calidad del tomate parte 1 (1)

I

CALIDAD DEL TOMATE.

I. IntroduccinLa calidad es un concepto que ha ido variando con los aos y que existe una gran variedad de formas de concebirla. Una de las definiciones que mas se usan actualmente es; la adecuacin para el uso satisfaciendo las necesidades del cliente (FAO, 2000).

El tomate es una hortaliza que progresivamente ha adquirido una gran diversidad refirindonos tanto a su aspecto exterior (la forma, el tamao y el color) como su aspecto interior (sabor, textura, dureza, entre otros). Tambin influye el destino que se le imponga al producto, bien sea destinado al fresco o a la industria transformadora.

El cultivo de los frutos comestibles del tomate actualmente se encuentra extendido alrededor del mundo, con miles de cultivares que seleccionan una amplia variedad de especies. Los tomates cultivados varan en tamao desde el tomate cherry que tiene entre 1 y 2 cm., hasta los tomates beefsteak que alcanzan ms de 10 cm. de dimetro. La variedad ms ampliamente comercializada tiende a estar entre los 5 y 6 cm. de dimetro. La mayora de los cultivares producen frutos rojos, pero tambin existen algunos con amarillo, naranja, rosado, prpura, verde o blanco. Tambin se pueden encontrar frutos multicoloridos y rayados.

En el presente informe se analiz la calidad del tomate, tanto para uso industrial como para consumo en fresco, mediante la toma de las siguientes variables: dimetro ecuatorial y polar, peso, color, % de slidos solubles del jugo del tomate y del extracto y contenido de cido ctrico.

II. Objetivos: Determinar la calidad de tomates para uso industrial y consumo en fresco.

III. Revisin Literaria: El tomate o poronga roja (Solanum lycopersicum (syn. Lycopersicon lycopersicum), anteriormente Lycopersicon esculentum) es el fruto de la tomatera, una planta de la familia de las solanceas. Las variedades antiguas son potencialmente perennes, aunque en el cultivo moderno se las trata como plantas anuales. Normalmente mide de entre 1 a 3 m, con un delgado tallo. Las hojas tienen de 10 a 25 cm de largo, pinnadas, con 5 a 9 foliolos, donde cada foliolo tiene 8 cm de largo, con mrgenes serrados; tanto el tallo como las hojas estn muy vascularizados. Las flores tienen de 1 a 2 cm de tamao, amarillas, con cinco lbulos en la corola; crecen en racimos de 3 a 12 flores juntas. El fruto, de 1 a 2 cm de dimetro en plantas silvestres, y mucho ms grandes en las variedades cultivadas, es una baya muy coloreada, tpicamente de tonos que van del amarillento al rojo, debido a la presencia de pigmentos licopeno y caroteno (Wikipedia, 2005).

La cosecha depende del destino del producto. En los pases latinoamericanos, tanto para las plantaciones de tomate para industria como para consumo en fresco, la cosecha generalmente es realizada en forma manual. Debido a cierto grado de resistencia del fruto al manejo manual, se deben tomar todos los cuidados necesarios durante la cosecha para minimizar los daos mecnicos que pueden comprometer la calidad y el precio final del producto. Una falta de cuidados en el manejo o en el transporte de las cajas durante la carga y descarga, tambin son factores que contribuyen a causar daos en los frutos y a la ocurrencia de enfermedades de poscosecha (FAO, 1992). La calidad debe definirse en funcin del uso al que va a ser destinado el producto. En el caso del tomate fresco deben considerarse todas las caractersticas valoradas por los consumidores, incluyendo el sabor, el aroma y la textura (Jarn, 2005). Las cualidades organolpticas estn relacionadas con la composicin qumica, Aguayo y Arts (2004) consideran que para tener un aroma y un sabor ptimos, los tomates deben tener un contenido en slidos solubles (TSS) de entre 4 y 6 brix y un pH entre 4 y 5. Baldwin e al. (1998) consideran que la relacin entre el TSS y la acidez es un buen indicador para el sabor y el aroma de los tomates. El atributo de textura ms importante es la firmeza que ya fue perfectamente caracterizada por Cantwel (2004) que clasificaba los tomates en seis categoras, de muy firme a muy blando, en funcin a la mxima resistencia que ofrecan durante un ensayo normalizado de compresin. FAO (2010) define el grado de madurez como el ndice ms usado para la cosecha de frutos, pero debe diferenciarse la madurez fisiolgica de la madurez comercial o de consumo (Lpez, 2003). La primera es aquella que se alcanza una vez que se ha completado el desarrollo de las frutas u hortalizas, mientras que la segunda se refiere al estado en el cual el producto es requerido por el mercado

El tomate por ser climatrico, est sujeto a sufrir cambios en el sabor, aroma, color y textura que estn asociados a aumento transitorio de la tasa de respiracin y vinculados estrechamente a la produccin autocataltica de etileno, hormona clave en el proceso de maduracin. El grado de madurez es el ndice usado para la cosecha de este fruto, diferenciado por los distintos colores que adopta iniciando desde verde intenso, verde claro, pintn, rosado, rojo plido, hasta rojo (Figura 4). El cambio de color es el sgno externo ms evidente de la maduracin y se debe, en primera instancia, a la degradacin de la clorofila (desaparicin del color verde) y a la sntesis de los pigmentos especficos de la especie. Cuanto ms avanzada es la madurez ms se intensifica el color rojo del tomate, reducindose la vida comercial poscosecha (FAO, 2011). El dao por fro es uno de los desrdenes fisiolgicos que ms afecta al tomate, el cual es causado por exposiciones a temperaturas de refrigeracin (8C). Si se almacenan tomates a temperaturas inferiores a 10C durante 2 semanas o a 5 C durante un perodo superior a 6 das, el dao por fro ser notable. Esto ocurre bsicamente en tomates en su primer grado de maduracin fisiolgica (verde intenso), cuando han sido enfriados durante un tiempo prolongado y provoca el que no maduren uniformemente an despus de ser transferidos a condiciones ptimas de maduracin, hacindose susceptibles a podredumbres, bsicamente por Alternaria spp. Este tipo de dao se evidencia mediante punteado superficial, ablandamiento superior al normal para cierto grado de madurez, y pardeado de las semillas (Guzmn et al., 1998). La composicin qumica y el valor nutricional del tomate (Tabla 1) varan segn la variedad, las condiciones de cultivo, la poca de produccin, el grado de madurez, el tiempo y las condiciones de almacenamiento, entre otros factores. Dicha hortaliza contiene aproximadamente un 94% de agua, y el 6% restante es una mezcla compleja en la que predominan los azcares libres y cidos orgnicos, que contribuyen a dar al fruto su textura y sabor caractersticos (Coronel y Castillo, 2009; Len, 2009).

La medicin del color se puede realizar de 2 formas: evaluacin visual o por anlisis instrumental. El uso de mtodos instrumentales requiere de un equipo costoso con un complejo mantenimiento, adems de una interpretacin correcta de los resultados. El anlisis visual del color est incluido dentro del anlisis sensorial, para lo cual se han llegado a utilizar distintas metodologas, entre las que se citan: - El sistema Munsell, los colores se establecen en funcin de la claridad (L*) (eje vertical), el matiz (crculo perpendicular al eje) y la saturacin para cada tonalidad (distancia con respecto al eje central). - El sistema de DIN, similar al Munsell pero en este caso, las lneas de saturacin no son circulares y no hay la misma separacin entre ellas. - La OSA-UCS, que consiste en un cubo octaedro, que se basa en 3 ejes: la claridad (L*), amarillo-azul (b*) y verde-rojo (a*). El parmetro L* indica el grado de luminosidad, o el componente blanco-negro que presenta un alimento. El valor de L* = 100 constituye el mximo para este parmetro, y se traduce en 100 % luminoso, mientras que un valor L* = 0 significa que el alimento es totalmente oscuro. El parmetro a* indica el componente rojo-verde en la muestra analizada, bajo las condiciones establecidas por el sistema CIELAB, donde el rojo representa los valores positivos y el verde los valores negativos. El parmetro b* define el componente amarillo-azul presente en una muestra, donde el azul representa los valores negativos y el amarillo los valores positivos segn las condiciones establecidas por la carta de color. Asimismo, la saturacin (C*) y el tinte (h*) se calculan como (a*2 + b*2 ) 1/2 y tan-1 (b*/a*), respectivamente. Los cidos pueden existir a niveles por debajo de los lmites de deteccin o pueden ser el componente principal en ciertos frutos, como los ctricos. La acidez tiende a disminuir con la madurez de los frutos, mientras que el contenido en azcares se incrementa (Garelli, 1994). El descenso de la acidez es debido a la actividad metablica que experimentan los productos hortofrutcolas durante la maduracin, ya que en este periodo hay una intensa actividad enzimtica que provoca una complicada red de cambios metablicos que se traslapan y acoplan, lo que da origen a la conversin de los cidos orgnicos de reserva en azcares, que sern consumidos durante la respiracin celular (Badui, 2006).IV. Materiales y Mtodos:4.1. Materiales: 18 tomates (9 para uso industrial y 9 para consumo en fresco)

Balanza electrnica

Vernier

Tabla de colores Munsell

Cuchillo

Refractmetro

Probeta Licuadora Bandejas de plstico Vasos

45 ml de agua

Hidrxido de sodio Na(OH) pipeta

4.2. Mtodos:4.2.1. Medicin del color: con ayuda de la tabla Munsell, se eligi el color ms aproximado.

4.2.1 Medicin del dimetro ecuatorial y polar:Para realizar esta medicin se utiliz el vernier. Se tom la lectura del dimetro ecuatorial y polar de los tomates.

4.2.2. Peso de los tomates:Se tomaron los pesos de los tomates mediante el uso de una balanza electrnica.

4.2.3. Medicin de la penetrancia:

Para realizar la medicin de los slidos solubles tuvimos que cortar la cascara del tomate y luego con el penetrometro presionar y lo que marco se anot..

4.2.4. Medicin de la cantidad de slidos solubles:Se pic el tomate en pequeos trozos y se introdujo en el extractor para el licuo correspondiente. Luego, se vaci 45 ml. a un vaso para que inmediatamente sea llevado a la centrifugadora. Una vez que terminara el proceso de centrifugacin. Se midi la cantidad de slidos solubles del extracto.

4.2.5. Determinacin del contenido de cido ctrico y SS del extracto:Despus, se vaci 5 ml del extracto a la probeta y se complet al mximo de la probeta (50 ml.) con agua destilada. Con la ayuda del Sr. Carlos, se procedi a medir el gasto de Hidrxido de sodio Na(OH) para determinar mediante la siguiente frmula el porcentaje de cido ctrico:

%cido ctrico: (0.064 x N x G x100) / ml de jugo

Donde:

N: normalidad (0.1)

G: gasto de Na(OH)

V. ResultadosGrupo: F y F

N de frutoPeso Diametro polarDimetro EcuatorialColor

160g5.2cm4.2cm5 /10

270g5.5cm4.2cm5 /8

395g6.0cm6 /10

460g5.3cm4.3cm5 /10

560g5.4cm3.9cm6 /8

675g5.8cm4cm6 /6

Grupo: Las Divinas


10,1557,7755,54 / 10

20,086,674,8554 / 10

30,13575,825 / 8

40,096,7254,824 / 10

50,1258,555,25 / 8

60,065,7555,134 / 10

Grupo: los Horticultores


10,116,245,745 / 10

20,1056,594,955 / 10

30,1157,524,95 / 8

40,127,574,76 / 10

50,1057,414,45 / 10

60,856,724,815 / 10

Grupo: Los inmaduros


10,12575,910 R 6/10

20,13085,610R 6/8

30,0956,94,910R 6/10

40,1107,25,510R 7/8

50,1357,45,910R 5/10

60,1057,2510R 6/10

Grupo: Rutceas


10,125,0756,134/ 10

20,1155,1355,94/ 10

30,114,756,034/ 10

40,114,96,154/ 10

50,1255,0356,334/ 10

60,125,256,165/ 10

Grupo: Los BrixometrosN de frutoPesoDiametro polarDiametro ecuatorialColor

10,1808,126,176/ 10

20,1407,825,755/ 10

30,1206,715,56/ 10

40,1307,65,75/ 8

50,1307,475,85/ 8

60,1256,615,817/ 10

VI. Discusiones

La cantidad de % de acidez es de acuerdo a que tan maduro est el fruto. A menor % de acidez ser mayor madurez, ya que aumenta la cantidad de azcar en el fruto. Podemos observar que los tomates ms rojos tienen buen % de acidez entonces podemos decir que el color no demuestra que el fruto esta tan maduro, y que el color fuerte es caracterstico de la variedad. El grupo de las Divinas que le toco el tomate industrial observamos que posee un % de acidez regular, lo cual puede indicar para el uso de este tomate se necesita un poco sin madurar ya que todava va a pasar por un proceso industrial y se necesita que no este maduro en su totalidad.

Los horticultores presentan presenta poco % acidez lo cual es extrao, ya que ellos eran los tomates anaranjados que se supone que deben presentar mayor cantidad de % de acidez, nuestra conclusin puede ser que los tomates an no haban llegado a su madurez fisiolgica y que todava no habran formado suficiente cantidad de cidos, y la coloracin es una prueba de ellos.VII. Referencias

FAO. 1992. Produccin, Poscosecha, Procesamiento y Comercalizacin de Ajo, Cebolla y Tomate. Chile.

Martinez P., Tico R. 1998. Agricutura Prctica. Ed. Sopena. Espaa

Pginas web:

es.wikipedia.org/wiki/Solanum_lycopersicum

www.infoagro.com/hortalizas/tomate.asp verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/tomate/intro.php

www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/novedades/tomate2.htm postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/Tomate.shtml http://helvia.uco.es/xmlui/bitstream/handle/10396/9925/2013000000724.pdf?sequence=1

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