanrevisindemateriasprimasyotrosingredientes,inspeccindepuntoscrticosdecontroldeproceso,yfinalmenterevisindelsistemacompletoinspeccionandoelproductofinal.

Programaintegraldecontroldecalidad

Unprogramaintegraldecontroldecalidaddeberealizarunaseriedeoperacionesquesedetallanacontinuacin:

Inspeccindeentradadeinsumosparaprevenirquemateriasprimasoenvasesdefectuososlleguenalreadeprocesamiento.

Controldelproceso.

Inspeccindelproductofinal.

http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S0a.htm#Capitulo 6: Procesamiento de frutas y hortalizashttp://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S00.htm#Contentshttp://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S08.htm#Capitulo 5: Procesoshttp://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S08.htm#Capitulo 5: Procesoshttp://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S0a.htm#Capitulo 6: Procesamiento de frutas y hortalizas

8/3/2015 ProcesamientodefrutasyhortalizasmediantemetodosartesanalesydepequeaescalaProcesos

http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S09.htm#Lacalidad 2/7

Vigilanciadelproductodurantesualmacenamientoydistribucin.Estaesunreaquenormalmentesedescuidayquepuedeanulartodoeltrabajoanteriordecontroldecalidad.

Esimportantesealarqueparaobtenerunproductodebuenacalidadsedebentenerencuentalassiguientesconsideraciones:

.Instruccionesdeelaboracinparacadaproducto:

Equipodeprocesamientoespecfico.Temperaturasytiemposdeprocesamiento.Materialesdeenvasado.Lmitesdepesoovolmenesparaenvasado.Etiquetadodeproductos.

.Especificacionesparacadaingredienteyproductofinalqueincluyanmedicionesdecaractersticasqumicas:

pH.acidez.slidossolubles.

.Normasdemuestreoyanlisisparaasegurarquelosestndaressesatisfagan.

.Laplantadeproduccindebeserinspeccionadaaintervalosregulares:

Asegurandobuenasprcticasdeelaboracinydesanidad.Dandocumplimientoalasnormasdelaindustria.Garantizandoseguridad.Manteniendocontrolambiental.Promoviendolaconservacindeenerga.

Sepresentanacontinuacindosejemplosdeimplementacindesistemasdecalidadaplicadosaprocesosdefrutasyhortalizas.

Controldecalidadparaelaboracindejugos

.Seleccineinspeccin:Unodelosfactoresmsimportantesenlaobtencindelproductofinaleslaseleccindemateriaprima,enelcasodelasfrutasdebernestarfirmesymaduras,libresdepicadurasdeinsectosomordidasderoedoresysinpodredumbre.

.Lavado:Serealizarconabundanteaguaparaeliminarlatierraocualquierotracontaminacin.Elaguadebeserdecalidadpotableyconteneralgntipodedesinfectantecomocloroenbajosconcentraciones.

.Pasteurizacin:Lapasteurizacinserealizarsobreelproductoenvasado,enelcasodejugosenbotellasdevidrio,aunatemperaturade70Cypor30minutos.

.Extraccindelapulpa:Enesteprocesosedebecontrolareltamaodeltamizquesecolocaenladespulpadora,yaquedependerdestelacalidaddepulpaqueseobtenga,valedecir,untamizdemasiadofinoretendrmuchafibrayestodisminuirelrendimientodelproductofinal.

.Slidossolubles:Laconcentracindeslidossolublessedeterminarmedianteunrefractmetroyserdenomsde18Brix.

8/3/2015 ProcesamientodefrutasyhortalizasmediantemetodosartesanalesydepequeaescalaProcesos

http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S09.htm#Lacalidad 3/7

.Almacenajeyrotuladodeproductos.

.Rotuladooetiquetado:Lasetiquetasdebernestarlimpiasyadheridasfirmementealenvase.Nosesuperpondrnetiquetassobrelasyaexistentes,salvoenaquelloscasosenquecomplementenlainformacinyaexistente.

Laetiquetacontendrlasiguienteinformacin:

a)Nombredelproductoenletrasdestacadas.b)Tipo,claseygrado.c)Zonadeproduccin.d)Contenidoneto.e)Indicacindelorigendelproducto.f)Nombreoraznsocialydireccindelfabricanteodistribuidor.g)Marcadeconformidadconnorma,siprocede.h)Aditivosusados.i)Autorizacinsanitaria.

Controldecalidadparalaelaboracindeconservas:Definicindepuntoscrticos

Seleccindelafrutarecepcionada:Lafrutadestinadaalaelaboracindeconservasnodebeestardemasiadomadura,sinofirme,yaquedelocontrarionoresistiralastemperaturasdeesterilizacin,dandounnielaspectoalasconservas.Laseleccindelafrutadebeserhomognea,enelcasodelasconservasdepia,porejemplo,lasrodajesdebenserdeigualtamao.

Peladodelafruta:Elpeladodeberealizarsedetalmododenoperderdemasiadapulpa,yaqueestoinfluirasignificativamenteenelrendimientodelproductofinal.

Envasado:Serealizardejandounespaciolibremnimoparaproducirvacoypermitirladilatacindelproductoalasdiferentestemperaturasaqueessometidoduranteelproceso.Elenvasedebetenercomomnimounespaciolibrenetode5mmdespusdeadicionadoelmediodeempaquecaliente.

Sellado:Esteesunodelospuntoscrticosydemayorimportancia,deldependeengranpartequeseobtengaunproductofinaldebuenacalidad.Luegodelesterilizadoydelenfriado,sedeberevisarquelastapasdelosfrascosestnenformacncava,yaquesistasestnlevantadassignificaqueelfrasconoestabienselladoyelproducto,porende,noesseguroalserconsumidopuesestexpuestoaquesecontamineconmicrorganismos,principalmentelevadurasyhongos.Estosignificaqueelproductonopuedeseralmacenadodebiendoserreprocesado.

Esterilizacin:Elprocesodeesterilizacindelasconservas,serealizarenelautoclaveaunatemperaturade100Cyporespaciode15a22minutos.

Rendimientodelproductofinal:Paraestimarelrendimientodelproductoseprocederdelasiguientemanera.

Pesarlamateriaprima.Pesarlafrutaeliminadaenlaetapadeseleccin.Pesardesechoscomocscaras,semillasyfibraobtenidoenlosprocesosdepeladoytrozado.Obtenerlasumatotaldelospesosanteriores.Obtenerelpesodelafrutatrozadalistaparaserenvasada.

8/3/2015 ProcesamientodefrutasyhortalizasmediantemetodosartesanalesydepequeaescalaProcesos

http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S09.htm#Lacalidad 4/7

Conestasestimacionespodemosobtenerelrendimientocalculandoelporcentajedeproductofinalobtenidoyelporcentajededesechoenrelacinalamateriaprimaprocesada,considerandolamateriaprimaaprocesarcomoel100%.

Pruebasdecontroldecalidadarealizarenellaboratorio

Laspruebasqueserealizarnsonlassiguientes:

a)Acidezb)pHc)Slidossolubles

Pararealizarestaspruebassehacenecesariotenerunlaboratorioimplementadoconlossiguientesmateriales:

Unaburetade50ccVasosprecipitadosde100y250cc.Unsoporte.Unanuezfijadoraalsoporte.Unpotencimetro.Unagitadorelectromagntico.Pipetasde10y20cc.Unrefractmetro.Unmatrazaforadode250cc.Aguadestilada.

Reactivos:

AlcoholHidrxidodesodio

.DeterminacindepH:Estapruebaserealizarprincipalmenteenjugosymermeladas,perotambinenencurtidos.

ParadeterminarelvalordelpH,seutilizarelpotencimetrocalibrndoseantesdecadadeterminacinconlassolucionestampn4y7.

Enelcasodequenosecuenteconunpotencimetroestadeterminacintambinpuederealizarseutilizandopapelindicador.

.Determinacindeacidez:

Mtodopotenciamtrico:

Principios

Elmtodosebasaentitularlamuestraconsolucindehidrxidodesodio,controlandoelpHmedianteelpotencimetro.

Reactivos

Solucindecinormaldehidrxidodesodio(NaOH0.1N)

8/3/2015 ProcesamientodefrutasyhortalizasmediantemetodosartesanalesydepequeaescalaProcesos

http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S09.htm#Lacalidad 5/7

SolucionesdetamponesdepHconocido,4y7.

Aparatos

a)Potencimetroconelectrodosdevidrio.b)Agitadorelectromagntico.

Procedimiento

Calibrarelpotencimetromediantelassolucionestampones,4y7.Efectuarlasdeterminacionesenduplicado.Pipetearenunvaso25a100cc.demuestra,segnlaacidezesperada.

Introducirloselectrodosdelpotencimetroenlamuestra.Agregarconagitacin,desdeunabureta,10a50cc.desolucindehidrxidodesodio,hastaalcanzarunpHaproximadoa6.

EntoncesagregarlentamentesolucindehidrxidodesodiohastapH7

Seguirtitulandoconlasolucindehidrxidodesodio,agregando4gotascadavezyleyendoelvolumendehidrxidodesodiogastadoyelpotencimetro.hastaalcanzarunpH8.3.

Obtener,porinterpolacin,elvolumenexactodesolucindehidrxidodesodiocorrespondienteapH8.1registrarvolumenV

Resultados

Expresarlaacidezcomocontenidodecidopormasaovolumendemuestra.Laacidezseexpresar,sinoexisteindicacinexpresa,enloscidosquesepresentanacontinuacin.

cidoctricoparaproductosdefrutasctricasobayascidomticoparaproductosderivadosdefrutasdepepasocarozo.cidotartricoparaproductosdeuvayotros.

Clculos

Obtenerelcontenidodeacidezdelassiguientesfrmulas

enmeq/kg

A=(V*N*1000)/m

Enque:A=acidez,enmeq/kg.V=volumencc.deNaOHgastado.N=normalidaddelasolucindeNaOH.m=masa,g,delamuestratomada.

eng/l

A=(V*N*1000*M)/(v*n)

Enque:A=acidez.

8/3/2015 ProcesamientodefrutasyhortalizasmediantemetodosartesanalesydepequeaescalaProcesos

http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S09.htm#Lacalidad 6/7

V=volumenroldeNaOHgestados.N=normalidaddelasolucindeNaOH.n=nmerodeHreemplazablesdelcidoenelcualseexpresalaacidez.M=masamoleculardelcidoenelcualseexpresalaacidez.v=volumen,cc.demuestra.

Nota:Elfactor(M/n)paraloscidosconsideradosser:

cidomtico 67cidoctrico 64cidotartrico 75

Nota:Tomarcomoresultadoelpromediodedosdeterminacioneshechassobrelamismamuestra.Informarelresultadoalaprimeracifradecimal.

Precisin

Siladiferenciaentredosdeterminacionessobrelamismamuestraessuperiora1%,repetirlosensayosenduplicado.

.Determinacindeslidossolubles:Elcontenidodeslidossolublessedeterminaconelndicederefraccin.Estemtodoseempleamuchoenlaelaboracindefrutasyhortalizasparadeterminarlaconcentracindesacarosadeestosproductos.

LaconcentracindesacarosaseexpresaconelBrix.Aunatemperaturade20C,elBrixesequivalentealporcentajedepesodelasacarosacontenidaenunasolucinacuosa.Sia20C,unasolucintiene60Brix,estosignificaquelasolucincontiene60%desacarosa.

Enproductostalescomojugosymermeladas,lapresenciadeotrassustanciasslidasinfluyeenlarefraccindelaluz.Sinembargo,elndicederefraccinyelBrixsonsuficientesparadeterminarelcontenidodeslidossolublesenelproducto.

Porcomodidad,seutilizamuchoelrefractmetroporttil,comoelqueseilustraenlasfotografas17a20yqueseesquematizaenlaFigura6,quenormalmentetieneunaescalaenBrix.Suspartesmsimportantesson:

Figura6.Esquemadeunrefractmetrotipo.

(1)Prismaparaalumbrar(2)Prismamedidor(3)Entradadeluz(4)Tornilloparacalibrarlaluz(5)Botnparaenfocar(6)Campovisual.Elcampodeenfoqueylaescalaestnunidos.

ParadeterminarlosBrixdeunasolucinconelrefractmetrotipoAbbe,sedebemantenerlatemperaturadelosprismasa20C.Luego,seabrenlosprismasysecolocaunagotadelasolucin.Losprismassecierran.Seabrelaentradadeluz.Enelcampovisualseverunatransicindeuncampoclaroaunooscuro.Conelbotncompensadorseestableceellmitedeloscampos,lomsexactamenteposible.

http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S05.GIF

8/3/2015 ProcesamientodefrutasyhortalizasmediantemetodosartesanalesydepequeaescalaProcesos

http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S09.htm#Lacalidad 7/7

Figura7.OperacionesdemedicindelBrix.

Formadeproceder:

1.Ponerunaodosgotasdelamuestrasobreelprisma.2.Cubrirelprismaconlatapaconcuidado.3.Alcerrar,lamuestradebedistribuirsesobrelasuperficiedelprisma.4.Orientandoelaparatohaciaunafuentedeluz,miraratravsdelcampovisual.5.Enelcampovisual,severunatransicindeuncampoclaroaunooscuro.Leerelnmerocorrespondienteenlaescala.Estecorrespondealporcentajeensacarosadelamuestra.6.Luegoabrirlatapaylimpiarlamuestradelprismaconunpedazodepapeloalgodnlimpioymojado.

Indice PrecedenteSiguiente

http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S0a.htm#Capitulo 6: Procesamiento de frutas y hortalizashttp://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S08.htm#Capitulo 5: Procesoshttp://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S0a.htm#Capitulo 6: Procesamiento de frutas y hortalizashttp://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S06.GIFhttp://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S08.htm#Capitulo 5: Procesoshttp://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S00.htm#Contents