calidad en puntos de venta de carne
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Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal. INIFAPAjuchitlán, Colón, Querétaro Diciembre de 2012Folleto técnico No. 22 ISBN: 978-607-425-954-4
Diego Braña VarelaAlejandra Vélez IzquierdoJosé Antonio Espinosa GarcíaGeorgel Moctezuma LópezMagaly Montserrat Pérez DíazJosé Luis Jolalpa BarreraGuillermina Martínez TrejoAna Luisa Esparza Carrillo
Calidad en puntos de de venta Carne
DIRECTORIO INSTITUCIONAL
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN
LIC. ENRIQUE MARTÍNEZ Y MARTÍNEZSecretario
LIC. JESÚS AGUILAR PADILLASubsecretario de Agricultura
PROF. ARTURO OSORNIO SÁNCHEZSubsecretario de Desarrollo Rural
LIC. RICARDO AGUILAR CASTILLOSubsecretario de Alimentación y Competitividad
MVZ. FRANCISCO JOSÉ GURRÍA TREVIÑO Coordinador General de Ganadería
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRÍCOLAS Y PECUARIAS
DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOSDirector General
DR. SALVADOR FERNÁNDEZ RIVERACoordinador de Investigación, Innovación y Vinculación
MSc. ARTURO CRUZ VÁZQUEZCoordinador de Planeación y Desarrollo
LIC. MARCIAL A. GARCÍA MORTEOCoordinador de Administración y Sistemas
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN DISCIPLINARIA EN FISIOLOGÍA Y MEJORAMIENTO ANIMAL
DR. CÉSAR AUGUSTO MEJÍA GUADARRAMADirector
Pie de página
Calidad en Puntos de Venta de Carne
Diego Braña Varela
Alejandra Vélez Izquierdo José Antonio Espinosa García
Georgel Moctezuma López Magaly Montserrat Pérez Díaz
José Luis Jolalpa Barrera Guillermina Martínez Trejo Ana Luisa Esparza Carrillo
Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal
Ajuchitlán, Colón, Querétaro, Diciembre de 2012
Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne
fresca en México”
Folleto Técnico No. 22 ISBN:978-607-425-954-4
Calidad en puntos de de venta Carne
Pie de página
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias
Progreso No. 5 Barrio de Santa Catarina Delegación Coyoacán México D. F. C. P. 04010 Teléfono (55) 3871-8700 www.inifap.gob.mx
ISBN: 978-607-425-954-4
Primera Edición Diciembre 2012
No está permitida la reproducción total o parcial de esta publicación, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito a la Institución.
CONTENIDO INTRODUCCIÓN.................................................................................................. GLOSARIO ..........................................................................................................
¿Qué es la Carne? ........................................................................................... Vida de anaquel o vida útil ............................................................................... Cadena Fría ..................................................................................................... Tipo de empaque ............................................................................................ Puntos de venta ..............................................................................................
SITUACIÓN ACTUAL EN CARNICERÍAS ................................................................. ¿Cómo se llevaron a cabo las encuestas? .......................................................... Venta de productos cárnicos ............................................................................ Tipo de empaque ............................................................................................ Origen de producción de las carne de res y cerdo .............................................. Procedencia de las carnes de res y cerdo según tipo de rastro ........................... Factores que repercuten en la calidad de carne considerados en las carnicerías .. Elementos a Considerar para Asegurar la Calidad de la Carne ........................... Demanda de Calidad de Carne de los Clientes de las Carnicerías ........................
¿QUÉ ES LA CARNE DE CALIDAD? ........................................................................ Definición general de calidad ............................................................................ Parámetros de calidad en carne ........................................................................
OBTENCIÓN DE LA CARNE ................................................................................. Genética ......................................................................................................... Nutrición y manejo de los animales en granja.................................................... El Faenado ...................................................................................................... Manejo de la Canal ..........................................................................................
REQUISITOS EN PUNTOS DE VENTA PARA CORRECTO MANEJO DE LA CARNE ....... Instalaciones ................................................................................................... Equipos ........................................................................................................... Servicios ......................................................................................................... Personal ..........................................................................................................
MEDIDAS DE HIGIENE EN LOS PUNTOS DE VENTA ............................................... Procedimientos de Limpieza y Desinfección ....................................................... Frecuencia de Sanitización ...............................................................................
CONTROL DE INVENTARIOS ................................................................................ Método PEPS ..................................................................................................
SERVICIO AL CLIENTE ........................................................................................ ¿Qué es servicio? ............................................................................................. ¿De qué depende un buen servicio?..................................................................
FUENTES CONSULTADAS .....................................................................................
INTRODUCCIÓN
En la cadena de producción-consumo de productos cárnicos, la relevancia del
sector que comercializa la carne es clave para promover la salud y el consumo de
cárnicos. Generalmente, es un sector poco tecnificado y sin acceso a información
que le ayude a mejorar su servicio en beneficio propio y de sus consumidores.
Promover la difusión del conocimiento en beneficio de la cadena de producción-
consumo de carne, es parte de los objetivos del Macroproyecto “Indicadores de
calidad en la cadena de producción de carne fresca en México”, que ha sido
financiado por la SAGARPA, el CONACYT y la COFUPRO. La finalidad de este
manual es la de promover el conocimiento, e informar a la cadena de producción-
consumo de carne, sobre algunos de los resultados de encuestas que se aplicaron
a carniceros alrededor de la república mexicana.
Proporcionar a los comercializadores de carne del país una herramienta que les
sirva de guía para mejorar el manejo de los puntos de venta, lo que facilitará
ofrecer a los consumidores productos inocuos y de calidad.
Divulgar conceptos básicos para la manipulación y almacenamiento de la carne y
sus productos en puntos de venta, con el propósito de crear sistemas de
comercialización más eficientes y sostenibles.
Que los comerciantes del sector cárnico tengan mayor información sobre el
proceso de venta y los pasos que sigue el consumidor para comprar un producto,
con el fin de prestar un mejor servicio a sus clientes.
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GLOSARIO
¿Qué es la Carne?
La carne es “la estructura estriada esquelética, acompañada o no de tejido
conectivo, hueso y grasa, además de fibras nerviosas, vasos linfáticos y
sanguíneos; proveniente de animales utilizados para abasto, que no ha sido
sometida a ningún proceso que modifique de modo irreversible sus características
sensoriales y fisicoquímicas, salvo la refrigeración y/o congelación y envasado
(vacío, atmosfera modificada).”
Las carnes más consumidas en México son la de ave (pollo), seguidas de la res
(bovino) y el cerdo (porcino). Por cuestiones de higiene y de rendimiento, la carne
no se debe de manejar “caliente”, es decir sin haber pasado por un proceso de
refrigeración y maduración después del faenado, ya que eso favorece las
enfermedades, reduce el tiempo de vida útil, su rendimiento y calidad
organoleptica.
Vida de anaquel o vida útil.
En la carne, como en cualquier perecedero (se descompone), existe el concepto de
vida de anaquel. Es el periodo de tiempo que la carne sigue siendo útil, pues
conserva sus propiedades organolépticas (olor, color, sabor y textura). Como se
discute adelante, depende principalmente de la cadena de frío, el empaque y la
higiene con que se maneje la carne. Mientras menos carga microbiana se tenga (lo
que depende de la higiene y la temperatura), mayor la duración de la vida útil de
la carne.
Cadena Fría.
La carne, se puede vender en alguna de las siguientes modalidades:
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Carne Refrigerada La que se ha mantenido en refrigeración (entre -1
y 4 °C) desde el faenado (sacrificio o matanza).
Carne refrigerada, previamente congelada Carne que se recibe
congelada (-12 a -18 °C o menos) por la persona dedicada al proceso y
que se descongela previo a su venta al consumidor final.
Carne congelada Carne que se exhibe y se vende en estado de
congelación (normalmente entre -12 a -18 °C, o menos).
La presentacion de la carne, depende en parte del empaque empleado. Éste
incrementa la vida de anaquel y mantiene las características sensoriales.
Tipo de Empaque.
Primero que nada, el empaque de la carne debe cumplir ciertas funciones:
1. Aislar, separar y contener, para proteger contra alteraciones
microbiológicas o fisicoquímicas (por contacto con humanos, con
superficies, por microorganismos, y sustancias extrañas).
2. Dar buena presentación al consumidor.
3. Mostrar la información necesaria en la etiqueta.
Los empaques se pueden clasificar de acuerdo al tipo de ambiente que contengan,
ya sea con o sin oxígeno como son:
Empacado tradicional es el empacado más común, por lo regular consiste en
colocar la carne en una charola de unicel con una capa delgada de plástico
transparente o directamente en bolsas de plástico o polipapel. En ambos casos el
plástico es permeable, es decir que deja pasar el oxígeno del aire y estar en
contacto directo con la carne, de modo que su color es rojizo (Figura 1). Este
empaque es muy económico, pero también es el que más favorece la
descomposición de la carne, debido a su continua exposición al oxígeno.
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Empaque al vacío son bolsas plásticas de materiales que proporcionan una
barrera de protección contra el intercambio
de humedad u otros gases, entre la carne y el
ambiente (Figura 2). Los cortes son
depositados dentro de la bolsa y ésta es
colocada dentro de una máquina que
remueve el aire. Con éste empaque, en
combinación con higiene antes del empacado
y cadena de frío, se mejora la estabilidad,
alcanzando una vida de anaquel de 3 a 12 semanas a 0°C. Dado que al hacer
vacío se extrae el oxígeno de la bolsa, la carne toma un color morado (NO es un
indicador de deterioro o mala calidad de la carne), luego al entrar en contacto
con el aire al abrirla, cambia a rojo
brillante.
Empaque con gases (atmósfera
modificada) son recipientes, ya sea
bolsas o bandejas de plástico rígido, que
van a funcionar como barrera impermeable
a gases (no entra ni sale aire). Para crear
esta atmósfera “modificada” dentro del
Figura 1 - Carne de res en empaque tradicional (bolsa y charola con plástico)
Figura 2 - Carne de res empacada al vacío
Figura 3 - Carne de res empacada con atmósferas modificadas
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empaque, se emplea una máquina que extrae todo el aire dentro de él y
posteriormente inyecta una nueva mezcla de gases (oxígeno, dióxido de carbono,
nitrógeno y/o monóxido de carbono) en cantidades específicas, para
posteriormente ser sellada. Gracias al efecto de los gases, el color de la carne se
torna rojo brillante (Figura 3).
Puntos de Venta.
Es un establecimiento (local formal y autorizado,
adecuadamente acondicionado y expresa-mente
dedicado) que se encarga de comercializar carne,
por ejemplo: carnicerías, tiendas de autoservicio,
mercados, etc.
SITUACIÓN ACTUAL EN CARNICERÍAS
¿Cómo se Llevaron a Cabo las Encuestas?
Para poder tener una representación nacional, se utilizó un muestreo simple
aleatorio a puntos de venta, donde se excluyeron a los autoservicios y
establecimientos informales.
A través de las carnicerías encuestadas se encontró, que el 71% vende carne de
res y de cerdo, mientras que dentro del 29% restante, el 68% vende
exclusivamente carne de res, y solo el 32% únicamente carne de cerdo (Figura 4).
A continuación se presentan resultados de 400 encuestas aplicadas a carniceros de todo el país sobre los factores que afectan la calidad de los productos cárnicos, con la finalidad de conocer su percepción de lo que es “vender carne de calidad”.
Punto de venta de carne
establecimiento donde la carne y/o sus
productos son puestos a disposición de los
consumidores.
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Figura 4. Tipos de carne vendida en las carnicerías.
En México, según datos del Consejo Mexicano de la Carne, la carne más
consumida por persona en el año 2010 fue la de pollo (28.7 kg), seguida por la de
bovino (17.28 kg) y porcino (16.99 kg) (Figura 5).
Figura 5. Comparación de consumo per cápita en kilogramos de productos cárnicos en México.
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Venta de Productos Cárnicos.
Además de vender carne, en las carnicerías de México también se ofrecen
productos procesados, el porcentaje de estos que son elaborados en el mismo
punto de venta se muestra en la Figura 6. Cabe señalar, que el principal proceso
es la molienda (el más delicado, ya que es donde más se contamina la carne, por
lo que debe de hacerse siguiendo estrictas normas de higiene).
Figura 6. Porcentaje de productos que se elaboran en las carnicerías.
Tipo de empaque.
La principal forma de empacar la carne, es la bolsa de plástico (50%) Figura 7. Si
bien, no es el empaque que mejor permita la conservación de la carne, sí es la
forma más práctica y barata para vender, transportar y almacenar la carne.
Recuerde, el consumidor siempre sabe donde compró la carne cuando la saca de
su empaque. Un buen empaque reduce el riesgo de contaminación de la carne,
ayuda a que dure más tiempo fresca y puede evitar la perdida de clientes.
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Figura 7. Tipos de empaque en los que se entrega la carne en las carnicerías.
Origen de Producción de la Carne de Res y Cerdo que Ofrecen las
Carnicerías Mexicanas.
Los carniceros respondieron que mayoritariamente, el origen de la carne que
compran es nacional en un 98% para res y 95% para cerdo contra el 2% de carne
de res y el 5% de carne de cerdo importadas (Figura 8).
Figura 8. Origen de la carne de res y cerdo que se ofrece en las carnicerías.
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Procedencia de las carnes de res y cerdo que ofrecen las carnicerías:
según tipo de rastro.
En la figura 9, se ve que de las carnicerías encuestadas, El 45% indicó que su
carne proviene de rastros municipales; el 40% indicó que su carne era TIF y el
15% que provenía de rastros privados.
Figura 9. Número de carnicerías que ofrecen carne de res y cerdo únicamente de alguna de las
diferentes procedencias (Rastro TIF, Municipal o privado).
Factores que Repercuten en la Calidad de Carne Considerados en las
Carnicerías.
Con base a la información recabada en las
encuestas, los carniceros consideran que los
factores que repercuten en la calidad de la
carne de res y cerdo son los mostrados en la
Figura 10.
Para los carniceros los factores que repercuten en la calidad de la carne de
res y cerdo son: el color de la carne, sellos de la
secretaría de salubridad y contenido de grasa.
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Figura 10. Factores de calidad que los carniceros consideran relevantes en carne de res y cerdo.
13
Las variables color de la carne, contenido de grasa y temperatura son
características de importancia para los carniceros, por lo que se les preguntó cómo
debían ser estas variables para ambos tipos de carne. En la Figura 11 se muestra
la respuesta que más repitieron los carniceros para los diferentes factores de
calidad.
Figura 11. Características de la carne de res y cerdo de calidad según los carniceros.
Elementos a Considerar para Asegurar la Calidad de la Carne.
Para delimitar estos elementos, los carniceros contestaron a la pregunta ¿Qué
elementos toman en cuenta para asegurar la calidad de la carne que venden?, de
la siguiente forma:
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Figura 12. Elementos que los carniceros toman en cuenta para asegurar la calidad de la carne.
El uso de registros, es una pieza clave que permite llevar un adecuado control de
calidad, permitiendo evaluar y detectar, proveedores y condiciones que afectan a
su negocio. Por lo que se preguntó ¿Lleva a cabo algún registro de los elementos
de calidad?, el 19% respondió que sí lo hacía mientras que el 81% no. Las formas
más mencionadas de los que si llevan registros fueron: Libretas y/o bitácoras,
notas o registros de los rastros y facturas o registros contables.
Demanda de Calidad de Carne de los Clientes de las Carnicerías.
Al describir a sus clientes, los entrevistados refirieron que solo la mitad (Figura 13)
son amas de casa.
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Figura 13. Principales clientes de las carnicerías.
Al preguntar a los carniceros sobre los elementos de calidad que sus principales
clientes les exigen, ellos contestaron: (Figura 14)
Figura 14. Principales exigencias de los clientes.
En cuanto a los aspectos que mejorarían los carniceros para que su carnicería
vendiera carne de calidad, ellos dieron las respuestas que se pueden ver en la
Figura 15.
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Figura 15. Aspectos que los carniceros mejorarían para vender carne de calidad.
Al comparar la respuesta dada sobre los elementos que toman en cuenta para
mantener la calidad de la carne con respecto a los aspectos que mejorarían, los
carniceros siguieron mencionando la limpieza como el más importante (72%).
¿QUÉ ES LA CARNE DE CALIDAD?
Definición General de Calidad.
La calidad se define como las características propias que tiene un producto y que
le permiten al cliente valorarlo, o bien, las propiedades del producto, que permiten
apreciarlo como igual, mejor o peor con respecto a otro similar. Al depender del
cliente, se convierte en algo subjetivo, por lo que varía entre personas, en función
de gustos, experiencia, cultura, región del país, etc.
Parámetros de Calidad en Carne.
La carne, se puede juzgar como de calidad o de baja
calidad. Esta se puede definir en términos de
composición (relación entre magro-graso), factores nutricionales (cantidad de
nutrientes) o de los factores sensoriales (aspecto, color, olor, firmeza, jugosidad y
“La calidad de la carne se define por
su composición, factores sensoriales
y nutricionales.”
Lo que el cliente/ consumidor espera o quiere
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sabor). En parte, estos criterios derivan del sistema de producción de los animales
(crianza, genética, etc.) y de su adecuado proceso de transformación durante el
faenado y procesado (rastro y obrador). Pero es en el punto de venta donde todo
lo anterior se presenta ante el consumidor.
Todos los aciertos y errores con que se haya realizado el proceso de producción de
la carne no pueden mejorarse, pero fácilmente pueden deteriorarse en el punto de
venta, particularmente por fallas en la higiene y en la cadena de frío. Del carnicero
depende mantener el estándar de calidad con que recibió el producto.
Y es que debido a su alto contenido y disponibilidad de nutrientes y humedad, la
carne es muy susceptible a un rápido deterioro, causado principalmente por el
desarrollo microbiano, así como por otros mecanismos como la oxidación de grasa,
la degradación de las proteínas, que resulta en cambios de color y pérdida de
humedad, entre otros.
El concepto de “frescura” es intuitivamente sencillo, pero
resulta difícil de describir objetivamente ya que implica
aspectos subjetivos, y se considera como una relación de
descriptores que dependen de la agudeza, sensibilidad y
experiencia del consumidor para detectar la aparición de malos olores y cambios
en el color. A continuación, se mencionan algunas características relevantes de
calidad de carne que pueden servir como parámetros.
Aspecto.
La identificación visual de la carne se basa en su aspecto, que incluye al color y
marmoleo.
“Es importante que el cliente
tenga confianza en el vendedor y
ambos sepan identificar la
carne de calidad.”
18
Color
El color de la carne es uno de los factores que más
afectan la decisión de compra. Depende de la
especie animal, la genética (raza), edad,
condiciones de faenado y de almacenamiento. La
carne debe presentar un color normal (de rosa a rojo cerezo, no blanco ni
obscuro), característico y uniforme a lo largo de todo el corte.
Cambios de morado a rojo y café son reacciones típicas de la carne (Figura 16).
Las superficies de carne fresca que han estado en contacto con el aire se tornan
de color morado a un color rojo brillante debido al oxígeno del aire. Por otro lado,
en ausencia de oxígeno (por ejemplo, al empacar al vacío) las superficies se
mantienen moradas; la misma condición ocurre al centro de los cortes, mientras la
parte externa cambia de color, en el centro el oxígeno no se difunde, por lo que la
carne permanece de color morado. Estos cambios en color se pueden alterar con el
uso de empaques en atmósferas modificadas, donde en lugar de aire se inyectan
gases. Por ejemplo, con el uso de CO2, la carne permanece rojo brillante.
En cuanto al color café, éste va apareciendo a lo largo del tiempo en condiciones
de baja concentración de oxígeno y presencia de
metales. Se puede retrasar la aparición del color café
con bajas temperaturas. La carne que perdió frescura,
no muestra el rojo brillante aunque esté expuesta al
oxígeno, ya que la mioglobina se empieza a descomponer, lo que resulta en
coloraciones grisáceas, cafés o verdosas cuando se acompaña de crecimiento
microbiano (Figura 17).
En el caso de la carne de cerdo, se busca que la carne sea de color rosa rojizo a
rojo púrpura (3.0 y 5.0), en la figura 18 se muestran estas calificaciones objetivo
dentro de una escala de los posibles colores de la carne de cerdo.
“La proteína mioglobina es responsable del
color de la carne, sus modificaciones tendrán un impacto directo al
color de ésta.”
“Cuando la carne pierde frescura, se nota directamente en el cambio de
color.”
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Figura 16. Triángulo de color para carne fresca (AMSA 2012).
Figura 17. Cambios de color en bistec de res durante prueba de simulación de mostrador para venta al
consumidor (USDA, 2012).
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Figura 18. Estándar de Coloración en Carne de Cerdo (NPPC, 1999).
Para evaluar el color de la carne, lo ideal es verla luego de 30 minutos de cortada,
su color debe de ser rojo brillante y posteriormente el brillo se irá opacando.
Marmoleo
El marmoleo consiste en rayas o acúmulos de grasa intramuscular visibles en el
corte de la carne. El marmoleo depende de la genética, edad y manejo de la
alimentación. Esta grasa intramuscular tiene un efecto positivo en la jugosidad,
suavidad y el sabor de la carne una vez cocinada.
Un mayor marmoleo está relacionado con mayor calidad de la carne, o al menos
con un mejor sabor, jugosidad y suavidad, por lo que una carne con marmoleo
tiene mayor posibilidad de lograr una buena experiencia al consumirla (Figuras 19
21
y 20). Sin embargo, algunos consumidores han optado por consumir carne con
menor cantidad de grasa, ya sea externa o intramuscular, en busca de una dieta
más baja en grasas, por lo que la preferencia por carne marmoleada varía mucho
entre clientes.
Una dieta sana y normal, debe de incluir un 30% de la energía a partir de grasa.
Lo que hace que la gente engorde, no es el consumo de grasa, es el exceso de
calorías. La gente engorda cuando come más energía de los que su cuerpo gasta.
La cantidad de energía que existe en una chuleta marmoleada contra una no
marmoleada (nulo), es mínima, pero la mejora en sabor es grande.
Figura 19. Estándar de Marmoleo en Carne de Cerdo (NPPC, 1999).
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Figura 20. Estándar de Marmoleo en Carne de Res (USDA, 2012).
Olor.
Otra característica importante es el olor. Si bien
definir el olor “normal” de la carne fresca puede ser
complicado, las variaciones causadas por la
descomposición son fácilmente identificables. El olor
“La carne en descomposición genera un aroma desagradable. Se debe evitar consumir
aquella que emita cualquier anomalía”
23
de la carne fresca debe ser característico, con muy ligeras variaciones entre
especie, y ligeramente ácido. La carne en descomposición genera un aroma
desagradable debido a las sustancias que se originan por la degradación
bacteriana, evítela.
Firmeza.
La carne debe sentirse más firme que blanda, pero no dura; es decir que debe
ceder a la presión por el dedo, pero no estar demasiado suave. Esta característica
depende de la edad y sexo del animal, del tipo de corte, tipo de músculo y del
tiempo de acondicionamiento en refrigeración que se le haya dado a la canal
después del sacrificio (hasta 14 días a 0 a 4°C, hará que aumente la suavidad).
Jugosidad.
La jugosidad es una característica deseable de la
carne ya que incrementa su sabor, contribuye a
su blandura, hace que sea más fácil de masticar
y estimula la producción de saliva. La sensación
de jugosidad una vez cocinada la carne, dependerá de la cantidad de agua que
ésta haya retenido. La grasa en bordes y entreverada ayuda a retener el agua. Las
pérdidas de agua son causadas por la evaporación y el goteo durante el
almacenamiento, por lo que estas condiciones son de suma importancia.
Maduración de la carne.
La carne normalmente se debe de madurar (proceso natural por el cual el músculo
se convierte en carne). Durante el madurado, la carne se ablanda y mejora el
sabor. Dependiendo del tipo de carne, debe de transcurrir en refrigeración, de 7 a
14 días en res y de 2 a 3 días en cerdo, esto desde que el animal se faenó, hasta
La capacidad de retención de agua (CRA) es uno de los
factores de calidad más importantes.
24
su consumo. Al momento de la muerte, las proteínas de la carne se comienzan a
romper, mientras más se rompen más suave es la carne.
Experimentos hechos en la UNAM por el equipo de Ciencia de la Carne, han
observado que el tiempo ideal para madurar la carne de bovino mexicana es de 7
días; sin embargo, en algunas tiendas y restaurantes de lujo, se deja madurar
hasta por 30 días, resultando en un producto sabroso, jugoso y suave. Esto se
logra, si la carne se produjo con higiene, siempre se mantuvo la cadena de frío y
fue envasada al vacío.
Esta maduración no ocurre en sistemas en que se comercializa la carne caliente, ya
que los animales salen del rastro y son vendidos cerca de 18 a 24 horas después
de la faena. Este sistema de carne caliente se promovió en tiempos de la colonia
cuando no había refrigeración y la gente usaba indistintamente la denominación de
carne caliente o fresca. Hoy en día la carne fresca es la que ha sido enfriada y
mantenida entre 0 y 4C.
Carne normal y de baja calidad.
La calidad de la carne de res y de la carne de cerdo se suelen resumir en tres
condiciones que conjugan sus características más importantes: color-textura-
capacidad de retener agua (Figura 21). Estas se identifican por sus siglas en
inglés y son:
RFN – Carne roja, firme y no exudativa.
PSE – Carne pálida, suave y exudativa.
DFD – Carne oscura, firme y seca.
La primera, RFN, describe carne de calidad y es la condición deseable por su
habilidad para retener agua y proporcionar jugosidad una vez cocinada, por su
color rojo brillante y por su textura firme. Las dos condiciones restantes son
consideradas de baja calidad.
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La DFD o corte obscuro, es más común en bovinos cuando ha habido un estrés
crónico durante un transporte largo, con tiempos de dietado (ayuno) de más de 36
horas, lo que empeora con temperaturas ambientales frías y malos manejos antes
del faenado. Esta carne retiene mayor proporción de agua, lo que la hace más
susceptible a la proliferación de microorganismos, reduciendo su vida de anaquel.
La PSE es un defecto más común en cerdos, normalmente ocurre por un agudo
estrés ante-mortem, que se agrava con malos sistemas de enfriamiento, influye
mucho la genética. La carne es flácida, muy blanca-pálida y hay mucha pérdida de
agua. Tiene mal rendimiento al corte y dureza luego de cocinada.
Figura 21. Estándar de Color-Textura-Exudación en Carne de Cerdo (NPPC, 1999.)
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OBTENCIÓN DE LA CARNE
La calidad de los animales sacrificados tiene un efecto significativo en el estándar
de la carne producida. Los factores que ejercen una mayor influencia son:
Figura 22. Factores que afectan la calidad de la carne
Genética.
Una selección adecuada de la genética de los animales es el atributo más
importante que puede controlar el productor.
Las razas de ganado bovino utilizadas en México son diversas, se derivan de cruzas
de Bos taurus (Bt) y Bos indicus (Bi). Los Bt son bovinos de origen europeo, de
gran musculatura, con habilidad para depositar grasa y con excelente calidad de
carne; sin embargo, no se adaptan a las condiciones climáticas típicas del trópico
mexicano. Los Bi son originarios de la India y Asía, se adaptan bien a climas
húmedos y calurosos; se reconocen por su joroba y grandes orejas, sus canales
tienen poca masa muscular, depositan menos grasa y su carne no madura como la
de los Bt.
Nutrición y Manejo de los Animales en Granja.
Para ser un negocio rentable, la producción animal se debe sustentar en una
buena base genética, una nutrición de precisión que aporte todos los nutrientes
necesarios, salud que permita a los animales convertir el alimento en carne y
bienestar animal que permita a los animales expresar su potencial de crecimiento. 27
El Faenado.
Importancia del rastro
Antes de faenar (sacrificar) a un animal, un inspector veterinario debe de certificar
que el animal está sano. El tejido muscular de animales sanos está libre de
microorganismos, pero en la medida en la que se expone al ambiente durante las
operaciones de faenado (sacrificio, desollado, eviscerado, corte), empaque y venta,
aumentan las posibilidades de contaminación microbiana. Las fuentes de
contaminación primaria incluyen las partes externas del animal, y particularmente
el contenido gastrointestinal. De igual forma, la carne se puede contaminar con
microorganismos provenientes del suelo, aire, agua de lavado, operarios, otras
carnes contaminadas, las superficies de mesas, cámaras de refrigeración, cuchillos
y utensilios. Mientras más se manipule la carne, mayor es el riesgo de
contaminación (el extremo es la carne molida, que normalmente es la que tiene
mayores problemas de contaminación microbiana).
El servicio de rastro o matadero, tiene el objetivo de
proporcionar áreas e instalaciones para la matanza,
faenado, conservación y distribución de canales. El
Obrador se encarga de comprar a los animales en pie,
llevarlos al rastro y luego del faenado, cortar las
canales o distribuirlas ya sea en cortes o enteras a los diferentes puntos de venta.
Normas oficiales relacionadas al proceso de sacrificio y faenado de animales:
- NOM-008-ZOO-1994 especificaciones para construcción de establecimientos de sacrificio e industrialización.
- NOM-009-ZOO-1994 proceso sanitario de la carne. - NOM-194-SSA1-2004 especificaciones sanitarias para procesado de
carne. - NOM-033-ZOO-1995 sacrificio humanitario de los animales.
Rastro todo establecimiento
dedicado al sacrificio y faenado de animales para
abasto.
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Puntos críticos en el faenado
El manejo de los animales durante el embarque, transporte, desembarque y en el
rastro, así como el tipo de insensibilización previa al desangrado son factores clave
para lograr una carne de calidad. Durante 24 horas antes y después del faenado,
se puede descomponer todo lo que se haya hecho durante meses o años para
tratar de lograr una carne de calidad.
Tipos de Rastros
En nuestro País existen diferentes tipos de rastros e incluso casas de matanza,
habiendo desde negocios ilegales, hasta los establecidos con reconocimiento
internacional. Normalmente, en la medida en que se tienen mayores controles, se
pudiera esperar una mayor calidad en los procesos. A diferencia del pasado, hoy
en día se busca que los rastros municipales se sujeten a normatividades más
rigurosas, en beneficio de la población. Por esta
razón, la SAGARPA comenzará a tener injerencia
directa en ellos, con lo que se espera en el futuro
que todos los rastros del País garanticen estándares
de inocuidad en el proceso.
Un Establecimiento Tipo Inspección Federal (TIF) es una instalación en donde se
faenan animales, y se procesan, envasan, empacan, refrigeran o industrializan
bienes de origen animal que pasan por una inspección sanitaria permanente,
donde se verifica que las instalaciones y los procesos cumplan con regulaciones
que señala la SAGARPA para garantizar que sean inocuos.
Los establecimientos TIF se apegan a Normas Nacionales e Internacionales de
Sanidad e Higiene, y están clasificados en 4 grupos principales:
De sacrificio
De corte y deshuese
De almacén frigorífico
De transformación
SAGARPA Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.
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Los establecimientos TIF están autorizados para colocar en
los alimentos cárnicos que producen, procesan, envasan,
empacan, refrigeran o industrializan, el sello oficial que
garantiza su inocuidad.
Manejo de la Canal.
Cadena de frío
Las condiciones ambientales y de manejo determinan la cantidad y tipo de
microorganismos presentes en la carne, así como la velocidad con la que se
desarrollan. El crecimiento de bacterias es menor a bajas temperaturas, por lo que
lo ideal es mantener la carne en refrigeración, entre 0 y 4°C.
La cadena de frío implica mantener temperaturas de refrigeración (-1 a 4°C) o
congelación (-12 a -18°C) a lo largo de los diferentes procesos por los que pase la
carne, incluyendo el rastro, obrador, transporte, punto de venta y consumidor
final.
Higiene
El desarrollo de la flora microbiana provoca la aparición de limo o viscosidad
superficial, degradación de los componentes de la carne, aparición de olores
indeseables, cambios de color, ablandamiento excesivo y puede poner en riesgo la
salud de los consumidores. Por lo que en todas las fases del proceso y hasta el
consumo final, se deben de seguir una serie de medidas de higiene para garantizar
la inocuidad de la carne. La higiene es importante desde el transporte del animal
vivo, sacrificio, y hasta el punto de venta, ya que la carne es un alimento
altamente susceptible de ser atacado por microorganismos.
Número oficial del establecimiento asignado al cumplir con los criterios de
certificación. Figura 23. Sello Oficial TIF, 2010.
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REQUISITOS EN PUNTOS DE VENTA PARA CORRECTO MANEJO DE LA
CARNE
Los puntos de venta de carne fresca y sus productos, deben cumplir con requisitos
en instalaciones, equipos, servicios y personal, que se ajusten a las normas
vigentes, tanto sanitarias como ambientales.
Instalaciones.
Contar con el espacio suficiente y exclusivo.
Paredes, pisos y techos elaborados con materiales de fácil limpieza,
manteniendo una unión cóncava entre paredes y pisos.
Contar con iluminación que no enmascare colores y ventilación que no
permita la entrada de insectos y polvo, ni oculte olores.
Disponer de áreas señalizadas y divididas claramente, incluyendo áreas
especiales para lavado de manos, depósito de residuos, y sanitarios.
Contar con sistema de drenaje y trampas de grasa en las coladeras.
Asegurar que estén libres de plagas y suciedad, limpias y ordenadas, con
personal asignado para cada lugar de trabajo.
Equipos.
Los adecuados para las actividades a realizar y fabricados conforme a un
diseño sanitario que permita su limpieza y sanitización.
Todos, incluyendo los utensilios, deben estar elaborados en acero
inoxidable, y ser de uso exclusivo para la actividad. Evitar materiales
porosos como la madera, pues son difíciles de limpiar.
Equipos de refrigeración limpios y a temperatura adecuada (refrigeración
de -1 a 4°C y congelación de -12 a -18 °C). Mientras más baja la
temperatura de almacén, mayor será la vida de anaquel.
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Servicios.
Agua potable (apta para consumo humano) o en caso contrario debe ser
desinfectada con cloro (al 1%, 3 gotas/litro). Considere que el agua de la
llave puede ser fuente importante de contaminación microbiana.
Manejo de residuos: el desecho de estos debe apegarse a las normas.
Los residuos líquidos deben tratarse y evacuarse a pozos sépticos o
alcantarillado público con el mínimo de contaminantes sólidos; siempre se
debe de evitar arrojar grasa a los drenajes, ya que es una fuente enorme
de contaminación.
Los residuos sólidos deben almacenarse en espacios confinados para su
procesamiento.
Personal.
Buenas Prácticas de Manufactura
Toda persona que manipule directamente la carne, los equipos y utensilios usados
para el procesado y manejo de ésta o superficies que entren en contacto, deben
cumplir con una serie de requisitos y reglas básicas denominadas buenas prácticas
de manufactura:
Recibir capacitación básica en materia de higiene y manejo de los alimentos
(por ejemplo el correcto lavado de manos).
Practicarse periódicamente exámenes médicos con el fin de descartar
enfermedades y no manipular alimentos cuando se tenga alguna infección
intestinal o lesiones en la piel.
Mantener correcta higiene o aseo personal (baño diario, higiene dental, cara
afeitada, uso de cubrebocas, uñas recortadas, limpias y sin esmalte, no hacer
uso de perfume o maquillaje que puedan transferir olores o sabores extraños,
cabello corto o recogido y cubierto).
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No usar accesorios (aretes, anillos, etc.) ya que son un riesgo de contaminación
para el alimento y para la seguridad al operar equipos.
Vestimenta
1. Ropa preferentemente blanca y suficiente para permitir el cambio diario.
2. Libre de accesorios (botones, brillos, etc.) que puedan caer y contaminar el
alimento.
3. Utilizar la ropa únicamente en el punto de venta. Esta ropa es diferente de la
ropa de calle, solo se debe de usar dentro del local, por lo que se debe poner
al ingresar y quitar al salir.
4. Vestimenta completa, en buen estado, que debe lavarse y desinfectarse todos
los días al finalizar la jornada.
5. Cofia: evita contaminación con cabello y su contacto.
6. Calzado: zapatos especiales. Deben lavarse diario y ser exclusivos para uso
dentro del expendio.
Requisitos al manejar la carne
1. La manipulación se hará en las áreas destinadas a tal efecto, de manera
higiénica, preferentemente a temperaturas inferiores a 8°C, evitando mezclar
productos, lavando y desinfectando frecuentemente los utensilios de trabajo.
2. Todas las operaciones desde recepción hasta venta, se harán de tal forma que
evite la posibilidad de su contaminación o deterioro.
3. En el punto de venta no se permite fumar, comer, masticar chicles, toser o
estornudar sobre los alimentos, escupir, limpiarse dientes, nariz u oídos con
las manos, ni rascarse cualquier parte del cuerpo.
4. La gente en contacto con la carne no debe manipular dinero, ni utilizar
accesorios ajenos al proceso.
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MEDIDAS DE HIGIENE EN LOS PUNTOS DE VENTA
Hay una relación directa entre limpieza-sanitización inadecuadas y la
contaminación de la carne con microorganismos. Estos pueden venir del ambiente,
de los empleados o del equipo.
Procedimientos de limpieza y desinfección.
Un correcto proceso de limpieza remueve más del 90% de los microorganismos, el
resto se inactiva utilizando medios físicos o químicos (sanitizantes y desinfectantes)
que no afecten la salud de los consumidores, esto es la sanitización o desinfección.
Se recomienda que el establecimiento prepare Procedimientos de Operación
Estándar de Limpieza y Sanitización (POES) que describan los métodos de limpieza
(de rutina y periódicos) y tipo de soluciones de limpieza y sanitización a utilizar en
diferentes equipos y áreas específicas.
El proceso de limpieza (Figura 24) deberá incluir las siguientes operaciones:
Figura 24. Operaciones para el proceso de limpieza.
Limpieza remoción de suciedad y sustancias orgánicas tales como grasa y
partículas de proteínas de las superficies (paredes y pisos) y superficies de
contacto directo con alimentos (equipos, herramientas, mesas de trabajo).
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a) Trabajo preparatorio: Quitar remanentes, contenedores y demás artículos no
fijos. Desmantelar el equipo para que las superficies estén accesibles.
Desconectar todo, proteger conexiones y sistemas no resistentes al agua.
Quitar residuos cárnicos de equipos, estructuras, e instalaciones en seco por
medio de cepillos, escobas y palas.
b) Pre-enjuague con agua: Todas las superficies deberán enjuagarse con agua,
preferentemente a 43-55°C, empezando de arriba y dirigiendo la suciedad
hacia el piso.
c) Aplicación del agente de limpieza: Los residuos a quitar, son en su mayoría
materia orgánica (grasas y proteínas) que son efectivamente eliminados por
detergentes alcalinos. Por su parte los detergentes ácidos son usados para la
eliminación de depósitos minerales incrustados. Es por esto que el alcalino
deberá ser el de uso rutinario y el ácido deberá utilizarse periódicamente para
evitar se formen estos depósitos minerales. La aplicación deberá hacerse por
medio de cepillos, jaladores y/o sistemas de alta presión al mismo tiempo que
se aplica acción mecánica, garantizando un tallado completo.
d) Enjuague con agua: Es importante la completa remoción del agente de
limpieza ya que los residuos podrían inhibir el efecto del sanitizante. El
enjuague deberá hacerse no más de 20 minutos después de la aplicación del
agente de limpieza.
e) Aplicación del sanitizante (desinfección): Generalmente se emplea la
sanitización por agua caliente donde es posible la inmersión de las superficies
a sanitizar (por ejemplo en cuchillos y utensilios) y suele hacerse con agua a
77°C por 5 minutos o a 85°C por 1 minuto. Para el resto de las superficies se
recomienda el uso de sanitizantes químicos, donde es de importancia
considerar: concentración, tiempo de exposición, temperatura, pH, dureza del
agua, etc.
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f) Enjuague posterior con agua: El enjuague posterior al sanitizado se puede
requerir para eliminar residuos o evitar la corrosión del equipo. Para evitar
que las superficies ya limpias y sanitizadas se vuelvan a contaminar se debe
de utilizar agua potable.
g) Secado de exceso de agua: Durante la sanitización se deberá utilizar
únicamente la cantidad necesaria para tener el efecto deseado, y el exceso se
deberá drenar y secar con toallas de papel desechables.
Frecuencia de Sanitización.
La frecuencia de sanitización dependerá de los requerimientos del área o equipo y
del establecimiento en particular. A continuación se dan ciertas recomendaciones
generales:
Múltiples sanitizaciones al día: necesarias para herramientas de mano
(raspadores, cuchillos, aplanadores, etc.), sierras para carne, tablas para cortar.
Sanitización diaria: Para equipo desmantelado al final de la jornada (partes de
molino), superficies de refrigeradores, básculas, mesas de trabajo, piso, etc.
Sanitización periódica: partes de equipo de acceso complicado incluso
desmantelando, paredes, techos, etc.
CONTROL DE INVENTARIOS
Existen varios factores que influyen en la cantidad de carne, que compran las
carnicerías, entre los que se encuentran:
El precio de compra al introductor, obrador, ganadero o rastro.
La demanda de carne de sus clientes.
El nivel económico, infraestructura y equipo con el que cuenta el dueño de la
carnicería.
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La importancia en el control de inventarios y compras reside en el objetivo final de
toda empresa: obtener utilidades. Los inventarios sirven como fuente de
información para disminuir costos de producción, aumentar la liquidez y mantener
un nivel óptimo de insumos.
Cuando se tiene insuficiencia de inventario, no hay suficientes productos para
vender. Esto resulta en la pérdida de la venta inmediata pero incluso puede llevar
a la pérdida del cliente, que al ver que no contamos con los productos que
requiere, busca otro punto de venta que si lo haga.
Por otra parte al tener un exceso de inventario, aumenta la merma, los costos de
electricidad y espacio. Por lo que es importante tener un correcto control de
inventarios.
Método PEPS (Primeras Entradas – Primeras Salidas).
Consiste en que los productos que entren en primer
lugar a nuestro punto de venta, deberán ser también
los primeros en salir (ponerlos al frente del refrigerador
y en el caso de la vitrina ponerlos en la parte posterior
ya que será lo primero en sacar).
SERVICIO AL CLIENTE
¿Qué es servicio?
Es la interacción que se genera entre un cliente (quien demanda el servicio) y un
prestador de servicios, en este caso un carnicero. Al final de dicha interacción, el
cliente evalúa si fue bien atendido o no. El servicio es clave, ya que de él
dependerá que el cliente vuelva a comprar. El servicio incluye la calidad de las
instalaciones y el trato de los empleados con el cliente.
PEPS nos ayuda a asegurar la frescura de los productos que se comercializan.
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¿De qué depende un buen servicio?
En el punto de venta es importante contar con empleados con perfil de servicio
(que les guste atender gente y tengan la paciencia para hacerlo) y con disciplina
operativa (que tengan la habilidad para atender de inmediato las instrucciones del
cliente y enfocar su atención a sus solicitudes y necesidades).
Es fundamental tener siempre en cuenta que el punto de venta existe gracias a los
clientes, sin ellos el negocio no es nada, con este pensamiento en mente los
empleados podrán sentirse motivados a dar más de sí y desarrollar una cultura de
servicio al cliente.
El momento en el que los empleados están atendiendo a los clientes es el más
importante del proceso de ventas. Es importante que los empleados sigan un
patrón básico del trato a los clientes donde se incluya:
Saludar al cliente mirándolo a la cara.
Preguntar qué es lo que necesita (tipo de carne, corte, congelada, etc) y
para que lo necesita (tipo de cocción) para hacerle sugerencias.
Preguntar de qué forma desea que se le proporcione la carne (molida,
trozos, filete, etc.).
Preguntar si requiere algo más.
Despedirse con amabilidad, agradecer la compra, desearle que tenga buen
día/tarde/noche.
Una vez que se van formando relaciones con los clientes, el trato se puede volver
más personal y afectivo, pero el patrón básico se debe cumplir con TODOS los
clientes ya sean nuevos, fijos o pasajeros.
Características de un buen servicio:
Fachada limpia, bien pintada e identificada.
Instalaciones limpias y con olor agradable.
Personal con uniforme blanco y limpio, aseado.
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Los empleados están dispuestos a satisfacer las necesidades del cliente,
aunque esto implique un mayor esfuerzo.
Los empleados recuerdan los gustos y preferencias de los clientes fijos
(cortes, cantidades, preparaciones).
Contar con opciones de empacado de acuerdo a las preferencias del
cliente y a las necesidades del producto.
Respetar y hacer que los clientes respeten el turno de atención.
Responder a las preguntas y dudas de los clientes en cuanto a información
básica de la carne de manera informada.
Los empleados siempre preguntan a los clientes ¿en qué más podemos
ayudarle?
Los empleados se mantienen actualizados, de fuentes confiables, sobre
noticias de la carne, su producción en el país, y datos de interés para los
consumidores.
En el punto de venta se difunde la cultura del consumo de la carne,
compartiendo recetas, nuevas formas de preparar platillos y sugiriendo la
prueba de nuevos cortes.
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Guidelines.
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41
NOTAS
NOTAS
NOTAS
CENID-Fisiología Animal-INIFAPKm 1 Carretera Ajuchitlán-ColónC.P.76280, Qro.Tel: (419)2920036
Revisión Técnica y EditorialM. en B. Luis Humberto López Hernández
Dr. Víctor Manuel Toledo LópezDra. María Concepción Méndez Gómez-Humarán
Código internoMX-0-310410-52-12-00-09-22
Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigación en Materia Agrícola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnología y Recursos Fitogenéticos SAGARPA-CONACYT-COFUPRO por el apoyo económico para la ejecución del Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México”, registro No.109127 y para la publicación de este Folleto Técnico.
La presente publicación se terminó de imprimir el mes de diciembre de 2012 en la imprenta “Dzibal Impresos”. Belisario Domínguez No. 77 Las Misiones C.P. 76030 Querétaro, Qro.
Calidad
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