manejo poscosecha y evaluacion de la calidad en tomate
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TABLA DE CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 1
1. REVISIÓN DE LITERATURA 4
1.1 GENERALIDADES DEL TOMATE Y SU CULTIVO 4
1.1.1 Taxonomía 4
1.1.2 Botánica 4
1.1.3 Fruto 5
1.1.4 Composición química 5
1.2 CONTROL DE CALIDAD EN FRUTAS 6
1.2.1 Concepto de calidad 6
1.2.2 Control de calidad 6
1.2.3 Componentes de la calidad en una norma d e clasificación 7
1.2.3.1 Tamaño 7
1.2.3.2 Color 7
1.2.3.3 Ausencia de daños internos y externos del fruto 8
1.2.3.4 Textura 8
1.2.3.5 Acidez 9
1.2.3.6 Grados Brix 9
1.2.3.7 Porción comestible 9
1.2.3.8 Índice de madures 10
Pág.
1.3 FACTORES DE PRECOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y CALIDAD 11
1.3.1 Factores ambientales 11
1.3.1.1 Temperatura 11
1.3.1.2 Precipitación 11
1.3.1.3 Suelo 11
1.3.1.4 Viento 12
1.3.1.5 Humedad relativa 12
1.3.2 Factores culturales 12
1.3.2.1 Nutrición mineral 13
1.3.2.2 Poda 13
1.3.2.3 Amarres 13
1.3.2.4 Aporque 14
1.3.2.5 Riego 14
1.3.2.6 Tratamiento fitosanitario 14
1.4 FACTORES DE COSECHA QUE INCIDEN EN EL MAN EJO DE CALIDAD 14
1.4.1 Índice de madurez 14
1.4.2 Recolección 15
1.4.3 Cuidados en la recolección 15
1.5 FACTORES DE POSTCOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y CALIDAD 16
1.5.1 Manejo del producto 16
1.5.1.1 Limpieza 16
1.5.1.2 Selección 16
1.5.1.3 Clasificación 16
Pág.
1.5.1.4 Encerado 17
1.5.1.5 Empaque 18
1.5.1.6 Transporte 18
1.5.1.7 Almacenamiento 18
1.5.2 Microorganismos 19
1.5.3 Factores fisiológicos 19
1.5.3.1 Respiración 19
1.5.3.2 Transpiración 20
1.6 EMPAQUES 21
1.6.1 Generalidades 21
1.6.2 Antecedentes 22
2. MATERIALES Y MÉTODOS 23
2. 1 LOCALIZACIÓN 23
2.2 DETERMINACIÓN DE CANALES DE COMERCIALIZACIÓN 23
2.3 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DEL TOMATE 24
2.4 CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DEL TOMATE 27
2.5 EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA 29
2.6 EVALUACIÓN DEL EMPAQUE 30
2.7 ANÁLISIS ECONÓMICO 31
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 32
3.1 DETERMINACIÓN DE CANALES DE COMERCIALIZACIÓN 32
3.1.1 Canal tradicional 34
3.1.2 Canal especializado 36
3.1.3 Canal general 37
3.2 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DEL TOMATE MILANO 37
3.2.1 Dimensiones 37
3.2.2 Peso, volumen real y peso especifico 39
3.2.3 Relación cáscara-pulpa-semilla 40
3.3 CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DEL TOMATE MILANO 42
3.3.1 Variación del ph, grados Brix y acidez titulable 42
3.3.2 Variación del índice de madurez 46
3.3.3 Perdida de peso 47
3.3.4 Patrón de peso 48
3.3.5 Característica de calidad 51
3.4 EVALUACIÓN DE PERDIDAS POSTCOSECHA DE TOMATE MILANO 52
3.5 EVALUACIÓN DE EMPAQUES 59
3.6 ANÁLISIS ECONÓMICO 67
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TÉCNICO PARA EL MANEJO, LA CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEL TOMATE
MILANO 70
4.1 RECOLECCIÓN 73
4.1.1 Problemas de la recolección tardía 74
4.1.2 Problemas de la recolección temprana 74
4.2 SELECCIÓN 75
4.3 ACOPIO 76
4.4 CLASIFICACIÓN 76
4.5 LIMPIEZA 77
4.6 EMPAQUE 79
4.7 TRANSPORTE 80
4.8 ALMACENAMIENTO 81
4.9 DISTRIBUCIÓN MINORISTA 83
5. CONCLUSIONES 85
6. RECOMENDACIONES 89
BIBLIOGRAFÍA 93
ANEXOS 95
LISTA DE TABLAS
TABLA 1. Caracterización física del tomate milano Pág. 40
TABLA 2. Relación cáscara-pulpa-semilla 41
TABLA 3. Caracterización bioquímica del tomate milano 43
TABLA 4. Pérdida de peso y tasa respiratoria del tomate milano almacenado en condiciones ambientales
50
TABLA 5. Pérdidas de postcosecha del tomate milano en los municipios de Rivera y Garzón (Huila). 1993
57
TABLA 6. Características de les empaques construidos y evaluados 59
TABLA 7. Pérdidas de peso y calidad del tomate milano ocasionadas por empaques para las dos rutas criticas 62
TABLA 8. Costos comparativos de los empaques evaluados
68
TABLA 9. Promedio de carga, área de contacto, deformación y compresión de los tomates verde, pintón y maduro 103
TABLA 10. Elementos y medidas para la caja plegable tipo I 103
TABLA 11 Porcentaje de aireación interna y externa de las cajas plegables tipo I, II y rígida 104
TABLA 12 Elementos y dimensiones de la caja rígida 104
TABLA 13 Resistencia a la penetración en las zonas
peduncular, media y apical, de los tomate verde, pintón y maduro.
105
LISTA DE FIGURAS
Pág.
FIGURA 1. Labores de cultivo del tomate milano 12
FIGURA 2. Municipios más productores de tomate 25
FIGURA 3. Aspectos del manejo del tomate milano 36
FIGURA 4. Agentes que intervienen en la comercialización del tomate milano a nivel regional
38
FIGURA 5. Variación del ph. 44
FIGURA 6. Variación de sólidos solubles °Brix) milano
44
FIGURA 7. Variación de acidez titulable 45
FIGURA 8. Variación del Índice de madurez 45
FIGURA 9. Estados de madurez del tomate milano 47
FIGURA 10. Pérdida de peso 49
FIGURA 11. Patrón respiratorio del tomate milano 49
FIGURA 12. Carta de flujo para tomate milano. Ruta Rivera-Neiva y Garzón-Neiva. 53
FIGURA 13. Diagrama de flujo y puntos de muestreo en los canales de comercialización de tomate milano. Ruta Garzón-Neiva y Rivera-Neiva
55
55
FIGURA 14. Empaques evaluados 60
FIGURA 15. Empaque recomendado (canastilla plástica de 22 kg. ) 80
FIGURA 16. Grados de calidad del tomate milano 102
Pág.
FIGURA 17. Caja plegable tipo I 106
FIGURA 18. Caja rígida 107
FIGURA 19. Determinación de acidez titulable 108
FIGURA 20. Montaje para determinar tasa respiratoria
114
LISTA DE ANEXOS
Pág. ANEXO 1. Norma ICONTEC 1103 para tomate de mesa 96
ANEXO 2. Información de diseño del empaque
plegable I y rígido (USCO) 103 ANEXO 3. Método para determinar ph y acidez 108
ANEXO 4. Método para determinar la tasa respiratoria 112
ANEXO 5. Formato para determinación de pérdidas por empaque 117
ANEXO 6. Modelo de las encuestas a detallistas, intermediarios y productores del tomate milano
118
INTRODUCCIÓN
Las hortalizas y frutas al ser separadas de la plan ta que
les dio origen y sustento Inician un periodo de det erioro
Irreversible pero que mediante el desarrollo de pro gramas
postcosecha que faciliten un mejor manejo, puede re tardarse
e Incluso detenerse.
Según la FAO, se pierden en el mundo entre el 25 y el 33%
de todos los alimentos producidos.
Los cinturones de miseria existentes en los países
subdesarrollados o en conflicto y las imágenes
desgarradoras de seres que tienen que ingerir ratas para
mitigar el hambre obligan a la ONU y otras organiza ciones
internacionales a cooperar técnica y financierament e para
lograr una considerable reducción en las pérdidas
alimentarlas, postcosecha. Un obstáculo que se pres enta en
la reducción de pérdidas es que la cantidad de cien tíficos
dedicados a esta labor es muy inferior que los que se
dedican a la producción.
2
En Colombia las deficiencias en el manejo postcosec ha se
ponen al descubierto en todas las etapas del proces o de
comercialización. Una clara evidencia que evita ha cer todo
el recorrido con el producto se presenta en los mercados
terminales minoristas donde gran cantidad de frutas y
hortalizas en avanzado estado de descomposición se
encuentran dispersas por el suelo.
Estados Unidos y los países de la Comunidad Económi ca
Europea poseen condiciones climáticas diferentes a las
nuestras y por esta razón Colombia puede ofrecer su s
productos fuera de la temporada de producción en el los,
pero dadas las políticas económicas proteccionistas en
dichos países, los productos ofrecidos deben satisf acer las
exigencias de calidad y sanidad de los países compr adores.
A nivel regional no existen organizaciones o cooper ativas
que permitan trazar política en defensa de los prod uctores.
Dichas organizaciones aparte de poseer solidez econ ómica-
administrativa deben apoyarse en la tecnología a ni vel
regional para lograr el adecuado manejo del product o que
permita regular los precios.
La apertura económica puede generar un problema soc ial en
el sector productor de frutas y hortalizas, dada la
3
competencia desigual entre nuestros mercados y los mercados
de países desarrollados que subsidian la producción
agrícola.
La Universidad Surcolombiana hará un aporte signi ficativo
al poner a disposición de empresas como la Central de
Abastos del Sur SURABASTOS, un paquete tecnológico de
manejo de postcosecha y evaluación de calidad de fr utas y
hortalizas que le permitirá a dicha empresa estable cer sus
exigencias de calidad, promoviendo así el manejo a decuado
de los productos que allí se comercialicen. En est a forma
se Integra el proceso educativo al sector productiv o.
1. REVISIÓN DE LITERATURA
1.1 GENERALIDADES DEL TOMATE MILANO Y SU CULTIVO
El cultivo del tomate se realiza entre los 0 y 180 0 msnm,
generalmente en pequeñas extensiones (extensiones menores
a dos hectáreas.) y no se cuenta con mano de obra n i
infraestructura calificada. A pesar de lo anterior los
agricultores encuentran en el cultivo un apoyo eco nómico.
El rendimiento promedio es de 20 ton/ha.
1.1.1 Taxonomía . El tomate pertenece a la familia de las
Solanáceas, del género Lycopersicum y la especie E sculentum
Mill. Se le conoce con el nombre científico "Lyco persicum
Esculentum Mill".
1.1.2 Botánica . La semilla de tomate es pequeña (300
semillas por gramo), velluda, de germinación super ficial.
Después de haber desarrollado dos cotiledones ovale s
foliáceos, la joven planta produce de 7-14 hojas
compuestas, cada vez con más foliolos, antes de de sarrollar
su primera inflorescencia. A continuación se cuentan
5
generalmente tres hojas entre cada Inflorescencia,
compuesta por 4-12 flores 1.
1.1.3 Fruto. Es una baya de forma semirredonda, las
partes que lo conforman son: pared externa e Interna,
tejido locular, pulpa gelatinosa, piel y semillas. Su
color es rojo brillante, su peso promedio es 100 g ramos.
Se emplea principalmente en la elaboración de e nsaladas.
1.1.4 Composición química. A pesar de poseer un valor
nutritivo bajo, es una de las mayores fuentes de v itaminas
y minerales en la dieta nacional.
Según ICA No 28,en el Instituto Nacional de Nutrici ón, 100
granos de tomate contienen:
Calorías 17
Agua 94,3 gr.
Proteínas 0,9 gr.
Grasas 0,1 gr.
Carbohidratos 3,3 gr.
Fibra 0,8 gr.
Ceniza 0,6 gr.
1 MESSIAEN, C. M. Las hortalizas, técnicas agr ícolas y producciones tropicales. México: Blumme 1979. p. 127.
Calcio 7,0 mgr .
Fósforo 19,0 mgr.
Hierro 0,7 mgr.
Tiamina 0,05 mgr.
Niacina 0,6 mgr.
Rivoflavina 0,02 mgr.
Ácido ascórbico 2,0 mgr.
Vitamina A 1000 U. I.
1.2 CONTROL DE CALIDAD EN FRUTAS
1.2.1 Concepto de calidad . La calidad de las frutas y
vegetales es una combinación de atributos o propied ades que
les proporcionan valor como alimento humano 2.
1.2.2 Control de calidad . Consiste en hacer cumplir los
requisitos de seguridad y buena presentación que permitan
equilibrar las posibilidades económicas y el desarrollo
tecnológico 3.
2 YAHIA.. Elhadi M. Fisiología y Tecnología Postcose cha de productos Hortícolas. Centro de Investigaciones en Alimentos y Desarrollo. México: s.n., 1992. p. 49.
3 ICONTEC. Normas y Calidad. Bogotá: s.n., 1989. p. 25
7
1.2.3 Componentes de la calidad en una norma de
clasificación . Los objetivos de las normas de
clasificación son proporcionar un medio de control de
calidad para los productos hortícolas. Por ello, las
normas de clasificación Intentan Incluir aquellas
características Importantes del producto que contri buyen a
su calidad 4.
1.2.3.1 Tamaño . Está definido por las dimensiones, el
peso y el volumen propiedades que pueden ser reg istradas
mediante el empleo de instrumentos elementales co mo son:
calibrador, balanza de precisión y probeta graduada 5.
1.2.3.2 Color . Es un factor critico en los frutos por
doble motivo:
a) Es decisivo en la apariencia del fruto.
b) Es Indicativo casi siempre, del grado de mad urez del
fruto y de la lozanía del mismo.
El color puede medirse por métodos subjetivos, es d ecir por
apreciación humana de las intensidades y tonos.
4 YAHIA, Op. cit. P.51.
5 Ibid. p. 52.
8
También es posible determinar el color por medidas
objetivas o sea por medio de aparatos sensitivos
electrónicamente, a la reflexión de la luz produci da por
los colores de los objetos opacos 6.
1.2.3.3 Ausencia de daños Internos y externos del fruto.
Producida por magullamiento, por golpes o manoseo, agujeros
por perforación mecánica o por gusanos, manch as por
enfermedades del producto, rasgaduras, ennegrecimi ento,
etc. 7.
1.2.3.4 Textura . Es una propiedad física que es medida
por el sentido del tacto, la mano y la boca son nu estros
instrumentos primarios. La textura generalmente se mide
por el principio de resistencia a una presión que ejercen
los tejidos del fruto; utilizándose como instrument os de
medida los tenderómetros, el fibrómetro, el penetr ómetro,
etc.
La textura de las frutas y hortalizas depende de l a
turgencia, cohesión, forma y tamaño de las cél ulas, la
6 PANTASTICO, ER. B. Fisiología de la Postrecolec ción, Manejo y Utilización de frutas y hortalizas Tropicales y Subtropicales. México: Continental, 1979. p. 25.
7 Ibid. p. 39.
9
presencia de tejidos de sostén y de la composició n de la
planta 8.
1.2.3.5 Acidez . Los ácidos cítricos son los más
frecuentes y abundantes en tejidos de plantas come stibles.
En la mayoría de las frutas, el contenido de ácidos
orgánicos disminuyen durante y después del pro ceso de
maduración 9.
1.2.3.6 Grados Brix . Los hidratos de carbono sufren
cambios bioquímicos durante la maduración. La degra dación
de los polisacáridos de las membranas celulares, ejercen
una contribución Importante sobre el aumento en c ontenido
de azucares. La proporción de estos sólidos se exp resa en
grados Brix y se mide con el refractómetro.
1.2.3.7 Porción comestible . Es el porcentaje de fruto
disponible para el consumo humano o para uso s
industriales 10.
8 Ibid . p. 27.
9 Ibid. p. 31.
10 Ibid . p. 33.
10
1.2.3.8 Índice de madurez . La madurez hortícola es la
fase en la cual un producto ha alcanzado un estado
suficiente de desarrollo como para que después de la
cosecha y del manejo postcosecha (Incluyendo la mad uración
comercial si se requiere), su calidad sea, por lo m enos, la
mínima aceptable.
Cuando se busca un método para determinar la madure z de un
producto perecedero deben considerarse los siguient es
aspectos:
- Las mediciones deben ser simples, fáciles de lle var a
cabo en el campo y requerir equipo relativamente barato.
− El índice debe ser objetivo, de preferencia (una
determinación cuantitativa.) en lugar de subjetivo (una
evaluación).
- El índice debe relacionarse de la misma forma a l a
calidad y vida postcosecha del producto sin que importen
los productores, el distrito o la estación.
− El índice debe presentar un cambio progresivo con
incrementos en la madurez de manera que pueda prede cirse la
11
fecha de maduración 11.
1.3 FACTORES DE PRECOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJ O Y
CALIDAD
1.3.1 Factores ambientales .
1.3.1.1 Temperatura . Para la mayoría de los productos
hortícolas, entre más alta sea la temperatura duran te el
desarrollo del fruto, más temprana es su cosecha. Las
altas temperaturas aumentan la transpiración y por lo tanto
disminuyen el peso del fruto.
1.3.1.2 Precipitación . La época de máxima precipitación
debe coincidir con la época de producción para evit ar el
rompimiento o la caída del fruto.
1.3.1.3 Suelo . El tipo de suelo tiene un efecto directo
en la fecha de cosecha de acuerdo con Chandler (196 5),
quien a reportado que los frutos maduran un poco má s
temprano en suelos arenosos que en suelos arcilloso s o
pesados.
11 YAHIA, Op. cit. p. 55.
1.3.1.4 Viento . Puede ocasionar daños en las hojas de las
hortalizas o quemaduras en los frutos 12
1.3.1.5 Humedad relativa . Humedades relativas altas
proporcionan mayor peso y volumen del jugo dándole un buen
sabor.
1.3.2 Factores culturales .
FIGURA 1. Labores de cultivo del tomate milano 12 Ibid. P. 38.
12
13
La Figura 1 muestra algunas de las labores más impo rtantes
en el manejo del cultivo. Ellas son: semillero, est acado,
amarre y riego.
1.3.2.1 Nutrición mineral . La nutrición durante el
desarrollo del fruto es el factor más Importante qu e afecta
su composición, así como su comportamiento de postc osecha.
Algunos factores son más críticos que óticos para o btener un
mejor comportamiento de postcosecha. En tomate los
desordenes asociados con deficiencias de calcio est án
ligados con pudrición del extremo floral y rajadura s. Las
condiciones de nitrógeno en los tejidos de las plan tas han
sido tradicionalmente ligadas con la vida postcosec ha de
los Productos hortícolas (Claypool, 1975.) 13.
1.3.2.2 Poda . Se realiza para aumentar el tamaño del
fruto, aunque disminuye el total producido, aumenta la
aireación en la planta pero también las posibilidad es de
golpe de sol y facilita las otras labores.
1.3.2.3 Amarres . Se deben realizar para evitar el
volcamiento de la planta debido a su propio peso, v iento o
lluvia. Evita el contacto de los frutos con el sue lo.
13 Ibid. p. 41.
14
1.3.2.4 Aporque . Estimula el crecimiento y formación de
raíces y en consecuencia la asimilación de nutrie ntes que
influyen en el llenado del fruto.
1.3.2.5 Riego . Las prácticas de riego deben ser adecuadas
para asegurar un producto de buena calidad. Esto es
critico principalmente en las hortalizas en donde u na baja
humedad en el suelo, por solo unos días, puede afec tar el
crecimiento de la planta.
1.3.2.6 Tratamientos fitosanitarios . Estos tratamientos
van dirigidos al control de plagas y enfermedad es que
causan lesiones e Infecciones que afectan dilectam ente la
planta durante todo el periodo vegetativo y al fru to 14.
1.4 FACTORES DE COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y CALIDAD
1.4.1 Índices de madurez . Se entiende por madurez
comercial el estado en que la fruta ha alcanzado el grado
de desarrollo suficiente que permita su comerciali zación:
y por madurez fisiológica el estado en que la fruta ha
alcanzado su máximo grado de desarrollo.
14 FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. El Cultivo del tomate. Santa fe de Bogotá: FEDECAFÉ, 1985. p. 10-12.
15
En tomates recolectados tempranamente no se obtiene una
óptima densidad; su color, sabor y aroma no son muy
apetecidos. Cuando la recolección se hace en forma tardía
se acorta el tiempo de conservación y comercializac ión, el
fruto se vuelve muy propenso a enfermedades y hongo s, la
epidermis se vuelve más frágil y más sensible a las
heridas. También su empacado y manejo se hace más d elicado
reduciendo su valor comercial 15.
1.4.2 Recolección . Un buen sistema de recolección es
aquel que garantice un excelente trato de la f ruta,
evitándole magulladuras o contaminaciones utiliz ando
recipientes y herramientas adecuados.
1.4.3 Cuidados en la recolección.
- Cosechar el producto en las horas más frescas del día.
- Decidir sobre el momento oportuno de recolección .
- No recoger frutos del suelo.
- No cosechar y frutos verdes-biches ni frutos sobrem aduros.
- Trasladar los frutos a la sombra lo más pronto pos ible.
- Utilizar el número adecuado de operarios y la form a más
15 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE. En : Revista Mercadeo y Desarrollo. Publicación del Centro de Gestión Comercial y Mercadeo SENA Regional Bogotá. No. 12. (Mayo 1991); p. 15 .
16
conveniente de contratación laboral 16.
1.5 FACTORES DE POSTCOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y
CALIDAD
1.5.1 Manejo del producto . El grupo de las hortalizas
cuyas ineficiencias de manejo se hacen más notorias por
las características mismas de los sistemas de produ cción,
requiere de la aplicación de tecnologías desarrolla das
para realizar las diferentes actividades que integr an su
proceso comercial.
1.5.1.1 Limpieza. Con esta operación se inicia el
acondicionamiento de la fruta y su función primordi al es
la eliminación de todo tipo de material extraño o d isímil
del producto, que mezclado o adherido desmejora la
presentación o altera el peso y volumen real del pr oducto.
1.5.1.2 Selección . Esta operación consiste en separar los
frutos aptos para el consumo de aquellos que no lo son por
presentar magulladuras, heridas, pudriciones, etc .
1.5.1.3 Clasificación. Tiene como finalidad purificar la
16 Ibid. P. 14
17
calidad de acuerdo con una o varias características . Las
más usuales son: tamaño, forma., color y sanidad. D e
acuerdo a la norma ICONTEC 1103 (véase Anexo 1) el tomate
se clasifica así:
- Por tamaño. Según el diámetro máximo del fruto, de
acuerdo con lo indicado:
Tamaño Diámetro(mm)
Pequeño Hasta 47
Mediano 48 a 58
Grande 59 a 69
Extra Mayor de 69
- Por calidad. Para cada variedad y tamaño se e stablece
calidades la, 2a, y 3a de acuerdo a los req uisitos
establecidos.
Restablecer la cara natural de la corteza que se pi erda
durante la operación de lavado, desinfección y seca do,
proporcionándole una mejor protección al producto,
sellándolos pero dándoles apariencia brillante y at ractiva.
1.5.1.4 Encerado . Se realiza con el fin de restablecer la
cera natural de la corteza que se pierda durante la
operación de lavado, desinfección y secado,
proporcionándole una mejor protección al producto
18
sellándolo pero dándole apariencia brillante y atra ctiva.
1.5.1.5 Empaque . Puede reducir las pérdidas de humedad y
así impedir la deshidratación, que afecta el aspe cto, la
textura y la comercialización. Previene el marchita miento
rápido en las hortalizas, retardando la pérdida de vitamina
C 17.
1.5.1.6 Transporte . En el transporte se presentan daños
causados principalmente por vibración. impacto y co mpresión
de la carga en el vehículo, contribuyendo notabl emente al
detrimento de la calidad del producto, tanto para el
consumo en fresco como para el uso Industrial.
Según Pantastico (1979), el transporte de carga mixta
ocasiona daños a la mercancía por posible prese ncia de
núcleos de infestación, debido al intercambio de
temperaturas, olores, sustancias etc. 18.
1.5.1.7 Almacenamiento . En general el almacenamiento
17 PLAZAS DEVIA, Jaime y MONTENEGRO, Teófilo. Diseño de Empaques y Determinación de Parámetros para el Transporte de Tomate. Neiva: 1986. p. 30. il: Tes is (Ingeniero Agrícola. Universidad Surcolombiana. Programa de Ingeniería Agrícola. Facultad de Ingeniería.)
18 Ibid. p. 40 .
19
tiene gran Incidencia en el control del mercadeo y
mantenimiento de la calidad. Además permite protege r el
producto de enfermedades, insectos, roedores y cond iciones
climáticas adversas.
1.5.2 Microorganismos . Son los encargados de producir
alteraciones en los tejidos de los frutos
(reblandecimiento, exudación, sabor y olor desagr adable).
Este deterioro es llevado a cabo por bacterias (E rwina,
psewdomonas) y/o por hongos (Penicillium, aspergil lus
fussarium), que finalmente lleva a la fruta a una
destrucción total (putrefacción) 18.
1.5.3 Factores fisiológicos.
1.5.3.1 Respiración . En la respiración se encuentran tres
fases: a) La descomposición de polisacáridos en azu cares
simples, b) La oxidación de azucares a ácido pirúvi co y c)
La transformación aeróbica del piruvato y de otros ácidos
orgánicos en CO2, agua y energía.
La tasa de inspiración es un buen índice de la long evidad
19 MOLINA FERRER, M. Frigoconservación y Manejo de Frutas, Flores y Hortalizas. Barcelona: AEDOS, 1970. p. 40.
20
del fruto después de cosechado. La Intensidad respi ratoria
es considerada como una medida de la tasa en que se esta
realizando el metabolismo y como tal con frecuencia se
considera como una indicación de la vida potencial de
almacenamiento del fruto.
Los factores que afectan la respiración son de dos tipos:
a) Factores Internos. Tales como estado de desarro llo,
composición química del tejido, tamaño del p roducto,
cubiertas naturales y tipo de tejido.
b) Factores externos. Tales como temperatura, Eti leno,
oxigeno disponible, dióxido de carbono, reguladores del
crecimiento, lesiones a los frutos 20.
1.5.3.2 Transpiración . En frutas y hortalizas el fenómeno
de la transpiración que es la eliminación de vapor de agua
reviste igual importancia que el de la respiración. Esta
pérdida de agua no tiene compensación y por lo tant o se
traduce en pérdidas de peso considerable, arrugado de la
piel, etc.
La transpiración es afectada por factores como el t amaño
20 PANTASTICO, Op. cit. P. 115 .
21
del producto, daños en las cáscaras, humedad re lativa,
temperatura y movimiento del aire o ventilación 21.
1.6 EMPAQUES
1.6.1 Generalidades . El empaque es una unidad de manejo
que facilita el transporte de los productos pereced eros.
Por lo cual el empaque debe proteger la mercancía d e daño
mecánico, como los producidos por Impactos, caídas y
vibraciones. Debe permitir el intercambio del calor de
respiración, además debe ser lo suficientemente fue rte para
soportar el manejo cociente y estibado. Por último que
pueda ser utilizado varias veces sin que pierda sus
propiedades mecánicas.
El empaque no mejora la calidad del producto fresco pero si
lo protege del ambiente, como la luz del sol y la h umedad.
La protección de magulladuras es de gran importanci a ya que
los productos dañados son rechazados por los compra dores.
Los recipientes deben tener la resistencia suficien te para
21 VARGAS O., Wenceslao. Manejo de Frutas y Hortaliz as en Postcosecha. p. 67. En: INSTITUTO INTERAMERICANO DE CIENCIAS AGRÍCOLAS. Tecnología del Manejo Postcosecha de Frutas y Hortalizas. Bogotá: s.n., 1987. 240 p.
22
aguantar el apilamiento y el Impacto de la carga y la
descarga sin que se magullen o lesionen los product os.
Puede reducir las pérdidas de humedad y así impedir la
deshidratación, que afecta el aspecto, la textura y la
comercialización previene el marchitamiento rápido de las
hortalizas retardando las pérdidas de vitamina C 22.
1.6.2 Antecedentes. La Universidad Surcolombiana co n el
apoyo de la Cámara, de Comercio de Neiva y otras en tidades
gubernamentales, en 1986 hizo posible el desarrollo del
proyecto denominado "Diseño de Empaques y Determina ción de
Parámetros para el Transporte de Tomate". En dicho
proyecto están consignados aspectos como: requisito s para
un buen empaque, tipos de empaque, materiales utili zados
para la construcción y problemas en el empacado y cajas
tradicionales. Obviamente también relaciona los mat eriales
y métodos utilizados para el diseño y los cálculos del
mismo, así como un análisis económico.
22 PLAZAS, Op. Cit . p. 29
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 LOCALIZACIÓN
El área de Investigación está comprendida por la zo na de
producción de tomate en el departamento del Huila, ( Ver
Figura 2)y los mercados terminales en la ciudad de Neiva
como la galería central, plaza satélite del norte y del
sur, el mercado campesino de Calixto y los supermer cados
Romeo y Calixto.
2.2 DETERMINACIÓN DE CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
Por medio de encuestas idealizadas a detallistas (v er
Anexo 6)e intermediarios y apoyados en datos
estadísticos suministrados por el URPA, se determin aron
dos rutas criticas así:
- Ruta critica por distancia. Se escogió la ruta qu e
une a Neiva con su municipio abastecedor de tomate
milano más distante. Teniendo que ser representativ o en
cuanto a mayor dificultad de manejo y transporte .
24
Se descartaron las rutas que unen a Neiva con munic ipios
muy distantes que solamente producen tomate milano para
el consumo local.
- Ruta critica por volumen . De entre los municipios que
abastecen de tomate milano a la ciudad de Neiva se
escogió el mayor productor. Se tuvo en cuenta que e l
volumen de producción permite dar un manejo tecnifi cado
al producto.
Se obtuvo información acerca de las condiciones
ambientales y de las vías para las dos rutas critic as.
2.3 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DEL TOMATE
En el momento de la recolección el fruto presenta u n
grado de calidad que cambia con el curso del tiempo y las
operaciones de manejo.
Se determinó la calidad del producto recolectado en la
finca para la cual se tomaron muestras mediante la tabla
de dígitos aleatorios de la Rondón Corporation, con un
tamaño de 16 individuos.
Los tomates fueron transportados al laboratori o de
investigaciones de la Universidad Surcolombiana emp acados
CONVENCIONES:
Municipios productores
Municipios evaluados '
Rutas críticas;
Por volumen --------------------------
Por distancia •• — • • ------
Mercado final O
FIGURA 2. Municipios más productores de tomate .
. •
26
en termos de icopor. Los frutos utilizados fueron
seleccionados teniendo en cuenta de manera cualitat iva
los siguientes factores:
Desarrollo del color de la piel; verde, oscuro, ver de
claro con manchas de color amarillento hasta rosado ,
textura firme, limpieza, sin heridas ni magulladura s,
sin humedad, sin presencia de ataque de plagas ni
enfermedades. Las características físicas que se
determinaron fueron:'
- Dimensiones . Se tomaron las dimensiones de alto,
largo y ancho en mm, mediante el empleo del calib rador
de pie de rey, con precisión de 0.1 mm. El alto
corresponde a la medida entre la zona apical y
pendular, el largo y ancho comprenden las medidas d el
diámetro horizontal o ecuatorial distantes 90° entr e
si, considerando como largo la dimensión mayor.
- Peso . El peso se determinó utilizando una balanza
electrónica marca Luschaltung Owalabor con capacida d
para 1000 gr y una precisión de 0.01 gr por lectura
directa.
- Volumen . El volumen se determinó por el método de
desplazamiento de agua en una probeta graduada con
capacidad de 1000 ml .
27
- Peso específico . Se halló para la muestra de 16 tomates
mediante la ecuación peso especifico=peso/volumen.
- Proporción cáscara-pulpa-semilla . Se separó y se pesó
la cáscara de cada individuo. Semilla y pulpa se
pesaron juntos, se utilizo una cuchara plástica par a
separarlas sometiéndolas a la acción de un chorro d e
agua dentro de un colador, la semilla se expuso al
aire durante tres horas y se pesó, por diferencia s e
obtuvo el peso de la pulpa.
- Densidad aparente, resistencia a la penetración,
resistencia a la compresión, área de contacto y
deformación, carga permanente y vibración . Fueron
determinadas por Plazas Devia y Montenegro Conde e n
el Proyecto "Diseño de Empaques y Determinado" de
Parámetros para el Transporte de Tomate". Se retoma ron
para el desarrollo de este proyecto y fueron de gra n
utilidad para el análisis de resultados y las
conclusiones finales. (Ver Anexo 2).
2.4 CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DEL TOMATE
Se tomó una muestra de 30 tomates con madurez homog énea
de un cuarto y durante 10 días de almacenamiento se
tomaron al azar tres tomates diarios, se midieron l as
28
siguientes variables: Grados Brix, Ph, acidez titul able,
pérdidas de peso y tasa respiratoria.
- Variación de sólidos solubles . Se determinó en
forma directa utilizando el refractómetro
Carlzeissjenadar 818433 con una escala entre 0 y 30
grados Brix.
- Variación del Ph . Se determinó por lectura directa
utilizando un potenciómetro de electrodo, marca S chott
Gerarte PH-meter cg 20 previamente calibrado, a
temperatura ambiente.
- Variación de acidez . Se determinó siguiendo el
procedimiento descrito por la AOAC para encontrar l a
acidez titulable en porcentaje de ácido cítrico (v er
Anexo 3).
Se utilizó una mezcla de 40 gr de agua destilada y 10
gr de jugo de tomate la cual se titula con hidróxid o de
sodio 0.1N y usando fenoftaleína como indicador se
determinó el punto final de valoración o ph de
neutralización con el potenciómetro digital.
— Pérdida de peso . Se hizo un seguimiento diario a 16
tomates para determinar la pérdida de peso, utiliza ndo
una balanza electrónica de presidan con aproximació n de
29
0.01 gr
- Tasa respiratoria . Se determinó por el método
volumétrico de las trampas de hidróxido, para lo cu al
se seleccionó 1 kg de tomates y se midió cada 24 ho ras
la cantidad de CO2 desprendido por respiración du rante
medía hora. (Anexo 4)
- Características de calidad . El estado de sanidad del
producto se determinó mediante análisis
organoléptico, teniendo en cuenta la apariencia de los
frutos, desarrollo de microorganismos olor, color,
aparición de manchas, pudrición, deshidratación que
presentó la muestra de 16 tomates durante el
almacenamiento.
2.5 EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA
Luego de haber establecido las rutas criticas y hab er
realizado una caracterización física y bioquímica d el
producto se realiza la evaluación del manejo
postcosecha.
Inicialmente se realizó una carta y un flujograma d onde
están establecidos los tiempos y movimientos del pr oducto
desde su recolección hasta llegar al consumidor fin al. Por
medio de observación directa se puede determinar
30
específicamente en que puntos de este movimiento se
producen alteraciones en la calidad del producto, d e
tal manera que en cada uno de estos sitios se reali zan
muestreos de acuerdo a la norma ICONTEC 756.
La evaluación consiste en establecen la variación d e la
calidad del producto en los puntos de muestreo toma ndo
como patrón la calidad del producto en el momento q ue
se separa de la planta.
2. 6 EVALUACIÓN DEL EMPAQUE
La evaluación de empaques consiste en hacer una
comparación de las pérdidas que genera el empaque
tradicional, el empaque diseñado por Plazas y
Montenegro (plegable y rígido I) y la canastilla
plástica de 22 kg respectivamente.
Según la norma ICONTEC 756, en la ruta Garzón-Neiva el
tamaño de la muestra debe ser de tres empaques de c ada
tipo y en la ruta Rivera-Neiva el tamaño de la mues tra
debe ser de cinco empaques de cada tipo. Por tal mo tivo
se construyeron 5 cajas rígidas, 5 cajas plegables, se
utilizaron 5 canastillas plásticas de 22 kg y 5
empaques tradicionales o patrones .
31
En ambas rutas críticas se transportó el producto e n los
cuatro tipos de empaques mencionados.
Se registró el peso y la calidad en el momento del empaque.
Finalizado el transporte en cada una de las rutas s e
registraron las variaciones en peso y calidad en el
laboratorio y se compararon los datos con los obt enidos
para el empaque tradicional. Se trabajó con estados de
madurez del 1/4, 1/2 y 3/4 y tamaños extra, grande y
mediano.
2.7 ANÁLISIS ECONÓMICO
Parte fundamental del estudio es cuantificar las p érdidas
de postcosecha y expresarlas en términos monetarios para
motivar al productor en el manejo técnico del produ cto .
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 DETERMINACIÓN DE CANALES DE COMERCIALIZACIÓ N
Con base en datos estadísticos suministrados por el URPA se
conocieron los 10 principales municipios productor es de
tomate en el Huila (ver figura 2). De ellos se esco gieron
Garzón y Rivera- para adelantar el estudio y se tu vo en
cuenta Baraya por su volumen de producción.
Garzón produce 400 ton/semestre y Rivera 2000 ton /semestre
en promedio. Los 10 principales municipios product ores
aportan el 87,75% del total que se produce e n el
departamento.
Del total de la producción departamental el 40% se
comercializa en la ciudad de Neiva y el 60% restant e se
comercializa en Santa Fe de Bogotá y otros mercados .
Las dos rutas criticas determinadas fueron:
- Ruta critica por Distancia. La ruta Galdón Neiva es
33
representativa en cuanto a mayor dificultad de mane jo y
distancia, las muestras se obtuvieron en la Finc a "El
Recreo" de propiedad del Señor Alfonso Joven ubicad a en la
vereda Sartanejo, municipio de Garzón, con una altu ra
aproximada de 800 msnm, una temperatura promedio de 24°C,
una precipitación anual de 1100 mm. La distancia d esde la
finca hasta Garzón es de 7.5 km, 3 de ellos por car retera
destapada y desde Garzón hasta Neiva la distancia es de 109
km por carretera pavimentada, para un total de 116, 6 km de
recorrido. La producción promedio es de 100 cajas s emanales.
- Ruta critica por volumen. La ruta Rivera-Neiva s e
seleccionó por se la de mayor volumen de producción . Las
muestras fueron adquiridas en la finca "Los Monjes" , en
arrendamiento al Señor Gilberto Díaz y ubicada en la
cabecera municipal de Rivera, con una altiva aprox imada de
840 msnm., con una temperatura promedio de 24° C, u na
precipitación anual de 980 mm y una distancia al me rcado
terminal de 20 km, 2½ km por carretera destapada y en muy
malas condiciones. La producción promedio es de 150 cajas
semanales.
Para la comercialización de tomate milano, en la s dos rutas
criticas se observaron los siguientes canal es de
comercialización.
3.1.1 Canal tradicional . Por este sistema el productor
vende el tomate a un acoplador rural en la respect iva zona
de producción y este último lo lleva a la ciudad de Neiva
y lo vende en la galería central y la plaza satélit e del
norte. También ocurre que el agricultor lleva el p roducto
a la plaza de mercado municipal, lo vende a un co merciante
de la misma y este a su vez lo lleva a Neiva. Otra
alternativa es que el agricultor directamente trans porta el
producto a Neiva y lo vende en los mercados campesi nos.
Este canal domina el 80% del total de la producció n que
llega a la ciudad, el toma te llega empacado en caj a
tradicional o gasolinera y se transporta en camión 600,
camioneta 300, en buses escaleras y en camperos. Lo s dos
últimos por sus características generales de diseño
producen daños al producto.
Existen deficiencias en las diferentes operaciones
postcosecha como:
- En la recolección no se utilizan las herramientas
adecuadas y se realiza en horas de máxima radiación solar
(entre 10:00 A . M y 3:00 P.M) .
35
- El 60% de los productores no clasifica, pero el 100%
selecciona.
- La selección y clasificación se hace en sitios no
apropiados en donde el producto sufre daños mecánic os como
rajaduras, cortaduras, abrasiones debido a las rústicas
estructuras.
- No se utiliza el empaque adecuado.
- En el transporte no se deja el espacio requerido para la
aireación.
- El cargue y el descargue se hace en forma muy brus ca.
- En el almacenamiento se producen presiones consider ables
en los tomates contenidos en las cajas Inferior es.
- El exceso de Intermediarlos ocasiona una baja en la
calidad.
- El minorista no tiene una visión empresarial para el
manejo del producto.
El producto es transportado en horas de la tarde (entre
4:00 P.M. Y 8:00 P.M.), los días lunes y jueves des de los
centro de acopio a la plaza satélite del norte. En horas
de la noche y en la madrugada del día siguiente, el
producto es llevado a la galería central por
intermediarios que lo almacenan en una bodega que n o tiene
las condiciones optimas de almacenamiento o simplem ente lo
descargan y acomodan en las aceras peatonales en la calle
8ª. Entre Cra 1ª. Y 2ª. Donde es vendido a minorist as y
detallistas. (ver figura 3)
FIGURA 3. Aspectos del manejo del tomate milano
3.1.2 Canal especializado . Este canal domina el 20% de la
producción que llega a la ciudad. Maneja estad os de
37
madurez ¼, 1/2 y tamaños extra y grande. Presenta m ayor
exigencia de calidad y puntualidad ya que va dirig ido a
supermercados y autoservicios de la ciudad como Ley ,
Romeo, Mercalixto y otros. El tomate llega empacad o en
canastillas plásticas de 22kg, habiéndosele hecho l impieza
previa. Por la comodidad de los vehículos de transp orte,
la infraestructura adecuada y mano de obra califica da; las
pérdidas de postcosecha disminuyen.
El producto se exhibe al consumidor en mostradores
refrigerados (con temperaturas entre 10 °C y 14° C y alta
humedad relativa.) y no refrigerados, con espejos q ue
permiten una mejor apreciación de la calidad del pr oducto,
de allí es escogido por el consumidor final bajo su propio
criterio, empacado en boleas transparentes de polie tileno
de baja densidad y pesado en una balanza electrónic a la
cual a su vez arroja el valor comercial del product o de
acuerdo al mercado local.
3.1.3 Canal general El mercadeo departamental de tomate se
realiza en varias etapas que se ilustran en la Figu ra 4.
3.2 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DEL TOMATE MILANO
3.2.1 Dimensiones Las dimensiones características promedio
FIGURA 4. Agentes que intervienen en la comercializ ación del tomate milano a nivel regional.
39
de la fruta son:
Alto= 59,5 mm.
Largo=68.4 mm.
Ancho =66.9 mm.
De acuerdo con las normas ICONTEC el producto estud iado se
clasifica como "grande".
3.2.2 Peso, volumen real y peso específico. Los
insultados obtenidos fueron:
Peso=151, 7 gr.
Volumen real =155,8 cc.
Peso específico=0.97 gr/cc.
Los datos registrados para la caracterización físic a como:
las dimensiones, el peso, el volumen real y el peso
especifico del tomate milano determinados en el
laboratorio (Ver Tabla 1)son homogéneos dado que lo s
coeficientes de variación son bajos (menores del 10 %).
Lo anterior indica que la variedad del tomate que s e
cultiva en el departamento posee desarrollo uniform e,
por lo tanto el promedio de los datos registrados e s
representativo. El producto es apetecido por la
uniformidad en el tamaño y desarrollo .
40
TABLA 1. Características físicas del tomate mila no.
Número Dimensiones Peso Volumen Peso
Muestra Alto Largo Ancho (gr) (cc) específico (mm) (mm) (mm) (gr/cc)
1 58,8 71,0 69,3 170,5 172,0 0,99 2 59,8 64,7 61,9 152,9 156,0 0,98 3 59,6 66,5 66,0 139,3 146,0 0,95 4 55,8 65,0 63,3 137,3 139,5 0,98 5 57,4 69,0 6,71 164,3 166,5 0,99 6 59,0 65,3 63,7 147,1 150,5 0,98 7 62,7 67,0 64,9 163,7 167,0 0,98 8 62,5 68,7 66,9 141,5 145,0 0,98 9 62,3 71,1 69,3 145,4 149,5 0,97 10 60,5 68,2 67,1 153,1 157,0 0,98 11 59,7 68,4 67,3 142,8 148,0 0,96 12 57,3 65,7 65,5 163,4 166,5 0,98 13 59,1 72,1 71,1 150,9 153,5 0,98 14 58,6 70,5 69,2 160,8 167.5 0,96 15 57,9 72,3 71,5 139,2 148,5 0,94 16 60,7 68,2 66,5 155,5 158,0 0,98
X 59,48 68,36 66,91 151,73 155,75 0,97 D.S 1,89 2,44 2,63 10,17 9,39 0,01 C.V 3,18 3,57 3,93 6,70 6,03 1,03
Las determinaciones se realizaron en 4 oportunidade s, para muestras de 16 individuos. Los valores consignados en la Tab la anterior corresponden al promedio de dichas determinaciones .
3.2.3 Relación cáscara-pulpa-semilla.
Se encontraron en promedio las siguientes proporc iones:
Cáscara = 7,7%
Pulpa = 91,67%
Semilla = 0.63%
41
TABLA 2. Relación cáscara-pulpa-semilla.
No Peso Unitario (gr)
Peso Cáscara (gr)
Peso Pulpa (gr)
Peso Semilla (gr)
% cáscara
% Pulpa
% Semilla
1 153,9 11,9 141.0 1,0 7.73 91,62 0,65
2 147,8 10,6 136.3 0.9 7.17 92,22 r>n
0,61 3 149,3 10.6 138.0 0,7 7.10 92,43 0,47 4 165,1 12.4 151.8 0,9 7.51 91,94 0.55 5 151,5 11,7 138.7 1,1 7.72 91,55 0,73 6 159,7 12.5 146.0 1,2 7.83 91,42 0,75 7 161,1 12,7 147.6 0,8 7.88 91,62 0,50 8 155,8 13,0 141.6 1,2 8.34 90,89 0,77 9 160,3 12,3 147.2 0.8 7,67 91,83 0,50 10 164,0 13,2 149.6 1,2 8,05 91,22 0,73
X 156,81 12,09 143.78 0,98 7.70 91,67 0,63
D.S 5,82 0,86 5.07 0,18 0,36 0.43 0,11 C.V 3,71 7,10 3,53 18,37 4,68 0.47 17,46
Se evaluaron 4 muestras de 10 individuos y esta T abla contiene los promedios de dichas evaluaciones .
La Tabla 2 contiene los valores obtenidos en el
laboratorio los cuales indican que el tomate milano tiene
una alta porción comestible y asimilable (91,67%).
Las desviaciones standard y los coeficientes de var iación
son pequeños e indican que los frutos son homogéneo s. La
proporción de semilla y cáscara es baja con respect o a la
de pulpa.
42
3. 3 CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DEL TOMATE MILAN O
El almacenamiento se realizó en el laboratorio de
Investigaciones de la Universidad Surcolombiana, ba jo
condiciones ambientales (temperatura=28°C y humedad
relativa promedio = 65%) y se relacionaron diariame nte las
variables:
ph, sólidos solubles, acidez titulable, índice de m adurez.
3.3.1 Variación del ph, grados Brix y acidez tit ulable .
Como se observa en la Tabla 3, los cambios químicos que se
suceden en el tomate milano almacenado están en un pequeño
rango. Es Importante entonces, el grado de madurez con que
se recolecte, ya ove una recolección a destiempo pu ede
provocar deficiencias irreversibles en el desarroll o
químico del producto.
La tendencia del ph (Figura 5) y sólidos solubles,
durante los días postcosecha fue ascendente, mientr as la
acidez titulable descendió.
Los °Brix varían de 5,5 en el primer día a 7,9 en el
octavo para luego descender hasta la senescencia de l fruto
7.2 °Brix (Figura 6). El tomate es un producto climaté rico
TABLA 3. Caracterización bioquímica del tomate milano Día. Tomates
al azar
No.
ph. Sólidas
solubles
Brix
Acidez
titulable
índice de
madurez
Variación
de peso (% )
1 15, 18, 2 4.19 5.5 1.20 458 000
2 7, 21, 27 436 5.9 1.12 527 0.60
3 10, 11, 16 4.41 6.5 1.15 5.65 130
4 4, 22, 28 439 6.3 0.90 7.00 1.47
5 5,13, 17 4.45 6.9 0.95 7.26 2.38
6 3, 6, 9 4.41 6.8 0.70 9.71 3.27
7 1, 29, 20 4.48 7.5 0.68 11.03 4.79
8 30, 26, 12 450 7.9 0.62 1274 6.22
9 8, 23, 25 454 7.4 0.55 13.45 7.50
10 14, 19, 24 456 7.2 0.46 15.65 8.20
El almacenamiento se realizó en el laboratorio de investigaciones de la. USCO, al ambiente (T=28°C y Hr=65%)
y se relacionaron diariamente las variable ph, sólidos solubles, acidez titulable, índice de madurez.
Se evaluaron cuatro muestras de 30 individuos y se promediaron dichas evaluaciones.
FIGURA 5. Variación del ph.
FIGURA 6. Variación de sólidos solubles (°Brix)
FIGURA 7. Variación de acidez titulable
46
La respiración es un proceso metabólico mediante el cual
el tejido vivo asegura el esencial suministro de en ergía
para el mantenimiento de la actividad celular.
Los azúcares, Indispensables para el desarrollo del
proceso respiratorio, tienen su origen en reaccione s
llamadas hidrólisis que permiten el desdoblamiento de
moléculas grandes en moléculas pequeñas.
Teniendo en cuenta lo anterior, vale la pena observ ar que
al frenar la producción de azúcares, se acaba la ma teria
prima para el proceso de respiración, por lo cual e sta
disminuye.
3.3.2 Variación del índice de madurez . El índice de
madurez corresponde a la relación "Brix/acidez titu lable,
lo cual indica que el Incremento en sólidos soluble s o el
descrecimiento de la acidez titulable provoca aumen to en
el índice de madurez, o sea un acercamiento a la ma durez
de consumo.
Esta es una forma de reconocer el momento de la
recolección, pero se usa solamente en países con al to
desarrollo tecnológico .
47
La variación del índice de madurez se incrementa a partir
del quinto día coincidiendo con la recolección llam ativa
del fruto (ver figura 8).
El tomate que se comercializa en mercado cercanos a l área
de producción puede tener ¾ de madurez, en la figur a 9 se
pueden apreciar los cuatro estados de madurez del t omate
milano.
FIGURA 9. Estados de madurez del tomate milano
3.3.3 Perdidas de peso . Con los valores obtenidos en el
laboratorio y mostrados en la Tabla 3, se puede ded ucir que
la perdida de peso del tomate milano es uniforme o
48
tiene un comportamiento lineal. Diariamente pierde en
promedio 0,82% del peso total. En los 10 días que d uró el
almacenamiento perdió 8,2% del peso inicial (Figura 10).
3.3.4 Patrón respiratorio . Los factores ambientales
(temperatura=28°C y humedad relativa=65%), afectan la tasa
de respiración.
En la Figura 11 se puede apreciar que la curva de
respiración corresponde a la curva patrón de frutos
climatéricos. Al sexto día se presenta el mayor val or de
respiración (108,77 mg CO2/kg/hr).
Analizando las tres fases del ciclo climatérico se puede
afirmar que para el caso de la Figura 11 el preclim aterio
va hasta el día 3,cuando se ha formado totalmente e l fruto
y ha adquirido su tamaño definitivo.
Del día 3 al día 6 se completa la maduración; es de cir se
desarrollan las características bioquímicas que hac en apto
al producto para el consumo y a partir del día 6 co mienza
el envejecimiento o sobremadurez hasta llegar a una
completa alteración de los tejidos.
FIGURA 10. Pérdida de peso
FIGURA 11. Patrón respiratorio del tomate milano
50
El producto puede comercializarse entonces durante la fase
de climaterio (del día 3 al 6). El periodo óptimo d e
consumo es entibe 0 y 1 día después del máximo de
respiración.
La tasa promedio de respiración fue 66,66 mg CO2/kg /hr.
Entibe el tercer día y el sexto día se incrementa l a
producción de CO2 (de 10-108,77 mg CO2/kg/hr). Segú n
Villamizar, la reducción del contenido de oxigeno y el
aumento de dióxido de carbono, reduce la actividad
respiratoria prolongando la vida útil del producto (ver
Tabla 4).
TABLA 4. Pérdida de peso y tasa respiratoria del t omate
milano almacenado en condiciones ambientales
Volumen
de ácido oxálico usado para titular
DÍA POSTCOSECHA
Peso (gr)
(ml)
Tasa de respiración mg CO2/Kg./hr
1 1027,4 57,2 55.25
2 1023,4 61,2 46,86 3 1017,4 78,0 10,00 4 1013,3 49,8 72,08 5 1013,3 42,7 88,66 6 1013,3 32,9 108,77 7 1007,5 46,5 79,25 8 1003.8 48,0 75,99 9 997,9 50,5 71,65
10 993,8 57,1 57,34
51
3.3.5 Características de calidad . Estas características se
evalúan por medio de análisis organolépticos que
permiten determinar el sabor, la consistencia, el a roma,
el color, el brillo y la aparición de manchas.
El tiempo posible de almacenamiento para el tomate milano
en Neiva bajo condiciones ambientales es relativame nte
corto. Algunos ensayos realizados por la Federación de
Cafeteros demuestran que el tomate puede conservars e hasta
30 días con óptimas condiciones de almacenamiento(1 2-15°C,
humedad relativa=95%). Estado inicial de madurez 1/ 4.
Día Características
O El 90% del producto se encuentra en buen
estado de calidad. El producto presenta 1/4
de madurez con color verde-rojizo, buen
aspecto, poca deshidratación y poco sabor.
3 El producto presenta color verde-rojizo. El
25% de los tomates presenta deshidratación y
el 20% presenta aplanamiento en la zona de
contacto con la mesa de trabajo. Se notan
mejor los rayones .
52
6 El 60% del producto presenta 3/4 de
madurez, con sabor dulce y agradable. La
deshidratación empieza a pronunciarse. Los
tomates presentan color rojo-brillante.
9 Golpes que sufrieron los tomates en etapas
anteriores al almacenamiento se evidencian
ahora por reblandecimiento y oscurecimiento.
Pérdida de brillo. La deshidratación produce
arrugas en la corteza.
12 Se presenta un ataque masivo de hongos y
cucarachas. El deterioro excesivo provoca
olores nauseabundos y solamente el 30% puede
ser comercializado.
3.4 EVALUACIÓN DE PERDIDAS POSTCOSECHA DEL TOMATE MILANO
Las operaciones, los desplazamientos, las esperas y los
almacenamientos a que se somete el producto junto c on los
tiempos requeridos para cada actividad desde el mom ento de
la recolección hasta el consumo, están consignados en la
carta de flujo (Ver Figura 12 ).
56
Entre la recolección y el consumo transcurren en to tal
entre 25,8 horas y 121,9 horas aproximadamente, tie mpo
durante el cual el producto esta expuesto a diferen tes
agentes de deterioro, los cuales pueden ser inheren tes al
proceso de comercialización, como por ejemplo el ca rgue y
descargue; o ajenos a dicho proceso tales como
sobrepresiones ocasionadas por llantas, canastos, p ersonas.,
etc; los cuales se acomodan en la parte superior de l
producto (ver Figura 13).
Los muestreos en cada etapa rinden información sobr e el
fenómeno a ese nivel del proceso; la suma de los re sultados
de los muestreos en las distintas etapas, resume la
información sobre el fenómeno estudiado en todo el canal de
comercialización.
La Tabla 5 contiene los val ores de las pérdidas en los
puntos críticos (puntos de muestreo) los cuales ind ican que
las mayores pérdidas en los dos canales (Garzón y R ivera)
se presentan en la recolección. Las Pérdidas se exp resan
en términos de porcentaje de la producción de las f incas
evaluadas.
57
TABLA 5. Pérdidas de postcosecha del tomate milano en
los municipios de Rivera y Garzón (Huila)-1993
Las pérdidas en la recolección son mayores en Garzó n
(23,95%)debido a que no se presta la adecuada asis tencia
al cultivo durante el periodo vegetativo, mientras que en
Rivera el productor permanece actualizado en cuanto a las
variedades de tomate existentes y técnicas de culti vo por
58
lo cual puede obtener mayor uniformidad en tamaño y
desarrollo del cultivo y del producto. Esto también le
permite realizar un mejor contigo de plagas, enferm edades y
malezas, así como evitar maltratos durante las labo res.
Las pérdidas por transporte en la ruta Garzón-Neiva son
bastante altas (17,21%) si se tiene en cuenta que l as
pérdidas totales son del 54,09%, esto se debe a que , además
de la considerable distancia desde la finca hasta N eiva
(116,5 km), el transporte se idealiza en horas de l a tarde
y se hace escala en Garzón donde el producto es adq uirido
por un intermediarlo. También la convección de aire
incrementa la pérdida de peso al ocasionar una remo ción del
agua que se encuentra en la periferia del producto.
Las cargas mixtas y las sobrepresiones ocasionadas al
producto también incrementan las pérdidas durante e l
transporte.
En el momento de venta al consumidor las pérdidas s on en
promedio de 5,38% y obedecen al excesivo manipuleo por
parte del vendedor y el compradas infecciones por m ezcla
con otros productos y sustancias no alimenticias; y pérdida
de peso por las airas temperaturas en el lugar de v entas .
59
Además, en ambas rutas el empaque presenta varías
desventajas que significan pérdidas del 5,5% y 4,1% en
Rivera y Garzón respectivamente.
El vaciado brusco de los tomates en la canastilla p ara ser
llevados al lugar de acopio dentro del lote, ocasio na
magulladuras que significan pérdidas del 5% y 3,7% en
Rivera y Garzón respectivamente.
3.5 EVALUACIÓN DE EMPAQUES
Una vez construidos los empaques diseñados por Plaz as Devia
y Montenegro y conocido el empaque tradicional (Fig ura 14)
se registraron las siguientes características consi gnadas
en la Tabla 6.
TABLA 6. Características de los empaques constr uidos y evaluados.
Empaque Volumen cm³ Peso kg Capacidad kg
Rígido Plegable I Canastilla Plástica Tradicional
27.142,5 32.082,3 49.561,5 15.318,0
3,75 4,50 2,50 2,00
14 17 22 10
Por lo anterior se puede decir que el empaque con m ayor
FIGURA 14. Empaques evaluados
Capacidad es la canastilla plástica (22 kg) y a su vez es
el de menor peso (2.5 kg) comparados con los diseño s
Para determinar las perdidas de peso y calidad pres entadas
en la etapa de transporte y ocasiones por el empaqu e en las
dos rutas criticas y para los diferentes tipos d e
empaque se procedió a hacer la evaluación por capas para
cada uno de ellos.
De acuerdo a la norma ICONTEC 756 se evaluaron en R ivera
cinco empaques de cada tipo y en Garzón tres empaqu es de
cada tipo.
61
Para determinar la pérdida de calidad se tuvo en c uenta los
siguientes factores:
- Daños y roturas.
- Deshidratación.
- Contaminación.
Para determinar los daños y roturas se trabajó c on bese
en la discriminación de Godoy y Vélez (1984):
- Sin daño: tomates sin daño mecánico aparente.
- Daño leve: tomates con magulladuras menores a 1/ 4".
- Daño medio: tomates que presentan magulladuras entr e ¼ Y
¾”
- Daño mayor: tomates con magulladuras mayores a 1 ".
Los datos obtenidos en la determinación de pérdi das se
consignaron en formatos como el que se presenta en el Anexo
5.
Las pérdidas de peso y calidad presentadas en la e tapa de
transporte se aprecian en la Tabla 7.
62
TABLA 7.Pérdidas de peso y calidad de tomate milano ocasionadas por el empaque para las dos rutas criticas *.
Tradicional Plegable I Rígida Canastilla 22 kg
Pérdida % Garzón Rivera Garzón Rivera Garzón Rivera Garzón Rivera
Peso 5,61 1,0 1,90 0,75 1,65 0,68 1,50 0,50
Calidad 15,70 7,9 2,15 1,75 1,90 1,35 1,70 1,30
Total 21,31 8,90 4,05 2,50 3,55 2,03 3,20 1,80
* Mercado terminal Neiva.
Con los datos obtenidos en este ensayo podemos conc luir que
un buen empaque es un factor que incide considerabl emente
en la inducción de pérdidas de postcosecha ya que p rotege
la calidad del producto enormemente e impide la pér dida de
peso por deshidratación prematura ocurrida por daño s
mecánicos.
En los empaques evaluados las mayores pérdidas de f rutas se
encontraron en el empaque tradicional, (21,31%) y 8 ,9% en
Garzón y Rivera respectivamente.
La madera utilizada para la fabricación del empaque
tradicional es ordinaria y posee poca resistencia m ecánica.
Además dicha madera no se pule y por lo tanto posee
rugosidades que causan abrasión en el producto.
El cierre de las cajas se hace con varillas de gua dua
63
clavadas con puntillas. Dichas varillas de guadua c ausan
heridas o magulladuras al producto.
El dimensionamiento del empaque tradicional no obed ece al
análisis de las características físicas del produc to, por
lo cual la altura del número total de capas de toma te es
mayor que la altura de la caja lo que hace que al c errar la
caja con las varillas de guadua, se oprima el produ cto.
Además el gran espacio dejado entre las tablas perm iten que
el producto se inserte entibe dos tablas consecutiv as y los
bordes de dichas tablas causan cortes y magulladura s.
El espesor de las tablas aseguradas no garantiza un a buena
resistencia ya que en ocasiones dicho grosor es men or de
0,5 cm.
Las cajas no se sostienen entre si durante el apila miento
para el transporte, por lo tanto, cuando el vehícul o
transita por carreteras en mal estado o con curvas
pronunciadas, se desacomodan produciendo daños mecá nicos
por impactos y vibraciones.
Las menores pérdidas se registraron en las canasti llas
plásticas, y los empaques rígidos con un promedio d e 2,5% y
2, 79% respectivamente .
64
Las canastillas plásticas reducen las pérdidas por
Infección ya que se pueden lavar y desinfectar, pos een alta
resistencia a flexión e Impactos. El apilamiento es seguro
ya que cada canastilla posee en su parte inferior u na gula
que asegura el agarre entre las cajas., así se redu cen
impactos.
Con respecto al empaque rígido y plegable diseñado por la
Universidad hay que anotar: En la altiva no se enco ntró
dificultad, para el acomodamiento de las cuatro cap as, ya
que la altura promedio de la muestra es 59,48 mm, similar
a la altura del producto (60 mm) utilizada para el diseño de
las cajas plegable tipo I y rígida cuya altura es de 26 cm
y 24 cm respectivamente.
Según el diseño de Plazas Devia y Montenegro, en ca da capa
deben poder acomodarse 24 tomates ya que asumieron una
longitud promedio del tomate de 7 cm.
El ancho de la caja se determinó tomando un valor m últiplo
de 7 cm que corresponde a la longitud promedio del tomate.
Se tomó un número de 4 tomates a lo ancho del empa que
obteniéndose un valor de 28 cm.
La longitud de la caja debe permitir colocar seis (6)
65
tomates para lo cual se requieren 42 cm.
Teniendo en cuenta lo anterior es importante acla rar: En
el plano horizontal si se encontró dificultad para el
acomodamiento del producto en el empaque plegable Tipo I
lo cual incide en su capacidad.
Al construir el empaque plegable Tipo I las di mensiones
internas no coincidieron con las de diseño. Esto de bido a
inconvenientes en la construcción como dificultades en la
colocación de las bisagras. Cada bisagra para poder ser
colocada exactamente de acuerdo al diseño exige la
realización de cortes en las superficies a unir, lo cual
hace mucho más dispendioso y costosa la fabricació n. Esto
no sucedería si se fabricaran es serie y no en form a
artesanal.
La evaluación se realizó con tomates en estado verd e y
pintón, este último con una resistencia a la penetr ación en
su zona media de 1,41 kg/cm², la cual fue considera da como
critica para el diseño. Acorde con el diseño de los
elementos de las cajas, no se presentaron daños en las
mismas debido a esfuerzos de flexión o de corte. Pa ra caja
plegable Tipo I el momento máximo de diseño fue 384,46
kg. cm para una altura de viga de 5,55 cm y longitu d de 37
66
cm. Las columnas no sufrieron fallas por compresi ón.
Las cajas rígidas tampoco presentaron fallas en sus
elementos estructurales.
Se pudo lograr una reducción de pérdidas debido al uso
apropiado del empaque de 19.9% y 7% para Garzón y R ivera.
Esta reducción será aún más significativa si el tom ate se
maneja técnicamente desde el momento de la recolec ción
hasta el consumo.
Con el empaque plegable se obtuvo pérdidas del 4,05 % y 2,5%
para Garzón y Rivera logrando una reducción de 17,3 % y 6,4%
respectivamente.
Las pérdidas obtenidas para los tres empaques evalu ados son
muy inferiores a las obtenidas con el empaque tradi cional,
y para poder dar una recomendación del empaque ópti mo habrá
que hacer un análisis económico ya que un empaque p uede
presentar ventajas sobre los demás tales como:
- Eliminar el apuntillado.
- Reducir el volumen para el transporte cuando las ca jas se
cargan vacías.
- El empaque puede ser reutilizado.
- Se puede lavar y desinfectar en seco.
67
- Los accesorios son de fácil adquisición pudien do ser
reemplazado en el campo.
- Facilitar el manejo.
- Evitar los daños del producto durante el empacado ,
transporte y apilado ya que debe asumir los esfuerz os
generados.
3. 6 ANÁLISIS ECONÓMICO
Se considera necesario realizar un sencillo análisi s
económico para determinar las bondades de cada empa que y
motivar a los agricultores, transportadores y come rciantes
y a quienes va dirigido este trabajo, para que teng an una
idea global de los beneficios economices que obtend rán al
introducir en el proceso de comercialización un emp aque que
disminuya las pérdidas.
Para realizar este análisis económico se tomo como base el
número de empaques requeridos para el transporte de 1 ton
de tomate (ver Tabla 8).
Se tuvo en cuenta dos agricultores de diferentes zo nas de
producción quienes permitieron desarrollar el traba jo de
campo y en cuyas fincas se practica un manejo tradi cional .
68
Las utilidades adicionales obtenidas al utilizar u n empaque
alterno son bastante llamativas. El empaque plegab le es el
que mayores utilidades adicionales rep resentan
($1'684.125,oo y l'296.250,oo para Garzón y Rivera
respectivamente), aunque es el de mayor dificul tad de
obtención.
TABLA 8. Costos comparativos de los empaques eval uados .
Detalle Caja corriente Caja rígida Caja plegable Caja canastilla
Generalidades Precio del empaque ($) 250 3000 3500 5000 Capacidad (kg) 10 14 17 22 No. de cajas por ton 100 72 59 46 Vida útil (viajes) 1 16-24 12-18 3840 No. De viajes (1) 10 10 10 10 No. Total de cajas usadas 1000 72 59 46 Valor total del empaque 250000 216000 206500 230000 Perdidas Garzón Rivera Garzón Rivera Garzón Rivera Garzón Rivera Perdidas por empaque 21.31 8.90 3.55 2.03 4.05 2.50 3.20 1.80 Perdidas en kg 213.10 89.00 35.50 20.30 40.50 25.00 32.00 18.00
Valor de venta/kg en canal especializado (2) 150.0 150.0 200.00 200.00 200.00 200.00 250.00 250.00 Perdida en $ 31965.00 13350.0 7100.00 4060.00 8100.00 5000.00 8000.00 4500.00 Utilidades Utilidad por ton al disminuir las perdidas
24865 9290 23865 8350 23965 8850
Utilidad por ton. Respecto al empaque tradicional
34000 34000 43500 43500 20000 20000
Utilidad total/tonelada 58865 43290 67365 51850 43965 28850 Utilidad/hectárea (rendimiento) promedio 25 ton/ha) (3)
1.471.625 1.082250 1.684125 1.296250 1.099125 721250
(1) De acuerdo con el cajas plegables y retornables pueden hacer más de 10 viajes sin presentar daños
considerables.
(2) Fecha: 16 de Septiembre/93
(3) Según Mercadeo y desarrollo. Ministerio de Agricultura.
69
La canastilla plástica representa menores utilidade s
adicionales entre los tres empaques alternos ($ 1' 099.125
y $ 721.250) para Garzón y Rivera, respectivamente pero es
el de mayor vida útil (3840 viajes) y el más prácti co.
4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TÉCNICO PARA EL MANEJO, L A
CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEL TOMATE MILANO
Una propuesta de manejo técnico para tomate tiene q ue estar
acompañada por medidas tendientes a eliminar interm ediarios
en el proceso de comercialización para lograr que e l
agricultor obtenga mayores ganancias y el consumido r pague
menos por un producto de buena calidad.
Un producto de excelente calidad no siempre es paga do en
forma justa, esto se debe a que en ocasiones, a pes ar de
que el productor dedica suficientes recursos al man ejo del
cultivo y del producto: el sistema de producción y
comercialización no es el mejor.
El tomate es un producto que presenta cambios muy b ruscos
en el precio de venta, esto debido a que no existe una
organización que dirija o administre en los municip ios
eficientemente la producción.
La mayoría de productores, siembran el tomate en ép oca de
invierno: lo cual ocasiona una gran concentraci ón del
71
producto en los mercados terminales durante unos me ses del
año en que los precios bajan sustancialmente. De otra
parte únicamente quienes disponen de riego eficient e y
continuo, pueden sembrar en época de verano; esto o casiona
escasez de tomate y por consiguiente aumento en el precio.
Para evitar fluctuaciones bruscas en la producción y por
ende en el precio se propone la creación de agremia ciones
municipales que propicien la asistencia técnica y o rganicen
la producción de acuerdo con los volúmenes requerid os en el
mercado.
La dispersión de las áreas productoras y el inducid o tamaño
de las mismas genera problemas para la difusión de
información y tecnología, y dificulta el establecim iento de
la infraestructura requerida para un eficiente mane jo
postcosecha. La unión de los productores permitiría
realizar las labores de manejo postcosecha a gran e scala en
instalaciones cómodas y eficientes, facilitaría la
adquisición de créditos de entidades financieras y la
obtención de Información y asistencia técnica.
En fin, además de la información de mercadeo, la as istencia
técnica, la financiación y la eliminación de
intermediarios, la atenuación debe proporcionar las
72
instalaciones adecuadas para realizar todas y cada una de
las labores de postcosecha. En caso de que el prod uctor
solo quiera limitarse a velar por el bienestar del cultivo,
la agremiación compra la cosecha al agricultor y co n la
recolección Inicia su participación en el proceso
productivo.
Para obtener altos rendimientos y frutos de buena calidad
se recomienda utilizar variedades compatibles con e l piso
térmico y desinfectar el semillero antes de la siem bra
utilizando agua caliente o productos químicos entre los
cuales el más económico y práctico es el Benlate en una
dosis de 150 gr/200 litros de agua.
El sistema de siembra en surcos sencillos permita e l
desarrollo de malezas pero impide la proliferación de
insectos y hongos. Además en este sistema no existe mayor
competencia entre las raíces.
Existen otros factores de precosecha que influyen e n la
obtención de frutos de buena calidad. Dichos factor es son:
- Preparación del terreno
- Plegó
_Fertilización
73
- Control de plagas y enfermedades
- Labores culturales
Estos factores se manejan de acuerdo a las caracter ísticas
físicas y químicas del suelo y a las exigencias del
cultivo.
4.1 RECOLECCIÓN
Cuando aparece los primeros frutos maduros se cosec ha a
mano, sin eliminar el pedúnculo, separando el fruto del
tallo dándole una media vuelta o torcedura, tres ve ces por
semana, disminuyendo al máximo el manipuleo y evita ndo la
sobremaduración de algunos finitos que puede ocasio nar el
ataque de enfermedades y hongos.
Cuando la recolección se hace mayor debe realizarse con
tijeras dejando parte del pedúnculo adherido al fru to y así
evitar la excesiva deshidratación, más aún cuando e l
producto es cosechado en horas de mucho sol.
Deben usarse guantes para no ocasionar daños con la uñas y
el tomate debe depositarse en la canastilla del car gador
con sumo cuidado, ojalá uno a uno.
74
No debe recolectarse frutos cuando este lloviendo n i
Inmediatamente después ya que la humedad produce
ablandamiento y proliferación de microorganismos qu e
deterioran la calidad.
Debe cosecharse frutas que no tengan menos de 1/4 de
madurez ni tampoco más de 3/4: así se asegura la
continuación de la actividad metabólica del fruto y mayor
resistencia mecánica.
4.1.1 Problemas de la recolección tardía.
- Los frutos maduros se caen de la planta y fomentan el
ataque de plagas y enfermedades.
- Disminuye el tiempo disponible para la comercializa ción.
- Disminuye el tiempo de conservación.
- Disminuye la resistencia a la penetración.
- La liberación de etileno acelera la maduración de l os
otros frutos que tienen menor grado de madurez.
- El fruto se vuelve propenso a enfermedades.
- El empaque y manejo se hace más difícil.
- Se dificulta la comercialización.
4.1.2 Problemas de la recolección temprana.
− El fruto no logra desarrollar algunas de sus
características químicas.
75
- El color, sabor y olor no son los más llamativos .
- El fruto pesa menos y si se va a vender pesado se reduce
entonces su valor comercial.
- La comercialización se dificulta.
4.2 SELECCIÓN
Debe ser realizada por el mismo recolector para evitar
infecciones en el sitio de acoplo.
Deben eliminarse los frutos que posean las siguien tes
características:
- Frutos defectuosos, con malformaciones.
- Frutos en mal estado.
- Frutos con partículas de suelo adheridas.
- Frutos extremadamente verdes.
- Frutos sobremaduros.
- Fictos atacados por microorganismos.
La selección permite la separación del producto en dos
grupos. El primero reúne los productos aceptables p ara la
comercialización, y el otro los frutos no aptos por tener
uno o varios defectos de calidad.
76
4.3 ACOPIO
El lugar de acoplo no debe ser transitorio sino fij o y debe
obedecer a los siguientes parámetros de diseño:
- Volumen de producto manejado por jornada de recolec ción.
- Número de obreros requeridos.
- Factores climáticos y orientación del sol.
- Actividades a realizar.
Debe ser hecho en concíbete y las mesas de clasific ación y
empaque deben tener superficie lisa para no rayar n i cortar
el producto debe poseer un apoyo que facilite el pe saje.
4.4 CLASIFICACIÓN
Esta operación tiene por finalidad la uniformidad de
calidad de acuerdo con una o varias características .
Debe realizarse de acuerdo a la norma de calidad IC ONTEC
1103 para tomate (Ver Anexo 1)
La clasificación debe hacerse de acuerdo al lugar d e
destino de la fruta (tener en cuenta el grado de ma durez),
y a las exigencias de presentación del comprador .
77
La clasificación debe hacerse en forma manual ya qu e en
forma mecánica se pueden causar daños. Aunque exist en
maquinas de clasificación del color de las finitas basado en
fotocélulas, que han reemplazado en algunas partes la mayor
cantidad de trabajo visual, mejorando la eficiencia de la
clasificación, aumentando la producción y induciend o los
costos de mano de obra.
La clasificación presenta válelas ventajas:
- La homogeneidad facilita la observación por parte del
comprador.
- Cualquier persona puede identificar fácilmente el t omate
de buena calidad y estimar su precio.
- El almacenamiento es más fácil, ya que la uniform idad de
características de los frutos permite seleccionar con más
certera las condiciones a que se deben someter.
4.5 LIMPIEZA
La gran variedad de contaminantes que se encuentran en las
frutas, tales como tierra, piedras, insectos, hojas,
cáscaras, residuos de fungicidas etc. hacen neces aria la
utilización de métodos de limpieza prácticos
78
Para que la práctica de la limpieza se lleve a cabo
eficientemente es necesario disponer de un sitio, l ocal o
bodega, donde se pueda mantener un grado de higiene y
limpieza muy aceptable, tanto en las Instalaciones como en
los equipos, accesorios y personal. El agua debe se r de
buena calidad y el sistema de eliminación de desper dicios
debe ser muy eficaz, de lo contrario se puede recon taminar
el producto.
Dependiendo del producto se pueden utilizar métodos de dos
tipos:
- Métodos secos: aspiración, abrasión, cepillado, tamizado
etc.
− Métodos húmedos: aspersión, inmersión, rociado,
filtración, flotación etc. Se recomienda hacerlo co n agua
muy fría.
Estos métodos deben usarse combinados.
Para tomate se recomienda combinar la aspiración co n
inmersión y así evitar daños mecánicos durante esa
operación.
En caso de no disponer de facilidades para realizar ninguno
79
de los dos métodos de limpieza mencionados anter iormente,
se recomienda realizar al menos una limpieza manual con un
paño húmedo.
4.6 EMPAQUE
Debe tenerse en cuenta que un buen empaque debe po seer las
siguientes características:
- Ser unidades eficientes de manejo. - Evitar Infecciones.
- Proteger la calidad.
- Proteger el producto contra daños mecánicos como los
producidos por impactos, caídas, vibraciones, comp resiones,
etc.
- Conservar limpio el producto (cuando ha sido limp iado)
- Brindar comodidad en el almacenamiento.
Habiendo tenido en cuenta las anteriores caracterís ticas se
recomienda para empacar el tomate, el uso de canast illas
plásticas de 22 kg ya que evitan el apuntillado y p or lo
tanto las heridas a los tomates (ver Figura 15). Ta mbién
existe la canastilla plástica plegable de 22 kg. qu e puede
ser también una alternativa de empaque. El tomate d ebe de
acomodarse capa por capa ubicando en la canastilla tomate
de tamaño uniforme sin importar que la capa sea sup erficial
o no. No debe colocarse tomate por encima de l nivel
permisible ya que será maltratado en el apilamien to.
Tampoco debe empacarse el tomate húmedo o sucio.
FIGURA 15. Empaque recomendado,(Canastilla plástica de
22 kg).
4. 7 TRANSPORTE
Debe evitarse el acarreo animal ya que la mala acom odación
y los movimientos repetidos deterioran al tomate.
El acomodamiento de las canastillas en el vehículo debe
permitir la circulación del aire y para realizar el cargue
debe contarse con una plataforma en el lugar de acopio,
80
81
para que la parte trasera del vehículo quede en con tacto
con ella y disminuir la distancia, de desplazamient o al
hombro.
Deben evitarse las cargas mixtas y si se presentan, que
los otros productos sean compatibles (frutas y hort alizas)
y estén bien empacados. También debe evitarse el co ntacto
del fruto, con objetos extraños o personas durante el
transporte.
El vehículo debe estar en condiciones mecánicas e
higiénicas ideales u óptimas. Tratar de escoger las vías
en mejores condiciones. El transporte debe realizar se
después de la 6:00 P.M. sin carpar el vehículo tota lmente
y a velocidad moderada.
4.8 ALMACENAMIENTO
El descargue debe realizarse dilectamente en las bo degas
con óptimas condiciones higiénicas y suficientement e
amplias para el acomodamiento. Dichas bodegas deben poseer
también plataforma de descargue.
Las condiciones ambientales de la ciudad de Neiva
(Temperatura= 28°C, humedad relativa= 65%) no permi ten un
82
almacenamiento prolongado por lo cual es recomendab le
comercializar el tomate con los minoristas, a la ma ñana
siguiente de haberlo traído a la ciudad.
El almacenamiento permite controlar la transpiració n y
respiración del producto el cual continua producien do CO²
y absorbiendo O². Además el almacenamiento permite
controlar enfermedades y conservar el producto mane jando
condiciones especificas de temperatura, humedad rel ativa y
atmósfera por un tiempo determinado para mantener u n
estado de calidad.
Las reacciones bioquímicas se realizan más rápidame nte
cuando la temperatura es alta: los tomates se alter an más
lentamente cuando la temperatura es baja. Bajas
temperaturas eliminan microorganismos.
Algunos aspectos a tener en cuenta para un óptimo
almacenamiento son:
- No almacenar frutos sobremaduros. Estos liberan eti leno
y aceleran la maduración de los demás.
- No almacenar frutos en mal estado. Los frutos en m al
estado atraen microorganismos que atacarán todo el lote
almacenado .
83
- Colocar estibas de madera para evitar el contacto
directo con el piso.
- Almacenar en lugares frescos
- Los arrumes de empaques deben tener una disposición tal
que permita la circulación del aire, el fácil acc eso y
manipuleo de los mismos.
4.9 DISTRIBUCIÓN MINORISTA
En los puestos de venta de la galería central o en tiendas
y supermercados, debe ubicarse el tomate en mostrad ores
limpios, desinfectados y con superficies libres de
puntillas, astillas, filos o estacas que pueden cau sar
heridas de última hora al tomate.
El tomate debe depositarse suavemente en los mostra dores,
teniendo en cuenta que el tomate más maduro debe de estar
en la parte superior y en la parte inferior debe es tar el
tomate con menor estado de madurez para evi tar
aplastamiento.
Con el fin de que se tengan en cuenta los aspectos
anteriores, es necesario capacitar al personal dánd ole a
84
cambio de su capacitación y cuidado, estabilidad la boral.
En esta forma el personal entenderá la importancia del
cuidado en las labores de postcosecha.
5. CONCLUSIONES
5.1 El tomate milano que se produce en el Departam ento
cumple con las especificaciones de la norma Icontec 1103
para tomate de mesa.
5.2 La producción es irregular en los diferentes
municipios productores, lo que ocasiona irregulari dad y
fluctuaciones bruscas en los precios.
5.3 El desarrollo del producto en la etapa de postc osecha
puede manejarse por métodos artificiales, permitien do así
una óptima conservación y comercialización.
5.4 El sistema de empaque, el mal estado de las vía s y la
excesiva madurez del fruto; hacen que se incremente n las
pérdidas durante el transporte.
5.5 El manejo del cultivo, las labores de recolec ción y
las actividades postcosecha en la región, para tomate
milano, no se realizan con un alto nivel de tec nología,
aunque se nota que en Rivera se trata de manejar el cultivo
86
y el producto con una visión más empresarial.
5.6 Los precios del tomate son altamente inestables debido
a la falta de organización de los productores y a l a falta
de sistemas de riego que permitan su cultivo en ép ocas de
verano.
5.7 El tomate milano es un producto climatérico qu e en
Neiva se conserva en buen estado a condiciones ambi entales
(Temperatura= 28°C, Humedad relativa= 65%) durante un
periodo de 6-8 días.
5.8 La magnitud de las pérdidas de postcosecha no puede
ser observada en toda su extensión por ninguno de l os
agentes (productores, transportadores, comerciantes )
participantes en el proceso producción-comercializa ción ya
que cada uno hace un manejo puntual al producto y no un
manejo integral.
5.9 Con la venta al consumidor final el tomate reg istra
cuatro transacciones desde que llega a Neiva hasta el
consumo. Lo anterior incrementa notablemente el pre cio que
tiene que pagar el consumidor final, ya que en cada
transacción excepto en la última se busca percibir por lo
menos el 30% de utilidad sobre el precio de compr a.
87
5.10 El manejo tradicional del tomate milano, en la ruta
Rivera-Neiva provoca unas pérdidas de 33,13%, de estas
perdidas el 13,6% ocurre en la recolección, el 5% o curre al
vaciar los tomates, 5,5% se deben al apuntillado, 3,4% al
transporte y el 5,63% ocurren en el sitio de venta al
consumidor. La mayor parte de pérdidas obedecen a d años
mecánicos.
5.11 El manejo tradicional en la ruta Garzón-Neiva,
ocasiona pérdidas del 54,09% de las cuales 23,95% o curren
en la recolección, 3,7% en el vaciado, 4,1% en el
apuntillado, 17,21% en el transporte y 5,13% en el sitio de
venta al consumidor. La mayor parte ocurre a causa de
daños mecánicos.
5.12 Los cambios en las propiedades físicas y quími cas que
suceden durante el almacenamiento asociados al mane jo
postcosecha y a las condiciones ambientales provo can un
incremento en la velocidad de deterioro del tomate milano.
5.13 De entre los empaques alternos, el más rentabl e según
el análisis económico realizado fue la canastilla p lástica
de 22 kg. y también el más práctico. Su uso repre senta
utilidades adicionales de $ 1099.125 y $ 721.250 en Garzón
y Rivera respectivamente. También disminuye las pé rdidas
88
del 21,31% al 3,2% en Garzón y del 8,9% al 1,8% en Rivera.
5.14 El analfabetismo, el escepticismo y el arraig ado
tradicionalismo son factores que obstaculizan la
transferencia de tecnología y el cambio de actitud de los
productores .
6. RECOMENDACIONES
6.1 Se recomienda comercializar el tomate por peso y no
por cajas para lograr que quien lo vende sea cual f uere el
nivel del proceso de comercialización, se preocupe por
darle un adecuado manejo.
6.2 Las plagas que mayor daño causan al tomate mila no son
el gusano perforador del fruto (Heliotis sp.), tier reros y
trozadores (Agrotis sp.), cogollero (Scrobipalpula sp.), y
el barrenador del tallo (Melanogromiza sp.) además de
otros, por lo que se recomienda realizar el control
adecuado.
6.2 Se recomienda hacer análisis de suelos como bas e para
programar la fertilización, y lograr así mejorar la
producción evitando el ataque de plagas y enfermeda des.
6.3 Preparar adecuadamente el terreno para que el s uelo
este suelto y con buen drenaje como también para ai rear el
terreno controlando así algunos patógenos o plagas.
90
6.5 Se recomienda realizar programas de rotación d e
cultivos y no sembrar consecutivamente especies
pertenecientes a la misma familia y en el mismo t erreno.
6.6 La principal enfermedad del tomate milano es el
sancocho (Damping off) y para su control es neces ario
regular la humedad, desinfectar el suelo y aplicar cal. La
antracnosis (Colletrotrishum sp.)también es una enf ermedad
que frecuentemente ataca el tomate por lo cual se
recomienda rotación de cultivos y desinfección de la
semilla y el semillero.
6.7 Utilizar guantes y tijeras para no causar herid as a
los frutos en la labor de recolección.
6.8 El producto debe recolectarse con 3/4 de m adurez
cuando va a ser comercializado en la ciudad de Neiv a y la
recolección, el transporte y la entrega del tomate debe
realizarse en las horas frescas del día para dismi nuir la
deshidratación.
6.9 Se recomienda evitar esperas prolongadas en l ugares
soleados para no someter el producto a condiciones
climáticas adversas.
91
6.10 Se recomienda establecer definitivamente el si tio de
acoplo que ofrezca garantías para el mantenimiento de la
calidad del tomate, con mesas de clasificación libr es de
nudos o rugosidades que pueda:: causar daños al tom ate.
6.11 Realizar adecuadamente la clasificación por ta maño y
grado de madurez de acuerdo a la norma ICONTEC 1103 para
tomate, evitando excesivo manipuleo.
6.12 Transportar el producto en vehículos limpios, con
buen sistema de amortiguación, sin daños en la carr ocería,
en la carpa: y con presión baja en los neumáticos. Evacuar
residuos de otros productos como: fertilizantes, sa l etc.
6.13 Adoptar un sistema que absorba la vibraciones
producidas por el vehículo durante el transporte del
producto.
Evitar la exposición directa del producto a los ray os
solares y permitir suficiente ventilación para lo c ual no
debe carparse totalmente el vehículo.
6.14 Lavar y desinfectar los empaques después de ca da
viaje para evitar la infestación de la próxima carg a.
92
6.15 Se recomienda muy especialmente la crea ción de
cooperativas municipales encargadas de tecnificar y regular
la producción mediante la investigación; y mejo rar los
sistemas vigentes de recolección, selección, clasif icación,
empaque, almacenamiento. También deben facili tar la
adquisición y transporte de empaques. Dichas coop erativas
deben ofrecer cursos, seminarios y conferenc ias de
capacitación para todos los agentes que participan, en el
proceso producción-comercialización del tomate mil ano.
BIBLIOGRAFÍA
ACOSTA R., Julio César y BELTRÁN D., Clemente. caracterización de la pulpa de mora de Castilla(rub us glaucus)tomate de árbol (Cyphomandra betacea) y uch uva (Physalis peruviana)cultivadas en la región de Suma páz (Cundinamarca). Bogotá, 1989. 215 p. Tesis (Químico farmacéutico). Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias. Departamento de Farmacia.
AYRES, Gilbert H. Análisis químico cuantitativo. 2 ed. México: Harla, 1970. 740 p.
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INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS. Frutas y hortalizas frescas generalidades. Bogotá: ICONTEC, 1978. 5p. (Norma Colombiana ICONTEC, No. 1291).
-------.Frutas y hortalizas frescas toma de muestra s. Bogotá: ICONTEC, 1978. 5p. (Norma Colombiana ICONTE C: No. 756).
INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN AGRÍCOLA. La problemática de postcosecha. Santo Domingo: s.n.,19 77. p.32.
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PLAZAS DEVIA., Jaime y MONTENEGRO C., Teófilo. Dise ño de Empaques y Determinación de Parámetros para el Transporte de tomate. Neiva: 1986. p. 70-97.il: Te sis (Ingeniero Agrícola). Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Programa de Ingeniería Agrícola.
94
PROHAÑOS O., Luis Carlos y REYES M., Jamer. Determi nación de pérdidas de peso y tiempo de almacenamiento en frutas enceradas. Neiva: 1988. p. 15. Tesis (Ingeni ero Agrícola). Universidad Surcolombiana. Facultad de Ingeniería. Programa de Ingeniería Agrícola.
SALINAS., Fabio. Principios básicos para la producc ión de cultivos tropicales. Neiva: Universidad Surcolombia na 1991. p.40.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE. Mercadeo y Desarr ollo. Bogotá: SENA., 1991. p. 3-13 y 14-18.
UNIDAD REGIONAL DE PLANEACIÓN AGROPECUARIA, Proyec to regional de comercialización de frutas, estudio de prefactibilidad. Neiva: s.n., 1990 p.
YAHIA., Elhadi M. Fisiología y Tecnología Postcosec ha de Productos Hortícolas. México: s.n., 1992. p. 27-37
ZARATE, María Mercedes. El manejo postcosecha de fr utas y verduras En: Agricultura tropical Vol 28, No 2 (199 1); p. 89-100 .
ANEXOS
ANEXO No. 1 NORMAS ICONTEC 1103 PARA TOMATE DE MESA
1. OBJETO
1. 1 Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que deben
cumplir los tomates de mesa destinados a ser consumidos frescos.
2. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN
2. 1 Definiciones: Para los efectos de esta Norma se establecen las
siguientes:
2. 1. 1 Tomates: Comprende los frutos provenientes de cualquier
variedad de la especie Lycopersicum sculentum Miller.
2 . 2 Clasificación: LOS tomates se clasifican así:
2.2. 1 Por su tamaño, según el diámetro máximo del fruto, de acuer- do
con lo indicado en la Tabla 1.
TABLA 1
TAMAÑO DIÁMETRO EN mm
Pequeño Hasta 47
Mediano 48 a 58
Grande 59 a 69
Extra ' Mayor de 69
2 . 2 . 2 Por Calidades: Para cada variedad se establecen las calida-
des la, 2a, y 3a, de acuerdo con los requisitos indicados en el
capítulo 4.
2. 3 Designación: El tomate para consumo se designa por su nombre
tamaño y calidad. Ejemplo: Tomates de mesa, tamaño mediano,
calidad 2a.
3. CONDICIONES GENERALES
3. 1 Aspecto: Los tomates deben estar enteros y bien formados,
duros, exteriormente secos, limpios, sin manchas, grietas o gol-
pes y sin huellas de ataque de plagas y enfermedades.
3. 1. 1 Deben estar sanos y exentos de daños causados por
insectos. No deben presentar indicios de pudrición ni magulladuras o
heridas
no cicatrizadas.
3.2 Madurez: Los frutos deben recogerse a su completo desarrollo.
Después de haber alcanzado el grado de madurez mínimo, el cual
está caracterizado por encontrarse el fruto lleno y presentar un
cuarto de su superficie de coloración rojiza.
3. 3 Residuos de Plaguicidas: Ver numeral 9. 1
4. REQUISITOS
4. 1 Grados de Calidad
4. 1. 1 Calidad la. Los tomates de esta calidad además de reunir las
características indicadas en el capítulo 3 deberán tener buena pre-
sentación, ser lisos y macizos, sin surcos o con éstos muy poco
pronunciados, uniformes y de pulpa carnosa.
4. 1.2 Calidad 2a. Además de reunir las características del capítu-
lo 3, deberán ser lisos y macizos, excluyéndose los de surcos muy
marcados.
4. 1. 3 Calidad 3a. Comprenderá los frutos que reúnan las caracte-
rísticas indicadas en el capítulo 3.
4.2 Tolerancias
4.2. 1 Para la calidad la. Se admitirá hasta un 5% en peso de fru-
tos que no se ajusten a las mismas. En el tamaño se admitirá has-
ta un 5% en peso de frutos con 2mm, como máximo, por exceso o
por defecto sobre la variedad a que pertenezcan.
4.2.2 Para la calidad 2a. Se admitirá hasta un 5% en peso de toma-
tes con ligeros defectos que no sean excluidos en el numeral 3. 1. 1.
En el tamaño se admitirá hasta un 10% en peso de frutos con. 2mm,
como máximo, por exceso o por defecto sobre el tipo a que pertenez-
can.
4.2. 3 Para la calidad 3a. se admitirá hasta un 10% en peso de fru-
tas con defectos que no sean excluidos en el numeral 3. 1. 1. y que
no los hagan impropios para el consumo. En tamaño la tolerancia
será también del 10% de frutos de otro tamaño.
5. TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCIÓN DEL PRODUCTO
5. 1 Toma de muestras. Se efectuará de acuerdo con lo indicado en
la Norma Icontec 756.
5.2 Aceptación a rechazo. Serán considerados fuera de Norma,
además de aquellos que no cumplan los requisitos de la misma, los
que presenten podredumbre, moho, magulladuras, daños mecánicos, los
que estén cañados por el sol o excesivamente maduros y asimis-
mo, aquellos que no tengan la debida consistencia para la manipulación
y transporte.
7. EMPAQUE Y ROTULADO
7. 1 Empaque
Las cajas destinadas a contener el producto deberán ser de material
apropiado y resistente a fin de garantizar la calidad del producto hasta
su destino final. Tendrán asimismo una capacidad máxima hasta de 20
kg y deberán estar provistas de agujeros para facilitar al manipuleo
y la aireación del producto.
7.2 Rotulado. Los empaques deberán ir marcados en uno de sus
lados con las siguientes indicaciones hechas en forma fácilmente
legible e indeleble:
7.2. 1 Nombre y marca del productor o distribuidor, o ambos.
7.2.2 Designación de acuerdo con lo indicado en el numeral 2. 3 y
el lugar de procedencia.
7.2. 3 Peso neto en unidades del Sistema Internacional.
7.2.4 Indicaciones sobre tratamientos contra plagas hechos al fruto.
7.2.5 Fecha de empaque
9. APÉNDICE
9. 1 Indicaciones complementarias. Mientras no se adopte la Norma
ICONTEC para la fijación de los residuos de plaguicidas permitidos,
se recomienda seguir las tolerancias dadas por el Food and Drug
Administration (FDA).
.9.2 Normas que deben consultarse. ICONTEC 756 Frutas y Horta-
lizas Frescas. Toma de Muestras.
9.3 Antecedentes. Norma Española UNE 34009 Tomates.
FIGURA 16. Grados de calidad del tomate milano.
102
103
ANEXO 2. INFORMACIÓN DE DISEÑO DEL EMPAQUE PLEGABLE I Y
RÍGIDO (USCO).
TABLA 9. Promedio de carga, área de contacto, defo rmación
y compresión de los tomates verde, pintón y
maduro.
104
TABLA 11. Porcentaje de aireación interno y extern o de
las cajas plegables tipo I, II y rígida. TIPO DE CAJA % AIREACIÓN EXTERNO % AIREACIÓN EXTERNO
105
TABLA 13. Resistencia a la penetración en las zon as
peduncular, media y apical, de los tomates
verde, pintón y maduro
ANEXO 3. MÉTODO PARA DETERMINAR pH Y ACIDEZ
La acidez titulable se determina diariamente con el
método recomendado por la Association of Agricultu ral
Chemistis AOAC (ver Figura 19.).
FIGURA 19. Determinación de acidez titulable del tomate milano.
109
Se utiliza una mezcla de 40 gr de agua destilada y 10 gr de
jugo de la pulpa de tomate milano. La madurez Inici al de la
fruta fue de 1/4.
1. MATERIALES Y EQUIPOS
1.1 REACTIVOS
- Solución de hidróxido de sodio (Na OH 0.1 N)
- Fenolftaleina
- Agua destilada
- Jugo de la fruta
1.2 MATERIALES
- Tomate milano
- Vaso de precipitados de 50 y 100 ml.
- Gotero
- Bureta de titulación de 25 ml
- Soporte Universal
- Mortero y mazo de porcelana
- Colador y cuchara plástica
- Cuchillo
110
1.3 EQUIPO
- Balanza
- PH metro ph-meter cg 20, schott gerarte
PH
- La fruta se pela, se tritura en el mortero y se obt iene
el jugo.
- Se pesan 10 gr de Jugo y se le agregan 40 gr de agu a
destila.
- Se introduce el electrodo en la mezcla y se de termina el
pH.
ACIDEZ
- Se agregan dos gotas de fenolftaleina a la mezc la a la
cual se determino no el pH.
- Se coloca el vaso bajo la bureta que contiene hidr óxido
de sodio NaOH 0,1 N, se titula agitando constan temente
manteniendo el electrodo dentro de la muestra.
- Visualmente se determina el punto de viraje y se re gistra
el PH y el volumen de NaOH gastado.
- Con el volumen de NaOH gastado se expresa la acid ez en el
porcentaje de ácido que corresponda: ácido cítri co.
111
La siguiente es la ecuación para determinar la acidez
titulable.
Ac titulable = Vn (ml) * N (NaOH) * 0,064 * 100
peso de jugo
donde Vn= Volumen del NaOH gastado para la tit ulación
N(NaOH)= Normalida d del hidróxido de sodio
Peso de jugo = Peso de jugo de tomate milano
0,064 = peso equivalente expresado en mg de ácid o
cítrico
ANEXO 4. MÉTODO PARA DETERMINAR LA TASA RESPIR ATORIA
Para determinar la rasa respiratoria se emplea el m étodo de
análisis químico volumétrico descrito por AYRES.
1. MATERIALES
1.1 REACTIVOS
- Solución de ácido clorhídrico
- Fenolftaleina
- Agua destilada
- Solución de ácido oxálico (0,05 N)
- Solución de hidróxido de bario (Ba(OH)2 0,1 N)
- Solución de hidróxido de sodio (NaOH 0,1 N)
- Solución de hidróxido de potasio (KOH 9%)
1.2 IMPLEMENTOS
- Fraseo de vidrio de boca ancha con tapa para manten er el
producto durante la experiencia, (cámara de respira ción).
- Dos Erlenmeyer de 250 ml con tapones de caucho (con tiene
KOH, trampa= para CO2).
- Pipeta de 10 ml .
- Bureta de titilación de 25 ml
- Probeta de 50, 100 y 500 ml.
- Manguera plástica de 0,5 mm de diámetro.
- Tubo de vidrio de 0,5 mm de diámetro.
- Parafina.
- Soporte Universal.
- Pinzas para bureta.
1.3 EQUIPO
- Motor para producir aire.
- Balanza.
- Tubo de Petenkoffer.
PROCEDIMIENTO:
Se emplea el método de las trampas de hidróxido de potasio,
el cual consiste básicamente en la reacción química del CO2
desprendido en la respiración. Con un solución de hidróxido
de Bario.
- Tome aproximadamente un kilogramo de fruta c on 1/4 de
madurez y tamaño similar, se colocan en la c ámara de
respiración sellando herméticamente con para fina.
- Se hace el montaje que se hace en la Figura 20 Sin
conectar el tubo de Perenkoffer, se coloc a en
113
114
funcionamiento durante 30 minutos para eliminar el CO2
presente en la cámara y conductos.
FIGURA 20. Montaje para determinar tasa respiratori a
− Las dos trampas de hidróxido de potasio se encargan de
limpiar el aire que va a circular por la cámara de respiración.
− Se conecta el tubo de petenkoffer instalado con una
inclinación de 10 a 15 grados, el cual conti ene 50 ml de
Ba (OH)2 que es la solución encargada de atrapar el CO2
115
que desprende la fruta.
- Utilizando una pinza que presione la manguera, s e gradúa
el paso de 13 burbujas de aire en 10 segundos , para
evitar el escape del CO2 en el tubo de Petenk offer.
- Todo el montaje se deja funcionar durante 30 minut os y
luego se desconecta el motor que impulsa el a ire que
circula por el sistema en el desarrollo de la practica.
- Se coloca la solución del tubo de Petenkoffer e n un
erlemeyer, se enjuaga el tubo con agua destila da y se
vierte en el erlemeyer.
- Se adicionan dos gotas de fenolftaleina y se titu la con
ácido oxálico 0,05 N y se registra el volumen gastado
hasta alcanzar el viraje.
- Se hace una titulación a 50 ml de Ba(OH)2 blanc o. Con
estos valores se determinan la cantidad de CO2 desprendido
por la fruta por medio de la siguiente ecuación.
Mgr CO2/Kg/hora = (Vo–V1)ml * 22gr CO2*60 min * N á cido Oxálico
tiempo de barrido * peso de la muestra
116
Donde:
Vo = Volumen de ácido oxálico gastado en la titul ación de 50
ml de hidróxido de bario blanco.
V = Volumen de ácido oxálico gastado para titu lar la
solución de hidróxido de bario y el CO2 produc ido por
la fruta.
N ac.oxálico = Normalidad del ácido oxálico.
22 gr CO2 = Peso equivalente del CO2.
Tiempo de barrido = tiempo en que funciona todo e l sistema.
Peso de la muestra = peso de la fruta en la pr ueba (Kg) .